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ESCUELA POLITECNICA
MODULO DE APRENDIZAJE
PROCESOS DE CONFITERIA, LECHE Y DERIVADOS
GRUPO
5TO B T/M
NOMBRES
ATILANO REYNOSO ANA KAREN
VAZQUEZ PEREZ ANA INES
PARRA PEREZ JONATHAN ROGELIO
LOPEZ NERI CARLOS SAUL
GONZALEZ RODRIGUEZ PAOLA ALEJANDRA
PRACTICA #1
PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
FECHA DE ELABORACION
18-SEPTIEMBRE-2016
INTRODUCCION
La calidad de la leche depende
directamente de la calidad del producto original o de la materia prima, proveniente
de la zona de produccin y de las condiciones de transporte, de la conservacin y
de la manipulacin en general hasta la planta por lo tanto el xito depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.
La composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche
natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o
pasteurizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems,
determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como
contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su
composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el
contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin
de variaciones en los parmetros qumicos de la leche puede estar tambin
relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
Esta composicin qumica caracterstica determina la distintas constantes fsicoqumicas de la leche como son: la densidad, PH, determinacin de alcohol, entre
otras, las cuales son de inters para determinar la calidad y autenticidad de la
misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores derivados
del manejo y acciones fraudulentas que provocan alteraciones de la leche que
conllevan a una modificacin de estas constantes.
Por ende es importante realizar este tipo de pruebas ya que como antes lo hemos
mencionado es para verificar la calidad y si la leche esta en ptimas condiciones
para el consumo humano.
dichas
Adicionar 2 ml de leche
cruda en un tubo de ensayo
Adicionar 2 ml de
alcohol etlico al 72 %
Est contaminado
Si
Mezclar durante 15
segundos
Presento precipita
-cin
No
No est
contaminado
Determinacin de
densidad
Lavar y desinfectar el
material y rea de
trabajo
La temperatura de la leche
debe de ser de 20 oC
Colocar el lactodensmetro en la
leche y con los dedos rotar para
realizar la lectura
Densidad mayor
Si
Indica que a la leche
se le ah agregado
un solido
No
La leche est en
su densidad
correcta
Densidad menor
No
Si
Adulterada mediante
adicin de agua
Determinacin de pH
titulable
Lavar y desinfectar el
material y rea de
trabajo
Medir en un vaso de
precipitado 9 ml de leche
cruda
Agregar de 3 a 4 gotas
de fenolftalena
Mida la cantidad de
NaOH gastado y
determine el % de
acide y acido lctico
Se homogeniza la
muestra agitndola
cuidadosamente
RESULTADOS Y OBSERVACIONES
PRUEBA DE ALCOHOL
EN NUESTRA MUESTRA SE PRESENTO UN PRECIPITADO SEVERO ESTO
QUIERE DECIR QUE NUESTRA MUETSTRA NO ESTA APTA PARA EL
CONSUMO HUMANO Y MUESTRA CONTAMINACION
DETERMINACION DE DENSIDAD
NUESTRA LECHE PRESENTO DE DENSIDAD 1.028 INDICA QUE NO
CONTIENE ALGUN COMPONENTE EXTERNO QUE LO HALLA PODIDO
ADULTERAR
DETERMINACION DE PH TITULABLE
ACIDEZ G/L ACIDO LACTICO = (V DE NaOH) (N DE NaOH) (90)
VOLUMEN DE LA MUESTRA
ESTA LECHE MUESTRA QUE ES MUY ACIDA POR LO CUAL DEDUCIMOS QUE
ESTA EN MUY MALAS CONDICIONES PARA SU CONSUMO
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS
REALIZADAS
PRUEBA DE ALCOHOL
POSITIVO
DENSIDAD
1.028
% DE ACIDEZ
2.8%
CONCLUSION
Referencias bibliogrficas
Tecnologa de la leche.
Revilla, Aurelio.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jos, Costa Rica
1982.
Ciencia de la leche
Charles Alais.
CIA. Edit. Continental, S.A. de C.V., Mxico.
Sexta impresin.
Noviembre de 1986.