I.

INTRODUCCIN

En la UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI los alumnos de la facultad de

Ciencias Agropecuarias de la escuela de Ingeniera Agroindustrial que cursan el
VII ciclo de dicha escuela, se reunieron en el laboratorio especializado de
ingeniera agroindustrial para determinar el tipo de frutas natural de dicha
ciudad para elaborar productos de frutas confitadas a cargo del docente del
curso de frutas y hortalizas ingeniero Edgar Vicente Santa Cruz.
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido
caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar hasta que se
convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne
de azcar hasta llegar a un brix ptimo de 75bx. El proceso es posible debido
a la smosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una
membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentracin de jarabe es
necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga
lentamente y penetre el azcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se
vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboracin habr
que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamao. Si es posible cogida
antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas
las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparacin luego de
este tiempo de absorcin del azcar en la fruta, esta pasa a un proceso de
limpieza y oreado para luego su sellado en bolsa de polipropileno. De tal
manera la presente prctica nos ilustra con otro tipo de conservacin con
adicin de azcar de las cuales los alumnos podemos obtener conocimientos
ya adquiridos por el docente de las cuales este objetivo es adquirir
conocimientos previos para el futuro ingeniero agroindustrial.

II.

OBJETIVOS

Objetivo general

Aprender el proceso de elaboracin de fruta confitada a base de papaya

verde.
Objetivo especfico
Conocer los parmetros para la elaboracin de la fruta confitada.
Evaluar la calidad del producto terminado.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA.
Segn RANKEN (1993), El proceso de elaboracin de frutas confitadas
consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente
concentrado. La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la
fruta depende de la temperatura del almbar, del estado de maduracin
de la fruta, del tamao de la misma y de la concentracin del jarabe. Al
principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e ir
incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la
adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa.
En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos
aros se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus,
este jarabe se sustituye por otro de una concentracin ligeramente
superior y a continuacin la concentracin del azcar se aumenta
paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vaco. Durante el
tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82C
(120-180F). El sistema de produccin por mtodos continuos reduce el
tiempo del proceso hasta en un da. (RANKEN, 1993)
Segn Aleixandre Benavent (1996), Las confituras son los productos
preparados de frutas enteras o troceadas y azcares hasta conseguir un
producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el
origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto
terminado ser como mnimo de un 40%. En el caso de frutos ctricos el
porcentaje mnimo ser de un 30%. Tendrn como mnimo 60 Brix.
Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la
forma del envase al ser vaciado y hay cierta separacin del lquido.
(LUIS., 1996)
Segn DESROISIER. N (1982), El confitado involucra esencialmente su
lenta impregnacin con jarabe hasta que la concentracin de azcar en
el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de
microorganismos de descomposicin. El proceso de confitado es
conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva
meramente duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento
progresivo de las concentraciones de azcar, pueden obtenerse los
resultados deseados. (DESROIRIER, 1982)
Segn el portal ITDG, La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre
las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas
se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir
de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica
bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es
el azcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se

conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
a. CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos
o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es

la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de
los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia
de la fruta. (LUIS., 1996)

b. DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA.

Azucarada: La fruta confitada est rodeada de pequeos cristales

de fruta.
Malograda por Mohos: Olor humedad y presenta manchas de
color verde, blanco y negro.
Fermentada: Sabor y olor a alcohol.
Pegajosa: Esta rodeada de Jarabe y colorea los productos.

c. FRUTA CONFITADA DE PAPAYA:

i. DESCRICIN DEL FRUTO
1. PAPAYA
La papaya es una fruta tropical de gran tamao originaria de
Mxico y cultivada en varias regiones del mundo, como las Islas
Canarias. Sus nutrientes son fundamentalmente azcares de
absorcin rpida (tanto ms cuanto ms maduro est el fruto). El
aporte de protenas es bajo -como suele ser comn en las frutasy su contenido en grasas es escaso. Se diferencia as de las
frutas oleaginosas, que aportan principalmente grasas.

2. PROPIEDADES
La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma
directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde
cocinada con azcar), y tiene unas magnficas propiedades para
facilitar la digestin de alimentos de difcil asimilacin, debido a su
alto contenido de papana. De esta enzima llamada papana se
producen ms de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La
utilidad de dicho producto derivado est en la fabricacin de
cerveza, cosmticos e industria alimenticia.
Es eupptico-digestivo, coadyuvante de la cicatrizacin;
antiinflamatorio, antihelmntico. Las semillas son vermfugo,
emenagogo. Especialmente interesantes contra ancylostomas,
scaris, trichuris y strongyloides.
Indicado para dispepsias hiposecretoras. Prevencin de la
arteriosclerosis y tromboembolismos. Parasitosis intestinales.
Tpicamente es usado para heridas y ulceraciones trficas con
restos inflamatorios o necrticos, fornculos.
ii. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de
saturacin con azcares (osmosis) de tal manera que permite la
conservacin de los tejidos vegetales para su posterior
aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria
pastelera y panadera (panetones, dulces de confitera, bombones,
panes especiales, helados, entre otros). (LOPEZ, 2007)
iii. COMPOSICIN

La fruta confitada est compuesta por pulpa de papayas

seleccionadas, previamente procesadas, azcar blanca, cido ctrico,
colorantes y pre-servantes permitidos.
CARACTERSTICAS
1.- Organolpticas
Apariencia

Brillantetranslucido

Color

Segn tipo de
fruta
(rojo,
verde,
naranja,
amarillo)

Sabor

Dulce

MID
*
MID
*
MID*

Olor

Caracterstico

MID*

Consistencia

Suavefirme

MID*

* MID: Mtodo interno de determinacin

1. DESCRIPCIN DEL PROCESO:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%,
de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los
tejidos de la fruta.
Seleccin
Se escoge fruta sana, de pulpa firme, con 3/4 de
maduracin.
Lavado
Se sumerge la papaya en un bao de agua clorada. El
agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en
una proporcin de 2ppm.
Pelado y desemillado
El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los
extremos y luego se pela en un solo trazo. Luego se parte
en dos para sacar las semillas.
Cubeteado
En forma manual o con una mquina cubeteadora se
obtiene cubitos de 1.5 cm de arista.
Escaldado
Los cubos de papaya son escaldados por inmersin en
agua a 80
C durante dos minutos.
Inmersin en lechada de cal

A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen en

una suspensin de hidrxido de calcio (1.5 g/l) a 50C por
15 minutos. Se usa una relacin fruta: suspensin de 1:1.
Inmersin en solucin cida
Los cubos son retirados de la suspensin de cal y
colocados durante 15 minutos en un tanque conteniendo
una solucin de 2% de cido ctrico en relacin 1:1, con el
fin de ajustar el pH y mejorar el sabor del producto final.
Secado osmtico
Los cubitos se sumergen en una solucin de azcar de
70brix, a 50C, con una relacin fruta: almbar de 1:3,
hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta.
Drenado y lavado
Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se
enjuaga en agua a 70C por 3 segundos para remover el
exceso de jarabe.
Inmersin en bao con sulfitos
Los cubos se pasan a un tanque conteniendo un jarabe de
70Brix adicionado con bisulfito de sodio (0.8%) en relacin
1:1, donde permanecen por 15 minutos.
Secado
Se realiza un secado final por arrastre, en un secador de
tnel con aire a 60 - 65C, a velocidades de
aproximadamente 5 m/s, durante 3 horas, hasta alcanzar
una humedad final del producto de 25%.
Empaque
Se realiza en bolsas de celofn o de polietileno de alta
densidad.

Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin
exposicin a la luz.
TABLA N1: Composicin nutricional de la papa en 150g de parte
comestible.

NUTRIENTES

CANTIDAD

Fibra

2g

Carbohidratos

19g

Caloras

70g

Calcio

20mg

Hierro

0.3mg

Fosforo

15mg

Fuente: Revista (arnauv).sf

IV.

MATERIALES Y METODOS
a. MATERIALES.
b. METODOS.
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se
almacena hasta el momento de su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al
estado de madurez entre verde y pintn, que tenga
consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser
blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no
tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido
placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es
recomendable en esta operacin protegerse las manos con
guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el
efecto proteoltico de la resina o ltex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores
manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de
material plstico conteniendo la sal muera, en una
proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la
frmula se deber agregar:
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.
1.76 litros de agua
1 grs. De cloruro de calcio
1 grs. De bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por
48horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la
fruta y facilita la penetracin del azcar Presente en el
jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:

Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con

abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor
salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en
cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por
3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser
escurrida y enfriada rpidamente con agua fra para evitar
su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la
pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez
mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en
el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de
aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de
azcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de
Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se
agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin
por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en
reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la
fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la
misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al
medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha
bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior
concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40 %, se
aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro
de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la
fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira
del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar
por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se
mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe
y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade
230 gramos de azcar por litro, con esto se obtendr un
jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por
10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla
del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en
una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe.
Inmediatamente despus se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante
elegido se agita suavemente hasta disolver completamente

V.

en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo.

El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10
litros de jarabe.
Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro,
para obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido
ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos
por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a
aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros
de jarabe.
Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
Azcar -235 gramos
cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
Colorante, opcional.
Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
Acido ctrico 2 gramos por 10 litros
Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros.
Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien
utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la
superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se
escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina,
cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su
contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone
al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona
sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada
Kg. de la fruta confitada.
El conservador se roca sobre la fruta uniformemente
antes de ser empacada.
Para el empacado se usa bolsas de polietileno
grueso.
La fruta confitada debe ser empacada cuando este
fra. Una vez llena el envas debe sellarse
hermticamente.

RESULTADOS

Inmersin en jarabe a 30 brix

537 gr de azcar/ 1000 ml de agua = 35 brix
X gr de azcar/ 750 ml de agua = 30 brix

gramos de azucar por brix=

537
35

= 15.34

15.341 brix
X 30 brix

X =460.28 gr de azucar por litro

460.28 gr1000 ml de agua

X 750 ml de agua

X =345.21 gr de azucar

Inmersin en jarabe a 40 brix

15.341 brix
X 40 brix

X =613.6 gr de azucar por litro

613.6 gr1000 ml de agua

X 750 ml de agua

X =460.2 gr de azucar

Inmersin en jarabe a 50 brix

15.341 brix
X 50 brix

X =767 gr de a zucar por litro

767 gr 1000 ml de agua

X 750 ml de agua

X =575.25 gr de azucar

Inmersin en jarabe a 60 brix

15.341 brix
X 60 brix

X =920.4 gr de azucar por litro

920.4 gr1000 ml de agua

X 750 ml de agua

X =690.3 gr de azucar

Inmersin en jarabe a 70 brix

15.341 brix
X 70 brix

X =1073.8 gr de azucar por litro

1073.8 gr 1000 ml de agua

X 750 ml de agua

X =805.35 gr de azucar

Inmersin en jarabe a 75 brix

15.341 brix

X 75 brix

X =1150.5 gr de azucar por litro

1150.5 gr1000 ml de agua

X 750 ml de agua

VI.

X =862.875 gr de azucar

CONCLUSION

Se realiz el proceso de elaboracin de la fruta confitada a base de papaya

verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.

Se conoci y midi diversos parmetros que se deben cumplir como requisitos

indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados Brix finales
fueron 60.

VII.

RECOMENDACIONES

Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento de la

elaboracin de jarabe o en cualquier paso del proceso

Tapar muy bien el envase donde se deja por 24 horas, para evitar la
contaminacin.

Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal

resultado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

DESROIRIER, B. W. (1982). Conservacin de alimentis . Mxico: continental S.A.

LOPEZ, V. (2007). Conservacin de frutas y Hortalizas. Zaragoza - Espaa: Acribia.
LUIS., B. J. (1996). procesos de elaboracin dealimentos. valencia - espaa: servicios
de publicaciones.
RANKEN, N. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos . Zaragoza - Espaa:
Acribia.