PARMETROS A EVALUAR PARA DETERMINAR EL

MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA

Jorge Nazrala
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo

No importa cun bueno sea el

viedo y cunto se haya cuidado
la uva, si sta se cosecha
verde muy madura
no tendr buena calidad
Todo vino de calidad requiere,
antes que nada,
contar con uva sana y madura

Jorge Nazrala

INTRODUCCIN
La madurez de la uva, puede considerarse
desde distintos puntos de vista

Madurez tecnolgica o madurez de la pulpa

Madurez fenlica (paredes celulares
suficientemente degradadas, potencial
antocianas es mximo, contribucin de los
taninos de las semillas baja)

Madurez aromtica existe una gran
diversidad de compuestos con distinta
evolucin

Jorge Nazrala

INTRODUCCIN

La calidad de un vino est determinada en parte por

la calidad de la uva vinificada

Esto es vlido para el azcar, la acidez y el pH y

tambin para los polifenoles (tintos) y los aromas

(blancos y tintos)

La semilla ha pasado a ser un factor principal en el
control de la madurez de la uva.

Existe una tendencia a cosechar uvas tardamente,
en busca de madurez de taninos, concentracin y
aromas de frutas madura y mermelada.

Esas uvas, a veces suelen alcanzar la
sobremadurez y en muchas zonas, por las
condiciones climticas del otoo (en particular las
lluvias) tienen problemas sanitarios serios.
Jorge Nazrala

INTRODUCCIN

Los esfuerzos deben dirigirse en la bsqueda del

equilibrio. Debe buscarse una madurez conducente

a vinos ms naturales que no requieran los altos
niveles de correccin de la materia prima
necesarios con una madurez pobre o exagerada.

A pesar de su gran utilidad, los anlisis qumicos y
fsico-qumicos permiten slo una visin parcial de
la madurez. Al igual que en los vinos, el anlisis
sensorial descriptivo y cuantificado constituye una
herramienta til de caracterizacin, con la condicin
de utilizarlo siempre en condiciones adecuadas y
con descriptores precisos y bien definidos.

Jorge Nazrala

INTRODUCCIN

En la elaboracin de vinos de calidad, sea cual fuere

el concepto de madurez, es imprescindible el
estricto seguimiento de su evolucin para
determinar el momento ptimo de cosecha
Para ello debera considerarse:

Muestreo adecuado (asincrona)

Madurez tecnolgica de la pulpa

Madurez aromtica de la pulpa

Madurez aromtica del hollejo

Madurez de los taninos de la piel

Madurez de la semilla (color-astringencia-aroma)
Jorge Nazrala

Qu dice la teora sobre cmo

evolucionan los componentes de
la uva durante la madurez . . .

Jorge Nazrala

De los polifenoles

No todos tienen la misma evolucin.

Despus del envero no hay ms sntesis de
taninos catequinos. Lo que cambia es la
permeabilidad del tegumento (disponibilidad)

Los pigmentos (tambin aromas) se sintetizan

en la baya a partir del azcar proveniente de la
fotosntesis y transportada por el floema

Jorge Nazrala

EVOLUCIN DEL CONTENIDO TOTAL DE

ANTOCIANAS, TANINOS y FLAVONOLES DURANTE EL
CRECIMIENTO DE LA BAYAS DE Syrah
Ojeda, H. (1999)

g
mg

Peso de la baya (g)

Antocianas (mg)

Taninos catequinos (mg)

Flavonoles (mg)

0
Floracin

Cuaje

50
Envero

120
Madurez de la pulpa

Das

Jorge Nazrala

De los Aromas
Herbceos de las metoxipirazinas

(pimiento) frecuentes en Cabernet Sauvignon y
Franc, Merlot, Carmenre, Sauvignon blanc.

Estn presentes en partes verdes de la planta,
incluyendo los granos verdes y tambin en las
semillas inmaduras (1:12) (Winter et al, 2004)

Umbral de percepcin muy bajo (2 ng/L) (R.
Gayon et al 2000)

En bayas caen naturalmente despus del envero.

La cada esta estrechamente relacionada con la
cada del cido Mlico (Roujou de Boube, 2000;
Blouin y Guimberteau, 2000)
Jorge Nazrala

Aromas herbceos de las Metoxipirazinas

La magnitud de la cada esta relacionada a la

cantidad de bayas expuestas (Winter and

Whiting, 2004)

A mayor sombra provista sobre los racimos,
menor cantidad desaparecer de los granos.

Muy solubles en agua. La duracin del encubado
no parece ser crucial.

Jorge Nazrala

De los Aromas
Florales o ctricos

Molculas de la familia de los monoterpenos.

Tienen cierta accin en las uvas, as como en otras

plantas, como pesticidas y bactericidas

Estn combinados con una o dos molculas de
azcares

En su forma combinada no poseen aromas y no son
voltiles (terpenos potencialmente voltiles). Pueden
ser liberados a travs de la actividad enzimtica
durante la madurez (gran cantidad de azcar) o en
respuesta al calor o ataques de organismos.
 Las medidas directas de las cantidad de monoterpenos
en uvas requiere un staff especial del laboratorio y
equipamiento (mas fcil para que para otros aromas.
Jorge Nazrala

De los Aromas
Molculas con azufre

Dan notas de pomelo, boj, retama, brotes de

cassis, hojas de tomate y fruta de la pasin

Uno de ellos es la 4-mercapto-4metil-pentan-2-

ona o mercaptopentanona (Darriet et al, 1995)

clsica de los Sauvignon blanc.

Tiene un umbral de percepcin olfativa muy bajo
(0,8 ng/L) en solucin hidroalcohlica

4-mercapto-4-metil-pentan-2-ol (4MMPOH)
Cscara de ctricos

3-mercapto-hexan-1-ol (3MH) Pomelo, fruta de la
pasin
Jorge Nazrala

Molculas con azufre

Comienzan a desactivarse si est presente el

cobre en la fermentacin o hay pulverizaciones

tardas con fungicidas cpricos sobre racimos.

El precursor de la 4-MMP alcanza el mximo
antes que las 4-MMPOH y 3-MH. Por eso las
cosechas tempranas dan ms boj y retama que
las tardas (ms fruta) (Tominaga, T., 2005)

Jorge Nazrala

Magnitud

. . . durante la madurez varias magnitudes

aumentan en forma de curva de crecimiento

Tiempo
Jorge Nazrala

Magnitud

. . . por ejemplo el tamao de la baya

Tamao
de baya

Tiempo
Jorge Nazrala

Magnitud

. . . la concentracin de slidos solubles

% SS (Bx)

Tiempo
Jorge Nazrala

Magnitud

. . . y el contenido de azcares por baya

Az / baya

Tiempo
Jorge Nazrala


Para maximizar la cantidad de pigmentos y

perfumes cosechados, es crtico conocer
hasta qu da entra azcar en las bayas

Si se cosecha demasiado temprano los vinos

tendrn, en general, menos color y perfume

Si se cosecha demasiado tarde se destruirn

pigmentos y perfume, se perder acidez y se
obtendrn perfumes sobremaduro (prdida
de fruta)
Jorge Nazrala

Magnitud

. . . por esto es crtico

identificar este momento
Brix
Az / baya
sobremadurez

Tamao
de baya

Tiempo
Jorge Nazrala

Qu pudimos observar en las

parcelas de la red de ensayos . . .

COVIAR
FCA AACREA - INTA

Jorge Nazrala

Valores promedios de % de slidos solubles (ss) obtenidos al momento

de cosecha del ciclo 2005-06 y 2006-07, en distintas variedades

Variedad

Cantidad de
determinaciones

% ss
media

Intervalo confianza
95%

Bonarda

15

23,41

22,84

23,99

Cabernet Sauvignon

58

25,24

24,84

25,65

Malbec

379

24,69

24,55

24,83

Merlot

48

25,28

25,02

25,55

Syrah

246

24,68

24,49

24,87

*El intervalo de confianza indica el rango de valores que puede tomar la

media en la poblacin para el nivel de confianza indicado.

Jorge Nazrala

Valores promedios de pesos de bayas obtenidos al momento de

cosecha en el ciclo 2005-06 y 2006-07, en distintas variedades
Variedad

Cantidad de
determinaciones

Peso de bayas (g)

Media

Intervalo confianza
95%*

Bonarda

15

2,628

2,523

2,733

Cabernet
Sauvignon

58

1,054

1,016

1,093

Malbec

379

1,706

1,679

1,734

Merlot

48

1,219

1,192

1,246

Syrah

246

1,426

1,403

1,448

*El intervalo de confianza indica el rango de valores que puede tomar la

media en la poblacin para el nivel de confianza indicado.

Jorge Nazrala

Evolucin del tenor azucarino (% SS) y el pH de uva Malbec

(Lujn de Cuyo) 2006, desde el envero (12 de enero; da 61
d.a.) hasta la madurez avanzada (27 de abril; da 166 d.a.)
4.00
3.50

25.0

3.00
20.0

2.50

15.0

2.00

pH

Slidos solubles ( Brix)

30.0

1.50

10.0

1.00
5.0

0.50

0.0

0.00
50

75

100

125

150

175

Das despus de antesis

Brix

pH

Jorge Nazrala

Evolucin del peso de la baya en Malbec de Lujn de Cuyo,

2006, desde envero (12 de enero; da 61 d.a.) hasta
madurez avanzada (27 de abril; da 166 d.a.)
Mximo peso 2,1 g a 22 Brix; da 116
despus de antesis (8 de marzo)

2.5

Peso baya (g)

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
50

75

100

125

150

175

Das despus de antesis

Jorge Nazrala

Evolucin del peso de la baya y del azcar por baya en uva

Malbec de Lujn de Cuyo, 2006,, desde envero (12 de enero;
da 61 d.a.) hasta madurez avanzada (27 de abril; da 166 d.a.)
MP
22 Brix
Da 116
(8 marzo)

MAB
24,8 Brix
Da 139
(31 marzo)

2.5

0.50
0.45
0.40
0.35

1.5

0.30
0.25

1.0

0.20
Acumulacin de
azcar
rpida

0.5

Acum.
de
azcar
lenta

Acumulacin de
azcar
nula

0.15

Azcar (g/baya)

Peso baya (g)

2.0

0.10
0.05

0.0

0.00
50

75

100

125

150

175

Das despus de antesis

Peso baya

Azcarpor
porbaya
baya
Azucar

Jorge Nazrala

Otro caso: Syrah, Chilecito, 2005

Mximo tamao
Baya
(Cosechar 22 Brix)

30,0

0,90
0,80
0,70

20,0

Brix

0,60
0,50

15,0
0,40
10,0

Az (g/baya)

Brix y Peso baya (g*10)

25,0

Peso *10 (g)

Az/baya

0,30
Ganancia de azcar en la baya

0,20

5,0
Rpida

0,0
19/12

8/1

Nula

28/1

17/2

0,10
0,00
9/3

Jorge Nazrala

Las uvas, a veces suelen alcanzar la

sobremadurez y en muchas zonas, por las
condiciones climticas del otoo (en
particular las lluvias) tienen problemas serios.

Jorge Nazrala

Diferencia en el da de mximo tamao de

baya y de mxima acumulacin de azcar en
la baya en 5 ensayos en Mendoza
Das despus de
antesis de mximo
peso de baya (MP)

Das despus de
antesis en que se
alcanza el mximo
azcar por baya
(MAB)

Diferencia en das
(MAB - DMP)

Malbec , Lujn de
Cuyo, 2005

120
(22 Brix)

153
(24 Brix)

33

Malbec , Lujn de
Cuyo, 2006

116
(22 Brix)

139
(24,8 Brix)

23

Malbec , Lujn de
Cuyo, 2007

101
(22,4 Brix)

108
(24,6 Brix)

Malbec , Lujn de
Cuyo, 2008

118
(23,8 Brix)

133
(26,2 Brix)

15

Malbec , Valle de
Uco, 2008

116
(24,1 Brix)

130
(25 Brix)

14

Variedad, lugar y
cosecha

Jorge Nazrala

Evolucin de la biosntesis de compuestos fenlicos de

hollejos en uva Malbec en una zona moderadamente
clida (Lujn de Cuyo, Argentina, en 2006)
MP
22 Brix
Da 116
(8 marzo)

12
10

2.0

8
1.5
6
1.0
4
0.5

Tani. (mg/baya)

Antoc Cateq. (mg/baya)

2.5

MAB
24,8 Brix
Da 139
(31 marzo)

0.0

0
50

75

100

125

150

175

Das despus de antesis

Antocianos

Cateq. holl

Taninos holl.
Jorge Nazrala

Evolucin de la biosntesis de compuestos fenlicos de

hollejos en uva Malbec en una zona moderadamente fra
(Valle de Uco, 2008)
MP
24,1 Brix
Da 116
(17 marzo)

MAB
25 Brix
Da 130
(31 marzo)
18

6.0

14
12

4.0

10
3.0
8
6

2.0

Tani. (mg/baya)

Antoc Cateq. (mg/baya)

16
5.0

4
1.0
2
0

0.0
50

75

100

125

150

175

Das despus de antesis

Antocianos

Cateq. holl

Taninos holl.

Jorge Nazrala

Caractersticas qumicas y sensoriales de vinos Malbec

de Lujan de Cuyo, 2005, cosechados con distintos
grados de madurez. Las variables estn en valores
relativos con respecto a la media de todas las fechas.
Alcohol
60%

Concentracin

IPT
40%
20%

Astringencia

IC

0%

-33 DD 22 Brix

-20%

-27 DD 22,2 Brix

-40%

Untuosidad

Matiz

-14 DD 23,5 Brix

0 DD

Acidez

24 Brix

Frutal

Vegetal

Floral

Jorge Nazrala

Caractersticas qumicas y sensoriales de vinos Malbec

de Lujan de Cuyo, 2006, cosechados con distintos
grados de madurez. Las variables estn en valores
relativos con respecto a la media de todas las fechas.
Alcohol
120%
90%
Concentracin

IPT
60%
30%
0%
-23 DD

-30%

-15 DD
Pasas

IC

-60%

0 DD
27 DD

Especiado

Matiz

Intensidad aromtica

Jorge Nazrala

Algunos defectos aromticos de los vinos en

relacin con la calidad de las uvas
1. Ligados a contaminaciones fngicas (Penicillium ssp)
Gustos terrosos (molculas identificadas por Darriet en 2001)

Geosmina (derivada del ciclohexanol) (20 a 50 ng/L en

vinos contaminados intencionalmente)

Metilisoborneol o MIB: familia de los alquilfenoles
(umbral de percepcin en agua 3 ng/L y 30 a 50 ng/L
en mostos y vinos)

Fnicos, iodados o alcanforados (presencia de oidio)
molculas poco estudiadas (cresol u o-cresol)

Jorge Nazrala

Algunos defectos aromticos de los vinos en relacin con la calidad de las uvas

2. Ligados al estrs hdrico

Normalmente se frena la madurez fenlica

Notas secantes y amargas en tintos y menos aromas en

blancos. Rapp et al, 1995 y Rauhut et al, 2003 han puesto
en evidencia la AAP (aminocetofenona) en vinos con una
desviacin llamada UTA o ATA (envejecimiento atpico) en
vinos de viedos con estrs severo en las 4 semanas
cercanas al envero

El origen sera la hormona de crecimiento AIA

Notas de trapo hmedo, barniz, naftalina

Jorge Nazrala

Cmo se calcula aproximadamente la

cantidad de azcar por baya?

Jorge Nazrala

RA
ST
UE

TR
EX

MA
L

AL
M

DA
A

MU
ES
TR

MUESTRA BIEN EXTRADA

EX
TR

A
DA

EXTRACCIN ADECUADA DE LA MUESTRA

Jorge Nazrala

Muestra de bayas extradas correctamente. Cada baya con su

pedicelo, para evitar emisin de jugo previo a su anlisis
Jorge Nazrala

Forma correcta de identificacin de muestras de bayas en laboratorio

Jorge Nazrala

Muestra de bayas mal extradas, sin su pedicelo, en donde se

observa prdida de jugos fuera de la misma
Jorge Nazrala

Muestra de
bayas sacadas
correctamente
con sus
pedicelos, sin
embargo mal
conservadas
con rotura de
cadena de fro,
provocando
desintegracin
de los hollejos
al intentar
pelarlos

Jorge Nazrala

Muestras de bayas mal conservadas por aplastamiento de las

bayas con emisin de jugos al exterior y rotura de la cadena de
fro una vez congeladas las muestras
Jorge Nazrala

Cmo se calcula aproximadamente la cantidad de azcar

por baya:

Tomar al azar
200 bayas

Medir Brix

Contar y pesar
(calcular cuntas
bayas hay en 1 kg uva)

Moler y extraer
jugo

Medir pH

Jorge Nazrala


La escala del refractmetro expresa

porcentaje de slidos solubles (% ss) y
mediante frmulas empricas se puede
calcular los gramos de azcar por litro (g L-1).

Un Grado Brix (1Bx) se define como 1 g de

sacarosa cada 100 g de solucin.

Jorge Nazrala

Cmo se calcula aproximadamente la cantidad de azcar

por baya:
Azcar / Baya = Azcar mosto / (Bayas/kg uva * Densidad mosto)

(1)

Azcar mosto [g / L] = 11,142 Brix -27,367

(2)

Bayas / kg uva = 1000 / Peso Baya (g)

(3)

Densidad mosto = 0,0046 Brix + 0.9927

(4)

agrupando

Azcar / Baya [g] =

11,142 Brix -27,367

(1000 / Peso Baya [g]) * (0,0046 Brix + 0.9927)
(5)
Jorge Nazrala

Conclusiones:

El monitoreo de la evolucin del Azcar /

Baya y del tamao de baya pueden muy

tiles para determinar la fecha de cosecha.
En nuestro clima la fecha de mximo
tamao se puede dar muy temprano durante
la madurez (febrero)
Entre el da del mximo tamao y el de
finalizacin de ganancia de azcar puede
mediar un tiempo mas o menos largo.
El momento de cosecha debera coincidir
con el de finalizacin de ganancia de azcar.

Jorge Nazrala


Evitando el excesivo calor en las bayas a travs

de una manipulacin de la canopia en la

estacin tarda, puede proveer aromas ms altos
para cualquier concentracin de azcar dada.
En contraste al contenido azucarino la acidez
(mlica sobetodo) tambin puede ser un buen
predictor para el desarrollo de aromas.
El desarrollo de la mayor parte de los
monoterpenos no est directamente relacionada
con la concentracin de azcar.
Una relacin hoja/fruto por debajo del ptimo
disminuira la formacin de monoterpenos.
Su cantidad estara ms correlacionada con la
acidez.
Jorge Nazrala


La baja de aromas derivados de las

metoxipirazinas ha sido positivamente

correlacionada con la prdida de la acidez.

Como temperaturas elevadas, particularmente
en la noche, apuntan a aumentar una ms
rpida prdida de acidez.

Jorge Nazrala


El potencial para el vino de terpenos

potencialmente voltiles y metoxipirazinas

puede ser tasado en mostos.

Para revelar aromas monoterpnicos, es
necesario agregar enzimas glicosidsicas.

Otros aromas relevantes ms sutiles para la
calidad del vino y su estilo son ms difciles de
tasar y requiere entrenamiento.

Existen varios mtodos para degustar bayas en
el campo y determinar el momento ptimo de la
cosecha con respecto al potencial aromtico y
potencialidad para dar determinado tipo de vino.

Jorge Nazrala

MUCHAS GRACIAS