LATAR BELAKANG

1960 : Pillsbury co ~ NASA ~ US Army Natick

mengembangkan makanan yang aman dan
praktis untuk astronot
1971 : Pertama kali Sistem HACCP dipaparkan ke
masyarakat di USA
1973 : Peraturan Federal US : Mandat prinsip HACCP
makanan kaleng berasam rendah.
Awal 1980 : HACCP diadopsi oleh industri besar
1985

: Rekomendasi US NAS (National Academic of

Science) : HACCP dalam industri pangan
diperluas

LATAR BELAKANG
1986 1987 : HACCP dalam inspeksi daging
1987 : NACMCF (National Advisory

Committee on Microbiologically
Criteria for Foods 7 Prinsip HACCP

1993 : HACCP diadopsi CAC

1998 : diadopsi SNI : 01-4852-1998
PENGERTIAN
Sistem HACCP :
Suatu pendekatan ilmiah, rasional dan sistematik
untuk identifikasi, evaluasi dan pengendalian
bahaya selama proses produksi (prosessing,
manufacturing, preparation) dan penggunaan

Karakteristik Sistem HACCP :

Pendekatan sistematik
Proaktif ( deteksi sebelum kejadian)
Usaha dari suatu Tim
Teknik common sense fleksibel
terhadap perubahan teknis
Sistem yang hidup dan dinamis

Alasan dikembangkannya Sistem HACCP

Beragamnya produk makanan tercemar
( causa efek thd manusia)
End of line inspection tidak dapat
memberikan jaminan sampai pada tingkat
keamanan yang diperlukan

Definisi HACCP :
Sistem jaminan keamanan pangan yang
berdasarkan pada kesadaran bahwa bahaya
dapat timbul pada setiap titik atau tahap
produksi, namun dapat dilakukan pencegahan
ataupun pengendalian titik kritis

Standar ~ Conformity :
SNI 01-4852-1998
CAC/RCP 1-1969 Rev. 3 (1997) Annex :
HACCP System and Guidlines for its Application

7 Prinsip HACCP :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Analisa Bahaya
Penentuan Titik Kritis / CCP
Penetapan Batas Kritis
Menetapkan Prosedur Pemantauan CCP
Menetapkan Tindakan Koreksi
Menetapkan prosedur Verifikasi
Mengembangkan Sistem Dokumentasi

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Menyusun Tim HACCP

Deskripsi Produk
Identifikasi penggunaan produk
Menyusun Diagram Alir Proses Produksi
Verifikasi Diagram Alir
Analisa Bahaya (Prinsip 1)
Identifikasi CCP (Prinsip 2)
Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
Penetapan Prosedur Pemantauan (Prinsip 4)
Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Penetapan Sistem Pencatatan & Dokumen (Prinsip 7)

o CCP Decission Tree (Bagan Penatapan CCP) :

Urutan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik
kendali (CP) merupakan titik kendali kritis (CCP)
o Control (Pengendalian) :
- mengatur kondisi-kondisi suatu operasi agar tetap sesuai
dengan criteria yang ditetapkan
- kondisi yang mengikuti yang ditetapkan dan memenuhi criteria
o Control Measure (Tindakan Pengendalian) :
Setiap tindakan / aktivitas yang digunakan untuk menjaga,
mengeliminasi atau mengurangi bahaya yang signifikan
o Control Point (Titik Kendali) :
Setiap tahap, titik atau prosedur dimana factor-faktor biologis,
kimia atau fisik dapat dikendalikan

o Corrective Action (Tindakan Koreksi) :

Prosedur yang harus dilaksanakan jika terjadi penyimpangan
o Critical Control Point (CCP) :
Setiap tahap, titik atau prosedur dimana pengendalian dapat
dilaksanakan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya atau
menurunkan bahaya tersebut sampai tingkat yang aman
o Critical Limit (Batas Kritis) :
Batas maksimum dan atau minimum parameter biologis, kimia
atau fisik pada titik kendali kritis untuk mencegah,
mengeliminasi atau mengurangi bahaya
o HACCP Plan (Rancangan HACCP) :
Dokumen tertulis berdasarkan prinsip-prinsip HACCP yang
menjelaskan prosedur yang harus dilaksanakan

o HACCP System :
Hasil dari implementasi rancangan HACCP
o HACCP Team :
Kelompok orang yang bertanggung jawab dalam
pengembangan, implementasi & menjaga system HACCP
o Hazard Analysis :
Proses pengumpulan dan evaluasi informasi semua bahaya yang
berkaitan dengan pangan untuk memutuskan bahaya yang signifikan
dalam rancangan HACCP
o Monitor (Memantau) :
Melaksanakan serangkaian/urutan pengamatan dan pengukuran
yang direncakan untuk menilai apakah CCP berjalan dibawah
kendalidan untuk menghasilkan catatan yang akurat yang akan
digunakan untuk verifikasi
o Verifikasi :
Metoda, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa system HACCP sesuai dengan rancangan
HACCP dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP
memerlukan modifikasi dan re-validasi