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CONSULTA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANEJO DE SOLIDOS
*
PROPIEDADES DE LA HARINA PARA PAN
Harina para pan: es una harina refinada hecha de trigo duro y una pequea cantidad
de harina de cebada. Contiene un alto contenido de gluten.
La mayor evolucin en la panificacin, se di durante el antiguo Egipto, ya que, ellos
fueron quienes descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos, no han
cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los mtodos de
panadera, consiste especialmente, en la utilizacin de medios, cada vez ms
tecnolgicos para ella.
El fermento originario, consista en levaduras naturales. Las levaduras, son diversos
hongos microscpicos unicelulares, que fermentan los hidratos de carbono en la masa de
harina y agua, produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de
cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un
pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso, es equivalente a
tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y
de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal, influye en la actividad de las enzimas
y en la estructura de la masa.Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas
sustancias qumicas, que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo
XVIII, se utiliz el alumbre, como aditivo de la harina en diversos pases de Europa como
Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y
presente una textura ms blanda, sin embargo, fue rechazada por los consumidores, por
el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibicin. Ms recientemente, se han
utilizado otras sustancias, como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato
amnico, el fosfato monoclcico, el dixido de cloro y el perxido de benzoilo, los cuales
provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen
para la coccin.
El pan fermentado, tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el
mundo rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un
sabor particular, ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin, se utiliza una
porcin de la masa anterior. Tambin, es muy popular en Arabia, el pan de Tannour, cuyo
aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin, aunque no es tan
importante su contenido de gluten, por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros
cereales, para su preparacin.
Actualmente, es generalizado en Norteamrica, agregar leche en polvo a la harina para
elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y

riboflavina. En otras regiones, como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas
partes de Europa, la harina de trigo se mezcla con harina de centeno, para la preparacin
del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima, ya que el centeno, es el nico
cereal que tambin contiene gluten.
COLOR.
La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un mal
acondicionamiento del trigo.
OLOR.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen,
por lo general, un olor desagradable.
SABOR.
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo,
agrio y rancio.
GRENULOMETRA.
El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al
panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas,
denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las velocidades de
decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por tanto, las ms pesadas)
se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulacin.

PROPIEDADES DE LA HARINA PARA GALLETAS


Las galletas, son elaboradas de masa cocida de harina de trigo, con una pequea
cantidad de agua. El trigo, utilizado para las galletas, es la variedad Compactum
(tambin conocida como Club), el cual es dbil, debido a que tiene muy poca
cantidad de gluten y de protena y casi siempre, es de baja extraccin.
Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su
contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos
elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms

del 10% de protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su
solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la
tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms
blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la
extensibilidad, masa ms fuerte y firme .
La mayor produccin de este tipo de trigo, se da en el Reino Unido, el cual, es un
importante fabricante de galletas a nivel mundial.Existen testimonios de que los Sirios
elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras
calientes. En el antiguo Egipto, se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se
encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en
Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre, que era un pan que se coca dos veces y en
Roma, la galleta, se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad
Media, es muy comn el consumo de galletas, como pasabocas y para acompaar
licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits, que proviene del
vocablo latn bes quis que significa cocido dos veces.Algunas galletas, requieren la
adicin de levadura artificial. Tambin suele adicionarse azcar y algo de mantequilla u
otra grasa. Actualmente, tambin se pueden encontrar galletas con cobertura de
chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

BIBLIOGRAFIA
El-Dash, A., C. Camargo y N. Daz; Fundamentos de Tecnologa de Panificao, Srie
AgroIndustrial, 400 (1982).
Gujral, H. y C. Molina; Improvement of the bread making quality of rice flour by glucose.
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Henao S. y J. Aristizabal, Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitucin de
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Investigacin
29 (1): 39-46 (2009).
Ibarz, A., G. Barbosa, S. Garza y V. Gimeno; Mtodos experimentales en la Ingeniera
Alimentaria,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa p 263-265 (2000).

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