UNIVERSIDADE DE SO PAULO

CENTRO DE ENERGIA NUCLEAR NA AGRICULTURA

MARCIA NALESSO COSTA HARDER

Efeito da radiao gama em protena alergnica de ovos de galinhas

poedeiras

Piracicaba
2009

MARCIA NALESSO COSTA HARDER

Efeito da radiao gama em protena alergnica de ovos de galinhas poedeiras

Tese apresentada ao Centro de Energia Nuclear na

Agricultura da Universidade de So Paulo para
obteno do ttulo de Doutor em Cincias
rea de Concentrao: Energia Nuclear na Agricultura
e no Ambiente
Orientador: Prof. Dr. Valter Arthur
Co-Orientador: Profa. Dra. Solange G. C. Brazaca

Piracicaba
2009

AUTORIZO A DIVULGAO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER

MEIO CONVENCIONAL OU ELETRNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE
QUE CITADA A FONTE.

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Seo Tcnica de Biblioteca - CENA/USP

Harder, Marcia Nalesso Costa

Efeito da radiao gama em protena alergnica de ovos de galinhas poedeiras /
Marcia Nalesso Costa Harder; orientador Valter Arthur; co-orientadora Solange G. C.
Brazaca. - - Piracicaba, 2009.
61 p.: fig.
Tese (Doutorado Programa de Ps-Graduao em Cincias. rea de
Concentrao: Energia Nuclear na Agricultura e no Ambiente) Centro de Energia
Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo.
1. Albuminas 2. Alergia e imunologia 3. Anticorpos 4. Elisa 5. Irradiao de
alimentos 6. Protenas do ovo I. Ttulo
CDU 612.398:616-097

Ao meu querido marido Fernando

s minhas queridas filhas Larissa e Isabela
Pelo amor, incentivo, pacincia e por todas as horas juntos

Ofereo e Dedico

AGRADECIMENTOS
A Deus, por iluminar minha vida, meu caminho, para concluir mais esta etapa
edificante e, assim levar Seu Nome a todos em minha volta.
Ao Centro de Energia Nuclear na Agricultura, em especial, ao Departamento de
Radiobiologia e Ambiente, pela acolhida.
Ao meu orientador, Professor Dr. Valter Arthur, pela valorosa amizade, apoio,
conselhos, confiana, ensinamentos, por saber que sempre posso contar com sua ajuda e pelo
incentivo, que proporcionou abrir novos caminhos.
CAPES e FAPESP, respectivamente, pela importantssima bolsa de estudos e pelo
apoio financeiro ao projeto.
Em especial, aos meus pais Cllia e Odilon Costa, minha irm Fernanda, meus
familiares, de sangue e/ou agregados, os quais de alguma forma, sempre me ajudaram e me
incentivaram.
s amigas irms Tas Carolina e Lis, por estarem sempre comigo.
Aos Professores Dr. Vicente Jos Maria Savino e Dr. Antonio Augusto Domingos
Coelho, pertencentes ao Departamento de Gentica da ESALQ/USP, por mais uma vez
acreditarem no meu trabalho, pela orientao e principalmente pelo valor da amizade.
Ao Prof. Dr. Carlos Tadeu dos Santos Dias e esposa, ao Eng. Agr. Silvio Bertolotti
(Tato) e Dra. Salete Ap. Gaziola, para me lembrar de nunca esquecer quem me ofereceu
ajuda. Tambm Dra. Keila Duarte e seu esposo Luiz Humberto.
Aos amigos da ps-graduao, por todos os momentos de convvio.
s tcnicas, Lcia Cristina Aparecida Santos Silva, Mnica Lanzoni Rossi e Dbora
Niero Mansi e Clarice Matraia, pela inestimvel ajuda e companherismo.
secretria, Raquel Iracema da Silva Ermida, o que me faz lembrar todos os
funcionrios que mantm a escola, alm da inesquecvel amizade e companheirismo.
s amigas, Larissa, Luclia, rika, Tatiana, Andrea, Ju, Daniela, Adriana, assim como
o pessoal da graduao pela amizade e companheirismo; s Brunas, por me ensinarem como
se passa por cima de adversidades.
Ao Dr. Camilo Flamarion de Oliveira Franco, pesquisador da EMBRAPA, pela
amizade e conselhos.
Professora, Dra. Eneida Elisa Mello Costa, pelo incentivo, apoio e mesmo longe,
sempre presente.

Aos professores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura e do Instituto de

Pesquisas Energticas Nucleares, por todo ensinamento compartilhado.
Em especial e com afeto a, F, Lal e Beb, por fazerem parte da minha vida e pela
nossa cumplicidade.
Aos Professores Dr. Hermas A. Germek, Dra. Gisele G. Bortoleto e Dr. Fbio C.
Silva, pela oportunidade.
Ao Ccin, representado por Rogria, Zuleide, Alessandra, Marta, tambm a todas as
queridas, por cuidarem dos meus tesouros por um longo tempo e agora, ao Colgio Cidade de
Piracicaba (Anglo), nas pessoas das professoras Eline, Andria e Ana Cristina, pelo
desmedido apoio, para que pudesse estudar com mais tranquilidade.
Aos meus amigos Milton e Zeca, aos que no nominei, porm sei que posso confiar e
que estaro sempre comigo.
Ao IPEN e ao CENA, pelas irradiaes necessrias ao projeto.
s queridas secretrias da Ps-Graduao do CENA, Neuda, Snia e Cludia, pela
amizade e apoio. Tambm Alzira.
Aos companheiros dessa longa jornada no campus da ESALQ: Csar e Nivanda Ruiz,
Z Mrio e Luciane Scafe, Renan, Professoras Neusa, Adriana e Marta; Fernanda, Luciano,
Raul Sartori, obrigada pela ajuda, companheirismo e por estarem sempre comigo. Tambm
aos de fora: Prof. Maria Elizabete S. Tocchini, Mara, Maria Rita, Vivian e Bira, Lurdinha e
Cl, Vanessa Perina, Fabrcio Duarte, Gi e Andr, Lgia e Mrcio, Alessandra e Jnior, todas
as minhas amigas, por serem meu tesouro, pois quem tem amigos, tem um tesouro!
Aos meus anjos da carinha suja, por me fazerem entender o porqu e por me
ensinarem a aprender.
Aos bibliotecrios, em especial, Beatriz Helena Giongo e Mdian Gustinelli, da
ESALQ e, Renata Letcia Fini Mazzero, Raquel Cristina T. de Carvalho e Marlia R. G.
Henyei do CENA, pela ajuda e correes das minhas monografias, durante todo esse tempo.
A Professora Dra. Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, pela competncia na coorientao deste trabalho, ensinamentos, e especial pacincia.
Enfim, a todos que de alguma forma me ajudaram neste trabalho e no so citados
aqui, os meus sinceros agradecimentos e tambm expressar toda a minha gratido, admirao
e respeito. Espero que de alguma maneira, realmente possa retribuir ao menos um pouco, o
tanto que fizeram por mim e, que certamente no ser esquecido jamais.

MUITO OBRIGADA!
Pedras no caminho? Guardo todas. Um dia construirei um castelo.
Fernando Pessoa

O saber no basta, temos de o aplicar.

A vontade no basta, temos de atuar.
Goethe

J escondi um AMOR com medo de perd-lo, j perdi um AMOR por escond-lo.

J segurei nas mos de algum por medo, j tive tanto medo, ao ponto de nem sentir minhas mos.
J expulsei pessoas que amava de minha vida, j me arrependi por isso.
J passei noites chorando at pegar no sono, j fui dormir to feliz, ao ponto de nem conseguir fechar os
olhos.
J acreditei em amores perfeitos, j descobri que eles no existem.
J amei pessoas que me decepcionaram, j decepcionei pessoas que me amaram.
J passei horas na frente do espelho tentando descobrir quem sou, j tive tanta certeza de mim, ao ponto
de querer sumir.
J menti e me arrependi depois, j falei a verdade e tambm me arrependi.
J fingi no dar importncia s pessoas que amava, para mais tarde chorar quieta em meu canto.
J sorri chorando lgrimas de tristeza, j chorei de tanto rir.
J acreditei em pessoas que no valiam a pena, j deixei de acreditar nas que realmente valiam.
J tive crises de riso quando no podia.
J quebrei pratos, copos e vasos, de raiva.
J senti muita falta de algum, mas nunca lhe disse.
J gritei quando deveria calar, j calei quando deveria gritar.
Muitas vezes deixei de falar o que penso para agradar uns, outras vezes falei o que no pensava para
magoar outros.
J fingi ser o que no sou para agradar uns, j fingi ser o que no sou para desagradar outros.
J contei piadas e mais piadas sem graa, apenas para ver um amigo feliz.
J inventei histrias com final feliz para dar esperana a quem precisava.
J sonhei demais, ao ponto de confundir com a realidade...
J tive medo do escuro, hoje no escuro "me acho, me agacho, fico ali".
J cai inmeras vezes achando que no iria me reerguer, j me reergui inmeras vezes achando que no
cairia mais.
J liguei para quem no queria apenas para no ligar para quem realmente queria.
J corri atrs de um carro, por ele levar embora, quem eu amava.
J chamei pela mame no meio da noite fugindo de um pesadelo. Mas ela no apareceu e foi um pesadelo
maior ainda.
J chamei pessoas prximas de "amigo" e descobri que no eram... Algumas pessoas nunca precisei
chamar de nada e sempre foram e sero especiais para mim.
No me dem frmulas certas, porque eu no espero acertar sempre.
No me mostre o que esperam de mim, porque vou seguir meu corao!
No me faam ser o que no sou, no me convidem a ser igual, porque sinceramente sou diferente!
No sei amar pela metade, no sei viver de mentiras, no sei voar com os ps no cho.
Sou sempre eu mesma, mas com certeza no serei a mesma pra SEMPRE! Gosto dos venenos mais
lentos, das bebidas mais amargas, das drogas mais poderosas, das idias mais insanas, dos pensamentos
mais complexos, dos sentimentos mais fortes.
Tenho um apetite voraz e os delrios mais loucos. Voc pode at me empurrar de um penhasco q eu vou
dizer: - E da? EU ADORO VOAR!
Clarice Lispector

RESUMO
HARDER, M. N. C. 2009. Efeito da radiao gama em protenas alergnicas de ovos de
galinhas poedeiras. 61 f. Tese (Doutorado) Centro de energia Nuclear na Agricultura,
Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2009.
O ovo o alimento naturalmente mais completo, uma vez que possui todos os nutrientes
necessrios, como vitaminas, aminocidos e minerais essenciais para manter uma vida.
Porm, em contra partida, possui vrias protenas promotoras de alergias em considervel
parcela da populao mundial. Para determinar as protenas dos alimentos alergnicos, um
dos testes mais utilizados o imunoensaios tais como ELISA (ensaio imunoenzimtico enzyme linked immunosorbent assay), onde o anticorpo reconhece o antgeno e essa conexo
mostrada por um sistema enzimtico, em outras palavras, a densidade ptica. O objetivo
deste estudo foi determinar a eficincia do anticorpo policlonal, produzido em laboratrio,
para identificar a presena do antgeno ovomucide em ovos tratados por irradiao gama
para a sua desativao. Para avaliar os tratamentos, o anticorpo policlonal foi produzido em
quatro (04) coelhos da raa Nova Zelndia, do sexo feminino, com 45 dias de vida,
imunizadas com ovomucide bioconjugado. Foi utilizado o adjuvante de Freund completo na
primeira imunizao e a soluo tampo PBS, foram realizadas, posteriormente, quatro
imunizaes a cada quinze dias, mais um reforo 48 horas antes da retirada do plasma
sanguneo. O soro sangneo foi titulado por PTA-ELISA (Plate trapped antigen). Todos os
procedimentos foram aprovados pelo Comit de tica e Experimentao Animal do Instituto
de Cincia Animal e Pastagens (IZ) e precedida de acordo com as normas europeias para o
bem-estar e tica animal. Foram utilizados ovos comerciais in natura, fornecidos pelo
Departamento de Gentica da Universidade de Agricultura "Luiz de Queiroz" - ESALQ /
USP. As amostras foram submetidas radiao gama proveniente de uma fonte de Co60, do
tipo Multipropsito no Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares (IPEN), sob uma taxa
de dose de 19,4 e 31.8Gy/hora, nas doses: 0 (controle); 10kGy; 20KGy e 30KGy, em todas as
taxas. Pelo teste de ELISA, foi encontrado o alrgeno ovomucide das amostras ovo e, pelo
resultado apresentados, constatou-se que o tratamento da radiao no mostrou alteraes
significativas, quando avaliado por anticorpos policlonais. Assim, podemos concluir que o
anticorpo produzido capaz de identificar a protena alergnica ovomucide e, a irradiao
gama em tais taxas no apresenta mudanas na estrutura da protena, por esta forma de
avaliao. Porm, apresentou algumas alteraes na cor e viscosidade visual das amostras de
ovos.
Palavras-chave: ovomucide, anticorpos policlonais, ELISA, alergia alimentar

ABSTRACT
HARDER, M. N. C. Gamma radiation effect on allergen protein of laying hen eggs. 2009.
61 f. Tese (Doutorado) Centro de energia Nuclear na Agricultura, Universidade de So
Paulo, Piracicaba, 2009.
The egg is the most complete natural food; it has all the necessary nutrients such as vitamins,
aminoacids and essential minerals to maintain a life. However, although, has several proteins
that promote allergies in considerable part of the world population. To determine allergenic
food proteins, one of the most used tests is the immunoassays such as ELISA (enzyme linked
immunosorbent assay), where the antibody recognizes the antigen and this connection is
showed by an enzymatic system, in other words, optical density. The aim of this study was to
determine the polyclonal antibody efficiency, produced in laboratory, to identify the presence
the ovomucoid antigen in treated eggs by gamma irradiation for its inactivation. To evaluate
the treatments, polyclonal antibody was produced in four New Zealand female rabbits, at 45
days old, immunized with bioconjugated ovomucoid. Was used Freund Complete Adjuvant at
first immunization and PBS Buffer at four subsequently immunizations every fifteen days,
plus a booster 48 hours before the blood retreated. The blood serum was tittered by PTAELISA (Plate trapped antigen). All procedures were approved by Institute of Animal Science
and Pastures (IZ)s Committee of Ethical and Animal Experimentation and preceded
according to European Norms for ethical and animal welfare. It was used, in nature,
commercial laying eggs, from the Genetic Department of Agricultural University Luiz de
Queiroz ESALQ/USP. So the samples were submitted to the gamma radiation coming
from a source of Co60, type Multipurpose at the Energetically Researches and Nuclear
Institute (IPEN), under a dose rate of 19.4 and 31.8Gy/hour, in the doses: 0 (control); 10KGy;
20KGy and 30KGy, in all rates. By the ELISAs test we can find the egg allergen ovomucoid
and the radiation treatment do not showed considerable changes. So we can concluded that the
antibody produced is capable of identify the ovomucoid allergenic protein and the gamma
irradiation in such rates does not shows changes in that protein, therefore showed some
changes in the color and visual viscosity of the egg samples.
Keywords: ovomucoid, policlonal antibody, ELISA, food allergy

SUMRIO

INTRODUO ......................................................................................................12

DESENVOLVIMENTO .........................................................................................14

2.1

O ovo ........................................................................................................................14

2.1.1 Irradiao de ovos ....................................................................................................19

2.1.2 Legislao .................................................................................................................21
2.1.3 Alteraes estruturais provocadas pela irradiao ...................................................23
2.2

Alergia alimentar ......................................................................................................24

2.2.1 Alergia a ovos ...........................................................................................................27

2.3

Imunologia ................................................................................................................30

2.3.1 Deteco do ndice alergnico ..................................................................................31

2.3.2 ELISA ......................................................................................................................32
3.

MATERIAL E MTODOS .....................................................................................35

3.1

Preparo das amostras ................................................................................................35

3.2

Tratamento ................................................................................................................35

3.3

Avaliao dos tratamentos ........................................................................................35

3.3.1 Produo de anticorpos policlonais ..........................................................................35

3.4

Anlise sensorial .......................................................................................................39

3.5

Anlise colorimtrica ................................................................................................40

3.5.1 Hunter Lab ................................................................................................................40

3.6

Anlise estatstica ......................................................................................................41

4.

RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................................42

4.1

Produo de anticorpos policlonais ...........................................................................43

4.2

Anlise sensorial ........................................................................................................44

4.3

Anlise colorimtrica .................................................................................................46

5.

CONCLUSO ..........................................................................................................50

REFERNCIAS ...................................................................................................................51
ANEXOS ..............................................................................................................................58

12

1 INTRODUO

A carne de aves e os ovos so considerados pelos nutricionistas como os alimentos

com timo valor nutritivo, para todas as pessoas, quaisquer que sejam as idades ou
necessidades nutricionais. O ovo um alimento completo (ENGLERT, 1998). A irradiao de
ovo em p com doses acima de 10 kGy, no produz mudanas mensurveis na acidez, nem
nas vitaminas B1 ou B2 (KATUSIN-RAZEM et al., 1989; LEPKI, 1998).
A maior preocupao da indstria alimentcia hoje, com os ovos crus a presena de
patgenos, principalmente Salmonella ssp., porm, os processos comumente utilizados para
eliminao desses microrganismos emprega calor tornando invivel a utilizao do ovo na
forma crua.
Devido s necessidades mundiais sobre a seguridade dos alimentos e aos problemas
advindos do processo de armazenamento e processamento inadequados, houve a crescente
busca de novos mtodos de preservao dos alimentos. A irradiao deste material
disponibilizada como um mtodo de preservao, tanto da matria-prima in natura quanto
como coadjuvante de processos industriais (VILLAVICENCIO, 1998).
Alm da presena de patgenos, o ovo um alimento rico em protenas alergnicas. A
tcnica da irradiao de alimentos tem sido muito estudada para a eliminao, ou pelo menos,
a minimizao deste tipo de problema.
Quando as reaes adversas a alimentos so causados por mecanismos imunolgicos
so ditas alergias alimentares, enquanto que, quando causadas por reaes txicas,
farmacolgicas, metablicas e/ou idiossincrticas, a substncias qumicas so ditas
intolerncias alimentares (PARKER; KRONDL; COLEMAN, 1993; MOREIRA, 2006).
As alergias so desordens que acometem cerca de 20% a 30% da populao humana
em pases desenvolvidos, estando entre as doenas crnicas mais comuns (MATYSIAKBUDNICK; HEYMAN, 2002; MOREIRA, 2006).
Os principais alimentos que tm sido citados como causadores de alergias alimentares
so: leite, ovos, amendoim, castanhas, camaro, peixe e soja (BOCK, 1986; METCALFE,
1998; MOREIRA, 2006).

13

As anlises de protenas, lipdeos, carboidratos e cidos nuclicos, tm sido

examinados para a deteco de mudanas fsico-qumicas, e mtodos para identificao de
alimentos que foram submetidos irradiao, tm sido desenvolvidos em vrios pases, pela
deteco de radicais livres, anlise de microestrutura, estudos de funes biolgicas e anlise
de microflora (MUOZ et al., 1985), assim como, por tcnicas de ELISA e Blotting,
podemos determinar alteraes estruturais nos mesmos nutrientes, devido mesma exposio.
A molcula de DNA por causa de seu tamanho grande um alvo fcil para a radiao
ionizante, ento, mudanas no DNA oferta potencial ser usado como um mtodo de
descoberta para o tratamento de irradiao, como exemplo o Teste do Cometa
(VILLAVICENCIO et al., 2004).
Devido a sua alta especificidade, anticorpos tm sido utilizados para purificar,
classificar, identificar substncias de interesse biolgico (TRIONE, 1988; DUARTE et al.,
2002).
Os mtodos sorolgicos ganham cada vez mais importncia no meio cientfico por
serem bastante sensveis e especficos na deteco de compostos qumicos e biolgicos.
Atualmente, sabe-se que os anticorpos so capazes de detectar uma molcula de um antgeno
protico dentre mais de 108 molculas similares (JANEWAY et al., 2007; FURTADO et al.,
2008)
Estes mtodos de deteco baseiam-se na capacidade dos anticorpos de reconhecer
estruturas tridimensionais especficas de molculas biolgicas, tais como partes de protenas
ou polissacardeos. Tais tcnicas exercem papel importante como ferramentas de diagnstico
na medicina e, tambm, na patologia de plantas (LEVANONY et al., 1987; ARAUJO et al.,
2005)
Aliando-se a idia de um alimento nutricionalmente completo, porm potencialmente
alergnico, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da radiao gama por fonte de
Co60 em ovos de galinhas poedeiras, visando a diminuio da alergenicidade deste alimento,
pela submisso diferentes doses e taxas de doses. Para tanto, o produto, na forma in natura e
liofilizada, foi submetido avaliao da presena da protena ovomucide (OVM) por mtodo
imunoenzimtico (ELISA). Alm disso, foi mensurado o parmetro cor e feita anlise
sensorial para avaliao da aceitao do produto.

14

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 O ovo
H algumas dcadas, a funo do ovo era praticamente a de gerar vida e, quando
possvel, alimentar pessoas. Hoje, com a tecnologia disponvel, a contribuio de
especialidades, como nutrologia e gentica, e os avanos da informtica, podemos com
segurana dispor dele para a nossa nutrio, pois o ovo um alimento simples e nutritivo, que
complementa a dieta, e o que mais se aproxima do alimento ideal. Depois do leite materno,
o ovo considerado o alimento mais completo, reunindo quase todos os nutrientes necessrios
vida, menos vitamina C e fibras (PUPPIN, 2004).
O ovo altamente recomendado para todas as pessoas e seria desejvel que se
substitua a poro de carne (protena), at trs vezes semanais (caso no haja ressalvas), por
pelo menos dois ovos por dia, seja frito, quente ou na forma de omelete, massas, bolos,
maionese, sorvete, ou outras formas. A composio nutricional de carne de frango crua, leite
integral e ovo cru, so apresentadas no Quadro 1:

15

Especificao

Carne de frango crua

Leite integral Ovo cru (total s/ casca)

Calorias (cal)

112

68

162

gua (g)

74,5

87

74

Protena (g)

20,5

3,5

12,8

Gorduras (g)

2,7

3,9

11,5

Cinzas (g)

1,1

0,7

1,0

Total carboidratos (g)

4,9

0,7

Clcio (mg)

15

118

54

Fsforo (mg)

188

93

210

Ferro (mg)

1,8

0,1

2,7

Sdio (mg)

78

50

81

Potssio (mg)

320

140

100

Vitamina A (UI)

160

1140

Vitamina B1 (mg)

0,10

0,04

0,10

Vitamina B2 (mg)

0,24

0,17

0,29

Ac. nicotnico (mg)

5,6

0,1

0,1

Vitamina C (mg)

Quadro 1 - Composio nutricional (100g) de carne de frango crua, leite integral e ovo cru.
Fonte: Englert (1998)

O ovo apresenta teores de ferro que variam de 2,41 a 3,20mg/100g (ENGLERT, 1998;
FRANCO, 2001; GERMANO, 2002; HARDER, 2005; HARDER et al., 2007;

16

FACULDADE..., 2009). Alm de ser considerado fonte de ferro, apresenta, tambm, protena
de boa qualidade e gordura em quantidades significativas (HARDER, 2005).
O ovo um dos ingredientes considerado pelos tecnologistas de alimentos, muito
importante, pela grande diversidade de propriedades que e capaz de introduzir no alimento
(LEPKI, 1998). As propriedades mais importantes so:
1. Aerao, pela propriedade nica de espumar, o ovo incorpora ar dentro do alimento.
Produtos de ovos podem conter agentes de cremosidade que melhora a formao da espuma;
2. Coagulao, o ovo pode ser convertido do estado lquido para o estado slido ou semislido utilizando-se processo de aquecimento, atravs do ajuste do pH, adicionando sal ou
outro ingrediente;
3. Emulsificao, que estabilizao de uma suspenso de um lquido em outro. Essa
propriedade dada principalmente pela gema. Protena e lipdeo de ovos inteiros e gema
contribuem para esta propriedade j que contm substncias gordurosas extremamente
divididas. O exemplo clssico de emulso a maionese, onde o ovo tem papel importante na
emulso de gorduras;
4. Cor, a cor amarelo-ouro da gema deriva dos carotenides contidos na poro lipdica das
lipoprotenas. Para o consumidor, a cor significa qualidade e valoriza o sabor de alguns
produtos como massas, maionese e bolos;
5. Sabor, centenas de componentes volteis contribuem para o sabor dos ovos, e mistura bem
com muitos produtos alimentcios;
6. Abastecimento, os ovos esto disponveis mundialmente, e alguma variao depende da
rao da galinha poedeira;
7. Economia, os ovos so economicamente importantes, tanto para o consumidor quanto para
o produtor de alimentos industrializados, sendo uma das fontes disponveis de protenas de
alto valor biolgico de mais baixo custo;
8. Nutricional, os ovos oferecem valor nutricional excelente e contm particularmente alta
quantidade de protenas, que utilizada para enriquecimento de produtos pobres em protenas.
Contm ferro e grande gama de vitaminas incluindo A, D, E e algumas vitaminas do

17

complexo B. Tambm tm boa dose de minerais como potssio, fsforo, iodo e zinco. Apesar
deste valor nutricional, tem baixo valor calrico aproximado a 75 calorias por ovo grande;
9. Natural, o interesse dos consumidores por alimentos naturais vem crescendo. Produtos de
ovos so mais seguros do ponto de vista microbiolgico, uma vez que so submetidos
tradicionalmente a processos de pasteurizao que utiliza calor para torn-los livres de
Salmonella ssp, o que modifica pouco o produto.
O consumo, no Brasil de 131 unidades/ano/habitante, nmero este, pequeno quando
comparado ao Mxico (375 unidades/ano/habitante); Japo (347 unidade/ano/habitante);
Estados Unidos (358/unidades/ano/habitante), segundo UBA (Unio Brasileira de Avicultura)
(2009).
O ovo de galinha contm todos os nutrientes essenciais em quantidade significantes. A
ovoalbumina uma das albuminas mais conhecidas. Ela coagula no s pela ao do calor
(fervura), mas tambm, quando batida, sendo visualizada na espuma formada por pequeninas
bolhas de ar. A avidina uma antivitamina presente em pequena poro na clara. Quando
aquecida destruda (YUDKIN, 1985; LEPKI, 1998).
O ovo em p possui, em mdia, 47, 35% de protena (FIGUEIREDO, 2001;
HARDER, 2005; EGG PRODUCTS, 2009), superior a muitas fontes proticas, alm de ser de
alto valor biolgico. Sua protena foi considerada durante muito tempo, a protena padro pela
Organizao para Alimentos e Agricultura da Organizao Mundial de Sade (FAO-OMS)
(FAO, 1991; VIEIRA, 2000; FIGUEIREDO, 2001; HARDER, 2005). Ultimamente, a OMS
estabeleceu uma protena terica como padro, mesmo assim, a protena do ovo a que mais
se aproxima, em sua composio em aminocidos essenciais, da protena padro (VIEIRA,
2001; HARDER, 2005).
Essa riqueza de aminocidos essenciais faz do ovo, especialmente valioso para ser
utilizado em combinao com alimentos pobres em aminocidos, como gros de cereais, por
exemplo (FIGUEIREDO, 2001).
As protenas animais so importantes na dieta humana porque: fornecem aminocidos
essenciais, isto , aqueles que o homem no capaz de sintetizar; fornecem nitrognio para
sntese de todas as substncias nitrogenadas do organismo; produzem energia (4kcal/g)
(VIEIRA, 2000; HARDER, 2005).

18

Alm da avidina, o inibidor de tripsina tambm um fator antinutricional presente no

ovo. A avidina, presente na albumina, se liga vitamina biotina, formando o complexo
avidina-biotina, que no absorvido pelo intestino, causando avitaminose. Quando
desnaturada pelo calor, no se liga mais a biotina (LEHNINGER, 1985; HARDER, 2005).
Kratzer, Knolmann e Earl (1988), testando ovo em p, observaram que, quando no
suplementaram as aves com biotina, ocorreram sinais de deficincia dessa vitamina com
mortalidade de 20% e que a suplementao com 500g/kg foi o suficiente para suprir as
necessidades das aves. Os autores concluram que, um mau processamento, no inativa
completamente a avidina, revelando assim, a importncia tambm dos cuidados no
processamento de ingredientes a fim de se obter produtos de qualidade.
Tambm est presente, principalmente, no albmen do ovo, outra protena chamada
ovomucide, uma das mais importantes substncias inibidoras de tripsina (KATO;
MATSUDA, 1997; HARDER, 2005).
Ovos secos ou desidratados so produzidos nos Estados Unidos desde 1930, mas sua
procura foi mnima at a II Guerra Mundial, quando a produo aumentou para atender a
demanda militar e de ajuda externa (PROMOVOS/APA, 1995). A qualidade dos primeiros
produtos era incomparavelmente inferior a dos obtidos hoje (LEPKI, 1998). Tambm, nesta
poca, as pesquisas com irradiao tiveram um avano, pois foi quando as fontes de radiao
se tornaram disponveis. Inicialmente foi utilizada nos Estados Unidos com a finalidade de
controlar insetos e pragas de gros e farinha de trigo (SANTIN, 2002).
Atualmente, ovos em p ou na forma de lquido pasteurizado, so usados em grande
variedade de produtos na indstria da alimentao, no estando disponveis normalmente no
mercado varejista. Por exemplo, a indstria de sorvetes, utiliza a gema do ovo na forma de p
ou congelada, que produz efeito pronunciado de melhoria do corpo e textura. O seu uso
bastante recomendado em misturas com baixo teor de slidos e em misturas onde a gordura
proveniente de manteiga ou gordura de leite anidra. A vantagem de usar gema de ovo est
relacionada com os slidos que so muito efetivos para aumentar a capacidade de aerao,
provavelmente devido lecitina presente. A desvantagem do seu uso, e que pode aumentar
bastante o custo final do produto (VIOTTO, 1997; LEPKI, 1998).
A liofilizao um processo que se caracteriza pela retirada da gua do alimento sem
submet-lo a altas temperaturas. Neste processo, o alimento, aps uma etapa de preparo

19

(limpeza, corte e cozimento), congelado a temperaturas de -40C (quarenta graus

centgrados negativos) e colocado em cmaras de alto vcuo. Com o aumento progressivo da
temperatura e a manuteno da condio de baixssima presso (vcuo), atinge-se a
temperatura necessria para obter a sada da gua do alimento por sublimao. Dessa forma, o
alimento no e exposto a altas temperaturas, e conseqentemente, no ocorre a degradao do
valor nutricional. O produto liofilizado, em base seca, possui caractersticas nutricionais
equivalentes ao produto in natura. A vantagem relativa do spray dryer sobre a liofilizao o
custo, este que pode ser diludo em produtos de valor agregado (ROSA; TSUKADA;
FREITAS, 2007).

2.1.1 Irradiao de ovos

O uso da irradiao tem se tornado uma boa opo quando o uso do calor invivel
para a conservao de alimentos. A maior preocupao da indstria alimentcia hoje, com
relao ao ovo cru, a presena de patgenos, principalmente as enterobactrias, porm os
processos comumente utilizados para eliminao desses microrganismos empregam calor
tornando invivel a utilizao do ovo na forma crua.
Bactrias patognicas podem causar graves doenas. Humanos podem introduzir
patgenos nos alimentos durante a produo, processamento, distribuio ou preparao.
Alguns desses microrganismos so aptos a sobreviver tratamentos convencionais de
preservao. Pasteurizao a quente um bom meio de descontaminao/desinfeco de
alimentos lquidos, porm, no pode eficientemente executar o mesmo objetivo para
alimentos slidos. Trabalhos extensivos tm mostrado que a irradiao eficiente em
diminuir ou mesmo patgenos, como Salmonella ssp, que pode contaminar produtos avirios.
Um dos processos incipientes de preservao dos alimentos a irradiao. De todos os
processos de conservao a irradiao talvez, a que tem sido mais investigada. Os efeitos
qumicos e biolgicos das radiaes o resultado de colises de eltrons que produzem a
ionizao. Os eltrons podem ser introduzidos no produto tratado diretamente a partir de um
acelerador de eltrons ou indiretamente por ftons gerados por uma fonte radioativa. A
distribuio espacial e temporal do fluxo de eltrons gerados no produto, caracterstico da
fonte e sua classificao depende das densidades de radicais livres formados e de suas meiasvidas (MCKEOWN; DREWEL, 1996; LEPKI, 1998).

20

As fontes de Cobalto 60 (Co60) (T1/2=5,263 anos, b=0,314 Mev, g= 1,173 e 1,332

Mev) e eltrons acelerados so algumas das formas mais utilizadas no processamento de
alimentos. Utilizando com fonte o Co60 , cujos raios gama tm poder de penetrao bem maior
do que aquele proveniente de feixes de eltrons, podem ser atingidos os objetivos de irradiar
alimentos (DIEHL, 1995; LEPKI, 1998). Os raios gama so aplicados em alimentos de grande
espessura ou volume, enquanto o feixe de eltrons usados em irradiaes de superfcie
(SATIN, 2002).
Ferreira e Mastro (1998) trabalharam com radiao gama Co 60, que foi aplicada em
amostras de clara em p industrializada, gema e ovo inteiro a doses entre 0-25 kGy. As
amostras irradiadas foram reidratadas e a viscosidade medida em viscosmetro a 5, 15 e 25C.
Irradiao com doses acima de 5 kGy, demonstrou que a contaminao bacteriana foi
reduzida a nveis no detectveis, tambm no houve variao de viscosidade de amostras de
clara irradiada. J amostras, inteiras ou gema, apresentaram algumas mudanas nas
propriedades reolgicas elevando-se a dose de radiao. Essas alteraes foram devido
predominncia da polimerizao ou degradao, como resultado da irradiao. Observaram
tambm que, a irradiao de gema em p teve a cor reduzida proporcionalmente ao aumento
da dose de radiao.
Irradiao de ovos com 2 ou 3 kGy reduziram a contaminao bacteriana,
principalmente Salmonella, a nveis no detectveis (TELLEZ et al., 1995). Irradiao da
frao insolvel da clara por volta de 3-4 kGy causou mudana fsica, visualmente observvel
no produto, como o incremento da viscosidade, e que pode ser fator limitante para a
esterilizao de ovo lquido e produtos de ovos (FOSSUM, 1973; FERREIRA; DEL
MASTRO, 1998). Funes fsico-qumicas e propriedades funcionais de protenas de
produtos de ovos congelados mostraram que a irradiao gama causa grande perda na
qualidade interna de ovos inteiros. As propriedades funcionais das protenas da clara,
incluindo as propriedades de espuma, emulsificao e geleificao, so mantidas ou
significativamente melhoradas (MA et al., 1993). Esses autores concordam que, durante o
processo de irradiao, ocorrem quebras de compostos como carotenides, mais facilmente no
alimento (ovo) em p e na gema, por isso a facilidade de perda de cor, alm de outros
componentes, inclusive proticos; ocorrem tambm peroxi e hidroperoxidao, justificando,
por exemplo, as alteraes organolpticas e tecnolgicas; porm, obtm-se um produto
realmente seguro para consumo.

21

A viscosidade aparentemente no mudou na clara e gema irradiada, isoladamente e/ou

em conjunto, mas algumas mudanas puderam ser vistas no ovo inteiro. Quando a
temperatura aumentou, a viscosidade decresceu. Quando a dose de 5 kGy foi empregada o
aumento da viscosidade tornou-se aparente permanecendo constante a 15 kGy. A 25 kGy
ocorreu aumento na viscosidade. A irradiao da gema em p reduziu a cor em funo da
exposio irradiao. Vrios autores tm descrito que os carotenides do ovo so muito
sensveis a irradiao, quando comparado com os carotenides de vegetais secos (KATUSINRANZEM et al., 1989; FERREIRA; DEL MASTRO, 1998).
O ovo o alimento alergnico mais frequentemente encontrado, e o consumo de
determinada quantidade de ovo pode resultar em sintomas instantneos, incluindo choque
anafiltico. A clara aparece ser mais alergnica que a gema. Entre as protenas da clara, o
ovoalbumina e o ovomucide (OM) tm sido reconhecidos como as protenas com maior
poder alergnico. O OM uma glicoprotena com um peso molecular de 28 kDa, com ponto
isoeltrico de 4,0 a 4,6, sendo constituda de 3 domnios distintos. OM relativamente
insensvel ao calor a 100C sob condies de pH cido a neutro (pH7); no entanto,
facilmente desnaturada por temperatura a <80C em pH bsico (pH9)(LEE et al., 2002).
As mudanas estruturais em alimentos alergnicos trazidas pela irradiao gama tem
sido recentemente observada por muitos estudos, e desta maneira podero reduzir
alergenicidade ou antigenicidade por modificao e/ou destruio de epitopos de
imunoglobulina E (IgE) que se liga a protena dos alimentos (LEE et al., 2002).

2.1.2 Legislao
No Brasil, o primeiro Decreto-Lei com regras bsicas para a irradiao surgiu em
agosto de 1973. Duas portarias foram criadas posteriormente: a portaria n. 09 DINAL/MS, de
08 de marco de 1985 e a n. 30 de 25 de setembro de 1989. Ambas foram revogadas pela
Resoluo RDC n. 21 de 26 de janeiro de 2001, criada pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA). Esta resoluo leva em considerao a necessidade de melhorias no
controle sanitrio, fitossanitrio, zoossanitrio, visando harmonizar as normas e regulamentos
tcnicos. aplicada a todos os alimentos tratados por irradiao e determina que a mesma no
possa ser utilizada em substituio as boas prticas de fabricao ou agrcolas. A resoluo

22

vigente determina que qualquer alimento, poder ser tratado por radiao, desde que sejam
observadas as seguintes condies: a) a dose mnima absorvida deve ser suficiente para
alcanar a finalidade pretendida; b) a dose mxima absorvida deve ser inferior aquela que
comprometeria as propriedades funcionais e/ou os atributos sensoriais dos alimentos. A
referida resoluo tambm deixa claro que na rotulagem dos alimentos irradiados, alm dos
dizeres exigidos para os alimentos em geral e especfico do alimento, deve constar no painel
principal: alimento tratado por processo de irradiao. Deste modo no especificada a
dosagem mxima de radiao para um determinado alimento e transfere a responsabilidade do
processo de irradiao ao fabricante ou fornecedor (BRASIL, 2001; FROEHLICH, 2004).
De acordo com o Codex Alimentarius (1984) so permitidas para uso em alimentos as
seguintes radiaes:
a) raios gama de radionucleotdeos como Cobalto 60 (Co60), com energia mxima de 1,332
MeV e meia vida de 5,263 anos, e Csio 137 (Ce137) com energia mxima de 0,0662 MeV e
meia vida de 30 anos;
b) raios X gerados por maquinas operando com energia de ate 5 MeV;
c) eltrons gerados por maquinas operando com 10 MeV ou abaixo desse valor.
Em alimentos irradiados, um dos fatores importantes de ser avaliado o aspecto
sensorial do alimento aps o processo de irradiao.
Os testes sensoriais afetivos qualitativos medem as respostas subjetivas de um
pequeno subgrupo dos consumidores sobre as propriedades sensoriais do produto atravs da
verbalizao de seus sentimentos e opinies sobre o produto, numa entrevista individual ou
num pequeno grupo. Os mtodos qualitativos so usados:
a) para avaliar as respostas iniciais dos consumidores sobre o conceito e/ou prottipo de
um produto, e;
b) para conhecer o comportamento do consumidor em relao ao uso de um produto
(FERREIRA, 2000).

23

2.1.3 Alteraes estruturais provocadas pela irradiao

A absoro da radiao eletromagntica pelos tecidos biolgicos que constituem o
alimento uma funo da excitabilidade eletrnica das molculas constituintes. No caso da
radiao gama, a excitao eletrnica produzida, suficiente para ejetar eltrons de seus
respectivos orbitais resultando na ionizao molecular. Um dos radicais livres mais
importantes induzidos pela radiao, e a formao do radical hidroxila (HO-) que est
envolvido nas reaes de iniciao e propagao, da reao em cadeia responsvel pelos
efeitos da radiao (RILEY, 1994).
A unidade de dose (quantidade de energia absorvida por unidade de massa) (1)
utilizada atualmente o Gray:
1Gy = 1 joule/kg

(1)

cuja equivalncia com a unidade (2) usada anteriormente, o rad:

100 rad = 1Gy

(2)

De acordo com Ma et al. (1993), as protenas da gema so mais susceptveis a quebra

do que as protenas da clara. A mudana qumica da radiao no ovo e gema em p,
irradiados, na presena de oxignio, induz mudanas degradativas dos componentes lipdicos:
a acumulao de hidroperoxidades lipdicas e a destruio de carotenides. Para a indstria de
alimentos, isto to importante quanto deteriorao de protenas funcionais tal como a
espuma da clara em p e a capacidade de emulsificao da gema.
Ainda que similar, a qumica da irradiao de aminocidos no pode ser diretamente
extrapolada peptdeos ou protenas. A contribuio observada que os aminocidos na
forma de peptdeos mais complexos fornecem valiosas informaes no estudo de protenas
mais complexas. Uma menor extenso de aminocidos livres e peptdeos esto tambm
presentes em alimentos e carnes (aproximadamente 2%) e por isso, sero tratados como
componentes separados dos alimentos, no meramente como unidades monomricas de
protenas. As reaes de eltrons com protenas conduzem desaminao, quebra de
peptdeos e ligao dissulfeto, formao de resduos aromticos e aminocidos heterocclicos.
A extenso e proporo dessas reaes dependem das condies e das protenas que esto
contidas neste sistema. Estas reaes so incontveis pela variedade de produtos radiolgicos
encontrados nos alimentos irradiados. As reaes de radicais OH- com protenas so

24

conduzidas para separao atmica de hidrognio, adio de aromticos, heterocclicos e

resduos de aminocidos contendo enxofre, bem como para a oxidao de alguns desses
resduos. Em sistemas de congelamento a contribuio do radical OH- ir diminuir
grandemente e somente pequena frao do radical OH- que induz esses produtos ir estar
presente na radapertizao de alimentos com alta concentrao de protenas (JOSEPHSON;
PETERSON, 1983).
2.2 Alergia Alimentar
Alimentos so essenciais para a vida, geralmente fonte de prazer, e normalmente est
relacionado identidade cultural de cada populao. Ao longo da vida uma pessoa ingere
aproximadamente duas a trs toneladas de alimento. No surpresa, portanto, que alimentos
estejam implicados em uma grande variedade de sintomas levando a transtornos na vida de
indivduos que acreditam possuir alergia alimentar (GRUMACH, 2001). Segundo ainda os
mesmos autores, a primeira descrio de alergia alimentar foi feita por Hipocrates h mais de
2 mil anos, mas s a partir da dcada de 1980 estudos controlados comearam a esclarecer os
diferentes aspectos da alergia alimentar. Enquanto isso, inmeras publicaes nos levaram a
acreditar que qualquer sintoma conhecido do ser humano poderia ser causado por uma reao
alrgica a um determinado alimento. Tem-se ento que, alergia alimentar um tema
complexo e controverso e que o diagnostico e tratamento satisfatrios, na maioria das vezes,
no so possveis.
Etimologicamente, a palavra ALERGIA deriva de da palavra ALLOS, que em grego
significa estado alterado/outro e, ERGON, que significa energia/reao, e foi introduzida pela
primeira vez em 1905 pelo pediatra austaco, Clemens Von Piquet (q874-1924), para designar
uma manifestao clnica (FERNANDES, 2005).
Moreira (2006) define alergia como sendo doenas crnicas caracterizadas por uma
aumento na capacidade de linfcitos B de sintetizarem imunoglobulina do isotipo IgE contra
antgenos que entram no organismo pela inalao, ingesto ou penetrao pela pele
conduzindo a uma hiperatividade imunolgica, inflamao alrgica e, com perda de 20% de
peso corpreo, quando testado processo em animais.
J Pereira, Moura e Constant (2008) definem como alergia alimentar como uma reao
adversa a um antgeno alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente imunolgicos.

25

Relatam tambm que um problema nutricional que aprestou um crescimento considervel

nas ltimas dcadas, provavelmente devido maior exposio da populao a um nmero
maior de alrgenos alimentares disponveis. Vem se tornando um problema de sade em todo
o mundo, pois est associado a um impacto negativo na qualidade de vida.
Alergia uma reao de hipersensibilidade iniciada por mecanismos imunolgicos. A
alergia pode ser mediada por anticorpos ou por clulas. Na grande maioria dos casos, o
anticorpo responsvel pela reao alrgica pertence ao isotipo IgE, podendo estes indivduos
serem referenciados como sofrendo de uma alergia mediada por IgE. Nem todas as reaes
alrgicas associadas a IgE ocorrem em indivduos atpicos. Na alergia no IgE mediada, o
anticorpo pode pertencer ao isotipo IgG ex. doena do soro, previamente referida como reao
tipo III) (JOHANSSON et al., 2004).
Segundo o mesmo autor, alrgenos so antgenos que causam alergia. Muitos
alrgenos que reagem com IgE e IgG so protenas, muitas vezes com cadeias de hidratos de
carbono que, em determinadas circunstncias, tm sido referidos eles prprios como
alrgenos. Raramente produtos qumicos de baixo peso molecular como por exemplo,
isocianatos e anidridos, que atuam como haptenos, so referidos como alrgenos.
Atopia uma tendncia pessoal ou familiar, freqente na infncia e na adolescncia
para se ficar sensibilizado e produzir IgE em resposta a uma exposio a alrgenos,
geralmente protenas. Como conseqncia, estes indivduos podem desenvolver sintomas
caractersticos de asma, rinoconjuntivite ou eczema. Os termos atopia e atpico devem ser
reservados a descrever uma predisposio gentica para ser IgE sensibilizado a alrgenos
comuns durante uma exposio ambiental para a qual a maioria dos indivduos no produz
uma resposta prolongada IgE mediada. Assim, atopia uma definio clnica para indivduos
que respondem com produo de altos nveis de IgE. O termo atopia no pode ser utilizado
quando uma sensibilizao IgE no esteja documentada pela existncia de tal anticorpo no
soro ou por testes cutneos positivos (JOHANSSON et al., 2004)
Reaes adversas a alimentos (RAA) a denominao empregada para qualquer
reao anormal ingesto de alimentos ou aditivos alimentares, independentemente de sua
causa. Estas podem ser classificadas em intolerncia e hipersensibilidade alimentar.
Intolerncia alimentar e o termo utilizado para designar uma reao fisiolgica anormal a
ingesto de alimentos ou aditivos alimentares, de natureza no imune. Estas reaes podem

26

incluir: anormalidades metablicas, reaes substncias farmacolgicas contidas em

alimentos, reaes txicas, entre outras. Hipersensibilidade alimentar ou alergia alimentar
(AA) e a denominao utilizada para as RAA, que envolvem mecanismos imunolgicos,
resultando em grande variabilidade de manifestaes clnicas. O mecanismo envolvendo a
imunoglobulina E (IgE) o mais comumente envolvido, o qual se caracteriza por rpida
instalao e manifestaes clnicas como: urticria, broncoespasmo e eventualmente
anafilaxia. Quando reaes imunolgicas no medidas por IgE esto envolvidas, as
manifestaes clnicas se estabelecem mais tardiamente (horas ou dias), dificultando o
diagnostico da AA.
Quando as RAA so causadas por mecanismos imunolgicos so ditas AA enquanto
que quando causadas por reaes txicas, farmacolgicas, metablicas ou idiossincrticas a
substncias qumicas so ditas intolerncias alimentares (PARKER et al., 1993; MOREIRA,
2006).
Por isso tudo, equivocadamente tm se considerado alergias e as intolerncias como
sinnimos, e grande parte desses efeitos adverso so responsabilizados por promoverem
processos alrgicos (DE ANGELIS, 2006; PEREIRA et al., 2008) e, os principais alrgenos
alimentares identificados so de natureza protica (PEREIRA; MOURA; CONSTANT,
2008).
A alergia alimentar pode comear na infncia e surge habitualmente quando na famlia
existem casos de doenas atpicas (como a rinite alrgica ou a asma alrgica). O primeiro
indcio de predisposio alrgica pode ser uma erupo cutnea como o eczema (dermatite
atpica). A referida erupo pode ser ou no acompanhada por sintomas gastrintestinais,
como nuseas, vmitos e diarria, e pode ou no ser causada por uma alergia alimentar.
Quando a criana completa o seu primeiro ano de vida, o eczema j quase no e
problema(MANUAL MERCK, 2007).
Segundo o mesmo autor, crianas com alergias a certos alimentos provavelmente
contrairo outras doenas atpicas medida que crescem como a asma alrgica e a rinite
alrgica estacional. Contudo, nos adultos e crianas com mais de 10 anos muito pouco
provvel que os alimentos sejam responsveis pelos sintomas respiratrios, apesar das provas
cutneas (da pele) serem positivas. Os indivduos alrgicos a alimentos podem reagir
violentamente ao comer uma quantidade mnima da substncia em questo. Pode ficar coberto

27

de uma erupo em todo o corpo, sentir a sua garganta inflamar-se at se fechar e ter
dificuldades respiratrias. Uma queda repentina da tenso arterial pode causar enjos e um
colapso. Esta emergncia, potencialmente mortal, recebe o nome de anafilaxia. Algumas
pessoas s sofrem de anafilaxia quando efetuam exerccios fsicos imediatamente depois de
comer o alimento a que so alrgicas.
E nas ltimas dcadas, tem sido observado um aumento de problemas alrgicos
promovidos por alimentos em crianas e jovens (LARRAMENDI, 2003; PEREIRA;
MOURA; CONSTANT, 2008). Isto contribui negativamente para a qualidade de vida para a
populao e torna-se um problema de sade pblica que atinge o mundo todo (FERREIRA;
SEIDMAN, 2005; LOPES et al., 2006; MOREIRA, 2006; PEREIRA; MOURA;
CONSTANT, 2008).
No existe tratamento especifico para as alergias alimentares seno deixar de ingerir
os alimentos que as desencadeiam.
A alergia Tipo I caracterizada por uma imunoglobulina E (IgE) que media uma
hipersensibilidade que aflige mais de um quarto da populao mundial (GRUMACH, 2001).
Cerca de 2,5% da populao mundial adulta sofre de algum tipo de alergia e
certamente desconhece. Entre 100 e 125 pessoas morrem por ano nos EUA por causa de uma
reao alrgica de origem alimentar (SANZ, 2001; PEREIRA; MOURA; CONSTANT,
2008).

2.2.1 Alergia a ovos

Os alrgenos alimentares so na sua maior parte representados por glicoprotenas
hidrossolveis com peso molecular entre 10 e 70 kDa, termoestveis e resistentes ao de
cidos e proteases, capazes de estimular resposta imunolgica humoral (IgE) ou celular
(SOL et al., 2008).
Como o ovomucide (Figura 1 e 2), alm de ser uma glicoprotena, por apresentar
estrutura glicosdica em sua molcula; apresenta peso molecular de 28 kDa, e; segundo a
forma de induo da reao alrgica ao alimento, este pode ser classificado com: alrgeno de

28

classe I (por ingesto, protenas ingeridas), possui caractersticas mais que suficientes, para
ser considerada uma protena alergnica.

Figura 1 Estrutura molecular da protena ovomucide: a)stio ativo da protena

regio glicosdica; b)estrutura completa da protena (JANIN et al., 2007)

Figura 2 Sequncia de aminocidos do ovomucide (SIGMA-ALDRICH, 2009)

29

Mine e Rupa (2003), detectaram e determinaram a presena de alergia a ovomucide

em adolescente de 15 anos. Kusunoki et al. (2004) demonstraram em anlises feitas por 15
anos, as diferenas alrgicas em vrios grupos, utilizando vrios alimentos que causam
alergia, incluindo o ovo, considerando a protena ovomucide.
Este alimento apresenta grande importncia na AA da criana, sendo um dos alimentos
mais relacionados a AA nos Estados Unidos e, tambm em nosso meio. Apresenta vrios
constituintes proticos, que podem desencadear AA, entre eles, ovomucide, ovoalbumina,
ovotransferrina e lisozima. A ovomucide representa quase 10% do contedo protico do ovo
e considerado o mais importante alrgeno (GRUMACH, 2001).
A alergia ao ovo muito freqente na infncia (NEVOT; CASAS; LLEONART,
2003; SUZUKI et al., 2002), devido a imaturidade da barreira epitelial gastrointestinal, que
permitem que mais protenas passem pela barreira at a circulao sangnea (SUZUKI et al.,
2002).
Costuma aparecer antes dos dois anos de idade e em pelo menos 45% dos casos, ela
no desaparece. Em geral, o alrgico ao ovo reage principalmente ao ingerir clara. A gema do
ovo possui diversas protenas, mas a clara contm os maiores alergnicos. Os principais
alergnicos so: ovoalbumina, ovomucide, ovotransferrina e lisozima. H descrito, em
alguns casos, uma relao entre a hipersensibilidade tipo I com sintomas respiratrios por
antgenos de aves e a alergia alimentar a gema do ovo. Esta associao se conhece como
sndrome ave-ovo. Esta sndrome causada por uma sensibilizao albumina srica da ave
(-livetina) e se caracteriza pelo desenvolvimento de sintomas respiratrios e digestivos aps
a ingesto de ovos ou contato com antgenos de aves. Os sintomas iniciais so: asma com ou
sem rinoconjutivite pelo contato com as aves. Esta sndrome descrita em adultos,
principalmente mulheres, mas tambm pode afetar crianas. Predominam os sintomas
digestivos e respiratrios sobre os cutneos e a sensibilizao gema maior que na clara.
Nas crianas, a alergia a aves e ovos pode ser mais persistente; nem sempre se consegue uma
tolerncia e em todo caso ela aparece mais tarde. A sensibilizao a outros neuroalrgenos
tambm superior no grupo de alrgicos a aves e ovos. s vezes, a sensibilizao ao ovo
precede a uma sensibilizao inalatria a protena aviaria e ento se instala a sndrome aveovo (NEVOT; CASAS; LLEONART, 2003).

30

Mine e Zhang (2002) verificaram que para haver um decrscimo da alergenicidade do

ovomucide, foi necessrio tanto tratamento fsico, por aquecimento, quanto qumico, por
carboximetilao, tornando o processo longo e complicado. O processo de irradiao uma
opo para tornar esse processo mais vivel, devido sua agilidade de operao.
Embora alguns estudos tenham considerado a possibilidade da existncia de uma
relao direta entre alergia alimentar e alteraes neurolgicas, Basso (2004) verificou que a
alergia alimentar influencia a atividade do Sistema Nervoso Central (SNC) e o
comportamento de animais sensibilizados com ovoalbumina. Observando que os animais
desenvolveram averso a ingesto de soluo contendo clara de ovo. Alm disso, seus dados
evidenciaram a participao de mecanismos dependentes de IgE e das fibras do tipo C na
comunicao entre o crebro e o intestino de animais com alergia alimentar.
Mirotti (2005) trabalhou com animais que possuam um sistema imune imaturo, um
grupo recebia uma dieta exclusiva de aminocido e outro que recebia uma dieta contendo
protenas inteiras, observou que, no modelo de alergia alimentar, os animais imaturos
apresentavam um quadro alrgico mais acentuado que os que recebiam dieta convencional,
apresentando maiores nveis de IgE antgeno-especfico e maior nmero de clulas
caliciformes no intestino. Quando da imunizao, os animais que recebiam dieta convencional
rejeitaram soluo de clara de ovo com 1% de sacarose, mas aceitaram a mesma soluo com
4% de sacarose, enquanto que os animais que recebiam a dieta de aminocidos rejeitaram essa
soluo de clara de ovo (alrgico) com 1, 4, 8 e 16% de sacarose, indicando a modulao de
um comportamento aversivo.

2.3 Imunologia
Anticorpos so protenas produzidas em resposta presena de antgenos, inativandoos. Estima-se que o ser humano fabrica cerca de dois milhes de molculas de anticorpos (DE
ANGELIS, 2006; PEREIRA; MOURA; CONSTANT, 2008).
Durante uma reao alrgica, os mastcitos e basfilos so clulas efetoras, onde,
durante uma reao alrgica, os basfilos migram para os tecidos afetados, e contribuem com
diversos mediadores. Eles so orientados na produo de citocinas Th2 (IL-4 e IL-13),
estimulando a sntese de IgE e a atopia (LOPES et al., 2006)

31

2.3.1 Deteco do ndice alergnico

Hirose et al. (2004) obtiveram soro humano de crianas com reao alrgica a ovos;
ovomucide ativa e inativa; porm, este facilmente agregvel e torna difcil a extrao pelo
calor; e 3 tipos de anticorpos monoclonal; para que o teste ELISA sanduche fosse
estabelecido. Esse teste apto a reconhecer as formas ativas e/ou desnaturadas de
ovomucide. O teste antgeno-anticorpo funciona da seguinte forma: os anticorpos
monoclonais (mAbs) reagem com a protena (ovomucide), um dos mAbs secretados pelos
hibridomas e do isotipo IgE e o outro tipo e o IgG. A especificidade dos mAbs e confirmada
pelo Elisa kit especifico da protena a ser analisada.
A utilidade das caractersticas mAbs e teste ELISA so utilizadas em auxilio a
rotulao, monitoramento do processamento de alimentos, mecanismo ou mudana de
protena diettica in vivo (HIROSE et al., 2004).
Segundo Walsh et al. (2005) parece haver um desacordo dentro da literatura a respeito
da alergenicidade das protenas do ovo de galinha, por testes de uma maneira geral. Isto
tambm se deve, em parte, ao uso de protenas impuras como padres. Alm disso, em tais
estudos, a maioria das protenas da gema, que tambm contm quantidade considervel de
alrgenos, ignorada. Usando teste cutneo de alergia, os autores, utilizaram padres isolados
e, conseguiram agrupar os portadores de alergia por padro de protena da clara e gema,
isoladamente e, reunir em um nico grupo, os portadores de alergia a ovomucide, por
exemplo.
As anlises de protenas, lipdeos, carboidratos e cidos nuclicos, tm sido
examinados para a deteco de mudanas fsico-qumicas, e mtodos para identificao de
alimentos que foram submetidos irradiao, tm sido desenvolvidos em vrios pases, pela
deteco de radicais livres, anlise de microestrutura, estudos de funes biolgicas e anlise
de microflora. Essas tcnicas de deteco tambm so empregadas com o objetivo de
estabelecer mtodos de identificao e controle de qualidade dos alimentos irradiados para o
comrcio internacional (MUOZ et al., 1985).
Por tcnicas como ELISA e ImunoBlotting, podemos determinar alteraes em
elementos nutritivos, devido exposio irradiao nuclear, por exemplo.

32

Entretanto, nenhum mtodo pode ser aplicado isoladamente para identificao de

todos os produtos irradiados (LEPKI, 1998).

2.2.2.1 ELISA
Desde que haja uma protena, possvel fazer um anticorpo que a reconhea e, com
isso o uso de imunoensaios, baseados na reao antgeno-anticorpo tm sido estendido s
mais diversas reas da Cincia, seja na sade humana, no diagnstico de doenas animais,
fitopatgenos ou na rea de xenobiticos, entre outras (DUARTE; PASCHOAL; GOMES,
2006).
Hoje, graas a tcnicas de bioconjugao (HERMANSON, 1996; DUARTE;
PASCHOAL; GOMES, 2006), possvel transformar qualquer substncia ou molcula em
protena ou em imungeno e assim estimular a produo de anticorpos especficos.
Nas cincias agrrias, os imunoensaios podem contribuir, no setor animal, para
diagnstico de doenas, quantificao de protenas especficas, como calpastatina, leptina,
casena entre outras; marcadores de melhoramento gentico, marcadores para qualidade de
carne, adulteraes em produtos de origem animal, deteco de mutaes, quantificao de
hormnios e deteco de contaminantes e substncias de usos proibidos, como anabolizantes,
agrotxicos, antibiticos, entre outras; outra rea de aplicao para averiguar a qualidade de
raes, com deteco de todo tipo de contaminante (aflotoxina, fumonisinas, ocratoxinas, por
exemplo) e quantificao de aditivos, qualidade da gua e solo (resduos de agroqumicos na
cadeia de produo) (DUARTE; PASCHOAL; GOMES, 2006).
A palavra imunoensaio significa ensaio baseado na reao antgeno-anticorpo (Ag/Ac)
que a base da imunologia e produo de vacinas. Baseado nesta premcia, diversos ensaios
foram desenvolvidos, principalmente no sculo 20. As primeiras constataes da reao
Ag/Ac vieram com o incio da Imunologia, com os experimentos de Jenner (1749-1823), na
tentativa de provar a existncia de anticorpos e com isso a produo de vacinas, que s veio
um sculo depois com Pasteur (1880) desenvolvendo a vacina anti-rbica, vacina para clera
aviria e carbnculo (SORDELLI; OUBIA; CERQUETTI, 2004, DUARTE; PASCHOAL;
GOMES, 2006; SORDELLI; OUBIA; CERQUETTI, 2009).

33

Em 1954 foi publicado o primeiro artigo sobre imunoensaios para quantificao de

insulina, usando o radioimunoensaio (RIA ensaio imunoenzimtico onde o conjugado
marcado com um rdio istopo) e em 1962, o primeiro artigo sobre imunoensaios enzimticos
(ELISA enzyme linked immunosorbent assay) foi publicado (Figura 3), que substituram
o radioistopo por uma enzima, tornando os ensaios mais baratos e mais fceis de manusear,
uma vez que trabalhar com radioistopos caro e h o problema da meia vida dos elementos
(LUENGO, 2005, DUARTE; PASCHOAL; GOMES, 2006).
A tcnica do ELISA usa um princpio semelhante imunodeteco, com a diferena
que no ELISA o antgeno preso a uma superfcie (geralmente de poliestireno) atravs de um
anticorpo. Uma vez o antgeno ligado ao anticorpo imobilizado, este complexo pode ser
reconhecido por um outro anticorpo, desta vez ligado a uma enzima que possa produzir um
composto facilmente detectvel (LENZ, 2004).
Segundo o mesmo autor, a grande vantagem desta tcnica que, como a deteco
uma reao enzimtica, torna possvel a deteco de quantidades muito reduzidas de antgeno,
pois permitindo que a reao ocorra por um tempo elevado, consegue-se produzir uma
quantidade considervel de alguma molcula detectvel (fluorforo, por exemplo).

34

Figura 3 Tipos de ELISA esquematizados. Da esquerda para direita, ELISA de competio,

PTA (Plate trapped antigen), Sanduche direto e indireto, mostrando na vertical os
principais passos do ELISA sensibilizao, bloqueio, segundo anticorpo.
Substncia marcada (conjugao com a enzima) e revelao (Adaptado de
DUARTE; PASCHOAL; GOMES, 2006)

35

3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Preparo das amostras

Foram utilizados ovos, de galinha poedeiras, da linhagem Isa Brown, obtidos no setor
de aves do Departamento de Gentica da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
ESALQ, da Universidade de So Paulo - USP na forma fresca (in natura), com
aproximadamente 5 dias aps postura, para apresentar as caractersticas do produto
encontrado no mercado.

3.2 Tratamento
As amostras in natura e liofilizadas foram, respectivamente, submetidas com a prpria
casca e acondicionadas em sacos plsticos de polipropileno, radiao gama, proveniente de
uma fonte de Co60 tipo Multipropsito, no Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares
(IPEN), sob taxas de doses de 19 kGy/hora e 31,8 kGy/hora, nas doses de: 0 (controle;); 10
kGy; 20 kGy, 30 kGy.
Foram utilizadas duas taxas de doses diferentes, para avaliar alteraes entre taxas
crnicas e agudas.

3.3 Avaliao dos tratamentos

3.3.1 Produo de Anticorpos Policlonais

Quatro coelhas fmeas foram imunizadas com o antgeno ovomucide (Figuras 3-6),
segundo protocolo descrito em Paschoal, Duarte e Meirelles (2004). Foi utilizado adjuvante
completo de Freund na primeira imunizao e foram realizadas quatro imunizaes a cada 15
dias mais um Booster, 48 horas antes da sangria.

36

Os soros coletados foram titulados por PTA-ELISA (DUARTE et al., 2002).

Todos os procedimentos realizados foram aprovados pelo Comit de tica em
Experimentao Animal, do IZ e seguiram normas europias de tica e bem estar animal
(COUNCIL OF EUROPE,1986; DUARTE, 2007).
Foram necessrios dois meses para obteno da quantidade necessria de anticorpos
para a realizao deste trabalho.

Figura 3 Alojamento dos animais, IZ Nova Odessa/SP

Figura 4 Coleta de sangue no lbulo da orelha esquerda para avaliao da imunizao

37

Figura 5 Imunizao com ovomucide

Figura 6 Formao de abscesso pela aplicao de anticorpo

Durante a coleta de sangue, objetivou-se ser o mnimo estressante possvel ao animal.

Todo procedimento de sangria teve o aval do Comit de tica Animal local, o qual visou
garantir que ocorresse o mnimo de dor aos animais, evitando que os mesmos exibissem
sintomas de vasoconstrio, o que dificulta a coleta do sangue. Toda coleta ocorreu em local
com temperatura suficientemente quente, ao redor de 22C, para manter o animal aquecido e
garantir a circulao de sangue nas regies perifricas. O local estava permanentemente
tranqilo, higinico, confortvel e sem fontes de estresse como: luz excessiva e presena de
muitas pessoas estranhas. A sangria total foi feita com anestesia e por puno cardaca para
sangria total.

Para a coleta dos anticorpos, foi realizada a separao do plasma sanguneo, por
centrifugao e, aps sua obteno, as amostras foram submetidas irradiao e, ento,
conduzidas s avaliaes.

38

Primeiramente, foi realizada uma titulao dos soros de coelho, por ensaio
imunoenzimtico, onde a placa de polivinil de 96 orifcios foi sensibilizada com antgeno,
colocando-se 50l por poo, incubando por 1h a 37C. Aps, foi feito bloqueio dos stios
remanescente com 200l de tampo bloqueio (TBI) por poo, por mais 1h a 37C, retirou-se o
excesso de lquido e aps esse perodo, golpeou-se placa contra uma superfcie horizontal,
sendo que, dessa forma, obtm-se uma secagem adequada da mesma.
Os orifcios foram lavados com tampo PBS (soluo tampo fosfato) por 3 vezes. A
placa foi seca do mesmo modo anterior, golpeando-a, at que o excesso de lquido fosse
eliminado, com a mesma inteno anterior, de secagem.
Ento, as placas foram incubadas por 1h a 37C, com conjugado anti-imunoglobulina
IgG de coelho marcado com peroxidase (leitura a 492nm).
Aps mais 3 lavagens com PBS, a reao foi revelada utilizando como substrato para
reao orto-fenilenodiamina (OPD) contendo perxido de hidrognio, diludo em tampo
OPD, no escuro, por 2 a 3 minutos e bloqueada com soluo H2S 2,5M e, posteriormente foi
procedida leitura em leitor de placa de ELISA (Bio Rad mod. 550).
Para determinao de protenas alergnicas em alimentos, especificamente, para os
ovos irradiados, foi utilizado o ELISA (Figura 7), onde os anticorpos reconhecem o antgeno
(alrgeno) e esta ligao revelada por um sistema enzimtico, ou seja, colorao (DUARTE,
2008). Foi avaliada a eficcia desses anticorpos policlonais produzidos para determinao da
presena do antgeno ovomucide nos ovos tratados por irradiao gama para inativao do
mesmo.
As leituras das amostras coletadas foram feitas, utilizando o teste de Bradford, em
placa de ELISA, contendo 20l da amostra (clara e gema) e 200l do reagente de Bradford
(Sigma). Os orifcios da placa que se mostraram azuis, foram considerados positivos e, ento
foi feita a leitura da amostra em leitora de ELISA a 595nm. A seguir foi calculada a
quantidade de protenas (alrgenos) de acordo com a equao da reta obtida pelos valores das
leituras.

39

Figura 7 Placa de ELISA (PTA-ELISA) para avaliao dos anticorpos produzidos

para determinao da presena de ovomucide nas amostras tratadas

3.4 Anlise Sensorial

Foi utilizado teste de aceitabilidade de escala hednica, j que necessrio conhecer o
status afetivo dos consumidores com relao ao produto, inferindo a preferncia, ou seja, as
amostras mais preferidas so as mais aceitas e vice-versa (FERREIRA, 2000).
As escalas foram balanceadas, uma vez que apresentavam igual nmero de categorias
positivas e negativas, evitando a induo do provador para o positivo ou negativo. Foi
utilizada escala hednica numrica, tornando-se mais fcil para o entendimento do provador.
Foi elaborado um questionrio em forma de escala hednica (Anexo 1), que foi
apresentada uma para cada um dos provadores, para que pudessem redigir suas preferncias.
As amostras foram apresentadas para um grupo de 41 provadores adultos, de ambos os
sexos, com idade de 21 a 40 anos, sendo servidas sob delineamento de blocos completos
balanceados com relao ordem de apresentao das amostras.
As amostras foram cozidas em gua quente por 5 minutos aps fervura e, depois foram
cortadas ao meio. Foi adicionado sal suficiente (2mg) em cada metade, para torn-las o mais
prximo do hbito de consumo. Foram servidas em temperatura ambiente, acondicionadas em
pratos brancos de plstico, para melhor visualizao da amostra.

40

Apesar de deix-las o mais prximo do hbito de consumo, sua ingesto no foi

realizada, uma vez que no foi possvel determinar sua segurana para ingesto, atravs de
testes microbiolgicos. Sendo avaliados somente os parmetros: aroma, aparncia e aceitao
global.
Os provadores foram recrutados aps o almoo, para que a sensao de fome no
interferisse no resultado.
Os provadores foram acondicionados em cabines de prova, isoladamente, para que um
no interferisse no resultado do outro. A luz branca foi escolhida para a anlise, uma vez
que se fazia necessria avaliao de aparncia do produto.

3.5 Anlise Colorimtrica

3.5.1 Hunter Lab

Para realizao das anlises colorimtricas e determinao quantitativa de cor,
utilizou-se o equipamento Minolta Chroma Meter, Modelo CR-400 (Tquio, Japo), com ele
foi possvel mensurar os parmetros colorimtricos de L (luminosidade), a (intensidade de
vermelho/verde) e b (intensidade de amarelo/azul), pelo sistema Hunter Lab, com fonte
iluminante D65, calibrado em porcelana branca com padro de Y=93,7; x=0,3160 e y=0,3323,
de acordo com padres pr-estabelecidos segundo Bible e Singha (1993).
Hunter Lab uma medida instrumental de como nossos olhos vem cor. Mede a cor de
uma amostra e do valores numricos que correlata ao que vemos. Estas medidas objetivas
aperfeioam a confianas nas decises de qualidade. uma escala de cor uniforme e as
diferenas entre pontos so delineados. O sistema de cor Hunter Lab espacial organizado em
forma de cubo. O eixo de L corre do topo para baixo. O mximo para L 100, o qual seria um
perfeito difusor refletivo. O mnimo para L seria o zero, que seria o preto. O eixo a e b no
tem nenhum limite numrico especfico. a positivo vermelho. a negativo verde. b positivo
amarelo. b negativo azul (HUNTER LAB, 2008).

41

O Croma a relao entre os valores de a e b, onde se obtm o valor da cor real da

amostra analisada. Hue-Angle o ngulo formado entre a e b, indicando a saturao da cor da
amostra (HARDER, 2005) (Anexos 2 e 3).
Para o clculo do Croma foi utilizada a frmula matemtica (3) e, para se calcular
Hue-Angle, utiliza-se a frmula (4) (ESTEVES; CAVA, 2004).
C = (a2+b2)

(3)

Ho = arctg b*/a*

(4)

3.6 Anlise Estatstica

Os resultados foram submetidos a anlise de varincia, com teste F. Obtendo-se
significncia no teste F em nvel de 5%, realizou-se a anlise estatstica dos dados com a
aplicao do teste de Tukey. Estas anlises foram realizadas pelo programa estatstico
computacional SAS (STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM, 1996).

42

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Produo de Anticorpos Policlonais

Pelo grfico, representado na Figura 8, pode-se observar a curva de calibrao, e que
esta reconheceu at 1ng de ovomucide por mL da soluo.
Os anticorpos policlonais, obtidos pelo plasma sanguneo, produzidos nas coelhas
(Figura 9) foram titulados por PTA-ELISA, do soro do mesmo, apresentando 3 curvas, como
pode ser observado na figura abaixo.
O soro do coelho escolhido apresentou uma curva de calibrao feita com diferentes
concentraes de ovomucide (padro Sigma) representada na Figura 9. A equao da curva
demonstra R com valor igual a 0, 9018, que evidencia a curva de quantificao, apresentando
valores prximos de 1.

Figura 8 Titulao dos soros de coelho para quantificao de ovomucide em

amostras de ovos

43

Os anticorpos utilizados na metodologia apresentaram sensibilidade para reconhecer o

antgeno como ficou expresso no grfico da curva de calibrao.

(em dias)

Figura 9 Titulao da curva de produo de anticorpos policlonais das coelhas

imunizadas. A coleta de soros foi realizada a cada 15 dias

Pela equao obtida pelo grfico, obtiveram-se os seguintes valores calculados de

ovomucide para as amostras (Tabela 1).
Pela Tabela 1, pode-se ento, observar que os anticorpos produzidos, em pequenas
quantidades, conseguiram identificar as protenas alergnicas presentes nas amostras.

Tabela 1 Valores calculados de ovomucide nas amostras (ng/ml de

amostra)
Tratamento

Taxa de dose 19,4Gy/h

Taxa de dose 31,8 Gy/h

Clara

Gema

Clara

Gema

Controle

0,21205

0,185772

0,21205

0,185772

10kGy

0,214343

0,177873

0,213112

0,17877

20kGy

0,215653

0,180614

0,218848

0,182819

30kGy

0,217502

0,188575

0,218323

0,191945

44

Lee et al. (2002), apesar de ter utilizados, em conjunto com a irradiao, artifcios para
alterao de pH, mesmo assim, os resultados apresentados so semelhantes com os obtidos
nesta avaliao, onde por essa metodologia utilizada foi possvel detectar a presena do
antgeno ovomucide.
Por conta dos dados serem calculados diretamente pela leitura das reaes ocorridas
pela metodologia do ELISA, os mesmos no so submetidos anlise estatstica. Mesmo
assim, observa-se que os resultados so relativamente iguais.

4.2 Anlise Sensorial

Constam na Tabela 2, as mdias dos valores obtidos pelas notas dos 41 provadores que
participaram da anlise sensorial, para ovo cozido, em escala hednica.

Tabela 2 - Valores mdios das notas dos provadores para os atributos: aroma, aparncia
e aceitao global para ovo cozido
TRATAMENTO

AROMA

APARNCIA

ACEITAO

Controle

5,651,981a2

6,751,62 a

6,541,96 a

Taxa de dose de 19,4kGy/h

10kGy

4,502,20 ab

5,202,39 b

4,602,50 b

20kGy

2,931,62 cd

3,101,73cd

3,481,72bc

30kGy

2,701,88 cd

2,031,27 d

2,281,66 c

Taxa de dose de 31,8kGy/h

10kGy

3,852,02 bc

4,101,98bc

4,232,33 b

20kGy

2,431,63d

2,231,14 d

2,601,56 c

30kGy

2,982,07 cd

1,931,42cd

2,531,81 c

1
2

Mdia Desvio padro.

Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).

Na Tabela 3, constam as mdias dos valores obtidos pelas notas dos 41 provadores que
participaram da anlise sensorial, para ovo liofilizados, em escala hednica.

45

Tabela 3 Valores mdios das notas dos provadores para os atributos: aroma, aparncia
e aceitao global para ovo liofilizado

TRATAMENTO

AROMA

APARNCIA

ACEITAO

Controle

5,641,61a

6,282,07 a

6,481,81 a

Taxa de dose de 19,4kGy/h

10kGy

4,842,13a

6,001,71ab

6,041,43ab

20kGy

4,602,33a

4,481,85ab

5,001,35 b

30kGy

5,321,79a

4,981,66ab

5,151,77ab

Taxa de dose de 31,8kGy/h

10kGy

4,842,13a

5,121,69ab

4,962,01 b

20kGy

5,161,93a

5,601,73ab

5,641,15ab

30kGy

5,441,80a

4,771,85 b

5,001,38 b

1
2

Mdia Desvio padro.

Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).

De uma maneira geral, para ovos cozidos e liofilizados (Tabelas 2 e 3), pode-se
observar que houve diferena estatstica ao nvel de 5% entre os tratamentos. A amostra
controle foi a mais aceita, seguida pela amostra irradiada com 10kGy em ambas as taxas de
dose.
Com relao diferenciao dos tributos: aroma, aparncia e aceitao; houve
diferena estatstica ao nvel de 5% entre os tratamentos, sendo o controle recebendo os
maiores valores de aceitabilidade nos quesitos acima, seguido pelas amostras irradiadas com
10kGy em ambas as taxas de doses. Porm observa-se que as notas no foram superiores ao
valor de 6,54 para o controle, indicando certa indiferenas dos provadores com relao s
amostra.
Alm disso, os provadores apresentaram em seus depoimentos que acharam
interessante as modificaes por conta da irradiao; tambm informaram que no
comprariam o produto por causa da alterao acentuada de cheiro e aparncia, que em certo
momento chega a dar asco e depreciaria na venda do produto; mas que comprariam as
amostras irradiadas com 10kGy em ambas as taxas de doses e na dose de 20 kGy na taxa de
dose de 19,4Gy/h.

46

Constam na Tabela 3 os dados das amostras liofilizadas, estas se apresentam de forma

bastante diferenciada da do ovo in natura. A aprovao no diferiu do controle, alm disso,
nos comentrios, diversos provadores assinalaram que houve reduo considervel do odor, o
que os agradou.
Vrios pesquisadores j estudaram o ovo em p, que um produto muito utilizado na
indstria de alimentos. De acordo com Kushida et al. (2005) e Salm, Rio Branco e Soares
(2002), enfatizaram a ampla possibilidade de utilizao de ovo em p para formulaes como
pes, massas e outros, sendo inclusive estatisticamente aceita por provadores em teste
sensorial realizado por Nicola, Kushida e Fiori (2004).
Como pode ser constatado, pelos resultados apresentados nas Tabelas 2 e 3 o efeito
relacionado s alteraes sensoriais promovidas pela radiao gama maior nos ovos cozidos
do que nos liofilizados devido ao maior teor de gua existente nos cozidos, concordando com
Ferreira e Del Mastro (1998), que atribui esta questo liberao de metablitos, devido
ao da irradiao, como exemplo, peroxidases.

4.3 Anlise Colorimtrica

A Tabela 4 apresenta as mdias dos valores obtidos pelo colormetro, nos parmetros
L, a e b, e os valores calculados Croma e Hue-Angle (H), para gema cozida.

47

Tabela 4 - Valores mdios de L, a e b, e valores calculados de Croma e H de gema cozida

Tratamento

Croma

Controle

45,631,711c2

-5,750,91c

64,600,62

64,680,61

-1,480,03d

Taxa de dose de 19,4kGy/h

10kGy

67,458,30 ab

-8,900,69f

45,052,04b

45,921,89 b

-1,380,05e

20kGy

56,506,05 bc

-7,500,56d

28,082,76c

29,062,81 d

-1,310,01c

30kGy

75,750,30

-6,951,25d

14,002,89e

15,632,16f

-1,110,04b

Taxa de dose de 31,8kGy

10kGy

68,856,60 ab

-8,200,70e

43,402,98b

44,170,93 c

-1,380,05e

20kGy

58,6511,79 bc

-2,701,33

22,200,70 cd

22,360,78 d

-1,450,06d

30kGy

75,450,56

-5,550,19b

16,902,92 de

17,792,06 e

-1,250,02d

Mdia Desvio padro

Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)

A Tabela 5 apresenta as mdias dos valores obtidos pelo colormetro, nos parmetros
L, a e b, e os valores calculados Croma e Hue-Angle (H), para clara cozida.

Tabela 5 - Valores mdios de L, a e b, e valores calculados de Croma e H de clara cozida

Tratamento

Croma

Controle

92,551,781a2

-7,303,53 a

10,152,16ab

12,500,51a

-0,950,04 c

Taxa de dose de 19,4kGy/h

10kGy

82,951,01b

-8,851,55 a

8,050,79c

11,960,79b

-0,740,20 b

20kGy

73,000,33c

-7,280,37 a

1,900,03e

7,520,63 d

-0,260,29 c

30kGy

63,851,23d

-5,553,33 a

12,101,21

13,310,90c

-1,140,23 e

10kGy

88,554,02

ab

-5,453,50 a

8,602,47bc

10,181,22 bc

-1,010,02 d

20kGy

82,750,62b

-3,501,77 a

2,220,68de

4,140,23 b

-0,570,11 a

30kGy

58,400,98d

-6,150,98 a

4,001,64 d

7,342,03 a

-0,580,11

Taxa de dose de 31,8kGy

Mdia Desvio padro

Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)

48

A Tabela 6 apresenta as mdias dos valores obtidos pelo colormetro, nos parmetros
L, a e b, e os valores calculados Croma e Hue-Angle (H), para gema crua.

Tabela 6 Valores mdios de L, a e b, e valores calculados de Croma e H de gema crua

Tratamento
Controle

L
43,8 f

10kGy
20kGy
30kGy

42,5 g
54,4 a
46,8 e

10kGy
20kGy
30kGy

54,2 b
51,2 c
49,7 d
1

A
B
a
2,20
48,6 a
Taxa de dose 19,4kGy/h
-1,30 b
27,6 d
-4,90 f
23,00 f
-4,00 d
41,00 b
Taxa de dose 31,8kGy/h
-4,10 e
17,00 g
-4,00 d
26,50 e
-2,40 c
33,8 c

Croma
48,65 a

H
1,53 a

27,63 c
23,52 e
41,19 b

-1,52 g
-1,36 c
-1,47 e

17,49 f
26,80 d
10,68 g

-1,33 b
-1,42 d
-1,500 f

Mdia Desvio padro

Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)

De acordo com as Tabelas 4, 5 e 6, verifica-se que o processo de irradiao causou

alteraes relevantes, estatisticamente significativas ao nvel de 5%, nas amostras analisadas
no quesito cor (Figura 10), concordando com Dvok et al. (2005) que, analisaram a cor de
ovos irradiados, encontraram diferenas significativas, para os mesmos parmetros analisados
acima, encontraram diferenas j em doses a partir de 1kGy.
Tambm concorda com Ferreira e Del Mastro (1998), que mensuram considervel
queda na colorao da gema de ovos submetidos irradiao gama.
Observou-se, tambm, que taxas de doses agudas atenuam as alteraes de cor
provocadas pela radiao nas amostras.

49

Figura 10 Ovos irradiados: diferenas visualmente perceptveis de cor

Como pode ser observado na Figura 10, existe um tratamento no qual o ovo aparece
com colorao azul (lado direito). Este tratamento foi posteriormente repetido (lado
esquerdo), sendo ento descartada a amostra.
Concordando com Pereira, Moura e Constant (2008), importante que haja
investimentos em pesquisas no sentido de reduzir os danos causados por alimentos que
contm alrgenos. Estudos na rea de biotecnologia, biologia molecular, medicina, nutrio e
agrrias em produo de alimentos podem apresentar-se como uma alternativa eficiente e
segura.

50

5 CONCLUSO
Diante dos resultados apresentados, pode-se concluir que:

O anticorpo policlonal produzido capaz de identificar a protena alergnica

ovomucide. O imunoensaio tipo ELISA, baseado em anticorpos policlonais pode ser
utilizado para identificao e quantificao de ovomucide em amostras de ovos
controle (in natura) ou submetidos a diferentes tratamentos para eliminao desta
protena, como pela ao da radiao gama;

Os provadores aceitaram e comprariam os ovos irradiados com 10kGy em ambas as

taxas de doses e, os irradiados com 20kGy na taxa de dose de 19,4Gy/h;

A irradiao causa alteraes significativas nas cores da gema e clara cozidas e, da

gema crua, taxas de doses agudas atenuam tal comportamento;

A liofilizao pode ser uma forma mais interessante de se apresentar as amostras para
serem irradiadas, uma vez que apresentou aparente reduo de odor, apontada pelos
provadores.

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58

ANEXOS

59

Anexo A: Ficha de avaliao sensorial

Produto testado:
Nome: __________________________ Idade: __________ Data: ____________
Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou
ou desgostou, em relao aos atributos
1- Desgostei muitssimo
2- Desgostei muito
3- Desgostei regularmente
4- Desgostei ligeiramente
5- Indiferente
6- Gostei ligeiramente
7- Gostei regularmente
8- Gostei muito
9- Gostei muitssimo
AMOSTRA (n)

Aroma

Aparncia

Aceitao global

____________ ____________ ____________ ____________

____________ ____________ ____________ ____________
____________ ____________ ____________ ____________
____________ ____________ ____________ ____________
O que voc mais gostou nas amostras? __________________________________
O que voc menos gostou nas amostras? ________________________________
Voc compraria esse produto?_________________________________________
Comentrios: _______________________________________________________
___________________________________________________________________
Fonte: Ferreira (2000).

60

Anexo B: Slido de cores

61

Anexo C: baco de cores Valores de a*, b* e L