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Saccharomyces Cerevisiae
de
las
puede
resistir
El
anhdrido
sulfuroso:esta
sustancia
es
importantsima para hacer un buen vino. Algunas de
sus propiedades son un alto poder antisptico,
antioxidante y macerativo. A dosis controladas,
Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que
s tienen problemas son las bacterias que se mueren a
su
alrededor.
en
En
la transformacin de la glucosa a acido pirvico interviene
todo un conjunto de enzimas que Embden-Meyerhot
denominaron gluclisis; y por actuar el cido fosfrico en la
fosforilacin. En su conjunto, el proceso recibe el nombre de
gliclisis con fosforliacin. o va de ciclo de EmbdenMeyerhof, como ms comnmente se le conoce.
Primero hay que saber que para iniciar un proceso como la
fermentacin alcohlica del vino se necesita la accin de
levaduras y que estas, adems de producir alcohol y gas
carbnico, sintetizan varias decenas de sustancias que en
trminos
enolgicos,
se
denominan Productos
Secundarios de la Fermentacin con una contribucin
importante en los aromas del vino.
En el campo, la uva es pobre en
levaduras (indgenas); de forma
natural contiene cantidades de
entre 1,000 y 100,000 clulas por
baya (uva), siendo as, levaduras
poco o nada fermentativas que
no llevan a una fermentacin
alcohlica normal del vino. La
levadura de especie Saccharomyces cerevisiae, a pesar
-Al azar
-Racimos: Nmero es bajo e irregular
-Despus del transporte, una vez manipuladas por los
vendimiadores: Abundantes
4.2 LEVADURAS DE INTERES ENOLOGICO:
1) Levaduras principales:
-Especies ms extendidas
-Se encuentran en casi todos los mostos
-Representan el 90%
Saccharomyces ellipsoideus : Elptica
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces vini
Kloeckera apiculata : Apiculada
2) Levaduras con caractersticas especiales:
Saccharomyces chevalieri
- Uvas tintas
-Propiedades fermentables similares a Saccharomyces
ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
-Uvas blancas
-Capaz de alcanzar un elevado grado alcohlico
Torulopsis stallata
-Alargada
-Especfica de uvas atacadas por podredumbre noble
Saccharomyces rosei
-Redonda
-No alcanza cantidades apreciables de acidez voltil
3) Levaduras raras y accidentales:
Saccharomyces pombe
-Hace desaparecer el cido mlico. Desacidifica el mosto.
4.3 LEVADURAS
FERMENTACION:
SACCHAROMYCES
DURANTE
LA
Saccharomyces Cereviseae:
Se vuelve rpidamente dominante
en los mostos de fermentacin.
Pero en la ausencia total de
sulfitado su dominio es ms lento,
por eso es importante efectuar una
adicin controlada de Anhidrido
Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indgena y permite un mejor
desarrollo de las clulas de la levadura seleccionada
beneficiando a la fermentacin del vino.
Saccharomyces elipsoideus: