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de los
alimentos
UNIVERSJolt:illo
Qumica
de los
alimentos
Salvador Badui Dergal
Facultad de Qumica
Universidad Nacional Autnoma de Mxico
con la colaboracin de
Hclor Bourges Rodrguez
A 'vfara Elena,
Salmdor y
Mariana
Edi!orial 'AIImmbra i-vlcxicmm. S.A. de C.V. agradece ;1 las siguicmcs instituciones v casas cdito!'ialcs el ha
bcr permitido amablemente la rcproduccibn de los cuadros y figur;:; que se mcncif;nan:
CONTENIDO
Introduccin
11
l. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
2. Hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
123
3. Protenas
4. Lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
5. Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
6. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
7. Color
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
R. Aroma y sabor
9. Aditivos
............................................ 407
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579
.......................................... 639
'
INTRODUCCIN
D~.:sdc sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre. que
es y seguir siendo uno de sus principales l.:ncmigos. Sin embargo. la importancia de la
tecnologa de !os alimentos fue rcconocid<l muy n:citntcmcntc. y apenas hace unos 20 aos
se manrcsta en todo el mundo una verdadera preocupacin por la impluntacin de
ntu:vns metodologas para la produccin. el procesamiento y la conservacin de productos
alimcnlicios. La ciencia y la tecnologa de los alimentos surggn corno una m:ccsidad
imperiosa de formar individuos calificados. capaces de entender y resolver los diferentes
problemas que se presentan en csl<l rc<J llll prioritaria de desarrollo: una caracterstica
comn a todos l'!los es su conocimiento de la qumica de lns alimentos. que es t de alguna
manera relacionada con todos los productos que ingerimos.
Lo:-; orgenes de la qumica de Jos alimt.:ntos se pierden en la historia de b humanidad.
No se podra dclinir con exactitud una fecha de sus comienzos debido H que cst[m
ntimamente ligados a los descubrimientos cicntllcos y tecnolgicos que se efectuaron en
otras reas.
tvluchas de la.s tcnic~1s de obtencin y procesamiento eh: tllimcntos que aclualtm:ntc se
emplean provienen de civili?aciones colllo la cgipdo1.la gricga.la romana. la azteca u otras
ms antiguas. El fuego y el humo. el aceite y el \'inagre.la rcrmentacin.la su l. la cera y la
mid eran utilizados por estos puebh.ls para la preparacin y la conscnacin de sus
alimentos, y su uso fue transmitido de generacin en generacin hasta llegar a nuestros
das. Aunque es probable que rmu:hos de esos prnt.:csos hayan sido descubiertos por
casualidad. o bit~n a travs de continuas pruebas de ensayo y trrnr. d hecho es que cada
civilizacin ha contribuido t..'n <ligo al desarrollo de !llh.;stra actual tecnologa alimentaria.
Jvtudw ms recientemente. en el siglo XIX. se produjo una :.,cric de cambios cicntificos
nu1y importantes: la qumica se consolid como cit.:ncia y se hicieron dist incioncs entre los
materiales inorgnicos y los orgnicos. La biologa dio un paso decisivo al cswblcccr Jus
principios celulares que ayudaran a cmcnder mejor los mecanismos de sobrcvivcncia de
las cCJui<Js. En las ltimas dcadas han aumentado en forma muy considerable nuestros
conocimientos sobre bioqumic~1: el (h:scuhrimicnto de las ruta~ metablicas utilizadas por
las clulas. tanto de animaks corno de n:gctalcs. ha hecho que con base en la bioqumica
hayan nacido otras ciencias, como la enzimologa. que tiene una gran importancia en
alimentos.
'
12
Introduccin
'
Los cOnocimientos
cientficos y tecnolgicos con los que actualmente contamos son
cxtraoi"dinariamcntc amplios y profundos comparados con los que tenan los tcnicos en
alimentOs de hace tan slo 20 o 30 aos. Cada uno de los diferentes componentes de los
alimentos ha creado toda una rea especializada de estudio; as por ejemplo existe personal
altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspectos de las protenas, de los hidratos de
carbono, de los lpidos, o de los sabores de los alimentos. Cada vez la especializacin es
ms necesaria, ya que el cmulo de conocimientos aumenta diariamente.
La qumica de los alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones qric sufren stos a lo largo de las manipulaciones a las que cstn sujetos. Es una ciencia
que cada da va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura bsica
del co.n~<Ymicnto en el que se apoyan todas las tecnologas relacionadas con los alimentos.
1 AGUA
1.1
INTRODUCCIN. 15
1.2
1.4
1.5
1.6
1.7
ACTIVIDAD ACUOSA. 28
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
1"l AGUA
Ll INTRODUCCIN
Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su
utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin
embargo, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas; tanto es as que
existen muchas teoras que consideran que lu vida e!) nuestro planeta se origin precisamente gradas a la presencia de este compucs}9,
_i
'" .~ ,
.;:::
,,,
(-,,:::,:
Lns 12rinrjpales funciones biolgicas dtl agua cst rihn n fundamcnt<th11L:UlG en su Cllpaci:.
.. dad para transportr <!frontcs sustnncias a travs del cucrnQ.. disolver otras y mantenerlas
_tanto en solucin como en suspensin coloidal: esto se logra porque puede permanecer
lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propjedmks
romo djsolventc. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el
cero absoluto hasta millones de grados: sin embargo, la vida. como nosmros la conocemos, est restringida a un intervalo muy reduCido de temperatura en el cual el agua es
lquida a una atmsfera de presin, aproximadamente.
Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas. las
enzimas y los cidos nucleicos. se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes
estrucll!ras secundaria. terciaria, etc .. gracias a la interaccin que establecen con el agua.
Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos. slo se
pueden Jesmrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea
decisivo: por esta razn, algunos sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la deshidratacin o en la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se
requiere para el crecimiento de Jos microorganismos y para que se lleven a cabo las
reacciones qumicas.
Todos los alimcnlos. incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua;
en consecuencia, para el tecnlogo es <1~~ s11ma importancia conocer sus propiedadt..-s fisicas
Y qumica& ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con
ella. En la elaboracin de alimentos deshidratados es necesario considerar su innucncia
para obtener un producto con buena aceptacin; igualmente. en la rchidratacin y el
congelamiento es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posi~les daos.
El agua es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de las diferentes
reacciones ue ueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva v sensorial de Jos
nlimcntos.
[151
16
Agua
'
1.2 F'IJENTES
DE AGUA PARA El. SER HUMANO
.,
La r-ilavora de los organismos y. en general. los sist~Jnas_Qiolgis~l.f:fltc acti~~ contienen una gran proporcin de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97(!f,~ del
peso total. Cerca de 70% del cuerpo humano es agua. aun cuando hay ciertos tejidos como
huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente: su distribucin en el msculo~ por
ejemplo, es de 70% en las miolibrillas, 20% en el sarcoplasma y lO'?{; en el tejido conectvo.
El organismo pierde agua continuamente por diferentes vas, tales como el sudor,la orina,
la 1 rcspiracin y las heces, y requiere un mnimo aproximado de 1500 mi diarios para
efectuar todas sus funciones adecuadamente; el ctmdro 1.1 mm.-stra un balance aproximadq d~\ agua consumida y eliminada por el hombre durante un da.
Agua ingerida
(nrlldia)
rucJt/('.
Alime1nos
Debidas
Oxidacin de
nutrimentos
Tot(t!
Aglla pcrditla
(mlldia)
Fucmc
X50
1 sno
400
500
Orina
Pulmones
Piel
Heces
1 300
350
lOO
]500
J 500
Para el ser humano, la fuente mfls mpallaU~_Qc agua est en todos lns lquidos que
jngierc. pero tambin la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que
contienen hasta 95% de este lquido; de la leche, que tiene 87CJi), de los huevos 75% y del
pnn. que es uno de los alimentos ms comunes y con menor cantidad de agua, 407( (vase
el cuadro 1.2).
CUt\ ORO 1.2 Cm11c1Jido tlproximado de agua de
a~~IIIIOS
alimemo.\
(~/()
95
90
Carne de res
Cnrne de cerdo
70
60
Pan
Queso
l'vtantcquilla
Galletas
40
87
80
74
xs
35
16
Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido
a las reacciones metablicas de utilizacin y combustin de los nutrimentos: la oxidacin
de una molcula de glucosa _por las vas correspondientes origina seis molculas de H,O. _ ql::!_c
+ 60 1 - 6C0 1 + 6H,O.
Adems de los hidratos de carbono, tambin se obtienen 1.1 gy0.4 g de agua por granj9 de
lpido y de protena, rcsp.cctivamcntc: una dicta cuya oxidacin de glucosa y lpidos
produzca 2 000 kcal por da gcncmn 300 ml de agua, aproximadamente.
La molcula de agua esta constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma
cava lente a uno de oxgeno, es altamente polar ,!)O es lineal y ~rea estructuras tridimensio~ debido a la hibridacin de las rbitas moleculares s y p del oxgeno; las ls del
hidrgeno comparten dos electrones con las hbridas sp' del oxigeno. A su vez, este
(-)
(+)
(-l
(+)
(al
(b)
Figura 1.1 Representacin esquemtica de la molcula de agua: {a} estructura telraelrica formada
por las rbitas sp3 del oxfgeno. y (b} dimensiones de la molcula de agua,9
Agua
18
elem~nto tiene un par de electrones libres considerados como dos fuerzas separadas, que
ju;'to con los dos enlaces covalentes, establece una molcula con forma de tetraedro (Fig.
1.1):
Mediante diversos estudios de espectroscopia, de difracc!n de rayos X, de resonancia
magntica nuclear, de difraccin de neutrones, de infrarrojo y de radiactividad, se han
determinado las dimensiones, as como algunas caractersticas de la molcula de agua; por
ejemplo, en la figura 1.1 se observa que los radios de Van der Waals del hidrgeno y del
oxgeno son de 0.12 nm (1.2 A) y 0.14 nm, respectivamente, que la longitud del enlace
cvalente es de 0.096 y que el ngulo formado es de 104.15".
En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben precisamente a
que el oxgeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones de los dos hidrgenos, lo
que ocasiona que stos desarrollen una carga parcial positiva (+), y el tomo de oxgeno
uoa -carga parcial doble negativa 2 (-);esto hace que se produzca un momento dipolar
muy fuerte cuya direccin se observa en la figura 1.1. Es decir, esta molcula no tiene una
carga determinada, pero s un dipolo elctrico potente que le permite crear puentes de
hidtgeno estables con otras iguales o diferentes, pero de naturaleza polar .
.''Ef puente de hidrgeno es el resultado de una atraccin electrosttica y se produce
cuan~o dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrgeno, de tal
manera que solamente pueden participar los elementos ms electronegativos, como es el
caso del nitrgeno, el flor y el oxgeno (Fig. 1.2), No es propiamente un enlace qumico,
sino solamente una fuerza de unjn electrosttica entre tomos provenientes de compuestos notares. Esmuy dbil (20 kJ/mol o 4.7 kcal/moT, aproximadamente), comparado con
el eniace covalente (420 kJ/mol o 100 kcal/mol); sin embargo, como todas las molculas
de agua tienen la capacidad de establecerlo en un determinado momento, en conjunto
representan una gran fuerza.
H ....._l,l,........H
tO
tO:
"H
~1
.. . 'H
..o1.?',;.
H/
!lo/
: ."">
o1.ltl. . H
1
H
H
1310........_
H
(a)
lb)
le)
Figura 1.2 Puentes de hidrgeno entre molculas de agua: (a) las molculas 1 y 2 y la molcula
central se hallan en el plano del papel; la molcula 3 se encuentra por encima de l. y la molcula 4
detrs del plano;2a (b) Interaccin de molculas de agua a travs de puentes de hidtgeno, y (e) los
puentes de hidrgeno entre molculas de agua producen una estructura tetradrica.
Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene dos sitios que actan como
receptores y dos como donadores de electrones, por lo que la interaccin de ellas puede
crear estructuras tridimensionales estables. responsables de sus propiedades fisicas tan
peculiares que ms adelante veremos.
Cabe indicar que 1~ puentes de hidrhgenQ no slo se inducen en el agua sino con.
revisaremos en otros captulos, los polmeros y algunos compuestos de bajo peso molecular retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reoll!icas muy particulares.
L~s te!!lllCraturas bajas los favorcccn_!!!,ientras gue las altas !os inhib~se considera que
CD"CT1l.iclo 100% de las molculas establecen puentes de hidrgeno, y que en el vapor este
porcentaje es de cero.
NH
11
J:l
"
1\
H H
C=O
1
OH
j\ 1\ j\
Figura 1.3 Formacin de puentes de hidrgeno con diversos grupos funcionales de !os hidratos de
carbono y de !as protenas.
Peso molcculur
de fusin (C)
Tcmp. de ebullicin (C)
Intervalo en cstndo lquido CT)
T~mp,
u,o
fl,S
ll,Sc
18
34
- 86
- 61
81
- 64
25
22
()
lOO
lOO
- 42
i11 Te
130
-57
- 2
55
Por otra parte. de los cuatro hidruros. el de oxigeno es el nico que se encuentra en
estado lquido a las ternperaturas ms comunes en nuestra vida (15 a 40C) y en un
intervalo mucho m{s amplio que el del resto de ellos.
20
Agua
,J;stas propiedades anmalas del agua se deben a la gran fuerza de atraccin que se
establece entre sus molculas por medio de los puente.q de hidrgeno que producen urla
cohesin interna muy importante; por esta razn permanece lquida en condiciones en que
debera existir como gas.
dt~
su calor
especifico (4.184 kJ/kgK o 1.0 callg oc, a 20C),quees uno de los ms elevados entre un
gran nmero de sustancias; cuando se suministra energa trmica a los lquidos en los que
nq existen puentes de hidrgeno~ la cintica de las molculas aumenta, y por tanto, la
temperatura~ en el caso del agua, parte de esta energa se usa principalmente para romper
dichas uniones, de all que se requiera una mayor cantidad de calor para incrementar la
temp&atura. Esto es importante en la regulacin de la tempcraturn del cuerpo humano, ya
que el alto calor especfico provoca que el agua absorba e1 calor cuando hay cambios
brUsCos en la temperatura externa sin afectar la interna. En forma semejante, tambin hace
que los mares y los ocanos acten como reguladores trmicos de nuestro planeta.
Otra propiedad interesante es el calor de vaporizacin, que es una medida directa de la
caO.~dad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno de un lquido,
de tarmanera que las molculas, en forma individual, puedan escapar de la fase lquida y
pasar"!:, la gaseosa. Para el agua el calor de vaporizacin a 100C es de 538.7 cal/g (40.63
kJ/mol o 9.70 kcal!mol), muy superior al de muchos compuestos similares, y que indica el
alto grado de interaccin de sus molculas; a manera de comparacin y para entender
mejor este valor. cabe sealar que el metanol el etanol, la acetona v el clomfornm_(todos
disolventes orgnicos comunes), presentan calores de vaporizacin de 263, 205, 125 y 59
cal/g~ respectivamente.
En otras palabras. lo que esto indica es que se necesita mucha energa para vaporizar
poca agua o que la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente para
sustraer mucho calor. Esto explica por qu !n vaporizacin del sudor es responsable de 1-_
mayor ~rte del calor perdido por un orgp~.'
_
-;;:;:otra parte, debido a su elevado momento lctrico di polar, el agua es el disolvente
universal, con una infinidad de aplicaciones y n-;os. En la 'naturaleza existe un gran
nmero de disoluciones, como son los ocanos, los mares, los lagos, los ros, etc .. al igual
que los alimentos, el plasma sanguneo y la orina, que dt.:sempean un papel muy
importante en la vida de este planeta. Muchas sales, e infinidad de compuestos inicos, no
inicos. ctc.-; ..slo se solubilizan en agua y nunca en disolventes apolares (cloroformo,
benceno, etc.) o en grasas.
Los cristales de algunas sales, como el cloruro de sodio, permanecen estables por las
fuertes atracciones electrostticas entre sus iones cargados positiva y negativamente;
mientras ms estable sea la sal. ms energa se requiere para separarlos. Las molculas de
agua son capaces de disolver el NaCI debido a la intensa fuerza que se crea entre su dipolo
y los iones sodio y cloro, que provoca que se produzcan Ntl+ y Cl-altamente hidratados;
dicha interrelacin es ms intensa que la tendencia a la unin de los dos iones para
restablecer la sal.
En general, al disolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de
molculas de agua, e integran especies muy estables cuyo grado de hidratacin depende
de la intensidad de carga del ion; a sta tambin se la conoce con el nombre de poder
polarizantc, y es igual a la carga total del ion, dividida entre el radio inico. Para una
misma carga, la retencin de agua es mayor en los iones pequeos que en los grandes; se
puede comprobar que la hidratacin del K+ es menor que la del Na+, ya que el radio del
primero es mayor y consecuentemente su densidad de carga es menor.
El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dielctrica, D, '!!'e por
donde Fes la fuerza de atraccin entre dos iones de carga opuesta e1 y e2 , y res la distancia
entre ellos. El cuadro 1.4 muestra que la constante dielctrica del agua es muy alta
comparada con la de otros disolventes e indica que por ejemplo la fuerza de atraccin
entre Na... y CI-en este disolvente es aproximadamente 1/40 de la fuerza entre esos mismos
iones en benceno~ por lo tanto, el agua favorece la disolucin de la sal pues evita que sus
componentes se unan nuevamente, y el benceno facilita su asociacin.
CUADRO 1.4 Consrame dielctrica (D) de algunos lq11idos a 20"C
Agua
80.0
Metano!
Etanol
Acetona
Benceno
33.0
24.0
21.4
2.3
1.9
Hcxnno
El agua tambin disuelve diversas SUtancias no inicas pero con carcter.J?2.Lar, como
azUcares, alcoholes~ aldehdos, cctonas, aminocidos v otros; muchos compuestos polares
ttencn grupos carbonilos, a minos, hidroxilos o carboxilos que pueden fcilmente intcrac~
cionar con ella por medio de puentes de hidrgeno. Este mecanismo es el mismo que opera
cuando se establecen dispersiones acuosas de polisacridos, protenas y otros polmeros.los
cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el
agua con dichas uniones (Fig. 1.3).
Cabe indicar que la disolucin se efecta cuando la concentracin del agu~
.superior a la del sol~in embargo, cuando sta es baja, las sustancias no se disuelven,
solamente se hidratan, y forman [luidos muy viscosos o incluso geles, en los que el agua
queda retenida tambin por puentes de hidrgeno.
1.4 ESTADOS FSICOS DEL AGUA
Como se indic ms arriba, de acuerdo con la cantidad y la duracin de los puentes de.
hidrgeno que contenga, el agua puede presentar los tres estados Osjcos conocidos: gas,
~..lilido. A una atmsfera de presin, estas formas estn en funcin exclusivamen~
te de la temperatura, por lo que :S OC se presenta como hielo y a 2: lOO C, como vapor;
sin embargo, a una presin de 610.4 kPa o4.579 mm de mercurio y a 0.0099C(elllamado
punto triple), se considera que dichos cstlldos fL>icos se encuentran conjuntamente en
equilibrio, como lo muestra la figura 1.4.
Lasco
22
Agua
slido
liquido
presin
mm de Hg
l
b
4.579
gas
'
'11
1
1
1
1
'
'
0.0099
temperatura
Figura 1.4 Diagrama de fases del agua: la ruta a~b~c muestra el proceso de liofilizacin, y la linead es
la evaporacin en la deshidratacin tradicional.
en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energa. lo que ocasiona que algunos
grupos hidrfilos hidratados de las prolenas y de los hidratos de carbono se deterioren
trmicamente y pierdan su capacidad de rchidratacin. Por c..-sta razn. muchos de los
productos secados con estos procedimientos no son muy solubles y requieren de agua
[r1 el caso anterior; este sistema se representa en la figura 1.4 por medio de la ruta a-b-e;
el primer paso consiste en Ja congelacin (a) del producto, seguido de una reduccin de
la presin por debajo del punto triple (b) y. finalmente, la aplicacin de una pequea
cantidad de calor, pero suficiente para llevar a cabo la sublimacin (e). Debido a que se
emplean temperaturas muy bajas (generalmente :5 40C). el alimento no sufre daos
trmicos y consecuentemente los grupos hidrfilos que retienen agua no se ven afectados;
la rehidratacin de los liofilizados es muy fcil, y con ella se obtienen alimentos con
propiedades sensoriales (aroma, textura, sabor, etc.) muy semejantes a las de las materias
primas. Debido al elevado costo del equipo y a la operacin, este sistema se emplea poco
en la industria alimentaria. pero en la farmacutica s est difundido.
Todas las molculas de agua lquida a o estn formando puentes de hidrgeno con
un promedio de otras 3.6 molculas de su misma especie. creando as una cstructum
oc
muy dinmica en la que estas uniones tienen una vida media de t0- 11 segundos\.a~'~S~.\'::7:';;'.'>>
1.2 muestra estas interacciones y la consecuente integracin de la estructura tridimensiOmil:
Actualmente existen varios modelos para explicar dicha estructura, pero en todos ellos
se incluyen los puentes de hidrgeno como requerimiento basico; stos se han dividido en:
a) continuo, tambin llamado uniforme y b) de agregacin.'"" El primero considera que
estas uniones estn uniformemente distributdas en todas las molculas de agua formando
una red continua. El segundo modelo supone que hay agua agregada no cristalina dispersa
en un sistema de agua monomrica cuyas molculas no estn unidas; existen cuatro tipos
de agregados a base de agua, con uno, dos, tres y cuatro puentes de hidrgeno, que estn en
equilibrio con el agua monomrica~ como la concentracin de cada una de estas fracciones
est en funcin de la temperatura, conforme sta se incrementa desaparece la organizacin
molecular. Continuamente se forman y se destruyen los agregados mediante un fenmeno
de intercambio de los monmeros y los polmeros; con este modelo se explica el hecho de
que el agua se puede sobreenfriar antes de su congelamiento y cristalizacin.
Por su parte, el hielo es una estructura simtrica de molculas de agua unidas
ntegramente por medio de puentes de hidrgeno; cada tomo de oxj;eno y de hidrgeno
se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2. 76 , con un ngulo de
109.5, que es muy cercano al del dipolo de la molcula de agua ( 104.SC). y que evitan
las tensiones en la estructura. Los oxigenas interaccionan de tal manera que generan
planos paralelos de agua como los que se muestran en la figura !.5 y que hacen que el hielo
adquiera un arreglo hexagonal simtrico en donde cada vrtice est representado por un
tomo de oxgeno.
En trminos generales se puede considerar que e.l congelamiento se produce por un
mayor ordenamiento de las molculas y trae consigo una reduccin de la entropa del
sistema lquido. Por otra parte, el descongelamiento se 11eva a cabo por la destruccin de
los cristales para producir una estructura ms densa y una pequea cantidad de agua libre.
La mayor densidad se logra a 3.98'C y a medida que aumenta la temperatura la cantidad
(a)
Figura 1.5 {a) estructura hexagonal de los cristales de hielo formados mediante puentes de hidrgeno entre molculas de agua, y (b) planos paralelos de las molculas de hielo.
24
Agua
'
tcrm6Ziinmicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los sistemas
reales s'31o se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. Por esta razn, para
corregir esta desviacin es comn emplear un coeficiente de actividad.
En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura de congelamiento del
agua es proporcional a la concentracin del soluto:
Ku
p
donde:
~~
De esta frmula se deduce que para una misma cantidad de una sustancia, la de menor
peso molecular provocar una mayor reduccin puesto que moles es igual a gramos
dividido entre el peso molecular. En la literatura existe informacin sobre el peso molecular efectivo de los compuestos responsables de este abatimiento en la leche descremada
(pm 333 a 356), el jugo de uva (pm 164a 167)y el jugo dejitomate (pm 196 a 203);' al revisar
la composicin de estos productos, se puede deducir que, en el caso de la leche,la lactosa (pm
342.30) es la que ms influye, y en los otros dos jugos son la glucosa (pm 180.16) y otras
molculas pequeas.
En trminos generales, una mol de una sustancia disuelta en 1 000 g de agua produce
una reduccin de J.86 oc en la temperatura de congelamiento y un incremento de0.4 oc en
la de ebullicin; el aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un lquido es
directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e inversamente pro por~
cional al peso molecular del mismo (Fig. 1.6).
25
pm 10
pm 50
pm 100
3.0
e
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"'E"'
2.5
""o
1.5
"
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1.0
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pm 200
pm500
0.5
10
20
30
40
50
60
g slido/100 g de agua
Figura 1.6 lnrluencia del peso molecular del soluto en el aumento de la temperatura de ebullicin
del agua.
26
Agua
POr lo contrario, i9s solutos no polares, como hidrocarburos, cidos grasos, algunos
amrfJO{!cidos, protenas, etc., favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; ios solutos se localizan en los espacios vacos, obligando a las molculas de agua a
interactuar ms fuertemente y a ordenarse.
Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la capacidad de relacionarse con este disolvente de distinta manera, inducindole una serie de modificaciones en su
estructura y en sus propiedades fisicas; el grado y el tipo de alteracin dependen del balance y
de .la intensidad de las fuerzas polares y no polares que se encuentran en los polmen:~s.
Debido a la gran importancia que tienen las interacciones de los hidratos de carbono. las
protenas y el agua, stas se estudian con ms detalle en captulos posteriores.
'
27,
Leche descremada
(9.J!;; slidos)
!"C)
- 24
- 20
- J(l
- 12
8
4
2
Agua
no congelable
(f,;,;
4,{)
( .?fV.~f. s/ido.s)
Slidos en
wll!cidn
(%)
no
Agua
110
congclahk
Slido.\'
(f}(:j
(f}(:-)
!Vl
14,0
745
7L5
69A
64,8
4,5
5,()
695
67,1
155
55
65.2
7,5
12.5
25Jl
57,8
45.1
29.0
19,()
26.0
47.0
80.0
c11
sohtcin
575
42.8
30.5
Agua
28
lQ!l~
1
1
"
"
_;;
~
''
"
"g
d
''
1 :'
t/ 1
''
'
"=
1!
1
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0.2
O.J
0.4
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1/11
..
1 /e
1
1
11
//
/
;/
., .. ....
u
u
zon' 11
/"
,'11 .
. '
0.5
0.6
0.1
0.8
0.9
10
nclividad acuosa
Figura 1.7 Cambios que ocurren en !os alimentos en !uncin de la actividad acuosa a 20 oC: a,
oxidacin de llpidos: b reacciones hidrollticas; e, oscurecimiento no enzimtico; d. isoterma del
contenido de humedad; e, actividad enzimtica; f, crecimiento de hongos; g, crecimiento de levaduras. y h. crecimiento de bacterias.
su presencia ejerce un efecto protector. sobre todo contra las reacciones de oxidacin de
lpidos porque acta como barrera del oxgeno.
1.7 ACl'IVIDAD ACUOSA
f = P
j"
Po
HR
lOO
Ma
Ma
+ Ms
(1)
Acth,lad acuosa
29
donde:
:-s-~c
20
60
80
lOO
humedad relativa
Figura 1.8 Curvas tlpicas de las isotermas de adsorcin y de desercin de los alimentos.
30
Agua
'
.l
humedad relativa%
3. Pescado, 30 "C
4. Caf, 10 "C
Pan blanco
Galletas
Pastas
Harinas
Almidn
Gc\atinn
10
30
0.5
2.1
5.1
2.6
2.2
o. 7
3.1
3.3
8.8
5.3
5.2
2.8
!-lumedad n:lmim
50
6.2
5.0
11.7
8.0
7.4
4.9
7(1
90
!1.1
8.3
16.2
!2.4
9.2
7.6
!9.(1
14.9
22.1
19.1
12.7
11.4
la actividad acuosa es menor durante la desercin que en la adsorcin o que para una a a
determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin. Se observa tambin
que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comn, fenmeno que
recibe el nombre genrico de histrcsis.
Para entender mejor la histrcsis, considrese como ejemplo una protena hidratada
que se seca en una atmsfera de humedad relativa de 34t}'{; y alcanza el equilibrio a un
Acthlad acuosa
31
contenido de lO% de agua (curva de desercin)~ por otra parte, si la misma protena
completamente deshidratada se coloca en dicha atmsfera, adsorbe humedad y llega al
equilibrio con un contenido de slo 7Wr de agua. Esto se debe a que en el secado se
propician daos trmicos que alteran los grupos polares (hidroxilos, nminas, carbonilos,
etc.) y como dichos grupos ya no estn disponibles la capacidad de rehidratacin se reduce.
En el cuadro 1.6 se muestra la variacin del contenido de humedad de equilibrio de
diversos productos al someterlos a distintas atmsferas de humedad relativa; es claro que a
medida que aumenta HR, lo hace el conlcnido de agua pero segn una relacin no lineal.
Las isotermas de adsorcin tienen una forma de S alargada que para efectos de
estudio se ha dividido en las zonas A, B y C (Fig. 1.8); se observa que los cambios de
contenido de humedad tienen una gran influencia en By menos en A y C. Existen muchos
modelos fisicos que describen termodinmicamente el fenmeno de adsorcin-desorcin
que se basan en los cambios de entalpa y entropa, que a su vez se relacionan con la
humedad de equilibrio, la actividad acuosa y la temperatura. 1
El valor de a<! se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que igualmente lo
hace la presin de vapor~ esto se observa en la figura l. lO que muestra la tendencia de la
mayora de los alimentos. Pero en el caso de algunas soluciones de sales puras, el efecto de
la temperatura es inverso ya que la a a disminuye con el aumento de la temperatura. u' La
dependencia de la a a en esta variable ha sido motivo de muchos modelos matemticos; por
ejemplo, para la capa monomolccular BET se ha establecido con la ecuacin:
donde: Xmes el contenido de agua de dicha capa en gramos por 100 gramos de slido seco,
100
humedad relativa%
32
Agua
)
T laJcmperatufa y a a y {3.
constantcs. 1 ~.:u
Por otra parte, la a11 tambin est en funcin de los slidos que contenga un
alimento; para tal efecto se han desarrollado diversas relaciones lineales matemticas; ste
es el caso del suero de la leche cuya concentracin C (gramos de slido por 100 g de agua)
es proporcional a la actividad acuosa mediante la ecuacin a.,= 0.999-0.000558 C. Para
este producto en particular~ la lactosa y las sales. y en menor grado las protcinas, son los
que determinan los v;:tlorcs de a,/ 2
'Debido a que las propiedades coligatvas (abatimiento de la temperatura de congelamiento y de la presin de vapor) sC relacionan con la actividad acuosa, tambin se han
a =
"
1 + 0.0097 t.t
en 1ft"" ~)ue 6./ es la reduccin de dicha temperatura: esta ecuacin se puede aplicar en
Jlimenlos congelados en un intervalo de temperatura de O a -4W-'C. 6 De hecho, en
soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada, bebidas y jugos, se ha
calculado la a(/ por medio de dicha depresin del punto de congelamicnto. 30
En la literatura se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un gran
nmer.o de alimentos en general (cuadro l. 7); las frutas en fresco tienen un valor promedio
de 0.983,Jas hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990. Contrariamente a stos. los productos
deshidratados van de aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de
humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin
presentan valores elevados. normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.
a.,
frutas
Verduras
Jugos
Huevos
Carne
Queso
0.97
0.97
0.97
0.97
0.97
0.96
Pan
Mermeladas
frutas secas
Miel
Galletas, cereales,
azcar
0.96
0.86
0.80
0.75
0.10
33
In a,,
a 11 2
Qs
[-1- - _1_
T1
T~
34
Agua
l
ellos <JGstacan los representados por las ecuaciones de Langmuir, de BET, de AndersonGuggepheim, de Chung y de Pfost, de Iglesias y Chirifc, de Bradley, de Smith, de
Hendcrson, etctera. 46
La cintica de adsorcin de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se
tiene que disear el empaque y determinar las condiciones de almacenamiento; aunque
cada producto se hidrata de manera diferente, esto se puede modificar con la ayuda de
aditivos o manipulando las condiciones de procesamiento que se usan en su elaboracin.
En un mismo alimento se observan diferentes patrones de adsorcin; por ejemplo, la
a1bnina del huevo se hidrata ms rpidamentc cuando no contiene la yema, posiblemcn~
te porque en sta existen lpidos que rechazan el agua; 18 la influencia de los hidratos de car~
bono talnbin desempea un papel muy importante en este comportarnientoY
!.9 ACfiVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Como~y.a
100%. 26
La aa tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms
agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88). y finalmente
tos hongos <> 0.80); de todos, las bacterias patgenas son las que necesitan actividades
acuosas mayores para su crecimiento. mcntras que las levaduras osmfilas se pueden
desarrollar en a,1 muy reducidas (cuadro 1.8). Hay que aclarar que, aunque se inhibe su
crecimiento. la resistencia trmica de los microorganismos se incrementa cuando se
elimina el agua. lo que quiere decir que para destruirlos es mc.ior el calor hmedo que el
calor seco. 29 J 7
Segn esto, muchos mtodos de conservacin de alimentos se basan precisamente en la
reduccin y el control de la actividad acuosa, como es el caso de los productos deshidrata~
35
de importancia en alimenro.
Organi:mw
Mlnima
On~anismo
Mnima
0.91
0.88
0.80
0.75
0.60
Sa/numclla
Clostridium bomlimm1
cherichia coli
Swph;1ococcu.r aureus
Daci/lu.r subtilis
0.95
0.95
0.96
0.86
0.95
a~r.:unos
(/"
NaC!
CaC!,
S'acarosa
Glia:ml
ideal
0.995
0.980
0.920
0.850
0.800
().150
0.607
2.310
4.030
5.150
0.101
0.418
1.340
2.120
2.580
0.272
UJ30
3.480
5.980
9.850
0.277
1.110
4.440
5.570
8.470
0.281
1.132
4.826
9.794
13.875
Esta relacin matemtica de la Ley de Raoult slo se aplica a sistemas muy sencillos de
soluciones diluidas y no se puede extrapolar a un alimento con toda la complejidad
fisicoquimica que implica; esto se debe, entre otras causas, a que los solutos tienen
interacciones y forman complejos con ellos mismos o con otros polmeros, haciendo que
no todo est en solucin verdadera; adems_ tambin influye el estado de dispersin y la
estructuro capilar del producto. Sin embargo, dicha frmula es de utilidad para tener una
aproximacin rpida de la posible actividad acuosa desarrollada con un determinado
so luto.
En el cuadro 1.9 se muestra la concentracin necesaria de diversos solutos para obtener
un valor de a<P as como la concentracin ideal calculada con la relacin de Raoult.
Debido a todo Jo anterior y considerando la gran influencia que tiene la actividad
36
Agua
Existen muchas definiciones de estos productos; por cjemplo, 23 se establece que son
aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo
o refrigerarlos parnsu conservacin; tambin se consideran materiales con un grado de
hum~dad alto que no causan una sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo
como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los valores de su actividad
acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y
0.90, otrs entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre 0.60 y 0.85, etc. En trminos generales, se
describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda)y con una
aa de 0:65 a 0.90, pero algunos aulores sugieren que se definan como products con un
valor mximo de 0.86,que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staplry/cr
coccus:Gureus. 27
De..acuerdo con estos valores de a., y revisando el cuadro 1.8 y la figura 1.7, se puede,
deducir,
roductos no aptos ara el crecimiento de las bacterias crQ.SL ara los
ongos 'rtas levaduras; por esta razon, en su elaboracin se aaden aditivos ~~!J. so~
-~~oato~ ' controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.
A:Cels de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comercia
tes de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su
actividacl acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.
Existen varios mtodos pam su elaboracin que se basan en procesos de desorcin o de
adsorcin. En el primer caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo
de eliminacin de agua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una
G 11
0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado
concentrado con un contenido mayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a
0.82; eSte lcteo tcne una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se
obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos
ms.
En el segundo caso se puede acudir a In adicin de diversos solutos de bajo peso
molecular que tienen la propiedad de reducir la aa; su seleccin debe hacerse tomando en
cuenta varios aspectos como son: solubilidad en agua, vida de anaquel. eficiencia, sabor.
compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, etc. En realidad no
hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo. las ms importantes son
azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de
potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manito! y propilenglicol) y
cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico y furnrico). Cada uno de estos grupos se emplea para
un cierto tipo de alimentos (vg. los azcares en productos dulces, etc.) y esto hace que el
nmero de compuestos est realmente restringido. Adems de stos, hay algunos otros,
como los hidrolizados de protenas de soya, que se han usado ltimamente; se ha visto que
su adicin en una concentracin de 3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efCcto semejante al que
producira 1% de cloruro de sodio: tiene el inconveniente (o la ventaja en algunos casos) de
conferir un sabor amargo a los alimentos ...~~.H
De todos los aminocidos, la glicina y la alanina son los ms efectivos para esta
finalidad, pero la segunda no se considera viable por su baja solubilidad; la glicina y el
cido lctico reducen adecuadamente Ja actividad acuosa, pero tienen el inconveniente de
que son muy caros.
En teora, la reduccin de a 0 se puede llevar a cabo con la adicin de estos solutos; sin
37
embargo, hay que considerar que generalmente la cantidad requerida para llegar al valor
deseado es muy elevada y esto va en detrimento de la calidad sensorial del alimento; se ha
comprobado que para bajar la a,1 de 0.90 a 0.86 se necesita una concentracin tal de
cloruro de sodio o de sacarosa que e1 producto se vuelve impalatable.
El tipo de soluto empleado llega incluso a modificar la estabilidad de algunas vitaminas, como se ha comprobado con las diferentes velocidades de destruccin de la tiamina
de acuerdo con el compuesto usado para reducir la actividad acuosa. 10
Cabe indicar que algunas sustancias tambin tienen paralelamente una accin antimi~
crobiana y por lo tanto su funcin es doble en el control de los microorganismos; ste es el
caso de varios polictilenglcolcs que, al menos en sistemas modelo, inhiben el crecimiento
del Staphylococcus aureus.~J
Otro mtodo de fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando Jos
diferentes constituyentes secos y aadindoles agua en la proporcin adecuada para que el
producto final tenga la actividad acuosa deseada.
Con base en estos conocimientos se han desarrollado muchos productos no tradicionales con buena estabilidad, adecuados para zonas en donde no hay sistemas propios de
refrigeracin y de conservacin; ste es el caso de un sustituto de leche condensada que se
fabrica a base de soya, maz y azcaresY
En res u n, para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir
tres paso. a lsmmulr ' acuos. b) aadir1gentes ant1m1crobtanos Oc t.-"cuerdo con as caractersticas del producto y e dicjonar otros agentes guim1cos para
proporcionarle la esl.flbilidad y la calidad sensonal deseadas.
-Lomo ya se mencion la a,1 es slo una variable que influye en la vida de anaquel de los
alimentos, y como es lgico pensar, si stos son muy cidos, la actividad acuosa no tiene tanta
importancia; estas mismas consideraciones se pueden aplicar a la temperatura, la fuerza
inica, el potencial de oxidacin-reduccin, etc. Muchos productos altamente perecederos. como el suero de la leche (a" > 0.96) se pueden conservar durante varios meses
gracias al efecto combinado de ajustar la 11" a 0.92-0.94 y el pH a 5.2-5.4 y a la adicin de
0.2o/i:: Je sorbato de potasio; en estas condiciones se observ una reduccin de slo 20 a
30(}'0 de la lisina disponible despus de tres meses a 3(JOC.22
El cido srbico v el benzoico. v sus correspondientes sorbatos y benzoatos. son los
principales a 'entes antimicticos ara estos roductos: sin embargo. se tiene_que conside:
rar que el cido se pue e egradar por efecto de las altas. tem-peraturas con una cintica de
primer orden, y que se pierde cuando suceden reacciones como las del oscurecimiento no
enzimtico causado por !a lisina. 14 Esto provoca que su efecto protector se reduzca y, por
consiguiente, se facilite el crecimiento microbiano.
Actualmente se han desarrollado sistemas aalticos por computadora que simulan la
estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes condiciones de temperatura, humedad, cte .. en los que se provocan reacciones qumicas y diferentes crecimientos
microbianos en los alimentos, para despus observar el comporwmiento del producto.40
Finalmente. hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento. los de
humedad intermedia estn sujetos a un intercambio o transferencia de agua con el medio
que los rodea. Por esta razn, es muy importanteconsidcrarcJ tipo y el material del envase,
as como el embalaje; si el envase es p!rmeable y el producto se almacena en una atmsfera
de HR mayor que la de equilibrio. habr una migracin de agua hacia el interior y la aase
incrementar; por Jo contrario, si es impermeable no existir dicha absorcin, aunque
su actividad acuosa puede aumentar si se incrementa la temperatura (Fig. I.IO). En
cualquier caso. el alimento tendr una a" mayor. que probablemente favorecer el crecimiento de microrgattismos que no sean inhibidos por los sorbatos o los benzoatos.
38
'
Agua
39
Agua
40
~
caracteisttco que 'se incrementa considerablemente cuando hay cloro presente, pues se
forman ~lorofenoles de olor muy desagradable que se percibe desde 0.002 ppm. 1 Algunos
productos marinos tienen propiedades sensoriales muy peculiares que se deben a di1Crcn~
tes compuestos fenlicos absorbidos por los peces.
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.,
2 HIDRATOS DE CARBONO
2.1
INTRODUCCIN, 45
2.2
CLASIFICACIN Y NOMENCLATURA. 46
2.3
2.3.1
2.3.2
MONOSACRIDOS, 47
Dtribucin en la naturaleza. 47
Estructura qumica. 49
2.4
AMINOAZCARES, 52
2.5
DESOXIAZCARES, 54
2.6
AZCARES-ALCOHOLES O POLIOLES, 55
2.7
GLUCSIDOS, 55
2.8
OLIGOSACRIDOS, 62
2.8.1
Sacarosa. 62
2.8.1.1
Azcar invertido, 65
2.8.2
Maltosa. 65
2.8.3
Lactosa. 66
Otros oligosacridos, 61
2.8.4
2.9
REACCIONES QUMICAS DE LOS MONOSACRIDOS, 69
2.9.1
Por lcalis. 69
2.9.2
Por cidos. 70
2.9.3
Por altas rempermuras. 71
2.9.4
Otras reacciones, 72
2.9.5
Reaccmes de oscurecimiemo o de pardeamiento, 72
2.9.5.1
Caramelizacin, 73
2.9.5.2
Reaccin de Maillard, 75
2.9.5.3
Control de la reaccin de oscurecimiento, 82
2.9.5.4
Efectos dainos del oscurecimiento. 84
'l
2.10 .;J'ECNOLOGA DE LOS AZCARES, 84
Conseri'adn. 85
2.10.1
Cristalizacin. 86
2.10.2
Hidratacin, 86
2.10.3
Poder cdulcormttc, 87
2.10.4
2.11
POLISACARIDOS, 89
2.11.1 '
Celulosa. 91
2.11.2
Hemicdu/osa. 93
2.1 U . . ~1/midn. 94
2.11.3.1
Obtencin del almidn. 97
2.11..3.2 Gelatinizacin. 97
2.11.3.3
Retrogradacin, 99
2.11.3.4: Productos derivados del almidn, 101
2.11.3.5.. . lntcraccn del almidn con otros constituyentes. 104
2.11.4
-:fecTiua.~. 105
2.11.5
Glucgeno, 109
2.11.6
Gomas. 11 O
2.11. 7
2.11.8
2.12
FrucfO.Imws. 116
,Otro.v po!isacridos. 117
FIBRA. 117
REFERENCIAS lllllLIOGRAFICAS. 119
2 HIDRATOS DE CARBONO
2.1. INTRODUCCIN
Los hidratos ele carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona: son la fuente ms abundante y barata de alimentos
de la naturaleza y por !o tanto los ms cosumidos por Jos seres humanos (en muchos
pases constituyen de 50 a 80% de la dicta del pueblo): los provenientes de las especies
del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal. Son los
principales compuestos qumicos almaccnadorcs de la energa radiante del sol: de
hecho. In glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosntesis representa la
materia prima fundamental para la fabricacin de la gran mayora de ellos: el bixido
de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente dcsprcndi~
miento de oxigeno: 6C0 2 + 12H1 O - C 6 H 12 0,, + 60 1 + 6H 1 0. A su vez, mediante
diversas rutas bioqumicas, este azcar da origen a muchos otros como la sacarosa y la
fructosa, o bien a polmeros como la celulosa y el almidn.
La mayora de los compuestos orgnicos que se encuentran en las plantas y en los
animales son derivados de hidratos de carbono; la misma sntesis de protenas se lleva a
cabo con los aminocidos provenienteS de la reaccin entre hidratos de carbono y
diversas sustancias nitrogenadas. Los azcares simples no se suelen encontrar libres en
la naturaleza, sino integrando polisacridos. Jos que a su vez forman parle de la
estructura firme del producto, en cuyo caso no son digeribles, o bien como reserva energtica.
Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la sacarosa.
la glucosa, el almidn y la celulosa: existen otros que, aunque se encuentran en menor
concentracin en los productos que consumimos diariamente. tienen mucha importanCia debido a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales.
La estructura qumica de Jos hidratos de carbono dctt>rmjna sn GmcianaliQa.d.y~
carac!crstic's '1''
1 en nte mancrn e
s alimentos, principalmente en
el sabor, la viscosidad, In estructura y el color. Es decir~ as propiedades de los
~tos. tanto nalUralcs como procesa(~den del til]g de hidrato de carbono
que contengan y de las reacciones en que stos intervienen. 'JI
.La glucosa es la forma de hidrato de carbono ms im~ortante en el metabolismo de
las clulas y su oxidacin completa a CO~ y H 2 0 por me2w de la gluclisis y el ciclo de
Krebs genera ATP. base energtica de Jos sistemas biolgicos. La reserva de estos
[451
Hidratos de carbono
46
CUt\ ORO 2.1 Clcu['!iwcin flc /o.'; hidraros de carbono nuh importamc.r en alimemos
b)
n) Almto.WlC{f'idos
0/igo.wcdridos
DsacriJos: lactosa. sacarosa. lll<lltosa. etc.
Trisacridos: ralinosa. cte.
Tetra y pcntusacridos: cswquiosa.
verbascosa. cte.
e) l'ol-acdridos
Hnmopolisadritlos: almidn. glucgeno, celulosa. cte.
Hctcropolis<Jc;:'!fidos: hcmicelulosa. pectinas. cte.
47
Afmwsacdritlos
Por otra parte, su nomenclatura es algo confusa ya que, al igual que muchos otros
compuestos qumicos. originalmente se les design con nombres triviales y races que
indican el origen o procedencia, a la cual solase le aade el su lijo "osa", como en el caso de
la lactosa que es el azcar de la leche. Iafructosa de las frutas, la maltosa de la malta y as
otros; estos nombres no ofrecen una idea de su estructura qumica. pero se siguen usando a
pesar de que desde hace tiempo ya existe una nomenclatura cientfica. 5
En el caso de los polmeros se emplea la terminacin "ana": porcjemplo.los constituidos por la unin de molculas de glucosa se denominan glucanas, los que contienen slo
galactosa, galactanas, etc.; cuando cst<n integmdos por mfs de un tipo de monmero se les
da un nombre compuesto. como la galactomanana que es un polmero de galactosa y
manosa.
2.3 MONOSACR!DOS
Estos compuestos son insolubles en etanol y en ter: solubles en agua y sus soluciones
tienen. en general. un sabor dulce aunque existen algunos que son amargos: comparativamente. la cantidad de monosacridos en estado libre es muy inferior a la que se encuentra
combinada integrando los diversos polisacridos. La mayora se han podido cristalizar.
pero en ciertos casos este proceso es difcil si no se cuenta con cristales que lo inicien. Los
cristales de los azcares, al igual que otros cristales, pueden descomponerse a temperaturas
cercanas a su punto de fusin e intervienen en un gran nmero de reacciones.
2.3.1
DISTRIIllJCJN EN LA NATURALEZA
Fresa
Pera
Mama na
Dura7no
Clmbacano
Ciruela
1.3
2.
2.3
1.0
3.6
2.4
7.0
1.7
1.5
6,0
2.0
0.4
1.4
6.7
4.4
4.3
4.0
1.0
48
Hidratos de carbono
'
.,
almidn
glucosa
+ fructosa
sacarosa
inmaduro
muy maduro
Figura 2.1 Conversin del almidn en azcares durante la maduracin del pltano.
1\1mw.mcridos
49
que un metabolismo inadecuado de este azcar puede acarrcarlc al ser humano problemas
muy serios de salud. Al igual que muchos otros monosacridos. ste se encuentra poco en
estado libre. pero es muy abundante en forma combinada. principalmente con la glucosa.
para integrar la lactosa de la leche: adems. participa en muchos polmeros. como las
galactomananas y algunas gomas.
Entre los azcares cidos ms importnntcs es t el cido ascr!_-Jjco o vjt1mina ~que se
localiza sobre todo en las frutas: adcms de la relevancia que este compuesto tiene desde el
punto de vista nutritivo, es de gran inters para el h~cnico ya que es el oriuen de varias
reacciones qumicas guc inducen ht producsi.llJ..k..p~tos anln.Ii!lQs en los alimcnws
que Jo cont~encn. Los aspectos qumicos del cido ascrbico se revisan en el captulo
correspondiente a vitaminas.
La mayora de las pcntosas se encuentran como polmeros y muy poco en estado libre,
pero tambin aparecen como parte integrante de diversos glucsidos. Por ejemplo. la
arabinosa es constituyente de varios polisacrdos llamados arabanas. de gomas y de
hcrnicclulosas. sustancias todas que se encuentran en el reino vegetal. La ribosa es un
componente de los nuclctidos que integran los cidos nucleicos. La rmnnosa es una
mctilpcmosa ( dcsoxiazcar) de varios glucsidos importantes como la solanina. la hcsperidina. la naringina y o! ras antocianinas. La ;.diosa. tambin llamada azcar de la madera,
que se obtiene por hidrlisis de los polisac ridos cst ructurales de la madera ( xilt~nas ). de la
mazorca del maz y de la paja. sr.: uliliza para la produccin industrial del furfural.
2.3.2 EsTRUCTURA QUMICA
Hidraws de carbono
50
{!)
?HO
{2) HyOH
{3) CH,OH
o-g!iceraldehfdo
(!)
CHO
CHO
1
HOCH
1
HCOH
1
::: : t : H
CH,OH
o-erilrosa
D-lreosa
~/ ~
{!) CHO
1
{2)'HCOH
1
(3) HCOH
1
{4)HCOH
(1)
1\
CHO
1
(2) HCOH
1
HCOH
1
{4) HCOH
{3)
{S) HCOH
(6)
CHO
1
HOCH
1
HCOH
1
HCOH
1
CH!OH
HCOH
1
CH,OH
o-alosa
o-altrosa
/\
CHO
1
HCOH
1
HOCH
1
HCOH
1
HCOH
1
CH~OH
o-glucosa
HOCit
HOCH
CHO
1
HOCH
1
HOCH
HCOH
1
HCOH
1
CH10H
o-manos a
1
HCOH
1
1
CHlOH
o-arabinosa
CHO
1
HOCH
HCOH
HCOH
{5) i:H,oH
o-ribosa
CHO
1
CHO
1
HOCH
1
HCOH
1
HCOH
1
CH1 0H
CHsOH
o-xi!osa
o-!ixosa
1\ 1\
CHO
1
HCOH
HCOH
1
HOCH
1
HCOH
1
CH;OH
o-gulosa
CHO
HOCH
1
HCOH
1
HOCH
1
HCOH
CH1 0H
o-!dosa
CHO
1
HCOH
1
HOCH
HOCH
1
HCOH
CH:Ofl
D-galaclosa
CHO
1
HOCH
1
HOCH
1
!IOCH
Hi:oH
1
CH,OH
otalosa
Figura 2.2 Proyeccin de Fischer de los azcares derivados del D*glicera!dehido de 4, 5 y 6 tomos
de carbono.
denominan con la terminacin piranosa o furanosa, segn del tipo de anillo que desarrollen.
La unin hemacetal origina un nuevo centro asimtrico correspondiente al carbono
anomrico en posicin l de la representacin de Haworth que da origen a dos posibles
cnanlimcros; cuando el OH csl por debajo del plano formado por los carbonos, el
ennntimcro se denomina a, y {3 cuando est por encima; es decir, los OH a la derecha de
la representacin de Fischcr se localizan como a en la de Haworth, y los de la izquierda,
como {3. Cabe indicar que los diferentes ismeros de un azcar pueden presentar caractersticas f1sicas y qumims distintas, como ocurre con la a y jl~glucosa (vase el cuadro 2.3).
\-fonosacdridos
51
CUADRO 2.3 Propiedades de la gfucma
{3-rrglucma
a-D-gluco.w
+ISY
+112.2"
146
82.5
Rot;cin cspccilicu
Punto de fusin ('JC)
Solubilidad en agua (%)
Velocidad rcltiva de
oxidacin con glucosa oxidasa
150
178
<
1()()
1.0
HCOH
HCOH
HCOH
HOCH
HOCH
1
HCOH
HCOH
HCOH
HCO
1
H2COH
HzCOH
Fischer
Fischer
HO
H
OH H
HO
OH
OH
#OH
H
OH
OH
Haworth
HO
lC 10)
Cl 10)
conlorrnacional
mutarrntacin: por ejemplo. la a~D-glucosa disuelta en agua tiene una rotacin ptica de
aproximadamente (+)112 8 , que se reduce hasta (+)53 despus de 4 horas, cuando se
alcanza el equilibrio entre las formas cclica y lineal: por su parte, la f}-D-glucosa aumenta
de (+)!9 a (+)53 en un proceso similar al anterior. La mutarrotacin es una manifestacin del equilibrio que se cstablccccntrc las estructuras anomrica o de aldehdo y la cclica
o hcmiacctal de Jos azcares reductores.
CH 20H
1
CO
1
HOCH
HOC- CH 20H
1
HOCH
HCOH
HCOH
HCOH
HCOH
1
H2COH
1
H2CO
Fisctwr
Fischer
o-fructosa
flr>-lructopiranosa
HOHz~H
H
HO
CH 20H
HO~
Haworth
}lrrfructoluranosa
H H
OH
CH20H
OH
conformacional
JDIructopiranosa
C1 {O)
52
Hidratos de corbona
"
R'-c~o
R"-OH
R'-C-Oil
1
aldehdo
OR"
alcohol
herniacetal
OH
R-C-R"
R'-OH
R-C-R"
cetona
Olt
alcohol
hemiacetal
H......._
O
H
Hlc""'-'OH
HO
H
H
OH
HO
H
RH ..
H
6
H;-j-,5,_--J
CHzOH
G CHzOH
6CHzOH
CHzOH
H
4
HO
OH
OH
OH
HO
OH
SJ
AlttiJwa::carcs
o-glucitol
la)
eje de simetra
:
1
1
1
nave
enlaces axiales
silla
enlaces ecuatoriales
lbl
lcl
OH
HO
H
OH
lC inestable
C1 estable
ldl
Figura 2.6 Estructuras conformacionales de los monosac<iridos: (a) conformacin planar en zfgzag de tos atamos de carbono del glucitol; {b) estructuras de nave y silla: (c) posicin axial y
ecuatorial de los hidroxilos. y (d) formas conforfnacionales de silla de la a-o-glucopiranosa.
54
Hidratos de carbono
OH
aoarabinopiranosa
PDg alocloplranosa
(1C)
(C1)
HO~
KO
OK
OH
,lHrmanopiranosa
{J-o--xilopiranosa
(C1)
(C1)
:'!
Figura 2.7 Estructuras conlormacionales estables de algunos monosacridos.
HC=O
HCHH2
HOCH
HCOH
1
HCOH
1
CHzOH
o-glucosamina
HC=O
HC=O
1
HCHHt
HOCH
HO~H
HCOH
CHzOH
o-galaclosamina
COOH HC-HH-C-CH:!
HC-0-CH
CH:!
n
~
HCOH
1
HfOH
CHzOH
a.c. N-acetlmurmico
2.5 DESOXIAZlJCARES
Estos derivados se producen cuando los azcares pierden un tomo de oxgeno de un OH
que c.s indicado en la nomen~latura por el nmero que antecede al prcfjo desoxi. Los ms
imponantcs son el 2~dcsoxi-D-ribosa (componente de los cidos dcsoxirribonuclcicos). el
6~dcsoxi-L-manopiranosa (comnmente llamado L-ramnosa) y c16-dcsoxi-L-galactofuranosa ( L-fucosa ).
A::.Icare.Ntlcolwles o polio/es
HC=O
1
CHz
HCOH
HCOH
1
CHzOH
55
HC=O
HC=O
1
1
1
HCOH
1
HOCH
HCOK
HCOH
HOCH
HCOH
1
1
HOCH
HOCH
CH 3
2-desoxi-o-ribosa
CH 3
L-ramnosa
vfucosa
CH,OH
C!-I,OH
HCOH
HCOH
CI-I,OH
HOC!-1
1
HOCH
1
HCOI-I
1
C!-1,01-1
glcerol
galactitol
CH,OH
CH,OH
HCOH
1
HOCH
1
HOCH
1
HOCH
1
HCOH
HCOH
1
!-1 COI-I
HCOH
CH,OH
sorbitot
CH,OH
1
HCOH
1
HOCH
1
I-ICOH
1
CH,Ol-1
1
CH,OH
manltol
xilitol
2.7 GLUCSIDOS
Estos compuestos se sintetizan cuando un azcar se une, mediante su carbono anornrico
reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser un azcar.
Cuando el OH pertenece a un monosacrido se producen oligosacridos, que por estar
enlazados por un tomo de oxgeno reciben d nombre genrico de O~glucsidos; a esta
56
flidraros de carbono
azcar
HOR---
azcar - - - -
glucsido
3. 6anhi dro~ogalactosa
Entre todos los miembros de este grupo de compuestos. los O-glucsidos son los ms
abundantes puesto que en esta categora se incluyen los oligosaciidos y los poli.sacridos:
debido a su gran importancia se estudian por separado en otras secciones de este captulo.
Adcms de las anteriores, existen otras muchas sustancias que son el resultado del
enlace de un azcar reductor con una molcula que no tiene carcter de hidrato de
carbqno y que recibe el nombre genrico de aglucona. El azcar y la aglucona tienen la
capacidad de enlazarse mediante ::\tomos. de oxgeno. de nitrgeno o de azufre, y segn esto
se designan O-glucsidos. N-glucsidos o S-glucsidos. respectivamente. Con relacin a
los oligosacridos y los polisacridos, aunque los dems glucsidos slo representan una
fraccin muy pequea. en baja concentracin desempean un papel muy importante:
muchos de ellos son pigmentos, algunos confieren las caractersticas de sabor a distintos
alimentos: otros son txicos~ varios tienen funciones biolgicas hormonales. etc. Generalmente la aglucona es la responsa bit: de estas propiedades, mientras que el azcar sirve para
la estabilizacin y la solubilizacin del glucsido.
Al igual que sucede con los oligo y polisacridos. la unin que existe en estos
compuestos se ve afCctada por el carcter qumico de la aglucona. por el tipo de enlace
(oxgeno, nitrgeno o azufre), por la clase de hidrato de carbono que contenga. cte.; en
general, son ms sensibles a los cidos que a los lcalis y son hidrolizados por enzimas que
reciben el nombre genrico de glucosidasas, entre las que se incluyen las ami\asas. bs
pcctirwsas, las tioglucosidasas. etctera.
Los S-glucsidos, tambin llamados glucosinolatos o tioglucsidos, tienen el azcar
(en muchos casos glucosa) enlazado a la aglucona mediante el tomo de azufre; de stos se
conocen aproximadamente 70, pero slo unos pocos ejercen c!Ccws importantes en los
alimentos: algunos son los responsables del aroma y el olor de ciertos productos vegetales. mientras que otros actan como promotores del bocio: a estos ltimos se les
llama bociogenticos. Se han identilicndo en diferentes plantas de ln t~1milia de las
crucferas siendo el gnero !Jrassica el mS representativo y que incluye a la col. el brcoli.
la mostaza. el nabo. la rutabaga,la berza. el nbano y o1ros. 1 ~ 17
57
(ilzlcsidos
OH
s1mgrma
sina!binn
La sinalbina, la mirosina y la sinigrina son los S-glucsidos rms estudiados. y cada uno
se encuentra asociado a una tioglucosidasa (tioglucsido glucollidrolasa. EC 3.2.3.1 ), que
tambin recibe los nombres populares de sinalbinasa, mirosinasa y sinigrinasa. Cuando el
tejido sufre un daiio mcc{lico que lo rompe (cortar, rnorder, golpear, ere.). la enzima se
pone en contacto con el sustrato y libera molculas de glucosa. de bisulfato y de la
correspondiente aglucona: posteriormente. esta ltima sufre un acomodo intramolccular
y genera isotiocianatos. nitrilos, methioisotiocianatos. meliltionitrilos y tiocianatos.
todos de bajo peso molecular. que son los responsables del aroma y el olor tpicos de estos
productos (Fig. 2.R). En el caso de la mostaza, la sinigrina genera isotiocianato de ali!o.
tambin llamado "aceite de mostaza". que causa la pungencia caracterstica de esta
semilla. En los ltimos aos se ha asociado el cncer que desarrollan las ratas de
laboratorio con el consumo de isotiocianato de aliJo.
1 CH 2 -CH=CH 2
glucosa-s-e
\~\
N-s-o11
enzima
-s-e
CH 2 -CH=CH 2
"'
+ glucosa
11
N-s-o\1
CH 2 =CH-CH 2 -C""N +S
CH 2 =CH-CH 2 -N=C=S
nitrilo de alilo
isotiocianato de alilo
Figura 2.8 Formacin de compuestos aromticos a partir de !os g!ucosinolatos de las crucileras.
1/idra/os de carbono
5H
S-C 6 H 11 0
1
CH 2 = CH- CHOH-CH2 - C
' N- OS020K
agente probocigeno
liog!ucosidasa
C 6 H1 ~
6 + KHS04
2-hidroxi-3-buteni!isotiocianato
l
2tiona5vinlloxazolidina
agente bocigeno
Figura
OL,
uo __ ,,~\:_...r"'--__o,
!!O >~
. ___..- -'
""
durrina
amigdalina
Estos compuestos llegan a gcm:rar hasta 300 mg de HCN porcada lOO g de producto
(cuadro 2.5): In dosis letal oral parad humano varia de 0.5 a 3.5 mgdc HCN por kilogramo de
peso. por lo que un individuo de 70 kg de peso podra tener serios problemas de salud al
CUADRO 2.4 G!unhidos chmogcnticos
Produc!o jlnal
Nombre
i\rnig{lalinn
Gentiobiosa
Durrina
Linamarin;1
{J~!)~gluetlpiranos
/1-! >-gluwpiranosa
lknccnm:ctonitrilo
p-hidroximandcl011it rilo
2mcti 1-propanont rilo
1-lCN. bcnzaltlclldo
HCN
HCN, acetona
59
GlttcsitJs
CHzOH
CN
CH)H
1
JJ~glucosidasa ~ 0 OH
o-cCH
1
3
OH
+
CH3
HO
OH
OH
HO
faseolunatina
glucosa
2ciano2propano!
oxinitrilasa
CH3
-.....:;::CO
/
CH
3
-t
HCN
acetona
2HkH2
10-li
250
113
5J
2.J
2.0
60
'
110
sarsasapoaenina
gl1cirricin<J
(Ji
(i'/ucsidos
o
CH,OH
0
1
OH OH
HO
o
H~o~
OH OH
os!adina
l/idmtos de carbono
62
'
2.8 O[IGOSACARIDOS
"
Este rirupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la condensacin de dos a lO monosacrdos mediante un enlace glucosdico: cuando el nmero de
monmcros es mayor, la molcula resultante se llama polisacrido.
En el rea de los alimentos, los 1mls importantes son los disacridos y algunos tri y
tctrasacridos. Un disacrido se sintetiza por la unin de dos monosacridos, con la
consecuente prdida de una molcula de agua, pero tambin se pueden obtener por la
hdtlisis de los polisacridos:
rnonosacrido
{glucosa)
monosacrido
(glucosa)
dsacrido
(maltosa)
'.!
Durante la formacin de oligosacridos, uno de los azcares elimina su OH anomrico
para poder establecer el enlace glucosidico~ al monmero que lo cede se le agrega el sufijo
"sil'', que va inmediatamente despus de su nombre. Por ejemplo, la lactosa es la
0-/3-D-,galactopiranosiH l.4)~a-D-glucopiranosa. o de otm manera 4-0-/3-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa. En caso de que los dos monosacridos estn unidos por medio de
sus respectivos carbonos anomricos, se producen az1karcs no reductores. como In
sacarosa.
En general, los disacridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor, y as
tenemos aquellos que son capaces de reducir las soluciones de Fehling, cmno la lactosa, la
celobfosa, la isomaltosa y la maltosa, y Jos que no la reducen, como la sacarosa.
Al igual que sucede con los polisacridos. el organismo humano slo utiliza los
oligosacridos despus de que han sido hidrolizados enzimticamentc en el intestino
delgado y convertidos en sus correspondientes monosacridos; en esta forma se absorben
a travs de la pared intestinal para llegar a los sitios donde linalmcntc son aprovechados.
La hidrlisis qumica de los enlaces glucosdicos de los oligosacridos depende de
factores como el pH, la tempemtura~ la configuracin anomrica y el tamao del anillo
glucosdico: en general, estas uniones son ms lbiles en los cidos q uc en Jos lcalis y las
de configurncin fJ resisten ms que las de configuracin a.
63
0/igosacrido.\'
CHOH
L:._o
:OOCH
O
K""" ';
HO
H~'--O
OH
CHOH
OH
proyeccin de Haworth
frmula conformaciona1
Estructuras de !a sacarosa
g/ /00 g agua
"C
o
15
11.9
1(1.9
25
21.6
40
32.4
99.6
157.6
RO
lOO
5JacanJ.\(f
/.acltHa
179.2
197.0
211.4
238.1
362.1
487.2
de sacarosa que representa el 95t;~-;. del total de los azcares (9.5(}(, del peso del gn.mo). y
algunos monosacridos como glucosa. fructosa y galactosa en baja cantidad; adcms,
corno la proporcin de sacarosa es mayor que la del almidn, un chcharo inmaduro tiene
un sabor dulce y una textura delicada.
0.2
Glucosa
3.7
rvlano-;
3.9 0.4
2.5 ::: 0.4
5.0 0.5
Riho.sa
l'v1a!tosa
Sac<1rosa
(1.6
:.: 0.7
64
'
fruclosa
azcar invertido
sacarosa
glucosa
lactosa
agua
polmeros
absorbida
humedad relativa
FigUra '2.11 Absorcin de agua de algunos azcares con respecto a la humedad relativa.
~
sacarosa
almidn
"g
o
"
inmaduro
maduro
Ol(r:o.mcdridos
65
garbanzos. ejotes. habas y maz. En el caso de la papa (patata), la sacarosa (y algo de glucosa
y de fructosa) se sintetiza a partir del nlmidn por accin enzimtica amiloltica que se
favorece a temperaturas inferiores a 12 C, y que sucede cuando se almacena en cuartos
fros para inhibir su germinacin: en estas condiciones el tubrculo no es adecuado para
la industrializacin, ya que los azcares intervienen en reacciones de oscurecimiento durante el fredo. o se pierden por lixiviacin en el lavado. El disacrido se
convierte en almidn cuando la papa se almacena a 25 C durante algunos das~ en este
estado ya puede someterse a tratamientos trmicos sin que se presenten problcmas. 19
Desde hace tiempo se conoce la relacin directa que existe entre eL consumo de
azcares. principalmente sacarosa, y la caries dental~ esta enfermedad es el resultado del
crecimiento de bacterias tales como Streptococcus mutans y s: sanguis que utilizan el
disacrido y lo transforman en los cidos pirvico, actico y lctico, agentes que disuelven
el esmalte de los dientes. Estos microorganismos sintetizan, adems, dextranas (polmeros
de glucosa) que les sirven de soporte, y crean un microambiente adecuado para su desarrollo.
Por otra parte, la sacarosa es un azcar que se utiliza fcilmente en el intestino y se
convierte en sus correspondientes monosacridos; Ja glucosa se absorbe rpidamente e
incrementa de manem violenta su concentracin en la sangre. lo cual puede provocar
problemas en el sistema hormonal que la regula.
2.8.1.l. Azcar invertido
Se conoce con este nombre a la mezcla de azcares producida cuando la sacarosa se
hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere nl cambio del
poder rotatorio que se observa durnntc dicha hidrlisis: la sacarosa c.<i dextrorrotatoria
(+66), pero al transform;use en glucosa (+52) y en fructosa (-92),1a mezcla resultante
desarrolla un poder levorrotatorio (-20) por la fuerte inJluencia de la fructosa. Es
precis<.~mente a este giro de +66 a -20 a Jo que se llama inversin.
El azcar invertido se produce en la miel de abeja en fonna natural. razn por la cual es
tan dulce: igualmente en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento
trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa.
Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosdico es nluy lbil debido a
la influencia de la fructosa; en el cuadro 5.2 se observa que la energa de activacin
necesaria para lograr esta transformacin es baja. por lo que se pueden emplear cidos
diluidos o enzimas de las llamadas invertasas. No es recomendable usar cidos fuertes ni
temperaturas elevadas, pues en estas condiciones. por procesos qumicos que secswdinrn
ms adelante. no slo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidrata~
cin de los monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables.
Debido a la presencia de la fructosa. el azcar invertido es un poco ms dulce que la
~,acarosa. Si consideramos un valor arbitrario de JOO para el poder edulcorante del
disadrido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente. el del
azcar invertido ser el promedio: ( 180 + 74)/2= 127; es decir. es 27% ms dulce que la
sacarosa. Otr<I caracterstica es que no cristaliza. por lo que se emplea en algunos derivados
de la confitera; adems es higroscpico. lo cual puede ser una desventaja en algunos casos
( Fig. 2.1 1). En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos
grados de hidrlisis que reciben el nombre genrico de azcar lquido.
2.8.2 MALTOSA
Hidratos de carbono
66
glucosa, es un azcar reductor que es hidrolzado por la enzima maltasa y por cidos;
presenta el fenmeno de la mutarrotacin pues existe en los ismeros a o /3; se encuentra
comnmente en la cebada y en los hidrolizados de maz y de almidones; de todos los
rnaltosacridos,la maltosa es el menos higroscpico, no es tan dulce como la glucosa pero
tiene una dulzura aceptable, es fermentable, soluble en agua y no cristaliza fcilmente.
Actualmente existen jarabes comerciales altos en contenido de este dis:acrido que se
fabrican cnzimticamcnte a partir de almidn y que tienen aceptacin en In industria
alim~ntaria para la elaboracin de diversos productos.
- .
proyeccin de Haworth
HO
011
frmula conformacional
maltosa
2.8.3 LACTOSA
67
0/igosacridos
HO
HO
o
CH 2
1
OH
OH
lactosa
o
11
OH
ce!obiosa
011
lactulosa
Otros hidratos de carbono importantes son los a-galactosacridos rafinosa. cstaquiosa y vcrbascosa (Fig. 2. 13), que se encuentran en las leguminosas (soya, frijoles, garbanzos,
cacahuates, chcharos, alubias, etc.}; tambin se han identificado en algunos cereales, pero
en stos el contenido de rafinosa est siempre en segundo trmino despus de la sacarosa.
Estos hidmtos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el
hombre; es decir. su consumo causa flatulencia. El tracto intestinal del humano no
68
Hidratos de carbono
HO
o;;:Ho~
CHOH
rafinosa
HO
sintetiZ~Ia a-galactosidasa, enzima que acta sobre estos oligosacrdos, y por lo tanto no
son hidfolzados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al
leon y al colon en donde los microorganismos naturales los descomponen en sus correspondientes monosacridos. los que a su vez son fermentados anaerbicamentc para
generar anhdrido carbnico e hidrgeno y, adems, algo de metano.
~n ~~g:::::,~:- a-
D-lw
--------ra!inosa--------1
L.
'--------verbascosa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - '
gal = ga!actopiranosil: glu "' glucopiranosil; fru "'' tructofuranosa
La formacin de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los
movimientos peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar
el intestino; en ocasiones, cuando la natulencia es excesiva, puede incluso provocar
diarreas. El proceso fermentativo de estos azcares no tiene relacin con bacterias
aerbicas, como Escherichia coli; que se encuentran en gran concentracin en el intestino;
parece ser que los verdaderos responsables son el C!ostridiwn petjhngens y otros microor~
ganismos anaerbicos. f"4. 61 M!
En la soya, la concentracin de los a-galactosacridos en general aumenta considerablemente durante la maduracin de la semilla.ss y disminuye en la germinacin; 1 en el cuadro
2.8 se muestra la proporcin de estos galactosacridos en la harina de soya desgrasada.
Debido a que son hidrosolubles, se pueden eliminar parcialmente de los granos y las
semillas que los contienen mediante un prolongado remojo; este proceso se acelera si se
cuecen en un gran volumen de agua/6 Por otra parte, existen algunos alimentos orientulcs
a base de soya fermentada (tempe y tofu), que se inoculan con hongos Rhizoms. que
69
consumen los oligosacridos para crecer, lo cual provoca una baja en la concentracin
final del producto.
Existe una relacin entre el hidrgeno intestinal generado en las ratas de laboratorio y
la cantidad de gases que el hombre puede sintetizar con el mismo tipo de dieta; por esa
razn, para medir la flatulencia humana se determina el hidrgeno que producen las
ratas. 87
15. 18
8. 10
5
l 2
15
6-8
4. 5
1- 2
Huellas
Total po!isacridos
Polisadridos cidos
Arabinogalactana
Celulosa
Towl o!igosacridos
Sacarosa
Estaquiosa
R<llinosa
Verbascos
70
Hidratos de carbono
todos lbs carbonos del monosacrido, stos se rompen en los tomos en que se localiza la
dobll: ligadura; por ejemplo, la hidrlisis de un enol entre el C-1 y el C-2 produce una
molcula de formaldehdo y una pentosa; entre el C-2 y el C-3 una tetrosa y aldehdo
gliclico, y entre el C-3 y el C-4, gliceraldehdo y una triosa. Las aldosas que se generan con
este rompimiento pueden a su vez enolizarse y sintetizar nuevos compuestos, entre los
cuales destacan el diacetilo, el aceta!. la acctona y algunos cidos como el lctico, el
propinico y el pirvco.
Cabe indicar que debido a que estos ;polcs son gen~n;ductores (ms que los
propios monosacridos de donde provienen), S}LPJ'~sencilLSUJRrovecha para medir el
poder reductor de los azcares. mediante una reaccin alcalina en la que se usa ef ion
pric~ como egente oxidante. El mtodo ms conocido es el de Fehling, que emplea
sulfato cprico con un amortiguador de pH a base de tartrato de sodio y potasio; al
calentar el hidrato de carbono disuelto en esta solucin se generan enoJes que reducen el
ion cprico a cuproso, producindose el xido correspondiente de color rojo; la secuencia
de estas transformaciones se resume a continuacin:
azcar
eno 1es
+ lcali
+ eu
cnolizacin
enoles reductores
e u r + azcares cidos
e u, o
+"' xido-reduccin
~
Cu+ + H,O
o . . iducin
COOII
'
HCOH
1
HOCH
1
HCOH
1
HCOH
11
HCOH
HOCH
COH
1
~nocH
HCOH
HCOH
'
CH,OH
c. o-g!ucnico
llOCH
HC=O
HCOB
HCOH
CH,Ofl
CH,OII
oglucosa
transeno!
HOCH
HOCH,
C=O
HOCII
11
HOC
1
~HO<H
O=CH
HOCH
HOCH
BCOH
HCOH
HCOH
BCOH
IICOH
1
CB,Oll
HCOH
1
CH,OH
CB,OH
crlructosa
cis-enol
o--manosa
Transformacin de la glucosa; por isomerizacin con bases dbiles hasta manosa; por oxidacin a
cido glucnico.
En general, la somcdzncjn de los azcares en condiciones cidas es muv lenta. comparada con la q"ue se efecta con Jos lcalis; sin embargo. las reacciones de deshidratacin son
m; rpidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas. Los 1.cidos inorgnicos
71
H--0
H-C-OH
11
e-o
C-OH
C-OH
11
C-H
HO-C-H
CH,
reacomodo
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
1
1
CH,OH
CH,OH
CH,OH
3-{jesoxiosulosa
1,2-enol
H-e~o
c~o
HC-CH
li
HOCH,C
\\
CCHO
'o/
CH
ciclizacin
11
CH
hidroximetilfurfural
H-C-OH
1
CH,OH
Figura 2.14 Formacin de los derivados furfurilicos a partir de hexosas,
72
Hidratos de carbono
'
o1igosacridos tal~s como gcntiobiosa (6-0-{3-o-glucopranosil-glucopiranosa), isornaltosa (6-Q-a~o-glucopiranosil-glucopiranosa), -maltosa, panosa, cclob_iosa y otros ms complejos; en el caso de la lactosa se observa la epimerizacin de la glucosa en fructosa, con lo
cual el disacrido se convierte en lactulosa.
2.9.4 TRAS REACCIONES
---------
'
---
""
:\lcmnIIW
Carame!i:~acin
Maillard
Oxidacin
<kido <tscrbico
Polifcnol oxidasa
0:
1/('C('J(ff'fO
(lmpos amino
nccc.mrio.\
A;carn
Tcmp.
clcrada
pf f dp!IIW
f'('(//fCf(J/'('.1'
alcalino/cido
\calino
ligeramente
cido
liger.-mcnte
:icido
s
s
no
no
no
si
si
no
si
no
no
si
no
no
no
no
Sin embargo, existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento, cncafccirniento o cmpardeamicnto, que sintetizan compuestos de colores que van
desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; en trminos generales y parn agruparlos.
stos se han clasificado como reacciones cnzimlicas y no cnzimticas (vase el cuadro
2.9). En los primeros slo se incluye la reaccin catalizada por la polifcnol oxidasa que se
estudia en Cl captulo correspondiente a enzimas: y en las segundas se incluye la caramcli-
73
zacin, la reaccin de Maillard y la degradacin del flcido ascrbico; esta ltima se revisa
en el captulo de vitaminas. Cabe indicar que la efectuada cnzirnluicamcnte y la del cido
ascrbico son las nicas transformaciones que tienen naturaleza oxidativa. por lo que la
presencia del oxgeno es necesaria para que se,lleven a cabo.
En este captulo slo se estt!Q_iarn loj_ mecanismos de Of;cure.cimient..a_ciJ..JQ.Lcrus
~I~l~tes reductores: ~a caramclizacin y la reaccin de Maillard]
Debido a la gran complejidad de ambas reacciones. todava quedan muchos aspectos
que no se conocen bien y que requieren de ms investigacin. El comportamiento de los
azcares vara considerablemente con el pH,la temperatura, la presencia de otras sustancias. etc . por lo que pueden seguir diversas rutas qumicas dependiendo de la composicin
del alimento. Para entender m~jor estos cambios. en muchos casos se emplean sistemas
modelo de laboratorio con un estricto control sobre los parmetros que ms innuyen; en
estas circunstancias resulta muy dincil comprender todo lo que ocurre en el matraz, y ms
an extrapolar esta informacin a un alimento que contiene un gran nmero de sustancias
desconocidas y capaces de reaccionar. Hay que recordar que el pH, la concentracin, la
actividad acuosa, etc., pueden ser incluso diferentes dentro del propio producto, y por lo
tanto el panorama del mecanismo se vuelve mlls complejo.
Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no slo se genera un color
ligero amarillo (como la costra de algunos productos de la panificacin), o caf oscuro (los
caramelos usados para colorear bebidas), sino que tambin se sintetiza una gama muy
amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, adems de que se altera la
calidad nutritiva y la apariencia del alimento. Estos cambios no son siempre dainos~ en
muchos casos. como en los del caf. el cacao y el pan. son deseables debido c:i que provocan
el pardeamicnto y el aroma requeridos.
2.9.5.1 Caramclizacin
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin ll<~~mda J2irlisis,os_urre cw1ndo los azcares~
salicnwn nnr cpcjrn-1 de su punto de fusin:l!ie efecta tanto a pf-1 ftcidos corno alcalinos y
se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas s;.IIeilsc presenta en los
alimentos que son tratados trmicamente de manera dn:stica. tales como la leche canden~
sada y azucarada, los derivados de la panincacin, las frituras. y los dulces a base de leche,
como cajeta, natillas, etctera.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad.
aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan a cabo
transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono.
Como se indic ms arriba, la deshidratacin genera furfural y sus derivados insaturados que se polimcrizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las
macromolculas de pigmentos llamadas mclanoidinas. Durante esta transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas,
pironas, aldehdos, cctonas. :.cidos, steres y piraznas. de bajo peso molecular, muy
olorosas, as como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la
energa radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que la
2,5-dimetilpirazina y la trimctilpirazina se generan por e..'itc mecanismo y contribuyen al
aroma tpico de las frituras de papas y cacahuatcs; de manera semejante, el maltol, el
isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboracin del pan, so11 parte fundamental
de su aroma.
La caramdizacin de la sacarosa. se ha estudiado con ms detalle y se ha comprobado
que al calentarse a ms de l60C se provoca simultne;:unentc la hidrlisis. la dcshidrala~
74
Hidratos de carbono
CH,
QC
OH
o
1
elil-maltol
maltol
NYCH,
~"')
H,c-(XcH,cH,
H,c__.AN
CH,
2.6-di metilpirazina
2-etil 5{6)-dimeti!pirazina
2.3.5\rimetilpirazlna
isosacarosana
75
Hidratos de carbono
76
j
illdol.l
pl.lpu ~111inu
~~~ncg!udc
11,0
Ama<Jui
l~minr>-l-dcro.\i1;ctos~
(r01m~ 1,1-<::no!J
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1
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1
Ml'.lANOIDIN,\S
p,pnn:hJI <k nJ!O' u><:o.:Jo)
(l).:ddn
j) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas. lo que indica el carcter de oxidacin-reduccin de la ltima
etapa de este mecanismo. El oxgeno y las radiaciones electromagnticas actan de manera
semejante. La ausencia de estos agentes (met<tlcs, luz y oxgeno) no previene el inicio de la
reaccin ya que slo .tvorcccn la polimerizacin final.
77
La reaccin de !vlaillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un: gran
nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicales libres;93 en la
figuw 2.15 se muestra el diagrama caracterstico de este proceso, de acuerdo con los
primeros trabajos de Hodgc, que resume las posiblt.'S rutas que siguen los reactantcs. Con
base en esto, se ha dividido en cuatro principales etapas: condensacin del azcar reductor
con el grupo amino; transposicin de los productos de condensacin; reaccin de los
productos de la transposicin, y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas.
Condemacin del azcar reductor con el gmpo amno. Este inicio consiste en que el
carbonilo libre de un azcar reductor se condensa con cJ grupo amino libre de un
aminocido o de una protena. Es preciso recordar que los grupos amino que intervienen
en un enlace pcptdico no estn libres y por tanto no actllan en este mecanismo.
El azcar debe tener una estructura abierta para que su carbonita sea atacado
nucleofilicamente por el par de electrones del nitrgeno del grupo amino, y formar as la
base de Schilf correspondiente:
CHO
HC=N-R
HCOH
HCOH
HOCH
HOCH
R-NI-1,
HCOH
HCOH
+ H,O
HCOH
HCOH
CH,OI-1
glucosa
CH,OH
aminocido
base de Schilt
A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser, segn
intervenga una aldosa o una celosa, alsosamina o cetosamina. respectivamente. Por
ejemplo. si sta proviene de la glucosa y la glicina, el comput.-:;to resultante se llamara
glucosil-glicina:
HNCH,COOJ-1
He-
HC-
H?OH
H?OII
HOCH
~~t:J
HC
1
CH,OH
glucosilamina
HOCH
H?:JH
CH,O!I
HC
1
CH,OH
glucosil~gllcina
NHCH,COOH
78
!Jidraws de carbono
HOCH,
NHR
o bien
fructosilamina
OH
79
CH 3
CHO
1
CH 3
HCOH
HOCH
HCOH
HOCH
HCOH
1
CH 20H
HOOC-CH-NH-1H ~
HCOH
HOOC-CH-NH-CH 2
1
HOC~
HOiH
Hio:J
HC
1
glucosilalanina
HiOH
CH2_j
CH,OH
glucosa
HCOH
1~desoxi~alaninfructosa
de Amadori
CH3 -CH-COOH
1
NH 2
HCOH
CH,OH
CH,
HC-NH-CH-COOH
HC~O
HOCH
HOCH
HCOH
H?OH
CH,OH
CH,OH
fructosa
HC-------------J.
HCOH
fructosila!anina
2~deso
de Heyns
Figura 2.16 Transposiciones de Amadori y de Heyns.
La mayora de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. por lo que a su
vez siguen diversas rutas qumicas que dependen de las condiciones de acidez, temperatura, etc. que prevalezcan.
A manera de ejemplo, en la figura 2.17 se observan dos mecanismos de transformacin
que puede seguir una cetosarnina; mediante deshidrataciones, isomcrizaciones y desami~
naciones se generan otros compuestos insaturados tambin inestables, como las osulonas
CH 2
CH2
11
11
COH
1
RNH
1
CH 2
1
.
c~o
HTOH
CH
-RNH 2
1
c~o
HCOH
1
CH 2 0H
cetosamina
1
c~o
c;l
- H,o
11
---.... CH
11
CH
THO/
COH
11
11
HCOH
1
HCOH
-RNH 2
~
HCOH
HCOH
1
CH 20H
bH,OH
HCOH
1
HbOH~
1
CH 20H
CH
OH
2
CJ:OCH,
isoma!tol
~:___j
e
COOH
1
+ 2H 20
CH,
1
CH2
+ HCOOH
1
c~o
CH 10H
furfural
CH 3
c.tevulinico
c. frmico
CHO
1
c~o
CH 2
1
HCOH
1
HCOH
1,2-enediol
CH:~
CH
RNH
- 2H 0
~O~OCH,
CHO
CH
COH
malta\
CHO
- H20
00
CH 3
CH 20H
2,3 enediol
OH
HOII,OH
HCOH
H
1 boH\
CH 10H
HCOH
HCOH
.He>' 11
HCOH
HCOH
HCOH
1
CH 2 0H
::_/';'O(~
COH
COH
ydH
il_oA ,,
o
RNH
CH2 0H
3desoxihexosona
Figura 2.17 Sintesis de diversos compuestos a partir de una cetosamina.
:::::
"'"
""
:f
"'
"'~
~
"'~"
81
H,CNH,
C=O
C=O
CH,
NH,-CH--COOH - - - - -
CH,
HCHO
+ H,O
HCOH
HCOH
HCOH
HCOH
1
CH,OH
3-desoxihexosona
CH,OH
glicina
1111
Ohn
Amiii(J(c/{o
Gllt!amina
Acido asprtico
Lisina
/1!0 "'C
/80"'C
Azcar
Caramelo
Chocolate muy fucrtt
Queso quemado
Aroma agradable de pan
Caramcl<l
Cammclo
Ninguno
Po1n
Ninguno
Pan de ccmcno
Chocolate dulce
Protena quemada
Choco hite
Hidratos de carbono
82
amplia rtbsorcin. del espectro visible por parte de diversos crom foros. Para la sntesis del
pol~ro influyen decididamente algunas molculas como el furfural, el hidroximetil-fur-
fural, las osulosas, las desoxosulosas, los aldehdos, las pirazinas, los imidazoles, las
cetonas y las rcductonas; como muchos de ellos contienen grupos carbonilos, se favorece
Ja condensacin aldlica:
/1
11.,-CH,-C\
H
o
+
f-CH,-H,
R,-CH-CH~O
HCOH
1
CH,
1
R,
A su vez, estos dmeros pueden seguir polimeriL.ndose con otros aldehdos libres o con
grupo~
a mino.
Lg..estructura qumica de las melanoidinas es muy compleja; los estudioscspectrofotomtrico~ han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminocidos y de
distintok grupos hcterocclicos. La mayora de ellas tienen su mxima absorcin a 420 o
490 nm, por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. Jgualrncntc,
mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de
su formacin. Slo las de bajo peso molecular son solubles en agua.
Corno se puede deducir, el nmero de compuestos que se generan en la reaccin de
Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen grupos aldehdo y
grupos cetona' por lo que muestran una capacidad reductora muy alta, y en los sistemas
modelo se ha podido demostrar su efCcto antioxidante en lpidos insaturados; 47 ste es el
caso de los productos de peso molecular de ms de 1 000 que resultan de la histidina y la
glucosa y que probablemente, debido a la presencia de radicales libres, evitan la oxidacin
de graSas. Esta accin tambin se ha observado en diversos alimentos., tales como dulce.<.;,
aderezos y leche en polvo, 30 pero no en el pescado congelado. 7
Se ha sealado tambin que estos mismos compuestos presentan propiedades antago~
nistas con algunos nutrimentos, adems de que son txicos y mutagnicos. 11
En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han
identificado en sistemas modelo con slo calentar azcares y aminocidos.
2.9.5.3 Control de la reaccin de oscurecimiento
Como ya se indic, los factores gru;_msjnfluyen en esta reaccin son el::l. la temp~ratu~
ra, la actividad acuosa, el tipo de aminocido v de azc!,!r. lt:ls_m!ill!Jes W oxigCl!lQ.. En
SIStemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parmetros, de tal
manera que su velocidad sea controlable; sin embargo, en un alimento, con toda la
complejidad qumica que presenta, slo es posible modificarlos moderadamem_e.45
La reduccin del pH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reaccin
considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible tcnica y econmicamente. En los huevos deshidratados se puede aadir cidos, o eliminar la glucosa por la
accin de la enzima glucosa oxdasa (vase el captulo 5).
Hasta la fecha, el procedimiento ms comn de control se hace mediante la adicin de
sulfitos, metabisultitos. bisulfitos o anhdrido sulfuroso, siempre y cuando el alimento lo
permita, como es el caso de las frutas deshidratadas; stos se deben aadir antes de que se
83
cidos
pironas
aldehdos
pirazlnas
ce tonas
furfuraies
furanos
agua
dehidrorreductonas
reducto nas
imidazoies
otros compuestos
inicie la reaccin, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que estos
compuestos actan con los grupos aldehdo, las osulosas y dcsoxiosulosas. evitando que
intervengan en reacciones subsecuentes; adems. su carcter reductor inhibe los pasos
finales de la polimerizacin:
H
1
R-C~O
NaHSO,
R-C-OH
1
SO, Na
Los sulfitos tambin se emplean pam e! control microbiano y su efecto slo es notorio
cuando existe una cantidad libre que verdaderamente acte sobre los microorganismos; si
el alimento contiene azcares reductores, parte de la concentracin de estos agentes se
pcrder;: porque reacciona con Jos carbohidratos y se reducir la proporcin que funciona
como conservador.
Recientemente se ha adjudicado un efecto txico a los sulfitos (vase el capitulo 9) y se ha
tratado de sustituirlos sin ningn xito. Existen muchos compuestos que a nivel de
84
Hidratos de carbono
'
laboratOrio
inhiben el mecanismo de Maillard, pero la mayora de ellos, como por
ejemPlo, la dimcdona, los cianuros. la hidroxilamina, las hidrazinas, los rncrcaptanos.los
bromUros y las sales de cstmio, o son muy txicos, o confieren olores indeseables.
Un mtodo adecuado para el control es la optimacin de los procesos trmicos.~ 0 :ste
es el caso de la deshidratacin de las papas. que se puede efectuar de tal manera que
f.1vorczcn las transferencias de calor y de masa siri que ocurra un oscurecimiento. 56
Otra forma es mediante la reduccin de los azcares reductores de estos tubrculos.
que se logra almacenndolos en condiciones adecuadas antes de su frcdo. 19
2.9.5.4 Efectos dainos del oscurecimiento
~s
85
100
90
1.9
80
70
1.7
60
1.5
50
1.3
hsina
40
1.1
E
e
o
30
0.9
o
:
e
o
.o
Si
.o
0.7
"
20
0.5
pigmento
0.3
0.1
20
40
das a
35~
60
80
Figura 2.19 Produccin de pigmentos oscuros y prdda de !isna a 35"' C en un sistema modelo de
86
'
1/idratos de carbono
bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estn en solucin y por esta razn, lo
importante es la cantidad disuelta y no la total aadida. El control de los microorganismos
se puede llevar a cabo regulando la actividad acuosa; sincmbargo. como se discuti en el
capitulo l, se requiere una gran concentracin de slidos para lograrlo lo que va en
detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo. en el caso de las
mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando a"= 0.8, lo que implica
la adicin de 60~65% de sacarosa; 59 esta cantidad se puede reducir. sin afectar la calidad,
mediante el empleo de algunos conservadores qumicos. En estos productos. la sacarosa
ayuda Ala gelificacin de las pectinas y su concentracin es doblemente importante: si es
baja, el gel es dbil y puede ocurrir la sinresis que concentra agua en la superficie. aumenta
la aCtividad acuosa y favorece el crecimiento microbiano.
2.10.;1 CRISTALIZACIN
Los ;7~cares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del polimorfismo que consiste,
en quC~un mismo compuesto puede cristalizar en diversas for'mas.
El ejcrl1plo tpico es la lactosa que produce los ismeros a y /3, cuyos cristales tienen
solubildades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lflcteos condensados se
alcanza una concentracin dd disac::rido muy cerc;:ma a la saturacin, lo que hace
relativamente fcil su cristalizacin; esto, en una determinada proporcin es bueno para
que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si sta es deficiente se tcndril un
..cuerpoH dbil, y si est en exceso, conferir{! una textura arenosa. Igualmente. en la leche
en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como /3 que es ms soluble en agua
que la a. En el captulo 12 se da con mils detalle el comportamiento de este azcar en la
leche.
Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal; generalmente
estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de lcteos, de la
confitera y otros en los que la cristalizacin de los azcares es muy importante.
Debido a que la fructosa es soluble en agua. dificil de cristalizar y que, adcms, ejerce
un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos, los jarabes invertidos
se emplean en confitera.
Por ejemplo. en los chocolates puede ocurril una migracin y que se provoque la
concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturacin y por
consiguiente a la cristalizacin. En este caso, aparecen pequeos cristales blancos que dan
una apariencia desagradable; esta situacin se evita si se emplea un azcar invertido.
La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a
la relacin de concentraciones de los azcares amorfos y cristalinos.
2.10.3 HIDRAT;\CIN
Esta propiedad de los azcares est directamente relacionada con la facilidad que tienen
sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre
los distintos mono y.disacrdos (cuadro 2. 7). En algunos aztcnn.'S. como la mezcla de a y
j3-lactosa, no se presenta una buena hidratacin ya que las dos formas anomricas actan
entre s por puentes de hidrgeno. lo que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de
agua.
87
a~~wws
azcares
Dulzura
Azcar
En solucin
Forma
cristalina
fJ-D-frucrosa
135
180
a-n-glucosa
60
40
27
74
82
{J~ D~glucosa
a-o-galactosa
/3-D-galactosa
a-D-manosn
{J-D-manosa
aD-lactosa
{3-D-lactosa
{J-n-nwltosa
59
amargo
27
48
39
32
21
32
amargo
16
32
La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los hay
amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos facton:s (vase el
cuadro 2.1 1). Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de
jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas. los resultados de todo anlisis
sensorial estn sujetos a errores propios de los individuos: sta es la razn por la que
existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura:
Esta percepcin est inHuenciada por una gran variedad de factores que incluyen hasta
el estado anmico del juez; el color, incluso, puede modilicar la capacidad de captar la
Hidratos de carbono
88
pertcnecen.a los hidratos de carbono, que carecen de OH, 9l1E tambin son dulces, cm~_
el caso del cloroformo, algunos aminocidos y sales metlicas, laJi.~Y lo~ma!Q.)~
-~ Otros factores que influyen en el poder edulcornnt~~~"!)a tempe~atura y la concentr.g_cin del azcar; la D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se
aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras
(Fig. 2.20); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma
sensacin a una concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales y algunos polmeros,
as cpmo la viscosidad del sistema. modifican esta percepcin; el etanol intensifica la
dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que la
carboxirnetilcclulosa y el almidn la reducen, posiblemente porque ocupan 1os sitios
activos r}ceptores. La presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante
de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disao:hido.
DCido a que la fmctosa es hasta l.S veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha
intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes
produCidos por la accin de la glucosa isomerasa (vase el captulo 5). En nivel experimental
se htr.(>roducido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina. polmero
lineal d~molculas de fructosa unidas fJ (2.1) y que se encuentra en algunas plantas, como
el mngticy y la alcachofa.
150
Ofructosa
o
]
2
100
""o
o
3
u
u
o
<>
O-glucosa
so
~actosa
10
30
50
temperatura
Figura 2.20 Electo de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios azucaresJ.l
!'olisacdridos
89
Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de sacarosa,
en la actualidad hay muchos azcare!'>-alcoholcs, o polio\cs. y edulcorantes sintticos que se
emplean como sustituto de este disacrido. 39
Existen muchas teoras para explicar el fenmeno de la percepcin de la dulzura de los
azlJcares y de otras molculas; la ms aceptada considera que se debe a la faclidad que
tienen los OH de establecer puentes de hidrgeno con el sitio receptor sensor de la boca. 74
Esta teora se explica con ms detalle en el captulo 8.
2.11 POLISACARIDOS
Convencionalmente. se ha considerado polisacricto aquel polmero constituido por ms
de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos: los de menos de lO son los
oligosacridos. A pesar de esta distincin. la gran mayora de los polisacridos naturales
contienen cientos de monmeros y. en ocasiones, varios miles. No producen verdaderas
soluciones. sino ms bien dispersiones de tamao coloidal: puros no tienen color, aroma o
!'labor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un
promedio, puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una distribucin de
valores.
Se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas. que a su vez pueden estar
integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido), como el almidn y la
celulosa. o tarnbiCn por varios tipos de monosac{lridos (hcteropolisacrido). como es el
caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn
unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polmeros
con un alto grado de ordenacin.
De los hidratos de carbono contenidos en la mayora de los tejidos animal y vegetal. los
polisacridos son los ms abundantes: los azcares libres generalmente estitn en una
menor concentracin. Interaccionan fuertemente con las protenas en Jos sistemas biolgicos lo cual determina muchas de las funciones celulares: la unin entre estos polmeros se
efecta principalmente por enlaces clcctrostticos, aun cuando pueden existir puentes de
hidrgeno. hidrfobos y. en ocasiones. covalcntes .. Algunos de estos complejos forman
geles cuando se calientan y producen una c!'ltructnra ordenada tridimensional en la que
queda atrapada el agua. K.lv,,
Su nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin "ana" a las primeras letras que
identifiquen el nombre del azcar que lo integra: por ejemplo, aquellos constituidos por
glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los que contienen slo galactosa. galactanas. etc. Cuando contienen ms de un monmcro se hace una combinacin. como
galaclomanana, arabinogalactana, ctctcra. 37
De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que
constituyen la estructura celular y le conlieren rigidez a los tejidos (celulosa. pectinas.
gomas. etc.), y los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno. inulina y almidn): cada grupo tiene propiedades fsicas y qumicas muy distintas que
se resumen en los cuadros 2.12 y 2.13.
Su hidrlisis. al igual que la de los oligosacridos. depende del pH.Ia temperatura, el
tipo de enlace glucosdico, la configuracin anomrica y la presencia de grupos voluminosos (l'g. sulfatos) que ejercen un efecto estabilizador. Por ejemplo. los a-r>-enlaccs del
almidn son ms susceptibles que los /3-D-enlaces de la celulosa: a su vez, los a{l,3) se
rompen ms fcilmente que Jos a(l.6) o los a(l,4). Las uniones en que intervienen
furanosas (fructosa) son ms lbiles que en las que contienen piranosas. La presencia de
grupos sulfato estabiliza los enlaces glucosdicos a pesar de que stos en forma individual
90
Esti'IICiuraln
De
No producen rihn1s
Insoluble en agua
Solubles en agua
- .
I'('.I'L'ITa
son muy sensibles a los cidos. Los azc;:m;s anhidros, como la 3/Htnhidro-galactosa. son
sumamntc lbiles y aceleran la hidrlisis de los polisncridos que los contienen.
Al igual que otras macromolculas, estos polmeros tambin pueden tener una confOrCUADRO 2. 1J Cl11.1i/icacin de alguno.\- 1oli.wcrdo.\- de aci/CH/o con
.\11 jilemc
1wwral yjimcir11 P
rimci/1
REINO
Fltl'llttuml
Rc.HTIYI
Quitim1
Glucgeno
;\NI~ti\1.
Invertebrados
\-'crtchradns
Cclulo~a
Gal;~etanas
Condroitina
Glucgeno
Celulosa
Pcntag!ucanas
Ami! osa
Amilopcctina
Fructan<ts
Emhryophyta
Bryophyla (musgo)
Trachcophyta
(plantas va<;cularcs)
Sustancias pcticas
Thal!clphyta
Phacophyta (alg;t caf)
Rhodophyta (;dg; n1ja)
Galactanas
y o! ras algas
Schi/tlnl}cophytn
rvlyxomywph_yta
EunJycopJyta
(bactcrins. hongos y
lt:vadums)
Agar
Carragar.:nina
Laminan na
Almidn
rvtananas
Acido algnico
Fucana
Celulosa
Sttstancias pl-ctic;1s
Quitina
Almidones
Celulosa
Lcva11as
~'la nanas
Glucgeno
Po/isactiridos
91
m acin ordenada o carecer de ella y estar al "azar"; cada una de stas es el resultado de las
interacciones que tienen sus monmeros constituyentes y que, en trminos generales, se
agrupan en su entropa conforrnaconal. Debido al gran nmero de uniones covalentes y
no covalentcs, los polisacridos, con un cambio muy pcqueilo en su energa interna,
presentan una cierta rotacin y nexibilidad de movimiento. Las estructuras de hlice,
como en el almidn y la celulosa, son ms ordenadas y rgidas, que las estructuras al azar.
Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en
algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta, como en el caso
del almidn, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales
(vase el cuadro 2.14) .. Por su gran capacidad de rctt:ncr agua. producen partculas
coloidales muy hidratadas. razn por la cual a los polisacridos se les da el nombre de
hidroco1oidcs.
e11
alimcmos
92
Hidratos de carbono
'
/o
,,
OH/,.
'
~H;;
OH
"
o,H~
~0-:
OH
_cHpH 0
0; 4 ~/ \
' "1
IHQ
'
\\ o\
HO
'
Puede ser hidrolizada a residuos de l)-glucosa por la accin de cidos como el sulfrico
y el clorhdrico a una temperatura de mtisde 125 C: tambin se han desarrollado mtodos
cnzimticos nprovechando las cclulasas cxtracelularcs que sintetizan ciertos microorganismos (vase el captulo 5}.
Gencralmenle, la celulosa no se usa como aditivo de manera directa; se emplean ms
bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcclulosa que se fabrica haciendo
reaccionar en un tanque con agitacin la celulosa del algodn con hidrxido de sodio y
cdo monoclornctico; el derivado obtenido se neutraliza y se seca, y por una extraccin
con alcohol-agua. se le elimina el exceso de sales. Tericamente se puede hacer que los tres
OH de la glucosa reaccionen con NaOt-1 y lograr un mximo grado de sustitucin~ sin
embargo, los productos comerciales con tina sustitucin de 0.4-1.2 son los que ms se
emplean porque tienen una buena solubilidad:
l)o/isacrlos
93
+ NaOH
R-ONa
+ CI-CH 2 COONa
R-0-Cfi,COONa
R--OH
R-ONa
+ I-1 2 0
+
NaCI
R-ONa
R-01-l
+ NaOH
R-ONa
R-ONa
+ CH 3 CI
R-OCI-1 3
+ I-1 2 C--CH-CI-1 3
1 1
metilcelulosa
R-OCH 2 -CH-CH 3
OH
Este trmino es algo ambiguo y se emplea para referirse a un grupo muy extenso de
polisacridos con diversos tipos de monrncros (hctcropolisacrdos) que se localizan
principalmente en la pared celular y que son muy distintos a la celulosa o al almidn.
Generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentmdas ( 18 a 24 1}(; de los hidrxidos de sodio o de potasio). presentan una estructura amorfa. aun cuando algunos tipos
desarrollan una forma fibrilar. y actan como agente cementante en el tejido vegetal.
~e asocian principalrnentc a las pectinas, a la celulosa y a otros polmeros con
estructuras Je mananas, glucomananas. galactanas, arabinogalactanas. cte. Su composi
cin qumica est basada en la unin glucosdica de distintos monosacridos. sobre todo
pentosas (t'g. arabinosa y xilosa) hexosas (glucosa, manosa y galactosa). cidos urnicos
(galacturnico y glncurnico) y algunos desoxi-azcares.
Una de las hemicclulosas ms abundantes es la que est integrada por la unin f3 ( 1,4)
de unidades de D-xilopiranosas: a esta cst ructura lineal bsica ocasionalmente se le enlazan
grupos de L-arabinofuranosas mediante los carbonos 2 o 3 de la xilosa.
E! trigo contiene de 2 a YH: de hemicdulosa y una fraccin de sta (0.5 a 0.8%) es de
peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e
insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor
cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del
pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hcmicelulosas insolubles, la calidad global
de los productos de la panificacin tiende a reducirse.
Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratacin.~
~in de agl.li4por ejemplo, lalJ.rulli;cluloq provenjt>n1c de los frijoles tiene un valor de 3.3 g
de agua por gramo de polmero. mientras que el valor de la col. es de 12 g y el (~trigo_
1/idratos de carbono
94
~22.8"!'g.
Se considera qtt!.! por esta razn estos dos ltimos alimentos tienen !a capacidad
de fosmar grandes volmenes de bolo que ayudan a efectuar la defecacin m{s fcilmente. 15
2,1 1.3 ALMIDN
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos
prehistricos, adems de que se le ha dado un gran nmero de usos industriales. p~~p_ys
de la celulosa, es probablemente el polisacrido ms abundante e importante desde el
punto de vista comerci~Sc encuentra en lOs cereales. los tubrculos y en algunas frutas
como [!Olisacrido de reserva energtica y su concentracin varia con el estado de
madurcl; el caso del pltano es muy indicativo en este sentido: en estado verde o
inmaduro, el almidn constituye la mayor fraccin de los hidratos de carbono, ya que los
azcitrCs son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacrido se hidrolza por la
accin de las amlasas, y mediante otros sistemas enzim::ticos se sintetiza sacarosa y
fructq;a. que se encuentran cuando llega a la maduracin (vase el cuadro 2.15).
en la nwduracin; 1
Color
Camcrcrticas
Verde
Verde con hudlas de amarillo
T\'fs verde que Oltll<II'lio
lVI:is anmrillo que verde
Slo puntas verdes
(>
Todo amnril!o
7
8
2
3
4
Almidu
21.5-19.5
19.5-16.5
IB.0-14.5
15.0- 9.0
10.5- 2.5
4.0- l.O
2.5- 1.0
1.5- 1.0
ll.l- 2.0
2.0- 5.0
J.5~ 7.0
6 . 0-12.0
1(1.()-IB.O
16.5-19.5
17.5-19.0
18.5-19.0
Po/isacdrlos
95
(a)
(b)
Figura 2.21 (a), enrollamiento hclicoidal de la amilosa; (b), estructura quimica de la amllopectina.
amilopectina: hay otras que tienen hasta 90f;{; de ami losa. La concentracin relativa de
estos dos polmeros est regida por tctores genticos tpicos de cada cereal.
El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido
al complejo que se establece entre una molcula de ste con cada 7-S glucosas; como para
Hidra/os de carbmw
96
crido. las cadcnils muy cortas de amilosa, en lugar de azul. producen un color rojo.
A ntiltJpcctina
Tcmperat11ra tic
Tf.wwlio de!
Ami/osa
gdarni::.arh1
gr11ulo
27
62-72
67-SO
58-67
62-78
51-65
63-7:2.
7-74
(C)
Maz
Mat rico en ;tmilosa
Pap
Arroz
Tapil)Ca
rvb1 cLreo
Sorgo creo
Trigo
7.1
20--15
55-~(1
78
XJ
22
}12
99- Hl
l)lJ-100
76
1~
17
ll-1
0-1
24
5K-f>-l
5-25
5-25
5-1 Oll
2-5
5-35
5-25
5-25
11-41
La estructura rgida de los grnulos est integrada por capas concntricas de nmilosa y
de amilopcctina distribuidas radialmcntc que permanecen inalterables durantc la moliend;:, el procesamiento y b obtencin de los almidones comerciales. Estos cuerpos son
birrefringcntcs. es decir. tiem:n dos ndices de refraccin, por lo cual cuando se irmdian
con luz polarizada desarrollan la tpica "cruz de malta"; esto se debe a que dentro del
gr{!nulo se localizan zonas cristalinas de molculas de amilosa ordenadas paralelamente a
travs de puentes de hidrgeno, as como zonas amorras causadas principalmente por la
amilopcctina que no tienen la posibilidad de asociarse entre s o con la amilqsa. Por esta
razn, los grnulos que contienen una proporcin grande de la fraccin ramificad.::! no
presentan birrcfrigcncia: esta caracterstica. al igual que su espectro de rayos X. se pierde
cunndo los grnulos alcanzan la gclatinizacin.
PoUsacridos
97
./
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria debido a que su estructura est::
altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las mdtiples
interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo. cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas ntermicclares
amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de
hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se
incrementa la temperatura. se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a
aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la
parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante,
'
pero para esto se requiere ms energa.
Al llegar a una cierta temperatura, el gnnulo alcanza su volumen mximo y pierde
tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrcfringencia; si se
administra ms calor. el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe
parcialmente y la arnilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas. se dispersan en el
seno de la disolucin.
A todo este proceso se le llarm1 gelatinizacin y es una transicin de un estado
ordenado (1:{,'. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es
decir, la' gclatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de
las molculas constituyentes en forma individual.62
La cintica de la gclatinizacin del almidn de la papa se ha estudiado aplicando la
tcnica analtica de calorimetra diferencial de barrido. Con ella se ha encontrado que
existen dos constantes de velocidad, dependientes de la temperatura, que son un renejo de
la presencia de las zonas amorfa y crist~tlina. 65 Por otra parte, esta transformacin sigue
una cintica de pseudo-cero orden cuando se efecta mediante 1a extrusin, en cuyo caso la
velocidad est en funcin de la temperatura y de la humedad; con este sistema tambin se
ha comprobado que los almidones creos ( l% amilosa} gclatinizan ms fcilmente que los
normaleS (30% amitosa) pues existen menos zonas cristalinHs. 10
Para visualizar mejor este fenmeno, la figura 2.22 muestra esquemticamente el
aumento de volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersin
acuosa. Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un
1-/idraro.r de carbono
98
valor cslable en el que se genera un gel cuyas caractcnsttcas fisicas y qumicas son
diferentes en cada almidn. Esta representacin simple se transforma en la curva que se
obtiene del amilograma correspondiente, y que se muestra en la figura 2.23.
";;"'
"o
.~
>
- .
temperatura
Figura 2.22 Gelallnizacin del almidn; los grnulos se hinchan y retienen un mximo de agua
hasta qye se rompen y producen una dispersin de molculas de amilosa y amilopectina.
Po/isacridos
99
2BOO
~
"'
"'
e
2400
m 2ooo
~
"
l6
:E
1600
"
400
20
40
60
ao
100
120
minutos
Figura 2.23 Viscosidad de varios almidones a pH 5.0 (6.0% slidos): a, maiz; b, papa. y e, maiz creo.9s
que los modificados tienen una capacidad de hinchamiento diferente a la que presentan de
manera natural.
2.11.3.3 Retrogradacin
Este fenmeno se define como la insolubilizacin y la precipit1cin cspontnca. principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamentc hasta
alcanzar la temperatura mnbicntc se forma un gel rgido y reversible. pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente
(Fig. 2.25). Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que est
relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopcctina es ms dificil que la
desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno
entre molculas adyacentes; sin embargo, s las soluciones de almidn se congelan y se
descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin, Las fracciones de amilosa o
las secciones-lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida. que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan; originalmente se pensaba que la modificacin de este alimento se deba a la facilidad de la
amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero posteriormente se encontr que
tambin la amilopectina ejerce un efecto decisivo. Durante el cocimiento del pan parte de
la amilosa se difunde fuera del grnulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de
tal manera que los restos de grnulos (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por
lOO
Hidratos de carbono
B
e:
.E"'
.e
"'
"
e:
::
"
-g"
'O
~
c.
50
60
70
80
90
temperatura de extraccin Figura 2.24 Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales: a, papa; b, tapioca: e,
sorgo creo: d, sorgo creo modificado. y e, maz.
precipitado
solucin
gel
Polisacdridos
101
o
00
-cocimiento
masa
pan fresco
estufa
pan duro
Figura 2.26 Funcin de las fracciones del almidn en el envejecimiento del pan sin emulsionantesJ2
De acuerdo con este mecanismo. los cmulsionantes inhiben este fenmeno porque
interaccionan con la ami!osu dentro del grnulo y evitan su difusin. lo que trae consigo
que la amilopcctina no se concentre y se exponga a la retrogradacin.w.:.:
El cnvcjccimicn!o del pan puede hacerse reversible con calor hmedo, siempre y
cuando el almidn no se encuentre en un estado muy avanzado de retrogradacin. Las
enzimas amlo!ticas del sistema digestivo del humano no atacan las zonas cristalinas que
se producen y, en este sentido, se reduce el valor calrico de Jos alimentos que las
contienen.
2.11.3.4 Productos derivados del almidn - , A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa. las
dextrinas v !os almidones mQdificados. todos ellos ampliamente usados en ia cla.boracn
~ gran nmero de alimentos e inCluso en muchas otras industrias de productos no
comcstibles.'H
!:a glucosa ~e fabrica por la hLd.nlisis.-.compk.Hulrl-a1m.hl.Q.n.!...con {ciclos v enzimas.
amilolticas. Por ejemplo. a una dispersin de 30 a 40% de almidn se le aade HCI en una
concentracin de 0.10 a 0.15% y se calienta durante 20 minutos; la hidrlisis parcial que
ocurre se completa. despus de neutralizar y enfriar, con la adicin de las a y /3-amilasas y
la glucoamilasa. El jarabe producido se purifica y se decolora por centrifugacin, filtracin
. y por la accin de carbn activado. y finalmente se concentra. De acuerdo con la<>
102
Hidrato:.. de carbono
Po/isacdridm
~an
103
,o\
CH,-CH-CH1
xido de propileno
~~ Esta modificacin se lleva a cabo con anhdridos orgnicos e inorg..1nicos, o con sales cidas de orto. piro y tripolifosfatos, que reaccionan con los OH y forman
uniones ster. Entre los ms comunes estn los derivados fosfato que se producen por
calentamiento de 55 a 60C durante una hora y alcanzan un grado de sustitucin< 3. Este
tipo de almidn tiene una menor temperatura de gclatinizacin, se hidrata ms fcilmente
y sus pastas transparentes son viscosas y no presentan retrogradacin; ~r su estabilidad a_
Jos ciclos de congclamiento-desconge1amiento, se emplean en la elaboracin de alimehtos
congelados.
-
o
ti
()
11
11
NaO-P-0-P-OH
ONa
o
11
o
11
NaO-f'-0-f'-0-P-ONa
ONa
OH
ONa
ONa
lripolifosfato de sodio
.....----Enlaces cruzados. Esta reaccin es de cstcrificacin pero de dos cadenas unidas por un
gruj)o funcional, co~o un ster fosfato. Se hace reaccinar una suspensin de almidn con
trimetafosfato de sodio, o con oxicloruro de fsforo, que establecen enlaces intermolecularcs que refuerzan el gnnulo. Las pastas de estos derivados presentan una alta estabilidad a
la agitacin y al calentamiento, incluso en medio cido, por lo que se emplean en alimentos
que requieren una esterilizacin, o que tienen un pH bajo; adems, son buenos espesantes
y estabilizadores, no retrogradan ni gelifcan y su sinresis es mnima.
o
11
f'-ONa
/'
"
O=P--O-P=o
/
1
ONa
ONa
lrimetafosfato de sodio
Hidratos de carbono
10;4
2.11.3.5 fntcraccin del almidn con otros constituyentes
temperatura C
Figura 2.27 Efecto de la lactosa y de las sales de la leche en la viscosidad del almidn: a. en agua; b,
en 5% de lactosa. y e, en un sistema libre de protenas.Gt
105
l'olisacdritlos
~ Existen muchos alimentos cuya textura est determinada por las interacciones fisicas y qumicas de las protenas con el almidn. Durante la manufactura del pan a
base de harina de trigo se induce este mecanismo que produce una estructura tridimensional en donde qUeda atrapado el C0 2 formado durante la fermentacin. Las protenas de la
leche se emplean conjuntamente con el almidn para la elaboracin de diferentes alimentos en los que se requiere de ciertas propiedades funcionales; la temperatura de gelatinizacin
en presencia de protenas lcteas depende en gran medida de los tratamientos trmicos
previos a los que se somete la leche, ya que esto determina el grado de desnaturalizacin.
mismo que influye en las propiedades del almidn. 63 Sin embargo, se ha encontrado que en
la manufactura de geles de ahnidn~lcche no se produce una verdadera interaccin, de tal
forma que las micclas de casena y los gr{mulos de almidn. vistos al microscopio. se
pueden observar separadamente. 36
li.iuulsimwntn y lnjdos. Los emulsionante.., que contienen cidos grasos de cadena
larga forman complejos con la amilosa a travs de un mecanismo que parece ser muy
similar al descrito para el de yodo-amilosa; cuando contienen ms de 16 tomos de
carbono reducen la velocidad de hinchamiento de los grnulos y aumentan su temperatura
de gclatinizacin; se ha encontrado que, independientemente del tipo de emulsionante
usado, la viscosidad mxima de las pastas de almidn es muy similar, y lo nico que vara
es la temperatura a la cual esto se alcanza. 64 Por otra parte. los hidrocarburos de cadena
corta y los triacilglicridos reducen la temperatura de gelatinizacin sin importare! ti pode
cido graso que contengan.
p!-1. Los valores de pH menores de 5o mayores de 7 tienden a reducir la temperatura de
gclatinizacin y a acelerar el proceso de coccin (Fig. 2.28). En condiciones muy alcalinas
sta decrece considerablemente, mientras que en condiciones muy cidas se favorece la
hidrlisis del enlace glucosdico con la consecuente prdid<l de la viscosidad.
'b
"'
\.
\\
4
pH
Figura 2.28 Efecto del pH en la viscosidad de algunos almidones: a. maiz: b, papa, y e, sorgo.
Hidrmos de carbono
106
cstructufa bsica est integrada por molculas de cido D-galacturnico unidas por
enlace~ glucosdicos a-D-( 1,4). y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar
csterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros hidratos de
carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son
responsables de la firmeza de algunos productos. 38 La disolucin de los componentes de
dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de
diversos alimentos.
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pcticas: los cidos pectnicos,
que tienen parte de sus cidos galacturnicos como steres metlicos, y los cidos pcticos,
que slo contienen molculas del cido sin csterificacin. Por definicin, las pectinas son
cidos P'ftinicos con diferentes grados de esterificacin. Existen otros compuestos de este
tipo que son las protopectinas, altamente cstcrificadas con metano! y muy insolubles en
agua,~qlJC se encuentran en los tejidos inmaduros de Jos frutos y son responsables de su
textura rgida; sin embargo, la accin de la enzima protopectinasa hace que se conviertan
en pectinas solubles, en un proceso que ocurre durante la maduracin y que trae consigo el
ablandhmicnto del fruto.
DO.tudas estas sustancias, las pectinas son las ms abundantes e importantes, estn en
mayor-cZl{ltidad en los fmtos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suavcs,como en
la cscara de Jos ctricos, en las manzanas, las peras, etc. Aun dentro del propio vegetal
Po/isactridos
107
existe una distribucin de las pectinas~ las ms estcrificadas estn en la parte ms interna, y
las menos esterificadas, en la periferia. Excepto en algunos productos tales como la
remolacha y la espinaca, cuyas pectinas contienen una pequea fraccin de cido ferlico
(0.67'0) unido a los grupos no rcductorcs: 25 en las frutas y'hortalizas, la mayora de estos
polmeros estn constituidos exclusivamente por residuos parcialmente csterificados de
cido galacturnic.
Las pectinas desempean un papel muy importante en la industrializacin de las
frutas, sobre todo en lo relacionado con la elabnracn de bebidas. La expresin de la
naranja produce un jugo cuyas partculas en suspensin son de tejido desintegrado
compuesto de libra celulsica y pectinas, adems de pequeos glbulos de lpidos que
contienen carotenoides y aceites esenciales~ la turbiedad, la viscosidad y el .. cucrpo" de este
jugo se dan debido a un sistema col<?idul que depcndQ de la concentracin y del grado de
polimerizacin de la pectina, asi como del pH y de las sales disueltas; de estas caraclerstiM
cas depende que el consumidor acepte el producto o no, de tal manera que aquel que est
clarificado no tiene demanda comercial. Sin embargo, en otros casos se persigue la
eliminacin de las pectinas como un paso importante en la clarificacin de Jos jugos de uva
y de manzana, para lo cual hasta se aaden enzimas comerciales (ver captulo 5). Por otra
parte, estos polmeros tambin llegan a ser la causa de problemas en ciertos procesos,
sobre todo en la obturacin de los poros de ciertos equipos usados en la industria.
En el mercado existen diversas calidades de pectinas que se usan principalmente por su
capacidad de gclificacin en la elaboracin de mermeladas y otros productos. La fabricacin de estos polmeros se hace generahnentc con el bagazo residual de la produccin
del jugo de manzana, o a partir de las cscaras de los ctricos (en Mxico, la del limn).
Despus de extraerle el jugo y el aceite esencial, las cortezas residuales de limn y de
naranja contienen de 25 a 40% de pectinas en base seca; se calientan a 95 oc para inactivar
las enzimas pectinolticas y evitar futuras degradaciones; se lavan varias veces para
eliminar sustancias solubles como azcares, cidos. etc., y se deshidrat::m'; se precipitan
mediante el empleo de etanol o de isopropanol y finalmente se lavan y se secan. Una
variante de su recuperacin consiste en la adicin de suliUto de aluminio y amonio, pero
este sistema requiere de un tratamiento extra con etanol acidificado con cido clorhdrico
para extraer los residuos de aluminio.
Durante las distintas etapas de su fabricacin se pueden inducir muchos cambios
qumicos cata liza dos por el cido, la temperatura o las enzimas naturales; principalmente
ocurre la hidrlisis de los enlaces ster metoxlico (dcsmetoxilacin) y glucosdico (despolimerizacn), que traen consigo una reduccin de la calidad, puesto que las pectinas se
cotizan ms cuantas menos dcgraciones presenten.
A pesar de que las pectinas estn presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve
para su produccin industrial. En el nivel experimental, se ha tratado de usar otras
materias primas, como en el caso de la remolacha azucarera; sin embargo, las propiedades
funcionales de los polmeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto nos e pueden
usar en la fabricacin de alimentos. 54
Su caracterstica qumica mtis importante es que, a diferencia de la gran mayora de los
polisacridos, stos contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados ( vg. COOH)
a pH < 3; en forma ionizada (COO") a pH > 3. o como ster metilico(COOCH,); en cada
caso las pectinas tienen diferente capaddad de interaccin con los otros constituyentes
de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son ms reactivas.
Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que est determinada por ntctores intrnsecos, como su peso molecular y su grado de cstcrificacin (que a
su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricacin, etc.), y por
108
J-lidrmox de carbono
factores !extrnseCos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcarcs.s9 La
viscosi'dad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacilridos, se incrementa a
medid<i que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor
cuanto ms se incrementa el grado de csterificacin.
Su mctoxilaci6n es muy importante, razn por la cual las pectinas comerciales se han
dividido en dos grandes grupos: las consideradas como de alto mctoxilo, que contienen de
55 a 80(7o de sus grupos carboxilo de manera cstcrficada y las de bajo metoxilo que slo
presentan de 18 a 45% de csterificacin. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con
100% de mctoxlacin, sera ms bien una protopectina; por lo contrario, s la mctoxilacin es de OC}iJ. sera un cido pctico. En la literatura se describen diversos mtodos
analitic06 para determinar el grado de estcrificacin. como por ejemplo, mediante el uso
de es'pedroscopia en el infrarrojo?) sin embargo, en el nivel pnlctico industrial se hacen
pruebas ms sencillas, como la titulacin de los grupos carboxlo libres antes y despus de
la hidrlisis del enlace metlico; otra manera de cuantificar, que se basa en su poder de
gclificacin, consiste en determinar los gramos de sacarosa en solucin de 63 13rix
para gl.H! con un gramo de pectina se establezca un gel consistente.
La ..gelif1cacin de estos hidratos de carbono se debe a que tienen gran facilidad de
producinuna red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales
predomilm uno, de acuerdo con el grado de metoxilacin.
En el caso de las de baja csterificacin se requiere la prt"Sencia de iones calcio y de un
pH de 2.S a 6.5, ya que en estas condiciones Jos carboxilos se encuentran ionizados y
pueden establecer uniones inicas con otras molculas de pectina mediante el Ca~ : de
esta maera se crea la estructura bsica del gel, en la cual. a su vez, los hidroxilos de los
residuos del cido galacturnico retienen agua por medio de puente.<:; de hidrgeno (Fig.
2.29). Para su gclificacin no se necesita sacarosa, aun cuando una pequea cantidad
ayuda a proporcionar mayor rigidez puesto que sta favorece la interaccin carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en la elaboracin de postres y otros productos con
textura. de gel destinados a los diabticos, y en los cuales el azcar se sustituye por un
edulcorante sinttico. como la sacarina o el aspartamo.
Por esta razn. el ablandamiento de las frutas se puede prevenir aadiendo sales de
calcio. con lo cual se producen pcctatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared
celular: con lo que el tejido se vuelve ms resistente. tanto a los agentes fisicos (\'g.
temperaturas elevadas), como a los cnzimtico.s (l'g. la poligalacturonasa natural). En
ocasiones se practica la adicin de sales de calcio a las frutas sobrcmaduras que van a ser
sometidas a un tratamiento trmico drstico para que resistan el efecto de las altas
temperaturas.
Por su parte, las pectinas de alto metoXilo gclifican dentro de un intervalo de pH de 2.0
a 3.5 y con 60 a 6SCH) de sacarosa. Mediante estudios de difraccin de rayos X se ha
comprobado que los geles integrados de esta manera estn estabilizados por un gran
nmero de enlaces dbiles;s'LJos carboxilos se encuentran protonados y cn.an puentes de
hidrgeno entre s o con los hidroxilos de una molcula vecina de pectina o del disacrido.
La adicin del azcar ejerce un efecto "deshidratante" sobre los polmeros. lo que
ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacrido~polisacrido de manera hidrf'oba.<'t y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas de sacarosa altamente hidratadas. En general. las pectinas ms mctoxiladas producen gck-s ms rgidos y
slidos que los de menor cstcrificacin. ,,_q
El uso de las pectinas comerciales cst ampliamente difundido y en ocasiones se
emplean en combinacin con algunas gomas; cuando esto ocurre llegan a inducirse
interacciones de estos dos grupos de polmeros por Jo que su cuantificacin se vuelve
109
Polisacdridos
coo-
Ca"l
...... -o oc
coo-
COOCH,
-o oc
coo-
Ca"'
-o oc
COOCH 3
..........
coo-
ca-
-o oc
COOCH,
'
coo-
ca->+
-o oc
COOCH,
..........
pectina
pectina
. . . . . . . . . CH 300C
CH 300C
pectina
pectina
(a)
CH,OOC
lb)
(e)
Figura 2.29 Gelilicacn de las pectinas: (a). de bajo metoxilo mediante uniones eleclroslticas con
iones calcio; (b), de alto metoxilo por puentes hidrfobos de los grupos metilo; (e), estructura
tridimensional o gel de las pectinas. cuya unin {circulos) es por !os mecanismos (a) o (b); los OH del
cido galacturnico quedan libres para retener agua mediante puentes de hidrgeno.
compleja. Sin mbargo, ya hay metodosanalticos que permiten determinar las pectinas en
presencia de gomas de tragacanto, ka raya, algarrobo o agar:u
2.11.5 GLUCGENO . /
Es el polisacftrido de reserva energtica animal ms importante, se encuentra principalmente en el msculo y en el hfgado; su estructura qumica es muy similar a la de la
amilopectina, con la excepcin de que adems de que est m<is ramificada (en lugar de
tener ramas cada 15-25 unidades de D-glucosa, el glucgeno las presenta cada 12-16), es
nom1almcnte de mayor peso molecular que la primera.
flidraJoJ' de carbono
IJO
En sus orgenes. este trmino era empleado para referirse a Jos productos de la exudacin
de algunas plantas y rboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un
grupo muy amplio de polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de
actuar como cspcsantcs y gelificantes y que ade. ms presentan algunas propiedades
funciondlcs tales como las de cmulsificacin. estabilizacin, etctera. !~.~o
De acuerdo con lo estudiado en secciones anteriores, muchos polmeros naturales
(almidn, pectinas y celulosas) tienen algunas caractersticas propias de las gomas, por lo
que h~y autores que los incluyen en la clasificacin general de stas ltimas (vase el
cuadro 2.17); se observa entonces que existen gomas nawrales, scmisint~ticas y sintticas.
L'~ gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero natural que se somete a
alguna ~ansformacin 11sica o qumica; en esta categora estn los almidones modificados,
al igualquc los distintos derivados cdulsicos (seccin 2.11.1 ). Las gomas sintticas
son polh:neros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo
goma_\~ 1
Naturales
scmisinflicas
.)'intliuu
Exudado de plantas
Derivados de celulosa
carboximctilcclulosa
mctilcclulma
hidroxipropil mctilcclulosa
hidroxi rncti!cclu [osa
t:t ilh idroxieti lcelulnsa
celulosa rnicrocristalin<l
Polmeros Yinilicos
Gomas microbianas
Poliacrilamina
arbiga
tragaCanto
karo1ya
gatti
alerce
Semillas
algarrob(l (locwt hcmt)
guar
dextranas
psilio
.xantanos
;:\lginatos
carragaenina
furcebrano
Otros
reclina
gchllina
almidn
Dcriv<Jdos de almidn
;lmidn carboximctlic(t
almidn hidroxictlko
almidn hi(lroxiproplico. cte.
Otros
pectina baja en mdoxilo
alginato de prnpilcnglicol
alginato trictanolamnico
algarrobo carboximetlico
guar cnrbo.ximc-t!ico
PoliJacdrclos
111
Funcin
Inhibidor de la
cri~talizacin
Emu!sion;tntc
Encapsulanlc
Formador de pelculas
Agente floculantc
Eswbilintdor de espumas
Agente gclificanlc
Estabilizador
Agente cspesanlc
fleiJos
r\derczos. bebidas
Suborcs. vitaminas microencapsuladas
Productos crnicos
Vino. cerveza
Cerveza. cremas
Postres
tvlnyoncsa. cerveza. bebidas
Salsas. rtlcnnclmJas
compacta. La inOuencia de sus grupos cidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se
vea afectada por la adicin de cidos o de lcalis, y por la presencia de cationes. Dos de sus
caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad
que desarrolla; a diferencia del resto de las gomas, las soluciones de la arbiga tienen un
12
Hidratos de carbono
CUADRO@!aJ~/icacin de hidrocoloidcs por funcin
pnantc
Gcl{{icmuc
Estabi/i;ador
+
+
+
Gomn guar
Goma algarrobo
Pcctinu
Alginato
Agar
Carr.Jgacnina
+
+
+
+
Derivados cclulsicos
Gom:1 tragac<Into
Gont rt1biga
Alrnid_opcs
Goma xantano
+
+
+
+
+
+
ru~"".
..
..~"".
..
'
"1'
!:o
~
.
'
ti
:'
..
-e
. -tf"'
. -e
. i
~
t:lll
"
""
'
'
Cltl
:'
goma guar
IJJ
Po/acridos
goma de .algarrobo
Goma gm. Es el exudado del tronco del rbol Anogcis.rus lat{(olia. de la familia
combret{lcea. que contiene principalmente la sal c{llcica y magnsica del .-leido gattico. Es
un heteropolisacrido formado por Larabinosa. o~galactosa. D-manosa, D-xilosa y cido
D~glucurnico en una relacin molar de 10:6:2:1 :2; tiene un peso molecular de 12000. Sus
dispersiones son estables en un intrvalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como
sustituto de la goma arbga.
Goma karara. Es el heteropolisacrido obtenido de la exudacin del rbol S'tercu/ia
urc!ts de la l~tmilia csterculicca: su estructura contiene molculas de L-ramnosa. O-galactosa y cido D-galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular del
orden de 9.5 millones: es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones
muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de cido actico. En
algunos casos se emplea como sustituto de la goma tragacanto.
Goma xamano. Hcteropolisacrido ramificado sintetizado por diferentes especies de
bacterias Xautlumumas, principalmente X. campestriJ. formado por residuos de I.hglucosa,
D-manosa y cido D-glucurnico en una relacin molar de 2.8:3:2; tambin contiene
nproximndamentc 4.7% de grupos acetilo y 3.5% ele cido pirvico: su peso molecular es
superior a un milln. Es soluble en agua fra o calcntc y forma soluciones muy viscosas
estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9.-' -~~.%
.Agar. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente {cido de algas rojas como
Ge!idium canilagincum y G. amansii, de las rodofkeas. Es un hetcropolsacrido formado
por molculas de j3-D-galactosa, 3.6-anhidro-a-L-ga\actosa, con 5 a 10% de steres suH:1to
y algo de cido D-glucurnico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al
calor.
Algiumo. Polisncrido que se extrae de las algas caf de las feof1ccas. como \Iacrocystis pyr{fl:ra, y cuya estructura qumica corresponde a un polmero lncal de -m o1
Hidratos de carbono
114
madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones.
Las sales de calcio y de amonio producen soluciones viscosas estables en un intervalo
de pH de 5 a lO; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven afectados por la
presencia de sales y por pH inferiores a 5.
.
G!JJJ.gaeninas"- Entre los polisacridos sulfatados, la carragacnina ocupa un primer
lugar en cuanto a uso dentro de la industria alimentaria, aunque no es el nico que
contiene grupos sulfato (vesc el cuadro 2.20). La mayora de los polisacridos sulfatados
proviene de algas marinas rojas (rodoficcas), siendo los gneros Clwmlrus y Furcel/aria los
principtlcs productores de carragaenina y furcclarano, respectivamente. La funcin
biolgit.-la que cumple esta clase de polisacrdos en las algas es que es parte integral de la
eslrl!_c~ura rgida de sus paredes.
- .
{Hcr .w(fato
(%)
Agar
Agaropcctina
rvtuy poco
5-lO
12-18
20-36
Furcela~ano
Carragacnina
e,
Las diferentes fracciones de la carragaenina, designadas con las letras griegas K.}' i y
tienen una frmula qumica similar que consiste en unidades de O-galactosa unidas por
enlaces glucosdicos a(l,3) y Jl(l ,4) alternadamente; se diferencian entre ellas por la
concentracin de los azcares anhidros 3,6-anhidro-D-galactosa que contngan y por la
posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la molcula o-galactosa. Los pesos
moleculares varan entre 500000, la forma natural en la planta marina, y 100000, que es la
carragacnina comercial m;:s usada en la elaboracin de alimenlos.
ho/Jl
[ ,~o
OH~
O
OH
carragaenina
l'olisactiiidos
115
Ido
fro
calor
calor
gell
gel 11
116
llidra!Os de carbono
'
proteinn
NH 2
co. 2
NH
co
2
NH
co
. 2
ca
ca++
ca
so;
so
so,:
NH
carragaenina
(a)
coz
pro1eina
NW
3
co2H
so
NH'
3
NW
3
COZ
so
so;;
so;
carragaenina
lbl
protena
NH'
3
so1 4
co2H
NH'
3
.
'
C0 H
2
NH'
3
.''
so-
~04
14
COf'
NH
' 3
''
so1 4
corragaenina
(el
Figura 2.31 Reactividad de la carragaenina con las proteinas: {a). por encima del punto isoelctrico:
(b), en el punto isoelctrico. y (e), por debajo del punto isoelctrico.
2.11.7
FRUCTOSANAS
Son polmeros, generalmente lineales, de molculas de D~f ructosa unidas mediante enlaces
glucosdicos fJ (2,1 ), que se encuentran como reserva energtica en varios vegetales, tales
Fibra
117
2.11.H
En la naturaleza existe un nmero muy grande de otros polisacridos que estn distribui::dos en lejidos vegetales. animales y microbianos.
La quitina es un polmero que forma parte importante de la estructura de los invertebrados, principalmente en los caparazones de los crustceos y de los moluscos, al igual que
en varios hongos y algas. Su composicin qumica es a base de aminoazcares, como la
N-acctil-D-glucosamina. que se unen linealmente mediante enlaces f3 ( 1.4). formando
e:structuras librilarcs y cristalinas, semejantes a las de la celulosa.
Dentro de los polisacridos sulfatados tambin existen otros de menor importancia
para el tecnlogo de alimentos. como es la condroitina. Este hidrato de carbono consiste
en una mezcla cquimolccular de <icido D-glucurnico y N-acetil-l:>-galactosamina~ se
encuentra en el tt:jido conectivo de los animak>s y los grupos suH:1to csterfican a los
hidroxilos de Jos carbonos 4 o 6.
2.12 FIBRA
Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacridos, de los considerados
estructurales (cuadro 2.12), que n9 son aprovechados rTletahlicamente por los organismos monogstricos, inclu:ycndo al~10mbre, pero que cumplen una funcin muy importante
en el bienestar del individuo.
La fibra esta constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de
los vegetales, entre los que destacan la celulosa. la hcmicclulosa y las pectinas~\tambin se
incluye en stos a la lignina. an cuando sta no es un hidmto de carbono, sino ms bien
una cadena de compuestos ICnlicos como la vanillina. el aldehdo sirngico y Jos alcoholes
coniferlico, sinaplico y cumarlico. Estos polmeros no se encuentran de manera natural
en los alimentos de origen animal y son exclusivos de los vegctales.\La composicin de
dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos, ~;.r y depende de muchos factores.
entre los que destaca la madurez del producto (vase el cuadro 2.21).
f}or otra parte, hay muchos alimentos que se elaboran mediante el empleo de gomas,
como las de algarrobo. guar, arbiga y de tragacanto: stas tambin forman parte de la
libra debido a que no son hidrolizadas (y aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del
huma!lo.1
Es necesario hacer una clara distincin entre la libra cruda v la fibra diettica. La
primera es la que se consigna generalmente en l~s tablas de composicin delos!..!1!lm~ntgs__y
que se determina analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente
con cido clorhdrico y posteriormente con hidrxido de sodio: en estas condiciones se
pierde una fraccin importante de polisac<iridos que s se incluyen en la fibra diettica; L-'S
decir, la fibra cruda normalmente es menor que la diettica, ya que esta ltima representa
el contentdo total de los polmeros antes indicados. En trminos generales, el proccdimicn-
Hidralo5 de carbono
CUADR9 2.21 Relacin de hidrmos de carbono torales)' fibra cruda de la pordn come5fiblc de
'!l.~tmo:. alimcmos (baJ(' hmeda)
Towlcs
Fibra cruda
((}:)
(\:I)
Ajo
Arroz
Avena
l\.r1az
30.6
77.4
68.3
1.5
4.9
l. O
1.3
2.2
Manzana
14.6
Trigo
Zanahoria
71.2
9.7
76.7
1.5
0.8
l. O
2.4
l.O
1.0
6.8
3.4
10.3
Referencias !Jib/iogrt(!icas
119
inconveni.C11lc_de que los polisacridos Se unen a elementos imru2..t:mntes, como calcio. cinc.
hierro, magnesio. fsfru:u..y~~ts corno a la vitamina B12 y a ahiunOS.nminpcidoj,
lo que provoca que estos nutrimentos no sean aprovt-chados porque se eliminan en las
heces.
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3 PROTENAS
3.1
INTRODUCCIN. 125
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
AMINOCIDOS. 125
Clas[/fcacin. 129
Rcac/I'it/cul qumica. 129
Propiedades cido~l}(lse, 130
3.3
PROTENAS. 133
3.3.1
Clasificacin. 133
3.3.2
/:)tfacc amida o pcptdico, 139
3.3.3
Organi:adn estructural. 142
3.3.3.1
Estructura primaria. 144
3.3.3.2
Estructura secundaria, 144
3.3.3.3
Estructura terciaria, 149
3..1.3.4
Estructura cuaternaria, ISO
3.3.4
Peso molecular. 150
3.3.5
Composicin de aminocidos. 150
3.3.6
Cumtf{/icacin. 151
3.3.7
Elec/rojiJre.ri.\', 153
3.3.8
Solubilidad de las protenas. 154
3.3.8.1
Efecto de las sales, 155
3.3.8,2
Efecto del pH, 157
3.3.8.3
Efectos de los disolventes, 158
Efecto de la temperatura, 158
3.3.8.4
Hidratacin, 158
3.3.9
3.3.10
Viscosidad, 160
3.4
3.4.1
DESNATURALIZACIN. 160
3.5
3.5.1
3.6
3.6.1
3.6.2
3.6.3
3.6.4
3.6.5
3.6.6
3.7
3.8
3.8.1
3.8.2
3.9
3.9.1
3.9.2
3.9.3
3.9.4
3.9.5
3.9.6
3.9.7
3 PROTENAS
3.I INTRODUCCIN
Dt.!bido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento. estos compuestos
se han convertido actualmente en el principal foco de atencin de la mayora de los
tecnlogos de alimentos en el mundo: a pesar de existir una gran cantidad de nitrgeno en
la Tierra, ste se encuentra en forma elemental en la atmsfera y no es aprovechable para
llenar las necesidades biolgicas dd ser humano, ya que para la sntesis de sus protenas, de
cidos nuclcicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran inters slo utiliza el nitrgeno
orgnico proveniente de los polipptidos que obtiene de su dicta. Por Jo contrario. los
vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de molculas sencillas. como nitrgeno inorgnico. agua y anhdrido carbnico. La gran importancia que tienen las protenas
cst incluso implcita en su nombre, que deriva del griego y que significa "ser primero".
Estas sustancias c!.s.sempean funciones biolgicas en el organismo humano, entre las
que se cuenta principalmente la rcgcncracig y la formacin de tejidos. la sntesis de
enzimas. anticuemos v hormonas. y como consti!Uvcntc de la san ere, entre otras;~
parte del teiido conectivo y muscular de los animales v de otros sistemas riuidos cstmcturaw
lli Los rganos del hombre cstn compuestos fundamentalmente por protenas y~
qllcula que existen aproximadamente 5 millones de tipos con propiedades v caractersticas
muv es cclicns.
"Los alimentos ricos en estas macromolculas, como la carne, la leche y el huevo. son
escasos en la mayora de Jos pases en vasdcdcsarrollo. y adems, por ser los ms costosos
de producir son los m{s difciles de adquirUj Debido al alto ndice de crecimiento
demogrfico. varios pases realizan investigaciones sobre el uso de protenas no convendow
nalcs para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este
nutrimento en las poblaciones de pocos recursos.
No slo ~'S ntcp.::arjo producir ms alimentos ricos en toda clase de nutrimentos: ..b!!r
que C)~Iilt aln1accnar. procesar. cte .. los que actualmente se tienen~ por esta razn, es
indispensable conocer todas las posibles rutas de modificacin. tanto positiva como negativa.
que sufren en especial las protenas, para obtener mayores benelicios de ellas.
iD
3.2 AMINOCIDOS
Como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molcula un
[I25]
Protenas
grupo am1no v un cido _carbox~lico. de los cuaJe~ se conocen m~de 1~0 qt!esc encuentran
' en dist'htos tejidos de ongen alllmal v vegetal. as1 como en los mcroorgamsmos. De todos
estos. slo 20 funcionan como monmcros o constituyentes b{1sicos de las proteinas.y que
por lo tanto. son de nuestro inters (vase el cuadro 3.1); a su vez, estos 20tencn las
caractersticas de ser a-aminocidos. es decir, tanto el amino como el carboxi!o se
localizan en el carbono a de la molcula. Es importante aclarar esto ya que hay muchas
sustancias con estructura de .fi-amino::cido (el a mino est en posicin f3 en relacin con el
carboxilo) que no intervienen en la sntesis de protenas; por ejemplo. la ,13-alanina,
prccuq;:or del cido pantotnico; la homocistena y la homoserina, que actan en el
metabolismo de algunos compuestos~ la citrulina y la ornitina, intermediarios para la
produccin de la arginina, etctera.
{;:n esfc captulo slo se cstudiar{n los a-aminocidos que intcgr,an las protenas
relacionadas con los alimentos.
La 'n1ayora de ellos presenta una estructura que contiene un carboxilo y un grupo
amino primario, pero existen dos, la prolina y la hidroxiprolina, que son en realidad
iminocfdos por tener un amino secundario que proviene de la ciclizacin de su a mino
primariQ. Con excepcin de la glicina, todos muestran como mnimo un carbono asimtrico
que prov~a la existencia de dos formas pticamente activas: los D y los L ismeros; sin
embargo;-la hidroxilisina, la isoleucina, la hidroxiprolina y la treonina desarrollan
cuatro cslcrcoismeros porque contienen dos carbonos asimtricos. Los aminocidos que
interviene1 en la sntesis _(~c""protenas son de la configuracin L, mientras que los.@
generalmente slo sirven como fuente energtica; stos se encuentran en las mezclas
racmicas de aminocidos sintetizados qumicamente, y en forma natural, como parte
constitutiva de ciertos antibitico:J.
.NH,-C-COOH
R
1
HOOC-C-NH,
Aminodclos
127
Grnpo*
Nombre
trivial
Abre
vial uro
pK
pi
Frmula
NH
2
1
1!-{;H-COOH
A.
Glicina
Gly
2.34; 9.78
6.06
~1l2
Alanina
Valina
Leucina
lsolcucina
Ala
Val
Le u
llc
2.35; 9.69
2.32; 9.62
2.36; 9.60
2.36; 9.68
6.02
5.97
5.98
6.02
D.
Serina
Trconina
c.
Ser
Thr
2.21; 9.15
2.63; 10.43
5.68
6.53
ciJ 3-ca-coou
CH NH
3
2
1
1
en cu-cu-coon
3
NH
CH
3
2
1
1
cU CHCH -ci!-{;OOH
3
2
cn NH
3
2
1
1
cu cn cn-cH-cOOII
3 2
OH
NH2
1
1
eH -cn-coon
2
NH2
1
en cu-cn-coon
3
1
o
11
Ac.
asp<lrtico
Asp
2.09 {<:arbox:.ilos a)
3.86 (carboxilos fJ)
9.82
2.97
Asn
2.02; 8.8
5.41
Ac.
Glu
2.19 (carboxilos a)
4.25 (carboxi!os ')')
9.67
3.22
Glutamna
Gln
2.17;9.13
cn -cn-coou
2
Asparraguirw
g!tullmiw
COOII NH
5.65
CONH, NH
2
1
- 1
CH -Gl!-{;0011
2
COOII
Nll2
1
1
en cn :...-cn-coou
2 2
CONH
NH
2
2
1
1
cn cu -cn-coou
2 2
Protenas
Abre-
pK
I'Uura
pi
D.
Lisina
Lys
2.18
8.95 (amiuo )
ro.s (amino f)
2.13
Hidroxili.sina
9.74
N!l7
9.15
2.17
9.04 (amino a)
12.48 (guanidino)
;m 2 Oll
1
' - Cl\Cil
Cl!
NH
Arg
Nl!2
1 "
8.62 (amino a)
9.67 (amino f)
Arginina
Fonmila
10.76
z". --cH---cOOH
W!7
1
1
CH -c-.. -.."{.:00!!
2 2
Nl!2
CNHCH 7 CH CH --cH-COOH
2 2
11
NI!
E.
-... Cjstcna
Cys
1.71
H.33 < .s111
10.78 (amino a)
5.02
SI!
NB
CH -cH-<:OOll
2
NH
Cistna
5.06
S-<:Hz'--<:H-<:001!
112
S-<:1! z-<:H-<:0011
.,\tctionina
Mct
2.28; 9.21
s-cHJ
Nl!2
5. 75
CH cH -cH-<:OOI!
2 2
F.
Fcnilalanina
!>he
1.83:9.13
5.48
Tirosina
Tyr
2.20
9.11 (amino ex)
10.07 (fcnlico)
5.65
Nll.:
1
Nll 1
1
HOO<:II, CH COO!I
NH 1
1
Triptofano
Try
2.38: 9.)9
5.88
O=:JrCH, Cli-COOII
H'
Hstidina
Bis
1.82
6.0 (imidazo!)
9.17
7.58
!!_?
!
Nll,
CH,
-~H-COOH
129
Aminoddos
Gmpo
Nombre
trivial
Prolina
Abre
viatura
pK
Pro
1.99; 10.60
pi
Frmula
c:;J.;; ~OOH
6.30
H
H
HO~ ll
Hidroxiprolina Hypro
1.92; 9.73
5.82
l..N..J<COOH
1
H
"'A: monoamino monocarboxilico; B, hidroximonoamino monocnrboxlico; C, monoamino dicarboxilico;
O, diamino monocarboxilico: E, azufrados, y F, cclicos.
3.2.1. CJ SJF!Cc\CIN
Existen diversas maneras de clasificar los aminocidos, todas ellas basadas en la naturale~
za qumica y las propiedades de su grupo R. Cada radical tiene caractersticns definidas y
diferentes que se reflejan en las del aminocido, como puede ser la solubilidad, la
reactividad. la ionizacin, la polaridad. ele. Con base en esto, dichos compuestos se han
dividido en hidrfilos e hidrfobos de acuerdo con su solubilidad en agua; <m.Ji;jls,
bsicos v neutros conforme a su ionizacin, y en indispensables y dispensables, segn la
necesidad que tiene el hombre de elLQLfvase el cuadro 3.2).
1 a solubilidad depende de su capacidad de establecer puentes de hidrgeno con las
molculas de agua, por Jo que los que tienen gmpos polares se hidratan ms fcilmente que
los que tienen radicales no polares o hidrfobos; entre los sustituyentes hidrfilos m{ls
importantes estn el hidroxilo'(OH de la serina, la treonina y la tirosina), el tiol (SH de la
cisteina), el carboxilo (COOH de los cidos glutmico y asprtico), el amino (NH2 de la
lisina y de la arginina) y el amida (CONH2 de la asparraguina y de la gluJamina); por su
parte, ls..grupoutplarc;uucJlls.JnJluyc.lUl.ll!Ja~drnilliJJklrru;m:JQll_cln;JiJJJ!~
ramificadas y los aromticos que no P.Ueden interactuar con el disolvente.
Conforme a su carga elctrica o ionizacin, los aminocidos. como ya dijimos, se
dividen en rcidos, bsicos y neutros: los dos primeros grupos se en listan en el cuadro 3.2,
mientras que en el tercero cst;:in todos los que no estn incluidos. Las funciones gumic!.ls
jonizablcs ms importantes son el carboxilo. el amino, la amida. el guanidino (de la
arginina) v el imidazol {de la histidina). Finalmente, la clasificacin en indispensables y
/dispensables se basa en la capacidad del -cuerpo humano para sintetizarlos: los primeros
: ~en obtener forzosamente de la dicta, ya que bioqumicamcntc no se producen en las
\ cantidades adecuadas para el organismo, mientms que los segundos s se .sintetiz~n
'-::z-Ooncentraciones suficientes.
~
3.2.2 REACTIVIDAD QUM!Ct\
La facilidad de cada amino<icido para reaccionar se debe bsicamentc a la naturaleza
qumic(l de su radical, lo cual se puede reflejar en la estabilidad, la reactividad, etc., de
Protenas
130
'
las pr.etCinas. As. por ejemplo, la alanina, la va tina, la lcucina y la isolcucina, derivados
de hid~ocarburos alifticos, son prcticamente inertes y casi no intervienen en transformaciones qumicas; sin embargo, los grupos a mino libres son excelentes a~tcs nuclcfilos,
.Y_P-or eso la arginina y la lisina favorecen altU!!lQSJdUllbios como los de oscurecimi~ntu.Jos
q,e formacin de enlaces entrecruzados. etctera.
. El imidazol de la histidina se puede romper por la accin de algunos agentes, con el
consecuente desprendimiento de subproductos que a su vez siguen otras rutas tambin
activas. El tiotcr de la mctionina es propenso a tn:msformaciones de oxidacin-reduccin~
el gu'anidino de la arginina interviene en diversos mecanismos de alteracin.
De todos los grupos R de los aminocidos. el sul01idrilo de la cistena es tal vez el m~
activo y propicia muchos cambios. algunos favorables y otros indcseable~.-La asparraguina y la glutamina son muy sensibles a la hidrlisis causada por cidos y lcalis y se
convierten en cido asprtico y ficido glutmico. respectivament~
{.U ADRO 3.2 ClaJijicacin de los aminocidos con bmc en dtfcrcntes caracterfsticas 103
'l
Alanina .
Arginina
Asparraguina
cido asprtico
Cistcna
Acido g!ut<imic-o
Glutamina
Glicina
Histidina
Isolcucina
Lcucina
Li::.ina
Metionina
Fenilal<mina
Prolina
Scrina
Treoninn
Triptofno
Tirosina
Valina
1/idrl!(llo
11h/f(!fofw
tcido
H.\ico
/Jcfi5pCIIS(IlJ{c
X'
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Dpci/Jtthfc
X'
X
X
X
X
X
X
X
X
X
~n la seccin 3.6 se revisan los cambios que le ocurren a las protenas que se .someten a
distintos tratamientos y que se reflejan en una mejora o en una prdida de su valor
nutritivo y de sus propiedades funcionales; estas transformaciones se refieren precisamente
a la sensibilidad y a la rcactividad de cada aminocidc:J
3.2.3 PROPIEDADES ACIDO-MSE
za inica anfotrica ftcido-bnsc. La palabra anftero proviene del griego amplt. que
Aminocidos
131
significa ambos, por lo que a estos compuestos tambin se les conoce como anfolitos, que
es una locucin abreviada de electrolitos anfteros. Su estructura inica se ha establecido
por medio de muchos anlisis y observaciones; por ejemplo, por sus puntos de fusin o de
descomposicin que son relativamente elevados(> 200C) o por su solubilidad en agua
(son en general, ms solubles en este lquido que en disolventes polares), propiedades
tpicas de sustancias estabilizadas por fuerzas de atraccin entre grupos de carga opuesta.
como ocurre con los cristales de sales (por ejemplo en el NaCI ); adems, tienen constantes
dielctricas elevadas, al igual que grandes momentos dipolares, reflejo de la presencia de
fu~nes negativas y positivas dentro de la misma molcula.
Debido a sus grupos ionizablcs car-boxilo, a mino y otros, los aminocidos son capaces
de desarrollar una carga ( +) o (-) de acuerdo con el pH al que se encuentren; es decir, su
carcter anfotrico les confiere la capacidad de recibir y de donar electrones; esta situacin
hace que exista un estado qumico conocido como punto isoelctrico (pi) o de doble io'2J
en el que se cuenta con el mismo nmero de cargas positivas que negativas y cuya carga
neta es cero.lLos aminocidos pueden tener, por Jo tanto, tres estados que dependen del
pH: a pH <pi se encuentran en rorma protqnada o catinca; en el pi su carga es ccro,y a
pH >pi adquieren una carga negativa o aninic_~jEs decir, no existe un pH en el cual estos
anfolitos estn completamente ausentes de cargas elctricas, ya que las presentan aun ene!
pi; en cualquiera de sus tres estados pueden ligar iones de carga contraria por fuerzas
electrostticas dbiles. El cuadro 3.1 muestra los valores del punto isoelctrico de los
aminocidos de importancia.
,
(Il+)
NH,-~-COOll -
(O Ir)
NB;-~ --COO-
H
forma aninica
(no protonada
punto isoelctrico
forma catinica
(protonada)
: pK = - JogK
donde pK, por definicin. es el logaritmo negativo de la constante de disociacin (K) del
grupo ioniz.ablc:
[base -1 [H'I
[aminoacido 1
Los valores del pK de las distintas funciones ionizablcs de los aminocidos se incluyen en el
cuadro 3.1. Por ejemplo, el pK del carboxilo de la glicina es de 2.34, lo que quiere decir que
a pH menores de 2.34 este gr~po est protonado como COOH y que a pH mayores se
encuentra como COO-, y el pK del amino es de 9.78. lo que indica que a pH < pK cst
como NH/ y a pH > pK, como NH,.
Adems de los carboxlos y los amines, los siguientes grupos tambin ejercen una
influencia en el comportamiento cido~ base de los aminocidos: el imidazol de la histidina.
Protefnas
;-.)
efamiij.'t'i:le lrlisina, el ca~boxilo /3 d~l cido aspnic~, el su!Olidrilo de la ~btena, el
cib0Xil9 y del cido glutmtco, el guamdmo de la argmma y el htdroxtlo fenohco de la
tirosina.
El punto isoelctrico de los compuestos que contienen slo dos grupos ionizables, un
carboxilo y un amino, se puede calcular a partir de sus respectivos valores de pK:
pi
pK amino
pK cido
13
H,NCHRCOO-
12
11
10
9
B
pH
6
5
4
H,NCHRCOOH
H,NCHRCOO0.5
1.0
1.5
equivalentes de OH- - - - +
Figura 3.1. Curva de valoracin de la alanina.a"
2.0
Protenas
133
3.3 PROTENAS
Estas macromolculas son el resultado de la polimerizacin. mediante enlaces peptdicos.
de los 20 aminocidos va indicados; por esta razn, todas sus propiedades nutritivas v
sus caractersticas flsicas v qumicas dependen qJinpletamente d~Ll_jQ<2J de lg,._<~9J:t.c..~n.~r.,:.,"
ki.Q.n_y_de la secuencia de yn.in de los monmeros constituyentes. Dos proteinas podnln
estar integradas por aminocidos iguales y en concentraciones semejantes, pero si el orden
en q.!!_C se encuentran stos es diferente, los polmeros muestran propiedades muy distintas.
'Desde el punto de vista de la nutricin, las protenas desempean un papel por dems
importante y sta es la razn fundamental por la cual se estudian; el tcnico debe procurar V
gue estos nutrimentos. tan escasos en los pases en_ desarrollo,_ll~guen al consumidor con
una calidad ptima. Las protenas, indispensables para el bienestar de cualquier indtviduo,
en algunos casos pueden resultar muy txicas. como las toxinas de ciertos microorganismos, y en otros pueden provocar hipersensibilidad y alergia en ciertos individuos que las
consumen~ por ejemplo la j3~1actoglobulina de la leche y la ovoalbmina del huevo. w.~>Lw
Cuando las protenas se solubili?. an en agua adquieren dimensiones coloidales. son
anfteras, su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos, y en algunos casos
tambin de sustancias distintas a stos. Dependiendo de la influencia de los diferentes
grupos R ionizables y del pH al que se encuentren, pueden desarrollar una carga positiva o
negativa, y en ciertas condiciones, cuando llegan al punto soelctrco, neutra o de cero, al
igual que ocurre con los aminoddos en forma individual. Las protenas con una alta
concentracin de los cidos glutmico y asprtico tienen su pi en el lado cido (como la
mayora de las protenas), mientras que las ricas en lisina y arginina, lo tienen en el lado
alcalino (existen muy pocas, por ejemplo la lisozima y la avidina del huevo).
La intensidad de la ionizacin desempea un papel muy importante en su estabilidad y
en las propiedades funcionales que ms adelante se discuten.
J as prolenas son responsables en gran medida de la textura v de las caractersticas
reolgicas de muchos alimentos, yjn~ alteraciones indeseables i1sicas o qumicas que stos
sufren dan como resultado t.!na calidad sensorial v nutricional pobre que lleva consigo el
rechazo del productoJ
3.3, 1 CLASIFICACIN
Existen diversos mtodos para clasificar las protenas, pero los principales se basan en
cuatro criterios fundamentales: composicin, forma. solubilidad v funcin biolgica
(vase el cuadro 3.3); cabe indicar que estos cuatro pafmetros no son excluyentes, ya que
se puede dar el caso de que un polmero llegue a estar incluido en todos.
Composicin. Estas macromolculas pueden ser simples (homoprotcinas) y conjuga~
das (hcteroprotenas); las primeras. como la insulina. estn compuestas exclusivamente de
aminocidos y su hidrlisis total slo produce una mezcla de stos.
Por su parte, las conjugadas tienen adems una fraccin no protenica llamada grupo
prosttico; en esta categora estn las metaloprotenas. las glucoprotcnas. las fosfoprotenas, las lipoproteinas y las nucleoproteinas.
Las metaloproteinas contienen un metal (cobre o hierro) unido en forma no covalente a un determinado aminocido, o formando parte de un grupo porfirnico, como ocurre
en la hemoglobina o la mioglobina; su dilisis exhaustiva o la adicin de agentes secuestradores les elimina el metal y aumenta su sensibilidad a las altas temperaturas y a las enzimas
proteolticas.
En las glucoprotenas se encuentra una fraccin de hidratos de carbono. generalmente
Protenas
134
Clasificacin
A. Por comwJicin
l. Simple
.EJemplo
Insulina
a) Metaloprotcinas
b) Glucoprotenas
Pigmentos
Contiene hidratos de carbono
e) {'osfoprotenas
Contiene fsforo
~) Lpoprotcnas
Contiene lipidos
e) Nuclcoproteinas
Mioglobina. hemoglobina
lnmunoglobulinas. fraccin 7S
de la soya.ca~ena K, mucina
Casenas de la leche. flavoprotena~. pepsina
Lipovitclina de la yema del
huevo
Viws. genes
Pm~f(mna
l. 'Gtubular
2. ~fOS<I
Esfricas u ovoides
Forman fibms de tejido conectivo
Protena de ligamentos y tendones
Pelo, bna. uas. cuernos
Protena mw;cular
Responsable de la coagulacin
de la sangre
c.
Propiedades
Contiene slo aminocidos
2. Conjugada
B.
C01/ Sil
y funcin biolgica
Por solubilidad
l. t\lbmim1s
2. Globulim1s
3. Histonas
4. Glutclirms
5. Prolaminas
6. Esclcroprotenas
Albmina de huevo
Colgena
Elastina
Queratina
Miosina y actim1
Fibringeno
aLactalbmina de la leche.
ovoalbmina del huevo
!vliosina del msculo. globulina
del plasma
Protenas unidas a cidos
nuclcicos, nuclcoproteinas
Gluten del trigo
Zcna del maz. gliadina del
trigo
Todas las protenas
dasificad<L~ ll-2 en este cuadro
6. Tr.msporte de
~:
B-2
Lipasas, protcasas
Jnsulim1. g\uc:1gn
Toxina bollllnica
a~Giobulina
de la sangre
Hemoglobina
Mioglohina
135
Pro!dnas
Ea~
RO~
CH,CHN
11
o"
CH,-c~o
r,
OR'
CH
P-NH
CH
P-NH
R6\L__-{~
1 '\
r::\
C-P
11
C-P
11
o
(a)
(b)
Protenas
136
que las faSes protenica y lipdica se obligan a iiltcractuar; esto trae consigo un aumento de
la estabilidad del sistema, que es lo que ocurre con la leche y con algunos derivados lcteos.
En la. figura 3.3 se muestran los diversos mecanismos posibles de asociacin de
protenas con la lectina y la etanolamina. Finalmente, las nuclcoprotenas estn integra~
das por una fmccin protenica que se une a loS cidos nuclcicos; se encuentran, sobre
todo, en el material gentico de muchas clulas.
A 1-CH 2
1
O
11
11
NH;-(CH 2 ),-P
11
o
~a)
(b)
(C)
R1-CH2
1
11
w
.
CH-R 2
11
P -0-CH 2
11
o
11
P-NH-C-P
-O -C-CH 2-CH 2 -P
11
o
(d)
(e)
Figura 3.3 Posibles uniones entre fosfolpidos y protenas. 1 con !ecitina: 11 con fosfatidiletanolarnina; {a) y (b), enlaces electrostticos con ol cidO g!utmico y la lisina. respectivamente;
(e). enlaces hidrfobos con la leucina: (d), puentes de hidrgeno con el carboni!o del enlace
peptidico, y (e), enlaces electrostticos mediante el calcio con el cido glutmico. R1 y R2 represen~
tan cidos grasos y P, protelnas .
.Eiu:nul..:- Todas las protenas hasta ahora mencionadas tambin se pueden clasificar,
por su forma, en globulares y fibrosas: en el primer caso presentan una estructura esfrica
por el doblamiento de su cadena, de tal manera que integran un modelo tridimensional
redondo: en esta categora se encuentra la mayora de las cnzmas y de los polipptidos de
reserva del tejido .vegetal.
Las fibrosas son aquellas que le proporcionan rigidez a los tejidos y se caracterizan por
estar constituidas por varias cadenas de polmeros unidas a lo largo de un eje recto comn;
esta integracin causa que se produzcan fibnL'i muy estables e inertes a agentes fisicos.
qumicos y enzimticos; su papel biolgico en el reino animal se puede comparar con el
Protenas
137
proteinas
fibrosas
hlice a
estructura
fJ
grupo de
la colgena
protenas
amorfas
1
lana
prolenas
musculares
queratinas
1
elastina y
resilina
que desempea la celulosa en los vegetales. Destacan por su importancia la colgena (parte
ntegra! del hueso, del cartlago y del tejido conectivo en general) y la queratina. que le
proporciona rigidez a ciertos tejidos muy duros como las uas, el cabello, las pezuas, los
cuernos, las plumas y la lana (Fig. 3.4).
La estabilidad de las queratinas y su insolubilidad en la mayora de los disolventes se
deben en gran medida a la presencia de un elevado nmero de enlaces disulfuro intermolcculares provenientes de la oxidaCin de residuos de cistcna; de hecho, estas protenas se
han dividido en suaves y fuertes dependiendo de su contenido de grupos dsulfuro.
Cabe aclarar que algunas protenas que tradicionalmente se clasifican como librosas!
como la actina y el fibringeno, tienen tambin propiedades tpicas de las globulares.
So/uhi!itlad... De acuerdo con este criterio se han tlividido en albminas. globulinas.
histnas, glutclinas, pro laminas y esclcroproteinas. La solubilidad depende del tipo de
amino<icidos que contenga. de tal forma que el polipptido que tenga muchos residuos
hidrfobos tender a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado nmero de
grupos hidrfilos. El proceso de la solubilizacin implica que las molculas de protena
estn separadas y dispersas en el disolvente y adems que ejerzan una rnxima interaccin
con el lquido que las rodea.
Las albminas son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua. y precipitan en
sulfato de amonio al soq): de este grupo existen muchos ejemplos, como la a~lactalbmina
de la leche.las albminas del suero sangunco,la ovalbrnina de la clara de huevo. etc.: en
general stas corresponde!) a la clasificacin de prolcnas simples.
Las globulinas son prilcticamcnte insolubles en agua pcio solubles en soluciones
salinas diluidas: en esta catcgoria cstn la miosina del tejido muscular,la,lJ-!actoglobulina
de la leche, las globulinas del suero sanguneo, la glicinina de la soya, la araquinina y la
conaraquinina del cacahuate, adcms de muchas enzimas.
Prolenas
138
2
Cereal
REfl
Aminocido
limirantc
Arroz'
1.7
Lys
Avena
Cebada
2.2
Lys
Centeno !.6!
rvJaz
1.2
tvf ijo
0.5
Sorgo
o. 7
Trigo
!.8
Triticalc !.55
Lys
Lys
Lys
Lys
Lys
Lys
Phcn
Try
Thr
Thr
haccin prorcica'1
Contcni
Factor de
{'Ofll'l'/"Sf/1
do de
JII"Oh'i
na5''
1/(1.\'
Jl(IJ
nas
5.0
1.0
!3.0
5-!0
4.0
8.0
3-5
10.0
78.0
!2.0
5-!0
2.0
9.4
8.0
!0.0
2(1.4
6.5
5.0
16.0
52.0
30-50
55.0
40.0
52.0
69.0
24.4
13.2
1/{/S
so.o
5.0
23.0
30-50
39.0
28.0
32.0
!6.0
36.3
S-10
R-!4
!0-!6
9-!4
7-!3
!4-IS
de N en
protcbws
5.95
6.25
5.83
5.8.1
6.25
5.83
9-!3
6.25
9-!4
!2-!8
5.83
5.83
139
Protenas
harina
desgrasada
1
albminas
globulinas
precipitado
precipitado
etanol70%
mercaptoetanol 0.1M
acetato de sodio 0.5M
glutelinas
solubles
preCipitado
tris
borato 0. 125M
mercaptoelanol
dodecil sulfonato de sodio 1n1u
.------'--'-'-'-'----
glutelinas
insolubles
residuo no
protenico
~' ~
r 1
~2
NH 2 -C-C- OH + H - Nll-C-COOH
1
1..... 1
1
H
H
R, o
1 11
R,
1
NH 2 -C-C-NH-C-COOH
1
1
H2 0
Protenas
140
'
La Unin
de dos aminocidos genera una molcula llamada dipptido, la de tres, tripplido~y as sucesivamente: en general, las cadenas constituidas por pocos monmeros se
conocen como pptidos y se producen por la hidrlisis de las protenas, aun cuando existen
varios en estado natural que tienen funciones biolgicas muy importantes. Por ejemplo~ la
anserina (,ll-alanil-1-mctii-L-histidina) y la carnosina (,ll-alanii-L-histidina) que se encuentran en alta concentracin en diferentes tejidos animales en donde actan como amortiguador de pH; en el pescado, la primera cst en mayor proporcin que la segunda, y sta a
su vez abunda en el msculo de los mamferos, por lo que se ha sugerido usare! anlisisdc
estos dipptidos, para determinar la presencia de algunos tipos de carnes en alimentos.
,
coot~
11 2 NCH 2 cn 2 CONIICIICI1 2
en3
anserina
carnosina
o
NH,-eH-el-1 2-el-1 2-
11
11
e -NH- eH-e-NH-eH,-eOOH
eOOH
e H,SJ-1
glutatin
141
eni!JCI
amino term!l'lll
~Ptdlc:o
pla111t
Figura 3,6 Enlaces peptidicos que muestran que slo el carbono a tiene posibilidad de rotacin.a 9
,4
'
-r--------------~--~c
11 O"
...
0.153nm
0.36 nm
0.147 nm
Figura 3.7 Dimensiones del enlace peptdico. los seis tomos se hallan en un plano.
localizan en forma coplanar, es decir. en un solo plano (Fig. 3.8); esta ordenacin es rgida y
es el resliltado de la estabilizacin por medio de una resonancia.
Una vez conocidos la longitud y los ngulos de unin entre los tomos de este enlace, se
podra determinar la conformacin tridimensional de una protena si se lija en un punto
determinado~'cl carboxilo o el amino terminal; esto se debe a que hay poca facilidad de
Protenas
142
R,
R,
+
H3N-C-Coo-
H,N-c-coo-
~~,o
O
R,
1 o---..
1
c-coo-
H~N-C/
'N/!
1
R,
R,
1
oH \
H 3N-C /
1
R,
c-coo+ /
C='N
H
\
rotacin o de f1cxin y. por lo tanto, el nmero de formas estructurales que pueden adquirir
es reducido. Dichas restricciones son an ms notorias cuando los grupos R presentan
impedimentos cstrcos.
Por todo lo anterior. se concluy que para lograr una mayor estabilidad de los
polipptidos se requiere coplanaridad de los seis tomos que integran el enlace pcptdico. y
que para que se induzca una m{lxima interaccin por puentes de hidrgeno l!ntn.~ ellos se
requiere colincaridnd.'SJ
3.3.3
!<GANIZACIN EST!<UCTUHAI.
Al estudiar las protenas ulobularcs se observa que presentan diferentes estados de:_~
o.rdcnacin n conformacin dentro de su molcula que se engloban en lo que se conoce
como las c1m!ro Pstmctun!5: las propiedades de estos polmeros, va sean inmunolgic_~.L\.
enzjmfnicus 1m1ricionales. hormona.ics. cte .. dependen fundamentalmente de su confor~
macin. y la prdida de sta trae consigo modificaciones de t.:"stas propiedades. Por
ejemplo, las inmunoglobulinas presentan generalmente una organizacin muy compleja y
en ella se basa su funcin biolgica (Fig. 3.9). Son protenas muy sensibles que pierden su
ordenacin con rapidez y, por tanto. su activitlad.
Las cuatro estructuras cstn estabilizadas por los diferentes tipos de uniones qumicas
que se muestran en el cuadro 3.5; las covalentcs son las n.:sponsab\es del enlace pcptdkc~ y
se producen como resultado de un reparto de electrones entre dos o ms tomos: son de
menor longitud y las de mayor energa: los puentes salinos o inicos se crean por atraccin
coulmhica entre grupos cargados con signo opuesto, y son las uniones polares ms
fuertes que existen: los puentL-sdc hidrgeno aun siendo ms dbiles, ~1pcan un pape~
Protenas
143
cadena
ligera
22
96
145
75
s--s
s~s
cadena
pesada
193 1
254
314
360
11
SS
11
61
418
59
S
cadena
ligera
66
7--=--
61
1
S
Figura 3.9 Representacin de una lnmunoglobu!ina; obsrvese el gran nmero de enlaces disulfuro
que contiene.
WIII
Emgfa
f)umcia de
imcmu-itJn
Reparto de electrones
Puente inico
Puente~
e
hidrgeno
El hidrgeno es rep<trtido
entre dos
JO-lOO
Grupos que
_el"-/'-'ic____c_inc_li:.:''.::'ll_:_Ci:.:'i:__mc;ll.cll:__l_ _
1-2
2-3
NI!.'.
-coo. NI!'
210
N-H O=C. OH
-J
Grupos apolarcs
{tomos
clcctroncg:ltivos
Fuer1as atractivas
Van dcr W:mls
Induccin mutua de
momentos dipolares en
grupos a polares
Protenas
144
CUADRO 3.6 Energa de rompimiemo de e1t/aces comlcmes en protdna.r
Energa
(kcallmol)
Enlace
S-S
84
O-H
110
120
e-s
c-e
151
189
C-N
...,
~
"';:
.'
Figura 3.10 Estructura primaria de i'a lisozima del huevo (solamente se muestran algunos aminocidos).
t;
146
Protenas
Figura 3.11 Enlaces que estabilizan la estructura secundaria y terciaria de las proteinas: (a). interaccin electrosttica; (b), puentes de hidrgeno; (e), interaccin hidrfoba: (d). interaccin dipolo~
dipolo, y {e) enlace disulfuro.
147
!'roteJtas
0.51 nm
-r-----paso de rosca
0.54 nm
(3.6 residuos)
-*------------
ascenso
0.15 nm pO<
aminocido
-----r
'v
Protenas
148
(a}
(b}
Protenas
149
r.-/'.
ProTenas
150
"'
E.l peso molecular de las protdnas es muv variable. pero se puede considerar que va
de un mnimo de aproximadamente 3 550, como es el caso del glucagn, hasta varios
cientos de miles o incluso millones en algunas fracciones de la soya o de las glutcninas del
trigo. Para su determinacin se puede emplear el mtodo de Svedberg, que est basado en
que al someter a los polmeros a una fuerza centrfuga presentan un patrn y una velocidad
de sedinientacin que dependen directamente del peso molecular, la forma, la densidad, la
151
Protenas
CUADRO 3.7 Compo:u'dn en aminocido.<i de las protenas de los granm cmeros de ccrcalc.r"
Antiflothido
Arro='' Anll(l
Acido ;:sprtico
9.7
A.cido glutmico 18.4
6.0
Alanina
Arginina
8.5
Cistina
1.6
8.7
21.7
5.0
6.8
fenil<~l<~llirl<l
5.6
Glicina
1-listidina
lsolcucina
Lcucina
Lisina
J\.lctionina
Prolinu
Scrina
Tirosina
Trconina
Triptofano
Val na
4.9
5.2
5.2
2.5
4.4
8.4
4.0
2.4
5.0
5.2
4.9
4.0
1.2
6.4
2.1
2A
3.9
7.6
4.5
2.2
5.5
4.6
.1.0
.1.4
JJ
5.5
Cebada Cclf!('no
6.80
26.10
4.40
4.40
1.25
5.40
4.20
2.20
3.80
7.10
3.90
2.60
11.4()
3.70
1.90
3.40
2.60
5.30
7.20
23.70
4.40
4.90
1.70
4.00
4.50
2.30
3.]()
5.90
3.80
2.90
8.90
4.20
1.50
3.70
2.20
3.30
Ma:
Sm:r:o
Trigo
"fi1tiCfJic
7.00
17.90
7.90
3.70
1.70
4.60
3.20
2.50
) .40
12.20
2.60
1.40
R.3U
.1.20
2.80
2.90
2.20
4.60
6.00
2 !.50
9.50
2.80
J. JO
5.00
3.7
20.0
4'
5.90
30.88
J.6J
DO
2.20
3.90
4.40
2.10
1.50
R.IO
4.RO
1.6()
3.20
1.00
5.20
!().(>
1.5
2.6
6.1
4.1
2.9
5.1
3.7
1.2
9.0
5..1
1.7
2.4
1.1
4.2
4.88
2.76
6.25
3.95
2.48
4.14
6.72
3.(14
1.92
10.70
4.56
2.35
.1.1.1
1.58
5.00
a. g/100 g de pwtcina.
b. Sin cascarilb.
3.3.6
CU:\NTIFICACIN
Existen diversos mtodos para la cuantificacin de las protenas. todos Cllos basados en
alguna de sus propiedades tpicas, como pueden ser los patrones de adsorcin de las
radiaciones electromagnticas de los grupos aromticos. la rcactividad del enlace pcptdi~
co, su contenido de nitrgeno. etc. En el -cuadro 3.8 se muestra un resumen de los ms
conocidos. con sus respectivas ventajas y limitaciones: de acuerdo con el alimento de que
se trate, la exactitud requerida, la disponibilidad de equipo, etc. su utilizar alguno de los
mtodos indicados en dicho cuadro.
Protduas
152
CUADRO 3.8 Aftodos mr empleado.> en la detNminachin 1/e prordnas
/'rincip::i<:' _____________cl':.::cm.ajt/.1'
Absorci11 C'll el ulnmiolcw
(:?SOnm}.
La mayora J,: las protdnas :lb
sorbl'll en el UV a280 nm,dcbido
cin.
Ln nmcstm nn se destruye y pue-
cin de prOIena.
!Jiurc1 .
L;s sustancias que contienen dos
o rn:is cnlnccs pcptdicos forman
~luy
poc;s interferencias de
otros compuestos en el lksarro
llo de color.
NHl
1 ',
/{
R-CH '
/ 'H-R
l
cu++
g .. "
Nll
'
Umitaciouc:;
Nll
Es el mtodo
1mi~
semibk. 10()
J'ur{!f/imlrh o
Las protcina" se pucdcn precipitar con <icid(l trid(f!"Oactico. ddo sulfo\<liicilico o !Crrocianuro
de putasio en cido actico. Se
produce turbida que pmdc ser
etam!aritada -una temperatura. concentracin y tiempo de re~
acdn para rtlt'\lirse a 600 nm. Sc
requiere de curva est;indar. El in~
tervalo recomendado va de 0.5 a
15 mg de protena.
15m in).
Protenas
!53
l'rim
Ajddaltl
Determina nitr;eno lntal tanlo
omilnico (nitri!eno amin11 v
;u~ ido} cnrnn nlrgcnn nn pn;tciw (un~a. :nninn:citlos. -::te).
El m!Odo consiste en !a diecs
tin de la muestra con H:S,'y la
formacin de NI-JJOI-1 que es re
cibido en cido parn rinalmemc
titularlo con kali dt una conc-entracin CIHlOcid:l.
Duuws
i'>lidc nitrgcw towl dl.'~pu~ de
la .:nmbustin de la mm~tra
000-YiHl"C). l..~1 medicin tk nitrgcno clcml'nWl desprendido
~e
hace volurntric-amcnte en un
l.imitacionc:.
nitrmet ro.
Protenas
154
3.].8
'
!(""Las diferencias de solubilidad de las protenas en los diversos disolventes cst en funcin,
de fact~rcs intrnsecos fisicoqumicos propios del polmero (peso molecular, estructuras
secundari y terciaria. forma. composicin de amino{u:idos. ionizacin. cte.) v de f"<lflQr.eS..cxlrnsce:os del sistema en que se encuentran (pH, fuerza inica. constante dielctrica,
tempcrat~a, etc.)\ Recientemente se ha dado gran importancia a la hidrofobicdad de los
polippt idos y sC'l'fl1 visto que sta inOuye mucho en la solubilidad; en esle sentido. algunos
autores consideran que la hidrofobicidad arorntica proveniente de aminocidos como
fenilalanina, tirosina y tripto(~mo es ms importante que la hidrofobicidad alifilica ( vg. de
la alanina. la isoleucina. la valinn y la leucina) y que el potencial zeta de la partcula
es un facior muy impol'tante para que se presente la solubilidad. 52
En lo individual, cada uno de los parmetros anteriores ejerce una marcada influencia
que puede hacer que estas macromolculas sean solubles o que, incluso, precipiten: por
esta razn. es muy importante conocer la forma en que afectan la estabilidad de las
protenas, ya que esto. n su vez. repcrcule en las caractersticas que imparten a los
alimentos. ~ 2 ~'~
En los ltimos aos se han desarrollado muchos productos comcrciak--s a base de
diversas protenas vegetales y animales que tienen un gran mrnero de aplicaciones: estos
productos generalmente se obtienen mediante un secado por aspersin, que si no se efecta
adecuadamente puede inducir muchos cambios que los hacen insolubles .
.La soluhilizacin implica que se establezca una fuerte interaccin protcna-disolventt;_:_
si Csto no ocurre. se ntvoreccr{ la asociacin protena-protena, que adcms de afectar la
solubilizacin, llega incluso a inducir la precipitacin.
Existen diversos mtodos para determinar esta funcionalidad de los polipptidos, tales
como los ndices de solubilidad de nitrgeno, de dispersahilidad de la protena. de protena
soluble en agua, etc.Y'' ns como algunas modificaciones de stosYH Estos procedimientos
tambin se emplean para medir la intensidad de los tratamientos trmicos a Jos que se
somete una protena, as como su desnaturalizacin. ya que generalmente mientras ms
dajdo t~st! IULJlQli.pk(lliJJ_)
e ccto (kjas altas temperaturas ..ms se desnaturaliza v
1nenos soluble se torna ~xce to\ n bebidas y productos semejantes. la solubilidad por si
misma no tiene gran importancia en la tecnologa de los alimentos: sin embargo, es
necesario estudiarla ya que es un n:llejo de muchas de las propiedades funcimHlles que
desarrollan las prmcnas. Por ejemplo, un polipptido muv poco soluble en agua probablemente no ueliliquc ni establezca espumas o emulsiones.
A continuitcin se discuten brevemente lm; mecanismos de innucncia que ejercen los
factores cxt rnsccos en la solubilidad de las. protenas en agua. que en ciertos casos. pueden
ser rnodilicados.
Prolenas
155
::=
\j
.E
~
o
Cl
o
e:
e""'
e:
"
"O
"'
E
"O
31
:;
Si"
o
1 mM
4.8
5.0
5.2
5.4
5.6
pH
Figura 3.16 Efecto del pH y deJa concentracin salina sobre la solubilidad de la Placloglobulina a
25C. Las cifras dan la concenlracin de NaCJ.f19
Proldnas
- .
fuerza inica
Figura 3.17 Solubildad de las protelnas en relacin con la fuerza inica de la solucin. 1ss
r::n general. en los sistemas cuya concentracin es menor de 1M las protenas incrementan su solubilidad mediante la llamada .. solubilizacin por salado". como se observa en la
figura 3.16; al aumentar la cantidad de cloruro de sodio. la ,ll~lactoglobulina se vuelve ms
soluble. pero a> 1M, tiende a precipitar. Se considera que este mecanismo de solubilizacin se deben que tanto los cationes como los aniones reaccionan con los grupos ionizables
del polmero y evitan que ste se asocie. por utraccioncs dcctrostftticas. con otros de su
misma especie: adcms. los iones salinos tienen capacidad de hidratacin y provocan un
nmncnlo de la cantidad de agua retenida por la protena. Todo esto trae consigo un mayor
contacto poHmcro~disolventc (solubilizacin) que inhibe la asociacin polmero-polmero
{precipitacin).
Por otra parte, cuando las soluciones salinas son ms concentradas. por ejemplo> 1M.
se presentn el efecto contrario. ya que los polipptidos precipitan por el mecanismo que
recibe el nombre de "insolubilizacn por salado": aparciltcmente <.'Sto se debe a que, en estas
condiciones, los iones tienden a hdratarsc fuertemente y le quitan el agua que rodea a In
protena, obligflndola a interactuar ms estrechamente con otra de su clase. En este
sentido, los sulfatos de amonio, de potasio y de sodio son ms efectivos que sus respectivos
cloruros. Adcms de esto, hay que considerar que los iones diva lentes, calcio y magnesio,
favorecen la unin electrosttica de las protenas mediante los grupos carhoxilo de los
{cid os asprtico y glutmico (fLCQO-Ca 1 .. OOC-P): se ha observado que la p~!acto
globulina precipita cuando se le aade una concentracin de iones calcio equivalentes a su
carga neta. 26
Cada protena ticnt.: una solubilidad diferente que vara con la fuerza inica: bas::lndosc
en este principio se puede llegar a la separacin de las distintas fracciones polipeptdicas.
como por ejemplo con las de origen animal (Fig. 3.18).
157
Pro1euas
1.0
10
fuerza inlca
Figura 3.18 Solubilidad de algunas protenas en una solucin de sulfato de amonio: a fibringeno;
o hemoglobina: - albmina: miog!oblna. :ss
Protenas
!58
:s.J
la insolubilizacin total."
Existen algunos polipptidos, como la casena f3 de la leche. que se solubilizan ms
IYtcilmentc a o
que a 25 C, debido a una relacin de aminocidos hidrfobos a
hidrfilos muy peculiar y que se discute en el captulo 12.
El congelamiento tambin tiene un erecto muy marcado en la solubilidad de las
protenas: el dao que sufren las molculas depende tlc la velocidad con la que se efecta
ste (ver. captulo 1): la composicin del medio tambin afecta. ya que las sales y los
compuestos de bajo peso molecular se conccntran;:n una porcin de agua no congelada y
producen canlbiQun_~t;Ln1L.J:_nvmt?H.L'!~--~sJ~_ln.J\J~fXf,jQn_i.,<;~I~~J-as temperaturas bajas
favorecen los puentes de hidrgeno entre protenas y entre stas y las molculas de ngua, lo
que hace cnmbiar la conformacin tridimensionnl de Jos polmeros. Debido a esto. los
sistemas de estabilidad de la protena se ven afectados, ya que los aminocidos se ioni?an
con dificultad y por tanto puede lmbcLasoca~irL~Lprecipitacin, Los ciclos de congelamiento~descongclamicnto son muy dainos para la mayora de los alimentos y causan la
dcsnaturali:t.acin y la agregacin de sus protenas.
oc
3.3.9 HtDHATACtN
Al igual que otras sustancias orgnicas. las protenas en estado seco tienden a retener una
cierta cantidad de agua hasta alcanwr el equilibrio con la humedad relativa del medio que
159
Prmdnas
30
45
temperatura
~e
las rodea. de acuerdo con su isoterma de adsorcin (Fig. 1.9). Para efectos didcticos
considrese una sola molcula complctnmcntc deshidratada que se coloca en una <Jtmsfera controlada con una HR bnja: en una primera etapa. el polmero adsorber una cierta
cantidad de agua, para establecer puentes de hidrgeno a travs de sus sitios activos
hidrlilos ms externos, como COOH. NH,, OH (liltico y fcnlico). COy NH. En
teora. cuando !a protena se hidrata con una sola cohicrta de molculas de H 2 0 se produce
la llam.::1da capa monomolccular BET.
A medida que el valor de HR aumenta. se hidratan m{Js grupos l1idrlilos y se retiene
una cantidad extra de agua por la propia monocapa. El proceso contina y el HJO se sigue
absorbiendo hasta que el polmero satura todos sus sitios activos hasta alcanzar unn
cantidad mxima que generalmente vara entre 30 y 35 g por cada 100 g de protena seca.
(vase el cuadro 3.9) Cuando ya no existe capacidad de cap!ar ms agua, cualquier exceso
de disolvente que se aada provocar{ la disolucin de la protena.
Las interacciones protena-agua se efectan por medio de los aminocidos polares con
CUADRO J.9 1/dmtacitl de (J!IIIut.\ prolciua.\ 2:
1fidmwcir!n a una
a,,= O. V_'~
1/idrawcin a una
a, 1 ~ 0.9}
Pro1cilw
(<.:~1,0/ /00
g pmrdna}
Colg:L'na
Caseina
45
J2
40
Hemoglobina
37
La(.;toglobu!ina
Ovoalhnlina
3.2
~1i<)globiJW
JO
Protdna de soya
42
33
Protenas
160
naturafza catinica. aninica o no inica. y cada uno de ellos tiene diferente capacidad de
rctcnsin de agua,8 s pero sw siempre es mayor cuando se encuentra en forma ionizada;
por cst::i razn.la influencia dl'l pH es de fundamental importancia (vase el cuadro 3. JO).
CUADRO J. !O (kcio del pi/ m la abwrcidn de aguu de lo.1 aisku/o_v de .wya::
!(>~
253
720
Cuar'ido el polmero alcanza .su pi. la hidratacin se reduce, ya que en estas condiciones se
favorece ahora la asociacin protena-protena en lugar de In protena-agua. Las estructuras scCtUH.Iaria y terciaria influyen igualmente debido a que los grupos activos deben estar
cxpu7Stos hacia el exterior en contacto con H2 0 para permitir dicha interaccin.
Prtra parte, el efecto de la temperatura y de la fuera inica son muy importantes en
este fcilimcno: los mecanismos de accin de e:-; tos parmetros se discuten en secciones
anteriores.
La cintica de la absorcin de agua se ha estudiado con di\~crsas protcnus y se apega a
una ecuacin descrita en la literatura; 122 igualmente, debido a I importancia que representa, este. mecanismo se ha estudiado en el huevo deshidratado. ,qq_,
3.3.10 VISCOSIDAD
Al igual que ocurre con las disoluciones a base de gomas o de otros polisacridos, la
viscosidad de las fabricadas con protenas depende de f~Ictorcs intrnsecos tales como la
forma y el tamailo del poli mero y de l1ctores cxtrinsccos como son la temperatura, la
fucrln inica y el pH. La viscosidad es una. medida de la resistencia que presentan los
fluidos para moverse en un plano; es una funcin de la red u ordenamiento tridimensional
de las molculas y, por tanto. aumenta con la concentracin del polipptido. El comportamiento reolgico de las soluciones protenicas es pseudoplstico; es decir, su viscosidad
disminuye cuando aumenta la rapidez de corte, lo cual se relaciona con la orientacin de
estas rnacromolculas para formar capas que fluyen ms fcilmente.
Al aumcn!Jr la tc.UlQeratura se reduce la viscosidad ya que los puentes Jc hiJrg:cm_?~
ro.rnnen. lo que lleva consigo que estos polmeros pierdan su hidratacin; asimismo,
cuando se acercan a su punto isoclctrico se reduce la cantidad de agua retenida y con ello
la viscosida(~-r
3.4 DESNATURALIZACIN
En trminos generales, el significado de la palabra desnaturalizacin es alejarse o estar
lejos de la forma natural; en un sentido !errnodin{unico se refiere al cambio de un estado
ordenado de las molculas a otro dcsorden<H.lo. lo que trae consigo un incremento de la
entropa del sistema. En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y
cwitcrnara, sin que hayn una hidrlisis del enlace peptdico; es decir. los enlaces principal~
mcmc afectados son los de hidrgeno, Jos hidrfobos y los inicos y, en ocasiones, los
disulfuro. Esto puede ocurrir por pasos bien definidos y n diferentes velocidades. Cuando
Desnaturalizacin
161
una protena sufre la ruptura de las uniones disulfuro que estabilizan su estructura
terciaria es dtici1 que regrese a su estado natural; pero en ocasiones el proceso puede ser
reversible como sucede con la reactivacin (o renaturalizacn) de algunas enzimas.
Generalmente las protenas que tienen una actividad biolgica presentan un alto grado
de estructuracin y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su funcin~ en
muchos casos, como sucede con las casenas de la leche, dicho ordenamiento no se presenta
tan claramente. por lo que la accin de los agentes tradicionalmente desnaturalizantes no
afecta a estos polmeros.
Cuando se lleva a cabo la desnaturalizacin, la protena se desdobla o distiende,
expone sus grupos hidrfobos internos al exterior y adquiere una conformacin .. al azar",
que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que
estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible (Fig. 3.20) y cada
polipptido tiene una sensibilidad muy especifica a los agentes fsicos y qumicos que
aceleran este fenmeno. Durante la produccin de alimentos stos se someten a operaciones que provocan una alteracin de sus protenas: las altas temperaturas ejercen un efecto
muy marcado, mismo que no se puede estudiar aisladamente pues tambin inOuyen
notoriamente el pH, la fuerza inica. l,a actividad acuosa y la concentracin. es decir, que la
estado
-=....-_;:.:..r-26 natural
i!d!C!n de
urea
,llnWIC<lll10i!tanol
72
estado
desplegado.
puentes
disulfuro
transversales
reducidos
estado
natural
con
: :,....._..::..;_.rl26disulfuro<>
correctamente
reformados
162
Proteiws
veloCidad.
E este proceso, el calor hmedo, por ejemplo. es mtls efectivo que el calor seco. En la
figura 13.9 se observa la inactivacin (por desnaturalizacin) del inhibidor de tripsina
sometido a estos dos tipos de calentamiento y se ve que la humedad favorece considerable~
mente este mecanismo que. en el caso de los factores antifisiolgicos de frijol. se alcanza el
DeSita! ra/izacin
163
estructura terciaria, lo que facilita el ataque por parte de las enzimas proteolticas digestivas y as se aprovechan mejor sus aminocidos; ste es el caso de las del huevo que son ms
digeribles despus de un tratamiento trmico.
Tambin se observan otros cambios durante este fenmeno, como son la movilidad
electrofortca, el punto isoelctrico y las propiedades espectroscpicas en el infrarrojo. el
ultravioleta y el dicrosmo circular; adems, aumenta la viscosidad de las dispersiones de
las protenas pues se favorece la interaccin polipptido-polipptido que forma redes
tridimensionales que dlicilmcnte fluyen. Todas estas modificaciones fisicas y qumicas se
pueden aplicar para medir el grado de desnaturalizacin, pero los mtodos ms comunes
se basan en la determinacin de los distintos ndices de solubilidad que' existen; 110 la
calorimetra diferencial de barrido tambin se ha usado para este Jin. 16 ~
Por todo lo anterior, cabe indicar que la desnaturalizacin, as como puede ser
indeseable en algunos sistemas, en otros es totalmente requerida para lograr diversos
beneficios.
3.'1.1 CINTICA DE LA DESNATURALIZACIN
enlaces cova!entes
intermoleculares
ht51ice nativa
inter~ne
cristalnn
diario
protena desnaturalizada
amorfa
Flgurn 3.21 Transformacin de una protena con estructura de hlice a, a la forma al azar.
k,
Protenas naturales ordenadas (N) .:::=::=protenas desnaturalizadas (D)
k,
K=N=k'
D
k1
(3.1)
ProTenas
i64
donde K es la constante de equilibrio.
El eambio total de la energa libre de Gibbs l!.G' es:
l!.G"
= l!.ff'-Tl!.S' = -RT In K
(3.2)
donde
(3.3)
K,
In-=
K,
l!.H'
T1 -T1
T, T,
(3.4)
Esta ecuacin se conoce con el nombre de Van't Hoff, y de ella se genera la siguiente
que sirve para calcular la energa requerida (D.Ho en caloras/mol) para que una protena
se desnaturalice.
log K, - log K,
l!.H'
=---2.303R
(3.5)
Interacciones protena-protena
165
Temp.
'K
lnactiracin
(%)
K'
logK'
32.8
50.0
57.4
80.4
0.488
1.000
1.35
4.10
- 0.3115
0.1294
0.6130
De la ecuacin (3.5) se puede calcular 1:.!1' para dos puntos conocidos (T1 = 315 K,
log K, =- 0.31 15) y (T, = 321 K, log K,= 0.6130)
-!:.W =
/:J.S 0 =
71 403
= 225 cal/moiK
317
Como se indic ms arriba,las protenas tienen la capacidad de interactuar con compuestos muy diversos como el agua, los lpidos. los hidratos de carbono y otros polipptidos,
iguales o diferentes. a travs de diversos tipos de uniones {cuadro 3.12).
Cuando un alimento tiene una composicin compleja, se establecen relaciones entre
estos polmeros y los dems constituyentes que resultan muy diftciles de estudiaren forma
global; por esta razn. se ha separado el anfllisis de dichas interacciones. Las que se
establecen entre las protenas y el agua ya se revisaron (hidratacin y solubilidad), y en esta
seccin consideraremos nicamente ~}Ue hacelLQII!' los polipptidos se
unan entre s a travs de enlaces de hidrgeno. hidrfobos v salinos. En otras secciones se
166
Protenas
"
"
!ltlcraccin
(H'(I/cll te
Protena~pro!cina
Protenalipido
Protcna-polisadrido
Protena-iones
Protena-disolvente
+
+
Jnica*
Puewes de
hidrge1w
+
+
+++
+
+
++
+
++
+++
+++
Hidn!fobas
+++
+++
estud~trn
entre--pfotenas.
Existen diversos mtodos para determinar el tipo y el grado de interaccin que existe
entre l<:f! protenas, como son Jos sistemas de anlisis turbidimtricos, de solubilidad y de
electroforcsis~ se pueden usar en algunos alimentos y se han aplicado, por ejemplo,
para estudiar la asociacin que se presenta en la mezclas de soya y carne cuando se
someten a un tratamiento trmico. 119
Todos los sistemas protenicos naturales que tienen una estructura cuaternaria son un
ejcmpl de asocia5=l~rotena-protena_ estabilizados por uniones dbiles: las micclas de
la leche, las fracciones 7S y liS de la soya, la contraccin muscular, los complejos
_anticuerpo~antgeno y enzima-sustrato, cte.: estas relaciones SCilio(fUCn ~~~~Tinlcnt;
cuanto ms se incrementa la concentracin, pero tambin influyen en forma decisiva el
pH, la temperatura. la fuerza inica, etc.; por esta razn, el polmero puede asociarse entx~
si,Jst o no est desnaturalizado.
--...-.Una protena es muy estable n solucin a un pH alejado de su punto isoelctrico y a
medida que se acerca a l las fuerzas de repulsin estabilizantes dsminuyen; en estas
condiciones algunas tienden a la asociacin y formacin de complejos de alto peso
molecular que llegan a precipitar por ser insolubles. Cuando se incrementa la temperatura
o la concentracin de sales se facilita la agrcgacin 1 lo cual es el principio de los mtodos
comerciales de aislamiento de protenas que se basan en las condiciones que favorecen el
fenmeno de la insolubilizacin.
(Ca supresin de las cargas elctricas de estabilizacin por adicin de lcalis o cidos
hasta llegar al pi normalmente implica una desnaturalizacin; sin embargo, tambin
puede ocurrir l!Jlfl apreeacin sin modificar el pH del sistema y sin que se presente la
prdida de las conformacianes"'de la protena; esto ocurre al neutralizar .sus cargas por
adicin de otros polmeros ionizados. como son las carragaeninas en el proceso llamado
0ocuJacin.
,
itt;f_....rV
Los polmeros que se han agregado o polimerizado pueden formar redes tri~
dimensionales desordenadas (cogulos) o estructuras muy organizadas (geles). Muchas
suspensiones de protenas Hegan a gelificar cuando se calientan durante un determinado
tiempo por encima de una temperatura crtica; el mecanismo t.ta~lalmente aceptado
para explicar este fenmeno establece que se efectua Cf"! .Oos etapas~ o primeramcnje se
produce desdoblaminto y desnaturalizacin, seguidos de una segun a reaccin de asociacin ordenada de las molcula.q que hace que las protenas globulare.s se vuelvan ms
lineales y que se enlacen por uniones de hidrgeno, hidrfobas y salin5El resultado es la
lnleracciones pratebw~protdna
167
produccin de una red tridimensional organizada. o gel. capaz de retener una elevada
cantidad de agua mediante puentes de hidrgeno. DCbido a que la primera fase se acelera a
altas temperaturas y la segunda a bajas, las caractersticas de Jos gck-s as formados
dependen en gran parte del proceso trmico a que ha van sido sometidas las prol.enas: esto
se explica ya que. por un lado.la temperatura elevada provoca la dcsnaturalzacin y la
agregacin, mientras que el fro incrementa la interaccin protena-protena y la hidrata~
cin de stas por el establecimiento de puentes de hidrgeno. !
La facilidad de los polipptidos para crear un gel dependCile los mismos factores que
l'hvorcccn las interacciones de las protenas; en algunos casos, como sucede con los que se
elaboran con el suero del queso. se puede predecir la dureza o la consistencia del gel
mediante la determinacin de la hidrofobicidad v los grupos sulf11idrilos gue se encuentren
presentes. ;J.t5J
lf'EXisten muchos alimentos con estructura de gel, sobre todo los postres elaborados con
la mezcla de gomas y protenas. Las casenas tambin gelitican despus de la hidrlisis del
glucopptido de la fraccin K durante la elaboracin de quesos y de otros derivados
lcteos; los geles de In soya, del huevo, del plasma sanguneo y del pescado ya han sido
cstudado::rp
3.5.1 INTERACCIONES DF L'\S PROTENAS CON OTROS CONSTITUYENTES
Adems de que estos polmeros pueden interaccionar con el agua y con molculas
semejantes, su relacin con Jos otros constituyentes de los alimentos es fundamental para
establecer las propiedades reolgicas y de textura en cada caso. En forma natural se
observa una gran variedad de asociaciones entre las protenas y los carbohidratos, los
lpidos, los minerales, las vitaminas, etc.; sin embargo, en el procesamiento. y principal~
mente por efecto de las altas temperaturas, se inducen otras asociaciones que pueden
resultar benficas o dainas. Generalmente, las uniones qumicas que se establecen son
hidrfobas, hidrfilas (puentes de hidrgeno), electrostticas y salinas; cuando se calien~
tan los alimentos se llegan a inducir enlaces covalentes como los que se pre.<.;entan en los
azcares reductores y en los grupos ami no en la reaccin de Maillard.
Los responsables de la textura de diversos productos de origen vegetal son los
polipptidos y los polisacridos (y la relacin entre ellos). En el ji tomate y sus derivados.
por ejemplo. los complejos protena-pectina causan una estructura rgida en la membrana
celular. Debido a que ambas macromolculas son ioniza bies. con pK para los carboxilos
de la pectina y punto isoclctrico para la protena, su unin est en funcin del pl-1; este
factor modifica. consecuentemente, la caiga y el grado de ionizacin de los dos polmeros.
Por esta razn. en la figura 3.22 se muestran algunos mecanismos propuestos de asociacin en funcin del pH.U 8
En la elaboracin de muchos alimentos se adicionan polisacridos (g. gomas) para
incrementar la viscosidad y lograr la textura deseada; algunos de estos hidratos de carbono
tienen grupos funcionales muy activos. como es el caso de los sulfatos de la carragaenina.
que pueden igualmente interaccionar con las protenas de acuerdo con el pH del sistema
(Fig. 2.31). En el caso de los hidratos de carbono neutros. tales como el almidn y la
celulosa, no existen molculas ionizablcs y el enlace se efecta por uniones de hidrgeno o
tnicas y slo en casos especiales, covalentes o hidrfobas. La influencia de estas interacciones se obserya entre la carboximctilcelulosa v la IJ~lactoglobulina que hacen que In
protena cambie su punto isoclctrico de 5.3 a 4.0 (Fig. 3.23). y en cuyo caso.la estabilidad
del complejo depende del pH y de la fuerza nica del sistema:1;.ss
~ando intervienen hidratos de carbono en algunos productos. se llega a bajar el valor
Protenas
168
nutritivo \!el alimento debido a que interfieren en el metabolismo normal de las protenas
reduciendo la digestibilidad de stas por la presencia de cspesantes como Ilginatos y
carragacninas, ya que el complejo es dificil de ser atacado por la~ enzimas proteoliticasdcl
~vo. Recientemente se ha sugerido el consumo de fibra cruda por las ventajas
coo-
pH
>
COOCHJ
pi protena
COO-
pH
COOCHJ
pi protel na
coo
pK pectina
< pH < pi
protena
pH
coo
coa
''
COOCH,
coa
NH;"
''
coo
coa
NH/
''
< pK pectina
Figura 3.22 lnteriicciones de las pectinas con las protenas del jitomate.13B
Por otra parte, las pro1cinas tambin tienen la capacidad de interactuar de diversas
maneras con los lpids mediante enlaces no covalcntcs, principalmcnlc hidrfobos, aun
CJ:!ll.llil0 cxist~uniones salinas por iones divalenlcs como el calcio."n~ 5 Los complejo~]J'C'-
Interacciones protena-protena
169
------------------
100
0.2
0.4
0.6
0.8
relacin celulosa/{3-lac!og!obulina
Figura 3.23 Efecto de la celulosa en la solubilidad de su complejo con la ,8-lactoglobulinaY 58
lipoprotcnas tienen mucha importancia biolgica puesto que se encuentran como cstruc~
t"uras bsicas en las membranas de las clulas animales y vegetales y sus modificaciones
ejercen efectos muv notorios en la calidad de los alnnenlOs:-sCilCSfiidiado mucho sobre
rasrrpprotcnas naturales dctglObulo de grasa dttra-ICchc; stas tambin se pueden
producir mecnicamente, corno por ejemplo. en el proceso de homogeneizacin. que obliga a
los lipidos y a las protenas a integrarse y a establecer nuevas membranas.
Sus propiedades funcionales se alteran debido a que el polipptido modifica su.
hidrofobicicbd por la inclusin d~llpid~. lo que, a su vez. influye en las caractersticas
~soriales, d~hilidillL_de textura y de hidratacin del alimcnto:1J Las casenas y Jos
derivados de la soya se usan en la elaboracin de diversos dcnvados ca"rnicos precisamente
por su capacidad de asociarse y emulsionar las grasas. El valor de la relacin de eficiencia
protenica se altera segn el tipo de grasa: se ha visto que si se aade trielaidina (ismero
trans de la triolena) a una dieta de cas-ena en las ratas, la ganancia de peso de los animales
se reduce en comparacin con la dicta de triolena.
Otras interacciones que se presentan con las protenas son las que se observan con los
taninos, tanto libres como combinados,lll- y que se consideran r~n~~-~a forma;I~~I~J.fL.~~~LJurbiedad. de alg~mas~~~!lidas, d~!_~~mgencia d~ Ias-rrfas
mmaduras 'bel as naturales de la reduccin del valOr nutritivo dcalgunos c_~rcar~... cte.
"'Stas asociaciones, que dependen del pH. se deben a mltJplcs puentes de hidrgeno entre
los hidroxilos de los taninos y los carbonilos de las protenas y tambin a relaciones
hidrfobas. 11 '1 En el laboratorio, 1!!.-ingcsti9J:L...dc._cs.1.0S-.Complcjos cmsa en las ratas
i~hibiciones en el crecimiento ven la utili:t_.acin de las protenas. posiblemente porque se
inactivan las ;nzimas diQestivas y se reduce la digestibilidad de las 12rotc~ms.''"~ 1 u'- 1 ~
.~ Algunas vitaminas. como Ja biotina del huevo y otras del grupo B~ pr()(fUcCComplcjos
con las protenas que pueden disociarse con algn trntamicnto trmico; la pridoxina
1
Protenas
dualmente; por ejemplo, dos alimentos sometidos a una misma temperatura se ven
afectados de distinta manera: el calor intenso acelera todas las reacciones de deterioro; de
forma semejante, los <leidos son ms efectivos en caliente que en fro, etc.; este tipo de
interrelacin se da con todos los factores mencionados ms arriba.
3.6.1 TRATr\1\.-IIENTO ;\ALTAS TEt>.-JPERATURAS
171
REP
Figura 3.24 Cambios en la relacin de eficiencia proteinica (REP) en funcin de la intensidad de los
tratamientos trmicos.
Dcsnatumlizacin de la pnltcina
Exposicin de amin1lcidos csc(HJdi<.los
Aumento de la disponibilidad de
nminoflcidos
Dcslruccin de inhibidon:s de tripsina
y quimotripsina
Inactivacin de <.mzinws
Inactivacin de otros compuestos
intlcscablcs
Dcsulfuracin
Oxidacin
Ciclizacin
rvJaillmd
Dcshidmtacin
Enlaces cntrccru:wdos
Dcsaminacin
Fonnncin de lisinoalanina
Haccmizacin
Protdnas
172
CUADR 3.14 Comparacin <le /ru d{(ercntcJ calentamientoJ en d m/or nwdtiro de la protcbw de la
"'""
Tratamiento
Sin clcnlar
Calentamiento en seco
Autochtvc
lv1i.croondas
liEP
dhponiblc (!;>()
0.63
J.(Xl
58
53
1.75
1.86
46
58
CUADRO J.l5 Mcjommicmo del RU' de la Jo_ra por traramicii!O trmico a /05 C por 30 minutos
5iill
Muntra
ca/curar
Calcflltlda
Harina de soyn
Concentrado de soya
Concentrado de soya
Concentrado de soyn
Ais.ludo de soya
Aislado de soya
Aislado de soya
2..39*
1.34
1.37
1.86
1.36
1.41
1.77
2.44
2.06
2.1()
2.02
1.46
2.27
2.29
Por otra parte, la reduccin del REP en la zona C se debe a un gran nmero de
reacciones de deterioro que le suceden a las fracciones protenicas con distintos grados de
intensidad; cabe aclarar que algunas de estas transformaciones slo se llevan a cabo en
condiciones verdaderamente drsticas que normalmente no se presentan en los procesamientos industriales o caseros normales de elaboracin de los alimentos. Los cambjos
p~eS-8e-rducionan...c_QDJn_p.rc.sencia_de aminQr'!f!Jlos .azufra0 J-: coni@Jisinn: los
grupos amino de esta ltima son fuertes agentes nuc!cfilos que intervienen en las
reacciones de rv1aillard ven la fonnacin-dc enlaces entrecruzados.
A manera de rcsum~n. y en forma muy generalizada. a continuacin se indican los
173
PmduclO
ni homogeneizar)
3.50
2.63
2.45
intervalos de temperatura que favorecen algunas de estas transformaciones: a) los tratamientos trmicos de 60 a 85 oc provocan la inactivacin de enzimas, la destruccin de
inhibidores de protcasas, la desnaturalizacin y precipitacin de protenas, la ruptura del
enlace disulfuro, cte.; b) de 80 a 100 oc se propicia la reaccin de Maillard, la desnaturalizacin y la inactivacin de protenas y enzimas mils tcnnorresistenlf.."S; c)dc 100 a 150C se
favorece la caramclizacin y la sntCsis de enlaces isopeptdicos y de la lisinoalanina, y d) a
ms de 150 oc se induce la ciclizacin, la raccmizacin y otras reacciones que normalmente
no se observan en la mayora de los alimentos.
A continuacin se describen brevemente las transformaciones de deterioro ms importantes que afectan el REP de la protena y que son catalizadas por los tratamientos
trmicos.
3.6.2
DESULFURACIN
YOXIDACIN
R-S-S-R + SO ; "
c!sUna
R-S-CH, + SO,"
metionina
R-s
+ R-S-SO,
Pro!d1ms
174
Cofl relacin a la oxiducin de los aminocidos, los ms afectados son igualmente los
azuftndos, aun cuando algunos aromticos como cltriptofano, la histidina y, en ciertos
casos; la tirosna. tambin se deterioran. Los perxidos de hidrgeno y de bcnzoilo, el
oxgeno y los hidroperxidos provcnicnlcs de las grasas rancias son agentes muy activos
que aceleran cst:.1s transformaciones. sobre todo a temperaturas altas y en presencia de
radiaciones electromagnticas y de riboflavina. El resultado de la oxidacin de los aminocidos azufrados es una gama de compuestos con diversos estados de transformacin, tales
como sulfxidos, sulfOnas. disu!f6xidos, cidos sui!Onico. sulHnico y sulfnico, cistcico.
etc.~ corno lo muestra el cuadro 3.17
~iclrralmcntc, las formas qumicas de estos nuevos compu~~l~)S no son b!ol:gicamcn*
te aprovechables, excepto en algunos casos como en el del sulfox1do de mctmmna que se
utiliza. en una proporcin de ()C/() en relacin con la metionina; tanto en estado librc 2
como unido a la protcna,n este compuesto se aprovecha en el cuerpo humano gracias a
CUAr~RO
3.17 PrmluctoJ de oxidacin de {os aminoddos a:l(/hulw y su urili::acin por las ratas
Utili::aciiII por
Frmula
!\ktionina
Sulfxido
Stilfoml
Cstina
Disulfxido
Disulforw
Cistcina
AciJo sulfnico
cido sulfinko
Acido sulfniC(l (cistcico)
la mw
R-5-CIL
R-SO-CII,
R-SO,-CII,
R-S-S-[(
R-SO-SO-R
++
1(-SO,-SO,-[(
o
++
R-SH
o
++
+
[(-SOl!
R-SO,II
R-SO,JI
175
o
o,
CH,-S-CH,-CH,-CH-COOH
o,
NH,
NH 1
metionina
su!fxido de metionina
o,
o
1
CH,- S -CH,-CH,- CH-COOH
1
1
O
NH,
sulfona de la metionna
110-S-eH,- e H-eOOH
HO,S-eH,-eii-COOH
NH,
cdo su!fnico
NH,
<leido sulfnico
HO,S-CH,- e H-eOOH
1
NH,
cido su!fnico
J.fd.
SCUHITIMIENTO NO ENZIMATICO
Los problemas de prdida del poder nutritivo de las protenas por esta reaccin ya se
estudiaron con detalle en el captulo 2: como se ndic entonces, este mecanismo requiere
poca energa de activacin, es uno de los ms comunes en los alimentos y como intervienen
grupos mnino de aminmlcklos indispensables. como la lisina, su efeCto en la calidad
nutritiva es muy notorio. De hecho, sta es tal vez la reaccin que ms dmio causa en
algunos productos, principalmente en los Jcteos, por su concentracin elevada de azcares reductores y de lisinn.
Prolenas
176
3.6.4 ClCLJZACIN. DESAMIDACIN Y DESHIDHATACIN
"
3.6.5
177
durante la elaboracin de cinco productos que requieren de intensos tratamientos trmicos; se observa que varia desde 9% en la soya texturizada, hasta 17% en el sustituto de
crema, porcentajes que siendo muy elevados no son peligrosos por ser un aminocido
dispensable, pero que seran altamente dainos si se tratara de los indispensables.
Se ha visto que la digestibilidad in Pirro de las casenas racemizadas por el procedimiento
lcali-calor disminuye conforme se incrementa la intensidad del tratamiento; 13 igualmente.
tambin se reduce la accin proteoltica de la tripsina y de la quimotripsina.' 255
CUADRO 3.18 Raccm::aci611 del ccido aspcnico en afr;wws a/imenros 1mtados rrmiccmtcntcm
Producw
Soya texturizada
Frmula infantil de soy;:
Imitacin tocino de soya
Maz tos!<ldo
Sustiwto de crema de casena
U-mpl L-asp
0.095
1).(19
0.108
0.10
0.13
0.14
0.17
0.143
0.164
0.208
Protenas
.178
ser que es ms daina en forma libre que cuando est todava unida a la protena; 147 su
con~umo produce en las ratas ;:ambios histolgicos en el rin. caracterizados por un
H
COOH
NH 2-C-COOH
- .
NH 2-C
OH'
11
CH2 0H
CH2
serina
COOH
deshldroalanina
NH 2
COOH
S-CH2 -CH-COOH
OH'
S-CH2 -CH-COOH
HS-S-CH2 -CH-COOH
NH2 -C
11
NH2
NH 2
cistina
tioclstelna
+ Hsina
NH2 -CH-COOH
CH 2
deshldroalanina
+ arginina
NH2 -CH-COOH
1
{CH2 ),
CH2
NH
NH2 -CH-COOH
1
{CH 2 ),
NH
CH 2
CH2
CH 2
NH2 -CH-COOH
NH 2 -CH-COOH
lisinoalanina
lantionina
NH 2-CH-COOH
ornitinoalanina
179
alargamiento del ncleo y del citoplasma, as como por un aumento del contenido de
nucleoproteinas, mitosis y alteraciones en la sntesis del DNA ..HJ<> Ademi1s de esto, se
reduce la biodisponibilidad de los aminocidos azufrados y de la histidina. Sin embargo,
parece que las ratas son particularmente susceptibles a este compuesto, ya que los conejos,
los ratones y los perros no se ven afectados cuando lo consumen; el valor de la relacin de
eficiencia protenica de la soya se reduce de 2.8 a 1.8 cuando se aade 0.3% de LAL a la
dicta. m
Cabe indicar que la Jisinoalanina se encuentra en forma natural en un gran nmero de
alimentos que se someten a tratamientos trmicos y que se preparan en la industria o en el
hogar. tales como pollo, frituras, leche condensada, pan y otros de consumo cotidiano; 1H
en otros, como en ciertos peces, solamente se encuentra cuando se someten a altas
temperaturas en condiciones a1calinas.' 04
3.6.6 FORMACIN DE ENLACES ENTRECRUZADOS
o
11
P1-glu-C-NH,
glutamina
+ NH1-Iis-P,
llsina
11
P1-glu-C-NH-lis-P1
NH,
enlace entrecruzado
que el enlace isopcptdico <.-st integrado corno un pptido normal (O=C-NH), ste se forma
por la condensacin de los grupos ami no de la lisina y la glutamina y no por la unin del
carboxilo con la a mina. como normalmente ocurre.
En sistemas modelo de laboratorio se han identificado estos compuestos ni calentar las
protenas a temperaturas elevadas, aun cuando en condiciones alcalinas se lleva a cabo
ms fcilmente; en la carne de pollo sometida a 121 oc durante 8 y 27 horas, se produce por
gramo de protena, 2.0 y 4.5 mg del complejo aspartil-lisinu, respectivamente, ul igual que
el de glutarnillisina. 1s ~~~
Estas nuevas uniones provocan una reduccin del valor de REP, ya que adems de que
se pierde la lisinu, los enlaces pcptdicos localizados alrededor del isopeptdico no son
completamente hidrolizados. Parece ser que si Jos polmeros que contienen enlaces entrecruzados permanecieran ms tiempo de lo normal en contacto con el cido <.>stomacal y las
enzimas digestivas. prodran ser utili7.ados completamente/>4 Adems, al ocurrir este tipo
Qe reaccin! es muy probable que tambin sucedan otras como la de produccin de LAL y
la de raccmizacin.
Los anteriores conceptos se contraponen a lo que ltimamente han sugerido algunos
investigadores: se considera que a las protenas se les puede aadir aminocidos indispensables a travs de este tipo de mecanismo para mejorar la calidad nutricional. La enzima
Protenas
180
11
11
-HN C\ 1
CH
-NH
C-
\ 1
CH
1
(CH 2 ) 0
(CH 2 ) 0
c~o
c~o
NH 2
calentamiento
+ NH 3
NH
NH,
(CH 2 ) 4
1
CH
1 \
-NH C11
(CH 2 ) 4
1
Cll
1
--NI!
\
C11
Formacin de un enlace isopeptldico para la reaccin del grupo ami no o de la lisina con la amida de
!a asparraguina (n = 1) o de la g!utamin? (n = 2).64
181
Funcin
Hidratacin
Estructuml y rcolgica
Sensorial
Superficie
Otms
Como se mencion. las protenas en estado seco se hidratan mediante sus amino<lcidos
hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa
del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retencin de agua, o
sencillamente hidratacin. Al colocar la molcula hidratada en un recipiente con agua,
tender a saturar sus grupos hidrfilos con el disolvente hasta llegar a la solubilizacin~ la
velocidad de este proceso es diferente en cada caso. En general. cuanto ms desnaturalizada est la protena ms dilicil es la solubilizacin puesto que se facilitan las interacciones
protena~protcna. y se puede llegar hasta la precipitacin. Segn sea la relacin de
concentraciones del polipptido y del agua, la solucin puede adquirir diferentes grados de
viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediallle la creacin de una red
tridimensional de protenas en la que queda atrapada el agua.
Otra propiedad funcional importante de estos polmeros es su capacidad emulsionante
(vase el cuadro 3.21 ), sobre todo para los sistemas aceite/agua, ya que en los de
agua/aceite no nctan adecuadamente: al igual que suCede con otros compuestos de
carcter liplilo-hidrlilo, el mecanismo de emulsificacin en estos casos consiste en la
Protelnas
182
orientacin de lo~ aminocidos apolares hacia la fase lipidica y la de los polares hacia la
fase aGJJoSa. Por esta razn. para lograr mejores resultados se requiere una cierta hidrofo~
bicidad.que permita que las molculas de protena emigren a la interfase aceite/agua de la
emulsin (o a la interfase aire/agua de las espumas) y se retengan all para reforzar el
sistema y darle mayor rigidez y estabilidad. Si el polipptido fuera altamente hidrfilo
tendera a solubilizarse en agua y su efecto en la interfase sera mnimo.
'
.r.::.:_
elaboracin de alimemos
Alimentos infantiles
Panificacin
Bebidas
Carbonatad;1s
Dietticas
Cereales
Postres
AlimcntCJs congelados
Pastas
Carnes procesadas
Botanas
Sustitutos de crema
Dulces
Carnes enlatadas
Esto ha hecho que en los ltimos aos se le haya otorgado una gran importancia a la
hidrofobicidad de e.<;tas molculas/''-~"1. 1 wu.ll y se hayan desarrollado mtodos para medirla.
Uno de ellos es la determinacin de la cantidad de alcanos o triglicridos que se unen a la
prolena,'15 pero tambin se puede determinar con sistemas de cromatograf1a y Ouoromctra.1~4
183
gelificacin;" por esto,la funcionalidad de las protenas depende del tratamiento a que se
sometan y del balance entre parmetros tales como la dispersabilidad,Ja hidrofobicidad, el
contenido de sulfhidrilos, etctera.
Por esta razn, es muy importante escoger el mtodo adecuado para obtener las
protenas. En el cuadro 3.21 se muestran Jos valores de la capacidad emulsificante de
algunos productos; a esta lista continuamente se le adicionan otros, tales como los
derivados del ajonjol, que son buenos emulsificantes, 25 o Jos de la sangre;" se ha sugerido
utilizar este ltimo, despus de una decoloracin, para la elaboracin de algunos alimentos. m.l4f'
CUADRO 3.21 Capacidad emulsionmrte de varias protenas (m/ aceite/ 100 mg protena)
Albmina de huevo
Casena tos
Lactoalbmna
Harina de cacahuate
Harina de soya
lOO
40-100
79.5
9.7
12.0
Harina de ajonjol
Gluten de trigo
Protena de levaduras
Protena unicelular
Harina de pescado
9.8
13.9
16.4
14.3
10.8
Protenas
184
'
dependen~dcl pH: existen uniones disulfuro por arriba del punto isoclctrico que desapare-
cen po~ debajo de ste, para dar lugar a los enlaces hidrfobos e hidrfilos. Consecuentemente, fa rigidez, la textura, etc., de cada gel es muy variable y no todas las protenas los
producen en las mismas condiciones; incluso se ha observado que en lo individual, cada
fraccin protenica constituyente del suero de la leche desarrolla una dinmica diferente
de gelificacin. 117
Los geles de la carne son ms estables cuando se inducen entre 60 y 70C;sin embargo.
a esta .temperatura los de la soya son muy dbiles e inestables y se consiguen mejor cuando
la temperatura alcanza 90 o l00C. Las mezclas a base de carne-soya que se usan para
fabricar embutidos llegan a presentar algunos problemas de geliticacin, pues en el pro(.:cso
come~cia~ se calientan a 70 C; sin embargo. con un tratamiento trmico adecuado que
induzca la desnaturalizacin de las protenas de soya se llega a mejorar sus propiedade.o;;
gelificantes. 130
Las protenas tambin tienen la capacidad de formar e22umas; esta caracterstica
depeml.e de la facilidad de establecer una partcula interfasial cohesiva a tlna concentracin
muy baj y que sea capaz de atrapar y retener el aire, as como de soportar esfuerzos
mccnh:os.-1u Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas
(general}ente aire) en una fase continua que puede ser lquida o semislida; la funcin de
las protenas es reducir la tensin interfasial orientando sus grupos hidrfilos hacia el
exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrfobos hacia el interior, con el
aire.~~'> En este fenmeno inOuyen muchos factores que al modificar las protenas alteran la
capacidad de espumado: pH, sales, azcares, lpidos, temperaturas elevadas, viscosidad.
grado_ dC ionizacin, etc.-1r'.~1
No todas las espumas que se producen son estables; algunas de ellas tienen una
duracin muy corta y tienden inmediatamente al colapso; otras, sin embargo, presentan
una vida mucho ms larga y son, como las de la clara del huevo, las que ms se emplean.
Parece ser que las caractersticas de las protenas y los factores externos que influyen en
ellas cambian la capacidad de espumado y la estabilidad de las espumas, y existen mtodos
analticos para diferenciar estos dos aspectos/-1111
Pro!dnas modificadas
185
aminocidos indispensables (vg. mediante el grupo amino libre de la lisina), tienen una
implicacin negativa en las propiedades nutritivas de la protena. ljlj
Es muy probable que an pase mucho tiempo para desarrollar comercialmente estos
productos; en el caso de Jos past'S menos tecnificados en los que todava existen deficiencias protenicas, estos procedimientos podran ser de mucha utilidad si se demuestra su
factibilidad y los beneficios que aportan.
3.8.1 PROPIEDADES fUNCIONALES
Con estos sistemas se puede incrementar o reducir la hidrofobicidad y la carga neta de los
polipptidos y, consecuentemente, las propiedades funcionales como la emulsificacin, la
hidratacin, el espumado, etc. Las tcnicas ms empleadas son las de esterificacin, de
oxidacin. de nclacin y de alquilacin: a continuacin se discuten alguna~ de las ms
importantes.
La fosforilacin implica la adicin de grupos ionizables mediante la reaccin de la
protena con el trimctafosfato de sodioo -con oxicloruro de fsforo (POCJ 3); el hidroxilo
de la serina o el grupo amida de la lisina se esterifican, lo que hace, en el caso de las
protenas de la soya, que desarrollen mayor solubilidad, emulsificacin, espumado y
rerencin de agua.Ll 6
11
P-O Na
1\
o
\
0=1'-0-1'=0
1
ONa
1
ONa
trimetafosfalo de sodio
o
CH~
11
/O-
11
P-CH.-CH,-C!-1,-CH,-NH-C-CH,
.
.
CH,-C
11
o
anhldrido actico
P-CI-1,-CH,-CH,-CH,-NH,
liT
11
O=C-CH,-CH,-C=O-P-CH,-CH,-CH,-CH,-NH-C-CH,-CH,-COOH
anhidrido succinico
Protenas
186
La aCiiacin s.e efecta con diferentes compuestos; en este procedimiento, los principa~
les pallos son la acetilacin (con anhdrido actico) y la succinilacin (con anhdrido
succnico) que generalmente se IIcvan a cabo a pH alcalino. En ambos casos se inducen
enlaces amida o isopeptdicos, en los que participa cJ grupo amino de la lisina, por lo que,
P-S-S-P
IICOOOII
P-SH
IICOOOH
P-SO,H
adems. las que se efectan con hipoclorito de sodio se han empleado para realizar el
entrecruzamiento de las protcnas~HH en este caso, como es un agente muy activo, se
necesitan condiciones muy suaves: concentracin menor de 0.05%. temperatura de 37 C,
pH de 7 a 9 y tiempo de reaccin de slo algunos minutos.
Los mecanismos propuestos para su accin se realimn mediante la sntesis de una base
de Schlf a partir de los residuos amino E: de la lisina, o por la produccin de residuos de
ditrosina. como se muestra en la figura 3.26; dicha base proviene del aldehdo que en
primer trmino se sintetiza y que se condensa con el amino de la lisina, como ocurre en la
etapa inicial de la reaccin de Maillard;98 cuando la oxidacin es muy fuerte, el aldehdo se
convierte en el correspondiente cido y entonces la reaccin se efecta inadecuadamente.
Por su parte, aun cuando el derivado ditirosina se ha identincado en algunas protenas
tmtadas con hipoclorito de sodio. parece no ser un mecanismo tan importante de
entrecruzamiento como el antcriorY.Ju~>.l
3.8.2 CALIDAD NUTHICIONAL
Existen muchas reacciones qumicas mediante las cuales se modifican las protenas por
inclusin de los aminocidos indispensables de que carecen; sin embargo, la mayora se
encuentran en nivel experimental y an queda mucho por investigar para que se conviertan en una prctica comercial aceptada.
Los anhdridos de los aminocidos son muy reactivos y se llegan a adicionar con
relativa facilidad a los grupos arnino de la protena. Los steres etlicos de los aminocidos
se unen mediante la accin de transpeptidacin de la papana o de alguna otra enzima
proteoltica, en lo que se conoce como la formacin de plastenas; este mecanismo consiste
Protenas modificadas
187
en llevar a cabo una hidrlisis parcial de una protena con una enzima y posteriormente
concentrar el hidrolizado en presencia de los aminocidos que se desea aadir: la misma
enzima, u otra, lleva a cabo un rcacomodo y sintetiza un nuevo polipptido con todos los
arnino{~eidos y pptidos presentes.
\!:a enzima transglutaminasa establece enlaces inter e intramolccularcs, como los del
tipo c-(y~glutamil)-lisil al cata !izar. en presencia de calcio, la unin entre la glutamina y la
lisina u otro amino primario de aminocidos y genera un enlace amida isopeptidico.
11
P1-glu-C-NH 2
11
+ NH 2-Iis-P2
glutamina
P,-glu-C-NH-Iis-1'2
lisina
NH,
enlace isopeptldico
(a)
NaOCI
lisina
aldehido
P-lisina
NaOCI
(b)
P-GH2 - o - O H
P-GH2
lirosina
CH 2 -P
P-ditirosina
Figura 3.26 Dos posibles mecanismos de entrecruzamiento de protenas con el uso de hipoclorito de
sodio; P representa la proleina.
Prmenas
"
A continuacin
se describen brevemente las caractersticas ms importantes de las protenas de algunos alimentos.
3.9.1 PHOTEN\S DEL llUEVO
El huevo de gallina est constituido por l 0.5% de cscara, 58 .5o/o de albumen o clara y
31.0o/o de yema; los slidos de su parte comestible, es decir albumen ms yema, estn
integrados bsicamente por protenas y lpidos. y entre ambos suman aproximadamente
95% d la materia scca. 1411 A continuacin se exponen algunas generalidades de sus
fracCiones protenicas ms importantes.
La. clara contiene ms de 13 polipptidos con caractersticas de glucoprotenas que
integran una estructum bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.90
de cst\.l fraccin del huevo (vase el cuadro 3.22): adems de su alto valor nutritivo, muchos
de es_tOs- polmeros presentan actividades biolgicas cuya finalidad es proteger el L:mbrin
{cuannel huevo cst;: fecundado), ya que actllan como enzimas, inhibidorcs, anticuerpos,
etc., cvt~<mdo que los microorganismos se desarrollen (vase el cuadro 3.23). En el cuadro
3.24 se mcstra la concentracin, el peso molecular y el punto isoclctrico de las principales fracc;ioncs protenicas que la componen.
C'OIIlf'Oilt'!//C
Agua
Protenas
Hidn1tos de c.:ubono
Lpidos
Ccnzas
/lucro
cmcro (\'(-}
rcnw
Clara
(';()
(f_.()
74.0
12.9
49.0
16.0
0.6
30.6
2.0
87.8
10.9
0.4
11.5
0.7
n.2
0.2
0.3
De todas stas. la ovoalbmina. que es la ms abundante. se clasificn como fosfoglucoprotcna por contener hidratos de carbono y fsfbro q uc cstcrilican a lns scrimto;;; de acuerdo
con el contenido de estos dos constituyentes, se separa en tres fracciones: A 1, A2 y A.~ U na
de sus principales caractersticas es que tiene cuatro grupos sulf11idrilo que la hacen muy
reactiva y fcilmente dcsnaturalizablc~ 1 11 adems. durante el almacenamiento, por un
mecanismo de intercambio de disulfuros y sulfi1idrilos se convierte en una forma m::s
cstabh:. la S~ovoalbtnnina, a la que se le atribuyen las reacciones de hipersensibilidad que
presentan algunas personas despus de consumir huevos. 61
En orden de importancia, la conalbmina, tambin llamada ovotransfcrri a, es la
segunda protena del albumen; contiene manosa y g ucosamma. es a undante en enlaces
disulfuro ( 13 por molcula) y presenta la caracterstica de ligar o queJar el hierro y otros
iones mctftlicos, como aluminio, cobre y cinc: se considera que esta accin secuestradora
inhibe el crecimiento de microorganismos que requieren de dichos elementos para su
desarrollo.
!89
,)~ovoalbmina)
G,
G!obulinas
0\
!v1acroglobuliml
Liso1.ima
Glucosid<:~sas
EnziJn{lticr~
Catalasas
Pcptida>a>
Albumen
Estcrasas
Protenas con
actividad bio!gicn
Cona!bl1mina
Flavoprotdna
Quclantcs
Avidina
1nhtbuJorcs
Ovomucoidc
Ovoinhibidor
Ovomucin;:1
lnhibidor de
papana y ficma
Otros
Omglucoprotcna
dos que desarrollan estructuras primarias como la que aparece en la figura 3.1 O, y existen
cuatro enlaces disulfuro intramolcculares que le dan estabilidad a la molcula. Acta
como antibitico pues causa la lisis o ruptura de las clulas de bacterias Gram positivas
(estafilococos y estreptococos) y de algunas negativas; esta funcin la desarrolla al
hidrolizar el enlace t3 (l ,4) entre el cido N-acetil~munmico y la 2-acetamido-2-dcsoxi-Dglucosa
de
Protenas
'190
r;;, Albumen
Pum o
(base wca)
isoe/ctrico
Ovoalbmina
54.0
4.6
Conalbmina
Ovornucoidc
Ovornucinu
13.0
11.0
3.5
6.1
4.1
3.4
4.0
4.0
1.5
l.O
0.8
10.7
5.5
Liszima (globulina G 1)
Globulina G:
Globulina G,
OvOinl;ibidor
Ovqglucoprotena
OvoOavoprotcna
Ovomacro,g!obuli1w
0.5
Avidfna
0.05
/1111
44 500
76 000
28 000
4.7
14 300
JO 000
4.8
5.1
49 000
3.9
24 400
4.0
4.5
10.0
32 000
830 000
68 300
Adcms de las anteriores, existen otras protenas en menor concentracin, como las
globulinas G, v G" que son glucoprotenas cuya funcin biolgica se desconoce y que
tienen. la caracterstica de ser buenos agentes cspumantcs. El ovoinhibidor evita la accin
de diversas enzimas protcolticas. principalmente las que tienen un grupo scrina en su
centro activo: su papel funcional en el albumen no se conoce. La ovoOavQprotena es una
glucoprotcna con ocho grupos disulfuro por molcula. que-tiene la particularidad de
unirse fuertemente a la riboOavina, pero el complejo se disocia durante el calentamiento.
La ovomacroglobulina, de muy alto peso molecular, 760000-900000, contiene hidratos de
carbno y contribuye a las propiedades de espumado del albumen; se desconoce su
actividad biolgica. Finalmente, la avidini!..,CS un tetrmero con un punto isoelctrico en el
lado a1calino; presenta la capacidad de ligar una molcula de biotina por cada subunidad o
monmero. mediante uniones no cava lentes. lo que le confiere una mayor estabilidad a la
desnaturalizacin; el complejo se disocia durante los tratamientos trmicos comunes que
recibe el huevo cuando se va a consumir.
Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la clara de huevo es su gran
sensibilidad a los diversos factores que promueven la desnaturalizacin, as como su
capacidad para asociarse y formar geles con distintas propiedades reolgicas.: 751 17 .1 11.1-' 1 Se
ha comprobado que cada una de estas fracciones presenta una determinada susceptibili~
dad al pH y a los tratamientos trmicos; a medida que se aumenta la acidez. la ovotransfe~
rrina,la ovomacroglobulina,la ovoalbuminn y las globulinas se vuelven ms inestables a las
altas temperaturas, pero no el ovomucoide y el ovoinhibidor.m
Los fenmenos de la agregacin y la coagulacin de estas protenas se han estudiado
muchoH.I.If>~ y se ha comprobado que el pH, la temperatura y la'i sales innuyen en este
proceso~~.~. 56 se ha encontrado tambin que la rigidez de los geles es mayor cuando se
producen a temperaturas de 85 C, pH 9.0 y una concentracin de cloruro de sodio de
0.08M 61
Las protenas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que
destaca la formacin de espumas: en este proceso, los polipptidos se desnaturalizan y
forman la interfase aire/lquido estable prpia de cstecstndo de dispersin. La ovoalbumi~
na es la responsable de la cantidad de espuma producida, mientras que la ovomucina acta
-----~
Protenas de
a~r:unos
191
alimemas
3.9.2
PROTENAS DE LA CAHNE
De la materia seca de los msculos de los distintos animales (porcinos, vacunos. ovinos.
etc.). la fraccin protenica es la ms abundante ya que llega a representar 70% del total
(vase cuadro 3.25); por su funcin biolgica y su solubilidad, estos polmeros se han
clasificado en tres grandes grupos: Qrotenas contrctiles o miofibrilarcs. protenas sarcoplsmicas o solubles y protenas del estroma o msolublcs.
J::n el cuadro 3.26 se muestran las concentraciones de estas protenas.
70
Protenas
20
Grasa
Sust<mcias nitrogenadas no protdnics
flidr.1tos de carbono y suswncas no nitrogenadas
Sales norg{lnicas
1.5
1.5
0.7
192
Protenas
!:.a miosina represCnta un porcentaje alto de las protenas miofibrilares, tiene una
estrctura helicoidal con 559'6 de hlice a, integrada por dos cadenas fibrosas rgidaS
semejantes cnrolladas.entrc s. que terminan en una doble cabeza constituida a su vez por
cuatro cadenas polipcptdicas. La molcula en su conjunto mide l 600 ,R. de longitud. 201\
de dimetro, y tiene una cabeza de 50 A: su peso molecular es de 480 000. es rica en lisina y
en cido glutmico. La cabeza tiene actividad enzimtica y posibilidad de interactuar con
la actina para producir la actomiosina: hidroHza el ATP en ADP y fosntto inorgnico.
con liberacin. de la energa necesaria para el trabajo mecnico del msculo, en una
rcccin que se activa por iones c.-'llcio. pero que se inhibe por el magnesio. Aproximadamente se unen 400 molculas de miosina en un aneglo cabeza-cola para producir un
filamdnto grueso que es el responsable directo de las contracciones musculares.
~es la segunda protena miolibrilar de importancia que presenta dos fraccioneS': laG (actina globular) y la F (actina fibrosn): la primera tiene un pm de 46 000 y consta
de 450 aminocidos aproximadamente: es csfCrica con un dimetro de 55 presenta 30%
de cb!)formacin de hlice a y contiene una molcula de f\ TP: la actina F se produce por la
polltncrizacin de la fraccin G en presencia de magnesio y se combina con la miosina
par~i formar la actomiosina.
Ei!complcjo de a~a se disocjg. en presencia de ATP y de iones magnesio, tiene
una mayor actividad cnzimtica para hidrolizarcl ATP, que se favorece por la presencia de
Ca y Mg; esta molcula est directamente relacionada con el fenmeno de la contraccin y
de la reajacin muscultl!.J
Etotelnas ~. m:S:lll!!!}Jl)JLCa-L!!__.mlubleJ: Estos polipptidos tambin se conocen con el
nombre genrico dc~~amcnta~_g}ent~glob~.~..YJllb.wJans pertenecicnll>s a los sistemas que intervenen en el metabolismo celular. como el de la gluclisis, al
igual que varia. :; enzimas como las catepsinas y la crcatina kinasa y la mioglobina; esta
ltima, por su gran importancia, se revisa con detalle en el captulo 7. Este grupo de
protenas se caracteriza por ser buenos agentes cmulsionantes y retener una gran cantidad
de agua, lo que evita prdidas de humedad durante el proceso de coccin de los distintos
productos crnicos: adems, tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es
muy deseable en diversos alimentos.
-~ frotefnas del estroma o inmhrbley ste es un grupo muy abundante de polipptidos;
.9lllforman PI Hjido conectivo fuerte de los tendoJJS.li. la piel, e~ y las ca.Qas mf!s
rgidas que Nwnelvcn v soportan los msculos, como e1 endomisio, el perimisio y el
epimisio. En conjunto, este grupo de compuestos representa aproximadamente J5o/(J de las
protclnas totales de un animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) slo equivale
a Jf}() cuadro 3.26 ).
colft 'Cn< que es la ms abundante es t constituida por diversas fracciones. contiene
33% de glicina, 12% de prolina, ll% de alanina y lO% de hidroxiprolina, es deficiente en
minocidos indispensables, Principalmente lisma y triptofano. Su monmcro, llamado
tropocolilgcno. es una molcula de forma cilndrica de 2 800 A de largo y 15 .X. de dimetro,
integrada por tres cadenas polpeptdicas de pm 100000 cada una, que se enrollan a lo
largo de un eje para producir una triple hlice; las tres protenas se enlazan entre s a travs
de muchas uniones intermolcculares cruzadas que le confieren gran rigidez a la C'itructura
y solubilidad muy baja; a su vez, la interaccin de las molculas de tropocolgcno produce
fibras que dan origen a la colgena propiamente dicha.
La colgena insQlublc es factor de!initivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza
se Produce el abland<Jmiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para este
efecto, se han usado diversas enzimas roteolticas, como la bromclina, la ficina y la
~1par~a (captulo 5), C ascua es a ltima es la m{IS' comercial y la ms barata: sin
A,
Protdnas de
a~~unos
193
alimentos
embargo, como su accin se ejerce bsicamente sobre las protenas miofibrilares actina y
miosina, una actividad intensa puede provocar cambios, indeseables. Existen enzimas de
las colagenasas provenientes de microorganismos como C/osrridium ltistolyticum, que
tienen un potencial para el ablandamiento ya que actan sobre la colgena 16
liase JCca /
(Si)
(f}()
5.0
25.{)
12.5
Contr:ictilcs o miolhrilarcs
Mosna
Actina
2.5
Otras*
0.8
().)
() .6
4.0
4.0
1.5
3.0
Total
IO.D
50.0
6.0
30.0
3.0
2.0
0.8
Tropomiosina
Troponina
Actinina
Sarcopl<lsmicas t) solubles
Enzimas
!v1iog.lobina
Otras
Total
PJO!cinas del t:stroma o insolubles
Cohigcna
lastina
Otras
Total
Tropomio~ina.
0.6
0.4
7.0
35.0
!J.-
]j_
1.4
0.5
7.0
3.0
15.0
O.!
'
La suavidad d~ln carne es una sensaci-n que se debe bsicamente a diferentes factores
llsicos y bioqumicos de las protenas miofibrilares (del tejido muscular) y la co!:i!!l!Jdel
tejido conectivo). Los tratarciOStrmicos afectan de manera distinta cada un;;;; e estas
fracciones, ya que, por ejemplo, cuando la penetracin de calor es lenta, se provoca ms
granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilarcs y menos ruptura de IUs fibras
rgidas.
3.9.3 GELATINA
fEs una de las protenas de origen animal ms ampliamente empleadas como ingrediente en
la elaboracin de un gran nmero de productos, incluyendo muchos que no son alimento.;\
se obtiene a
ir de la
a del lo conectivo, principalmente de la piel y del hueso
de los animales, una vez que se ha eliminado to o el material contaminante.
El lavado de la materia prima se puede efectuar con soluciones cidas o alcalinas, para
despus someterla a una coccin en agua a una temperatura menor de 80 oc y a pH cido o
Protenas
194
bsico;' en esta etapa ocurre una alteracin de la triple hlice de la colgena en la que se
romP.en enlaces intcrmoleculares e intramoleculares y ~producen cadenas menos estructuradas, que corresponden propiamente a la gelatina. \Cuando la colgena se calienta en
exceso, ms all de la temperatura ptima, se obtiene un producto amorfo, sin ninguna
ordenacin. que se usa como Qcgamento ~ que comnmentE se llama cola . ..J
~as
gelatina; en general, se persigue tener cadena'i de alto peso molecular que faciliten la
gelificacin. La formacin de sus geles terrnorrcversibk'S se afecta con el pH, la fuerza
inca, la concentracin, el punto isoelctrico de la gelatina, etc.; 4H 13 por su naturaleza
qumica, esta protena est sujeta a reacciones de deterioro, como la hidrlisis, por accin
de ~ckps, enzimas y microorganismos, que pueden destruir la estructura tridimensional
qu;.;onforma el gel.
f La carne que se somete a un tratamiento trmico en el hogar sufre una transformacin
de colgena en gc1ati~misma que se observa fcilmente cuando el producto se enfra.
3.9.4: !1ROTENAS DEL TRIGO
195
enlaces disulfuro (aproximadamente 50. por molcula) que le confieren una gran estabilidad y permiten la asociacin para formar polmeros de un peso molecular de varios
QQQ
QQQ
1 rs-sl rs-s4
~!
Protenas
196
prctic~ comn el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los
enlai!es disulfuro cruzados que son parcialmente responsables de las propiedades reo lgicas de la masa; los agentes oxidantes que ms se emplean son los pe~xid_o~Jos ~g_maJQ&,
. los persulfatos Vel flcdo dehidro'!?~fbicQ_y~tre los . !].<JJ,!~LQ_[~_dcstac<.!O los s_t~ll_itos:.J!t
~tena, el glutatin o cualquier otro compuesto que tenga grupos sulfuidrilo libres, como
la ,13-lactoglobulina de la leche (Fig. 3.27).
En los ltimos aos se ha tratado de utilizar el suero de la leche como fuente
complementaria de protenas en la elaboracin de distintos alimentos~ndo se adiciona
a_!_~JIUJ:Iact~~o!Julina, principal protem_JiQsll"f'? cusa una reduccin en el
CH
\o
',NH
- .
JH
fO
CH
\1 \oi
\H
CH2
1
agente oxidante
S
1
S
1
CH2
SH
CHz
.NH
CO
CH
NH
CO
/\/\/\/\/\
CH
NH
CO
CH
'
NH
'
CO
CH
NH
CO
/\/\/\/\/\
CH
NH
CO
CH
Figura 3.27 Accin de agentes oxidantes sobre la harina en la formacin de enlaces disulfuro
intermoleculares entre protelnas adyacentes.
,1
. d,
~ -4)
'
197
El maz representa en muchos pases, como Mxico, el principal alimento para gran parte
de la poblacin, sobre todo la de escasos recursos econmicos; se consume en formas muy
variadas, tales como tortfllas, tamales, atole, pinole. etc. Al igual que otros cereales,~
rl!;Q_ en hidratos de c:jp_lli), pero dcOcicntLCJLPJ:Qlfjll~ tH!)l9-mLl:alidad como en
cantidad {cuadro 3.27). ~~efe lograr la extracc~e..sus-f:racciones protenicas con el
Protena (fi(,)
Fibm cruda
(~;1)
Extracto etreo({}{.)
Cenizas (!?(,)
Clcio ( mg/kg)
Sin rmtar
iVixtanw/i::ado
11.0
2.3
5.1
1.7
76
10.6
1.0
4.5
2.3
1 230
J?LOq:dimicrrt_g__Lqdic.:!fiQ.~
::_::::::.:::_::.:='-~=-::::--~
--
estruch.lra !ridirnensiona!
de la g!utelina de maz
198
Protenas
'
1 kg maiz.
3 1 agua
1.5-3.0 g cal
ebullicin por
20~40
min
reposar de 8 a 12 horas
lquido de coccin
[~bj~yote)
marz cocido
agua de lavado
molino de piedras
nixtamal o masa
tortlllas
Figura 3.28 Elaboracin de tortillas a partir de maz; las condiciones indicadasvarian de acuerdo con
el'tipo de maiz que se nixtama!!ce.
endospermo suave requieren menos tiempo que las de endospermo duro; en este sentido,
lo que determina la
necesitar.
DespuCs de este corto tiempo a ebullicin, se corta el suministro de calor y se deja
Protenas de
a~f.IIIIIOJ
alimemos
199
~/;
; / .. .
,:';
2' ::/i:
. ..zj.;
Pro reinas
;J;iJ0;; \}"::::~.~~~~J~ prparados . por este mtodo no 1~ pro~oca1~~t: la niacina se h~ce disponi~~:.:_
:~cth:e1 trptofanu._(prc~ursor .de esta
.- des~1ihbrada de lcucma/tsoleucma.
1En resumen, a pesar de que el maz nixtamalizado pierde algo de prQ~ena, fibra, grasa
y vitamina, su calidad nutritiva es mayor que la de la materia pritmil'Cabc subrayar que
gracias a este proceso, un amplio sector de la poblacin mexicana sat~e sus necesidades
diarias de calcio; aproximadamente 40% del utilizado en la nixtamaliz.acin se retiene en el
grano y. en sus derivados. \
E~' probable que debido a las condiciones trmico-alcalinas tan drsticas a que se
somete el maz se favorezcan otras reacciones como las de racemizacin de aminoacidos, la
sntesis de enlaces isopeptdicos y la formacin de Jisinoalanina, como ya se discuti en
sec~ioncs1. apteriorcs; sin embargo, cabe indicar que la produccin de lisinoahmina es
mucho ms fcil con lcalis de cationes monovalentes que con divalentes, puesto que con
calcio 'nO se lleva a cabo tan fcilmente como con hidrxido de sodio. Como se indic ms
arriba, todava queda mucho por estudiar. ya que la informacin que existe es escasa y en
ocasiol!"es contradictoria.
AUn cuando la mixtamalizacin mejora la calidad nutritiva del maz. ste todava es un
produc't~ pobre, deficiente en lisna, pero rico~~r otra parte, como en
Mxico tambin es costumbre consumir&frijol~ PltaseOlU:f \'lllgaris) q\LGS.S..dclicientQ.J~!L
~ina, ps.nLricQ_ru_!isina, la mezck"?cic-e tos dos productos se complementa muy
adccuad<.imcntc. de tal forma que con el consumo de ambos en una proporcin de 5Qf.?:;;
cada uno se obtienen los mejores resultados ( Fig. 3.29).
deficiencia
de lisina .....__,
deficiencia de
t--+ metionina
2.0
REP
1.5
1.0
0.5
100 90
O
10
80
70
60
50
40
30
20
10
20
30
40
50
60
70
80
90 100
maz
frijol.
Figura 3.29 Valores de la relacin de eficiencia protenica (REP) de diferentes mezclas de maz y
de frijol.
201
' ~;L
Protenas
--IJ
Referencias bib/iognijicas
'\
203
molecular es de 44 000, en forma pura no tiene sabor dulce, llero despus d_;_;QJ]illJllirsC..
transforma lrt ~pci!.n de Jos compuestos ftcidos en muv dulces: esto se debe probable~
mente a que se une a Jos receptores de los corpsculos gustativos y modifica su funcin.
Tiene el inconveniente de que c:s muy sensible y tiende a la desnaturalizacin d~Jngm
rpida. Actualmcntq@ticnc un uso comerciaL
Finalmente, la monelina es un complejo protenico de peso molecular de aproximada~
mente 11 000, c01i un punto isoelctrico de 9.03 y se extrae de la baya menispernu.cea
Dioscoreoplirllum cumminsii; no contiene histidina ni hidratos de carbono y sus cadenas
polipcptdicas A y B. formadas por 44 y 50 aminocidos, respectivamente, estn unidas
por enlaces no covalentes. Es soluble en agua. se desnaturaliza a pH extremos~
tmt,lmientos trmicos intensos. Su poder edulcorante es de aproximadamente 2 500 veces :-\
el de la sacarosa y la sensacin de dulzura puede durar hasta 60 minutos. ActuUimentc
tiene una aplicacin comercial.
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- .
4 LPIDOS
4.1
INTRODUCCIN. 213
4.2
CLASIFICACIN. 213
4.3
4.3.1
4.3.2
4.4
ACILGLIC:RIDOS. 22!
Alono y diacilg/icrfdox. 222
4.4.1
4.4.2
TriaCI~r:licridm,
222
4.5
POLIMORFISMO. 224
4.
FOSFOGLICRIDOS. 227
4.7
CERAS, 229
4.8
4.9
4.9.1
4.9.2
4.10
4.1 0.1
4.10.2
4.10.3
4.10.4
4.1(1.5
Desodori:acMn 237
Hihl'macin, 238
REVERSIN. 269
4.16
4 LPIDOS
4.1 INTRODUCCIN
La palabra lpido proviene del gricgojjp.o.x, que significa grasa y cuya aplicacin no ha sido
bien establecida; originalmente, se defina como "una sustancia insoluble en agua, pero
soluble en disolventes orgnEos, tales corno cloroformo, hexano y ter de petrleo": bajo
esta consideracin de solubilidad, hay muchos otros compuestos, comO terj)OOSy-CUrote~~
noides que tambin estn incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como
lpido slo aquellas molculas que son derivados reales o potenciales de los cidos grasos y
sustancias relacionadas, con lo cual se exCluyen tcrpenos, carotenoidcs y colesterol, pero
no los steres ele este ltimo. Segn esta segunda definicin, los aceites y las grasas se
considcmn- por antonomasia como lipdos.
A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza qumica de los lpidos, la
clasiticacin con base en la solubilidad es la ms vigente. Es un grupo de comQUc~
generalmente C,2_I_lstituid02._J2.91' carbono. hidrgeno y oxgeno, que integran cadena~
f.:!J.~Irocarbonadas alifaticas o aromtic~-~~~Hmque en ocastones tam61Cn cOntiffien fOSfr>
y nitrgeno.
Los lpidos desempean muchas funciones en los tejidos; adems de que son una
fuente energtica importante (cada gramo genera 9 kcal):~muchos de ellos cumplen una
actividad b1olog1ca; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas celulars:s. y
de los sistemas de -trans arte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas,
;tlgunos son pigmentos, etc. Tambin actan como aislantes naturales en el hom re y en
los animales ya que, por ser pobres conductores del calor, el tejido adiposo mantiene
estable la temperatura del organismo.
Las grasas v los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos
contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales ~t~LPJ:.Q~l!.!f!.Q:. Las
pfincJPiiles fuentes son los tejidos aJ!imales y las semi_llas o!~agj_~sa~_:)~a que las frutas y las
hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones
como el agucate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.
4.2 CLASIFICACIN
El nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande y la manera de
clasificarlas resulta en ocasiones dificil; exist-en diversos mtodos para este fin, cada uno
f213J
Lpido.1
CUADRO '[J]c!m{{icacin de los lfpidoJ
:1
con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna de las propiedades lisicas o qumicas que los caracterizan.
mentet los lpidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican en ninguna de
---p
las subaivisiones anteriores; en esta categora estn los cidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolublcs, el colesterol, etctera.
Otra clasificacin es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabonc.s:
aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, tnsaponilicables;el procesO
de saponificacin es una reaccin de es'terificacin que se utiliza en muchos de los anlisis
de lpidos y que consiste en hacerlos reaccionar con hidrxido de potasio para que se
generen los sleres de los cidos grasos, llamados jabones. J.. os Hpidos saponificables
cornp_rendcn lrlli_grasas. los aceites. las ceras. los fosfolpidos y losfosftidos, mientras que
los insaponificablcs son bsicamente los cstcrolcs. los hidrocalbtliii<i:-os piimentos y las
prostaglandinas.
Existen otras clasificaciones, como la que los divide en polares y no polares; los polares
(Cdos grasos, fosfoglicridos, esfingolipidos, etc.) se onenlan espontacaiCfltc con el
grupo polar ha~i8 el agua pues contienen en su molcula una parte hidrfila y otra
hidrfoba. y lmPpolares permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa,
como ocurre con los hidrocarburos alifticos; no se suspenden. no se emulsionan y son
insolubles en la fase acuosa.
215
Acidos grasos
prcticamente 100% de triacilglicridos, los que a su vez son steres de cidos grasos con
glicerol. Consecuentemente, dichos cidos representan Uf' alto porcentaje de la composicin de los triacilglicridos y de las grasas y los aceites.Q,cas diferencias de estabilidad (vg.
tendencia a la oxidacin), el comportamiento, la plasticidad, el estado fsico. el patrn de
cristalizacin, el ndice de yodo, la temperatura de solidificacin, etc. de las grasas y los
aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentracin de los cidos grasos
constituyentes.
En muchos casos, estos compuestos tambin estn estcrificados de una manera
diferente, como parte de algunos pigmentos; el carotenoide lutena de la flor de cempascJtil (Tagetes erecta) tiene sus posiciones 3 y 3' llenas con los cidos palmtico y linolnico,
respectivamente; en algunas variedades de chiles (ajs), la capsantina se encuentra como el
correspondiente ster larico.
Tradicionalmente, los cidos grasos se definieron como cidos monocarboxilicos de
cadena aliftica con nmero par de tomos de carbono, que podan ser saturados o
insaturados; sin embargo, en la medida en que las tcnicas de anlisis cualitativo y
cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales
como cidos cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero non de a tomos de carbono,
etc., de tal manera que en la actualidad se conoce~()calizan~ los
Jc:jid.Qs anlm.l.Y..Y_~ru!Jll..!,_as como en ciertos microorganismos. Aun cuando son muchos,
Ia mayora de ellos se encuentran en muy bajas concentraciones, por lo que en realidad no
influyen en las caracterstcas fisicas y qumicas de los productos que los contienen.
En cuanto a los cidos grasos que comnmente se localizan en los alimentos, su
nmero se reduce considerablemente y slo resaltan por su importancia los que se
muestran en los cuadros 4.2 y 4.3; generalmente se encuentran esterficados integrando los
triacilglicridos y cuando se llegan a encontrar en estado libre es porque muy probablemente ocurri una hidrlisis del enlace ster; la mayora de stos son cidos monocarboxilicos de cadena lineal. con nmero par de tomos de carbono ya que su metabolismo se
lleva a cabo mediante molculas de carbono pares, como es la acctilcoenzima A.
Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres comunes, tales
como butrico, cprico, etc. o bien aadiendo la terminacin .. oico" a la raz griega que
indica el tamao de la cadena de tomos de carbono; su numeracin generalmente
comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde ul nmero uno:
4321
ae
.. .
~
Upidos
216
!
aglomeracin.
CUADRO @cidos grasos samrados
Nombre
Nombre
rririaf. .
.ciem{/ico
Butrico
Butanoico
Hexanoico
Octanoco
Decanoico
Dodecnnoico
Tctradecanoico
Hexadccanoico
Octadecanoico
Eicosanoico
Docosanoico
Ttracosanoico
Hcxacosanoic
Caproico~
CaprilCo
Cprco
Lurico"'::l
MirsticO;
Palmitico*
Esterico*
Araqtldico
Bchnico
Ligpocrico
Certico
Pttmode
fusin
Punto de
ebullicin
Frmula
('C)
('C)
CH ,(CH,),COOH
CH,(CH,),COOH
CH 3(CH,)6COOH
CH3(CH,),COOH
CH,(CH,)10 COOH,
CH,(CH,),COOH
CH3(CH 1),.COOH
CH3(CH,),.COOH
CH,(CH 1 ) 18 COOH
CH,(CH,)wCOOH
CH,(CH 1 )nCOOH
CH,(CH,),.COOH
-5.9
-3.4
16.7
31.6
44.2
54.4
63.0
69.4
76.0
79.9
84.2
87.7
164
206
240
271
130
149
167
184
204
c.
c.
c.
c.
c.
c.
c.
butrico o butanoico
caproico o hexanoico
caprlico u octanoico
cprico o decanoico
)urico o dodccanoico
mirstica o tetradecanoico
palmtico o hcxadccanoico
c. esterico u octadecanoico
c. araqudico o cicosanoico
Aciclos grasos
217
Los de cadena corta (menos de Cw) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados
lcteos, pero esto depende de su concentracin: cuando es muy alta normalmente se refiere
a un problema de rancidez hidroltica, que en muchos casos es indeseable; cuando es baja,
contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el" queso y en la mantequilla.
Otro aspecto' muy importante de estos compuestos es su relacin con la salud del
individuo: se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de
ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen m:.ls de 10% de las caloras de,
una dieta.
Los cidos grasos saturados son mucho ms estables a los diversos mecanismos
oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de
temperatura muy alta (ms de 200C), como llega a suceder en el fredo, y en presencia de
oxgeno, pueden sufrir reacciones de oxdacin.
4.3.2 CIDOS GRASOS INSATURADOS
Nombre rril'ial
Nombre cicm((ico
Palmito!eico
Olcico
Linoleico
Lnolnico
Araquidnico
VaccCnico
Gadoleico
Ercico
Brasdico
Cctolcico
Hcxadeca-9-cnoico
Ocmdeca-9-enoico
Octadeca-9: 12-tlicnok:o
Octadcca-9: 11: 15-tricnoiCiJ
Eicosa-5:8: 11: 14-tctracnoico
Octadcca- J 1-cnoico
Eicosa-11-cnoico
Docosa-13-t:noico
Docosen- 13-cnoico
Docoscn-11-cnoico
Frmula
C15 H"'COOI!
C 17 H3 ,COOH
C,H,COOH
C,H,,COOH
C,,,H,COOH
C,H,COOH
C,H,COOH
C,H,,COOH
C,HwCOOl-1
Cz 1 f-[~{)COOH
Fumo de
.fi1sin ('1) (j
- 0.5
13.0
5.0
-11.0
-49.5
39.5
23.5
38.0
"'
CUADRO 4.4 Comwsicin de cidos grasos de dil't.rsos aqdie.'f;. )' grasps
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"
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0.1
0.2
0.2 3.3 3.4
0.2 4.3 3.7
0.1 2.4 3.2
0.7
48.2
42.6
55.2
LO
LO
L5
16.2
12.4
19.9
0.1
0.(
0.1
0.1
0.1
3.2 0,9
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-
--- "
!(;{)
9.3
26.9
25.3
26.3
9.1
10.9
21.6
o
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5
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2.8
0.2
0.6
26.0 3.3
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0.1
11.4
2.0
0.1
0.2
0.1
0.2
0.3
0.1
0.1
0.1
10.6 0.1
7.0 0.1
0.1
0.1
1.5
24.3 3.7
:::
""
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18:1
14.2
2X.5
37.7
34.4
6.R
25.-l
HL6
43.9
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0.1
0.8
2.5
2.5
3.3
2.4
1.2
2.3
5.2
4.0
4.5
18.6
15.3
22.3
6.9
46.7
18.5
12.0
81.5
23.2
18.7
42.6
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g.
54.4
9.5
2. 7 80.3 6.3
4.8 29.6
8.4
0.5
2.6
13.5
39.8 0.2
55.8
8.4
8.1
11.1
3.8
6.8
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9.0 0.6
44.4 0.2
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7.2
1.2 0.4
0.7 11.3
0.4 0.2
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2.3
3.4
0.8
32.0
1.3
14.5 11.0 0,7
77.7 0.4 0.3
7.3 0.1 0.4
53.7 7.6 0.3
67.5 0.8 0.4
2.6
0.7 0.2
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IU
0.1
0.2
33-40
0.1
0.2
IIR-128
98-( 18
48-65
7~12
0.7
0.1
76--88
o. (
51\-55
56 mn.
4X m5x.
0.1
0.1
14-19
25-31
()_(
0.1
("9
1.6
6.6 0.7
0.1
0.2
0.1
0.3
2.9
0.5
0.2
1.2
0.3
0.7
LS
4Ll LO
(1.3
,.
:~
;::
:=s
:
:::::
~:::
...;:::;:::
::;:.
~
-rns--247-251
25-42
74-80
0.7 0.4
0.4 0.3
0.2 0.4
0.1 0.4
0.1
0.1
0.1
'
bnbas
220-240
mantequilla
pollo
190-200 cacao
250-264 coco
187-193 maz
189-198 algodn
190-202 manteca de cerdo
188-196 oliva
195~205
palma
palma. (olena)
palma, (estearina)
245~255
palmistc
palmistc. (olena)
pahnistc, (t.""Stcrina)
188-195 cacahuate
170-180 colza
188-194 cnamo
drtamo, (c. olcico}
189-195 soya
188-194 girasol
84-100
100-115
140-150
82-92
123-139
125-140
4{)-55
19()..199
sebo
,_
-s
"'~'
Acidos grasos
219
e H3 1e Hz1 7 eH=eHieHz1 7 e
eH 3 eH zCH=CHeH 2eH=eHeHzeH=CHICHzl? e
cido linoleico, 18:3
{cido octadeca-9: 12:15 trienoico)
\OH
\OH
lrans
H,
xido nllroso
C=C
CH,(CH 2 },
cido oleico
CH 3 (CH 2 ) , \
(CH 2 ),COOH
/H
C=C
H
tCH 2 ),COOH
cido elaidico
punto de fusin 44"C
El nmero de posibles ismeros geomtricos de un cido graso aumenta considerablemente cuando existe ms de una doble ligadura: con dos se generan cuatro ismeros:
cis-cis. cis-1rans. trans-cis y 1rans-1raus. La presencia de cada uno de ellos influye considerablemente en las caractersticas Hsicas y qumicns de los lpidos y su determinacin se puede
llevar a cabo con mtodos espectroscpicos en el infrarrojo.
Como se indic ms arriba. el isomcrismo posicional est relacionado con la localizacin de las dobles ligaduras. Los sistemas no conjugados son los mas comunes; sin
l.pidos
~~~~~~~~~::~i:~:::~~f~~
trmicos en
presencia de
lcalis, seEn
transforman
y fcilmente
oxidables.
el caso deenlossistemas
cidos
son ms reactivos
CH 1-(CH,) 7-CH=CH-(CH,),-COOH
CH 3-(CH 2),-CH=CH-(CH 2),-COOH
CH 1-(CH 2) 10-CH=CH-(CH 2),-COOH
c. olcico
c. vaccnico
c. pctrosclnico
CUADRO 4.5 Di.Hribucirin de dch/o.\ grawu imallomlos y 1111/lrmlm en (l('(i:rcntc5 acei1cs y gra.lfH
cmnestiblcs
q del
lmmmdo.\
Soya
.rvftntcquilla
Coco
ivlaz
Algodn
Cerdo
Palma
Cacahuate
Sorgo
Oliva
Pollo
84.6
35.0
B.9
86.4
74.5
5X.1
49.7
X0.6
83.0
H7.9
70.0
f0/(1/
/wmulo.;
15.4
65.0
91.1
13.6
25.5
41.9
50.1
19.4
17.0
12.1
30.0
Aci{;licridos
sensibles al deterioro oxidativo. Por ejemplo, en el aceite de arCnquc sC ~el<oue:ftJr1 t:id;
grasos con cinco insaturacioncs (eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico) y
(docosa-4,7,10,13,16.19-hexaenoico) que representan ms de 10% del total de cidos
grasos. Como una nota adicional, cabe indicar que este cido hexainsatumdo se localiza
principalmente en los fosfolpidos, por lo que esta fraccin lipdica es la ms propensa a las
transformaciones de oxidacin.
Al igual que ocurre con los aminocidos indispensables, ellinoleico est considerado
como cido graSo indispensable que requiere de un consumo contfnuo. ya que no se
sintetiza en el organismo; se recomienda que represente de l a 2% de los lpidos totales
ingeridos. Se encuentra en un gran nmero de aceites y es de hecho, uno de los cidos ms
abundantes en el maz, el algodn, el sorgo y la soya (cuadro 4.4); forma parte constitutiva
de la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del cido araquidnico
(tambin considerado indispensable) que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de
las clulas, y se utiliza en la sntesis de las hormonas prostaglandinas. Entre las funciones
que desempean los cidos grasos indispensables est el mantenimiento de la pieL del pelo
y del sistema reproductivo, as como la regulacin del metabolismo del colesterol.
o
11
COOII
011
011
Prostaglandina E2
4.4 ACILGLICoRIDOS
Los acilglicridos, lpidos neutros o sin carga. son los productos derivados de la reaccin
de esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos; los tomos de
carbono del glicerol se numeran l, 2 y 3, o a, {3 y a'. La nomenclatura de los
acilglicridos se basa en la llamada numeracin estereoespecfica (que en ingls se designa
con las letras "sn", de stercospecf/ic numbers), en la que Jos sustituyentes de la molcula se
designan 1, 2, y 3, y el 2 est a la izquierda del plano de tomos de carbono.
CH,-OH
1
HO-CH
1
CH,-OH
glicerina
CH;-0-C-R,
1
11
R2-C-0-CH
O
11
CH 2-0H
CH,-0-C-R,
1
11
HO-CH
O
1
CH,-OH
1~monoacilglicrido
CH,-0-C-R,
1
11
R2-C-O-CH
O
11
1
CH,-0-C-R,
O
11
diacilglicrido
triacilglicrido
Upidos
222
4.4.1 MONO y DIACil.Gl.ICRIDOS
"
Tanto !Os mono como los dacilglicridos representan una fraccin muy pequea de los
constituyentes de las grasas y_ los aceites; de hecho. cuando se encuentran en una pro por
cin mayor que la normal es indicacin de una posible hidrlisis de los triacilglcridos y la
consecuente liberacin de cidos grasos; la accin de las diversas lipasas provoca su sntesis
en los alimentos. Ambos grupos de sustancias se encuentran en las membranas de los
glbulos de grasas, como ocurre con la leche.
Comercialmente se producen por una reaccin de cstcrificacin directa enlrccl glicerol
y los cidos grasos, o por medio de transcstcrificacioncs entre grasas y glicerol.
LC?s 112ono y los diacilglicridos, as como muchos de sus derivados, se usan mucho
como emulsionantes pues tienen una parte hidrfoba y otra hidrfila; desarrollan un
deicrminado valor de BHL que depende de su estructura qumica y segn es lo. tienen una
aplicacin especfica.
Alg!:lnos monoacilglicridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra
bacterins #Gram positivas y algunas levaduras; en este sentido, los monoacilglicridos con
cidos grasos de cadena media son muy efectivos. El monolaurato de glicerilo se ha usado
en carnc~y pescados contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones contra C/ostridium botulinum.
4.4.2 TRIACil.GI.IC'RIDOS
Aci~t;licrlos
223
ABB, BBA, BAA y BAB), y cuando tiene tres se forman hasta 18 combinaciones, Por
ejemplo, en el caso de la manteca de cacao que tiene lO cidos grasos como principales
constituyentes, se pueden tener hasta 550 posibles combinaciones de triacilglicridos; sin
embargo, 80(YJ de stos son los triacilglicridos disaturados palmtico-olcico-palmitico,
palmtico-oleico-csterico y estcrico-olcico-csterico.
La distribucin de cidos en los triacilglicrdos mixtos ha sido motivo de muchas
investigaciones, de las que se han desprendido diferentes hiptesis para explicar este
fenmeno. Una de las primeras es la del "triacilglicrido simple", que supone que cada
triacilglicrido contiene un solo tipo de cido graso, por lo que debe existir igual nmero de
triacilglicrklos que de cidos grasos. Otra teora es la de la "distribucin homognea'", en
la que se establece que los :leidos grasos estn equitativamente distribuidos en concentraciones iguales en cada uno de los triacilglicridos.
La "distribucin al azar.. se basa en Ja probabilidad, y la factibilidad de que un cido
graso se encuentre en un triacilglicrido depende directamente Jc su concentracin: por
ejemplo, en una grasa hipottica que contenga 50o/t.l de cidos grasos saturados (S) y soq;,
de insaturados (!),los posibles triacilglicridos (T) que se obtienen pueden calcularse de la
siguiente forma:
TS 3
TS 2 1
TSI 2
Tl 3
= (0,5) 3
= (0,5) 2
= (0.5) 2
= (0,5) 3
X
X
100 =12.5%
(0,5) X 3 X 100 = 37.5%
(0,5) X 3 X 100 = 37,5%
( 00 = 12,5%
donde TS 1 significa un triacilglicrido con tres <leidos grasos saturados. TS~I uno con dos
saturados y uno insaturado, etc. Muchos lpidos se desvan completamente de este sistema
de distribucin, sobre todo en lo referente a la fraccin TS), por lo que estu teora ha sido
abandonada.
Cabe hacer mencin de que las fracciones TS1 1 y la TI 2 S pueden estar en dos formas
isornricas; TSIS, TSSI y TI SI, TIIS, respectivamente, El cuadro 4.6 muestra la concentracin de algunos de estos ismeros en cinco grasas.
Otra teora es la llamada ..distribucin 1.3 al azar, 2 al azar", en In cual se considera que
las posiciones 1 y 3 del triacilglcrido-estn ocupadas por el mismo tipo de cido graso,
mientras que la 2 lo est por otro diferente. Los principales grupos de triacilglicridos que
constituyen una grasa se pueden separar por mtodos de cristalizacin fraccionnda; la
determinacin de la distribucin de sus cidos grasos se efecta con un anlisis cstcrcoespcclko. en el cual se aprovecha la especificidad de accin de varias enzimas hidroliticns. la
Ji pasa pancretica y algunos agentes qumicos hidrolizan los triacilglicridos para producir
1,2-diacilglicrido. 2,3~diacilglicrido, 2-monoacilglcrido y cidos grasos libres. A su vez,
cada una de estas fracciones tiene una diferente capacidad de reaccionar con otros
compuestos. o de ser atacadrt por una cnzirnn especifica como la fosfolipasa A del veneno
de vbora que acta exclusivamente en la posicin 2 de los diacilglicridos.
Mediante estos estudios se ha logrado elucidar la composicin de los triacilglicridos
de diversos orgenes. Se sabe que existen ciertas tendencias, como, porcjemploel hecho de
que en las grasas de origen animal los o:cidos pahntico y esterico esl{lncn las posiciones l
y 3. mientras que la 2 contiene un insaturado, o cido mirstica; la excepcin a esto es la
manteca de cerdo que conccrHra el palmtico en el carbono 2, el estcrico en el 1 y el
linoleico y linolnico en el 3. En la grasa lctea los cidos de menos de 10 tomos de
carbono se ubican principahnente en la posicin 3.
Upidos
!
CUADRO ~1.6 1iimr de Jriacilglicridos y sw'forma.dsomricas en dfli.>rcllfc.t grasas"' 1
"
/smrros (% en
Grmas
T!'it
TSJ
TS/ 1
nl
Cerdo
Cacahuate
Res
Cacao
2.5
0.1
12.6
7.1
0.0
21A
9.9
43.7
55.7
42.5
35.3
23.3
31.0
19.4
47.5
8.4
2.1
65.3
Soya
f>7.5
3.7
TSIS
J.O
TSS/
TISI
TI/S
21.4
46.9
o. 7
3.4
0.2
8.8
41.8
31.9
23.1
31.0
9.3
0.6
30.6
65.0
3.7
13.1
2.5
o. o
0.0
Por otra parte, en algunos aceites de origen vegetal se observa que los cidos insatura~
dos normalmente se ubican en la posicin 2, mientrns que los saturados se distribuyen entre
la 1 Jo: la 3, aunque esto no es una regla general. La manteca de cacao tiene un alto
porcentjc, 67.5<I(- (cuadro 4.6), de los acilglicridos disaturados TS::I. en los que el cido
oleico:--so encuentra en la posicin 2, y los cidos saturados en la 1 y 3, produciendo una
gran cal]lidad de palmitol-oldl-cstcaril. Los aceites de soya y de cacahuate tienen una gran
proporcin de triacilglicridos insnturados Tl 3
triaci(~lidridoJ
Tcmpcrawra de
jit.l'i/1
Tripalmitina
Dipa lmitocstearina
Dipalmitolcina
Olcopalmi{ocstearina
Pa!rnitodioldnu
Olena y linoldna
65.0
63.0
34.5
}1.0
18.0
15.0
4.5 POLIMORFISMO
Como ocurre con otras sustancias, cuando los aceites y las grasas se enfran por debajo de
su punto de solidificacin son capaces de adquirir varias estructuras tridimensionales o
cristales; stos tienen la misma composicin qumica, pero presentan propiedades fsicas
muy diferentes entre s. sobre todo en relacin con el tamao del cristal y con su
temperatura de fusin.
El polimorfismo es un fcnomeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal
hasta llegar al que es termodinmicamente ms estable; esta- transformacin~ depende de
225
Polbnm:fi.mw
(1)
109 28'
(11)
(111)
(a)
(b)
(e)
Figura 4.1 (1) Cadena de carbonos de los cidos grasos saturados; (11) cadenas de cidos grasos
con diferente inclinacin, que muestran los espaciados largos, a y b, y los espaciados cortos, e; (!JI)
arreglos hexagonal (a), ortorrmbico (b) y triclinco (c) de los cristales de los lriacilglicridos.
Lpdos
226
E.Jpadado.r
cortos de
rayos X
"
(Al
Espaciado.'i fm:r:os
eh! ravos X
b
Triestearina
Tripalmitina
Trimiristina
Trilaurina
(A)
/3'
f3
/3'
f3
f3
54.0
44.7
33.0
15.0
64.0
56.6
46.5
35.0
73.1
66.4
57.0
46.4
50.6
45.6
41.2
35.6
47.2
42.6
37.6
32.9
45.0
40.6
35.8
31.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.6
4.6
4.6
4.6
Fo.ifog/icridm
227
4. Al calentar esta ltima forma, se produce una tmnsicin hasta llegar al polimorfo
ms estable que es el /3.
Se puede observar que en el caso de la tricstcarina existe una diferencia de 19 nc entre
los puntos de fusin de las formas a y /3, mientras que en el de la trlaurina es de 31 "C.
Los estudios con triacilglicridos monocidos resultan sencillos ya que slo existe un
cido graso; sin embargo, stos se dificultan cuando se trata de una grasa o un aceite con
muchos cidos y consecuentemente con un gran nmero de triaclglicridos. A pesar de
esta complejidad, en cada lpido siempre predomina un grupo de triacilglicridos que son
los que determinan el tipo de polimorfo que se produce. Mientras ms s~mejantes sean
dichos steres, ms se producirn los cristales {J estables, como ocurre con el maz, Ia soya,
la oliva, el coco y la manteca de cerdo. Por otra parte, los {3' son de menor tamao y se
inducen cuando la mezcla de triacilglicridos tiene una composicin ms heterognea; se
encuentran en la leche, la margarina, el algodn y la palma. Cabe indicar que el polimorfo
f3 es el ms dificil de producir, aunque es el ms estable, mientras que el a se induce ms
fcilmente a una temperatura ligeramente inferior a la de fusin.
En la manteca de cacao se presenta un caso especial de polimorfismo que produce
cristales con puntos de fusin desde 17 hasta 35.5 oc; <."Sta grasa se usa principalmente en la
elaboracin de chocolates, por lo que debe fundir a temperaturas cercanas a la del cuerpo
humano para que al ingerirla se licue en 1a boca. Se caracteriza por su alto contenido de
palmito-leo-estearina que representa 65% de sus triacilglicridos (cuadro 4.6), los que
tienen la peculiaridad de cristalizar hasta en seis distintas formas; tn.."S de stas son las ms
importantes y se denominan a-2, /3'-2 y /3-3. Por ejemplo, un enfriamiento brusco produce
cristales muy inestables de bajo punto de fusin que se transforman rpidamente en otro
tipo; el calentamiento de la manteca por un corto tiempo induce la produccin de cristales
/3-2 que en las grasas comerciales permanecen hasta por 30 das, tienen un punto de fusin
de 27-29 oc y tienden al cambio hacia el polimorfo /3-3 que es el de mayor punto de fusin,
35.5 C, y el ms estable: por esta razn, en la manufactura del chocolate se requiere de una
cierta manipulacin tcnica para obtener la manteca en la forma cristalina ms adecuada,
de manera que no sufra transformaciones polimrficas durante el almacenamiento;
generalmente estos cristales se logran mediante un adecuado atemperado que consiste en
mantener la grasa a 32C y despus enfriarla rpidamente y conservarla a I6C; si se
aplica una temperatura mayor que la adecuada, se forman otros cristales indeseables y se
presenta la eflorescencia grasa (j'at bloom) que consiste en la deposicin de cristales
blancos o grises en la superficie del chocolate, provocando un aspecto muy indeseable.
El polmorlismo tambin se presenta en la elaboracin de diversos productos como las
grasas vegetales o slwnenings, las margarinas. los sebos y otros derivados lipdicos. La
reduccin de este fenmeno se puede lograr mediante un proceso de atemperado propio
para cada sistema.
4.6 FOSFOGUCRIDOS
Los fosfoglicridos o gliceril I(>Sftidos son diacilglicridos que contienen una molcula de
cido fosfrico unida al glicerol mediante un enlace ster; a su vez, al cido se le enlaza una
base (que puede ser nitrogenada, como la colina o la ctanolamina), el aminocido serina o
un alcohol, como el inositol. Por tener un tomo de carbono asimtrico son pticamente
activos, aunque la mayora pe11encce al enantimero de la serie a. En casi todos ellos,
el cido graso en posicin a es saturado (l'g. palmtico o esterico) o monoinsaturado
(oleico), mientras que el que est en posicin f3 es insaturado (linoleico, linolnieo o
amquidnico ).
Lpidos
228
Lol fosfolpidos tienen una gran importancia biolgica debido a que intervienen en
divcf!fos pasos del metabolismo; son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las clulas, ya que representan hasta 90% de la fraccin lipdica de la mitocondria.
Los lpidos de la yema del huevo contienen 66% de triacilglicridos, 5% de colesterol y
28% de fosfolpidos; a su vez, estos ltimos estn constituidos por aproximadamente 73%
de fosfatidilcolina, 15% de fosfatidiletanolamina, 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de
esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalgeno. Por su parte, los
fosfolpidos de los peces de agua fria contienen una proporcin alta de cidos polinsaturados como el e 22:6, que al oxidarse genera el cis-4-heptenal, responsable del olor
caracterstco que se induce en la refrigeracin; cuando el pez se somete a una dieta pobre, la
concen;racin de fosfolpidos se reduce puesto que el animal los utiliza como fuente de
eneiga y de esta manera el aceite se vuelve ms estable a la oxidacin. En el caso de la
leche, los fosfolpidos equivalen a 0.2-1.0% del total de la fraccin grasa y estn integrados
por 34.5% de fosfatidilcolina, 31.8% de fosfatidiletanolamina y 22.5% de esfingomielina;
se localizan fundamentalmente en la membrana de los glbulos de grasa (aproximadamente 6Q% del total) en donde desempean un papel emulsionante que los estabiliza en el seno
de la~eche.
:'!
H2
cido graso
o11
e-o-c-
cido graso
-e-o-c
l
Hz e-o-
HH3
1
CHz
1
CHz
1
o
1
O=P-01
~IC Hala
1Hz
CHz
o
1
O= P-o1
o
cefalina
lecitina
coo1
+NH3-CH
CHz
OH
o
H
H
1
1
HO
O=P-o-
o=p-o-
fosfatidilserina
o
1
OH
HO
OH
fosfatidilinositol
Ceras
229
iniciarse precisamente en esta fraccin de la carr1e, lo cual genera aldehdos que a su vez
intervienen en mecanismos de oscurecimiento no enzimtico.
Por otra parte. tambin es intercsanlc anotar que la hidrlisis del enlace ster de Jos
fosfolpidos es ms rpida que la que se lleva a cabo con los distintos triacilglicridos.
Adem{ls. contrariamente a lo que varios autores han establecido. se considera que los
cidos grasos libres provenientes de la liplisis de los fosfolpidos inhiben la oxidacin de
las grasas. 80
Los fosfoglicridos, principalmente la lecitina, desempean un papel muy importante
en las propiedades de textura de los alimentos; actan como emulsionantes debido a que
su molcula contiene una parte hidrfoba y otra hidrfila. El grupo fosfato y la base
nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lpida, con lo cual se logra un contacto fsico ms estrecho entre las dos
fases inmiscibles.
Fraa:iu
Aceite de soya
Fosf<ltidi!colina
Fosllltidiletanolamina
Fosftltidilinositol
Fitoglucolpidos y otros ftJsftidos
Hidratos de carbono
1-Jumcdad
Total
35
16
14
JO
17
7
1
/(){}
230
Lpidos
'
o
11
1-
alcohol m!ricillco
4.8 ESTEROLES
Estas sustancias estn integradas por el grupo qumico llamado pcrhidrociclopcntanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Se encuentran tanto en el reino vegetal
comO n el animal; en el primer caso reciben el nombre genrico de fitosterolt!s, entre los
que destacan el sitosterol y el estigmasterol; por su parte, el colesterol es el estero! animal
R=H
colesterol
R=Ctis sitosterol
231
U pidas
z:li,
1(nea 1iquida
..k ..
..., ... C
----
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
.,.-
.. -.,..,..t........ -.
--
1'
1
1
1
- .
1
1
1
1
temperatura
distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa parn determinar la
composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer
rpidamente el grado de insaturacin de un aceite anles de su hidrogenacin.
4.9.2 OTROS ANA LISIS
Tcmperalwa o pumo de fusin: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de
CUADRO 4.10 Valores e/(' /S(i de a/gwta.Y grmas Jtalllmles
Va/ot<'S de !5iG
Pumo de
jiain ('Cj
111
::1./
Jn.7
3.1.3
rv1anlcquilla
36.1
32
()
29.5
26.1
62
Mamcca de cacao
Aceite de coco
Manlt:ca de cerdo
12
4K
()
()
Gra.m
Aceite de pulnw
Aceite de semilla de palma
ivhuHcca de becerro
43.3
39.4
28.9
47.8
55
25
J4
27
20
37.8
()
()
()
12
12
9
(,
49
JJ
lJ
()
()
J9
JO
28
13
18
233
AcdlUn:.l
Ajonjol
Algodn
C1cahuatc
Cacao
C.irtanw
Coco
CoJz
Girasol
Palmistc
Soya
Lino
Palmu
Cerdo
Peces
Germen de rnaiz
Salvado de ;rroz
Orujo de aceituna
Pepita de uv
Upidos
234
limpieza
descascarillado
trituracin
calentamiento
extraccin
- .
harina
destilacin
1
desolventizacin
recuperacin
disolvente
aceile crudo
1
"lecitina"
desgomado
1
neutralizacin
pastas jabonosas
decoloracin
1
desodorizacin
hibernacin
(opcional)
1
aceite refinado
derivados
protefnicos
235
que tienen actividad de vitamina E, y la lecitna, pero durante la refinacin se pierde una
gran proporcin de ellos.
A continuacin se describen genricamente los pasos ms importantes de la refinacin
o purificacin de Jos aceites de origen vegetal. como el de la soya (Fig. 4.3). Para cada caso
particular. varan las condiciones y en ocasiones se puede incluso eliminar algunas etapas
de este proceso.
La soya se recibe en la planta, se limpia, se descascarilla y se tritura, para finalmente
acondicionarla, con un calentamiento, para el paso de la extraccin; esta ltima puede ser
efectuada por percolacin, por inmersin o por una combinacin de ambas, normalmente
en forma continua. Antiguamente se usaban como disolventes el sulfuro de carbono y el
tricloroetileno, pero se desecharon porque el primero es muy inflamable y de olor
desagradable y el segundo ataca los metales y. adems. forma clorhidrinas que presentan
cierta toxicidad. En la actualidad se emplea el hcxano en la gran mayora de las industrias
aceiteras, aunque requiere de algunas precauciones ya que es muy voltil y produce
mezclas explosivas con el aire.
=C-C=
HO
Cl
Despus de la extraccin del aceite, queda como residuo la harina de soya que se utiliza
para la obtencin de diversos productos con un elevado contenido de protenas, como son
los llamados concentrados y aislados (vase el captulo 13). La mezcla aceite-disolvente,
conocida comnmente como "miscela .. , se somete a um1 destilacin a temperaturas
menores de li0C durante un tiempo corto para separar el aceite crudo y el hexano que se
emplea nuevamente en el proceso cxtractivo.
El m:eite crudo contiene una gran cantidad de impurezas que se eliminan en los prl~os
que a continuacin se describen y que en su conjunto integran la refinacin. Despus de
esta purificacin los aceites presentan una composicin diferente a la del aceite crudo
(vase el cuadro 4.12).
Cm do
/?!:finado
Tri<Jcilglicridos t,;.,)
95-97
> 99
Fosrtidos (%)
1.5-2.5
0.33
0.15-0.21
0.014
0.3-0. 7
0.003-0.015
0.3
0.13
0.11-0.1R
0.01
< 0.05
1-3
0.03-0.05
0.1-0.3
0.()2-0.(16
236
l.pidOJ
4.10.1 QESGOMADO
mezcla' a 6().. 70C; la fraccin acuosa sesepara por centrifugacin o por una decantacin
lenta. Este paso es indispensable pues es muy importante eliminar los fosftidos, dado que.
aun en cdncentraciones bajas, provocan serios problemas en el almacenamiento, la
refinacin y la conservacin del aceite, como por ejemplo. una decantacin en los tanques
de almacenamiento. mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante
el calentamiento, etctera.
El d<.:"Sgomado del aceite de soya y en ocasiones el de maz. se practica mucho debido
a que stis fosftidos se hidratan. esponjan y precipitan. sobre todo si se incrementa la
tempcr<ifuta; stos .se recuperan por centrifugacin y se deshidratan. El producto resultante se com~e comercialmente como .. lccitina". aunque en realidad contiene una baja proporcin de este fosfolpido (cuadro 4.9}.
Los fosftidos de la soya representan de 2.5 a 3.5()(.. del contenido de aceite; en el
cacahuate (man) y el algodn esta fraccin corresponde a 0.9-1.3% y 1.0-2.0%, respectivamente. El ,valor de la lccitina comercial depende de su contenido de fsforo. elemento que
en promedio representa aproximadamente 3.9r!:f., de un fosfolpido puro.
4.10.2 NEUTRALIZACIN
Este tratamiento se efecta bsicamentc para eliminar los cidos grasos libres que contengan los aceites. pero tambin reduce los monoacilglicridos y los fosfolpidos que pudieran
haber quedado despus del desgomado. Si se deja pasar mucho tiempo despus de moler
las semillas! se incrementa considerablemente la cantidad de cidos grasos libres, ya que
las Ji pasas actan ms fcilmente sobre los triacilglicrdos y liberan los cidos correspondientes.
El mtodo clsico se basa en una reaccin de saponificacin que se lleva a cabo por la
adicin de hidrxido de sodio al 12-15% en la cantidad precisa para que slo reaccione con
los cidos grasos libres, cuya concentracin se determina previamente. Este procedimiento
se puede efectuar en forma contimm o en sistemas discontinuos. El aceite se mezcla con
la sosa y se cnlienta, a travs de un cambiador de calor, hasta 60-70C para acelerar la
reaccin; se produce as una pasta jabonosa o .map stol.."'\ que se separa por centrifugacin y
se emplea en In fabricacin de jabones. en la obtencin de cidos grasos y en ocasiones. en
la elaboracin de alimento para ganado, despus de un tratamiento con cido sulfrico.
En estas condiciones. el aceite todava contiene una cierta concentracin de jabones;
stos se separan con un lavado subsecuente que consiste en mezclar el aceite con agua
caliente y someterlo a una nucva.ccntrifugacin intensa.
Cuando la cantidad de (cidos grasos libres es muy grande, se f()rman muchas pastas
jabonosas que resulta dil1cll separar: por esto. en ocasiones. en lugar de neutralizar se
emplean sistemas de destilacin por arrastre con vapor a vaco y a temperaturas hasta de
250C. De cst<l manera se eliminan los de idos grnsos libres. as como otras sustancias de peso
molecular bajo que imparten olores indeseables.
En general, los aceites bien neutralizados contienen menos de O.l <]{:: de cidos grasos
237
libres (medido como ndice de acidez en trminos del cido oleico); es muy importante
mantener esta concentracin en niveles bajos, sobre todo si el aceite se dt-stina a la
hidrogenacin, proceso en el cual es suficiente una pequea cantidad de cidos grasos
libres para envenenar el catalizador.
4.10.3 DECOLORACIN
Este tratamiento se le da a los aceites despus de haberlos neutralizado para eliminar las
sustancias que le imparten un determinado color, aunque en los pasos anteriores tambin
se extraen muchas de ellas. El mtodo ms comn se basa en un proceso de adsorcin que
utiliza diversos ngcntes adsorbcntes, principalmente arcillas neutras, arcillas cidas activaw
das o carbn activado. Las neutras son derivados de la bentonita A I4Six021{0H)_ n(H 10).
y cuando se tratan con cido sulfrico o clorhdrico se producen las cidas~ pero el carbn
activado es el ms efectivo. aunque tiene el inconveniente de que es muy caro y de que
retiene una gran cantidad de aceite; por esta razn, para lograr mejores resultados en la
decoloracin, a veces se mezclan arcillas neutras con 5-JO!Jf de carbn activado.
El poder decolorante de estos materiales depende de muchos factores~ pero sobre todo
de la forma microcristalina que presenten y de las impurezas que contengan. Las tierras
tratadas con {ciclos se deben lavar bien pues de otra manera llegan a conferir cierta
acidez al aceite.
El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y el aceite a 80-90 oc
durante un corto tiempo (de 15 a 20 minutos) para eliminar la humedad y activar el
material; posteriormente se hace circular por un filtro prensa. para obtener por un lado el
aceite y por el otro el adsorbente que puede regenerarse para volverlo a usar. En forma
ideal, esta etapa se debera llevar a cabo en condiciones de vaco para evitar la accin
daina del oxgeno.
Los principales pigmentos que deben separarse son las xantofilas, los carotenoides y
las clorofilas; estas ltimas requieren de arcillas cidas o carbn activado. El gosipol del
aceite de algodn y el 3-carotcno son compuestos que no se eliminan por adsorcin, pero
el primero es sensible al calor y se deslruye durante Jos diferentes tratamientos trmicos
que recibe el aceite en su manufactura.
La eficiencia de este paso se reduce cuando hay presencia de Hpidos oxidados; los
aceites ya decolorados pueden desarroiJr algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidacin y de polimerizacin de Jos <icidos grasos insaturados.
4.10.4 DESODO!UZAC!N
Este paso elimina las sustancias voltiles responsables de los olores indeseables del aceite
que provienen generalmente de las reacciones de oxidacin; en su mayora son cetonas o
Lphlos
238
'
oc
4.10.5 HlllERNACIN
Este ph;ccso~ tambin conocido como enfriamiento o "winterizacin" (anglicismo), es
opcioiillly es una forma muy c."ipccialit,.ada de cristaliz.ncin fraccionada cuya finalidad es
climinai!los triacilglicridos saturados de punto de fusin alto y evitar que el lpido se
enturbie al enfriarse. Las fracciones con :.leidos grasos saturados y algunas otras que llegan
a cristalizar en la refrigeracin, causan una apariencia indeseable en los productos a1imcnticios que contienen aceites y que requieren de almacenamiento a baja temperatura.
Tradiciqnalmente, la hibcrnncin se efectua mediante: a) enfriamiento rpido hasta 15
que v acompaado de una agitacin para favorecer la produccin de cristales pequeos;
b) cristalizacin controlada en tanques a 5-7C en los que el aceite permanece inmvil
de 24 a 36 horas, y e) climinac11 de los cristales mediante un filtro prensa.
Sin embargo, existe otro sistema ms r:.lpido y barato que utiliza diso1ventes como el
hexano y que consiste en los siguientes pasos: a) disolucin del aceite en el disolvente
voltih b) enfriamiento para inducir la cristalizacin de los acilglicridos saturados; e)
separacin de los cristales mediante una filtracin, y d) destilacin para eliminar el
disolvente de las fases liquida y slida. Este mtodo siempre se 11eva a cabo con el aceite
decolorado y antes de la dcsodorizacin.
La hibernacin es de mucha importancia en aceites cuyo contenido de triacilglicridos
saturados es alto, como son los de oliva. algodn y pepita de uva. Debido a que
normalmente la porcin cristalizada contiene una gran proporcin de :.leido esterico, se
conoce como estearina.
La eficiencia de este proceso se determina con la prueba del fro descrita en la seccin
4.9.2; se considera que se ha logrado una buena hibernacin cuando el aceite permanece
transparente durante cinco horas y media a 0C.
oc
239
cada una de ellas; esto permite elaborar grasas y aceites de acuerdo con las necesidades del
consumidor. 53
Actualmente se han desarrollado lpidos que re-sisten la oxidacin y la hidrlisis, y que
pueden permanecer lquidos o slidos en un cierto intervalo de temperatura; stos se usan
en el fredo de papas y el tostado de cacahuates, en aderezos, como agentes acarreadores de
sabores y vitaminas, ele. 13 Debido a la escasez y lo alto del precio del cacao, tambin se han
elaborado sustitutos de la grasa de esta semilla~ por ejemplo, las margarinas y muchos
productos similares se han fabricado gracias a estas tecnologas.
4.11.1 H!DHOGENACIN
Mediante este proceso, que fue desarrollado a principios de este siglo en Europa y que
desde entonces se ha difundido ampliamente en todo el mundo, se transforman los aceites
lquidos en semis!idos. ms fcilmente manejables y con una vida de anaquel ms larga. Al
de soya que es el aceite que m{s se emplea como materia prima. pues contiene una alta
proporcin de cidos grasos insaturados. como cllinoleico. que lo hacen muy susceptible a
la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en margarina que puede conservarse por
periodos muy largos.
Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn sujetos fundamentalmente a tres transformaciones qumicas: a) la saturacin de una proporcin determinada
de las dobles ligaduras; b) la isornerzacin cir-traus de otra parle de dichos cidos, y e) la
isomerizacin posicional de algunas ins..1.turacioncs, que se lleva a cabo en menor intensidad que Jos otros dos cambios (Fig. 4.4).
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados depende de la
intensidad con que se presenta cada una de estas reacciones.
eH,-(eH 2 ) 1
eH 3 -(eH 2) 1 '
/
e
to
e\
=
9
' e=e1
" (eH2 ) -eOOH
H1
1
cido eladico (1)
(eH 2 ) 7 -eOO~H-eH
3 (eH2 ) 7 -eH2 -eH,-(eH,),-eOOH
cido esterico (2)
cido oleico
eH,-(eH,) 9
(eH,,-eOOH
"
1
,
e=e
/
\
240
Est~ procesO se puede efectuar en sistemas continuos, pero comnmente se emplean tos
de !ole (batch). El reactor se carga con el aceite y se le aade de0.03 a 0.10% de catalizador;
se calenla a una temperatura que va desde 140 hasta 225 oc y se inyecta hidrgeno gaseoso
a una presin de 1 a 4 atmsferas ( 15 a 60 lb/in 2): se agita continuamente para homogenci~
zar el catalizador en el lquido y ayudar a disolver mayor cantidad del gas. En resumen, la
reaccin sucede en un sistema trifsico: el catalizador slido, los triacilglicridos lquidos y
el hidrgeno gaseoso con una solubilidad limitada.
Una vez iniciada la reaccin se genera una gran cantidad de calor (es una transformacin exotrmica)~ por lo que el reactor necesita un buen sistema de enfriamiento para
controlar adecuadamente la temperatura. El calor generado es suficiente para incrementar
aproxI!'adamente 1.6 oc por cada unidad que se reduce el ndice de yodo. El avance de la
hidrogenacin se controla fcilmente y se puede interrumpir en cualquier momento; para
medirlo se e.xtrac una muestra de manera peridica y se determina el ndice de refraccin
que est en funcin de las dobles ligaduras presentes. Una vez alcanzado el grado de
transCormacin necesario~ se detiene el suministro del gas y se enfra hasta unos grados por
cncita'dc la temperatura de fusin para mantenerlo lquido y se pasa por un !iltro prensa
en donde se recupera el catalizador.
Es :p-1uy importante co111rolar la imensidad de la hidrogcnacin ya que si sta es
excesiva se provoca la formacin de grasas duras y quebradizas compuestas exclusiva~
mente por triacilglicridos saturados.
La insaturacin de un aceite se expresa en trminos del ndice de yodo; para reducir
ste mediante la hidrogenacin en una unidad de una tonelada de aceite, se requiere de
aproxiinadamente un metro cbico de hidrgeno puro y seco medido a 15 oc y 760 mm de
Hg. El porcentaje ganado en peso de un aceite por la incorporacin del hidrgeno puede
ser calculado aproximadamente dividiendo la reduccin del ndice de yodo entre 127.
Como ejemplo, baste mencionar que el aceite de soya con un ndice de yodC> de 123 a
139 es un lquido aun a bajas temperaturas, pero cuando se hidrogena hasta un ndice de
yodo de 100, se convierte en un slido suave que funde a 30 oc: si se satura completamente,
se produce un slido quebradizo con un punto de fusin de 68 oc. De manera semejante. el
aceite de palma (con aproximadamente 50% de cidos grasos saturados y un ndice de
yodo de 50 a 55) funde a 34-36'C, pero alcam.1 42-44'C cuando el ndice de yodo se
reduce en 8 puntos y hasta en 58 oc al saturarse completamente.
El aceite empleado para la hidrogenacin debe estar bien refinado y con un mnimo de
materiales extraos; de preferencia se desea que el contenido de agua no sea mayor de
0.05% ya que si es superior en las condiciones de operacin puede inducir la hidrlisis de
Jos triacilglicridos y la liberacin de cidos grasos que, adems de envenenar el cata liza~
dor, se concentran en el espacio superior del reactor e impiden la circulacin del hidrgeno:
los fosfolpidos, los metales, los jabones, el fsforo y el azufre llegan a bloquear la
superficie activa del catali:t.ador y reducen su eficiencia. La oxidacin de los lpidos
insaturados produce hidropcrxidos que se descomponen fcilmente en sustancias que se
absorben sobre el metal. de tal manera que reducen la eficiencia de) proceso; las grasas con
ndices de perxido muy altos (ms de 30 meq/kg) inhiben la hidrogenacin debido a que
los productos oxidados se absorben con mayor facilidad que los propios triacilglicridos. 11
Tambin se requiere de un control estricto sobre la pure7--<1 y la calidad del hidrgeno ya
que es preciso que esl bien seco y libre de gases indeseables como amoniaco, anhdrido
carbnico y azufre. todos ellos agentes que envenenan el catalizador.
En relacin con el catalizador, el nquel finamente dividido es uno de los que ms :-;e
utilizan; se obtiene por reduccin seca o hmeda del sulfato de nquel o al tratar las
mezclas de aluminio-nquel con sosa para extraer el primero y dejar una masa esponjosa y
241
porosa del segundo; despus se lava y se seca en ausencia de aire; el producto que queda
presenta una rea activa muy grande. En estas condiciones, este catalizador contiene crista~
litos de nquel de 50 a 100 que proporcionan una superficie especifica de 90 m 2/g.
Existen otros elementos qumicos que tambin son catalizadores pero que se emplean
en hidrogcnaciones especiales~ entre stos destacan los del grupo del platino cuya efectivi~
dad, en orden decreciente es: paladio, rodio y platino: sin embargo. no se suelen emplen.r
comercialmente porque son muy costosos y sensibles al envenenamiento con plomo, arsnico y azufre; 73 en particular. el paladio favorece la hidrogenacin selectiva e induce una
gran produccin de ismeros posicionales y geomtricos. El cobre es otro metal que se ha
empleado en ciertas condiciones. sobre todo si se desea una alta selectividad en Ja
hidrogcnacin.
La llamada hidrogenacin selectiva se basa en que Jos cidos grasos ms insaturados
son ms atines al catalizador y, por lo tanto. se convierten primero; es decir, ellinolnico
(triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se
vuelva oleico (ntonoinsaturado) y, a su vez, ste ltimo se convierte en esterico slo
despus de que desaparece ellinoleico; esta secuencia de reacciones se observa en la figura
4.5 y en el cuadro 4.13 que ejemplifican el caso del aceite de soya. Esta reaccin se
caracteriza por tener un alto grado de isomerizacin cis-Jrans y un mnimo en la cada del
ndice de yodo~ 96 cabe recordar que los cidos grasos trans (vg. cido eladico, pf 44 C)
tienen puntos de fusin mucho mayores que los cis (rg. cido oleico, pf 14 'C) por lo que su
presencia aumenta la temperatum de fusin de la grasa, aunque la insaturacin. o ndice de
yodo. sea alta. Sin embargo, hay catalizadores. como el tricarbonilo de cromo, que
hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomerizacn.
La selectividad se favorece cuando: a) la concentracin de hidrgeno se mantiene baja
en la superficie deJ catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200 oc; e) se emplea una
mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presin es baja, dd orden de 0.5
100
80
oleico
2
~
""'
~
60
o
:2
o
ro
";!'-"
40
lino!eico
esterico
20
140
120
100
80
60
40
20
ind!ce de yodo
242
Lpidos
87
11
11
4
27
11
5
26
11
7
RJ
qc fusin {''C)
24
52
6
()
()
27.2
32.7
37.7
62.7
21
34
50
8
Linblcico
Linolnico
11
41
16
1
27
1rans-Olcico
Pufl:lO
107
129
.n
a 1.0 atmsferas, y se emplean catalizadores muy especficos, tales como algunos deriva~
dos 9arbonilos de cromo, fierro y cobalto [Cr(CO,),, Fe(CO),, y Co(CO),]. El erecto de
la cohentmcin del catalizador, de la temperatura y de la presin se muestran en la figura
4.6. -
Co1no se indic ms arriba, durante la hidrogenacin no slo sucede la saturacin de
los dobles enlaces, sino tambin la isomerizacin posicional y geomtrica de los mismos.
La formacin de los ismeros transes muy importante ya que se comportan fsicamente
(t'g. temperatura de fusin) como una unin' saturada; por ejemplo, el cido iinolcico en
estado. natural es cis*cis, pero si uno de sus dobles enlaces se isomeriza se produce el
temperatura
50
catalizador
presin
430
750
16
460
1 200
26
490
1 650
36
520
2 100
46
550
2 550
56
K
ppm catalizador
lb/in2
Figura 4.6 Relacin de selectividad e hidrogenacin para el cido linoleico en funcin de la temperatura, del catalizador y deJa presin de operacin.
243
cis-trans o trans~cis. que tiene un punto de fusin semejante al del cido oleco (que es cis).
El efecto de este fenmeno se puede apreciar perfectamente en la produccin de
margarinas que, contrariamente a lo que se supone, slo aumenta de manera mnima su
proporcin de cidos saturados; estos productos son slidos debido, en gran medida, a su
alto contenido de cidos grasos traus.s 3 En los aceites naturales, que no han sufrido
tratamiento de hidrogenacin, se encuentra hasta 0.15% de estos ismeros; sin embargo,
se ha comprobado que en las margarinas comerciales se tiene un promedio de 21.7% de los
mismos (desde 9.9 a 28.7 g por cada lOO g de productos). 93
En el aceite de maz hidrogcnado se presenta la tendencia a concentrar(aproximadamente 85%) el cido eladico en la posicin {3 de los triacilglicridos; en estado natural, ese
sitio generalmente est ocupado por 70% de cido lnoleico, Jo cual indica que en esa
posicin ocurre una hidrogenacin (de cido linolcico a oleico) y una isomerizacin (de
oleico a eladico) simultaneamente. 87
En el cuadro 4.13 se muestra el incremento de la concentracin del cido eladico
(trans~olcico) en el aceite de soya con dislintos valores del ndice de yodo o de hidrogena~
cin: se observa que en estado natural (iy = 129) la concentracin de este ismero es de
cero, pero que aumenta paralelamente con el punto de fusin a medida que el aceite se
hidrogena. Cuando el ndice de yodo es de 5. slo se conserva una pequea fraccin de
cido eladico ya que la mayora de los cidos oleico, linoleico y linolnico se convirtieron
en cido esterico.
De todos los posibles ismeros (ci.'i-trans. rrmu-trans. 1rans-cis, cte.) que pueden
sintetizarse con los diferentes cidos, los monoenocos con el doble enlace en tram en el
carbono 9 o 12 son los ms comunes; por su parte, los dienos tran.Hran.Y del cido linoleico
se encuentran en baja concentracin, menos de l.O(}. del total de flcidos grasos. 21'74
El tercer efecto de la hidrogenacin sobre los cidos grasos es la isomerizacin
posicional de sus dobles ligaduras: por ejemplo, el acido olcico tiene su insaturacin entre
los tomos de carbono 9 y 10, pero sta se puede correr y formar los correspondientes
ismeros con dobles ligdurns en los carbonos 8 y 9 o JO y JI; a los nuevos cidos se !es
designa con el prclijo iso, como el cido iJo-olcico, iso-linoleico. cte., que indica que tienen
sus insaturaciones en carbonos diferentes a los normales.
Por todo lo expuesto. se deduce que el punto de fusin de un aceite parcialmente
hidrogenado depende directamente del grado de saturacin que se obtenga. as como de la
concentracin de todos los ismeros producidos.
Adcms de todas estas transformaciones que sufren los cidos grasos insaturados.
existen otros muchos compuestos con dobles ligaduras que tambin se hidrogcnan y se
isomcrizan~ entre stos se encuentran algunos que tienen grupos cromforos, como los
carot~noides, y las vitaminas liposolubles.. principalmente la A.
Exist~:n algunas teoras para explicar los cambios de las grasas en relacin con su
saturacin selectiva y su isomcrizacin. Una de ellas es la que propone Pushpinder(l980);
en ella se sugiere que cada catalizador tiene una cierta capacidad de absorber hidrgeno;
cuando estLi suturado promueve la hidrogenacin de cualquier doble enlace sin ningn
efecto selectivo; si se da el caso de que hay poco gas, se incrementa el tiempo de residencia
del cido graso en el catalizador y la molcula parcialmente hidrogenada puede seguir
diversos pasos alternativos, tomando y cediendo hidrgeno, en reacciones de hidrogcnacin-dcshidrogcnacin, por lo que el doble enlace puede cambiar de posicin para dar
lugar a ismeros cis~trans y posicionales.
Con este mecanismo, cualquier factor que afecte la cantidad de hidrgeno del catalizador (como puede ser la temperatura. la agitacin, la concentracin del catalizador y la
presin) influir{ en la reaccin. Las temperaturas elevadas aumentan la velocidad de
Upidos
+ea'CC~n-;y -aUS~f una remocin ms rpida del hidrgeno absorbido en el catalizador
dahaO'-Ugar a itria mayor selectividad. De igual man.era, la sclcct:jdad de la hidrogenacin s favorece si hay poca agitacin , baja presin y alta cor~c: _l;ffracin del catalizador,
4.1!.2 TRANSESTERIFICACIN
- .
o
O
11
CH 2-0-C-R
11
CH 2-0H
1
R-C-0-CH
O
+ HO-CH
1
11
1
CH,-0-C-R
CH,-OH
triaci!glicrido
glicerina
11
11
CH 2-0-C-R
1
HO-CH
1
CH 2-0H
monoac!lgl!crido
CH 2-0-C-R
11
R-C-0-CH
1
CH 2-0H
d!acilglicrido
245
-P
-P
tripalmitina 12.5%
-0
-P
-P
-0
-P
-0
tripalmitina
uiolena
SO'i
so;~
metxido de
sodio
calor
-P
-0
-P
-0
-P
-P
loleodipal
mi1ina 25%
2oleodipal
mitina 12.5%
+
-0
-P
-glicerol
P -ac. palmitico
. o- c. oleico
-0
-P
-0
-0
lpalmito
diolelna 25%
2palmito
diolei'na 12.5%
+
-0
-0
-0
trioleina
12.5%
textura arenosa poco aceptable por el consumidor y que se conoce como "granado". Es
conocido que en las mezclas de los acilglicridos en donde los {leidos grasos cst::in
distribuidos homogneamente. se inhibe la formacin de cristales j3 y se favorecen los ,O' de
menor tamao. La tmnsesterificacin causa que el cido palmitico se desplace y emigre para
localizarse tambin en los carbonos 1 y 3; el producto as obtenido tiene valores de ndice
de slidos gmsos y propiedades cristalogrficas que lo hacen ms adecuado para ser
usado principalmente en la industria de la repostera.
Los cristales fJ de esta grasa tienen el inconveniente de incorporar poca agua en el
batido de las masas y de no retenerla en el horneado, lo que ocasiona que el volumen del
producto final sea pequeo~ por lo contrario, los /3' no presentan este problema y por eso
se prefieren en la repostera.
Originalmente la transesterificacin se llevaba a cabo calentando la grasa a tempera tu~
ras hasta de 250 oc durante varias horas, pero esto, adems de provocar reacciones
secundarias de polimerizacin y de descomposicin muy indeseables, tiene el inconveniente del largo tiempo que se requiere. J>osteriormente se han desarrollado varios catalizadores muy efectivos que hacen posible que proceda aun a temperaturas de refrigeracin. Sin
246
Upidas
28
10
20
JO
40
Figura 4.8 Cambios en el fndice de slidos grasos (ISG) de la manteca de cerdo a travs de
diferentes transesterificaciones,ea
247
Lpdos
extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se
favort:c la accin de estas enzimas: se hidrolizn el enlace ster, se producen cidos grasos
libres '}se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben eliminarse en la
refinacin,.ya que de otra manera pueden. provocar muchos problemas; por ejemplo, en
estas condiciones son ms sensibles a la autoxidacn que en forma esterificada; adems, si
en los aceites que se emplean para frer hay una concentracin de 1.0% de cidos grasos
libres. esto provoca que la temperatura de formacin de humo se reduzca 65~80 C.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos
liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto
no se perciben por el olfato; su presencia slo se puede advertir mediante la determinacin
del ndi'f de acidez y de otras caractersticas.
Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son
de cadc.na corta (butrico, caproico, caprilico y !urico), ms volatiles, con olores peculia-
res y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la liplisis
tambi.n recibe el nombre. de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamcnte. Aunque
en es!B cnso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se
aaden. ]jpasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica.
La- ljpasa de la leche est asociada de manera natural con las micelas de casena y
cuando Se efecta la homogeneizacin se pone en contacto la enzima con los glbulos de
grasa, d~ manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la
liplisis.
Los cidos grasos liberados son solubles en grasas) los de menor peso molecular en
agua; en el pH de 6.7 de la leche, los cidos ms hidrosolubles se encuentran principalmente como sales debido a que su pK es de aproximadamente 4.8. Los olores y sabores
provocados por las sales son menos intensos que Jos de los cidos en forma libre. En el caso
de la mantequilla, que tiene un elevado porcentaje de grasa, hay menos transferencia de
cidos grasos libres a la fase acuosa y por lo tanto el olor es ms intenso, ya que no se
produ~en sales.
A diferencia de otras reacciones enzmticas,la liplisis se puede efectuar en.condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe
a que, si los triacilglicridos estn en estado lquido, tienen una gran movilidad y pueden,
consecuentemente, favorecer el contacto con la lipasa y provocar la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la
generacin de olores indeseables y que provienen no slo de la oxidacin de la grasa sino
tambin de la liplisis. 82
La hidrlisis de los acilglicridos no slo sc.cfectta por accin cnzimtica; tambin la
provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los
alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como
contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos problemas de
liplisis.
4.12.2 AUTOXIDACIN
Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y
otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos
con dobles ligaduras, pero se llegan efectuar con otras sustancias de inters biolgico,
como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que
249
1300
1100
900
~
"e
700
100"C
E
500
300
100
85
172
260
indice de yodo
Figura 4.9 Tiempo para absorber 1 g de oxgeno por kilogramo de los steres metlicos de los cidos
esterico (iy""O), oleico (iy""85.6), linoleico {iy:;:;172.4) !lnolnico {iy=260.4).
Upidos
. 1,-..JJ spin son diferenles se presenta una fuerte repulsin entre ellos, el tomo de
cuan d o encuentra en un estado excita
do y se vuc 1ve muy e1cetro"fil1o; a esta con f11gura~
Oxgen&se
cin electrnica se le llama singulete y es lo suficientemente reactiva como para unirse
directamente a los cidos grasos. lo cual se facilita porque estos ltimos tambin estn
como singuletes. La clorofila, las hemoproteinas (hemoglobina y mioglobina) y algunos
colorantes sintticos actan como fotosintctizadorcs y facilitan la conversin del triplcte
del oxgeno al singulctc.
Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas. las altas temperaturas
aceleran la autoxdacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que Ja
velocidad se duplica por cada 15 oc de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun
la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la
disponibiliJiad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm~
por lo qltC: es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con
estos metales; el primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas
lcteas, y" el segundo para los aceites vegetales. los cidos gra'ios libres solubilizan estos
iones y f<icilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con ellipido. En
este senfid, y como se indic ~ti revisar la liplisis. dichos cidos grasos provenientes de la
hidrlisis ilc los triacilglicridos son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se
encuentran como steres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a0.7%
de los ;:'cicfos estcrico, olcico. linolcico y linolnico en estado libre que actan como
prooxidantes~ tambin se ha idcmificado una fmccin del monoglicrido a-monolinolena
que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin. 57
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo
que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del
ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en Ja velocidad de la
autoxidacin. como se observa en la figura 1.7: se considera que a valores de a, de
aproximatlamcnte 0.4 existe la capa monomolccular BET que acta como filtro y no deja
pasar oxgeno hacia las partes internas donde estn los lpidos: a aa< 0.4 se pierde dicha
capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando a" se encuentra entre 0.4 y 0.8 se
favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento
de volumen causado por la hidratacin. Finalmente. a valores de ao >0.8, la oxidacin se
inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su
precipitacin como hidrxidos.
stos son los principales parmetros que propician esta transformacin, aunque
existen otros, como es el caso de Jos sulfitos, cuya oxidacin favorece la de los lpidos.-B ..ti
Se puede observar que son muchos los factores que aceleran esta reaccin y que
combinadarncnte tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona a travs
de la produccin de radicales libres y que tiene un gran nmero de derroteros; sin embargo,
para efectos ddcticos se considera que se Jleva a cabo en tres etapas; iniciacin, propagacin y terminacin, de acuerdo con el cuadro 4.14.
Debido a que varan el nmero y la concentracin de los cidos grasos que pueden
contener las grasas, resulta muy dificil estudiar su oxidacin en conjunto, por lo cual se
emplean sistemas modelo de un slo addo graso. Por ejemplo, en las figuras 4. 1Oy 4. 11 se
muestran los mecanismos de oxidacin de los cidos linoleico y olcico, respectivamente.
En el primer caso, el metileno del grupo 1,4-pentadieno (del carbono 11) presenta sus dos
hidrgenos altamente activados por la inOuencia de los dos dobles enlaces adyacentes; esto
251
rr + rr
ROO'
rr + ROOH
RR
ROOR
ROOR +O,
ROR
2 ROOR +02
RH
Iniciacin
Propagacin
+o,
ROO'+ RH
R'
+R'
R'
+ ROO'
ROO'+ ROOR +
RO' + R'
2 RO'+ 2 Roo
R'
Terminacin
Radical libre
Radic<ll hidropcrxido
Hidropcrxidn
Compuc~to~ muy estables
hace que la energa de un fotn sea suficiente para producir un radical (R') al actuar sobre
uno de Jos hidrgenos. Debido a su distribucin electrnica im.>stablc (1), se transforma
rpidamente en dos hibridos de re-sonancia conjugados ms estables (Jl) y (JI!) en
equilibrio que. en presencia de oxgeno, generan los correspondientes radicales hidropcrw
xidos (ROO'; IV y V); finalmente, estos ltimos pueden interactuar con un cido graso
insaturado (Rl-l) y producir dos hidropcrxidos (ROOH; VI y VIl), y adems regenerar
el radical (R ').
H
1
O
11
(CH 2 },-CH,
H-ro-:tcH 2)6
HTO-;-R
H-C-0-C-R
1
H
carbono ametileno
sitio de oxidacin
[[~-C=C
~ nJ-H
r~ ~ ~l +O> ~ ~ ~ +H
-rC=C _. -c=C-
H H H
1 ' 1
C-C=C
1
o
1
o
1
sitio de
oxidacin
radical libre
de c. grasa
radical libre
de perxido
hidroperxido
8 8 8
oxidacin do lfpidos
Upidos
-CH=CH-CH2 -CH=CH13 12
11
10 9
'T
-CH=CH-CH-CH=CH- (1)
[R']
- .
-H-,.CH=CH-CH=CH- (11)
-CH-CH=CH-CH=CH- (IV)
-CH=CH-CH=CH-CH- (111)
-CH=CH-CH=CH-CH- NJ
1
O .
[ROO']
(ROO']
O
1
e:~
13
12 11
10 9
-CH-CH=CH-CH=CH- (VI)
13 12
11 10
9
-CH=CH-CH=CH-CH- (VIl)
o
1
OH
o
1
OH
""'3.
"'e
10
-"'
'O
,.
.:
{1)
-eH,
-eH~eH
- C H - - - eH,-CH-eH=eH-
lo,
-eH,- eH= eH- eH-
o
1
o
11
-eH,
10
le:"
9
o, l
1
eH=eH- eH1
OH
:"~ l
10
{V)
lc:H
8
11
10
O
1
OH
o
1
o
:~:J j
11
- eH 2 = eH -eH- eH,-
O
1
OH
o
1
o
o
1
o
11
.'
(11)
10
OH
N
u.
'254
Upidos
~----------------~~--~~-----------------Hidropcrxidos
______---/!~
Segunda
Polimerizacin
oxidacin
D1perxdos
l1
Polmeros
-.
Dmeros
Rur.tura
Aldehdos
Dcshidr<.ltacin
Ccwglicridos
Reaccin con
otras dobles
ligaduras
Ep!idos
Cctonas
Acidos
Polmeros de
alto peso
molecular
:1
Este.. mecanismo puede aplicarse de manera semejante al cido linolnico, pero en este
caso se t:cquiere menos energa debido a la fuerte influencia de sus dos grupos l ,4-pentadicno que hace altamente rcaclivos los hidrgenos metilnicos.
Por su parte, por contener slo un doble enlace, la oxidacin del {leido olcico necesita
mucha ms energa que en los casos anteriores (Fig. 4.1 J ); la generacin de los radicales
puede hacerse por la extraccin de un hidrgeno de cualquiera de los dos carbonos a{8 y
JI) de la insaturacin: al producirse stos, inmediatamente establecen dos hbridos rcso~
nantes (1) y (11). Los pasos siguientes de formacin de radicales hidropcrxidos ([IJ) y (IV),
de hidroperxdos (V) y (VI), y de los radicales {leido graso son semejantes a los descritos
para el cido linoleico.
Cmo se observa en el cuadro 4.14, la etapa de propagacin genera hidroperxidos.
que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la
consecuente produccin de nuevos radicales que alimentan la reaccin, su interaccin con
otras molculas. etc.; en el cuadro 4.15 se muestran Jos principales caminos que siguen
estos compuestos, lo cual depende de diversos factores. tales como la temperatura. la
disponibilidad de otras sustancias, Jos catalizadores, la energa radiante, etctera.
En el caso de h1 ruptura de los hidroperxidos, el primer paso es la escisin de su unin
oxgeno-oxgeno y In consecuente sntesis del radical alcoxi correspondiente. que para el
caso del <leido olcico se muestra en la figura 4.12. El segundo es la ruplllra del enlace
carbono-carbono, que puede efectuarse en dos posiciones. una a la derecha y otra a la
izquierda del carbono donde esta el grupo alcoxi; cuando se efecta a la derecha,
generalmente se produce un aldehdo y un :cido, y cuando se lleva a cabo a la izquien.la, un
CUADRO
9
10
11
.lltlchfo
Acido
2NUndcccnal
2NDco:nal
NPnanal
lleptanoico
Octanoic<l
9-Cctononanoit:(l
1(J-Cctodccunnietl
Oct:tn<tl
1/itlrmorfmm
Dccatlal
Ntmatml
Octano
Hcptano
Cc/ti(Cido
XCclooctanoictl
9-Cct tlll(l!l:Jil(lit:' 1
10-CcttlHNdcccnoit:{ 1
ll-CctoN9Nundcccnoico
255
hidrocarburo y un cctocido (oxocido). En la figura 4.12se muestran los cuatro compuestos sintetizados por el hidroperxido 8 del cido olcico, y en el cuadro 4.16. el resumen de
Jos que se forman a partir de Jos hidropcrxidos 8, 9, JO y JI de este mismo cido graso.
Este mecanismo de descomposicin se aplica tambin a los hidroperxidos prove~
nientcs de los cidos Jnoleico y linolnico. pero en estos casos, por el nmero de
dobles ligadurns, su estudio se hace muy complejo:::1 cabe destacar que la descomposicin de los hidroperxidos del cido linolcico produce el 2.4-dccadicnal,
CH,(CH 2) 4 CH=Cl-!Cl-l=Cl-!Cl-l0, caracterstico de las grasas rancias.
Los compuestos resultantes de esta descomposicin son a su vez muy activos y pueden
seguir otras rutas qumicas que implican reacciones de oxidacin, ruptura, ciclizacin, etc.,
en las que se sintetiza una gama muy amplia de sustancias que se encuentran en los
voltiles de los lpidos deteriorados. Por ejemplo, los alcoholes se transforman en cidos o
CH 3-(CH,),-CHO
decana!
HC-{CH 2),-COOH
11
o
cido 8-celooclanoico
CH3
{CH,),- CH
9
CH
8
C H -CH,-{CH2 ) 5 -COOH
o
radical alcoxi
CH 5 -(CH 2 ) 6 -CH,-CH~CH-CHO
2~undecenal
Upidns
256
TOdos estos mecanismos generan compuestos como hcxanal, hcptanal, oclanal, nonana!, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal. 2-undeccnal, 3-hcxcnal, 4-dccenal, 2,3-nonadienal,
2,4-dccadicnal, l-butcn-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores
tpicos de lts grasas que han sufrido la reaccin de autoxidacin. Por ejemplo, a menos de
250 'C cllinoleato de metilo se degrada y forma gran cantidad de hexanal y de steres, pero
a una temperatura mayor se genera 2.4-dccadienal;~" ellinolcato, cu~ndo se oxida, produce
una mezcla de hidroperxidos, principalmente los ismeros 9 y 16, adems de los 12 y 13,
los que a su vez se descomponen en sustancias como decatricnal, octanoato de metilo,
etat!0 1 putcnal, etctera.l:s..J~>
CJI,-(C!-1,),,-CIIO octanal
CII,-JC~I;J,-CIIO hexanal
.....
CH,-fCH,J_,-Ci-I=CI-1-CHO 2hexena!
'
Cl-1,-tQJ-1.~),-CH=CH-CH=Cli-CI-10 2.4naf1adienal
CII,-(~'I-IJ. 1 -Cl-I=CH-(C11_,)_,-CI-IO
4decenal
Cl-1 ,-CJI_,-CH_,-CHO
butanal
257
0.3
!19
0.2
hexanal
0.1
11
0-f-------,--------r-------~
20
40
60
mg de cido linoleico oxidado
Figura 4.13 Correlacin entre la cantidad de cido linoleico oxidado y el n-hexana! generado
durante el almacenamiento de 80 g de arroz.e 1
PH
+ R'
P'
+ RH
/~
Emrecru::amie111o
Oxidacin
r+o,-r,
PH+B-P-8-P
p
+ p__....p_
P01
Ruptura
+ r - POOP
Tratt.iferencia
1' + RH-PH
PO,'
+ R'
+ R H - POOH + R'
._)
(l ( -
Cll,
1
258
Upidos
.n
259
Lpidos
()oc,H,
OH
(H,C),C0C(CH,),
Y,
HOVOH
OH
galato de octilio
galato de laurilo
galato de dodecilo
BHA
BHT
butilh idroxianisol
butilhidroxitolueno
3-terbutil-4-hidroxianisol
2-6-diterbutil-4 metilfeno!
CH, CH1
HO-o-CH,-tH-tH -CH,QOH
HO
OH
NDGA
c. nc.ttdihidrido guayartico
:' 4-4{2,3-dimetiltetrametileno) dipirocatecol
TBHQ
- .
2-5-di(terbutil) hidro
quinona
tiod\propionatos
Figura
4~14
".
,.'"
~
-~
-CH 2 -CH=CH-CH2 -
"'"
~-
-CH 2 -CH=CH-cH-
CH2
CH~
~
~
H
1
o
1
o
1
CH- C H-
HO*OH--
::-.._1
R
-CH;:-CH=CH-CH 2 -
OH
------....
-
o
CH2
CH~CH-
""(r""
CH-
;:..._
""~'"
R
~V"
R
Figura 4.15. Mecanismo de accin del galato sobre los radicales de cido oleico.
OH
HOhOH
U pidas
262
trabajo~ que demuestran su efecto txico, por lo que algunos pases estn considerando si
lo si!fUcn empleando o no.l_I.M. 97
La terbutilhidroxiquinona (TBHQ) es otro compuesto que en los ltimos aos ha
adquirido mucha popularidad, con la propiedad de que es ms soluble en agua que los dos
anteriores. Los galatos son steres del cido glico y los que ms se emplean son los de
propilo, octilo y dodecilo; el incremento del tamao de la cadena aliftica los hace ms
liposolubles, de tal suerte que el de propilo es algo soluble en agua; tienen la peculiaridad
de producir una coloracin azul en los alimentos que contienen hierro.
El cido nordihidroguayartico (NDGA) se obtiene de la planta desrtica Lm-rea
dimricata, es un buen antioxidante en algunas aplicaciones muy especficas, pero se usa
poco pqr su alto costo y por que presenta cierta toxicidad.
Existen diversos mtodos para la identificacin y cuantificacin de estos compuestos
(vg. ~o~orimtricos, cromatografa en placa, etc.), pero recientemente se han desarrollado
otros de cromatografia de gases que detectan concentraciones tan pequeas como JO
ppm."
su ompleo es muy variado y antes de seleccionar alguno de ellos se deben considerar
v.aricis..a~pectos: cada uno acta con diferente efectividad para un mismo lpido, como lo
mucstr~la figura 4.16 y no funcionan igual si se trata de un aceite puro o de una ernulsin. 66
En general, la mayora de ellos se usa en concentraciones de 100 a 200 ppm del contenido
de aceite de un alimento~ las principales consideraciones que se deben tomar en cuenta al
selcccioar un antioxidante son las siguicmes: 19
Potencia. Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez
12
sin antioxidantes
3
semanas a 37"C
Figura 4.16 Relacin de produccin de hexanal en trigo tratado con diferentes antioxidantes a una
concentracin de 40 ppm.1e.
crtamo
soya
algodn
263
S
4
2
1
_j
S
4
4
3
2
1
1
1
1
2
3
4
5
10
15
20
25
30
35
control no antioxidante
0.02% BH A
002% BH T
0.02% gal ato de propito
0.02% TB HO
40
Figura 4.17 Efecto de los antioxidantes en la estabilidad de los aceites de crtamo, soya y algodn.
Ludo.>
'264
'
maz
t control. o o antio:.:ldante
2002%BH A
3 0.01%> BH A + 0.01% BHT
6
5
3
2
4 o.oo% eH T
5 0.0015% BHA + 0.0075% BHT
+ 0.0045% galato de
propilo + 0.0045% cido
cilrico
6 0.02% gl,ato de prop)IO
7 0.02% gal ato de propilo +
0-01% ci do cltrico
1
1
J
6
a!god,.n
4
3
2
- .
J
1
10
15
'
20
25
30
35
40
los aceites. Su efectividad varia segn la cantidad que se emplee; tanto un exceso como
una deficiencia acarrean problemas de estabilidad.
Tendencia a la coloracin. En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a
producir compuestos coloridos indeseables en los alimentos. El caso tpico del galato de
propilo ~es ejemplo de ello: este compuesto, en presencia de conccn!raciont'S muy bajas de
hierro, produce un complejo azul~ncgro en una reaccin tan sensible que se lleva a cabo
con el propio hierro de la mioglobina de la carne en los embutidos. En los alimentos que
tienen una composicin compleja es factible que se induzca esta interaccin en la fase
acuosa yn que es ah donde se encuentra el hierro. Adems, el galato de propilo no debe
almacenarse en recipientes metlicos o usarse en prodUctos cuya elaboracin requiere de
equipos que no sean de acero inoxidable.
Por otra parte. los propios antioxidantes pueden oxidarse, polimerizarse y generar
complejos ligeramente oscuros~ esta transformacin se acelera con la luz y las altas
temperaturas. pero generalmente no disminuye su poder protector. Cuando el BHA est
en contacto con altas concentraciones de iones alcalinos. como sodio o potasio, desarrolla
una tonalidad rosa: cqto se ha observado en las mantecas que no se relinan adecuadamente
y que an contienen un exceso de jabones y de hidrxido de sodio.
Adicin fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la accin de Jos antioxidantes
es preventiva. ya que no tienen efecto en las grasas oxidadas: por esta razn, se deben
aadir antes de que aparezcan,los primeros indicios de la autoxidacn.
pl-1 del alimemo. En general, los antioxidantes fcnlicos tienen ms carcter cido que
bsico, por lo que son ms compatibles en productos con pH menor de 7; algunos. como el
galato de propilo, s inactivan en condiciones alcalinas como ocurre en las mantecas
usadas en la panificacin, que son de naturaleza alcalina: sin embargo, en estas condiciones las mezclas de BHA y BHT son ms estables.
265
Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual es preciso tornar muy en cuenta si se emplea en aceites para frer, pues cstU
operacin se lleva a cabo entre 180 y 220C; si por efecto de la alta temperatura se
pierde el antioxidante, ocurre que el lpido se vuelve ms susceptible a la oxidacin. La
figura 4.19 muestra la volatilidad de algunos de estos compuestos bajo diferentes condicio~
nes de presin y de temperatura.
EHahilidad en el a/macenamienw. Es necesario considerar que Jos antioxidantes sufren
cambios qumicos en el almacenamiento y que sus soluciones llegan incluso a cristalizar
lo que ocasiona una reduccin de su poder. Adems, tambin pueden oxidarse bajo las
mismas condiciones que alteran a los lpidos (vg. luz, alta temperatura y metales).
1\Iodo de aplicacin. La aplicacin del antioxidante, segn el alimento o la funcin que
se quiera de l, se hace de alguna de las siguientes maneras.
a) Adicin directa. El antioxidante o la mezcla de ellos en forma del polvo o lquido se
incorpora a la grasa o al aceite directamente por medio de un sistema mec;:nico para
homogeneizarlo en el seno del _producto. El calemarniento y la agitacin facilitan su
incorporacin, pero al mismo tiempo favorecen la autoxidacin, por lo que esto debe
hacerse incluyendo la menor cantidad de oxgeno posible. En el caso de grandes volmenes de aceite o grasas, el aditivo se puede aadir con una bomba clasificadora conectada
directamente a la lnea que transporta el lpido caliente, justo antes del envasado.
h} Adicin por aspersin. Este sistema se emplea parJ productos de forma irregular y de
tamao variable, en cuya superficie se puede producir la rancidez, como es el caso de las
nueces: de esta manera se adiciona el mnimo requerido de antioxidante sin alterar las
caractersticas sensoriales Oel alimento. Como el equipo es metlico, generalmente no se
recomienda el galato de propilo, sinu ms bien mezclas de BHA. BHT y algn agente
quelante como cido_ctrico.
e) Uso de acarreadores. En ocasiones se emplea un componente de los alimentos para
incorporar el antioxidante como ocurre cuantlo se disuelve en los condimentos y las especias que deben ser homogeneizados en los productos crnicos. En otros ca..<:;os, se mezcla con
BHA
1 000
TBHQ
100
oc.
10
<O O>
>I
"'"'
""
.g E
m E
"'"'
0.1
tocoleroles
0.01
0.001
50
100
200
150
temperatura
250
300
Lpidos
la Sl cmritm que se aplica en la superficie de las galletas. Los antioxidantes tambin se usan
con alguna goma, o con un emulsionante, de manera que se pueden utiliz.:u en
el exteriOr de los alimentos muy hmedos, como son las carnes.
d) Materiales de empaque. Muchos alimentos se conservan mejor cuando su envase
est tratado con algn antioxidante, ya que ste puede emigrar hacia el producto, o inhibir la autoxidacin en caso de que la grasa se vaya al envase.
Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablemente
cuando se combinan entre s; es decir, existe un efecto sincrgista; las mezclas de BHA,
BHT, TBHQ y galato de propilo han mostrado ser ms efectivas que cualquiera de ellos en
forma individual en la misma concentracin. Por otra parte, tambin existen sistemas de
antioxida~les que se emplean en atmsferas de gases inertes con lo cual se consigue un
efecto potnciador; ste es el caso del BH A con EDT A que se usa para prolongar la vida de
anaqueJ 9e Jos aderezos. a los cuales se les inyecta nitrgeno. 92
Como se indic ms arriba, adems de los antioxidantes mencionados, se pueden usar
algunos ,:'iccuestradorcs de metales con el mismo fin; su accin consiste en que forman un
complejO o quelato que ocupa todos los sitios de coordinacin. lo que hace que precipiten
los metalt:s o se inhiba su rcactividad. Entre los agentes qumicos ms empleados se
encucntfq'\] algunos cidos (y ciertas sales). tales como fosfrico, ctrico. tartrico y
ascrbico':~ tambin se han usaclo otros como el cido tiodipropinico y varios de sus
steres; in~luso en el nivel experimental se ha visto que los cidos nuclcicos presentan una
accin positiva sobre los tocofcroles para inhibir la oxidacin dcllinolcato de metilo. 31
Gcncrahncntc estos compuestos se usan de manera conjunta con los antioxidantes
para aprovechar el efecto sinergista entre ellos; de hecho. muchos de los productos
comerciales que se usan en la industria son mezclas como las siguientes: 20% BHA, 61:'
galato de propilo y 4% cido ctrico, wdo disuelto en 70% de propilenglicol; 20% BHA y
20% BHT disuelto en 60% de aceite de maz; 4% BI-JA, 14% BHT, 4% galato de propilo,
60-f; cido eh rico. 28<((_, monoo!cato de glicerilo. J(l(}f: propilcnglicol y 2Slr1:aceitcdc maz: y
20% TB)-IQ, 10% cido ctrico y 70% propilenglicol.
Como cada sistema de aceite o grasa requiere de una determinada combinacin. es
necesario llevar a cabo ciertas pruebas antes de seleccionar un antioxidante: en la figura
4.18 se muestra la efectividad de algunas combinaciones de estos aditivos en aceites de
maz y algodn; por ejemplo. se sabe que el aceite de palma es muy susceptible a la
oxidacin, no por sus <leidos grasos, sino por su alto contenido de carotenos. por lo que la
mezcla de BHA con tlcido ctrico ha resultado cxitosa. 79
Hay que hacer notar que no todas las combinaciones de antioxidante con secuestrador
son benficas: por lo contrario. en algunos casos promueven incluso la oxidacn,como se
observa con la mezcla EDTA-citrato. Estos compuestos incrementan la solubilidad y el
potencial de oxidacin~reduccin del hierro y favorecen la accin cataltica del metal; es
decir. los quclatos EDTA-Fe y citrato-Fe son muy activos en ciertos sistemas y propician
la maoxidacin.-1'! Por su parte. los fosfolpidos \:t,'. lccitina) actun como p:-ooxidante o
antioxidante dependiendo de la solubilidad del quclato que se forma.
Cabe indicar que algunos antioxidantes tambin presentan una actividad antimicrobiana; tal es el caso del BHA que inhibe el crecimiento de diversas bacterias Gram
negativas de Jos gneros Salmone//a,l;~'idu:richia. Pscudm1WJWS y Vibrio, 63 as como Gram
positivas. Swphy/ococcus. Bacillu.v y Clostridium 71 y de hongos productores de anatoxi~
nas: 19 de igual forma, el TBHQ ha mostrado estas mismas propiedades contra ciertos
microorganismos fermentativos y algunos patgcnos. 12
La aplicacin de estos antioxidantes, que a la vez tienen actividad antimicrobiana,
resulta muy interesante~ sin embargo, hay que considerar que, por ejemplo. el BHA es muy
mczcla~os
267
Lpidos
268
''
tiempo
:.
Entre los mtodos qumicos ms comunes se encuentran el de c.ltc ndice que se basa en la
Junto con el ndice de perxido. el mtodo del cido tiobarbitrico (TBA) es uno de los
ms empleados; su principio se basa en la reaccin de condensacin entre dos molculas de
269
R.e1ersin
Hs~")oH+
"v
o
o
~-CH-g
'
H
2 H
'
OH
TBA
malonaldehfdo
TBA
cromgeno
no:.;c
---~-
----
l.pidas
270
'
{\cidoJit~olnico,
p_or lo que el dt:J.D~az 1 _dQ_~_oliva. ctc.~.noJQpn:_s_~!lW.!:!;_~~ ha visto que la
adcit:~ de dicho cido graso a estos aceites provoca la reversin.
Scnsorialmente, en el aceite de soya se han identificado olores que recuerdan el de la
mantcquiJta y el de algunas semillas, pero posteriormente se transforman en el de pintura y
el de pescado.
Estas reacciones se llevan a cabo aun en lpidos con ndices de perxido muy bajos,
menores de 10 mcq/kg, por lo que no se trata de un mecanismo de oxidacin como los ya
descritos. Se han identificado muchos compuestos en el espacio de cabcz..'l de aceites
revct1tidos, entre los que destacan diversos aldehdos y ce tonas, como el 2~n~pcntilfunmo,
el diacctilo, la 2,3-pentandiona, el 2,4-pentadicnal, el 3~cis-hcxenal y el 3 4 tmns~hcxena1;
algu(los ldc estos son incluso sem.:jantes a los que se encuentran en algunos lpidos
autoxidados.
(y
- :
(CH 2),-CH1
2-pentilfurano
o o
11
11
CH,-C-C-Cl-1 3
dlacetilo
o o
11
11
CH 1-CH,-C-C-CH1
2,3-pentandiona
,_
-G
"::\
"'
"~:
"'
",."'e;
~
E
calemamicmo
COirtimu/'
AcdJc
conliltttai11CI1ft'
calt/lllado
(lwrm)
---
;:z-
"'
::;:;
"
~
a"'
~
12
30
911
911
0.12
0.13
0.13
0.17
0.30
O.HH
1.37
(J.32
1..14
128
1.4625
Color (fotomtrico)
2.H6
1.53
1.63
I2H
1.4675
127
1AXO
3.26
3.92
2.75
126
1.92
126
2.41
123
2.9-t
124
1.4681
1.4681
1.4681
1.4681
4.58
5.26
8.04
S. 56
"
~
2.20
122
1.4681
12.47
Viscosidad (ccntiswkcs a
37.7" e
E!-ipumado (mi)
3Y.7
40.0
40.3
43.2
42.3
44.9
43.9
[)
[)
[)
50.4
21XJ
_,
Upidos
272
oc
no.t'
Los valores altos del aducto son rcOejo de cambios muy fuertes en la naturaleza
qumica de los triacilglicridos; aumentan con la intensidad del tratamiento trmico-oxidativo y con el grado de insaturacin de los cidos grasos.
En el cuadro 4.20 se puede observar que el valor del aducto y el aumento de la
viscosidad son ms allos en los triacilglicridos polinsaturados; generalmente existe una
relacin directa entre estas dos caractersticas. El ndice de yodo se reduce durante
el calentamiento debido a la oxidacin y a la polimerizacin: es interc._o:;ante hacer notar que el
de la triestcarina aumenta de 0.0 a 0.5, lo que indica que durante este tratamiento trmico
existe una deshidrogenacin de los cidos saturados.
La alimentacin de animales con grasas que contienen una alta proporcin de aductos
de inclusin causa serios problerlas que afectan de inmediato el crecimiento normal, y
eventualmente inducen a la mucrte6 .
Por lo contrario, hay tesis que suponen que debido a su tamao, las mol(>-culas
273
CUADRO 4.20 Cambios fsicos yqufmicos de tres triacilglicridos durante una simulacin de.(;'ddo 6
1Hlinoldna
Ames
Color (fotomtrico}
Acidos gmsos libres(%)
ndice dt: yodo
ndice de perxido
(mcq/kg)
Viscosidad (ccntistokcs u
JO'C)
ndice de refraccin
(40"Cl
Aducto con urca (q(,)
Despus
Triolefna
Ames
Triestearifw
Despus
Antes
Despus
1.26
3.5
0.()4
176.0
76.00
2.6
155.4
5.8
nulo
85.0
62.5
3.9
78.1
0.0
12.04
4.0
0.5
25.8
4.7
0.9
3.4
0.0
3.2
36.2
200.6
56.2
101.8
16.0
21.1
1.4728
1.4793
26.3
1.4632
1.4655
10.8
nulo
1.4402
1.4420
4.2
1,2 benzantraceno
benzopireno
274
Lpidos
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RL~(crcJlcias biblogrq/icas
277
- .
5 ENZIMAS
5.1
INTRODUCCIN. 281
5.2
ESPECIFICrDAD. 282
5.3
NOMENCLATURA, 283
5.4
5.5
5.5.3
5.6
5.7
5.8
5.9
5.5.!
5.5.2
5.9.!
5.9.2
5.9.3
5.9.4
5.9.5
5.9.6
5.9.6.!
5.1<h
5.10.1
5.10.1.1
5.10.1.2
5.10.1.3
5.10.1.4
5.10.1.5
5.10.1.6
5.10.1.7
5.10.1.~
5.10.1.9
5.10.1.10
5.10.2
5.10~3.
5.1,45.10.5;-,
5.10.65.11
Pu1ulanasa, 320
Inverlasa. 320
Hemicelulasa, 320
Pectinasa, 320
Lipasas, 321
Pro/casas. 321
Gl/icosa oxidasa. 322
Cata/asa, 323
Otras enzimas. 323
ENZIMAS INMOVILIZADAS, 324
REFERENCIAS BlBLlOGR.FICAS, 324
5 ENZIMAS
5.1 INTRODUCCIN
Una enzima es un catalizador biolJgico que lleva a cabo reacciones bioqumicas a muy
altas velocidades y C(m un elevado grado dt' cspccilicidad: en su ausencia, la mayora de las
transformaciones qumicas requeridas para mantener activas las cluls tardaran mucho
tiempo en efectuarse o simplemente no procederan. Su nombre proviene del griego y
significa .. en la levadura", ya que a finales del siglo pasado. cuando se cre el trmino, se
pensaba que estos compuestos slo actuaban en el interior de las clulas.
Todos los animales y vegetales, al igual que los hongos, levaduras y bacterias sintetizan
las enzimas: de hecho. su accin cst estrechamente ligada con cuakuiera de las etapas
biolgicas (nacimiento, germinacin. desarrollo. crecimiento. reproduccin, senectud,
muerte, etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una gran
variedad de enzimas endgenas que les provocan cambios benficos y dainos, adems de
las que provienen de las distintas contaminaciones microbianas. Por esta razn. es muy
importante conocer las diversas actividades cnzimticas de cada producto. para as
obtener ventajas de ellas y evitar los problemas indeseables que puede traer consigo su
presencia.
La cnzimologa as como las tecnologas que emplean enzimas pertenecen a la era
moderna: sin embargo. su uso para la produccin de alimentos se remonta a muchos siglos
atrs. El vino lo conocan los egipcios y los nsirios 3 000 aos antes de Cristo, pero fue slo
hasta nuestro siglo cuando se descubrieron los mecanismos de la fermentacin. En la
antigedad. muchos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver diferentes derivados crnicos: esto facilitaba la accin de las protensas vegetales (papana.
bromdina y ficina) sobre las protenas animales. y se provocaba el ablandamiento de la
carne. Asimismo. algunas tribus utiliz;.ban el estmago de corderos y becerros para
elaborar alimentos menos perecederos a partir de la leche de distintas especies: ahora se
sabe q~.1e la accin de la rcninn sobre las casenas provoca h1 coagulacin de la leche, que es
uno de los primeros pasos en b manufactura de la gran mayora de los quesos conocidos.
Actualmente se conoce la existencia de ms de 2 000 enzimas. de las cuales muchas ya
han sido aisladas. purificadas y cristalizadas: su estructura qumica es de carcter proteni~
co globular. Su cspccificidnd de cat{lisis es nica pues es mucho mayor que la de la gran
mayora de otros compuestos orgfmicos e inorgnicos que se emplean en los distintos
procesos industriales. En relacin con su velocidad de accin, algunas de ellas tienen la
!2HII
Enzimas
:282
a/,~wws
enzimas
Pe:; o molecular
Lisozima
Fosfatn"s<l alcalina
Polifcnol oxidasa
CatahlS<I
Urcas<t
14
80
128
232
{J~Galactosidasa
520 000
JI CKJO
JJ 000
23 900
33 000
Rcnirra
Bromclina
Papana
Pepsina
400
000
000
000
483 OIJG
5.2 ESPECIFICIDAD
Nomenclalllra
283
que las enzimas son polmeros integrados por l.-aminocidos y que, consecuentemente,
tienen una estn1ctura asimtrica.
Baja especificidad. Se presenta cuando las enzimas atacan un determinado tipo de
enlace qumico sin importar la naturaleza del sustrato; tal es el caso de las lipasas que
hidrolizan enlaces ster entre cidos y alcoholes en una gran variedad de compuestos
orgnicos.
Especijicidad de grupo. Se presenta cuando las enzimas actan sobre un sustrato que
contiene un determinado enlace y un grupo qumico especfico aliado de ste; el ejemplo
de la tripsina es adecuado, ya que esta enzima hidroliza los enlaces peptdicos en los que el
grupo carboxilo del enlace est dado por lisina o arginina; igualmente. las proteasas
vegetales {papana y ficina) hidrolizan las uniones adyacentes a aminocidos bsicos,
leucina o glicina: por su parte, la pepsina acta sobre los enlaces que contienen aminocidos aromticos o cidos dicarboxlicos.
EJpec[/lcidad absoluta. Es la ms comn. y consiste en que la enzima utiliza como
sustrato una sola sustancia muy especfica.
5.3 NOMENCLATURA
Desde sus inicios. la nomenclatura cnzimtica ha sido poco sistemtica, y carece de los
lineamientos necesarios para darles nombres adecuados. Existen muchas enzimas cuyos
nombres no ofrecen ninguna informacin sobre su actividad o sus propiedades, como es el
caso de la tripsina, la quimotripsina, la pepsina y algunas otras. Unas se han designado con
el nombre del descubridor, otras, como la papana. de acuerdo con su procedencia
(papaya), y en otros casos. como la lactasa, segn el sustrato que utilizan, que en este caso
es la lactosa.
Debido a esta falta de homOgeneidad en la nomenclatura, se integr la Comisin de
Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica, que desarroll un mtodo que idcntili~
ca cada una con cuatro dgitos. 14
En primer trmino, se hicieron seis grupos que incluyen a todas las enzimas; el primer
dgito de la nomenclatura indica a qu grupo pertenecen:
l. Oxidorrcductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin.
2. Transferasas: promueven tmnsferencias de distintos grupos qumicos.
3. Hidro lasas: llevan a cabo la ruplUra de enlaces qumicos con la introduccin de una
molcula de agua.
4. Liasas: rompen los enlaces sin la participacin de agua.
5. Isomerasas: catalizan las isomerizacioncs de distintos compuestos.
6. Ligasas: promueven la unin de dos molculas por mcdiacion de ATP o de un
compuesto similar.
El segundo dgito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima. que por
ejemplo, en el caso de las hidrolasas se refiere al tipo de enlace que hidroliza: el 3.1 es de
enlaces ster: el 3.2 de glucosidicos~ el 3.4 de pcptdicos; etctera.
El tercer dgito es una subdivisin y ofrece ms informacin con rt.-spccto al sustrato que
utiliza la enzima~ as por ejemplo~ si tenemos una hidrolasa de uniones ster (3.1 ). el tercer
nmero indican si es un enlace ster carboxlico (3.1.1 ). tioster {3.1.2). monofosfto
(3.1.3), etctera.
Finalmcnlc. el cuarto dgito indica cspeclicamcnte la accin de la enzima en cuestin.
Los seis grupos de enzimas indicados desempean papeles muy importantes en el
metabolismo celular; sin embargo. las de inters para el tecnlogo de alimentos son en
realidad muy pocas: por ejemplo. entre las oxidorreductasas de importancia tenemos la
284'
Enzimas
"'::::e
":=:?,
,;
~
.
OH
~
CN(+)
OH
H H
~OH/
/OH
OH
S(-)
~NH
i
NH
H OH'j
CH2 0H
/'
&.(
CH2 0H
OHQ-0-R
OH
S(-)
.)'
Figura 5.1 Mecanismo de accin de la ,6~galactosidasa (lactasa) ntese que el centro activo est formado por el nitrgeno nuctefilo de la
hlstidina y el su!fhidrilo de la cistena.
oc
'"
V.
Enzimas
286
activa
inactiva
(reversible)
inactiva
(irreversible)
Figura 5.~ lnactivacin trmica de una enzima. A mayor temperatura se favorece la inactivacin
Irreversible ya que el centro activo se desintegra y no se regenera en el enfriamiento.ss
disulft~ro.
nes drsiicas de pH y fuc-;:a inica, y de varios <.1gcntcs qumicos, produce la desnaturalizacin (te la enzima. lo que origina que pierda su actividad. Cuando el efecto del agente
dcsnatuflJizantc no es muy intenso. se puede regenerar nuevamente su actividad al
Ea
Reaccin
Hidrlisis de
C<ISCn;.l
Cara/i:ador
HCI
Tripsina
Inversin de sacarosa
11'
11'
Descomposicin de H 7 0,
Ninguno
Pt coloidal
Jnvenasa de levadura
Lipasa pancretica
Catalasa de hgado
Fosfatasa
(cal/mol)
20
12
26
JI
13
600
000
000
500
200
4 200
\8 (KJO
JI 700
5 5(1()
3 400
287
estado de
transicin
1"
~
-~
e>
"t:
"
; lcl
estado final
tiempo de reaccin - - - +
Figura 5.3 Diagrama de energia para una reaccin qumica efectuada (a) con catalizador y {b} sin
cala!izador. El cambio de energia {e) represen la !a diferencia de energa !lbre entre los estados inicial
y final de la reaccin.
La potencia o actividad de una enzima no puede medirse en trminos de su concentmcin. ya que puede estar presente pero en forma dcsnatura~izada y sin funcionalidad: por
esta razn se emplea la Unidad Internacional de Actividad Enzimtica, definida como la
cantidad de enzima que se requiere parn transformar en producto una micromol
de sustrato por minuto, en las condiciones ptimas de pH y temperatura; la concentracin de
sustrato deber ser aqulla en que la enzima se encuentre actuando con su velocidad
CUADRO 5.3 Energa de acriwu:iu paru
Reaccin
Reacciones enzim:iticas
Hidrlisis
Oxidacin de lpidos
Oscurecimiento no cnzimtico
Destruccin de enzimas
Dcsnatumlizacin de protenas
af~ul/as reacciones
de ilucnfs en alimcmo.\H
K mi/mol
10-30
15
10..25
25-50
12-100
80-120
Enzimas
288
mxima.~Jo
'
'O
"'
'O
concentracin de enzima
Figura 5.4 Velocidad de reaccin enzimtica con respecto a la concentracin de enzima. La lnea
punteada es la relacin terica, y la linea slida la relacin observada.
Por otra parte, en la ligura 5.5 se observa que en concentraciones bajas de sustrato. la
velocidad l' en los inicios de la reaccin cs. proporcional al sustrato y por lo tanto se
establece un sistema de primer orden; sin embargo. a medida qUe se incrementa la
concentracin. la velocidad se vuelve de orden fraccionario y posteriormente de orden
cero: en este ltimo caso la velocidad es independiente de la concentracin del sustrato. ya
que la enzima alcanza su saturacin.
Todas: las enzim<ls muestran este efecto de saturacin. pero en cada caso varia con la
concentracin de sustrato: Michaelis y Menten, en 1913, aplicaron este concepto para
desarrollar su teora cintica. en la que se considera que el paso fundamental es la
289
Vmx
orden cero
orden fraccionario
0.5 V mx
1
1
1
4t-
primer orden
1
1
sustrato
moles/litro
Figura 5.5 Efecto de la concentracin del sustrato en la velocidad de reaccin de las enzimas.
k,
+S
k,
k,
ES
k,
( 1)
en donde k1 k~. k,. y k.~ representan las constantes de velocidad de reaccin. Si suponemos
en la ecuacin ( 1) que al cabo de un corto tiempo la velocidad de fornmcin de ES es igual a
la de su descomposicin. se alcanza un estado estacionario en el que. de acuerdo con la ley
de accin de masas. se obtiene:
k,[EI!Si
k,[E][l'] ~ k_,[ES]
k,[ES].
(2)
k,fEI[SI ~ k,[ES]
k,[ESJ
o bien
k1[EifSI = (k,
k,) [ES]
(4)
1:/::inws
2911
de t!mde
[EJ
k,
k,
=~~
[ESJ
(5)
k 1 [SJ
Al grupo de las tres constantes de velocidad de reaccin de la ecuacin (5)sc le conoce con
el nombre de constante de Michaelis-Mcntcn. Km! por lo que .sustituyndola
[EJ
Km
[ESJ
[SJ
(6)
E,= E
+ /:S
(7)
o bcn::!
(8)
E= E,-l:'S
Sustituyendo (8) en (6) obtenemos:
[ESJ =
[E,] [SJ
Km
(9)
[SJ
= k,[ESJ
(JO)
l'
k, [E,] [SJ
(JI)
Km+ (SJ
La velocidad mxima, 1{,,,,. de una reaccin cnzimtica se obtiene cuando tod;:t la enzima se
encuentra en forma de ES, es decir. la enzima csl: saturada de sustrato:
( 12)
Sustituyendo ( 12) en (JI) obtenemos la ecuacin de Michaclis-Mcntcn:
\':::::
J<,.,, {SJ
Km
+ (S]
( 13)
291
Swmuo
a~N itrofeni l~/3-D-galactsido
pN itrofenil~fJ-Dgalactsido
tv1 et i !sa lici la t o-/3- D ga 1ct sid o
Fe ni 1-{J-D-galactsido
Km
.unolc.~/ minlmg
1~nx1Km
(mo/esllilro)
de cn:ima
(X /0 '!
1.61 X 10'
5.31 x w~
2.so x w-.l
1.47 x
w~
a-Lactosa
L9o x
w~
Tio-(o-nitrofenii)-{J-D-galactsido
1.20 x
w~
m
22.4
4.2
10.4
6.55
0.00
110
44
0.17
0.71
0.35
0.00
1/2 ~~"'''
Vm:'"
2
Vm," [S]
Km + [S]
(14)
Al dividir (14) entre V"'" y arreglarla adecuadamente, se obtiene que Krn = [S]: es
decir. Km es igual a la concentracin del sustrato cuando la velocidad de la reaccin es la
mitad de la velocidad mxima. Cuando slo hay un sustrato. Km tiene unidades de moles
por litro. es independiente de la concentracin de la enzima y vara entrclo~sy w-~. El valor
de Km no es absoluto y cambia con el pH, la temperatura y la estructura del sustrato, y en
el caso de las enzimas con ms de un sustrato, cada uno tiene un valor caracterstico de esta
constante.
La Km es un ndice de la afinidad que tiene una enzima por un determmado sustrato:
los valores bajos indican que la enzima requiere de bajas concentraciones de sustrato para
alcanzar la mitad de la velocidad mxima; por el contrario. los valores ahos representan
enzimas con poca afinidad hacia el sustrato, ya que es necesaria una elevada concentracin
de ste para lograr l/2 f~n~, Por ejemplo~ la p~galactosidasa extrada de E'ichcrichia co/i,
llamada comnmente lactasa. puede hidrolizar p~galactsidos con diferentes velocidades.
de acuerdo con la alinidad que tenga hacia cada uno de ellos (vase el cuadro 5.4): se
observa que el o-nitrofeniltl-D-galactsido es el mejor sustrato para esta enzima (an ms
que la propia lactosa) y que el grupo nitro en posicin para ejerce un efecto negativo que se
refleja en una Km mayor que para el derivado orlo.
La ecuacin de Michaelis-Menten puede reagruparse matemticamente al tomar su
inverso, para obtener una nueva expresin, llamada de Lineweavcr-Burk:
=
1'
Km
V:,,.,
[S]
( 15)
En::imas
292
Vmx
1
[S)
- .
:l
Figura 5.6' Grfica de la ecuacin de Lineweaver~Burk.
Con la ecuacin ( 15) se obtiene una linea recta cuando se grafica l/r en funcin de 1/S,
cuya pendiente y ordenada al origen son Km/Vmtl' y l!Vmh respectivamente (vase la
figura 5.6).
Esta grfica se usa para los estudios cinticos ya que facilita la interpretacin de la
informacin, aunque tiene el inconveniente de que requiere el inverso de la velocidad. lo
que incrementa el error experimental.
Se han propuesto otras rcprcsentnciones de la ecuacin de MichaelisMenten entre las
"'''
-Km-
5i
y la de Hanes:
S
1'
Km
V.
U1.>\
S
VJll,l\
293
de Jos hidratos de carbono y de los lpidos), los grupos inicosde las enzimas son los nicos
afectados por el pH.
Por esta razn, todas las enzimas presentan una mxima actividad cataltica a un cierto
valor ptimo de pH (Fig. 5.7). en un intervalo de 5 a 8. aun cuando existen excepciones
muy importantes, como es el caso de la pepsina del estmago. que tiene un pH ptimo de
1.8. En la figura 5.7 se observa que los valores extremos de pH causan In innctvacin de las
enzimas ya que se induce su desnaturali?.acin mediante el mecanismo descrito en el
capitulo de protenas.
El pH de la mayora de los alimentos vara entre 3.0 y 7 .O y en pocos casos se
encuentra en el lado alcalino; slo las frutas y sus derivados tienen un pH ms cido que
llega a ser de 2.2. La inhibicin de las reaciones enzimticas y del crecimiento microbiano
en ocasiones se llega a efectuar. si el producto lo permite, por una reduccin del pH,
mediante la adicin de los diferentes cidos disponibles como aditivos: por lo contrario, si
se desea la accin de alguna de las enzimas y si el alimento lo permite, se acondicionan el
pH y la temperatura para obtener una mxima actividad cataltica.
5.5.2 EFECTO DE LA TEMPEHATURA
Como sucede con la mayora de las reacciones qumicas, la velocidad de las cnzmticas
aumenta con la temperatura, pero slo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene
su capacidad cataltica: en casos extremos, cuando se incrementa mucho la temperatura, se
favorece la desnaturalizacin y consecuentemente esta protena pierde su capacidad
catalizadora. Por esta razn, cada enzima tiene un intervalo ptimo de temperatura en el
cual se logra la mayor actividad; la mayo ta tiene su ptimo entre 30 y45 C, y se inactiva a
ms de 55 oc (Fig. 5.8). Como se indic en el captulo 3, la desnaturalizacin puede ser
reversible o irreversible. por lo que la enzima, en ciertas condiciones. llega a recuperar su
funcin despus de un tratamiento trmico.
{al
6
{bl
<J
1!
"
'O
'O
lcl
-o
o
o;
>
1
{di
_____,
/
10
\~{di
11
12
13
pH
Figura 5.7 Efecto del pH en la actividad enzimtica: (a). pH ptimo: {b). intervalo de estabilidad de la
enzima: (e), intervalo de inactivacin reversible, y (d), inactivacin instantnea.s"
Enzimas
294
desnaturalizacin
temperatura
- .
se expresa como una relacin de dos velocidades a dos temperaturas con una
diferencia de 10 oc entre ellas:
Qw
velocidad de reaccin a T + HF C
velocidad de reaccin a T
es decir, un valor de Q10 = 2 indica que la velocidad de reaccin se duplica por cada 10 C
de aumento dentro del intervalo de temperatura en el que la enzima es estable: los valores
de Qw para la mayora de estos catalizadores se encuentran entre 2 y 4. Igualmente, el
efecto de la temperatura en la velocidad de reaccin cnzimtitica se puede representar
por la ecuacin de Arrhcnius:
(lA)
o bien
log k=-
E,
2.30J RT
+ log
( 17)
A,
donde:
k
~.:;;
-)
295
La !:', es la energa requerida para tener las molculas en un cs!ado activo y puede
calcularse por la pendiente de la lnt:a que se obtiene al gmticar In k conlra liT. En el
cuadro 5.3 se observa que h1 /:,, para las reacciones enzimticas es menor que para la
desnaturalizacin de las protenas, lo que indica que a medida que aumenta la temperatura
por encima de un valor crtico, la velocidad cataltica de la enzima es menor que la
velocidad de desnaturalizacin e inactivacin~ por debajo de dicha temperatura crtica, el
proceso se invierte. y aumenta la estabilidad y la aclividad de la enzima.
En la industria alimentaria se utilizan comnmente los tratamientos trmicos como
mtodo de conservacin, con el cual no slo se eliminan los microorganismos. sino
tambin las enzimas que llegan a causar cambios indeseables (Fig. 5.9).
'O
"'
:;
'O
'fi.,
JO
S0C
~~~--~--~---~----~
o
2
4
6
8
10
tiempo (min)
Por otra parte. las temperaturas bajas tambin modifican la acrividad cnzim:hica:
algunas enzimas llegan a actuar bien aun a< l<lcC. Estos catali711dores logran recuperar
su actividad despus de descongelarse. segn la intensidad y la forma en que se efectu su
congelamiento. En el capitulo 3 se indic que durante el congclamicnto.sccstahlcccn zonas
dentro del alimento en donde se concentran las sales y las sustancias de peso molecular
bajo junto con algunas protenas: en estas zonas la fuerza inica es muy elevada e induce
la desnaturalizacin de las protenas y las enzimas. Tambin se revis en el captulo 1 que la
velocidad a la que se lleva a cabo el congelamiento tiene un efecto muy importante en la es~
labilidad de la mayora de las protenas: los puentes de hidrgeno se favorecen a
lcmpcratur;;1S bajas por lo que las molculas de enzima interaccionan IH<S f{ciimcntecntrc
s, o con el agua. lo que ocasiona que el silio activo se modifique.
296
J.
Enzimas
"
Por su naturaleza qumica, las enzimas se ven afectadas por todos los factores que innuyen
en las propiedades fisicas y qumicas de las protenas, como se revis en el captulo
correspondiente. La fuerza inica allcra su estructura tridimensional, lo que trae consigo
modificaciones del centro activo. Por su parle, la mayoria de los biopolmeros requiere de
agua para desarrollar su conformacin estable con caractersticas de agente biolgicamente activo; sin embargo, algunas enzimas llegan a actuar con un mnimo de agua. como
ocurre con las lipasas que contienen los aceites puros. En este caso, la amplia disponibilidad del sustrato hace que las reacciones se logren aun en condiciones de sequedad.
La 1ctividad acuosa es un factor que influye en la funcin enzimtica, 1 como lo
muestra la ligura 1.7. Los alimentos se deshidratan para evitar el crecimiento microbiano:
sin embargo, aun en estas condiciones, perdura la accin de muchas enzimas. Las verduras
y las frutas deshidratadas estn sujetas a reacciones de deterioro cuando no se inactivan sus
enzimas con un tratamiento de escaldado: estas transformaciones suceden debido a que
el su~t"rato est en contacto muy directo con la enzima.
Poc otra parte, los metales pesados, como mercurio, plata y plomo. inhiben la accin
cnzmt_ip.t, mientras que el calcio, el magnesio, el sodio. el potasio, el manganeso, el hierro
y el cinC~ actan como agentes activado res de muchas otras. Este efecto activador se debe
probablt;mente a que forman parte del sitio activo. a que se requieren para la creacin del
complejo enzima-sustrato, o a que ayudan a mantener la conformacin tridimensional.
Los cationes son generalmente necesarios para un mejor funcionamiento de las enzimas,
aunque en ciertos casos (l'g. en el de la amilasa de la saliva), se necesita In presencia de
aniones como el ion clomro.
Muchos productos de origen animal y vegetal contienen sustancias capaces de inhibir
la actividad cataltica de algunas enzimas; su funcin biolgica no es muy clara, aunque en
muchos casos forman parte de diversos mecanismos reguladores o de defensa contra
dcpredtdores. Entre los inhibidorcs ms conocidos estn los que evitan la accin de las
proteasas, que se encuentran en las leguminosas y en el maz. el trigo, el arroz. la papa y
otros alimentos. Los ms estudiados son los de Bowman-Birk y el de Kunitzdc fa soya, que
se revisan con ms detalle en el captulo 13.
Adems de estos dos, existen otros inhibidores de proteasas. como el ovomucoide y el
ovoinhibidor de la clara del huevo (vase el captulo 3). Los cereales contienen inhibidores
de ami lasas, cuya funcin es proteger contm los depredadores. impidiendo la degradacin
del almidn. y por tanto el desarrollo de infecciones. Tambin se han identificado
nhibidores de lipasas y de algunas enzimas pcticas.
5.6 USO DE LAS ENZIMAS COMO NDICES DE CALIDAD
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinaria mente de manera
indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas f.!nzimas: la presencia o la ausencia
de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto.
El ejemplo ms comn es el de la fosfatasa alcalina que se usa para verificar la
efectividad de la pasteurizacin de la leche~ la finalidad de este tratamiento trmico, que se
lleva a cabo a 7 t oc durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la tuberculosis, as como la
Coxiella bumelli causante de lu liebre Q. Este calcmamicnto tambin es suficiente para
inactivar la fosfatasa alcalina, como se observa en la figura. 12. 12. Despus de la pasteurizacin se determina la actividad residual de esta enzima mediante un anlisis colorimtrico
:;,.
~
-"""
~
ONa
"'
o~P-ONa
"
"::"
~
6
OH
pH 9.8 0.2
fosfatasa alcalina
fenilfosfato
disdico
+ Na,HPO,
;}
fenal
"V"
NCI
2,6-dicloroquinonclorimida
",."'~
:;_
Cl
O=O=N-o-OH
Cl
>O
'"
_,
En::inuu
298
'
del fc~J..ol-quc la fs1tasa libera del fenilfosfnto disdico: esta prueba, que es muy rutinaria
en la if!dustria de lctcos. se lleva a cabo en unos cuantos minutos (f-ig. 5.10).
Si el resultado del ::1nlisis es negativo (no hay liberacin del fcnol y consccucntemcntc
no se produce una coloracin), quiere decir que la fosfatasa se inactiv.lo mismo que Jos
microorganismos mencionados que son mas tcrmolbilcs que la propia enzima. De
no emplearse este sistema se tendra que recurrir a mtodos microbiolgicos que implican
mucho ms tiempo.
La prueba de la fosfatasa debe. pues. interpretarse con mucha precaucin: un n:sultado pOsitivo puede deberse a varios factores: a) una pasteurizacin inadecuada~/;) contaminncin con leche cruda. sin pasteurizar: e) contaminacin microbiana posterior a la
pasteuri?1It:"in, y e) reactivacin de la fosfatasa. Sin embargo, la literatura menciona
procedimientos fciles para identilicar el origen de la fosfatasa positiva; para esto se
aprovecha el hecho de que la enzima, pam ser activa, requiere de iones magnesio.
De igual manera. la cata lasa tambin se utiliza para medir la contaminacin microbiana de diversos alimentos, as como la mastitis en las vacas. En general. existe un amplio
grupo-de. bacterias que se puede dividir en dos grandes categoras: las que presentan una
pnH.'b:l...positiva dt~ la cata lasa y las que la tienen negativa. Esta enzima es constituyente de
algunas Bacterias aerbicas (1g. fJacillus spp. P.H:udomouas spp y enterobactcrias). y su
concentracin se incrementa con el nmero de microorganismos, por lo que la medicin
de la catalasa refleja indirectamente la poblacin microbiana de algunos productos, como
es el caso de los derivados crnicos. 53
Dadq su resistencia trmica, la peroxidasa se ha usado desde hace tiempo como un
indicador de la eficiencia del escaldado de algunos productos vegetales~ sin embargo. en
ciertos casos se ha sugerido medir en su Jugar la lipoxigcnasa. por con5.idcrarsc un mtodo
rm\s cfciente. 1
Con este mismo criterio se ha sugerido emplear otras enzimas para el control de la
calidad de algunos alimentos, entre ellas: a) invertasa para la pasteurizacin de la cerveza;
h) amilasa para determinar un calentamiento excesivo de mieles; e) estcrasas para la
contaminacin con hongos: d) N-acetl-a-D-glucoaminidasa para la destruccin de Safmonc//a en huevos pasteurizados, y e) dcshidrogenasa pam la contaminacin microbiana
en la leche.
A medida que se han ido adquiriendo ms conocimientos sobre lascnzimasendgenas
de !os alimentos se han ido estableciendo otros sistemas de control corno los anteriores: es
muy probable que en un futuro prximo se efecten indirectamente, mediante el anliss de
ciertas enzimas. muchos procedimientos de control de calidad en las lineas de produccin.
desde la materia prima hasta el producto terminado.
299
Dt::imas
300
Enzima
Amilasa
/~cdn
Alimcmo
Adapwdn indmtrial
en~
- .
Papa
can::s.
dulzura.
Papa
El almacennrniento a una
temperatura ptima cambia
el equilibrio haca la acumulacin de almidn en lugar de
gluco.S<I, con lo que se reduce
el oscurecimiento duranle el
fredo.
Pcroxidasa
Vegetales
Catcpsina
Carne
Cambios autocatalticos en el
tc,iido, lo qw: resulta en un
ablandamiento natuml sin un
cambio visible en la membra
na externa de la fibra muscu
lar.
La carne es almacenad;: a 4C
para su ablandamiento. Las
irn.ldaciones controlan e! crew
cimiento microbiano y permiten usar temperaturas m<is
elevadas para acc!er;:r el ablandamiento.
lnvertasn
rvticl
Mirosinasa
Mostaza,
r.:ibnno
301
Accin
Adapracht itulu.Hrial
Leche
Queso
Proteasa
Harina de
trigo
Estera:;a
Fnnas
Aliina:;a
Cebolla y
ajo
Polifcnoloxidasa
Fnnas y
vegetales
Sistema enzimtico de la
gluclisis
Carne
El glucgeno se wnvierte en
c. lctico y baja el pH de 7.0
Lipasa
Alimento
302
En;imas
.,
Los alimentos ricos en almidn. como fruws (pltano), tubrculos (papas) y cereales
(trigo. arroz. maz, cebada, sorgo, avena. mijo y centeno), contienen un gran nmero de
enzimas. cuya actividad contina aun despus ele cosechados y almacenados; entre las ms
importantes se encuentran varias hidrolasas, tales como proteasas. lipasas y carbohidra~
sas, que forman parte de los sistem<L'> metablicos propios de caJa especie.
Entre todas estas enzimas, destacan las amilasas que son parte de las protenas
citoplasmticas y que se han dividido en dos grandes grupos: la a~amilasa y la ,8-amilasa.
Cabe indicar que en los cereales se han identificado clcctroforticamcntc ms de diez
molculas con esta actividad amiloltica, lo que quiere decir que estas enzimas tienen varias
isoenzimas.
La a~amilasa es una endohidrolasa que acta de manera aleatoria sobre Jos enlaces
internos a{ 1,4) de la ami losa y de la amilopcctina, con Jo cual se producen dextrinas; se le
dad nombre de enzima licuantc debido a que su presencia provoca la rpida reduccin de
la viscosidad de las soluciones de almidn. Es capaz de romper las uniones glucosdicus
adyacentes a ambos lados del enlace a{ 1,6) de la amilopcctina, aunque no ataca especfica~
mente este enlace.
Por su parte, la J3-amilasa hidro liza los enlaces a( 1,4) a partir de los extremos no
reductores de la amilosa y de la amilopectina, y produce molculas de maltosa: esta
actividad la clasifica consecuentemente como una cxocnzima. Su accin se detiene al llegar
a las uniones a( 1,6) de la amlopcctina, y su nombre se refieren que ocasiona una inversin
Enzimas
endgena.~
de los alinwwos
J03
304
'
Eu:imas
rasas f!IUc. al hidrolizar los enlaces ster metlico. liberan metano! y producen pectinas de
bajo mctoxilo e incluso {ciclo poligalacturnco; son las ms abundantes e importantes en
las frutas. sobre todo en Jos ctricos como la naranja; b) polgalacturonasas,quc rompen el
enlace glucosdico a( 1.4) de las pectinas por una accin que se puede llevar a cabo tanto en
el interior del polmero (endo) como a partir de Jos extremos (exo); cuando Jo hacen en la
primera forma, la viscosidad se reduce rpidamente, y cuando actan de In segunda
manera, producen molculas libres de cido galacturnico y la viscosidad no se afecta tanto;
juntq con la pectinmctilesterasa integran el sistema de pcctinasas de las frutas~ e) pectinlia~
sas o pcctintranseliminasas que son las liasas de mayor importancia en la tecnologa de
su accin produce dobles ligaduras entre los carbonos 4 y 5 ele la molcula de
cido l)...galacturnico, lo que trae como consecuencia el rompimiento del enlace glucosdico. pr_incipa1mente en las pectinas de alto metoxilo; generalmente no se encuentran en las
frutas; slo las producen los hongos, por lo que las contaminaciones microbianas de las
frutas (antes o despus de la cosecha}. traen consigo problemas muy graves. y d) pcctatoliasas quG actan en los cidos poligalacturnicos o en las pectinas de bajo metoxilo, con una
acciil ...si.milar a la descrita para la pcctinliasa: slo las producen las bacterias y no se
encucnt~m en forma natural en los vegetales (Fig. 5.11).
i\dctils de las anteriores, algunos autores tambin consideran otras enzimas como la
protopectinasa cuya funcin es transformar la protopectina de las frutas inmaduras en
pectina de bajo metoxilo; su resistencia trmica es generalmente mayor que la de las otras.
La accin de la pectinrnetilestcrasa produce un mayor nmero de grupos carboxilo
libres que pueden interaccionar a travs de iones diva lentes como el calcio, para establecer
estructuras tridimensionales rgidas que aumentan la dureza de los frutos que las contienen.
Como ya se indic, en las frutas se encuentran fundamentalmente la pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa. cuya accin conjunta en la maduracin provoca que las pectinas
se degraden y el fruto adquiera una textura ms adecuada para ser consumido~ por otra
parte. tina excesiva actividad enzimtica causa <Jblandamicnto notorio. prdida de textura.
propicia las condiciones para un ataque microbiano y aumenta la concentracin de :.leido
galacturnico.
La pectinrnetilesterasa provoca la formacin de un mayor nmero de grupos carboxilo
libres c~1paces de interaccionar a travs de iones divalcntcs. corno el calcio, y crear
estructuras tridimensionales ms rgidas que aumentan la dureza de Jos frutos: por esta
razn. en ciertos cnsos es prctica comn la adicin de calcio para mantener la textura de
los productos.7 sobre todo de los que son tratados trmicamente: esto se observa en la
figura 5.12. Las frutas tambin incremcnt<.Hl su firmeza cuando se calientan en presencia de
sacarosa. ya que sta. al hidratarse, fuerza a los polisacridos de la pared celular a unirse
rns fuertemente. con lo que se aumenta la rigidez; es un fenmeno similar al que ocurre en
la elaboracin de mermeladas cuando se usan pectinas de bajo meloxilo en presencia de
azcares (vase el ca pi lUlo 2).
Por atra parte. los jugos de tomate. de naranja, de limn, de toronja, etc .. deben su
viscosidad y turbiedad a las pectinas en suspensin que se liberan de sus tejidos en el
proceso de extraccin: la accin de las pectinasas causa la hidrlisis. la descsterilicacin y
la desestabilizacin de Jos coloides. provocando su precipitacin y la consecuente prdida
de sus caractersticas. El consumidor no acepta estos jugos sin su correspondiente
turbiedad: por lo tanto. durante su manufactura es necesaria la inactivacin enzillltica
con tratamientns tn1Jicos que dependen de pH: a medida qtw este disminuye se reduce
la intensidad del calentamiento, aunque en general. para lograr esto hasta un minuto a
80-90C. Adcms del pl-l.la concentracin o los grados Brix tambin inOuyen definitivaalimenlO~'i;
305
?,
:~~~JH
10
Y"~~o
Hli:~:J
O
11
H~
H
pectin liasa
o
0
"
C-OH
H~~H
H011
Hlt~\
+H
H~
H
e-OH
H~H
O C-OH
H~~r
.Lh ~'"""'"'~"'
~oW
H
OH
OH
?,
e- OH
H~H
H
Enzimas
306
120
40 mM
20 mM
'
"
"
~
90
10 mM
21
- .
:]
""e
60
30
04---------~--------~------~
4
6
o
2
meses
Figura 5.12 Efecto del CaCI2 en la retencin de la firmeza de rebanadas de pepinos calentados a
81
durante 3 minulos.J~
oc
Parece ser que la reactivacin de la pcctinmctilcsterasa es la causante de algunas alteraciones en la textura de fmtas como la cerez.a, pues ocasiona una reduccin de las pectinas
solubles y un aumento de las insolubles.
5.9.3 Lli'ASAS
Estas enzimas son cstcrasas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal como en el
vegetal; abundan en las semillas oleaginosas(\'g. soya y cacahuate), as como en la leche, en
el pncrcas y en muchos hongos y bacterias. Su accin es hidrolizar los enlaces ster,
principalmente de los triacilglicridos; existen diversos tipos de lipasas y su actividad
conjunta puede causar la liberacin de los tres cidos grasos.
El primer paso para la extraccin del aceite de soya es triturar el grano; esto favorece la ac~
307
cin lip{lsica y la consecuente produccin de {leidos grasos libres; los insaturados son mS
susceptibles a la oxidacin que en su estado cstcrificado normal: por lo tanto. el aceite se
enrancia ms fcilmente. En estas condiciones tambin se incrementa el ndice de acidez
que igualmente ocasiona problcmas graves de estabilidad (vase el captulo 4).
De todas las lipasas, la de la leche, que es tal vez la que ms se ha estudiado. es la causante de la rancidez hidroltica. segn lo expusimos en el captulo 4. Tiene natumleza de lipoprotena, es soluble en soluciones acuosas y acta ms fcilmente en las interfases lpido-agua de
las emulsiones aceite en agua, como las de la leche. Slo ataca la superficie de Jos glbulos
de grasa que est en contacto con la fase acuosa y no el interior de los mismos. La
homogeneizacin provoca la formacin de muchos glbulos de grasa de menor tamao, lo
que causa un aumento de dicha superficie lpido-agua y se favorece la accin de la enzima.
Debido a que la leche tiene un elevado contenido de cidos grasos de cadena corta~ resulta
particularmente af(.'Ctada por las Ji pasas pues stas liberan cidos como bu lrico, cprico
y caproico, que tienen olores muy peculiares y que son los responsables de la rancidez
hidroltica, que ya hemos estudiado.
5.9.4 CATEPSINAS
308
Dr:::imas
5.9.5 4.-IPOXIGENASAS
.:.'<' ~
cual se emplea un tnttamicnto trmico que da mejorc..'l resultados si se llcva:a'~h.bo:bri:J; ': :;.:~IiY
prcsin. 13 Por otra parte, algunas variedades de esta leguminosa carecen de lipoxi,gcnasd~~~
/./;
y por consiguiente son ms estables a la oxidacin que las trndicionalcs.:n
Al igual que en la soya, en las otras oleaginosas se observa una actividad de lipoxigenasa en las semillas destinadas a la obtencin del aceite; suponiendo que la enzima llegara a
encontrarse en el aceite crudo. sta se elimina en los diferentes pasos que integran la
refinacin. Por esta razn. stl accin en Jos aceites retinados no es de importancia.
En general, los sustratos especficos son cidos grasos que contienen el sistema de
insaturaciones no conjugado (-c-1,4-pcntadicno, -CH=CH-Ct-1 2-CJ.I=CH-:H no utiliz.a
los que tienen uniones conjugadas, con una configuracin trans. ni Jos monoinsaturados
(como el oleico). Por estas razones, los sustratos tms ft.iclmcnte atacados son los cidos
linolcico. lnolnico y araquidnico.
En el caso del cido linolcico ( Fig. 5.13). la enzima extrae un tomo de hidrgeno del
carbono mctilnico (C~ll) y produce un radical {leido grw:;.o cuya resonancia le permite
establecer dos formas, en C~9 y en C-13. Posteriormente, cada uno de estos radicales
adquiere una molcula de oxigeno y se isomcrizan para generar los correspondientes
H H H H H
1 1 1 1 1
eH,-(eH,),- e= e -e-e= e -(eH,,-eOOH
1
cis
cfs
c. linoleico
H H H H H
1 1 1 1 1
-e= e-e-e= e-
radical en C-11
H H H H H
1 1 1 1 1
-e-e= e-e= e-
H H H H
1 1 1 1 1
-e=e-e=e-eH
radical en C-13
1
radical en C-9
! o,
02
OOH H
1
1 1 1
-e-e=e-e=e1 1
H H
trans
cis
1 1 1
1
-e=e-e=e-e1
H
cis
rrans
OOH
En:::hnas
CUADRO 5.6 Principa/c.1 um11mc.aos mlli/cs g('IICradoJ por la accin de la.1 lipoxigctta.Ht!i del
chcharo y de la soya
Cantidad en d c.v1acio de C"<tbc::a
medido por ('tf/1/Utlogra/a de gmn (mm)
Chch1tnJ
n-Buwnal
n-Pcntanal
n-lk.,anal
n-licpt;tnai
n-Ht:pHrmu-2-t:nal
2-n-Pcnt il f11 r<lllll
5-10
>50
>50
11-50
>SO
5-10
>SO
>SO
>50
5-10
>50
>SO
Dajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el
oscurecimiento y el encarecimiento o cmpardcamicnto de ciertos alimentos de origen
311
vegetal que han sufrido daos Hsicos y que exponen su tejido al aire; 52 el hecho de que e..;; te
cambio no se efecte en las clulas intactas indica que existe un microambiente anaerbico
dentro del fruto que inhibe el mecanismo y que. adems, la enzima y el sustrato se
encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo la
reaccin en el estado intacto del producto. En muchos casos. como en el t, el caf y
algunas especies de uvas, su accin controlada es deseable, pero en otros es totalmente
negativa. como es el caso del aguacate, el pltano, etctera.
Las enzimas que catalizan esta transformacin pertenecen a las oxidorreductasas, y se
conocen con diferentes nombres; fenoloxidasa, tirosinasa, catecolasa. polifcnoloxidasa,
polifenolasa y fenolasa; parece que este ltimo trmino es el de mayor aceptacin; su
clasificacin es EC 1.10.18.1 y su nombre tcnico corresponde a la o-difcnol-oxigcno-oxi~
dorreductasa. Abundan en frutas como la manzana, el durazno. el pltano. la pera, la fresa
y otras, pero no en productos ms cidos corno la lima, la toronja, la naranja, el meln, el
limn y el ji tomate. En muchos hongos comestibles, como Agaricus bisporus, se encuentra
tanto en forma activa como latente y presenta una fuerte actividad.
Los sustratos ms comunes son compuestos nsalurados. principalmente los que tienen
cstructums de monofenoles o de o-difenoles, entre los que destaca la tirosina en la papa
(por esta razn a la fenolasa de este tubrculo se le da el nombre de tirosinasa). los
flavonoides y los taninos en el caf y el cacao, las antocianinas en diversas frutas, el cido
clorognico en la manzana y la pera. as como el cido cafcico, la 3,4-dihidroxifenilalanina
(Ldopa), la dopamina, el p-cresol, la adrenalina, la catcquina o catecol y otros (Fig. 5.14).
Los m-difenoles. como el resorcinol, no se utilizan, y adems actan como inhibidorcs
competitivos. !ti igual que los derivados metlicos del fcnol, como el guayacol. Cabe indicar
que la intensidad del oscurecimiento en la manzana est en funcin de la actividad de la
fcnolasa, as como de la concentracin de los polifenolcs que sirven de sustrato. 8
Los productos finales de estas reacciones enzimticas son macro molculas con cstruc~
turas qumicas muy complejas, resultado de la copolimerizacin de diversos compuestos;
OH
o"
Ci
OH
catee o!
c_ protocatquico
ac. cafeico
OH
O""
guayaco!
resorcinol
En:imas
.12
o ,
~-
(Y'"'"
~Hz
~H2
~Hz
CHzCH-COOH
HzcH-c_o_o_H_"--
11
HO
OH
OH
3.4~dihidroxifenilalanina
L-lirosina
o-quinona tenilalanina
Figura_5:15 Accin de las feno!asas en el oscurecimiento de la papa. La reaccin {a) se efecta por
la actividad de la creso/asa de la enzima, mientras que la {b) por una actividad de la catecolasa,
OH
O""
catecol
00
11
+ o,
+ H,O
benzoquinona
313'
condiciones en que no se genere este gas: algunos microorganismos. al igual que muhas
frutas, producen ctileno.6
5.9.6.1 Control del oscurecimiento enzimtico
Dada la poca <.lccptacin que tienen los frutos daados por las reacciones de oscurecimiento cnzimtico, el tecnlogo de alimentos aplica diferentes mtodos para controlarlas: sin
embargo, en algunos ca:ms. como en los jttgos de manzanu. setlesea un cierto pardcamietlto para impartirle un color adecuado al producto. Los mtodos comerciales ms comunes
de control incluyen el tratamiento trmico. el uso de sulfitos y de :leidos y la eliminacin del
oxgeno. La intensidad del calentamiento para inactivar las enzimas depende de muchos
factores ya que cada una tiene una determinada tcnnoscnsibi!idad. pero tambin influye
decididamente el pH. la .presencia de sales y el grado de aeracin.
Cabe indicar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay
posibilidad de que la textura se dae seriamente, por lo que generalmente ste no es un
mtodo muy recomendado para inhibir la fcnolasa. Sin embargo. cuando es posible, son
sulicientes los tratamientos trmicos de 70 a 90 C. durante un corto tiempo. para destruir
la cnzima.s2
La fCnolasa de la remolacha produce muchos cambios indeseables en el color: tiene un
ptimo de actividad a pl-1 7.0 y 25 oc; su velocidad de inactivacin depende del tamao del
fruw y de la temperutura. como lo muestran las liguras 5.9 y 5.16. y su cintica es de
pscudoprimcr orden. zs
!00
-o
ro
-o
;;
60-
:;
m
.o
o
20-
e
b
lO
20
30
40
Enzimas
;;on muy verstiles pues se pueden emplear corno inhibidorcs de las
rcacciQnes de oscurecimiento. tan!o enzimtico como no cnzimtico. al igual que como
antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupotle compuestos se incluyen
el anhdrido sulfuroso y los sullitos, adems de los bisulfitos y los metabsulfltos. Al
disolver en agua los sulfitos y el S02 se produce una rnezcla de los iones SO,=( sulfito) y de
HSO,- (bisulfito), cuyas concentmciones dependen del pH del sistema: a pH 4.0 se
encuentra la mc:ixima cantidad de bisulfito, mientras que a pH 7.0, ambos iones estt'!n en la
misma proporcinP
Es posible que el mt:canismo de inhibicin de las fe no lasas por medio de los sulfitos y el
SO.z Se deba ya sea a que establecen un complejo quinona~sullito que evita que la quinona
se polimcricc 21 o bien a que actan directamente sobre la enzima y altcran su estructura
protcnch.~ 6
Cabe indicar que estos compuestos tienen la capacidad de reaccionar con los grupos
ccton Y aldehdo (rg. de azcares reductores) de los alimentos, por lo que la concentra~
cin residual que puede actuar para inhibir la fCnolasa se puede reducir consderablemcn
te: slo" los molculas libres sirven como agentes acthos y por lo tanto el simple hecho de
aadirfos no implica que los sulntos vayan a tener un efecto activo. Generalmente es
sulicietC una concentracin residual de menos de 20 ppm de SOz libre para evitar el
oscurcci~iento de muchas frutas.
Los compuestos que contienen un sulfhidrilo libre tambin inhiben esta reaccin,J 1 pues
producen sustancias incoloras con las o~quinonas. La cistcna tiene este efecto y evita, por
ejemplo, el pardearniento del .iugo de pera; 31 sin embargo. este aminocido es muy caro
comparado con los sulfitos, por lo que su uso en nivel industrial esl< restringido. El jugo de
pia contiene compuestos con un sultl1idrilo y por esa razn ejercen una accin inhbidora.
Por o Ira parle.los diferentes cldos comercialcs(mlico, fosfrico, ctrico y ascrbico).
as como los jugos de limn y de otros citricos, se emplean para el control de las fenolasas.
Los cidos ascrbico y ctrico presentan una capacidad reductora y convierten las quino~
nas en sus respectivos fenoles; adcms. tienen propiedades de secuestradores y eliminan el
cobre necesario para la enzima: tambin !'!e considcra que pueden interactuardirectarncnte
con In fcnolasa. ~ 2
La enzima se inhibe cornpletamcnle a pH mcnores de 3.0. aunque en la mayora Jc
los casos resulta poco prctico llegar a estas condiciones pucsto que .:sta accin trae
consigo un deterioro de las propiedades sensoriales y de la estabilidad dcl alimento.
El mtodo de eliminacin de oxgeno resulta verdaderamente dilicil y en muchos casos
poco ventajoso. pero existen varios materiales de empaque que evitan cl contacto del
alimento con el aire. Adems, no es muy recomendable la completa climinacin de oxgeno,
ya que esto provoca que el tejido vegetal adquiera caractersticas anaerbicas. con lo cual
se favon.ccn ciertas reacciones metablicas que llegan a daar d fruto.
En gcncral, para inactivar la fcnolasa se puede acudir a una combinacin de Jos
sistemas que ya mencionamos: en el caso de los hongos comestibles (Agaricus bporus),
que prcscntan una gran actividad cnzimtica. sc procede a un escaldado a pH 4.5 y con
().05 M de cido ctrico. con lo tual se reduce considerablemente la accin de la fenolasa.
Existen bacterias. como algunas del gnero Pseudommw5, que contienen enzimas que
transforman los derivados fenlicos en compuestos del tipo de las lactonas. que no sirven
de sustrato para las fcnolasas. con lo cual se logra reducr el oscurecimiento: con esta idea.
se considera que tal vez en un futuro se puedan aislar estas enzimas para utilizarlas en el
control de estas reacciones; en efecto. la 0-mctil~transferasa cataliza la mctilacin de los
(h_lifcnolcs y posteriormente los transforma en o~meto.xifenoles que no se convierten en
quino nas.
JI5
316
Trigo
Pia
Higo
/J~Amilasa
P<~paya
Papana
Lipoxigcnasa
Soya
Bromclina
Ficina
Animal
Estmngo porcino
1P:lncrcas
Estnmgo de rumiantes
Estmago de rumiantes
Hgado bovino
Pepsina
Tripsinr~.
lipasa
Rcnina
Lipasa
Catahtsa
317
5.10.1 CAHBOI!IDHASAS
De todas las enzimas comercialmente disponibles. las carbohidrasas son las ms abundantes y tal vez las ms empleadas~ se obtienen principalmenlc de fuentes microbianas que
pueden ser hongos. levaduras y bacterias.
5.10.1.1 Amilasas
En esta categora se encuentran la a y la ,13-amilasa. cuyos ruccanismos de actividad se
detallaron previamente: el uso ms importante de estas amilasas es en la industria de la
panificacin, ya que hidrolizan el almidn y producen los azcares (glucosa y maltosa) que,
a su vez, facilitan las reacciones de oscurecimiento no enzimtico que dan origen al color
en el horneado; tambin Htvorccen la generacin del anhdrido carbnico, pues son
sustratos fciles para las levaduras, lo cual provoca el esponjamiento: y por ltimo.
mejoran la tcxtunt del pan.
Tambin se usa mucho en la fabricacin de diferentes derivados del almidn: en este
CUADRO 5.8 rcnrc.\
Hongos
,.J.lpl'rgi/lus (1/:l::ac
Aspaf!i/IEtJ m).;er
Rhi::I)(Jif.\'
(JI).:(/('
M11cor pwilftts
M11cor mic/wi
Tric/10dama rcewi
Bacterias
/Jadllus whlili.1
Hacil/s /i!lteni{ormi.,
llallus u1~ rmy.m
C0/1/('/(f/c.\
de preparacionn m:im<iicas
!Jacil!tn n'I'CII.\
aAmilas~J
;\/ictrJCOCC/1.\ ~1".\0fciktho
S'ln'pfocaccus mbigiuo.\11.\'
Cat;l;1sa
Glucosa isomerasn
Glucosa isomcrasa
Glucosa StHncrasa
GillC(lSa i~tlmcrasa
Strcptococcu.I 111itis
PulubJm:o.<t
!Jacil/us coagulam
5}ti"Cf'l0C(J("C/(\ o{ii'OCCJ/S
5i (I'Cf'/(J('()!'!"I/S
o/iroc/t/"(IJ/UigC/1!',\
Levaduras
sacclwmmycc.\ s.p.
lnvcrtasa
Enzimas
suspensin de
almidn 23~30%
1
hidrlisis
20 min, pH 6.5.
85 C.
a~amilasa
cocimiento a
presin 5 min, 140C
- .
:-
dextrlnizacin
pH 6.5, a~amilasa
85C, hasta alean~
zar el equivalente de
dextrosa deseado
.1
maltodextrinas
dextrinas y oligosacridos
amiloglucosldasa
amiloglucosidasa
amilasa
jJ~am!lasa
97~98%
jarabes
glucosa
i
glucosa-isomerasa
glucosa.
oligosacridos
l
jarabes
altos en
fructosa
42~63
EO
maltosa
-1
319
muchas ms.
El grado de transformacin del almidn en glucosa se determina por el poder reductor
del jarabe y se expresa como equivalentes de dextrosa; por ejemplo, una hidrlisis que
genere un producto con un ED de 42 tiene una composicin aproximada de 22%.~ de
glucosa, 20% de mallosa. 20!f.'!.~ de tri y tctrasacridos y 30% de dextrinas.
Las amilasas se emplean tambin en la elaboracin de la cerveza y de otras bebidas
alcohlicas. ya que producen los azcares fcrmentnbles necesarios para los microorganismos.
5.1 0.1.2 Amiloglucosidasa
Esta enzima, tambin llamada glucoamilasa, tiene la capacidad de hidroliz.ar tanto los
enlaces a( 1A} como los a(l.6) de las glucanas: su accin prolongada puede causar la
ruptura total del almidn. por lo que se emplea en la fabricacin los jarabes de glucosa
(Fig. 5.17).
5.!0.1.3 Dexlmnasa
Las dextranas son polmeros de glucosa sintetizados a partir de la sacarosa por accin del
l:'n::imm
S
cin a base de la enzima. que se le aade a la leche anlcs de consumirla para reducir la
canti-dad de lactosa.
En derivados de la confitera tambin ha encontrado aplicaciones. ya que al hidrolizar
la !actoS<!. evita que sta cristalice: adems, la mezcla de glucosa y galactosa resultante
tenc un sabor ms dulce que la propin lactosa. Tambin se emplea en la panificacin da
do que mejora la calidad panaria de los alimentos elaborados con leche.
Se ha visto que la lactasa. dependiendo de la fuente de que provenga. presenta cierta
actividad de transgalactosidasa: por ejemplo, esta contaminacin cs ms fucrte cuando la
sint~tiza Escherichia coli o K!uyreromyccs lactiJ y menor cuando proviene de Bacil/us
circulans. 10 La accin de In transgalactosidasa favorece la sntesis de oligosncridos a
partir de la galactosa y de la glucos;, pero stos tienden a desaparecer en las ltimas etapas
de la redccin hidroltica de la lactosa. 3 ~
5.10. .5 /3-Giucanasa
La ac~ln hidroltica de esta enzima se ejerce sobre los enlaces /3( 1,3) y {J( 1.4) de diversos
poliss_ridos. como algunas gomas: se emplea principalmente para mejorar la extraccin
del mo~:\o de cervecera.
5.10.1.6 Celulasa
La cclulasa es en realidad un sistema complejo de enzimas que hidrolizan las-uniones
,8(1,4) de las glucanas, corno la celulosa, produciendo celulodextrinas~ se ha usado en
forma limitada para mejorar la extraccin de aceites esenciales, as como para ablandar los
tejidos cclulsicos de verduras y frutas y para ayudar la rchidratacin de diversos
productos.
5.1 O. 1.7 Pulula nasa
La pululanasa hidroliza los enlaces a( 1,6) de la maltotriosa (pululano). por lo que tiene la
capacidad de actuar sobre la amilopcctinn y las dextrinas lmites.
5. !0.1.8 Invcrtasa
La /3~fructofuranosidasa o invenasa hidroliza la sacarosa en sus dos monrncros constituyentes: su mayor aplicacin es en la daboracin del azcar invertido. que se explica en el
captulo 2.
5.10.1.9 Hcmicclulasa
Esta enzima acta sobre Jos cnlaccs{J( 1.4)de gomas como la de guar y la de algarrobo. por
lo qtlc ayuda a descascarar los granos de caf):' t.n la produccin del rnosto para cervecera.
5. 10.1.10 Pcctinasa
Las preparaciones comerciales de esta enzima son en realidad !lle/clas de la pcctinmctilcsterasa. In poliga!acturonasa y la pcctinliasa: la forma de accin de cada una de ellas fue
descrita ms arriba. Se usan en la extraccin, clarificacin v Iiltracin de ,t;liversos
jugos de frutas y de vinos, ns como en la elaboracin de purs y-concentrados rfl:ltcolas.
321
En los ltimos aos se ha propm.-sto usar una mezcla de pectinasas y de miel para la
clarificacin del jugo de manzana. ya que existe una accin sinergista entre ambas; sin
embargo. parece ser que el efecto de la miel no se debe a alguna actividadenzimtica,sino
al de una protena que contiene y que forma un complejo con las pectinas que tiende a
prccipitar. 35
El uso de enzimas para la clarificacin de jugos se ha difundido ampliamente. de tal
forma que incluso existen tcnicas de ultrafiltracin para recuperar la enzima. Sil
5.10.2 LIPAS,\S
La accin de estas enzimas ya fue descrita con anterioridad: existen varias de origen
microbiano.l.lll y otras provenientes de animales. En general se usan poco y su mayor
aplicacin es en la elaboracin de diversos productos lcteos. principalmente en quesos
duros de tipo italiano; en stos liberan cidos grasos de cadena corta (rancidez hidro ltica)
que contribuyen al aroma o que sirven de sustrato para reacciones secundarias. 1! Existen
varios aditivos comerciales con caractersticas sensoriales de derivados hlcteos que se
producen por la accin de la lpasa sobre la grasa de In leche. En algunas ocasiones las
bebidas lcteas con sabor a chocolnte adquieren su sabor caracterstico con el uso
controlado de estas enzimas.
5.10.3 PROTEASAS
Las enzimas protcolticas o proteasas comerciales hidrolinm los enlaces pcptidicos con
diferentes grados de intensidad y de selectividad;- se usar la enzima ms adecuada de
acuerdo con la necesidad de la transformacin requerida. Existen de origen vegetal
(papana. ficina y bromelina), animal (pepsina, tripsina y quimotripsina) y microbiolgico
(hongos y bacterias); en general, las primeras hidroliznn las uniones que contienen
aminocidos bsicos, lcucina o glicina.
La papana se extrae del ltex de la papaya en donde se encuentra en una concentracin
de 10';11 aproximadamente: tiene un peso molecular de 23900 (212 aminocidos). un pH
ptimo de 6.5 y en su centro activo se encuentra un gruj1o sulfhidrilo. Por su parte, la
bromelina es una glucoprotena que contiene manosa, xilosa, fucosa y N-acetil-ty.gJucosaminn. de peso molecular 33 000 y pH ptimo de 5 a 8.
La pepsina presenta dos carboxilos en su centro activo, tiene un punto isoclctrico de
1.0, acta mejor a pH 1.8 y su peso molecular es de 33 000 {321 aminocidos).
La renina se obtiene del cuarto estmago {obomaso) de becerros, cabritos, corderos y
terneras. se secreta en la forma inactiva de zirngcno llamada prorrenina (pm 40000) que
se transforma en la 'enzima activa por la accin del cido estomacal. Consta de una sola
cadena polipcptdica con grupos disulfuros internos y es muy especfica para los enlaces
peptdicos cuyo carboxlo pertenece a la fenilalanina o a la leucina: tiene un pi de4.5 y una
temperatura ptima de 37 a 43 nc. En sistemas modelo presenta una mayor actividad a pH
3.8. pero en la leche lo hace mejor a pH 5.0.
Uno de los principales usos de la papana es en el ablandamiento de la carne; 11 en
algunos pases es prctica comn la inyeccin de soluciones de esta enzima en el sistema
circulatorio de los animales antes de su sacrificio, con lo cual se logra que se distribuya en
forma homognea; su accin durante el almacenamiento del cuerpo muerto provoca que
los tejidos se suavicen; sin embargo. esto debe controlarse ya que en exceso puede
ocasionar demasiado ablandamiento lo que es indcscable. 24 Por otra parte! existen en el
mercado diversos productos a base de papana, cloruro de sodio y glutamato monosdico
Enzimas
j
que se i.lsan en las cocinas familiares para suavizar la carne; este:! enzima es adecuada para
este fin ya que acta a bajas concentraciones y adems, es muy estable a temperaturas
altas.
En general, las proteasas de origen vegetal, principalmente la brornelina, son muy
activas sobre el tejido conectivo de colgena y clastina, y tienen menor preferencia por las
protenas de las fibras musculares~ esta especificidad en su modo de accin es inversa para
las enzimas proteolticas microbianas. En el proceso de ablandamiento de la carne han
sido estudiados el efecto combinado del tipo de proteasa. de su concentracin y del
mtodo de calentamiento. 16
Durante su elaboracin, la cerveza produce una niebla o enturbiamiento indeseable
provocado parcialmente por la protena propia de la materia prima emplenda; la papana
en cond:ntmcioncs bajas (lO ppm) ayuda a evitar este problema ya que hidroliza los
polipptidos responsables del enturbiamiento.
L'oS hidrolizados de protena se usan mucho como saborizantcs en la elaboracin de
diversos alimentos y son el resultado de una hidrlisis controlada de algunas protenas: el
praduf;to consiste en una mezcla de aminocidos y de pptidos. Para este liil se pueden
empiC~r.algunas de las proteasas indicadas en el cuadro 5.8.
Las:tnzimas proteolticas de origen microbiano se aaden a la harina de trigo para
mejorm=~las propiedades reolgicas de la masa de panificacin.
La renina es una de las protcasns mf1s utilizadas, ya que desde hace muchos siglos su
accin Se aprovecha p<tra coagular la leche. Su modo de actuar es rnuy especfico:
hidroliza el enlace fenilnlanina-mctionin;: ( 102-103) de la casena-K, lo que da origen a una
secuela de reacciones que provocan la formacin de un cogulo; ste es uno de los primeros
pasos en la elaboracin de la mayora de los quesos. En el captulo que trata sobre la leche
se dan ms detalles de estas transformaciones.
En los ltimos aos se ha empezado a emplear diversas protcasas para la modificacin
de protenas con el objeto de impartirles ciertas propiedades funcionales que de otra
manera no tienen; con este m10do se incrementan las capacidades de cmulsificacin. de
espumrido. de solubilidad, de viscosidad, etc. Tambin se usan para la recuperacin de
protenas de materiales de desperdicio de origen animal, como ocurre con la sangre, las
vsceras, el pescado. etctera.
5. 10.4 GLUCOSA OXIDASA
323
CHO
COOH
HCOH
HCOH
HOCH
1
HCOH
1
HCOH
+ o,
HOCH
1
H,O,
HCOH
CH,OH
CH,OH
glucosa
HCOH
ac. glucnico
Algunos pases que no cuentan con un sistema de refrigeracin adecuado para el almacenamiento y el transporte de la leche utilizan el perxido de hidrgeno como conservador
temporal, en un proceso comnmente llamado "pasteurizacin en fro": se aaden de l a
2 ml de H 20: al 330"~; por litro y en estas condiciones la leche se mantiene en buenas
condiciones hasta que llega a la planta procesadora. Antes de consumirla se debe eliminar
el perxido residual que contiene; esto es de vital importancia, sobre todo para la leche que
ser utilizada en la fabricacin de quesos. ya que de otra manera el H 2 0 2 puede inhibir el
crecimiento de los propios microorganismos lcticos que se usan como inculo. La
.. pasteurizacin en fro" tambin se utiliza en la clara de huevo con el mismo fin.
La catalasa provoca la reaccin 2H,O,- 2H 20 +O,, por Jo que se emplea precisamente para destruir el perxido de hidrgeno usado.
Esta enzima tambin se emplea para evitar el H~0 2 que la glucosa oxidasa produce
durante la transformacin de la glucosa en cido glucnico.
5. 10.6 OTRAS ENZIMAS
Adems de las anteriores. existen otras enzimas que se emplean en menor grado.
La naranginasa que hidrolza la naringina, Oavonoidc responsable del sabor amargo
de diversos fmtos ctricos como la toronja y la naranja.
La lipoxigenasa de la harina de soya sin ningn tratamiento trmico, que blanquea
(oxida Jos carotenoidcs) y mejora las propiedades reolgicas (oxida los grupos tiol de las
protenas de trigo) de la masa de panificacin.
La diacetil-reductasa para eliminar el diacetilo que le confiere un olor rndcscablc a la
cerveza.
La lisozirna que en algunos pases se aade a los productos que imitan la leche materna.
ya que sta contiene una alta concentracin de la enzima.
La amino-acilasa para la resolucin de mezclas sintticas de racernatos de aminocidos.49
En::imas
ENZIMAS INMOVILIZADAS
"
En los ltimos aos se han llevado a cabo muchas investigaciones en relacin con la posible utilizacin de las enzimas y de las clulas que las producen, en sistemas continuos de
produccin~ para conseguir esto, tanto las enzimas como las clulas se inmovilizan en un
soporte de manera que el sustrato se vaya transformando continuamente sin que se pierda
la enzima, corno ocurre con los mtodos de lote o bate/t.
Sin embargo, a pesar de todos Jos esfuerzos y desarrollos tecnolgicos en este campo,
estos mtodos presentan todava muchos problemas, por lo que no se han podido utilizar
en forma generalizada.
Entre los mtodos ms comunes de inmovilizacin podemos mencionar la adsorcin
en sopohes polimricos, como los de polivnilo y de poliacrilamda; la microencapsulacin
en m,c!TJbranas semipcrmeables de celulosa o nylon; el entrecruzamiento para formar un
producto insoluble, y la unin covalente a soportes insolubles.
Esta metodologa ha permitido que se diseen electrodos que, a semejanza de los de un
poter;imctro para medir pH, se utilizan en la delerminacin de diversos compuestos,
comO...son los azcares.
Eh:~vel comercial pocas son lns enzimas que se emplean de esta manera: entre ellas
dcstaca la glucosa isomcrasa y la aminoacilasa, cuyas funciones ya fueron descritas.
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6 VITAMINAS
6.1
INTRODUCCIN. 329
6.2
6.3
(\.3.1
6 ..3.2
6.3.3
(>.3.4
6.4
6.4.1
6.4.2
6.4.3
6.4.4
6.4.5
HJ.: 352
!Jiotina. 353
6.4.(,
Aeido flico.
(J.4.7
Niadna. 355
6.4.X
Actdo pm11ornico. 35
l"iwmiua C. 356
6.4.9
354
6.5
6.6
MINERALES. 367
Calcio. 370
F~Ioro. J72
6.(J.!
(1,(1.2
6..J
fJrohlcmaJ de
ah.HJI/1
de minera/c.\', 312
6 VITAMINAS
o"'(N\~o
YNH
COOH
c. ertico
inositol
CH,,
CH,- N '-CI-L-C!-1,-0H
CH,/
-
(CI-1,),-COOH
c. lipoico
colina
[3291
Vitaminas
CUADRO 6.1 Viwmiuas y JU.tj(m/1(/J wcn:imriars
__!_l'm _ _ _ _
Cocn;ima o jt~".::'J.::/1~1.::".:.c~li.::'::..'--------'1-'.::".::".:.'h:..'.:.'!..P.:.~"'.::JI.::!I.::o_~,.::"-----
1-Iidrosolttblcs
Tiantin<t
Pirofnsfato de tiamina
Riboflavina
Flavin-!TlOfltlHUdctido (F!'v1Nl
FlaviiH!dcnina~dinuclctidt)
(FilO)
c. nicotnico
Dinuclctido de nicotinamida
y de adenina (Nr\D)
Dinudetido de nicotinamida
)i de fosfato de mlcnina {NADP)
Ac.
Cocmima A
Fosf<Jto de piridoxal
llioci!iua
P<ntotCnico
Piri(Jo;o;in:l
Biotinn
Ac. fiio
Vitan~n<l B1:
Ac.
tc!r;hidroflico
Coenzirtla
H1 ~
(electrn)
hidrgeno
A e. ascorbico
Cofactor de hdroxilacin
Lipo:.oluhlcs
VitamitM A
VitamiiUl D
Vitamina E
Vitamirw K
ll~ci~Hctina!
1.25~ Oihidroxicokc;lciferol
Ciclo visual
Metabolismo (!el calcio y de! fsforo
Antioxidante
Uosntcsis de protrombina
fu troduccin
331
.r f(mnasjimcionafm('//fc acll'm 1
Vitamina
ViUJIICnJJ win!"ipak.\
Retino! (vit. i\ 1)
Dc:;hidrom!tinol
{\'!.
lmw actha
A:)
Probablemente
el retina!
Rctind
c. rctinoico
Pn:curson::'>: ccn..:t
tic 15 carotcnos
D
Ergocakifcrol (D 2 )
Cnlecalcifcrol (D 1 1
a. /3. y y O Tocnlcs
a. /3. y y Tot:otrit:nolcs
Filoquinona (K 1)
1-25 dihidroxico.lecakiferol
i\:lcnaquinonas (K
B,
Niacina
~. knadiorm (K\)
Tiamina
Pirofosfato de
HibtJflavina
ti:! mina
!'vlononuclctid<,
-cido niC(l\nicil
Nicolinamida
Acido pantutCnico
Piridtl\ina
Pirido:xal
Piridoxamina
,A.cido pantotl:nico
Biotina
Botina
de llavina (nvlN)
y dinuclctitlo
de tla\'ina y adenina fFAD)
Dinudctido de
ni;lCina y mknina (NAO y NADP
Fosfato de
Piri~
doxal
Es parte de la
coerlli ma :\
Unida a carboxi~
lasas
i)estiobJtin:r
O:xibiotina
Fo!ncirm o
citlo flico
B:
AciiJo tc!r<lhidro
flico
CiarHlCllbalamina
1-1 idnlxc(llmlamina
N it ri1ocobalami n:1
Acido m.crbico
dc~o:xiadenosil
etll>alamina
Acido dcsbdw
ascrbico
hidratos de
carbono
proteinas
,:.
,.
',
~rol
aminocidos
<h
~i
B,
c. lctico
N
AF
B,
c. pirvico
8 1 ' B 2' N
acetil
CoA
AP
B,
cadena de
transporte de
N , electrones
B,
cido Urico
,.,..
cidos grasos
8 6 AF. 8 12
B,
B,
B,
purinas
'"
ami nas
w
w
grasas
urea
cuerpos cetnicos
esteroles
81
82
86
8 12
Bt
AF
tiamina
riboflavina
piridoxina
cianocoba!amina
biotina
cido flico
AP cido pantotnico
N nicotinamida
:::
..,
"
JntrOdliCCifl
333
K,.
1
~-1
Vitamina
A
Rccomcmlclcin
1000 mcg Eq
D"
E
12 a 15 mg
Tiilm-iOa
Ribollavina
1.0 a 1.4 mg
1.2 a 1.7 mg
16 a 22 mg Eq
:_K~'
Nincina
o,
2 mg
5 a 10 mg
1()(} a 300 mcg
400 mcg
'"'
3 mcg
5{) mg
BilJtinn~>
cido 10\ico
B:
a. No incluye mujcrc~ cmbara;mdas ni laclan!c~h. No ~e dan para vilamina Den aduhns ni para vitamin<l K. el cidp panwtnico y la biiltina. l,;t~cifms
para ln biotin:t Y' el cido pnnlolnko son la ingc,!in nproxirnada en pcr::;onas ~a nas.
/"
Vita~tinas
. ..
vie~~~~f~r\mlmnw
"*'
__
l'itmninm 7 _-~
1 1ilamina
:"'-.__
D
E
K
n,.
Biotin;
Acitlo llico
Ane1ni<t mcgalohlstica.
B:
Anemia perniciosa.
Tia mina
i{i)oflavina
Niacinn
Ae ido ~xlntotnico
E~;corhut~>.
- .
ncs farnwcuticas conccntrad;:ts, ya que las vitaminas que contienen los alimentos no
ocasion daos pues estn en concentraciones bajas, adecuadas para el organismo
humano ..
Por otra parte. la deficiencia de ellas en la dicta del hombre causa una serie de
problemas que ;.;e maniJiestan mediante diferentes sndromes. como lo muestra el cuadro
6.4 en cl'qnc se resumen los signos rn{s relevantes.
La disponibilidad comcrciul de i;:s vitaminas sintetizadas qumicamente o por mto~
dos biolgicos hace que la industria alimentaria las pueda emplear en una forma muy
variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y t<1mbin
como antioxiduntcs y hasta como colorantes. De todos, el aspecto mcis importante por
considerar es el empleo de las vitaminas como nutrimentos en los productos alimenticios,
sobre todo c11 aquellos que por razones de pr:ocesamiento las han perdido. El lcnico
puede contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del pblico consumidoral manejar los productos de tal manera que la destruccin de nutrimentos sea mnima
o aadir stos cuando as se requiera.
Las vitaminas no pertenecen a un grupo cspecilico de cornpucslos y tienen estructuras
qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clotsificar con base en su
estructura. sino ms bien por su solubilidad: as tenemos las vitaminas liposolublcs y las
hidrosolublcs.
_\
335
ao. la fertilizacin, la topografia. etc.: esto causa que la composicin de una misma
variedad de planta cambie segn la regin del mundo donde se cultive, por lo que no se
puede usar una tabla de composicin genrica en todos los passi)
Por ejemplo. la intensidad luminosa es determinante en los vegetales de h~ja, especial
mente en la cantidad de cido ascrbico y de tiamina; la temperatura influye en los
carotcnos, y la ptima para la sntesis de vitaminas no necesariamente coincide con la
temperatura de mf1s rpido crecimiento de la planta; as, como estos, hay otros factores
que influyen igualmente. (:
Ademfls de lo anterior~mbin determinan la composicin linal del alimento la
madurez y los procesos industriales de transformacin a que se SPt.!lete para su comercia~
lizacin, la manera de almacenarlo y la preparacin en el hog!L~}
"'
Algunas frutas. como las fresas, sintetizan el cido ascrbico paralelamente a los
pigmentos, pero ste disminuye despus de la recoleccin; en el caso de las ciruelas, la
situacin es al revs puesto que este contenido se inncmcma despus a la cosecha. La
cantidad de ta mina de la manzana est~ en relacin con su estado fisiolgico. Conviene
aadir que incluso dentro de un mismo fruto, la distribucin de vitaminas no es homog~
nea: en algunos. como el durazno, se observa un incrcnlento del hueso hacia la cscara: esto
se observa tambin en muchos otros productos, como la manzana, que concentra hasta
SO% de cido uscrbico en la cscara, o !u zanahoria que es abundante e.n niacina en su
parte ms externa. Sin embargo, en la pia se ;:cumula la vitamina C del fruto en el
corazn o centro.
En los ctricos, como la naranja o el !i~11n, de 60 a 70~(-' del {leido ascorbico cst{
presente en el albedo y en el na vedo. partes de la corteza que el hombre no consume; lo
mismo sucede con otros cultivos: el contenido vitamnico de estos frutos vara de
acuerdo con su localizacin en el rbol: los ms externos contienen mayor proporcin que.
los internos.
Por su parte, In germinacin de algunas semillas propicia la sntesis de vitaminas, como
es el caso de la soya y de los chkharos. que incrementan considerablemente su concentra~
cin de cido ascrbico, riboflavina. niacina, colina y biotina. La distribucin de estos
nutrimentos en los cereales (arroz~ trigo, centeno. avena, etc.) es muy heterognea~
generalmente se encuentra concentrada en la cascarilla que los cubre; por esta razn, la
cantidad de vitaminas que presente el grano cstar de acuerdo con la clicicncia de la
molienda y de la extmccin. En el caso del arroz. la molienda provoca un desperdicio de
salvado. de germen y de cascarilla que hace que se pierda un porcentaje clcvdo ~~t
&:t;tq}:Q~q;5); el arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporcin menor de vitaminas
que el grano entero.
Para mejorar la calidad nutritiva del arroz. actualmente en algunos pases se emplea el
proceso llamado "sancochado" que consiste en las siguientes etapas: a) macercJcin del
Ribollavina
Tia mina
Niacina
Hierro
f.osf(lro
1/llti"IIt'll/O.I" ('11
45
75
60
75
50
Vitaminas
336
'
"
Cm(:;till~lcntc
Potasio.
Fsforo
Hierro
trigol 1
de prdidm
77
70
Piridoxina
Biotina
I;iacim1
75
HO
75
75
Ribofbvinn
67
rv1agnt:sio
H5
grano entero en agua caliente;b) coccin a vapor para gelatinizar el almidn; e) secado, y
el) molienda habitual. Con esto se f~tvorcce la difusin de los componentes hidrosolublcs de
las caPaS externas hacia el interior del cndospcrmo, de tal manera que estos nutrimentos
quedan retenidos en el grano molido. Si comparamos los contenidos vitamnicos, en
mg/kg, (te! arroz producido por molienda tradicional y por sancochado veremos que son,
respectivamente: tiamina. 0.65-1.35; ribollavina. 0.26-0.46; niacina. 18-47; vitamina E,
0.5-8.2.
En la molienda del trigo se presenta una situacin similar ya que muchas de sus
vitaminas se van en los subproductos no utilizados en la industria de alimentos para
humanOs:~medida que aumcntn el grado de extraccin, disminuye la cantidad de
nutriment<.k-f.ctenidos: en el cuadro 6.6 se muestran algunas de estas prdidas causadaS en
una molienda comercial.
En el caso de las carnes tambin hay variaciones en la cantidad de nutrimentos; en el
hgado se concentran las vitaminas liposolub!es. mientras que en el msculo slo una
pequea cantidad de algunas hidrosolublcs: la edad y la alimentacin de los animales,
entre otras cosas, influye directamente en la composicin de la carne. La leche recin
ordeada presenta ms de 20 mg de vitamina C por litro; sin embargo, al someterla a las
distintas etapas que requiere su comercializacin. Csta se degrada oxidativamente. de tal
suerte que cuando el producto llega al consumidor su contenido es prcticamente cero.
Adems de todos los aspectos mencionados, tambin influyen en estos nutrimentos
algunas reacciones qumicas de deterioro causadas por condiciones como el pH. o por
compuestos propios del alimento, que intencionalmente se usan como aditivos; por
ejemplo, los valores de pH muy cidos o muy alcalinos, los nitritos,los sulfitos, los xidos
de etileno y de propileno,los perxidos, etc., influyen definitivamente en la estabilidad de
Jas diversas vitaminas. Muchas de ellas son ms sensibles al oxgeno del aire, y otras a las
radiaciones electromagnticas que causan prdidas considerables durante la manipulacin
de Jos alimentos.
Tambin hay que considerar que el propio consumidor induce la destruccin de estos
nutrimentos en el hogar; de hecho, en ocasiones estos daos son mayores que los que se
inducen en la industria.
Por otra parte, algunos de estos compuestos se encuentran en una forma qumica que
no es aprovechada biolgicamente por el organismo humano; es decir, a pesar de que los
anlisis cualitativos y cuantitativos demuestren su presencia. esto no es indicacin de que el
individuo obtenga un beneficio nutricional con su ingestin.
Por estas razones. los anlisis cuantitativos de las vitaminas pueden variar considerablemente de acuerdo con la muestra que se tome, el estado lisiolgico de la misma. los
337
Biotina
llgl 100 g
tcido ptmroinico
mg/100 g
2.6-3.4
5.0
10.0
0.1-3.0
2.0-5.0
1.8
12.0
7.0-12.0
1.4-3.0
4.0-6.0
0.9
0.5-1.5
Carne de res
Carne de puerco
Carne de pollo
Pescado
Le<: he
Queso
Huevo (cada uno)
Harina de trigo entera
80\l cxtraccii1
Arroz pulido
Manzana
Jugo de naranja
Frijol
Chiclmro
Papa
Piridoxina
mgl lOO g
Vil. 8 11
llgl 100 g
0.3
0.5
0.8
0.2-1.0
0.4
().15
1.08
0.5
0.23
0.08-0.3
0.08-0.3
0.08-0.3
0.45
0.03-0.3
0.04-0.8
0.25
0.4-0.7
0.1-0.3
2.0-3.0
0.16
0.14
0.34
0.60
0.05
0.10
0.16
0.14-0.23
5.0-14.0
0.3-0.6
0.2-2.0
0.4
Hierro
(mg)
(mg)
Fresa
Pia
Naranja
9.0
7.0
21.0
17.0
41.0
Honalizas
Chcharo
Cebolla
Espinaca
Zanahoria
Tomate
Vitamina A Tiamina
Ribojlmbw
Niacina
Vitamina C
(U/)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
0.5
0.3
1.0
0.5
0.4
1 330
90
60
70
200
0.02
0.03
0.03
0.09
0.10
0.05
0.02
0.07
0.03
0.04
1.0
0.1
0.6
0.2
0.4
7.0
4.0
60.0
17.0
50.0
62.0
27.0
93.0
37.0
13.0
0.7
0.5
3.1
0.7
0.5
680
40
8 100
11 000
900
0.28
0.03
0.10
0.06
0.06
0.12
0.04
0.20
0.05
0.04
0.2
0.6
0.6
0.7
21.0
10.0
51.0
8.0
23.0
24.0
36.0
22.0
28.0
38.0
0.8
3.1
2.1
4.4
3.7
490
0.07
0.57
0.37
0.38
0.03
0.12
0.12
0.15
0.22
1.6
4.3
2.2
3.9
o
o
o
1.6
8.0
10.0
11.0
5.0
6.5
19.2
2.8
1.4
43 900
10 900
40
30
3.26
3.03
0.15
0.10
13.6
16.4
4.5
2.4
31
23
Frutas:
Durazno
tvhmzana
Cereales
Arroz
Trigo
Maz
Sorgo
Centeno
Carnes
Hgado vacuno
Hgado porcino
Carne de vacuno
Carne de porcino
o
o
o
0.43
0.25
0.30
0.10
0.44
Vi raminas
338
proc;csos a los que ha sido sometida, y muchos otros factores; esto dificulta conocer el
conte,nido real de un alimento y la aportacin de nutrimentos a un individuo, aun
conociendo su dieta.
En los cuadros 6.7 y 6.8 se muestran las composiciones vitamnicas y de minerales de
algunos alimentos.
fJCarolcno
fJApoR' -curotcnal
Criptoxantina
a-Carmcno
y-Carotcno
0.60
0.83
1.()5
1.13
1.43
Vilaminas liposoltrble.\
339
CH 3
CH,
-_.:1::".:.'-~
11-cs-retlnal
eH,
eH, O
H
1
H
1
11
e~ ,.....e~ ,.....e~ .....e~ ,.....e,
e
e
e
e
H
H, H
H
H
H
eH,
&
retinaJ-trans
Viwmiuas
340
rodopsina
oscuridad.,(
opsina .....,....-11-cis-retinat~retinal trans + opsina
retina! immerasa
6.3.2 VITAMINA D
Bajo este nombre se conocen aproximadamente ll compuestos muy similares con estmctura de estero!, capaces de impedir los sntomas del raquitismo, y de los cuales el ergocalciferol
(vitamina 0 2 ) y el colecalciferol (vitamina DJ) son los m~s importantes: a su vez, estos dos
compuestos tienen sus provitaminas o precursores en In naturaleza: crgostcrol y 7-dehidrocolcsterol, respectivamente; dichos precursores se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta solar; el primero se localiza bsicamcntc en las
plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal. La fotoconvcrsin implica
una ruptura del anillo fJ en el sistema estcroidal, en la que se pierde el arreglo cclico tpico de
los esteroides; durante este proceso se forma una serie de productos intermediarios como
Vitaminas liposoluhles
341
irradiacin de
la piel
----
vitamina 0 3 (colecalciferol)
7 dehidrocolesterol
Cll1
C!l 1
Cll,1
1
CH_
HC-Cli=CH-CH
llC-Cll~Cli-Cll
Cli,-Cll
CH1
o~oac~
SH,L
'
CH.,-::,
IJODJ"
vitamina 0 1 {ergocalciferol}
ergosterol
n3 c
taquisterol
Vitaminas
CUADRO (1.10 Comcnido tk I';Umtilta D 1 de algtt/10.\' alimcmo.!
U/1 /(10 g
Leche
Queso
Huevos
2.0
HUI
90.0
Mantcquill<~
40J)
0-50 ()[Xl
Aceite de pescados
Con este nombre se conocen varios compuestos de los tocofcrolcs y de los tocotrienoles y
sus deriva'dos; los ms importantes son los a, fJ, y y Mtocofcrol y el atocotricnol, con
actividades biolgicas de l 0:4: J:0.1 :3. respectivamente. Por esto. de todos ellos, el a~toco
fcrol (5.7.8~trimetiltocol) es el que m<is importancia tiene como nutrimento: lasdifCrcncias
qumicas entre ellos, que se muestran en la figura 6.2, se basan fundamentalmente en el
nmero y la posicin de los grupos metilo sustituycntcs en el anillo de cromano.
R,
RJ;XJCII,
'p
HO
1Cll,
R,
1
Cll_,
aMtocoferol R1 R2 . R3
{Hocorerol
yMtocoferol
-tocoferol
1
Clh
~"'
Clh
CH3
los tocoferoles.
No se conoce bien su funcin biolgica en d cuerpo l1umano. pero s Jos problemas que
ocasiona un consumo deficiente: debido a su estructura qumica .lcta como antioxidante
celular y reduce los niveles de perxidos provenientes de la oxidacin de los :.leidos grasos
insaturados linolcico y linolnico. De IJCcho. se recomienda una dicta rica en vitamina E
cuando se consumen concentraciones elevadas de dichos cidos. La deficiencia de vit::uniM
na E se manificst;:t por degeneracin tubular renal, pigmentacin dt.! los depsitos lipdicos.
necrosis heptica y distrofia muscular; al actuar como antioxidante protege los eritrocitos
Vitaminas liposolub/cs
343
a-Tocofcrol
a-Tocotrit:nol .
y-Tocoferol
y-Tocotrienol
Toral
Aceite crudo
Accilc
n:/inado
27-32
10-16
2.3
89-95
43.5
21-27
149-lnN
45.8
6.3.4 VITAMINA K
~---'-.~
Vitaminas
344
kt conos:c como factor antihcmorrgico; se ha visto que la ausencia de esta vitamina hace
que el Jtgado no. si~ticc la protrombina, que es el principal precursor del agente
coagufm~te trornbina# Existen varios compuestos naturales con esta funcin biolgica,
aunque los principales son las vitaminas K1 (filoquinona, 2-metil-3-fitilnaftoquinona-1.4)
y K, (2-metil-3-difarsenil-naftoquinona-1,4); sin embargo, hay otros de origen sinttico
que son an ms potentc5, como es la menadiona (2-mctil-naftoquinona-I ,4), que generalmente se usa como referencia para medir la actividad antihemorrgica de las vitaminas.
o
CH,
CH,
CH,
CH,
CH,
vitamina K 1
o
Cll,
CH,
CH,
CH,
vitamina K 1
o&~,
o
menadiona
de sta se absorbe. Todo esto hace que los requerimientos diarios del hombre, bien
alimentado (menos de 1 mg por da) se puedan satisfacer sin ningn problema.(En el
cuadro~e muestran los contenidos de sta en algunos productos: abunda en el hgado.
los huevos. la espinaca, Jos jitomates y otros.
Vitaminas hidrosolubles
Cqt-~-b~O . JJ._ ~ t
f,:
mg/lfiO
Carne magn1
1-Ig:ndo de cerdo
Huevos (c;dn uno)
Leche de vaca
Leche humana
Papa
Espimu.:a
Col
Znnahoria
Chkh;lfO
.litnmatc
0.10.1
0.4-0.B
0.02
0.001
11.()1
!J.() X
0.6
0.4
0.01
0.010.03
0.4
346
Vita111i11as
'
"
Tiamina
Rib<~f]ovina
Folmos
!JI2
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
0.07/kg
0.!16/kg
0.8
7-10 mlos
1.1
0.8
0.9
LJ
40
60
100
100
100
100
0.3
0.3
mcscs
2-3 afws
4-6 mios
!1.06/kg
0.05/kg
0.6
0.6
0.8
L5
1.6
1.8
100
200
2JI
2.0
IJ-J~<IflOS
1.2
1.4
2m!
2.0
Hombres
IR-J4. os
1.4
1.7
1..1
1.1
1.5
200
200
200
2.0
2.0
2.0
200
400
300
2.0
3.0
2.5
(meses
fdadc.\
r mios cuntp/idoJ)
Nios
0-J lllt'St;S
4-11 meses
12~23
0.9
0.9
1.5
1.5
Adolescentes
tvlnSct1lino
11-D aos
14-[H aos
1.3
Fcnwn..ino
JS-54 <lilos
55 y m:s aos
LO
t\lujcrcs
l:mbar;l7adas
L:Jctantcs
6.4.1
1.4
0.2
L2
IU
0.5
0.7
TiA~liNA
Este: vitamina. tambin llamada ancurina o factor antibcribcri. est constituida qumicamente por un anillo de pirimidina sustituido. unido a otro de tiazol sustituido mediante un
puente mctlnico muy sensible a los ataques nuclefilos. El nitrgeno del tiazol es
cuaternario y normalmente cst ionizado en el pH de la mayora de los alimentos~ esto
provoca que la tiamina acte como una base fuerte.
IntcrviL"nc como cocnzima en diversas reacciones oxidativas de dcscarboxilacin y del
NH,
NI!,
~CH,-N-(
l,_ J
H3C
CH
l 8)-CII
tiomina
2 C!l,
~CH 1 -N-----f'CH,
OH
N~ /jj
h
HC N
l_~
S
CH,CH,OP0 H
3
monofosfato de tiamina
Vitaminas hidro.\obtbles
347
NH 2
)l~CH 20H
CH,
PH>5
;:H,
oxidacin
tener unn cierta actividad antioxidante, tambin ejercen una accin antitiamnica; la
oxidacin de estos compuestos polifcnlicos lleva consigo la produccin del disulfuro de
tiamina que carece de funcin biolgica. 60
6.4.2 RIBOFLAVINA
Vita1nina.Y lridro.m/ubles
349
60
50
o
40
maz
30
20
pH
Figura 6.4 Efecto del pH en la retencin de tiamina en purs de ch!charos y de maz tratados trmicamente.9
350'
100
o...,
.......... ,
....,_-----
riboflavoa
..o
.........
80
60
-.
20
0.05
0.10
0.15
conc. t% NaHS03}
Figura 6.5 Efecto del remojo de garbanzos enlatados con una solucin de NaHS0 3 sobre la reten~
cin de las vitaminas del complejo B.
L<1s longitudes de onda de 420 a 560 nm catalizan esta reaccin fotoqumica. por lo
que la luz fluorescente es menos daina que la solar. En la leche (pH 6.7) sometida a la luz
solar se ha obscn1ado la presencia tanto de lumicromo como de lumillavina.
Por esta razn. el tipo de envase, sobre todo el de la leche, es muy importante para
conservar esta vitamina; por ejemplo, las energas de activacin para la destruccin de la
riboflavina soft th: 8.0 y 41.2 k cal/mol para el vidrio transparente y el cartn. rcspcctivamentt!. n
La velocidad de formacin de la lumiflavinu aumenta a medida que se incrementa la
temperatura y el pH, pero depende adems de la intensidad y la longitud de onda de la luz.
as como de la superficie expuesta a la irradiacin; la rnponancia de este compuesto se
debe a su alto poder oxidante, ya que puede destruir vitaminas como la C y la A. y
propiciar otras reacciones. Se ha visto. adems. que al actuar sobre la metionina de
lns protenas produce metional (CH1-SCII 1-CH.:-CH0) y otros compuestos de peso
molecular bajo responsables del sabor a "soleado" de la leche distribuida en botella de
Vilamws hidrosolublcs
351
CH,
CH,~N
CH,~N~
H2 C-(CHOH),CH2 0H
CH,
CH,
(XI
y o
N: e" N
:0:,...
N --<
N~O
/
pH
>i
NH
o
lumif!avina
O \H<?
NH
CH,~N'(N[O
riboflavina
CH,~N~NH
o
lumicromo
vidrio transparente y que ha sido expuesta a los rayos solares durante algn .tiempo:
cuando la leche se expone por dos horas al sol se destruye hasta sor; de la ribonavina. En
los pases donde se comercializa este alimento en envases laminados opacos de plsticoaluminio-cartn se ha reducido considerablemente este problema.
NH,
1
CH,-S-CH,-CH,-CH
rihtll\a\'iil
lu1
CH,-S-CH,-CH,-CHO
+ NH, + CO,
coomelionina
metional
Vumrinas
352 .
IIO~CII,OII
Hie-l __)
'N
piridoxina
CIIO
CHtNH:
110-~CII,OH
HO~CII,OH
ll1cJL ..N
t-tc-Jl ..N
p1ridoxal
piridoxamina
0 12
Vitaminas hidro.m/ub!cs
353
/'
\\
"
ooH,
'\==(:t:;, '"!"'
/"
--c.---/
\ONHz
H '"""'["""'
,..,
vitamina 8 12
Es una vitamina que corresponde al cido carboxilico derivado del hcterociclo resultante
de la condensacin de los anillos de imidazol y tiofeno hidrogenados; puedeexistiren ocho
ismeros diferentes, pero slo el d, que se encuentra en la naturaleza, tiene actividad
biolgica. Funciona como coenzima en la hidrlisis y la sntesis de cidos grasos y de
aminocidos a travs de reacciones c_nzimticas de carboxilacin y de transcarboxilncin.
La biotina est presente en diversos alimentos (vase el cuadro 6. 7); sin embargo, como la
flora intestinal del humano la sintetiza. el hombre generalmente no padece problemas por
su deficiencia.
Vaminas
354
'
TOOH
CH,
1
CH,
1
1
CH,
eH,
eH-e-NH
<
>=O
eH,-e-NH
H
blotina
Es.una vitamina muy estable a los cidos, a los lcalis, al calor, al oxgeno y a la luz, por
lo que prcticamente no existen prdidas en los alimentos procesados, excepto las que se
ocasi"omJn por lixiviacin. Su determinacin generalmente se lleva a cabo por mtodos
microbt(flgicos.
Una"' caracterstica de la botim1 del huevo es que reacciona con la glucoprotcna
avidina,,formando un complejo nsoluble que no se absorbe en el tracto intestinal y que
reduce el aprovechamiento de IU vitamina; el calentamiento del huevo causa la desnaturalizacin de la protena y rompe dicha interaccin con lo que la biotina se vuelve biolgicamente disponible.
6.4.6 CIDO FLtCO
El cido flico, o folacina (del latin,fo/ium, hoja) pertenece a un gmpo de compuestos
llamados folatos que se diferencian entre s por los sustituyentes que contiene cada uno.
Est f~rmado por una molcula de cido pteroico al que se le une un nmero variable de
residuos de cido glutmico; a su vez, el primero consta de un grupo de 2-amino-4-hidroxi6-metilpterina enlazado a un cido p-aminobenzoico. De todos los folatos, el cido flico
o cido ptcrolglutmico es el que tiene una mayor actividad biolgica.
Fisiolgicamente esta vitamina acta como cido letrahidroflico, que se produce
cuando las dobles ligaduras de los carbonos 5-6 y 7-8 del cido flico desaparecen y se
saturan con hidrgenos; en esta forma interviene en reacciones de transferencia de grupos
de un solo tomo de carbono, como los formilos, al igual que en el metabolismo de
,:::::-C......_ ....,...N~
N
e
e-eH,-N
11
H,N-e"" _...e,
--oll
\\
e-N-eH-eH,-CH,-eOOH
11
~H
eOOH
2~amino-4-hidroxi-
c. p-aminobenzoico
6-metilpteridina
c. pteroico
c. pteroilmonoglutmico
c. glutmico
Vitaminas lridroso/ubles
355
Debido a que abunda sobre todo en los vegetales verdes de hojas, pocos son los casos
cada folato tiene una cintica de destruccin diferente. Sin embargo, todos se pierden por
lixiviacin, es decir, las operaciones que impliquen un contacto con el agua provocan esta
transformacin. 15
Una de las causas ms comunes de destruccin es su oxidacin. misma que se acelera
con las temperaturas altas, como ocurre durante el cocimiento de los alimentos.44 En
ausencia de oxgeno puede resistir la esterilizacin. En los vegetales verdes !a degradacin
sigue una cintica de primer orden, que depende de la temperatura de acuerdo con la
ecuacin de Arrhenius~ 22 en t..>ste sentido, el pH tambin influye ya que a valon.'S de 3,4, 5 y 6,
las energas de activacin son de 22.6, 19.5, 17.8 y 16.8 kcal/mol, respectivamente."
La presencia de nitritos y de sulfitos acelera la destruccin del cido flico. Algunos
autores consideran que tambin los fosfatos tienen un efecto negativo, aunque esto no est
muy claro. En los productos deshidratados, la actividad acuosa y el contenido de agua
influyen en la estabilidad.
6.4.7 NIACINA
0'"00
c. n1cotfnico
O""
nicotinamida
Abunda mucho en la naturaleza (vase el cuadro 6.8), por lo que una dicta variada y
balanceada suministra los requerimientos diarios para el hombre que son de 4.4 rng por
cada l 000 kcal consumidas.
A pesar de esto, actualmente existen muchas poblaciones en el mundo, incluyendo
Iv1xico, que tienen un rgimen alimentario muy pobre a base de maz, en las que se
observan problemas.de pelagra. Esto se debe en parte a que en este cerea !la niacina (2.2 mg
por 100 g) se encuentra biolgicamente indisponible en forma de niacingeno; sin embargo la nixtamalizacin la vuelve disponible, as como al triptofano, precursor de esta vitami-
356
Vitaminas
na. Eii estas condiciones, el maz nixtamalizado presenta una mejora considerable en
cuaftto a la cantidad de niacina que puede ser aprovechada por el consumidor. Sin
embargo, en Yucatn, Mxico, el grano as tratado se lava repetidas veces para lograr una
harina blanca que es ms aceptada en esa regin, pero este contacto con el agua provoca la
lixiviacin de la niacina y consecuentemente su prdida en el lavado.
Tambin se ha visto que en ciertas partes, de Asia y de frica, donde se presenta la
pelagra, el maz se consume solamente cocido, sin el alcal de la nixtamalizacin; parece
que en condiciones alcalinas se lleva a cabo ms fcilmente la liberacin de la niacina.
, El organismo humano sintetiza pequeas cantidades de esta vitamina a partir del
tri ptofano de las protenas; se.considern que 60 mg del aminoilcido slo producen 1 mg de la
vitamipa; la leche, los huevos y otros productos de origen animal no son fuentes importantes tle nacina, pero s de triptofano.
t\.pesar de que esta vitamina se pierde por lixiviacin, es tal vez la ms estable ya que no
est sujeta a reacciones de oxidacin. de reduccin, de ataques nuclefilos y no es alterada
por 4ddos, lcalis o radiaciones clectromagniicas.
6.4."&. Acmo PANTOTNICO
:1
CH,
OH
11
Es ms estable a pH 4-7, se puede degradar por efecto de las altas temperaturas, por lo
que los productos esterilizados o deshidratados muestran prdidas considerables; a pH
muy cidos o alcalinos se provoca su hidrlisis. Su determinacin se efecta por mtodos
microbiolgicos por medio del crecimiento de Lactobaci/lus plamarum.
6.4.9 VITAMINA
Existen varias sustancias que presentan una .actividad Dialgica de vitamina C; sin
embargo, excepto el cido L-ascrbico y el cido dehidroascrbico (producto de la
oxidacin del anterior), las dems tienen una. importancia nutricional insignificante. Por
esta razn, al referirse a esta vitamina generalmente se trata del cido ascrbico~ que por
antonomasia se toma como sinnimo. Cabe indicar que slo los ismeros L de estos cidos
son. los que tienen una accin vitamnica, y que el cido dehidroascrbico presenta
aproximadamente 80% de la actividad del cido ascrbico.
Vilamiuas hidrosolub/cs
357
mgl/00 g
Durazno
Man111na
10
10
Pltano
Mtmdarina
Pia
25
25
25
JO
Jitomatc
Pnpn
Toronj01
Nranja
Limn
Col
Chiles
Guayabn
)(K)
Brcoli
)(X)
40
50
50
60
120
358
Vitaminas
Se 'Uadc a los alimentos como cido o como la correspondiente sal sdica. ascorbato
de s~dio, como nutrimento, antioxidante y conservador.
PUra determinarla cuantitativamente se suele usar el mtodo de titulacin mediante el
empleo de12,6-diclorofenol-indofenol que se basa en la reduccin del indicador por accin
del cido ascrbico (no considera el cido dehidroascrbico). Sin embargo, en ocasiones
resulta poco exacto porque este efecto reductor no es nico de la vitamina C, y porque,
adems, el punto final de la titulacin no es preciso, sobre todo si estn presentes otros
pigmentos. Por estas razones, se han desarrollado diversas tcnicas cromatogrticas con
buenos resultados, sobre todo la lquida de alta presin."
De todas las vitaminas, laCes la ms inestable y lbil, por lo que algunos investigadores .haftpropuesto usar su contenido residual en los alimentos como un ndice de retencin
de nutrimentos: se considera que si resiste el procesamiento. el almacenamiento, etc.,
quiere decir que todos Jos dems nutrimentos se vern poco afectados.
Conforme a lo que se revis en el captulo de hidratos de carbono, las estructuras de
encdiol son poco estables y presentan una reactividad alta; corno ruta principal de
dcgr<1&1cin, el cido ascrbico se oxida a cido dehidroascrbico en una reaccin
revei:'siblc, estableciendo un sistema de oxidacin~reduccn. A su vez, el cido dehidroas
crbictl se sigue oxidando y se transforma en cido 2.3-dicetogulnico que no tiene
actividad biolgica (Fig. 6.7).
Segn sean las condiciones del sistema, y por medio de una degradacin de Streckerel
cido 2,3-dicetogulnico se cicla y produce anhdrido carbnico y furfural; este ltimo se
polimeriza y forma las melanoidinas, de manera semejante a las que ocaSionan el oscurecimientO no enzimtico. En su destruccin. el cido ascrbico provee grupos carbonilos
para que contine la reaccin. En esta serie de transformaciones tambin se generan
diversos compuestos, algunos de bajo peso molecualr, que contribuyen al olor caracterstico de los alimentos que han sufrido esta modificacin. Este mecanismo se complica
considerablemente si hay azcares reductores y aminocidos que favorecen diversas rutas
de degradacin semejantes a las que se describieron en el captulo 2. Es decir, la prdida del
cido ascrbico, adems de sus consecuencias nutricionales. tambin lleva consigo (sobre
todo en frutas ctricas y sus derivados). una generacin de olores indeseables 56 y un
oscurecimiento:15 Este ltimo ha sido el motivo de muchos estudios, ya que la vitamina C
puede seguir un gran nmero de procesos de degradacin
Esta oxidacin est en funcin de muchas variables, principalmente la temperatura. el
pH, la disponibilidad de oxgeno, los metales de transicin y las radiaciones electromagnticas: adems, tambin influyen los azcares reductores, algunas sales, la actividad acuosa,
Jos perxidos, ciertas enzimas y la presencia de otras vitaminas, sobre todo de la riboflavina. Debido a que en el procesamiento de un alimento se llegan a presentar condiciones en
las que actan todas estas variables, resulta dificil estudiar el efecto que causan de manera
individual: de hecho, existe una sinergia y slo en sistemas modelo se puede controlar cada
variable aisladamente.
Esta vitamina es ms estable a pH cidos yen actividades acuosas bajas; en ausencia de
oxgeno resiste temperaturas de esterilizacin, aunque se llega a destruir trmicamente por
va no oxidativa de poca importancia que alcanza su mximo a pH 4,
El efecto de la concentracin del oxgeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya
que mientras algunos autores aseguran que la destruccin de la vitamina e depende de la
presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico.~~ A
pesar de estas discrepancias. se recomienda, cuando el costo lo permita. que la concentracin de los jugos de ctricos se haga al vaco y no en recipientes abiertos.
Se ha visto que en el almacenamiento de los jugos de limn ocurre una destruccin de
COH
~:_j
HC
O,
b:i
1
2H
~o
CH,--OH
c. ascrbico
1
H<O
C'-"0
c"o
1
c~o
COH
COH
HCOH
HC__j
!
HOCH
COOH
COOH
o~c
o~~~
HOCH
HOCH
HOC!l
'
CH,OH
CH,OH
<JC ddHdroascrbico
a/icetogulnico
CH 70H
~
":;
:::
",_'"'
,.
,_
~
:;,..
;;;-
'"'
/-co
CHO
1
CHO
1
HCOH
c-~o
HCOH
HCOH
HOCii
HOCH
CHoOH
CH-OH
CHO
!
COH
COH
OCHO
HO~H
/fudu<afdchido
CH,-OH
rne!anoidinas
U>
,_.,e
360
Vitaminas
'
la vi.Ji'lrlna
C dC manera anacrbica, que va acompaada de la produccin de hidroxime~
til-fu~litral, de furfura.l y de un cmpardeamienlo; se considera que la cuantilicacin de
alguno de estos cambios refleja el abuso trmico a que ha sido sometido el producto.46 Lo
mismo ocurre en los concentrados de naranja almacenados por algunos
meses~
al perder
esta vitamina. se alteran sus propiedades sensoriales del color y del sabor. En algunos
112
o,.
La sulfitacin de las frutas as como el evitar las altas temperaturas. los metales y el
oxgeno previenen en cierta medida la degradacin de esta vitamina. La mejor manera de
conservarla en los alimentos procesados es estableciendo las condiciones ptimas en cada
uno de los pasos que integran la cadena productiva.
361
Comtillf)'('llfc
...
Vit.amirwS
Clor.-textitra y sahnr
e o25<ll
25-.tS
En1imns
7~5
Clulas vcgctativ;.s
5-7
7-12
Espnr<ts
/:'a
/)_,
( k<ul/nw{J
{minJ
20-~0
111)11
12-11111
11111-1211
5J-S:~
lllll-lllllll
5-5011
1-1!1
11.!111211.112
n.l-5.n
362
Vilaminas
el valor' de
D 1~ 1
la cCtnccntracin del microorganismo o del compuesto en cuestin. Esto quiere decir que los
valores de D muy grandes indican una alta resistencia trmica.
log N
10000
1000
100
-----------1
1
___________ i 1 __ _
1
1
1
1
10
l.
1
1
o ...,1
tiempo
Por otra parte, s graficamos ios tiempos de destruccin trmica con respecto a varias
tempcralliras (Fig. 6.9), el valor de :: rcprcscntu el incremento de temperatura que se
necesita para reducir en 90<}(,, o un ciclo logartmico, el tiempo de esta destruccin: es decir.
z mide la dependencia de la reaccin en la temperatura, por lo que conforme aumenta es m ~
grande la resistencia trmica.
Otra forma de determinar la inOuencia que tiene la temperatura en una reaccin es por
medio de la energa de activacin, de acuerdo con la ecuacin de Arrhcnius:
k = Ae
donde k
A
-Ea!RT
363
por lo tanto,
In k= In A-fa/RT
es dccir.las reacciones con una energa de activacin alta indican que son muy dependientes de la tempcmtura. La [.{para la destruccin de las clulas y las esporas es mayor que la
de las vitaminas. lo que se refleja en que la constante de la velocidad de reaccin para las
primeras se incrementa mtis rpidamente a medida que la temperatura aumenta.
Por cada 10C que sube la temperatura, la velocidad de destruccin de microorganis~
mos se acelera hasta 20 veces, mientras que la prdida de nutrimentos slo se duplica: es
decir. los valores de Q 1n son mayores para los primeros;
velocidad a T+I0C
velocidad a T
Al analizar el cuadro 6.15 se observa que para las vitaminas y los compuestos que
imparten color. textura y sabor. los valores de D 1; 1 y de:: son grandes y In Ea bt~ja~ por otra
parte, para las enzimas. las clulas vegetativas y las esporas la situacin se invierte. Estas
diferencias signilican que estas ltimas son ms sensibles al calor y por lo tanto. tericamente. se pueden destruir antes que los primeros: es decir. los procesos trmicos se pueden
disear para optimizar la eficiencia del calentamiento sin afccwr demasiado los nutrimentos. Grficamente, esto se puede representar con la figura. 6.10.
El hecho de que la destruccin de microorganismos dependa fuertemente de la
temperatura (valores de :: bajos y una J";:a alta). se aprovecha en los diferentes tipos de
calentamiento que se usan en la industria. Los tratamientos de alta temperatura y corto
tiempo (comnmente conocidos en ingiCs como HTST. lz(!tlt temperawre-shorr time). son
100
10
1
-- ---------r--1
1
1
0.1
1
1
1'
1
1
1
temperatura
Vitaminas
364
vitaminas
temperatura
vitaminas
destruidas
tiempo
Figura 6.10 Relacin de vitaminas destruidas con diferentes tratamientos trmicos: ntese que los
de alta temperatura~corto tiempo son ms efectivos para retener vitaminas.
m;:s efectivos para llevar a cabo este proceso. En general. el dailo trmico es menor en los
nutrimentos cuando se emplean temperaturas elevadas por tiempos menores. como es el
caso de la pasteurizacin de la lccllc qtiC se efecta actualmente a 71 oc por 15 scg. en lugar
del mtodo antiguo de 61.8 ':'C por 30m in; el mismo principio se aplica en la esterilizacin
comt~rcial de los enlatados y cuya cintica de destruccin de nutrimentos ha sido
cstudiada.r.JI
Por ejemplo en la figura 6.11 se observa que las curvas para la inactivacin de t:sporas y
de destruccin de tiamina son diferentes y que a tempera! u ras altas se retiene ms vitamina
y se obtiene un mayor efecto sobre los microorganismos.
En el cuadro 6.16 se muestran las prdidas de vito1minas en algunos vegetales. causadas
por el enlatado: se observa que el promedio es muy alto. por lo que es necesario considerar
estos productos como una fuente pobre dt: dichos nutrimentos. Tambin resaltan las
grandes variaciones porcentuales para una misma vitamina entre los diferentes vegetales:
por ejemplo. la vitamina Br. se destruye en una proporcin de O y 7Y'(, en el maz y las
espinacas. respectivamente. lo cual nos indica que su sensibilidad al calor depende del
medio en que se encuentre. del pH. del polencial de oxidacin-reduccin. de la actividad
acuosa. de la fuerza inica, de los metales presentes y de los efectos protectores de
polmeros. como protenas e hidratos de carbono. principalmcnte. 3 ~
Durante los tratamientos trmicos a los que se somete la leche se destruyen muchas
vitaminas: la pasteurizacin comercial ms comn se realiza a 71-73C dmantc 15
segundos mientras que la esterilizacin en botella que se usaba antiguamente consista en
calentar a 110-1 J5DC durante 20-40 minutos. Este ltimo ha sido totalmente sustituido
365
100
60
40
'
20
'
' '
''
10
-e
g
o
o.
E
~
6.0
4.0
' '
''
'
2.0
"'
1.0
So/',
'.
(l
......
", 1%
0.6
0.4
0.2
110
120
130
140
temperatura ('" C)
150
Figura 6.11 Curva de esterilizacin para la destruccin de esporas comparada con soluciones de
tiamina a diferentes concentraciones.:~~
Ac. {Hl/J~
Ac.
lliotina
flico
V. 11(,
64.0
47.1
50.0
9.1
80.0
0.0
54
Esprrago
Haba
Ejote
Remolacha
Zanahoria
Maz
Champin
Chcharo
Espinaca
Tomate
40.0
63.3
54.4
77.7
66.7
55.0
75.2
61.8
57.1
80.0
58.8
72.5
83.8
58.8
34.7
53.7
Promedio
51
61
0.0
68.8
75.0
wu!nico
72.3
60.5
33.3
53.6
59.2
54.5
80.0
78.3
30.3
61
Vit. A
Tiamitw
Vir. B:
Niacina
vr,. e
. 43.3
55.2
51.7
50.0
9.1
32.5
29.7
32.1
0.0
66.7
83.3
62.5
66.7
66.7
80.0
80.0
74.2
80.0
16.7
55.0
66.7
63.6
60.0
60.0
58.3
45.6
64.3
50.0
25.0
46.6
64.2
40.0
75.0
33.3
47.1
52.3
69.0
50.0
0.0
54.5
75.9
78.9
70.0
75.0
58.3
33.3
66.7
72.5
39
69
55
46
26.1
Vitaminas
366
"
'
6.17 Prdidas de vitaminas en distintos pmce.mmiemos de la
CUADRO
/J 1 ~
Ac. flico
Vir. C
10
50
90
Tipo de leche
Tia mina
Vit. !J6
Pas1eurizml.-1
10
35
10
50
90
10
20
10
10
40
10
10
10
80
30
25
25
Esterilizada en botcl!it
Esterilizada a alta
tcmperalUra
Evapomdu
Condtmsada-azucarada
Vit.
10
lcchc~ 7
25
25
60
25
flico
s~
inicial
(mglkg)
Vit. Bl
10
lOO
8()()
ViL B11
Vit.
c. flico
ultrapa.Hcwfzada 4 ~
Almacenamicnto.
Prdida
(dlas)
(%)
60
60
60
40
2560
25-60
25-60
10
(()
10()
80()
60
60
10
lOO
60
14
800
10
100
800
60
60
14
40
40
20
100
100
o
5
lOO
tHinera/es
367
CUADRO 6.19 Euabilidad de algunos mwimcmo:>l~
Ncu!ro
rcido AIndino O.rft:clw
p/1 = 7 p/1
7 p/1
7 o aire Luz Calor
Viwmim1s
Vit. A
Ac. ascrbico
Biotina
C1:1roteno (prov vit. A)
Colina
Coblmnina (B 11 )
Vil. D
c. flico
lnositol
Vit. K
Nacina
,.:\c. pantotnico
Ac. lhlmno benzoico
Piridoxirm (B6 )
Ribonavina (B,)
Tiamina (B 1)
Tocoferol
Aminocidos indispensables
lsoleucina
Lcucina
Usina
Mctionina
Fenilalanin;t
Trconina
Triptofano
Valina
<
>
40
1
E
E
E
E
E
E
1
E
E
1
E
E
E
E
1
1
E
1
100
60
1
1
1
E
1
1
1
1
E
E
1
1
1
E
75
E
E
1
E
1
1
E
1
1
1
1
1
50
5
40
75
80
55
1
E
E
E
E
E
E
E
1
E
E
E
E
E
E
E
E
E
1
E
1
E
1
1
E
1
E
E
E
E
E
1
1
1
1
1
1
1
E
E
E
E
(CJ{)
JO
5
10
40
100
95
5
1
E
E
1
1
1()
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
;
1
E
E
1
E
E
10
40
10
5
20
15
10
10
E
E
1
1
!vtincralcs
incsl<~blc:
1=
l'rdidas mximas
cu el codmicnto
E
1
E
E
E
E
E
1
E
E = cstb!c.
Al igual que las vitaminas, algunos minerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud.
Algunos de los principales cationes que los integran son: calcio, magnesio, sodio, potasio,
hierro, cobre, mangancso . cobalto, cinc y molibdeno; por su parte, los aniones ms
importantes son nuoruro, fosfato, yoduro y cloruro.J..J
Muchos de ellos actan como cofactores de enzimas, para controlar la presin
osmtica de fluidos celulares y del pH, o como parte constitutiva de algunas macrornolcu~
Vitaminas
368
las . .fl cuadro 6.20 es un resumen de las principales funciones biolgicas de varios
minet:alcs, pero dada su gran importancia. el calcio y el fsforo se estudiarn con ms
detalle.
Los minerales abundan cn--tqdos los alimentos; sin embargo. a diferencia de las
vitaminas que se sintetizan in siw, el contenido de las sales depende en gran medida del tipo
/
Funcin
E/cnu'llflJ
Fsforo
Sodio
Potasio
Cloro
bal:tncc
formacin de
cloruro-bicarbon:~to
cnzim<~s.
Azufre
Hierro
Cobre
Yodo
Manganeso
Cobalto
Cinc
!v101ibdcno
Flor
Selenio
1\iletabo\ismo de gm:-ms
Cromo
Mctnbolismo de glucosa
reaccin de deto;.;ifcacin
oxid~1cin
ccluh1r
k!zera!es
60% no
intestino
calcio
diettico
600-800 mg
delgado
grueso
heces, 500 mg
absorbible
a vitamina D. pH cido,
lactosa, etc.
CalCIO
endgeno
absorcin renal
calcio
plasmtico
9-11 mg/100 mi
sudor
20-1 000 mg
orina
200 mg
calcio no ionizable
unido a protefnas
del plasma
calcio ionizado
4.5-4. 7 mg/100 mi
hormona calcitonina.
vitaminas A y C.
proteinas
hormona
paratiroidea
huesosy dientes
99% calcio total
Vitaminas
370
de sucld y del agua utilizada en el cultivo de los vegetales, tanto para consumo humano
como'! os forrajeros. Esdecir,las plantas slo contendrn aquellos elementos qumicos que
se les proporcione como parte de su nutricin, por el suelo (incluyendo fertilizacin,
plaguicidas, etc.) o por irrigacin (lluvia, ro, pozo, etctera). En cada caso la concentracin y el tipo de mineral ser diferente y esto se rellejar en el alimento que se cosecha, al
igual que en el individuo o el animal que lo consume.
a la dieta de algunos paises que ingieren cantidades elevadas de cloruro de sodio o sal
comn. En forma conjunta el cloro y el sodio forman parte del plasma sanguneo y del
liquido yxtracelular que rodea las clulas, en donde ayudan a mantener la presin
osmtica, la acidez y la carga elctrica. Adems, el cloro se utiliza para la sin tesis del cido
clorhdrico estomacal, mientras que el sodio acta en la contraccin muscular y en la
conduccin nerviosa. Independientemente de que esta sal se encuentra en la mayora de los
alimentos, en ocasiones se abusa de ella en la cocina. Se recomienda un consumo de 5 a 6 g
diariQS para el adulto. cantidad que se encuentra en fonna natural en los alimentos; cuando
sta se..rebasa, pueden presentarse problemas de hipertensin arterial que puede incluso
traer consecuencias fatales.
Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de las prdidas de los minerales se
producen por lixiviacin en cualquier etapa en la que exista un contacto del agua con el
alimento.
6.6.1 CALCIO
Es el elemento qumico ms abundante en el ser humano y llega a representar 2% del peso
corporal; es decir, un individuo adulto contiene de 1 000 a 1 200 g de calcio. Aproximada
mente, 99% del mismo se encuentra distribuido en las estructuras seas y el resto en Jos
fluidos :clulares y en el interior de los tejidos; a pesar de que esta ltima fraccin representa
~
~
rr
fsforo
---ti~~
diettico
900-1 200 mg
intestino
delgado
30%
heces
grueso
no absorbido
70% absorbido
fsforo
plasmtico
3-4.5 mg/100 mi
sudor
/f~-
orina
unido a
protenas,
lpidos e hidratos
de carbono
{sangre y msculo)
huesos
10%
Vitaminas
372
Ca be aclarar que en Mxico, una gran parte del calcio que el pueblo consume proviene
del mai7 nixtamalizado, ya que en su preparacin se aade una cantidad considerable de
1
este mineral en forma de cal; la relacin Ca/P en estas condiciones es mayor de l.S,lo cual
facilta.su absorcin.
6.6.2 FsFOHO
Este ~lcmento representa 1.0% del peso corporal,est muy relacionado con el calcio ya que
juntos fttrman la hidroxiapatita: 80% del P de un individuo se encuentra en los huesos yen
los dicriies; el resto se localiza en los fluidos extracclulares y acta como un amortiguador de pH en In sangre. o en las clulas en donde participa en el metabolismo de las
protenas, los lpidos y los hidratos de carbono.
La figura 6.13 muestra un resumen de la distribucin del P en el organismo humano: se
absorb~ ms lcilmenle que el calcio, aunque los factores que afectan la absorcin de ste
tambin alteran el aprovechamiento del fsforo. El fsforo de las clulas interviene en la
fosforilacin de la glucosa y el glicerol. se combina con cidos grasos y forma los
fosfolipidos; es parte del trifosfato de adenosina (ATP) y de los cidos nucleicos (DNA y
RNA), etctera.
6.6.3 PROBLEMAS DE ADSORCIN DE MINERALES
A pesar de que muchos minerales son muy abundantes en la natqraleza. esto no implica
que estn en una forma biolgicamente disponible para el hom~porejcmplo, en el caso
del calcio, slo se absorbe de 30 a 40% del que se ingienb' el resto se eJimina en las heces~
Las sales ferrosas se aprovechan ms fcilmente que las frricas, por lo que al adicionar Fe
a los alimentos se prefieren los derivados ferrosos del fumarato. gluconato o sulfato; sin
embargo, hay que mencionar que cuando se consume el ion Fe ... -\ ste se reduce a Fe"" 2
gracias al cido estomacal y en esta forma atraviL.->Sa la mucosa gnstrointt.-stinal; en general
del Fe diettico slo se absorbe y utiliza de JO a 30%. Del fsforo ingerido se aprovecha 70%
y el 30% restante se desecha en las heces. Como ste. existen otros muchos ejemplos.
Por otm parte, algunos cationes (Ca, Mg, Zn, Fe) reaccionan con el cido fitico. integrando
los lita tos (hexafosfoinositol) que no son aprovechados por el hombre y que se encuentran
principalmente en los ccreales. 11'.-t_,
Tambin se ha visto que el cinc de Jos alimentos es absorbido por las ratas de acuerdo
con la naturaleza de la protena con la que interacciona; por e_jcmplo, cuando se alimentan
con dictas a base de casena, los animales aprovechan 84% mientras que cuando se
emplean protenas aisladas de soya slo absorben 44% del cinc diettico. Por esta razn al
emplear este segundo tipo de protena se requiere de un suplemento a base de Zn para
promover el buen crecimiento de los distintos animales de laboratorio. 31 Estas diferencias
se deben a que durante el procesamiento de la soya se propicia la formacin de un
complejo fitato-protena-cinc que reduce la absorcin del mineral a travs del intestino.
Referencias hibliogrcf(tca.r
El uso de fosfatos en la industria alimentaria aumenta cada da, por Jo que es necesario
evaluar cuidadosamente el efecto inhibidor que tienen en el aprovechamiento de'calciO y
de otros minerales. Se ha encontrado que los aditivos derivados de los fosfatos afectan en
forma diferente la absorcin de Ca y Fe en dietas de ratas; el pirofosfato y el tripolifosfato
de sodio son los que tienen mayor efecto; 35 las mismas consideraciones se deben tomar en
las bebidas refrescantes que contienen cido fosfrico en su formulacin, y que llCgan a
tener efectos inhibidorcs como los que describimos. Los diferentes agentes secuestradores
(vase el captulo 9), actan con un mecanismo semejante.
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-.
7 COLOR
7.I
INTRODUCCIN. 379
7.2
7.2.1
C;\ROTENOIDES. 380
f:.l!abilidad. 384
7.3
7.3. I
CLOROFILA. 385
tahilidad 386
7.4
7.4.1
7.4.2
ANTOCIANINAS. 388
tabilidad. 389
ProantociaJlidinas. 392
7.5
7.6
TANINOS. 396
7.7
BETALANAS. 397
7.8
7.9
7 COLOR
7.1 INTRODUCCIN
El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y
que, por lo tanto, se puede medir fsicamente en trminos de su energa radiante o
intensidad, y por su longitud de onda. El ojo humano slo puede perdbirlo cuando su
energa corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm; de ah que una
definicin de color sea "la parte de la energa radiante que el humano percibe mediante las
sensaciones visuales que se generan por la cstimulacin de la retina del ojo.. .-:23
El mundo que nos rodea tiene color y con base en ste se identifican muchas de las
propiedades de los alimentos; de hecho, el color es el primer contacto que tiene el
consumidor con los productos y posteriormente los juzga por su textura, sabor. etc. Esto es
contundente ya que en innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de un
alimento cambia (sin alterar su forma. aroma, sabor, etc.}, se obtiene una respuesta de
rechazo por parte de los consumidores. o inclso, de los catadores entrenados; la impar~
tanda del color se ratifica nuevamente porque cuando este alimento se consume en la
oscuridad o bajo una luz que cubra dicho cambio, si es aceptado; 1 es decir, el color influye
en la percepcin del alimento, de tal suene que incluso los catadores.distorsirinan su juicio
sobre las propiedades sensoriales de un alimento cuando slo se cambia el color.
Los alimentos, tanto en forma natural como procesada. prc~entan un color caracterstico y bien delinido mediante el cual el consumidor los identifica: cualquier cambio que
ste sufra puede causar el rechazo de los productos.
Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgtni~
cos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento, y otros que son
pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando se someten a tratamientos
trmicos, los alimentos desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un
intenso caf. mediante las reacciones de Mai11ard y de caramclizacin; en otras ocasiones,
los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.
Algunos alimentos lquidos, como la leche. deben su color caracterstico al efecto de
dispersin de la luz que causan los glbulos de grasa y las micelas de casena y el fosfato de
calcio coloidal, aunque tambin influye la presencia de caro tenas y de ribonavina. Cuanto
ms pequeos sean los glbulos de grasa (principales responsables de la dispersin de la
luz), mayor ser el efecto de la dispersin y mayor la blancura de la leche: este efecto se
comprueba con la leche homogeneizada que es m<is blanca que la recin obtenida de la
[3791
Color
J80
~
1: Carotenoiclcs
2. Clorofilas
J. Antocianinas
4.: Flavonodc'S
5:- lletalanas
6. ':[annos
7. Moglobina y hemoglobina
8. Otros
Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en productos vegetales, aun cuando
llegan estar presentes en derivados de origen animal: esto ocurre cuando en la dicta de los
animales se incluyen vegetales-ricos en pigmentos.
El sptimo grupo slo se encuentra en productos de origen animal.
En el octavo grupo se incluye un gran nmero de compuestos que tambin imparten
color tanto a los tejidos vegetales como animales: en l se incluyen quinonas, xantonas, la
vitamina riboflavina como tal y en sus diferentes formas dccoenzimas.los citocromos.etc.
Debido a que no son tan abundantes contribuyen poco al color de los alimentos.
La mayora de los pigmentos vegetales se localizan en el protoplasma de las clulas.
dentro de los organelos especializados llamados pl<stidos, que se pueden observar con el
microscopio, ya que forman pequeas placas o agujas de estructura cristalina; en algunos
casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos en las vacuolas de las clulas.
Algunos de ellos son hidrosolublcs, y su separacin y aislamiento se facilita considernblcrncntc, pero existen otros que slo se solubilizan en disolventes orgnicos como hexano.
ter. etc. Su identificacin se basa en la propiedad que tiene cada pigmento de absorber
una cierta longitud de onda del espectro visible; los carotenoides, por ejemplo, absorben
una energa radiante de alrcdcdordc440 nm, mientras que lqsclorofilns.Jas antocianinas y
la moglobna lo hacen en longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente.
Adems del patrn de absorcin. existen otras maneras de medir el color. como es e!
mtodo del tricstmulo. o los sistemas subjetivos que comparan el producto con una serie
de colores patrn. Sin embargo. no todas las personas perciben el color de la misma
manera, ya que en estudios recientes se ha dcmostmdo que existen dfCrencias de sensibilidad entre los hombres. y entre stos y las mujcrcs. 2'1
7.2 CAROTENOlDES
La estructura qumica bsica de la mayora de estos compuestos es polinica de 40tomos
de carbono. formada por ocho unidades de isoprcno. cuyo arreglo se hace inverso en el
Carotenohles
381
centro. y pueden ser de cadena lineal o tener cclizaciones en los extremos. El nOTnb~e
genrico deriva de la znnahorin, Daucus carota. ya que fue de esta hortaliza de donde se
aislaron por primera vez.
En In naturaleza se han identificado ms de 420,y a pesar de que generalmente su calor
vara de amarillo a anaranjado y rojo, una gran proporcin de ellos se encuentra en las
hojas verdes y slo hacen su aparicin en el invierno cuando la clorofila, que es mucho m..'>
abundante, desaparece. Son responsables del color de pltanos, jitomates, chiles, papas,
duraznos, zanahorias, trigo, maiz, soya, etc., al igual que de muchas flores y de nlgunas
algas, bacterias fotosintticas. hongos y levaduras, es decir, se encuentran bsicamente en
los tejidos que llevan a cabo la fotosntesis. 19 Cabe indicar que mientras las plantas y los
microorganismos tienen la capacidad de sintetizarlos, los que se encuentran en los animales superiores (y en los productos que de ellos derivan, rg. huevo. leche, etc.), provienen de
los alimentos de origen vegetal que consumen.
Existen en forma libre disueltos en la fraccin lipidica del tejido vegetal, formando
complejos con protenas. unidos a hidratos de carbono (vg. gentiobiosa) por medio de un
enlace glucosidico, o como steres de cidos grasos (palmtico y linolcico); la asociacin
con protenas Jos hace ms estables e incluso les cambia el color que tienen de manera
individual.
Se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estructura qumica: ca rotenos y xantolilas. Los primeros tienen caractersticas de hidrocarburos, son solubles en ter
de petrleo y poco en etanol; destacan entre stos Jos a. /3 y y-carotcnos y el Jicopeno. Por
su parte, las xantofilas son la forma oxidada de las anteriores, se presentan como {leidos,
aldehdos o alcoholes y son solubles en etanol, metano! y ter de petrleo; ejemplo de estos
compuestos son la fucoxantina. l::t lutcna y la violaxantina. Ambos grupos le deben su
color a la conjugacin de los dobles enlaces. as como a la presencia de los anillos extremos
(si existen); en estado natural, sus nsaturaciones tienen una configuracin trans y en
algunos casos se presentan isomerizaciones cis. Las modificaciones de estas estructuras
provocan cambios muy notorios en el color.
CH 3 CH,
CH 3
CH,
....______..,
anillo J.ionona
amllo cr-ionona
cr-caroteno
R~CH
H,cV
}-caroteno
C~H 3
R~H
CH,
)'caroteno
OH
criptoxantina
382
Color
En 'ierminos' generales, en la naturaleza, la cantidad de xantofilas sobrepasa la decarot~nos; sin embargo, eljj-carotcno es, tal vez, cJ carotcnoide de mayor importancia en
la tecriologa de alimentos.
El P-caroteno tiene dos gmpos cclicos de ionona unidos a travs de una cadena
intermedia isoprcnoide con nueve enlaces dobles conjugados que contribuyen a la estabilidad y al color; la abertura de los anillos o el aumento de la conjugacin produce un cambio
hacia el rojo, mientras que la epoxidacin o la prdida de dicha conjugacin cambia a los
amarillos. La diferencia qumica entre Jos tres carotcnos se observa en la figura 7.1.
El maz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantolilas, entre
las que destacan la zeaxantina y la lutena. Esta ltima es tambin la principal responsable
del amarillo de la flor mexicana ccmpaschl (Tagetes erecta); por esta razn, en los
ltimos aos se ha hecho prctica comn en algunos paises el adicionar los ptalos
deshidratados en la alimentacin avcola para propiciar la pigmentacin de la yema del
huevo, as como de la piel y las patas de los pollos.
A ~~iferencia de otras frutas y hortalizas, los jitomates y las zanahorias presentan mayor
cantidad de carotenos que de xantofilas. El licopeno, de C..'itructura lineal abierta, es el
responsable del rojo de los jitomatcs, aunque tambin existen pequeas cantidades de {3 y
a-carot!'jlo y de muchas xantofilas, lo que hace un total de 20 a 60 ppm de carotenoides.
Por su parte. las zanahorias contienen de 50 a 60 ppm, de las cuales la mayor parte es el
3-carotcno; el a~carolcno y las xantofilas slo suman de 5 a 10 ppm.
HO
fucoxantina
OH
HO
!utel'na
llcopeno
OH
HO
capsantina
neoxantina
Carotenoides
La concentracin de los distintos carotenoides vara considerablemente con la madurez de los productos vegetales y con la prdida de la ctorolila. En algunas rruts, cOmo
manzanas y peras. estos pigmentos estn en mayor cantidad en la cscara o piel (5.6 y 5.4
ppm, respectivamente), que en la parte interna o carnosa (3 y 0.7 ppm, respectivamente).
La composicin de stos es muy compleja, pues en realidad son una mezcla integrada por
50 o ms pigmentos, pero alguno de ellos en mayor proporcin; por ejemplo, en el durazno
(melocotn) se han identilicado sus carotenoides como 26% de violaxantina, 12% de
criploxantina, 12% de persicaxantina, 10% de ,8-caroteno, 10% de fitoeno y 30% de
muchos otros.
De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente 115 se
encuentran en los ctricos; sin embargo, no est claro si todos estos se sintetizan en los
frutos, o se generan por una modificacin de otros causada por las condiciones en que se
llevan a cabo la extraccin y la identificacin;"" el jugo y la pulpa le deben su color
amarillo~anaranjado a estos pigmentos; 70% de ellos se concentran en los plstidos del
na vedo, que es la parte ms externa de la cscara. Slo de 8 a 16% de los carotenoides son
carotenos y el resto xantofilas.
Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de limn contienen de
1 a 2.5 mg de xantolilas por 100 ml, yde0.05 a 0.1 mgdccarotenos. De estos pigmentos cabe
destacar la presencia de la criptoxantina.
Existe una gran similitud entre las estructuras qumicas de la vitamina A y la de
algunos carotenoides; los que tienen un anillo de ,B~ionona presentan actividad biolgica
de provitamina A, ya que la mucosa intestinal de Jos animales superiores los oxida y
los transforma en retinal 9 (vase la seccin 6.3.1 ). Los que tienen esta caracterstica son el
j3-caroteno en primer trmino, seguido de otros que se indican en el cuadro 6.9. Los
carotenoides biolgicamente activos son los que tienen todas sus insaturacioncs como
trans y su isomeriz..'lcin a cis reduce la disponibilidad como precursor de la vitamina A;
esta transformacin puede ocurrir durante el procesamiento de los vegetales; por tal
motivo, se considera que de 15 a 35% de estos pigmentos se isomeriz.an durante la
industrializacin.43
Existen diversos mtodos analticos para su cuantificacin, pero en los ltimos aos se
han desarrollado tcnicas basadas en la cromatografia lquida de alta presin; con t.-ste
sistema se ha determinado que el pimiento rojo (Capsicum G/1111111111) contiene 280 ppmde
carotenoides, de los cuales 60% corresponden a la capsantina, 20% a la capsorrubina y
ll% al J3-caroteno. 11 Con este mismo sistema de anlisis se ha determinado que las frutas y
las verduras procesadas contienen una mayor proporcin de ismeros cis que los respecti~
vos productos frescos/;
Cabe indicar que los carotenos, adems de servir como precursores de la vitamina A en
el organismo humano, tambin cumplen una funcin biolgica protectora contra la
formacin y la accin de los radicales libres. Los rayos ultravioleta, el humo del cigarro, el
aire contanlnado, etc . producen diversas molculas altamente reactivas que son capaces
de generar distintos radicales libres, Jos que a su vez llegan a daar las clulas; se considera
que algunos de los problemas que causan son las enfermedades crnicas del corazn y de
los pulmones, as como artritis y hasta cncer; incluso algunos autort.'S relacionan el
proceso de la vejez con la produccin de radicales libres.
Para su proteccin contra estos agentes, el individuo cuenta con defensas naturales,
como es la accin de las vitaminas C y E y del,B~caroteno; este ltimo es un agente activo
contra los tomos de oxgeno en singulete que provocan la oxidacin (y sntesis de
radicales libres), como se revis en el captulo 4. 14
384
Color
7.2.1 J'STAillLID;\D
385
Estas reacciones de deterioro se pueden controlar con la adicin de an'tioxidntCs
como butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, o de secuestradores como tos -cidos
ascrbico, ctrico y ctilcndiaminotctractico. Por su accin reductora, tambin se emplean
los sulfitos y el anhdrido sulfuroso siempre y cuando no se trate de alimentos considerados como una buena fuente de tinmina.
7.3 CLOROFILA
ste es tal vez el pigmento vegetal que ms abunda en la naturaleza~ ya quc.la mayora de
las plantas la contienen en diversas concentraciones: los tipos de cloro lila ms importante.s
son la a y la b; pero la primera se encuentra en mayor proporcin {3: 1); existen, adems,
otras de menor importancia, como la e y la d y algunas de origen microbiano. Las
estructuras qumicas de las dos primeras se muestran en la figura 7.2, y se diferencian
bsicamente en que la b contiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un metilo
(-CH,).
~~
~~R
CH
H3C
""
'
R = CH3 : clorofila a
R ~ CHO: clorofila b
' \ CH,-CH3
N,'
H~CMg~CH
N
H,C
1Hz
CH,
H~-:::__ C =0 H,
COO.CH3
cooc,oH,,
Figura 7.2 Estructuras de las clorofilas a y b.
Este pigmento tiene un anillo porfirinico con un tomo de magnesio y el alcohol fitol
que se esterilica a una molcula de cido propinico; los anillos pirrlicos estn unidos
por medio de mctenos, -CH=, creando una estmctura planar. El magnesio central est ligado
por dos de los nitrgenos de los anillos pirrlicos de manera covalente, mientras que los
otros dos nitrgenos lo unen por un sistema de coordinacin. La cadena de litol tiene una
distribucin de sus tomos de carbono muy similar a la de los carotcnoides.
La fotosntesis que efecta la clorofila representa uno de los procesos anablicos m<is
importantes de nuestro planeta; este fenmeno es de suma importancia en la vida de todos
los organismos, ya que es el principal mecanismo por el cual se sintetizan los diferentes
hidratos de carbono que se encuentran en la naturaleza. Adems~ la energa solar captura
da por las plantas se transforma. a travs de muchos millones de arios, en carbn, petrleo
y gas natural, que son las fuentes energticas por excelencia con las que cuenta el hombre
hoy en <.la; la glucosa, que tambin es producto de este mecanismo, es el nutrimento ms
importante para la gran mayora de las especies vegetales y animales, y a partir de ella se
sintetizan muchos otros ms.
Las hojas de la mayora de las plantas deben su color verde a la clorofiln, pero sta va
desapareciendo al acercarse a la senectud, para dejar paso a otros pigmentos como los
386
Color
'
carotendidcs; este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros. que siendo verdes,
se tornan amarillos, rojos, etc., por la prdida de la clorofila y la sntesis de otms sustancias
coloridas en la etapa de maduracin.
Este pigmento no est disuelto en la clula, sino que se localiza en unas estructuras bien
definidas llamadas cloroplastos; stos, a su vez, estn integrados por partculas (granas)
rnfls pequeas (0.2~2 Ji); las granas se componen de unas laminillas, cuyo tamao oscila
entre 0.01 y 0.02p, y son conglomerados de subunidades esfricas (cuanlosomas) en
arreglo cristalino en las que se encuentra la cloro lila unida a lpidos, protenas y lipoprotenas y,, en ocasiones, a algunos carotcnoides. El contenido de clorofila de las hojas verdes de
las plantas superiores varia con su estado de madurez. pero se puede considerar que es de
aproximadamente 0.19{), en base hmeda.
En ePcaso del aceite de oliva, que se obtiene por un prensado de Jos frutos y se consume
en forma directa ya que no se somete a ningn proceso de rclinacin. su color se debe a la
presenCia de fi~caroteno y de clorofila: el primero acta como li!tro de luz. que protege el
aceite contra la autoxidacin, mientras que la clorofila propicia la generacin de oxgenos
en estndo de singuletc Jo que fvorece esta transformacin de deterioro. Por esta razn. se
ha cofuprobado que la fotoxidacin del aceite de oliva est{l catalizada por la accin de la
clorofil_~
7.3.1 ESTAIJILIDAD
Por ser insoluble en agua. este pigmento no se pierde por lixiviacin: as pues, el lavado, el
remojo, etc. de las frutas y hortalizas no provocan la disminucin del color; slo es soluble
en diversos disolventes orgnicos, tales como benceno, ter, acetona y otros a polares. Su
estructura qumica es muy compleja y fllcilmente altcrablt: por diferentes agentes, como
son los oxidantes, tanto oxgeno como perxidos. las a has temperaturas. la luz, d pH y
algunas enzimas: las reacciones qumicas que stos catalizan se pueden dividir en cinco
principales, aunque existen otras rutas menos comuncs. 19
a) La feo!itinizacin, que consiste en la sustitucin del grupo magnesio por otro ion.
principalmente hidrgeno: esto ocasiona la formacin de las feofitinas a y b, de color
marrn y verde oliva, respectivamente. ambas con solubilidades semejantes a las de sus
correspondientes clorofilas y que requieren de una energa de activacin para su sntesis de
25.2 y 22.5 kcal/mol."
b) La eliminacin de la cadena de fitol para producir la clorofilina o clorofilida
hidrosolublc, que tiene un color y un patrn espectroscpico semejante al de la clorofila
correspondiente.
e) Combinacin de las dos reacciones anteriores, con lo cual se produce el feofrbido
hdrosoluble; tanto la fcotitina como el fcofrbido presentan el mismo color, y propiedades espectroscpicas semejantes.
d) La oxidacin y la ruptura del anillo tetrapirrlico con la consecuente destruccin
total de la molcula; de acuerdo con la intensidad de esta reaccin se sintetizan las clorinas,
que son dihiclroporfirinas, de color marrn.
e) La pirofcofitinizacin que consiste en la prdida del grupo carbometoxi de las
ICotitinas y que requieren de energas de activacin de 20.7 y 15.7 kcal/mol para
las feotitinas a y b. respcctivamcnte. 36
Estas transformaciones pueden ocurrir en secuencia, como lo muestra la figura 7.3.
A medida que el pH disminuye se favorece la fcofitinizacin. que adems de la
sustitucin del Mg, implica una probable modificacin de la resonancia de los anillos, lo
que da como resultado la transformacin del verde a un caf-oliva tpico de la feofitna.
Cloro(i/a
3&7
clorofila
fitol - ( '
feofitina
clorofilina
Mg~
\.Mg
A
feofrbido
fitol
Esto se observa en los vegetales a los que se aaden cidos. o los contienen en cantidades
altas. o bien, durante una fermentacin. Las temperaturas altas fvorccen estos cambios
ya que la clorofila se vuelve ms susceptible cuando se desnaturalizan las lipoprotenas que
la acompaan. Tambin se considera que los tratamientos trmicos causan la degradacin
de los monosacridos del producto y los transforman en cidos como el actico.
L1 pirofeofitina se sintetiza a partir de la fcofitina, y por efecto del calentamiento; ha
sido identificada por cromatografa lquida de alta presin en diversos vegetales enlatados.
Por otra parte, la accin de la clorolilasa (clorolil clorol11ido-hidrolasa, EC 3.1.1.14)
provoca la hidrlisis del enlace ster de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina. 51 Esta
reaccin ocurre naturalmente durante el proceso de maduracin (catalizado por el etilcno). as como en el ahnaccnamcnto de los vegetales frescos. Gcncrahncnte, el escaldado es
suficiente para inactivar la enzima, por lo que sta no acta en alimentos que han sido
sometidos a este proceso.
Otra forma ele degradacin de clorofila es por oxidacin. sobre todo la que se efecta a
pH ;:leidos. Los perxidos producidos por la lipoxigenasa de los chicharosson muy activos
y pueden fcilmcnte oxidarla; esto ocurre cuando en los vegetales deshidratados o
congelados las enzimas no fueron completamente inactivadas en el escaldado. La cxposi~
cin muy intensa a la luz tambin causa cambios semejantes.
En los alimentos procesados se persigue conservar la clorofila para mantener el color
original, para lo cunl se han sugerido muchos mtodos; la adicin de sales, como
carbonatos. incrementa el pH a valores ligeramente alcalinos y mejora considerablemente
la estabilidad del pigmento, pero esta prctica tiene muchos inconvenientes ya que, en
estas condiciones, se pierden ms fcilmente algunas vitaminas hidrosolubles. como la
tiamina y la C: adems, la destruccin de microorganismos no es tan efectiva como a pH
cidos y los polisacridos estructurales (vg. celulosa) se ven ms afectados. Por otra parte.
las sales de cobre y de cinc provocan la formacin de clorofilinas cprica...;; y de cinc, de
color verde, que son ms estables al calor y a los cidos que la propia clorofila; sin
embargo, la mayora de las legislaciones prohben este mtodo por considerar que puede
traer consigo implicaciones toxicolgicas. 21
La degradacin de este pigmento presenta una cintica diferente a la de Jos microorga~
nismos~ segn lo muestran los valores de z y de D1: 1 (vHse el cuadro 6.15}: por lo cual. para
conservarlo. se recomienda. como en el caso de las vitaminas. la utilizacin de los procesos
trmicos de alta temperatura-corto tiempo (HTST). De esta manera se alcanza la
Color
388
esterilidct de los productos enlatados con menos prdidas de clorofila.
L"mcdicin de los cambios que sufren los vegetales en su clorofila se usa como ndice
de calidad; la determinacin se puede llevar a cabo en forma subjetiva o sensorial, por
medio de un grupo de jueces, pero esto toma tiempo y para efectos de control de calidad
rutinario resulta muy laborioso. Tambin existen otros mtodos qumicos para determi-
nar el color, que analizan la relacin de clorofila a feofitina, o algunos sistemas instrumenw
tales, como el de Hunter.'
7.4 ANTOCIANINAS
Estos conpuestos, al igual que los flavonoides y las betalanas, son pigmentos hidrosolubles con taractersticas de glucsidos; estn constituidos por una molcula de antocianidi~
na, que. es la aglucona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace /l-glucosidico.
La estructura qumica bsica de estas agluconas es el ion flavilio que consta de dos grupos
arom!icos: un benzopirilio (A) y un anillo fenlico (B); por su posicin trivalente del
oxigenO; el flavilo normalmente funciona como un catin. Los hidratos de carbono que
comrun_ente se encuentran son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa,la xilosa
y la afa~inosa y, ocasionalmente. la gentiobiosa, la rutinosa y la soforosa; todos ellos se
unen a lil antocianidina principalmente por medio del hidroxilo de la posicin 3, y en
segundo, trmino, de la 5 o de la 7. Cuando en una misma molcula se encuentran dos
azcares, stos se localizan en los hidroxilos 3 y 5, produciendo una estructura que
generalmente es ms estable que cuando slo contienen un solo monosa~rido.
2'
3'
grupo flavilio
Antocianinas
389
+
HO
OH
HO
OH
OH
OH
pelargonidina
cianidina
OCH,
OH
HO
OH
"'
OH
delfinidina
OH
HO
OH
OH
OH
peonidina
7.4. 1 ESTABILIDAD
El color de las antocianinas depende de varios factores intrnsecos, como son los sustituycntes qumicos que contenga y la posicin de los mismos en el grupo navilio; por ejemplo.
si se aumentan los hidroxilos del ani11o fenlico se intensifica el color azul. men tras que la
introduccin de metoxilos provoca la formacin de Jos rojos.
Debido a una deliciencia del ncleo de flavilio, estos pigmentos funcionan como
verdaderos indicadores de pH; es decir, su color depende de las condiciones de acidez o
alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pH cidos adquieren una estructura estable
de catin flavilio rojo, representado por la frmula (1); cuando se incrementa el pH, la
distribucin electrnica se modifica hasta llegar a la forma quinoidea azul (Il); la hidratacin del flavlio produce la base carbinol incolora (111). Los cambios fisiolgicos en la
maduracin de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH y, por tanto, modificaciones
en el color del tejido vegetal (Fig. 7.4).
Los tratamientos trmicos tambin innuycn mucho en la dcstmccin de las antocianinas; se ha visto que en las fresas se presenta una relacin logartmica entre la prdida del
color y la temperatura. La figura 7.5 muestra la degradacin de las antocianinas del jugo
de uva calentado en diferentes condiciones y almacenado posteriormente; .se puede
observar una gran diferencia entre la absorbancia del control y los productos tratados
trmicamente. As como ocurre con las vitaminas y otros pigmentos, los sistemas de alta
temperatura-corto tiempo son ms adecuados para conservar el color de los alimentos~
esto se debe a la diferencia de los valores de :y de D1: 1 para los microorganismos y las
antocianinas, de acuerdo con el cuadro 6.15.
Las antocianinas cambian de color cuando forman complejos, quclatos o sales con
iones de sodio. potasio. calcio. magnesio. estao, hierro o aluminio; con estos dos ltimbs
producen coloraciones azules, sobre todo con aquellas que tienen dos grupos en posicin
orlo~ por esta razn. se recomienda que las latas que se empleen para los alimentos que
contengan antocianinas. se recubran con una lacn protectom que evite el desprendimiento
de los metales indeseables. Tambin hay que tener en cuenta las sales y los minerales
propios del agua empleada en la preparacin industrial de las frutas y hortalizas.
390
Color
'
R,
9"
HO
R,
1 _;
"""
HO
#
OH
R,
0-g!uwsa
OH
R:
R,
O .glucosa
OH
OH
R,
OH
11
R,
HO
OH
111
AntocimtW.\
39.
0.20
'
0.16
;
e 012
~
.e
.o
~
0.08
Figura 7.5 Curva espectrofotomtrica de la degradacin de las antocianinas del jugo de uva durante
el almacenamiento: a. control sin calentar; b. calentado a 99" C por 1 hora: e, calentado a 99 "C por2
horas, y d. jugo de uva comercial.
(vase el captulo 5). Se recomiendan espacios de cabeza muy pequeos o envasar los vinos
en atmsferas inertes para evitar los cambios de color en el almacenamiento.
El anhdrido sulfuroso y los sullitos que se usan en la conservacin de los frutos tienen
un efecto decolorante sobre estos pigmentos pues se producen formas sulfnicas en las
posiciones 2 y 4 que son incoloras (Fg. 7.6)~ la reaccin es reversible. por lo que la
eliminacin de estos agentes con cidos o mediante calor regenera la coloracin. Como es
de esperar. In concentracin de SO~ tiene una influencia muy rnarcad<1 en la velocidad de
decoloracin dd vino tinto (Fig. 7.7): cabe indicar que estas mismas fm111as sulfnicas
ejercen paralelamente un cfcclO estabilizador sobre el enlace g.lucosdico y evitan la
hidrlisis de b tlntocianinn.
Las antocianinas tambin cambian de color cuando forman complejos con otros
compuestos renlicos {proantocianidinas. catcquinas. taninos y flavonoidcs) o con algunos polisacridos. ya que se favorece un desplazamiento de la absorcin a longitudes de
onda mayores. En ocasiones. como en el caso de los vinos tintos con un alto contenido de
taninos, se producen grandes agregados polimt:ricos con tamaos y caractersticas coloidales que pueden llegar a sedimentar al cabo de un largo alnmcenamiento: cuando esto
sucede. se reduce la intensidad del color y se observa un precipitado algo oscuro.
Color
392
OH
HO
OH
HO
OH
HO
-- .
:;
7.4.2
PROANTOCIANIDINAS
Estos compuestos son incoloros, pero por medio de una modificacin qumica ligera se
transforman en su correspondiente antocianina coloreada. Las que se encuentran en las
frutas son generalmente dmeros o trmeros del flavn-3,4-diol.
Antocianinas
393,
1.8
1.7
O ppm
1.6
1.5
1.4
1.3
20 ppm
1.2
1.1
40 ppm
m
:;
e
o"'
"
.o
~
1.0
0.9
.o
0.8
60 ppm
0.7
100 ppm
0.6
0.5
200 ppm
0.4
0.3
0.2
0.1
Figura 7.7 Decoloracin de las antocianinas del jugo de uva por accin del anhidrido sulfuroso.
394
Color
01!
011
110
011
ou
OH
011
leucociandina
1!0
01!
!eucodclflndina
Las que se muestran en la figura 7.8 son algunas de las ms comunes; se observa que la
diferencia bsica entre stas y sus correspondientes antocianidinas estriba en el hidroxilo
del carbono 4 y en las dobles ligaduras del grupo bcnzopirilo.
Algu_nos tipos de peras provenientes de tierras con un pH bajo y un contenido alto de
taninoS desarrollan un color rosado durante sus tratamientos trmicos; esto es provocado
por la"mdificacin de la proantocianidina. Lo mismo ocUlTe en otros productos vegetales. com'-3 pl<:tanos, vinos. etc .. en donde adcm{s contribuyen a la astringencia y sirven de
sustrnto en las n:acdoncs de oscurecimiento enzimtico.
7.5 FLA VONOIDES
Son compuestos fcnlicos que abundan en 1~1 nawmleza: dado que tienen una estructura
qumica muy parccidn a la de las antocianinas normalmente se cncucntmn en diversos
frutos junto con ellas ya que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosnttico
comn.
Son glucsidos formados por una aglucona, que en muchos casos deriva de la
2-fenilbenzopirona: Clllrt.' las principales <lgluconas se encuentra el Oavonol y la flavona
{que dan origen a los llavonoles y a las llavonas), adems de la isollavona.la nava nona. el
flavononol, las chalconas y los billavonilos. Las diferencias qumicas bsicas entre las
diferentes agluconas se muestran en la figura 7 .9. Los azcares m:s importantes son la
glucosa. la ramnosa, la galactosa. la arabinosa y In xilosa. y en ocasiones tambin se
encuentran la apiosa y la rtltinosa:stos se unen a la aglucona por med o de los carbonos 7.
5 y 4', principalmente.
Estos pigmentos son generalmente amarillos. y a pesar de que existe un nmero muy
grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los alimentos: se
localizan en diversas frutas como peras. fresas. manzanas, cerezas. duraznos, naranjas y
limones. Sin embargo. s son responsables en gran medida de la astringencia de diversos
productos. como el t.
Entre todos los flavonoidcs destacan por su importancia los f1avonoles, corno los que
se muestran en la figura 7.9, y se encuentran en muchos productos. tales como cebollas y
miel ( qucrcctina). fresas (kacmpfcrina} y uvas ( miricetina). Dmfa su capacidad de capturar
radicales libres y de crear co1nplejos con los iones mcllicos. tienen una actividad antioxidante muy alta: sin embargo. el hecho de que sean poco solubles en lpidos los hace poco
adecuados para este Jin: tambin inhiben la oxidacin de la vitamina
en algunos
alimentos. l.: ..l:o: La rutina. llavonol derivado de la quercctina, interacciona con iones hierro
y eswo: con los primeros rorma complejos muy oscuros que se lmn identificado en los
esprragos enlatados. mientras que con el estao produce coloraciones arnarHias:D esto se
debe tomar en cuenta durante el procesamiento de esta hortaliz.a. sobre todo en rclncin
Flawmoles
395
IIOLQQ-o(k
":
HO'CA~r/
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011
"'1
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1)1":
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0!1
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flavona
0
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011
--
flavo no!
H~
HOI~ Y
Ynt~~
O!! O
flavanona
flavanonol
con la calidad del agua que se debe emplear y con el tipo de lata que se requiere para este
propsito.
Los ctricos contienen varios flavonoides, sobre todo en el albedo y en menor gradn en
el flavcdo.la pulpa y el jugo: en este ltimo se encuentra aproximadamente 15tH' del total y
su conccntmcin de 0.05(}~} puede aumentar cuando se le incorpora parte del albedo. Entre
todos eslos compuestos dcsttcan la hcspcridina (en limones, mandarinas y naranjas) y la
naringina (en toronjas y naranja<.; amargas) que se pueden cuantilicar mediante tcnicas
cromatogrficas y por lo tan lo idcntilicar los diferentes ctricos. En la fttbricacin de jugos
concentrados se depositan en el equipo pequeos cristalts de los dos navonoidcs:stos se
eliminan aprovechando su solubilidad en hidrxido de sodio, y si se desea. se recuperan
por precipitacin con ;:cido.
La naringina est constituida por la naringenina (llavona), cuya posicin 7 est
ocupada por el disacrido neohcspcridosa. el cual. a su vez, consiste en una molcula de
ramnosa unida a otra de glucosa por medio de un enlace glucosdico f3 ( 1.2}. La naringina
es en gran medida responsable del sabor amargo de la naranja y de la toronja. aunque su
aglucona correspondiente es inspida. El umbral sensorial de deteccin es de aproximadamente 20 mg/1 y su sabor se pierde por la accin de la enzima naringinasa con actividad de
carbohidrasa que hidroliza la neohesperidosa. En los cilricos. al igual que en algunas
levaduras. como Aspctgi/lus spp. se ha identilicado la enzima e incluso se ha aislado y
usado para eliminar el amargor de jugo!!. de naranja provcnicntcs de ciertas variedades.
Recientemente. la naringina y la ncohcspcridna han adquirido mucha importancia ya
que. tanto sus chalconas y dihidrocha!conas. tienen un dulzor de aproximadamente 2000
veces el de la sacarosa. Se ha investigado mucho sobre estos derivados por considerar qul'
pueden ser sustitutos de los cdulcornntcs sintticos sacarina y ciclamato:;, que se han
eliminado del mercudo de muchos pases por su toxicidad. Las chak:onas se obtienen por
ROY:OHrO~
RO((~
1 0)-0~ OH~~
1
1
~il. KOH
. . . ._. . ._
HO
O
naringina
amarga
H,.O
INoOAcl
""'-
HO
dulce
OH
Color
396
'
un tratamiento
alcalino y, cuando se reducen cataltica mente con hidrgeno. se producen
las dihilrochalconas, an ms dulces que las prirncrasY
Por Su parte, las isoflavonas tienen actividad estrognica, es decir, de hormonas
femeninas, sobre todo la genistcna, la daidzena y la glicitcna, que se encuentran como
glucsidos en la soya. la alfalfa y en otras plantas. En trminos generales, su accin es
reducida; sin embargo, cuando algunos animales las consumen en exceso presentan
problemas en su reproduccin.
Existe controversia sobre la actividad biolgica de algunos flavonoides, sobre todo de
los provenientes de las cscaras de los ctricos~ a stos se les ha llamado genricamente
vitamina P o biotlavonoides y se considera que ayudan a mantener una adecuada
permcftbilflad capilar del sistema circulatorio humano y que protegen contra las infecciones vimles, como el resfriado comn; tambin se les atribuye una accin sinrgica con la
vitaminaC y un efecto antagonista con la hialuronidasa. Sin embargo, estas propiedades
no han sido completamente comprobadas, por lo que es todava un asunto de estudio.
Normalmente los tlavonoides son ms estables al calor va las reacciones de oxidacin
que las. iultocianinas y resisten la mayora de los tratamicnt~os trmicos que se emplean en
la manufactura de los alimentos enlatados.
:
7.6 TANINOS
Los taninos son una clase de compuestos fenlicos incoloros o amarillo-caf, que de
acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolticos. particularmente cidos.
se han dh;idido en dos grupos: los hidrolizablcs y los no hidrolizablcs o condensados. Los
primeros son sustancias polimrcas complejas que a su vez se clasifican en galotaninos.
cuaildo contienen cido glico. y clagitaninos. cuando est presente el cido elgico~ el
cido glico puede estar en forma de glucsido al unirse a una molcula de glucosa, o
csterificarsc consigo mismo produciendo cidos di y triglicos. De hecho, una forma de
expresar. el contenido de taninos en los vinos es por su equivalente de cido glico: el rojo
de mesa contiene 750 mg de equivalentes/litro, mientras que el de tipo .Jerez y el rosado
AOH
HO~Ol-1
OH
c. glico
HO
!lO -
HO*COOII
HO-o-~-0
OH
c. mera<liglico
Beta/anas
397
7.7 BETALANAS
Este trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con
estructuras de glucsidos, derivados de la l. 7.-diazoheptametina, y que se han dividido en
dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas. 25 Se encuentran
en pocas plantas y flores, entre las que destaca el bctabel (Beta \'lligaris) y la tuna roja y
otras ocho familias del orden Centrospcrmac.
Las ms estudiadas son las del betabel, que se localizan en las vacuolas, y cuya
betacianina principal recibe el nombre de betanina que representa hasta 95% del total de
los pigmentos; la betanina est constituida por la aglucona betanidina a la cual se enlaza
una molcula de,B~D-glucosa en el hidroxilo 5, como lo muestra la ti gura 7.10; en ocasiones
se unen al hidrato de carbono algunos cidos como el glucurnico, el cafeico y el ferlico.
La betaxantina principal del betabel se conoce como vulgaxantina J.
La del amaranto (Amaranthus tricolor) es una de las betacianinas que ltimamente han
sido motivo de investigacin; su estructura se asemeja a la de la betanina (figura 7.11 ). La
amarantina. que se extrae de las hojas rojas. se ha usado en algunos pases para colorear
diversos alimentos. ~~. 4 ~
La betanina puede transformarse y perder su coloracin bajo la influencia de factores
como el pH. las temperaturas altas, el oxgeno. la luz y la actividad acuosa. En general. su
estabilidad al calor est en funcin de la acidez y del oxgeno disuelto delmcdo; los valores
de pH de 4 a 6 son favorables y resiste los tratamientos trmicos en ausencia de este gas.
La degradacin trmica de la betanina en presencia de oxgeno sigue una cintica de
primer orden, pero en su ausencia, la cintica es diferente. 2 Si se calienta fuertemente se
acelera la hidrlisis de la betanina en solucin y se produce cido bctalmico y el
ciclodopa-5~0-glucsido. pero esta reaccin es parcialmente reversible de acuerdo con el
Color
398
COOH
~CH,~H O~
1
OH
HO
HO
OH
H
N
J
HO
'coo-
HOOC
COOH
Miog!obiua y hemoglobina
39.9
Color
400
oxigenacin {Ol l
mioglobina
rojo prpura
Fe+
oximioglobina
rojo brillante
Fe++
metamioglobina
caf
Fe""
'
reductores t
oxidacin
sulfmioglobina
colemioglobina
verde
verde
401
Color
402
CUADRO 7.1 Pigmemos usados como co!orames en alimelltos
Fuente
Agcme actlm
{J-carotcno (carotenoide)
Lutena {carotenoide)
Plantas verdes
Clorofilo
Bixina (carotcnode)
Crocetina (carotnoide)
Bctalunas
Curcumina
c. carmnico
Capsantina {carotenoide)
Polimeros de antocianinas
contienen betalanas, capsantina y ,B-caroteno, respectivamente, se deshidratan y se muelen, y el ~olvo resultante se usa para colorear. Tambin se pueden someter a un proceso
extractiVo y concentrar el pigmento. Esto mismo ocurre con el azafrn, la crcuma y el
achiote ~nato; en estos dos ltimos es mS factible dicha extraccin.
En Jm(ltimos aos se han eliminado del mercado varios de los colorantes rojos
sintticos por considerarlos txicos; esto ha ocasionado que en varios pases industrializados se incfemente la demanda de los pigmentos naturales, tales como el achiote y la
crcuma. Cabe indicar que el achiote, que es un arbusto tpico de la pennsula de Yucatn,
ya era utilizado en la poca precolombina.
En la actualidad el carmn tiene una gran importancia comercial; este compuesto se
extrae de los insectos Dac!ylopius coccus (tambin conocidos como Coccus cacli), D.
indicus y otros, que reciben el nombre genrico de cochinilla o grana; la palabra cochinilla
proviene de! latn, ceccinos, que significa precisamente escarlata o grana.
COOH
coocu,
HOOC
'
011
c. carminico
bixina
El producto conocido como cochinilla est integrado por los cuerpos secos de las
hcmbrus adultas de estos insectos, y contiene aproximadamente 10% de cido carmnico.
40% de protenas, 12% de lpidos, 2% de cenizas y diversos polp1eros estructurales
propios del animal. Se requiere alrededor de 130000 insectos para logmr un kilogramo de
cochinilla; cuando los cuerpos se muelen se obtiene una masa de color rojo muy intenso, de
la cual se pueden elaborar diversos derivados comerciales a base de cido carmnico: un
extracto acuoso-alcohlico, con una concentracin mnima de 1.8% de cido carmnico; el
carmn, que es una Jaca de aluminio o de aluminio-calcio y que generahnente contiene ms
de 50% de cido carmnico, y cido qnmnico, que representa la forma ms purificada de
este pigmento. En general, en la industria de alimentos, slo se emplean los dos primeros,
pues el ter~ero es un producto muy costoso.
Referencias bib/iogrt{/icas
403
cantaxan\ina
CHO
,B-apo-8'-carotenal
404
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Color
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8 AROMA Y SABOR
8.1
INTRODUCCIN. 409
8.2
SABOR. 409
8.3
OLOR. 414
8.4
S.
FERMENTACIONES. 442
8.7
8.8
OLEORRESINAS. 448
8.9
SABORIZANTES. 448
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 449
-.
8 AROMA Y SABOR
8.1 INTRODUCCIN
La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales en las que se incluye el color, como primer contacto. el sabor, el
aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante su consumo. Hastc.l..:;tccaptulo
se han estudiado los macrocomponcntes, como agua, hidratos de carbono, protenas y
lpidos, y otros que estn en menor proporcin, como vitaminas, minerales y pigmentos.
Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que estn en la
menor concentracin en un alimento. pero que cumplen una funcin muy importante.
Los hbitos a1imentarios de un pueblo estn determinados en gran medida por el
aroma y el sabor de los productos que consumen; de hecho, existen relaciones muy claras.
como es el equiparar dulzor con fuente energtica o amargor con sustancias dcllipode los
alc.aloides. algunos de los cuales son txicos. Los nios prefieren los sabores dulces a los
amargos y a medida que crecen aceptan otros que no necesariamente se relacionan con sus
necesidades metablicas.
Es muy obvia la gran importancia que tienen el sabor y el aroma en la aceptacin o
rechazo de los alimentos: por esta razn. con el desarrollo de nuevos productos se requiere
de la adicin de compuestos (llamados aromatizantes, saborizantes, saboreadores, etc.)
que semejen las caractersticas sensoriales que tienen aqullos en su forma natural; es decir,
no es suficiente que se elaboren con las mejores materias primas para que tengan un
elevado valor nutritivo; mientras no presenten el color, el sabor o el aroma, adecuados, no
sern consumidos. 11
Aunque existe una relacin muy estrecha entre el sabor y c1 aroma de los alimentos. los
componentes responsables en cada caso tienen propiedades fisicas y qumicas diferentes;
en el primero son sustancias de mayor peso molecular, no voltiles y estn en menor
nmero que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente deben ser voltiles para
que lleguen a los centros olfativos.
8.2 SABOR
Este trmino tiene significados diferentes entre las personas. Para el consumidor no
entrenado en aspectos sensoriales, sabor implica una percepcin global integrada por
excitaciones causadas en los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones.
[409]
410
Aroma y sabor
'
acomliafiada
parlelamcnte de estmulos visuales, tctiles. sonoros y hasta de temperatura;
es decir. cuando ste habla de sabor. en realidad se refiere a una respuesta compuesta por
muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rcchawr el producto.
Sin embargo, estrictamente hablando. sabor es slo la sensacin que ciertos compuestos producen en el rgano del gusto: esto cs. la percepcin cuc se llcvu a cabo
exclusivamente en la boca y, de manera especfica, en la superficie de la lengua.
Tradicionalmente esta sensacin se ha considerado como un fenmeno tctradimcnsional integrado por cuatro sabores primarios: dulce (tg. sacarosa). amargo (rg. quinina),
salado (\g. cloruro de sodio) y {leido (vg. cido ctrico): sin embargo. en los ltimos aos,
algunos investigadores japoneses han propuesto la inclusin de un quinto sabor bsico
denomirt):tdo umami, que est muy relacionado con el sabor del glutarnato monosdico,
aun cuando existen otras sustancias que se encuentran en los alimentos en fonm natural y
que tambin lo ocasionan:n
La identificacin del sabor se lleva a cabo en los corpsculos gustativos distribuidos en
la lcngm~. en zonas ms o menos delinidas. pero existe un claro traslape: loddo se percibe
prncipalmente en los mrgenes laterales del tercio posterior: Jo amargo en las papilas de la
parte p-osterior: lo salado en la punta y en los lados. y lo dulce en la punta. Esto se puede
aprcciar?f~lcilmcntc. por ejemplo. al tomar una medicina amarga que se traga rpidamente
para evitar que estimule la parle posterior de la lengua: de igual manera. los productos
dulces se captan mejor con la punta, como sucede al ingerir un helado. Los catadores
profesionales mueven lentamente el vino desde la punta de la lengua hacia los lados y hacia
atnis para as poderlo apreciar en su conjunto.
Los ccn1ros activos de percepcin que suman de 9 000 a 10 000. se encuentran
localizados en las papilas fungiformcs. foliadas y circunvaladas del epitelio de la lengua y
esln integrados por muchas clulas localizadas alrededor de una terminal nerviosa. de un
dimetro de aproximadamente 60 micras; cuando son estimulados por alguna sustancia
presente en la superficie de la lengua. se produce una diferencia de cargas elctricas entre el
interitw y el exterior. de tal manera que se activan las terminales nerviosas que envan una
seal al t::lamo del cerebro, donde el sabor es identificado 3 X 10~ 3 scgundos despus. Las
clulas perceptivas tienen una vidn promedio relativamente corta (algunos das) y su
nmero se reduce a medida que aumenta la edad del individuo. En este proceso. en el
umbral mnimo de percepcin, inOuyen varios tctores como son la temperatura. la
textura o propiedades rcolgicas del alimento y la presencia de otros compuestos~ la
interaccin de dos o ms sabores primarios puede atunentar o disminuir la intensidad de
uno de ellos. como es el caso del dulce. que inhibe el salado o le conliere un sabor rns
agradable al amargo: estas combinaciones se conocen muy bien y se usnn comnmente en
la elaboracin casem o industrial de alimentos.
;\ch:ms de estos factores. la scnsiblidad de cada individuo es diferente: un hombre
adulto tiene In capacidad de identificar la sacarosa en concentraciones de 0.5%-. mientras
que la quinina en tan solo 5 X 10*'%: a su vez. este umbral para el dulce se reduce a 0.25Ci1;
en el caso de los nios. En general, los hombres son m<is sensibles a lo amargo y las mujeres
a lo dulce y a lo salado.
La cstcrcoqumica de los agentes saporferos es lo que dclinitivamente provoca una
determinada sensacin: por ejemplo. la sacarina es aproximadamente 300 veces ms dulce
qw.: la sacarosa. pero su mctilacin en posicin para reduce este poder edulcorante a la
mitad: an ms. cuando se convierte en m-nitrosacarinn por medio de una nitracin.
presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina. La misma situacin 'se
presenta con el 2-amino-4-nilropropoxibcnceno que es 4000 veces ms dulce que la
sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibcnccno es muy amargo. Lo mismo sucede
Sabor
CUADRO R.! Sabor de algunos amlnodcidos en
Sil.\'
formas isomricas
A111inmkhlo
r~lwhltcro
Ac. glutmico
Asparaguina
fenilalaninu
nico
Inspido
Ligero mnargo
Sin sabor
Dulce
Dulce con n:sabio amargo
Histidina
Sin sabor~amargo
rvtuy anwrgo
Ligcro amargo
Sin sabor
Ligero dulce
Ligero dulcc
Dulce
lsolcuci1m
Lcucina
Mctionina
Serina
Valim1
/)../.wiltlcro
Dulce
lvluy du!r.x.
Dulce
Muy dulcc
rvtuy (lulce
con los ismeros de varios azcares, como es el caso de la a-D-rnanosa. que es dulce,
mientras que la /3-D-manosa es amarga~ la L-glucosa es ligeramente salada y la n-glucosa
es dulce (vase el cuadro 2.11 ); por otra parte, los aminocidos D y L tambin pn."Scntan
este fenmeno, como lo muestra el cuadro 8.1. Estas variaciones tan grandes que se deben
a modificaciones tan pequeii.as en la estructura qumica, nos hace pensar que la .superficie
del sitio receptor es muy especf1ca para cada estmulo y que existe una relacin entre la
percepcin de lo dulce y de lo amargo.
sacarina
dulce
mnitrosacarina
amarga
p-meti!sacarina
dulce
Cada compuesto tiene una determinada capacidad para pro\'ocar estas sensaciones y
por esta razn se llevan a cabo anliss sensoriales para cuantificar su poder o intensidad;
t~s. en el caso de los sabores dulces, se conoce bien esta capacidad o poder cdulcornntc.
rclutivo a la sacarosa. cuyo dulzor generalmente se toma como referencia. Es decir. si
subjetivamente se le otorga a este disacrido un poder edulcorante de 1 o de lOO. los otros
compuestos dulces tcndrn valores menores o mayores si son menos o m{s potentes que la
sacarosa pma provocar esta sensacin. En el cuadro 8.2 se muestra el poder edulcorante
relativo a la sncnrosa de varios compuestos, algunos sintticos. otros naturah.:s. Esta
informacin se puede lograr compnn:mdo sensorial mente las capacidades de amargor.
salado o ;:cido de algunos grupos de compuestos.
Despus de haberse propuesto varias teoras sobre el mecanismo de percepcin. se
lleg a una que originalmente se desarroll para los sabores dulces, pero que al parecer se
puede extrapolar a otros. En sta. se considera que tanto la molcula estimulante como el
sitio receptor bucal contienen dos iltomos electronegativos. A y B. separados 3 A, uno de
los cuales cst protonado como AH. La interaccin inversa entre estos dos pares de
tomos (Fig. 8.1 ), provoca que AH establezca puentes de hidrgeno con By se genere una
pcqueila difCrencia de potencial que es tmnsmitida al cerebro.
En el caso de los azcares. no es necesario que contengan carbonos anornrkos libres
para inducir esta sensacin. puesto que la sacarosa. por ser un compuesto no reductor. es
Aroma y Jabor
412
sitio receptor_&
__
AH
------------- H
~m puesto dulce
---------o --&/
co
Figura 8.1 Interaccin de las unidades AH, 8 de un compuesto dulce con los grupos AB, B
complementarios del sitio receptor.
HO
OH
OH
!al
o:D.galactosa
iJDmanosa
3.5 A
A
~B
(bl
Figura 8.2 a) Puentes de hidrgeno intramo!eculares que impiden la interaccin del azcar con Jos
sitios receptores. y b) localizacin del factor hidrfobo con respecto a los grupos AH, B.
Sabor
CUADRO 8.2 Poder edulcorame relmim a la sacarosa de algunos compucstos 25
C0111f1UCJ!O
Pmcncia
Lactosa
0.4
Dulcitol
0.4
Sorbitol
0.5
Maltos:1
0.5
Ga\actos:
0.6
0.7
0.7
0.7
0.7
n-Glucosa
r.>-Xilosa
Mrmitol
Glicina
Azcar invertido
Glicerol
SACAROSA
Xilitol
o-r=mctosa
p-Anisilurea
Ciclamato (L'iclohexilsulfamato de sodio)
Cloroformo
Glicirricina
Dulcina (p-ctoxi tCnil urca)
Aspartamo (metilstcr de nspartilfenilalanina)
6-Ciorosacarina
5-Nitro-2-metoxianil in u
Accsulfam K
5-Mctilsacarina
Sacarm1 de sodio
n-Hcxicloromalonamida
Estcvisido
N<tmnginina dchidrochalcona
Filodulcina
5-N itro-2-ctoxianilina
Hcnmndulcina
Perillaldchdo antio-<tldoxima
Ncohcspcridirm dchidrochalcona
Monclina
Taunmtina
5~Nitropropoxilanilina {P~4 000)
0.8
l.()
l.()
l. X
18
30-80
40
50-lOO
7(~350
100-200
100-350
167
130-200
200
200700
300
300
350
400
400
700
950
1 000
2 00{)
2 000
2 00(~2 SO:l
2 5(){)
4 000
modelo se explica el alto dulzor de la fructosa con su grupo mctilcno, -CI-1 2-, como
factor y (Fig. 8.3).
Algunos compuestos sintticos. como la sacarina, son de 240 <t 350 veces ms dulces
que la sm:arosa. lo cual se relaciona con su estructura AH-B rigida y con su aha
hidrofobicidad (Fig. 8.3): adems. no sufre transformaciones de tautomcrismo al disolverse en agua y no cambia la intensidad de dulzura con el tiempo.
Se ha visto que cuando la estructura qumica de los azcares y de otros edulcorantes
sufre pequeas transformaciones, se provocan grandes altemcioncs, ya que fcilmente
pasan de dulce a amargo: esto incluso se puede observar con In sacarina que algunas
Aroma y sabor
414
HO
fJD~fructosa
sacarina
AH
- .
NH2 O
1
/
R- C-C-OH
1
H
Cfaminocido
personas consideran que es una combinacin de los sabores dulce y amargo: por estas
razones. se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de percepcin dC
ambos. De hecho. el modelo AH-B es igualmente aplicable a los amargos, con algunas
Jigcras diferencias con respecto al modelo descrito para el dulce.J
Parece ser que cuando la distancia entre AH y B se reduce a la mitad. la percepcin se
transforma de dulce a amargo: en estas condiciones de cercana de estos grupos se induce el
establecimiento de puentes de hidrgeno intramolccularcs que provocan una pequea
hidrofobicidad y hacen que la molcula no produzca puentes de hidrgeno abiertos como
en el caso de lo dulce.
De igual manera. la sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua; cabe indicar que a medida
que el peso molecular de la sal se incremenla. aparecen otras notas. de tal forma que lo
salado se reduce en el orden KCI. KBr y K l. pero en este mismo orden se incrementa lo
amargo.
El sabor cido es causado por muchas sustancias que en solucin generan el ion
hidronio: sin embargo. cada una llega a tener otras not<JS. como el cido ctrico que
produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH. los cidos orgnicos. como el
actico. saben ms a cido que los ;:leidos minerales.
8.3 OLOR
Por definicin. olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la
accin de inhalar; en muchas ocasiones~ este trmino fen e una connotacin de desagradaPie. ya que los que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas.
Para que se pueda percibir <Jign olor, la molcula t>slimulantc debe ser voltl (de bajo
Olor
415
CUADRO R.J Umbrale.\ de c/f!tn de a(f.II/110.\ aldchidos m alimcmosH
Umbml (mglkg)
Olor
Aldehido
O=C
O=C
O=C
O=C
~
~
~
~
O=C~
Pl;iwno
Rancio
1\1anzanas podrids
Nuez
Grasa de pollo
O=C~
Pepino
O=C
O=C~
!'vlanzana
Tomate
O=C
O=C
Naranja
~. tdn
OJ
10
4
1
2
2.5
2.5
0.15
34
5
0.04
0.5
0.055
0.15
0.25
0.35
(J..l5
0.15
5.5
1
peso molecular) y adems. se requiere de una corriente de aire para que la transporte a los
centros olfativos de la nariz; stos son muy sensibles. tienen un poder discriminatorio de
calidad. son capaces de captar aproximadamente lO 000 compuestos diferentes en 20
niveles de concentracin y con un umbral mnimo de w~ts molnr.
Adems de que la cantidad del agente activo es muy importante para t.:aptar un
determinado olor. la velocidad de flujo a travs del conducto nasal influye en f(Jrrna
decisiva; por esta razn, el umbral de percepcin puede ser modificado hasta 100 veces al
estimular el sistema nervioso simptico, ya que ste controla el tamao de los vasos
sanguneos y por tanto el volumen de aire que circula en la nariz. Debido a que este
sistema depende a su vez de los estados de salud y psicolgico del individuo, la sensibilidad
para captar un olor puede cambiar de un da a otro, o aun durante el mismo da.
En una superficie de 1Ocm 2 de la regin posterior de la nariz. el humano tiene de 1Oa 20
millones de receptores olfativos con vellosidades que penetran la mucosa que cubre el
epitelio; sta,.;, al ser estimuladas por alguna molcula. producen un cambio en el potcncinl
elctrico del receptor, lo que a su vez induce un impulso que se transmite al cerebro por
medio del nervio olfatorio. La accin del agente activo depende de su tamao y de sus
grupos funcionales, por lo que la cslereoquimica dcscmpe1a un papel muy importante~ el
metano es inodoro, el hexano tiene un ligero olor y el del octano es tpico de la gasolina; los
ismeros del memol causan diferentes sensaciones olfativas.
En el cnso de los aldehdos. el tamao de la cadena es determinante para que se
produzca una percepcin sensorial especfica; en el cuadro 8.3 se observa esta situacin. as
como los umbrales minimos de deteccin de varias de estas sustancias.
El estudio de los compuestos voltiles responsables del aroma resulta muy complejo
por varias razoncs:~u~
a) Se encuentran en concentraciones muy baj<ls, en ocasiones en partes por billn,
por lo que el equipo analtico para su estudio tiene que ser mssensible. A principios de Jos
sesenta slo se conocan unos cuantos cientos de compuestos, pero hoy en da ya se
conocen ms de 4 000; este rpido incremento se debe a la inclusin de sistemas como la
cromatografa de gases acoplada a la espectroscopia de masas. a la resonancia magntica
nuclear y al infrarrojo.~~ Por ejemplo. la composicin aproximada de los jitomates
frescos es de 93% de agua, 5% de hidratos de carbono. 1.2W; de protenas. 0.2% de lpidos y
0.6(}(.- de cenizas; la cantidad de compucsttis odorlicos es de slo 0.001 rH_,: o sea 10 mg por
kilogramo de producto. Lo mismo ocurre con los aceites esenciales de los ctricos. que se
Aroma y
416
44
30
41
32
22
7
1
23
3
23
3
3
34
22
!O
('/1
L<tctonas
Oxazoles
Tiazo!inas
Oxazolinas
Tritiolanos
Tritbnos
26
1
2
6
1
1
4
16
1
3
1
1
417
49
24
22
7
4
3
2
11
28
17
Alcoholes
Cctonas
steres
Fcno\cs
Pirro\ es
Piridirms
Pirazinas
Oxazoles
Tiolcs
Tiofcnos
19
83
29
21
25
7
67
25
5
26
afhncii!Os~ 7
Biosinttico
Accin enzimtica
directa
Accin cnzimticn
imlin.:c;
(oxidacin)
enz.imilth,:amen te
Piro\tico
furnicos y otros
418
Aroma y sabor
' pueden' realmente unir en dos graneles grupos: biosinttico y por efecto de las altas
stos se
temPeraturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones quesecfccllittn por los
sistetTias enzimticos (propios o nadidos) y por los microorganismos {contaminantes o
aadidos).
Por su parte, en el segundo caso estn considerados los cambios que sufren los
alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico. como el cocido, el fredo, la
esterilizacin, etc.~ antes de que se calienten, los productos de origen animal. como la leche,
la carne, el huevo, el pescado,etc .. tienen un aroma y un sabor muy pobres; slo despus de
que stos se exponen a un tratamiento trmico desarrollan las propiedades sensoriales que
los hacen tan atractivos al consumidor; en estado crudo, el sabor de estos alimentos se debe
a sales1aminocdos, azcares, cidos grasos libres y algunas otras sustancias de bajo peso
molecular: en el caso de la leche. ste se relaciona con la lactosa y las sales disueltas. como
fosfat-os, cloruros, etc., de calcio. sodio y potasio.
A continuacin se discuten brevemente los dos mecanismos que provocan la sntesis de
las s!J.s.lancias responsables del sabor y del aroma de la mayora de los alimentos.
8.4.1' SAilOR
Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser no voltilcs (con una
baja presin de vapor, como cloruro de sodio, sacarosa, glucosa. capsaicina. etc.), o
vol::tilcs, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los
centro;; olfativos~ es decir, las primeras slo estimulan el sentido del gusto. y las segundas lo
hacen tanto en el gusto como en el olfato.
Muchas de stas se encue!ltran en les tejidos vegetales porque se absorben del agua y de
la tierra en que se siembran: el cloruro de sodio y otras sales se retienen y as permanecen en
el producto comestible. En el caso del lpulo se han identificado aproximadamente JO
compuestos azufrados que se sintetizan gracias al azufre que se aade para evitar contaminaciones por hongos cuando la planta cst en crecimiento.
Como se revis en el captulo de hidratos de carbono, durante la maduracin de las
rrutas y verduras se observa una degradacin enzimtica de Jos polsacridos. como el
almidn, para generar glucosa; a pan ir de sta se sintetizan varios azcares. principalmente sacarosa. fructosa y polioles. DL~ igual manera. algunas protenas se hidrolizan en
aminocidos. algunos de los cuales tienen sabores muy peculiares~ lo mismo ocurre con los
tracilglicridos que son la principal fuente de cidos grasos libres de catlcna corta que
tambin presentan propiedades sensoriales muy caractersticas y que ya vimos en el
capitulo correspondiente.
Existen mecanismos bioqumico~ generales (1g. gluclisis. ciclo de Krebs, etc.) y otros
que son muy tpicos de cada espccit! vegetal y animal. mediante los cuales se puede
sintetizar un gran nmero de sustancias: a) amargas. como la cafena del caf.la teobromina del cacao. la limonina de los ctricos. cte.: b) cidas, tales como Jos cidos ascrbico.
ctrico. fumrico, nctico, mlico. cte.; e) pungentes, como la capsaicina de los chiles (ajs.
pimentn, cte.) y la piperina de In pimienta. etclera.
Para ilustrar la complejidad de estos sistemas bioqumicos. en la ligura 8.4 se muestra
la sntesis de la narngenina. flavonoide responsable del amargor tpico de la toronj<l. que
ya se discuti en el captulo 7: este compuesto proviene de la condensacin de la maloniiCoA y la acctii-CoA. con el cido cinmico, y la posterior unin de un residuo de ramnosa
con otro de glucosa.
Es muy importante hacer notar que durante toda esta serie de transformaciones se
esi produciendo tambin un gran nmero de compuestos vol{1tiles de bajo peso molecu-
419
Cll.xl
Cll,
"N
1
~N
o '
N-.,.
11
CH,
cnpsaicma
cafefna
..~~~
~.~H
o
"''
"''
limonina
teobromina
~o
o
piperina
lar que son propiamente los responsables del aroma. Debido a que stos son ms
ahundantes que los que slo estimulan el sentido del gusto, a continuacin se estudia con
ms detalle su origen y cmo sintetizarlos.
8.4.2.
\ROMAS
Por su parte. la generacin de los aromas se lleva a cabo por un gran nmero de procesos
biosintticos y tambin por diversas reacciones qumicascalalizadLo:; por las altas temperaturas. t\ continuacin se revisan los aspectos ms relevantes de ambos mecanismos.
8.4.2.1 Biognesis del aroma en productos vegetales
De todos los alimentos en estado natural o crudo (sin ningn tratamiento trmico). las
frutas y las verduras son las que contienen la mayor canlidad de compuestos voltiles y no
vollilcs relacionados con el aroma y el sabor; muchos de ellos se sintetizan por transfor~
maciones bioqumicas bien conocidas, mientras que de otros se desconoce su origen o
gnesis. Estas sustancias no estn distribuidas homogneamente en el tejido. segn lo
demuestran varia:-. evidencias; cMa heterogeneidad no es slo cuantitativa. sino tambin
cualitativa, por lo que los dos extremos de una zanahoria, de una coliilor, de un rbano.
etc .. pueden tener propiedades sensoriales diferentcs: 33 las capas ms internas de las
cebollas contienen ms agentes voltiles y lacrimatorios que las externas.
Muchos son los factores que afectan los ciclos bioquimicos y, consecuentemente, la
produccin de los aromas:n~e.z~ En primer trmino, la gentica de cada fruto o planta
Aroma y sabor
420
HOOC-CH=CH
-o
c. cinmlco
lcinamato hidroxilasa
11
2 HOOC-CH 2 -C-CoA
11
CH3 -C-CoA
HOOC-CH=.CH
-o-
OH
-.
OH
HO
HO
isomerasa
OH
HO
naringenina
Figura 8.4 Sinlesis de la naringeninaJ
naranjas. phtanos. peras. etc.). ya que se pueden sintetizar los mismos componentes. pero
en distintas concentraciones.
421
polisacridos
protenas
!igninas
alifticos:
terpenos:
derivados
metllicos:
aromticos:
cidos
alcoholes
steres
carbonilos
lactonas
sesquiterpenos
hidrocarburos
alcoholes
carbon!!os
monoterpenos
alcoholes
cidos
steres
carbonilos
alcoholes
cidos
steres
carbonilos
Aroma y sabor
422
'
CUADRO
E.7 A~r.:wws aromas generados por el melabolismo de los principales
constilll)'l'llles de los a!imellto.\-
"
Componente
l. Carbohidratos: glucosa.
fructosa, sacarosa
Aroma
fcnllilltnina. s.crina.
trconifia. glicina. cistina.
cistcna. scrina.
tiazolcs, glio.xal
V. Carotcnoidcs:
tJ~caroteno
13-ionona
423
figura 8.5 se muestra la forma en que interaccionan y los grupos de compuestos qtie
derivan de ellos: igualmente, en el cuadro 8.7 se indican slo algunas de lus mltiples
sustancias que provienen de estos mecanismos.
Las frutas ciimatricas. como el pltano.cl aguacate y la pera, se coscclmn inmaduras y
el proceso de maduracin se lleva a cabo fuera de la planta; para estudiar la biognesisdel
nroma de estos productos se ha tomado como ejemplo el pltano y muchos de los
conocimientos obtenidos de ste se han aplicad a otras frutas.
La diferencia bsica entre las frutas climatricas y las no climatricas se observa en su
patrn de respiracin, como lo muestra la figura 8.6.
aguacate
fase preclimatrica
---------
----------lirnn
tiempo {meses)
Para estudiar la biogncsis del moma en las frutas climatricas. se tomanl el pltano
como modelo. Despus de su cosecha en estado inmaduro, este fruto presenta un periodo
bien definido en el cual su respiracin basal es reducida, segn se comprueba en la ligura
8.7: despus de algunos das. In respiracin se incrementa bruscamente. dando inicio al
climaterio y a la maduracin. Esta etapa se induce por la accin del ctilcno, tambin
llamado hormona de la maduracin, que se sintetiza a partir de la metionina va la S-adenil
mctionina y el cido aminociclopropano-1-carboxilico; aun en concentraciones muy
bajas. del orden de O. 1 ppm. este gas causa una fuerte alteracin a los sistemas genticos.
que provoca la sntesis de un gran nmero de enzimas, tales como proteasas. !ipasas,
amilasas. pectinasas. lipoxigenasas. clorolilasas y otras ms.
En estas condiciones de actividad enzimtica. se establece una complicada red de
cambios mewblicos. que se traslapan y se acoplan. que da origen a la conversin del
almidn, de las pectinas. de la cloroila, etc.; con esto. el fruto verde, duro. astringente, falto
de sabor, etc . se vuelve comestible con caractersticas sensoriales aceptables.
Cabe indicar que el periodo preclimatrico se puede incrementar para mantener la
fruta inmadura durante m<ls tiempo: esto se logra reduciendo la cantidBd de oxigeno
disponible para la respiracin y manteniendo la temperatura a unos 15
pero no menor
ya que de otra manera se provocan problemas graves, como es el dao por fro.
oc.
Aroma y sabor
424
140
..................... .
120
18
100
1
1
"1
16
:,
'
80
. .
.
,..
40
-.
1 ,.
)'
~:
ou
'
1 .,'
60
1
1
14
1--------""'-_J A
B
.
20~~r--r--r--r--~~--~~--~~~
a
9
10
11 12
13 14 15 16 17 1a
das despus de la cosecha
respiracin
color
firmeza
425
Butira1o amlico
Eugcnol
Acetato metlico
Pcntanona
Alcohol hcxilico
Butano!
Acetato but!ico
Butirato butlico
Acctnto hcxilico
Alcohol amlico
:!tcr mctilico del cugcno!
Cabe indicar que aun cuando este lrabajo 36 slo se relaciona con el pltano, los
principios se aplican a muchas otras frutas, y por lo tanto es interesante conocerlos con
ms detalle.
a) Conversin de aminocidos. El contenido de lcucina y de valina se incrementa
considerablemente (hasta tres veces) en el climaterio. gracias a la accin de las protcasas
sobre las protenas: a su vez. estos aminmicidos son sustratos en transformaciones de
w-cctoglutarmo
NH
ghH~
AAcooH
PFT
11
/'vc,COOH
'
-N-
'~C-S<
H~_u
COOH
a--ct:tiOISOcaproalo
NAOH
'
E,
leucina
>vCH;;OH
NlD'
.\J.
E,
FADH, NAO"
~NAOH
,t..
NAO'
NCOOH.,.__....
/VrS-CoA
"
11
Figura B.B Transformacin de la leucina del pltano en molculas aromticas. E1, leuclna amino
transferasa; E2 piruvato descarboxilasa; E3 aldehdo deshidrogenasa; PFT, pirofosfato de tiamina;
LipS2 cido !ipoico; FAD, dinucletido de flavina y adenina; NAD, dinucletido de nicotinamida y
adenina, y CoA, coenzima A. 13
426
Aroma y sabor
lipidos
terpenos
llipasa
cidos grasos
linoleico
linolnico
''""~""
13-tl!droPerxido C18:2
13-hidrdperxido C18:3
carotenoides
9-hidroperxido C18:2
9-hidroperxido C18:3
::!
l
isomerasa
liasa
pentano
aldet1dos
cctonas
alcohol
oxidorreductasa
alcoholes
a-iononas
gerania!,
neral,
farnesal
427
o
11
CH 3 -(CH 1 i,-CH~CH-CH,-C.H=CH-(CH 2 ) -
C-S-CoA
C -S-CoA
t
t
o
11
: :"' ~ l :
o
11
:::ce,,,-~-c~l"'"
_,_,~,
1!
CH 3 -(CH 2 1.,-CH=CH-CH=CH- C -0-R
Figura 8.10 Sntesis de decadienoatos en trutas a partir del cido llno!eico. R representa un alcohol.
que puede ser metilo. elilo, propilo o butilo.
428
Aroma y sabor
c. Hnolnico
llipoxigenasa + O,
isomerizacin cis-trans
lr---------- l
cis3-~exenal --:r---+D
cis-3-hexenol
trans-2-hexenal
n-hexanal
trans-2-hexenol
-.
n-hexanol
i
n-hexanal
isomerizacin cis-trans
lipoxigenasa + 0 2
c. !inoleico
dos. que para el caso del cido linolcico cstn en los carbonos9. 12,13 y 16: de todos estos.
los que cstn en posicin 9 y 13 son los ms comunes. y en el ji tomate se generan en una
proporcin de 95:5, rcspcctivamentc.q Su ruptura produce una serie de sustancias voltiles
que son diferentes segn se trate del carbono 9 o del 13. como se estudi en el capitulo 5.
Sin embargo, el jitomate no cuenta con la enzima que hidroli7.a el hidroperxido 9 y
por lo tanto el 13 es el que genera ms sustancias voltiles, tales como hexanal
(ClI,Cl-I,CII2 CH 2 CH,CHO). 3-hcxcnal (CH,CH,CH=CHCH,CHO) y 2-hcxcnal
(CH,CH,CH,CII=ClICHOJ: el primero a partir del cido linoleico y los dos restantes, del
<leido linolnico (Fig. S.ll).
Cuando los hidroperxidos 9 tambin se rompen, como en el caso del pepino, se
producen otras sustancias igualmente importantes. tales corno 2.6~nonadienal
(CH,CH,CH=CHCH,CH 2 CH=CHCHO) y 2-nonenal (CH,CH,CH,CH2 CH2 CH 2CH=
Cl-ICHO). Otros aldehdos que tambin se han identificado son el 2,4-heptadienal
(CH,CH,CH=CHCH=CHCHO), el 2,4-dccadienal {CH,CH,CH,nl,CH,CH=CHCH=
CHCHO). el 2-hcptcnal {CH 1Cl-l 2 CH,CH 3 CH=CHCHO) y el 2-octenal
(CH 1CH,CH,CH 2CH 2CH=CHCHO).
A su vez, estos aldehdos se pueden transformar en alcoholes por medio de la alcohol
tirosina
c. cinmico
fenila!anina
!
----.
.
_
accafe1co~
c. cumanco------
flavono1des
!
/~/~
c. fenilico
eugrol
c. sinpico
!igninas
5~metoxieugenol
eugenil-rlil-ter
3,4dimetoxitolueno
Figura 8.12 Mecanismos de sntesis de cidos fenlicos y sus steres en el metabolismo de los pl
tanos.
Aroma .r sabor
430
CUADRO 8.9 Clases de rcrpt'!10J en la natllra/c::a
Unidarlcs
de i.wprmo
Frmula condcnwda
2
3
CnHj(.
----~~~------~~~~~~---
!vionotcrpeno
Scsquitcrpcno
Ditcrpcno
rrtcrpeno
'Tcuaterpcno
Politcrpeno
C_<I-l:~
C~liH,:
C,uHJ~
CnH~"'
Varios miks
Varios cientos
(icmpfo
Citral. limoncno
l;<lrncsol. fJ~sincnsal
Fitol. vitamina A
btcro!es. limonina
Carotenoidcs
Caucho
8.4.2.1.2. Fruws 110 clinuaricas. Se caracterizan por carecer del climaterio tpico de las
frutas climntricas: es decir. su patrn de rcspiracn permanece prcticamenle constuntc
una n.'z cortadas d.: la planta o del rbol ( Fig. 8.6). A diferencia de las anteriores. stas
norm?lmentl." permanecen en el :'trbol hasta que maduran.
Deritro de esta catt.:gora destacan los ctricos que deben su aroma a la prcscnci<1 de
diversos terpenoidcs: stos se sintetizan en las glndulas que estn distribuidas en forma
hctcrog1nca en las capa;.; pigmentadas del llavedo y que producen aproximadamente 1 mi
del correspondiente aceite esencial por cada lOO cm~ de cscara. El tejido hhmco interno
llamado mcsocarpo o albedo. no tiene la capacidad de generar estos aceites. pero contiene
diversos glucsidos amargos: la hesperidina se encuentra en el limn y la naranja. y la
naringina en la toronj<L
LoS tcrpi.:noides no son e;.:clusvos de los ctricos como agentes arornatizantes: tambin
abundan en din:rsas especias. hierbas y flores. Son un grupo de compuestos derivados del
hidmcarburo isopreno de cinco atomos de embono que acta corno monmcro. de los
cuales c;.:istcn varias clases: los de dos unidades de isopreno se ll:lman monotcrpcnos. los
de tres. cuatro. seis y ocho reciben los nombres de scsquitcrpenos {del latin sesqui. que
significa uno y mt:dio). diterpcnos, triterpcnos y tctratcrpcnos. respectivamente (vase el
cuadro 8.9).
Las molculas de isoprcno se unen generalmente en un arreglo tipo cabeza-cola, como
ocurre con los monotcrpcnos. pero tambin cxistt.~n en forma de cola-cola. integrando las
dos pmtcs de los carotenoidcs. Solo los tcrpenoides voltiles (principalmente monotcrpc~
nos y en segundo trmino los scsquiterpenos) contribuyen al aroma de los vegetales; sin
embargo. algunos. como la limOnina (de 40 tomos de carbono y no voltil). son responsables del sabor amnrgo de varios ctricos.
Tmto los monotcrpcnos como los scsquiterpcnos pueden estar oxigenados en forma
de aldehdos y cetonas, y de alcoholes. :.leidos y steres y de hecho. son estos derivados
oxigenados los realmente responsables de los aromas de los ctricos. Por ejemplo. en el
aceite de limn hay 9YX, de lmoncno y slo 2S"I,, de citral: a pesar de que este aldehdo se
encuentra en tan baj11 proporcin, es sulicientc para conferir las propiedades sensoriales
tpicas a este producto.
citral
limoneno
431
acetii-S-coenzima A
acetoacctii-S-coenzima A
cido mevalnico
pirolosfato isopentcnilico _ _ _,
difosfato dimetlalilico
pirofosfato de geranilo
pirofosfato de nerilo
l
!
!
!
pirofosfato de farnesilo
fitoeno
fitoflueno
neurosporeno
licopeno
J3 y y-carotenos
Figura 8.13 Rula del cido mevalnico.
a y J)-carotenos
---.. lerpenos
___., sesquiterpcnos
Aroma y sabor
432
pirofoslato de geranilo
loolatasa!
[1on carbomo)
geranio!
citral
jnerat y geranial)
C!lronelol
8...1~
apmeno
borneo!
a-terprr:;mo
d-!imoneno
.alc<tnfm
otrorw;nt
Figura
p-C1!'nt:'110
::1
Los tcrpcnoidcs se sintetizan mediante el cido mcvalnico segn un mecanismo que
tambin conduce a la produccin de muchas otras sustancias muy importantes, como
tito!, carotenos y otros pigmentos (Fig. 8.13): cabe indicar que en estas transformaciones se
observan conversiones entre las distintas molculas, ya que, por ejemplo. por la accin de
diversas Cnzimas como. oxidorrcductasas, el pirofosfato de gcranilo da lugar a muchos
otros tcrpcnos, como se muestra en la figura 8.14. 111
Los monotcrpcnos pineno. mentol. geranio!, carvona. cte., son sustancias tpicas que
se encuentran en los voltiles de diversas frutas y especias~ dada su estructura qumica.
algunos presctHan carbonos asimtricos y por lo tanto existen en dos formas pticamente
actvas; as. el pineno se encuentra como a y /3. al igual que el citral en sus ismeros trans
(c:r) y cis ({3).
(fl)
CH,
CH,
H,C~
(a)
mentol
CH,
pinenos
()cCH,OH
geranio!
carvona
433
carbonilos,
oxo~cidos,
alcoholes
isotiocianatos,
tiocianatos,
nitrilos
polisu!furos,
tiosulfinatos
sulfuro de
metilo
Aroma y sabor
434
,.---------.,
'
'
/L-~~~~~~-i
"'"'"~"'"
frutJ fresco
o
fruto deshidratado
sin aroma
extraccin
agua
Con base en este principio, se han estudiado y aislado algunos sistemas cnzimticos
que tienen la peculiaridad de regenerar el aroma perdido de vegetales que han sido
sometidos a un tratamiento trmico. Por ejemplo, cuando se deshidrata brcol. zanaho~
ria. cebolla y rbano, en el proceso se volatilizan sus aromas y queda un producto poco
aromtico, pero que contiene los precursores correspondientes. El aroma perdido se puede
regenerar si estos deshidratados se incuban con un extracto enzimtico proveniente de un
fruto fresco. pues en estas condiciones las enzimas actan sobre dichos precursores y
liberan los aromticos voltiles {Fig. 8.16). Aunque actualmente todas estas investigaciones estn en nivel de laboratorio, tal vez en un futuro sea posible disponer de enzimas
baratas para llevar a cabo este procedimiento a bajo costo.
Como ya se indic ms arriba, los compuestos azufrados son determinantes en estas
verduras. Generalmente~ estas sustancias son orgnicas. de peso molecular bajo, que
tienen olor fuerte cuando estn concentradas, pero agradable cuando se diluyen. Se
conocen aproximadamente 420 molculas que contienen azufre y que han sido identificadas en diversos alimentos; 32 muchas estn en forma natural en algunos productos, otras se
sintetizan cuando se someten a un tratamiento trmico, y otras se generan por alguno de
los mecanismos que a continuacin se discuten.
a) Productos del gnero Allium. En este caso. los precursores son sulfxidos de la
L-cistena, cuyo azufre est unido a diversos grupos. En la cebolla est el sulfxido de
S-1-propenil cistena, mientras que en el ajo se encuentra el sulfxido de S-2-propenil
cistena. La enzima llamada aliinasa (EC 4.4.1.4, S-alquii-L-cistena sulfxido liasa) es la
que efecta la ruptura de estas molculas.
La accin de la aliinasa en la cebolla genera amoniaco. cido pirvico y cido
sulfnico: este ltimo es muy inestable y se descompone. sin intervencin enzimtica, en
monosulfuros (l'g. CH,CH=CHSH). disulfuros (CH,CH=CHS-SCH=CHCH,) y
435
Aroma y sabor
436
!
-.
::!
rvionxido de carbono
Bixido de carbono
F.ormaldehido
c. prvico
Acetona
Acctol
c. frmico
Dihidroxiacctona
Acetaldehido
c. actico
Gliccraldchido
Acetona
Glicoaldehdo
Diacctilo
Gloxal
c. lcvulinico
Fu rano
.c.
glioxlico
c. lilctico
Acrolena
2~t\1ctil-furano
Alcohol furfurilico
Ac. 2~furoico
2-Fura!dchdo
5-(Hidroxi-mctil )-2-fura ldchdo
lsomnltol
Mallo!
2-Furilhidroximctil-cctonn
c. acrlico
Piruvaldehido
5~Mctil~2~furaldeh do
437
pirro!
80
70
60
50
40
30
temperatura"'C
Figura 8.17 Electo de la temperatura en la produccin de diferentes compuestos.
tos; en un alimento con una compostc10n compleja. podra haber cientos de lneas
semejantes. integrando un sistema de muy dificil estudio Y
Estas reacciones se caracterizan por producir un gran nmero de compuestos; se
considera que ms de 70g{; de los ientificados en Jos alimentos proviene, o estn
directamente relacionados con ellas. Se sintetizan, en primera instancia, derivados alifticos tak'S como aldehdos:, cetonas: y dicctonas, adems de otros compuestos hctcrocclicos
que contienen oxgeno, nitrgeno y azufre, y que son los verdaderamente responsables del
aroma. -t-~lAIA 2 Entre estos ltimos destacan: pirazinas. piridinas, pirroles, pirrolidinas,
piro nas. pirrolzinas, piperizinas, furanos. furanonas, oxazoles. oxazolinas. tiofenos, tiazoles, ditiolcs, ditianos, ditiinas. tritiolanos, tiazolinas. tinzolidinas y tetrati~mos ( Fig. 8.18).
La degradacin de Strecker es la primera fuente de compuestos carbonilos, principal
mente de los aldehdos, que abundan en los voUililes de la reaccin de Maillard: sin
embargo, a pesar de su abundancia, no son tan importantes en el aroma como lo son 1os
CUADRO H.ll formacin de alddlidos durante la degradacin de S!rl.:ckcr
An1inmcido
Alanina
Glicirm
lsolcucina
Lcucina
Mctionilla
Scrina.
Fcnila!aninn
Trr.!onina
Acetaldehido
Formaklchdo
2-Mctibutannl
lsovalcraldchdo
rvtctional
Glioxal
fcnlaccta!dchdo
2-Hidroxipropanal
....
~
00
azcares reduciOfCS
,:.
~
N~glucosilaminas
~"
lurfural
(de pentosas)
hidrox:imetil-5-furfural
{de hex:osas)
reductonas y dehidrorreductonas
aminocidos
H,S
3-furmonas.
4-piranonas.
pirroles.
liofenos
N~fructosflaminas
l-aminoldesoxi-2-cetosa o
1wamino2desoxi2aldosa
NH,
'"
+ a-aminocidos
degradacin de
Slrecker
hidroxiacetona.
cicloteno.
dihidroxiacetona.
hidroxacetilo
glioxal,
piruvnldehido,
glicoatdehido.
gliceraldehido
acetoina
aldehidos + a-arninocetonas
{+ mtioflal de la metlonina)
(+ H:_S y NH3 de la dsteina)
heterocic!izac6n
pirdinas, liazoles.
pirazmas, pirroles,
oxazoles. imidazoles
""'~
"
"~
-,
'o
439
2.5~dlmetil-pirazlna
2.6-dlmallpirazina
2meloxipirazina
las ms conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 5-acetil-pirazina y la 6-acetil-pirazina, que se han identificado en productos fritos y tostados, tales
e) Acetil-pirazinas. De stas
como las palomitas de maz, el tabaco, el cacao, el caf y la carne. Dentro de esta categora
estn la 2-acctil-3-mctil-pirazina y la 2-acctii-J-ctil pirazina.
d) Otras pirazinas. En este grupo se incluyen muchas olras pirazinas de menor importancia, tales como la acetonil-pirazina y las pirazinas bicclicas.
Por su parte. los pirrolcs son compuestos nitrogenados que se supone derivan de la
prolina y de la hidroxiprolina por la degradacin de Strecker; sin embargo, tambin se
pueden formar mediante un mecanismo distinto que requiere de otros aminocidos y de
azcares de seis tomos de carbono. Entre los ms conocidos estn el2-formil-pirrol y el
2-acetil-pirrol.
~OCH,
H
2-acalll-pirrol
Aroma y sabor
440
Las piridinas son compuestos que en concentraciones bajas tienen un aroma agradaw
ble, pero que se torna muy fuerte y desagradable cuando estn concentradas; contienen
nitrgeno en su molcula y no son tan abundantes como las pirazinas o los pirroles.
!"""YCOCH3
t...N.J
3aceli!-plrdina
LosJur~nos
identificado 70 en el aroma del caf, 25 en el del pan y as en muchos otros alimentos; entre
los prncipnles resalta el ma1tol, con un caracterstico aroma de caramelo, y su derivado, el
ctil-maltol. que es de cuatro a seis veces ms potente que el primero. Como Jos fu ranos no
contiene!)' nitrgeno, su sntesis se lleva a cabo slo con monosacridos, por medio de su
deshidrarain o de la degradacin de Strecker.
-.
'J
y:c,H,
OH
QCCH,
1
OH
etil~maltol
mallo!
uazo!
tiolenol
(JL
O
CII SB
1
furrurll-mercaptano
441
Por otra parte, en los vegetales cocidos se genera una serie de compuestos voltiles muy
similares. que varan nicamente en su concentracin y que sugiere son el resultado de una
degradacin de metabolitos comunes~ en sistemas modelo se ha comprobado que algunos
de ellos derivan de diferentes aminocidos. Durante la coccin de papa. zanahoria,
coliflor, maz, lechuga, apio, cebolla y otros. se sintetizan anhdrido sulfuroso, metanol.
propanal, acetona. sulfuro de di metilo. mctilpropanal. 3-mctilbutunol. metano! y acrolc-
na.16
___,,____V
t:;
S-S
COOH
1.2dit;cic!o-pentano
s~me!ilmelionina
Aroma y sabor
442
tambin 10' hace el grado de insaturacin y el tamao de cadena de los cidos grasos que
conteng1i.
Al someter Jos lpidos a condiciones de fredo, se han identificado 220 compuestos
voltiles entre los que destacan las luctonas que tienen una gran influencia en el aroma.
seguidas de cidos. alcoholes. aldehdos. cetonas. steres. hidrocarburos. furanos y otros. 5
Las lactonas se pueden sintetizar por la ciclizacin de los cidos grasos hidroxilados
(libres no csterificados). que contienen algunos aceites: destacan por su importancia y
contribucin al aroma, aquellas que contienen insaturacioncs en los tomos de carbono 2
o 3.
~o
dodccalactona
bulirolactona
Cabe-indicar que durante la oxidacin de las grasas se generan aldehdos que interaccionan cofl aminocidos y amoniaco (propios del lpido o del alimento) y propician las
reacciones del tipo del oscurecimiento no cnzimitico. como las ya descritas.
8.6 FERMENTACIONES
Existe un gran nmero de alimentos cuyas propiedades sensoriales se deben a una mezcla
muy compleja de compuestos. producida por la accin de diversos microorganismos.
como hongos, levaduras y bacterias; stos provienen de una contaminacin naturai. o
bien. se aaden intencionalmente en condiciones bien controladas para que lleven a cabo
una determinada fermentacin. Cuando estas transformaciones bioqumicas no se regulan
adecuadamente. el resultado es un producto .. descompuesto", .. podrido .. o "putrefacto",
trminos que se emplean para describir un alimento cuyo crecimiento microbiano no fue
ordenado: esto se observa fcilmente en el caso de In leche sin refrigerar que sufre una
fermentacin lctea desordenada en la que se producen sustancias que confieren olores y
sabores desagn:tdablcs; en este caso particttlar. estos cambios no hacen que el producto sea
daino o txico. pero provocan su rechazo por su condicin sensorial.
En general se ha visto que en el caso de la leche las bacterias psicrotrpicas. tales conw
Pseudomonas fragi, Streptococcus lactis y Lactobacillus ma/1aromicus. estn directamente
relacionadas con esta accin. ya que sintetizan lipasas y proteasns que degradan sus
respectivos sustratos; mediante un gran nmero de reacciones acopladas y secuenciales.
estos microorganismos generan cdos grasos de cudcna corta. steres etlicos, aldehdos,
etctera.
La misma situacin se presenta con las carnes, en donde bacterias de los gneros
Lactobacil/us. Streprococcus y kficrobacterium. transforman algunos aminocidos libres:
de los azufrados (1g. cistcna y cistina)se genera anhdrido sulfuroso, indol del triptofano y
amoniaco de muchos otros; adems, mediante transformaciones de descarbo.xilacin. se
sintetizan compUt..'Slos francamente indeseables, cuyo olor es tpico de las heces: de la lisina
se gcncra cadaverina; de la ornitina. la putrcscina: de la valina. la isobutilamina: de la
tirosina, la ti ramina. y as otros.
En la litcratura existen muchos ejemplos como los anteriores que se comprueban en la
vida cotidiana cuando los alimentos no se conservan y almacenan adecuadamente.
Sin embargo. cuando la fermentacin se planea bien, se logra fabricar alimentos con
FcnncntacimuJ
443
tiramina
NH,-cH,CH,CH,CI-I,CH,-Nl-1,
NH,-GI,CII,CI-I,CI-1-COOII
1
NI-1,
cadaverina
ornitlna
NI-1,-CH,CI-I,CI-I,CI-1,-NI-I,
pulrescina
gustos y aromas muy apreciados, como los vinos y muchas otras bebidas alcohlicas. los
derivados de la leche (\'g. yogurt, queso, mantcqui11a,ctc.).los productos de la pani!icacin
y de la carne. cte. En todos ellos. para que se lleve a cabo el tipo de fermentacin deseada.
es preciso crear las condiciones fisicas y qumicas (t'g. temperatura. actividad acuosa. pH.
fucrta inica, potencial de oxidacin~rcduccin. etc.) en el alimento para as controlar y
favorecer una determinada fermentacin.
En el caso de la elaboracin de los quesos madurados (vase el captulo de leche) se
efecta un gran nmero de reacciones que conducen a la simesis de los compuestos
voltiles deseables: antes de someterla ni proceso de maduracin. la cuajada tiene un
escaso aroma y un sabor cido tpico de los cidos l<ictico y actico. Una vez terminada la
maduracin (que en ciertos casos puede durar hasta ms de dos aos), el queso presenta
una gnma muy amplia de sustancias voltiles. que en nmero llega a superar las 200.
Todas estas transformaciones las efectan los microorganismos propios de la leche. los
aadidos como inculo, y las enzimas (propias y las que se aaden para acelerar la
maduracin).
Durante el primer paso que sucede en la clabomcin del qucso.la lactosa se transforma
11
Cl
11
CH,O-C-H
H,O~~I'-R
11
H~O
CI-10-C-R - - - - -
11
11
CH,O-C-CH~C-1\
trii!CJ1glicCriflO
CH,OH
Q
CO,
CI-10-C-R
11
+ CI-1,-C-R
meti!cetona
+ 1-IOC-CI-1,-C-R
444
Aroma y sabor
p}otelnas
grasa
lactosa
~
glucosa
peptonas
+ galactosa
~
pptidos
aminocidos
c. pirUvico
c. lctico
-amon1aco
anhdrido sulfuroso
:1
Figura 8.19 Resumen de las reacciones qulmicas de la maduracin de los quesos.
en cido lc:ctico. pero permanece una pequea cantidad que se usa en etapas posteriores.
Por su parte, los lpidos se hidro! izan y generan glicerol y cidos grasos libres: los vol{ltilcs
de 4 a 10 :tomos de carbono contribuyen directamente al aroma y se encuentran en
concentraciones hasta de 800 ppm; los de cadena mayor se convierten. mediante la
3-oxidacin, en mctilcetonas, como la pentanona; Jos insaturados se transforman en
aldehdos y en steres metlicos; y finalmente, los {leidos grasos hidroxilados se ciclan y
forman "lactonas.
En el caso de las protenas, las casenas sufren una protelisis que da origen a pptidos
y a aminocidos que siguen mecanismos muy diversos, principalmente de dcscarboxilacin y de desaminacin: por ejemplo. la rnctionina genera anhdrido sulfuroso. mctnnotiol
y sulfuro de dimctilo. La produccin de grupos disulf'uro (-S-S-) es muy importante
ammoac1dos
caprilico
bu1mco
ac acet1co
~41----.lt
ac acetoacet1CO
~OC
acetona
capnco
l
Cerap<O>CO
metil-cetonas
steres
;r
::
aminocidos
cidos grasos
c. pirvico
/l
acetaldehido
"'::.
~"'
c. lctico
c. propinico
~.valr;co
~ c. aceloglulr;co
c. oxalactico
~
c. actico
c. acetoactico
c. c;lr;co
c.oxals~
~ c. acetolctico
acetil-metil-carbinol
diacetilo
:f:
V.
Aroma y sabor
446
para el d1sarrollodc los aromas, ya que facilitan las reacciones bioqumicas de oxdorre~
ducci'h, puesto que sirven de aceptares de Jos hidrgenos producidos en la etnpa de
madunicin~ por esta razn, la leche requiere de un calentamiento previo para transformar
los grupos suln1idrilos libres (-SH) en sus correspondientes disulfuro y generar as un
aroma ms prcciado. 16
El aroma y el sabor de los quesos est determinado en gran medida por la protclisis y
la liplisis que se presenten: en el caso de los quesos Camcmbcrt y Limburgcr se requiere de
una prott:lisis muy intensa, mientras que en el Roqucfort se observa una fuerte liplisis. 12
La compleja red de transformaciones que suceden en estos derivados lctcos se resume en
las figuras 8.19. 8.20 y 8.21.
8.7 ACEITES ESENCIALES
Con este nombre se conoce el lquido oleoso voltil, gcneralmcnlc insaponificable que
se obtiene de las diferentes partes de una planta (hojas, races, llores, semillas y frutas) por>
algn p)todo f1sico de extraccin. Representa la fraccin aromtica m{ls importante del
vcgctal:... est constituido por una mezcla muy compleja de compuestos, principalmente
tcrpcnos;llcoholcs. cetonas~ fenolcs. cidos. aldehdos y steres (vanse los cuadros 8.12 y
8.13); se Slubiliza parcialmente en etanol, en cloroformo y en acciles fijos y es insoluble en
agua. Su ~omposicin y sus propiedades sensoriales varan aun en una misma planta; por
ejemplo, el [ubol del naranjo tiene aceites esenciales en sus llores (aceilc de azahar). en sus
vstagos y hojas nuevas (aceite depNit-gran) y en la cscara del fruto; cada uno de ellos
tiene un aroma propio y una composicin diferente. En general, las plantas jvenes
contienen una mayor cantidad de aceite, pero no con el perfil tan aceptado como el de las
plantas adultas.
No se conoce exactamente la funcin biolgica del aceite esencial en el vegetal.
Algunos investigadores consideran que slo es un subproducto propio del metabolismo de
la plantq y que no tiene ninguna actividad o funcionalidad particular: sin embargo, otros
suponen que el de las hojas y las Jlores sirve para atraer a los insectos y as favorecer la
polin7ltcin, o que acta como repelente contra los depredadores naturales.
Aun cuando no se conocen todos los procesos bioqumicos que conducen a la sntesis
de estos aceites. en las secciones anteriores se describieron algunos mecanismos t..'Spccftcos
para tal efecto (Figs. 8.13 y 8.14).
Existen varios mtodos para obtenerlos pero uno de los principales es el de destilacin
con vapor: en un recipiente se coloca el material molido (l'g. clavo, canclu. pimienta. etc.),
CUADRO 8.12
Acidos
Alcoholes
Aldehdo~
steres
HidrocJrburos
Cclonas
Otros
Tola!
5
26
25
16
Torm!ia
Afmularina
32
20
14
13
14
24
11
4
24
2
1/J
7(1
l.imu
4
18
lf
11
22
J
1
73
75
ilcd!es c.w'llcia/cs
CUADRO
rvtonotcrpcno:;
a-Pincno
,8-Pincno
a-T crpincno
y-Terpincno
d-Limoncno
Mirceno
p-Cimcno
Tcrpinoleno
Sabineno
Canfcno
Scsquitcrpcnos
Bisabolcno
Cadincno
Carioflcno
447
.1{,
c\cartl de cinicm
Altlelld(IS
Acetaldehido
Citral
Dccnnal
Gc,anial
Octanal
S!l'!'L'S
Alcoholes
Citronclol
Geranio!
Linalol
Nonanol
Octnnol
a-Tcrpincol
Tcrpincn-4-o\
Acetato de gcranilo
Acetato de linalilo
Antranilato de metilo
Acetato de octilo
y se le hace circular una corriente de vapor que arrastra los voltiles correspondientes:
stos se recuperan al separar el condensado en una torre de enfriamiento. A pesar de que
este mtodo es muy comlm, es tambin el que ms dao causa al aceite. ya que induce
reacciones de oxidacin~ de hidrlisis y de polimerizacin.
Otro sistema que generalmente se usa para los ctricos es el de expresin, que consiste
en aplicar una presin alta sobre la cscara para obtener el aceite: en estas condiciones, el
producto no se expone a temperaturas elevadas~ no se daa. y se logra un lquido con
caractersticas sensoriales ms representativas de la materia prima correspondiente. Su
composicin se caracteriza por tener una alta proporcin de hidrocarburos terpenoides
(de 90 a 95%. principalmente monoterpenos como ellimoneno) y una cantidad baja de los
derivados oxigenados. que son realmente Jos responsables del aroma: debido a esta
situacin, es importante eliminar los terpcnos insaturados, que son oxidables. ya que de
otra manera se podran alterar fcilmente. con lo cual se daara completamente el aceite.
El limoneno es el hidrocarburo que ms abunda en los ctricos. pero tambin se ha
identificado en muchos otros aceites csenciales;es fcilmente oxidable y tiene un umbral de
deteccin de 10 pg/1. Por su parte, el aceite de pimienta contiene tambin muchos
monoterpcnos, entre los que destacan cl3-carcno, ellimoneno, el felandreno y el sabineno.
La eliminacin de los terpenos o desterpenacin se puede efectuar por uno de los tres
mtodos siguientes: destilacin fraccionada al vaco; extraccin con disolventes, y cromatogr:ificamente. El primero es el mls comn y se lleva a cabo a una presn reducida de
aproxinmdamentc 2 mm de mercurio, para poder destilar a una temperatura losuiicientemente baja para no causar dao trmico al aceite. En estas condiciones, el producto
desterpenado no se deteriora tan fcilmente como el original, se puede almacenar durante
largo tiempo y es soluble en etanol y en agua: est constituido bsicamente por sesq uitcrpc~
nos, aldehdos, cetonas y otros tcrpenoides oxigenados. adems de comput:stos no voltiles como pigmentos, flavonoides, ceras y resinas.
Los aceites esenciales tienen caractersticas sensoriales muy similares a la materia
prima de donde provienen, pero con una potencia o intensidad hasta 100 veces mayor~ por
esta razn, se usan en concentraciones que van de 0.01 a 0.1% para aromatizar diversos
alimentos. bebidas, perfumes. etctera.
Aroma y .Rbor
448
8.8 OL~ORRESINAS
"
Se obtinen de especias y de otras plantas, como pimienta. clavo, crcuma. etc., por medio
de una extraccin con disolventes orgnicos como hcxano, acetona o ter. que despus se
eliminan por destilacin; el producto resultante es un lquido que contiene una mezcla de
los compuestos voltiles y no voltiles de la materia prima, aun cuando no se extraen todos
los responsables del aroma. Las oleorresinas son muy viscosas y coloreadas y se usan en
concentraciones muy bajas, normalmente de 5 a 101]:0 con respecto a la especia de donde se
extraen.
En su obtencin se pueden acarrear algunas sustancias indeseables que dependen de la
polaridaQ del disolvente y del contenido de humedad de la materia prima: las contamina~
ciones mhs importantes se deben a la presencia de taninos. azcares, almidones, resinas y
pigmentos, que se eliminan por medio de algunos tratamientos de solubilizacin, filtracin
o centrifugacin~ el paso que requiere de ms precaucin es la concentracin, ya que sus
constituyentes son muy sensibles a las altas temperaturas y se destruyen con faclidad.
8.9 SA-BORIZANTES
=1
Histricamente, el hombre ha consumido sus comestibles adicionados con algn saborizante. como azcar, vinagre, sal o una gran variedad de especias. Disfrutar un alimento es
tal vez tan importante para su psique como el valor nutritivo lo es para el buen funciona~
miento ~el organismo humano. Se puede comprobar que, en trminos generales. los
pueblos prefieren alimentos naturales ricos en aroma y sabor, y cada grupo tnico tiene sus
propias costumbres al respecto.
Los alimentos procesados que continuamente se desarrollan deben reunir ciertas
propiedades sensoriales para que sean aceptados por el consumidor; los sabores y los
aromas asociados con ellos deben estar presentes en forma balanceada, de tal manera que
recuerden el producto natural; por ejemplo, los saborizantes se emplean mucho en la
manufactura de sustitutos de la carne y similares, a partir de protena texturiz..1da de soya y
que son igualmente nutritivos; sin embargo, para que tengan una aceptacin total es
necesario proporcionarles caractersticas sensoriales similares a las de los productos ya
conocidos.
El tcnico se encuentra actualmente con el reto de desarrollar saborizantes para los
nuevos alimentos destinados a satisfacer las necesidades de una poblacin creciente: tanto
la produccin de estos alimentos como la manufactura de dichos saborizantes sern cada
da ms importantes. Hace aos, cuando el nylon apareci, competa con la seda y el
p(Jblico estaba muy consciente de las diferencias entre ambos; actualmente se usa sin tener
en mente lo artificial de su naturaleza y en muchos casos resulta mucho ms conveniente
que la propia seda: tal vez. en un futuro no muy lejano suceda lo mismo con los alimentos
procesados.
El desarrollo de los saborizantcs est estrechamente ligado a la qumica, ya que para
elaborarlos es preciso. en primer trmino. identificar todos los agentes que producen el
sabor y el aroma que se trata de imitar: posteriormente viene la sntesis y por ltimo la
experimentacin con diferentes mezclas, hasta obtener lo que se desca. 17 Es lgico pensar
que antes de emplearlos. stos deben someterse a una serie de pruebas biolgicas para
determinar su posible toxicidad, aunque en teora un compuesto sintetizado qumicamente y de estructura similar a otrO natural. no debera tener ningn efecto txico.
Actualmente existe en el comercio un gran nmero de compuestos, tanto sintticos
como naturales. que se emplean para elaborar sabores y aromas; Jos grupos qumicos ms
S'aboriza111cs
449
CUADRO 8.14 lmilacirin del sabor de fre.w
Hcptilato de etilo
Aldchido C ~~
Isohutirato de cinamilo
Etil~v<Jinillin<~
Vainillina
lsovalcrianato de cinamilo
Dipropil cctona
ivletil-amil cctona
Diacctilo
Valerianato de etilo
Aldehdo C 16
Lactato de etilo
Ft<~nol t)(t;;.
Propilcnglicol
0.80
2.90
2.40
2.60
3.00
3.20
3.40
5.00
6.00
21.20
23.15
43.20
100.00
783.15
1 OOO.IX!
importantes son aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, pirazinas, steres, teres, compuestos heterocclicos y otros. En ocasiones, los saborizantcs sintticos tienen mayor estabilidad trmica que sus homlogos naturales y pueden utilizarse en condiciones drsticas de
procesamiento sin que sufran transformaciones. Con base en el conocimiento de la
concentracin de los constituyentes naturales que integran un determinado aroma o
sabor. es posible igualarlos mezclando los mismos constituyentes pero sintticos: como
ejemplo, el cuadro 8.14 muestra la formulacin de un sabor imitacin de fresa.
En los ltimos aos se l1an desarrollado los llan1ados ~abo res de n:accin que se basan
en transformaciones del tipo de Maillard, catali:t.adas por altas temperaturas; es decir.
se lleva a cabo el calentamiento controlado de una mezcla de compuestos para propicar
las reacciones descritas en el captulo 2. El producto resultante tiene las caractersticas
sensoriales tpicas de alimentos cocidos como poll(J, caf, chocolates, crnicos, etc. Por
ejemplo. para elaborar un sabor que recuerde el del pollo. se mezcla mctonina (5.50(;),
lisina ( 14%). cistcna (8.5%), grasa de pollo (55.5%). lactosa (11%) y fructosa (5.5'/(,) y se
calienta a 200C en un reactor. a una presin de JO kg/cm:; durante 25 minutos.
Adem{s de la adicin de saborizantes, en algunos alimentos se pueden generar
intrnsecamente compuestos aromticos por medio de la tcnica comnmente llamada
modificacin enzimtica; sta tiene su principio en reacciones bioqumicas que se favorc~
cen por la adicin de enzimas muy especficas que, al utilizar determinados sustratos,
sintetizan voltiles deseables. r:1 caso ms conocido es el del queso, que con la ayuda de
sistemas cnzimticos. principalmente de protcasas y Ji pasas, se acelera la nuuluracin y se
alcanza en un tiempo corto. con la ventaja de que la intensidad del aroma se incrementa
hasta 30 veces.
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-.
9 ADITIVOS
9.1
INTRODUCCIN, 455
9.2
9.3
9.3.1
9.3.2
9.3.3
9.3.4
9.3.5
CONSERVADORES. 462
I'ch/o benzoico y bcnzomos. 463
.lcido srbico y .WJrba!os, 464
/cido actico y acera/os, 464
9.3.6
9.3.7
9.3.8
9.3.9
9.3.10
9.3.11
Parabcnos. 465
Acdo propinico y propionaws. 465
9.4
EMULSIONANTES. 472
9.5
9.6
9.7
CIDOS. 479
9.8
9.9
EDULCORANTES. 183
9.10
9.11
ANTIESPUMANTES. 490
9.14
COLORANTES. 490
9.15
9.16
FOSFATOS. 494
l
9.17
9.17.1
NUTRIMENTOS. 496
Vilaminas. 497
9.17.2
Amiuoddos. 497
9.17.3 : Minerales. 498
-~EFERENCIAS
.
BIBLIOGRFICAS. 499
9 ADITIVOS
9.1 INTRODUCCIN
Como ya se ha indicado en repetidas ocasiones en este texto, la aceptacin de un alimento
por d consumidor depende de muchos factores entre los que resallan el color (como
primer contacto), el aroma. el sabor, la tcxtma, el costo. el valor nutritivo, la facilidad de
preparacin, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirsc.~ 0
Cada componente del producto influye en alguna medida en estas caractc!sticas; sin
embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores
propiedades.
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de
sustancias diferente:.. al alimento que S{.' encuentran en el mismo como rcsuh;:do de una
adicin intencional durante las etapas de produccin. almacenamiento o envasado para
lograr ciertos beneficios. por ejemplo. evitar su deterioro por microorganismos e insectos.
conservar la frescura. mejorar el valor nutritivo. desarrollar alguna propiedad sensorial o
como ayuda para el proceso.
Es claro que en esta definicin no se incluyen materiales contaminnntes indeseables.
tales como plaguicidas. ftimigantes, fertilizantes. metales pesados y otros que pueden
causar algn dao al hombre.
Existen ms de 3 500 compuestos dentro de esta categora~ de todos ellos. la gn:m
mayotia cabe en uno de los siguientes grupos principales: antioxidantes, potcnciadorcs.
emu1sionantcs, conservadores, seCuestradores, agentes tensioactivos. colorantes, amonl~
guadorcs de pH, acidulantcs, cspesantcs. lcalis. antiespumantcs. clarilicantcs, blanqueadores, humectantes. saboriznntcs. enzimas, cdu\comntcs, vitnminas. aminocidos y minerales.'~
Existe mucha controversia sobre el uso de estas sustancias. sobre todo entre la gente
que desconoce los aspectos legales que involucran su adecuada aplicacin. Los aditivos se
deben emplear corno una ayuda en la fabricacin de los alimentos. pero nunca para
enmascarar materias primas o productos finales de mala calidad: en este sentido, el
profesionalismo del tcnico es primordial para no engaar al consumidor mediante un
abuso indiscriminado en su empleo.
Cada pas tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los
desarrollados. como Estados Unidos. Japn, Inglaterra. Alemania y Francia) llevan a
cabo anlisis toxicolgicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo.
[4551
456
Aditiros
A.\f)('ctos lcgal~s
6. Antioxidames;
7. Antisalpicantes:
8. Colorantes y pigmentos:
9. Conservadores;
10. Edulcorantes sintticos:
JI. Emulsivos. estabilizadores y espesan tes:
12. Enturbiadorcs:
13. Enzimas:
14. Espumantcs;
15. Gasilicantes para panilicacin:
16. Hidrolizantes:
17. Humectantcs:
18. Ingredientes para gomas de mascar:
19. Leudantcs:
20. Oxidantes:
21. Saboreadores y aromatizantes.
Debido a la gran importancia que representa en Mxico este documento en el uso de
los aditivos, a contnu;cin se transcriben las definiciones de cada uno de estos grupos de
compuestos:
'"2. Acidulantc. alca!inizantc y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene la
aromas o sabores de los alimentos; slo se permiten:
;icido glut<imico:
cloruro de sodio o de potasio:
glutnmato rnonosdico:
ctil-maltol:
guanilato disdico;
hidro! izado de protenas vegcwles:
inosinato disdico:
mallo!:
.sacarosa.
"2. Acidulantc. aka!inizantc y regulador de pi-1: sustanciu que modil1ca o mantiene la
acidez o alcalinidad de los alimentos; slo se permiten:
acetato de sodio. potasio o calcio:
cido actico:
cido adpico:
cido ctrico:
<leido clorhdrico:
cido fumrico:
.dcido lctico:
cido ortofosfrco
cio mlico:
cido tartrico:
bicarbonato de amonio. de sodio o de potasio;
carbm1<1to de amonio. de sodio o de potasio:
carbonato de calcio:
carbonato de magnesio:
citrato de sodio o polasio:
rosf~tlO de amonio:
fosfato dib{\sco de amonio o de sodio;
Adithos
458
~
fosf,~o lriclcico:
fuma~ato de sodio;
hidrxido de amonio:
hidrxido de calcio;
hidrxido de magnesio:
hidrxido de sodio o de potasio;
lactato de calcio o de sodio:
xido de magnesio;
tartrato de sodio o de potasio.
"3. Antiaglomcrantc: sustancia o mezcla de sustancias que se agregan a los alimentos o
a los adti\\)S para evitar su -cohesin: slo se permiten:
bixido de silicio:
carbonato de magnesio:
cstcarato de calcio:
cstcarato de magnesio:
fosfafo tribsico de calcio o de magnesio:
xid.. de magnesio:
lcctina:
palmitato de ascorbilo:
resina de guayaco:
tiodipropionato de laurilo:
tocofcrolcs mixtos.
"7. Antisalpicante: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a las grasas cmulsio
Aspecto.\' legales
459
bctahel deshidratado:
bcta~carotcno;
cnmmelo:
clorofila:
cochiniJla (extracto de Coccus cacti):
crcuma (polvo y oleorresina del rizoma de Curcuma long a):
extracto de tegumento de uva {enocianina):
harina de semilla de algodn. cocida. tostada y parcialmente desgrasada;
jugos de frutas;
jugos de vegetales:
pimiento (Capsicum wrnwnJt ):
pimiento oleorresina:
riboflavina:
xantoilas: llavoxantina. rubixantina. zcaxantina y los productos naturales que lascantengan.
h) colomntes org<inicos sintticos o colorantes artificiales:
amarillo nm. 5 (tartrazina). Color lndcx 19140:
azul nm. 1 (azul brillante FCPl. Ci 42090:
azul nm. 2 (indigotina). Cl 73015:
rojo ctrico nm. 2 (slo se permite para colorear la corteza de la naranja) Cl 12156;
rojo nm. 3 (critrosina). Cl 45430:
rojo nm. 40 (&-hidroxi-5-f(2-mctoxi~5-metil-4-sulfofenil)azo12nanalcnsulf0nato disdico):
verde nm. 3 (verde lirmc FCF) Cl 4205J
e) colorantes orgnico mineral y mineral permitidos:
gluconato ferroso:
dixido de titanio.
"9. Conservador: suswncia o mezcla de sustancias que previenen. retardan o detienen
el proceso de la fcrmentucin. enmohecimiento. putrefaccin. acidificacin u otra alteracin de los alimentos. causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas: slo
se permiten:
cido "benzoico y s.u sal de sodio:
cido srbico y sus sales de sodio y de potasio:
cido propinico y su sal de sodio y de calcio:
agua oxigenada:
diacetato de sodio:
dixido de azufre:
mctil parabcno:
nisina:
460
Adithos
sacariim clcica:
sacarina sdica:
xiliI.
11. Emulsivo: sustancia o mezcla de sustancias que favorecen en forma permanente
la suspt:!.nsin del producto, as como las que obran como protectores de la emulsin: slo
se pcrOtit~n:
almi~rncs modificados:
stereS del cido diacctil tartrico;
gomas (arbiga. guar. karaya. tragacanto y xamn):
Jccitin.a:
monoglicLridos y diglicridos de !leidos !,!rasos no polimcrizados de cadena lineal.
saturados o in saturados de aceites y grasas comestibles. cstcrilicados o no con los
siguientes {leidos: actico. acctiltartrico. ctrico. J{ct ico. tart~hico y sus sales de sodio y
de calcio: ortofosfato monosdico. disdico y trisdico.
"1 1'. Estabilizador: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir en los
alimentos cualquier cambio fisicoqumico; slo se permiten:
cid_? algnico:
agar-agar:
alginato de amonio:
alginato de calcio:
alginato de potasio:
alginato de sodio;
carboximctilcc\ulosa de sodio (Ctv1C):
carragaenina:
celulosa microcristalina:
dextrinas;
fosfatos (mono. di y poli) de sodio o de pot;:tsio:
gelatina:
glicerina:
gomas (arbiga. guar. karaya. tragacanto y xantn);
mctilcclulosa:
metil-ctil-ce\u losa;
mono y diglicridos de {leidos grasos:
mono-oleato de polioxictilcno:
pectinas:
poli,orbato (60. 65 y RO):
propilenglicol.
"ll". Espcsantt:: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a los alimentos o
a las bebidas modilican su viscosidad: slo se permiten:
Aspectos legales
461
restan claridad y que sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un
producto determinado; slo se permiten:
aceite vegetal bromado:
aceites vegetales comestibles.
"13. Enzima: sustancia proteica de origen animal. vegetal o microbiano. que se
emplea en la elaboracin de algunos alimentos; slo se permiten:
amiloglucosidasa derivada de RIJizopus lzitcus;
alfa-galactosidasa de Aloncirella vinacae;
carbohidrasa de Rlti:opus oryzae;
carbohidrasa y celulasa de Aspergillus nigcr:
catalasa de Aficroccocus lisodekrieus;
estereasa-lipasa de Afucor micltci;
bromclina:
papana;
pepsina:
renina:
tripsina.
"14. Espumante: sustancia que adicionada a un lquido modifica su tensin superficial
y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formacin de espuma: slo se permiten:
albmina:
gelatina:
goma (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn);
muclagos.
"15. Gasificantcs para panificacin o polvos para hornear: sustancia o mezcla de
sustancias que, adicionadas durante el proceso de elaboracin de productos de panadera.
ll\vorecen c1 desprendimiento de dixido de carbono; slo se permiten:
cido tartrico~
bicarbonato de amonio:
bicarbonato de sodio:
bitartrato de potasio;
fosfato monobsico de calcio;
fosfato mono y dibsico de amonio;
pirofosfato cido de sodio:
sulfato doble de aluminio y sodio.
"16. Hidrolizantc: preparacin enzimtica cuya accin es hdroltica.
"17. Humectantc: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la prdida de
humedad de los alimentos; slo se permiten:
glicerina:
polimetafosfato de potasio:
propilcnglicol:
sorbitol y su solucin;
triacetina.
"lH. Ingredientes para gomas de mascar: sustancia o mezcla de sustancias. de origen
462
'
Adilil'O.V
9.J CONSERVADORES
tul grupo muy importante de aditivos cuya linalidad es prevenir el crecmuento
microbiano de hongos. levaduras y bacterias. No cualquicm de ellos es adecuado para
todos los alimentos, ya que su cfCctividad depende de varios factores: a) especiticidad de
accin: algunos tienen un espectro muy amplio de accin. mientras que otros son especficamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo; b) composicin del
alimento: el pH, la fucrw inica. lu actividad acuosa. la disponibilidad de nutrimentos
para Jos microorganismos. cte .. son algunos de Jos parmctros que afCctan igualmente la
accin de !os conservadores: e) nivel inicial de la contaminacin: los productos altamente
cont;:mlinmlos no pucch:n controlarse con la adicin normal de estos aditivos. y d) manejo
y distribucin del producto terminado: la conservacin de los alimentos no slo debe
recaer en los aditivos. sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas
contaminaciones microbianas. J~
Es preciso recordar que los microorganismos tambin se controlan mediante la
reduccin del pH y de la actividad acuosa. por lo que el vinagre. la sacarosa o el cloruro de
Es
Conscnadorcs
4(!3
Ln sal sdica del cido benzoico (cido bcncencarbuxlico o cido lCnilfrmico) se utiliza
ampliamente en un gran nmero dc alimentos, y es tal vez uno de los conservadores ms
comunes en la industria. En forma natural. el ;:kido benzoico se encuentra en la canela. el
clavo, las ciruelas (conc. de 0.05(T{,) y otras frutas. y en algunas flores: al igual que sucede
con otros aditivos de esta ndole. la forma no dsocimla del cido es la que presenta
actividad antimicrobiana. por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad (vase
el cuadro 9.1 }: se observa que a pH < 4.0cxistc una proporcin a ha sin disocim y esto hace
que <lctc ptimamente a vilon.:s dcpH de 2.5 n4.0. Es decir. en los productosddos como
jugos de frutas. bebidas carbonatadas, postres. alimentos fermentados y otros. controla el
crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el de hongos.
CUADRO 9,1 (kclO del pll t'll el grado de di.wciacin de alguno.\ nmwrrmlorc.;, 41
( l'orccm~jt' de lCido sin tliwciar)
.)'rbiw
J
4
5
6
7
pK<.
lkn:oico
9S
R6
94
60
99
gg
.17
6
11.6
4.67
13
42
6.7
1.5
0.15
4.19
n.7
4.87
Debido a que la solubilidad dd {cido es baja (3.4 g/1 a 25C), r:n su lugar se prefiere
utilizar el bcnzoato de sodio (550 g:/1 a 25C). que una vez en el alimento se convierte en la
forma de cido no disociada: la dosis letal media de la sal es de 4.07 glkg oralmente para
ratns. Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se
ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los nlimentos
(0.05 a 0.1!;.;, en peso). ya que se eliminan en la orina como leido hiprico (benzil-glicina)
al reacci(mar con la glicina en una reaccin de destoxificacin. Slo cuando se consutnc de
manera excesiva llega a provocar problemas de salud. que pueden llegar a producir
convulsiones del tipo de la epilcpsia. 4''
o;
O
ilc. benzoico
"
1
C-NH-C-COOH
NH-C-COOH
glicina
c. hipUrico
Adi tiros
464
.'
"
Este cido (CH1COOH) se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de 4 n se;;,; ath:ms de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos. se utiliza
para el control de diferentes especies de lcvadums y de bacterius y en menor grado. de
hongos. razn por la cual se ha sugerido usarlo para el control microbiano de productos
crnicos que -.se almacenan por corlo tiempo.w Su cfCctividad se incrementa con la
reduccin del pH. ya que la molcula sin disociar es la activa: los usos que tiene el cido(o
el vinagre) son muy amplios en la induslria alimentaria. principalmente en mayonesas,
aderezos, salsas. encurtidos. carnes. pescados y muchos otros. No es txico en las concentraciones generalmente empleadas (muy variables. pero no mayor de 3%). y tiene una
dosis letal media oral para las ratas de 3.53 g/kg. Los acetatos de sodio J' de calcio y
el diacctato de sodio (CH,CONa-CH,COO!+ 1/21-1,0) se emplean de igual manera en
Conw.:nadorcs
465
Estos compuestos corresponden a los steres del cido p-hidroxibcnzoico con cadenas
de alcohlos. principalmente metilo, elilo, propilo y butilo. En concentraciones de 0.05
a 0.2f}i; en peso son efectivos en el control del crecimiento de hongos y levaduras y. en
menor grado, de bacterias, especialmente Gram negativas (Salmone!/a. E. co/0. Su
actividad se incrementa al aumentar el tamao del grupo sustituyentc. pero, paralelamente. se reduce su solubilidad: por ejemplo, las solubilidadcs en agua a 25cc en g/\,
para los derivados metlico, ctilico. propilico y butilico son de 2.5, 0.7, 0.4 y 0.15.
respectivamente. Se mantienen sin disociar a valorCs de pH elevados, por lo que se
pueden emplear aun en productos con pH hasta de 9. No son txicos par:.1 el hombre ya
que se elminan en la orina en forma de cido hiprico, despus de haberse hidrolizado
el enlace ster; la dosis letal nH.:dia para Jos derivados metiiico y proplico es superior a
8 000 mg/kg. Se emplean en cremas, pastas, jarabes. bebidas y otros productos con pH
de 3 a 7.
e H3 , metilparabeno
R = CHz CHJ, etilparabeno
R :::
R
R
OH
CH-CHzCH , propilparnbeno
3
CH.zCHzCHzcH ,butilparabeno
rklitivos
466
9.3.6 SUi<FITOS Y DIXIDO DE AZUFRE
Bajo el nombre de sulfitos se agrupan diversos compuestos que en solucin acuosa cida
liberan <icido sulli~roso (H2S03 ) y Jos iones sulfito(SO,-') y bisulfito (HSO, -)en diferentes
proporciones de acuerdo con el pH; destacan por su importancia los sulfitos de sodio y de
potasio (Na 2S0 3 y K 2S0 3), Jos bisulfitos de sodio y de potasio (NaHS0 3 y KHSO,) y los
metabisulfitos de sodio y de potasio (Na 2S20 5 y K2S20 5 ). Son polvos y cristales con una
alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mglml), por Jo que se aplican en un gran
nt'lmero de alimentos sin ningn problema.
Na,SO,::---.......
NaHS01 - - - . ; : H.SO _Pc.;K.;_=_I;;.;.s;... HSOj
Na2S,03-- . '
sp,
La pr~Wrcin de cada especie qumica que se produce cst{l en funcin del pH. ya que.
por ejemplo: a 4.5 se tiene una alta cantidad del blsullito y a medida que se reduce el pH se
favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente propiaw
mente activO contra los microorgani:.mos.
Por su parte, el dixido de azufre o anhdrido sulfuroso (S0 2) es un gas incoloro de
fuerte olor que se genera por la combustin del azufre y que desde los antiguos romanos y
egipcios se ha usado en la conservacin del vino: en contacto con el agua, el SOz genera el
cido sulfuroso.
Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tienen una gama muy amplia de
funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que:
a) inhiben.las reacciones de oscurecimiento no cnzimtico de Maillard ya que bloquean Jos
grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con los aminocidos:
adcms. ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos
finales de estas transformaciones (vase el capitulo 2}: b) evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que
pueden tener una accin inhibidora sobre la propia enzima (vase el captulo 5): e) ejercen
una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos. levaduras y bacterias. cuvo
modo de accin no se conoce totalmente, aunque existe!~ varias teoras al respe'cto que ~se
basan en el hecho de que el l-12S03 penetra en la clula microbiana y provoca: i) reaccin
con el acetaldehido de las clulas~ ii) reaccin del bisulfito con enzimas que comienen
enlaces disulfuro y la reduccin de stos, y iii} interferencia del bisulfito con los mecanismos de respiracin de los microorganismos en los que interviene el dinucletido de
nicotinamida. u~o
Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola. puesto que ejercen
diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables:
b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el perxido de
hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos
menos activos, y e) tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables v
ciertas bacterias.~
Debido a que interaccionan con los azcares reductores. una parte de los sulfitos
aadidos queda retenida y no cumple su funcin antimicrobiana: por esta razn. cuando
se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concenlrncin de estos hidratos de carbono. Los sullitos se encuentran en el alimento bsicamcn-
Conscrmdores
467
NaNO:
NaNO.)
bacterias
pll 5.4-5.8
H1 0
nitrosi!mioglobina !rojo)
mioglobina
nitrosilmioglobina
t- NaOU
NO + HlO + HNOl
liNO,
NO
UNO~
calor
nitrosilhemocromo (rosadol
468
Adi!ii'OS
sucede lar misma transformacin y que el nitrito producido se absorbe a travs de las
paredes intestinales. Debido al pH que prevalece en la carne. el nitrito se convierte en <leido
nitroso y finalmente en xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la
nitrosilmioglobina de color rojo: cuando la carne se somete a un cocimiento por encma de
60 C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhcmocromo que da como
resultado el color rosado tpico de las salchichas, los jamonc_;, ctctcra. 8
+NO
mioglobina
rojo prpura
-...
nitrosil mioglobina
ro o
:
mioglobina
NO
roio prpufa --...!:~---+-
roa
calor
nitrosilhemocromo
rosado
Coll.\'crmdorcs
velocidad
de oxidncin
catalizada
por estas
el {Horno
de hic~~r o~~p~r~es:ie[in:;t~e~~~~~~~~::~~~;:~~~~r;
que
recordar
que. de llevarse
a cabo.
transformaciones
gc 1r1
cran
R2 NI-l
RN
N,O
+ N,O,
R,NNO
R,NNO
+ HNO,
+ R
Entre los compuestos producidos por este mecanismo se encuentran la N-nitro.sodictilamina (a partir de la dictilamina)y la N-nitrosodimetilmnina (a partir de la dimetilamina),
ambos idcntilicados como potentes hepatocarcingenos.
CH,CH,,
/N-NO
CH,CI-l,
N-nitrosodietilami na
CH,,
N-NO
CH,/
N-nitrosodimetilamina
Existen algunos trabajos que relacionan la incidencia del cncer de colon y de esfago
en J<Jpn y en ciertos paises arricanos con el elevado consumo de nitrosaminas: se
considera que la capacidad mutagnic.a de estas sustancias se debe a su facilidad para
mctilar la posicin 3 de la cito.<>ina de los cidos nuc!cicos.
De todos los alimentos. las carnes y Jos pescados son los productos donde se encuentra
la mayor cantidad de nitrosaminas.aunquc la concentracin no es tan elevada como la que
se emplen en las pruebas experimentales de laboratorio para demostrar su toxicidad. El pH
ptimo de su sntesis es de 3.4 y se producen aun en condidones de congelacin. ya que en
la fraccin lquida no congelada se concentran los nitritos y las amilms y esto les da mayor
facilidad de imcraccin. 5 , 13
Debido a esta situacin y considerando que Cs dificil la sustitucin de los nitritos. sobre
todo por su capacidad de controlar el crecimiento del C. bomlinum. se han llevado a cabo
investigaciOnes para determinar la manera de reducir las nitrosaminas en los productos
470
At/itii'OS
'
' tal efecto se ha usado el a~tocoferol, sin afectar la accin antibotulnica del
crnicos. Para
1
nitrito. 4lro se ha sustituido parcialmente el nitrito por sorba tos. '~ 2 La adcin conjunta de
hidratos ae carbono (dextrosa, ribosa, lactosa o maltosa) y de a-tocoferol reduce hasta en
80% la cantidad de nitrosaminas, principalmente la formacin de N~nitrosopirrolidina. 45
Los agentes reductores. principalmente el eritorbato de sodio, inhiben la sntesis de estos
compuestos en las salchichas.
9.3.8 ANTIUITtCOS
Existen diversos organismos que sintetizan este grupo de compuestos como mecanismo de
defensa co~tra otros. Los antibiticos se usan generalmente en medicina para el control de
infecciones microbianas, aunque en ciertos pases se utilizan algunos de ello!" como
conservadores, sobre todo en carnes y pescados; entre los antibiticos rms importantes
para este fin podemos mencionar la nisina. la dorotelraciclina, la oxitetraciclna y la
pimaricina o natamicina.
La nlsina (C 141 H,0 0 17 N 42 S7 , pm 3 354.25) es producida por l.actobaci/lus lactis, est
formada--por 34 aminocidos entre los que se cuentan la lantionina, la metil-lantionina y
otros sels=!lminocidos pocos comunes; acta contra las bacterias Gram positivas, en
especial C/osrridum spp; es estable a pH cidos y algo tcrmoscnsible: el organismo humano
la degrada.y no produce resistencia cruzada con otros antibiticos, por lo que no es txica
para el hombre: se usa principalmente en vinos y quesos.
La clorotctraciclina (C,H,,0 8N,CI, prn 478.88) es un antibitico producido por
StrepTOmJ;ces aureofaciens. actita contra los microorganismos Gram positivos y negativos.
algunos vims y rickettsias, y menos contra los hongos; es sensible al calor, su uso en la carne
fresca se permite en concentracin hasta de 10 ppm ya que en la coccin se destruye y el
producto comestible no la contiene. Se ha sugerido emplearla en combinacin con scrbato
de potasio para la conservacin de filetes de pescado. pues en conjunto tienen un efecto
mayor que en forma individual.
OH
clorotetraciclina
uo
,..
en
!HC11 3 l 2
011
.
.
Oll
011
CONllz
oxitetraciclina
Comerradorcs
471
en,
nooc
1~Cll'
n no
00
no
nn,
11
n
11
pimaricina
Los mecanismos de accin de los antibiticos son muy variados: entre ellos se incluye
la inhibicin de la sntesis de protenas. la alteradn de los sistemas cnzimticos y de
permeabilidad celular. etctera.
9.3.9 !'IROCARBONATO DE DIET!LO
11
11
e11 1eH,-O- e - 0 - e -eH,eH_,----- eH,eH,OH
pirocarbonato de dietilo
+ eo,
elanol
9.3.10 EPXIDOS
Un cpxido es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como puente entre dos
tomos de carbono contiguos; los ms importantes. usados como conservadores, son los
xidos de ctilcno y de propilcno. que a diferencia de Jos agentes descritos ms arriba. que
son inhibidores del crecimiento microbiano (bactcriostticos), stos son letales (bactericidas) para los microorganismos. El tratamiento con epxidos se llama "esterilizacin en
fro'', debido a que se puede lograr una esterilizacin comercial del producto sin emplear
temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alirncntos que no pueden calentarse.
como son los de baja humedad o deshidratados. las especias, los condimentos y otros.
Su espectro de accin es muy amplo y variado ya que destruyen toda clase de
472
ILC- Cf-J,
. \ 1 .
o
xido de eli!eno
H.C-CH.-CH,
. \ 1
o
xido de propileno
Existtn otros agentes conservadores. algunos de los cuales estn prohibidos en varios
pases. pero los ya revisados son definitivamente los ms empleados. Por ejemplo. el
sulfato de cobre es aceptado por algunos. micmras que otros lo rechazan. Los stcn:s del
glicerol tambin se han propuesto para este fin. pero debido a que slo actan en
concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos. tienen algunas limitaciones.
9.4 EMULS!ONANTES
Estos compuestos. tambin llamados cmulsificantes. tienen como funcin estabilizar las
mezclas de los lquidos inmiscibles. como son las emulsiones que se revisan en el captulo 1O.
Para nuestro estudio. las emulsiones pueden ser bsicamente: a) de <tceite en agua. que es
cuando la fase continua es el agua, y las gotas de aceite cstn dispersas (helados. mayonesn. aderezos. leche. cte.): b) de agua en aceite. cuyo ejemplo ms representativo es
la margarina o la 111<:1ntcquilla. en donde las gotas de agua scdistribuycn en la lhse continua
del act.:ite. Como se comprende f:cilmente, el primer sistema es mucho rmls comn que el
segundo.
!:.'11Itrlsimwn tes
473
En virtud de_ que actan en l~t interfase de l.a.cmu!sin. tambin se les designa con el
nombre de surlactantc. provementc del anghc1smo sw:f(rcram. que u su vez es una
contraccin de las palabras .wnface acti\'i' agcnl.
Estos aditivos rechicen la tensin superficial. lo cual provoca que las dos fases lourcn un
contacto ms estrecho y se estabilicen. Este fenmeno se comprueba con el siguiente
ejemplo: las tensiones superficiales dd agua y del aceite son de 72 y J4 dinas/em a
temperatura ambiente. por lo que siempre existe un rechazo mutuo: sin cmbttrgo.ln simple
adicin de 0.01% de c.stearol2-lactilato de sodio reduce la tensin del agua a la misma que
la del aceite y de es la manera se logra que las dos fases se estabilicen: en estas condiciones se
evita la tendencia de las partculas de grasa a interaccionar con ellas mismas. con lo cual se
produciran grandes agregados fcilmente separables.
C 11 11H -C-0-CH
~C-0-CH-COONa
Cll:.~
CIIJ
esteari121actilato de sodio
Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos. pero la m{s comn se basa en su
estructura qumica. conforme, a su grado de ioni7acin: as. se tienen dos gramles grupos:
los inicos. que a su vez se dividen en aninicos y catnicos, y !os no inicos (vase el
cuadro 9.2). Los primeros. como el estearol-2-lactilato de sodio. son. por su natmalcza,
muy reactivos y tienen el inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con
molculas cargadas de signo opuesto. ocasionando una neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes: por su parte. los no inicos. <:omo los ~..~.stcrcs de
glccrol. de mono y di<Jcilglici:ridos. cte., son ltlS que mf1s se emplean en la industria
alimentaria. pues no tienen la reactividaJ de los anteriores y por consiguiente son ms
estables y efectivos.
Tanto los cmulsionantcs Jnicos como Jos no inicos estn constituidos por dos
fracciones con propiedades diferentes: una parte de su molcula es hidrfila. pues se
so!ubilza en agua. mientras que 1_ otra es hidrfoba (o lipfila) que lo hace mejor en Jos
lpidos. Sin embargo. siempre predomina una de las dos caractersticas: es decir, son un
poco ms hidrosolublcs que liposolubles. o viceversa. Por otra parte. la temperatura
tambin determina su tendencia a la solubilizacin: as si un emulsionante se solubiliza
fcilmente en agua fra. es muy probable que al aumentar la tcmperaiUra del sistema lo
haga mejor en los lipidos.
De los emulsionantes indicados en e:\ cuadro 9.2. varios de los naturales f'ormnn parte
dd sistema de mcwbolismo de los lpidos en d organismo humano: el colesterol. h1s sales
bili;res y lcJs fost'olipidos que sccret;1 emtllsificaJtlas grasas ingeridas para que as ptledan
ser atacadas ms fcilmcntc por las Ji pasas del intestino delgado. De todos los fosfo!pidos.
l;: !ecitina es el ms importante pues cumple una funcin estabilizadora en la leche dado
que emulsiona-los glbulos de grasa: adems, se extrae industrialmente durante la refinacin del ;:ccite de soya (vnse el captulo 4). y se usa en productos de confitera. en
alimentos infantiles y en leches matcrni7adas. en donde slo se permiten cmulsionantcs
nalt!ralcs.
En ese mismo cuadro se incluyen protenas y gomas (l'g. agm. tragacanto. guar.
Karaya. algarrobo. carragaenina. arbiga. ctc.L ya que tambin stas estahilir;.m las
t:mttlsioncs aceite en agua. aun cuando el mecanismo no sea igual que el del resto de los
cmulsionantcs: con estos polmeros. se consigue un incremento en la viscosidad de la fase
474
Adtl'os
A. Nturalcs.
!(micos:
S a les bili,ucs
Fosfolpitl,ls
Protenas
Gomas
No inicos:
Colcstcrnl
Saponinas
Gomas
B. Sintticos
lnicos:
Sales de {u.:idos grasos
E~tcaroi1~2~1actilato de sodio
'
:!No inicos:
btcn:s del uliccrol
stcn:s dL'l Potigliccrol
:Stcrcs del propilcng!ico!
f:stcrcs de la sacarosa
:Stcrcs de cidos gra:;os con sorbitana
f:stcrcs po\ioxictilnicns de sorbitana
acuosa con lo cua 1se evita que el aceite tienda a unirse y a separarse del agua. En el caso de
las protenas puede cxslir tambin la estabilizacin mediante una interaccin hdrfila~li~
pfila: los aminocidos hidrfobos (\'g. lcucina. fcnilalunina. triptofano. isolcucina. valina
y alanina) se orientan hacia la l~1se lpida. mientras que los hidrlilos (rg. glicina. serina.
trconina. cistcna. cistinn. tirosina, etc.) lo hacen hacia In fnsc acuosa. con lo cual las
protenas actan como un emulsionante tpico.
Como ya se indic. la mayora de los emulsonantcs comerciales que se emplean en la
industria alimentaria son no inicos; entre ellos destacan los que aparecen en el cuadro 9.3.
Los steres del glicerol son de los m<s sencillos y pueden contener :cidos como lctico.
ctrico. actico y dacetiltartrico. Los steres del pnlgliccrol se sintetinm polimerzando el
glicerol y hacindolo reaccionar despus con un cido graso. como el esterico. lgualmcnlc. los steres del propilenglicol se obtienen con un cdo graso. como el esterico. Tambin existen Jos steres de lasacarosa. pcn1 stos no han tenido un uso tan extenso como los derns emulsionantcs.
Por su parte. los steres de sorhitana se oht icncn al hacer reaccionar e! {leido graso con
el sorhitol: entre los m{!s conocidos cst~ln el monocstcaralO de sorbitana y elmonopalmitato de sorbitana. que generalmente se conocen por la marca comercial Span.
HOCH - - CHOH
1
CH,
"o
CHCI-IOHCH,OCO-R
/
A = cido graso
S pan
Emul\ionantcs
475.
2.1
3.4
3.8
4.3
4.6
Triestcarato de sorbitana
Monoestearato de propilcngticol
Monocstcarato de glkcrilo
Monooleato de sorbitana
Monocslc;:mto Jc sorbirana
5.5
10.9
14.9
15.0
21.0
Bl-IL=20(
1-1:._)
rf
Adithos
476
r:+P
BHL = - - -
:-
477
,.::e~~
'
'" (1 t l'tJlli'
''1
)
li_,,.
,,
,,
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0!1
,).._, !\!!,
'
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O Q._~N)
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1
c~~-
!\a,O,POILC
1"1-t/1
1 1 11
1",'-// 111
(!
_AN
011
!lO
guanilato sdico
011
inosinato sdico
l-lOOC-CH,-Cl-1,-Cll-COONa
1
N H,
glutamato monosdico
La dosis letal media del glutamato monosdico en forma oral para las ratas es de 19.9
no hay evidencia de que sea un compuesto txico. pero se han presentado casos de
personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza despus de un
g/kg~
AdWvos
478
consl.ijllo excesivO, cuadro clnico que se conoce como sndrome del restaurante chino: ste
se observa en gente que ingiere comida fuertemente condimentada con el glutamato
HN~~
x~)l_N
X = H. inosina
X = NH 2 , guanina
00
11
H0-~-0
OH
HO OH
hipoxantina
479
9.7 CIDOS
Los cidos, tambin llamadosacidulantcs. cumplen un gran nmero de funciones cundo se
aaden a los alimentos. entre las que destacan las siguientes. algunas de las cuales estn
relacionadas con la reduccin del pH: amortiguador de pH: conservador, pues evita el
crecimiento microbiano: saborizantc. porque produce o intensifica ciertas notas deseadas;
promotor de las reacciones de curado de los derivados cilrnicos: sincrgista en la actividad
de los antioxidamcs; modificador de la viscosidad de algunos productos: coagulante de la
leche: inhibidor de las reacciones de oscurecimiento: agente hidrolizantc de la sacarosa y
del almidn para tltbrcar jarabe invertido y dextrinas. respectivamente; promotor. junto
con la sacarosa. de la gelilicacin de las pectinas. ctctcra. 20
En esta categora de aditivos se encuentran varios compuestos. entre los que destacan
ftcidos orgflncos como actico. adpico, benzoico. ctrico. fumftrico. hktico. mlico.
propinico, srbico, succinico y tart<irico; el fosfrico es el cido inorgnico ms comn,
pero tambin se utiliza el clorhdrico. sobre todo para producir reacciones de hidrlisis.
Adems de estas sustancias. existen muchas otras. pero con caractersticas de sales cidas
(algunos fosfatos y el tartrato cido de potasio). que cumplen funciones semejantes a las
descritas ms arriba.
CHzCHzCOOH
C HzCHzCOO H
c. adipico
HOCHCOOH
CHzCOOH
ac. mtico
HOOCCH
11
HCCOOH
c. fumrico
l HzCOOH
CHzCOOH
c. succnico
CHzCOOH
HOCHCOOH
CHzCOOH
c. lartrico
1
HOCCOOH
1
Ho!HCOOH
c. c1rico
AdtI'OS
480
cuADRO Y.4 ..cidu.\ m~ comwu'-' cnjhaa.\ y l'crdums
tcllo.>*
Frutas
Tvfamana
Albaricoque
Aguacntc
P!tarw
Higo
Toronja
Uva
Limq
Limn
Cscara de naranja
Naranjti .
DuraZrlo
Pera ~ ...
Piin
:!
~-1cmbrillo
Fresa
Vcrduras
Brcoli
Z:~nalwria
Chcharo
P:1pa
Tomate
1\l!ico.
ivl!it:n.
Mlict)
t\.t!ico.
Citrit:o.
ktal media es de 3.5 g/kg de manera oral para las ratas. El cido adpico tiene un poder
acidilicantc semejante al del cido ctrico, a veces se utiliza como amortigu;:dor de pH en
un intervalo de 2.3 a 3.0. y ror no ser higroscpico. se prefiere al cido tart<rico en polvos
para hornear. Por su parte, d ficido ctrico se presenta en f'orma de cristales que llegan a
ctlorcsccr en presencia de aire seco, es muy soluble en gu;t y se emplea COI11(l st:cucst rador
de metales t:ll mezclas con antioxidantes, para acekrar el curado de los derivados crnicos
y tambin como saborizante. El <leido funHlricn es d ismcrotrans del {leido mlico y no se
solubiliza en agua como los otros cidos. Finalmente. el ddo m<.licocs muy hidro:-;oluhlc
(Fig. 9.2), y al igual que el succnico y el tartrico, se usa como secuestrador y saborizanlc.
Todos estos compuestos tienen un sabor cido, aunque de diferente intensidad. y
adcms provocan paralelamente diversas percepciones sensoriales: el grado de acidez que
desarrollan depende del sistema en el que sc encuentran: por ejemplo. no es la misma si se
trata de una bchida gaseosa o de un jugo de frutas. Algunos tienen la caracterstica de
intensificar el :;abor de otras sustancias. incluyendo los saborilantes sint!.!ticos. como
ocurre principalmente en las bebidas n base de frutas: en este caso. el ddo mlico tiene la
peculiaridad de retardar la velocidad de evaporacin y de rett:ncr loscompw:stos voltiles.
aunH..ntando as el tiempo de conservacin de las propiedades sensoriales del producto.
Los \ciclos no son propiamente antioxidantes, y sin embargo ejercen un efecto
sncrgista cuando se emplean con aditivos como el butil~hidroxiansol o d butil-hidroxitolucno: en este caso. su accin cst en estrecha rdacin con su capacidad de secuestrar los
metales como el hierro y el cobre, que son iniiadores de la oxidacin. y con el hcchodc que
Acidos
481
240
220
200
180
cido
cido
cido
cido
5. cido
6. cido
1.
2.
3.
4.
160
o~
c.
140
m
::,~
tartrico
mellico
citrico
adipico
suCcinico
fumrico
120
100
80
60
40
20
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
temperatura
oc
H~Clf20HO
~~~-
11
OH
-o
HO
gluconolactona
482
Adilii'OS
[MI.J
!-.:1
+ L
MI.:
K~---
[M!
fl.l
K
M
L
MI.
con~tnnlc
de equilibrio
ion mctlico
li!ando (agente secuestrador)
complejo lllctlico
La K es especfica para cadn secuestrador con respecto a Jos diferentes metales; cuanto
mayor sea. nmyor scr la cantidad del complejo que se produzca. y menor la concentracin del metal en solucin que quedcY'
Esfos compuestos se usan en}; industria con la finalidnd de eliminar los iones que ms
dao pueden causar a los alimentos. principalmente hierro y cobre. y tambin en ocasiones
en que se desea evitar el calcio y algn olro catin divalcnlc. Entre los nus comunes estn
los cidos tartrico, mlico. oxlico. succnico y fosfrico, los gluconatos. los hcx.ametafosfatos. los fosfatos. Jos tartratos, los tripolifosfatos, el ctilcndiamintetracetmo de sodio
(EDTA) y otros; estos compuestos tienen la peculiaridad de que su molcula contiene un
par de electrones sin compartir (\~f!. de! hidroxilo, del carbonilo o del carboxlo) capaz de
establecer complejos con los iones mttlicos.
El uso de estos compuestos es muy abundante en las mezclas de antioxidante que se
emplean para proteger Jos lpidos insaturados: los secuestradores no son propiamente
antioxidantes como fueron definidos ~:n el captulo 4, pero evitan la accin de los iones cobre
y hierro que son los catalizadores ms importantes de las reacciones de oxidacin. La
combinacin antioxidantc-secuestrmior se emplea porque presenta un efecto sinrgico en
el control oxidativo. Estas mismas mezclas se usan para !:1 conservacin de vitaminas
(corno la A). de pigmentos {como los carotcnoidcs) y de otros compuestos con dobles
ligaduras.
En el enlatado de vegetales sc puech:n llevar n cabo reacciones qumicas que reducen la
calidad global del alimento y que son inducidas por la presencia de algunos metales que
pueden provenir del agua emplcach1. del desprendimiento metlico de la propia lata. o del
mismo alimento que los libera en el proceso de escaldado. Estas rcacciones se evitan
aadiendo secuestradores como el EDTA o algn otro. antes de cf'cctunr el proceso d~
escaldado.
Edtdconmfe.Y
483
c. P.tilendiaminotetraactico
9.9. EDULCORANTES
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por
su sabor dulce: esta percepcin sensorial se lleva a cabo gracias a un gran nmero de
compuestos qumicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio. que dan esas
propiedades sensoriales tan agradables para la mayora de los individuos. A los agentes
que producen esta sensacin se les designa con el nombre de edulcoramcs y en trminos
muy genricos se pueden dividir en naturales y simticosY
Entre los primeros estn: a) mono y oligosacridos (glucosa, fructosa. sacarosa.
lactosa, miel de abeja, azcar invertido y jarabes de maz}; b) glucsidos (lilodulcina.
cstevisido. osladina, glicirricina y los del fruto lo-han): e) alcoholes polihdrcos (sorbitol
y xilito!): y (/J protenas (miralina o miraculina. monelina y taumatina).
Aditii'OS
484
Por sJ parte, los sintticos estn constituidos por ~tcesulfamc K. aspartarno. L-azcares. cicfnmatos. dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son los nicos compuestos
que prdvocan la sensacin de dulzura: de hecho, existen muchos otros que no estn
considerados aqu.
El poder edulcorante. es decir. la capacidad de una sustancia para causar dicha
sensacin, se mide subjetivamente tomando como bUse de comparacin la sacarosa. a la
que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2
( 1 para la sacarosa), indica que es lOO% ms dulce que el disacrido; el cuadro 8.2 mw.:stra,
en orden ascendente. los valores relativos de muchas sustancias; en este caso a la sacarosa
se le ha dado el valor l.
L1 su,titucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es sencilla, ya
que este azcar no slo desempea un papel como saborizantc, sino que, en muchos casos,
tambi,n.acta como conservador y para conferir al producto una textura y una consisten~
cia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el
alto coQtenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a < 0.8 para evitar hongos y
lcvadt~rhs: adem<is. las pectinas de alto metoxilo gclifican en presencia de esle hidrato de
carbono . .Sin embargo., si se combinan adecuadamente los materiales. se puede lograr la
-"llstiluCi~p.
pas.
El accsu[fimw K es el derivado pot<sico (K) de los cidos acetoactico (ACEsulfamc) y
sulfmico (accSULFAME), tiene una estructura qumica que en algunos aspectos semeja a
la de la sacarina y un poder cdulconntc de 130 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a las
temp_er;:~turas elevadas y mantiene sus propiedades sensoriales en un intervalo amplio de
pl--L Actualmente algunos paises europeos lo estn empleando principalmente en bebidas
y en lcteos porque no deja resabio desagradable. Tiene un efectosinrgico con la fructosa,
hecho que se puede aprovechar para reducir la cantidad de sacarosa en algunos productos.-li
acesulfame
El mparwmo es el ster metlico del dipptido L-aspartii~L~fenilalanina y, consecuentemente, se mctaboliza como cualquier otro pptdo. generando dos aminocidos. En
solucin&? dcscomponey pierde su dulzor. a travs de una reaccin de primer orden. en la
que inOuycn en gran medida el pH y la temperatura: es m~lscstablecn un pH de 2.5 a 5.0 y a
bajns tempcraturas: 3 ~ su degrad;1cin se lleva a cabo por la hidrlisis del enlace ster
metlico. por la ruptura de la unin pcptidica. o por un reacomodo intrarnolccular que ch1
origen a la dicetopipcridina. 24 Adcm<is, por su carcter protenico, cuando se calienta en
prcsenci de azlicarcs reductores, est sujeto a reacciones de- Maillard; esta transformacin
tiene una energa de activacin de 22.0 kcal/mol y un valor de Qw = 2.4 en un sistema
modelo con unH actividad acuosa de 0.8. 4-1
Edu/corames
485.
coocn~ __
n\
H 2 Nyncom1bno1 2~
CII 2COOH
aspartamo
El problema que presenta su consumo es que algunas personas a las que se les llama
fcnilcctonricos son ntolcrantes a concentraciones elevadas de fenilalanina porque
tienen una deficiencia de la enzima hidroxilasa di..! la fenilalanina del hgado que convierte
este aminocido en tirosina: la acumulacin de la fenilalanina o de sus derivados en la
sangre provoca una miclizacin deficiente del cerebro y. en consecuencia. un retraso
mental. Sin embargo. la ocurrencia de esta enfermedad en la poblacin es muy baja.
En relacin con los L-aztcares todava queda mucho por investigar, pero se considera
que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza los monosac:.lri~
dos son de la serie D: se ha comprobado que algunos de la L tienen un poder edulcorante
semejante al de los primeros. pero con la gran ventaja de que no producen caloras porque
no son metaboli~ados. An no tienen una aplicacin comercial y se siguen estudiando.
Los ciclamaros se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina. y son de los
primeros c-dulcorantt:s sintticos que se emplearon en la industria alimentaria: sin embargo, en la dcada de los setenta muchos pases prohibieron su empleo porque encontraron
que su hidrlisis genera la cclohcxilamina. que se elimina en la orina. a la cual se le han
atribuido las alteraciones cromosmicas y carcinomas de las vejigas en los animales de
laboratorio.
cic!arnato de sodo
O
.
dulcna
486
Adiliros
o~tolucnsulfonamida;
~r;m
Vi-so,
sacarina
Adems de todos los compuestos sealados, existen otros que tambin se usan como
cdulcon:~ntes. entre los que destacan varios polialcoholes,tales como el sorbitol. el manito!
y el xilitol;ya mencionados en la seccin de alcoholes polihdricos o polioles. en este mismo
captulO., J?e estos tres el primero es el que ms se emplea: tiene un poder edulcorante de 0.5
a 0.7 vece~ el de la sacarosa y el mismo valor calrico que cualquier otro hidrato de car
bono mctboHzable; se usa principalmente en chocolates y otros productos de la in
dustria confitera.
Elm<.uitol es aproximadameme 0.7 veces tan dulce como la sacarosa. no es higroscpi~
co y por eso se ha empleado en diversos alimentos en polvo: al igual que los otros
polialcoholcs, ste tampoco propicin la caries dental y por eso se ha sugerido para las
gomas de mascar. El xilitol es el polialcohol ms dulce ya que semeja el poder edulcorante
de In sacarosa.
Por otm parte. en lo.s himos aos se han encontrado y sintetizado diversas sustancias
que tienen un gran potencial como edulcorante, pero que por razones de costo. de
toxicidad o de! liempo tan largo que se requiere para su aprobacin legal. no se usan en
nivel corercaL Entre las sus.tancias edulcorantes encontradas en la naturaleza destacan
los glucsidos glicirricina. cstcvisido y osladina. ya descritos en el captulo de hidratos de
carbono. y las protenas monelina. taumatina y miralina o miraculinn. revisndas en su
capitulo correspondiente.
Otra sustancia que se ha sintetizado en el laboratorio pero que no ha tenido
todava un uso industrial, es la dihidrochalcona de la ncohesperidina que se obtiene
de las naranjas; es aproximadamente 1 500veces ms dulce que la sacarosa, estable, soluble
en agua y en etanol y muy adecuada para emplearse en productos secos: en el captulo de
pigmentos, en la seccin de tlavonoides. se dan ms detalles sobre este compueslo.
Adems de los anteriores. existen otroscompucslos que se han sintetizado a partir de la
sacarosa y que son mucho ms dulces que el disacrido: entre stos destacan algunos
derivados dorados y la tricloro~galactosacarosa que llega a tener un poder edulcorante de
2000 :.!1 de la sacarosa: debido a que an no se conoce la inocuidud de este compuesto.
todava no est aprobado su uso comercial.
48'.(
del gluten. lo que hace que el pan se expanda Yse esponje. En las burbuJ"i:ls as fJrmad
.,.
.
. . . d. 1
..
< ' '"'es
(1o~l(1e propl<_tmcntc se llllCIH ~~.la expanSIOtl. que va en ;:~umcnto a medida que el gas se'
calienta y se mcrcmcnta la preson de vapor del agua propm de la masa: para obtener una
textura adecuada. es muy importante que estas burbujas sean muy abundantes. pequeas
y que estn distribuidas homogneamente.
Los polvos para hornear estn constituidos por el bicarbonato de sodio y un cido o
una sal cida. El bicarbonato de amonio no se emplea mucho, pues en presencia de agua
genera amoniaco que llega a permanecer en el pan: slo se utiliza en galletas o en masas
con muy bajo contenido de humedad. El bicarbonato de sodio es bamto. muy disponible y
cumple bien con su funcin pues se descompone en agua y CO_; en presencia de leidos.
CUADRO 9.5 Fomm!acimtcs de
A
Bicarhonato de sodio
Fm>fato monoc:ikico monollidratado
Fosfto rnnnocllcico anhidro
Almidn de maz
Sulfato sdic(Hilurnnico
Pirofosfato cido de sodio
Sulfmo (le cnkio
Carbonato de calcio
c;n.mor trtaro (tartrato :cdo de po!.asio)
poi\'IJS
para homcar 12
{)
11
6.0
Acido tan;hico
2.5
Lnctato de C<llcio
Por otra pnrtc, entre los cidos o l;:s sales ddas rms comunes. destacan el <cido
tartrico. d tartrato cido de potasio (bitartrato o crcmor tanaro). el sulfato sdico-alumnico. el ortofosfato monoclcico. el pirofosfato cido de sodio y la g\tJcono-deltalaclona: cs1a ltima no es propiamente un cido. pero su lenta descomposicin genera <cido
glucnico. que es el que acta como agente activo.
En el cuadro 9.5 se muestran algunas formulaciones tpicas de polvos para hornear; se
observa que comicncn una proporcin alta de almidn que slo sirve de base para la
formulacin: cada cido o sal cida tiene una capacidad para neutralizar el bicarbonato. y
esto se tit.ne que tomar en cuenta cunndo se prepara un producto de esta naturaleza. En el
cuadro 9.6 se indican algunas de las sales cidas. as como la velocidad con la que
CUADRO 9.6 ,.cidos u.mdOJ en lw polm.1 pam lwmctlf"' 9
flanes retucrida.'i
Velocidad de
1 eaccin
Ortol()slilto monocldco
mm neutrali::ar
ww de bicarbonato
Ca(H 1 1'0,)1 !1 10
KHC.JI,O,
rpida
1.25
medj
NaJH 1 P107
mcdi:~
2.25
J.)J
1.00
C.,l-1 100 1,
C,.I-IwOJ
baja
bajn
2.12
baja
0.87
488
Aditiros
reaccionai1 con el bicarbonato y la cantidad necesaria pura neutralizar Ulla parte de dicho
bicarbo~ato.
Cada formulacin comercial produce distintos volmenes de gas con diferente vcloc~
dad, de la! suerte que hay polvos para hornear para cada necesidad de la industria de la
panificacin. En general. se prclicrcn mezclas que liberen el anhdrido carbnico durante
el horneado y no cuando se cfccla el mezclado de todos los ingredientes.
9.11 MEJORADORES DEL PAN
En esta categora de aditivos se incluyen varios grupos de compuestos cuya funcin es
facilitar el proceso de panificacin en sus distintas etapas. Por su importancia. destacan los
llamados maduradores del gluten, los blanqueadores de la harina. las sales que sirven de
nutrimento n las levaduras y los emulsionantt:s:~" estos ltimos ya fueron revisados en su
correspondiente seccin en este mismo captulo.
Com,o se explic en el captulo 3. las protenas del trigo dcsempciian un papel muy
imponantC en la fabricacin del pan y sus derivados; estos polmeros son los que hacen
que se C'51ablczca la estructura tridimensional mediante enlaces disulfuro (-S-S-). que
es bsica ~m1 que la masa esponje e incremente su volumen por la presin del anhdrido
carbnico proveniente de las levaduras o de los polvos para hornear. Sin embargo, no
todos los trigos presentan las mismas propiedades lisicas y qumicas y, por consiguitnte,
pueden variar las caractcrslicas de la masa que produccn.
Los compuestos llamados maduradores del gluten actan por oxidacin de los grupos
sulfhidrilo' (-SJI) de la cistcna, y gcncran disulfuros, tanto inter como intramolccu!arc.s;
entre los ms importantes cstn cl pcrsullitto de amonio: el bromato de potasio. KI3r0 1; el
yodato de potasio, KI0 3: el yodato de calcio, Ca(l0 3}.z. y la azodicarbonamida, NH~-CO
N=N-C-NH2. Se emplean en una concentracin que depende dcl tipo dc trigo, pero que
gcneralrnente vara entre 10 y 150 ppm. El establecimiento de los disulfuros hace que la
masa tenga mejores propicdades viscoclsticas y ll1cilita el proceso de fabricacin: sin
embargo, una excesiva oxidacin da origen a panes de mala calidad y de escaso volumen.
La accin de t..-stos aditivos puede iniciarse ya sea cuando la harina se mezcla con todos los
ingredientes. o en la masa ya fermentada con su pH cido que favorece la actividad de los
oxidantes: las altas temperaturas de la estufa o del horno tambin aceleran esta transformacin.
Por otra parte, a las harinas tambin se les aade otros compuestos que sirvcn para dccolorar la harina y volverla m{s blanca: a stos se les llama blanqueadores y son tambin
agentcs'oxidanles que mediante un mecanismo de hidropcrxidos dcstruycn !os pigmentos carotenoides insaturados rcsponsablcs dcl color amarillo. Entre los m<ls conocidos
cstn el perxido dc bcnzolo y el dixido dc nitrgcno(NO~). adems del dixido de cloro
(CIO~) y el cloruro de nitrosilo (NOCl): generalmente sc utilizan en una concentracin
que varia entre 10 y 70 ppm.
o-~-{)-0-~-o
perxido de benzoilo
1111 riaglmttcranrcs
489
Adilh'OS
490
ExistJn diversas tcorias para explicar .su funcionalidad. Por ejemplo, los cstcaratos de
calcio s-de magnesio lubrican ciertos polvos, de tal suerte que rcduccnlu friccin entre las
partcul~1s y hace que stas lluyan ms fcilmentc. El fcrrocianuro de potasio acta muy
cspcclicamcntc altcwndo la cristalogralia del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y
despus se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frgil que se rompe de inmediato
y no se crean aglomerados rgidos. El dixido de silicio, que es uno de losantiaglomerantcs
m{ts empleados. es un compuesto hidrfilo que acta fund<l mentalmente como adsorbcntc
de hi humedad. de tal manera que evita que el agua llcgUt: hnsta d producto.
9.13 ANTIESPUMANTES
Son aditivhs que se aaden a los lquidos p<tra evitar que stos formen cspurnas durante su
agitaci11. como ocurre con diversos jugos de frmas en donde la presencia de stas causa
problemas en la lnea de produccin. Los antiespumarltt.'S actan produdcndo un aumento de la.tcnsin superficial. lo que lmce que las espuma;; sean incstabks y diJ1ciles de
crcarsc.::cntre !os compuestos ms conocidos cstn el dimetil-polisiloxano. los cidos
grasos larico. olcico, cstcrico y palmtico. los cstcamtos de aluminio y de amonio y la
oxieste<ina: esta ltima es un slido graso constituido por una mezcla de glicridos con
cidos gri'isos parcialmente oxidados. insoluble en agua pero soluble en disol\'cntes
orgnicos ..
De lOdos. el dimetil-polisiloxano es el ms comn: pertenece a las siliconas y es un
polmero cuyo monmcro es el dimctl-siloxann, (CH );SiO; es un lquido insoluble en
agua. se usa en una concentracin hasta de 100 ppm y debido a su estmctura lineal y a su
co1pacidad de repeler el agua. disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la
formacin de nueva espuma durante varias horas.
CH,
CH,
CH,
CH,
CH,
CH,
-0-ti-.0-fi-0-ii-.0-
9.14 COLORANTES
El color de los alimentos es definitivamente muy importante para el consumidor, ya que,
siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para que un comestible sea
aceptado o rechazado. La homogeneidad .del color de los productos durante todo el ao es
fundamental. El pblico desea encontrar siempre el alimento con los mismos colores: de
otro modo. se descontrol<l y desconlia. Por estas razones. existen en el mercado diversos
agentes qumicos que .sirven para colorear: bsicamcntc los hay de dos tipos: los naturales
y los sintticos. Entre los primeros destacan los ya revisados en d cnptulo 7. que incluye
carotenoidcs. betalaina. clorofila y ::cido cannnico. as como el caramelo. revisado en el
capwlo de hidratos de carbono: todos stos provienen de fuentes nnturalcs.
Por otra parte. los sintticos se obtienen mediante un proceso qumico industrial y existe
una gntn cantidad de ellos: sin embargo. slo algunos L'Stn aprobados en rv-Jxico. aunque
se permitan en otros pases. Esta situacin es muy comn con estos aditivos. ya que las
legislaciones europeas. de Estados Unidos y de Japn. por mencionar slo algunos pases.
no siempre estn de acuerdo en rclncin con la toxicidad o inocuidad de cad~Juno de estos
aditivos.
491
Colorttlltcs
azul nm. 1
rojo nm. 4
_--'.)\ - N~-N
'}-_.
Ci!J
rojo nm. 40
0>1
492
AditiWJJ
!
Pot~'lu parte, el amaranto. tambin conocido como el rojo nmero 2, es la sal trisdica
del cido azonaftalcltsulll:)nic()-2-:llaftol~3.6-disulfnico. clasillcado como Cl 161RS: es
un polvo ro_jo~caf, de m:.Lxima absorcin a 522.5 nm, soluble en agua ( l g/15 mi) y poco
en etanol. sus soluciones son estables a la luz y su coloracin se incrementa en prcs~:ncia de
hidrxido de sodio: algunos pases prohben su uso por considerarlo carcingeno y
tcratognico.
.. ,.-o--b,
ao Ka
amaranto
El uin~trillo nmero 6 ( FD&C l'c//01r No. 6) es la sal disdica del <leido l-sulfofenilazo2-nafto'r:6~.sulfnico. clasificado como Cl 159X5: es un polvo naranja. inodoro. higrosc-
pico. de ih:hima absorcin 4HO nm (en acetato de amonio). DL511 oral para ratas> 10
g/kg. muy soluble cn agua ( 19 g/ lOO mi). estable en cidos. sensible a los agentes
reducton."S,
No3
s-Q--b
l(
so3 Na
amarillo nl!rn. 6
HoO
eritrosina
El verde nmero J (FD&C No. 3) cst clasificado como CI 4:205.3. es un polvo verde
oscuro o grnulos con lustre mct{Jico. DL50 oral para raws 1 glkg. de mxima absorcin a
628 nm. estable en cidos y :-;olublc en agua (20 g/100 mi).
. -tgcmcs clar{ficantcs
493
verde nm. 3
----~---poliv'1nil pirrolidona
494
Ac/r"tims
',
9.16 FOSFATOS
De todas las sustancias que se usan como aditivos, los fosfatos son los ms vcrstiles ya
que cumplen con un gran nmero dc funcione..:;; por esta ra2n. se discuten aqu brevemente. por separado. Entre los fosl:1tos ms empleados cstn los sigucntcs: 1"
a) fosfatos sirnpl~:s. tmnbin llamados ortofosli:tos, de frmula general R,P0 1 donde
R representa un radica 1 monovakntc: dentro de esta categora se cncw:ntranlos monofosfatos. los ~ifosl~ltos y los trifosfttos;
h) pirofosfatos. que son dmeros de los fost:ttos simples. de frmula condensada
R,P,O,,
.,
()
11
11
NaO f'-0-1'-0Na
ON.1
ONa
pirofoslato de sodio
o
ll
o
11
o
li
NaO-P-0-P-0-P- (lNa
()Na
ONa
ONn
tripo!ifosfato de sodio
d) polifosfatus. j)nlimcros lineales de los fosfatos simples. de fOrmula condensada
(RPOJn. donde n va desde 4 hasta 20; cuando 11 = G, se retlere a los hcxametafosfiltos
(R,,P,O,). y
e) mctaf(Jsftos. que son polmeros cclicos entre los que dcsU1can el trimctafo.<>t~tto
trimetafoslalo de sodio
Dada su gran versatilidad. sus funchmcs son muy variadas. pern estn basadas. en gran
medida. en su capacidad de actuar como aniones muy reactivos: esto les permite interaccionar con otros conslituycntcs de los alimentos que tambin contienen grupos ionizablcs.
como son las protenas. algunos polisnc;ridos, los metales. ele.: adems. csl<lbk:ccn
pucnt~:s de hidrgeno y. por consiguiente. se hidratan y retienen una gran cantidad de
agua.
495
En el cuadro 9.7 se muestran algunos de los fosfatos ms importantes y el uso que se les
da dt: acuerdo con la funcin que desarrollan en el alimento.
En los pn1ductos de la panificacin se usa el fosf~tto Sdico-;Jumnico v el fosfato
monoclcico, solos o en combinacin con algunos ;:cidos. en las fonnulacion~s de polvos
C\IADRO 9.7 U_\() S de lo.\ prinnjNtlcJ _f'o4toJ
"
:::
;::
'
:1 " ~"
~
"
1
-
:._
<
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"2
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:.Z:
-.
X
X
-~
r\cidulantc
Amortiguador de pll
Coagulanh:
Dispers;ntc
"?
"
:2:
~
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2
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X
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~
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'~
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:2::
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"2
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-~
:...::::
X
X
X
X
X
X
Emuls.io11antc
Antiaglomlr;ntc
Sales Jo panific;~cin
Suplemento nutricitlllal
(\)nscrvador
Interaccin con protenas
Secuestrador
::::
;g
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Adi1hios
49
c11 emblllido.~H
Fo.\/Fo afiadido a la
CCirllt'
al O..'v:j.
Na)I,P,O,
NaH,f'O,
5.95
Na;P 1,0 1 ~
(dlll
6.04
6.06
6.25
Na~ Pf O,
6.35
Na,I-
PO~
6.43
Formacin
1:\tabil!m/
de color
del color
Aumenta
Aumenta
Aumenta
Aumenta
Aumcnw
Aumenta
Reduce
Reduce
Rcdut:c
Reduce
Ih:ducc
Reduce
Cupacilftul (/e
retencin de
Reduce
Reduce
Reduce
Aumenta
Aumcntn
Aumenta
otra parte. d aumento de !a fuerza inica. ya se;: por la adicin directa de cloruro o de
hexamtnfosfato de sodio {o algn otro fosfato). hace que las protdnas retengan unn
may<H:' cantidad de agua por un efecto de solubilizacin por salado.
Esii.1S propiedades de los fosfatos representan muchas ventajas. ya que los productos
crnicm:ly sus derivados no pierden agua durante los tratamientos trmicos a los que se
sujetan. o cuando se descongelan: adems. los conservan n buen estado sensorial ya que
cstabilizn las emulsiones o las hacen ms resistentes a las reacciones de oxidacin ckbido
a su efecto secuestrador sobre los iones hierro de los pigmentos mioglobina y IH:moglobina. Sin embargo. un uso desmedido de fosfatos puede traer consigo adulteraciones de los
pn1dt1ctos.
En ocasiones se llegan a formar pequeos cristales de fosf~to disdico en la superficie
de la carne. que provienen de una degradacin efectuada por la propias enzimas del tejido
animal sobre los fosf~Jtos aadidos como adilivos.
9.17 NUTRIMENTOS
La adicin de nutrimentos es un aspecto complejo, y antes de ciCctuarln se deben estudiar
varios aspectos como son lus necesidades del consumidor y el tipo de alimento base que se
emplear. Esta prctica se efecta por alguna de las siguientes razones: a) reconstitucin,
para alcanzar el contenido original que tenia un alimento antes de su procl!samiento: b)
estandarizacin. para compensar la variacin natural del conh:nido de nutrimentos; e)
enriquecimiento, parn incrementar la cantidad que normalmente cst presente en un
producto. y d) fortificacin. para tener nutrimcnlOs que normalmente no estn presentes.
Los nutrimentos que gcnerahncntc se emplean son vitaminas. aminocidos y minerales, y para que tcngnn vcrdndcr:uucntc un efecto significativo se aaden por las siguientes
causas: a) el consumo del nutrimento est por debajo del nivel adecado de la dicta de un
nmero significativo de personas: h) el alimento base debe consumirse en cantidades
irnport:wtes para que contribuya adecuadamente en la poblaciJi IKccstada;c) la adicin
no provoca un dc:-cquilibrio de los nutrimentos indispensables del alimento base: d) el
compuesto aiiadido es estable en las condiciones de prncesamicnto. almacenamh:nto y
consumo del alimento: e) el nutrimento se aade en una forma !isiolgicamentc disponible, yj) no existen problemas de toxicidad causados por los nutrimentos en las concentraciones aliadidas.
La fortificacin debe cfccwarse paralelamente a una educacin del pblico consumidor, ya que en muchos casos existe desconfianza hacia IOdo producto que no sea ''na tu~
mi", sobre todo en poblaciones que tienen una larga tradicin en el con:;;um de ciertos
Nurrimcn!o.\
alimentos. Por otra parte. tambin se presenta el caso opuesto en cC' el pblico,tichdC
excederse con los <ilimentos ricos en algn nutrimento: dicho exceso suelc-dar'coiT10 ;
resultado intoxicaciones o simplemente prdida de nutrimentos, ya que la capacidad del
cuerpo humano para el aprovechamiento de estos agentes es limitada.
Para la adicin de nutrimentos se requiere conocer muy bien qu efectos nsicos y
qumicos producen t'n el alimento: por ejemplo. la adicin de cobre o de hierro a productos
altos en cidos grasos insatumdos acelera las reacciones de oxidacin: la tiamina en
alimentos fluidos- que contengan vitamina e y ribonavina induce tmnsformacioncs fotoqumicas y genera varias sustancias voltiles que imparten olores y sabores desagradables;
es poco recomendable aadir vitamina A a la leche descremada y condensada ya que en la
esterilizacin se descompone en ausencia de lpidos que la protejan. y sintt..~tiza sustancias
odorficas indeseables. Ejemplos como stos existen muchos.
9.17.1 VIT:\MIN,.\S
Al igtm 1que con los otros nutrimentos. la adicin de vi!aminas resulta complicada debido
a que las peque1ias cantidades empleadas deben homogendzarsc perfectamente en el
aiinu:ntu slido;} liquido. En ocasioncs.la vitamina adicionada requiere de otros aditivos
que la estabilicen. como es el caso de los antioxidantes que se emplean con la vitamina A.
En el cuadro 9.9 se muestran las formas comerciales ms importantes de vitaminas que se
e1np!can para este fin: su estructura y propiedades qunticas ya se discutieron en el captttlo
corrcspond ien te.
1,<J vitamina D se utiliza en forma de aceite o cristalina. y en muchas ocasiones se
adicifma junto con la \itamina A, principalmente en leches. De todas kts vitaminas. la Des
ta ms txica. por lo que hay que tener cuidado en su empleo.
La tiamina se usa en harinas de cereales: es inestable a pH mayores de 5 y su
tlt:gradacin trmica produce un olor desagradable de azufre: el mnnonitmto es menos
higroscpico que el clorhidrato y se emplea ms en deshidratados.
El fosfato de 5' ~ribollavina es la forma ms comercial del;. vitamina B!: es soluble en
agua. cstnblc a pH cidos, pero sensible a la luz: oxida la mctionina de las protenas y
genera mctional. de olor indeseable.
De todas las vitaminas la nincina es la ms estable y :-,e usa como cido nicotnico o
niacinamida: esta ltima es rns soluble. pero imparte un sabor amargo a los alimentos.
Por su parle, la
es muy inestable ya que se oxida fcilmente. segn se discuti en el
-captulo 6.
En 1<1 acwaliJad existen varias de estas vitaminas en forma microcncapsulada con
algn polmero. cpmo gomas o almidn: este recubrimiento las proteje y les conlit:rc una
mayor estabilidad a la luz. al oxgeno. a los metales. etctera.
9.17.2
A:-.tll'OACIL~OS
La lisina y la metionina han sido los dos aminocidos tradiciona!rnemc empleados para
enriquecer algunos alimentos; el clorhidrato es la forma comercial ms importante del
primero.
La estabilidad de la lisina depende de los azcares rtductores que contenga el alimento.
as como de la temperatura a la que se someta. Para adicionar este aminocido en diversos
cen:alcs. tales como arroz. trigo. maz y sorgo se ha utilizado en infusin: sin embargo. se
lw visto que para que esta prctica tenga xito. el cereal debe a\macenar.se en condicione~
adecuadas de temperatura y de humedad relativa. para as evitar las reacciones que
desl ruycn la lisina. 11
498
'!
A(Htitos
CUADRO 9.9 Formas y usos comerciales de las vitami11as
Usos
Forma comercial
Vit. A
Acetato, palmitato
fuertes
Vit. D
Vit. 0 1 y 0, en forma
de aceite o cristales
Tiaminn
Mononitrato, clorhidrato
Ribonavina
Sal monosdica de
fosfato de 5-riboflavina
c. nicotnico,
niacinamida
Piridoxin~
Clorhidnuo de piridoxina
c. flico
c. flico cristaliuo
c. pantOtnico
Pantenol, pantotenato de
- .
comerciales
calcio
Cianocobalamina
Cianocobalamina
Biotina'
Derivado [)..ismero
c. ascrbico
Ascorbalo de sodio. c.
ascrbico
R,~ferl'flCias
hibliognflicas
499
2.16- 2.48
2.97
2.02- 2.48
3.(J9- 3.24
1.08- 2.11
2.11 -.2.45
del trig?_-(vase el cuadro 9.ll ); se_ ha visto q~e en los alimentos para aves, la soya ~equiere
un(]_ -~l~U~in de 15 a 30 pph1 de este elemento para evitar deficiencia y aumentar el
'recimicnto__dc estos animalcs.~'-~c
L.4c:;
En raras
Trigo
59
fvt::IZ
Arroz
Soya
Pescado
Leche descremada
63
62
38
57
39
67
75
82
84
79
La adicin de calcio se efecta con diversas sales. Hiles como lactatos, fosfatos o
gluconatos; a pesar de su abundancia, este elemento se absorbe con dificultad, como se vio
en el captulo 6. En general. el uso de cationes diva lentes en alimentos puede crear ciertos
probkmas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las protenas y en algunos
polisacridos como las pectinas.
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- .
10 ESTADO DE DISPERSIN
10.1
INTRODUCCIN. 505
10.2
10.3
10.3.1
SOLES. 508
Propirdatles rcolgicas, 511
10.4
ESPUMAS. 515
10.5
EMULSIONES. 517
10.6
GELES. 519
BIBLIOGRAFA. 519
..
10 ESTADO DE DISPERSIN
Antonio Au::a/dta k! orales
10.1 INTRODUCCIN
Los constituyentes de los alimentos ticm.;n la capacidad de interaccionar a travs de .sus
diferentes grupos reactivos. dando como resultado la formacin de una estructura tridimensional estable que se refleja en t.:! estado fisico. la apariencia y la textura global eh: cada
producto: as. tenemos que las macro y las micromolculas de los tejidos vegetales y
animaks presentan un alto grado eh: organizacin. y crean clulas que son la base de in
cstruclllra firme de estos alimentos. Otro tipo de organizacin molecular es la que
producen los coloidcs. grupo al que pertenece la mayora de los alimentos sin estructura
celular.
El estudio de las cstrw.:turas cclularc:.; de los tejidos animales y vegetales es t totalmente
fuera del alcance de este libro: sin embargo. debido <1 la gran importancia de los alimentos
que carecen de una cstruct ura celular establecida. a continuacin se discuten los principios
b{sicos de los diferentes sbwrnas dispersos en que pueden encontrarse.
[50 51
Estado de dispersin
506
CUADRO 10.1
Di.tpersifl grue.w
Tanmlo de partcula:
/)fspcn1n coloidal
T<1mmlo de partcula:
lOO- 1 nm
( I!XJO- 10 ;\
Vcrdadcra .wludn o
dispcrsirn nwlcmlar
Tamao de pancula:
507
Fase
Fa.W'
\'omlm'
dpcna
o inrema
conlimm
o cxtenw
Sol
Slido
Liquido
Espuma
Espunm slida
Emulsin
Gel
Gas
Lquido
Slido
Liquido
Slido
Aerosol (humo)
Aerosol (nube)
Sol slido
G;JS
Liquido
Lquido
Slido
Liquido
Slido
Gas
Gas
Slido
h= y -T_<IL
.
dT
508
Eswdo de dpcrJin
Adems.-'
"
dond~.:
(l:!..)'
p
K(h-
T-
6)
M = peso molecular
p ~ densidad
Te - temperatura crtica
tcri1pcratura
Esta propiedad tiene gran importancia en el caso de dispersiones alimenticias, especialmente -las lmulsioncs, en las que el agente emulsionante es una sustancia capaz de abatir la
tensin superficial medianle su asociacin a ambas fases, reduciendo as el trabajo de
cxpansih de la superficie.
-- .
inledase-+-
--_;;
y
mo!Cculas muy
desuquil1bradas
-)1
liqUidO A
~-
'-
*'
'-*'
i:!-liquido E3
-:-
:9:-
rncleculas bien
eQuilibradas
HU SOLES
Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los soles,
integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido: las molculas que
intervienen son fundamcntalfm.nte polmeros, t<Jics como polism:ridos y protcinas,_quc
pttedcn crear dos tipos de coloides: llidrfob()S e hidrlilns. Lt)S primeros precipita11 con
facilidad y son menos estables que los segundos: por su parte. los segundos cstn
fuertemente hidratados y se puede considerar que su mecanismo de estabilidnd cst
determinado por su grado de interaccin con el medio dispersantc.
La superficie de los soles coloidales posee una carga clcl rica positiva o negativa. segn
sea el pH del sistema. Dichas cargas elctricas generan fuerzas de repulsin entre Jos
coloides. con lo que el sistema se estabiliza; esto se debe a que en estas condiciones no existe
una tendencia a la interaccin de partculas individuales y slassc distribuyen homogneamente en wda la l~1se dspersante. Si las fuerzas de repulsin no existieran, se inducira la
509
agregacin de las macromolculas con su consecuente precipitacin. Este fenmeno se
puede comprobar fikilmcnte con las micclas de las casenas de la leche que se encuentran
estables a su pH normal (6.7) por tener una carga neta negativa que las hace rechazarse
mulllamentc, pero que precipitan cuando se reduce el pH a su punto isoclctrico en el que
su carga neta es cero (para mayor informacin. vase el captulo que trata sobre !a leche).
La carga elctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza qumica de los
grupos funcionales expuestos lmcia el exterior. en contacto directo con el medio dispersan~
te. Esto nos lleva a considerar los dos posibles mecanismos de generacin de dicha carga:
a) lonii'Itcin directa (h: los gmpos qumicos de la propia molcula dd coloide. En este caso.
las protenas son el ejemplo ms caracterstico ya que sus grupos carboxilo y arnino se
pueden ionizar fcilmente. impartiendo una carga negativa o positiva, segn el pH al que
se encuentren. Si el pH del sistema est por encima del punto isoelctrico de la protena.
sta adquiere una carga negativa, mientras que a pl-1 menores que el punto sodctrico, la
protena desarrolla una carga positiva. Cuando el pH es el mismo que el punto isodctrico.
la carga neta del polmero es cero y por tanto. no existe mecanismo de estabilidad del
coloide. In que indu~..:e su precipitacin. como se mw.:stra csquern{Jticam~.:ntc en la ligura
10.2. Otra fuente de cargas de los coloides puede ser la presencia de grupos ionizablcs de
los fosfolipdos y de algunos hidratos de carbono.
h) Adsorcin de ionL-s de la solucin. L:1 carga del coloide tambiLn csti dt:tcrminadn por
los iones que provienen del medio dispersank en que se encuentra. La intensidad de la
intL'raccin dd colnidc <.:on los iones depende din:ctamentc de la temperatura del sistema.
as como del pH y de la fuerza inica de la solucin dispc1santc. Los polisacridos <leidos
pueden l~lci!mentt..' interaccionar con varios iones y adquirir una carga elctrica. al igual
que lo hacen las protenas mediante grupos corno el imidazol de la histidina y algunos
metales de transicin. Un C<!SO especial de generacin de carga mediante este mecanismo
(aunque de poca import<uKia). se presenta cuando llay adsorcin de molculas polares
como el agua sobre h1 supcr!icie de la miccla: cuando el H:O tiene orientada su p;rtc
positiva hacia la rniccla.la negativa est dirigida hacia d medio dispersan te y por In tanto
!e confiere una carga negativa al coloide. Tambin se puede presentar d caso contrario. y
entonces b miccln adquiere una carga positiva.
H
H
1
NH-c-COOH
NH,-
c--coo
1
forma protonada a
pH <pi
forma no protonada
a pH >pi
c-coo
1
R
carga neta de cero
pH ~ pi
Figura 10.2 Cargas elctricas de un aminolcido (extrapolable a una protena); las formas pro tonada
y no protonada son estables ya que la carga ejerce un efecto de repulsin entre las micelas; e:1 el punto
isoelctrico (pi) el aminocido o la protena tiende a precipitar por carecer de una carga elctrica.
Es!ado de disp('rsin
510
capa de transicin---+~
-- .
+
c:drmno
liptilo
(lJ
extremo
hidrfilo
agente emulsionante
La nattJralcza de !.::1 carga elctrica que se establece alrededor de las miccla.ssc entiende
mejor s se estudia la teora de la doble capa elctrica. Originalmente se pens que dicha
capa estaba constituida como un simple condensador. pero luego se modific este conccp~
to y se llcg6 a lo que actualmente es aceptado: la doble capa consiste primeramente en una
capa fija interna sencilla de iones de carga opuesta (tambin llamados contraiones) unidos
a la superficie del coloide. y una segunda capa externa de estructura difusa. constituida por
los mismos iones. que envuelve a la miccla en forma de nube y cuya concentracin va
disminuyendo hasta hacerse cero en el seno del lquido dispcrsante. La primera capa de
contra iones est inmvil. permanece fuertemente unida a la superficie micclar mediante
fuerzas elcctros:ttkas y de Van der \Vaals y representa aproximadamente 60-R()C;'(; de los
iones que contiene la micc!a. La segunda capa es difusa y su potencial elctrico va
disminuyendo a medida que se aleja de la pared micdar. En la figura 10.3 se rt.!pn:scnta
esquemticamente sta estructura micclar.
Las c<ugas de la dohle capa elctrica crean un potencial electroqumico conocido corno
potencial psilon (E) que se genera entre la superficie libre del coloide y el seno del lquido.
A su vez. dicho potencial se ha dividido fundamentalmente por zonas: a) el de la zona entre
la supcrlicic del coloide y la capa inmvil de contraioncs. tambin conocido como
potencial Stcrn. y b) el potencial zeta o clcctrocintico que es la diferencial dd potl'nci,11
entre la capa inmvil de contraioncs y el seno del lquido (Fig. 10.4). El punto isoclctrico
de una protena se caracteriza por tener un potencial zeta de cero.
Soles
511
potencial zeta. Por otra parte. los soles que estn fuertemente hidratados requieren de una
mayor cantidad de sales para eliminar el agua de solvatacin que los estabiliza y as
poderlos precipitar.
capa
Stern
---
capa
-~--
----
'
J
1
1
1
1
1
1
Gouy~Chapman
~--------------
----------------
-~
----~---------------------------.1
1
------------------------.
potencial
zeta
1
1
1
1
1
1
potencial de
Gouy-Chapman
g lY (d1 -d,)
18p
512
donde
Emulo de diswrsin
r
l'> \'2>
l'J>
1'.>
t':>
capa esttica
1'
Figura 10.5 Distribucin de velocidades en el seno de un fluido sometido a una fuerza tangencial F.
Soles
513
plstico Bingham
plstico no Bingham
esfuerzo
corlante
newtoniano
dilatan te
tasa de corte r
Figura 10.6 Comportamiento reolgico de los fluidos.
preferible que el lquido de referencia 1enga una viscosidad alta, como es d caso del glicerol
o del clilcng!icol.
De acuerdo con su comportamic11tO rco!gico (que es el comportamiento o respuesta
Jc un lquido frente a una fuerza o csrucrzo aplicado). los fluidos se han dividido en
ncwtonianos y no ncwtonianos: los primeros (tpicamente el agua) son los que presentan
una relacin proporcional entre el esfuerzo de cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado
(T) .Y la rapidez de corte o rapidez de la deformacin (y). a travs del coeficiente de
vi:.;co.sidad (r) del fluido en cuestin. Esta relacin. en el caso de los fluidos ncwtonianos.
est n.:prcscmada por la ecuacin de Ncwton:
T
= ry
En los aliml'ntos la mayora de los siskmas son no IH:Wtonianos, y slo los soles con
concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento newtonano: las
propiedades de los primeros dependen de las caracterstkas moleculares y cstruct ura\cs de
los coloides que los componen: la forma)' el tamafio de las partculas. al igual que el grado
de interaccin y el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este
con1portamicnto,
Los !luidos no ncwtonianos se pueden dividir a su vez cn-pseudoplsticos, plsticos y
dilawntes. y sus caractcristic<ls rcolgicas en relacin con la rapidez de corte y esfuerzo
cortante se nHtcstran en la figun1 10.6. Se puede apreciar que los pscudopl{lsticos (vg. soles
de las principales gomas, leche, cte.) reducen su viscosi{hid cuando se aumenta la rapidez
de corte: los plsticos Bingham adquieren una viscosidad constante slo despus de que se
les ha aplicado una fuerza para que empiecen a fluir. como ocurre con las salsas de tomate
Estado de dLspersin
514
~
tipo '"catsup" que requieren de un golpe o una fuerte agitacin para que fluyan de la
botella: por su parte, los clilatantcs incrementan su viscosidad al aumentar la rapidez de
corte, como sucede en las dispersiones de almidn en agua.
A diferencia de los newtonianos,los Ou idos pscudoplsticos y dilatantcs se ajustan a la
llamada .. ecuacin de potencia", r =m y'\,cn la que m se conoce como viscosidad aparente
y n es el exponente que define el tipo de fluido. Por su parte, en aquellos que requieren de un
esfuerzo inicial para poder fluir (plsticos Bingham y no Bingham) la ecuacin que rige su
comportamiento es r-r, = TJ y, donde r, se denomina esfuerzo de nucncia y, 1] P la
"viscosidad plstica".
P
Las conductas reolgicas mostradas en la figura 10.6 se dan cuando las viscosidades
absoluta; bparente o plstica no dependen del tiempo; sin embargo. existen lluido.s que s
presentan cambios con respecto a este parmetro, corno son los tixotrpicos. Como
ejemplO Se puede indicar la clara de huevo cuyo comportamiento est definido por
r = esf~erzo
rt.
A2
= tirnleza
o equilibrio de la textura
= constante
= constante
r = tiempo
Bz
En este caso, el esfuerzo cortante a una tasa de corte determinada vara con el tiempo,
debido a un aumento de la viscosidad. En otros Ouidos este efecto es inverso y a dicho
fenmeno se le conoce como reopexia.
La medicin de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersin se He va a
cabo segn sea su comportamiento reolgico. Los sistemas newtonianos pueden ser
evaluacfos con viscosmetros de nujo capilar(l'll el de Ostwald) o de tiempo de vaciado (1g.
el de Saybolt o la copa Ford). Por su parte, los no newtonianos, como los dilatantes y los
pseudoplsticos, se estudian con viscosmetros rotatorios en los que un cilindro gira dentro
del recipiente que contiene la dispersin y se mide el torquc que depende directamente de la
viscosidad. El ms conocido de estos instrumentos es el de Brooktield.
Existen tambin viscosmetros cuyo principio consiste en medir el tiempo que larda en
caer un objeto a travs de la dispersidn analizada. El ms comn de estos aparatos es el de
la ..esfera descendente .. ; sin embargo. debido a la dificultad de obtener esferas con una
densidad determinada~ recientemente se ha desarrollado el viscosmetro de aguja deseen
dente en el que la esfera se ha sustituido por un tubo delgado de vidrio que contiene trozos
de metal con un peso determinado y la densidad requerida. El principio de operacin de
ambos es el mismo. pero el segundo es ms adecuado y exacto. La viscosidad, medida con
este sistema, sigue la Ley de Stokes y-se aplica tanto para fluidos newtonianos como para
no newtonianos (Fig. 10.7).
En el caso de los fluidos plsticos Bngham y no Bingham que requieren de un esfuerzo
inicial de fluencia, la viscosidad se mide de manera distinta. Si dicho esfuerzo es equivalente a una fuerza (por unidad de rt~a) superior a la de la gravedad, se relicre entonces a la
consistencia, y no a la viscosidad plstica. Esta consistencia se determina con equipos
llamados consistmetros, como el de Adams, que se usa para purs de frutas y cremas, o e1
de Bostwick, empleado en salsas de tomate "catsup". Ambos miden la extensin del flujo,
o distancia recorrida por ellluido,-despus de un tiempo determinado en una superficie
plana o en un canal, respectivamente.
Espumas
515
. ___ -~),,
(a)
(b)
1
l
(d)
D
(e)
Figura 10.7 Principio de funcionamiento de viscosimetros ms comunes: (a) de capilar (vg. Ostwald);
(b) de cilindro rotatorio {vg. Brookfield); (e) de vaciado, y (d) de esfera descendente.
Adems de las propiedades reo lgicas, los soles presentan ciertas propiedades pticas
muy caractersticas, sobre todo en lo referente al ndice de refraccin (Ir). que vara con la
concentracin e y el tamao de partcula d de la fase dispersa:
Ir
=K
10.4 ESPUMAS
Este estado de dispersin se puede definir como una dispersin de burbujas de gas
(generalmente aire) suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semisJido, y se
producen por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas-lquido; el fluido
que se localiza entre los glbulos de gas se designa con el nombre de !amela y sirve como
estructura bsica. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la !amela, o la
distancia entre dos burbujas, es del orden de 0.2 a lp; cuando sta es menor de 0.05p, el
516
Eswdo de dpersidn
pelicula
de liquido
!iquicto
(lam.ela).
sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusin de gns a travs de las
paredes de las burbujas. lo que ocasiona su ruptura. En la- figura 10.8 se muestra
csqucmticarncntc la estructura de una espuma.
Por'cstas razoncs.la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en gran medida
de las caractersticas que presente la la mela, as como de la prcsin.dc vapor y de la tensin
supcrliial de l;t fase discoPtinua; la adicin de sustnda~ que ayuden. a darle lmt mayor
rigidez a la interfase mejoran la estabilidad de las espumas.
Las espumas ms comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensin superficial
en la inte~fasc ga,s-liquido por medio de agentes te~nsiqacti";'OS, protenas o, en algunos
casos. ciertos hidratos de carbono: :las, !lls conocidas son .los merengues. las cremas y
mantequillas batidas. los pasteles, el pan y 1::~ producida por las ~.:ervczas: esta ltima se
forma por la presencia de algunas sustancias provenientes del lpulo que se utiliz<l en la
manuElctura de esta bebida. La albmina del huevo t.'S una de las protenas ms empleadas
en la fabricacin de alimentos que requieren de espumas (vase el captulo 3).
La formacin de espumas con protenas 'ri1plica un proceS de dsnam:llizacin
cont ro;ado. ya que este polmero se tiene que desdoblar para que oriente sus amino:lcidos
hidrfobos hacia el imerior de la burbuja y los hidrfilo..<; hacia el exterior, en conH!cto con
la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento ddstico de estos polipptido~ rCduCesu
capacidad de espumado debido a unn excesiva desnaturalizacin. No obstante, en el caso
de b albmina del huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura
elevada puede estabilizar la-espuma. ya-que entonces la protena coagula'cn forma de
pelcul, establecindose as-una !amela ms resistente. casi slida. Esto se aplica en la
fabricacin de algunos- productos. tales cow Sot(f{ls. rilercngucs. betunes o-cubiertas
para pastel. asi' conio ciertos dulces. especialmente el nougm o turrn: en todos estos
alimentos. a la clara de huevo btida y t.'spumacla se le aade lentamente un chorro delgndo
Einulsioncs
517
10.5 EMULSIONES
Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la
fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y 10 mJdistribuidas en la
fase continua o dispcrsantc: son inestables, y si se les permite reposar por algn tiempo. las
molculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede
precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La
produccin de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes cmulsionantes que
reduzcan la tensin superficial entre ambas fases, mismos que se estudian con detalle en el
captulo 9.
1
La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn compuestas por
aceite y agua. pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del aceite y dd agua, las emulsiones
sencillas son de aceite en agua (mayonesas, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite
(magarina) (Fig. 10.9).
fase dispersa
{gota de aceite)
,.
o o
(l
o :;
ooo
,,
o
o
fase contin~':::'a'-+
{ace!te)
o
o
o
-o
()
fase dispersa
(golas de agua)
o o o
,., oo
518
Esrado de dispersin
'
Una Cmulsinde
aceite en agua es aqulla en la que el aceite se encuentra en forma de
pequeftas gotas como fase dispersa, y el agua en la fase continua como agente dispersante.
Adetm\5 de los aditivos mencionados (vase el capitulo 9), las emulsiones de agua en aceite
se estabilizan con sustancias Jiposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de Jos
cidos grasos, ffiicntms que las de aceite en agua se propician con compuestos ms
hidrosolubles como protenas y fosfolpidos.
Por lo general, los emulsiommtes son sustancias cuyas molculas contienen una parte
no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones
acuosns como en disolventes orgnicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de
las partes de la molcula sobre la otra, el emulsionante tendr un carcter lipfilo o
lipfobo,ly por consiguiente, presentar una mayor afinidad por el agua o por los aceites;
esta caracterstica se conoce como balance hidrfilo-lipfobo, o BHL (HLB, en ingls), y
es una propiedad importante que debe tomarse en cuenta al seleccionar un emulsionante.
Por ejemplo, si se requiere elaborar una emulsin de aceite en agua es preferible un
emulsiqnantc lipfilo mientras que para las emulsiones de agua en aceite es recomendable
uno hidrofilo.
En'.ios alimentos, generalmente no se presentan emulsiones sencillas; se encuentran
dispersi0:1!1es complejas en las que la fase discontinua no es un aceite lquido sino una
mezcla de lpidos en estado liquido y cristalino. y la fase continua un sol o un liquido no
newtoniano. El comportamiento de estos sistemas se acerca ms a la viscoelasticidad (por
ser semislidos), que a Jos lquidos. ste es el caso de las emulsiones lcteas, la mantequilla
y la crema de cacahuate.
Para Conocer las caractersticas de una emulsin es necesario primero determinar a qu
tipo pertenece: aceite en agua o agua en aceite. Para este fin existen cuatro mtodos
principales.
lv!todo de la conductiw'dad. Se basa en que la corriente elctrica circula fcilmente por
las emulsiones de aceite en agua, y con dificultad en las de agua en aceite.
Mmdo del co/orallle. Segn sea la solubilidad de un determinado colorante (hidrosolublc o liposoluble), ste tender a dispersarse mejor en la fase ms at1n; al observar esto en el
microscopio se puede determinar si el colorante est uniformemente distribuido o en
gotitas discretas.
kftodo de la dilucin. Aadiendo unas gotas de agua a la emulsin se puede observar si
sta se mezcla o no con la fase continua.
,\Itodo de fluorescencia. Se basa en que los aceites tienen la particularidad de lluorescer
con irradiaciones del ultravioleta: las emulsiones de agua en aceite presentan un campo
uniforme, mientras que las de aceite en agua no lo desarrollan.
La estabilidad de las emulsiones. como rodas las dispersiones alimenticias, est en
funcin de la ecuacin de velocidad terminal de separacin ya descrita. Los factores que
ms afectan dicha velocidad son el tamao de la partcula (directamente proporcional) y la
viscosidad de la fase dispersante (inversamente proporcional). Por ello. las operaciones y
los procedimientos para aumentar la estabilidad se basan en disminuir el tamao de
particula (vg. homegencizacin) o aumentar la viscosidad (vg. uso de estabilizantes y de
gomas).
Dependiendo del tamao de partcula deseado y de la viscosidad del sistema, la
homogeneizacin puede ser efectuada mediante vlvulas de alta presin (para lquidos
poco viscosos y tamaos de gota menores de una micra), molinos coloidales (para sistemas
viscosos y pastas), u hamogencizadores ultrasnicos (para reducir el tamao en sistemas
lquidos).
Bibliogrt{a
519
BIBLIOGRAFA
'
'
11 ELEMENTOS DE NUTRIOLOGA
11.1
INTRODUCCIN. 523
11.2
11.2.1
11.3
LOS NUTRIMENTOS. 527
11.3.1
Nwrimcn!Os inmgdnicos, 52R
11.3.1.1
Funciones de los nutrimentos inorgnicos. 530
11.3.2
NmrimellflH orgnico.\-, 532
11.3.3
(irupo de las l'taminas. 536
11.3.4
l.a Jibra dicwria. 538
11.3.5
El CO!!iflfiO ltlllrimcmal, 540
11.4
11.5
11.5.1
11.6
1l. 7
LA DIETA, 561
11 ELEMENTOS DE NUTRIOLOGA
!1ctor llourgcs RodrZr.:ue::.
11.1 INTRODUCCIN
La inclusin de un capttdo sobre la nutricin en un libro de un tema tan especfico como es
la qumica de los alimentos es un hecho poco comn: y es natural que lo sea porque la
nutricin es un fenmeno muy complejo en el cual los alimentos desempean slo un papel
parcial y, en ellos, los aspectos qumicos son apenas una de muchas facetas. En pocas
palabras, es dificil hacer caber lo general y extenso en lo cspccfko de lo parciaL
Pro incluir un captulo sobre la nutricin en un libro de qumica de los alimentos,
aunque inslito. es un hecho afortunado. Como se explicar en el texto, ser alimento es un
accidente~ salvo la leche de la propia especie, ninguno de los alimentos loes en esencia sino
que es el ser humano quien, al comerlos y verlos corno tales, los hace "alimentos". Si el
cuerpo no necesitara nutrirse no habra alimentacin ni se pensara en alimentos;seranlos
botnicos y los zologos. los anatomistas y los fisilogos quienes estudiaran, por otras
razones, lo que este libro estudia. Dado que los alimentos deben su existencia como tales a
la nutricin. justo es que se intente tratarla en este libro.
La justificacin es doble si .se considera ndcms lo peligroso que puede ser prc'itar
excesiva atencin a detalles minsculos sin por lo menos tener claro a qu universo
pertenecen. cmo encajan en el todo y cul es su destino final.
Por supuesto, esta tarea. justa pero dificil, slo puede cumplirse abordando la nutri~
cin en forma muy general y resumida sin hacer el intento de incursionar en Jos aspectos
sociales ni en los patolgicos.
11.2 ,QU ES LA NUTRICIN''
De acuerdo con el diccionario, nutricin y alimentacin son sinnimos y es de suponer que
amb1s palabras son parte del castellano desde los albores mismos de la lengua. El avance
en el conocimiento de la biologa que se ha operado en los ltimos 50 aos ha hecho
necesaria toda una terminologa especial para distinguir los numerosos fenmenos descu~
biertos y sus componen les; para constmirla se han generado palabras nuevas, la mayora
de ellas a partir del griego o del latn, se han aceptado algunos barbarismos y se ha dado
una nueva dimensin a los viejos trminos; tal es el caso de la palabra nutricin que
gradualmente ha adquirido un signilicado ms amplio que el original y ha dejado de ser un
sinnimo de alimentacin, por lo menos entre los pro!Csionales de la biologa. Esta
[5231
524
Ucmcmos de mariologa
'
evolucin lingstica
es razonable ya que no tiene caso conservar sinnimos cuando hacen
falta pa'l!tbras para denominar nuevos fenmenos u objetos y ha sido tan gradual que si
bien puede decirse que la mayora de los profesionales tienen casi el mismo concepto de lo
que significa actualmente nutricin. no es fY!cil encontrar una definicin adecuada. Lasque
existen dicen cosas ciertas. pero no delimitan el trmino ni cubren todas sus caractersticas.
Para el que firma. despus de dos dcadas ele contacto cotidiano con el tema. nutricin
es "el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin. por d organismo. y en la
asimilacin y utilizacin metablica, por las clulas. de In energa y de las sustancias
estructurales y catalticas necesarias para la vida".
Esta dclinicin es general para poder cubrir todo el espectro de seres vivientes y puede
volverse ny's especfica cuando se trata de grupos de organismos determim~Jos. Seala
primero que se trata de un conjunto de fenmenos. ya que la nutricin comprende
numerosc:..)s procesos de la bioqumica celular y de la fisiologa del organismo as como
todo aquello que tiene que ver con el abastccirn:nto de alimentos al cuerpo.
Se dhainguen tres etapas: obtencin, asimilacin y utilizacin metablica. La primera
se apliwt slo a organismos pluricelulares ya que en los unicelulares. obtencin y asimilacin son--lo mismo.
En eStl! definicin se menciona la energa separadamente de las sustancias c._<;tructurales
y catalilici1s puesto que una gran parte de los orgnnismos vivientes son capaces de capturar
la energa libre, pero los organismos que carecen de esta habilidad obtienen la energa de
sustancias reducdas. las cuales oxidan para liberar la energa qumica que contienen. En
este caso, que es el de Jos animales, la definicin especificara " ... de las sustancias
cnergticas, estructurales y catalticas necesarias para la vida".
Conviene en este momento asignar un nombre a estas sustancias. Se llaman nutrimentos. (en castellano no existe la palabra nutrientes que por desgracia utilizan descuidadamente muchas personas). Los nutrimentos son, pues, sustancias capacL"S de suministrar energa
y materiales estructurales o catalticos. En la prctica es fcil distinguirlos pues toda
sustancia con un papel metablico, que se obtiene del medio ambiente, es un nmrimcnto.
La glucosa. el triptofano. el selenio o la tiamina, por ejemplo. son nutrimentos pues
cumplen ambas caractt:rsticas. El almidn o las protenas de la dieta o la sal o la libra no
son nutrimentos pues no entran al organismo y no pueden cumplir, por lo tanto. un papel
metablico; son, por supuesto, fuentes de nutrimentos {glucosa, aminocidos, sodio y
cloro, cidos grasos cortos. respectivamente) pero en s no son nutrimentos.
En la definicin anotada, alimentacin es la primera etapa. es "el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin de Jos nutrimentos por el organismo., y comprende desde
la ingestin de alimentos -y todo lo que la determina- y su digestin. hasta la absorcin
de los nutrimentos y su transporte hasta las clulas. r\s, alimentacin es un concepto que
slo se aplica a organismos pluricelulares en los que ocurn:n todos estos pasos o la mayora
de ellos y no a los unicelulares en los que la primera etapa es la asimilacin.
' Por lo anterior. alimentacin y nutricin ya no son sinnimos. La primera es parte de
la segunda. la primera es factor y la segunda es resultado, es el proceso completo. Ntese
que la nutricin es un proceso continuo y que ocurre finalmente en las clulas. Continuamente stas reciben nutrimentos y los utilizan, y slo cuando mueren se detiene la
nutricin. La alimentacin, en cambio, es intermitente, comemos una. dos, tres o cuatro
veces al da cuando mucho.
Un comentario precautorio. La distincin a qm: hemos hecho referencia entre nutridn y alimentacin en el castellano actual, no est bien cswblccida en otros idiomas y
puede prestarse a confusin. La palabra nurririon del ingls, que uno traducira como
nutricin, se utiliza en ese idioma con el significado de alimentacin y, a veces, sin mayor
525
advertencia. como nutricin: el trmino alimemation existe en ingls, pero no se titili:ta.' El,
lector debe tener sumo cuidado con esta situacin s no quiere incurrir en errores como,
por ejemplo, el muy comn de llamar >~nutricin parcnteral" a lo que es .. alimentacin
parentcral".
Si bien la nutricin ocurre finalmente en las clulas, en el organismo pluricelular slo se
puede concebir plc1wmcntc en forma imcgmda. El que se nutre es todo el organismo ya
que la nutricin celular puede sumarse e integrarse para pensar en la nutricin de los
tejidos y de los rganos y la nutricin de stos puede sumarse e integrarse en la nutricin
del organismo completo. La suma es simple. pero la integracin slo cabe en el nivel del
organismo y complclO.
El estudioso puede interesarse en cualquiera de estos niveles o en todos: el celular. el
tisular o el del organismo completo: depende de sus inclinaciones y propsitos. rvls
todava. corno el hombre es un ser social. es importante tambin conocer la nutricin de
grupos -l~tmilia. comunidad. gremios. etc.- que es un nivel ms complejo de integracin.
A pnrtir de la ingestin de Jos alimentos. es decir del primer paso de la alimentacin, los
distintos individuos de cada especie se nutn..n de una forma virtualmente igual. Hay s,
diferencias de tono o cuantitativas, pero son muy pequeas: todos digieren los alimentos
con- las mismas enzimas en un aparato digestivo cuya anatoma y cuya fisiologa son las
mismas: todos absorben los nutrimentos y los transportan de igual manera. y todos
transforman esos nutrimentos mediante los mismos procesos metablicos segn el tejido
de que se trate. Esta parte fisiolgica de la nutricin cs. pues. similar en todos y aun
bastante parecida entre especies. gneros, familias y clases.
En cambio, la parte inicial de la nutricin es muy diversa. Por la intervencin de
1ctores geogrlicos, histricos, culturales y econmicos. los diferentes grupos humanos se
alimentan de manera difcn:n1e. Utilizan distintos alimentos. distintas proporciones, distintas formas de prcpawcin. Es evidente la enorme distancia que hay entre lo que comen los
chinos, los mexicanos y los esquimales por anotar solamente tres ejemplos.
As, en tanto que la parte fisiolgica de la nutricin se puede, en general. estudiar en
cualquier parte y los resultados tienen una aplcacin universal. la alimentacin debe por
fuerza estudiarse en un determinado marco sociocconmico, cultural y geognifico y los
resultados no se pueden generalizar. La fisiologa de la nutricin ha alcanzado un gran
avance en pases como Estados Unidos e Inglaterra, por lo que cuenlfm con una litcralura
cientfica que goza merecidamente de un gran prestigio y que se consulta en todo d
mundo: pero. desafortunadamente. como mucha de esa literatura trata tambin el tema
alimc!Hario que es <lplicablc slo localmente. se ha transmitido la idea de que la alimentacin en e.-;os pases es ejemplar y que es el modelo a seguir: pero no es as porque la
alimentacin puede asumir diversas formas correctas o por lo menos satisfactorias y. m{s
an. el tiempo ha probado que la dicta "occidental .. cst{l plagada de defectos al grado de
que uctualmente se gastan sumas enormes de recursos para modilkarla.
La dominacin econmica transitoria de unos pases sobr~ otros se acompaa con
frecuencia de una predominancia cultural que se comprende~ pero que es injusta pues cada
cultura tiene sus propios- valores y, como en este caso. es hasta peligrosa. Sin pretender el
aislamiento, puesto que el contacto con otras formas de ser puedccnriquLcer la propia con
la incorporacin de algunos rasgos selectos de conducta. lo cierto es que una cultura
alimentaria compleja, milenaria. rica hasta ser barroca, nutriolgicamentc buena y sobre
todo adaptachl a la realidad gcogr{fica y econmica como es la mexicana. no debe
sustituirse por culturas alimentarias menos ricas. menos complejas. que apenas nacen y
cstn plagadastlc errores y quC nada tit.:nen que ver con nuestras circunstancias y recursos.
526
E/emcmos de mariologa
Los Jtutrimcntos
527
El funcionamiento del cuerpo humano exige cerca de una centena de sustancias que
habitualmente estn presentes en la dicta, es decir que existen cerca de 100 nutrimentos
para el ser humano. No se puede asegurar que ya se conocen todos los nutrimentos. pero
mm as no hay duda de que la enorme mayora han sido ya identilicados y suman entre 80 y
90.
Virtualmente todos los nutrimentos son necesarios para la funcin de los distintos
tejidos. Sin embargo, alrededor de la mitad pueden ser sintetizados en algn tejido, por lo
menos, siempre que se disponga de los precursores apropiados~ por lo tanto, existen dos
fuentes posibles pam obtenerlos: la sntesis y la dicta. Su presencia en la dicta es dispensa-
1:'/cmcn/os de mariologa
52K
,
blc. El rt:Sto de los nutrimentos no pueden ser sintetizados o su sntesis es mnima. por lo
que la"'tmica fuente es la dicta. Su presencia en la dicta es indispensable.
As.' los nutrimentos pueden clasificarse en dos catcgorias: nutrimentos dispensables en
la dicta y nutrimentos indispensables en la dieta. pero todos son necesarios para el
organismo. De hecho, ms de 95!/() del peso seco de la dieta actual del ser humano est
constituido por nutrimentos dispensables ya que es ms fcil y conveniente ingerirlos que
sintetizarlos. no slo porque la sntesis es mctablicamcntc muy costosa y pondra en
aprietos los sistemas de excrecin de subproductos, sino tambiCn porque estos nutrimcnls abundan en la naturaleza.
Esta clasificacin es obviamente importante para el estudioso del metabolismo, pero a
menudo~ interpreta mal. Al omitirse. en bien de la brevcthJ.Ia expresin en la dicta",
que es fu~damental. queda la impresin de que la clasificacin se refiere a una dispcnsabili
dad metablica que no es el caso pues. como ya se ha repetido. virtualmente todos los
nutrimentos son metablicamcnte indispensables. Basta un ejemplo. de por s notable,
para ilustrar lo anterior. que es el de la glucosa. Este nutrimento es necesario para la vida. y
hay tejillos. como el nervioso. que mueren en pocos minutos si no cuentan con glucosa: sin
cmbargilligura entre los nutrimentos dispensables en la dicta. puesto que es sil1tctizable
por vart.1 vas. y por otro lado. representa de 40 a RO% del peso seco de la dieta humana.
Contdbuyc a la confusin el uso de los trminos esencial y no cs~,;ncial. otro caso de
traduccin inapropiada. Esencial quiere decir Jo relativo a una esencia o aroma -sentido
que aqu no es aplicable- y por extensin sirve para referirse al '"espritu de algo" o a. '"lo
ms imp9rtantc de algo". Tampoco es el caso. no ha}' murimentos ms importantes y
menos in1portallles.
Los nutrimentos pueden clasificarse tambi~n desde un punto de vista qumico. Cabe
una primera distincin en inorgnicos y orgnicos que representan aproximadamente una
ctmrta parte y tres cuartas p,artes del total, respectivamente.
11.3.1
i'! UTRIMI'NTOS
INOI<Gi\NICOS
Los animales necesitan casi los mismos ntJtrimcntos inorgnicos que las plantas. Cabe
mencionar en primer trmino el oxgeno y el agua. pero la lista incluye adcms entre 15 y
20 ion~:s que se requieren en cantidades muy pequeas y tienen. en generaL un recambio
muy lento. l..:.l conjunto de los nutrimentos inorg{micos no ha sido estabh.:cido definitivamente pues aunque la participacin de muchos de dios en la nutricin est fuera de dudas,
en otros casos se trata apenas de una sospecha. Una vez aceptados como nutrimentos.
todos los de este grupo se clasifican como indispensables en la dicta pues no pueden
sintetizarsc.
El anlisis de plantas. microorganismos. animales y cadveres de seres humanos revela
lil presencia de ms de 60 elementos de la tabla peridica. de los cuales J(J se encuentran
con regularidad y son los siguientes: aluminio. antimonio. arsnico. azufre. bario. boro.
bromo. cadmio. calcio. cinc, cloro, cobalto. cobre. cromo. estao. estroncio, flor, fsforo. galio. hierro. litio. magnesio. manganeso. mercurio. molibdeno, nquel. plata. plomo.
potasio, rubidio. selenio. silicio. sodio. titanio, vanadio y yodo. Desde luego. la mera
presencia de un elemento en el organismo no prueba su participacin en e! metabolismo y
por In tanto su calidad de nutrimento: en muchos casos puede tn.tarse de simples
contaminantes.
Dentro de este grupo. el calcio y el fsforo son los ms abunda mes, tamo en la dicta
(aproximadamente 1 -gramo diario) como en el cuerpo humano (reprcst.:ntan respectiva-:
mente 2 y IIJ"-() del peso de un organismo} y se conocen bien sus muy numerosas runcioncs
Los nlllrimemos
estructurales y cataliticas. Tambin son conocidasJas diver~as funciones del sodio.
cloro, del potasio, del hierro, del yodo, del flor, del azufre, del cinc del . .
del magnesio, del manganeso, del molibdeno y del selenio. Haye'~:~~~:~~sn~~t~~~~~~~~
sealan que el cadmio, el cromo. el nquel. el silicio y el vanadio pud_ieran ser_
y, ms dbilmente, en el caso del arsnico y el estao. Todos los dems no se aCpta~ cOttio'
nutrimentos.
,
Los textos anglosajones dividen, innecesariamente, Jos nutrimentos inorgnicos .en
miuerals y nace elements. Si bien lo inorgnico pertenece automticamente al reino
mineral. no se trata de minerales en el sentido habitual de sales complejas, sino de iones.
No falta quien traduzca trace elements como elementos "traza" que es un disparate pues
traza significa apariencia; el trmino mejor para estos nutrimentos, sin ser dc1 _.todo
satisn1ctorio, es el de oligoefementos.
La idea de que las sustancias inorgnicas pueden ser nutrimentos se conform a finales
del siglo XIX al descubrirse que la sangre contiene hierro y que ste. el cobre y e1 cinc son
necesarios paru las plantas y para algunas bacterias. Esta concepcin evolucion lentamente y alcanz madurez hace apenas 50 aos.
La incorporacin de diversos elementos inorgnicos a la lista de los ntllrimentos ha
seguido tres caminos: a) la abrumadora evidencia de su funcin metablica -el calcio en
el esq'Jeleto, el hierro en la hemoglobina, el cloro en el jugo gstrico, el cinc en varias
enzimas, entre muchos otros-; b) el descubrimiento gradual, y a menudo casual, de que
ciertas enfermedades coinciden con cambios en las concentraciones de alguno de estos
elementos, y e) la investigacin minuciosa de dietas carentes de un determinado elemento,
a fin de probar que su presencia es necesaria para la salud.
Los dos primeros caminos fueron tiles inicialmente; en tos ltimos lustros, en cambio,
ha sitio necesario usar el tercero, El criterio que se toma en cuenta es el siguiente: se puede
asegurar que un determinado elemento es un nutrimento cuando una dicta no txica,
suticiente en los dems nutrimentos pero carente de aqul, genera un cuadro de deficiencia
que slo se previem: o corrige con la administracin del mencionado elemento. Transcurrido un tiempo se podr demostrar que tanto la concentracin de esta sustancia en la sangre
y en los tejidos como su metabolismo se alteran cuando aparece el cuadro de deficiencia. El
cromo, el cobre, el cobalto. el magnesio, el molibdeno, el selenio y el cinc se aceptaron
como nutrimentos para varias especies animales segn el procedimiento descrito. Tambin as se obtuvieron evidencias de que el nquel, el estao y el vanadio pueden ser
nutrimentos para el pollo y la rata.
Es indudable que el avance tecnolgico y 1a acumulacin de informacin despejarn
incgnitas y agregarn otros elementos u nuestra hipottica lista, que no puede considerarse definitiva. La historia de los nutrimentos inorgnicos, probablemente la ms cambiante
en la nutriologa actual, est inconclusa.
En esta rea, el campo para el investigador es amplio y prometedor, pero tambin est
plagado de obstculos. En los ltimos veinte aos se han generado debates en torno a la
posible participacin de algunos elementos inorgnicos en la atcroesclerosis, el cncer, la
hipertensin arterial, la artritis, las porfirias, la esclerosis mltiple_, el lupus eritematoso y la
esclerosis lateral amiotrfica. En estas enfermedades se notan acumulaciones o descensos
en las concentraciones de ciertos elementos inorgnicos, pero parece que las mencionadas
variaciones no tienen un papel causaL
Algunos elementos inorgnicos se encuentran en concentraciones tan pequeas (de
0.001 microgramos a 1 miligramo por kilo de peso) que resulta muy difcil identificarlos y
cuantificarlos en forma precisa. En la prctica. muchas de las deficiencias de estos
nutrimentos son leves; sus manifestaciones son poco especficas y estn moduladas por
cobrc!c'.
530
Elememos de nwrio/oga
'
otros faCtores
como la especie, la edad, el sexo, la duracin del cuadro y una serie de
interatcioncs. Por ejemplo, en las ratas se observa un cuadro de anemia, crecimiento lento
y reprOduccin alterada cuando hay exceso de cinc; en el ganado se verifica diarrea frente
al exceso de molibdeno. En realidad, ambos cuadros se deben a la deficiencia de cobre, ya
que las grandes cantidades de cinc o de molibdeno interfieren con el cobre.
Los requerimientos de algunos elementos son muy pequeos. Por ello, para provocar
en forma experimental una deficiencia, se necesitan dietas muy purificadas, a tal grado que
es casi imposible prepararlas puesto que basta la menor contaminacin para que no sean
Los uutrimelllos
531
da en los enlaces qumicos de los sustratos energticos, aunque no se combina con eos
sino que est presente al final de la cadena respiratoria aceptando hidrgenos para formar'
ngua.
El agua es el componente mayor del organismo. representa de 60 a 70% de la masa
total: es el medio ideal para los fenmenos vitales ya que a las temperaturas en que ocurre
la vida es un lquido casi inerte, ni cido ni alcalino y capaz de disolver muchas de las
sustancias de importancia biolgica; cumple adems funciones de transporte (sangre,
linfa). de secrecin, de excrecin y de regulacin de la temperatura corporal.
El calcio y el fsforo forman parte del tejido seo y representan 2 y 1% del peso
corporal, respectivamente. El calcio inico participa ademlis en la coagulacin sangunea,
en la secrecin y el transporte a travs de membranas. en la contraccin muscular y corno
cofactor de numerosas enzimas. El fsforo a su vez, forma parte fundamental de loslicidos
nucleicos (ADN y ARN) y sus nucletidos, de los compuestos de alta energa (ATP,
fosfoenolpiruvato, fosfato de creatina, etc.), de numerosas coenzimas (TPP, FMN, FAD,
NAD, NADP, fosfato de piridoxal, etc.), de fosfoprotcnas, de fnsfolpidos y de numerosos mctabolitos.
El sodio. el cloro y el potasio se conocen como clcctrolitos; intervienen en el equilibrio
elctrico, cido bsico y osmtico del organismo y son cofactores de numerosas enzimas.
El sodio y el potasio participan en la transmisin del impulso nervioso y en la contraccin
muscular. El sodio es fundamental en el transporte a travs de membranas. El cloro es
parte del cido clorhdrico del jugo gstrico.
El magnesio es el segundo catin intracelular~ forma parte de muchas enzimas de la
respiracin celular y del metabolismo energtico y participa en la sntesis de protenas, de
cidos gmsos, de sales biliares y de cidos nucleicos. Inteniene asimismo en la transmisin
ncuromuscular y forma parte del hueso. Las descarboxlasas suelen contener este elemento
que, por cierto. tambin es parte de la cloroJila.
El hierro forma parte de la hemoglobina, de la mioglobina, de los citocromos y de
muclms enzimas y el yodo de las hormonas tiroideas. El Oor se incorpora en la estructura
sea y dental confirindole una especial dureza.
El cinc es parte de la anhidrasa carbnica y de muchas peptidasas y deshidrogenasas y
participa en la sntesis de protenas y cidos nudeicos. Tiene participacin en el crecimiento y el funcionamiento de los testculos, del coroide ocular y del sentido del gusto. El cobre
interviene en la absorcin y el depsito del hierro y en la sntesis de la hemoglobina~ es
grupo prosttico de las oxidasas del citocromo e, de las monoaminas y de las diaminas y
activa la lccitinasa. la descarboxilasa del oxaloacetato y la tirosinasa en la sntesis de
melanina: interviene en la sntesis de colgena y elastina y la mayor parte se une a la
ceruloplasmina y a la critrocuprena, protenas cuya funcin es desconocida.
El manganeso se concentra en el esqueleto, en el pncreas y en la glndula mamaria
activa; es parte de la carboxilasa pirvica dependiente de biotina y de mucopolisacridos y
participa en la funcin de las cltJias beta del p:increas. El selenio es grupo prosttico de las
metalocrtzimas ligadas a sistemas antioxidantes y el molibdeno lo es de las oxidasas de la
xantina y de aldehdos y participa en In respiracin celular y en la reduccin del hierro de la
ferritina.
El cobalto es parte de la cobalamina y el azufre de la mctionina, la cistena, la taurina,
la tiamina, la biotina, la coenzima A, el cido lipoico y el glutatin. Esto no justilica la
denominacin de nutrimentos de estos dos elementos. pero existen ciertas evidencias de
que s lo son, en especial el azufre, por su participacin en el fosfosutfato de fosfoadcnosil
(PAPS).
No se ha comprobado an qlle el arsnico. el cadmio. el cromo, el nquel, el silicio y el
Elemcmos de mariologa
532
vanadip sean nutrimentos ya que slo existen indicios al respecto. El arsnico favorece el
crecimiento y la fertilidad de la rata. El cadmio se une a la mctalotioncna y su exceso
produce hipertensin arterial, nefritis y osteomalacia; su ingestin depende de los factores
geogrficos. El cromo parece ser cofactor de la insulina en la rata y su administracin
mejora la tolerancia a los gllkidos. El niquel se une a la niqueloplasmina e influye en el
crecimiento de la rata .. El silicio favorece el crecimiento y la sntesis de la matriz sea en las
ratas y el vanadio propicia la fertilidad y el crecimiento en esa especie; se ha sugerido que el
vanadio participa en la bomba de sodio. Por ltimo, el estao ha sido tambin considerado
comO posible nutrimento. pero la evidencia al respecto es an ms dbil.
En resmcn, no hay duda de la calidad de nutrimentos de 16 sustancias inorgnicas
(O,, H,d, Ca, P, Na, Cl, K, Mg, Fe. Mn. 1, F, Cu. Zn, Mb y Se) a los que se agregan el
azufre y el cobalto y siete posibilidades ms: As, Cd, Cr. Ni, Si. Sn y Va.
EXiSten numerosas intemccioncs antagnicas de los nutrimentos inorgnicos. de las
que cabe listar las principales: Ca-P, Na-K.As-Zn, Cd-Zn.Ca-Fe, Ca-Zn, Ca-Mg, Mb-SO,.
Si-Mb.:Mb-Cu, Si-F y Si-Mg.
Et.iclcnio se conoci antes como txico que como nutrimento y tal vez se vaya a ser d
caso dCI hrsnico y del cadmio.
Con~xcepcin del 0 1 , del agua y de los electrolitos, los nutrimentos inorgnicos se
absorben poco en el intestino. De lo ingerido se suele absorber J0-40% del t:alcio. 60% del
fsforo, 10-20% del nquel, 1% del vanadio y menos an del cadmio y del cobalto.
Para muchos de estos nutrimentos no existen recomendaciones de ingestin o stas
tienen poco fundamento. El tema es muy amplio y no cabe discutirlo aqu pero a manera
de ejemplo se listan las recomendaciones diarias de varios de ellos para adultos.
Oxgeno:
Agua:
Calcio y fsforo:
Sodio:
Cloro:
Potasio:
Magncsiq:
Hierro:
Manganeso:
Yodo:
Flor:
Cobre:
Cinc:
Molibdeno:
Cobalto:
Cromo:
3.5 g
0.9-2.7 g
6 mg/kg peso
10 mg en hombres y 18 mg en mujeres
2-5 mg
80 a 150 microgramos
1.5-4.0 mg
2-3 mg
1-5 mg
0.15-0.50 mg
0.1 microgramos
20~120 microgramos
Slo los organismos hetertrofos necesitan ingerir sustancias orgnicas. Las que ingiere el
ser humano y cumplen alguna funcin metablica se pueden clal)ificar qumicamente en
tres grandes grupos:
1. Hidra/os de carbono. En los alimentos existen alrcdt..xJor de 10 monoscaridosrclativa~
mente abundantes pero slo funcionan como nutrimentos algunas hexosas y pentosas
aunque el glicerol. que es una tri osa. y algunas tetrosas y heptosas pueden tambin entrar en
Los mllrimcmos
533
534
Elemen!Os de nutriologa
linolnico: cuya principal fuente es el aCeite de pescado y por su pesto el de linaza. El cido
araquidt:mico, a su vez. es precursor de las prostaglandinas de las series I, 2 y 3 y otros
eicosanides, en tanto que el cido cicosapentaenoico, que puede originar prostaglandinas, interviene sobre todo en las membranas confirindoles cierta fluidez.
Las prostaglandinas,los tromboxanos, las prostaciclinas y los lcucotrienos se conocen
como eicosanoidcs. Las prostaglandinas son un grupo de ms de lOO sustancias que se
clasifican en grupos A, D, C, D, E, F, G. H e 1 de las cuales el E y el F comprenden las
primarias, que actan sobre el msculo liso, la tensin arterial y la secrecin gstrica; los
tromboxanos intervienen en la agregacin de las plaquetas; las prostaciclinas tienen
efectos vasculares, disminuyen la formacin de trombos y de lceras digestivas, y los
leucotrienfs actan sobre el msculo de los bronquios y del estmago y participan en la
migracin. la agregacin y la adhesin de los leucocitos polimorfonucleares. As. los
cidos grasos poliinsaturados tienen fundamentalmente un papel cataltico y son bien
conocidos por su efecto "protector'' en enfermedades cardiovasculares. Hoy en da se da
especial ~mportancia no slo a la cantidad total sino tambin a la proporcin de las dos
familia.c;:e la dicta.
Entre los estero les se destacan el colesterol, el ergocalcilcml y el colccalcifcrol. El
colcstcrol:-es dispensable en la dieta y, de hecho, su ingestin en cantidades relativamente
bajas puede conducir a hipercolesterolemia y atcrocsclcrosis en individuos genticamente
predispuestos. El colesterol es precursor de los <'leidos biliares y de las hormonas estcroides
(aldosterona, cortisol, progcstcrona, andrgenos, cstrgcnos y colecalcifcrol). El colccalcifcrol (vitamina D,) es, por! o tanto. dispensable en la dicta; su papel es como precursor del
l ,25-dihidroxicalciferol, hormona que fa vorcce la absorcin intestinal de calcio y la
liberacin de calcio del compartimiento seo. El crgocalciferol (vitamina 0 2) cst presente
en l<.f\licta en pequea cantidad y se metaboliza como el colccalciferol; como puede ser
sustituido por ste. no se le considera indispensable en la dicta. Hay otras formas muy
escasas como las vitaminas 0 4 y D 7
Los retinoides son compuestos derivados de la JJ-ionona como el rctino1. el retina}, el
cido retinoico. el l 1-cis-retinal y otros que, como grupo. integran la vitamina A. Sus
funciones, evidentemente catalticas no se conocen bien. con excepcin del papel del 11-cisretinal en el ciclo visual de los bastones como constituyente de la rodopsina.
Los carotenoides son ms de 400 pigmentos subsidiarios de la clorot11a en la fotosntc~
sis, treinta de los cuales pueden convertirse en retino! aunque slo uno, el j3-car0leno, lo
hace en forma apreciable. Como son precursores del retinol se consideran indistintamente
como grupo y muchos nutrilogos los incluyen en el trmino vitamina A. En tanto que los
rctinoides son dispensables en la dieta, los carotenoides. que son sus precursores, son
indispensables.
Los tocoferolcs son por lo menos ocho sustancias que en conjunto integran la vitamina
E. Hay dos familias. la de los toco les (a, [J. y y 6) y la de los tocotricnolcs ([J. y y /i), esta
ltima de escasa importancia en la dieta. Son indispensables como grupo y su funcin es
actuar como antioxidantes aunque seguramente tienen otras funciones an no esclarecidas.
Las naftoquinonas forman en conjunto la vitamina K. Hay dos grandes grupos, la
liloquinona o vitamina K1 presente en las hojas de las plantas, y varias mcnaquinonas
(vitamina K2 ) que sintetizan las bacterias intestinales. Estas sustancias intervienen en la
sntesis de la protrombina y de los factores VIl. IX y X de la coagulacin. Son indispensables en la dicta.
Las benzoquinonas se incluyen en la lista de nutrimentos por la ubiquinona que
participa en la cadena respiratoria. Se trata de un nutrimento dispensable en la dieta.
Los murimenros
535
536
E"lementos de mariologa
Ellector1c sentir sin duda sorprendido por la clasificacin hasta aqu presentada ya qul~
difiere mucho de la que suelen presentar los textos de nutriologa y que incluye cinco
tmilias: 'glcidos. grasas, aminocidos. vitaminas y minerales. Esta clasificacin tiene
varios inconvenientes: a) concede a los nutrimentos inorgnicos la misma categora que a
cuatro grupos de nutrimentos orgnicos cuando lo lgico es establecer dos clases. inorgnicos y orgnicos, y subdividir esta ltima. El trmino mineral, como ya se ha mencionado es poco apropiado Jo mismo que el de grasas; h) no incluye nutrimentos como el
inositol, el colesterol, la ubiquinona, la carnitina, la colina. las purinas y las pirimidinas
que estn en la dicta y cumplen un papel metablico en el organismo. y e) mezcla criterios
al formar el grupo de vitaminas, que tiene un fondo histrico, e incluirlo en una
clasilicitcin con bases qumicas. Equivale a clasificar los colores en rojo. verde. grande,
amarillo, azul, etc.: el ms lego observador objetara la categora Hgrande". Como se ha
podido comprobar, todas las vitamimL'i cnen en alguna de las otras clasificaciones y no
viene al caso formar un grupo discordante del criterio qumico bsico: parece increble que
se persista en ello con tanto afn.
Lo anterior no significa que histricamente no se reconozcan las vitaminas como
objeto de un captulo apasimmntc de la evolucin de la ciencia. Las vitaminas estn
presentes en la dieta en cantidades minsculas, que van de unos c .. antos microgramos a
lOO o 200 mg por kilogramo de alimento. Es decir, representan de 1/10000 a 1/100000000
de la dieta. Es poco probable que, estnndo presentes en tales cantidades y acompaadas de
cientos de sustancias ms abundantes. ya se hubieran descubierto. Pero si su presencia es
tan inaparcntc, su ausencia, que se acompaa de cuadros clnicos graves y aparatosos, es
sumamente aparente.
Los sndromes que se presentan por carencias vitamnicas son bien conocidos desde la
antigedad. El papiro de Ebers, escrito hace 3 500 aos, describe ya el escorbuto, el
raquitismo y la ceguera nocturna y hasta sugiere atinadamente que esta ltima se cura
comiendo hgado. Ms recientemente. fueron identificados y estudiados cuidadosamente
la pelagra y el beriberi.
Aunque el concepto, hoy elemental, de enfermedades por carencia de un principio
nutritivo no exista clar;Jmentc antes del presente siglo, la historia de las vitaminas es la
historia de la bsqueda de la curacin de todas esas enfermedades. Al comenz,1.r el siglo XX
se conocan muchos de los ;:cidos aminados, de los cidos grasos y de los monosacridos,
l.os ulllrimcntos
, f~4
Elcnu!WOJ de mariologa
538
sa1nd y, como est de moda, vale la pena hacer algunos comentarios acerca de ella.
Durante dcadas, quienes analizan alimentos han medido un "extracto no nitrogenado
resistente a la digestin por cidos y lcalis" presente slo en los vegetales. Debido a su
apariencia nlamcntosa le llamaron libra y por ser tan inc..specfica la calificaron como
bruta.
Hace escasos 15 aos Burkitt y Trowcll sugirieron que la prevalencia de ciertas
enfermedades dcgtncrativas (atcrocsclcrosis. diabetes mcllitus, algunos tumores. diverticulosis del folon. etc.} se asocia con dietas pobres en fibra. Como consccuencia,la libra
ha sido rimy estudiada y gradualmente se han cambiado nombres y conceptos. Basndose
en criterios fisiolgicos se ha definido la fibra diettica, que no corresponde con el
concepto de libra bruta la cual tiene bases qumicas.
El trmino libra es poco afortunado. No se trata de filamentos como parecera indicar
y, como ~Onvarias sustancias y muy heterogneas. el uso del singular es inapropiado. El
adjetivo diettica (o dictara si se prefiere) indica que esta Jibra se encuentra en la Uieta y no
en los tcxt'il~. pero en verdad no agrega mucho al trmino si se considera que en la dicta
existen ccntCnas de sustancias que ameritaran tambin llamarse dietticas. Urge, sin duda,
una nueva t~rminologa que separe las distintas clases de ihra; por ahora usaremos el viejo
trmino, pero en plural: fibms dietticas (FD).
Las FD tienen en comn qu~ son materiales presentes en In pared de las clulas
vegetales, a 1a que le confieren cierta rigidez, Jos cualc...:; no se digieren en el tubo digestivo
alto (hasta el leon) de nuestra especie. La mayma son polisacridos como la celulosa, la
hcmicclulosa, las pectinlts y Jos galactomananos entre otros. pero se incluye la lignina que
no es un polisacrido.
Los alimentos que contienen FD son las frutas y verduras y las semillas no rclinadasde
los cereales, las leguminosas y las oleaginosas; hoy en da se agregan algunas FD como
aditivos en alimentos procesados industrialmente. En tanto que en las frutas y verduras
predominan las pectinas ()51)% de las FD) y la celulosa (350:). en las semillas predomina la
hcmicclulosa (80% ).
Entre las propiedades que distinguen a las FD destacan:
a) su solubilidad en agua, que determina la viscosidad y que establece dos clases: las
FD solubles (pectinas) y las insolubles (celulosa, hcmicelulosa y lignina):
b) su capacidad de retener agua, que hace aumentar el volumen del bolo digestivo y
por Jo tanto su desplazamiento:
e) su digestibilidad en el coln, que es mnima para la celulosa y la hcmicclulosa. pero
apreciable para las pectinas, las gomas y los muclagos, y
d) su capacidad de combinarse especficamente con otros componentes de la dicta.
Por ejemplo, la lignina y en menor grado la hemicelulosa y la celulosa, arrastran cidos
biliares en las heces. Las pectinas. por su parte. se unen al colesterol y disminuyen su
absorcin intestinal.
El contenido de FD por 100 g (base seca) es de 6.6. gen la tortilla. 16 gen el frijol, 7 gen
la avena y la cebada, 12g en el chcharo, IOg en la harina integral, y Jg en la harina
refinada de trigo. O. 7 g en las hojuelas de maz y 45 g en el salvado de lrigo. Por 100 gen
base hmeda. la zanahoria, las hojas de col y la manzana tienen alrededor de 2 g de FD.
Ntese la diferencia en el aporte de FD entre la tortilla y las hojuelas de maz y entc las
harinas integral y refinada de trigo.
La dicta de la mayora de la poblacin mexicana. rica en tortilla y frijol, aporta
/.os nlllrimemos
539.
cantidadesaltas de FD; la dicta rural media aporta por lo menos 32g de FO por dla sin:.;
~ontar las lrut~1s y verduras. Por lo contrano, la d1cta norteamericana promcdio_;...;..quC:no:!
mcluyc lcgummosas y en la cual los cereales se consumen refinados- slo aporta Jas FD
de las frutas y verduras y casi siempre en escasa cantidad.
La fermentacin colnica de las FD es un proceso fisiolgico importante. Ocurre en el
ciego por accin de !a flora bacteriana -cada gramo de contenido colnica seco alberga
JOOOOO millones de bacterias pertenecientes a varios cientos de especies distintas- donde
se produce hidrgeno, metano y cidos grasos de cadena corta como el at-tico, el propinico
y el butrica. los cuales se absorben y llegan a representar hasta 60% de la energa brula de
las FD cuando stas son solubles. El grado de fermentacin colnica de las FD depende as
de otros factores como son el tipo de microl1ora. la velocidad del trnsito intestinal~ la
anatoma tic! coln, los componentes de la dicta (proporciones de almidn, triglicridos,
protenas y FD), la forma de preparacin de los alimentos y otros. Por ejemplo. la
digestibilidad energtica del arroz pulido es mayor que la del arroz no pulido pues en aqul
predomina ms el almidn el cual se digiere tanto en el intestino alto (80~90%) como en el
bajo ( I0-20Cl) casi en IOOfJ-(; el grano molido tiene an mayor digestibilidad.
El cocimiento, la refinacin, la molienda y otros procedimientos desnaturalizan las
FD. As, los jugos de frutas y verduras son pobres en FD comparados con el pur
respectivo o con el alimento crudo. La presencia de FD tiene efectos sobre la digestin
mediante varios mecanismos. Los alimentos ricos en FD son ms voluminosos por lo que
atraen menos el apetito y exigen una masticacin ms prolongada que puede adelantar la
saciedad. Las FD insolubles encarcelan varios componentes de los alimentos protegindolos de las enzimas y disminuyendo as la digestibilidad. Las FD solubles retardan el
vaciamiento gstrico y aceleran el trnsito intestinal con lo que la absorcin de nutrimentos disminuye. Las FD reducen la actividad de algunas enzimas digestivas (amilasa.lipasa
y peptidasa pancreticas). Se ha visto que el nitrgeno fecal se eleva hasta en J()(J{; en dictas
ricas en FD y que los triglicridos fecales se duplican con dietas altas en FD solubles.
Las pectinas, la hemicclulosa, al igual que los fttatos y Jos taninos. reducen la absorcin
de hierro y de cinc. En general, las dictas ricas en FD aumentan el volumen de las heces
(stas:; estn constituidas normalmente por 75qi; de agua. lO% de bacterias y 10% de FD) e
incrementan la flora (por la fermentacin de FD solubles de frutas y verduras) o el
contenido de agua (por las FD insolubles de los granos).
Por su efecto sobre la fisiologa digestiva~ las FD son, sin duda, componentes importantes de la dicta. pero no caben en la definicin de nutrimentos aplicable slo a aquella;;
sustancias presentes en la dieta que cumplen alguna funcin metablica. Las FD son
varias molculas, no una; ninguna de ellas penetra.en el organismo para participar como
tal en el metabolismo. Como no se trata de un nutrimento, no son aplicables los conceptos
de requerimiento ni de recomendacin nutrimcntales. No obstante y dada su importancia
fisiolgica, se ha propuesto que la ingestin de FD conveniente en adultos es de 30 a 35
g/da, de la cual 50% debe provenir de granos (hemicclulosa) y otro 50% de frutas y
verduras (pectinas). Esta propuesta es tentativa y tiene bases meramente empricas, pero es
razonable.
Se coment que el tema de las FD est de moda. Ciertamente lo est entre los
nutrilogos, las autoridades de salud, la industria de los alimentos y el pblico en general.
Esta moda proviene en ltima instancia de otra moda, sta de tipo alimentario, que cobr
fuerza hace poco menos de dos siglos.
Durante millones de arios los ancestros de la especie humana comieron grandes
cantidades de fibras todos Jos das, como an lo hacen todos los primates. Al establecerse
la agricultura hace JO o 15 milenios, esta situacin se modific disminuyendo la ingestin
540
EL CONJUNTO N\JTRtMENTAL
Hasta aqu se han enumen1do y clasificado los nutrimentos del ser humano que se conocen
y algunos que en el futuro podran llegarse a aceptar como tales. A continuacin se hace
una sinopsis de ellos (vase el cuadro 11.!).
Este conjunto de lOO o ms nutrimentos llega a los tejidos y las clulas los asimilan y
utilizan. Cada tejido tiene necesidades diferentes tanto cualitativa (no todos necesitan la
totalidad de los nutrimentos) como cuantitntivamcntc. Existe un flujo continuo de nutrimentos de unos tejidos a otros cuya descripcin sera muy compleja y escapa a los fines de
este captulo. Para algunos nutrimentos existen verdaderos depsitos de reserva (retinol,
hierro, cidos grasos, por ejemplo) o "pozas metablicas" que actan virtualmente como
reservas (calcio y fsforo en el hueso, aminocidos en el msculo}. Los nutrimentos
dispensables suelen ser sintetizados slo por algunos tejidos, entre los que destaca el
hgado. As, por ejemplo, la glucosa se sintetiza (gluconcognesis) en el hgado y el rin y
Lox IWII'imcn!os
541
CUADRO 11.1
Fa milia
Dispcnwb{e
-----------------
/Julpcnsab!c
---------------~-----------Oxgeno
JNORG,\NJCOS
Agua
Calcio
fsforo
Sodio
Cloro
Potasio
Magnesio
Hierro
Cobre
Manganeso
Cinc
Yodo
Flor
Molibdeno
Selenio
(Cobalto)
(Azufre)
Arsnico?
Cromo'!
Cadmio?
Nquel?
Silicio'!
Vanadio'!
Estao?
Suhtotal
17+(2)+7'!
ORGAl"ICOS
A. Hidratos de carbono
(Glicerol)
Glucosa
Galactosa
Fructosa
f\.lanosa
Ribosa
Dcsoxirribosa
Mioinositol
Subtotal
7 + (1)
B. Lipidos
1. Acidos gr.:~sos saturados
Actico (2:0)
Butrico {4:0)
Caproico (6:0)
Acido ascrbico
Elementos de nuttiologa
542
FamiliQ
Opcnsable
Indispensable
Caprlico (8:0)
Cprico ( 10:0)
Lurico ( 12:0)
Mirstico (14:0)
Palmtico (16:0)
Esterico ( 18:0)
Araqudco (20:0)
Bchnico (22:0)
Lignocrico (24:0)
2. l~cidos
grasos
, _monocnoicos
Palmitoleko (16:1)
Oleico { 18: ll
3.: Ae idos grasos
policnoicos
...
Gamalinolnico ( 18:3)
Dihomogamalino!Cnico {20:3)
Linolcico ( 18:2)
a-Linolnico { IS:J)
Amquidnico (20:4)
Eicosapcmncnoico {20:5)
4. Estcrolcs
5. Rctinoidcs
Colesterol
Colc,:akifcrol
Ergocalcfcrol
Retino!
Retirml
c. rctinoico
l t-ds-rctinal
6. Carotcnoidcs
7. Tocofcroles
8. Naftoquinonas
Filoquinona y mcnaquinonas
(grupo)
9. l3cn7pquinonas
Subtotnl
Ubiquinon:.t
26
Glicim1
Lisina
Valina
C. Sustancias nitrogcnmlas
l. Amino{u;dos
Alanina
Serina
' c. glutmico
Glutamina
c. asprtico
;\sparaguina
Lcucina
lsolcucina
tvlctonina
Fcnilalanina
Trconirw "
Los n11trimm10s
Familia
Dispensab!t
bulspct/Sabl- ,'
Triptofano
Prolinn
Arginin;:
Cistcina""
Tirosina"'
Histidina*
Taurina
2. Purinas
3.
Pirirnidina~
Adcnina
Guaninu
Hipoxantim1
Citosina
Uracilo
Timim1
Colina
Carnitina
Niacina
Niacinamida
Tia mina
RiboOavina
Piridoxol
Piridoxal
PiridoX<lmina
A.c. pantotnico
Biotina
c. ptcroilg!ut<imico
Cobalaminas (gmpo)
Subtotales
20
17
Toral
53
4. Otms
+ (/)
40
+ (2) + 7? (y mds de 40
en grupos)
* Estos tres aminocidos pueden clasificarse como dispensables o como indispensables segn el caso (ver
el texto).
puede ser utilizada por otros tejidos, corno el nervioso, que no la puede sintetizar Y. que
depende de ella en forma casi absoluta.
Es posible imaginar entonces un conjunto nutrimental global para el organiSmo y
numerosos subconjuntos, uno para cada tejido, que tienen una composicin precisa y que
son la unidad de la nutricin celular, tisular y del organismo concebido globalmente.
Cabe recalcar que muchos de los glcidos, de los cidos grasos y de Jos aminocidos
son fuentes de energa. Una vez liberada sta y captada en forma de ATP y otras molculas
de alta energa, su fuente es ya indistinguble~ da lo mismo si proviene de glcidos, cidos
grasos o aminocidos. Por ello, un captulo de la fisiologa nutrida es el <~metabolismo
energtico". Se miden los requerimientos de energa y el aporte energtico de los alimentos
en forma global. La energa no es nutrimento pero s el destino de varias decenas de
nutrimentos.
Algo similar ocurre con los aminoticidos. Como se ingieren en forma de protenas y
uno de sus principales destinos es la sntesis de protenas en el organismo, por facilidad se
estudian los requerimientos de protenas y el aporte protenico de los alimentos. Mrls an,
a menudo se maneja el concepto de requerimientos, ingestin y excrecin Hdc nitrgeno"
que facilita los clculos; en este caso "nitrogeno" es un concepto ms amplio que
E/emcmos de mariologa
544
aminocidhs aunque casi equivalente pues stos representan casi la totalidad de las
sustanc~s nitrogenadas ingeridas y metabolizadas.
Ninguno de los nutrimentos puede calificarse como "ms importante". La importan
cia de cnda uno de los nutrimentos es diferente, pero no mayor ni menor. ya qtw la falta de
cualquiera de ellos produce disfuncin y, finalmente, la muerte. Por otra parte, la urgencia
con que se requieren los nutrimentos difiere de uno a otro: la falta de retino! o de hierro
es tolerable durante meses, In
l~lita
dieta. Los caracteriza su origen externo. Sin embargo, la mayora de ellos no suele estar en
forma libJe sino como parte de sustancias ms complejas como son las sales o ciertos
polmeros que se desdoblan en el tubo digestivo haciendo as posible la absorcin. La
digestin. es justamente el proceso que desdobla los polmeros y las sales hasta liberar los
nutrimc1ltos.
Los.wninocidos se encuentran en forma polimrca como protenas y pptidos y los
cidos gfa.~os como triglict.~ridos. Las purinas y pirimidinas y In ribosa y la desoxirribosa
estn conf cidos nuclcicos: la colina como !ecitina (fosfolpido) y las vitaminas como
sales orgt:~icas o inorgnicas o en sus formas coenzimticas. Los iones inorgnicos se
encuentran tambin como sales orgnicas o inorgnicas.
La glucosa se halla principalmente como almidn que es la sustancia ms abundante
en la dicta de nuestra especie, pero tambin como sacarosa, disacrido de glucosa y
fructosa. En mucha menor cantidad se encuentra como lactnsa {azcar de la leche),
disacrido de galactosa y glucosa. El glucgeno y la maltosa contienen glucosa, pero su
presencia en la dicta es casi inexistente. El polmero de la glucosa ms abundante en la
naturaleza, mucho ms que el almidn. es la celulosa, pero la unin beta entre glucosas en
este poli!!,acrido no es susceptible a la accin de las de a~glucosidasas del tubo digestivo
humano y, por lo tanto. la celulosa no se incluye entre los precursores de la glucosa y s
entre las f1bras dietticas.
De acuerdo con lo anterior. las protenas. los pptidos, las sales, los trig\icridos, los
cidos nuclcicos, el almidn, la sacarosa.la lactosa. etc. no son nutrimentos sino fuente de
ellos. No son nutrimentos porque aunque se hallan en la dicta no entran al organismo para
cumplir una funcin metablica; ninguno de estos precursores se absorbe significativa~
mente y antes de entrar al organismo (absorcin) se fraccionan (digestin).
Es comn cncontrnr que en los textos se mencionan las protenas, el almidn. los
disacridos, los triglicridos o el cloruro de sodio como nutrimentos. No lo son por lo ya
mencionado; ninguno de ellos alcanza siquiera el torrente sanguneo ni mucho menos los
tejidos. Por supuesto. son parte importante de la nutricin, pero eso no los hace nutrimen~
tos ni son susceptibles de calificacin con adjetivos tales como dispensables o indispensa~
bies; tampoco existen. salvo en forma figurada, requerimientos de ellos, aunque en las
recomendaciones, por su indolc prctica, s se puedan incluir.
l 1.4.1 PROPORCIONES RELATIVAS DE LOS PRECURSORES NUTRIMENTAI.ES
545
I~e los cuatro precur~~)rcs principales rnc~cionados, lm; 'protenas-varan poco. Itlde~
pend1entcmente de la reg10n o del estrato soclocconmico, In dieta contiene de 3 a 4 u de
protena ( 12 a 16 kcal) por cada lOO kcal. En cambio. el contenido de trglcridoS'C' la
dicta es muy variable y responde sobre todo al poder adquisitivo del gn1po~~n poblaciones
muy pobres la dicta contiene apenas 1 g (9 kcal) por lOO kcal, pero el aporte creCe en el
nivel econmico hasta alcanzar 5 g (45 k cal) por 100 k cal en los estratos ms pudientes. El
contenido de hidratos de carbono en la dicta cambia en forma inversa y complementaria
con los cambios en triglicridos, desde 20 g (80 kcal) por lOO kcal. en los estratos pobres,
hasta JI g (44 kcai) por 100 kcal en los ms ricos. Dentro de los hidrtos de carbono el
almidn abunda nuls que la sacarosa, pero este predominio es mayor en las dictas ms
econmicas.
Estos patrones son muy consistentes y la expresin por 100 kcal elimina el efecto de las
diferencias en la ingestin totl de energa. Tal vez sorprenda al lector la falla de
correlacin entre la proporcin de protenas en la dicta y el nivel econmico, pero es cierta
en general: salvo en situaciones muy particulares, el ser humano consume dictas con 12Cff, de
protenas con lo que casi siempre cubre sobradamente sus requerimientos de aminoflcidos.
El comportamiento de las proporciones de los gi(Jcidos y los lpidos no es sorprenden
te. Nuestra especie tiene un gusto peculiar por los trglicridos, al grado de que desde hace
milenios se ingeni para separarlos (aceites. mantequilla, manteca) y as poderlos agregara
discrecin a sus platillos. muchos de los cuales ya los contienen en forma natural. Pero los
triglicridos son el componente ms costoso de la dicta y de ah que slo cuando el poder
adquisitivo lo permite el ser humano satisface plenamente sulipofilia. Los glcidos son, en
cambio, comparativamente baratos y por eso ocupan un sitio relativamente mayor en las
dictas econmicas y se ven desplazados gradualmente cuando aumenta el poder adquisitivo. Lo mismo puede decirse acerca de la relacin almidn/sacarosa.
Los productos de origen animal (carnes. leche. huevo) son mucho ms caros que los
de origen vegetal. Ello se refleja tambin en la dicta, pues conforme se eleva el nivel
econmico aumenta la proporcin Je productos pecuarios que, sin duda atractivos al
paladar. tienen adems un valor representativo de prestigio mayor. Este prestigio es
subjetivo. es un capricho cultural, pero muy arraigado y el ser humano lo "compra" si
tiene posibilidades.
As. conforme se eleva la capacidad de compra. una mayor proporcin de las protenas
y de los triglicridos provienen de los productos animales sin llegar a predominar.
En la descripcin de las proporciones de glcidos. lpidos y protenas en la dieta se
mencionaron variaciones muy amplias que, en sus extremos. parecen asociarse con
trastornos nutricios.
Las dictas de alto costo. ricas en trig!icridos y sacarosa y relativamente pobres en
<Jlmidn. son automticamente dictas de altot densidad de energa (5o kcal/gramo) con
elevada proporcin de productos de origen animal, ricas por Jo tanto en cidos grasos
saturados, en colesterol y en sodio y ricas tambin en sacarosa; paralelamente, suelen ser
pobres en fibras dietticas y <leidos grasos poliinsaturados. Las poblaciones que las
consumen muestran una elevada prevalencia de obesidad, diabetes mellitus, atcroesclerosis. hipertensin arterial, ostcoporosis. caries, divcrticulosis. d1nccr del coln y extreimiento.
Por lo contrario. las dictas de los grupos ms pobres. que tienen una baja densidad
energtica (3 kcal/g) con escasa presencia de productos pecuarios y ricas en fibras dietti~
cas, son voluminosas. Las poblaciones que las consumen tienen una elevada prevalencia
de desnutricin.
Por supuesto, tanto la desnutricin como las enfermedades "por excesos" tienen una
546
Elemcmos de mariologa
etiolog~l 'Compleja y muhifactorial y de ninguna manera se pretende atribuirlas exclusivamente a la dicta, pero no cabe duda que sta favorece o por lo menos permite su aparicin.
Los cxtfemos, como suele siempre suceder, son indeseables. Las proporciones deseables
son intermedias.
Pese a los avances de la nutriologa no hay acuerdo general sobre culcs deben ser esas
proporciones. Seguramente no hay una respuesta nica. Parecera adecuado aceptar que
las protenas representen de 3 a 4 g/100 kcal sin mayor sealamiento sobre su origen
excepto que provengan de una amplia variedad de f uentcs. Por supuesto, si ms de 309 de
ellas Vienen de productos animales habra problemas en el rengln de colesterol, {leidos
grasos saturados y fbras; contrario al milo, no hay inconveniente en que IOOS'L provenga
de fuente~ vegetales si stas son varias.
Los triglicridos deberan representar 2.8 g/100 kcal, nunca menos de 2.1 g/ lOO kcal,
porque la densidad energtica sera muy baja. y nunca ms de 3 g/100 kcal por la razn
opuesta. De ellos, los cidos grasos polinicos deberan representar por lo menos 1.1
g/100 kcal y los monoisaturados otro tanto. Quedara pendiente un pronunciamiento
sobre ~la "relacin entre los cidos lnolcico (n-6) y linolnico (n-3). La ingestin de
colesteitll' en adultos tal vez no deba exceder el intervalo de 300 a 500 mg diarios.
Entr~los sacridos se prefiere el almidn sobre la sacarosa, pero sta no es claramente
indeseable y llega a ser til amn de agradable. La recomendacin sera ingerir alrededor
de 1.3 g de sncarosa por 100 kcal y unos 5 g de almidn/ 100 kcal en fom1a de harinas no
refinadas. La ingestin de fibras dietticas debera estar en alrededor de los 35 g diarios en
adultos, .las solubles y las insolubles en partes iguales.
El sodio posiblemente no deba exceder los 5 g/da en ndultos y, por supuesto, en este
conjunto de propuestas es fundamental que el balance energtico sea el fisiolgico pant
cada caso.
Las poblaciones europea y norteamericana, cuya dicta est entre las que favorecen
enfcnncdadcs "por exceso". debcrn educarse en blisqucda del trmino medio sella lado: de
hecho, existen intensas y costosas campaas. un tanto exageradas algunas de ellas, para
lograrlo.
En Mxico no existe un slo patrn nacional sino muchos. Hay sectores cuya dicta
comparte los defectos de la norteamericana, sectores que sufren dictas de baja densidad
energtica y sectores intermedios. Se requieren diferentes enfoques, diferentes recomendaciones y campaas para cada caso. Debe s, quedar muy claro que la meta no es una dieta
como la norteamericana y que, por lo contrario, en las tradiciones milenarias de nuestro
pas se encuentra a menudo ese justo medio deseado.
Los alimentos
La deficiencia de lactasa es ms comn en individuos de raza negra que en los de 0 - /-~
. . 1
1
.b .
.
ngen
caucas1co, o cu? se atn uyo en un t~cmpo a los diferentes hbitos de consumo de ICchC:'en
estos grupos. Sm embargo, el estudio de este problema en diferentes mamferos prontO
revel que la "deficiencia es a menudo un fenmeno fisiolgico ya que es normal que_
despus de la infancia disminuya la enzima.
La presencia de una lactasa digestiva slo tiene sentido si se ingiere leche. En condicio~
nes naturales todos los mamferos ingieren leche, pero nicamente durante un periodo
corto al inicio de la vida,la lactancia, despus del cual jams vuelven a hacerlo~ es pues de
lo ms congruente que la actividad de 3-galactosidasa est "programada ... para disminuir
despus de esa primera etapa de la vida extrauterina. Lactar despus de la lactancia es una
conducta no natural que observan algunos seres humanos -no la mayora. pero s quienes
pertenecen a las sociedades que dirigen la actividad cientfica- y que puede ser intolerable
si la actividad de la Jactasa es muy baja.
Al parecer, dicha actividad cae radicalmente despus de los primeros meses de la vida,
pero en diferente grado y de acuerdo con factores hereditarios. As, todo mamfero no
infantil es intolerante a la leche, pero en diferente medida, de manera que al combinarse
esto con distintoS hbitos de consumo de leche se pueden tener todas las combinaciones. Si
un sujeto es intolerante a una dosis, por ejemplo, de 300 mi de leche y nunca toma ms de
un vaso (250 mi), pasar como "tolerante", pero si acostumbra dos vasos tendr molestias
y se le considerara "intolerante". Otro sujeto tal vez tolere slo lOO mi, peo si nunca toma
leche no ser clasificado como intolerante.
Es posible que la costumbre de tomar leche entre Jos adultos caucsicos sea producto
de su menor intolerancia gentica y que la coswmbre de no ingerir leche entre los pueblos
africanos sea consecuencia de experiencias desagradables que acabaron por incorporarse
a la cultura. El hbito, pues. sera producto y no causa de la intolerancia._
Por supuesto, existe una gama de trastornos verdaderos en la actividad de la lactasa.
Existe el caso, muy poco comn, de deficiencia real de la enzima en nios lactantes.
Tambin se dan casos de deficiencia adquirida, por desnutricin u otros padecimientos,
que suele ser reversible. Tambin hay otras causas de intolerancia a la leche que no tienen
relacin con la deficiencia de Jactasa (deficiencias de otras enzimas, alergias, infecciones,
etc.).
Los pueblos orientales y los pueblos americanos, en promedio no presentan tanta
deficiencia de lactasa como la raza negra, pero si ms que la blanca. En Mxico se han
hecho varios estudios, tanto con dosis habituales de lactasa como con dosis mayores, y se
han obtenido diferentes ndices de prevalencia de deficiencia de lactasa. En poblaciones
con origen predominantemente indgena se ha detectado "deficiencia" en casi 80% de los
adultos. aunque slo 10-15% presentaban sntomas. En poblaciones mestizas y que
ingeran el equivalente a un vaso de leche se encontr deficiencia en 50% de los adultos.
En resumen, la deficiencia de lactasa es un problema relativo, comn pero no grave.
que depende de Jos hbitos y de otras circunstancias y que normalmente se resuelve con la
fcil medida de tomar menos leche o dejar de tomarla.
11.5 LOS ALIMENTOS
La nutricin depende de la presencia oportuna y suficiente de un conjunto de alrededor de
lOO nutrimentos, la mayora de ellos insustituibles aunque no todos forzosamente deban
ingerirse en la dieta. Cules son los nutrimentos que se necesitan y en qu cantidades es
consecuencia de las caractersticas metablicas de la especie, a su vez determinadas
genticamente. Aunque hay diferencias menores entre individuos, para fines prcticos esta
548
Ehmc11tm de mariologa
parte d~la nutrici6n es similar en todos. Los nutrimentos se obtienen del exterior como
polmeros o como sales cuyo tipo y cantidad ya no es tan similar de una a otra persona
aunque todava son ms las semejanzas que las diferencias. Estos precursores, a su vez, no
se obtienen en forma aislada sino como parte constituyente de lo que se conoce como
alimentos. En este punto las posibilidades aumentan considerablemente; existen numerosos alimentos que se pueden utilizar de mil maneras distintas.
Todo ser humano tiene una nocin intuitiva de lo que es un alimento, pero es tan
difuso el concepto, que un producto que para alguien es alimento para otra persona puede
no seri. La razn es que se trata de un concepto bsicamente cultural que se deriva de la
prctica. Ningn alimento -salvo tal vez la leche de la propia especie- lo es intrnsecamente;. se_ h~elve alimento al ser utilizado como tal. Las especies hctertrofas requieren
nutrimentos inorgnicos y nutrimentos orgnicos. Los primeros se encuentran en relativa
abunda1:1cia en la naturaleza. pero los segundos no, son escasos y estn presentes slo en
otros organismos vivientes o en sus restos. Es as una ley natural que las especies
hetcrtrof?S se coman a otros organismos para poder sobrevivir; previamente se discutieron i<tsCadenas trficas.
En t'Octa clula, tejido u organismo existen sustancias orgnicas -pOcas o muchasque son n\\trimentos para el ser humano. Por lo tanto, en principio, todo organismo, de
otra especie o de la propia. sus partes. sus restos. sus secreciones y sus excreciones, pueden
servir como alimento.
As pues. el nmero de posibles alimentos seria por lo menos el mismo que el de las
distintas t;specics aun sin considerar sus diferentes partes. Las especies caracterizadas y
registradas actualmente superan los 2 millones: slo de insectos se conocen 750 000. No se
precisa mayor reflexin ptua percibir que el ser humano no utiliza todas esas especies
como alimento sino escasamente algunas decenas o centenas. El lector rechazar la idea de
que todo ser viviente es comestible y difcilmente podr nombrar cien especies que utiliza
con ese propsito.
La diferencia entre to.z y 2 X 10~ es enorme. Existe sin duda una selcctividadsorpren~
dente, por qu'! Habra muchas respuestas que podran resumirse en que la calidad de
alimento depende de algo ms que de contener nutrimentos. En efecto, para que una
especie sea considerada como alimento debe llenar los siguientes requisitos:
a) Contener nutrimentos. Ya se coment que este requisito lo llenan todas las especies.
pero se pueden agregar ciertas condiciones como son que por lo menos un nutrimento se
encuentre en concentracin suficiente para que valga la pena ingerir esa especie y que el
nutrimento o nutrimentos sean biodisponibles. Cualquier pasto tiene un C'Jntcnido apreciable de glucosa en forma de celulosa, pero por no ser digerible por el ser humano, es
como si no existiera.
b) Ser inocuo en las circunstancias normales de consumo. Si bien en cualquier especie
hay nutrimentos, existen tambin otras muchas sustancias, unas inertes y otras francamen
te txicas. Evidentemente no es aceptable como alimento una especie cuya ingestin ponga
en peligro la salud o la vida.
La toxicidad es una propiedad relativa a la dosis. Un txico presente en cantidades
nmy pequcilas puede no causar dao y una sustancia considerada no txica, incluso un
nutrimento. puede causar la muerte si se ingiere en grandes cantidades.
Virtualmente todos los alimentos contienen una o varias sustancias que examinadas en
forma aislada pueden clasificarse como txicas o por lo menos como factorcsantifisiolgi~
cos. Algunas de stas son inherentes al producto y por lo tanto inevitables, mientras que
otra~ son contaminantes cuya presencia accidental se puede prevenir.
De acuerdo con 10 anterior, parecera que comer es un acto temerario. lleno de
/..rJJ alimentos
549
peligros; sin embargo nuestra especie no slo ha sobrevivido millones de aos sino que ha
progresado y disfruta cada da de mejor salud. La toxicidad d una sustancia va en funcin
de la canlidad ingerida y de la sensibilidad de los comensales. y muchos de estos compues~
tos pierden su actividad cuando se someten al efecto de las altas temperaturas y de otros
tratamientos culinarios. Es imprescindible entonces valorar la toxicidad considerando las
cantidades ingeridas y las formas de consumo de los alimentos.
Los nutrimentos mismos pueden !legar a ser pequdicialcs, en especial los inorgnicos,
as como muchas de las vitaminas, algunos aminocidos, la galactosa e incluso el agua; sin
ir ms lejos, es comn el abuso en la ingestin de sodio, de colesterol y de cidos grasos
saturados.
Dejando a un lado contaminaciones y excesos de nutrimentos. es sorprendente la
variedad de "txicos" naturales que contienen los alimentos ms cotidianos. Por ejemplo:
en el rbano, el brcol. la cebolla y el berro hay potentt"S agentes bocigenos y en el
aguacate, el pltano. el queso, el limn y la naranja se encuentran a minas indeseables. La
zanahoria contiene un neurorxico activo (carotoxina) un alucingeno (miristicina) y
cstrgcnos, en tanto que en la manzana se halla la lloricina que interfiere con la reabsorw
cin tubular de glucosa en el rin y provoca glucosuria.
El citral de los ctricos daa el nervio ptico y el endotelio arterial y compite con la
vitamina A. El berro contiene antagonistas de la tia mina y en la naranja se encuentra la
tangcrtina, un embriotxico. El psora!eno del perejil y la sopimpinc!ina de los ctricos son
fotoscnsibilizadorcs.
En el huevo hay avidina que interfiere con la absorcin de la biotina y tiene tambin un
inhibidor de la tripsina. Los pescados y mariscos no se quedan atrs: en algunos de ellos
abunda el arsnico y en ocasiones el Hllor: otras veces contienen tiaminasas.
Por su contenido de lactasa, la leche llega a ser intolerable para algunas personas. En el
jamn J los productos tostados o ahumados se identifica el benzopircno que tiene
propiedades carcingcnas.
Para ceiTar este pequeo recuento. cabe recordar la sohmina. glucoalcaloicle de la
cscara de la papa que inhibe la colincstcrasa: los glucsidos cwognicos de la yuca, el
sorgo y algunas leguminosas; los taninos de la uva, el vinu tinto. el caf. la aceituna y
algunas leguminosas: el cido ftico; los oligosacridos que producen meteorismo y las
lcctinas y saponinas de las leguminosas; el gosipol del algdon y la progoitrina de la colza;
la canavalina, la canavanina y la concanavalina de las habas y otras leguminosas o la
mimosina del guaje. La lista es interminable.
En realidad, si se busca cuidadosamente entre las miles de sustancias presentes en los
alimentos, es muy posible que se acabe por encontrar alguna que es perjudicial o hasta
mortal. Pero esto carece de importancia si su concentracin es muy baja o si el txico se
inactiva durante la preparacin. Seria necesario que los alimentos habituales en la mesa
actual se ingirieran en cantidades aberrantemente altas o tan grandes que sera imposible
comerla~ (por ejemplo 30 kg por da) o bien crudas cuando esto no es prctico; las semillas
de leguminosas, por ejemplo. son muy duras y su sabor muy desagradable cuando estn
crudas.
Aun as, es evidente que muchas especies son claramente txicas e inaceptables como
alimento (cicuta. arnanita. etc.). Este hecho reduce seguramente el universo de posibles
alimentos a un nmero menor que 2 millones.
e) Ser accesibles. Las diferentes especies no son igualmente accc._siblcs tanto en las
condiciones naturales como en las de la vida civilizada. Es claro por ejemplo, que los
microorganismos y muchos insectos. aun cuando sean inocuos, simplemente no son
accesibles por su tamao y dispersin. salvo en circunstancias muy afortunadas.
550
E!cnu.ntn.v de mariologa
Per& aun las especies accesibles, lo son en grado distinto sobre todo hoy despus de
10000 aos de agricultura. Es muy probable que los ancestros del ser humano utilizaran
durante millones de aos miles de diferentes especies que iban econtrando y que la
experiencia o el gusto les sealaban como comestibles; pero al desarrollar la agricultura lo
que el hombre hizo fue seleccionar aquellas especies -vegetales y animales- que con
menor esfuerzo le ofrecieran una mayor disponibilidad de alimento en cada ecosistema.
Los criterios fueron estrictos y la seleccin implacable y realizada durante milenios. Como
resultqdo de ella sobrevivieron esas especies que hoy vemos con naturalidad, el maz, el
arroz, el trigo, la calabaza, el frijol, el tomate, la vaca, la cabra, la gallina, etctera.
Lo que hoy se conoce como domesticacin de las especies fue la seleccin mencionada
de las m; productivas y "nobles", aqullas cuyo cultivo exige menos trabajo e insumos,
que son muy pocas por cierto. La accesibilidad en el mundo actual se relaciona general~
mente Cn el precio y el precio de un alimento es uno de los factores capitales del consumo.
Por supuesto, la disponibilidad y el precio dependen tambin de factores geogrficos y de la
estacin del ao. Es claro que un producto del que slo estn disponibles unas toneladas en
todo el mundo o cuyo precio es exorbitante, no puede ser considerado alimento o lo es
solamet5 para unas cuantas personas.
Cabe:msistir en que a veces existen diferencias muy grandes de precio entre alimentos
muy parecidos, lo que quiere decir que se pueden tener dietas costosas o econmicas con el
mismo aporte nutrimcntal.
d) Ser atractivos para los sentidos. Segn la preparacin, cada alimento ofrece caracte~
rstcns diferentes de sabor, aroma, textura, color y hasta de temperatura, que los hacen
ms o menos atractivos. Este atractivo tiene bases fisiolgicas. pero se modifica en mayor
o menor grado por las experiencias y por determinantes culturales de manera que, en
tltimo trmino, llega n ser bnstante individual y subjetivo. Por supuesto. en muchos
alimentos que slo se ingieren ya transformados en la cocina, tiene importanciu el
atractivo organolptico final.
Est' requisito, lejos de ser superfluo es muy importante llenarlo. No importa cuntas
cualidades tenga un producto en trminos de composicin, inocuidad, abundancia y bajo
costo; si es desagradable no ser consumido y no podr llamarse alimento.
e) Ser aceptados por la cultura. La aceptacin cultural est ligada a los otros requisitos, sobre todo a la disponibilidad, al precio. a la inocuidad y al atractivo sensorial:
la relacin puede ser bidireccional. Adems de los factores anteriores. inOuyen la historia.
las creencias, el clima y desde luego el capricho, que suele ser muy complejo.
Cada cultura establece jerarquas entre los alimentos o les asigna papeles especiales
(rituales, religiosos, festivos) y siempre un valor de prestigio social. La moda intluye
mucho en estos aspectos.
Hay alimentos "para pobres" y '"para ricosn, "para nios" o slo "'para mayores''.
"para Navidad". "'para vigilia"', "para cumpleaos", propios slo "para el desayuno",
propios slo ''para la comida o la cena", etc. Con frecuencia es ms prestigioso lo raro y lo
caro que lo comn y barato. pero los alimentos bsicos cotidianos son los segundos en
tanto que los primeros tienen un papel accesorio y su co~sumo suele ser ocasional. Como
ya se dijo, todos estos conceptos son relativamente caprichosos, es decir que no obedecen a
caractersticas nutricias reales del alimento, pero no por ello son menos importantes. Un
producto que no sea aceptado por la cultura como alimento, dificilmenteser consumido.
Un producto que an no es aceptado por lo menos por una cultura no puede ser llamado
alimento: ser, a lo ms, un prospecto, pero no un alimento.
En resumen, son alimentos los organismos vegetales o animalc..o;;, o sus partes, que
renan Jos cinco requisitos. Debe notarse que el ms fcil de llenar es el primero(contencr
Los alimento-Y
551
nutrimentos) y que por lo tanto es desatinado el nfasis que ponen en este aspecto los
tcnicos en alimentos, administradores, polticos, mdicos y hasta muchos nutrilogos.
Los alimento~:~ no lo son intrnsecamente, se hacen alimentos al ser utilizados como
tales y tal us es relativamente accidental. El lector se percatar fcilmente de que ninguno
de sus alimentos existe en la naturaleza con ese propsito; son rganos, tejidos o secreciones de plantas o animales que tienen funciones primarias bit!ll, definidas. que son su razn
de existir. y que es la humanidad quien al emplearlos en su alimentacin, como pudo haber
elegido otros, Jos concepta como alimentos. Se trata slo de una apreciacin humana y
no de una esencia. Valga el siguiente ejernplo: para los mosquitos la sangre humana es
alimento y es claro que ningn ser humano se ve a s mismo o su sangre como alimento,
sino que ve su sangre como un tejido con determinadas funcion-es; en este caso la sangre es
alimento segn la ''apreciacin" del mosquito como los alimentos del hombre lo son segn
su muy particular perspectiva; no hay diferencia de fondo.
Ntese tambin que por este carcter circunstancial de los alimentos tan dependiente
de la cultura, lo que es alimento en una cultura puede no serlo en otra y que el concepto
cambia con el tiempo.
As el maz que durante milenios, preparado en casi un millar de formas distintas, ha
representado 501){; de la dicta me di~ del mexicano y que 1iene un valor casi divino en
nuestro pas y en general en Mesoamrica, en otros pases es considerado slo apto para
animales, en lanto que lo contrario ocurre con el sorgo: este cereal es b;:isico en frica y
alimento "para animales" en Mxico.
Algo semejante ocurre con la soya. leguminosa bsica en el oriente~ alimento pecuario
en el resto del mundo, aunque en Jos ltimos aos comicnn1 a ser aceptado, no sin cierta
reticencia, en la dicta occidental.
Dada la circunstancia!id.ad de ser o no ser alimento, debe quedar claro que ningn
alimento es indispensable aunque, por ~tpcgo. alguien puede sentir que equis alimento para
l si lo cs.
Dado que todo alimento es dispensable, no existen requerimientos de alimentos como
los hay para los nutrimentos. En el nivel de recomendacin, pero por razones no nutricias
sino tal vez por disponibilidad. precio u otras razones parecidas. s se puede llegar a
recomendar algn producto.
Por la misma circunstancialidad anotada, no hay un modelo nico de alimento, sobre
todo en lo que toca a In composicin nutrimcntal. Entre los cinco requisitos mencionados
no se especfica una composicin de nutrimentos especial, y no poJria haber un modelo
puesto que los alimentos son "objetos" naturales como lo son una montaa, un rbol, un
ro o una nube, de Jos cuales no hay un modelo nico; el hombre no puede dictar cmo
debera ser un ro: tan slo lo reconoce como tal con base en sus caractersticas generales y
sabe que hay muchas clases. tamuos y formas de ros. Esto que parece elemental no
siempre se aprecia, como resulta obvio al observar los enormes esfuerzos -casi siempre
irrelevantes- que se dedican a "corregir" la composicin de los alimentos. .Con qu
propsito'!. ,con qu bases'?. ,de acuerdo con qu modelo'!
En este punto es posible tratar de dar una dclinicin de alimento. La taren es
especialmente dificil porque la palabra alimento es parte del lenguaje comn en el cual
tiene un significado laxo y a menudo hasta se usa figuradamente(" ... alimento de su ira ... ")
Lo mismo se utiliza para designar el producto natural o primario -digamos trigo- que
para designar los productos del manejo culinario o industrial de un producto primario:
por ejemplo. harina de trigo, pan. pastas, galletas o hasta preparaciones (platillos) como la
lasagua o el kipe. Este uso es correcto porque todos estos productos alimentan. luego son
alimento. Pero la nutriologa necesita nombres distintos para esos diferentes casos, uno de
552
E/cmcnlos de llUII'iologfa
los cuales puede sci- alimento v la aplicacin del trmino que parece ms apropiada es para
el producto primario dejand~ derivados y platillos para los otros dos niveles. f:sta es, por
supuesto, una propuesta nada ms, que ojal prosperara si la nutriologa ha de ganar
precisin.
Se vio ya que los alimentos son otros organismos, sus partes, restos, secreciones o
excreciones que cumplen ciertos requisitos. Aunque el canibalismo existe, tiene inconvenientes sanitarios (favorece contagios peligrosos), nutricios (conversin ineficaz y disponibilida~ limitada), biolgicos (atenta contra la propia t.'Spccie) y, por supuc.'ilo, morales; por
lo tanto, cabe eliminarlo haciendo referencia a "otras" t:spccies. La coprofagia es un hecho
tambin, no slo como forma principal de alimentarse de ciertas especies sino tambin en
el ser hurlmno: cabe climinmla igualmente de la definicin.
Finalmente. puede decirse que el alimento ''e.<; un rgano. un tejido. una secrecin o el
organSrho entero de otra especiC. que contiene cantidades significativas de uno o ms
nutrimentos suficientemente biodisponibles, cuya ingestin es inocua en las circunstancias
habitu<.!lc.S de consumo. fcilmente accesible por su amplia disponibilidad y bajo precio,
atracti~/O a los sentidos, aceptable al menos por una cultura y que, por todas estas
caractcfStkas, es utilizado por el ser humano con propsitos alimentarios". Esta larga
det1niciY, tiene tal vez defectos. pero describe la naturalctll y los requisitos que debe llenar
un almcnto.
Un trmino -otro ms- muy usado. pero mal comprendido es el de "valor nutritivo
de un alimento". Valor nutritivo significa valor para la nutricin, y tiene varias tlimensiones, es decir es un valor compuesto. Por lo menos cabe considerar cuatro dimensiones, la
nutrimental, la toxicolgica, la sensorial y la cultural, cada una de las cuales tiene varios
componentes que no se miden de igual manera.
El aporte nutrimcntal es el resultado de la composicin del alimento, pero tambin de
la cantidad consumida que. entre otros Htcton:s, depende de la disponibilidad y del precio.
Con frecuencia se olvida la importancia de la cantidad. Por ejemplo no es raro escuchar
juicios'de que los cereales son pobres en protenas porque contienen 7-lO\}( de e1las. El
calificativo "pobre" es arbitrario, tal vez comparativo con las legumino:ms y alguna.<;
carnes que contienen 20c;t,1, pero se hace referencia al huevo como gran fuente protenica
cuando tambin contiene lOST~ o hasta a la leche que slo tiene 3S;;: es decir, no hay
congruencia. slo prejuicio. Una vez considerada la cantidad que se ingiere. se puede
comprobar que el cereal es la principal fuente de protdna en la mayora de lns dictas del
mundo. que en muchos casos la leche es tambin fuente importante y que, en cambio, las
leguminosas y las carnes son fuentes relativamente pequeas. De la misma forma se
enfatiza mucho el alto conrenido de vitamina C en el chile o en- la guayaba, pero el chile,
debido justamente a su com:tctcrslica picante, se ingiere casi como condimento. en muy
escasa cantidad. por lo que su contribucin a la ingestin de vitamina C es mnima; la
guayaba, por su pan e. se consume en una poca corla del afio y su Jugar como fuente de
vitamina Ces menor que el de las verduras de consumo ms frecuente. Como se observa,
en muchos casos la concentracin de un nutrimento no permite predecir el papel del
alimento en el aporte final.
El precio de los alimentos se tr::duce en un precio de cada nutrimento, que conviene
considerar siempre pues llega a ser muy dismbolo. porque es uno de los determinantes
centrales del consumo y porque en el mundo actual es una variable crtica; no se debe
olvidar que las deficiencias nutrimentales endmicas se deben sobre todo a limitaciones en
el poder de compra. Tomando en conjunto todos estos factores ya se puede valorar el
aporte nutrimental de un alimento: este valor es descriptivo y no jcrrquico.
En efecto. este valor nutrimental se convierte en una lista de nutrimentos y sus
/.os alimcnros
553
r.ilcrgia
Tonlla
1 363
Pan y pastas
Frijol
Arroz
Subtowl
Lt:chc fluida
Huevo
Clrnc de res
Carne de cerdo
512
111
43
2 029
154
49
53
34
299.6
:! 3.:!8.()
l'rorcrw
59
21
5
2
R9
9,(1
29.0
16.0
39
21
9
1
70
12.4
5.0
6.5
4.1
2.0
311
6.4
0.9
6.3
52.2
9.3
2.1
2.1
1.4
-t.9
3.2
0.4
3.7
Ll
13
22.3
/()/)
7-1.5
/()()
Frccio
Froducto
Tortilla
Pan
Frijol
Arroz
Leche
J-IUCV(\
Sanlina
C~rnc de res
Carne de cerdo
Carne de pollo
437.0
705.0
c11
pesos mcxinmm
Por
6.95
9.45
4.75
15.30
23.15
15.45
16.05
70.10
46.60
54.50
554
1~1cmcmos
de mario/ogla
C(ijlVicnc analizar los cuadros 11.2 y 11.3. En el primero se presenta una lista de nueve
de los p.rincipalcs alimentos en Mxico y su consumo aparente en l987(clculado con base
en cstmHsticas econmicas y que equivale a disponibilidad). concepto que es paralelo.
aunque siempre mayor, que el de ingestin verdadera. En el segundo se seala el precio al
menudeo~ en septiembre de 1988. de los mismos productos y de la sardina.
La lista es incompleta. pero ilustrativa. Ntese la importancia global dclmaz(tortilla),
muy superior en w-1L-xico a otros alimentos ya que por s solo aporta. dentro de la lista. 599'(:
de la energa y 39r;l, de la protena. Ntese tambin el poco peso del arroz y en general de los
prodctos de origen animal. La leche, .a pesar de contener slo 3 g de protena en 100 mi,
aporta 12.4(}( de la protena total y el huevo slo Y?r1, casi igual que la carne de res. todos
por deb<~o del trigo (pan y pastas) que aporta 2ltJ'(:, de la protena y de la energa.
El cuadro de precios es claro. 1\un tratndosede un producto claborado.la tortilla es la
fuente ms barata. y la ms disponible de energa. y la segunda ms barata de protenas.
Otros cereales cuestan el doble.
La.protdna de l<1 leche y del hncvo cuesta el doble que la de maz, y la de la carne de res
cuesta -10 veces m<is que la del maz y \4 veces ms que la del frijol. Las dili:rencias en la
utilizaCin fisiolgica entre las protenas del huevo. de la leche y de la cc:1rne y las del 111azo
el frijol b llegan a un factor de 2 y de 1.3 si se consideran aisladamente. Adem<is, corno en
realidad se consumen juntas, la diferencia es irrelevante por lo que la diferencia fundamcn~
tal. por cierto muy grande, es el precio. Esto no quiere decir que se ignoren o rechacen los
alimenlOs de origen animal. pero s que es necesario conocer bien que su costo es enorme y
que su i,mportancia en la dieta global es menor.
El valor sensorial de un alimento. como ya se seal, es L~n parte objetivo y natuml y en
parte subjetivo, producto de un aprendizaje. Este valor no L'S numrico. pero s susceptible
de clasificarse de alguna forma. como por ejemplo en desagradable, muy desagradable.
agradable. muy agradable. intcnm:dio, excelente, etc.; se pueden emplear muchos adjeti~
vos. entendindose que siempre se trata de una valoracin subjetiva. Por ejemplo, a un
mexicano no le cabe en la cabczH que ciertas preparaciones norteamericanas o inglesas
puedan ser aceptables y sin embargo muchos millones de ciudadanos de esas nacionalida~
eles parecen aceptarlas y hasta disfrutarlas.
El valor cultural de un alimento. como ya se anot, es muy complejo. producto de
caprichos o de consideraciones extraalimentarias. No es numrico pero s dasilicablc de la
manera indicada para el valor sensorial. Por haberse ya tocado algunos aspectos culturales
de los alimentos quede lo anterior como sutidentc.
Conviene en este momento hacer un pequeo ejercicio que ilustra la funcionalidad de
este enfoque sobre el valor para la nutricin de un alimento y su eticacia para predecir su
importancia en una dicta. Puede hacerse el ejercicio con el maz, el arroz, el frijol. la soya.la
carne de res. el amaranto y la espirulina en las condiciones de Mxico, que seguramente
scrn distintas en otros pases.
Maz
Disponibilidad: muy alta (la mayor en la dicta del mexicano).
Precio: el ms bajo en energa y de los ms bajos en protenas.
Consumo: el 1n::is alto.
Aporte nutrimcntal global: 60% de la encrgi:l y 40WJ de las protenas en el nivel
nacional.
Valor sensorial: alto. La poblacin ha dominado las tcnicas culinarias para este
cereal durante milenios y hay centenas de platillos basados en l.
Valor cultural: muy nito, al grado de que se habla de la culiura del maz.
!.os a/imcnlos
555
Arro:
Disponibilidad: baja. 40 veces menor que la del maz.
Precio: el doble del maz.
Consumo: bajo
Aporte nutrimental global: muy hajo. 2C}~_, de la energa y 1(}(: de la protena en el nivel
nacional.
Valor sensorial: alto.
Valor cultural: relativamente alto.
hijo/
Disponibilidad: alta. La mayor entre las leguminosas. Suficiente para su funcin.
Precio: muy bajo, el ms bajo como fuente de protenas.
Consumo: alto.
Aporte nutrimcntal global: 5fT(, de la energa y g.stn_-. de la protena en el nivel nacional.
Valor sensorial: alto. rcnicas culinarias milenarias. Muchos platillos basados en l.
Valor cultural: muy alto.
S'oya
Cabe recordar que se importa para la alimentacin animal y la extraccin de aceite. En
el mercado no se dispone del "frijol'' aunque s de algunos preparados industrializados
sobre los que se hace esta valoracin.
Disponibilidad: mnima. 50000 toneladas anuales (1.7g diarios por habitante).
Precio: Intermedio (el frijol soya es barato. pero no lo son tanto sus derivados).
Consumo: mnimo. ms como ingrediente en productos industrializados.
Aporte nutrimenta! global: insignificante.
Valor sensorial: muy bajo.
Valor cultural: nulo. Aceptado como curiosidad por algunas personas.
Camc de res
Disponibilidad: relativamente baja.
Precio: muy alto.
Consumo: bajo y concentrado en los grupos de mayor capacidad adquisitiva.
Aporte nutrimcntal global: bajo. (lq. de la protena en el nivel nacional.
Valor sensorial: muy alto.
Valor cultural: muy alto. l::igura como alimento cuyo consumo conlicre prestigio.
Amaranto
Este grano fue el segundo cultivo en el Mxico indgena, pero al ser combatido por los
espaoles por sus implicaciones religiosas su consumo disminuy mucho. Actualmente
est de moda.
Disponibilidad: mnima. menos de 1.5 g diarios por habitante.
Precio: muy alto en comparacin con otros granos.
Consumo: mnimo.
Aporte nutrimcntal global: insignif!cantc.
Valor S{'nsorial: muy alto.
Valor cultural: alto.
Espirulina
Alga microscpica que fue pan e de la die tu indgena. Redescubierta hace veinte aos y
556
l:lcmcnios de mariologa
A pesar de que el ser humano no sude incluir regularmente en su dicta ms de unas 100 o
200 especies como alimentos. procede agruparlos para su mejor estudio y comprensin.
Existen muchos posibles criterios para basar un sistema de agrupacin. Uno muy burdo y
poco til sera el origen del alimento: habra alimentos de origen vegetal y alimentos de
origen animal o bien si se quiere de origen rnarino y de origen terrestre. Otro criterio podrb
ser por el color. til S()lo para fines de presentacin esttica. Otro ms podra ser alguna
propiedad mal definida y no demostrada que ha !!evado a muchos pueblos a dividir los
alimcnws en "fros" y "calientes" o en "Ying" y "Yang".
Por su importancia nutricia y bioqumica. es muy til agrupar los alimentos de acuerdo
con su composicin nutrirncntal. y de hecho ste es el criterio rms utilizado. El nmero de
gmpos que se puede establecer es variable de acuerdo con la precisin que se busque y sta.
a su vez. depend'er dd propsito que se persiga.
El lector cncontrar varios sistemas distintos de agrupacin de los alimentos de
acuerdo con ::;u composicin nutrimcntal y tal vez sospeche que hay caos o desacuerdos.
Lo que ocurre es que son diferentes porque persiguen objetivos distintos. Si se agrupan
los alimentos para fines dictotcrapcticos. que exigen dictas rnuy peculiares (por ejemplo
blanda. hiposdica. pobre en glcidos y purinas. pero elevada en protena y libra).
ciertamente conviene tener ocho. 10. o tal vez 1.5 grupos. Si lo que se quiere es orientar a la
poblacin en general acerca de cmo combinar alimentos. 110 es apropiado recurrir a
muchos grupos sino. por lo contrario. reducir lo m{s posible su nmero para que sean
licilcs de recordar: procede entonces rormar slo tres grupos. Para los !incs de este
captulo se usarn cinco grupos con la advcncncia de que este sistema es aplicable en
Mxico y que ~n otros pases la clnsilkacin podra ser di!Crcntc. Los grupos son: a)
semillas maduras de ccrcah.:s y tubrculos: h) semillas maduras de leguminosas y semillas
oleaginosas; e) tejidos vegetales fh:scos: d) Tejidos animales y huevo, y e) kchc.
a) Los cereales son L"i centro de la dicta y el alimento m:ls abundante desde que existe
la agricultura. Tres son los principales en el mundo con produccin muy semejante
Los a/imcwos
557
558
Elementos de nutriologa
industrial )a que describe el alto contenido de aceite. Algunas de estas semillas son
legumndsas. Hasta ahora, las oleaginosas se utilizan poco parad consumo humano, pero
su potenCial al respecto es alto.
e) Los tejidos vegetales frescos forman sin duda e! grupo ms amplio y diverso.
lncluyt: las distintas partes de la planta: frutos, flores. tallos. ramas, hojas. races y hasta
semillas inmaduras: se excluyen slo las semillas maduras y los tubrculos ricos en
almidn que ya se mencionaron en Jos dos gntpos anteriores. Este grupo suele conocerse
como frutas y hortalizas (o verduras).
Los' tejidos vcgctaks frescos son la nica fuente de vitamina C y por lo tanto este grupo
dificilmcntc se- puede sustituir. Durante por lo menos 30 millones de aos. este grupo
constituy ;a base de la alimentacin de nuestros ancestros: perdi parte de ese lugar
central hace dos o tres millones de aos cuando los homnidos se aventuraron en las
llanuras- y ms al surgir la agricultura hace 10 o 15 mil aos, pero todava es muy
importante.
Adcn_1.s de su aporte de vitamina C. este grupo es buena fuente de vitamina K, <leido
flico. c;:frc)tcnos y libras solubles. En general contienen ms calcio que fsforo. Algunos
frutos sn Fe os en almidn (pltano} o t riglcridos (aguacate) y pueden por ello incluirse
en el grupQ. de semillas de cereales y tubrculos.
dj El grupo de los tejidos animales incluye los msculo.~ y las vsceras de las diversas
especies animaks aceptadas como comestibles y que en su mayora pertenecen a las clases
de los mamfen)s, aves. peces. batracios. reptiles, mollJscos y crustccos. Este grupo aporta
alrededor de 15 a 25f;-;) de protenas. cantidades variables de triglicridos saturados y
colesterol. hierro llt~mnico (como el de la hemoglobina y la miogJobina, que es relativamente mejor absorbido). cinc, y m:is fsforo que calcio. No contienen glcidos ni libras
dictarias. El hgado se destaca por contener. adcms, altas cantitlades de retino!, tia mina,
riboflavina, vitamina 8 6 cido flico y vitamina B11 , de la cual es la nica fuente
importante en la dicta: no obstante, el hgado es demasiado ren en colesterol y cidos
grasos saturados. Los pescados tienen estos mismos aportes, pero sus triglicridos son
ricos en :kido a-linolnico que en los ltimos aos ha sido motivo de gran promocin
por ~us aparentes propiedades benticas.
El huevo de gallina se incluye en este grupo~ aporta 100-(:, de protena de alta eficiencia
de conversin. wq;) de triglicridos saturados. algo de hierro no hcmnico y varias
vitaminas (A. 13 1, B~ y biotina).
Del grupo de tejidos animales, los textos destacan las protenas que sin duda, en
trminos generales. tienen una alta dicacia de conversin. pero su consumo es bajo. Ya se
mencion que en la dicta mexicana las carnes no aportan ms de JO a 12% del total. y el
huevo 5(;1() y a precios proporcionalmente altos. Igual ocurre en casi todo el mundo, con
excepcin de slo ciertos pueblos como el nortcamricano o los del Cono Sur de Amrica.
en cuya dicta las carnes son ms importantes que en el caso de Mxico, aunque no son la
fuente mayoritaria de protena. En general, no se debe considerar este grupo como fuente
buena o importante de protenas. En cambio cabe apreciarlo por su aporte de hierro y cinc.
Por su contenido de cidos grasos saturados y colesterol. es importante evitar el exceso
de algunos alimentos de este grupo. Se ha recomendado en muchos pases que la ingestin
de colesterol no sobrepase los 300 a 500 mg/da; una yema o 6 g de cerebro contienen
250 mg de colesteroL
Los insectos son parte tradicional de la dicta en muchas culturas. Su consumo no es
nuevo ni raro. Los primates provenientes de especies insectvoras nunca abandonaron
estos alimentos. Como en otros pa!icS no occidentales. los insectos son parte de la dieta de
nuestro pas~ se incluyen unas 100 especies y cientos de formas de prepararlos. Algunos
f_ox a/imt.-'1/los
559
insectos, el gusano de maguey sobre todo, han sufrido una sbita intcrnacionalizacin al
grado de que por la exportacin se han vuelto escasos y muy costosos.
De los insectos se ha dicho que son alimentos del futuro y que por su capacidad
reproductiva son esperanza de abundancia. Esto es ilusorio: se trata ms de alimentos
ocasionales y delicadezas que de alimentos potencialmente bsicos. Su disponibilidad es
muy limitada pues es dilicil cultivmlos y ms an atraparlos, amn dt! que. como
hetcrtrofos, convierten mucho alimento en poco y con frecuencia conviene combatirlos o
limitarlos en vez de alimentarlos para que a su vc7 sirvan como alimento. Los insectos
tient!n una elevada humedad y material indigcrible y sus protenas, que son escasas, tienen
U11iJ baja elic;:tcia de conversin.
e) La leche. De todos los productos alimenticios ste es el nico cuya existencia en la
naturalt!Za tiene un fin exclusivamente alimenticio. En efecto. k1 leche es una secrecin
especializada que producen las hembras de la clase de los mamferos para alimentar a sus
cras durante un corto tiempo -llamado lactancia- al inicio de la vida extrauterina. Pero
se trata de una transicin alimentaria de duracin finita pues no es un alimento completo y
tarde o temprano debe ceder el. paso a la dicta de la l'Spccc.
La evolucin ha logrado que la leche de cada especie de mamfero tenga la composi~
cn apropiada para las necesidades particulares de la cra de esa especie. Lo mismo ocurre
con la duracin de la lactancia. As. naturalmente, la leche materna es un alimento
universal para cada mamfCro durante la lactancia en la que. adem:b. es la dicta (no hay
otro alimento) y cumple tambin funciones no alimentarias. corno son la inmunolgica y
la de relacin entre la madre y la cra. Nuestra especie rompe esta regla sustituyendo, a
veces. la leche propia por la de otros mamferos o lactando "despucs de la Jactancia".
Ambos temas son apasionantes. pt!ro no cabe tratarlos aqu. Sin duda, la leche de vaca
puede cumplir algunas funciones de la leche humana en el lactante y es su mejor alternativa. pero no la sustituye del todo: el hombre puede ingerir leche despus de la lactancia.
pero puede no tolerarla.
La leche de vaca contiene 87f},f de agua. 3 a 4f}r; de lactosa. J a 4lf'() de triglicridos. y
alrededor de 3% de protenas. Contiene tambin vitamina A.. tiamina, ribollavina y un
poco de las vitaminas B1, y B1z- El calcio es ms abundante que el fsforo. Casi no aporta
hierro ni vitamina C.
Hasta aqu el resumen de los cinco grupos tic alimentos.
Recurdese que esta agrupacin sigue un criterio bromatolgico y que se inscribe en las
condiciones de Mxico. Para fines dietotcrapcticos el nmero de grupos seria mayor y
para fines educativos puede y debe ser menor. De hecho. en Mxico los programw; de
orientacin al pblico hacen referencia a slo tres grupos ya que el de la leche y el de los
tejidos animales y el huevo se fusionan con el de semillus leguminosas y oleaginosas. En
otras culturas la agrupacin puede ser diferente. Por ejemplo. los esquimales no utilizan
semillas y el pescado adquiere tal importancia que debe ser tratado aparte.
En Mxico mismo, si el amaranto llega en el futuro a asumir un papel ms importante.
se tendra que incluir un grupo nuevo, el de lasa marantceas y qucnopodiccas ya que este
grano no se parece lo suficiente a las semillas de cereales ni a las de las leguminosas y
oleaginosas.
Ya sea que se busque un fin dictolgico. educativo o de discusin acadmica, las
agrupaciones de alimentos no slo facilitan d conocimiento de los mismos sino que
permiten integrarlos en la dicta. La importancia operativa de las agrupaciones radica en
dos propiedades de las mismas.
l. Existe complcmcntariedad entre grupos. La alimentacin completa se logra combi~
nando alimentos de diferentes grupos. As, todo alimento es complemento de los dems y
560
h/cmclllos de llfltrio/oga
ra diera
561
11.7 LA DIETA
El conjunto de alimentos y platillos consumidos en el da se conoce como dicta y es I:J
unidad de la alimentacin. La palabra viene del griego fUailia que es el modo de vida. por lo
que cabe entender que dicta, a secas. se refiere a la habitual. La idea popular de que dieta es
un rgimen especial es estrecha: existen dietas especiales, pero dicta tiene el significado
~amplio sealado al pr_incipio de este prrafo.
~
Una dicta correcta es requisito sine qua non para una buena nutricin. aunque no basta
por s misma; una dicta es correcta cuando es satisfactoria en lo biolgico, en lo psquico y
en lo social. Para que sea biolgicamente satisfactoria la dicta debe contener todos los
nutrimentos en cantidades suficientes (si tillo falta habr enfermedad y hasta muerte). Es
decir, debe ser completa y suficiente. Perp tambin debe ser equilibrada (balanceada es una
mala traduccin del ingls) para que se favorezcan los sincrgismos entre nutrimentos y se
eviten los antagonismos y,-por supuesto, deber ser inocua. Para que la diew sea satisfacto~
ria en lo psquico se necesita una congruencia muy especial entre los gustos y las expectativas del comensal y la habilidad culinaria de quien prepam los alimentos. Dificil mente
podr la dieta cumplir esta meta si no es diversa.
Por ltimo, en forma integral. la dieta debe ser adecuada a las caractersticas de quien
la consume (sexo, edad, tamao corporal, actividad, estado de salud. religin. cultura,
capacidad de compra} y a sus circunsta~cias (lugar donde vive, poca del ao).
Cuando la dieta no rene los requisitos mencionados, entonces se dice que es ncom- L;ipleta, insuficiente, desequilibrada, daina, inadecuada o montona.
Los alimentos y platillos no tienen que ser completos porque pueden complementarse
con los dermis platllos y alimentos, ni suficientes, puesto que por definicin son partes de
un todo, ni equilibrados, dado que el equilibrio que interesa es e! que se alcanza al integrar
la dieta. sta en cambio, s debe cumplir los seis requisitos ya mencionados.
Si cada da se incluyen dos raciones (la '"racin" no es una cantidad lija sino la cantidad
que cada persona acostumbra comer de un alimento o platillo) de cada grupo de alimentos, se logra automticamente que la dieta sea completa (estn todos los grupos), suficiente
(las raciones se ajustan a las necesidades) y equilibrada. Si se aprovecha la ampla variedad
de alimentos en cada grupo se logra la diversidad. La diversidad no slo es fundamental
para el atractivo sensorial. sino que tambin facilita la inocuidad ya que hace m<ls lejana la
posibilidad de ucumular un mismo txico, natural o contaminante.
La monotona en cambio favorece lo contrario. Conduce al hasto y aun a ingestin
insuficiente. No todos los alimentos tienen la misma capacidad de hastiar; por razones
obvias los que hastan menos son los bsicos o no lo seran. Los productos alimenticiosqcompletos que con tanta frecuencia se proponen como "soluciones" a los problemas de
nutricin no slo son innecesarios -es ms facil, natural y agradable combinar alimentos- sino que atentan contra la diversidad de la dieta. Por esto tal vez tienen tan poco
xito. Su uso se restringe a situaciones muy especiales y extremas y por fuerza son de uso
pasajero.
La diversidad y la combinacin son Jos conceptos centrales para una dicta correcta. Al <5'combinar alimentos no slo se logra una dieta completa, se logm tambin complementar.
El mejor ejemplo de ello es la tan mencionada "calidad protenica", es decir, la eficacia de
conversin de las Protenas de la dieta en protenas del organismo. Muchas protenas
tienen una conversin mediana porque alguno o algunos aminocidos estn presentes en
Elemenros de nutrio/oga
562
Si bien
nutricin es un proceso sumamente complejo. se puede ver de una manera
general como un intercambio de sustancias y de energa entre el organismo y el ambiente.
En efecto, el organismo humano es un sistema al que ingresan varias decenas de nu trimentos y del que egresan esos mismos nutrimentos o sus productos metablicos; en el caso
particuiaf de la energa. sta ingresa en forma de sustancias oxidables -monosacridos,
gliceroh cidos grasos y cidos a minados- y de oxigeno, necesario para liberarla, y cgresa
en forffi:Jj de trabajo (actividad fisica), calor y sustancias (agua, urea y creatinina).
La diferencia entre lo que ingresa y lo que egresa da una especie de "balance" en el
sentido que esta palabra tiene en contabilidad y puede hablarse del balance de tal o cual
nutrimento o del balance energtico en su caso. Este concepto, "'balance nutrimental".
tiene una gran importanica torica y prctica en la nutriologa ya que permite comprender
muchos Uspectos de la fisiologa y de la lisiopatologa de la nutricin. Sorprendentemente,
los textos de nutriologa discuten apenas este concepto, de manera que las consideraciones
que siguen representan un intento didctico original.
El balance de un nutrimento Bes entonces la diferencia entre la cantidad que se ingiere
1 de ese nutrimento y la prdida o gastoG del mismo o de sus productos. En otras palabras,
8 = 1-: G.
Por supuesto, habr un balance para cada uno de los nutrimentos que es relativamente
independiente del balance de los dems nutrimentos. La independencia es relativa pues
exislen numerosas acciones entre los nutrimentos, pero en principio debe vrseles
como fenmenos distintos. El balance de un nutrimento tiene que referirse a un lapso
determinado; como el da es la unidad natural de tiempo ms importante en la pnictica y
como no tendra sentido rercrirse al balance en un segundo, un minuto, una hora, un mes o
un ao, el balance se concibe siempre referido a 24 horas y as debe entenderse cuando no
se especifique otra cosa.
El balance de un nutrimento cs. pues, funcin de dos variables:
a) La ingestion, que es intermitente y que puede adoptar valores entre cero (no hubo
ingestin, lo cual no es excepcional) y un mximo que difiere cor1 el nutrimento de que se
trate y con el individuo.
b) El gasto, que es continuo. ms claramente continuo en el caso de la energa, y que
puede adoptar valores entre un mnimo y un mximo que difieren tambin segn el
nutrimento y el individuo. Ntese que en este caso no se concibe el gasto cero que
equivaldra a la muerte.
Tanto la ingestin como el gaslo son variables sujetas a control fisiolgico 1 de manera
que se regule el balance nutrimental. Del examen de las caractersticas anotadas se
desprende lo acertado de referir el balance a 24 horas ya que es evidente que en lapsos
menores perdera sentido; pinsese por ejemplo en un balance de una hora, que resultara
muy diferente si se examina durante alguna de las comidas o entre ellas: en cada toma se
!Ja!mtcc nwrimcmal
56J
come un exceso que cubre el gasto inmediato y tambin el de las horas subsecuentes y, en
cambio, entre tomas. que no hay ingestin, el gasto persiste.
La gama de valores que adopta la ingestin es evidentemente mayor que la que adopta
el ga<.;to. Por olra parte, si la variablidad de la ingestin de Jos nutrimentos de consumo
mayor (glcidos. cidos grasos, aminocidos, agua) es poca, lo contrario es cierto para los
nutrimentos hnbitualmente consumidos en escasa cantidad como las vitaminas y los
inorgnicos. pues sin dificultad podra darse el caso de una ingestin decenas o centenas de
veces mayor. Por ejemplo. la ingestin habitual de cobalamina es de 1 o 2 microgramos,
pero un consumo abundante de hgado o la ingestin o inyeccin de un preparado
farmacutico, podria elevar la ingestin de esta vitamina a cientos, miles o decenas de miles
de mcrogramos; en contraste. la ingestin de glucosa (o sus fuentes) dificilmenteapenas
podra duplicnrse aun considerando un episodio de extrema glotonera.
En eniCrmos que no pueden utilizar su tubo digestivo se emplea hoy en da la tcnica
conocida como alimentacin paraentcral {o "parcnteral"), es decir la infusin de nutrimentos por la va venosa. tcnica que por cierto es uno de los grandes avances de la
medicina del siglo XX ya que permite la superviviencia y hasta la curacin de pacientes que
hace slo 20 aos estaban irremisiblemente condenados a morir en desnutricin extrema.
Si bien este caso es excepcional cabe comentar que la "ingestin" es aqu diferente y que
debe considerarse en forma muy particular.
11.8.1 SIGNOS DEL llALANCE NUTRIMENT.-\1.
El balance de un nutrimento puede Hsumir muchos valores posibles, pero stos caen
forzosamente en tres categoras: cero. mayor que cero o menor que cero.
a) Si la ingestin es mayor que el gasto(/> G) el balance tcndr{t un valor mayor que
cero, es decir positivo. Se dice entonces que se trata de un balance positivo y es evidente que
en el organismo ha ocurrido una acumulacin del nutrimento en cuestin.
b) Si la ingestin es igual al gasto (1 = G) el balance tendr un valor de cero. Se dice
entonces que se trata de un balance cero o balance neutro y es indicativo de que el
contenido del nutrimento en cuestin en el organismo no ha sufrido ningn cambio.
() Si la ingestin es menor que el gasto (1 < G) el balance tendr un v;:tlor inferior a
cero. Se dice entonces que se trata de un balance negativo y significa que ha ocurrido un
agotamiento del contenido del nutrimento en cuestin en el organismo.
Como puede apreciarse, las tres grandes clases de balance implican situaciones muy
distintas. Ntese que los balances positivo o negativo pueden adoptar valores muy
diferentes. la gama es tericamente inlinita, pero el balance netHro adpota un solo valor
exacto. cero. Tal exactitud es muy poco probable y de hecho, cuando se dice que el balance
es cero es en realidad un v;.dor. positivo o negativo, cercano al cero que resulta deJa suma
algebraica de oscilaciones alrededor del cero.
Se puede tener un mismo valor de balance nutrintental como resultado de un nmero
infinito de combinaciones. Por ejemplo. un balance neutro de energa puede provenir de
una ingestin y un gasto de 1 900 k cal. o de una ingestin y un gas lo de 2 500 k cal o de una
ingcstin y un gasto de J 900 k cal o. en fin, de cualquier combinacin en que la ingestin y
el gasto sean iguales. Y el nmero de combinaciones no tiene lmite. Si esto pasa con el
balance cero que es un solo resultado. igual Pasa con cada uno de los infinitos valores
positivos o negativos que puede adoptar el balance. No tiene sentido multiplicar infinito
por infinito, pero se es el caso. L<Js combinaciones posibles son infinitamente diversas.
Por supuesto, cabe preguntarse si para el organismo es lo mismo tener un equis valor de
balance con ingcsticmcs y gastos '"bajos" o "medianos" o "altos". El balance es el mismo
564
'
1:"/cmcmos de llltfr;o/oga
'
cuando se Comen
y Se gastan t 856 kcal que cuando se comen y se gastan 3 205 kcal. pero es
claro e u~ el flujo de energa no es el mismo en uno y otro caso: c.-s evidente que hay una gran
difCrcncia entre ingerir 1 856 kcal e ingerir 3 205 o en gastar una y otra cantidad.
,Es importante el flujo'! Ciertamente lo cs. En el caso de la energa. si una persona tiene
balance cero con l 856 k cal de ingestin y de gasto quiere decir que gasta poco y come poco
y si tiene balance cero con 3 205 kcnl quiere decir que gasta bastante y come en
concordancia con ello. Su balance es el mismo. pero seguramente el ejercicio fsico que
realiza es diferente y, de acuerdo con el conocimiento actual. el resultado a largo plazo es
distinto'. No obstante que hay experimentos que sugieren mayor longevidad en animales
expuestos a una dicta restringida en energa. hay abundantes evidencias de que el ejercicio
tisico es mttjor que el scdentarismo puesto que promueve la salud cardiovascular y es un
estimulo anablico amn de los benclicios que aporta a la salud mental y social si se realiza
con la razonable mesura.
Si todo parece favorecer un flujo moderadamente alto de energa, para ciertos nutrimentos guede concluirse lo opuesto. Tal es el caso del sodio. Nuevamente, un balance
neutro de Sodio puede obtenerse con ingestiones y gastos de 0.5 g. 1.0 g. 1Og, 20 g. etc ..
pero el fi'tsgo de hipertensin arterial es mayor conforme los valores de ingestin y gasto
son mayof!s.
Qu resultado es mejor. positivo. negativo o neutro'.' Los tres pueden ser deseables o
indeseables ya que. dependiendo del caso. puede convenir que se acumulen los nutrimentos, que se agoten o que no cambien. En otras palabras, cualquier valor de balance pucdc
ser fisiolgico y por lo tanto deseable, o patolgico por exceso o deficiencia y por lo tanto
indeseable .
1 1.8.2 BALANCE NUTRIMENTAL FISIOLGICO
Es f)siolgico el balance de signo positivo en todos aquellos estados en los que es de esperar
la acumulacin de nutrimentos, es decir alguna forma de crecirnento.
Ellos son: a) el crecimiento normal del nio y el pber hasta alrededor de Jos 18 aos
de edad; b) el crecimiento que se observa durante el embarazo, no slo en el producto sino
tambin en la madre (tero, tejido adiposo. etc.); e) e! crecimiento de la mas<l muscular
que ocurre ni principio del entrenamiento 11sico despus de un periodo de cierta inactividad. Este crecimiento suele ser moderado y temporal, y d) el crecimiento de diversos
compartimentos corporales que sigue a un periodo de agotamiento. Es el caso de la
convalecencia.
En cada uno de estos casos exislc un valor ptimo oc balance positivo, que difiere no
slo con cada nutrimento como es natural, sino tambin en cada momento y con cada
individuo segn sus caractersticas. Por ejemplo, para cada edad del nio se espera un
cierto crecimiento acorde con el t:recimiento previo y con las caractersticas genticas de
cada individuo; lo mismo ocurre en el embarazo y en los dems casos anotados.
Es fundamental notar que la mera positvidad del balance no garantiza que tenga el
valor ptimo.
El balance neutro es fisiolgico en todos aquellos estados en que se espera que el
contenido de nutrimentos en el organismo. o cambie. Tal es el caso del adulto con
excepcin de los estados sealados ~n los incisos b). e) y d) arriba.
El balance de signo negativo es fisiolgico en aquellos estados en los que cabe esperar el
agotamiento de mnrimcntos, por ejemplo: a) en In lactancia, durante la cual se utilizan
gradualmente nutrimentos prevarl1cntc acumulados a lo largo del embarazo: b) en la
senescencia: este proceso suele ser tan lento que la negatividad del balance es dificil de
Balance mtlrilm'nwl
565
Brevemente, todo balance que no concuerde con el e-sperado fisiolgicamente. es decir que
no coincida razonablemente con los valores ptimos sealados en el apartado anterior. es
patolgico.
Evidentemente, hay dos grandes clases de balance patolgico: a) aquel que es mayor
que el ptimo y resulta excesivo y b) aquel que es menor que el ptitno y resulta
insuficiente.
Ntese que no se habla slo del signo del balance sino de su relacin cuantitativa con el
balance ptimo. La discrepancia puede ocurrir en un solo nutrimento. en ms de uno o en
todos. El balance excesivo no ocurre fcilmente con todos los nutrimentos dado que
existen mecanismos de desahogo que elevan el gasto frente a la ingestin desmedida~ en
cambio. el balance insuficiente ocurre con mayor f~tcilidad, simplemente con una ingestin
escasa o nula.
Tendran un balance excesivo los adultos -con excepcin de embara71tdas, convalecientes e individuos en entrenamiento inicial- que tengan un balance positivo. Pero los
individuos en crecimiento (nios, pberes, embara:t.adas. cte.) que tengan un balance
positivo mayor que el ptimo tambin tienen un balance excesivo.
Tendrn balance insuficiente los adultos que tengan balance negativo y los individuos
en crecimiento que tengan un balance cero o un balance negativo. Pero tambin tienen un
balance insuficiente los individuos en crecirniento que tengan un balance positivo inferior
al ptimo o bien las mujeres lactantes y los sencctos cuyo balnnccsea demasiado negativo.
Como puede apreciarse. es necesario no slo conocer el signo del balance, sino su
magnitud y la relacin que guarda con el ptimo fisiolgico.
11.8.4 BALANCE NUTRIMENTAL Y COMPOSICIN CORPORAL
566
1:1cmclllos de mariologa
567
568
I:1enuutos de mariologa
569
. /
570
Elementos de nlllriologa
571
recomendaciones e nergticas sern errneas en la inmensa mayora de los casos y lo~ das,
aun considerando la casualidad como aliada.
Hasta aqu las consideraci ones fisiolgicas . Vea mos ahora otras de ca rcter prctico,
sobre todo las econmicas.
De cada 100 g de la dieta (en peso seco), de 60 a 70 g corresponden a la glucosa (en forma
de almidn o sacarosa), de 14 a 20 g a cidos grasos (en forma de triglic1idos), de 12 a 16 a
cidos am inados (en fo rma de protenas), unos 2 g a calcio y fsforo, ele 3 a 10 g a cloro y
sodio. El resto de los nutrimentos casi no cuentan en este clculo porq ue se ingieren en
mnimas cantidades. Los glcidos y los lpiclos, cuya funcin bsica es energtica, representan de 80 a 90% : cabe agregar una parte varia ble, pero importante. de los aminocidos y se
puede concluir que la mayor parte de lo que se ingiere son fuentes t.le energa. Aun los
pequeos cambios en la ingestin de energa se traducen automticamen te en cambios
apreciables en el peso total de la dieta y. por ende, en su costo y en las necesidades de
a bastecimiento. En la prctica, pues, la ingestin de e nerga es la que gobierna la cantidad
total y buena parte de la composic in de la d ieta y el valor de las reco mendacio nes de
e nerga adquiere un carcte r crtico.
Dado que los excesos de energa se acumulan, dado que por la gran variabilidad de los
requ erimientos lo ms proba ble es que c ualquier recome ndacin de energa no coincida
con los requerimientos, y dadas las im plicaciones prcticas de cualquier cambio en la cifra
recomendada, no se incluye en las recomendaciones d e energa ningn margen para cubrir
la varia bilidad en los requerimie ntos y se opta por el va lor central. el promedio, en el cual,
por razones aritmticas. los excesos y las d eficiencias se cancelan mutuamente. As, para
grupos ms o menos grandes, una recomendacin basada en el promedio tendra po r lo
menos c ierta utilidad.
Otros nutrimentos d el caso b), cuyo exceso se acumula (vitaminas li posolubles, etc. ),
pueden trata rse de manera inter media. Aunque se acumu le n, para muchos de ellos hay
sistemas de almacenamiento con capacidad relativamente a mplia que permi ten aceptar
una ingestin excesiva sin peligro de toxicidad. El exceso no puede ser gra nde y el
a lmacenamiento tiene sus limites, adems de q ue cada uno d e estos nutrimentos requiere
de una decisin muy particular, pero en genera l se o pta por incluir e n las recomendaci ones
cierto ma rgen pa ra c ubrir la va riabilidad.
Hasta aqu se puede resumir que, a partir del conocimiento obte nido experimentalmente en un nmero lim itado de ind ividuos, se infiere la gama y la distribucin de va lo res
d e los requerimientos de un nutrimento que existen en la poblacin. y de la distribucin se
elige un slo valor que se ofrece como recomendacin.
De un nmero virtualmente infinito de valores de una caracterstica fisiolgica personal a veces cambiante. se ha pasado as a un solo va lor que responde a un clculo
probabilstico el cual implica ciertas suposiciones, razonablemente ciertas, pero no precisas, y en ese valor se basa una opinin. En otras palabras. requerimiento y reco mendacin
son dos conceptos muy diferentes.
En el cuadro 11.4 se comparan los dos conceptos tratando de resaltar las diferencias
principales.
N inguna de las consideraciones anotadas debe restar credibilidad a las recomendaciones. Aunque son opinio nes y no hechos por s mismas, se trat a de opiniones basadas en
hechos y en cifras manejadas con cuidado y generalmente con buen criterio: aunque
dependen de ciertas suposiciones (que la distribucin es gausiana, que la muestra representa a la poblacin), estas suposiciones son razonables. En todo caso las recomendaciones
que se obtienen son la mejor aproximaci n que por ahora puede tenerse.
El propsito de este anlisis es justamente tra tar de hacer una descripcin realista del
Elcmclllos de mariologa
572
CUADHO 11.4
Uccmllclttfac;n
2.
int1nito.
S(..'
mide. .
culo prohahilbtico.
E~ cokctiv y. pnr lo tmllo. t's un solo valor
para tmb la pobl;tcin si :>!a es homognea
en edad. sexo. acti\idad fisica. t:tc.
Rcqucrimicnlos y rl'COIIIi'IUiaoncs
111llf'I1CI1laleJ
573
aunque pueden modificarse en cada p<:1s, siempre contar{m con una metodologa uniforme. Por la experiencia reunida en los integrantes de los comits de la ONU. cslas
recomendaciones, aun no siendo totalmente satisH1ctorias. seguramente son las mejores.
Con frecuencia se supone, errneamente, que las recomendaciones nutrimentah:s
sirven para valorar y en consecuencia corregir la alimentacin de un individuo. Cabe
recordar la forma en que se calculan y su naturaleza colectiva por lo cual nunca se pueden
aplicar a una persona aislada. No tiene sentido comparar la ingestin de una persona con
la recomendacin de un equis nutrimento puesto que la rL'comendacin no es el rcqucri~
miento de esa persona en particular. En otras palabras. si la ingestin de una persona es,
por ejemplo, ROS(} de la recomendacin respectiva no quiere decir que sea insuficiente ya
que el requerimiento de ese individuo podra tener un valor incluso inferior a ese HOS(,,
Las recomendaciones nutrimcntalcs se emiten con dos propsitos muy importantes:
evaluar la alimentacin de grupos y planificar la poltica alimentaria de un pas.
Supngase que se ha estudiado cuidadosamente la alimentacin de un grupo (por
ejemplo de una pequea comunidad rural. pero podra ser cualquier otro grupo bien
definido) y se ha llegado a la conclusin de que la familia o los hombres adultos o las
embarazadas, etc.tienen una ingestin promedio ele x. _,o: de los diferentes nutrimentos
qu tan adecuada es esa ingestin? Para responder esta pregunta se necesita compnrar la
ingestin con algn patrn. y el mejor es la recomendacin ajustada al grupo de que se
trate. Si la ingestin media del grupo y el nutrimento en cuestin se dividen entre la
recomendacin respectiva y esto se multiplica por 100 se tiene la llamada "atkcuacin de
la ingestin" que se expresa en trminos porcentuales. Supngase que la ingestin media
familiar de vitamina Ces 40 mg diarios y que la recomendacin ponderada para la l~nnilia
es de 46 mg: se tiene entonces 40/4(J X 100 = 86.91)-;, como adecuacin. En este caso la
poblacin no alcanza. en promedio. la recomendacin y aunque no es seguro s es muy
probnble que ciertos individuos tengan carencias de vitamina C.
Como la recomendacin de esta vitamina st1clc ser el promedio ms dos desviaciones
es!<lndar de los requerimientos. se trata de una recomendacin con un apreciable margen
de seguridad y el panorama no es tan grave.
De hecho puede uno imaginar.las dos curvas de frect1encia: la de las ingt.!stiones. cuyo
promedio es 40 mg. y la de los requerimientos. cuyo promedio ms dos desviaciones
estndnr es 46 mg. Si se tiene esta informacin seguramente se cuenta tambin con la
varianza de las ingestiones y con el promedio de los requerimientos. pero aun si no se
conocen, es claro que el promedio de los requerimientos es menor que 46 mg. casi
seguramente menor que 40 rng, en wntoquecl promedio ms dos desviacioncscstilmiardc
las ingestiones es mayor que 40 mg {promedio). casi seguramente mayor que 46 mg. En
otras palabras. in curva de frecuencias de las ingestiones estfl "a la derecha" de la curva de
los requerimientos o lo que es lo mismo, corno grupo la ingestin supera los requerimientos. El hecho de ,que la adecuacin sea de S7l)f indica que "'se deseara, para mayor
seguridad, que las ingestiones fueran todava mayores ya que al alcanzarse una adecuacin
de IOWi la seguridad seria prcticamente total".
Ciertamente las recomendaciones no se calculan como pasatiempo y por lo tanto
deber{ promoverse en la poblacin de nuestro ejemplo un mayor consumo de alimentos
ricos en vitamina C. pero a la vez puede concluirse que la situacin no es muy grave sino,
nicamente. insatisfactoria.
No ocurre lo mismo en el caso de la energa, pues la recomendacin no incluye
mrgenes de seguridad sino que, como ha sido mencionado, es el promedio ele los
requenmientos. Una adecuadacin de 87LJi~ de la ingestin de encrgia s habla de una
situacin grave puesto que la curva de las ingestiones se halla en este caso "a la izquierda"
i/
<:r-
574
Elcmtnlos de mariologa
Requerimicnws
_1
recomendaciones nutrimc111alcs
575
de poblacin del pas y de cada estado son tan pequeas que no tiene caso calcular metas
de consumo nutrmental estatales, ni municipales; basta con una nacional. En otros pases
la situacin puede ser tal que posiblemente sea preciso calcular metas ms particulares,
pero en Mxico. 1:.1 nacional es suficiente sobre todo si se recuerda la incertidumbre que hav
*
en todo censo y la magnitud de los !11<l"genes que hay en las recomendaciones.
El ejercicio podra hacerse para cada uno de los nutrimentos. pero esto no es posible
-se sabe demasiado poco de los rcqucrimienlOs de muchos de los nutrimentos y no hay
recomendaciones o stas son dudosas- ni necesario en la prctica porque:
a) con dclinir las metas de ingestin nutrimental en trminos de energa y protenas.
automc:ticamcntc queda detinida la cantidad total de comida y la mayor parte de sus
caractersticas;
b) si la alimentacin es variada y equilibrada. al asegurarse !a ingestin de energa y
protenas, generalmente los dcms nutrimentos cstarn presente_.:; en canlidades ms que
suficientes. y
e) si se basaran las metas de ingestin de alimentos en metas de ingestin de alguna
\'tamina o nutrimento inorgnco, las cantidades de distintos alimentos serian muy
diferentes, y esto provocara ingestiones de energa que podran ser desde insulicientes
hasta muy excesivas.
Una vez que se cuenta con las metas nacionales de ingestin de energa y protenas (y
tal vez de algunos componentes ms). stas se deben traducir a metas de ingestin de
alimentos. Las posibilidades son casi inlinitas. Supngase que la meta nutrimemal es 2 100
kcal y 65 g de protenas por persona y por da. Se puede usar para satisf~cer\a un solo
cereal. una leguminosa, ciertas verduras. !al vez leche. huevo y alguna carne: estos pocos
productos pueden combinarse en cantidades muy diferentes y aun as satisfaran la meta.
Pero tambin se pueden emplear dos, tres o ms cereales. Jos, tres o ms leguminosas.
decenas de frutas y verduras. diversos productos Jcteos y carnes o vsceras de varias
especies. Cada uno de los productos podra aparecer en una cantidad dentro de casi
infinitas posibles cantidades y en cada caso se combinara tambin con inlinitas posibilidades en los dems productos. La poltica de abastecimiento de alimentos exige contar con un
.mio conjunto de alimentos y cantidades de cada uno de ellos y no con un nmero infinito
de conjuntos. Por otra parte; es claro que si bien todos los conjuntos satisl~tcen las metas
nutrimcntales, no todos son iguales en trminos de precio. disponibilidnd. balanza nacional de divisas, gusto. etctera.
Por ejemplo, en Mxico se consumen sobre todo tres cereales: maz (unos 9 millones de
toneladas en 1988), trigo (casi 6 millones de toneladas) y arroz (unas 300 mil toncl<das).
Estas proporciones podran cambiarse de muchas maneras siempre que se contara globalmente con 15 300000 toneladas; podra usarse un solo grano. o dos o los tres en cualquier
combinacin. Sin cmburgo. si se usara. como ejemplo extremo. nicamente arroz, esto
traera consecuencias muy negativas. Como el arroz cuesta rms del doble que el maz. la
poblacin vera encarecida su dieta y muchos ya no podran sufragada: habra hambre y
desnutricin masivas. Como el arroz se consume pulido. habra carencia de fibra en la
dicta nacional; corno slo se puede producir en zonas limitadns del pas y la produccin no
puede elevarse mucho en ellas, habra necesidad de importarlo: as, Mxico gastara ms
divisas y caera en una dependencia casi absoluta del exterior. Aunque el arroz es
apreciado en el pas, hay grandes ncleos de poblacin que no acostumbran ingerirlo
diariamente y que apenas saben cocinarlo. Jo cual dificultara su consumo. Estas tres
consecuencias graves e innecesarias seran el producto de una decisin basada solamente
en las posibilidades para cubrir la meta de 15 300000 toneladas de cereales. Con otros
alimentos se podra incurrir tambin en errores parecidos. Es evidente que la eleccin de
_,
V>
Edades (me.W!S
y mios cwup/ido.\')
Nios ambos sexos
0-3 meses
4-11 meses
2<1.3 meses
2-3 aos
4-6 aos
7-10 aos
Peso
Jcrico
(kg)''
...
Eicrga
lkcal)
f'rold
Calcio
Hierro
'"
Retino!
iJw (mg)
Eqy'
0.07/kg
0.06/kg
0.8
o. 8
0.9
1.2/kg
1.0/kg
10.0
11.0
12.0
16.0
40
40
40
40
40
40
5011
500
51Xl
500
500
51Xl
1.8
20.0
24.0
50
50
1 000
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1.4
18.4
50
1 000
1.4
1.7
1.5
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50
18.0
50
1 000
1 000
1 000
1.2
1.2
1.2
+0.3
+0.1
16.0
16.0
16.0
+:!.0
50
50
so
so
+B.O
80
(mg)
2.3/kg
2.5/kg
600
111.6
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26.2
120/kg
1111/kg
1 ()[K)
1 250
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1.5
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1 850
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71
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1 000
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18
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--
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(g)
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1.3
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\dolesccntcs ma:.c.
11-13 os
14-18 atlos
Adolescentes ft:m.
11-18 afos
Hombres
18-34 aos
35-54 aos
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Mujeres
18-34 aos
3554 aos
55 y ms alos
Embarazadas
Lactantes
83
10
25'
25'.
1.3
1.1
l. O
l.O
l.O
+ 0.2
+0.5
* Este cuadro es un resumen. Para mayor informacin kcr d texto de b mblkadn nrginal (ltl'>ttllto o.;u.:imwl de
la Nutrin. 1970).
e) Estas cantidades dilkilmcntc se cubren con una dicta norma! pnr lo que se sugit:rc considerar la suplcmcntacin.
d) Un miligramo equiv;lcrHc de niacina es igual a un miligramo de niacina o a 60 miligramos de triptofano.
e) Un microgramo equivalente de retino! es igual a un microgramo de retino!. <1 8 microgramos de caroteTHls o :1 3 Ul de actividad de retino\.
1 000
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577
578
'
l:.femcnto.r de mariologa
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12 LECHE
12.1
INTRODUCCIN. 581
12.2
COMPOSICIN DE LA LECHE. 581
12.2.1
Upidos. 584
12.2.1.1
Fosfolpidos. 586
12.2.1.2
Otros lpidos, 586
12.2.2
Lacro.ra, 586
12.2.3
Prorenas. 588
12.2.3.1
Casenas. 589
12.2.3.2
Protenas del suero. 593
12.2.4
Enzimas. 595
12.2.5
Viraminas. 595
12.2.6
Sales y minerales. 596
12.3
12.4
ESTADO DE DISPERSIN DE LA LECHE. 599
12.4.1
Fase micelar. 599
Fase lipdica. 602
12.4.2
12.5
PRODUCTOS LCTEOS, 602
12.5.1
Leches pasreurizada. ulrrapasreurizada )' esrerilizada. 602
12.5.1.1
Tratamiento trmrco, 603
12.5.1.2
Homogeneizacin, 607
12.5.2
Quesos. 608
12.5.2.1
Suero de la leche, 609
12.5.3
Orros producros !creos, 610
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. 6l!
-- .
12 LECHE
12.1 INTRODUCCIN
La leche es el lquido segregado por las hembras de Jos mamferos a travs de las glndulas
mamarias, c_u_ya Iinalidad bsica _es alimentar a su cra durante un determinado tiempo~ su
importanciit se basa en su alto_vaior nutritivo, ya que sus componentes seencuentfan en la
firna y en las proporciones adccuada<7de tal manera que cada una de las leches
rCPresenta el alimento ms balanceado Y'p-;Opio para sus correspondientes cras.
~:
en
Lec/re
582
es
inmunogjobulinas,
SllffillillCnlC SCOSbJe a la desnaturalizacin trmica.
Pasadp este periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia
que vara de 180 a 250 das (depende de muchos factores), con una produccin media
diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atencin mdica, etc.)
hasta 25 1 (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentacin, etc.). La
leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus
constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. 21
En general, la leche est compuesta por agua, grasas, protenas~ azcares. vitaminas y
minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que
en conjunto forman un sistema fisicoqumico relativamente estable~ esto se debe a que
todos los c!mstituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersin que se discuten ms adelante. Los slidos totales de la leche (grasa y slidos no grasos)
represeriH1n entre 10.5 y 15.5% de su composicin total y varan de acuerdo con muchos
factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, poca del ao,
hora del:tia de la ordea, etctera.
- .
:j
CUADRO 12.1 Composicin qumica de la leche de diferemes razas de meas ('J')
Ra:a
Aguu
Grasa
Protenas
Lactosu
Cenizas
HoisteiO
Airshin:
88.12
87.39
87.31
86.36
85.66
3.44
3.93
3.97
4.50
5.15
3.11
3.47
3.37
3.60
3.70
4.61
4.48
4.63
4.79
4.75
0.71
0.73
0.72
0.75
0.74
Suiza caf
Guernsey
Jersey
=
=
=
=
331.0
236.0
83.2
66.0
+ 51.80
+ 44.1D
+ 12.80
+ 6.38
X % grasa
X % grasa
X % grasa
X %grasa
De las ecuaciones anteriores se deduce que los cambios en el contenido de grasa afectan
en mayor proporcin las concentraciones de nitrgeno total y nitrgeno casenico. que las
de calcio y fsforo; el nitrgeno no protenico, el fsforo soluble, el cido ctrico y el
magnesio, no varan considerablemente con los cambios de la grasa. 30
Composicin de la lec/u
CUADRO 12.2
1~/i.!Cto
583
Protena
Vaca
Cabra
Ovcj;_1
Cerdo
GalO
Perro
Conejo
180
60
47
22
15
14
9.5
9
6
l.i\0
Hombre
Caballo
2.00
3.50
3.67
4.88
5.21
7.00
7.44
10.38
o
Vaca
.\'/idos towles
Protenas
12.7
12.65
3.25
1.5
2.78
0.47
casenas
del suero
- ahtctalbmirta
.BIactoglobulina
- inmunoglobulinas
seroalblimina
_. lactoferrinns
lisozima
0.6
0.9
-0.()63
0.251
0.051
0.040
0.038
- otras
-.Grasa
fl1muuw
0.235
0.152
0.083
0.235
0.()83
0.108
0.027
4.10
6.'Xl
3.76
4.84
6.71
4.70
0.80
O.Xl
584
12.2.1 LiP1bos
- .
Porcclllaje del
UJ/al d" lipidos
Trir;cilglicridos
Diacilglicridos
Monoacilgl(cridos
Fosfolipidos
cidos grasos libres
Estcroles
Hidrocarburos
steres de cstcrolcs
97-98
Cof!centracin
(.Q/1)
31.20
0.28-0.60
0.0 150.04
0.14
0.01
().2-1.0
0.20
0.1-0.4
0.2-0.4
rastros
rastros
0.08
0.10
rastros
rnstros
585
Composicin de la leche
CUADRO 12.5 Acidos graJos ms com1mcJ en/a gra:w de la lec/u de mea
Saturados
Butirko
Caproco
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstica
Pcn!adccanoico
~Palmtico
Estdlrico
Araqudico
Otros
Towl
!v1onoinsaturados
Miristolcico
Pahnitolcico
~Oicico
Otros
Toral
3.6
2.3
1.2
2.2
3.6
!0.7
1.7
-25.9
10.1
0.7
O.R
62.8
1.0
1.9
26.2
1.6
30.7
Poliinsaturados
Linolcico
Linolnico
Otros
Total
2.0
0.7
0.2
2.9
3.6
Por el elevado nmero de cidos grasos que contiene. se puede deducir que si su
distribucin fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicridos serian
demasiado grandes; generalmente, lo que sucede es que hay un cierto orden en su localizacin; por ejemplo, el butrico y el caproico se ubican preferentemente en la posicin 3,
mientras que el linolnico en la 2 y el esterico en la l.
La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muv reducida, pero se puede
incrementar en caso de que se presente una actividad Ji poltica causada por las propias
lipasas o por aquellas presentes en los microorganismos contaminantes. Hay que recordar
que la liberacin de Jos cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico, caprlico y
cprco) es la responsable de la rancidez hidrolitica, ya revisada en el captulo de lpidos.
Una peculiaridad de la grasa de la leche, que tambin se llama grasa butrica, es su
_elevado contenido de cidos gmsos de cadena corta (vanse los cuadros 4.4 y 12.5), en
especial de cido butrico que prcticamente slo se encuentra en este alimento. Debido a
que la grasa butriet.'l es muy cotizada para la fabricacin de la mantequilla, en ocasiones se
elimina de la leche y se sustituye con grasa de coco o con alguna otra; esta adulteracin
puede ser identificada ya que la relacin de concentraciones de los cidos butrico a cprico
es nica para la leche; para la determinacin de dichos cidos gmsos se emplea la
cromatografia de gases.
Leche
586
!
12.2.1.1,. Foslolpidos
El contenido de fosfolpidos llega a ser hasta de 1% del total de lpidos de la leche, y
corresponde a una concentracin promedio de 0.2 g/1; esta fraccin cst constituida
principalmente por loslatidilcolina (34.5% molar), fosfatidiletanolamina (31.8%) y eslingomielina (25.2%), adems de fosfatdilnositol (4.79(,) y fosfatidlscrna.(3.1%); las frmulas qumicas de estos compuestos se muestran en el captulo de lpidos.
En general, los cidos grasos de la mayora de Jos fosfolpidos son de una cadena
mnim de 14 tomos de carbono y son con._-;tantcs, ya que no varan tanto como los de los
triacilglicridos. Los saturados ms importantes son el palmtico y el estcrico, y los
insaluradds son el oleico y ellinoleico. A pesar de su baja concentracin en la leche, los
fosfolpidos desempean u u papel muy importante pues cumplen varas funciones biolgicas y afectan la estabilidad de la leche; actan como emulsionantcs naturales de los
glbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en {leidos grasos instaurados, se oxidan
fcilment~. Se sabe que ~uando la leche no se homogeneza, la oxidacin se inicia
precisamente en los l'osl'olpdos de la membrana del glbulo.
--
Ismeros de la lactosa
a
Poder rolatorio
Temper<Jtura de fusin
Concentracin de equilibrio a 15 oc
Cristalizacin de las soluciones saturadas:
por encima de 94 oc
por debajo de 94 (JC
Solubilidud <l !S ce (g/100 g de nguu)
Solubilidad a IOO"C (g/ lO() g de agua)
+89
202 "C
JWN
{J
+35
252"C
(J;!q
/3-:mhidra
a-hidrawda
7
7()
50
95
587
Composicin de la leche
588
di saet rielo.
Por otra parte, y como ya se indic en otros captulos, hay ciertos sectores de la
poblacin (sobre todo los de escasos recursos econmicos), que no toleran la leche por su
contenido de lactosa; esto se debe a que no sintetizan la ,B~galactosidasa (llamada lactasa)
necesaria pam la h10rlsis del disacrido en el tracto gastrointcstmal. De manera general.
se puede constdcrar que la actJVtdad de esta enz1ma se mcrementa en los primeros meses de
vida, para despus disminuir considerablemente. de tal forma que muchos adultos carecen
prcticamer'-c de clln, segn se observa en la figura 12.1.
12.2.3
PROTENAS
La leche c.s un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, las cuales, para su
estudio~ se lan dividido en dMgm.lli-lcs grugos de acuerdo con su estado de dispersin: las
casenas que representan .80% del total. y las protenas del suero o seroprotenas que
constituyenJ!I 20% restante. Como una nota interesante, cabe indicar que la relacin de
casena/protena de suero en la leche de vaca es de 3.5 a 4.7. mientras que en la leche
humana es de 0.4 a 0.7 (vase el cuadro 12.3): esta situacin se tiene que tomaren cuenta
cuando se desea elaborar leches que imiten la de In mujer y que son concebidas para la
alimentacin infantil.
Cuando.sti determinacin global se lleva a cabo por el mtodo de Kjeldahl, tambin se
incluye en el nitrgeno total un 5!}(; de este elemento que no es protenico, sino que
proviene de compuestos como aminocidos, amoniaco, adcnina, guanina, cido ertico,
cido hiprico, urca, crea tina. creatinina, cido rico y otros. Debido a su gran importan-
100
"'
m
80
E
u
.!l
""'
60
""'
:?.:
'O
"'
o"
40
20
o
lactancia
nlo
adulto
589
sobrenadante
protenas del suero (20)
precipitado
caselnas (80)
urea
pH. temp.
pH
temp.
precipitado {16)
albmina
a-lactalbmina (4)
seroalbmina (1)
sobrenadante (4)
proteosa-peptona
globulinas
{J-Iactoglobulina (9)
inmunoglobulinas (2)
Figura 12.2 Fraccionamiento de las protenas de la leche; los nmeros entre parntesis representan
el porcentaje del total de protenas.
590
Lec/u.>
Total de
proreJws
('i;
C:.1scnas
a,,
80
34
as2
{j
K
25
9
20
9
4
4
2
Peso
molecular
23 612
25 228
23 980
19 005
18 263
14 174
4 000-200 000
150 000-IXIO'
69 000
Nmero de
Punto
ai11Jocic/oJ
iJo(/t:crrco
Variamcs
199
207
209
169
4.1
A.B.C.D
4.5
4.1
5.8
162
5.3
5.1
A.B.C,D
A.ll
123
4.5-8.3
4.7
:j
ncs que se. relacionan con sus propiedades 11sicas y qumicas: son protenas que contienen
Composicin de la leche
591
AntiiiO(C/os
asJ-B
/3~A~
K-A
7.3
2.1
6.0
21.3
7.0
2.2
2.7
0.0
0.0
4.6
4.3
4.0
5.8
21.1
13.8
1.2
1.5
0.0
0.0
7.8
3.3
4.7
10.4
2.7
5.5
0.8
5.9
7.3
3.9
8.0
3.9
6.0 4.7
18.3 20.1
10.2 15.(J
0.6
1.1
5.2
1.7
0.0 0.0
1.1
0.0
5.7
8.2
1.4
3.8
7.1
3.9
4.8 10.5
7.7
3.2
3.1
6.4
1.0
l.O
6.1
6.2
2.2 4.0
4.1
1.5
c. asprtico
Trconina
Scrina
Ac. glutc:imico
Prolinn
Glicna
Alanina
Cistcnn
Cistina
e/
2)
Valina
t\.lctionina
2.8
lsolcucin
5.3
8.1
7.0
5.0
1.6
7.6
2.9
4.0
Lcucim1
Tirosimt
Fcnil<lianina
Trip10fano
Lisinu
Hstidinu
Arginina
3.4
2.6
y-,fl {3-Lg-A
10.2
4.5
3.4
17.9
4.3
l. O
5.5
0.6
2.3
5.5
2.9
6.3
13.8
3.6
3.3
2.1
10.7
1.5
2.6
17.1
5.0
4.3
11.9
1.4
2.4
1.5
0.0
5.8
4.2
0.9
6.4
10.4
4.6
4.2
5.3
10.9
2.9
1.1
Prordnas
totales
4.9
3.5
14.4
4.1
1.4
5.0
5.5
8.1
8.9
9.5
10.7
R.4
4.0
3.8
2.7
7.4
4.7
6.0
23.9
11.3
. 2.0
3.5
1.8
5.0
0.7
2.2
1(),6
4.6
5.9
0.5
11.2
3.3
5.3
8.1
0.8
2.6
8.3
.O
3.5
2.4
6.0
1.8
3.7
7.0
2.5
6.5
10.0
5.2
9.4
4.9
1.4
7.9
2.7
3.7
propios de la leche~ stas precipitaran si no se contara con la casena K~ que cumple una
fl~t_9~~~
------- -~--
En la figuia 12.3 se muestra la distribucin de la hidrofobicidad de la asc,!rutasJ y
algunas caractersticas de cada una de sus zonas; una
peculiaridad es ou.e.:jl~
coh1ne
~~
--.._.........~.~
<?~_l:a
TnpiCOOH
-r-----+------1~------+-----JI
NH 1Ar{il""'- - - - - . L
40
zona
1-40
carga neta
+3
80
120
hidrofobicidad
1 340
4Hl0
-22.5
81-120
1 310
121-160
-1
1 264
161-199
-2.5
1 164
641
160
199
comentarios
592
Leche
'
-----J------1:------_...-------J~
NH 2 -Ar~
1
zona
43
carga neta
135
92
comentarios
hidrofobicidad
1-43
- 16
783
44-92
- 3.5
1 429
93-135
+2
1 173
136-177
+3
1 467
178-209.
+2
1 738
Vai-COOH
209
177
- -
:j
La casct ~~icnc una estructura muy semejante a la antcrior(Fig. 12.4), pero presenta
un ,ra o mayor de hidrofobicidad. por lo que su solubilidad depende mucho de la
lclpcratura: e llCCho, contranamcntc a lo que ocurre con la mayora de las protenas, la
casena f3 es m;:s soluble en Jr.o que en calicntt?. La seccin comprendida entre los
itffiriOneictoS ryD-CS~ruY s.enST61CtiTOSToncS_..calcio y a Jos protones. ya que ah se
encuentran localizados sus grupos carboxilo y las fosfoserinas. N_q c;c~_~Jlc...Cistina._pcm...'t!!
_~12Qllin5~J?!_Oiii.Ja In.!1ace tener t~~uctum al azar. r~~i-~tcntc lll~~9~"$~attm!l.i?~.
-.....c:!n-tnni~1 3S
'~- ""-
importante ya que
~ !_\ pr_t;~t:!!~J.-.I?L~C.!Ritncin.de-la: cas~J~~y_A _ p_~~'l_.~_:c~~~~~!~o. En l~t fi~t~ra
12.5 se observa que esta protema llene una seccton muytudrofoba (1-105) y otra ludrol11a
( 106-169). por lo que su m'ccanismo de accin es semejante al de los agentesemulsionantcs
que interaccionan en dos fases inmisciblcs. Otra caracterstica es que, por tener un slo
residuo de fosfose;ina, 1~0 <:~ ca~~<J~ ligar .tan_!Qgt.!dQ_q;>m? loJ~i~~~~~:frf!_~-~-ioncs_~s_Y./:!_:_
lo que la hace ser msenstblc a estos iones chvalentes. La acc1n de la rcmna sobre el enlace
piroGluf---t-----------t----::tl-::--------- VaiCOOH
1
11
88
105 106
169
casein~-K.
Composicin de la leche
29
593
106 108
casena~JJ
peso
molecular
209
nUmero de
aminocidos
209
caselna-p
23980
casefna-y 1
20 520
181
caselnar 2
11 822
1D4
caselna-r 3
11557
102
/!
105~ 106
provoca que pierda esta caracterstica estabilizadora, y por tanto, que las otra~
casenas precipiten por la accin del calcio~ as es como se inicia el proceso de fabricacin
de quesos. 25
..--La_y es en realidad una mezcla de .tres fracciones (Fig. 12.6) que derivan de la hidrlisis
parcial cte-ra~cUSCn-tJ-pOr fU";cci,~-d;,s--procasas naturales de la leche, como la
plasmina: se puede observar que en la zona ms hidrfila es donde se lleva a cabo la
ruptura ya que ah es donde la enzima puedeactuarms fcilmente. Su concentracin en la
leche depende de la intensidad de la accin cnzimtica.
Algunos autores consideran adems la casena i\ que aparentemente proviene de una
hidrlisis de las casenas a 51 o {3.
Se observa que todas las casenas tienen secciones con una hidrofobicidad alta que
provicl}e de-aminocidos~rQrnticos o alifticos, adems de una carga neta negativa de los
cidos .;t~P~~g_y~l!,!L4rnic;J estos factores son los que determinan su estabilidad y al
mismo tiempo\:..';tt''?~ubi~''
12.2.3.2 Protenas del suero
A diferencia de las casenas. las protenas del suero son compactas~ globulares, con un peso
molecular que vara entre 14 000 v 1 000000 de da !tones v son solubles en un intervalo de pH
muy amplio (incluso a pH cidos, siempre y cuando no se hayan de.snaturalizado por el
calor). En estado natural no se asocian con las ca.c;cnas, pero en las !Cchcs tratadas
trmicamente y homogeneizadas, hay una fraccin que s lo hace.
Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la
,ll-Jactoglubulina, la a-Jactalbmina, las inmunoglobulinas, la albmina bovina y las
proteosas-peptonas.
En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pi-! cido
(situacin contraria a lo que sucede con las casenas) debido a que su mecanismoJje
estabilidad es por hidratacin y no por carga elctrica;son las primeras protenas de la
,-------s-s-------,
NH_,-Leu ~~---------L---""'l<Cln<">ltr-T------,------1--JIIIe-COOH
66
OOOv L-s-s___j
106
100 162
119 o 121
Leche
~
r--------------5-5-------------,
c-5nS-5=:1
Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura secundaria de 26% hlice-a y 14% de conformacin /l
Figura 12.8 Estructura de la a-lactalbmina.
Composicin de la kdu
595
con un alto contenido de: grupos azufrados y con actividad biolgica de anticuerpo. La crU
(humano o bccerro).obticne cierta inmunidad a travs del calostro que consumc.ya-(ue
ste contiene una gran cantidad de inmunoglobulinas. Originalmente se llamaron Jact?globulinas, y posteriormente se conocieron como cuglobulina y pscudoglobulina~ actLirilmen
te se designan con abreviaturas como lgM. JgA, JgG 1 e lgG~. La fraccin lgM es uh
pentrimcro integrado por cinco cadenas de polipCptidos, tmcntr~s que la JgA es t;n dmero
de la lgG.
Las inmunoglobulinas son componentes muy importantes de la membrana del glbu~
lo de grasa. promotoras del fenmeno de cremado de la leche que, adems. contribuyen a
las propiedades antibactcrianas natumles de la leche que no ha sido sometida a tratamientos trmicos. En la figura 3.9 se muestra la estructura qumica tpica de una inmunoglobuli~
na que, como se observa, est constituida por dos cadenas ligeras de peso molecular
aproximado de 20 000 y dos pesadas de prn 60 000.
La fraccin de albmina bovina es la misma que la que se encuentra en el suero
sanguneo; sus principales caractersticas qumicas son que contiene un alto nmero de
cistinas ( !7 por mol) y un grupo sulf1jcJrilo libre. y que es licilmentc dcsnaturalizablc aun a
bajas temperaturas.
Las proteosas peptonas estn compuestas por un grupo heterogneo de fosfoglucoprotcnas de pesos moleculares que varan de 4 000 a 200000 daltoncs; se les ha llamado
componentes 3.5 y 8, de acuerdo con su movilidad en un sistema de clcctroforcsis frontal.
12.2.4 ENZIMAS
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las m ice las de casena, a
la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la glndula
mamaria y de ah se transfieren a la leche; algunas no son necesariamente inherentes a ella.
sino que provienen de una contaminacin microbiana.
_Entre las enzimas 11aturalcs ms importantes destacan las indicadas en el cuadro 12.9,
pero existen muchas ft-s, tales como: a) lama:DS;:i~ que rompe a la hexosa~l ,6-clifosfato:b)
_las a v IJ-amilasas, que hidrolizan el almidn; e) la Su!Olidril oxidasa, que oxida los grupos
suln1idrilo de la cistena: d) la colinestemsa, que h1droliza la colina; e) la nuclcotidas~t~que
acta sobre los nucletidos. y j) otras como fa ribonuclcasa,lil fosfodcstcrasa, la diaforasa,
Ji! lisozima. cletera.
Como se h1dic en el captulo 5. hay enzimas que se emplean como ndice de calidad: la
.,.JosH4MU!kalin~JIUC tiene un pH ptimo de 8.0. se usa para determinar la eficiencia de la
_pastcunzac1n de la leche, y la catnlasa para medir las mastitis en Jas vacas. Por otra parte,
la accin de las lipasas tiene implicaciones importantes ya que son responsables de la
rancidez hidroltica, al liberr cidos grasos de cadena corta (vase el captulo 4); las
~nroteasas son las que ocasionn que la leche evaporada se coagule, ya que son tcrmorresistentes y sopOrtan el tratamiento de la esterilizacin, adems de que se reactivan en el
almacenamiento; se considera que estas nx9teasas tienen una accin semejante a la de la
cenina v que por eso alteran el sistema protenico de este producto.
'
12.2.5 VITAMINAS
La leche fresca, rccicn ordeada,contiene la mayora de las vitaminas. aun cuando algunas
de ellas estn en concentraciones muy bajas; los diversos tratamientos a los que se somete
llegan a inducir fuertes prdidas de las ms tcrmosensibles (principalmente las hiclrosolublcs). pero Jas otras los resisten adecuadamente {vase el cuadro 12.10), Los mecanismos
Leche
596
CUAPRO 12.9 Enzimas rtus importallles de la leche
Nmero de
Lomlizacin
Enzima
c/asiflcacilt
en la leche
Lipasa
EC 3.1.1.3
90% en las
rriiCCias
y: 10% cil
el suero
Ct:racterticas
Responsable de reacciones de rancidez.
Sobrevive a la pasteurizncin y puede
reactivarse en productos esterilizados:
Proteasa
mil.'cias
Cat<llasa
- .
ECI.Il.l.6
Lactopcroxidasa
EC 1.11.1.7
Xantina oxidasa
EC 1.2.3.2
co~
Suero
Asociada con la
membrana del
glbulo de grasa
por los cuales estos nutrimentos se destruyen ya fueron revisados en el captulo correspondiente.
LaSVittiininaS liposlublcs sC encuentran generalmente interaccionando con los glbulos ~de gmsa, principalmenle Cifla membrana;micntialrque las hidroso1ub1es se localizan
en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina.
La micro flora intestinal de la vaca tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas
del grupo B y la K, y una alta proporcin de stas esaprovcchada ya que se absorben a
travs de la pared intestinal y as llegan hasta la leche.
Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta bien a ser enriquecido con
vitamina D. prctica que es comn en muchos pases nrdicos que tienen pocos das
soleados al ao; tambin se le aade vitamina A. tia mina, riboOavina y niacina.
12.2.6 SALES Y MINERALES
La leche contiene varias sales y minemlest entre los que destacan los cH.mJos,los cloruros y
Jos fosfatos de c~agnesio. sodio v potasio;.. stos se encuentran tanto en sOlucton
Composicin de la leche
CUADRO 12.10 Composicin l'ilamnim de 'fa
Ulrt<
Cruda
Vil. A, UI" (activid<1d total)
Vt. D, lJJ
Vit. E. pg
Tiamina (8 1), pg
Riboflavina (B~). pg
c. pntotnico, .rg
Ac. nicotnico ( PP), Jg
Biotina. pg
Vit. B~, pg
Vit. B1> .g
Vi t. C. pg
150
2
80
45
150
350
lOO
1.5
35
0.3
2000
150
2
!50
2
42
150
350
100
1.5
35
0.3
1 800
42
150
350
lOO
1.5
35
0.24
1 800
375
5
310
67
375
1 150
2 700
875
250
700
3.4
JO
265
35
1.6
O. JO
13000
2000
15
40
200
170..
0.4
JO
0.1
4 ooo
como formando parte del sistema coloidal de las casenas (vase el cuadro 12. I l ). Aproximadamente 50% del fsforo total est cstcrificado a las fosfoserinas de las casenas. Cabe
indicar que el contenido promedio total de calcio es de 117.7 mg/IOOg (equivalente a
30 mM aproximadamente) y que es superio'r a frConccntracin de saturacin de una
solucin acuosa; esto se debe a que 69% (81.1 mg)seencucntran en forma coloidal. unidos
a las casenas mediante el fosfa10 correspondiente; el resto"'f!!:LcalciQ...lL%, (36.6 mg) se
localiza como soluble ~~.!l~J!!._Y se puede cuantificar fcilmente cuando la leche se
dializa.
Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble que depende del pH y de la
temperatura del sistema; en condiciones cidas hay un desplazamiento del Ca coloidal al
soluble que incrementa la inestabilidad de las protenas, mientms que a temperaturas
elevadas se favorece la formacin de calcio coloidal. Parece ser que el magnesio que
Concenrracin
fmg/100 g)
Componeme
Tma/
Coloidal
Soluble
Calcio
Magnesio
Citrato
Fsforo
Sodio
Porasio
Cloruro
117.7
12.1
176.0
95.1
58.0
140.0
104.5
81.1
4.3
19.0
50.8
54.5
10.0
36.6
7.8
158.0
44.2
3.5
130.0
104.5
598
Leche
'
contiene ]leche hace que el fosfato de calcio no tienda a crear estructuras ms estables,
como la.q~hidroxiapatita, que1crmodinmicarnentc debera generarse; sin embargo, sta se
produce Cuando la leche se somete a tratamientos trmicos fuertes, como la ultrapastcur~
zacin o la esterilizacin. Las salc~~gcan un pae~L ~.I:!YJmportantc e~ ~~~-~~~-~a~i_!,~~~~_cl_,
tnnica de todos los productos lcteos, de tarmanera que si se aaden iones calcio y
magnesio existe la tendencia a que el sistema protenico se dcsL'Stabilicc: por lo contrario,
los citratos y los fosfatos lo'cstabilimn.
La relacin de calcio a fsforo que existe en este alimento es la adecuada para que
exista buena absorcin y buen aprovechamiento de ambos elementos, como ya fue
descrito en el captulo 6. Cabe indicar que los contenidos de calcio y de fsforo disminuyen
en las primeras semanas de la l-ftancia y aup-tenta~lSlLk~~i!.!!imas~
En la leche se encuentran tambin otros elementos como aluminio~ boro, bromo,
cObre, cromo, yodo, hierro, 'manganeso, cinc y rastros de arsnico, de cobalto y de plomo.
Dado que las vacas que padecen ~)segregan leches con un alto contenido de
~,_.,,~> cloruros._Ja concentracin de stos se ha tilizado como un ndice de sanidad de las va~as._
12.3 PRQI?IEDADES FSICAS DE LA LECHE
:l
La leche, af igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades fsicas particulares
que son reflejo de su composicin y de las interacciones de sus constituyentes; el color y la
viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base
en esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otras caractersticas fisicas
como el pesO especfico, la tensin superlicml, el calor especlico. la temperatura de
cons.elamicnto, _etc., sobre todo cuando se conciben los procesos trmicos (pasteurizacin,
-Csterilizacin,-Ctc.), o los mccnismos {homogeneizacin, transporte, etc.) a los que se
somete la leche; dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lcteos, se
han establecido modelos matemticos para su estudio. 3
El color blanco se debe fundamcntulmentcal efecto de una completa dispersin del
espectro visible, _Qrovocada principalmente por los. glbulos de gras~ pero tambin
influvcn las micclas de casena v el fosfato de calcio coloidal. Cuanto ms pequeas son
estas partculas hay ms rea d;dispersin de la luz y consccUntementc el producto se ve
ms blanco; por lo contrario, cuando las partculas slidas se asocian y forman agregados,
se reduce la dispersin que causa una tonalidad algo azul. La homogeneizacin tiene el
efecto de romper los glbulos grandes de grasa y producir un gran nmero de partculas
ms pequeas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. Cabe
indicar que los contenidos de carotcnoidcs v de riboflavina tienen algo de influencia sobre
el color de este alimento ya que los primeros le confieren tofitlidadcs amarillas._y verdes h~
segunda.
En relacin con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de slidos, la leche se
comporta prcticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoiscs. Tan lo las micclas como los glbulos de grasa son los principales.
rc~ponsables de la viscosidad de los productos lcteos. por lo que la leche descremada y el
suero son fluidos con 1.5 y I.2 ccntipoises, respectivamente~ semejando aun ms al agua
que presenta un centipoisc.
El peso especfico (Pe) de la leche depende de los diversos slidos que contiene, de tal
forma que existe una ecuacin lineal que relaciona este parmetro con los slidos no
grasos (sng) y la grasa (g):
Pe = 1.0
+ (0.0035
g1 peso especfico de la leche a 15 'Ces de 1.032, mientras que el de la leche evaporada s'
de 1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308.
Una de las propiedades coligativas de la leche es la reduccin del punto de congelamiento (pe) por efecto de los sol u tos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales, de
acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult; en general el pe vara de-0.52 a -0.57 'C y
este valor se usa en los anlisis crioscpicos para identificar la alteracin de la leche por
dilucin con agua. Al comparar el pe de la muestra con el pe de referencia se puede
cuantificar la cantidad de agua. aadida:
m
10
_ d'd
agua ana 1 a
= pe de
Los mismos slidos disueltos hacen que el punto de ebullicin (pe) de la leche sea
ligeramente superior al del agua pura, a la misma presin~ por ejemplo, la leche tiene un pe
de 100.17 'C, a 760 mm de Hg. la leche evaporada de 100.44 'C y la condensada azucamda
de 103.22 'C. Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 10()0 gramos reduce
la temperatura de congelamiento en 1.86 oc y a su vez incrementa la de ebullicin en 0.5 C.
El calor especfico (ce) de la leche es de 0.93 callkg 'C (0.93 BTU/1 b 'F) y al igual que
en todos los productos lcteos, vara en forma directa de acuerdo con el contenido de agua.
como se observa en la siguiente ecuacin que se puede emplear para el clculo de este
parmetro:
calor especfico
%agua
= 0.20 + -m-
La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ioniza bies de
las protenas, como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH normal es
de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto: por
ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una
posible infeccin como la mastitis.
12.4 ESTADO DE DISPERSIN DE LA LECHE
La leche es un sistema biolgico muy complejo en el que se presentan tres estados fisicos de
dispersin de sus mltiples constituyentes:,_a) la lactosa, as corno las sales, los cationes. los
aniones y las vitaminas hidrosolubles, 'ex1stcn como una verdadera solucin; b) las
protenas, las casenas y las del suero, forman dispersiones coloidales, y e) las suStancias
liposolubles se encuentran como emulsin.
Aunque cada uno de estos sistemas tiene diferente densidad (1.05, 1.114 y 0.94 g/ mi,
respectivamente), estn en equilibrio debido a diversos mecanismos de estabilidad que
tiene cada uno de ellos: los distintos tratamientos a los que se someten la leche y sus
derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente la estabilidad final del producto.
12.4.1 FASE MICELAR
Las casenas actan entre si formando una dispersin coloidal que consiste en partculas
esfricas llamadas mice las con un dimetro que vara de 40 a 300 nm; stas a su vez estn
Leche
600
micela
40-300 nm
o o
o o
o oo o
o -
o o
o
o
o o o.. o
pca"O..
a" O
'ca"
~-
O.... Ca
.....
suero en
""'-;~~---- equilibrio
con las
micelas
carga elctrica,
negativa proveniente
de los cidos asprtico
y glutmico.
10-20 nm
subm1cela
Figura 12.9 Estructura de la m ice la de casenas, compuesta por 92% de proteina y 8% de fosfato de
calcio, con una hidratacin de 3.8 g de agua por gramo de protelna.
carboxilos ionzados.47 Por esta razn, los agentes secuestradores de caf~io 0 lS pnJcc:sii' i
de dilisis. provocan la disociacin reversible de la mi cela en las correspondientes subuni.;. dudes.
La m ice la se encuentra sumamente hidratada con aproximadamente 3.8 g de agua por,
gramo de protena y su estructura porosa le permite un intercambio continuo entre:sus
constituyentes y los del suero (casena soluble, lactosa, sales. etc.) que depende de la
temperatura ydcl pH del sistema. Por ejemplo, a< 10 oc la casena fJ se disocia de las
micelas y pasa a formar parte del suero; el proceso se hace reversible al incrementar la
temperatura y esto se refleja en el valor de la relacin casena micelar/casena total que es
de 78% a 5 oc y de 97% a 25 oc. Por su parte. al reducir el pH a 5 se induce una trans
fercncia de la casena micelar al suero y una disolucin del fosfato de calcio coloidaL
Estas modificaciones en la m ice la, por temperatura o por pH, provocan reduccin de su:
tamao, prdida de su capacidad de hidratacin y aumentan su sensibilidad a los efectos
de los distintos procesos a los que se somete la leche.
Por su parte, las subunidades estn constituidas por la interaccin de las casenas a 5 , 8,
K y y que se encuentran en una proporcin variable, pero que en promedio es de alrededor
~0. 31%. 11% y 5%, ~t.>spcctivamente; por ejemplo, se ha observado que en las mi celas
ms pequeas la proporcin de casena K. es mayor que en las grandes.
Todas estas fracciones protenicas contienen un alto porcentaje de los cidos glutmico
y asprtico orientados hacia el exterior y que al pH de 6.7 de la leche se encuentra~~
ionizados, lo que le proporciona una carga negativa a la micela que rrovoca fuerzas de
repulsin entre ellas. y se evita as la tendencia a su agregacin y la precipitacin.
Cuando el pH de la leche se ajusta al punto isoelctrico de las casenas (pH 4.6), existe
una.protonacin de sus cnrboxilos libres y la consecuente eliminacin de Jaclrga negativa,
lo que provoca que desaparezca el mecanismo de estabilizacin y facilita la interaccin de
las casenas, lo que da como resultado final su precipitacin.
Adems de las casenas, las rnicelas contienen otras protenas. principalmente algunas
enzimas como la Ji pasa y la proteasa; la primera acta ms fcilmente sobre el glbulo de
grasa despus de la homogeneizacin de la leche ya que este proceso induce la asociacin
no covalentc entre las micelas y los glbulos de grasa.
As como existe un acuerdo general entre los investigadores sobre la naturaleza y las
propiedades de la micela, !-ay muchas discrepancias en cuanto a la forma en que las
diversas casenas interactan para establecer las subnidades. En la literatura cientfica se
encuentran muchas propuestas de modelos tisicoqumicos de las micclas, pero hasta la
fecha ninguno de ellos est totalmente aceptado. Entre los ms importantt-s se cuentan los
de Rose,"' .Garnicr y Rbadcau, 11 Morr," Schmidt,' 1 Slattcry" y Waugh y Noble."
Aunque estos modelos varan en ciertos aspectos, todos concuerdan en que las unions
-~idrfobas entre las molculas de casena son bsicas para la estabilidad de la Subunidad.
----'"T!Tib1n se toma 'en cuenta la cap:1ctdad de la 1r<ICC!n K para mantener estabh..-s las
casenas as. y f3 ya que en forma individual o combinada son muy sensibles y precipitan en
las condiciones normales de pH y de fuerza inica de la leche; es decir, la interaccin de-In
K, con la as y la f3 hace que se mantenga todo el sistema protenico.
Las protenas del suero se localizan en forma de solucin coloidal y estn estabiliz..1das
bsicamente por su alto grado de hidratacin; al contrario de lo que sucede con- las
casenas, a stas les afecta ms las altas temperaturas y la presencia de sales dcshidratantes,
como el sulfato de amonio al 50%. debido a que estas sales compiten por el agua de
hidratacin que estabiliza estos coloides. Las temperaturas elevadas ocasionan su desnaturalizacin. lo que a su vez favorece que acten entre ellas con la consiguiente formacin
de precipitados o cogulos.
l..eche
602
'
12.4.2 F>\S(LIPDICA
Esta fase dCsempca un papel muy importante en la estabilidad de los productos lcteos y,
debido a su composicin, es el origen de muchas de las reacciones qumicas y enzimticas
nes son las de la leche cruda o bronca ya que despus de la homogeneizacin el nmero
aumenta y el tamao dsminuyc.__En trminos generales los glbulos de grasa son de 20 a 50_
veces ms grande!:. que las micel<1s de casenas.
Debido- a su composicin. la -mcmhrana dscmpca un papel muy importante en la
cstabilidad'tlo la grasa de la leche; contiene 20% de fosfolpidos (del total de los lipidos de la
membrana) que presentan un porcentaje alto de cidos grasos insaturados que propician
las reacciones de
oxidacin~
PRODUCl'OS LCl'EOS
Productos ldcteo.v
leche entera
condensada
y descremada,
azucarada
pasteurizada,
ultrapasteurizada
evapo~
rada
en polvo
entera y
descremada
yogurt
quesos,
suero
otros:
helados,
dulces.
mantequilla,
caseinatos
calentamiento que destruya los microorganismos y las enzimas que los daan. El tratamiento trmico requerido no es nico ya que se pueden emplear varias condiciones de
tiempo-temperatura para lograr el objetivo. pero se prefieren los de alta temperatura y
corto tiempo (HTST en ingls, high tempcraturc-slwrr time). En el manejo de la leche fresca
dedicada a obtener estos productos, se siguen diferentes pasos que son comunes. tales
como: a) centrifugacin, para eliminar las partculas extraas. tales como clulas de las-
glndl~ mamarias, leucocitos, tierra y otros posibles contaminantes; b) estandarizacin
de la grasa, para que, en caso de que el producto final contenga ms dCia' que requiere, se
elimine por centrifugacin y se use en la elaboracin de la mantequilla, y e) homogeneizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa grandes y hacer un mero mayor de
ellos. ms pequeos.
12.5.1.1 Tratamiento trmico
Lahe
604
15 seg
tiempo
J~os !!!_4.~U.t:.rmosensibles.
--..::v
Productos ltctcos
a: coliform'es
b: collformes termorresistentes
e: bacilo de la tuberculosis
d: fosfatasa alcalina
e: pasteurizacin
1: peroxidasa
g: esporas
'C
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
temperatura
Figura 12.12 Pasteurizacin de la leche y su relacin con la destruccin de microorganismos y de
enzimas,
los slidos totales, la homogeneizacin, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las
albminas, las globu1inas y otros.
~De todos los constituycnl~s de la lcchc,J.s enzimas. Ubres y las protenas del suero son
las ms tcrmosensiblcs, y le siguen las enzimas unidas a las mkclas o glbulos de grasa_.
las casenas, In lactosa ) los 1pidos. Comercialmente, es impm1antc desnaturalizar la
fosfatasa alcalina por las razones ya expuestas~ sin embargo, se puede dar el caso de que se
presente la reactivacin de la fosfatasa, junto con las proteasas y las lipasas.
De las rotenas del suero, las ms sensibles son. en orden descendente, las inmunoglobuHnas, las seroal umlnas. iU t3~lactoglobulina y la a-lactalbmina. Las primeras se
encuentran en la membrana del glbulo de grasa y tienen la peculiaridad de asociarse a
temperaturas bajas, Jo que ocasiona que dichos glbulos se unan y produzcan la nata en la
leche sin homogeneizar~ el calentamiento y la homogeneizacin ocasionan su desnaturalizacin y su incapacidad de asociarse. con lo cual se estabilint la fase lipdica.
La mayor cantidad de los amino:.\cidos azufrados de la leche, cistina, cistena y
metionina, se localizan precisamente en las protenas del suero y por esta razn, estas
protenas son las responsables de la generacin de cido sul01drico (!-l 2S) y de mercaptanos, tpicos del olor y el sabor de las leches sobrccalentadas. 3
La desnaturalizacin provoca el desdoblamiento de estas protenas y la exposicin de
los grupos sullhidrlos libres; paralelamente, causa la ruptura del enlace -S-S- que
tambin genera -SH: en estas condiciones, la leche reduce el valor del potencial de
oxidacin-reduccin y genera una atnsfera que inhibe las rencciones de oxidacin. El
excesivo calentamiento del suero induce la precipitacin y la agregacin en un proceso que
se lleva a cabo en varios pasos; aunque no se conoce completamente el mecanismo, se
puede representar como se muestra en la figura 12.13: la ,6-lactoglobulina se encuentra
como dmero al pH normal de la leche, y el primer paso es.su precipitacin trmica, que
implica el desdoblamiento en sus dos monmeros con sus correspondientes sulfilidrilos
606
Leche
~~~e;)~ =~-s
d {mero natural
2 man meros
desdoblamiento
.:J. -1)1;~ ,=
del er{!ace
CS
los enlaces
SS
~"
rompimiento
del enlace
SS
precipitacin
Figura 12.13 Representacin esquemtica del efecto de los tratamientos trmicos sobre la J-Iactoglobulina.12:
Pmductos lcteos
607
frmico, que reduce el pl-l; Ji cambio del fosfato de calcio soluble a coloidal y su
transformacin al estndo m{s estable de hidroxiapatta.lo que trne consigo una dcsprotona~
cin de los fosfatos que se re !leja en la reduccin del pH. y e) hidrlisis de las fosfoserinas de
-:
las casenas.
El conjunto de todas estas alteraciones puede reducir el pH hasta 5, situacin en la que
las casenas estn muy cercanas a su punto isoelctrico y consecuentemente a su precipitacin.
Adcms de estas reacciones tpicas de la leche, las protenas lcteas estn sujetas a las
mismas modificaciones que se describieron en el capt~lo 3; c.<; decir, a los mismos
mecanismos que inducen la formacin de lisinoalanina, de lantionina y de enlaces entrecruzados, as como la racemiwcin de aminocidos, etctera.
Por su parte. la lactosa interviene principalmente en las transformaciones de oscureci~
miento o pardeamiento no enzirntico de Maillard; la dispp~I]J.PJE9.f!E!. de lisina hace que el
grupo reductor de este disacrido produzca rpidamente~a glucosilanllllii):orn.'Spondicnte
(vase el captulo de hidratos de carbono). La caramelizaciirnsc-ObSCi\~1-'cnla l~tbricacin
de algunos dulces a base de leche que requieren de temperaturas muy elevadas durante
tiempos prolongados.
Lo~ lpidos se llegan a degradar para sintetizar lactonas que contribuyen al aroma y al
sabOfCfC. iOSproductos calentados, omo se revis eOclCaptulo 8.
Por otra parle, algunos pases sobreproductores de leche procesan sus excedentes y
obtienen derivados deshidratados, c::scnas, caseinatos y protenas del suero; cada uno de
stos tiene usos especficos en la industria alimentaria. ya que, adems de su alto valor
nutritivo, presentan buenas propiedades funcionales que los hacen adecuados para fabricar otros alimentos. Sin embargo, si la leche de donde proviene sufri calentamientos
severos. el derivado probablemente no tcndr{ todas sus caractersticas nutritivas y funcionales. Por esta razn. existen varios mtodos sencillos para determinar el dao trmico de
las protenas, como por ejemplo, los ndices de solubilidad mencionados en el captulo 3. 3
12.5.1.2 Homogeneizacin
Las modilicaciones que sufren los componentes de la leche por esfuerzos mcc{micos
durante el transporte se amplian considerablemente en la homogcnciz..acin. Los cambios
ms importantes se rctlejan en las transformaciones fisicas de los glbulos de grasa y en las
interacciones de lpidos y protenas.
La homogeneizacin es un proceso que se emplea mucho en la industria de lcteos para
estabilizar los lipdos y evitar una separacin de fases: se efecta haciendo pasar la leche a
travs de una v:.llvula con una abertura muy pequea en donde las partculas ftlcanzan
velocidades de 250 m/scg o ms. Las presiones empleadas varan de 50 a 300 kg!cm';
primero se calienta la leche (puede ser el mismo proceso de pasteurizacin) para disminuir
su viscosidad y licuar la grasa; en esas condiciones se facilita el rompimiento de los
glbulos, que originalmente tienen un diametro de l a 15 micras, y se desintegran en un
gran nmero de ellos de menor tamao, de 0.5 a 2 micras, lo que aumenta seis veces su
superficie.
Despus de homogencizada.la leche adquiere nuevas caractersticas y propiedades que
hacen que se reduzca su tendencia al cremado y se aumente la estabilidad de la fase lipdica;
es decir, desarroll un estado de dispersin de la grasa que no tiens_ptpacidad de formar
agregados lipdicos. Esto se atribuye a que la membrana original del glbulo se rompe para
dar lugar a una nueva constituida por diferentes protenas, casenas y por el suero, que se
unen a la superficie del glbulo mediante enlaces hidrfobos. 10 y a que las inmunoglobuli-
608
Leche
nas pierden ~u capacid~1d de interacc}onar ya que ahora lo hacen;}'a c~.~~-:a_~ Por ~t:a
parte. aumenta la dens1dad de los globulos homogeneizados lo cual se debe a la reducc10n
de su tamao y a su nueva membrana protenica; con esto se minimiza el gradiente de
dcnsidndes que originalmente existe entre las fases lipdica y protenica de la leche cruda.
Por todo lo anterior. el sistema que se genera es tan estable que es muy dificil recuperar
la grasa de la leche homogeneizada con los mtodos tradicionales de centrifugacin.
Dado que en este proceso se produce un gran nmero de glbulos de grasa . tL
difraccin .d.c J~Wz es maygr, y por. tanto, la leche adquiere un color in<ls blanco; el
3umClt()(fC"a supCfifcTCtut~e qUe los glbulos absorban .mayor cantidad de luz y se
vuelvan ms susceptibles a las reacciones de oxidacin de tipo fotoqumico, lo que trae
consigo el dlsarrollo de sabores y olores desagradables en los productos lcteos. Por otra
parte, la homogeneizacin reduce las reacciones de oxidacin iniciadas por el cobre y los
fosfolpidos de la membrana', ya que estos agentes se solubilizan en el suero, con lo que se
pierde su efCcto oxidativo cataltico.
La _}l~HJ_l_ogeneizacin,ocasona tambin que la grasa se vuelva ms susceptible a la
J-idfTISiS.CiCilSlOaaa~por las lipasas que se localiz.an en las m ice las; al interaccionar con los
glbulos. la. casena pone en contacto ntimo la Ji pasa con la fase lipdica. lo cual se
favorece Pctr el considerable incremento de la superficie; el resultado es la rancidez
hidroltica );it discutida.
12.5.2
QUESOS
El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las casenas, que deja como
residuo el llamado. suero de la leche; para !levar a cabo c.sto se emplean bsicamente dos
mtodos: mediante la renina o cuajo, o bien, por una aci_dificf)_CILbasta llegar al punto
isoclctrico de la~~-------------~~
.LL
Produc/Os lcteos
609
que se aiiadcn en una concentracin de IC} y se deja que acten durante 30-40 minutos; en
este tiempo, transforman la lactosa en cido lctico. lo que aumenta In acidez de la leche en
En estas condiciones se aade la renina (150-200 mi por cada 1000 litros de leche), o
bien, olro cuajo que puede ser de origen microbiano (vase.cl captulo 5), cuya actividad
enzimtica durante 30 minutos Qrovqca la coagulacin de la leche. mediante un fenmeno
que se efecta en dos p~tsos: a) hidrllsiSdCia casena K en paracascna K y el macropptido.
que trae consigo la prdida del s1stcnw de cstabili7.acin de las cascnas ..v b) formacin del
cogulo. que se favorece por la presencia de los iones calcio propios de la leche."
Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos
microorganismos. como Pscudomonas. productores de proteasas termorresistcntes.~-+ capaces de modificar la accin enzimtica del cuajo. 11
La medicin de la firmeza ptima del cogulo para t.:1 siguiente paso es de mucha
importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente. de acuerdo con la experiencia
del tcnico: sin t:mbargo. se han desarrollado algunos mtodos obj~:tvos basados en la
determinacin de sus propiedades relogicas. espectroscpicas. ultrasnicas. trmicas y
otras. 15
El cogulo as elaborado se dcb~: deshidratar para concentrar los slidos, lo cual se
logra cort;1ndolo longiltldinal y transversalmente con liras metlicas. para que se produzcan
cubos de tamao variable. de acuerdo con el queso des~ado. Cuanto ms pequeos sean
estos cubos mayor ser el dcsuerado. lo cual es dt:seablc para los quesos con bajo
contenido de humedad. La agitacin lenta y el calentamiento aceleran el proceso, ya que
adems se favorece una generacin extra de ;:icido lctico que ocasiona que las rnicclas se
unan ms estrechamente para integrar una estructura tridimensional continua de casenas
en la que quedan atrapadas las gotas o pmtcu!as- de grasa y algo de suero.
El suero se elimina al abrir la vlvula correspondiente de la tina y se recupera para
utilizarlo como ms adelante se detalla. La casena precipitada tiene una consistencia muy
elstica. similar a la del hule. no tiene ni sabor ni aroma y est muy lejos de parece un buen
queso; a este slido se le aade sal (de 1.5 a !.XC;:(,). que contribuye al sabor y a detener la
produccin ele cido lctico; postcrionncnle se coloca en moldes que se someten a una
presin para continuar con e! desucrado hast<l llegar a la humedad final deseada.
Si el qucsq va a ser madurado. se coloca en un cuarto con una humedad relativa
(X0-90~:-(:) y unatemperalura (7-15 "C) controladas que propicien la? condiciones ideales
para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de
reacciones qumicas: las protenas se degradan. al igual que los hidratos de carbono y los
lipidos. en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las cuales se
produce la textura. el aroma. el sabor, etc . como ya se indic en el captulo 8.
610
Leche
'
_nutritiva supe1:!Qr.a la de las casenas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas
Slidos tol<!les
Lact<?sa
Profcinn
Dltlcc
Aci(lo
((})
(<;()
6.5
4.9
0.8
22.0
0.15
().56
6.2
5.2
4.3
0.6
27.0
0.75
0.46
4.6
Qmos
I'RODlJCTOS i.ACIHlS
Re_/('rencias
bibliogrc~{icas
611
Agua
Leche
Leche
Leche
Leche
.p
evaporad<!
condensada
en polvo
t:n polvo de;;cremadot
73.8
27.1
3.0
J. O
de
Protcna.r
Grasa
carbono
7.0
8.1
7.9
8.7
26.5
1.0
54.3
38.8
52.3
24.6
35.8
9.7
Ccni;as
1.6
1.8
7.1
7.9
Son much;;1s las variables que afectan las propiedades de estos der; ..1dos. tales como el
calentamiento al que se somete la leche, el contenido protenico, la .wmogeneizacin, la
acidez alcanzada en la fermentacin. el tipo de cultivo y la presencia de estabilizadores_ll
La pasteurizacin mejora la consistencia ci,!LY._Qgnrt.. pero un calentamiento excesivo.
como la ultrapasteurizacin. surte un efecto negativo. 32
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-- .
13 SOYA
13.1
INTRODUCCIN. 617
13.2
13.J
13.3.1
13.3.2
13.3.3
13.4
13.5
13.5.1
13.5.2
,IJ.5.3
13.6
13 SOYA
13.1 INTRODUCCIN
La soya ( G(rciue max) pertenece a las Jcguminos..'ls y por su elevado contenido de aceite se
incluye, junto con el crtamo. el algodn. el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las
oleaginosas. En muchos pases occidentales. esta semilla se utiliza para la extraccin de
aceite y el residuo o pasta, rico en protena, se emplea para la alimentacin animal; por
otra parte, en el Oriente. la soya es fundamental en la dicta de un gran sector de la
poblacin. Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en los
ltimos aos ha habido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico para su aprovechamiento integral. La produccin de protenas de soya representa una alternativa muy importante
para la gran deficiencia que existe de las protenas convencionales. como las de la leche y la
carne.
,,
Como sucede con la mayora de los alimentos provenientes del campo~su composicin
qumica depende de muchos factores. tales como el tipo de suelo. la irrigacin. la
fertilizacin, la temperatura ambiental, cte.; se conocen algunas variedades cuyo contenido de protena es mayor pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono. as como
del rendimiento por hectrea. En el cuadro 13.1 se muestra la composicin promedio de
esta leguminosa.
En forma general, la soya est anatmicamente constituida por rres fracciones principales: la cascarilla. que representa 8'Vr1 del peso total de la semilla. el hipocotilo (2%) y el
cotiledn (90%); en este ltimo, se localiza el aceite en unos pequeos compartimientos.
llamados esferosomas. de 0.2 a 0.3 f1 y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos
protenicos (denominados alcuronas) de mayor tamao (2 a 20 Jl) integrados por aproxiCUADRO 13.1 ComwJidn de la soya y de
Protena
(N X 6.25)
Soya totnl
Cotiledn
Cascarilla
Hipocotilo
40
43
9
41
GraJa
Hidratos de
carbono
34
29
86
43
21
13
1
11
[6171
Sil.\'
partes ({ji)
Con.H illt)'CIIIC
Cmi:as
de la .temilla
4.9
5.0
4.4
4.3
90
8
2
618
'
Soya
madamcntc 98J~ de protenas y algo de lipidos y de cido Htico. JH Por esta razn, en las
aleuronas s"encuentra casi toda la protena/' cuya funcin basica es que constituye una
fuente de rcsCrva que le sirve a la planta en la germinacin y el crecimiento. Debido a la
gran importancia que estos polipptidos representan, se estudian con detalle ms adelante.
La fraccin lipdica est integrada por triacilglicridos que contienen I4c;. de <ledos
grasos saturados, 22% de <.leido olcico, 55% de [leido linolcico y 8% de cido linolnico,
con un punto de solidificacin aproximado de -16 oc y un 11dicc de yodo de 130. Tambin
se encuentran fosfolpidos, cstcroles y tocoferolcs; cabe indicar que de la refinacin del
aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades funcionales (vase
el captulo 4). La acumulacin de lpidos en las oleaginosas va acompaada de un
decremento de~! os hidratos de carbono, lo que significa que es muy probable que stos sean
los precursores en la sntesis de grasas.
Por su parte. los hidratos de carbono estn compuestos por: a) polisacridos insolubles en agua y en etanol. tales como arabinogalactanas,arabinanas. xilanas,galactomananas. celulosa. y un polmero cido muy parecido a las sustancias pcticas que representa
aproximada-1nte 50f!( de los hidratos de carbono totales; b) oligosacridos hidrosolubles, tales como verbascosa (en muy baja concentracin), c<>taquiosa (3.8s-'6), ralinosa
(l.l{j(} y saca!osa (4.5 1/o), que son los responsables dt: la flatulencia que provoca el
consumo de t1lt:nginosas (vase el captulo 2). y e) monosacridos en menor cantidad.
principalmente glucosa y arabinosa.
Al igual que sucede con otros tejidos vegetales, la soya contiene en su estado natural
diversos factores antilisiolgicos, como son Jos inhibidores de tripsina.quc se estudian por
separado.
Los cidos nuclcicos se encuentran en muy baja concentracin y cuando la determinacin de protena se hace con el mtodo de Kjeldahl se incluyen como nitrgeno total.
Protefnas de la soya
619
1/arina
desgra.wda
Amitmclo
Isolcucinn
Leudna
Lisina
tvlctioninu
Cistinu
Fcnilalanina
Trconina
Triptof..1no
Valina
Patrn de la
Cmnnrmdos
Alados
4.
7.7
4.9
4.8
8.0
6.2
6.2
1.3
1.2
5.3
1.3
1.6
5.3
4.3
1.4
5.0
7.8
6.0
J. O
J. O
5.5
3.7
1.3
4.8
4.2
1.4
4.9
FA()
4.2
4.8
4.2
2.2
2.0
2.H
2.R
1.4
4.2
una fuerza inica de 0.5, esta fraccin tiene un peso molecular de 1B6 000 a 210 000 dallones
mientras que a una fuerza inica de 0.1, la protena se dimcriza y alcanza un pm de 37000.
En la fraccin liS slo se ha encontrado un tipo de protena llamada globulina liS o
CUADRO 13.3 CaracterfsticaJ de las
Fracci611
2S
de la .soya
Total
Peso molecular
f~TJ
(dalumes)
22
"'
4.5
lnhibidores de trips.ina
Citocromo e
Globulina 2.3S
Glohulina 2.8S
Alanloinasa
7S
protc/w.~
8 000. 21
12
18
32
50
500
000
200
()()()
000
37
Ilemaglutinina
Lipoxigenasa
,lJ~Amilasa
6.1
5.4
5.8
110 000
108 000
61 7(Kl
(186-210) X lO'
4.8
350 000
4.8
600 (XlO
Globulina 7S
liS
Globulina liS
31
15S
11
620
Soya
'
60
70
60
:::
50
"'o
40
g""'
30
"o.
'O
1
1
1
1
1
e:
zo
-.
' '/
'
10
10
zo
---30
40
50
tiempo, minutos
Figura 13.1 Efecto del vapor en la dispersabilidad de las protenas de la soya (1) desgrasada, (2) sin
desgrasar.Js
621
Proten<l
Gmsa
Humedad
Fibra crud1
Ccnila
ISN1
<L ISN
41.5
21.0
5.0
2.1
5.2
53.0
1.0
5.0
2.9
6.0
Aclo
66.0
0.3
6.7
67.0
0.4
5.2
70.0
3A
4.5
3.8
3.0
3.5
5.6
5.0
lndil:l dt
~o!ubi!idad
Calor
hmedo
Alcohol
4.g
7.0
1.2
.1.1
Ai.1/adm
93.0
0.0
4.7
0.2
J.g
85.0
de llU'J!cnn.
establece geles por medio de puentes de hidrgeno. mientras que los provenientes de la 11 S
lo hacen gracias a la creacin de interacciones electrostticas y de cnhlccs disulfuro ..\'
Adcm{s de estas uniones, cuando se elaboran geles con el conjunto total de protenas de la
soya, tambin influyen las fuerzas hidrfobas.\
Debido a su compleja estructura. estas fracciones protenicas son muy sensibles a
muchos agentes desnaturalizantes. como los pH extremos. las temperaturas altas. las
concentraciones dcvadas de disolventes y de sales. etc. De todos cstos. cl efecto del calores
el ms importante ya que los tratamientos trmicos son las opcn:~dont:s unitarias que ms
se ernplt:an en la manufactum de Jos alimcntos. La consecuencia de esto t:s en un una primera
instancia la reduccin de la solubilidad de las protenas (Fig. 13.1 ). lo que puede llegar a
inducir la gclificacin. Se ha visto que calentando dispersiones de protenas de soya a una
concentracin de ?Cr(_ aproximadamente. se pueden producir geles rpidamcnte.
13.3 FORMAS COI'v!ERCIALES DE LA SOYA
Las harinas son las formas menos retinadas de ln soya: se pueden fabricar con toda su
grasa o desgrasadas. ya sea como hojuelas, grnulos o polvo: contienen de 40 a 50% de
protenas y durante su manufactum se deben someter a un calentamiento con vapor para
inactivar la lipoxigcnasa. los inhibidorcs de tripsina y otros factores antifisilogicos. ~~
Despus de esto. el producto resultante tiene un mejor valor nutritivo. que se observa en
que aumenta la relacin de eficiencia protenica: este paso requiere utilizar calor hmedo
(V<! por) por ser ms efectivo que el calor seco ( Fig. 13.2).
Un mtodo comercial de elaboracin de harinas sin desgrasar consiste en hacer pasar
la SOJ'a a una velocidad constante a travs de un cocedor a vnpor que trabaja a presin:
622
5Ji~l'[f
'
w
" a:
0-0
2.40
0-0-0
vapor a 100 e
"'
:S 2.20
o'"
(J
c. 2.00
"'0:
;
'"
1.80
- -
60
90
:::
'"
,
''"
1.60
"';
1.40
0:
"'
~
-.
1.20
15
30
120
calentamiento en minutos
1
Figura 13.2 Efecto de los tratamientos trmicos en el valor nutritivo de la soya. 3 o
623
80
60
IOP
%
40-
20
20
40
60
80
ISN
propensos a reacciones de oxidacin que traen consigo prdidas en las calidades sensorial
y nutricional. 1. 1ay procesos industriales de molido que no daan los esfcrosonws donde se
encuentra el aceite y por tanto se reducen considerablemente las reacciones de oxidacin~
adcms. la lccitina y los tocofcrolcs que conlienc funcionan como antioxidarncs naturales
y ayudan parcialmente a estabilizar el aceite y a f.!vitar estos cambios.
Las harinas desgrasadas son las ms comunes en el mercado ya que la extraccin del
aceite resulta econmicamente ventajosa. lo que da origen a una industria muy imponante. La soya se descascara. se muele )' se procede a la extraccin con disolventes como
hexano: las partculas desgrasadas s.c pasan por un dcsolvcntizndor para recuperar el
disolv-ente. y por un ;occdor a vapor para eliminar lo_... factores antilisiolgicos.
Existe otro sislema. muy poco empleado. para la extraccin del aceite que se basa en
mtodos mecnicos de compresin: primero se fragmcllla la soya limpia. y dt.'Spus se seca
CUADRO 13.5 Valor lttlfrilim e 1.\'iV de la Jo_m s/cta a d{(crmtcs rmtamiewo.1 tt'rmicos
l;ficicncia pmrcinica
Tltamicl//o rrmico
lnsignific<~ntc
Ligero
?\-'lo(h.mdll
Tostado
-111-511
50-W
75-RII
RS-90
SS-911
40-(>()
211111
111-20
624
Soya
CUADRO 13.6 Composicin aproximada de los cidos grasos del aceite de soya y de la
mamequilla (~)
Acidos grasos
Saturados
Monoi nsaturados
Poliinsaturados
.':ioya
Mantequilla
18
23
61
36
3
59
con una corriente de aire caliente y se prensa; con esto se rompe la estructura celula r y se
liberan los lpidos de los esferosomas. Se enfra el sistema para evitar sobrecalentamientos
que aceleren las reacc iones de oxidaci n; el aceite extrado se almacena en tanques de
reposo para sepa rar los solidos en suspensin. que son recirculados nu evamente a la
prensa.
El aceite de soya se utiliza indust rialmente en la manufactura de margarinas. aceites de
mesa, mayonesa y en muchos otros productos; un subproducto de la refinacin es la
lecitina que se emplea mucho en la formulacin de a li mentos debido a sus propiedades
emulsiona n tes y antioxidantes. como en el caso de los derivados de la confiteria; adems,
la lecitina. por se r un producto natural . es el nico emulsiona nte permitido en ciertos
alimentos infa ntil es. La obtencin de este fosfolpido se hace por medio de un tratamie nto
de cie rtos residuos (vase el ca ptulo 4).
Adems d e estos productos que d eri van ele la o btenci n de las ha rinas desgrasadas,
tambin se puede obtene r los que comercialme nte se llaman protenas vegetales hidroli zadas. Para este fin , la harina se somete a una intensa hidr lisis cida con HC l a presin y a
temperaturas elevadas; la protena se transforma en oligopptidos y am inocidos. El
lquido resultante se filtra. se neutraliza y se puede someter a operaciones de desodori7.acin y de decoloracin; fina lmente se concentra o se deshicirata y se usa como sa boriza nte y
potenciador del sabor en ali men tos como consoms, sopas. aderezos. etctera.
13.3.2
CONCENTRI\OOS
Estos prod uctos son ms refinados que las harinas y cont ienen u n mayor porcentaje de
protenas (vase el cuadro 13.4): en su manufactura se elim ina la mitad de los hidratos de
carbono y algu nos otros componentes de menor importancia. Para su elaboracin se
pueden seguir tres diferentes procesos ( Fig. 13.4 ); el primero utiliza una solucin de etanol
al60-80o/r para quitar ciertas fraccio nes solubles como son los oligosacridos. parte de las
cenizas y otras susta ncias de peso molecula r bajo; en estas condiciones. las protenas y los
polisac ridos precipitan debido a que son insolubles en alcohol y se pueden recuperar
sujet ndolos a una clesolve ntizacin para obte ner un concentrado protenico como residuo fina l; existe una modificacin a este proceso que consiste e n utili1ar una mezcla de
hexano l-etanol para desechar los lpidos residuales antes de efectua r el tratamiento con el
etanol acuoso.
El segundo proceso implica una extraccin de las protenas en su punto isoelctrico
(Fig. 13.5) en e l q ue las globulinas y los polisacridos se insolubilizan y precipitan. y
posteriormente se ne utrali z.an y se seca n . El tercer mtodo utili7a calor hmedo para
desnaturali zar e insolubi lizar los polipptidos de la harina. seguido d e un lavado con agua
para e limi nar los azcares y otras mo lculas pequeas.
Los concentrados obtenidos por estos tres procesos tienen aprox imadamente la misma
composicin; sin emba rgo, las propiedades fisicas y funcionales son d iferentes en cada
625
harina de soya desgrasada
1. alcohol 60-800~
2 . cido (pH 4.5)
3. calor hmedo-agua
insolubles 1
azcares, cenizas y
otros componentes en
solucin
prote(nas y
~;r:::. .;,.
secar
concentrado
Figura 13.4 Procesos de obtencin de concentrados.
caso. El ISN vara considerablemente ya que los producidos con cido son mucho ms
solubles que los elaborados con etanol o con calor hmedo. En general. tienen un sabor y
un olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de manufactura se
eliminan algunos de los compuestos.
100
90
80
70
o
:!:! 60
1
~so
Q)
g 40
Q)
$30
...
~
: 20
10
1
10 11 12
pH de extraccin
Figura 13.5 Extraccin de la protena de soya a diferentes valores de pH.
Soya
626
13.3.3 AISI.,ADOS
Estos productos son la forma comercial ms purificada de la soya ya que contienen 90% o
ms de protenas; se logran eH minando de los concentrados los polisacridos, los oligosacridos y algunos otros componentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias
de solubilidad de las fracciones globulnicas con respecto al pH; para su obtencin se parte
de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento trmico mnimo y la extraccin se
efecta con agua y lcalis a pH 7.5-8.5 (Fig. 13.6); el residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que seeliminanporcentrifugacin. El extracto se acidifica a pi-I 4.5, lo
que hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de crema, que se separa del
suero (fraccidn soluble) por centrifugacin; posteriormente se lava y se neutraliza con
hidrxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se seca por aspersin; asi se obtiene
un protena ro de sodio que es ms soluble en agua que la protena en su punto isoelctrico.
Los aislados contienen ciertos compuestos de bajo peso molecular como saponinas.
fosfolpido>, jsoflavonas y algunos glucsidos."
:J
clarificacin
extracto
residuo
pH4.5
lavado
proteina
isoelctrica
secado
protefna
suero
lavar
neutralizar
secar
proteinato
Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen
aproximadamente la misma composicin qumica; sin embargo, sus propiedades ftsicas y
funcionales pueden variar, como sucede con la solubilidad.
Hace algunos aos se desarrollaron tcnicas para fabricar fibrilados a partir de los
~~ua
~lcali
mezclador
filtro
bomba
bomba
neutralizacin
cortadora
agua para
lavado
..
!f . . .
o.................. .:
1...g. T. j . . .r
.ir.
.
c:e;r-....
calor
..
c=Jor:<st~~o~
fibra
aislados: stos son materiales con caractersticas fibrosas o de hilo, capaces de imitar la
textura de tejidos como los de la carne. Con estas protenas fibriladas como base, y con la
ndccuada adicin de grasas. nutrimentos. colorantes, saborizantcs, etc., se pueden desarro~
llar productos con formas y tamaos que semejen filetes de pescado, de pollo, de res,
etctera.
Para su elaboracin se siguen los pasos indicados en la figura 13.7. El aislado se
disuelve en agua y se produce una suspensin cida (al20%) a la que posteriormente se le
aade un lcali pam formar una masa muy viscosa que se filtra: se hace pasar por un dado,
perforndo con miles de orificios de aproximadamente 0.1 mm de dimetro cada uno, que
est sumergido en un bao de cido fosfrico y cloruro de sodio al8%, con un pH de 2.5.
Este cambio brusco de In alcalinidad a la acidez provoca que las protenas accionen ms
intensamente entre s, se alineen y produzcan hilos. que despus integran haces los cuales se
hacen circular por varios rodillos para que adquieran rigidez (Fig. 13.8).
Por otm p::lrte .. las protenas aisladas mejoran sus propiedades funcionales cuando se
e x !fusin
o cido
alineacin qP.
protefnas
628
Soya
someten ~una ligera hidrlisis controlada; para tal fin, se ha empleado la papana o la
pepsina y el producto resultante presenta~ por ejemplo, una mayor capacidad de espumado, a tal grado que llega a imitar a la de las albminas del huevo. Por esta razn, se ha
sugerido emplearlas en la elaboracin de diversos productos de la confitera, tales como
dulces, pasteles, merengues, etctera.
13.4 PROPIEDADES FUNCIONALES
Por problemas de disponibilidad de alimentos de origen animal, en los ltimos aos han
surgido diversas tecnologas que permiten la incorporacin de protenas vegetales en
diversos prolluctos tradicionales. Como se explic en el capitulo 3, las propiedades
funcionales de los polipptidos son muy importantes para la fabricacin de diversos
alimentos; por esta razn, en muchas ocasiones el fabricante selecciona las protenas de
acuerdo con dichas propiedades, sin atender a su valor nutritivo.
Es relativamente sencillo fabricar un alimento que contenga protenas~ hidratos de
carbono, Upfdos. vitaminas, minerales, etc.~ esto puede hacerse combinando todos los
constituyeil1es en las concentraciones adecuadas; el mayor problema en estos desarrollos
es elaborar 'i!l producto con caractersticas adecuadas de textura, sabor, apariencia y
aroma. Al mezclar los componentes es preciso considerar que el alimento debe cumplir
ciertas condiciones que sean atractivas para el consumidor y que despierten su inters;
adems, debe presentar algunas caractersticas que permitan procesarlo o prepararlo con
un mnimo 4c problemas. Por esto, es necesario tener mucho cuidado al seleccionar una
protena,_ ya que sta tiene que presentar ciertas propiedades funcionales que la hagan
adecuada para el alimento dese~~do. Existen muchos trabajos de investigacin que mues
tran dichas propiedades en las protenas de la soya; 16 sin embargo, generalmente se
emplean estos polmeros en sistemas modelo y no en un alimento complejo en el que no se
tiene un control total de todas las variables. Por esta razn, pam determinar la funcionalidad de unn protena, es mejor utilizarla en el alimento directamente y observar su
comportamiento~ esto provoca interacciones con Jos otros constituyentes, tak-s como
grasas, hidratos de carbono, otms protenas, etctera. 1.2'i
Los derivados de la soya (harina, concentrados y aislados) tienen una composicin
definida, por lo que actan de distinta maner'a en relacin con su funcionalidad como
emulsionante, hdratante, gelificante, cspumante, etc. (vase el cuadro 13.7); el contenido
protenico es particularmente importante para desarrollar estas caractersticas, aunque
tambin pueden influir otros constituyentes; por ejemplo, una harina absorbe mayor
cantidad de agua que los concentrados y que los aislados debido a la presencia de hidratos
de carbono.
Se utilizan en la industria de la carne para elaborar embutidos, salchichas, hamburguesas, cte., ya que ayudan a formar emulsiones estables pues cuando gellican producen una
estructum tridimensional. Controlan la absorcin de agua en pastas del tipo de los
macarrones, en dulces y en productos de la confitera en general. Dado que producen
espumas, se pueden utilizar como sustitutos de la clara de huevo en las industrias de los
helados y de los dulces. Adems, la soya y sus derivados se emplean para controlar y
producir la textura de diversos alimentos gracias a sus propiedades de gelificacin,
elasticidad y produccin de fibras.
Las harinas desgrasadas tienen capacidades de absorber agua y de emulsionar grasa.
mismas que disminuyen a medida que las protenas se desnaturalizan y el tamao de
partcula aumenta; es decir, los polipptidos que han sufrido intensos tratami~ntos trmicos no presentan estas funciones y los que estn en estado natural son los mejores. Por lo
Propiedades Jimciouales
CUADRO 13.7 Propit'(ladesjimcionales de las protefnas de la soya en algiiOs
sistemas de tllimentos
Propiedad flmdonal
Emulsifcacin
Fonnacin
Forma t!e la
protena
H,C,A
Estabilizacin
H,C.A
Absorcin de gras<l
Promocin
Prevencin
H.C.A
Absorcin de agua
Absorcin
Retencin
H,C
H.A
H.C
Sis!cma utilizado
S<1lchichas, embutidos, salami, panes,
pasteles y sopas
Productos batidos como crema
chantilly, postres congelados,
embutidos en general
Tcxtum
Viscosidad
Gelificadn
f-ormacin de fibras
H,C.A
A
A
Sopas y salsas
Sustitutos de carne molida
Sustitutos de carne
H.C.A
Productos de panificacin
formacin de pelicu\as
Salchichas y salnrni
Adhesin
C.A
Cohesin
H.A
Elnsticidad
H
H
Pnn
Aeracin
= harina: C = concentrado:
Pan y derivados
A = aislado.
630
Soya
'
"
Carne de res
Clmw de n.sl.wya
Componente
mo/;da
(75/25%)
Protena {%)
Grasa (!J'c.l)
17.0
25.0
Hidratos de carbono(%)
0.5
Ceniza (%)
Humedad (l)ll)
Caloras/lOO g
B1 (mg/100 ~
B, (mg/100 g
Niacina (mg/100 g)
Hierro (mg/WO g)
Calcio (mg/100 g)
B,, (mg!IOQg)
Fsforo (m;/100 g)
B, (Jig/100-gl
REP
57.5
293.0
0.08
0.16
4.33
2.17
15.1
0.4
173.0
1.9
2.76
:1
17.0
23.0
3.0
3.0
54.0
2R7.0
0.11
0.14
3.44
2.17
20.9
().55
173.0
1.5
2.68
Las harinas de soya sin desgrasar que no se someten a tratamiento trmico tienen una
solubilidad mnima de aproximadamente 70% y retienen su actividad cnzimtica, princi~
palmcntc de lipoxigenasa; como se indic en el captulo 5, esta enzima provoca la
decoloracin del trigo, razn por la cual en ocasiones se aade de 0.5 a 1.0% de harina de
soya a las harinas de panificacin.
Sus propiedades nutritivas hacen que la soya sea un producto de mucha importancia
en la industria alimentaria, ya que puede emplearse en la elaboracin de productos que
imiten !a l~che humana, complementos alimenticios, derivados vegetales y otros; as, se
han desarrollado diversas mezclas comerciales de carne molida de rt"S con soya (por
ejemplo 75/25%) que reducen el costo de la carne de manera considerable y que presentan
una calidad nutricional muy adecuada para el consumo humano (vase el cuadro 13.8).
Se ha propuesto utilizar la soya para enriquecer la dieta de pueblos cuya alimentacin
se basa en el maz, que es deficiente en triptofano y en lisina."'6H En el cuudro 13.9 se
observa el aumento de la relacin de eficiencia protenica que experimenta este cereal al
aadirle diferentes cantidades de la oleaginosa: es evidente la complcmentacin que existe
ya que con slo aadir a la masa 8% de protena de soya aislada o 10(10 de harina, el valor
de REP de la tortilla aumenta de 1.8 a 2.5. La mezcla de diversas protenas vegetales y
"
CUADRO 13.9 Valor muritiro de la wrrU/a elaborada con mezclas de
l~itriquecim i en t o
(%- de .wya)
o
8
16
Casena
% REPde la
RE/'
1.8
2.5
2.6
3.0
CtlJCIW
.m_m y mai:: 6
IJ(
UNP de la
cmeina
59
46
84
65
86
70
lOO
100
631
Estos compuestos son generalmente protenas de peso molecular bajo con capacidad de
asociarse con las enzimas proteolticas y formar un complejo estable que no tiene actividad
cataltica. No son exclusivas de esta leguminosa ya que tambin se han identificado en
otras y en diversos cereales, tubrculos, frutas, verduras, etc.; sin embargo los inhibidores
de la soya, que son los que ms se han estudiado, son en realidad un grupo de siete a 10
polmeros que pueden ser variantes genticas, cuyos efectos se reflejan de manera distinta
en cada caso." De todos ellos los ms conocidos son los que actan inhibiendo la actividad
proteoltica de la trpsina y la qumotripsina y que se llaman de Kunitz y de Bowman-Brk;
ambos se localizan en la fraccin 2S y tienen pesos moleculares de 21 500 y 8 000 daltones,
respectivamente (vase el cuadro 13.10).
En su mecanismo de accin, una molcula del de Kuntz interacta estequiomtrica~
mente con una de tripsina; tiene una gran estabi1idad ya que mantiene su actividad en un
intervalo de pH de 1 a 12, pero se desnaturaliza al calentarlo a temperaturas superiores a
Punto isoc!Cctrico
Peso molecular
Nmero de aminocidos
Cistinas/mol
Estabilidad a la alta temperatura.
a los cidos y a la pepsina
Inhibicin de la quimotrpsina
Hipertrofia pancretica
Kunitz
Bowman-Birk
4.5
21 500
197
2
4.2
7 975
72
7
inestable
baja
positiva
eslable
alta
positiva
632
Soya
'
CUADRO 13.11 Ejctos
r~ocivos
Inhibe el crecimiento
Reduce la digestibilidad de la protena
Incrementa los requerimientos de aminocidos azufrados
Agranda el pncreas
Estim.ih la secrecin de enzimas pancreticas
Estimula la actividad' de lU vescula biliar
Rduce la energa metabolizable
Inhibe -la 'rotclisis
el de Kunitz (1.4%).
En los ultimas aos se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre estos dos
compuestos, de tal manera que se conocen tanto_ sus estmcturas primaras como sus
centros activos y sus propiedades qumicas. 39 A pes~nde esto, an no se conoce con mucha
exactitud el mecanismo pocelcual actan, aunque existen diversas teoras al respecto. Se
considera que aceleran la biosntesis de las enzimas pancreticas y su secrecin contina en
eL tracto nt~stinal, lq que trae consigo una mayor necesidad de los aminocidos indispcn~
sab!Cs azufrados necesarios para la produccin-de dichas enzimas en el organismo; esto
causa una deficiencia muy marcada de la metionina y de la cistina, que de por s son escasas
en la protc~na de. soya. Parece ser que Jos inhibidores suprimen el mecanismo de retroali
mentacn que controla la sntesis de enzimas pancreticas, provocando que contine la
secrecin de stas al intestino con el consecuente consumo de aminocidos de la protena
ingerida. 31 Otra teora supone que existe una interaccin directa muy fuerte del inhibidor y
laS. protenas del alimento, mediante la cual se forma un complejo que es muy resistente a la
hidrlisis enzimtica. 10
Los efectos dainos que derivan de su consumo se resumen en el cuadro 13.11. Cada
forma comercial de la soya contiene una concentracin diferente de nhibidores, cuya
actividad se puede eliminar prcticamente de manera total sometindolos a un adecuado
tratamiento trmico; se ha visto que es preciso destruir 80% de la concentracin para
obtener un valor mximo de relacin de eficiencia protenica. y que con slo 50% se
elimina la hipertrofia pancretica. La figura 13.9 muestra la dependencia que existe entre el
REP y la actividad del inhibidor de tripsina con respecto a los tratamientos trmicos.
13.5.2
HEMAGLUTININAS
S(~ra
Fac1orcs am{fisiolgicos de la
633
lOOr------------,
1.
/----
"'
80 \0
'O
60 1-
(REPI
-1
~
:
- l.S ~
""0
20 -
'-.....0
o 2 4 6
(IT)
""
- 1.5
.__0
-
....._
l.
';;.
"
\.
11
2.7
- 2.3 ~
401-.
1
- 3.1
10
20
minutos a 1 00C
Figura 13.9 Efecto del tratamiento con vapor en la actividad del inhibidor de trfpsina {IT} y
en la REP de la soya:>n
Lyo
So;a
634
carbono y sapogcnina
y nosehandcrecrado en la sangre de las ..atas en que se probaron. Se
considcran~txicas pues in vitro o inyectadas causan hcmlisis de los eritrocitos; sin
embargo cundo los vertebrados las consumen oralmente no son dainas. Para Jos peces y
algunos anfibios son perjudiciales pues disminuyen la tensin superficial y asfixian la respiracin bronquial. Por estas razones, ya no se consideran como un factor antifisiolgico.
Adcmas de estos agentes, la soya tambin contiene compuestos fcnlicos que ejercen
una accin cstrgcna en los animales que la consumen; esto se refiere a un efecto similar al
que producen las hormonas csteroidalcs cstradiol y estronal. Las isoflavonas gcnistena y
daidzcna se encuentran en concentracin muy baja en esta leguminosa y son resistentes a
temperaturas de autoclave~ en el humano no tienen verdaderamente una accin fisiolgica
significativa.
1
13.6 MODIF:ICACIONES QUMICAS DE LAS PROTENAS DE LA SOYA
Estos polmeros se pueden modificar qumicamente para obtener ciertas ventajas en
cuanto a St!S propiedades funcionales; en el captulo 3 tambin se trata este tema. En el
cuadro 13.12 se muestran algunos procesos que se han empleado para este fin; en la
mayora de lo:o. casos stos estn patentados y no necesariamente se utilizan en la actualidad en la indUStria alimentaria. Sin embargo, es importante conocerlos. ya que tal vez en
un futuro prximo tengan una aplicacin real. ~"- 35
Reaccin
Cambio
t'll
las propiedades
lcalis pH 10
Acil1cin
Anhdridos actico y succnico
Oxidacin
Prxido
Cloro
S les pencidas
Reduce J viscosidad
Aumenta la solubilidad
Mejor;! el color
Reduccin
Sulfitos y sus sales
Referencias bibliogujjicas
635
Este proceso se lleva a cabo con anhdridos, y sus derivados tienen muy buenas propiedades de dispersin, adhesin, espumado. etc. Los anhdridos actko y succnico y algunas
lactonas como la /3-propiolactona se han empleado para aumentar la solubilidad de las
protenas aisladas de soya a pH cidos, adems de las de la leche, el huevo, el trigo, el
pescado y algunas de origen microbiano. La reaccin se efecta mediante el grupo a mino E:
de la Jisina. lo cual puede alterar la calidad de la protena; sin embargo, en estudios con
ratas se demostr que no hay un efecto negativo muy marcado. 24
13.6.3 OXIDACIN Y REDUCCIN
Los agentes oxidantes ms importantes son los perxidos de hidrgeno y de sodio; stos
provocan una mejora en el color. la solubilidad y la viscosidad de las dispersiones de
protena. Se han empleado algunos compuestos oXidantes y reductores para la extraccin
proteinica y se han obtenido productos con propiedades muy diferentes a las protenas
extradas por los mtodos tradicionales.
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'
j
NDICE DE MATERIAS
ortico, 330
pantotnico. 356
pctico, 108
pctroselnicn, 220
propinico, 465
A
Absorcin de minerales. 372
Aceites, 214
r\ceites esenciales, 4-16
Aceites y gntsas.
docoloraciim de, 237
desodoriz<~cin de, 237
fraccionamknto de. 247
hibcnmcin de. 238
hidrogeniz.acin de. 239
manufactura de, 233
neutralizacin de, 236
procesos de modificacin de, 238
Ac.esulfamc K, 484
Acetatos, 464
Actico, <'leido, 464
Acetilmurmico. cido, 54
N-Acetilneuraminico. cido, 54
Acidez. ndice de. 231
cid()
actico, 464
ncctilrnurmico, 54
N-acetilneuraminico. 54
runinobulirico, 153
ascrbico, 356
benzoico. 463
clorognico. 259
cmnricn, 259
elneostarico. 220
cla!dico, 219. 241, 243
fcrtlico, 259
fitico, 372
flico. 354
glucnico, 322
gn1so indispensable. 221
hiprico. 463,465
lipoico. JJO
nicotinico, 355
plcroi\glutmiL'o, 354
rctinoico, 338
silico, 54
s()rhico, 464
vaccnico, 220
[639]
640
curvas de~sorcin y dcsorcin del, 32
distribudr) en los alimentos del, 26
!ibrt!, 26
ligada, 26
momento c!Cctrico dipolar deL 20
no congelable, 26
propiedades del, 17
punto triple del, 21
Agudas. prueb$. 456
Aislados de la soya, 626
Albumen. !88.
Albminas, IJ7. 194
Alcalina. fosl~1tasa. 296, 29g, 595. 604, 605
Alcoholes pofihdricos o poliolcs, 476
Alginato. 11j
Allinasa. 434'"
Alimentacin. nutricin y, 523
Alimentos. 5.17~
~rgrupadnncs de. 556
congelamiento de los. J8
contenido de vitaminas de los, 334
de humcd:td intcrmedi.1. Jfi
enzimas cndgcnas de los. 302
Almidn. 91
_gchniniz;tcin del. 97
gr{mulos de, 96
interaccin con otros constituyentes, 10-t
obtencin del, 97
productos derivados del, 101
retrogradaCin del, 99
Almidones nwdificados. 102
csterifie:lcin de, 1OJ
eterificacibn de,l03
fluidin1dn por <icidos de. 102
gel:11inizncin de. 102
oxidacin de, 103
por medio de enlaces cnuados, 103
Alolactosa, 6 7
Altt..mci6n glutinosa. 465
Amadnri, mecanismo de. 78
Amamnto. 201.492.555
Amarillo nmero 6. 492
t\mida o peptdico, enlace, 139
Amigdalina, 57
Ami lasas. 302. 317
Amilog!ucosidasa, 319
Amino;lddos, 125.497
clasificacin de los, 129
constantes dielctricas de los, 131
momcnws di polares de los, JJ.I
propiedades cido-base de los, 130
racemzacin y fornwcin de nuevos, 176
reactividad qumica de los, 129
Aminouzcarcs, 52
Aminobutrico, cido. 153
Aminogram.:1, 15!
Anlisis
lisien.<; y qumicos de las gmsas, 231
qumico con el uso de las enzimas, 299
Anemia, 126
perniciosa, 352
Aneurina, 346
Anftcro, !JO
Anisidina, ndice de. 269
Anserina. 140. 15J
Antiaglomcrantcs. 4H.9
Antibiticos, 470
Antiespumntcs. 490
Ant ilisiolgicos, factt)rcs, 631. 633
Antioxidanlcs. 259
t\ntodanidnsas, 392
Antociandinas, 388
Antocianinas, JSS
Antmccno. 273
fJ-apo~8~carotenal. 403
ApCM:'nzinm, 282
Arabinosa, 49
Araquinina. 137
Aroma en productos vegetales, biogncsis del. 419
Aroma y sabor, 409
Aromas. 419
Arrhenius. ecuacin de, 249, 294, J62
Arroz, 555
Ascrbico, cido, 356
,\scrblco oxidasa, cidn, 360
Aspartamo. 484
Ateroesclerosis, 230. 258
Auttrofos, 527
Autoxidacin, o rancidez m.:id,1tiv.::1. 247
Avidina. 133. 190,354
A:wdicarbonamida. 48!\
Azcar
invertido. 65
liquido.65
Azuc:.lrada.lcchc, 603
Azcaresalcoholes, 55
Azcares
cristalizacin de Jos. 86
hidmtacin de los. 86
poder edulcorante de los. 87
tecnologa de los., 84
Azufre. dixido de. 466
Azul nmero 1 o azul brillante. 491
ll
Baliincc
hidrfi!o-lipOfi!o, 475
nutrirncnwl. 562
fisklgico. 564
pawlgiw. 565
signos del. 563
y composicin corporal, 565
Basorina, 112
Bcncdict. mi!tmlo de. 70
Bcntoalos, 463
Benzoico, cido, 463
ndice de materias
Benw!o, perxido de, 488
Beriberi, 347
BET. capa monomo!ecular, 27, 159
Bctalainas, 397
BHA, butilhidroxianisol, 259,260
BHL. balance hidrfilo-lipfi!o, 475
BHT. butilhidroxtolueno, 259,260
Bifidus, factor, 581
Bionavonoides. 396
Biognesis del aroma. 419
Biotina. 353
Birrefringencia, 96,97
Biuret, mtodo de, !52
Blanqueadores, 488
Bomba de oxigeno. mtodo de la, 267
Bowman-Birk, inhibklores de, 631
Bromato de potasio, 488
Bromelina. 192.321
Burk-Lneweaver, expresin de. 291
Butilhidroxianisol. BHA, 259
Butilhidroxitolucno, BHT. 259
Butrica. grasa, 216. 585
e
Cadavcrina, 442
Cafeico, cido. 259
Cafena, 418
Calcio, 370
Calostro, 581
Cantaxantina, 403
Capa monomolecuhu BET, 27, 159
Capacidad de retencin de agua, 91, 181
Capsaicina.4l8
Caramelizacin. 73,436
Carbohidrasas. 317
Carbo.ximetilcclulosa. 92
Carbo;imj,pglobina, 401
Cardiolipina, 228
Carne, protenas de la. 191
Carnina, 153
Carnitina, 330
Carnosina, 140. 153
Carotcnoides. 380, 534
Carotenos, 381
Carmgaeninas, 114
Case! nas, 135, 148, 589
Cascinatos, 603
Catalasa, 298, 323.595
Catccolasa. JI 1. 312
Catcpsinas. 192,307
Celiaca, enfermedad, 196
Celobiosa, 67, 92
Celulasa, 320
Celulosa. 91
microcristalina, 93
Ceras, 229
Cercbrsidos, 214
Cianidina, 388
CianogcnCticos, glucsidos, 59
Cidamatos, 485
D
Daidzelna. 259
Dao por fro, 422, 423
Decoloracin de grasas y aceites, 237
Deformacin, mpidcz de, 513
Degradacin de Strecker, 81,437
Dehidroascrbico. cido. 356
Dellinidina, 388
Dcsamidacin de las pro!cnas, 176
Desgomado, 236
Dcshidroalanina. 176, 177
Desmetoxilacin,l07
Desnaturalizacin, 160
ndice
642
Desodoriz~in
DcsoxiDribosa, 54
Dcsoxiazicai'cs, 54
287
Dcsterpcnacin, 447
Destruccin trmica, tiempo de, 362
Dextranasa, J 19
Dextrinas. 102.302.319
Dextrosa, equivalente de. ED. 102
Diacilg!icridos, 222
Dialdchid9 malnico, 258
Die!ctric.1, constante, del disolvente, 131, 148, 158
Dicta.561
Dimetilpolisi11xano, 490
Dixido de azufre, 466
Dixido de,ni.trgeno, 488
Dipptido, 140
Dilirosina. 186
Dopamina, f5J
Dulcina, 485-
Dumas, mtodp de, !53
Durrina, 57
:-
E
EadieHofstec, ecuacin de, 292
Ecuacin
F
Factores antifisiolgicos de la soya. 631.633
Fat bloom, enorescenda grasa, 227
Fchling, mtodo de. 70
Fcnilcctonricos. 485
Fenolasa. 311
Fcnoloxidasa, 3 t 1
Fcofitinizacin. 386
Feofrbido, 386
Fcrlico. cido. 259
Fibra, 92, 111. 1J 7, 53 K
Fibringen<l. 137
Fibrosas, protenas, 136
Ficina, 192. 321
Fischer. proyeccin dc.-49
Fisiolgico, balance nutrimental, 564
Fitatos, 372
Ftico, :cido, 372
Fitosterolcs, 230
Flatulencia, 67
Flavo na, 394
Flnvonoides, 394
Flavonol, 394
Floculacin, 166
643
Folacina. 354
Flico, cido, 354
Fosfatusa alcalina, 296.298.595.604.605
Fostatidilcolina, 228
Fosfatidiletanolamina, 228
Fosfatos, 482, 494
FosfoglicCridos, 227
Fosfoglucoprotcina, 188
Fosfoprotdnas, 135
Fsforo, 372
Fosvitina, 191
Fotosntesis. 385
Fredo, efecto del, 441
Fricdei~Crafts, reacin de, 244
Frijol. 555
Fdo
dao por, 422.423
esterilizacin en, 471
pasteurizacin en, 174,323
prueba del. 233
Fructosa. 47, 75, 86, 87, 88
Fructosanas, 116
Frutas
climatricns, 48, 422
no climatricas, 430
Fucosa. 54
Fuerza inica. 155. 162
Furanosa. 49
Fusin de grasns. pum o de, 232
G
Galactosa, 48, 75
Ga\actosamina, 52, 135
Galato de propilo. 259,264
Gel, 167,181,183,519
Gelatina, 193
Gelalinizacin del almidn, 97
Genistehm. 259
Giberelinas, JOJ
G!iadin.1. 138. 194
Glicerol, 55, 221.476
Clicinina. 137. 186. 620
Glicirricico, cido. 60
Glicirricina, 60
Glicitdna, 259
Globulares, protenas, l36
Globulinas, 137, 194
Glucagn. ISO
O lucanas:~. 320
Giucitol, 55
G!ucoamilasa, 319
Glucgeno. 109
G!ucnico. cido, 322
O~Gluconolactona, 481
Glucoprotcinas, 133, 188
Glucosa, 47, 50,75
Glucosa oxklasa, 322
Glucosa mina, 52
GJucosidasa, 433
Glucsidos. 55. 61.435
H
Hancs, ecuacin de, 292
Harinas de la soya, 621
Haworth, proyeccin de. 49
Hemaglutininas, 619, 632
Hemiacetnles, 49
ndice
644
L
Hielo, 23
HigrmclrlJJ>. 33
11omocislcina. 126
Homogcncizncibn de la leche, 607
Homoprotelmts, 133
1-iomoscrina. 126
Hormona de la maduracin, 423
Hornear. polvos para. 486
Huevo. protenas del, 188
de perxiJo:268
de Poknske-')231
de Rcichcrt~Mcissl. 231
de saponificacin, 231
de solidificacin de flcidos grasos. 231
de slidos grasos, 23 1
deyodo,2n
ndices de solubilidad de nitrgeno. 622
Indispensable, cido graso. 221
tnhibidores
de Dowman~Birk. 631
de Kunitz, 631
de protcasas. 619,631
lnmoviliz:das, enzimas, 324
lnmunoglobulinas. 142,594.602
lnosinato dsdico. 478
lnositol, 227, 330
lnsaponificablcs.lipidos, 214
lnsolubilizacin por salado. 156
Insulina, !33
lntcrestcrificacin, 244
lmalina,l17
lnulinasa. 117
Invcrtasa, 65, 320
Invertido, azcar, 65
ISN, !nd~ccs de solubilidad de nitrgeno, 622
lsodectnco, punto.l31.157
lsoenzimas. 302. 308
lsoinico. punto, 157.
lsomerismo. 217
lsopeptillicos. enlaces. 179
Jsopreno, 430
lsotiodanatos, 435
JIK
Jabones. 214. 236
Kaempferina. 394
Kjcldahl. mlodode,l53
Kunitz, inhibidorcs de, 631
ndice de materias
Lumicromo .349
Lumilavina. 349
Lumistcro!. 341
Lutdna, 215 . .382
M
Maduradores del gluten, 488
Maillard, reaccin de. 75.436,449
Maz. 197,554
t-.lalonaldehdo. 258, 269
Malnico. dialdchdo, 258, 269
M<theado. 303
Mahol, 88,440.477
tv1ahosa. 65. 75
f1...1alvidina. 388
tvf aniwl. 55, 476.486
Mecanismo de Amadori. 78
Mcjoradores del pan. 488
Melaninas, 312
t-.1chmoidinas, 73. 81, 358
Mcnadion;, J.t4
~Icwloprotcnas. 133
tvlclamioglobina, 400
Melikclulosa. 93
~t10do
de !Jencdict. 70
de Biurcl. 152
de Dumas. 153
de Fchling. 70
de incubacin en estuf<t. 267
de Kjeldahl. 153
de Lowry. 152
deSmogyi. 7{)
deSvcdbcrg.l50
de l;_t bomba de oxgeno. 267
del cido tiolmrbiuhico. 268
del oxgeno activo, 267
mrbidimCtrico, 152
Micclas, 599
Michae!is!vlen!en. teora cinCtica de, 288.291
iv1icrocriswlinn, celulosa, 93
Minerales. 367.372,498
Miofibrilnrcs. pro1einas. 191
Miogcno, 192
Mioglobiml, 150.192,399.531
Miosina, 137. 150. 191
Mimculina. 203.483
Miralina. 203.483
Miricctlna. 39-J
rvHmsiiHt, 57,435
~-1irosin<~sa. 57
JVIonclina, 483
MonoacilglicCridos. 222
Monosae<iridos. 47
distribucin de los, 47
cstrucmrn qumica de los. 49
reacciones qumicas de ]os,69
Muramidas;, 189
Msculos. 307
Muwrrotacin. 51, 87
Nindna, 355
Niacimunida, 355
Niacingcno, 199,355
Nicotinamida. 355
Nicotnico. cido, 355
N:sina, 470
Nitr;:ttos.47
Nitritos. -167
Nitrgeno. indiccsde solubilidd de. 622
Nitrosa minas, 469
Nitrosilhemocromo. 467
Nitrosihniog!obina, 140, 467
Nixwmalizacin. 197
Nonlihidroguayartico. cido. 262
Nuc!efilos, agentes. 130. 172
Nuc!eopwtcnas. 13f
Nudetidos, 60.477
Nmero de recambio. 288
Nutricin, 523.526
Nutrimental
balance. 562
balance y composicin corporal. 565
balance. fi:siolgicn. 564
balance. patolgico. 565
conjunto. 540
signos del b;\ancc, 563
Nutrimcnw!es. requerimientos y recomendaciones,
567
Nutrimentos, 496.524.527,544
inorgri!licos, 528, 530
org<nicos. 532
Nutriologia. elementos de. 523
o
Oleorresinas. 448
OHgosac:ridos. 62. 67
Olor.414
Orgnicos. nutrimentos, 532
Organizacin cslructuml de las protcnus. 142
Orlccnin:J. \JS
Ornitina. 126. 153
Ornitinnalanina. 177
Ortico. cido. 330
Oscurecimicnlo
cnzimtico. 310-J 11
no cnzirntico. 75. 175
Osladina,(l()
Oma\bmina.I37.18R
OvoOavina. 348
OvoOavoprotena. 190
Ovoinhihidor, 190
Ovomcroglobulina. 190
Ovomucina. 189
ndice
646
Ovomucoide, 149; 189
Ovotrnnsfcrril~. 188
Oxidacin de al!flidones modificados, 103
Oxgeno activo, mtodo del. 267
Oxgeno. mtodo de la bomba de, 267
Oximoglobina. 400
Oxitelraciclinn, 470
1'
Pan, mejoradores del, 488
Pm~gmico, <icido, 330
Pantotnico, cido, 356
Papuina. 192.321
Purabenos, 4(l5 1
Pas1a jabonosa, 236
Pasteurizacin. 603
en fro, 174,323
Pasteurizada. leche, 602.603
Pectatoliusas. Jo:t
Pcticos, cidos; 106. 108
J'eclinasas. 303,"3211
Pectincsterasas, JfH, 304
Pectnicos. cidos.-106
Pectinliasas, 304.
Pectinmetlcstcrasas. 303
Pectirnranscliminasas. 304
Pdagnl,355
Pelargonidina. 388
Pconidina, 388
Pepsina. 321
Peptidico, enlacc.l39
Pptidos. 140
Perimisio. 192
Perniciosa. anemia, 352
Peroxdasa. 298
Pirodoxamina, 351
Pirofeofitinizacin. 386
Plasma lbgeno. 228
Plasmina. 593
Plastcnas. 186
Plulillos, 560
Poder edulcon1nte. 87,411
Polenske. ndice de. 231
Polifenolnsa. 311
Polifenoloxidasa, J 11
Poligalacturonasas, 304
Polimorfismo, 86. 224
Polioles o alcoholes pollhdricos. 55. 72.476
Polisaciridos, 89
Polisiloxano. 490
Polivinilp[rrolidona, 493
Polvos para hornear, 486
ndice de mmeria.'l
647
Proyeccin
de Fischer, 49
de Haworth, 49
Prueba
de la ureas a, 622
del frio en grasas, 233
Pruebas
agudas, 456
crnicas. 456
P1croilglutflmico. :.cido. 354
Pucmc de hidrgeno. IR
Pululanasa. 320
Pum o
de fusin en gwsas, 232
de humo, o 1cmpcratura de formacin de
humos. 233
isoelctrico (pi).IJI. 157
isoinico. 157
triple del agua, 11
Putrcscina. 442
Retina!, 338
Rctinoico, <cido, 338
Retino!, 338
Retrogradacin del almidn, 99
Reversin. 247,269
Ribitol, 55. 348
Riboflavna. 348,535
Rbosa. 49, 76
Rigidez cada'llrica, 307
S
Sabor.409,4!8
potenciadores del, 411
Sahorcs y aromas. mecanismos de produccin de,
417
Q
Qudantes, 482
Queratina, 137, 148
Qucn.:ctina . .194
Quesos, 603, 608
QuimotripsitHJ, 321
dccortc.51J
de deformacin. 513
Reaccin
de Fricud-Crafls, 244
de vitaminas. 333
y recomendaciones nutrimentales, 567
f~c-tcncin de agua, capacidad de. 91. 181
Saborizantes, 448
S<tcarina, 410,486
Sacarosa, 62
Salado
precipitacin por, 156,511
solubilizacin por, !56
Sancochado, 335
Sangre, 399
Sapogcninn, 60
Saponificablcs,lpidos, 214
S;:lponificacin, 214. 231, 236
Saponinns. 60, 633
Sarcoplsmicas, protenas. 191
Sarsasapogcnina, 60
Secuestmdorcs. 482
Silico, {cido, 54
Sinalbina, 57,435
Sinalbinasa. 57
Sinresis, 91. 93,519
Singuletc, 250
Sinigrina. 57,435
Sinigrinasa. 57
Sitio activo, 284
Sitosterol, 230
Smogyi, mtodo de, 70
Soap.rlock. 236
Soles, 508
Slidos grasos, ndice de, 2.11
Solubilidad de las pro1chms. 154
Solubilizadn por snlado, 156
Sorbatos. 464
Srbico. cido, 464
Sorbitl, 55, 85.476, 486
Soya. 555.617
aislados de la, 626
conccnlmdos de. 624
factores antifisio!gicos de la, 631
formas comerciales de la. 621
harinas de, 621
648
ndice
TurbidimCtrico,mtodo. !52
Twecn,475
$imll. 414
Strecker. degradacin de, 81. 437
Sublimacin, 22
Suci'O de la leche, 593, 603,609
Sulfimioglobina. 401
Sulfitos. 83. 466
'mami. 410
Unicclubr. protcn<t. 201, 202
lnternacional de Actividad Enzimtic<J.,
287
Upcri1~1n. 604
Ureasa, prueba de la. 622
U~tidad
SurlilCI<tnte, 47.1
Svedbcrg, mtodo de, 150
Swift. valor. 26j
T
Taninos. 396
Taquisterol, 341
Tnum:llinns;.2U2. 483
Taurina, Sj5
TBA, ilddo'oburbitilrico, 268, 269
TBHQ, tcrbui.ithidruxiquinona. 259
Tejido concctf\:o. 307
Temperatura de fnrmad6n de humos. 233
Tcobromina, 418
Tcorin cinCtic; de Mich;lclisMcmcn, 288.291
Tcrbutilhidroxiquinona, TBHQ, 259
Terpcnoides, 4JO
Tcrpenos. 430
Ti ramina, 442
Tiro~imtsa.
311
n,.
X/Y/Z
Xuntol1\as. 381
Xilitol, 55, 85,476. 486
Xi\ma. 75
Yema, ISR