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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

INSTITUTO DE QUMICA E BIOTECNOLOGIA


LABORATRIO DE BIOQUMICA

RELATRIO N 6: ESTUDO DA POLIFENOLOXIDASE (PPO) EXTRADA DA


BATATINHA.

ALUNO: Isaiane Ferreira Lima de Oliveira


CURSO: Qumica Tecnolgica e Industrial

RESUMO
As polifenoloxidases vegetais so as enzimas responsveis pelo escurecimento de certos
produtos vegetais. Neste trabalho experimental, realizaram-se vrios ensaios com a
principal finalidade de observar, entre outros fatores, a ao destas enzimas sobre
substratos, como o Fenol, Resorcinol, Hidroquinona e Glicose e verificar a influncia de
alguns fatores na atividade das mesmas, o que nos permitiu chegar a diferentes
concluses a cada ensaio realizado como, por exemplo, o fato de um enzima ter uma
temperatura ideal de funcionamento e sempre que as condies so diferentes das
condies ideais a enzima reduz a sua atividade ou desnatura.
INTRODUO
Polifenoloxidases
As polifenoloxidases (PPO) fazem parte de um grande grupo de enzimas conhecidas
como oxidorredutases, que oxidam fenis a o-quinonas na presena de oxignio
molecular. De acordo com o Comit de Nomenclatura da Unio Internacional de
Bioqumica e Biologia Molecular a classe das oxidorredutases compreende todas as
enzimas que catalisam reaes de xido-reduo, o substrato oxidado considerado
como doador de hidrognio ou eltron. A PPO tem sido sujeita a estudos em diversos
vegetais pela sua importncia tanto na fisiologia quanto na bioqumica, sua atividade
varia em funo da espcie, variedade, estdio de maturao e condies de cultivo; de
forma geral a atividade enzimtica da PPO mais elevada nos frutos mais jovens.
A primeira observao de uma reao catalisada por uma polifenoloxidase foi feito por
Schoenbein em 1856; onde ele relatou a formao de pigmentos azuis em extratos de
cogumelos, Boletus luciferus. Porm a primeira investigao bioqumica da PPO foi
realizada em 1895 no cogumelo da espcie Russula nigricans, que quando cortado se
tornava vermelho e depois preto quando exposto ao ar. Desde a realizao deste estudo,
a enzima foi encontrada amplamente distribuda na escala filogentica, desde bactrias
aos mamferos.
A grande importncia dada a estas enzimas est principalmente relacionada ao
processamento de alimentos, pois a sua presena tem um grande impacto na indstria de
alimentos por ser a principal enzima envolvida no indesejvel escurecimento de frutas e
vegetais durante o processamento e armazenamento; por essa razo, estudos vm sendo
realizados visando purificao, caracterizao e esclarecimento sobre os possveis
mecanismos de reao deste sistema enzimtico em diferentes espcies vegetais.
Estima-se que 50% das frutas tropicais so perdidas devido s reaes de escurecimento
enzimtico. Frutas e hortalias que possuem enzimas do grupo das polifenoloxidases,
enzimas que catalisam as reaes de escurecimento enzimtico, so totalmente
susceptveis a deteriorao quando sofrem danos, cortes e at pelo prprio manuseio do
alimento. Estas reaes provocam mudanas na cor, textura e sabor em bananas, mas,
peras, batatas, cogumelos, hortalias e outros. De acordo com Toms-Barvern e Espin,
duas enzimas so relevantes na degradao oxidativa dos compostos fenlicos por
causarem a produo de polmeros de colorao marrom (melaninas): a
polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD).
Apresenta-se na Figura 1 o esquema da reao de escurecimento enzimtico envolvendo
a enzima polifenoloxidase (PPO), que considerada a principal enzima associada com a
deteriorao dos tecidos vegetais, pois com o rompimento destes por danos mecnicos,
esta enzima atua oxidativamente sobre o substrato disponvel, acelerando o
escurecimento e, consequentemente, a alterao e perda de qualidade do alimento.

A peroxidase (POD) outra enzima presente nos vegetais e tem as seguintes funes:
Proteo dos tecidos vegetais contra os efeitos txicos da H2O2 formada durante o
metabolismo celular do vegetal;
Atuao na degradao de cidos graxos insaturados, atravs dos radicais livres
gerados pela reao enzimtica, com formao de compostos volteis relacionados ao
sabor oxidado.
A preveno do escurecimento em vegetais deve ocorrer desde o plantio no campo,
colheita, armazenamento e at o processamento, com cuidados ao manusear os vegetais
para evitar cortes ou danos mecnicos provocados por quedas. Devem-se evitar
tambm, danos pelo frio, provocados por temperaturas muito baixas (geadas, cmeras
frias com temperaturas abaixo da ideal de conservao das frutas), pois estas provocam
congelamento parcial da gua livre no interior da fruta, formando cristais que danificam
os tecidos, favorecendo o escurecimento.
As estratgias de preveno do escurecimento enzimtico durante as operaes iniciais
de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, so a diminuio
do pH (acidificao) do meio, uso de compostos qumicos sulfurados e o
branqueamento (pr-tratamento com aplicao de calor).
As enzimas, so catalisadores biolgicos, possuem um pH timo ou uma regio de pH
timo no qual sua atividade mxima, e no caso de valores extremos de pH, em geral,
podem desnaturar tornando-as inativas [9]. As enzimas PPOs apresentam a faixa de pH
timo entre os valores de 5,0 a 7,0; e em condies de pH menores que 3,0, so
inativadas.

Figura 1. Reaes responsveis pelo escurecimento enzimtico

Uma das maneiras de retardar o escurecimento enzimtico eliminando o contato do


tecido vegetal danificado com o oxignio, j que a PPO requer oxignio para iniciar a
reao de escurecimento. Procedimentos como a utilizao de embalagens
impermeveis, a excluso do oxignio por injeo de nitrognio e a preveno de danos
mecnicos provocados no tecido durante o transporte e armazenamento so teis na
preveno do escurecimento. Entretanto, isto nem sempre possvel, ocorrendo o
escurecimento to logo o oxignio seja reincorporado ao alimento. Portanto a maneira
mais prtica de prevenir o escurecimento enzimtico inativar a PPO, isto pode ser por
mtodos de adio de reagentes qumicos ou tratamento trmico.
O uso de reagentes qumicos como cidos e sulfitos so geralmente usados isolados ou
em associao, pois enquanto os cidos diminuem o pH, os sulfitos interagem
diretamente com intermedirios formados durante a ao enzimtica e impedem a
reao de formao de pigmento escuro. Por exemplo, os sulfitos podem reagir com
quinonas, evitando que sofram reaes em cadeia; e podem atuar tambm como agentes
redutores, retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. Eles so potentes
inibidores das PPOs, geralmente utilizados na forma de bissulfito de sdio e
metabissulfito de sdio (na forma de gs ou de soluo) so largamente utilizados pela
indstria de alimento; embora seja txico se usado em nveis elevados.

Os cidos normalmente aplicados em alimentos esto entre aqueles de ocorrncia


natural: ctrico, fosfrico, mlico, ascrbico. Em geral, sua ao diminuir o pH do
tecido, diminuindo assim, a velocidade da reao de escurecimento. O cido ctrico, em
conjunto com o cido ascrbico ou o sulfito de sdio, utilizado como inibidor qumico
do escurecimento enzimtico. Como a PPO no pertence classe de enzimas
termorresistentes, a exposio por curto perodo de tempo em temperaturas de 70C a
90C (relao tempo/temperatura) suficiente, na maioria dos casos, para a inativao
de suas funes catalticas. Todavia diversos problemas aparecem em funo do uso do
calor, como exemplo frutas e verduras tornam-se cozidos, o que acarreta em mudanas
na textura, na cor e no sabor. A relao tempo/temperatura se torna muito importante
para conferir o branqueamento eficiente sem que ocorra grandes alteraes sensoriais do
alimento; entretanto o processo de aplicao de calor um fator que depende da
quantidade de enzima e do pH do produto.
Como difcil avaliar a atividade da PPO durante o tratamento de branqueamento, tem
sido usada a enzima peroxidase (POD) como indicadora. As PODs so enzimas que
tambm esto presentes nos alimentos, sua principal caracterstica a termoestabilidade
associada capacidade de se regenerar aps sofrer desnaturao trmica. A regenerao
ocorre em poucas horas aps o tratamento trmico quando o alimento mantido em
temperatura ambiente, ou mais lentamente sob congelamento; sendo que so capazes de
manter atividade em baixas temperaturas e atividade de gua. Isso permite que a
avaliao da atividade da peroxidase possa ser utilizada como um indicador no
monitoramento da eficincia do processo de branqueamento. Para avaliar a atividade da
peroxidase, se usa a reao com o guaiacol, cuja reao principal com a POD est
apresentada na Figura 2.

Figura 2. Reao do Guaiacol com a gua oxigenada (H2O2) catalisada pela peroxidase (POD)
formando um pigmento de colorao escura.

OBJETIVOS
Avaliar a ao das polifenoloxidases da batatinha, assim como demostrar a atividade e
verificar os efeitos dos substratos e variao de temperatura utilizados nas amostras com
polifenoloxidases.
MATERIAIS UTILIZADOS
- Banho-maria
- Pano de linho

- Erlenmeyer
- Banho de gelo
- Tubos de ensaio e estante para tubos de ensaio
- gua destilada
- Hidroquinona
- Glicose
- Fenol
- Resorcinol
PROCEDIMENTO

RESULTADOS E DISCUSSES

CONCLUSO

BIBLIOGRAFIA
- CLERICI, M. T. P. S.; SEBASTIO, R. H.; OLIVEIRA, L. C.; SANTOS, M.
S.; MORAES, A. L. L.; CLARETO, S. S. Escurecimento enzimtico: uma aula
prtica. Revista de Ensino de Bioqumica. Volume 12, n 2. 2014.
- SANTOS, I. R C. Escurecimento Enzimtico em Frutos: Polifenoloxidase
de Atemia. Araraquara- SP, 2009.
Teste
do
Iodo.
Disponvel
em:
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>.Acesso
em 18 de Agosto de 2016.

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