FACULDADES INTEGRADAS DO VALE DO RIBEIRA

UNISEP-UNIO DAS INSTITUIES DE SERVIO, ENSINO E PESQUISA LTDA

CURSO DE LICENCIATURA EM CINCIAS-HABILITAO EM QUMICA
5 SEMESTRE

EXPERIMENTO 2:
Fermentao Alcolica
Fsico-Qumica Experimental I
Prof Dr. Rogrio Haruo Watanabe

GRUPO:
ANDERSON FABIANI BETTIM
CSAR MANOEL RELVA DIAS
ELIZEU BATISTA JUNIOR
ROSINARA CORANDIM MUNIZ
THIAGO NAKASHIMA

REGISTRO
MARO/2011

 INTRODUO

FERMENTAO ALCOLICA.
Os processos de fermentao j eram utilizados pelo homem h cerca

de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egpcios,
germanos e israelitas. Embora as bebidas alcolicas sejam diferenciadas por
suas propriedades, tais como suas matrias primas e diferentes teores
alcolicos, todas elas tm uma origem bsica comum, isto , todas derivam de
um processo bioqumico denominado fermentao alcolica. A fermentao
alcolica um tipo de reao qumica realizada pela ao de microorganismos
(leveduras) sobre os acares, produzindo etanol e gs carbnico.
Neste experimento ser demonstrado, de maneira simples, o processo
de fermentao alcolica, que a base para a produo de bebidas diversas,
embora a produo industrial exija tecnologia mais elaborada.
O microorganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae,
responsvel pela produo das enzimas fundamentais para o processo de
fermentao alcolica. A intensidade da reao de fermentao depende do
tipo de glicdio utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas pela
fermentao de matrias-primas especficas, apresentam diferentes teores
alcolicos, como por exemplo, a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%). A
produo de alguns tipos de bebidas alcolicas envolve um processo de
destilao aps o de fermentao, resultando em um aumento no teor
alcolico. So exemplos de bebidas destiladas a cachaa (45%) e o usque (40
a 75%).
Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produo
da energia necessria para seus processos metablicos. Neste processo,
chamado gliclise, a glicose e alguns outros acares so transformados em
outras substncias, com liberao de energia. O que determina quais
substncias sero produzidas depende do tipo de microorganismos e o meio
onde vivem.
As leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros organismos
que promovem a fermentao alcolica, incluindo algumas plantas, fermentam
a glicose em etanol e CO2, de forma que, neste processo, toda massa de

glicose est contida nos produtos e NO utilizada outra substncia como

"matria prima" (como oxignio, nitrato, ons frricos, etc).
O processo de gliclise, comum as fermentaes, produz cido pirvico,
que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um
intermedirio reduzido, o NADH.
Como a quantidade de NADH limitada e ele necessrio na sua forma
oxidada (NAD+) na gliclise e, consequentemente, na continuao do processo
de produo de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele ser
oxidado caracteriza o tipo de fermentao, e quase sempre utiliza o outro
subproduto da gliclise: o piruvato ou seus derivados.
Na fermentao alcolica, o piruvato sofre descarboxilao (perda de um
tomo de carbono, na forma de CO2), pela ao de uma enzima
(piruvato descarboxilase),

formando aldedo

actico.

Este

aldedo

sofre

reduo, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos

intermediados pela enzima lcool desidrogenase.
O

CO2 produzido

na

descarboxilao

do piruvato pelas leveduras

responsvel pela carbonatao caracterstica do champagne (vinho) e da

cerveja, assim como pelo crescimento da massa do po e do bolo.
O lcool desidrogenase est presente em muitos organismos que
metabolizam o lcool, incluindo o homem. No fgado humano ela catalisa a
oxidao do etanol, quer ele seja ingerido quer ele seja produzido por
microorganismos intestinais, com a concomitante reduo do NAD+ para
NADH.
O lcool produzido pelas picadas tambm um meio de defesa contra
outros microorganismos. Mesmo a prpria levedura no consegue sobreviver
em um meio com mais de 25% lcool (a maioria das cepas naturais interrompe
o crescimento a 12% etanol em soluo). Esta propriedade de eliminar
microorganismos indesejveis foi muito usada na antiguidade: na Europa,
muitas fontes de gua eram contaminadas, e o vinho e cerveja no possuam
os microorganismos patognicos.
Ocorre produo de etanol, e durante o processo h liberao de CO 2.
Essa liberao responsvel pelo crescimento de massas de bolo e de po
que possuem fermento (organismos fermentadores).

A obteno de acares simples pode ser feita por enzimas da prpria

levedura ou ainda pelo tratamento trmico do material acidificado. No caso da
cana de acar, que apresenta alto contedo do acar sacarose, este
hidrolisado produzindo glicose e frutose pela enzima invertase (tambm
chamada de sacarase) sintetizada pela S. cerevisae, como mostrado na
seguinte equao qumica:

Observao: As molculas de glicose e frutose apresentam a mesma frmula

molecular, porm elas possuem estruturas qumicas diferentes (so ismeros).
Em uma etapa seguinte, a zimase, outra enzima sintetizada pela S. cerevisae,
catalisa a reao de transformao da glicose e frutose (C 6H12O6) em etanol
(C2H5OH) e gs carbnico (CO2), como representada na equao qumica:

A sacarose dextrogira e a resultante de glicose e a frutose so

levogira.
A destilao do lquido o resultado da fermentao, denominado mosto
ou vinho, obtendo assim o lcool bruto com em mdia de 90% de lcool e
tambm um resduo que recebe o nome de vinhaa, que serve de alimento
para o gado.
O gs carbnico obtido no processo indica o incio da reao de
fermentao e expulsa o oxignio do ar presente, inicialmente, no interior do

sistema, evitando dessa maneira a formao de cido actico, o que daria

bebida

um

gosto

ruim.

borbulhamento

do

gs

na

soluo

de

Ca(OH)2 provoca a formao de um precipitado branco de carbonato de clcio,

CaCO3.
CO2(g) + Ca(OH)2(aq) CaCO3(s) + H2O(l)

O Brasil emprega o etanol como biocombustvel desde o fim da dcada

de 70, aps os chamados choque do petrleo, mas o interesse mundial mais
recente por esta alternativa se deve principalmente comprovao do
aquecimento global e necessidade de reduzir-se a emisso de novas
quantidades de carbono na atmosfera. O maior benefcio do uso de
biocombustveis recai na formao de um ciclo de carbono no qual a mesma
quantidade de carbono lanada na atmosfera aps a queima do combustvel
capturada pelas reas cultivadas e empregado pelas plantas para seu prprio
crescimento. No Brasil, o etanol obtido atravs do processo de fermentao
da cana-de-acar. Fermentao o nome dado ao processo de degradao
anaerbica de glicose ou outro acar para obteno de energia. Esse
processo realizado por organismos anaerbicos, que no utilizam oxignio
molecular e podem crescer na ausncia deste (como algumas bactrias e
fungos), e tambm por certos tecidos animais (como o msculo esqueltico).
Dependendo das reaes qumicas envolvidas no processo e dos produtos
obtidos a fermentao pode ser classificada em lctica, actica e alcolica e o
processo tem sido utilizado para produo de pes, iogurtes, bebidas e
biocombustvel (etanol). A obteno de lcool a partir de cana-de-acar um
exemplo da aplicao de fermentao alcolica. Neste processo, o micro
organismo geralmente utilizado a levedura Saccharomyces cerevisae, que
produz enzimas necessrias para que o processo de fermentao ocorra. As
enzimas so molculas que aumentam a velocidade das reaes qumicas, por
este motivo, as enzimas so denominadas catalisadores biolgicos

 OBJETIVO

Demonstrar o processo de fermentao alcolica, que a base para a

produo de bebidas diversas.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Materiais
Kitassato
Tubo de Vidro
Garra
Mangueira
Rolha

Reagentes
Fermento Biolgico
Soluo aquosa de Acar
Nitrato de Clcio Ca(No3)2

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:
1. Procedeu-se montagem do sistema
2. No frasco kitassato foi colocado aproximadamente 100 mL de soluo
aquosa de acar, quatro colheres aproximada de fermento.
3. No tubo de ensaio foi colocado aproximadamente 2/3 de seu volume
preenchido com a poro lmpida de uma soluo saturada de Nitrato de
clcio, Ca(No3)2.
4. No frasco kitassato foi tampado com rolha, e a mistura foi levemente
agitada.
5. A extremidade oposta do tubo de vidro, que se liga sada lateral do
frasco kitassato por meio de uma mangueira, foi imersa na soluo de
Ca(No3)2, de modo que o gs proveniente da fermentao foi borbulhado
atravs dela.
6. O sistema permaneceu em repouso por no mnimo quatro horas.

RESULTADOS E DISCUSSES

Aps 20 minutos com o sistema montado, as primeiras bolhas comearam a

aparecer no tubo de ensaio. Quando agitvamos o frasco kitassato, a
quantidade de bolhas formadas no tubo de ensaio aumentava. As bolhas
formadas no tubo de ensaio eram provenientes do frasco kitassato, que
desenvolvia a reao abaixo:

C6H12O6 ------------ 2C2H5OH +2CO2

Conforme a reao acima, podemos perceber que o liquido que fica no frasco
kitassato o etanol e o gs formado o gs carbnico.
Observamos que aps 2h e 50 min aps o inicio do borbulhamento a soluo
no interior do tubo de ensaio comeou a ficar turva, devido formao de
carbonato de clcio, conforme abaixo:

CO2 (g) + Ca(NO3)2 (aq) ----- CaCO3 (s)

O nitrato de clcio presente no tubo de ensaio serve como um indicador da

presena de gs carbnico como produto na reao no frasco de kitassato,pois
se for realmente este gs que esta sendo formado no kitassato,teremos a
turvao e precipitao de um solido branco no tubo de ensaio, o carbonato de
clcio.

CONCLUSO

Atravs dos dados obtidos, podemos concluir que o processo de fermentao

alcolica apresentou resultados satisfatrios. Podemos perceber a formao de
gases da reao do frasco kitassato, e confirmamos a presena de gs
carbnico com a turvao da soluo no interior do tubo de ensaio que estava
ligado ao sistema.

FLUXOGRAMA

Procedeu-se a
montagem do
sistema

Adicionou-se

Aguardou-se o gs
proveniente da
fermentao

Adicionou-se

2/3 volume poro

lmpida (soluo
saturada de nitrato
de calcio)

100ml soluo
aquosa aucar
04 colheres de
fermento

Frasco de Kitassato

Tubo de ensaio

Agitou-se a mistura
aps tampar o
frasco

Adicionou-se mais
algumas pores de
fermento para
acelerar a reao

Repousou-se por no
mnimo quatro
horas

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/exper1.pdf
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos.html
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProd
ucaoVinhoTinto/fermentacao.htm
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=20851
http://www.colegioweb.com.br/quimica/fermentacao-alcoolica-a-partir-domelaco.html
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1003/796