UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

PROCESAMIENTO DE BEBIDAS
INFORME 2

Tema:
ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS
(MARACUY).
RESPONSABLES:
Chicango M. Beln
Cobos Ana
Guerrero Cristian
Guijarro Michelle
Morales Michelle
Toro Rita

OBJETIV
OS

MARC
O
TEORI
CO

ENSAYO N
1
FECHA:
06 de enero del 2014

Comprender el proceso de fermentacin de frutas para la

elaboracin de bebidas tipo Vino de frutas a travs de los
procesos de: acondicionamiento del mosto, control de acidez y
pH, desinfeccin del mosto (adicin de anhdrido sulfuroso),
inoculacin, trasiego, clarificacin y embotellado.
Determinar ndices de factibilidad enolgica de frutas nativas
para la elaboracin de vinos tipo vino de frutas.

Segn la Organizacin Mundial de la Via y el Vino (OIV), El vino es

exclusivamente la bebida resultante de la fermentacin alcohlica
completa o parcial de uva fresca o de mosto de uva. Su graduacin
alcohlica adquirida no puede ser menor de 8,5% (en volumen).
El vino es uno de los productos ms conocidos en la historia de la
humanidad. Lo que permite la transformacin de la fruta en vino es la
levadura. Este microorganismo necesita ciertas condiciones y
nutrientes para proliferar los cuales se encuentran en frutas como la
uva, mora, sanda, carambola, mandarina, naranja, papaya, banano,
etc. (Coronel, 2011). Las frutas poseen muchos componentes, de los
cuales, los azcares son los ms significativos, localizada
especialmente en la pulpa. Las levaduras toman estos azcares y los
transforman en alcohol, componente principal de un vino. Adems,
otros elementos de las frutas contribuyen son sabor, aromas y color,
segn la materia prima de origen (Coronel, 2011).
Operaciones Pre fermentativas

El objetivo es preparar el mosto, definiendo las caractersticas de la

fruta. En esta etapa se debe extraer y acondicionar el lquido, adems
de realizar la correccin de slidos solubles y acidez. Esta operacin
incluye la higienizacin con aditivos permitidos para evitar la infeccin
con otros microorganismos que pueden desviar el proceso deseado
(BSE, 2013).
Fermentacin alcohlica
El objetivo es obtener el vino por la fermentacin alcohlica del mosto,
mediante el control de tiempo, temperatura y acidez. Niveles bajos de
T producen fermentaciones ms lentas pero el producto final puede
ser ms rico en sabores y aromas, con niveles altos se espera ocurrira
lo opuesto (CHP, 2012).
Operaciones post fermentativas
El principal objetivo es la estabilizacin del producto ya definido. Este
producto puede madurarse (mejoramiento de sabor y aroma) o no,
puede filtrarse en condiciones especiales o tratarse con aditivos
permitidos, especialmente el sulfito de sodio, el nico permitido por la
legislacin internacional. (Coronel, 2011)

MATERIAL
ES Y
EQUIPOS

MATERIA PRIMA
500 ml de jugo de fruta
Meta bisulfito de sodio
(0.16 g/L mosto)

Levadura
Saccharomyces
cerevisiae (0.15 g/L mosto)

(seca activa de panificacin)

Hidroxido de sodio 0.1N

Fenolftalena

EQUIPOS
1 olla de acero inoxidable
1 bowl s de acero
inoxidable
1 Brixmetro escala 030Brix
Mesa de acero inoxidable
Tamiz de acero inoxidable
Acidmetro.
pH metro
12 Botellas ambar o
verdes para envasar
VINOS
12 Corchos
Equipo micro fermentador
experimental.

DIAGRA
MA DE

Erlenmeyer de 500 ml

ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

Micro
fermentador

ESTERILIZACIN DEL
EQUIPO

FLUJO

Agua a ebullicin
5 minutos

Fruta

LAVADO
Agua limpia y fresca

EXTRACCIN DEL
JUGO
Sin destruir las
semillas

500ml jugo

PESADO
Slidos solubles, pH

Azcar

ACONDICIONAMIENTO

DE MOSTOS

Peso Zumo ( Bx ) + Azcar ( Bx )=Mosto

DETERMINACIN IFE

IFE = (%Az + %Ac) *

36
Meta bisulfito de
sodio (0.16 g/L
mosto)

SULFITADO

3 minutos (tapado)

Levadura activa
seca rehidratada
0.15 g/L mosto

INOCULACIN

FERMENTACIN
20C (9-18C vinos blancos,
20-30C tintos). 10 das

TRASIEGO
T ambiente, Evitar
sedimentos

Agentes
clarificantes.

CLARIFICACIN
Lquido claro, borras en el
fondo

Botellas de vidrio
tipo vieras, color
verde, lavadas y
desinfectadas
(agua clorada 100

ENVASADO

T ambiente

VINO DE FRUTAS

INVESTIGA
CION POSTPRACTICA

1. Realice el anlisis fisicoqumico del vino de frutas.

En general y comercialmente se si se observa el grado alcohlico de un
vino se entra en 12GL, que es el ms comn; en los vinos no
elaborados de uvas ya varia su grado alcohlico, como el caso de los

vinos espumosos, o de frutas con gas, pero en ningn caso sale del
rango de 5 a 18GL.
Las frutas siempre por su naturaleza son acidas por lo que los resultados
del vino proveniente de estas tambin va a tener los mismos resultados,
pero se debe de controlar este parmetro para poder cumplir con la
norma tcnica INEN 341.
El dixido de azufre es un aditivo utilizado en los vinos para lograr:
1.
2.
3.

Una estabilizacin microbiolgica

Una proteccin frente a la oxidacin y
Una fijacin de subproductos activos olorosos de fermentacin

Pero si existe una cantidad elevada de esta sustancia demuestra que

existe una alteracin, ya que a mayor SO2 menos uvas se necesitan
para hacer vino y por el lado de las personas alrgicas al azufre que
deben de mantener un control estricto con respecto al consumo de
productos con azufre. Estos puntos son protegidos por la norma INEN.
2. Determine del grado alcohlico probable del vino de frutas
utilizando la relacin de
Blouin y Peynaud (2004):
Aproximadamente 17 a 17,5 g/L de azcar
producen 1
alcohlico.
Grado Alcohlico Probable = GAP
GAP = (Azcares consumidos (g/L))/(17.5 (g/L))1 % vol. Alcohol

Azucares
Consumidos
(Brix)
21 20 = 1

Azucares
consumidos (g/L)

Calculo
GAP

Alcohol
Probable

1g
1000ml
x
10 g / L
100ml
1L

10 g / L
17.5 g / L

0.57

21 19 = 2

2g
1000ml
x
20 g / L
100ml
1L

20 g / L
17.5 g / L

1.14

21 17 = 4

4g
1000ml
x
40 g / L
100ml
1L

40 g / L
17.5 g / L

2.28

21 15 = 6

6g
1000ml
x
60 g / L
100ml
1L

60 g / L
17.5 g / L

3.42

3. Realice una grfica de la cintica de la fermentacin (Brix)

Vs. Tiempo de fermentacin (das)

Cintica de fermentacin
25
20

f(x) = - 1.5x + 22.9

15

Cintica de
Fermentacin

Brix 10

Linear (Cintica de
Fermentacin)

5
0
1

Tiempo de fermentacin (Das)

4. Elabore una curva de la cintica Grado Alcohlico Probable

(GL) en funcin de tiempo de fermentacin (das). Blouin y
Peynaud ( 2004)

Cintica Grado Alcohlico Probable

Cintica Grado
Alcohlico Probable

10
8

f(x) = 2.3x - 2.5

Linear (Cintica Grado

Alcohlico Probable )

Linear (Cintica Grado

Alcohlico Probable )

Linear (Cintica Grado

Alcohlico Probable )

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

BIBLIOGR
AFIA

CONCLUSIO
NES
RECOMENDACI
ONES

ANEXOS

BSE. (2013). Elaboracin de Vino Casero. Recuperado el 29

de Diciembre de 2013, de
http://www.bse.com.uy/almanaque/Almanaque
%201966/pdf/0%20-%20059.pdf
CHP. (2012). Cmo hacer vino casero. Recuperado el 29 de
Diciembre de 2013, de
http://cocina.comohacerpara.com/n4609/como-hacer-vinocasero.html
Coronel, M. (2011). ELABORACIN DE VINO DE MORA. Gua
didctica.
Luzuriaga L. (2012) EXTRACCIN Y APROVECHAMIENTO
DEL MUCLAGO DE CACAO (Theobroma cacao) COMO
MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIN DE VINO recuperado
el 06/01/2014 de:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/14883/1/
47745_1.pdf