FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz

citoplsmica de la clula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para
obtener energa metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido lctico
(fermentacin homolctica), adems de otros cidos (fermentacin heterolctica). Se trata
de un proceso biolgico en el que los azcares presentes en el medio (generalmente
azcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en cido
lctico. La presencia de cido lctico como metabolito en los alimentos provoca la
desactivacin de los procesos de descomposicin, y por lo tanto la fermentacin lctica es
tradicionalmente empleada como un mtodo de conserva de alimentos. Las bacterias
capaces de promover este proceso biolgico se denominan bacterias lcticas.
La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora anaerbica, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno
que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en
las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas,
como son los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener
energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere
rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentacin lctica se
encuentran las verduras frescas tales como la col (sauerkraut alemn, o el kimchi coreano),
los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados de cereales (el
ogi nigeriano, o el uji de Kenia), los panes de masa madre o los productos sucedneos que
se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o el puto de Filipinas), las leches fermentadas
(yogures y quesos), las mezclas de cereal y leche (el kishk egipcio o el trahanas griego), las
verduras ricas en protenas que son sucedneos de la carne (el tempeh indonesio), las salsas
y pastas producidas por fermentacin lctica de cereales y legumbres (el miso japons, la
salsa de soja china), las mezclas de gambas y cereal (el Balao-Balao y el buron dalag de
filipinas) y algunas carnes embutidas como el salami.
Consideraciones generales
La fermentacin es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno
anaerbico), que actan sobre los azcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o
semillas. La fermentacin lctica tiene la caracterstica de producirse igualmente en los
tejidos animales en condiciones anaerbicas. La fermentacin es un proceso metablico en
las bacterias que tiene como objeto lograr energa procedente de ciertas molculas:
generalmente azcares. La energa obtenida en las clulas procedente de la fermentacin se

almacena en molculas como el ATP (adenosn trifosfato), que se forma al romperse un

enlace de alta energa de la glucosa y que almacena en los enlaces del ATP la energa liberada.
La fermentacin anaerbica, en todos los casos posibles, comienza con una primera fase con
una gluclisis que posee una ruta metablica como la ruta de Entner-Doudoroff. La gluclisis
genera como resultante piruvato (sales del cido pirvico). El piruvato obtenido puede ser
degradado por distintas vas anaerobias que llevan a la formacin de compuestos
caractersticos que definen los distintos tipos de fermentaciones. Existen dos tipos de
fermentaciones lcticas, dependiendo del producto final:
Fermentacin homolctica- El proceso fermentativo en que su producto final slo es cido
lctico. Tcnicamente consiste en la transformacin de piruvato en lactato en una sola etapa.
Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en
bacterias del cido lctico de los gneros streptococcus, pediococcus y algunas especies de
lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como homofermentadoras.
Fermentacin heterolctica - En este tipo de fermentacin se produce cido lctico y otros
compuestos tales como cidos actico y frmico (Bifidobacterium), dixido de carbono y
etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.
Existen fermentaciones como la malolctica que, siguiendo un proceso natural, el cido
mlico se convierte por degradacin en cido lctico. El cido mlico se encuentra en algunas
frutas, tales como las mazanas, las uvas (vitis vinifera l.), etc. Este proceso ocurre en la
maduracin de los vinos tintos, as como en la elaboracin de las cervezas.

Proceso
Por cada molcula de glucosa que se degrada mediante gluclisis se obtienen dos piruvatos
y dos molculas de ATP. Estos dos piruvatos se degradan mediante fermentacin lctica y se

obtienen como productos dos ATP y dos molculas de cido lctico. El cido lctico, dado
que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
C6H12O6 ---> 2 C3H6O3 + ATP + H2O
La fermentacin de un mol de glucosa genera dos moles de cido lctico.
Lacto-bacterias
Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son capaces de
respirar oxgeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen de citocromos y son
incapaces de sintetizar porfirinas. Su caracterstica principal es que producen cido lctico
cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Histricamente, las bacterias
procedentes del gnero Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las
especies consideradas como lcticas. La mayora de ellas son homo-fermentativas. Algunas
otras han sido identificadas, pero poseen un rol menor en las fermentaciones lcticas.
Fermentacin de la leche
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentacin. El azcar que interviene en la fermentacin es la lactosa y aproximadamente
un 30% es consumido durante el proceso.10 El proceso de fermentacin de la leche es
complejo e intervienen diversas teoras como la microbiologa, la bioqumica, la enzimologa,
la qumica, y la fsica. La variacin posible de fermentaciones permite que existan casi unas
400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el
mundo. Van desde los productos ms tradicionales hasta los procedimientos ms refinados
de la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche)
como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por
las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificacin)
debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogurt.
Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.