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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO N1
PROCESO DE PRODUCCION DE LA MEMELADA DE MANDARINA
INTEGRANTES:
MACHADO CUMPA AMANDA STEPHANIE
PEREZ HUAMAN ISABELLA DANIELA
RODRIGUEZ GARCILAZO AYME GUADALUPE

DOCENTE

JHON H. OBISPO GAVINO

CICLO

: SPTIMO
HUACHO - 2016

MERMELADA DE MANDARINA
I.

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
La empresa Las Delicias De Huaral S.A. dedicada a la elaboracin de
mermelada de mandaran.

II.

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efecta el recibo de la fruta, azcar e ingredientes
principales para la elaboracin de la mermelada. Se registran las caractersticas
principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

2. SELECCIN
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y
biolgicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta. Para luego ser dirigidos hacia
diferentes puntos de la instalacin de produccin.

3. PESADO:
Para iniciar el proceso de procesos de produccin de la mermelada es necesario
pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de los
otros ingredientes.

4. LAVADO DE LA FRUTA:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede
realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a
0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

5. PELADO:
Se elimina la cascara, el corazn de la fruta. Se usan maquinas especialmente
diseadas para determinadas geometras y texturas.

6. PULPEADO DE LA FRUTA:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos
La mquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como
semilla, trocitos de cascaras que quedaron y otros materiales.

7. PRE COCCION DE LA FRUTA:

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta
menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.

8. COCCION:
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco
en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.

9.
ESTANDARIZACION
ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya

reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma
directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta
se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el
punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se
ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada
endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color
y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

Toda fruta tiene su acidez natural en nuestro caso la mandarina tiene un pH de

4.0, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La
acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto.
La cantidad de cido ctrico a aadir debe ser de 4gr/Kg de pulpa de mandarina.

PUNTO DE GELIFICACIN:

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que

falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de
coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de
azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.

ADICION DEL CONSERVANTE:

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe

diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al
0.05% del peso de la mermelada. Se utiliza sorbato de potasio como conservante.

10. TRASVASE
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento
y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

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La mermelada de mandarina se dejara reposar en el recipiente hasta que

comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida
ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de
reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos
enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este
periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas
ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la
superficie

de

la

conserva.

11. ENVASADO:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez
que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y

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desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la

tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

12. ENFRIADO:
El

producto

envasado

debe

ser

enfriado

rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

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13. ETIQUETADO:
Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre
el producto.

14. ALMACENADO:
Al terminar todo el proceso de produccin. El producto debe ser almacenado en
un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser distribuido a los clientes
especficos.

III.

DIAGRAMAS

1. DIAGRAMA DE BLOQUES
El diagrama de bloques es la representacin grfica del funcionamiento
interno de un sistema, que se hace mediante bloques y sus relaciones, y que, adems,
definen la organizacin de todo el proceso interno, sus entradas y sus salidas.
Un diagrama de bloques de procesos de produccin es utilizado para indicar
la manera en la que se elabora cierto producto, especificando la materia prima, la
cantidad de procesos y la forma en la que se presenta el producto terminado.

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Un diagrama de bloques de modelo matemtico es el utilizado para

representar el control de sistemas fsicos (o reales) mediante un modelo matemtico,
en el cual, intervienen gran cantidad de variables que se relacionan en todo el
proceso de produccin.

Recepcin de la materia
prima
Materia prima
(mandarina)
Seleccin

Fruta de rechazo

Pesado

Lavado de la fruta
0.05%
Agua de
enjuague

Enjuague de la fruta

Efluente de
enjuague

Efluente de
lavado

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Pelado

Pulpeado de la fruta
Pulp

Cascara

Fibras y
semillas

Pre coccin de la fruta

Azcar= 1500kg
Coccin

cido ctrico= 6kg

Agua

Pectina= 15kg
Transvase

Merma 1%

Envasado

Enfriado

Etiqueta

Etiquetado

2. DIAGRAMA DE OPERACIONES
Es una representacin grfica de los pasos que se siguen en toda una
secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificndolos
mediante smbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, adems, toda la
informacin que se considera necesaria para el anlisis, tal como distancias
recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. Confines analticos y como
ayuda para descubrir y eliminar ineficiencias, es conveniente clasificar las acciones
que tienen lugar durante un proceso dado en cinco clasificaciones. Estas se conocen
Almacenado

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bajo los trminos de operaciones, transportes, inspecciones, retrasos o demoras y

almacenajes.
Este diagrama muestra la secuencia cronolgica de todas las operaciones de
taller

en

mquinas,

inspecciones,

mrgenes de tiempo y materiales

a utilizar en un proceso de fabricacin o administrativo, desde la llegada de la

materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado.

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3. DIAGRAMA DE FLUJO
Los diagramas de flujo son una manera de representar visualmente el flujo de datos a
travz de sistemas de tratamiento de informacin. Los diagramas de flujo describen que
operacines y en que secuencia se requieren para solucionar un problema dado.
Un diagrama de flujo u organigrama es una representacin diagramtica que ilustra la
secuencia de las operaciones que se realizarn para conseguir la solucin de un
problema. Los diagramas de flujo se dibujan generalmente antes de comenzar a
programar el cdigo frente a la computadora. Los diagramas de flujo facilitan la
comunicacin entre los programadores y la gente del negocio.

IV.

TAMAO DE PLANTA
12480 Frascos de 200gr

Materia prima e
insumos

Ratio (consumo) (kg/frascos de Consumo

200gr)
(Kg/mes)

Consumo unitario
($/Kg)

Sub total
($/mes)

Mandarina

1/2

6240

1,00

6240,00

Azcar rubia

0,1

1248

2,70

3369,60

cido ctrico

0,002

24,96

7,00

174,72

0,005

62,4

60,00

3744,00

0,00001

0,1248

60,00

7,49

Pectina
Sorbato de
potasio
Hipoclorito de
sodio

0,0005

6,24

2,00

12,48

Agua

Materiales

0,2095
Ratio (consumo) 1
unidad/frascos de 200gr

2614,56
Consumo
(Unid/mes)

0,00163
Consumo unitario
($/Unid)

4,3
Sub total
($/mes)

Etiqueta

12480

0,1

1248,00

Frasco

12480

0,8

9984,00

Ratio
Obtenido por las autora
del proyecto:
Machado Cumpa Aman
Prez Huamn Isabella
Rodrguez Garcilazo
Aymee

7500 Kg de
mandarina
Recepcin de la materia
prima
Materia prima
Seleccin
(mandarina)

10 Kg Fruta de
rechazo

Pesado

7,5 Kg

7490 Kg de
mandarina
Lavado de la fruta

1500
Kg

1492,5
0.05
%

1500 Kg Agua de
enjuague

15000 Kg Efluente de
lavado

7490 Kg de
mandarina
Enjuague de la fruta

Pelado

7490 Kg de
mandarina

15000 Kg Efluente de
enjuague

1125 Kg Cascara

6365 Kg de mandarina
pesado
Pulpeado de la fruta
4865 Kg Fibras y
semillas
1500Kg de
Pulpa
Pre coccin de la fruta
1500Kg de
Pulpa
Coccin

Azcar= 1500kg
cido ctrico= 6kg

500 Kg
Agua

2521,3 Kg
Transvase
2496,087 Kg

25,213 Kg
Merma
Envasado

Almacenado
Etiqueta

Etiquetado
2496,087 Kg
12480 frascos de 200gr

Enfriado

Balance:

entrada= salida

entrada=7500+1500+1500+ 1500+ 6+15+0,3= 12021,3 kg

salida=10+ 1500+ 1500+1125+ 4865+500+25,213+2496,087=12021,3 kg

V.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DELICIAS DE HUARAL S.A.

JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS

GERENTE

JEFE DE
PRODUCCION
CONTABILIDAD
(VENTA)

OPERARIOS (2)

JEFE DE
MANTENIMIENTO

JEFE DE
LABORATORIO Y
CONTROL DE
CALIDAD

SEGURIDAD