UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE UFCG

CENTRO DE EDUCAO E SADE CES

CURSO BACHARELADO EM NUTRIO
PROFESSORA: ELIEYDEGOMES
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALESSANDRA ALEXIA PAIVA E SILVA

ANA PAULA VILAR ALVES
FRANCILEIDE AMARO DANTAS
CATARINA FERNANDES DE MEDEIRO
IANNA FREIRE PEREIRA GALVO

AULA PRTICA: ELABORAO DE BANANA PASSA

CUIT
2016

ALESSANDRA ALEXIA PAIVA E SILVA

ANA PAULA VILAR ALVES
FRANCILEIDE AMARO DANTAS
CATARINA FERNANDES DE MEDEIRO
IANNA FREIRE PEREIRA GALVO

AULA PRTICA: ELABORAO DE BANANA PASSA

Relatrio tcnico referente prtica de

elaborao de banana passa da disciplina
Tecnologia dos Alimentos do Centro de Educao e
Sade da Universidade Federal de Campina
Grande, campus - Cuit, como requisito para
obteno de nota.
Prof. Dra. Maria Elieidy Gomes de Oliveira

Cuit
2016

1. INTRODUO
A grande maioria dos alimentos sofre deteriorao com muita facilidade. Diante
desse problema, surgiram algumas tcnicas de conservao dos alimentos, dentre os
quais, a secagem, que uma das mais utilizadas(EMBRAPA, 2016).
A preservao das frutas d-se basicamente pela combinao de quatro fatores: a
concentrao de acar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem
hermtica. O quarto fator, considerado de extrema importncia e indispensvel a toda
unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua dimenso, so as
boas prticas de fabricao e, alm disso, ainda pode ser realizado um processo de
pasteurizao, para assegurar a qualidade do produto (BRASIL, 2006).
Alguns produtos, quando submetidos secagem, conservam bastante intactas
suas caractersticas fsicas e nutritivas, e retornaro ao aspecto natural ou sofrero
poucas alteraes quando reconstitudos em gua. Assim, este processo representa uma
forma vivel de conservao de alimentos para consumo humano (EMBRAPA, 2016).
Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como por
exemplo figos secos, banana-passa, uva-passa, ou reidratados, a exemplo de hortalias
utilizadas em formulaes de sopas ou ps-solveis, como caf, produtos achocolatados
e leite (EMBRAPA, 2016).
Alm do objetivo mais evidente, que a preservao da fruta pela reduo da
umidade, a desidratao torna possvel limitar ou evitar o crescimento de
microrganismos ou outras reaes de ordem qumica. Pela remoo da gua resulta,
ainda, uma maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final,
seja ele para consumo na forma direta, ou como ingrediente na elaborao de outros
produtos alimentcios (ARCHER 2005).

2 OBJETIVOS
1

OBJETIVO GERAL

A aula prtica tem por finalidade familiarizar os discentes com atecnologia de

secagem de vegetais, especificamente na elaborao de banana-passa utilizando
processo convencional de secagem e desidratao osmtica.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Empregar o conhecimento acadmico em relao as diferentes ferramentas
utilizadas na conservao de produtos;
Analisar sobre os meios de produo, ressaltando as vantagens de efetivao e
aplicabilidade;

3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 MATERIAIS

3.1.1 Equipamentos
3.1.1.1 Estufa de secagem com circulao de ar forada.
3.1.2Utenslios de laboratrio de processamento de alimentos
3.1.2.1 Tbua de polietileno para corte de frutas;
3.1.2.2 Faca para corte de vegetais;
3.1.2.3 Termmetro para estufa;
3.1.2.4 Caixa plstica retangular branca com capacidade para 5 L;
3.1.2.5 Peneira plstica de fruta mdia;
3.1.2.6 Sacos hermticos capacidade para 500 g;
3.1.2.7Bacias plsticas com capacidade para 3 L;
3.1.2.8 Talheres como garfo, colher e faca de mesa;
3.1.2.9Pratos sobremesa.
3.1.3 Ingredientes
3.1.3.1 Banana nanica 10 unidades;
3.1.3.2 Acar refinado 1 Kg;

3.2 MTODOS
Foram realizados dois mtodos para obteno da banana-passa. No primeiro
processamento, higienizou-se as bananas, descascou-se, e em seguida, cortou-se as
mesmas ao meio. Depois levou-se as bananas para a estufa, onde ficou exposta a 70C
durante 2 horas e mais 22 horas a 60C. No segundo mtodo, higienizou-se as bananas,
descascou-se, e em seguida, cortou-se as mesmas ao meio.Preparou-se a soluo
osmtica, parte, (300 g de acar X 300 ml de gua) e, com um basto de vidro
misturou-se bem. Adicionaram-se as bananas cortadas na soluo, cobriu-se com papel
filme e reservou-se por 6 horas. Aps isso, colocaram-se as bananas cortadas na estufa,
expostas a 70C por 2 horas e mais 22 horas a 60C.

4. RESULTADOS E DISCUSSO
No Brasil, do produtor ao consumidor ocorrem perdas, tanto devido a produtos
danificados, defeituosos, fora de padro, como por falta de planejamento da produo.
As

maiores

perdas,

entretanto,

ocorrem

durante

comercializao

e se devem principalmente embalagem, ao manuseio e ao transporte inadequados, s

tcnicas de conservao incipientes, falta de seleo e padronizao, entre outros
fatores (OLIVEIRA, 2016).
Para se evitar o desperdcio, a desidratao uma tima alternativa, pois mostrase uma tcnica simples para conservao de alimentos, com custo inicial de
implantao relativamente baixo, se comparada a outras tcnicas. Alm disso, ela pode
ser aplicada a uma variedade enorme de frutas, permitindo o aproveitamento do
excedente de muitos alimentos, estes produzidos apenas em algumas pocas do
ano(OLIVEIRA, 2016).
No foi possvel a degustao do produto, mas pode-se observar visualmente que
a banana-passa obtida pela desidratao osmtica apresentou um aspecto mais apetitoso.
Segundo Gomes e et al, os produtos gerados pela desidratao osmtica mantm as
caractersticas de aroma e sabor como j relatado pela literatura, mas observou-se
especialmente o desenvolvimento de colorao muito acentuada e atraente. Enquanto, a
banana-passa por desidratao convencional, visualmente mostrou-se com aspecto mais
desidratado. Contudo, podemos afirmar que a desidratao se mostra um mtodo
eficiente, tanto para aproveitamento da matria-prima como para aumento de vida til
do produto.

5. CONCLUSO
O processo de produo de desidratao da banana passa mostrou-se efetivo, com
resultados bastante satisfatrios, possibilitando um aumento de tempo de vida til da
banana.
Por outro lado, existe alguns empecilhos no seu processamento, entre eles destacase o uso do calor, que neste caso obtido principalmente pelo uso de estufa,
equipamento que no comumente usado no cotidiano domstico; e o tempo
empregado, que neste processo demanda muito tempo.
Portanto, levando-se em conta o tempo para seu preparo e os equipamentos
empregados, o mtodo de produo da banana passa se mostra aparentemente mais
adequado para realizao em ambientes profissionais do que em ambiente domstico.

6. REFERNCIAS

ARCHER, Linara Battisti. Secagem de mas para produo de mas chipps e

chs. Universidade Regional de Blumenau. So Paulo. 2005, 27 pg.

BRASIL, ANVISA.Resoluo - CNNPA n 12, de 1978. Compota ou fruta em

calda. Disponvel
em:<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_compota.html>. Acesso em 8
de outubro de 2016.

BRASIL, EMBRAPA. CORNEJO, FLIX; NOGUEIRA, REGINA; WILBERG,

VIKTOR;

Braslia,

DF.Secagem

Desidratao.

Disponvel

em

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT0
00fid5sgie02wyiv80z4s473tokdiw5.html> 08 de outubro de 2016.
GOMES, A.T.; CEREDA, M.P.; VILPOUX, O.; Desidratao osmtica: uma
tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. Revista
G&DR,v. 3, n. 3, p. 212-226. Set-dez/2007.

APNDICE

APNDICE A Fotos realizadas durante aula prtica.

Figura 1 Bananas imersas na soluo (desidratao osmtica).

Figura 2 Retirada das bananas da soluo para posterior colocao na estufa.

Figura 3 Momento de colocao das bananas para passarem pelo processo de

desidratao.

APNDICE B Fluxograma bsico para a produo de banana passa.

Banana

Lavagem

Descascamento

Seleo

Tratamento antioxidante
(opcional)

Secagem
Condicionamento
Armazenamento
Embalagem

Fim