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CONCURSO REGIONAL DE FORMAO

PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
Maio

Servio de Mesa e
Bar

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
Maio
UNIO EUROPEIA
FUNDO SOCIAL EUROPEU

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


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IEFP

Maio
ndice

1. Orientaes para o Jri


2. Orientaes para os Concorrentes
3. Lista de Equipamento
4. Prova
5. Resoluo
6. Critrios de Avaliao
7. Fichas de Classificao
8. Acta

Prova de Servio de Mesa e Bar

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Orientaes para o Jri


As atribuies dos membros de jri distribuem-se por trs momentos, a saber:
1. Antes da realizao da prova:

Garantir que os postos de trabalho dos concorrentes dispem das condies necessrias realizao da prova,
nomeadamente ao nvel dos materiais de consumo, ferramentas e equipamentos;

Confirmar a identificao dos concorrentes;

Proceder ao sorteio dos postos de trabalho, assegurando a igualdade de tratamento de todos os concorrentes;

Conceder um perodo de tempo para adaptao dos concorrentes ao posto de trabalho, perodo esse que no
considerado na durao total da prova;

Fazer as recomendaes consideradas necessrias e relativas durao das provas, perodos de trabalho e
intervalos;

Distribuir as provas em envelopes fechados, devidamente identificados com a designao da profisso a que dizem
respeito;

Informar os concorrentes sobre os critrios de avaliao;

2. Durante a realizao da prova:

Estabelecer e manter um clima de respeito e civismo nos locais de realizao da prova;

Assegurar o sigilo sobre a forma como a prova est a decorrer;

Garantir o cumprimento dos horrios de realizao da prova;

Dar resposta a todas os pedidos de esclarecimento por parte dos concorrentes, devendo ter a preocupao de
transmitir simultaneamente a todos os concorrentes aqueles que so considerados de interesse comum;

Garantir o cumprimento das condies de segurana, higiene e sade por parte dos concorrentes;

Garantir a manuteno das condies necessrias realizao das provas;

Responsabilizar-se pela segurana de todos os trabalhos realizados, durante os perodos de intervalo da prova;

Autorizar o afastamento temporrio do posto de trabalho por parte dos concorrentes, caso se justifique;

Prova de Servio de Mesa e Bar

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Orientaes para o Jri


3. Aps a realizao da prova:

Receber os trabalhos realizados e proceder respectiva identificao com o nmero atribudo a cada concorrente;

Classificar as provas e os trabalhos realizados de acordo com os critrios de avaliao;

Calcular a classificao final de cada concorrente;

Elaborar e assinar a acta, bem como todos os documentos constituintes do processo de avaliao dos concorrentes.

Prova de Servio de Mesa e Bar

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Orientaes para os Concorrentes

Antes de iniciares a tua prova l toda a informao que te for disponibilizada, por forma a planeares a execuo do teu
trabalho.

Verifica se o teu posto de trabalho se encontra devidamente organizado, isto se dispe das condies necessrias
para o desenvolvimento da tua prova, nomeadamente ao nvel dos equipamentos, ferramentas e materiais de
consumo.

Se identificares qualquer aspecto que consideres no se encontrar nas devidas condies, alguma situao que se
afigure menos clara, ou se subsistirem dvidas, dirige-te ao jri para que o problema seja resolvido ou esclarecido.

Respeita as condies de segurana, higiene e sade no posto de trabalho e no te esqueas de usar o equipamento
de proteco individual considerado adequado.

Inicia a prova apenas no momento em que receberes essa indicao por parte do jri.

No decurso da prova no podes trocar impresses com nenhum visitante, nem com os outros concorrentes. Todas as
tuas dvidas devem ser esclarecidas pelo jri.

Se verificares alguma avaria, defeito ou desperdcio deves solicitar ao jri a respectiva reparao ou substituio.

Se no decorrer da prova sentires uma maior dificuldade na execuo de determinada tarefa, tenta manter o mais
possvel o grau de concentrao e pondera os critrios de avaliao no sentido de obteres o melhor resultado
possvel.

No final da prova, percorre as diversas etapas da mesma e confirma que nenhuma foi objecto de esquecimento.

Finalmente, deves verificar se o nmero inscrito nos trabalhos que realizaste aquele que te foi atribudo pelo jri.

E agora resta apenas desejar-te um


BOM TRABALHO !

Prova de Servio de Mesa e Bar

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Lista de Equipamento
KIT DO CONCORRENTE
Os concorrentes do Servio de Mesa e Bar devero ser portadores das seguintes ferramentas de uso individual:

saca rolhas
esferogrfica
bloco de notas
isqueiro ou fsforos

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Lista de Equipamento
PREPARO DA PROVA POR CONCORRENTE

MOBILIARIO:

1 - mesa com dimenses de 1.60 cm x 80 cm, ( Buffet )


1 - mesa quadrada 80 cm x 80 cm
4 - cadeiras
1 - tabuleiro 50 cm x 45cm
1 - carro de servio , guridon
1 - carro de flambs
1 - banqueta
1 - Pianha
1 - aparador de servio com as dimenses de 140 cm x 70 cm

LAVANDARIA / ROUPARIA:

2- toalhas de mesa de buffet brancas com as dimenses de 310cm x 160cm,


6 -toalhas quadradas branca com as dimenses de 120 cmx120cm
6 -guardanapos brancos com as dimenses de 30cm x 30cm
18 -guardanapos brancos com as dimenses de 60cm x 60 cm
bancal quadrado com as dimenses de 80cm x 80cm
2 - panos brancos para tabuleiro a peq. Almoo
4 panos brancos para tabuleiro de servio
10 -Panos de servio (litos)
6 Panos para vinhos
6 - panos para guridon 72 x 47 cm
6 - panos para carro de flambs 70 cm x 50 cm

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Lista de Equipamento

LOUAS:

2 - pires de ch
2 - chvenas de ch
2 - pratos de po
6 - pratos de sobremesa
6 - pratos a guardanapo
6 - pratos a sopa
4 - taas a consomm
4 - pires a consomm
6 pires a caf
6 chvenas a caf
2 meias luas
2 manteigueiras
2 azeitoneiras
2 cinzeiros

1 - concha
1 - facas para corte de queijos
2 - facas para descasque e corte de fruta
12 - facas de carne
12 - facas de peixe
12 - facas de sobremesa
12 - colheres de sopa
12 - colheres de sobremesa
6 - colheres de caf
6- colheres de ch
12 - garfos de carne
12 - garfos de peixe
10 - garfos de sobremesa
2 - esptulas de manteiga
1 - colher de molhos

TALHERES:

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Lista de Equipamento

VIDROS :

6 - copos de gua
6 - copos de vinho branco
6 - copos a vinho tinto
4 - copos a Porto

4 - flutes a champagne

4 - copos tipo Bordeaux

2 - leiteiras mdias em ao inox


1 - cafeteira em ao inox
1 - bule em ao inox mdio
1 - carioca
1 - cesto em verga para o po
1 - apanha migalhas
1 - tbua para trinchar
1 - pulverizador de acar
1 - saut mdia baixa

10 - copos a prova
12 - copos a long drink
3 - tulipas a licor ( ou copo tipo pousse caf )
6 - copos a sour
- copos tumblers mdios
- copos tumblers pequenos
3 copos a Irish coffee
3 - copos old fashioned para sumos
1 castial
2 cinzeiros
2 taas mdias (saladeieas)
1 - decnter em cristal
1 - solitrio em cristal
2 canecas mdias

UTENSLIOS:

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Lista de Equipamento

1 - frapp grande
4 molheiras
1 - garrafa de gs para o fogo de sala
1 - tenaz para prova a fogo
1 - moinho de pimenta
1 - galheteiro
1 - colher para gelado
1 - recipiente pequeno em vidro
1 - frapp pequeno
1 - candelabro
1 - vela
Nmeros para as mesas de buffet e de refeio
1 - colher Parisiense
1 - descaroador
1 - faca de serrilha
1 - saco de pasteleiro pequeno com respectivos bicos
1 - tabuleiro em casquinha para os canaps
1 - bandeja de bar
1 - shaker
1 - mixing glass completo
1 - pina de gelo
1 - pina de frutas
1 - tbua de frutas
1 - faca de frutas
palitos de Cocktail de diversos tipos e tamanhos
1 - colher de bar
1 - saleiro

10 - manteigas para couvert


12 - acar dose 7g
250g - acar
caf e leite q.b ( pequenos almoos)
2 - ovos para servir ao pequeno almoo
3 - Compotas (de laranja e framboesa , e mel)
1 frasco de compota de morango
1 kg - laranjas para sumo

PRODUTOS:

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Lista de Equipamento

2 - iogurtes
1 embal. de gelado de morango ( para cada 2 concorrentes)
2 - fatias de bolo ingls
4 - tostas
2 - fatias de fiambre
2 - fatias de queijo
1 - mao de guardanapos de papel 0.33cx0.33
gelo q.b.

1 - garrafa de Scotch Whisky


1 - garrafa de Bourbon Whisky
1 - garrafa de Vodka
1 - garrafa de Gin
1 - garrafa de Porto Tawny
1 - garrafa de Rum Branco
1 - garrafa de Rum Negro ( Uma garrafa para 2 concorrentes)
1 - garrafa de Licor Beiro
1 - garrafa de Moscatel
1 - garrafa de licor Franglico
1 garrafa de Trplice sec ( Uma garrafa para 2 concorrentes)
1 garrafa de Creme de cacau escuro
1 garrafa de Creme de cacau branco ( Uma garrafa para 2 concorrentes)
1 garrafa de Licor Tia Maria ( Uma garrafa para 2 concorrentes)
1 garrafa de Brandy
1 garrafa de Grenadine
1 garrafa de Tequilla
1 garrafa de Licor de Galiano
1 garrafa de Madeira (Sercial)
1 garrafa de Vermute tinto
1 - garrafa de Aguardente velha ( Uma garrafa para 2 concorrentes)
1 garrafa de Vermute seco
1 garrafa de Moscatel de Setbal
1 garrafa de Red Coraau (Bols)
1 garrafa de Blue Coraau (Bols)
1 - garrafa de espumante ( Uma garrafa para 2 concorrentes)
- garrafa de vinho tinto velho (Tapada dos chaves)

BEBIDAS:

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Lista de Equipamento

- garrafa de Quinta do Carmo branco


1 - garrafa de grand marnier ( Uma garrafa para 2 concorrentes)
1 - garrafa de chartreuse verde ( Bols)
2 - garrafa de gua mineral litro com gs ( por cada dia de prova )
2 - garrafa de gua mineral litro sem gs ( por cada dia de prova )

1 kg de queijo Roquefort
1 queijo Serpa amanteigado ( um por cada trs concorrentes)
2 - queijo de Nisa curado ( um por cada trs concorrentes)
1 kg queijo Brie Presidente
salmo fumado
caviar
500 g de atum conserva
presunto em fatias
fatias de fiambre
fatias de queijo
azeitonas recheadas
picles
filetes de anchova
alcaparras
molho trtaro
maionese
mostarda
pimenta preta em gro
manteiga
queijo mole
pepino
espargos
couvert ( po , manteiga, po de duas qualidades , fresco e torrado, azeitonas e pats )
tabasco e molho ingls
4 rodelas de anans
100g de morangos
4 - zestes de limo

PRODUTOS:

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Lista de Equipamento

4 - zestes de laranja
manteiga s\ sal
4 rodelas de anans
sumo de laranja e de limo
frutas para o show off de frutas ( manga, papaia, meloa, anans)
2 - pacotes de ch
gelo q.b.
diversas frutas para as decoraes que devem ser anteriormente pedidas pelos concorrentes
laranjas
limes
cerejas vermelhas em calda
cerejas verdes em calda
sumo de laranja q.b.
sumo de limo q.b.
natas q.b.
chocolate em p com o respectivo pulverizador
canela em p com o respectivo pulverizador
50 g de amndoa laminada
hortel q.b.

2 - menus por dia para os convidados


palhinhas
esponja rectangular
1 - esponja redonda
1 - osis rectangular
1 - osis quadrado ou redondo
diversos ramos de flores sortidas e verduras
1 - tesoura para corte de flores
1 recipiente de plstico com saco para desperdcio
1 par de luvas ltex
1 par de luvas brancas

OUTROS_:

INGREDIENTES FORNECIDOS PELA COZINHA

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Lista de Equipamento

NOTA :

- cremes de caa
2 salmonetes ( com guarnio )
2 - bifes de lombo com cerca de 3 a 4 cm de espessura e 180 gramas
Molho demi glace
100g de cogumelos laminados
ovos cozidos
salsa picada
cebolinho picado
cebola picada
camaro mdio cozido e descascado

Todas as bebidas a que refere a listagem so para todos os concorrentes com excepo das que esto entre
parnteses.

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Prova

DIA 3

HORAS

TAREFAS

08.30 09.00

- Conhecer o local de trabalho

09.00 09.30

- Tempo de estudo da prova

09.30 10.30

- Preparao de trs arranjos florais :


- Para mesa de buffet, visvel de trs lados
- Centro de mesa , visvel de quatro lados
- Solitrio para mesa de pequenos almoos

10.30 10.45

- Pausa (Coffe break)

OBS.

- Atoalhar uma mesa de buffet com trs dobras clssicas, visvel de trs lados
10.45 12.00

- Atoalhar e fazer M.E.P parar uma mesa para pequeno - almoo Inglesa ( 2 pax )
- Preparar tabuleiro para pequeno almoo continental.
- Fazer percurso de transporte.

12.00 13.00

- Almoo de concorrentes e membros do jri

13.00 13.45

- Dobre 10 guardanapos:
- Uma alcachofra
- Uma gndola
- Quatro para uso do cliente
- Quatro para exposio na mesa de buffet

13.45 14.00

- M.E.P. para identificao das 10 bebidas

14.00 15.00

- Identificao das 10 bebidas

15.00 15.15

- Fazer uma nota de encomenda

15.15 15.30

- Pausa ( Coffe break )

15.30 16.15

- Com as frutas disponveis, preparar um arranjo de frutas para decorar , mesa de


buffet.

16.15 16.45
16.45 17.00

- Desgomar uma laranja


- Descascar e fazer uma flor e uma laranja.
- Limpar a rea de servio
Fim do 1. dia

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Prova
Primeira Dia
Menu de Pequeno Almoo

Dois sumos de Laranja


****
Dois ovos mexidos (4 peas)
****
Um caf com leite
Um ch
****
Brioches e Croissants
****
Po Torrado
Queijo e fiambre
Manteigas e compotas
Incluindo mel
Queques , fatias de bolo ingls
Iogurtes
Acar

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Prova
DIA 4

HORAS

TAREFAS

08.30 09.00

- Tempo de estudo das tarefas

09.00 09.15

- Preparao da M.E.P. para Canaps

09.15 10.00

- Preparao de Canaps

10.00 10.15

- Atoalhar mesa para o servio de almoos e fazer substituio de toalha s/ mostrar


bancal

10.15 10.30

- Pausa (Coffe break )

10.30 11.15

- M.E.P. para o servio de almoo, de acordo com a ementa fornecida, inclui aparador
e guridon

11.15 12.00

- Abrir a fogo um vinho tinto e decantar

12.00 13.00

- Pausa (almoo de concorrentes e membros do jri)

13.00 13.15

- Final da M. E. P.

13.15 13.30

- Servir aperitivo, ( Porto seco) utilizar Canaps

13.30 16.15

- Servio de almoo aos convidados :


- Recepo aos clientes porta da sala de janta, dei-lhe as boas vindas, acompanheos mesa e ajude-os a sentar, entregue-lhes as ementas e explique-lhes a
constituio do menu.
- Servio de gua mineral
- Sirva os 2 Melo c/ presunto ( Servio Americana )
- Servio de vinho branco
- Sirva 2 sopas de tomate ( servio Inglesa Directo )
- Prepare e sirva 2 bifes Diana ( Servio Inglesa Indirecto )
- Servio de vinho tinto ( utilizar o vinho decantado)
- Prepare no carro de flambs 2 ananaz c/ morangos e sirva
- Prepare e sirva 2 Calypso coffee
- Acompanhe os clientes porta.

16.15 16.45

- Tempo de tolerncia

16.45 17.00

- Pausa (Coffe break)

17.00 17.30

- Limpe a rea de servio

OBS.

Fim do 2. dia

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Prova

Segundo Dia
Menu de Almoo

2 Melo C/ Presunto
****
2 Sopas de Tomate
****
2 Bifes diana
****
2 Anans C/ Morangos
****
2 Calypso coffee

Carta de Vinhos
****
Quinta do Carmo branco
****
Tapada dos chaves 98 Tinto
****
gua mineral c\ gs

gua mineral s\ gs

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Prova

DIA 5
HORAS

TAREFAS

08.30 09.00

- Tempo de estudo das tarefas

09.00 09.15

- M.E.P. para Show Off de frutas

09.15 10.15

- Preparar com criatividade 4 peas de fruta em pratos individuais

10.15 11.00

- Preparar um molho trtaro

11.00 11.15

- Pausa ( Coffe break )

11.15 11.30

- Atoalhar a mesa para o servio de almoos.

11.30 12.00

- M.E.P. para o servio de almoos de acordo com a ementa fornecida, deve incluir
tambm aparador e guridon.

12.00 13.00

- Pausa ( Almoo de concorrentes e membros do jri )

13.00 13.15

- Final da M.E.P.

13.15 13.30

- Coloque couverts na mesa dos convidados.

13.30 16.15

- Servio de almoo aos convidados,


- Recepo dos clientes porta da sala de jantar, dar-lhe as boas vindas,
acompanha-los mesa e ajuda-los a sentar, entregar-lhes a ementa e explicar-lhes
o menu.
- Servio de gua mineral,
- Servir espargos c/ molho trtaro ( servio Americana )
- Sirvir dois cremes de caa ( servio Americana )
- Despinhar e empratar dois Salmonetes Setubalense com a respectiva guarnio
( Servio Inglesa Indirecto )
- Servio de vinho Branco ( Quinta do Carmo branco)
- Preparar tbua de queijos para 2 pax.
- Servir vinho Porto (Vintage)
- Proceder preparao de dois capuchino e servir,
- Acompanhar os clientes porta

16.15 16.45

- Tempo de tolerncia

16.45 17.00

- Pausa (Coffe break )

17.00 17.30

- Limpar a rea de servio

OBS.

Fim do 3. dia

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Prova
Terceiro Dia
Menu de Almoo

2 Espargos C/ Molho trtaro


****
2 Cremes de caa
****
2 Salmonetes Setubalense
****
2 Tbua de queijos
****
2 Capuccino

Carta de Vinhos
****
Quinta do Carmo branco
****
Tapada dos chaves Tinto
****
gua mineral c\ gs
gua mineral s\ gs

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Prova
DIA 6

HORAS

TAREFAS

09.00 09.30

- Tempo de estudo das tarefas

09.30 10.00

- Preparar duas decoraes de festival de cocktails

10.00 10.45

- Preparar dois long drink e aplicar decoraes (prova livre)


- Preparar um pusse caf com as bebidas disponveis

10.45 11.00

- Pausa ( Coffe break )

11.00 11.30

- Fazer a M.P e preparar dois Whisky Sours

11.30 12.00

- Fazer a M.P e preparar dois Mai Tai

12.00 12.30

- Fazer a M.P e prepare dois champanhe Flip

12.30 13.00

- Arrumao e limpeza das reas de trabalho

13-00

OBS.

- Final do concurso

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Resoluo
No aplicvel.

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Critrios de Avaliao

Nome do Concorrente _______________________________________________________________________________

Composio _______________________________________________________________________________________

Ingredientes _______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

Preparao ________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

Decorao _________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Bibliografia
Editins BPI ____________________ Trabalhos prticos de restaurante
Joaquim Sabino ____________________________ Cocktails e Tcnicas de Bar
Cozinha de Sala____________________________ J. Albano Marques

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Critrios de Avaliao
Tabela de Classificaes

Avaliao Subjectiva
Excelente

10

Muito Bom

Bom

Razovel

Suficiente

Mdio

Fraco

Insuficiente

Mau

Muito mau

Critrios de Avaliao

Subjectivo /
/ Objectivo

Pontuao
Base

Aptido no servio de refeies

20

Aptido no servio de bebidas

20

Aptido especial na tarefa de servir mesa

20

Servio de Bar

Aptido social e comercial

20

Apresentao pessoal

10

Apresentao e decorao da mesa

Total

Prova de Servio de Mesa e Bar

100

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Critrios de Avaliao
3 de Maio de 2004
TAREFAS

CRITRIOS

1 . Arranjo floral Centro de Mesa

2 . Arranjo floral da mesa de buffet

3. Arranjo floral solitrio para mesa de


Pequenos Almoos

4. Atoalhar a mesa de buffet

5. Realizao das dobras clssicas na


toalha da mesa de Buffet

6. Dobragem de guardanapos

7. Identificao das dez bebidas

8. Nota de encomenda

9. Preparao de Arranjo de frutas ao


natural para mesa de buffet

10. Preparao de frutas (desgomar e


fazer flor de laranja)

Prova de Servio de Mesa e Bar

Tamanho adequado
Harmonia de cores
Atura
Osis coberto
Criatividade
Apresentao
Tamanho adequado
Harmonia de cores
Atura
Osis coberto
Criatividade
Apresentao
Tamanho adequado
Harmonia de cores
Altura
gua no recipiente
Criatividade
Apresentao
Eficcia
Rapidez
A toalha no deve tocar no cho ( 2 cm +/- )
Higiene e segurana
Apresentao
Eficcia
Rapidez
Tcnica
Higiene e segurana
Apresentao Final
Gndola
Rapidez
Criatividade \ imaginao
Higiene e segurana
Apresentao final
Avaliao atravs do aspecto visual e olfactivo
Descrio correcta dos produtos
Ordem de descrio dos mesmos
Afectao da mesa aos produtos
Apresentao final
M.E.P.
Mtodo e tcnica de preparao
Higiene e segurana
Conjugao dos vrios elementos
Apresentao final
Manuseamento correcto do equipamento
Manuseamento correcto dos produtos
Mtodos e tcnicas de corte
Higiene e segurana

PONTUAO
2
1
2
1
2
2
2
1
2
1
2
2
2
1
2
1
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
10
2
2
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

SUB-TOTAL

10

10

10

10

10

10
10
10

10
10

3/ 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Critrios de Avaliao

Prova de Servio de Mesa e Bar

Apresentao

4/ 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Critrios de Avaliao
Dia 4 de Maio de 2004
TAREFAS

CRITRIOS

11. Preparao da M.E.P. para Canaps

12. Preparao de canaps

13. Atoalhar mesa para servio de Peq.


almoo e substituio de toalha
S/ mostrar bancal

14. M.E.P. Servio de Almoo 2 Pax.

15. M.E.P . Prova a Fogo

16. Show Off Prova a fogo

17. M.E.P. Decantao e Chambr

18. Servio de Decantao e chambr

19. Final da M.E.P. e servio de couverts

20. Preparao e servio de Aperitivo

21. Saber receber e comunicar com os


clientes durante a refeio

Prova de Servio de Mesa e Bar

Mise-en-place
Mtodo e tcnica de corte
Higiene e Segurana
Harmonia de cores
Disposio na bandeja
Arte
Tcnica de atoalhar e substituio de toalhas
Rapidez
Higiene e segurana
Apresentao
Manuseamento correcto do equipamento e
utenslios
Polimento perfeito
Higiene e segurana
Simetria dos guardanapos
Copos bem limpos
Arte
Apresentao e simetria
Mise-en-Place
Tenaz em Ruby
Mtodo e tcnica
Segurana
Higiene
Apresentao final
Mise-en-Place
Decanter aquecido
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Decanter avinhado
Desperdcios
Servir
M.E.P. incompleta
M.E.P. em excesso
Posicionamento incorrecto
Alinhamento e colocao dos couverts
Apresentao da garrafa
Tcnica de abertura
Tcnica de preparao
Mtodos e tcnicas de servio
Higiene e segurana
Cor certa
Flutes \ quantidades adequada
Saber receber
Mostrar interesse na comunicao com o
cliente
Eficaz ao comunicar

PONTUAO

SUB-TOTAL

10
2
2
2
2
2
4
2
2
2

10

2
2
1
1
1
1
2
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1
3
3
1
2
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2
2
2
2
1
1
3
3
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2
1
1
2
2
1
1
2
2
3
3
2

10

10

10

10
10
10

10

10

10

10

5/ 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Critrios de Avaliao

Boa postura
Dia 4 de Maio de 2004 (Continuao)

TAREFAS

22. Eficcia e habilidade no servio de


restaurante

CRITRIOS

23. Servio de gua mineral

24. Servio de melo com presunto

25. Servio de Sopa de Tomate

26. Servio de Vinho Branco

27. Servio de 2 Bifes Diana

28. Servio de vinho tinto

29. Servio de 2 anans com morangos

Prova de Servio de Mesa e Bar

Manuseamento correcto do equipamento


Proceder correctamente com o limpa
migalhas, sal e pimenta
Ateno para com os clientes
Eficcia na limpeza das reas de servio
Servir na altura certa
Servir pela direita
Quantidades
Higiene e segurana
Servio Americana
Apresentao da iguaria ao cliente
Mtodo e tcnica de empratamento
Higiene e segurana
Eficcia no servir
Postura
Apresentar o vinho com o rotulo virado para o
cliente
Temperatura adequada
Tcnica de abertura
Dar ao cliente para provar
Gargalo da garrafa no deve entrar em
contacto com o copo
Servir quantidades adequadas
No pingar
Servio pela direita
Apresentao da iguaria
Mtodo e tcnica de execuo
Higiene e segurana
Mtodo de flamejar
Ingredientes em quantidades correctas
Apresentao final
Apresentar o vinho com o rotulo virado para o
cliente
Temperatura adequada
Tcnica de abertura
Dar ao cliente para provar
Gargalo da garrafa no deve entrar em
contacto com o copo
Servir quantidades adequadas
No pingar
Servir pela direita
Apresentar ao cliente
M.E.P.
Mtodos e tcnicas

PONTUAO

SUB-TOTAL

3
2
3
2
3
3
2
2
10
2
3
1
3
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
2
1
2
2
2
1
1
2
1
1
1
2
1
1
2
2

10

10
10
10

10

10

10

10

6/ 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Critrios de Avaliao

30. Servio de Calypso Coffee

Prova de Servio de Mesa e Bar

Higiene e segurana
Flambs

M.E.P.
Mtodo e tcnica de execuo
Higiene e segurana
Quantidades

1
2
2
2
3
2
3

10

7/ 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Critrios de Avaliao
Dia 5 de Maio de 2004
TAREFAS

CRITRIOS

31. Show Off de Frutas

32. Preparao de molho Trtaro

33. Atoalhar mesa para servio de


almoo

34. Mise-en-place para 2 pessoas

35. Final da M.E.P. e servio de couverts

36. Saber receber e comunicar com os


clientes durante a refeio

37.Eficincia e habilidade no servio de


restaurante

38. Servio de gua mineral


39. Servio de espargos c/ molho trtaro
40. Servir 2 cremes de caa
41. Servio de Salmonetes
Setubalense

Prova de Servio de Mesa e Bar

Mise-en-place
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Criatividade
Desperdcios
Apresentao final
Eficcia
Rapidez
Higiene e segurana
Apresentao
Manuseamento correcto do equipamento
utenslios
Polimento perfeito
Higiene e segurana
Simetria
Copos bem limpos
Arte
Apresentao simtrica
M.E.P. incompleta
M.E.P. em excesso
Posicionamentos incorrectos
Alinhamento e colocao dos couverts
Saber receber
Mostrar interesse na comunicao com o
cliente
Eficaz ao comunicar
Postura
Manuseamento correcto do equipamento
Procedimento correcto com o limpa migalhas,
sal e pimenta
Ateno para com os clientes
Eficaz na limpeza das reas de servio
Servir na altura certa
Servir pela direita
Quantidades
Higiene e segurana
Servio Americana
Servio Americana
Pratos quentes
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Apresentao final
Servir pela direita

PONTUAO

SUB-TOTAL

1
2
1
2
1
3

10

3
2
2
3
2
2
1
1
1
1
2
3
3
2
2
2
3
3
2

10

10

10

10

3
2
3
2
3
3
2
2
10
10
2
3
2
2
1

10

10
10
10
10

8/ 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Critrios de Avaliao

Dia 5 de Maio de 2004 (Continuao)


TAREFAS

CRITRIOS

42. Servio de vinho branco

43. Tbua de queijos 2 pax

44. Servio de vinho do Porto (Vintage)

45. Servio de Capuchino

Prova de Servio de Mesa e Bar

Apresentar o vinho com o rotulo voltado para


o cliente
Temperatura adequada
Tcnica de abertura
Dar a provar
Gargalo da garrafa no deve entrar em
contacto com o copo
Servir quantidades adequadas
No pingar
Servir pela direita
M.E.P.
Mtodo e tcnica de corte e quantidade
Higiene e segurana
Desperdcios
Apresentao final
Apresentar o vinho com o rotulo virado para o
cliente
Temperatura adequada
Tcnica de abertura
Manipulao da garrafa
Gargalo da garrafa no deve entrar em
contacto com o copo
Servir quantidades adequadas
No pingar
Servir pela direita
Mtodo e tcnica
Rapidez
Higiene e segurana
Creme
Apresentao final

PONTUAO
1
1
2
1
1
1
2
1
2
3
2
1
2
1
1
2
2

SUB-TOTAL

10

10

10

1
1
1
1
4
1
2
1
2

9/ 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Critrios de Avaliao
Dia 6 de Maio de 2004
TAREFA

CRITRIOS

Criatividade e imaginao
Rapidez
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Apresentao final
Mise-en-place
Gelar copos e taas, shaker e mixing glass
Apresentar garrafas
Mtodos e tcnicas
Higiene e segurana
Apresentao final
Teste
Mise-en-place
Apresentar garrafas
Higiene e segurana
Sobreposio das bebidas
Mtodo e tcnica
Apresentao final
Mise-en-place
Gelar copos e taas, shaker e mixing glass
Apresentar garrafas
Mtodos e tcnicas
Higiene e segurana
Apresentao final
Teste
Mise-en-place
Gelar copos e taas, shaker e mixing glass
Apresentar garrafas
Mtodos e tcnicas
Higiene e segurana
Apresentao final
Teste
Mise-en-place

3
1
2
1
3
10
2
1
3
1
1
2
10
1
2
3
2
2
10
2
1
3
1
1
2
10
2
1
3
1
1
2
10

Gelar copos e taas, shaker e mixing glass


Apresentar garrafas
Mtodos e tcnicas
Higiene e segurana
Apresentao final
Teste

2
1
3
1
1
2

46. Decoraes para cocktails long


drink com apresentao no copo

47. M.E.P. para 2 long drink

48. Preparao dos long drink


(Prova livre)

49. M.E.P. para 2 Pousse Caff

50. Preparao de 2 Pousse Caff

51. M.E.P. para dois Whisky Sour

52. Preparao de dois Whisky Sour

53. Mise-en-place para dois Mai Tai

54. Preparao de dois Mai Tai

55. Mise-en-place para dois Campanhe


Flip

56. Preparao de dois Campanhe Flip

Prova de Servio de Mesa e Bar

PONTUAO

SUB-TOTAL

10
10

10

10
10
10

10

10

10

10

10

10 / 9

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO PROFISSIONAL


PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Fichas de Classificao

Ficha de Avaliao Final


Nome do Concorrente:

N.

Critrios de Avaliao

1 Dia

2 Dia

3 Dia

4 Dia

Mdia Final

Ponderao

Aptido no servio de refeies

20

Aptido no servio de bebidas

20

Aptido especial na tarefa de servir mesa

20

Servio de Bar

Aptido social e comercial

20

Apresentao pessoal

10

Apresentao e decorao da mesa

Total

Prova de Servio de Mesa e Bar

Nota Final

100

1/6

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO PROFISSIONAL


PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Fichas de Classificao

Ficha de Pontuao do 1. Dia


TAREFAS

PONTUAO
BASE

Apresentao pessoal

10

Arranjo floral centro de mesa

10

Arranjo floral mesa de buffet

10

Arranjo floral solitrio

10

Atoalhar mesa de buffet

10

Realizao das dobragens de guardanapos

10

Identificao de 10 bebidas

10

Elaborao de Nota de Encomenda

10

Preparao de Arranjos de Frutas

10

Preparao de frutas (desgomar e fazer flor)

10

TOTAL

100

Prova de Servio de Mesa e Bar

N. 1

N. 2

Pontuao Atribuda aos Concorrentes


N. 3
N. 4
N. 5
N. 6

N. 7

N. 8

2/6

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO PROFISSIONAL


PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Fichas de Classificao
Ficha de Pontuao do 2. Dia
TAREFAS
F
A
A
G
G
B
B
B
B
A
B
E
A
B
A
A
B
C
B

Apresentao pessoal
Preparao de M.E.P. para Canaps
Preparao de canaps
Atoalhar Mesa servio de Pequeno Almoo e
Substituir toalha
M.E.P. servio de almoo
M.E.P. Prova de Fogo
Show off Prova de Fogo
M.E.P. decantar e chambrear
Servio de decantao e Chambr
Final de M.E.P. e servio de couverts
Preparao do servio de aperitivos
Saber receber e comunicar com os clientes
Eficincia e habilidade no servio
Servio de gua mineral
Servio de melo com presunto
Servio de sopa de tomate
Servio de Vinho branco
Servio de 2 Bifes Diana
Servio de vinho Tinto

Prova de Servio de Mesa e Bar

PONTUAO
BASE

N. 1

N. 2

Pontuao Atribuda aos Concorrentes


N. 3
N. 4
N. 5
N. 6

N. 7

N. 8

10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
3/6

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO PROFISSIONAL


PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Fichas de Classificao
C
B

Servio de Anans com morangos


Servio de Calypso Coffee
TOTAL

Prova de Servio de Mesa e Bar

210

4/6

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO PROFISSIONAL


PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Fichas de Classificao
Ficha de Pontuao 3 Dia
TAREFAS
F
B
B
G
G
G
E
A
B
A
A
C
B
C
B
B

PONTUAO
BASE

Apresentao pessoal
Show Off de frutas
Preparao do molho trtaro
Atoalhar mesa para servio de Almoo
M.E.P. para 2 pessoas
Final da M.E.P. e servio de couverts
Saber receber e comunicar com os clientes
Eficincia e habilidade no servio
Servio de gua mineral
Servio dos espargos com molho trtaro
Servio de dois cremes de caa
Servio de salmonetes Setubalense
Servio de vinho branco
Preparao de 2 tbuas de queijo
Servio de vinho do Porto ( vintage )
Servio de Capuchino

10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10

TOTAL

160

Prova de Servio de Mesa e Bar

N. 1

N. 2

Pontuao Atribuda aos Concorrentes


N. 3
N. 4
N. 5
N. 6

N. 7

N. 8

5/6

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO PROFISSIONAL


PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Fichas de Classificao

Ficha de Pontuao 4 Dia


TAREFAS

PONTUAO
BASE

Apresentao pessoal

10

Prep. de 2 decoraes a long drink

10

M.E.P. para 2 long drink

10

Mtodos e tcnicas de preparao

10

M.E.P. para 2 Pousse Caff

10

Mtodos e tcnicas de preparao

10

M.E.P. para 2 Whisky Sour

10

Mtodos e tcnicas de preparao

10

M.E.P. para 2 Mai Tai

10

Mtodos e tcnicas de preparao

10

M.E.P. para 2 Champanhe Flip

10

Mtodos e tcnicas de preparao

10

TOTAL

120

Prova de Servio de Mesa e Bar

N. 1

N. 2

Pontuao Atribuda aos Concorrentes


N. 3
N. 4
N. 5
N. 6

N. 7

N. 8

6/6

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Acta
Aos ____ dias do ms de Maio de 2004, pelas ______ horas e ______ minutos, no Centro de Formao Profissional de
Braga, reuniu o Jri de Avaliao da profisso de ___________________________________________________ com o
objectivo de proceder avaliao das provas realizadas.

Os concorrentes que prestaram provas foram os seguintes:


N.

Nome

Entidade

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Durante a realizao das provas registaram-se as seguintes ocorrncias:

Prova de Servio de Mesa e Bar

1/3

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Acta
As classificaes atribudas aos concorrentes foram as seguintes:
N.

Nome

Classificao (pontos)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Na sequncia da aplicao do Regulamento dos Concursos, a atribuio dos prmios aos concorrentes foi a seguinte:

1. Prmio
2. Prmio
3. Prmio

Prova de Servio de Mesa e Bar

2/3

CONCURSO REGIONAL DE FORMAO


PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
IEFP

Maio

Acta
No sentido de melhorar a organizao das futuras edies dos Concursos de Formao Profissional, o jri considera:

O Jri de Avaliao:
Nome

Entidade/Unidade Orgnica

Rubrica

1.
(Presidente)

2.
(Vogal)

3.
(Vogal)

4.
(Vogal)

5.
(Vogal)

6.
(Vogal)

7.
(Vogal)

Prova de Servio de Mesa e Bar

3/3

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