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PROFISSIONAL
PORTALEGRE 2004
Maio
Servio de Mesa e
Bar
Maio
ndice
1/ 1
Maio
Garantir que os postos de trabalho dos concorrentes dispem das condies necessrias realizao da prova,
nomeadamente ao nvel dos materiais de consumo, ferramentas e equipamentos;
Proceder ao sorteio dos postos de trabalho, assegurando a igualdade de tratamento de todos os concorrentes;
Conceder um perodo de tempo para adaptao dos concorrentes ao posto de trabalho, perodo esse que no
considerado na durao total da prova;
Fazer as recomendaes consideradas necessrias e relativas durao das provas, perodos de trabalho e
intervalos;
Distribuir as provas em envelopes fechados, devidamente identificados com a designao da profisso a que dizem
respeito;
Dar resposta a todas os pedidos de esclarecimento por parte dos concorrentes, devendo ter a preocupao de
transmitir simultaneamente a todos os concorrentes aqueles que so considerados de interesse comum;
Garantir o cumprimento das condies de segurana, higiene e sade por parte dos concorrentes;
Responsabilizar-se pela segurana de todos os trabalhos realizados, durante os perodos de intervalo da prova;
Autorizar o afastamento temporrio do posto de trabalho por parte dos concorrentes, caso se justifique;
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Maio
Receber os trabalhos realizados e proceder respectiva identificao com o nmero atribudo a cada concorrente;
Elaborar e assinar a acta, bem como todos os documentos constituintes do processo de avaliao dos concorrentes.
2/ 2
Maio
Antes de iniciares a tua prova l toda a informao que te for disponibilizada, por forma a planeares a execuo do teu
trabalho.
Verifica se o teu posto de trabalho se encontra devidamente organizado, isto se dispe das condies necessrias
para o desenvolvimento da tua prova, nomeadamente ao nvel dos equipamentos, ferramentas e materiais de
consumo.
Se identificares qualquer aspecto que consideres no se encontrar nas devidas condies, alguma situao que se
afigure menos clara, ou se subsistirem dvidas, dirige-te ao jri para que o problema seja resolvido ou esclarecido.
Respeita as condies de segurana, higiene e sade no posto de trabalho e no te esqueas de usar o equipamento
de proteco individual considerado adequado.
Inicia a prova apenas no momento em que receberes essa indicao por parte do jri.
No decurso da prova no podes trocar impresses com nenhum visitante, nem com os outros concorrentes. Todas as
tuas dvidas devem ser esclarecidas pelo jri.
Se verificares alguma avaria, defeito ou desperdcio deves solicitar ao jri a respectiva reparao ou substituio.
Se no decorrer da prova sentires uma maior dificuldade na execuo de determinada tarefa, tenta manter o mais
possvel o grau de concentrao e pondera os critrios de avaliao no sentido de obteres o melhor resultado
possvel.
No final da prova, percorre as diversas etapas da mesma e confirma que nenhuma foi objecto de esquecimento.
Finalmente, deves verificar se o nmero inscrito nos trabalhos que realizaste aquele que te foi atribudo pelo jri.
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Maio
Lista de Equipamento
KIT DO CONCORRENTE
Os concorrentes do Servio de Mesa e Bar devero ser portadores das seguintes ferramentas de uso individual:
saca rolhas
esferogrfica
bloco de notas
isqueiro ou fsforos
1/8
Maio
Lista de Equipamento
PREPARO DA PROVA POR CONCORRENTE
MOBILIARIO:
LAVANDARIA / ROUPARIA:
2/8
Maio
Lista de Equipamento
LOUAS:
2 - pires de ch
2 - chvenas de ch
2 - pratos de po
6 - pratos de sobremesa
6 - pratos a guardanapo
6 - pratos a sopa
4 - taas a consomm
4 - pires a consomm
6 pires a caf
6 chvenas a caf
2 meias luas
2 manteigueiras
2 azeitoneiras
2 cinzeiros
1 - concha
1 - facas para corte de queijos
2 - facas para descasque e corte de fruta
12 - facas de carne
12 - facas de peixe
12 - facas de sobremesa
12 - colheres de sopa
12 - colheres de sobremesa
6 - colheres de caf
6- colheres de ch
12 - garfos de carne
12 - garfos de peixe
10 - garfos de sobremesa
2 - esptulas de manteiga
1 - colher de molhos
TALHERES:
3/8
Maio
Lista de Equipamento
VIDROS :
6 - copos de gua
6 - copos de vinho branco
6 - copos a vinho tinto
4 - copos a Porto
4 - flutes a champagne
10 - copos a prova
12 - copos a long drink
3 - tulipas a licor ( ou copo tipo pousse caf )
6 - copos a sour
- copos tumblers mdios
- copos tumblers pequenos
3 copos a Irish coffee
3 - copos old fashioned para sumos
1 castial
2 cinzeiros
2 taas mdias (saladeieas)
1 - decnter em cristal
1 - solitrio em cristal
2 canecas mdias
UTENSLIOS:
4/8
Maio
Lista de Equipamento
1 - frapp grande
4 molheiras
1 - garrafa de gs para o fogo de sala
1 - tenaz para prova a fogo
1 - moinho de pimenta
1 - galheteiro
1 - colher para gelado
1 - recipiente pequeno em vidro
1 - frapp pequeno
1 - candelabro
1 - vela
Nmeros para as mesas de buffet e de refeio
1 - colher Parisiense
1 - descaroador
1 - faca de serrilha
1 - saco de pasteleiro pequeno com respectivos bicos
1 - tabuleiro em casquinha para os canaps
1 - bandeja de bar
1 - shaker
1 - mixing glass completo
1 - pina de gelo
1 - pina de frutas
1 - tbua de frutas
1 - faca de frutas
palitos de Cocktail de diversos tipos e tamanhos
1 - colher de bar
1 - saleiro
PRODUTOS:
5/8
Maio
Lista de Equipamento
2 - iogurtes
1 embal. de gelado de morango ( para cada 2 concorrentes)
2 - fatias de bolo ingls
4 - tostas
2 - fatias de fiambre
2 - fatias de queijo
1 - mao de guardanapos de papel 0.33cx0.33
gelo q.b.
BEBIDAS:
6/8
Maio
Lista de Equipamento
1 kg de queijo Roquefort
1 queijo Serpa amanteigado ( um por cada trs concorrentes)
2 - queijo de Nisa curado ( um por cada trs concorrentes)
1 kg queijo Brie Presidente
salmo fumado
caviar
500 g de atum conserva
presunto em fatias
fatias de fiambre
fatias de queijo
azeitonas recheadas
picles
filetes de anchova
alcaparras
molho trtaro
maionese
mostarda
pimenta preta em gro
manteiga
queijo mole
pepino
espargos
couvert ( po , manteiga, po de duas qualidades , fresco e torrado, azeitonas e pats )
tabasco e molho ingls
4 rodelas de anans
100g de morangos
4 - zestes de limo
PRODUTOS:
7/8
Maio
Lista de Equipamento
4 - zestes de laranja
manteiga s\ sal
4 rodelas de anans
sumo de laranja e de limo
frutas para o show off de frutas ( manga, papaia, meloa, anans)
2 - pacotes de ch
gelo q.b.
diversas frutas para as decoraes que devem ser anteriormente pedidas pelos concorrentes
laranjas
limes
cerejas vermelhas em calda
cerejas verdes em calda
sumo de laranja q.b.
sumo de limo q.b.
natas q.b.
chocolate em p com o respectivo pulverizador
canela em p com o respectivo pulverizador
50 g de amndoa laminada
hortel q.b.
OUTROS_:
8/8
Maio
Lista de Equipamento
NOTA :
- cremes de caa
2 salmonetes ( com guarnio )
2 - bifes de lombo com cerca de 3 a 4 cm de espessura e 180 gramas
Molho demi glace
100g de cogumelos laminados
ovos cozidos
salsa picada
cebolinho picado
cebola picada
camaro mdio cozido e descascado
Todas as bebidas a que refere a listagem so para todos os concorrentes com excepo das que esto entre
parnteses.
9/8
Maio
Prova
DIA 3
HORAS
TAREFAS
08.30 09.00
09.00 09.30
09.30 10.30
10.30 10.45
OBS.
- Atoalhar uma mesa de buffet com trs dobras clssicas, visvel de trs lados
10.45 12.00
- Atoalhar e fazer M.E.P parar uma mesa para pequeno - almoo Inglesa ( 2 pax )
- Preparar tabuleiro para pequeno almoo continental.
- Fazer percurso de transporte.
12.00 13.00
13.00 13.45
- Dobre 10 guardanapos:
- Uma alcachofra
- Uma gndola
- Quatro para uso do cliente
- Quatro para exposio na mesa de buffet
13.45 14.00
14.00 15.00
15.00 15.15
15.15 15.30
15.30 16.15
16.15 16.45
16.45 17.00
1/7
Maio
Prova
Primeira Dia
Menu de Pequeno Almoo
2/7
Maio
Prova
DIA 4
HORAS
TAREFAS
08.30 09.00
09.00 09.15
09.15 10.00
- Preparao de Canaps
10.00 10.15
10.15 10.30
10.30 11.15
- M.E.P. para o servio de almoo, de acordo com a ementa fornecida, inclui aparador
e guridon
11.15 12.00
12.00 13.00
13.00 13.15
- Final da M. E. P.
13.15 13.30
13.30 16.15
16.15 16.45
- Tempo de tolerncia
16.45 17.00
17.00 17.30
OBS.
Fim do 2. dia
3/7
Maio
Prova
Segundo Dia
Menu de Almoo
2 Melo C/ Presunto
****
2 Sopas de Tomate
****
2 Bifes diana
****
2 Anans C/ Morangos
****
2 Calypso coffee
Carta de Vinhos
****
Quinta do Carmo branco
****
Tapada dos chaves 98 Tinto
****
gua mineral c\ gs
gua mineral s\ gs
4/7
Maio
Prova
DIA 5
HORAS
TAREFAS
08.30 09.00
09.00 09.15
09.15 10.15
10.15 11.00
11.00 11.15
11.15 11.30
11.30 12.00
- M.E.P. para o servio de almoos de acordo com a ementa fornecida, deve incluir
tambm aparador e guridon.
12.00 13.00
13.00 13.15
- Final da M.E.P.
13.15 13.30
13.30 16.15
16.15 16.45
- Tempo de tolerncia
16.45 17.00
17.00 17.30
OBS.
Fim do 3. dia
5/7
Maio
Prova
Terceiro Dia
Menu de Almoo
Carta de Vinhos
****
Quinta do Carmo branco
****
Tapada dos chaves Tinto
****
gua mineral c\ gs
gua mineral s\ gs
6/7
Maio
Prova
DIA 6
HORAS
TAREFAS
09.00 09.30
09.30 10.00
10.00 10.45
10.45 11.00
11.00 11.30
11.30 12.00
12.00 12.30
12.30 13.00
13-00
OBS.
- Final do concurso
7/7
Maio
Resoluo
No aplicvel.
1 /1
Maio
Critrios de Avaliao
Composio _______________________________________________________________________________________
Ingredientes _______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Preparao ________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Decorao _________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Bibliografia
Editins BPI ____________________ Trabalhos prticos de restaurante
Joaquim Sabino ____________________________ Cocktails e Tcnicas de Bar
Cozinha de Sala____________________________ J. Albano Marques
1/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
Tabela de Classificaes
Avaliao Subjectiva
Excelente
10
Muito Bom
Bom
Razovel
Suficiente
Mdio
Fraco
Insuficiente
Mau
Muito mau
Critrios de Avaliao
Subjectivo /
/ Objectivo
Pontuao
Base
20
20
20
Servio de Bar
20
Apresentao pessoal
10
Total
100
2/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
3 de Maio de 2004
TAREFAS
CRITRIOS
6. Dobragem de guardanapos
8. Nota de encomenda
Tamanho adequado
Harmonia de cores
Atura
Osis coberto
Criatividade
Apresentao
Tamanho adequado
Harmonia de cores
Atura
Osis coberto
Criatividade
Apresentao
Tamanho adequado
Harmonia de cores
Altura
gua no recipiente
Criatividade
Apresentao
Eficcia
Rapidez
A toalha no deve tocar no cho ( 2 cm +/- )
Higiene e segurana
Apresentao
Eficcia
Rapidez
Tcnica
Higiene e segurana
Apresentao Final
Gndola
Rapidez
Criatividade \ imaginao
Higiene e segurana
Apresentao final
Avaliao atravs do aspecto visual e olfactivo
Descrio correcta dos produtos
Ordem de descrio dos mesmos
Afectao da mesa aos produtos
Apresentao final
M.E.P.
Mtodo e tcnica de preparao
Higiene e segurana
Conjugao dos vrios elementos
Apresentao final
Manuseamento correcto do equipamento
Manuseamento correcto dos produtos
Mtodos e tcnicas de corte
Higiene e segurana
PONTUAO
2
1
2
1
2
2
2
1
2
1
2
2
2
1
2
1
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
10
2
2
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
SUB-TOTAL
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
3/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
Apresentao
4/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
Dia 4 de Maio de 2004
TAREFAS
CRITRIOS
Mise-en-place
Mtodo e tcnica de corte
Higiene e Segurana
Harmonia de cores
Disposio na bandeja
Arte
Tcnica de atoalhar e substituio de toalhas
Rapidez
Higiene e segurana
Apresentao
Manuseamento correcto do equipamento e
utenslios
Polimento perfeito
Higiene e segurana
Simetria dos guardanapos
Copos bem limpos
Arte
Apresentao e simetria
Mise-en-Place
Tenaz em Ruby
Mtodo e tcnica
Segurana
Higiene
Apresentao final
Mise-en-Place
Decanter aquecido
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Decanter avinhado
Desperdcios
Servir
M.E.P. incompleta
M.E.P. em excesso
Posicionamento incorrecto
Alinhamento e colocao dos couverts
Apresentao da garrafa
Tcnica de abertura
Tcnica de preparao
Mtodos e tcnicas de servio
Higiene e segurana
Cor certa
Flutes \ quantidades adequada
Saber receber
Mostrar interesse na comunicao com o
cliente
Eficaz ao comunicar
PONTUAO
SUB-TOTAL
10
2
2
2
2
2
4
2
2
2
10
2
2
1
1
1
1
2
10
1
3
3
1
2
10
2
2
2
2
1
1
3
3
2
2
1
1
2
2
1
1
2
2
3
3
2
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
5/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
Boa postura
Dia 4 de Maio de 2004 (Continuao)
TAREFAS
CRITRIOS
PONTUAO
SUB-TOTAL
3
2
3
2
3
3
2
2
10
2
3
1
3
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
2
1
2
2
2
1
1
2
1
1
1
2
1
1
2
2
10
10
10
10
10
10
10
10
6/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
Higiene e segurana
Flambs
M.E.P.
Mtodo e tcnica de execuo
Higiene e segurana
Quantidades
1
2
2
2
3
2
3
10
7/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
Dia 5 de Maio de 2004
TAREFAS
CRITRIOS
Mise-en-place
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Criatividade
Desperdcios
Apresentao final
Eficcia
Rapidez
Higiene e segurana
Apresentao
Manuseamento correcto do equipamento
utenslios
Polimento perfeito
Higiene e segurana
Simetria
Copos bem limpos
Arte
Apresentao simtrica
M.E.P. incompleta
M.E.P. em excesso
Posicionamentos incorrectos
Alinhamento e colocao dos couverts
Saber receber
Mostrar interesse na comunicao com o
cliente
Eficaz ao comunicar
Postura
Manuseamento correcto do equipamento
Procedimento correcto com o limpa migalhas,
sal e pimenta
Ateno para com os clientes
Eficaz na limpeza das reas de servio
Servir na altura certa
Servir pela direita
Quantidades
Higiene e segurana
Servio Americana
Servio Americana
Pratos quentes
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Apresentao final
Servir pela direita
PONTUAO
SUB-TOTAL
1
2
1
2
1
3
10
3
2
2
3
2
2
1
1
1
1
2
3
3
2
2
2
3
3
2
10
10
10
10
3
2
3
2
3
3
2
2
10
10
2
3
2
2
1
10
10
10
10
10
8/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
CRITRIOS
PONTUAO
1
1
2
1
1
1
2
1
2
3
2
1
2
1
1
2
2
SUB-TOTAL
10
10
10
1
1
1
1
4
1
2
1
2
9/ 9
Maio
Critrios de Avaliao
Dia 6 de Maio de 2004
TAREFA
CRITRIOS
Criatividade e imaginao
Rapidez
Mtodo e tcnica
Higiene e segurana
Apresentao final
Mise-en-place
Gelar copos e taas, shaker e mixing glass
Apresentar garrafas
Mtodos e tcnicas
Higiene e segurana
Apresentao final
Teste
Mise-en-place
Apresentar garrafas
Higiene e segurana
Sobreposio das bebidas
Mtodo e tcnica
Apresentao final
Mise-en-place
Gelar copos e taas, shaker e mixing glass
Apresentar garrafas
Mtodos e tcnicas
Higiene e segurana
Apresentao final
Teste
Mise-en-place
Gelar copos e taas, shaker e mixing glass
Apresentar garrafas
Mtodos e tcnicas
Higiene e segurana
Apresentao final
Teste
Mise-en-place
3
1
2
1
3
10
2
1
3
1
1
2
10
1
2
3
2
2
10
2
1
3
1
1
2
10
2
1
3
1
1
2
10
2
1
3
1
1
2
PONTUAO
SUB-TOTAL
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10 / 9
Maio
Fichas de Classificao
N.
Critrios de Avaliao
1 Dia
2 Dia
3 Dia
4 Dia
Mdia Final
Ponderao
20
20
20
Servio de Bar
20
Apresentao pessoal
10
Total
Nota Final
100
1/6
Maio
Fichas de Classificao
PONTUAO
BASE
Apresentao pessoal
10
10
10
10
10
10
Identificao de 10 bebidas
10
10
10
10
TOTAL
100
N. 1
N. 2
N. 7
N. 8
2/6
Maio
Fichas de Classificao
Ficha de Pontuao do 2. Dia
TAREFAS
F
A
A
G
G
B
B
B
B
A
B
E
A
B
A
A
B
C
B
Apresentao pessoal
Preparao de M.E.P. para Canaps
Preparao de canaps
Atoalhar Mesa servio de Pequeno Almoo e
Substituir toalha
M.E.P. servio de almoo
M.E.P. Prova de Fogo
Show off Prova de Fogo
M.E.P. decantar e chambrear
Servio de decantao e Chambr
Final de M.E.P. e servio de couverts
Preparao do servio de aperitivos
Saber receber e comunicar com os clientes
Eficincia e habilidade no servio
Servio de gua mineral
Servio de melo com presunto
Servio de sopa de tomate
Servio de Vinho branco
Servio de 2 Bifes Diana
Servio de vinho Tinto
PONTUAO
BASE
N. 1
N. 2
N. 7
N. 8
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
3/6
Maio
Fichas de Classificao
C
B
210
4/6
Maio
Fichas de Classificao
Ficha de Pontuao 3 Dia
TAREFAS
F
B
B
G
G
G
E
A
B
A
A
C
B
C
B
B
PONTUAO
BASE
Apresentao pessoal
Show Off de frutas
Preparao do molho trtaro
Atoalhar mesa para servio de Almoo
M.E.P. para 2 pessoas
Final da M.E.P. e servio de couverts
Saber receber e comunicar com os clientes
Eficincia e habilidade no servio
Servio de gua mineral
Servio dos espargos com molho trtaro
Servio de dois cremes de caa
Servio de salmonetes Setubalense
Servio de vinho branco
Preparao de 2 tbuas de queijo
Servio de vinho do Porto ( vintage )
Servio de Capuchino
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
TOTAL
160
N. 1
N. 2
N. 7
N. 8
5/6
Maio
Fichas de Classificao
PONTUAO
BASE
Apresentao pessoal
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
TOTAL
120
N. 1
N. 2
N. 7
N. 8
6/6
Maio
Acta
Aos ____ dias do ms de Maio de 2004, pelas ______ horas e ______ minutos, no Centro de Formao Profissional de
Braga, reuniu o Jri de Avaliao da profisso de ___________________________________________________ com o
objectivo de proceder avaliao das provas realizadas.
Nome
Entidade
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Durante a realizao das provas registaram-se as seguintes ocorrncias:
1/3
Maio
Acta
As classificaes atribudas aos concorrentes foram as seguintes:
N.
Nome
Classificao (pontos)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Na sequncia da aplicao do Regulamento dos Concursos, a atribuio dos prmios aos concorrentes foi a seguinte:
1. Prmio
2. Prmio
3. Prmio
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Maio
Acta
No sentido de melhorar a organizao das futuras edies dos Concursos de Formao Profissional, o jri considera:
O Jri de Avaliao:
Nome
Entidade/Unidade Orgnica
Rubrica
1.
(Presidente)
2.
(Vogal)
3.
(Vogal)
4.
(Vogal)
5.
(Vogal)
6.
(Vogal)
7.
(Vogal)
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