UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURDOS NATURALES RENOVABLES

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

INPUT Y OUPUT DE PROCESADORA DE CAFE

CURSO

: SISTEMAS DE CALIDAD AMBIENTAL

DOCENTE

: NATIVIDAD FERRER, Raul

ESTUDIANTES

: CHAVEZ LINO, BRIAN

LUCERO RUIZ, JHON
MANSILLA VALLES, LUIS
REYES CHAVEZ, CHRISTIAN
VASQUEZ GARCIA, ANNIE
VERA PEA, LEONARDO
LUCERO RUIZ, JHON
TINGO MARA PER
2016-II

PROCESO PRODUCTIVO CAF MOLIDO

Compra de la materia prima

El

caf

verde

proviene

de

diversas

regiones

cafetaleras,

debidamente seleccionadas y evaluadas para garantizar la continuidad del

suministro estndar de las mezclas a fin de preservar la calidad de nuestro
producto.
Recepcin del caf verde
El caf verde llega al almacn de materia prima en camiones de
diferentes capacidades, contenido en sacos de 50 a 56 Kg aproximadamente.
En la recepcin se realiza una Inspeccin visual y anlisis sensorial de cada
uno de los sacos, evalundose las caractersticas de la muestra, entre estas, el
olor, color, aspecto, presencia de insectos vivos, materias extraas o cualquier
otro contaminante, siguiendo las normativas establecidas en la Norma Covenin
45:93 de Caf Verde.
Anlisis del caf verde
Luego de ser recolectada, la muestra es llevada al laboratorio; el
Auditor de Aseguramiento de Calidad procede a realizar la Determinacin del
porcentaje de humedad, Torrefaccin de una muestra representativa, Molienda
del torrefacto y evaluacin de la fragancia, Degustacin mediante prueba de
taza por colado, evaluando aroma, acidez, cuerpo y sabor, Determinacin de la
cantidad de defectos, de acuerdo a la Norma Covenin 609-1994, segn lo
establecido en los diferentes planes de inspeccin del manual de la Gerencia de
Aseguramiento de la Calidad.

Anlisis y almacenamiento del caf verde

De acuerdo a los resultados obtenidos, el lote es aprobado o
rechazado. El caf verde aprobado se coloca en paletas, identificado con
etiquetas que contienen la descripcin del proveedor, procedencia y calidad.
Los sacos rechazados se identifican con etiquetas de rechazo para la
devolucin al proveedor.
Anlisis de material de empaque
En esta etapa se realiza la inspeccin y muestreo del material de
empaque de acuerdo a lo establecido en la Norma COVENIN 3133-1:2001,
Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos, se revisan textos
legales, se realizan los anlisis fsicos correspondientes; entre estos, punto de
repeticin segn Covenin 930:1997, espesor segn Covenin 466:1994, gramaje
segn Covenin 2480:1994 y ancho de la bobina. De acuerdo a los resultados
obtenidos el material es aprobado o rechazado; finalmente, el material es
identificado y trasladado al almacn de empaque donde permanece hasta su
uso.
Limpieza y mezcla
En esta fase se combinan los lotes de caf verde, buscando una
mezcla que compense las debilidades de los lotes, de manera que se
satisfagan las exigencias del paladar de nuestros clientes. Se realiza un anlisis
sensorial que incluye la determinacin de la fragancia, aroma, acidez, cuerpo y
sabor; adicionalmente se realizan anlisis fsicos para la determinacin de la
humedad y defectos. Posteriormente el pasa a un proceso de limpieza y
mezcla. En esta operacin se logra separar y desechar las impurezas
existentes para que sean slo los granos limpios y puros los que continen el
resto del proceso.
Proceso de torrefaccin

El caf verde se somete a un proceso de pirlisis, llevando los

granos de la temperatura ambiente a una temperatura que oscila entre los 170
a 250C, provocando cambios fsico-qumicos en la estructura y composicin
del caf verde, ocasionando oscurecimiento del grano y el desarrollo del sabor y
aroma caracterstico del caf. En esta etapa se determina la humedad del
grano, de acuerdo a lo establecido en la Norma Covenin 46:1994, color,
uniformidad del tueste, porcentaje de granos carbonizados y adicionalmente el
porcentaje de granos partidos si el caf est destinado a la produccin de
granos.
Proceso de molienda
El grano de caf tostado pasa por una serie de rodillos previamente
calibrados de acuerdo al grado de molienda que se requiera. Se determina la
granulometra segn el porcentaje de granos de distintos grosores que contiene
y es controlada segn normativas internas de la Organizacin. Adicionalmente,
se realiza un anlisis sensorial, mediante prueba de taza para la determinacin
de la fragancia, aroma, acidez, cuerpo y sabor de la molienda.
Proceso de envasado
En esta etapa, el caf molido llega a las lneas de empaque a
travs de tolvas, operacin que tiene como objetivo empacar las diferentes
presentaciones que la empresa ofrece para satisfacer las necesidades del
pueblo venezolano. La tecnologa utilizada permite entregar la cantidad justa de
caf molido segn el peso declarado en el empaque. En el producto terminado
se verifica la codificacin y textos legales, Porcentaje de Humedad peso neto,
de acuerdo a lo establecido por entes gubernamentales. Adicionalmente se
realizan los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos en la Norma
Covenin 46:1994.
Almacenamiento y despacho del producto terminado

En esta etapa, el producto terminado es entregado al almacn de

distribucin y logstica cuya funcin principal es garantizar la entrega de
nuestros productos en el tiempo acordado con nuestros clientes, garantizando
la higiene e inocuidad del producto terminado hasta su destino, mediante el
cumplimiento de las Buenas prcticas de Manufactura en el almacenamiento y
traslado de alimentos para consumo humano.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIN

Diagrama 1. Proceso de Operaciones en la Torrefactora de Caf.

Proceso
1. Llegada del caf a la planta, recibimiento e inspeccin de la materia
prima (20 min)
2. Limpieza y mezcla del grano de caf (15 min)
3. Tostado (18min) y enfriamiento del Grano de caf (16min)
4. Transporte a silos del caf tostado (3min)
5. Almacenaje en silos (3min)
6. Molienda del grano tostado (8min)
7. Llegada e inspeccin de bolsas para el empaquetado (10min)
8. Transporte a Maquina(5min)
9. Introduccin de bolsas en la maquina(7mi)
10. Empaquetamiento del caf molido (1 min)
11. Transporte de producto terminado al rea de almacn (4min)
12. Almacenaje de producto terminado (5min)
13. Carga y despacho de camiones con producto terminado(10min)

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Diagrama 2. Hoja Flujo de Procesos

DIAGRAMA DE BLOQUES