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John
ndice
Prefacio. .................................................................................. 7
Todo un libro sobre el agua para elaborar cerveza. ................. 14
Panorama del agua como ingrediente. ................................................................................ 18
Panorama de la qumica del agua y el macerado. ................................................................ 19
Panorama del tratamiento del agua para elaborar cerveza. ................................................. 20
Prefacio.
He estado envuelto en la elaboracin de cerveza por tal vez 40 aos y en ese
tiempo he adquirido varios libros. Algunos de ellos incluyen Malt and malting de Brigg,
Hops de Neve, Yeast de White y Zainasheff, The practical guide to beer fermentation y
Water and Spentwater chemestry de Jackson. Estos libros contienen informacin
valiosa sobre los principales material usados para hacer cerveza, pero los primeros tres
estn claramente escritos para cerveceros. El cuarto no. La palabra brewing si
siquiera aparece en el ndice. Lo mismo es cierto para varios libros referidos al agua y a
las levaduras (aunque brewing es mencionado en la mayora de los libros sobre
levaduras). Tengo muchos libros sobre agua, pero ninguno sobre el agua en la
produccin de cerveza (brewing water). Vos s. Lo estas teniendo en tus manos, y tan
rpido como mi copia llegue de la imprenta, yo tambin. El mo va a ir en el espacio
reservado por m, al lado de los libros sobre levaduras, lpulos y malta.
Porque ha tardado tanto en tener un libro sobre el agua para la elaboracin de
cerveza sobre el estante? Simple, es difcil escribir uno! Hablo por la experiencia. He
tratado de tanto en tanto de escribir un libro sobre este tema y he encontrado que es
muy intrincado, diciendo que estaba peleando con Hydra. Cada vez que una cabeza
era cortada, dos le crecan de vuelta. Estoy bastante seguro que si le preguntas a Jhon
o Colin en una conferencia o en cualquier lado si la tarea resulto ser mas
desalentadora de lo que esperaban, la respuesta seria que si!
Luego est la cuestin de los lectores. No estoy seguro de cuanta puede estar
interesada en un libro as hace 40 aos. La demanda es fuerte ahora. He tenido
muchas consultas cuando sale el libro sobre agua?. Creo que la razn de esto es
que la sofisticacin de los hobbistas y cerveceros artesanales avanzo dramticamente,
y esto lo atribuyo al os avances en tecnologa. Las 4 tecnologas que tengo en mente
son las computadoras, sistemas de osmosis inversa, pH metros e Internet.
Todas estaban bien establecidas 40 aos atrs menos internet. Mientras que las
tres primeras no son nuevas tecnologas, se han logrado grandes mejoras en el
rendimiento acompaadas por un dramtico disminucin del valor. Dejemos de lado
bioqumica, algunos ms
estas: Estoy hacienda Buena cerveza pero algo me est faltando. Pienso que debe ser
el agua. Dnde puedo aprender algo sobre cmo mejorar mi cerveza a travs de
ajustar el agua? Este libro es obviamente la respuesta.
No es suficiente con recolectar todo la informacin relevante y ponerla ante el
cervecero, muchos quedaran intimidados por eso y en consecuencia no habra ningn
beneficio de eso. Una comparacin con la malta, lpulo y levaduras puede generar
cierta visin. SI un cervecero encuentra una malta en particular que tiene mucha
protena, o una levadura que genera demasiado diacetilo, o una variedad de lpulo
muy baja en geraniol, hay muy poco que pueda hacer salvo elegir otros insumos, diluir
o aumentar con insumo que tengan ms o menos las propiedades deseadas. El agua es
algo diferente. Mientras que el cervecero no puede obtener fcilmente agua de una
fuente diferente, la que est disponible puede ser modificada. De hecho, debe hacer
exactamente eso si l quiere hacer excelentes cervezas libres de las limitaciones
impuestas de la escuela del terrior. Si hay mucho de un ion, ese ion debe ser
removido. Si hay una deficiencia de otro ion, ese ion debe ser aumentado. Hacer esto
requiere la aplicacin de qumica. Es paradjico que los cerveceros sean intimidados
por la relativamente simple qumica del agua a diferencia de la mucha ms compleja
qumica y bioqumica de los otros tres ingredientes. La incomodidad deriva, en mi
opinin, del hecho que mientras la qumica de los ingredientes vivos es
extremadamente compleja, solo un limitado entendimiento cualitativo es suficiente
porque un cervecero tpico prcticamente no aplica qumica para mejor malta, lpulos
o levaduras. Para dominar el agua, al contrario, se debe aplicar lo que se sabe sobre
qumica y se debe hacer cuantitativamente, lo que significa que se deben hacer
clculos. Es mucho ms fcil explicar y entender (cualitativamente) que los iones de
bicarbonato en el licor absorben iones de hidrogeno de un componente acido del
mosto que explicar y entender (cuantitativamente) la cantidad de bicarbonato de
sodio necesario para eliminar el efecto del acido.
Los clculos concernientes al sistema carbnico/bicarbonato/carbonato en
agua son el corazn de la qumica del agua para elaborar cerveza. Se requiere el uso de
la extensin de Davies a la teora de Debye-Hckel. Si te resulta poco familiar, como a
la mayora de los lectores, es muy probable que te sientas un poco intimidado. No lo
ests! NO debes entender la teora de Debye-Hckel (tampoco Davies extensin) para
usar este libro. Las partes intimidantes (matemtica) de la ciencia han sido hechas y los
resultados puestos en tablas y grficos fcil de usar. Esto es, en mi opinin, una de las
partes en que este libro brilla. Hace lo ms difcil, pero esencial, parte de la materia
accesible para aquellos sin una base en ciencia o ingeniera. Los pocos que quieran
saber sobre la teora de Davies-Debye-Hckel lo encontrar en una bsqueda por
internet.
Un cervecero que busca mejorar su cerveza modificando el agua disponible se
esfuerza para lograr dos objetivos: uno tcnico y otro esttico. El objetivo tcnico es
establecer un pH apropiado en el macerado. Uno puede argumentar que realizar este
objetivo es de lo que se trata este libro y que el resto del material es secundario.
Aunque eso es una exageracin, el pH adecuando en el macerado es muy importante.
El objetivo esttico es materia de sabor. El pH adecuando en el macerado es necesario
para el mejor perfil de sabor pero hay otro efecto relacionado al sabor derivado ms
directamente de los minerales en el licor. Lo ms sabido sobre esto es la dulzura y
redondez impartida por el ion cloruro, y el sinergismo del ion sulfato con los principios
de amargor del lpulo. Un pH adecuado de macerado y buenos efectos en el sabor
requiere que ciertas cosas en el licor se encuentren en las concentraciones necesarias.
El agua RO, una de las dos tecnologas que quedan por discutir, contiene
prcticamente nada, por lo tanto usar esa agua como fuente hacer que sea fcil de
lograr la concentracin de iones necesaria. Simplemente agregamos lo que
requerimos, sujetos a la limitacin de que los dos iones que agregamos se encuentren
en la proporcin adecuada. No hay necesidad de analizar el agua o realizar algn test
solo aquellos necesarios para verificar que el sistema RO funciona adecuadamente. El
agua RO es, en una analoga popular, una hoja en blanco. El agua RO disponible est
revolucionando la elaboracin como hobby y comercial, como no importa que tan
difcil sea de conseguir, ahora se puede transformar en una hoja de papel en blanco.
No solo RO hace posible hacer buenas cervezas en lugares donde no era posible, sino
que hace la relacin del cervecero con el agua mucho ms simple. El concejo, solo
disolver un gramo de cloruro de calcio por litro de agua RO y a cocinar es muy simple,
pero te permitir obtener una buena cerveza en una gran cantidad de casos. Para
obtener cervezas excelentes hay que hacer, naturalmente, ms que solo agregar
cloruro de calcio, y es te libro muestra cmo hacer eso.
A. J. deLange
McLean, Virginia
May 2013
1
Todo un libro sobre el agua
para elaborar cerveza.
Este libro es parte de la serie Brewers Publications Brewing Elements y est
hecho para todos los niveles de cerveceros (desde cerveceros caseros hasta
profesionales). Sin embargo, debe entenderse que es un libro tcnico no previsto para
novatos. Los cerveceros deben tener el conocimiento prctico sobre las tcnicas de
elaboracin a partir de granos, incluyendo el macerado, filtrado y rendimientos
esperados para apreciar en su totalidad las discusiones de este libro. Tambin deben
tener los cerveceros conocimientos bsicos de qumica para poder entender los
conceptos discutidos ac. Para aquellos que son un poco rsticos con la qumica, un
glosario y conceptos fundamentales son provistos en el apndice A. De todas maneras
hay varias fuentes de internet que pueden explicar los conceptos de qumica si es
necesario.
Antes de 1990, haba una brecha en el conocimiento tcnico entre los
cerveceros de nivel casero y nivel comercial. Pero desde ese tiempo, la brecha se ha
acortado considerablemente. Actualmente tenemos ms pequeos e independientes
cerveceros en los Estados Unidos que nunca antes en la historia y la mayora de estos
maestros cerveceros aprendieron primero de forma cacera. Esta afirmacin es vlida
tambin a nivel mundial (nuevas cerveceras estn abriendo en todos lados a medida
que la gente redescubre la cerveza en todas sus variedades). Hay un inters renovado
en diferentes estilos de cerveza y una mayor variedad de ingredientes. Nuevas cepas
de levaduras est extensamente disponibles, las malterias tienen nuevos mercados
para sus maltas especiales, y a los productores de lpulos constantemente se les
pregunta por nuevas variedades de lpulos, todo esto para satisfacer la demanda de
nuevos cerveceros. Pero el agua? Bueno, el agua viene de un agujero en el suelo. En
el ltimo siglo el agua era pasada por alto o simplificada considerndola como un todo.
El tema comn era que el agua deba ser limpia, potable, baja en alcalinidad y dureza,
proveniente de arroyos puros de montaa, etc. Ac en los Estados Unidos, la
elaboracin de lagers tipo light Pilsner era el nico objetivo de cada operacin de
elaboracin de cerveza, especialmente a medida que las cerveceras se consolidaban
en 1950, los 60 y 70. Para la ltima mitad del siglo 20, las recomendaciones generales
para el agua en textos de elaboracin de cerveza eran:
condiciones bajo las cuales las operaciones de elaboracin puedan ser conducidas de
manera ventajosa.
En 1953, Paul Kolbach determino que el aumento en la alcalinidad del agua
causaba un aumento del pH del mosto sobre el pH del agua destilada o normal.
Tambin determino que el calcio y magnesio en agua (dureza) reaccionaban con los
fosfatos de la malta para neutralizar la alcalinidad del agua y reducir el pH del mosto.
El llamo a la alcalinidad remanente luego de esta reaccin alcalinidad residual y este
concepto se convirti en eje fundamental para entender y manipular el pH a travs del
proceso de elaboracin de cerveza.
El pH del macerado condiciona el pH del hervido y el pH del hervido es un
factor principal en determinar la forma en que los aromas de la cerveza son
expresados en el paladar. En una regin con agua alcalina, un cervecero debera usar
acido o incorporar maltas mas acidas en la mezcla de granos para bajar el pH dentro
del rango deseado. Al contrario, en regiones con agua de baja alcalinidad la necesidad
de cidos o maltas acidas es reducida.
En general, el gusto Norteamericano por la cerveza en el pasado siglo fue ligero
y ms ligero. Obviamente hay excepciones, pero los aos con campaas de cervezas
ligeras, secas y congeladas cuenta una historia consistente. Recientemente, algunas
cerveceras muy grandes han gastado ms tiempo de sus avisos hablando sobre el
envase de una nueva cerveza que en su sabor. El punto es que las cervezas pale lager
de baja densidad son la mayora del mercado, y las caractersticas del agua para ese
estilo han sido aceptadas como la norma, sin mucho entendimiento del por qu. Ojala,
este libro pueda ser un puente entre el pasado y el futuro sobre el uso del agua para la
elaboracin de cerveza.
Los requerimientos de calidad de agua en una cervecera pueden variar. La
mejor agua para elaborar cerveza puede no ser siempre la mejor agua para los otros
usos de una cervecera. El agua que es usada para lavar, generacin de vapor,
refrigeracin o dilucin puede necesitar diferentes parmetros que el agua para el
macerado o hervido. Lo que esperamos hacer con este libro es darle al lector el
conocimiento para cambiar el agua de ser un obstculo a una herramienta.
El primer objetivo de este libro es educar al cervecero en que el agua es un
ingrediente de la cerveza. EL segundo es explicar en un lenguaje amigable como el
agua interacta con las maltas para crear la qumica del macerado y como manipular
esa qumica para mejorar la cerveza. La tercera seccin del libro sale del macerado y se
concentra en las necesidades de agua de otros procesos y el tratamiento de aguas
residuales. Hacer cerveza debera ser todo sobre cmo hacer al agua trabajar por uno y
no al revs.
ejemplo, en Sierra Nevada Brewery en Chico, California, ellos prueban y huelen el agua
diariamente, usando un mnimo de cuatro personas, en seis pasos del proceso. Ellos
prueban el agua entrante por cualquier cosa inesperada, ellos prueban y huelen el
agua despus de la decloracin, y despus de la filtracin con carbn por cualquier mal
aroma. Ellos prueban el tanque de licor frio, el tanque de licor caliente, el tanque de
agua desgaseada por cualquier mal aroma. Otros procesos no productivos donde se
usa agua, como ser embotellado y enjuague, son probados semanalmente. Los malos
olores y sabores pueden ser a humedad o terroso, sulfuro, ester o metlico. Algunas
de estas pruebas puede que no sean aplicables a tu cervecera, y diferentes fuentes de
agua tengan necesidades diferentes, pero un completo y consistente anlisis sensorial
de la calidad de lagua es una poderosa herramienta.
La ltima seccin del libro, del captulo 8 al 10, de enfocan en el uso del agua en
la cervecera para procesos que no sean la elaboracin de cerveza: que tecnologas
para el tratamiento estn disponibles, requerimientos para diferentes procesos
relacionados al agua y el tratamiento de aguas residuales de la cervecera. El
tratamiento del agua es una ciencia vieja, con procesos como el hervido, filtracin con
arenas y con carbn que se remontan a los tiempos de los faraones egipcios. El
ablandamiento con cal se desarrollo en 1841 y fue discutido como un patrn en la
prctica tanto en Principles and Practice of Brewing y American Handy Book of
Brewing. La tecnologa moderna has movido hacia adelante el tratamiento del agua
desde ese punto. El propsito de esta seccin del libro es que los cerveceros conozcan
es estado del arte, cuales proceso son mas adaptables para pequeas o medianas
cerveceras y no hacer hincapi en las tecnologas ms viejas, las cuales pueden ser
mejores para la produccin a gran escala.
Una vez que los iones de calcio y magnesio en el agua se unieron, ms jabn es
necesario para limpiar. Detergentes y surfactantes son menos sensibles a la dureza del
agua y son la mayora de los productos qumicos de limpieza que se usan hoy en da. La
dureza del agua es tambin responsable de las incrustaciones de calcio en los equipos,
que inhiben la limpieza completa. Sin embargo es comn ablandar el agua antes de
usarla para limpiar.
Pero hay ms tratamientos para el agua que el ablandado. Hay varias
tecnologas que los servicios pblicos usan para remover slidos suspendidos, disolver
slidos y lquidos contaminantes y gases del agua, y estos mismos mtodos pueden ser
usados en las cerveceras. Una vez que entendemos las tecnologas disponibles para
nosotros, podemos mirar los requerimientos de agua para los diferentes procesos de la
cervecera con un mejor ojo sobre las opciones y la factibilidad.
Figura 4: Fermentadores enfriados con glicol en Dama Bier, Piracicaba, SP, Brazil.
El agua es usada para enfriar el mosto en intercambiadores de calor, es usada
en soluciones con polipropilenglicol en fermentadores encamisados y es usada como
vapor y en la caldera. El tratamiento de agua en caldera es esencial para mantener la
eficiencia energtica y la integridad del sistema de generacin de vapor. Un pobre
manejo de los equipos y del uso del agua puede tener grandes efectos en el
rendimiento del sistema, costos de energa, emisin de agua y gas, y en la vida del
equipamiento. Cada una de estas aplicaciones de intercambio de calor tiene
potencialmente diferentes requerimientos.
debe
ser
altamente
desgaseada
para
prevenir
un
prematuro
envejecimiento, ya que varias veces es agregada justo antes del embotellado. El agua
tambin es usada para el enjuague y limpieza de botellas, y para lavado y enjuague de
barriles de acero inoxidable, sin la necesidad de des gasificar. El agua de dilucin
puede ser usada en varios etapas de la elaboracin de cerveza: pre hervido, post
hervido y/o en la post fermentacin. El uso de agua para dilucin en el pre y post
hervido puede ser usado para ajustar la densidad original o el volumen del lote. La
popularidad del hervido y fermentacin de alta densidad en las cerveceras a veces
requiere el agregado de agua para diluir. El requerimiento de agua para una dilucin
post hervido es el mayor. El agua debe ser desinfectada y desgaseada antes del uso
porque va a ser usada para cerveza terminada. El agua que no es desinfectada tiene un
gran riesgo de estropear la cerveza en el empaque, incluso si es pasteurizada. Por
ltimo, el contenido de calcio en el agua para dilucin debe ser menor al contenido de
la cerveza concentrada para prevenir la precipitacin de oxalato de calcio en el envase.
Estos cristales de oxalato actan como sitios de nucleacin y pueden causar el volcado
de forma violenta y espumosa cuando la cerveza se abre (gushing).
Figura 6: Una Mirada al tratamiento del agua en Sierra Nevada Brewing Co, mostrando
la mitad de abajo de la columna de des gasificado.
Figura 7: Tanque de digestin aerobic en Sierra Nevada Brewing Co, in Chico, CA.
El tratamiento y la eliminacin del agua residual es el cuello de botellas de
varias cerveceras en crecimiento. A medida que la produccin crece, la cantidad y
calidad del agua residual que se manda a la instalacin de tratamiento de aguas
residuales se pone bajo la lupa. Lo que era previamente un mnimo inconveniente, un
guio o cabeceo al proveedor del tratamiento, se vuelve un problema diario, cmo
eliminar el agua residual, las levaduras utilizadas y los qumicos de limpieza y evitar
multas y recargos por las descargas de agua residual de la cervecera? Para reducir la
carga y mejorar el carcter del agua residual de la cervecera, pre tratamientos en la
cervecera son necesarios. El objetivo de los pre tratamientos es remover los slidos
disueltos y suspendidos del agua, mantener el pH del agua residual en los lmites
permitidos y reducir la fuerza de la descarga. En muchas reas, permitir que el agua
residual sin pre tratar entre en las cloacas va acompaado de altos pagos y multas del
proveedor de tratamiento del agua residual. La fuerza del agua residual de la
cervecera puede ser reducida qumicamente, aerbicamente o anaerbicamente.
Cada tipo de sistema tiene sus pros y contras, y esta ser la discusin con ms detalle
del captulo 10.
Esperamos que esta visin del conjunto te de un mayor entendimiento del agua
como un ingrediente en la elaboracin de cerveza y como un recurso de produccin.
Refinando el agua para cada uno de los varios usos es una importante parte para
mejorar el sabor de las cervezas y mejorar las operaciones de la cervecera. Los
requerimientos medioambientales de una cervecera nunca han sido tan rigurosos de
lo que son ahora y nosotros esperamos que al traer estos aspectos a un libro, podamos
darle el conocimiento y las herramientas para hacer que el agua trabajo para usted y
su cerveza.
2
De dnde viene tu agua?
Entender de donde viene el agua y como el medio ambiente puede alterar sus
caractersticas y constituyentes son factores importantes del agua para elaboracin de
cerveza. Este captulo ilustra como el agua cambia a medida que avanza en el ciclo del
agua (ciclo hidrolgico) y como influencia nuestra elaboracin de cerveza.
Podemos considerar que el ciclo del agua comienza como un gas o vapor en las
nubes. Comienza el ciclo como pura H20 (monxido de di-hidrogeno), pero no por
mucho tiempo. Cuando se condensa para formar gotas de agua, absorbe dixido de
carbono (CO2) y otros gases del aire. La atmosfera est llena de partculas de polvo y
pequeos cristales minerales, como arena y cloruro de sodio. Estas sustancias ayudan
a las gotas de agua a condensar, pero tambin contaminan el agua durante la
formacin. La gotas de aglomeran y caen sobre la tierra como precipitacin (lluvia o
nieve). Cuando la lluvia y la nieve caen sobre la tierra y son recolectadas, se convierte
en agua superficial. Cuanto ms tiempo permanece el agua de forma superficial en
contacto con la tierra (das o aos), mayor cantidad de sustancias del ambiente se
disuelven o suspenden en ella. Estas sustancias pueden ser materia orgnica
proveniente de plantas o animales y otros compuestos como herbicidas y pesticidas, y
minerales como cloruro de sodio y sulfato de calcio por nombrar algunos.
Figura 8El ciclo del agua.
contaminacin por microbios para poder distribuirla a los consumidores. El hecho que
el agua haya sido tratada antes de la distribucin no significa que el agua es adecuada
para elaborar cerveza, sin embargo es adecuada para tomar. La desinfeccin
tradicional no es importante para los cerveceros porque en el proceso de elaboracin
de cerveza tpicamente incluye el hervido de agua. De hecho, la elaboracin de cerveza
fue una forma de que agua cuestionable sea segura para tomar por miles de aos. La
desinfeccin del agua pblica puede llegar a ser un problema porque algunos
desinfectantes pueden ser difciles de remover, pueden generar subproductos
residuales y pueden efectos negativos en el sabor de la cerveza (esto de discute
profundamente en el captulo 3).
Este es el primer mensaje para llevarse a casa: Conoce tu fuente de agua y que
esperar de ella. Una descripcin mas detalla de las fuentes de agua comn sigue a
continuacin.
El pH va ser definido con mayor detalle ms adelante en este libro, pero la clave
para entender ahora es que el pH es la medida de la concentracin de iones de
hidrgeno, o la acides de una solucin. El pH es medido en una escala que va de 0 a 14,
donde 7 es considerado neutral. Valores menores a 7 son incremento de la acides y
aquellos valores mayores de 7 son ms bsicos. Por si solo, el pH del agua no es muy
til para los cerveceros. Para el cervecero, la alcalinidad del agua es ms importante
que su pH.
Para poder entender tu agua, no solo debes entender el pH sino que tambin el
sistema buffer del agua. Un buffer es un compuesto qumico en un solucin que
reacciona (disocindome o asocindose) a la adicin de otro qumico (azcar, sal, acido
o base) para resistir cambios en el pH de la solucin. El principal buffer en el agua
potable es la alcalinidad. Medir el pH del agua sin saber el tipo y la cantidad del
sistema buffer es como medir el voltaje de una batera desconocida. El voltaje no nos
dice nada sobre el tamao o la capacidad de la bacteria. Igualmente, se debe saber el
tipo y cantidad de buffer en la solucin para tener un contexto del pH. Como venimos
Precipitaciones.
Agua superficial.
que los nutrientes suban desde el fondo del lago y llevando el agua rica en oxigeno de
la superficie hacia las profundidades. Los lagos en regiones clidas pueden sufrir de la
floracin de algas y la materia orgnica. Ciclos biolgicos temporales como la floracin
de algas o la introduccin de las hojas cadas en otoo pueden afectar la calidad del
agua superficial, pueden causar olor y sabores concentrados que necesitan de
tratamientos ms fuertes y pueden resultar en un aumento en la acumulacin de
subproductos debido al tratamiento. Por ejemplo, la cloracin del material vegetal en
descomposicin crea TCA (2,4,6-tricloroanisol). Este mal sabor, descripto como
terroso, moho, perro mojado o stano hmedo es detectable en cantidades mnimas.
Otro mal olor en el agua superficial pude ser el resultado de MIB (metilisoborneol) y
geosmin (ej. Olor a tierra) que son producidos por microbios viviendo en el agua. La
filtracin a travs de carbn activado puede ser efectiva para remover ese gusto y olor
causados por qumicos.
Agua subterrnea.
Estos metales son tpicamente indeseados en el agua para elaborar cerveza, incluso a
concentraciones muy bajas. Desde el punto de vida del cervecero, sera bueno si las
fuentes de agua subterrnea fuesen clasificadas en funcin de las caractersticas para
elaborar cerveza. Desafortunadamente, este no es el caso, la clasificacin de acuferos
fue hecha por cientficos del suelo e hidrlogos, no cerveceros. Estos cientficos estn
ms preocupados por la fuente de agua (que tan fcil el agua fluye y que tan lejos va).
De acuerdo con los hidrlogos, hay dos tipos de acuferos principales: confinados y no
confinados. Un acufero confinado tiene una barrera relativamente impermeable
(como arcilla) recubriendo la zona ms permeable. Este acufero es de alguna manera
blindado, o confinado, de la contaminacin superficial por la capa impermeable. Si
suelo o roca permeable cubre toda la superficie, entonces el acufero es no confinado.
Adems, los hidrlogos tpicamente nombran las fuentes de agua por una ubicacin,
entonces si sucede que vivs en el norte de Arkansas, vas a estar gratificado de saber
que el agua viene del sistema de acuferos de Ozark Plateaus (o no). Los gelogos por
el otro lado, estn principalmente enfocados con las rocas y estratos. La United States
Geological Survey (USGS) identifico 5 principales tipos de acuferos en norte Amrica:
arena y grava, arenisca, roca carbonatada, arenisca y roca carbonada entre mescladas,
y rocas gneas y metamrfica. Informacin sobre las unidades geolgicas (ej. Tipo de
roca) de los acuferos especficos de norte Amrica est disponible en www.usgs.gov.
Probablemente fuentes similares hay en otros pases. La clasificacin geolgica no son
descriptores tiles para las caractersticas del agua para elaborar cerveza tampoco.
Pero son un paso en la direccin correcta, si se sabe el tipo de minerales e iones que se
pueden encontrar. Entonces como la geologa afecta el agua? Para clarificar, un
mineral es un compuesto qumico especfico como es el carbonato de calcio, yeso,
cinabrio, granito o cuarzo. Una roca es una combinacin natural de minerales o no
minerales. Un tipo especial de roca, como el granito, es una combinacin especfica de
minerales. El agua subterrnea tiende a tener baja cantidad de minerales disueltos,
pero la alta permeabilidad hidrulica la hace ms susceptibles a contaminacin de
fuentes superficiales. Este tipo de acuferos pueden ser encontrado a lo largo de
Missouri y la cuenta de drenaje del rio Mississippi, desde el norte de Texas hasta
Arkansas, Nevada, Carolina de sur, Georgia y Florida.
ms conocida en el mundo de las cervezas, teniendo alta dureza por el yeso y alta
alcalinidad de las piedras carbonatadas.
El quinto y ltimo tipo de acufero est compuesto por rocas gneas y
metamrficas (ej Basalto y granito, o mrmol y cuarcita, por nombrar algunos). Estas
piedras no son porosas y el fluyo hidrulico solo es posible a travs de fisuras y
fracturas en la roca. Estos acuferos son comunes en el norte de los Apalaches, el este
de Whashington, Oregon e Idaho. Estas rocas son relativamente insolubles y
contribuyen con muy poca dureza o alcalinidad al agua. Un ejemplo de un acufero
gneo podra se las Sierra Nevada Mountains en California. El agua cae en el invierno
en forma de nieve y se libera lentamente durante el verano al derretirse. La calidad del
agua en estos acuferos permanece muy similar al agua inicial de las precipitaciones.
De la fuente a la canilla.
Cloro o cloramina?
debera de haberse evaporado. Tal vez quieras comparar el olor con un vaso fresco de
agua para comparar la intensidad. Independientemente, es siempre bueno oler y
probar una muestra fra de tu agua antes de hacer cerveza con ella.
El agua clarificada es despus finamente filtrada con arena o filtros para
remover micropartculas y microbios. Despus de la filtracin, el agua est lista para
los pasos finales, ajustar el pH y desinfeccin. Ajustar el pH debe ser realizado con cal,
soda caustica o adiciones de acido para mover el pH del agua terminada dentro de un
rango aceptable para evitar la corrosin o aumentar la utilidad de las caeras de los
usuarios. Una desinfeccin residual es necesaria en las caeras para prevenir la
contaminacin y crecimiento
3
Cmo leer un reporte de
agua.
La mejor forma de usar algo de manera correcta es entendindolo, conocer
cmo se hace y conocer cmo funciona. Sin entrar en mucho detalle, es suficiente
decir que el agua es nica y deriva sus propiedades nicas de la forma de su molcula.
El agua es un solvente polar, lo que significa que cada molcula de agua tiene polos, o
cargas positivas y negativas en los extremos. La parte del hidrgeno de la molcula
est cargada ms positivamente que la parte del oxgeno, debido a la distribucin de
los electrones. La polaridad en la molcula le permite atraer otras molculas polares,
como el cloruro de sodio, sulfato de calcio y carbonato de calcio. Las molculas polares
con frecuencia se disocian (dividen) en iones positivos y negativos bajo la influencia de
solventes polares. Ver el recuadro de las reglas normales de solubilidad de sustancias
inicas en agua.
La molcula de agua est compuesta por dos tomos de hidrgeno y uno de
oxgeno. La forma de la molcula se debe a que comparten los electrones entre los
tomos. Los dos hidrgenos comparten cada uno un electrn con el ncleo de oxgeno
como los vrtices de un tetraedro. La presencia de los hidrgenos distorsiona un poco
la forma y los dos hidrgenos terminar estando a 104,45 separados en vez que el
ngulo normal de un tetraedro de 109.
Ion
Regla
Nitrato (NO3-)
Cloruro (Cl )
Sulfato (PO4 )
Carbonato (CO3 )
Silicato (SiO4-4)
Hidrxido (OH-)
La mayora de los hidrxidos son insolubles, excepto los de litio, sodio, potasio
y amonio. Bario es moderadamente soluble. Calcio y estroncio tienen limitada
solubilidad.
-2
Sulfuro (S )
Todos los sulfuros son insolubles, excepto los sulfuros de metales alcalinos
como sodio, potasio, amonio, magnesio, calcio y bario
Qu es un ion?
Un ion es un tomo o grupo de tomos que tienen una carga neta positiva o
negativa, debido a la prdida o ganancia de un electrn. Un compuesto inico es una
molcula polar compuesta por dos o ms iones que permanecen justos por uniones
inicas (ej. Atraccin electrosttica). La carga elctrica de un ion es indicada por un
superndice despus del smbolo qumico del ion. Los iones cargados positivamente
son llamados cationes y los cargados negativamente son llamados aniones. Por
ejemplo, el mineral cloruro de sodio (Na Cl) se separa en un catin Na+ y en un anin
Cl-. EL mineral hidratado Cloruro de Calcio (CaCl2.2H2O) se disocia en Ca+2, 2Cl- y 2H2O.
Notar que la suma de las cargas positivas y negativas para cada producto de la
ionizacin de un compuesto es siempre 0. Por ejemplo, la carga +2 del calcio y las 2
cargas -1 del cloruro suman 0.
A travs de este texto, nos vamos a referir tanto a los minerales disueltos y/o
iones y representan esencialmente la misma cosa, si nos referimos a un mineral como
el sulfato de calcio o carbonato de calcio en el agua, estamos asumiendo que se
encuentra disuelto y disociado, de acuerdo con los limites naturales como es su
solubilidad. Este es un buen momento para manifestar que la suma de los cationes y
aniones disueltos en el suministro de agua deben sumar 0 tambin. Si no lo hacen,
puede ser que la composicin declarada sea una lista de promedios o sea el resultado
de diferentes pruebas para diferentes iones tomadas a lo largo del ao. El punto es
que la concentracin de cargas de los iones disueltos en el agua debe ser de suma 0 en
cualquier momento. Esto se desarrolla mejor en el captulo 6 y en el apndice D.
ejecutables
legalmente para la calidad del agua que protegen la salud pblica. Mientras que los
estndares primarios son importantes asegurando la calidad del agua, como
cerveceros, estamos ms interesados en los estndares secundarios o estticos del
agua potable. Estos estndares son una gua para los parmetros que afectan el gusto,
pH, la escala de carbonatos y suelen ser especificados como niveles mximos de
contaminantes secundarios (SMCL) que no son ejecutables legalmente, al menos en los
Estados Unidos.
En muchas zonas, la fuente del suministro de agua puede cambiar
estacionalmente y puede haber una gran diferencia en las caractersticas para la
elaboracin de cerveza. Los cerveceros deben contactar con el departamento de agua
al menos una vez por mes para requerir informacin. El departamento de agua
usualmente est predispuesto a suministrar informacin sobre los estndares
secundarios para cerveceros. De todos modos, no son hechas todas las pruebas de los
parmetros que le interesan a un cervecero. En ese caso, el cervecero debe hacer las
pruebas del agua en un laboratorio externo o hacer un chequeo casero de los
parmetros en cuestin.
El costo de los equipos y reactivos para las pruebas caseras puede, sin
embargo, llegar a ser prohibitivo. De los parmetros de inters para el cervecero, los
principales iones que afectan el agua para la elaboracin de cerveza son calcio,
magnesio y la alcalinidad total como CaCO3, aunque a veces de forma inadecuada se
enlista como bicarbonato (HCO3-). Su interaccin en la olla de macerado, olla de hervor
y fermentador influencia el pH y otros factores a travs del proceso de elaboracin.
Sodio (Na+), Cloro (Cl-) y sulfato (SO4-2) pueden influenciar el gusto del agua y de la
cerveza, pero generalmente no afectan el pH o el desarrollo de la fermentacin como
si lo hacen los primeros 3 iones mencionados ms arriba. Las concentraciones e iones
en el agua se representan como partes por milln (ppm) o miligramos por mililitro
(mg/l), las cuales son equivalentes en soluciones diluidas como el agua de beber, un
litro de la cual pesa un quilo.
Componente
Categora
Parmetros (ppm)
Porque
Alcalinidad (como
Desregulada
0-100 Brewing
CaCO3)
cuando
se
Primaria
<0,01 MCL
Subproducto de la desinfeccin.
<0,01 brewing
Contaminante
industrial.
Cancergeno
Calcio
Desregulado
50-150 brewing
Fermentacin, claridad, pH de
macerado
Cloro
Primaria
Cloruro
Secundaria
Cobre
Secundaria
<4 MCLG
0 brewing
<250 SMCL
0-100 brewing
carcter maltoso
<1 SMCL
<1 brewing
Acido Haloactico
Primaria
(HAA5)
Hierro
Secundaria
Magnesio
Desregulada
<0,06 MCL
Subproducto de la desinfeccin,
<0,06 brewing
probablemente cancergeno
<0,3 SMCL
0 brewing
corrosin.
0-40 brewing
Fermentacin, claridad, pH de
macerado, tambin aportado por
la malta.
Manganeso
Secundaria
Nitrato
Primaria
<0,05 SMCL
Mal
0 brewing
<44 (NO3
Nitrito
Primaria
Silicato
Secundaria
Sodio
Desregulada
-)
aroma,
agricultura.
incrustacin,
Nitratos
pueden
<44 brewing
reducirse a nitritos.
<3 brewing
de alimentos
<25 SMCL
<25 brewing
y sistema de caldera.
0-50 brewing
Sulfatos
Slidos
Secundaria
totales
Secundaria
disueltos
<250 SMCL
<250 brewing
<500SMCL
Indica
<500 brewing
potencial
alta
mineralizacin
aumento
y
de
incrustaciones
Trihalometanos
Primaria
(THM)
Turbidez
Secundaria
<0,1 MCL
Subproducto de la desinfeccin y
<0,1 brewing
cancergeno.
<0,5ntu SMLC
Su
contaminacin
aumento
y
indica
aumento
Estndares primarios.
Arsnico
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La solubilidad del arsnico en agua es muy baja, su presencia indica
contaminacin por los operadores mineros o de depsitos de suelo/piedra. Es su
forma particular, el arsnico puede ser eliminado por filtracin convencional a travs
de un filtro de 0,45micrones o menos. El arsnico disuelto ocurre tanto de forma
orgnica como inorgnica. Generalmente, la forma inorgnicas es mas txica. Si est
en la forma orgnica, como en una cadena de polmeros, puede ser eliminado por
coagulacin y filtracin o por adsorcin en un medio de carbn activado-resina. Si esta
en forma inorgnica, varios tratamientos existen. Estas opciones de tratamiento
comnmente incorporan sorbentes (intercambiador inico, almina, hiero), oxidantes
(arenas verdes, cloracin, ozonizacin) o filtracin/precipitacin (osmosis inversa,
ablandamiento con cal).
Bario.
MCL = 2 ppm
Directriz agua para cerveza = <2ppm
El lmite de solubilidad tpica en la mayora de las aguas para el barrio es de
menos de 0,1ppm y es raro encontrarlo en concentraciones superiores a 0,05ppm. Es
un estndar primario porque sus compuestos solubles son venenosos como
neurotxicas, pero principalmente esta con sulfato de bario o carbonato de bario el
cual es muy insoluble y no toxico. De hecho, el sulfato de bario es consumido para
imgenes de rayo X. El bario puede ser removido del agua usando un intercambiador
inico, osmosis inversa y ablandado con cal.
Bromo/bromuro
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El bromo es encontrado comnmente en el agua de mar en una concentracin
de 65ppm. Es un qumico industrial comn y pude ser encontrado en los desechos
industriales, pesticidas y biocidas residuales. Solo se encuentra en concentraciones
muy bajas en el agua fresca, su presencia en concentraciones mayores de 0,05ppm
pueden indicar contaminacin por desechos industriales o pesticidas. El bromato y el
bromuro son subproductos de la desinfeccin. Bromuro se oxida a bromato mediante
la desinfeccin con ozono. El bromuro y el bromato pueden ser removidos del agua
con un intercambiador inico, carbn activado y osmosis inversa.
Cadmio
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El cadmio es un metal pesado toxico y puede estar naturalmente, pero es ms
probable que aparezca debido a la corrosin del acero galvanizado, en el cual es un
elemento traza. El cadmio es un contaminante industrial y es usado en bateras,
pinturas y revestimientos para proteger de la corrosin. Se puede remover con
intercambiador de iones, absorcin con hierro u osmosis inversa.
Cloro residual
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Este parmetro incluye el cloro de las adiciones de cloramina como tambin el
cloro. El cloro y las cloramina son desinfectantes muy efectivos y actan oxidando las
membranas celulares de los microorganismos y rompiendo las clulas. EL exceso de
cloro residual pude llevar a altos niveles de subproductos de desinfeccin que pueden
ser peligrosos para la salud y generar malos aromas en la cerveza. Los compuestos de
clorofenol medicinal son un ejemplo de mal aroma. El cloro residual y cloramina deben
ser removidos antes de usar el agua en la elaboracin de cerveza. Si bien el mximo
nivel residual de desinfeccin es 4ppm, en ciertas ocasiones se sper clora el
suministro (ej. El verano tardo) para asegurar una desinfeccin residual en las tuberas
de distribucin. Los cerveceros deben ser consientes que un paso adicional para
remover el cloro puede ser requerido ocasionalmente, como ser filtracin con carbn
activado o neutralizacin qumica. EL cloro oxida y destruye los equipos de filtracin
por membranas.
Cromo
MCL = 0.1 ppm
Directriz agua para cerveza = indeterminado.
El cromo viene en diferentes formas, pero solo una (Cr+6) es potencialmente
cancergena. Esta forma solo es encontrada como resultado de contaminacin
industrial, no ocurre naturalmente. El cromo, como otros metales traza como el zinc,
es un suplemento nutricional humano. EL cromo puede ser removido por intercambio
inico, absorcin con hierro o osmosis inversa.
Cianuro
MCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Es una toxina y contaminante industrial. Usado en pigmentos, plsticos y baos
de enchapado. Puede ser removido por el intercambio inico, y filtracin con carbn
activado.
Fluoruro
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El fluoruro, un halgeno como el cloruro y el ioduro, pude ser encontrado en
varios minerales. Es agregado al agua en 1,5-2,5ppm para ayudar a proveer proteccin
contra las caries. Concentraciones arriba de 5ppm pueden causar fragilidad y manchas
en los dientes. Aguas residuales de las operaciones con vidrio, acero y fundiciones
puede tener concentraciones mucho ms altas. La precipitacin con cal puede hacer
caer la concentracin hasta 10-20ppm. Otros procesos para remover son la osmosis
inversa, carbn granular activado y almina activado.
Plomo
MCLG = 0 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El lmite en el agua potable es 0,015ppm, el cual es fcil de conseguir en plantas
modernas para tratar agua. La principal fuente de contaminacin en estos das es el
desecho de la metalrgica o desechos que contengan plomo de la industria. El plomo
tambin puede aparecer debido a la corrosin de aleaciones que contengan plomo
como latn o soldadura estructural. Las soldaduras
Mercurio
MCL = 0.002 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Nitrato
MCL = 44 ppm
Directriz agua para cerveza = <44 ppm
El nitrato entra en el agua a travs del ciclo del nitrgeno (plantas) o por
prdida de la agricultura como fertilizantes. Nitratos pueden ser convertidos a nitritos
en condiciones anaerbicas (ej. Fermentacin), envenenando las levaduras y
perturbando el ciclo de fermentacin. El nitrato es tambin perjudicial para la salud
humana por un mecanismo similar. Los nitratos son particularmente dainos para los
nios, pero es tolerado por adolecentes y adultos. Algunos laboratorios reportan el
nitrato como nitrgeno y se describe como (NO3-N). 1ppm (NO3-N) es igual a 4,43ppm,
(NO3-1). Nitratos pueden ser removidos por intercambio inico u osmosis inversa. La
filtracin con carbn activado no es efectiva.
Nitrito
MCL = 3 ppm
Directriz agua para cerveza = <3 ppm
El nitrito es usado en la curacin de carne y puede reducir el hierro en la
hemoglobina de ferroso a frrico, el cual disminuye la habilidad para transportar
oxigeno por el cuerpo humano. Los nitritos son particularmente dainos en nios, pero
son tolerados en mayor concentracin en adolecentes y adultos. Los nitritos pueden
ser removidos por intercambio inico u osmosis inversa. La filtracin con carbn
activado no es efectiva.
PCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tetracloroetileno, PCE o PERC, es un solvente incoloro industrial usado
predominantemente en tintoreras y acabados de metales. La mayor fuente de PCE en
agua para tomar son los desechos de las industrias y tintoreras. La exposicin a altas
concentraciones por periodos largos de tiempo puede traer dao en el hgado y
aumentar el riego de cncer. En la actualidad hay 21 compuestos orgnicos volatices
como el PCE que tambin tienen MCL. PCE puede removerse con carbn activado.
TCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tricloroetileno (TCE) es un solvente industrial y es usado comnmente como
desengrasante de metales por los ltimos 50 aos, sin embargo en la actualidad est
completamente restringido por su alta vaporizacin y solubilizacin en el agua
subterrnea. La exposicin a TCE tiene efectos similares al PCE. EL TCE puede
removerse con carbn activado.
Turbidez
Directriz agua para cerveza = 0-0.5NTU (unidad nefelometrica de turbidez)
La turbidez es una medida de la claridad del agua como una funcin de los
slidos suspendidos en el agua. Estos slidos incluyen arena fina, limo, arcilla,
vegetacin en descomposicin, algas, bacterias, etc. La turbidez es un indicar que tan
bien el agua fue filtrada antes de la distribucin. Elevada turbidez aumenta la
oportunidad de que el agua sea de calidad insegura. La turbidez puede reducirse por
filtracin estndar. Puede ser medida de varias maneras. El mtodo preferido es el de
las unidades de turbidez nefelometricas o NTU, el cual encandila la muestra con una
fuente de luz incandescente y mide la intensidad de luz dispersada en un ngulo recto
a la muestra. Un mtodo previo, unidad de turbidez Jackson, utilizaba una vela y meda
la trasmitancia de la luz a travs de la muestra.
Normas secundarias.
Aluminio
Cloruro (ion)
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-100 ppm.
El cloruro es comn en la mayora de los suministros de agua. El ion cloruro
ayuda a acentuar la dulzura de la malta y la plenitud de la cerveza, pero niveles
mayores a 250ppm en la cerveza hacen que sea pastosa o salada. Niveles mayores a
300ppm afectan la salud de las levaduras. Elevados niveles de cloruro pueden llevar a
un aroma mineral o saldo cuando se combina con sulfato o sodio. Cloruro no est
relacionado con el cloro residual y no tiene los mismos efectos en la desinfeccin.
Cobre
SMCL = 1 ppm
Directriz agua para cerveza = <1 ppm
La fuente ms comn del cobre en el agua es la corrosin de las soldaduras y
caeras de cobre, o puede ser residual de adiciones de sulfato de cobre para controlar
algas en reservorios. El cobre es toxico en altas concentraciones, pero 200milgramos
por kilo del peso corporal es la dosis mnima letal. Pequeas cantidades de cobre son
benficas en el mosto para reducir sulfuros y otros compuestos de sulfuro como H2S
en la cerveza. Las levaduras son buenas carroeras del cobre porque es un nutriente
esencial y cobre residual no es encontrado en cerveza. El exceso de cobre puede ser
reducido con el ablandado con cal, intercambio inico u osmosis reversa.
Hierro
SMCL = 0.3 ppm
Manganeso
SMCL = 0.05 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.1 ppm
El manganeso est presente en muchos suelos y fcilmente en agua que est
libre de oxigeno. EL manganeso se acumula en sedimentos y puede ser encontrado en
concentraciones ms altas en depsitos de agua profundos. Es un metal con el cual es
difcil de lidiar porque fcilmente forma complejos con materiales orgnico y puede
precipitar despus con cambios en el pH, en el equilibrio de especies de carbonato o
los niveles de oxigeno. Fuentes de agua que se toman de las partes ms profundas de
los lagos tienen altos niveles de manganeso donde los niveles de oxigeno son bajos.
Estos niveles pueden variar estacionalmente debido a la inversin trmica en
primavera y otoo, disminuyendo cuando el agua oxigenada de la superficie se mezcla
con el agua en el fondo. A niveles relativamente altos (>2ppm), manganeso est
asociado al gushing por la precipitacin, pero es necesario como nutriente para las
levaduras a bajos niveles (0,1ppm). El manganeso puede ser removido por filtracin
despus de una oxidacin, intercambio inico, arenas verdes u osmosis inversa.
pH (del agua)
SCML = 6.5-8.5
Directriz agua para cerveza = 5-9.5
La US EPA recomienda un pH del agua de 6,5-8,5 para proveedores de agua
potable y de 5,5-11 para agua residual de descarte antes de ser tratada. Valores ms
all de estos requieren de pre tratamientos. El pH es discutido ms adelante en
profundidad. En general, el pH del suministro de agua tiene pequeo efecto en la
elaboracin de cerveza. El pH del agua de suministro nos puede dar pistas sobre el
origen y los tratamientos del agua antes de llegar a la cervecera. Hay que tener
precaucin sobre pH extremos en el agua de suministro.
Sulfato
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-250 ppm
El ion sulfato acenta el amargor del lpulo, haciendo al amargo parecer ms
seco y fresco. A una concentracin mayor a 400ppm sin embargo, el amargor puede
volverse astringente y desagradable. El sulfato es un dbil alcalino y no contribuye a la
alcalinidad del agua. Es recomendable que la fuente de agua sea menor antes que
mayor en sulfatos porque siempre puede ser agregado, pero no es fcilmente
removible. Las sales de sulfato son muy solubles pero pueden ser removidas por
intercambio inico u osmosis inversa.
agua filtrada es calentado hasta evaporacin total del agua, dejando el contenido
disuelto. La masa del contenido disuelto es medida y dividida por el volumen inicial de
la muestra pare determinar el resultado, expresado en miligramos por litro (mg/l). En
las soluciones diluidas tpicas del agua potable, mg/l es equivalente a partes por milln
(ppm).
TDS tambin puede ser estimada mediante las caractersticas conductivas del
agua. Un mtodo especializado es usado para medir la conductividad del agua. Esta
conductividad puede ser correlacionada con los TDS con la siguiente frmula:
Donde F es un factor de conversin que vara entre 0,54 y 0,96, con un valor tpico de
0,67. La conductividad es medida en micro siemens (S) por centmetro. Los
medidores de TDS que brindan una lectura directa de TDS son conductmetros que
realizan la conversin a travs de la ecuacin anterior. Los medidores de TDS pueden
ser un buen control para el agua que sale de la canilla o de la efectividad de los
tratamientos de desmineralizacin
Zinc
SMCL = 5 ppm
Directriz agua para cerveza = 0.1-0.5 ppm
El metal zinc es menos soluble generalmente en agua que el calcio pero se
disuelve fcilmente en cidos. Los niveles naturales del agua potable son normalmente
menores de 1ppm, cercanos a 0,05ppm. El SMCL para el zinc de 5ppm se basa en un
umbral de sabor. Un sabor astringente puede notarse a esos niveles. Sin embargo, el
zinc es un nutriente vital para las levaduras y los niveles recomendados en el mosto
para una fermentacin ptima son 0,1-0,5ppm. Concentraciones mayores de 0,5ppm
pueden causar sobreactividad y malos sabores en la cerveza. EL zinc es usado
comnmente para inhibir la corrosin de productos. Puede ser removido del agua a
travs del intercambio inico, ablandado con cal u osmosis inversa.
Boro
Directriz agua para cerveza = indeterminado
El boro se comporta como el cilicio en la mayora de los sistemas acuosos y no
es peligroso. Se usa para ajustar el pH y buffers en sistemas de refrigeracin cerrados.
Calcio
Directriz agua para cerveza = 50-150 ppm.
El calcio es el ion principal que determina la dureza del agua potable. Es
necesario para las levaduras, enzimas y reacciones de protenas tanto en el macerado
como en el hervido. Reacciona con el fosfato de la malta en el macerado y precipita
como fosfato de calcio. El calcio promueve la claridad, aroma, y estabilidad en la
cerveza terminada. Promueve la coagulacin de protenas y floculacin de levadura. La
adicin de calcio puede ser necesaria para asegurar la actividad enzimtica suficiente
en el macerado en agua donde el calcio es bajo. Por otro lado, una concentracin de
calcio muy alta en el mosto (>250ppm debido a la adiccin de yeso) puede inhibir que
las levaduras adquieran magnesio y puede perjudicar el rendimiento de la
fermentacin. El calcio puede se reportado de varias formas. Entre las que se
encuentra CaCO3, grados Clark, grados Alemanes, grados Franceses, granos por galon
americano, mini equivalentes por litro o milivals. En estos casos, la concentracin
reportada requerir la conversin a la concentracin de calcio en ppm. Las
conversiones estn en el captulo 4. El calcio es esencialmente de aroma neutral pero
puede reducir de alguna manera la percepcin del aroma un tanto amargo del
magnesio. Las concentraciones recomendadas de calcio en el agua para elaborar
cerveza estn entre 50-159ppm. Sin embargo, la cerveza se puede hacer sin problemas
con ms o menos calcio que el del rango sugerido. Los oxalatos estn presentes en la
malta de cebada y reaccionan con el calcio para formar piedra de cerveza
(beerstone). El oxalato de calcio puede precipitar en cualquier punto del proceso de
elaboracin, pero es un problema si precipita en las botellas porque los cristales de
oxalato de calcio actan como sitio de nucleacin para el gas y causan espuma y el
famoso gushing. Es recomendado que el agua tenga suficiente calcio para que la
Magnesio
Directriz agua para cerveza = 0-40 ppm.
Su comportamiento es similar al calcio en el agua, pero es menos efectivo para
reducir el pH de macerado reaccionando con fosfatos. EL magnesio es un nutriente
importante para las levaduras para el metabolismo de la piruvato descarboxilaza y
debe estar presenta en el mosto en un mnimo nivel de 5ppm. Un mosto de malta de
densidad de 1,040 hecho con agua destilada tiene 70ppm de Mg, por lo que es
razonable que los mostos hechos completamente de maltas aporten todo el magnesio
que las levaduras puedan necesitar. Es posible que un mosto con grandes cantidades
de azucares refinados o adjuntos pueda necesitar un adicin menor para proveer el
mnimo de 5ppm. Niveles mayores a 125ppm tienen un efecto laxante y diurtico en
quien los toma. Si bien el magnesio es innecesario en el agua para elaborar cerveza,
puede ser agregado para resaltar los caracteres de la cerveza como el amargor y el
sabor astringente. El Mg puede ser removido del agua mediante el ablandamiento con
cal, intercambio inico u osmosis inversa.
Como indicamos ms arriba para el calcio, las unidades del Mg pueden estar
reportadas en varias unidades. En estos casos, la concentracin reportada requerir la
conversin a la concentracin de calcio en ppm
Fosfato
Directriz agua para cerveza = indeterminada (pero debe ser bajo)
Los fosfatos no son parte de las directrices normales en las fuentes de agua
pero pueden ser tanto un contaminante como un aditivo comn en los tratamientos
del agua. La contaminacin proviene de los desechos de la agricultura y desechos
industriales, y pueden ser tratados con sales de aluminio o hierro para convertirlos en
insolubles y as removerlos por filtracin.
Los compuestos de fosfatos estn presentes en maltas y el mosto. Altos niveles
residuales de fosfato son comunes en el agua residual de una cervecera y pueden ser
tratados tanto aerbicamente como anaerbicamente. Tambin pueden ser
removidos por intercambio inico u osmosis inversa.
Potasio (K)
Directriz agua para cerveza = <10 ppm
La solubilidad de las sales de potasio es muy similar al sodio, pero es mucho
menos frecuente en los suministros naturales de agua. Altos niveles de potasio en las
fuentes de agua pueden deberse a exceso de sal, por ejemplo agua con alta turbidez.
Los iones de potasio tienen gusto salado a concentraciones mayores que 500ppm. El
mosto y la cerveza tienen relativamente una concentracin natural alta de potasio
(300-500ppm), debido a la malta. De todos modos aguas blandas con potasio son tan
malas como aguas blandas con sodio. Sin embargo, puede preferirse a las sales de
sodio como una medida de aumentar el contenido de iones de la cerveza si la
contribucin inicial de las maltas lo permite. El potasio puede ser removido por
osmosis inversa.
Slice
Directriz agua para cerveza = <25 ppm
El slice siempre est presente en el suministro de agua y muchos minerales
pueden ser extrados como silicatos de la cascara de los granos. Altos niveles pueden
causar un escurrimiento lento del drenado y turbidez (haze) en la cerveza. La
mayora del slice en el agua existe como slice coloidal, lo que significa que existe
como pequeas cadenas polimricas de diferentes tamaos. Las cadenas muy cortas
tienden a disolverse en solucin, y las largas a suspenderse. Estos coloides pueden ser
concentrados por evaporacin. Los tratamientos que remueven slice incluyen la
Sodio
Directriz agua para cerveza = 0-50 ppm.
El sodio puede estar en niveles muy altos en el agua potable, particularmente si
el agua es ablandada con un ablandador basado en sales (ej. Intercambio ionio). En
general, el agua ablandada no es recomendable para la elaboracin de cerveza, sin
embargo hay alguno casos donde un ablandamiento controlado es til para remover
depsitos de hierro y magnesio a pesar de un aumento en sodio. Niveles de sodio de
50-150ppm, redondean el aroma de la cerveza y acentan la dulzura de la malta,
especialmente asociados con cloruro. Los iones de sodio pueden producir un sabor
salado en concentracin de entre 150 a 200ppm y pueden ser spero y acido en
exceso, especialmente a concentraciones mayores a 250ppm. Hacer cerveza con
concentraciones bajas va a producir generalmente un aroma limpio en la cerveza. La
combinacin de concentraciones altas de sodio y sulfato van a generar un sabor
mineral muy spero o agrio/amargo.
Conductancia especifica
Directriz agua para cerveza = indeterminada
La conductancia especifica o conductividad es una medida general de la
habilidad de la solucin para conducir una corriente elctrica y esta depende del tipo y
calidad de las sustancias disueltas No sirve para comparar diferentes fuentes de agua,
pero es til para ser correlacionada con TDS. El agua pura debera tener tericamente
una conductividad de 0, pero esta levemente disociada a pH7 y tiende a ser de 1
micro-mho/cm. El agua de mar tiene una conductividad tpica de 37,2 micro-mhos/cm
(un mho es la inversa de un ohm, la unidad para la resistencia elctrica).
Alcalinidad total
Directriz agua para cerveza = <100 ppm
La alcalinidad total es posiblemente el parmetro mas imprtante para el
cervecero, porque tiene el mayor efecto en el rendimiento del macerado. La
alcalinidad es definida como la cantidad de acido fuerte, en mini equivalentes por litro,
que son necesario para convertir el carbonato y bicarbonato de la muestra en dixido
de carbono, a pH4.3.
Dependiendo del pH inicial de la muestra de agua. La porcin del carbonato
tanto como del bicarbonato en la alcalinidad pueden ser parte de la titulacin y la
totalidad se define como alcalinidad total. Si el pH del agua inicial es mayor a 8.3, la
alcalinidad del carbonato es definida como la cantidad de acido requerda para titular
hasta 8.3pH. Esto se refiere como Alcalinidad P y es tpicamente medida usando una
solucin indicadora de fenolftalena. Si el pH inicial del agua es menor a 8.3, la
contribucin del carbonato no es significativa y la solucin es tpicamente titulada el
indicador metil naranja, el cual tiene un rango de color de 3.2-4.4 de pH. Esta
porcin de la titulacin dominada por el bicarbonato es llamada alcalinidad M. la
alcalinidad total es la sumas de esta dos alcalinidades. El volumen total de acido
requerido para llevar el pH a 4.3 se convierte a mEq/litro y se multiplica por el peso
equivalente de 50 para obtener la unidad alcalinidad total como CaCo3, la cual es
ppm de CaCO3.
De todos modos, el cambio de color del metil naranja a 4.3pH se dice que es
sutil y difcil de observar adecuadamente. Los parmetros ISO especifican el uso de la
solucin indicadora bromocresol verde-metil rojo con el pH final en 4.5. La decisin de
que punto final de pH usar depende del laboratorio, pero el parmetro ISO es 4.5pH.
La diferencia en el clculo de la alcalinidad total para estos dos puntos no es grande, es
del 5% aproximadamente. Esta exactitud es probablemente mejor que la resolucin de
la mayora de los equipos de prueba de acuarios o piscinas y es comparable al
potencial error introducido en el laboratorio por la medicin del volumen de la
muestra y de los reactivos. Contactar con el laboratorio es recomendable si el punto
final o el indicador no son especificados en los resultados de alcalinidad. Ver el
capitulo 4 para una mejor explicacin de la alcalinidad.
Dureza total
Directriz agua para cerveza = 150-500 ppm como CaCO3
La dureza total como CaCO3 es generalmente igual a la suma de sus dos
componentes principales, calcio y magnesio, medidos como CaCO3, de acuerdo a la
ecuacin:
Parmetro
Coliformes totales
5% de la muestra
Menos de 0.9%
Bifenilos
0.0005
ND
Tetracloroetileno (PCE)
0.005
<0.0005
Tricoloroetileno (TCE)
0.005
<0.0005
cidos
0.06
0.027
0.08
0.056
Aluminio
<0.05
Arsnico
0.05
0.004
Bario
<0.1
Parmetros primarios
policlorados
(PCB)
haloaceticos
totales (HAA)
Trihalometanos totales
(THM)
Bromuro
0.01
<0.005
Cadmio
0.005
ND
Cobre
(cero)
ND
Fluoruro
0.8
Plomo
(cero)
ND
Mercurio
0.002
ND
Nitrato (NO3)
45
<2
<0.4
20
N)
Uranio (picocuries/litro)
(250)
42
Color
(15)
3.5
Agentes espumosos
(0.5)
ND
Hierro
(0.3)
ND
Manganeso
(0.05)
<0.02
pH
(6.5-8.5)
7.4
Plata
(0.1)
ND
Sulfato
(250)
33
(500)
226
Turbidez (NTU
(5)
<0.1
Zinc
(5)
<0.05
Calcio
Indeterminado
25
Magnesio
Indeterminado
Fosfato
Indeterminado
0.051
Potasio
Indeterminado
Slice
Indeterminado
17
Sodio
Indeterminado
45
Indeterminado
106
Indeterminado
93
Parmetros desregulados
Qu es un mol?
1.5
El trmino mol
elementos tienen cada uno dos pesos equivalentes, dependiendo de las otras
sustancias en la reaccin. Pero eso ni viene al caso.
Para tener
De
+2
Ca (mEq/l)
Ca
+2
Mg (mEq/l)
+2
Mg
+2
Hacer esto
(ppm)
Dividir por 20
(ppm)
HCO3 (mEq/l)
-1
HCO3 (ppm)
Dividir por 61
CaCO3 (mEq/l)
CaCO3 (ppm)
Dividir por 50
-1
+2
+2
Ca (ppm)
Ca (mEq/l)
+2
Ca (ppm)
+2
Mg (ppm)
Mg
+2
Mg (ppm)
+2
Ca
+2
(ppm
Mg+2 (ppm)
3
(mEq/l)
-1
Multiplicar por 20
3
Sumarlos
Dividir por 61 y multiplicar por 50
Como un ejemplo, para calcular la dureza total como CaCO3 de una muestra de
agua de las concentraciones de los cationes, debemos primero convertir las cantidades
es ppm a equivalentes (a mili equivalentes, como los equivalentes estn generalmente
medidos en moles, es decir gramos por litro o parte por milln son miligramos por
litro). Entonces, el primer paso es dividir las concentracin de calcio y magnesio en
ppm por su peso equivalente, teniendo sus concentraciones en mili equivalentes por
litro. El factor de conversin entre la dureza del calcio y la dureza del carbonato de
calcio es la inversa de la relacin de sus pesos equivalentes, es decir 50/20. Como la
dureza total como carbonato de calcio es definida como la suma de la dureza de calcio
y magnesio, los mili equivalentes de calcio y magnesio se suman juntos, y multiplican
por 50 (el peso equivalente de CaCO3) para lograr la dureza total como mili
equivalentes por litro de CaCO3.
(Ca+2 (ppm)/20 + Mg+2 (ppm)/12.1) x 50 = Total
Referencias.
1. ISO standard 9963-1: Water Quality Determination of Alkalinity, Part 1 Determination of Total and Composite Alkalinity (1994).
2. Standard Methods for Water and Waste Water Treatment - Alkalinity, American
Water Works Association, 1999.
3. Faust, S.D., Osman, M.A., Chemistry of Water Treatment, 2nd Ed., CRC Press, 1998.
4. Benjamin, M.M., Water Chemistry, Waveland Press, 2010.
5. Flynn, D.J., Ed., The Nalco Water Handbook, 3rd Ed., McGraw Hill, 2009.
6. Eumann, M., Brewing - New Technologies, C. Bamforth, Ed., Ch. 9 - Water in
Brewing, CRC Press, 2006.
7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2nd Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Water,
CRC Press, 2006
4
Alcalinidad residual y el
macerado.
En los captulos previos, hemos discutido las fuentes de agua, su composicin y
los mtodos para tratar el agua. Tambin puntualizamos que el pH del agua es solo
una parte de todo el rompecabezas, porque con la intencin de entender el agua para
la elaboracin de cerveza, es necesario conocer el pH y la composicin del agua. Los
minerales en el agua tienen un efecto mayor en el proceso de macerado que el pH del
agua debido a que forman un sistema de buffer. Un buffer es una sustancia en la
solucin que resiste cambios en el pH. Cuanto ms fuerte el buffer, ms va a resistir a
que cambie el pH (quiere decir que ms H+ u OH- van a ser necesario para causar un
cambio en el pH). Medir el pH del agua sin saber la calidad del sistema buffer es como
medir el voltaje de una batera desconocida. El voltaje por s solo no nos dice cunto va
a durar la batera. Por lo tanto, saber el pH sin saber de la cantidad de buffer en el
agua no nos ayudara a predecir la respuesta del pH del macerado. El nico buffer en el
agua potable es la alcalinidad por medio del equilibro entre carbnico, bicarbonato y
carbonato. El otro buffer, fosfato, viene de la malta. Es la interaccin de estos dos
buffer con el calcio y magnesio lo que termina que tanto hay que trabajar para cambiar
el pH del macerado (hay otro grupo de buffers, la melanoidinas de la malta, las cuales
tambin tiene significativo efecto en el pH, las cuales se discutirn en el captulo 5).
Por qu es el pH del macerado ms importante que el pH del agua? Porque las
mejores cervezas son producidas con un control del pH y la temperatura en rangos
finitos. El pH es el resultado de un equilibrio qumico, es el resultado de una prueba. El
pH del agua es el resultado del equilibrio de las reacciones qumicas que ocurren en el
temperatura ambiente para las mediciones y reportes es usado en este libro. De Clerck
no expone cual es el pH de macerado ptimo. El solo expone esto: la mayora de las
enzimas muestran su mayor actividad a pH menor que el del mosto, el cual es
normalmente de 5,8. Teniendo esto en cuenta, el macerado es acidificado para reducir
el pH a 5,0-5,2, el cual es ms adecuado para la protelisis y el rompimiento de los
fosfatos orgnicos. Esta declaracin debe ser calificada teniendo en cuenta que De
Clerck estaba hablando de las maltas Continental Pilsner y Munich de esos das (1950)
las cuales tenan una relacin de protenas solubles a protenas totales de 29,8% y
38,8% respectivamente, comparadas con la malta British Pale a la cual consideraba alta
o sobre modificada. No se dieron nmeros para la malta British Pale pero
probablemente se encontraba en el 40%. En otras palabras, las maltas menos
modificadas se beneficiaban de bajo pH para optimizar la protelisis y entonces
mejorar los extractos totales y el nitrgeno amino libre (FAN). Wolfgang Kunze en
Technology Brewing and Malting, escribe que el rango optimo de pH para las amilasas
y degradacin del almidn es 5,5-5,6 porque los extractos totales y el lmite de
atenuacin son mayores comparados con un pH de macerado normal de 5,6-5,9. El
indica que normal depende de la malta y de la composicin del agua. Ms adelante
en el texto, el escribe que los beneficios de bajar el pH del macerado incluyen el
acortamiento y optimizacin del proceso de macerado, filtrado ms rpido, mayor
rendimiento, mayor estabilidad del color, mejor fermentacin y mejor espuma. En
resumen, dice que los cerveceros deben controlar el pH para que el macerado tenga
un pH de entre 5,4-5-6 y el pH del mosto final despus del hervido debera ser de 5,15,2.
En pH in Brewing: An Overview, Charles Bamforth nota que el pH ptimo para
varios proceso proteolticos y enzimas de sacarificacin vara sustancialmente con el
sustrato elegido por los investigadores para los experimentos, y sugiere que la
estabilidad al calor de las enzimas es ms importante que la eficacia del pH. Sin
embargo, Bamforth tambin dice que el pH parece tener un fuerte efecto en la
extraccin de enzimas de la malta, como lo demuestra el trabajo de Stenholm and
Home, el cual muestra que bajando el pH de 5,7 a 5,4 aumenta la extraccin de
dextrinasa limite. Adems, el mtodo por el cual el pH es reducido parece ser un factor
significativo: las adiciones de calcio parecen tener un efecto ms sinrgico en el
rendimiento del macerado como un todo que contra la adiciones de minerales u cidos
orgnicos. Para ilustrar estos efectos, el rendimiento del filtrado del macerado es
ptimo a un pH de 5,5-5,7 en un experimento usando sales de calcio contra 4,4-4,6 en
otro usando cidos.
En resumen, estas fuentes indican que un blanco optimo a temperatura
ambiente de pH de macerado vara entre 5,0 y 5,6. El rango ms bajo seguramente no
es aplicable hoy en da como lo era antes debido a la maltas altamente modificadas
reducen la necesidad de protelisis. Sin embargo, el cervecero puede optar por un
valor dentro de este rango que debera est bien para la cerveza. El cervecero tambin
debera tratar de controlar el pH del macerado con una tolerancia de 0,1 de pH para
asegurarse consistencia.
Hay muchos factores que pueden afectar el pH del macerado y varios de ellos
se basan en la variedad de malta y el proceso de malteado, factores que estn fuera
del control del cervecero. Lo mejor que puede hacer el cervecero es encontrar una
fuente consistente y de buena calidad para la malta y concentrarse en los factores que
si puede controlar, como ser la composicin del agua, las adiciones de sales o acido, y
la consistencia de muestreo y mtodos de medicin. El factor clave para entender el
efecto de la composicin del agua para elaborar cerveza y como ajustarla es la
alcalinidad residual. La alcalinidad residual (RA) es la interaccin entre la dureza y la
alcalinidad en el macerado, y el concepto se presenta a continuacin.
[CO2] = 0.032PCO2
EL CO2 disuelto es una molcula oxido hidratada con dos molculas de agua
asociadas, como el sulfato de calcio (CaSO4.2H2O). Se escribe como (aq.) para
Constantes de equilibrio.
Figura 12: EL diagrama ilustra las dos fuentes principales de especies de carbonato en
agua, CO2 del aire y tiza disuelta de la caliza. El dixido de carbono acuoso /acido
carbnico que dominan a pH bajo, el bicarbonato a pH de 6-10, y el carbonato para pH
altos. Solo una fraccin pequea del CO2 acuoso forma acido carbnico, la relacin de
equilibrio es 1/650, dependiendo de la presin parcial y el pH.
Las proporciones relativas de las formas de carbonato varan con el pH. Las
concentraciones molares del CO2 acuoso/acido carbnico y bicarbonato son iguales en
pK1 y las concentraciones molares del carbonato y bicarbonato son iguales en pK 2. La
forma de bicarbonato es dominante en (pK1 + pK2)/2 = 8.3. Debajo de un pH de 4.3, el
carbonato es totalmente convertido a CO2 acuoso y acido carbnico, en esta regin se
dice que consiste en acides libre mineral. En el rango de pH del macerado, bajos
condiciones de equilibrio, las proporciones son mayormente CO 2, con una menor
proporcin de bicarbonato. La figura 13 provee una representacin visual de las
variaciones de las especies de carbonato en funcin del pH. Como mencionamos
arriba, la transicin entre las especies de carbonato es lenta, llevan varias horas,
incluso en el macerado.
La solubilidad del sistema de carbonato decrece con la temperatura, y esto se
debe a que decrece la solubilidad de los gases (es decir CO2) en agua (debido a que
disminuye el coeficiente de Henry) y tambin decrece producto de la solubilidad en s.
La solubilidad del carbonato de calcio en agua pura (sin CO2 disuelto) a temperatura
ambiente es solo de 14ppm, sin embargo su solubilidad aumente a 50ppm (es decir, 1
mEq/l) en contacto con el aire, es decir, presin normal, y puede aumente a 75ppm
cuando hay mucho CO2 disuelto. La solubilidad del carbonato de calcio aumenta
levemente con la presencia de otras sales que no contienen calcio o carbonato, como
cloruro de sodio o sulfato de magnesio. Estas sales aumentan levemente la solubilidad
porque sus iones tienden a proteger los iones de calcio y carbonato uno del otro por lo
que es menos probable que se asocien y precipite como carbonato de calcio. La
solubilidad del sulfato de calcio tambin decrece con la temperatura, pero su
solubilidad es de otro orden de magnitud mayor estando entre 3 a 8 gramos por litro.
La adicin de sulfato de calcio al agua con carbonato de calcio disuelto va a causar la
precipitacin de carbonato de calcio en el tiempo porque los iones adicionales de
calcio elevaran el producto de la solubilidad [Ca+2] [CO3-2] mas all de su lmite.
Cmo se forma el agua de alta alcalinidad en la naturaleza entonces? La clave
es la presin parcial del dixido de carbono subterrneo. La presin parcial del dixido
de carbono puede estar entre 0.03-0.05 atmosferas (atm) comparado con la presin
parcial en la atmosfera la cual es de 0.0003-0.0005 atm, debida mayoritariamente a la
Figura 13: Es sistema carbonato existe en tres formas, dependiendo del pH. La forma
predominante en el agua potable es bicarbonato, siendo mayor al 50% de las especies
entre pH de 6,3 y 10,3, con un pico en 8,3. La regin del pH de macerado se muestra en
gris.
que reaccinan con el carbonato disuelto (alcalinidad) para formar agua y CO2 gas,
reduciendo la alcalinidad del sistema. El precipitado es mayoritariamente
hidroxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2), pero tambin especies como CaH(PO4), Ca4H(PO4)3,
etc. La cantidad de CO2 producida es esta reaccin es equivalente a la reduccin en la
alcalinidad de agua porque la alcalinidad es definida como la cantidad de acido para
convertir carbonato y bicarbonato a carbnico (H2CO3*). Una versin resumida de la
reaccin es:
10Ca+2 + 12HCO3- + 6H2PO4-1 + 2H2O Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1
Alcalinidad residual.
Y ahora traemos todo junto, solubilidad del carbonato, alcalinidad y dureza del
agua. Cmo se combinan estos factores para afectar el pH del macerado? La
respuesta es una cantidad llamada alcalinidad residual.
En 1953, el cientfico alemn Paul Kolbach realizo una serie de experimentos
sobre mosto con malta base en los cuales determino que 3,5 equivalentes de calcio
reaccionan con los fosfatos de la malta para neutralizar 1 equivalente de alcalinidad.
Adems, determino que el magnesio trabajaba de una forma similar, pero en menor
medida debido a la mayor solubilidad del hidrxido de magnesio, necesitando 7
equivalentes para neutralizar 1 equivalente de agua. La alcalinidad que permanece en
el agua despus de esta reaccin se llama alcalinidad residual (RA). Esta alcalinidad
Donde mEq/l se define como mili equivalentes por litro. Otra unidad
equivalente puede ser usada, de la forma de como CaCO3, pero no se pueden usar
las concentraciones en ppm, las equivalencias qumicas deben ser usadas. La ecuacin
puede re escribirse como;
Por el contrario, las cervezas pale hechas con agua con alta alcalinidad residual
pueden resultar de un pH de macerado que exceda de 6, llevando a un incremento en
la extraccin de tanino y silicatos, una aspereza en el amargor del lpulo y se perjudica
la actividad de la beta amilasa. Estas condiciones tambin resultan en un carcter ms
unidireccional, con el carcter de la malta siendo apagado. El pH alto del macerado
lleva a un pH alto del mosto en el hervido. El pH alto del mosto puede alterar el
carcter del lpulo tambin. Mientras que los altos pH del mosto permiten una mejor
isomerizacin de los alfa cidos del lpulo, el amargor resultante es diferente, los
cerveceros dicen que la diferencia produce una cerveza diferente, parece que se
hubiese hecho con una variedad diferente de mayor contenido de alfa cidos. El pH
del mosto alto pude extraer mas polifenoles del lpulo para crear un carcter ms
spero del lpulo.
La alcalinidad residual se conoce y es utilizada por los cerveceros europeos
desde hace varias decadas, pero la preponderancia de las lager Pilsner ha hecho que la
utilizacin del concepto sea reducida. Las indicaciones ms comunes son que 1) la
alcalinidad del agua debe ser lo ms baja posible y 2) los niveles de calcio debe ser de
al menos 50ppm. El resurgimiento de la variedad de estilos de cerveza en las
cerveceras artesanales causo que los cerveceros miraran como los estilos clsicos
claros y oscuros de cerveza se originaron con respecto de la fuente de agua local.
En el trabajo Brewing Water Overview, A. J. deLange muestra la RA de varias
de los grandes zonas cerveceras del mundo y nota que en general, un alto RA se
correlaciona con estilos locales oscuros de cerveza (ver figura 4). Jhon Palmer explora
este concepto es su libro How To Brew, y desarrolla una monografa donde sugiere un
rango de color para un rango de alcalinidad residual. El objetivo de ese trabajo era
permitir al cervecero usar su agua local junto con la adicin de sales u otros
tratamientos, para acertar el pH de macerado con cualquier receta, clara u oscura, de
as mismo ayudar a logar un pH optimo en la cerveza final, donde la multitud de
sabores son mejor expresados.
Figura 14: Alcalinidad contra dureza Kolbach. Mostrando las lneas de valor constante
de alcalinidad residual, etiquetando varias ciudades cerveceras basado en un reporte
de agua loca. Dibujo original por A. J. deLange, revisado por M. Brungard.
Refinamiento de RA.
595ppm de
alcalinidad residual como CaCO3/(pH l). Troester condujo una serie de experimentos
sobre el macerado usando granos pulverizados, que demostraron que la pendiente o
capacidad buffer del macerado vara en funcin de la relacin de molienda. La pruebas
de maceracin se realizaron sobre tres niveles de alcalinidad (0, 2,7 y 5,3 mEq/l) para
malta Weyermann Pilsner (1.6-1.8L spec.) y malta Malteries Franco-Belges Light
Munich (6-8L spec.) a lo largo de un rango en la relacin agua-malta de 2-5 litros por
kg. Los clculos de la capacidad buffer para varias relaciones agua-malta se muestran
en la tabla 5. Los resultados del trabajo de Troester indican que el coeficiente de
Kolbach sera equivalente a una relacin agua-malta de 5 litros por kilo, el cual puede
ser consistente con un mosto lavado de 1,048 de densidad y una relacin agua-malta
inicial cercano a 4. EL monograma de pH del macerado/alcalinidad residual en el libro
How To Brew de Palmer, usa el valor de Kolbach (11.9mEq/(pH kg), como lo hace
deLange (figura 14).
23.8
17.2
15.2
12.5
28.6
20.4
15.2
13.0
Tabla 6: cambios en el pH con el ajuste (en mm) de la distancia de los rodillos del
molino.
(pulverizada)
15.8
17.8
0.5
13.4
14.8
0.8*
12.2
14.8
1.2
10.6
12.0
Referencias.
1.Taylor, D.G., The Importance of pH Control during Brewing, MBAA Tech. Quart.
27:131-136, 1990.
3. Kunze, W., Technology Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlin, 1999.
4. Bamforth, C., pH in Brewing: An Overview, MBAA Tech. Quart. 38(1): 2-9, 2001.
5. Stenholm, K, Home, S., A New Approach to Limit Dextrinase and its Role in Mashing,
J. Inst. Brew. 105:205-210, 1999.
6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Wrze und Bier,
Monatsschrift fur Brauerei, Berlin, 1953. Translated by A. J. deLange.
7. deLange, A. J., Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors
in the Establishment of Mash pH, Cerevesia 29(4)2004.
8. Palmer, J., How To Brew, 3rd Ed, Brewers Publications, Boulder, 2006.
9. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.
5
Alcalinidad residual, acides
de la malta y pH del
macerado.
El macerado es un ambiente buffer donde la qumica del agua y la malta (con
optimismo) se combinan para crear condiciones ms favorables para la sacarificacin y
el rendimiento. Una explicacin detallada de la qumica de la malta que se produce en
este ambiente va ms all de este libro. Sin embargo, necesitamos describir lo bsico
de la produccin y qumica de la malta para poder entender cmo puede afectar
nuestras decisiones sobre el agua para elaborar cerveza.
Como fue discutido en el capitulo anterior, la alcalinidad residual nos permite
entender como la dureza y la alcalinidad del agua interactan en el macerado, sientan
las bases del pH del macerado. La alcalinidad residual ayuda a cuantificar el efecto de
la composicin del agua en el pH del macerado debido a la precipitacin de la
hidroxiapatita y la liberacin de iones de hidrogeno.
Pero los cambios que afectan el pH del macerado no solo vienen de cambios en
la alcalinidad residual, tambin pueden venir directamente de la malta como acides.
Las maltas especiales tambin contienen cidos dbiles buffer que neutralizan la
alcalinidad y bajan el pH del macerado. Los buffers se deben a la melanoidinas y cidos
orgnicos que son creados por la reaccin de Maillard durante el secado (kilning) y
horneado (roasting). Las melanoidinas se forman por la reaccin de los aminocidos
y azucares, y son responsables de los sabores a tostado y horneado que asociamos con
el coloreado (browning) de los alimentos.
Kolbach, Troester y Bies determinaron que se puede tomar de 1 a 2,5 mEq/l de acido
para mover el pH del macerado/mosto en 0,1 unidades, dependiendo de la relacin
agua-malta y otros factores. Sin embargo, hay algunas cuestiones inconsistentes con la
informacin. La replicaciones de los experimentos con un muestra diferente de la
misma malta muestran algo de variacin, pero las replicas usando lotes diferentes de
la misma maltera muestran que los resultados cambian ms all del error
experimental. La experimentacin tambin muestra que el mismo tipo de malta (base,
caramelo X, chocolate, etc.) de diferentes malterias puede tener resultados
significativamente diferentes. La siguiente seccin va a ilustrar las razones para las
diferencias en la acides de la malta y porque es difcil de predecir.
Maltas y su color.
Las maltas altamente cocinadas son maltas base (o malta base que no ha sido
completamente curada) que han sido secadas hasta un mayor color, como las pale ale,
Viena, Munich y las maltas aromticas. Las maltas altamente cocinadas son
almacenadas en seco (3-10%) a bajas temperaturas (50/70C) para retener sus
enzimas diastticas. Las maltas aromticas y Munich son secadas a temperaturas ms
altas que las malta bases (90-105C) para producir sabores a malta y pan. Solo la
reaccin de Maillard esta envuelta, las reacciones de caramelizacin ocurren a
temperaturas ms altas. El pH del macerado de esta maltas baja un par de decimas en
comparacin con el de las maltas base. La temperatura de curado ms alta reduce o
elimina la micro flora productora de acido. Las maltas caramelo son producidas
mediante el tostado de malta verde, es decir, la malta que no se seco en horno luego
de la germinacin. Estas maltas son puestas dentro de un tostador y cocinadas en el
rango de la sacarificacin de 65-70C hasta que la conversin del almidn es llevada a
cabo dentro de la cascara. Despus de eso, estas maltas son asadas a temperaturas
ms altas de 105-160C, dependiendo del grado de color requerido. El calentamiento a
estas temperaturas causa tanto la caramelizacin como las reacciones de Maillard. El
mximo color que se puede lograr es 150 RSM o 300 EBC.
Color de la malta.
Society
of
Brewing
Chemists
(ASBC)
adopto
la
utilizacin
de
Acides de la malta.
Tabla 7: Contenido de acido actico como una funcin del color de la malta.
Tipo de malta
Pilsner
Caramelo
Caramelo
Color (secada)
Caramelo
Caramelo
Caramelo
Tostada
Color (EBC)
5
19
25
37
79
110
240
610
Fuente: Coghe, S., et. al, Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and
Wort Fermentation, J. Inst. Brew. 111(1):51-60, 2005.
Tipo
Pilsner1
Melanoidina1
Caraaroma
Carafa
Pilsner 2
Melanoidina2
Caraaroma
Carafa
Base
Secada
Caramelo
Tostada
Base
Secada
Caramelo
Tostada
Color de mosto
SRM
2
28
228
558
4,5
31
198
450
pH del macerado
5,96
5,50
5,08
5,18
5,79
5,32
4,93
5,10
Fuentes: 1-Coghe, S., et al, Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from
Dark Specialty Malts, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004. 2-Coghe, S., et al,
Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation, J. Inst.
Brew. 111(1):51-60, 2005.
Figura 15: Cada columna de mosto fue preparada con una sola malta, de izquierda a
derecha, Munich 10, caramelo 20, caramelo 60, caramelo 120, chocolate y negra, a
valores de SRM de 30, 20, 10, 2 (descendiendo en la columna). Notar el cambio visual
en color y densidad de izquierda a derecha a medida que las maltas cambian el grado
de secado y tostado. (Usado con permiso de Briess Malting, 2008)
lote de malta base, con un pH de macerado de 5,98. Las muestras de malta fueron
calentadas a una tasa constante para probar la temperatura de sacarificacin. Esta
curvas arrancan (T=0) cuando las muestras de malta alcanzan la temperatura
especificada de tostado. Muestras de la malta fueron tomadas a intervalos indicados y
el pH fue medido en un macerado (50%base/50%muestra). Es notable como el pH del
maceado decrece con el aumento en tiempo y temperatura de tostado hasta el punto
de 30 minutos a 160C, despus del cual comienza a crecer. Igualmente, la informacin
del tostado a 180C muestra a T=0 un pH de macerado de 4,97, mas alto que la ltima
medida a 160C (4,86), lo cual es consistente con la tendencia de que decrece la acides
a medida que aumenta la temperatura de tostado en el rango de 165-180C. Datos de
Vandcan.
El DI pH de las maltas base de menor color (es decir, 1-3 SRM o 2-6 EBC) est dirigido
por las reacciones de fosfato de calcio, incluida la enzima fitasa. Colores ms altos de
malta base como pale ale, Viena y Mnich 10 generalmente tienen un DI pH ms bajo
(5,5-5,6) debido a una pequea cantidad de acides de las melanoidinas (esta acides va
a ser discutida despus en esta seccin). Una malta base que tiene un DI pH ms alto
que el objetivo es una malta alcalina. Recordar, la alcalinidad es definida como la
cantidad de acido (mEq) que se requiere para cambiar el pH de una sustancia a un
punto de pH ms bajo. En el caso del sistema de carbonato, la alcalinidad total es la
cantidad de acido requerido para reducir el 99% de las especies de carbonato y
bicarbonato a acido carbnico y el pH final es de 4,3 (4,5 es ahora el estndar ISO). En
el caso del macerado, el pH final es el pH objetivo de macerado, de 5,4. Sin embargo, si
una malta base tiene un DI pH de 5,7, es considerada como alcalina comparada con el
objetivo (ej. 5,4). La alcalinidad de la malta es medida por titulacin, es decir,
agregando cantidades medidas de acido o base para alcanzar un punto establecido. A
medida que el acido o base es agregado, el pH de la solucin cambiara como funcin
de los mili equivalentes agregados. Si uno grafica el cambio de pH como funcin del
acido o la base agregado en mili equivalente, la pendiente de la curva es la capacidad
buffer de la sustancia. Por lo tanto, la alcalinidad o acides de una sustancias es igual a
el cambio total en el pH multiplicado por la capacidad buffer.
Las unidades para la acides y alcalinidad de la malta son mili equivalentes por
kilo (mEq/kg). Las unidades para la capacidad buffer son mEq/(pH kg). Cuando se
multiplica la capacidad buffer por el cambio en pH, las unidades de pH se cancelan y
queda mEq/kg. Esto es muy importante: la acides o alcalinidad de una sustancia es
definida como el cambio en pH multiplicado por la capacidad buffer de la sustancia, o
la resistencia a cambiar el pH. No se puede hablar de alcalinidad o acides de una
sustancia sin conocer o establecer el intervalo de pH para calificarlo. Es como querer
comparar el camino al trabajo o casa sin saber la diferencia en distancia, si solo se sabe
el lmite de velocidad, no se puede saber cunto tardara cada ruta a tomar.
titulacin, curvas separadas para el pH se realizaron para los 20, 25 y 30 minutos. Estas
figuras se muestran en las figuras 17 a 20, y confirma que las caractersticas de la
titulacin de la malta dependen, en cierta medida, del tiempo luego de la aplicacin.
Malta
Base
de
hileras
Base
de
hileras
Munich 10
Col
or
L
DI pH
Fuente:
Troester
(T) o Bies
(B)
Rahr-T
Briess-B
Weyerman
n-T
Briess-B
Briess-T
Briess-B
Briess-T
Briess-B
Briess-T
Briess-B
Briess-T
Briess-B
Briess-T
Briess-B
Briess-T
Briess-B
Munich 10
Caramelo 20
Caramelo 20
Caramelo 40
Caramelo 40
Caramelo 60
Caramelo 60
Caramelo 120
Caramelo 120
Cebada tostada
Cebada tostada
Malta negra
Malta negra
Capacidad buffer
(mEq/pH kg)
Acides
(mEQ/kg,
5,7)
5.56
--
--
--
5.80
40.3
16.1
16.1
10
5.54
35
5.6
4.9
10
20
20
40
40
60
60
120
120
300
300
500
500
5.52
5.22
4.81
5.02
4.51
4.66
4.67
4.75
4.67
4.68
4.42
4.62
4.40
36.9
29.6
37.6
37.6
46.5
48.5
46.3
48.4
59.3
38.8
48.5
41.5
43.4
15.9
14.2
6.7
25.6
41.3
50.4
55.0
46.0
61.0
39.6
62.0
44.8
54.6
4.4
-5.3
-22.2
-14.3
-41.4
-35.9
-33.8
-31.5
-43.3
-27.9
-47.5
-32.4
-43.4
pH
Alcalinidad/aci
des (mEq/kg,
pH 5,4)
-- = informacin no medida.
En la ltima columna, nmeros positives indican que la malta es alcalina en el
macerado y nmeros negativos indican que es acida.
Figura 17: La curva de titulacin para mltiples muestras de malta Weyermann Pils de
deLange. La informacin de pH (crculos) se ajustaron a la curva usando la serie de
expansin de Taylor centrada en el DI pH. El pH en la adicin 0 de acido es DI pH de la
malta (5,485), como fue medida por deLange.
resultados son iluminadores. Ver figuras 19 y 29. Los resultados confirman que el
tiempo es un factor importante para el cambio de pH en el macerado. En el rango
particular de pH de un macerado tpico, la acides o alcalinidad de las maltas es
aproximadamente linear y cualquier desviacin de la linealidad puede ser interpretada
como un error menor, pero la no linealidad y tendencia de estar curvas se repite en 9
grupos de datos. Esto sugiere que la acides de la malta es no linear con respecto al pH.
Figura 18: EL cambio en la capacidad buffer de la malta Weyermann Pils como funcin
del pH. De deLange.
Figura 20: El grafico de las capacidades de buffer de deLange para las tres maltas de la
figura 19. Notar como el grado de cambio de la capacidad buffer de cada tipo de malta
generalmente aumenta con el tiempo de macerado (20, 25 y 30 minutos).
En este momento, las mejores conclusiones que podemos sacar de esta informacin
es:
1-la acides titulada de los diferentes tipos de mata siguen la misma tendencia general
en todos los estudio.
2-las maltas base son generalmente alcalinas con respecto al rango de pH de macerado
objetivo de 5,2-5,6.
3-las maltas especiales son generalmente acidas con respeto al rango de pH de
macerado objetivo de 5,2-5,6.
4-La capacidad buffer de una malta cambia en funcin del rango de pH hacia la cual se
titula.
5-la cantidad de alcalinidad o acides de una malta (mEq/kg) depende del DI pH de la
malta, la magnitud del cambio en el pH y la capacidad buffer de malta a lo largo del
cambio de pH.
6-Para cambios pequeos de pH, la capacidad buffer puede ser aproximada por el
valor promedio de rango.
7-Mas informacin sobre titulacin de malta para mltiples fuentes en necesaria
usando un procedimiento comn, replicacin y compilacin para una mayor confianza
en las tendencias de la malta y los parmetros generales por tipo de malta.
vez del DI pH del macerado para la malta, pero ambos son calculados con respecto al
pH de macerado objetivo. Para aclarar, introducimos la nomenclatura Z, de la
palabra alemana Ziel, que significa objetivo. Este indica que la alcalinidad de una
sustancia, particularmente agua, se calcula con respecto del pH objetivo. El pH objetivo
pude ser indicado a continuacin de Z, por ejemplo, Z5,4 o simplemente Z pH en la
discusin.
70 Ca
15 Mg
125 alcalinidad total (ppm como CaCO3)
30 Na
60 Cl
85 SO4-2
pH. 7.5
Nota los parmetros deben ser medidos en la misma muestra de agua. Usar
promedios anuales puede introducir errores en los clculos.
1-El primer paso es determinar CT, los moles (mili moles) de carbonatos en el agua. La
alcalinidad es igual a los mili moles totales de las especies de carbonato multiplicado
por el cambio en la carga entre el pH inicial (del agua) y el punto final de la titulacin
(asumido en 4,3). Ver figura 22, carga (mEq) por mili mol de especie de carbonato.
125/50=2,5 mEq/l
Figura 22: La curva muestra el nmero de mEq/mmol como una funcin del pH del
agua. Para usar el grafico, restar los valores (mEq/mml) correspondientes al cambio en
pH. Por ejemplo, la contribucin neta en mEq/mmol del agua a pH 7, yendo a pH 6
seria: -0,3- -0,8 = 0,5 mEq/mmol (positiva porque representa alcalinidad). La
alcalinidad Z es igual al cambio neto en la carga (cZ) multiplicada por el nmero de
mili moles de carbonatos totales (CT).
Z5.4 RA = 2.26 mEq/L - (3.5/3.5 + 1.24/7) = 1.08 mEq/L alcalinidad residual Z para un pH
de macerado objetivo de 5,4.
La base para predecir el pH del macerado es que los protones, o cargas totales,
se conservan. En otras palabras, el pH del macerado quedara donde las cargas totales
positivas se balanceen con las cargas totales negativas. Un acido es un donador de
protones y un base (es decir, la alcalinidad) es un receptor de protones. Por lo tanto, el
pH del macerado quedara donde la cantidad total de alcalinidad en el macerado se
igualen con la cantidad total de acides. Determinar el pH del macerado donde esto
ocurre para un macerado en particular puede ser tedioso, pero no complejo. Es una
cuestin de prueba y error, elegir un pH final, determinar el correspondiente delta pH
para cada componente, calcular la alcalinidad o acides de cada componente de su
capacidad buffer y sumar de mEq/, positivo y negativo, tratar y que de 0. La prediccin
se puede aproximar por la otra direccin tambin, donde en vez de encontrar el pH del
macerado que satisface la condicin de suma 0, uno elige la pH de macerado objetivo y
agrega la cantidad necesaria de carga con la adicin de un acido o base fuerte al
macerado para que la suma total sea 0.
Ac estn los componentes para estimar el pH del macerado. La alcalinidad y
acides Z de la malta, consisten en:
Referencias.
2. Troester, K The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash. www.braukaiser.com, 2009.
3. Coghe, S., et al. Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color
Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):125-132,
2003.
4. Coghe, S., et al. Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from Dark
Specialty Malts. J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004.
5. Coghe, S., et al. Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with
Dark Specialty Malts. J. Inst. Brew. 110(2): 94-103, 2004.
6. Coghe, S., et al. Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort
Fermentation. J. Inst. Brew. 111(1): 51-60, 2005. 7. Coghe, S., et al. Development of
Maillard Reaction Related Characteristics During Malt Roasting. J. Inst. Brew. 112(2):
148-156, 2006.
8. Vandecan, S., et al. Formation of Flavor, Color, and Reducing Power During the
Production Process of Dark Specialty Malts. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(3):150-157,
2011.
9. Bies, D., Hansen, R., Palmer, J. Malt Titrations and Mash pH Prediction.
Unpublished, Briess Malt and Ingredients Co., 2011-2012.
6
Controlando la alcalinidad
Declaracin de no-adherencia.
Reduccin de la alcalinidad.
Hervido.
El hervido ha sido usado por cientos de aos para reducir la alcalinidad y dureza
del agua. En general, la forma en que trabaja es que el aumento en la temperatura
cambia el estado de saturacin de todas las especies de carbonato de la solucin.
Primero, el dixido de carbono abandona el agua debido al aumento en la
temperatura. La remocin de CO2 desbalancea el equilibrio entre el bicarbonato y
carbnico, el cual causa la conversin de iones de bicarbonato a acido carbnico y CO2
acuoso, consumiendo protones. Esto aumenta el pH. EL aumento en pH causa que
parte de los iones de bicarbonato remanentes se conviertan en iones de carbonato.
Esto resulta en saturacin con respecto al carbonato de calcio, el cual precipita. Esto
causa un posterior desequilibrio, de acuerdo con el principio de LeChatelier, y la
conversin de ms bicarbonato en carbonato. Por lo tanto la concentracin de
bicarbonato decrece a favor de carbnico y carbonato hasta que el producto inico del
calcio y carbonato cae por debajo de pKs (el cual es un poco mayor, es decir,
actualmente una menor concentracin, 10-pKs, de la que seria a temperatura
ambiente, pKs cambia de 8,44 a 20C a 8,67 a 50).
El dixido de carbono deja el agua de dos maneras: primero, una reduccin en
la presin parcial efectiva sobre el agua causa que este se junte en micro burbujas;
segundo: es arrastrado por el vapor a medida que el agua hierve. Esta evolucin y
constante precipitacin continua hasta cerca de 1 mili equivalente por litro tanto de
calcio o carbonato remanente. Este ultimo mili equivalente por litro como CaCO3 no
precipita y permanece soluble. El carbonato de calcio que precipito existe como micro
cristales
CaCO3).
La
mejor
manera
para
incrementar
la
relacin
dureza
Tiempo en el punto de
ebullicin
(fra)
0
5
15
30
60
De Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, Londres,
1884.
Los pasos comunes del ablandamiento con cal son: pre tratamiento con
sedimentacin y/o aireacin para mejorar la calidad del agua.
El apagado por la adicin de oxido de calcio (cal viva) al agua para aumentar el
pH a 10,3 siendo el optimo para la precipitacin de carbonato. Si la reduccin de la
dureza de magnesio es necesaria de reducir, el pH se debe aumentar a 11 con cal viva
adicional.
1- Agregar 1 tps de cal por cada 18,92 litros de agua a ser tratada.
2- Multiplicar la dureza temporal del agua por 0,74 para tener una idea de la cantidad
de cal requerida (en mg) para tratar 1 litro. Despus multiplicar por el nmero de
litros a ser tratados y dividir por 1000 para tener el nmero de gramos requeridos para
el volumen total.
3- Aumentar el resultado del paso dos en un 20-30% y colocar esto en un recipiente
pequeo. Agregar suficiente agua para que quede en suspensin.
4- Agregar el sedimento del paso 3 al agua inicialmente en grandes cantidad y despus
en cantidades pequeas. Agitar fuertemente y chequear el pH despus de cada
adicin.
5- Continuar con la adiciones rpidamente hasta que el pH este entre 9,5 y 10.
6- Monitorear el pH. A medida que se produce la precipitacin el pH va a retroceder.
7- En este punto agregar solo pequeas cantidades de sedimento adicional para
mantener el pH en la regin de 9,5-10.
8- pH continuara cayendo a medida que el CO2 del aire se disuelve pero la tasa en que
baja es lenta. Cuando esto ocurre, parar con las adiciones de cal y dejar reposar el agua
hasta que el precipitado de asiente.
9-Separar el agua del precipitado y medir la dureza y alcalinidad.
Notar que el gas debe es removido del agua para que la reaccin sea completa.
En la escala del cervecero casero donde los pequeos volmenes de agua estn en
contacto con la atmosfera, la mayora del CO2 se va a escapar a medida que el agua se
calienta y agita. En una escala mayor, con una menor relacin superficie-volumen, el
CO2 debe removido activamente por agitacin, burbujeo con aire forzado o vapor o
por espray, para prevenir la liberacin posterior en las tuberas cerradas o tanques
donde puede ser un problema serio de corrosin.
Acido
w/w %
Densidad
Molaridad
Clorhdrico
Clorhdrico
Lctico
Sulfrico
Sulfrico
Fosfrico
Fosfrico
10
37
88
10
98
10
85
1.048
1.18
1.209
1.07
1.84
1.05
1.69
2.9
12.0
11.8
1.1
18.4
1.1
14.7
debe ser medido en un recipiente y se le agrega agua hasta tener exactamente 1 litro.
Los cidos concentrados necesitan ser agregados a un gran volumen de agua que ya se
encuentra en el recipiente antes de ponerlos en el volumen final de agua para evitar
salpicaduras exotrmicas.
Las adiciones de acido para reducir la alcalinidad son simples de calcular si uno
trabaja con mili equivalentes. La alcalinidad total como CaCO3 es fcil de convertir a
mili equivalentes dividiendo por el peso equivalente de 50. Por ejemplo, si la
alcalinidad total del agua es 125ppm como CaCO3, es lo mismo que 2,5 mili
equivalentes por litro. Agregando 1 mili equivalente de acido por litro va a reducir la
alcalinidad total en 1,5 mili equivalentes por litro o 75ppm como CaCO3.
De todos modos, hay un par de preguntas para considerar, especficamente:
Seguridad con los cidos: palabras de precaucin para los cidos Fuertes (y bases).
Siempre agregar el acido al agua y NUNCA agregar el agua al acido. Suena tonto
pero agregar el acido al agua pude ayudar a evitar las salpicaduras acidas. Esta
advertencia es mas importante cuando se maneja acido sulfrico concentrado, no solo
porque por su fuerza sino por su tremenda afinidad por el agua. Si el agua se vierte en
acido sulfrico concentrado, la reaccin es tan violenta que el agua se transforma al
instante en vapor, salpicando acido fuera del contenedor y al cervecero. Evitar el
contacto de los cidos concentrados (cualquiera) con la piel. Los cidos diluidos varan
en peligrosidad pero el acido sulfrico es siempre peligroso, incluso al 10%.
Desaconsejamos a cualquiera a manejar cidos concentrados sin el adecuado
entrenamiento. Les recordamos a todos que deben leer y seguir las recomendaciones
para equipos de proteccin (guantes, anteojos, trajes, etc.) en la hoja de seguridad del
producto.
Finalmente, los cidos y bases que uno usa para tratar el agua deben ser de
grado alimenticio. Si bien el grado alimenticio no tiene una definicin especifica,
generalmente significa que la sustancia no contiene peligrosidad o impurezas toxicas y
se reconoce como seguro o recomendable para el consumo humano de acuerdo con
US Food and Drug Administration. Los cidos existentes en las ferreteras o negocios
de autopartes, por ejemplo, pueden tener cantidad peligrosas de metales pesados u
otras impurezas. Se cuidadoso con lo que se compra.
Figura 23- Protonacin del fosfrico como una funcin del pH de equilibrio. El nmero
de protones liberados depende del punto final de pH de la reaccin, sin embargo en la
zona del macerado es generalmente 1. De deLange.
cidos minerales.
cidos orgnicos.
El sabor del acido lctico es tpicamente caracterizado como una acides suave y
es la firma del sabor de comidas como el yogurt, chucrut, etc. El acido lctico puede
producir un sabor caracterstico (tang) en el perfil de sabor de la cerveza en altas
concentraciones. El acido lctico esta reportado de tener un sabor limite de 400ppm
en cerveza. El lmite de sabor puede variar entre los paladares. De todas formas, el
lmite de 400ppm puede no ser el mismo para todos los individuos. Adems, muchas
cervezas tpicamente tienen una baja concentracin de acido lctico naturalmente
(entre 50 y 300ppm) debido a subproductos de la fermentacin. De todas formas,
puede no ser posible agregar menos de 400ppm de acido lctico al agua para la
reduccin de la alcalinidad sin impactar en el sabor.
Los cerveceros que usan el descanso acido estn haciendo acido lctico
adems para la reaccin de apatita. Es generalmente aceptado que para amplios
cambios de alcalinidad, el descanso debe ser lo ms anaerbico posible para reducir el
crecimiento de Acetobacter.
medida de acido actico glacial puede ser ms consistente de lote a lote que el cultivo
de bacterias acticas durante la fermentacin de la cerveza.
Mtodo
Dilucin con agua
Eficiencia
Muy buena
Seguridad
Bajo riesgo
RO (DI)
Comentarios
Muy efectiva. Problemas de corrosin potencial
con el agua RO cruda, incluso en tuberas de
inoxidable. PVC o CPVC es preferible
Hervido
Razonable
Bajo riesgo
Ablandamiento
con cal
Bueno
Bajo riesgo
economa de escala.
Acido clorhdrico
Bueno
Peligroso
Acido sulfrico
Bueno
Peligroso
Acido fosfrico
Bueno
Moderado
Acido lctico
Bueno
Bajo riesgo
Acido actico
Razonable
Bajo riesgo
Acido ctrico
Bueno
Bajo riesgo
Estos cidos pueden agregar una percepcin a frutal o a ester en la cerveza que
puede beneficiar ciertos estos, como Belgian Wit. El acido ctrico esta reportado de
tener un sabor por encima de 150ppm en cerveza. Este lmite puede variar entre
paladares y por lo tanto, el lmite de 150ppm no aplica para todos los individuos. Las
cervezas tpicas pueden tener naturalmente una baja concentracin de acido ctrico
(50-250ppm) de subproductos de la fermentacin y esto puede restringir el uso de
este acido en el tratamiento del agua para elaborar cerveza.
Tabla 13- Experimentos con niveles de calcio (Sierra Nevada Brewing Co., 2010).
Descripcin especial
Cerveza estndar/agua
2X CaCl2 en el
acidificada
no acidificada
macerado/agua no
acidificada
pH del licor
5.7
7.8
7.8
pH de macerado
5.30
5.49
5.38
5.24
5.36
5.27
5.56
5.91
5.83
17.8
17.5
17.7
1.30
1.25
1.30
77
78
78
5.17
5.37
5.31
Densidad final de
13.3
13.3
13.4
pH final de la cerveza
4.37
4.37
4.41
Densidad final
3.00
2.75
2.78
filtrado
pH ltimo paso del
filtrado
Densidad en el primer
paso
Densidad en el ltimo
paso
Tiempo de lavado
(minutos)
mosto
Unidades de Amargor
38
38
40
Color
11
12
13
Jim Mellem de Sierra Nevada Brewing Co. presento esta informacin (tabla 13)
en la reunin de MBAA South & Southeast Technical meeting en 2010. En la
presentacin calidad del agua desde la perspectiva del cervecero artesanal, el
mostr resultados de experimentos que el realiz para comparar sus procedimientos
estndar de acidificacin con acido fosfrico de toda el agua para elaborar cerveza,
con el doble de la cantidad de las sales de calcio normalmente agregadas en el
macerado y hervido, apropiadas para una receta de cerveza. Las cervezas pale ale
fueron elaboradas en un sistema de barril de volumen 10, cada condicin se elabor
dos veces para llenar fermentadores de volumen 20. Para resumir los descubrimientos,
el pH de macerado de las tres condiciones se encontraba entre parmetros aceptables,
como lo fue el rendimiento de extraccin y los parmetros generales de las cervezas.
La diferencia ms significativa entre los tratamientos fue el pH final del filtrado, el cual
fue de 5,91 para las sales estndar sin acidificacin y de 5,83 para el nivel doble de
calcio sin acidificacin. El pH para la condicin estndar (el licor se acidifico hasta 5,7
por inyeccin en lnea) solo se acerco a 5,56 al final del lavado. En una prueba de
triangulo, 38 panelistas entrenados determinaron que haba una diferencia
estadsticamente significativa en el gusto entre las tres condiciones ( =0,05) con
respecto a la astringencia, aspereza y aceptabilidad y que la elaboracin estndar era
superior en estos atributos. La causa de estas diferencias entre las cervezas puede ser
que sea la ms alta solubilidad de los taninos, silicatos y cenizas debido al pH ms alto
al final del filtrado, comparadas con la elaboracin estndar, sin embargo, un pH ms
alto del mosto durante el hervido va extraer una amargor ms spero del lpulo. Otro
ejemplo de este efecto es la cerveza de trigo elaborada por C. Kaminski en Downtown
Joes Pub en Napa, CA. La cerveza de trigo (Lazy Summer American Wheat) es un
producto estndar con 40% de malta de trigo, una densidad inicial de 1,040 y 10 IBU.
Ha sido elaborada con varios perfiles diferentes de agua los 500 lotes pasados (la
fuente de agua cambia mensualmente en Napa debido a la estacionalidad y a las
mltiples fuentes de agua. Medidas constantes y ajustes son requeridos para
mantener la igualdad de la cerveza).
252 SO4-2
10 HCO3
Figura 24: pH del mosto y densidad contra tiempo de filtrado. Este diagrama muestra
el aumento abrupto en el pH del macerado al final del filtrado cuando la densidad caer
por debajo de 1,012 (3Plato). Aumentado el contenido de calcio del agua en el
siguiente lote se evito el aumento a la misma densidad.
Agregando alcalinidad.
Nota: conste en acta, una adicin de yeso disuelto (es decir, carbonato) al agua, es
decir, completamente disuelta por burbujeado con CO2 o suficiente sobre presin de
CO2, va a comenzar a 2 mQe/mmol y cZ va seguir calculndose con los valores de la
figura 25, por ejemplo, -0,1 a pH 5,4. Si otro acido que no sea CO2 es usado para
disolver el yeso, como acido clorhdrico, la mitad de la carga alcalina va a ser usada
para convertir todo el carbonato en bicarbonato, porque el bicarbonato es la forma
ms soluble y la situacin previamente descripta para el bicarbonato aplica. Yeso sin
disolver es un desastre, como se ver en la siguiente seccin.
Figura 25- Cambio en la carga por mol. La curva muestra el nmero de mEq/mmol
como una funcin del pH del agua. Para calcular c cuando se agregan carbonatos al
agua de macerado, la carga inicial es -1,0 mEq/mmol de bicarbonatos, y -2,0 para
carbonatos (tiza).Por lo tanto c para una adicin de tiza disuelta por CO2 con un pH
objetivo de 5,4 va a ser: -2,0- -0,1=1.9 mEq/mmol. La alcalinidad Z es igual al cambio
neto de carga Dc, multiplicado por el nmero de mili moles de carbonatos totales (CT).
Este grafico no aplica para hidrxidos, solo adiciones de base carbonato.
relativas y por lo tanto, del pH. La relacin entre el pH y los protones liberados se
muestra en la figura 26. En el rango de pH de 4 a 6, la curva muestra que un promedio
de 14 protones son liberados por los fosfatos por mol de apatita precipitado. En otras
palabras, yendo de vuelta a la ecuacin de arriba, 10milimoles (20mEq) de tiza
reacciona para producir 1 mili mol de apatita ms un promedio de 14 protones, es
decir, 20mEq de alcalinidad reacciona para liberar 14mEq de acides, neutralizando
14mEq de los 20mEq de la adicin, dejando solo 6mEq de alcalinidad parar afectar el
pH del macerado. Esto es 30% de la adicin anticipada y esto es debido exclusivamente
al componente calcio de la adiccin reaccionando con los fosfatos de la malta. Una
adicin de carbonato de sodio (Na2CO3) puede no experimentar estar reduccin, no
por el bicarbonato de sodio.
Figura 26- Este grafico muestras el promedio de protones (o mEq de acides) que son
liberados como resultado de la reaccin de apatita entre el calcio y los fosfatos de la
malta en funcin del pH. Notar que el nmero promedio en el rango general del pH de
macerado (4-6) es de 14mEq/mmol. De deLange
Figura 27- Esta figura muestra la efectividad relativa del carbonato de calcio y del
hidrxido de calcio para absorber protones en un macerado simulado (es decir,
aumentar la alcalinidad), basado en la precipitacin estequiometrica de la apatita.
Notar que el valor tanto para el carbonato de calcio y el hidrxido de calcio es de
alrededor el 30% de los mEq de la adicin en la regin de pH 4-6, pero que la
efectividad del hidrxido aumenta a pH mayores, pero no as el carbonato. De deLange.
Metodo
Bicarbonato
Comentarios
de
sodio
(puede
ser
Eficacia: buena
resultados
son
impredecibles
pero
generalmente
macerado.
o el macerado).
alcalinidad
Eficacia: buena
Seguridad: moderado peligro
minutos.
Hidrxido de sodio (puede ser agregado
al agua o el macerado).
alcalinidad.
Disolver 40 gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena
de solucin 1N.
Seguridad: peligroso
Hidrxido
de
potasio
(puede
ser
Eficacia: buena
Seguridad: peligroso
Referencias.
1.
Brungard,
M.,
Water
Knowledge,
https://sites.google.com/site/
brunwater/waterknowledge, 2013.
2. Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, London, 1884.
3. Handbook of Brewing, 2nd Ed., Priest and Stewart, Chapter 4-Water, D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.
4. Briggs, et al., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Chapman and Hall, London, 1981)
5. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.
6. Sykes, WJ, Ling, AR, Principles and Practice of Brewing, 3rd Edition, Charles Griffin
and Co. Ltd., London, 1907.
8. Kolbach, P., The Influence of Brewing Water on the pH of Wort and Beer, VLB
Monthly for Brewing, P Kolbach Ed., Vol 6, Number 5, May 1953, Berlin. Translated by
deLange and Troester, wetnewf.org/pdfs/Brewing_articles/KolbachPaper.pdf
7
Ajustando el agua para los
estilos.
Ajustar el agua para una cerveza especfica es una de las partes ms desafiantes
de crear una receta. Hay un montn de decisiones, un montn de elecciones y un
montn de margen. No hay una nica perfecta agua para un estilo especfico, pero el
agua y el estilo elegido pueden evolucionar de la mano para lograr una receta perfecta.
Los primeros requerimientos para el agua para elaborar cerveza son que en los
macerados alcance el rango de pH objetivo (tpicamente 5,2-5,6 a 20C) y que el
carcter de sabor del agua debe resaltar el carcter de la cerveza y no opacarlo.
Muchas grandes recetas de cerveza han sido desacreditadas por una falta de
entendimiento sobre la relacin entre el estilo y las elecciones sobre el agua para crear
la receta. Afortunadamente, ahora se est haciendo ms comn para las recetas incluir
informacin del agua.
Otro error comn es pensar que el agua de una regin cervecera famosa no es
ajustada antes de usarla en las cerveceras. Los cerveceros han modificado (jugado
con) su agua por cientos de aos. Consultores privados de agua han existido al menos
por los ltimos 100 aos, incluso mucho mas. En 1935, Wallerstein Laboratories
public , The Treatment of Brewing Water in the Light of Modern Chemistry (el
tratamiento del agua para elaborar cerveza a la luz de la qumica moderna). En el
resumen dicen cada agua debe ser cuidadosamente estudiada y tratada de acuerdo a
las necesidades especificas. Por 20 aos hemos hecho el tratamiento del agua nuestro
tema de estudio, suministrando a los cerveceros con las sales particulares Wallerstein
Burton necesarias para mejorar y corregir el agua para elaborar cerveza.
El agua es uno de los factores que hace a una cerveza regional nica. Un buen
ejemplo la cerveza estilo Pilsner. El agua muy blanda de Plzen influye cada aspecto del
estilo; malteado, macerado, los sabores a maltas resultantes, la seleccin de
variedades de lpulos y el programa de lupulado que mejor se asocia a esos sabores.
Recrear una Pilsner con un agua muy diferente es uno de los grandes desafos que un
cervecero puede tomar. Hoy, con la disponibilidad de los sistemas de osmosis inversa,
es mucho ms fcil hacer el tipo de agua para un estilo particular. Pero cul es el tipo
correcto de agua? Histricamente, los cerveceros han mirado a la composicin del
agua de algunos de los sitios famosos donde se elabora cerveza y trataron de replicar
esas aguas para hacer el mismo estilo de cerveza. Libros Como American Handy Book
of Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (1902), el libro de Wallerstein Laboratories
Ciudad/ estilo
Ca+2
Mg+2
HCO3-
Na+
Cl+
SO4-2
RA*
Sum (+)
Sum(-)
Pilsen / pilsner
10
-6
0,9
0,2
Dublin / dry
118
319
12
19
54
175
6,8
6,9
225
40
180
60
60
120
-36
17,2
7,1
200
60
120
12
125
-80
15,3
4,9
76
18
152
10
60
5,4
2,8
52
32
104
86
34
32
29
9,0
3,3
125
25
225
55
65
140
80
10,7
8,4
352
24
320
54
16
820
-3
21,9
22,8
stoyt
Dortmund /
Esport lager
Vienna / Vienna
Lager
Munich/
Octoberfest
London /British
bitter
Edinburgh/Scot
tish Ale
Burton/ IPA
*los valores de RA estn dados en CaCO3 en partes por milln (ppm). RA se calcula de
los perfiles y se redondea al nmero entero mas cercando. Fuentes: BurtonMalting
and Brewing Science Vol. 1, DortmundNoonen, G., New Brewing Lager Beer, Dub
linThe Practical Brewer, Edinb urghNoonen, G., New Brewing Lager Beer, London
Westermann and Huige, Fermentation Technology, MunichMalting and Brewing
Science Vol. 1, PilsenWahl- Henius, American Handy Book, ViennaNoonen, G., New
Brewing Lager Beer.
El balance de los mili-equivalentes.
Para que la composicin del agua sea validad, la suma de las cargas de aniones
y cationes debe ser igual (o casi igual, para permitir pequeos errores). La forma ms
fcil para evaluar esto es dividiendo las concentraciones de todos los iones por el peso
equivalente apropiado para convertir esa concentracin a mili equivalentes por litro.
Es mejor si la alcalinidad se representa como alcalinidad total como CaCO3, porque si
la lista es solo para bicarbonato, se va a necesitar calcular la alcalinidad total basada en
el pH del agua. Si el pH del agua es de 8-8,6, entonces el bicarbonato es de alrededor
del 97% de la alcalinidad total y se puede usar el factor de conversin simple,
Alcalinidad total como CaCO3 = 50 x HCO3/61, para convertir entre los dos valores con
seguridad. Si el pH del agua no es dado, se puede asumir que el pH del agua sea
probablemente de 7,5 a 8,5 (la mayora de las aguas potables lo son) y preceder
usando el factor de conversin
Mg+2
HCO3-
Na+
Cl+
SO4-2
mg/l
225
40
180
60
60
120
mEq/l
11
25
3,3
3,6
6,1
2,5
Sum (+)
Sum(-)
17,2
178
Mg+2
HCO3-
Na+
Cl+
SO4-2
mg/l
230
15
235
40
130
330
mEq/l
11,5
1,2
3,8
1,7
3,7
6,9
Sum (+)
Sum(-)
14,5
14,4
Mg
Na
Pilsen / pilsner
16
Dublin / dry
120
315
12
19
230
15
235
40
75
15
225
Munich/ Dunkel
77
17
London / Bitter
70
Edinburgh/Scot
Ciudad/ estilo
Ca
+2
HCO3
Cl
SO4
-2
RA*
Sum (+)
Sum(-)
0,7
0,9
55
170
6,9
6,9
130
330
20
14,5
14,4
10
15
60
122
5,4
5,4
295
18
177
5,4
5,4
166
15
38
40
82
4,6
4,6
100
20
285
55
50
140
150
275
40
270
25
35
610
18,1
18,1
stoyt
Dortmund /
Esport lager
Vienna / Vienna
Lager
tish Ale
Burton/ IPA
*los valores de RA son dados como CaCO 3 en ppm. RA es calculada del perfil y
redondeada al nmero entero ms cercano.
El dogma del agua virgen.
Una razn por la que las concentraciones de la tabla 15 no dan una igualdad
puede ser a que son promedios de varias fuentes en los alrededores de la ciudad. Por
ejemplo, tomando Burton-Upon-Trent: tal vez has escuchado que el agua de Burton es
el agua ideal para pale ale y probablemente pienses que quieras replicar esta agua
exactamente para elaborar mejor este estilo. Sin embargo, indagando profundamente
en la historia de esta regin nos muestra que el agua no fue siempre tan dura o
sulfrica. En el libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale
Ale de M. Steele, el autor muestra que las primeras cerveceras perforaban pozos
pocos profundos cerca del rio Trent, a una profundidad de 9 metros. Sin embargo, a
medida que la poblacin y la industria de la cerveza crecan, el rio y los pozos locales se
contaminaban con desechos humanos. Como resultado, nuevos pozos fueron hechos
ms lejos del rio y ms profundo (30-60m) para encontrar agua limpia. Informacin de
Worthington para pozos poco o muy profundos muestra una diferencia de cerca de
tres veces ms de sulfato de cal (yeso) y la mitad de carbonato de cal (carbonato
de calcio) en los pozos ms profundos contra los menos profundos, Muchos mtodos
modernos de ajuste de agua para estilos ale puede ser que cambien debido a la
experiencia de Burton-upon-Trent. En efecto, el trmino burtorizacion fue
establecido en 1882. Adems, el libor IPA cita a A Systematic Handbook of Practical
Brewing, de Scouthby en 1885 y muestra una tabla comparando varias fuentes de
agua de Inglaterra, como Burton Above Marl, Burton Below Marl, Thames Valley,
Deep Well, entre otras (Marl es un deposito de tipo arcilloso o limoso que contiene
una alta proporcin de calcita u otros minerales de calcio). De inters son los
parmetros usados para comparar etas fuentes; carbonatos de cal y magnesio
precipitados por hervido, cal no precipitada por hervido, acido sulfrico y acido
ctrico. Claramente los cerveceros en la regin de Burton tomaban paso para evaluar
y ajustar cada fuente de agua de acuerdo a sus necesidades.
De todos modos, copiar ciegamente estos perfiles de agua por los nmeros
puede ser errneo. Sin embargo, entendiendo la historia de la regin puede ser un
buen comienzo cuando se trata de planear el perfil de agua para un estilo.
Ciudad
Munich
Ca+2
Mg+2
77
17
HCO3295
Na+
4
Cl+
8
SO4-2
18
RA*
177
Sum (+)
Sum(-)
5,4
5,4
Ciudad
Munich
Ca+2
Mg+2
20
17
HCO3120
Na+
4
Cl+
SO4-2
18
RA*
74
Sum (+)
Sum(-)
2,6
2,6
Calcio.
El calcio es el amigo de los cerveceros que hacen cerveza con agua alcalina. La
reaccin con los fosfatos de la malta es uno de los mecanismos principales para que el
pH del macerado caiga. Es remarcadamente sin sabor. Protege, estabiliza y promueve
la actividad enzimtica en el macerado. Ayuda en la coagulacin de protenas, la
formacin de turbio, precipitacin de oxalato, metabolismo de levaduras y floculacin
de levaduras. Los niveles de calcio en el agua necesitan ser lo suficientemente altos
para mantener niveles altos a travs del hervido y la fermentacin. Un rango de 50200ppm en el agua del macerado es recomendado. Una regla general de cervecero
viejo cuando se cocina con agua blanda es agregar 2/3 de la adicin mineral al
macerado y 1/3 al hervido para asegurar que el calcio suficiente est presente para
buena claridad, aunque la adicin total para buena claridad no se menciona. El calcio
(y carbonato) no son percibidos de que tengan efectos en el sabor, como el sodio o
Magnesio.
Sulfato.
que aumenta el tiempo que persiste el amargo y acenta el sabor y aroma del lpulo.
Sin embargo, muchos cerveceros de lager checos y alemanes eliminaron los sulfatos
completamente porque encontraron que arruina el carcter dbil y noble del lpulo de
los estilos Pils y Helles. La forma ms comn de agregar sulfato es agregando yeso.
Cloruro.
Sodio.
El sodio parece ser hijastro bastardo de los iones y en muchos sentidos, lo es. Es
difcil agregar alcalinidad al agua sin agregar sodio, como bicarbonato de sodio o
hidrxido de sodio. Es un subproducto comn del intercambio inico para ablandar el
agua y no es afectado prcticamente por los otros tratamientos del agua, tambin es
difcil de eliminar de la fuente de agua Hay versiones de potasio de la mismas sales,
pero el mosto de cebada ya contiene altas concentraciones (400ppm a 10P). A bajas
concentraciones, el sodio endulza el carcter de la malta. De acuerdo al manual EBC
Manual of Good Practice, Vol. 13, cuando el sodio se asocia con el cloruro (no se dan
niveles), el sodio da un gusto salado a concentraciones mayores de 150ppm. A
Relacin sulfato-cloruro.
bien algunas grandes cervezas se han hecho con niveles de sulfato que exceden de
80ppm, muchas personas pueden ser sensibles a altos niveles de sulfato y puede
causar problemas gastrointestinales.
Lo lindo de experimentar con la relacin sulfato-cloruro en una cerveza es que
puede ser hecho en el vaso. Un fcil experimento es tomar varios vasos de cerveza y
dosificarlos con diferentes cantidades de CaCl2 y CaSO4. Para hacer esto, disolver una
cuchara de t (pocos gramos) de CaCl2 y CaSO4 en vasos separados de agua tibia. El
CaSO4 es difcil de disolver por lo que hay que agitarlo, la mayora se va a disolver. Usar
una pajita o gotero para agregar unos pocos mililitros de una u otra solucin y probar
la cerveza. As se aprende la diferencia que la relacin puede hacer de primera mano.
Los cerveceros han estado agregando sales minerales al agua durante cientos
de aos y mientras que los nombres de las sales y las cantidades han cambiado, la
intensin no: aumentar el calcio y controlar la alcalinidad para mejorar la cerveza. Los
cerveceros hoy tienen el lujo que los cerveceros de antao no tenan: fcil acceso a
agua de-ionizada o de osmosis inversa que les permite a los cerveceros crear un perfil
mineral deseable desde cero. Generalmente hablando, los tratamientos de agua
remueven casi todos los minerales del agua. Sin embargo, si el agua se deja en
contacto con el aire, dixido de carbono se va a disolver desde el aire y el pH del agua
gradualmente bajara hasta 5, como lo hace con el agua de lluvia.
La adicin de sales de sulfato de calcio y magnesio al agua es muy directa, las
contribuciones de los iones estn en la tabla 17, y ambos actan en bajar el pH del
macerado. El sulfato de calcio puede ser difcil de disolver el agua sin embargo, tiene
un nivel de saturacin de 1,9-2,1 gramos por litro en la temperaturas de se utilizan
para hacer cerveza. La mxima solubilidad ocurre a 40C. EL cloruro de calcio es otra
opcin popular para afectar el pH de macerado y sabor pero hay dos problemas
cuando se calcula la adicin: 1) el cloruro de calcio tiende a absorber agua y el polvo
debe ser guardado al vacio para evitar que se forme el cristal solido y 2) las fuentes
comerciales varan en la pureza. La forma deshidratada es la ms comn y se puede
Comentarios
Carbonato de calcio
-2
CaCO3
explicacin.
mw=100
20mEq/l de alcalinidad
(eqw=50)
Bicarbonato de sodio
273.7 ppm Na
+1
Se
-
NaHCO3
mw=83
11,8mEq/l de alcalinidad
disuelve
fcilmente
Ceqw=23
Aeqw=61
explicacin.
Hidrxido de calcio
Ca(OH)2
459 ppm OH
mw = 74.1
27 mEq/l de alcalinidad
Ceqw = 20
RA = 19.3 mEq/l
alcalinidad en el captulo 6.
Aeqw = 17
Hidrxido de sodio
Disuelve
NaOH
425 ppm OH
alcalinidad.
mw = 40
25 mEq/l de alcalinidad
Ceqw = 23
fcilmente.
Aumenta
Cuidado!
Material
Aeqw = 17
Hidrxido de potasio
Disuelve
-
KOH
303 ppm OH
alcalinidad.
mw = 56.1
Ceqw = 39.1
fcilmente.
Aumenta
Cuidado!
Material
Aeqw = 17
Sulfato de calcio
CaSO42H2O
La
saturacin
temperatura
mw = 172.2
Agitar vigorosamente.
Ceqw = 20
Aeqw = 48
Sulfato de magnesio
MgSO47H2O
mw = 246.5
98.6 ppm Mg
+2
La
saturacin
temperatura
Ceqw = 12.1
Aeqw = 48
Cloruro de calcio
CaCl22H2O
272.6 ppm Ca
482.3 ppm Cl
+2
Disuelve fcilmente
Baja el pH del macerado.
mw = 147.0
Ceqw = 20
alta pureza
Aeqw = 35.4
Cloruro de magnesio
MgCl26H2O
Disuelve fcilmente
Baja el pH del macerado.
mw = 203.3
Ceqw = 12.1
alta pureza
Aeqw = 35.4
Cloruro de sodio
NaCl
mw = 58.4
Disuelve fcilmente
Evitar la sal iodada y los agentes
anticoagulantes.
Ceqw = 23
Aeqw = 35.4
Hay reglas, que fueron pensadas para fortalecer los lineamientos generales, que
derivan de los principios, que son suficiente hasta que uno realmente entiende lo que
est pasando. J. Palmer.
Hasta ahora, estas diciendo que solo quieres que el agua sea hmeda y te
olvidas de todas las reglas y lineamientos generales. Nunca temer, es posible elegir un
perfil de agua para tu cerveza sin tener que tener un titulo en qumica. Perfiles de agua
sugeridos para la mayora de los estilos usuales de cerveza, excepto sours y aejadas
en madera, estn listadas en la tabla 18 y 19. Estos son perfiles de agua sugeridos,
basados en la experiencia de los autores y clculos. Tomarlos con pinzas. Los
concentracin cercana a 30pm es recomendada por los autores para un mejor sabor
de la cerveza basada en la experiencia. Nuevamente, tomar esto con pinzas.
Color
Amargor
Alcalinidad
total
como CaCO3
Alcalinidad
Como se indica.
Residual (Kolbach)
Acides
Si= las adiciones acidas son necesarias generalmente para dar en el objetivo de
pH de macerado y/o acidificacin del agua de lavado es recomendada para
prevenir la extraccin excesiva de taninos. Tal vez= Las adiciones de acido no son
necesarias para el pH de macerado, pero la acidificacin del lavado puede
ayudar, dependiendo de la receta y de la alcalinidad del agua. NO= no son
necesarias las adiciones de acido al macerado o lavado. La acidificacin del agua
de lavado es siempre una opcin a criterio del cervecero.
Color
Amargor
Ca
Alcalinidad
Sulfato
Light lager
Pale suave
Suave (firme)
50
0-40
0-50
Medium lager
Pale moderado
Moderado, Firme
50-75
0-40
50-150
(75-150)
(40-80)
Medium lager
Ambar suave
Suave, Moderado
50-75
40-120
0-100
Mdium lager
Marron/negro
Suave, Moderado
50-75
80-120
0-50
suave
Strong lager
Ambar
Suave, Moderado
50-75
40-80
0-100
Strong lager
Marron/negro
Suave, Moderado
50-100
80-150
0-100
suave
Cloruro
Kolbach RA
Acides
Estilo
Light lager
50-100
60-0
Si
Medium lager
50-100
60-0
Si
(-30-30)
Medium lager
50-150
0-60
Puede ser
Vienna, Oktoberfest
Mdium lager
50-150
40-80
No
Strong lager
50-100
0-60
Puede ser
Strong lager
50-100
60-120
No
al pH final por titulacin de 5,7. Las cervezas color mbar (9-18SRM) tpicamente
tienen un mas alto porcentaje de malas tostadas o caramelo, que raramente exceden
el 15%. La mayor parte de las maltas especiales en las cervezas mbar son
moderadamente tostadas, como Munich, biscuit, caramelo 40-60-80 y tienen una
acides en el rengo de 10-50mEq/kg cuando son tituladas al pH final de 5,7 por
titulacin. Las maltas ms caramelizadas, como caramelo 90 y 120 y especial B tienen
alguna de la acides ms alta registrada: 40-80mEq/kg re. pH final de 5,7, pero estas
maltas son tpicamente usadas solo en porcentajes pequeos (<5%) en las mbar
profundo, marrn o cervezas negras-rub. Las maltas altamente tostadas generalmente
se usan en mayor cantidad en una receta que las maltas caramelo oscuro pero la
proporcin raramente excede el 10%. La acides de las maltas tostadas parece ser ms
constantes con respecto al aumento de color, de 40-60mEq/kg re pH final de 5,7. Un
anlisis ms extensivo sobre la titulacin de maltas por deLange (ver capitulo 5)
determin que la acides que contribuye y la capacidad buffer de las maltas varia
considerablemente como una funcin del pH de la solucin (macerado) a la cual es
agregado.
Sin embargo, el trabajo de deLange confirma las magnitudes generales y
tendencias de acides para los diferentes tipos de malta (base, altamente secadas y
tostadas). El resultado de estos varios rangos de acides, porcentajes de receta y color
de cerveza es que las cervezas pale hacen una categora general de estilos con
relativamente baja acides, cerveza mbar son una categora de mediana acides y las
cervezas color cobre/marrn/negras hacen la categora de mayor acides. El anlisis de
los granos tpicos en una cerveza de estilo mbar profunda, marrn o negra sugiere
que muchas de estas cervezas tiene una composicin de acides similar. Hay
excepciones para cada generalizacin por supuesto, tu receta puede variar. El punto
principal es que las tablas dan un lgico punto de comienzo para disear un agua para
una receta de cerveza. En la siguiente seccin vamos a usar las tablas y trabajar con
algunos ejemplos.
Tipo
Color
Amargor
Ca
Alcalinidad
Sulfato
light ale
Pale
Moderado
50-100
0-80
100-200
light ale
mbar
Suave,
50-150
40-120
100-200
Moderado
light ale
Marrn/negra
moderado
50-75
80-150
50-150
Medium ale
Pale
Suave,
50-100
0-80
0-50
50-150
40-120
100-400
50-150
40-120
100-300
50-75
80-160
50-150
moderado
Medium ale
Pale
Moderado,
firme
Medium ale
mbar
Moderado,
firme
Medium ale
Marrn/negra
Moderado,
firme
Strong ale
Pale
Moderado
50-100
0-40
50-100
Strong ale
mbar
Moderado,
50-100
40-120
50-100
50-75
120-200
50-150
firme
Strong ale
Marrn/negra
Moderado,
firme
Cloruro
RA Kolbach
Acides
Estilos
light ale
50-100
-60-0
SI
light ale
50-100
0-60
Tal vez
light ale
50-100
30-90
Tal vez
Medium ale
0-100
-30-0
si
Medium ale
0-100
-30-30
Tal vez
Medium ale
50-100
0-60
no
Medium ale
50-150
60-120
No
50-100
50-150
-30-0
0-60
tal vez
no
Strong ale
50-150
120-200
No
Stout,
Russian
Weizenbock,
Imperial
Belgian
Dark
En esta siguiente seccin vamos a mirar tres estilos de cerveza (American pale
ale, Pilsner, and foreign extra stout) y discutir opciones para ajustar la fuente de agua
del ejemplo para ajustar mejor cada estilo basado en los lineamientos de las tablas 18
y 19. Cada situacin de elaboracin de cerveza es presentada con opiniones y vamos a
discutir los pros y contras de esas opciones con la esperanza de que ganes un mejor
entendimiento de cmo ajustar el agua para hacer cerveza. Evaluando opciones y
tomar decisiones es parte del arte del cervecero.
Antes de comenzar, sin embargo, hay que tener en mente algunas reglas de
oro:
1- El objetivo es una cerveza con buen gusto
2- menos es ms, no sobre mineralizar la cerveza.
3- no esperar de crear a la primera la perfecta pareja entre la receta y el agua.
Tpicamente, va a tomar 3-5 lotes para cualquier receta.
4- El rango de pH objetivo de macerado es 5,2-5,6, medido a temperatura ambiente.
Cuando ajustes tu agua, debes verificar que el macerado/mosto todava est en el
rango objetivo usando un pH metro calibrado en un muestras a temperatura
ambiente.
5-Los ltimos pasos tpicamente necesitan estar por debajo de pH 5,8 y sobre una
densidad de 1,008 para evitar la extraccin de malos sabores. Debes verificar el pH del
ltimo paso al final del lavado sobre una muestra a temperatura ambiente.
Puede haber otros lineamientos generales tambin, como ser: la discrecin es
la mejor parte del sabor. No querer hace encajar un cuadrado en un agujero redondo.
Medir dos veces, agregar una. No tener miedo de tener los pies mojados, pero no
excederse.
La primer cerveza que vamos a tratar de hacer es una American pale ale. Parece
ser que es un estilo fcil de hacer e indulgente, pero se puede ganar o perder
dependiendo del agua. Asumiendo que la mezcla de granos contiene no ms de 15%
de maltas especiales, como Munich, biscuit y caramelo ligero (C40) con un color
estimado de la cerveza de 7SRM. La OG es 1,052 o 13P.
El primer paso es tener un reporte de agua. El reporte para ese ejemplo se
muestra a continuacin
Reporte de agua:
pH: 7.8
70 Ca
15 Mg
125 de alcalinidad toda como CaCO3
35 Na
55 Cl110 SO4 -2
66 RA (calculada)
A primera vista, este agua parece ser acatable como esta, sin cambios
necesario. Mas que el mnimo de calcio, un buen nivel de magnesio y la relacin de
sulfato-cloruro de 2:1. La alcalinidad est un poquito ms alta, pero no por mucho.
Mirando al perfil sugerido para una medium strength pale ale en la tabla 15,
vemos que:
50-150 Ca (chequeado)
40-120 Alcalinidad Total (bastante cercano?)
100-400 Sulfato (chequeado))
50-100 Cloruro (chequeado))
-30-30 RA (alto)
AcidesTal vez (Las adiciones de acido no son generalmente necesarias para el
pH de macerado, pero la acidificacin del lavado puede ayudar, dependiendo de los
granos de la receta y de la alcalinidad del agua de lavado)
Uno puede elaborar esta cerveza como esa y varios cerveceros lo harn, pero la
alcalinidad y RA de esta agua van a evitar probablemente que el pH del macerado este
en el rango objetivo. Si el pH de macerado es alto, el pH del mosto va a ser alto y un
amargor spero se va a crear durante el hervido. Un pH de macero ms alto puede
causar un pH ms alto en la cerveza tambin, no un valor anormal pero suficiente para
hacer que la cerveza se vea deslucida en vez de genial. Teniendo el pH de macerado en
el objetivo generalmente significa que el pH del mosto y de la cerveza va a estar en el
objetivo. De todos modos, la pregunta es cmo reducir la alcalinidad.
1. De la tabla 17, 1 gramo por litro agrega 238,2ppm de calcio y 557,7ppm de sulfato,
por lo que vamos a necesitar 0,125g por litro para aumentar la concentracin de calcio
(30ppm).
30+70=100ppm total de Ca
Este valor est entre los parmetros generales para una pale ale lupulada.
Este perfil de agua logra los parmetros generales para el estilo de cerveza y va
a valer la pena hace cerveza con este nivel de calcio para ver cmo se va. Es muy
importante medir el pH del macerado y de la cerveza como parte de este ensayo. El pH
del macerado y de la cerveza son difciles de predecir debido a la variabilidad de pH DI
de la malta base y de la variabilidad de la acides de las maltas especiales entre las
malterias. Esa composicin ajustada del agua puede permitirnos hacer una cerveza
increble o tal vez no. La cerveza por ah puede estar un poquito apagada de gusto o
puede parecer mineral. Hacer la cerveza y decidir.
Esta opcin consiste en diluir la fuente de agua 1:1 con agua destilada o RO y
agregar sales de calcio para volver a poner la dureza entre los parmetros generales.
Agua ajustada:
97 Ca
8 Mg
63 Alcalinidad Total como CaCO3
18 Na
28 Cl202 SO4-2
(-)11 RA (calculada)
Nuevamente, vale la pena hacer la cerveza con esta agua y ver como sabe y
compararla con la primera opcin. Una remota posibilidad hay de que el pH de
macerado para esta opcin termine siendo muy bajo (una decima o dos) dado la baja
RA, la tasa de dilucin se podra reducir o un poco de bicarbonato de sodio se podra
usar para aumentar la alcalinidad. Una prueba de macerado va a determinar si es el
caso.
Opcin 3: Acidificacin.
2. Asumiendo por el momento que nada mas ha cambiado, podemos recalcular RA del
agua luego de la acidificacin a pH 5,75:
Agua ajustada:
70 Ca
15 Mg
25 Alcalinidad Total como CaCO3
35 Na
55 Cl
110 SO4-2
pH del agua= 5.75 (acidificada)
RA = 25 - (70/1.4) - (15/1.7) = (-)34
Esto es menos que los parmetros generales pero este escenario no est muy
lejos de las condiciones para hacer cerveza usadas para la Sierra Nevada Pale Ale. Darle
una oportunidad, medir el pH actual del macerado y ver lo que se obtiene, puede ser
igual tu mejor cerveza.
50 Ca (mnimo)
0-40 alcalinidad
0-50 Sulfato
50-100 Cloruro
-60-0 RA.
Este perfil es una sugerencia, basada en una cerveza de baja densidad (la
Pilsner es una excepcin), con un carcter a malta suave pero brillante y suave
amargor con el balance de sabor hacia la malta. Esto parece ser una descripcin
razonable del estilo Pilsner excepto que sabemos que el panorama general del estilo es
descripto como rico con un amargo pronunciado pero fino, no como las IPA. La cerveza
es suave y balanceada sin ningn rastro de carcter mineral.
Basados en esta descripcin, queremos acomodar el perfil sugerido un poco.
Sabemos que necesitamos algo de calcio para la buena fermentacin y clarificacin
pero realmente necesitamos las 50ppm? El ciclo lager va a mejorar la claridad que
usando menos que el calcio sugerido no va a hacer. Tal vez podemos dejar el calcio en
30ppm si planeamos que no haya alcalinidad en el agua. Probablemente no
necesitemos agregar nada de magnesio al agua porque la malta suministra un poco
(50ppm a 1,040). Sabemos que los lpulos sean firmes pero fino, por lo que los
sulfatos deben ser evitados.. Un carcter rico a malta es deseado, por lo que un nivel
de cloruro es aceptable, pero vamos a tomar como objetivo la parte menor del rango
sugerido para mantener el carcter del agua lo ms suave que se pueda. Hay solo una
opcin disponible para la mayora de los cerveceros que tratan de hacer este estilo, y
es empezar con agua RO y agregar cantidades pequeas de sales. La mejor forma de
agregar calcio sin agregar sulfato es usar las sales de cloruro. Mientras un purista de
estilo se corra de agregar cantidades significativas de calcio y cloruro, estas adiciones
pueden ayudar a producir una cerveza ms rica y clara como menos tiempo de
lagering. Nuevamente, estas decisiones son parte del arte del cervecero.
1. De la tabla 17:
1 gramo de cloruro de calcio por litro =272,6 ppm Ca+ y 482,3 ppm Cl-1
Este nivel de cloruro se encuentra en la parte de abajo del rango sugerido, por
lo que hemos dado en el objetivo. La forma fcil de calcular estas adiciones de sal es
usar una hoja de clculo de agua como Brun Water de Martin Brungard o software
para recetas como BeerSmith o BeerTool.
Este macerado puede requerir acidificacin para lograr el rango de pH de
macerado debido a la maltas claras. En Alemania, es tradicional el uso de Sauermalz
para agregar acides al macerado. Una dosis recomendada es el 2% del total de granos.
De lo contrario, la acidificacin con la ayuda de un buen pH metro es recomendado.
Esta agua no tiene alcalinidad, por lo que la capacidad buffer de los fosfatos de
la malta en el macerado va a mantener el pH estable durante el lavado. Si en las etapas
finales el pH excede 5,8 parar el lavado y llenar la olla con el licor remanente para
lograr el volumen necesario. La prdida en el rendimiento de extraccin debe ser
mnima y la cerveza va a saber mejor que si el lavado se contina. La prxima vez
pueda querer agregar ms malta para aumentar el rendimiento o acidificar el agua de
lavado para prevenir el aumento de pH. De todos modos, tener en cuenta que es una
cerveza lager y dependiendo del ciclo de lagering, el exceso de taninos debera
precipitar y la cerveza quedar suave.
140 Na
60 ppm Cl245 ppm SO4-2
pH = 9
66 RA (calculada)
Agua objetivo:
50-75 ppm Ca (bajo)
30 ppm Mg* (bajo)
<100 ppm Na* (alto)
120-200 ppm alcalinidad total (bajo)
50-150 SO4 -2 (alto)
50-150 Cl- (bajo)
120-200 RA (bajo)
La acidificacin no es recomendada para esta categora.
*recomendada desde el texto.
Este es un caso interesante, baja dureza, alto sodio, alto sulfato y moderada
alcalinidad. Una rpida revisin del reporte de calidad de agua de la ciudad en internet
revela que la planta de tratamiento usa el intercambio inico para ablandar el agua,
remplazando los niveles altos de calcio y magnesio por sodio. El ablandado por
intercambio inico se discute en el captulo 8.
Para hacer una buena foreign extra stout necesitamos una gran cantidad de
alcalinidad en el agua para balacear la acides de las maltas caramelos y tostadas. De lo
contrario, el pH de macerado podra ser muy bajo (4,9) y la cerveza tomar un carcter
unidimensional tostado, acido y a caf. Esta cerveza debe ser suave y rica, dulce y
seductora. Sin embargo, la alta concentracin de sulfato lo va a hacer difcil, el sulfato
va a hacer que el perfil de lpulos de esta cerveza ms firme y seco de lo que debera
ser para el estilo.
Para hacer esta cerveza bien, necesitamos aumentar la alcalinidad total y
residual. Adems, sera bueno aumentar los niveles de calcio y magnesio a 50 y 30
respectivamente, pero el aumento de la dureza no se va tratar ac (es fcil de hacer,
sin embargo, basado en el ejemplo de la American pale ale, las nuevas concentraciones
pueden ser incorporado en las opciones para aumentar la alcalinidad que se van a
mostrar a continuacin. Pero el ejerci se le deja al lector).
Las opciones:
1. Aumentar la alcalinidad.
2. de la tabla 17: 1 gramo por litro de hidrxido de calcio contribuye con RA de 19.3
mEq/gL. Por lo que, 1.68 mEq/L/19.3 mEq/gL = 0.087gramos por litro de hidrxido
de calcio.
3. Podemos multiplicar estas adiciones por el volumen total de agua para tener el peso
total de la adicin en el lote.
El agua ajustada:
40 ppm Ca
9 ppm Mg
X ppm alcalinidad total como CaCO3
140 ppm Na
60 ppm Cl245 ppm SO4 -2
150 ppm alcalinidad residual como CaCO3
Nuevamente calcular la alcalinidad total nos da:
150 = X - (40/1.4 + 9/1.7) por lo tanto, X = 150 + (40/1.4 + 9/1.7) = 183.8 ppm como
CaCO3, que est de acuerdo con los parmetros sugeridos. El calcio sigue estando un
poco bajo y se puede solucionar con la adicin de cloruro de calcio, pero es
probablemente mejor hacer una prueba de macerado con este perfil primero, medir el
pH del macerado y ver como sabe la cerveza antes de ajustar nuevamente.
CT = Alcalinidad total/50 c0
Queremos llevar esto a 150ppm como CaCO3 o 3mEq/l por lo que necesitamos 3 - 1.14
= 1.86 mEq/L
1,86mEq/l va a ser necesario para llevar a 150ppm como CaCO3.
De la tabla 17: 1 gramo por litro de hidrxido de calcio contribuye con RA de 19.3
mEq/gL. por lo que 1.86 mEq/L/19.3 mEq/gL = 0.096 gramos por litro de hidrxido
de calcio.
Notar que esta cantidad es mayor que la adicin calculada en la opcin 1a.
1.68/25 = 0.067 gramos por litro de hidrxido de sodio necesario para aumentar RA a
3mEq/l
Nota: esta adicin de hidrxido de sodio puede tambin ser hecha usando una
solucin 1 Normal (N), como se describe en el captulo 6 y el apndice C. Una solucin
1N contribuye con 1mEq/mililitro, por lo que la adicin necesaria de 1,68mEq/l se va a
resolver agregando 1,68militros de la solucin por litro de agua.
4. 0,174 gramos por litro nos da un adicional 0.174 x 273.7 = 47.6 ppm + 140 ppm =
187.6 ppm Na, lo cual va al extremo. Si hemos calculado la adicin de bicarbonato
usando el mtodo de Kolbach, del ejemplo 1a, la adicin de bicarbonato de sodio
debiera haber sido 11,8mEq/l en vez de 10,7, y el nmero resultante sera 0,158
gramos por litro y 43ppm de sodio adicional.
El agua puede trabajar mejor para una American Stout por el carcter fuerte a
lpulo y el alto sulfato en el agua. Sin embargo, el alto contenido de sodio combinado
con alto sulfato se sabe que crea un amargo spero, por lo que tal vez una cerveza
agresivamente lupulada no sea una buena idea.
Una American amber ale pude ser una buena opcin. Menos lupulada que la
American Stout, este estilo contiene maltas de caramelo medio para la acides, 13SRM
y el rango de RA es 0-60.
1. Vamos a comenzar agregando 1 gramo de cloruro de calcio cada 3,78 litros (72Ca,
127,4 Cl-). Esta adicin cambia el perfil de agua a:
2. Probemos con solo 0,5 gramos cada 3,78 litros de adicin de cloruro de calcio.
Constituyente
+1
Na
K+1
Mosto (mg/l)
Cerveza (mg/l)
10
12
380
355
+2
35
32
+2
70
65
Zn+2
0,17
Cu+2
0,15
0,12
+3
0,11
0,07
125
130
Ca
Mg
Fe
Cl
SO4-2
15
-3
550
389
-3
830
604
PO4 (libre)
PO4 (total)
Referencias.
1.
Brungard,
M.,
Water
Knowledge.
https://sites.google.com/site/brunwater/waterknowledge, 2013.
2. Steele, M., IPABrewing Techniques, Recipes, and the Evolution of India Pale Ale.
Brewers Publications, Boulder, CO, 2012.
3. Bamforth, C.W., Inorganic Ions in BeerA Survey. MBAA TQ Vol. 49, 4:131-133,
2012.
4. Priest and Stewart, Handbook of Brewing, 2nd Ed., Chapter 4-Water. D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.
8
Tecnologas para el
tratamiento de la fuente de
agua para cervecera.
El agua es uno de los insumos ms importantes a controlar en una cervecera.
Es el principal constituyente de la cerveza, siendo al menos del 90% en la mayora de
los casos. Es vitalmente importante que el cervecero evale la fuente de agua cuando
elige una ubicacin para la cervecera porque una vez que se construyo la cervecera,
hay muy poca o nada de chances de tomar una fuente diferente de agua, debe hacer lo
mejor con lo que se tiene. La responsabilidad del cervecero por la calidad del agua
sobrepasa la que tiene sobre cualquier otro ingrediente. De hecho, es el nico
ingrediente principal por el cual el cervecero es especficamente responsable. Un
malteador es responsable por las malta. Un productor d lpulos es responsable por el
lpulo y un laboratorio de levaduras es tpicamente responsable por los cultivos puros.
Es la responsabilidad del cervecero entender su fuente de agua y ser capaz de
modificarla, si es necesario, para hacer consistentemente buenas cerveza, a lo largo de
todo el ao.
Un cervecero necesita agua de alta calidad que puede ser rpidamente usada
para las necesidades de la cervecera, en el macerado, el hervido o en la limpieza. El
agua debe estar libre de malos sabores y olores o el cervecero debe tener las
herramientas para acomodar eso. La clave para tener agua de alta calidad es conocer
espiral enrolladlo. Los filtros granulares utilizan un medio granular como arena o polvo
de diatomea, para crear una cama de filtrado. Los filtros espirales enrollado utilizan
fibras para crear un matriz que atrapa y obstaculiza las partculas. Los filtros se
catalogan como estndar o absolutos. Un filtro estndar va a atrapar el 99% de las
partculas en su rango de tamao, un filtro absoluto no va a dejar pasar ninguna
partcula de mayor tamao que su rango. Los filtros tambin son clasificados por la
temperatura porque muy altas temperatura pueden causar la prematura ruptura del
medio del filtro. El monitoreo de un aumento de presin entre la entrada y salida del
filtro te puede dar una indicacin de cuando el filtro necesita ser cambiado. Los filtros
de slidos suspendidos son comnmente usados para pre acondicionar el agua antes
de la filtracin con carbn u osmosis inversa para suministros tpicos de agua potable
Un cervecero casero puede usar este mismo mtodo para sedimentar el hierro
del licor mediante la acidificacin del agua con acido fosfrico a un pH entre 5,5 y 5,7 y
refrigerando el contenido toda la noche. Hay que tener cuidado de no mover el
sedimento cuando se saca el licor limpio.
El manganeso es difcil de oxidar con la tpica aireacin. Usualmente requiere
un oxidante mas fuerte como cloro/hipoclorito. Esto es porque los depsitos de oxido
de manganeso son un problema en los sistemas de enfriado de agua., los cuales usan
estos qumicos para prevenir daos bio contaminantes-incrustaciones. La oxidacin de
manganeso es auto catalizada, significa que una vez que se forma, la deposicin de
acelera. Es un depsito extremadamente duro y tenas, requiriendo mtodos agresivos
mecnicos y qumicos para removerlo. Es ms noble que el acero inoxidable y va a
causar corrosin galvnica y picaduras de acero por debajo de las deposiciones de
manganeso. El manganeso puede ser removido por la filtracin con arenas verdes. La
arena verde es una sustancia que se da naturalmente, que contiene el mineral
glauconita, el cual es capaz de reducir el hierro, manganeso y sulfuro de hidrogeno del
agua por medio de la oxidacin. Cuando la capacidad de oxidacin de la cama de
arenas verdes esta exhausta, la cama puede ser regenerada con una solucin dbil de
permanganato de potasio (KMnO4)
Los tratamientos para el manganeso, hierro y sulfuro de hidrogeno pasado en
las arenas verdes estn disponibles actualmente. Hay sistemas de medio granular que
pueden ser monitoredos y mantenidos como los de ablandamiento de agua por
intercambio inico. El hierro y manganeso tambin pueden ser removidos por sistemas
de intercambio inico. De hecho, todos los iones se pueden, de una forma u otra.
Los sistemas de intercambio inico utilizan camas de polmeros que son hechas
para contener tantos sitios de intercambio cationes como inicos en el esqueleto
polimrico. Mientras que las perlas parecen solidas bajo un microscopio, su estructura
molecular ms de cerca parece una bola de lana, permitiendo la permeabilidad del
agua y una gran superficie para el intercambio inico. Durante el uso, el agua fluye a
travs del medio de la cama y a travs de las perlas impregnadas de resina, donde los
iones indeseables en el agua son intercambiados con aquellos de la resina y atrapados
a la vez. Estos sistemas tienen la ventaja de altas tasas de flujo, baja presin y
relativamente fcil mantenimiento, siendo algunos mejor para algunas tareas que
otros. Una desventaja general de los sistemas de intercambio inico es el desecho
altamente salado producido por el proceso de regeneracin.
Tipo
Ventajas
Desventajas
+
Catinico
Dos tipos: H y Na
de
acido
La
+2
+2
regeneracin
(WAC)
calcio.
Sensible
cloro/cloramina
Catinico
Sensible
de
fuerte
(SAC)
de
contaminacin
contaminacin
de
de
cloro/cloramina.
+
difcil
monitorear.
dbil
acido
es
Aninico
de
SiO2.
uso en hervido.
Aninico
de
SiO2.
regeneracin.
base
dbil
(WBA)
base
fuerte
(SBA)
Las resinas cationes de acido dbil y fuerte son muy similares, la diferencia
principal es grado de ablandamiento que cada una puede lograr. Los sistemas WAC
solo van a remover calcio y magnesio asociado a bicarbonato (dureza temporal) y solo
bajo condiciones alcalinidad (agua potable), mientras que SAC va a remover todo el
calcio y el magnesio a cualquier pH. Los sistemas WAC son comnmente usado para
tratar agua salobre o para el pulido de efluentes de ablandado con cal. Son propensos
a los mismos problemas de degradacin que las resinas SAC.
Este tipo de sistemas remueve tanto aniones de cidos fuertes como dbiles,
incluyendo carbonatos, silicatos y nitratos (con opcin especial de resina). SBA se
puede combinar con SAC y usa el anin del acido o hidrxido de sodio para la
regeneracin. Una combinacin SAC/SBA va a producir agua recomendable para
calderas de alta presin. Asumiendo la atencin adecuada a los detalles y pre
tratamientos, este proceso es capaz de producir agua con menos de 0,01mg/l. El lado
oscuro de SBA es que requiere un montn ms de qumicos para la regeneracin que
un sistema WBA. Los sistemas SBA tambin pueden usar cloruro como intercambiador
en vez de hidrxido. Estos sistemas no son tan intensivos en qumicos y trabajan muy
bien reduciendo la alcalinidad. De todos modos, cuando se combinan con SAC usando
sodio en vez de H+, la salida es una levemente salada y puede ser corrosivo para las
caeras de acero inoxidable. Siempre hay una contra en cada lado positivo, por as
decirlo. La resina SBA es particularmente propensa a fallar por molculas orgnicas, no
solo contaminantes industriales como los solventes y aceites, sino que tambin cidos
flvicos y hmicos que ocurren naturalmente de la vegetacin en decaimiento en el
agua superficial. Las unidades WBA son menos afectas por este tipo de fallas y pueden
ser usadas para remover los orgnicos delante de una unidad SBA si se necesita.
Si bien varios sistemas de intercambio catinico e inico han sido discutidos, los
sistemas de cama mixta conteniendo tanto SAC (tipo H) como SBA (tipo OH) estn
disponibles que combinan la funcionalidad de ambos: los cationes son intercambiados
por iones de hidrogeno, los iones son intercambiados por iones hidroxilo. Si los
cationes e iones esta balanceados, el intercambiador libera cantidades iguales de
hidrogeno e hidroxilo que se combinan para formar agua. La desventaja de un sistema
de cama mixta es que una vez que las resinas se gastaron debe ser recargada mediante
el lavado con cidos y bases fuertes. Este ciclo puede ser caro y no muy amigable con
el medioambiente. Las unidades de cama mixta son usadas comnmente para
pequeas cantidad de agua pura. Algunos cerveceros caseros usan este tipo de unidad,
obtenidas de tiendas para acuarios, para preparar el licor para elaborar cerveza. Las
cerveceras pequeas (20bbl o menos) pueden adquirir filtros de cama mixta en una
base de intercambio. Un filtro alquilado de cama mixta va a durar para 3000-7500litros
de agua dependiendo del TDS de la fuente de agua. Las compaas van a cargar un
alquiler y un costo de remplazo. La conductividad de la fuente de agua puede ser
medida y comparada con la conductividad del agua de Salida para establecer un
estndar para una cervecera o marca especifica. La conductividad del agua de salida
puede ser monitoreada para comprobar cuando un des-ionizador necesita ser
recargado.
Figura 30: El sistema de osmosis inversa para la fuente de agua en Stone Brewing Co.,
en Escondido, CA
que
la
mayora
del
agua
continua
hasta
la
salida
La ventaja de la nano filtracin es que provee agua blanda para limpieza sin
aumentar significativamente los slidos total disueltos en el agua residual, el cual
puede ser un problema para el intercambio inico y ablandamiento con cal. En muchos
casos, la nano filtracin puede proveer agua de aceptable calidad con un mejor
rendimiento econmico. La diferencia econmica va a depender de las circunstancias
especficas: concentracin de TDS, composicin de los TDS y lmites de aceptacin del
filtrado. Muchas grandes cerveceras ahora usan nano filtracin en vez de RO para las
necesidades de sus desechos.
Las membranas de nano filtracin estn disponibles para equipos comerciales
en los mismos dimetros de cartucho (2,5, 4 y 8 pulgadas) que estn disponibles para
las membranas RO. En este momento, las membranas de nano filtracin no estn
disponibles para ajustarse a los tpicos sistemas caseros de RO. La disponibilidad
relativamente reciente de RO econmicos presenta una oportunidad tremenda para
cerveceros caseros y comerciales. Mientras en el pasado el nfasis estaba puesto en
ajustar el agua en el macerado o en la olla para lograr un cerveza apta (y por lo que
mucho del material de este libro refleja eso), el paradigma ahora puede cambiar a
preparar la fuente de agua que sea adecuada para todas las cervezas que se van a
elaborar. La preparacin es mucho ms simple que solucionar problemas.
flujo que son posteriormente difciles de desinfectar debido a que el espesor del
depsito puede prevenir que los limpiadores y sanitizantes alcancen la colonia entera.
De todos modos, con buenas prcticas de sanitizacin en la cervecera, eliminar el
cloro y cloramina en el primer paso es el desafo. El desinfectante de cloro es tanto
agregado como cloro libre o cloramina. EL agua debe ser clorada en varios etapas en
el tratamiento inicial y el nivel de clorado puede ser ajustado a lo largo del ao. El cloro
libre es el mtodo ms viejo de cloracin que produce iones de hipoclorito en el agua
para oxidar y matar organismos. Cuando el cloro se disuelve en el agua la siguiente
reaccin tiene lugar:
Cl2 + H2O H+1 + Cl-1 + HOCl (acido hipocloroso)
Los reportes de agua a menudo tienen el cloro como cloro libre o cloro
residual. Las definiciones son las siguientes:
Cloro libre = 2[Cl2] + [HOCl] + [OCl-1]
Cloro combinado= [NH2Cl] + 2[NHCl2] +3[NCl3]
Cloro residual = cloro libre + cloro combinado
A pH por debajo de 7,6, el HOCl prevalece sobre el OCl -1. El HOCl es un mejor
oxidante y es mas capas para penetrar la membrana celular de los microbios por su
carga neutral. Tambin es un mejor germicida. EL hipoclorito es agregado al agua
mediante el agregado de hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o mediante el
burbujeo de cloro gaseoso a travs del agua. El ion de hipoclorito (cloro libre) es
altamente voltil y puede ser removido del agua por calentamiento o simplemente
permitiendo que el agua este a temperatura ambiente en un contenedor abierto por
un periodo largo de tiempo. Afortunadamente para los cerveceros, el simple hecho de
calentar el agua para lograr la temperatura en una olla abierta va a hacer que se libere
la mayora del cloro libre. Sin embargo, solo es necesario cantidades muy pequeas de
cloro libre en el agua para producir clorofenoles perceptibles en la cerveza.
Desafortunadamente, el hipoclorito tambin puede reaccionar con compuestos
orgnicos de la vegetacin y formar compuestos potencialmente cancergenos,
Los viateros han usado por largo tiempo el meta bisulfito de sodio y potasio
(conocidas como tabletas Campden) para reprimir las levaduras salvajes en el vino.
3/1,564 x litros totales a ser tratados. Un margen de seguridad de 20-30% debe ser
usado para asegurar que sea completo.
Constituyente
Por mg de monocloramina
1.564
3.127
1.337
2.674
mg de sodio agregado
0.323
0.646
mg de potasio agregado
0.550
1.100
mg de cloruro agregado
1.0
1.0
mg de sulfato agregado
1.35
2.70
mg de amonio agregado
00
0.51
2.11
1.43
mg de meta bisulfato
de potasio
requerido
como
CaCO3)
Los sistemas de agua que usan cloraminas deben algunas veces cambiar a la
desinfeccin con cloro durante periodos donde la fuente de agua tiene bajo contenido
orgnico (primavera o invierno). El cloro es ms efectivo en matar microorganismos y
ms barato que la cloramina. El cambio ocasional de desinfectante ayuda a mantener
las condiciones sanitarias en el sistema de distribucin. Los usuarios de agua pueden
notar un mayor aroma a cloro del agua cuando este cambio es realizado.
Figura 31: El sistema de degradacin UV en Sierra Nevada Brewing Co. Esta unidad
est situada antes del filtro de carbn activado (GAC).
Sus
Se define como los miligramos de iodo adsorbidos por un gramo de carbn cuando la
concentracin de iodo en el filtrado residual es de 0,02N. Esta forma es til de evaluar
la habilidad del medio para adsorber sustancias de bajo peso molecular, como
triahalometanos (THMs). El numero iodo para el medio de carbn usado en la
cervecera debera ser de al menos 850mg/g para el carbn fresco y preferiblemente
mayor a 1000mg/g.
El nmero de melaza es un parmetro til para medir la adsorcin de
sustancias de alto peso molecular. La prueba consiste en medir la decoloracin de una
solucin diluida estndar de melaza como el porcentaje comparado a un estndar
GAC. La prueba de taninos mide la habilidad del medio de absorber taninos y se
reporta como concentracin de ppm. El nmero de dureza es una medida de la
resistencia del medio al desgaste o movimiento, como la expansin de la cama durante
el lavado contracorriente. El nmero de dureza depende de la fuente de carbn usada
para hacer el medio, y debera ser de al menos 70. Los sistemas GAC pueden ser de
cualquier medida dependiendo las necesidades y las unidades de hogar son comunes.
Un cartucho de GAC de 10 pulgadas para filtros de fregadero contiene alrededor de
30-32 pulgadas cubicas de medio AC. Usando el EBCT de referencia, la tasa de flujo a
travs de este filtro AC debera limitarse a 0,25litros por minuto para remover cloro y
0,06 litros por monto para remover cloraminas. Sin embargo, ms cortos EBCTs para la
remocin de cloro se han logrado en la prctica. Un tasa de flujo de 3,78 litros por
minuto a travs de un filtro AC de 10 pulgadas puede proveedor la adecuada
capacidad de remocin y vida de filtro.
Los problemas comunes con los filtros GAC son la contaminacin con microbios
y el paso de contaminantes debido a la falta de mantenimiento. Los filtros de carbn
son perfectos a nivel casero para bacterias y otros microorganismos despus de que el
cloro/cloramina han sido removidos. Otros contaminantes orgnicos que son
atrapados por los filtros pueden proveer de una fuente de comida. Los filtros GAC
necesitan regularmente un lavado qumico o flujo contracorriente para limpiar y
refrescar el medio y matar cualquier microorganismo presente.
Uno puede fcilmente medir los niveles de cloro usando cualquiera de las
pruebas simples que se venden en los negocios para acuarios o fabricantes de equipos
para agua. (Hach, LaMotte). Notar que el kit de prueba cloro libre mide solamente el
Resumen.
9
El agua en los procesos de la
cervecera.
Para muchos cerveceros, el licor es la nica agua que es necesario prestar
atencin. Sin embargo hay muchas tareas donde es requerida el agua en la cervecera
y hay otras razones para tratar el agua. Es importante tener la habilidad de
mnimamente procesar el agua para cada tarea si es requerido hacerlo. Trabajar
inteligentemente, no ms duro, como dicen. Toda el agua que entra a la cervecera
debe tener algn nivel de base estndar de calidad de agua potable. Es irreal depender
del suministrador de agua para proveernos de agua que sea perfectamente
recomendable para hacer cerveza. Sin embargo, tambin es irreal planear usar el agua
del licor para cada uso de agua en la cervecera. Desde que discutimos el agua para la
produccin de mosto extensamente en los primeros captulos, este captulo se va a
enfocar en los otros usos en la cervecera, donde factores como formacin de
incrustaciones o costo de los qumicos son ms importantes.
Hemos dicho en todas partes en este libro, uno de los concejos ms comunes
de los cerveceros profesionales, grandes y pequeos, es probar el agua cada da. Este
paso bsico nos puede alertar sobre cambios en el agua, cambios que pueden afectar
el sabor de la cerveza, pero tambin cambios que pueden afectar el agua de proceso
de la cervecera. Las cerveceras exitosas como Sierra Nevada Brewing Co. de Chico,
California prueba el agua en varios puntos del proceso. Huelen y prueban la fuente de
agua, huelen y prueban despus de la decloracin y despus de la filtracin GAC. No
descartar la prueba fcil, puede ahorrarnos un montn de remediaciones.
Figura 33: un ejemplo de la distribucin del agua y tratamiento en una cervecera. Las
medidas de tratamiento de agua no deben malgastarse en agua que no lo necesita,
pero debe ser usada donde tenga sentido econmico.
La mayora del agua de la cervecera es usada para limpiar. Una cervecera ultra
moderna puede usar solo un barril de agua para limpiar para hacer un barril de
cerveza, pero las ms viejas, cerveceras menos eficientes pueden usar 3-8 barriles
para limpiar por barril de cerveza producida. Actualmente, un buen uso total de agua
por barril de cerveza es de alrededor de 4,5-5 barriles en promedio. Este uso puede
dividirse en 2-3 barriles de agua residual, 1 barril perdido en limpiar los granos,
levaduras, evaporacin, etc. y 1 barril al producto. La alta produccin de las cerveceras
ayuda mejorando el uso de agua debido a economas de escala. Las cerveceras ms
grandes en los Estados Unidos se han puesto un objetivo en el uso total del agua de 3,5
barriles por barril de cerveza producida. Sin embargo, puede ser difcil reducir el uso a
menos de 4,5 barriles por barril de cerveza produca si la cervecera est produciendo
menos que 10000 barriles anualmente.
El agua para limpiar debe tener baja dureza de calcio y magnesio (<50ppm de
dureza total recomendada) para lograr el uso ms eficiente de los detergentes y
cauticos. En condiciones de agua dura, una porcin del qumico limpiante se va a unir
(neutralizar) con el calcio y magnesio en el agua, por lo que ms qumico ser
necesario para una tarea dada. El ablandamiento del agua reduce este problema y
tambin salva dinero. Adems, cuanto ms limpiador es usado, mas agua es
necesitara para enjuagar.
El agua ablandada es buena para la limpieza y va a dejar menos incrustaciones
de carbonato luego de secarse. El agua ablandada tambin es buena para enjuagar,
pero el problema es, que muchos emulsionantes, dispersantes y surfactantes usan
sodio o potasio en su qumica. Estos iones son altamente solubles en agua y ayudan en
la disolucin del limpiador. Enjuagar es ms difcil con una solucin que ya contiene
una concentracin relativamente alta de estos solutos (como limpiar el macerado con
mosto es menos efectivo en la extraccin que limpiar con agua). Por lo tanto, mientras
el agua ablandada es menos efectiva para enjuagar que el agua no ablandada, hay
todava una ahorro neto en usar agua ablandada para enjuagar debido al reducido uso
de qumicos de limpieza. Incluso el ablandado parcial de agua moderadamente dura
puede todava reducir el uso de cauticos significativamente. Una cervecera con 75ppm
de dureza total fue capaz de reducir el uso de caustico clorado un 50% despus de que
un ablandador fue instalado. Ablandando el agua de lavado puede rpidamente pagar
por si mismo salvando costos de qumicos y salvado trabajo, incluso en una cervecera
pequea.
El lavado y enjuagado es tpicamente es mayor uso de agua en la cervecera: 38 volmenes por volumen de cerveza.
El agua ablandada es recomendada para limpiar y enjuagar (<50ppm de dureza
es mejor)
El agua ablandada puede reducir el costo de los qumicos de limpieza y su uso.
Silicatos.
Un problema que puede ser un gran dolor de cabeza para los cerveceros son los
silicatos. Slice (SiO2) est presente en la mayora de los suministros de agua en el
rango de 1-100ppm, pero no responde a la mayora de los tratamientos de
ablandado/des-alcalinizacin. Slice puede polimerizar a slice coloidal insoluble y gel
de slice. El slice se vuelve ms soluble al aumentar el pH, disocindose en SiO3-2.
Desafortunadamente el silicato de magnesio se vuelve menos soluble a pH ms altos
(>8,5) y es muy difcil de remover sin accin mecnica. Si el agua es ablandada y un
halo blanco se forma en la superficie del tanque despus de que se seca, puede ser
silicato de sodio o potasio. Estas sales son solubles en soluciones acidas y pueden ser
limpiadas mejor por caustica seguido por un enjuague con agua de alta pureza.
El agua que es rica en slice (>25ppm) no debe ser usada para alimentar la
caldera debido al alto potencial de sarro.
Licor frio.
Figura 34: el intercambiador de calor principal en New Belgium Brewing Co., Fort
Collins, CO.
peligroso cuando se inhala. Cuidado debe ser tomado cuando es manejado y usado el
cido peractico.
Volumen
Punto
de
(%)
congelamiento (C)
Lectura
en
refractmetro (Brix,
Densidad especifica
Calor especifico
(21C)
(J/ (g.C)
20C)
10
-3,3
8,5
1,006
4128
20
-7,8
16
1,015
4052
30
-13,3
22,5
1,024
3931
32
-14,1
24,1
1,025
3902
34
.15,6
25,5
1,026
3868
36
-17,3
26,5
1,028
3839
38
-19,1
28,1
1,030
3801
40
-21,1
29,1
1,031
3768
Los aditivos recomendados son custicos para el control de pH, fosfatos para el
control de las incrustacin y bisulfito de sodio para el control de oxigeno. Otro
tratamiento comn es la adicin de aminas (octadecilamina). Estas cadenas largas de
aminocidos son agregadas al agua de caldera. Cuando se calientan, se evapora y
cubren las superficies del sistema de vapor con una capa anti agua, protegiendo el
acero de la corrosin. Los requerimientos dependen especficamente de la caldera en
el tamao, presin y variables del sistema. Las cerveceras deberan contactar con un
especialista en calderas para informacin ms detallada.
El debilitamiento caustico es otro problema potencial para las calderas y ocurre
cuando la concentracin local de cauticos (hidrxidos) es mayor al 10%, como en
grietas de remaches o conexiones. Este tipo de debilitamiento es muy similar al
agrietamiento por corrosin bajo tensin, donde las grietas se propagan debido a la
combinacin relativamente baja de estrs y un agente corrosivo. Los aditivos de meta
bisulfito de sodio y fosfato pueden ser usados para mitigar el debilitamiento caustico.
Envasado.
tope a la espuma), sin embargo algunos cerveceros prefiere agua RO y/o desgaseada
para este contacto final para minimizar que tome oxigeno durante el embotellado.
Figura 36: Una de las lneas de embotellado en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
Agua de dilucin.
Es una prctica comn hacer cerveza unos puntos de densidad ms altos que la
densidad objetivo y diluir un poco al final del hervido para lograr el objetivo. En
algunos casos, los cerveceros hierven a 30% o ms sobre el objetivo de densidad, lo
que se conoce como elaboracin de cerveza de alta densidad o ultra-alta-densidad.
Esta prctica se asegura una densidad consistente al comienzo, lo cual es esencial para
crear un producto consistente. Es importante que el agua para esta dilucin antes de la
fermentacin tenga el mismo o ms alto contenido de calcio que el licor de
elaboracin de cerveza para promover la precipitacin del oxalato de calcio antes de
que se embotelle. Altos contenidos de calcio promueven la precipitacin de oxalato de
calcio ms tempranamente en el proceso de elaboracin. Generalmente, la
concentracin de calcio en el agua de elaboracin de cerveza debe ser al menos tres
veces la concentracin de oxalatos enumerados en el anlisis de la malta. Si el oxalato
Resumen.
Este captulo se realizo para dar una mirada general de los usos adicionales del
agua en una cervecera. Hay muchas maneras de disear la calidad del agua para las
operaciones de la cervecera. Muchas veces la logstica y consideraciones monetarias
son los factores principales para disear los sistemas de tratamiento de agua. La idea
es establecer los procesos de tratamiento en una progresin natural por lo que el agua
de una calidad apropiada est disponible donde se necesita, al menor costo y el agua
de alta calidad no se gasta donde no se necesita. Eso sera como tirar plata por la
ventana. Usar tanta agua como sea necesaria pero no una gota mas proverbio
cervecero.
10
Tratamientos del agua
residual en la cervecera.
Es el final del da en la cervecera: es mosto esta hecho, la cerveza esta
fermentando, otras cervezas han sido empacada y todo el equipo ha sido lavado. El
agua residual se ha ido por el drenaje. El trabajo est hecho. O lo est? El agua
residual solo se fue por el drenaje, bien? Exceso de mosto procedente de la cama de
granos? Por el drenaje. Agua residual de las operaciones CIP? Por el drenaje. La
ciudad se va a encargar de esto, verdad?
Para muchas pequeas cerveceras, este es el caso. El sistema de tratamiento
de agua de la cuidad puede manejar 400-2000 litros de agua o mosto al mismo tiempo
sin mucho problema. Pero a medida que las cervecera se vuelve ms grande (el
problema del tamao depende de la planta de tratamiento o de la ciudad), la
cervecera debe ser responsable por altas tasas para que sea tratada su agua residual,
o debe tener que tratar su agua residual antes de descartarla.
Este captulo intenta ser una introduccin al tratamiento de agua residual en la
cervecera. No intenta ser completamente comprensiva o recomendar el mejor
acercamiento. No hay una sola respuesta cuando hay que elegir entre las opciones de
tratamientos del agua residual. Determinar el mejor acercamiento va a requerir una
revisin de los requerimientos locales, provinciales o nacionales, la disponibilidad de
las opciones y la consulta con personas con ms conocimiento que los autores de este
libro. El propsito de este captulo es educar sobre que es el agua residual, porque
debe ser tratada y como puede ser tratada.
Qu es el agua residual?
Limite
6-9
38C
30ppm
30ppm
(varia)
(varia)
(varia)
Tabla 24: lmites normales de los parmetros de los desechos en Estados Unidos para
la descarga a la cloaca.
Limite
<95000 litros por da
60C
5-11
250mg/l
250mg/l
100mg/l
*las tasas de flujo mayores a 95000 litros por da son consideradas de ser Usuarios
industriales significativos, sujetos a tasas y requerimientos ms altos.
La carga que la planta de tratamiento ve en un tiempo dado es una
combinacin del volumen del agua residual y de la fuerza. Un gran volumen de baja
fuerza puede ser manejado con relativa facilidad y de hecho esta condicin puede ser
considerada tpica para el proceso diario. Un desecho de bajo volumen de gran fuerza
puede ser diluido por otro desecho antes o inmediatamente despus de entrar a la
planta y puede ser acomodado sin mucho problema. Sin embargo, un desecho de gran
volumen y alta fuerza (alta BOD) puede ser un problema real. Adems, cualquier
recuperada en uno o varios puntos durante el proceso y puede ser purificada despus
por una variedad de mtodos, incluyendo osmosis inversa. Cada uno de estos procesos
principales va a ser revisado en ms detalle a continuacin.
Figura 38: El filtro rotatorio en uso en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
Digestin.
Las partculas finas y slidos disueltos pueden ser eliminados por la digestin
aerobica o anaerbica usando microorganismos. Estos microorganismos pueden ser
cualquier variedad de bacterias, protozoo, hongos, algas rotferos o incluso gusanos,
dependiendo del tipo de desecho que necesita ser reducido. Para los desechos de la
cervecera, principalmente consiste en bacterias. Estos microbios son sensibles a la
temperatura y el pH, trabajando mejor a 30-35C y un pH de 6,5-7,5. El rango de pH
puede ser mayor, 5-9, pero el optimo es 6.5-7.5. El pH puede caer rpidamente en los
sistemas de digestin debido a la generacin de CO2 y nitrato, aunque esto depende
de las bacterias en el sistema. Si el pH cae, debe ser ajustado rpidamente para
prevenir la muerta biolgica y que se detenga el proceso. La baja alcalinidad del agua
normalmente preferida en las operaciones de la cervecera es propensa a cambios en
el pH debido a su baja capacidad buffer relativa.
Las necesidades nutricionales de los microbios no deben ser ignorados.
Usualmente los desechos de la cervecera suministran todo lo que necesita (fosfatos,
calcio, magnesio, sulfato) pero algunas veces nitrgeno extra es requerido para
mantener el crecimiento saludable, lo mismo que con las levaduras. Generalmente los
Parmetro
COD total
BOD total
Slidos suspendidos totales
Concentracin (mg/l)
3000-5500
2000-3500
400-800
Produccin tpica
7,13-21,4 kg/m3
-3
0,86-3,14 kg/m
Tratamiento aerbico.
Los microbios en los digestores no son inmunes a los lpulos y sanitizantes que
otros microbios que contaminan la cerveza. El nfasis reciente en las IPAs y el dry
hopping ha causado problemas para varias cerveceras que tratan sus propios
desechos, como los lpulos inhiben tanto a los bichos como a los tratamientos. La
mejor solucin para esto es realizar pasos extras para eliminar el lpulo usado del flujo
de agua residual (mejor filtrado).
Los sanitizantes son por supuesto anti microbianos, pero uno esperara que
fueran neutralizados en el tanque de estabilizacin. Desafortunadamente, esto no
siempre sucede. Los sanitizantes con acido peractico parece que tienen la mayor
actividad residual y pasos extra debera ser realizados para neutralizarlos antes de que
entren en el digestor. Una adicin castica puede ayudar a desactivar el acido
peractico en el agua residual.
Figura 39: tanque de digestin aerbica en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.
Figura 40: tanque de digestin aerbica en New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO.
Los clarificadores pueden ser tanques o piletas. Los tanques pueden ser
circulares con una entrada central y salidas alrededor del permetro del tanque, o
rectangulares con una entrada en un lado y una salida en el lado opuesto. La distancia
entre la entrada y salida del tanque nos da el tiempo para que la biomasa no pesada se
asiente y salga del flujo de agua residual. El agua clarificada se descarga en la parte
superior del tanque, mientras que la biomasa sedimentada se colecta en el fondo del
tanque y se bombea al tanque de aireacin para digerir ms BOD. El sedimento tratado
es descartado del sistema y tpicamente deshidratado para que sea ms fcil de
manipular y desechar. Hay varias opciones de desecho del sedimento disponibles,
incluyendo la aplicacin a la tierra, compostaje y relleno de tierras.
Las ventajas de los sistemas aerbicos son que son fciles de establecer y
operar y pueden ser fcilmente agrandados. Cuando se operan correctamente, el olor
del tanque aireado o de las piletas es mnimo con la mayora de los gases consistiendo
en CO2 y agua. Si se opera de forma inadecuada, las bacterias pueden morir, el tanque
se vuelve anaerbico y malos olores se van a producir. La economa actual de los
tratamientos sugiere que los sistemas aerbicos son mejores para cargas de hasta
2270kg de COD por da. Ms all de esa carga, los sistemas anaerbicos deben ser ms
econmicos.
Algunas de las desventajas de los sistemas aerbicos son los altos
requerimientos de energa para la aireacin, una huella grande de procesamiento para
los tanque/piletas y clarificadores y una gran cosecha de biomasa (es decir, sedimento
tratado). La expansin (hacer mas tanques de aireacin o piletas) es una buena
cualidad pero usa un monto de espacio disponible. Algunas veces el enorme volumen
de agua residual puede sobrepasar la capacidad del sistema, no por su fuerza, sino por
su volumen. Ac es cuando el deshidratado se vuelve importante. La filtracin de
membrana puede ayuda a deshidratar el flujo de desechos y ac es donde los
biorreactores de membrana entran en accin.
Tratamiento anaerbico.
detenerse y requiere
constante atencin.
Los beneficios de los digestores anaerbicos es que producen metano.
Normalmente uno tiene tres opciones con el gas: liberarlo a la atmosfera (quemarlo),
limpiarlo y usarlo en la cervecera o limpiarlo y venderlo. El biogs contiene otros gases
adems del metano, el cual es normalmente el 50-70% del total. La mayora del resto
son restos de sulfuro de hidrogeno y otros hidrocarburos. La limpieza consiste en
remover estos contaminantes. Una vez limpio, el metano puede ser usado en las
calderas o motores. El valor de calentamiento del biogs despus del secado es
normalmente 500-700 BTU/ft3, comparado con 1020 BTU/ft3 del gas natural y de
alrededor de 2500BTU/ft3 para el propano. El secado es acompaado de la
presurizacin y condensacin.
Figura 42: la parte superior del sistema de digestin anaerbica en New Belgium
Brewing Co., Fort Collins, CO. El sistema anaerbico debe ser cerrado del aire que lo
rodea, entonces no hay mucho para ver desde afuera.
Resumen.
Las cerveceras usan un montn de agua y a medida que los recursos de agua se
vuelven escasos, la conservacin del agua y el manejo se vuelven muy importantes. El
tratamiento del agua residual en la cervecera puede ser manejado de muchas
maneras, con pasos fciles. El primer paso para cualquier cervecera, incluso las ms
pequeas, es instalar un tanque de estabilizacin para moderar la fuerza y el volumen
del desecho. Esto puede ser una gran ayuda para eliminar partculas finas cuando el
agua residual va a las cloacas de la ciudad o una planta de tratamiento. Despus, a
medida que la cervecera crece, es el primer paso del tratamiento interno. A medida
que el volumen de agua residual aumenta y los sobreprecios de las instalaciones de
agua residual aumentan, se vuelve ms econmico pre tratar el agua residual de la
cervecera. Si, cuesta tiempo y plata realizar estas tareas pero el esfuerzo nunca se
pierde. Preguntar a cualquier cervecera de medio tamao sobre las inversiones para el
tratamiento del agua dentro de la cervecera, y la respuesta ms comn es: lo hicimos
para ahorrar plata.
c0: Delta C cero: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta 4,3 por
titulacin de alcalinidad total.
cZ: Delta C Z: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta el pH de
macerado objetivo (Z pH).
L: Grados Lovibond para el color de la malta.
cido: un acido es un donador de protones, de acuerdo a la definicin de BrnstedLowry, el resto de la molcula se llama base conjugada. Por ejemplo, el compuesto
inico HCl es un acido y donador de protones, el resto, Cl-1, es la base conjugada. Un
acido monoprtico tiene un protn para dora y un acido poliprtico tiene ms de uno.
Acidez: la cantidad de base necesaria para cambiar el pH de una sustancia por una
cantidad definida La acidez debe ser siempre definida con respecto a un punto final
especfico de pH o magnitud de cambio de pH.
lcali: Una sustancias que es una base o ms especficamente, una sal bsica inica de
un metal alcalino o un metal terroso alcalino (es decir, las primeras dos columnas de la
tabla peridica de los elementos).
Alcalinidad: La cantidad de acido necesaria para cambiar el pH de un sustancia para
una cantidad definida. La alcalinidad debe ser definida siempre con respecto a un
punto final especfico de pH o una magnitud de cambio de pH.
Amina: Una amina es una estructura qumica derivada del amonio donde uno o ms de
los hidrgenos fueron remplazados por un alquil o grupo alquilo. Un amino acido es
una amina que consistes en acido carboxlico y molculas orgnicas de cadena de
varios tamaos.
Alcalinidad residual: ver capitulo 4.
Alcalinidad Z: Z deriva de la palabra alemana Ziel, que significa objetivo e indica que
la alcalinidad de carbonatos es calculada con respecto a un pH de macerado objetivo,
en vez que a un punto final estndar de titulacin de 4,5 o 4,5 para la determinacin
de la alcalinidad total. La alcalinidad Z es siempre ms pequea que alcalinidad total
para la misma agua. Ver capitulo 4 para la explicacin y como usarla.
ASBC: Asociacin americana de qumica de la cerveza.
tomo: El tomo es la unidad bsica de todos los slidos, liudos y gases del mundo. Un
tomo es la unidad ms pequea de un elemento, como un tomo de oxigeno, hierro o
carbono, opuesto a molcula. Ver molcula.
Masa atmica: la unidad fundamental de la escala atmica de masa es la unidad
unificada de masa atmica simbolizada con u y algunas veces se refiere como Dalton
(Da, la abreviacin), especialmente para bioqumicos. El peso atmico de un tomo es
su peso expresado en u o Dalton. Un Dalton o u es definido como 1/12 de la masa del
tomo de carbono12. Un Dalton es igual a la masa de alrededor 1,6605x10-10 gramos.
Los protones y neutrones tienen una masa atmica de 1u. Para ser precisos, la masa de
un protn es definida como 1.00727647012u y la de un neutrn es 1.00866490414u.
La masa de un electrn es 5.48579903 x 10-4 u. Esto es 0,05% de la masa de un protn,
esto es el porqu la masa de los electrones no es considerado significante para los
clculos
Base: una base es un aceptor de protones, de acuerdo con la definicin de BrnstedLowry. Cundo un base acepta un protn, el remanente de la molecular se llama acido
conjugado. Por ejemplo, el compuesto inico Ca (OH)2 es una base y cuando acepta
protones, el remanente, Ca+, es le acido conjugado.
Biocida: un pesticida o agente anti microbial que puede impedir o inhibir cualquier
organismo daino de forma qumica o biologa. Un desinfectante o sanitizador.
BOD (demanda biologa de oxigeno): la prueba de BOD mide la cantidad de
compuestos orgnicos biodegradables en una muestra de agua residual midiendo la
cantidad de oxigeno consumido por las bacterias en una incubadora durante un
periodo de 5 das, se expresa como mg/l de O2.
Buffer: un buffer es tanto un acido dbil o una base dbil que reacciona para moderar
el cambio de pH de una solucin. La forma en que trabaja es que la constante de
disociacin del buffer esta cerca del pH de la solucin, por lo que cuando otro qumico
elctricas) y es til para los qumicos para describir las cantidades de cosas
involucradas en una reaccin qumica. As, podemos decir que dos moles de hidrogeno
reaccionan con un mol de oxigeno para producir un mol de agua. De todos modos, el
mol fue desarrollado con la llegada de la teora atmica mientras los cientficos
estaban cuantificando la masa atmica y haba tres candidatos para el estndar,
hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el isotopo de carbono 12 fue elegido y
el mol se defini como el numero de tomos en 12 gramo de carbono 12. As mismo, el
numero de Avogadro fue definido como el numero de tomos en un mol de carbono
12 y este nmero fue experimentalmente determinado de ser 6.02214078 x 1023 +/1.8 x 1017. Un isotopo de un elemento tiene el mismo nmero de protones en el
ncleo que el elemento parental, pero un nmero diferente de neutrones. Por
ejemplo, la nomenclatura Carbono12 significa que el tomo contiene 6 neutrones
adems de 6 protones, representado por su nmero atmico, 6.
Molcula: un molcula es la unidad ms pequea de una sustancia poli atmica
reconocida, consistiendo en dos o ms tomos del mismo o diferentes elementos.
Nmero atmico: el numero de protones en el ncleo del tomo. El numero atmico
diferencia y define cada elemento en la tabla peridica.
Par acido/base: el acido asociado y la base conjugada o la base y acido conjugado,
como se refiere a pares acido/base.
Peso atmico: el peso atmico de un elemento es el peso promedio de la masa de los
isotopos de un elemento. El peso atmico de un elemento es usado para los calcules
del peso molecular, pesos equivalentes, etc. Ver masa atmica e isotopo.
Peso molecular: el peso molecular, algunas veces referido al peso de formula de una
sustancia es igual al peso total de todos los tomos que lo comprenden. El peso
molecular del agua es18 gramos por mol, compuesto por dos hidrgenos y un oxigeno.
Un mol de agua pesa 18 gramos y consisten en el nmero de Avogadro de molculas
de agua. El peso molecular de un a sal hidratada como el cloruro de calcio incluye el
peso de dos molculas de agua que estn asociadas.
NOM: materia orgnica natural.
Normal (N): unidad de concentracin: un equivalente de soluto por litro de solucin.
Notacin cientfica y nmeros significativos: la notacin cientfica provee una forma
conveniente para expresar nmeros muy grandes y muy pequeos. La notacin
llamado gushing. Los factores que afectan el nivel de oxalato en la malta no estn
bien entendidos.
Oxidacin: la oxidacin no es solo la corrosin de metales. Es la perdida de electrones
o el aumento en el estado de oxidacin de una molcula, tomo o ion. La perdida de
electrones tabeen puede ser considerada como una ganancia de protones, es decir,
aceptacin de protn, como una base.
Oxidante: el nombre qumico formal para el agua.
PAC: carbn el polvo activado.
PCE: tetracloroetileno.
pH: en qumica, pH es la medicin de la actividad de los iones de hidrogeno en
solucin, basado en la concentracin. El concepto fue introducido por Soren P. L.
Sorensen en los laboratorios Carlsberg en 1909 y revisada para el uso moderno en
1924. El uso actual en qumica equipara la terminologa con el logaritmo negativo de la
constante de disociacin como en pK.
pH metro: un buen pH metro va a costar unos cientos de dlares, pero la mayora de
ese costo esta en el electrodo. Los mtodos electrnicos tienen a ser similares en estos
das. Hay que tener un medidor con una precisin de al menos +/-0,05 de pH, sino +/0,02 y ATC. ATC mantiene la probeta en calibracin cuando la temperatura de la
muestra es varios grados fuera de la temperatura de calibracin. Dos puntos de
calibracin son mejores que un solo punto. Un buen electrodo puede ser cerrado o
recargable y tener una resolucin de +/-0,02 de pH o menor. Un electrodo de doble
unin es menos propenso a contaminacin que uno de simple unin, lo cual es
importante cuando se trabaja con soluciones viscosas y pegajosas como el mosto y
cerveza. Algunos modelos de electrodo tienen juntas lavables, las cuales permiten la
fcil limpieza y vida ms larga.
pK: el logaritmo negativo de la constante de equilibrio. Ver constante de equilibrio o
constante de disociacin.
Ppb: partes por billn
Ppm: partes por milln, equivalente a miligramos por litro para soluciones diluidas
como el agua o el mosto.
Principio de Le Chatelier: este principio puede ser descripto como: un equilibrio va a
reaccionar a un cambio en concentracin, temperatura, volumen o presin para
Nota: si bien la acidificacin del agua para elaborar cerveza fue discutido, la pregunta
en relacin a la acidificacin que ms seguido aparece es: qu pasa con el calcio?.
En respuesta A. J. deLange contribuyo generosamente lo siguiente.
capacidad buffer de las maltas (donde, hay que admitirlo, mas investigacin es
necesaria). Este acercamiento sugiere que las curvas incrementales para 50, 100, 150 y
200ppm de alcalinidad total como CaCO3 van a ser muy utiles para planear el
tratamiento de agua. La forma ms fcil para explicar cmo usar estos grficos es con
el ejemplo.
Las lneas con cuadrados son para pH 5,5. La lnea solida con cuadrados es la
tercera condicin, Rem Alc. H2SO4, pH 5,5 indicando que esta es la curva que
muestra el efecto de acidifica a pH 5,5 usando acido sulfrico. En realidad, esta curva
sirve para un acido fuerte, como lctico o hidroclrico, la misma curva. El acido
Solucin stock
Densidad
Molaridad
(w/w%)
(kg/l)
(M)
solucin 1N
hidroclrico
10%
1,048
2,9
348
hidroclrico
37%
1,18
12,0
83,5
Lctico
88%
1,209
11,8
84,7
Sulfrico
10%
1,07
1,1
458,3
Sulfrico
98%
1,84
18,4
27,2
Fosfrico
10%
1,05
1,1
935
Fosfrico
85%
1,69
14,7
68
La razn que vemos para resolver este problema de atrs hacia adelante (es
decir, encontrando la alcalinidad remanente y despus determinando cuanto acido
debemos usar) se debe a que la qumica es compleja, requiriendo clculos iterativos
para resolverlo. De todos modos, hemos resuelto las ecuaciones para condiciones
especficas para poder generar curvas que nos permitan interpolar valores para la
mayora de las condiciones.
Ahora asumamos que queremos agua para elaborar una pale ale con el mismo
agua. La composicin del agua sugerida en el captulo 7 indica que querramos 50150ppm de calcio en el agua ya que la alcalinidad residual es mejor para lograr el color
de la pale para el estilo y lograr el rango correcto de pH, etc. Entonces planeamos
agregar suficiente sulfato de calcio al tanque de licor caliente para llevar el nivel de
calcio a 100ppm. Esto est bien, ya que el lmite de saturacin de calcio para esta agua
a pH 5,5 es de 400ppm. Sin embargo, necesitamos realizar algo que agregue calcio a
esta agua ya acidificada va probablemente a bajar el pH mas en cierta medida, difcil
de predecir. Por lo que, es mejor agregar el sulfato de calcio al agua antes de
acidificarla con acido fosfrico a pH 5,5. De esta forma sabes que 100ppm de calcio en
solucin es estable, si tenemos un pH metro y lo estamos usando para medir nuestros
resultados, entonces vamos a saber el pH final de agua sin importar el orden de
adiciones que usemos. El punto es que si uno hace esto por primera vez y trata de
predecir las cantidades de adicin y los resultados, debera agregar las sales primero y
el acido segundo.
Grficos para el agua con alcalinidad de 50, 100, 150 y 200ppm como CaCO3
son presentados en este apndice. Pero suponiendo que el agua tiene una alcalinidad
de 75ppm como CaCO3, igual se pueden usar estos grficos? Si, los resultados para
este y otros niveles de alcalinidad pueden ser determinados por interpolacin.
Comparar la lnea de acidificacin de 5,75 para los grficos de 50ppm y 100ppm.
Usando un pH inicial del agua de 7,5 como nuestra base de comparacin y acidificando
a 5,75 con un acido fuerte, la curva muestra alrededor de 9,5ppm de alcalinidad
remanente en el grafico de 50ppm y de 20ppm en el grafico de 100ppm. Como 75 es la
mitad entre 50 y 100, se puede pensar que la alcalinidad de 75ppm es reducida a la
mitad entre 9,5 y 20 o alrededor de 15ppm. La interpolacin tambin funciona para
los niveles de saturacin de calcio, pero resulta ms en una estimacin debido a las
escalas logartmicas y los supuestos qumicos que debemos tomar. Notar que el valor
Pero no se puede agregar solo el catin calcio, tambin hay que agregar el ion
para mantener el balance elctrico neutral. Usamos sulfato porque la dureza
permanente alta es ms comnmente asociada con sulfato y cloruro. El sulfato tiene
un efecto ms fuerte en la fuerza inica que el cloruro y por eso, hemos usado cloruro,
los niveles de saturacin de calcio son ms bajos. De todos modos, el corolario de esta
supuesto es que si estamos trabajado o construyendo un agua que tiene una relacin
de sulfato a cloruro menor de 1, como 1:2, o nada de sulfato, como el agua para las
Pilsner lager, entonces sugerimos cortar el valor de saturacin de calcio a la mitad para
estar del lado seguro.
Resumen.
Estas curvas pueden ser usadas para tener una buena idea de que esperar
cuando se acidifica el agua con acido fosfrico u otros cidos fuertes. Las estimaciones
para un acido fuerte tienen mayor confianza
que las
fosfrico. Las estimaciones desde las curvas deben ser comprobadas midiendo los
niveles de calcio disuelto despus de la adicin de acido fosfrico si hay alguna duda
de que la precipitacin de calcio puede haber ocurrido.
Si la precipitacin de calcio es posible, acidificar a un pH ms bajo va a reducir
esta probabilidad. Sin embargo, tener cuidado de hacer eso, uno puede llevar el pH
objetivo de macerado a valores menores de 5, inhibiendo la adecuada conversin y
reduciendo el rendimiento. Tus resultados pueden variar.
Figura 47: mEq de protonacin por mmol de acido fosfrico, como una funcin del
punto final de acidificacin.
Concentraciones de sales.
Problema.
Solucin.
Primero tenemos que calcular el peso molecular (molar) del cloruro de calcio.
La frmula del cloruro de calcio tiene es su formula molecular dos molculas de agua,
CaCl22H2O. Esta frmula significa que la estructura molecular incluye dos molculas
de agua y el peso molecular del agua debe ser incluido en el peso molecular de la sal.
Para calcular el peso molecular de una sustancia, miramos todos los pesos atmicos de
los elementos de la tabla peridica de los elementos:
Ca = 40.078
Cl = 35.453
H = 1.00794
O = 15.9994
No necesitamos gran precisin de los datos, por lo que podemos redondearlos:
Ca = 40
Cl = 35.5
H=1
O = 16
El peso molecular total del CaCl2+2(H2O) es:
40 + (2 x 35.5) + 2 x ((2 x 1) +16) = 147 gramos por mol
272 3.78 = 71.8 ppm Ca x litro de agua para los 3,78 litros.
483 3.78 = 127.6 ppm Cl x litro de agua para los 3,78 litros.
Esta es la forma en cmo se calculan las contribuciones de las sales.
Problema
65 ppm Ca
98 ppm SO4
42 ppm ClRelacin Sulfato-cloruro = 2.3:1
Sin usar una planilla de clculo, cmo podemos calcular una nueva relacin sulfatocloruro 1:1?
Solucin.
Multiplicando estos pesos por los 1135 litros de agua a ser tratado nos da la
composicin:
65 ppm Ca
66 ppm SO4
66 ppm Cl-
Problema.
Solucin.
Hay realmente dos problemas ac: 1 (la pregunta bsica de arriba) y2: cmo
hacer una solucin de baja concentracin que sea ms fcil de medir y segura para
manipular? La respuesta parcial a la primer pregunta es crear una solucin de acido 1
Normal (N). La definicin de una solucin 1N es que un litro contiene 1 equivalente del
soluto (acido), y por lo tanto 1 mililitro contiene 1 mili equivalente.
Por lo que si uno necesita, por ejemplo, 1,8mEq por litro para acidificar 1,235 litros de
licor caliente, 1,8 x 1135,5 = 2,044 mililitros de solucin acida 1N.
El siguiente problema es, Cmo crear una solucin 1N a partir de un acido comercial
de concentracin ms alta?
Acido
Densidad (g/l)
Concentracin
(w/w%)
Hidroclrico
36,45
1,18
37
Sulfrico
98,08
1,84
98
Lctico
90,08
1,209
88
Fosfrico
98,0
1,69
85
1*
*los equivalentes por mol para el acido fosforo varan, ver figura 47 en apndice B.
PRECAUCION.
Problema.
Solucin.
Problema.
Asumiendo que la reaccin es Ca (HCO3)2 + 2HCl Ca+2 + 2Cl- + 2CO2 + 2H2O,
cunto acido es necesario para reducir la alcalinidad un 50%, asumiendo que el
reporte del agua establece la alcalinidad inicial en 100ppm HCO3-?
Solucin.
La cual nos da una mejor vista de un paso esencial: que no toma 2 moles de
acido hidroclrico para reducir 1 mol de bicarbonato de calcio, mas bien, toma dos
moles de acido hidroclrico reducir dos moles de bicarbonato o esencialmente 1 por 1.
Puede ser difcil entender las diferencias entre los reportes de agua. Qu es lo
que hace a uno ms confiable que otro o ms representativo? En cierta forma, eso
depende de nuestros objetivos, queremos ver las concentraciones promedio para
varias areas alrededor de la regin o para diferentes tiempos a lo largo del ao o
queremos una imagen de una fuente y tiempo especficos? Si queremos basar nuestras
decisiones en promedio, entonces la diferencia de 3 mili equivalentes en el balance de
la carga elctrica de cationes-aniones puede no ser un problema. Si queremos replicar
un agua especfica para una cerveza especifica, hay que verificar que el balance del
reporte de agua sea de calidad. A que nos referimos con balance? Estamos hablando
de las cargas elctricas de los iones en el agua. El agua es elctricamente neutral, lo
que significa que normalmente no tiene una carga elctrica. La suma de las cargas
elctricas negativas de los aniones debe ser igual a la suma de las cargas elctricas
positivas de los cationes. Pero algunos iones tienen diferentes valores de carga: como
+2 para los iones de calcio (Ca+2). +1 para los iones de sodio (Na+) o -3 para los iones de
fosfato (PO4-3). La diferencia en carga entre los varios iones se encuentra dividiendo el
peso molecular de cada compuesto por el nmero de cargas. Este valor es llamado
peso equivalente. Dividiendo las concentraciones (mg/l o ppm) de un ion por su peso
equivalente nos da los mili-equivalentes por litro (mEq/l) de la sustancia. Sumando los
mEq/l totales de los iones positivos y negativos de la solucin es como determinados si
el agua esta elctricamente balanceada o no.
Revisemos el ejemplo del captulo 7. En ese ejemplo, el perfil de los mili
equivalentes de cationes y aniones del agua
comparado para ver si eran iguales. En el primer caso para el agua Dortmund, no lo
hacan. Sumando los cationes en mEq/l no daba 11.25 + 3.3 + 2.6 =17.2
Sumando los aniones en mEq/l no daba2.95 + 1.7 + 2.5 =7.1
El balance de iones est muy lejos y por lo tanto las concentraciones de iones
dadas son probablemente no representativas del agua real, aunque pueden estar
cerca. El segundo perfil, de la tabla 16, es muy similar pero difiere marcadamente en el
balance de cargas. La diferencia principal entre los dos perfiles es el nivel de aniones. El
Mg+2
HCO3-
Na+
Cl-
SO4-2
mg/L
225
40
180
60
60
120
mEq/l
11,25
3,3
2,95
2,6
1,7
2,5
Sum (+)
Sum (-)
17,2
7,1
Sum (+)
Sum (-)
14,5
14,4
Mg+2
HCO3-
Na+
Cl-
SO4-2
mg/L
230
15
235
40
130
330
mEq/l
11,5
1,2
3,8
1,7
3,7
6,9
en vez de los del calcio y magnesio, nos da 4,5 y 0,8 mEq/l, respectivamente y la suma
de mili-equivalentes nos da 7,9 y 7,1, lo cual mejore el balance.
Mg+2
HCO3-
Na+
Cl-
SO4-2
mg/L
225
40
180
60
60
120
mEq/l
4,5
0,8
2,95
2,6
1,7
2,5
Sum (+)
Sum (-)
7,9
7,1
Mg+2
HCO3-
Na+
Cl-
SO4-2
mg/L
225
40
180
60
60
120
mEq/l
4,5
0,8
2,95
2,6
1,7
2,5
Sum (+)
Sum (-)
7,9
7,4
Los errores durante las pruebas de laboratorio o de reporte pueden ser una
fuente de desbalance en los reportes de agua. De todos modos, un reporte de agua
desbalanceado no significa necesariamente que alguno o todos los iones totales
reportados son incorrectos. Una fuente de error puede ser que el agua contenga otros
iones que nos son testeados o reportados. Concentraciones significativas de iones
normalmente minoritarios como hierro, potasio, nitrato, nitrito o silicato pueden
fcilmente sesgar el balance si no son incluidos en el protocolo de prueba. Un reporte
de agua que incluye estos iones menores es ms balanceado. Como mnimo, un
reporte de agua debe incluir los iones mayores reportados en las tablas de ms arriba.
Un reporte de agua que tiene un balance de cationes a iones entre 1 mEq/l es
considerado adecuado. Un balance entre el 0,1 mEq/L es considerado aceptable. No es
necesario un cambio muy grande en concentracin entre iones para crear una
diferencia de 0,5 mEq/l, un cambio de 5-10ppm en un par de iones lo hace.
Tabla 28: porcentaje de especies de carbonato como una funcin del pH (de la figura
13).
pH
% Carbonato
% Bicarbonato
% acido carbnico
0,42
99,58
4,2
0,66
99,34
4,4
1,04
98,96
4,6
1,63
98,37
4,8
2,56
97,44
5,0
4,00
96,00
5,2
6,20
93,80
5,4
9,48
90,52
5,6
14,23
85,77
5,8
20,83
79,17
6,0
29,42
70,58
6,2
39,78
60,21
6,4
51,15
48,85
6,6
62,39
37,60
6,8
72,44
27,54
7,0
80,63
19,34
7,2
86,80
13,14
7,4
0,1
91,20
9,71
7,6
0,16
94,17
5,67
7,8
0,25
96,09
3,65
8,0
0,41
97,26
2,33
8,2
0,65
97,87
1,48
8,4
1,03
98,04
0,94
8,6
1,62
97,79
0,59
8,8
2,55
97,08
0,37
9,0
3,99
95,78
0,23