CODIGO

COMPETENCIA

290801010

ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS

SEGN NATURALEZA DEL PRODUCTO Y
TECNICAS DE ALMACENAMIENTO

No. HORAS SEGN

ESTRUCTURA
CURRICULAR

140

290801024

CONTROLAR PUNTOS CRITICOS EN LOS

PROCESOS
DE
PRODUCCION
SEGN
LEGISLACION VIGENTE

140

290801025

APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACION

PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SEGN
PROGRAMA
ESTABLECIDO
Y
NORMATIVIDAD VIGENTE

120

290801029

APLICAR
PROCESO
TERMICO
SEGN
PROCEDIMIENTOS Y NORMAS VIGENTES

300

201101053

COORDINAR PROYECTOS DE ACUERDO CON

LOS PLANES Y PROGRAMAS ESTABLECIDOS
POR LA EMPRESA.

180

240201500

PROMOVER
LA INTERACCION
IDONEA
CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON
LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS
LABORAL Y SOCIAL.

LABORAL Y SOCIAL.

880

FASE DEL
PROYECTO

ACTIVIDAD DEL PROYECTO

CODIGO

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

01

PLANEACION

REALIZAR PLAN DE
EJECUCION DE PROCESOS
DE FORMACION POR
COMPETENCIAS Y
PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

02

PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

PLANEACION

REALIZAR PLAN DE
EJECUCION DE PROCESOS
DE FORMACION POR
COMPETENCIAS Y
PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

03

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

04

EVALUACION

VERIFICAR REGISTRO DEL

CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION Y PLAN DE
SANEAMIENTO

05

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

01

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

02

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

03

EVALUACION

VERIFICAR REGISTRO DEL

CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION Y PLAN DE
SANEAMIENTO

04

EJECUCION

01

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE
PLANEACION

REALIZAR PLAN DE
EJECUCION DE PROCESOS
DE FORMACION POR
COMPETENCIAS Y
PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

02

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

04

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

06

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

03

EVALUACION

VERIFICAR REGISTRO DEL

CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION Y PLAN DE
SANEAMIENTO

05

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

01

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

02

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

02

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

03

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

04

NORMATIVIDAD VIGENTE

PLANEACION

REALIZAR PLAN DE
EJECUCION DE PROCESOS
DE FORMACION POR
COMPETENCIAS Y
PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

01

PLANEACION

REALIZAR PLAN DE
EJECUCION DE PROCESOS
DE FORMACION POR
COMPETENCIAS Y
PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

02

PLANEACION

03

REALIZAR PLAN DE
EJECUCION DE PROCESOS
DE FORMACION POR
COMPETENCIAS Y
PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

PLANEACION

04

REALIZAR PLAN DE
EJECUCION DE PROCESOS
DE FORMACION POR
COMPETENCIAS Y
PROYECTOS PARA EL
DESARROLLO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

EJECUCION

EJECUTAR PROCESOS DE
TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL SEGN
PLANEACION ESTABLECIDA Y
DE ACUERDO A LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

05

EVALUACION

VERIFICAR REGISTRO DEL

CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION Y PLAN DE
SANEAMIENTO

06

01

06

09

11

12

TRIM

RESULTADO DE APRENDIZAJE

TOTAL HORAS R.A.

HORAS POR TRI

Almacenar materias primas, insumos y productos

terminados con responsabilidad ambiental, segn normas
vigentes.

24

Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes

de las operaciones de almacenamiento, segn polticas de
la organizacin.

16

Alistar los equipos y materiales necesarios para la

verificacin de las condiciones de las materias primas,
insumos y productos terminados segn manuales de
operacin y normatividad vigente.

16

Consignar las novedades y registros en forma manual y

sistematizada segn manuales de operacin.

12

Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la

normatividad y poltica de la empresa.

12

Diligenciar formatos manuales o sistematizados del

resultado del monitoreo de los puntos crticos en los
procesos de produccin, de acuerdo con protocolos
establecidos.

12

Diagnosticar los puntos crticos en los procesos de

produccin de acuerdo con normatividad vigente y
polticas de la empresa.

16

Monitorear puntos crticos de control de acuerdo con el

plan de anlisis de peligros y control de puntos crticos de
la empresa.

16

Implementar acciones preventivas y correctivas en los

procesos de produccin segn plan de anlisis de peligros
y control de puntos crticos.

12

Realizar el seguimiento a los programas de control de

plagas y roedores de acuerdo con la normatividad vigente
y la poltica de la empresa.

16

Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos

de higienizacin, segn programas de limpieza y
desinfeccin y normatividad vigente.

24

Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con

normatividad vigente y polticas de la empresa.

16

Realizar higienizacin de equipos, utensilios e

instalaciones para el procesamiento de alimentos, segn
programa de limpieza y desinfeccin y normatividad
vigente.

24

Disponer residuos slidos y lquidos resultantes de los

procesos, de acuerdo con los parmetros de bioseguridad
y normatividad vigente.

16

Verificar los procesos de higienizacin en equipos,

utensilios e instalaciones de acuerdo con los programas de
limpieza y desinfeccin y la normatividad vigente.

Controlar el comportamiento de las variables asociadas a

los procesos de tratamiento trmico segn procedimientos
establecidos por la empresa y normatividad vigente.

30

Conservar los alimentos aplicando tratamiento trmicos

segn parmetros tcnicos y de calidad establecidos.

366

27

49

Conservar los alimentos aplicando tratamiento trmicos

segn parmetros tcnicos y de calidad establecidos.

366

27

49

Revisar las condiciones tcnicas e higienicas de equipos,

utensilios e instalaciones para el desarrollo de procesos
trmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos
por la empresa y la normatividad vigente.

12

Elaborar informes manuales o sistematizados de las

novedades relacionadas con la aplicacin de los mtodos
de conservacin de alimentos, segn normas y
procedimientos establecidos.

Participar en el anlisis de la viabilidad tcnica, econmica

y social del proyecto de acuerdo con los indicadores de
gestin.

16

Explorar la informacin sustentable, confiable y autntica

requerida teniendo en cuenta la idea de proyecto.

16

Incluir los parmetros de sostenibilidad, responsabilidad

social y ciclo de vida del proyecto en la formulacin de la
fase de factibilidad, segn protocolos de investigacin.

12

Participar en la formulacin de propuestas de innovacin y

mejoramiento de los procesos productivos de acuerdo con
la poltica empresarial.

12

Participar en las actividades colaborativas tecnolgicas y

operativas de la empresa agroindustrial, de acuerdo con
las lneas productivas propias de su perfil.

12

Identificar el impacto de la idea de proyecto en la

transformacin del contexto social y productivo de acuerdo
a normas y protocolos de investigacin.

16

IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES QUE EL SENA

OFRECE EN EL MARCO DE LA FORMACIN
PROFESIONAL DE ACUERDO CON EL CONTEXTO
NACIONAL E INTERNACIONAL

30

30

CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE

FORMACIN PARA EL DESARROLLO DE LAS
COMPETENCIAS DEL
PROGRAMA FORMACIN, CON BASE EN LA POLTICA
INSTITUCIONAL.

RECONOCER EL ROL DE LOS PARTICIPANTES EN EL

PROCESO FORMATIVO, EL PAPEL DE LOS AMBIENTES
DE
APRENDIZAJE
Y LA METODOLOGIA DE
FORMACION, DE ACUERDO CON LA DINAMICA
ORGANIZACIONAL DEL SENA

ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN

LAS LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN EL
MARCO DE SU PROYECTO DE VIDA
REDIMENSIONAR
PERMANENTEMENTE
PROYECTO DE VIDA DE ACUERDO CON
CIRCUNSTANCIAS DEL
CONTEXTO Y CON VISIN PROSPECTIVA.

SU
LAS

770

100
I

100
II

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
TRIMESTRE

HORAS POR TRIMESTRE DEL R.A.

6

57

49

57

49

57

21

57

49

57

49

57

21

100

100

100

100

100

III

IV

VI

VII

70
VIII

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Almacenamiento de alimentos: concepto, tcnicas, mtodos, rotacin,

muestreo, inspeccin, variables de control.

Conservacin de alimentos: definicin, tcnicas, mtodos.

Condiciones de almacenamiento: tipos, condiciones psicromtricas

(temperatura, humedad relativa, circulacin de aire)

Tcnicas de almacenamiento: equipos de medicin, incompatibilidad

biolgica de los productos en el almacenamiento.

Productos alimenticios, naturaleza, caractersticas, propiedades

biolgicas, fsicas y qumicas, reacciones bioqumicas, ciclo de vida,
alteraciones, daos y mermas.

Buenas prcticas logsticas: concepto, ubicacin de productos,

codificacin, estibado, manejo de informacin.

Normatividad vigente: legislacin sanitaria, salud ocupacional, marcado

y rotulado.

Seguridad industrial: concepto, normatividad, dotacin, bioseguridad.

Buenas prcticas de manufactura: programas de saneamiento,

sealizacin y seguridad industrial, manuales y protocolos.

POES: definicin, buenas prcticas, saneamiento, procedimientos,

frecuencias, alcances.

Limpieza: conceptos, caractersticas, tipos, sustancias limpiadoras,

manejo y aplicacin de limpiadores, programas y protocolos.

Desinfeccin: conceptos, tipos, sustancias desinfectantes, manejo y

aplicacin.

Registros: elaboracin, actualizacin y mantenimiento.

Matemticas bsicas, unidades de medidas y conversiones.

Equipos de movilizacin: tipos, manejo, mantenimiento, manuales.

Inventarios: concepto, manejo, mtodos de rotacin, conteo, registros.

Registros y formatos: conceptos, tipos, diligenciamiento, normatividad.

Manual de buenas prcticas de manufactura - BPM: Objetivos, alcance,

programas de saneamiento bsico:
-Limpieza y desinfeccin
-Programa de control de plagas en la industria alimentaria -Programa
de manejo de residuos slidos -Programa de abastecimiento de agua
potable -Programa de control de proveedores -Programa de
trazabilidad -Programa de control de distribuidores.

Diferencias entre manual de BPM y plan HACCP

Anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, principios bsicos,

tipos y uso de registros de inocuidad, de acuerdo con la legislacin
alimentaria vigente.

Flujogramas de procesos de produccin: conceptos, definicin,

caractersticas, clases, simbologa, elaboracin.

Puntos crticos de control: definiciones, parmetros, principios del

sistema, control, rbol de decisiones.

Norma tcnica colombiana NTC-ISO 22000: caractersticas de la alta

direccin, de la gestin de los recursos, de la planeacin y obtencin de
productos inocuos, validacin, verificacin y mejora del sistema de
inocuidad de alimentos.

Relacin y anlisis de los sistemas de gestin de inocuidad: Decreto

3075 de 1997, Decreto 60 de 2002 y norma tcnica colombiana NTCISO 22000.

Desviaciones en lmites de control: definicin, conceptos, manejo,

monitoreo verficaciones.

Acciones correctivas: definicin, conceptos, manejo, caractersticas.

Riesgos: conceptos,
panorama.

clases,

identificacin,

prevencin,

control,

Plagas: conceptos, caractersticas, tipos, mtodos de control.

Formatos y registros: conceptos, tipos, caractersticas, presentacin.

Legislacin alimentaria, ambiental,

normatividad y global GAP.

Plantas de alimentos:
intervienen en el diseo.

diseo

cdigo

sanitario

higienico-sanitario,

nacional,

factores

que

Perfil higienicosanitario de la empresa.

Nutricin: definicin, tipos de nutrientes, tipos de deterioros que afectan

a los nutrientes. Tipos de alimentos segn tiempo de vida til:
perecedero, semiperecedero, potencialmente peligroso, alimentos de
mayor riesgo epidemiolgico.

Buenas prcticas de manufactura: concepto, contaminacin,

contaminacin cruzada, microbiologa bsica, tipos de microorganismos
que afectan los alimentos, proliferacin de microorganismos,
crecimiento microbiano, recontaminacin, supervivencia infeccin,
intoxicacin, destruccin microbiana.

Peligros biolgicos, qumicos y fsicos: prevencin, control y

eliminacin.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS),
mtodos de prevencin.
Tipos de contaminantes y riesgos de
inocuidad en los alimentos.

Poltica empresarial sanitaria, protocolos, tcnicas y procedimientos.

Manejo controlado de temperaturas durante: refrigeracin, congelacin,

aplicacin de calor, para el control del crecimiento de microorganismos.

Fundamentos de higienizacin: conceptos de orden, aseo, limpieza y

desinfeccin.
Identificacin de contaminantes y riesgos a la inocuidad de los
alimentos.

Manipulador de alimentos: concepto, carctersticas, requisitos.

Protocolos: conceptos, elaboracin y aplicacin.

Elementos de proteccin personal y seguridad industrial.

Tcnicas de lavado y desinfeccin de manos.

Limpieza: conceptos, caractersticas, tipos, sustancias limpiadoras,

manejo y aplicacin de limpiadores, protocolos.

Tcnicas de verificacin de diluciones y concentraciones de sustancias

higienizantes.

Desinfeccin: conceptos, conocimientos generales de sustancias

higienizantes utilizadas en el sector alimentos, manejo y aplicacin.

Sustancias higienizantes utilizadas en el setor alimentos:

caractersticas, tipos, fichas, tcnicas, aplicacin, campo de accin.
Equipos: tipos de equipos, caractersticas, manuales de operacin y
mantenimiento.

POES: definicin, proceso productivo, caractersticas, descripcin,

saneamiento, procedimientos, frecuencias, alcances, mantenimiento,
registros, verificacin, validacin, interpretacin de procedimientos
operativos.

Tipos de suciedades existentes en los procesos de produccin de

alimentos.

Manejo de resduos lquidos y slidos: concepto, caracterizacin,

clases, tcnicas de manejo, legislacin, unidades.
Relleno sanitario: conceptos, clases, caractersticas.
Efluentes: conceptos, mtodos de tratamiento (fsico, biolgico, lagunas
de oxidacin, lodos activados, filtros de goteo o percolacin,
tratamientos anaerbicos)
Planes de aseguramiento de la inocuidad: elementos bsicos,
procedimientos y registros.

Principios de termodinmica aplicada: concepto y aplicacin,

temperatura de presin, calor, calora, calor latente, calor especfico,
humedad relativa, entalpa, fluido, viscosidad, caludal, manejo de carta
psicomtrica.

Medicin de variables: registro y control de variables de proceso en la

conservacin de alimentos por altas y bajas temperaturas (conceptos,
tcnicas y aplicacin).

Fundamentacin bsica en sistemas de anlisis de peligros y control de

puntos crticos.

Grficos de control, variables de control y de procesos, riesgos, puntos

crticos.

Vocabulario de ingls tcnico.

Caractersticas de alimentos y materias primas: fsicas, qumicas y

biolgicas.
Trazabilidad: concepto, secuencias, frecuencias, formatos para
registros, tipos de registros, reporte de control de variables,
mnonitoreo, informes.
Operaciones unitarias en el procesamiento de alimentos: conceptos,
tipos y aplicaciones.

Balance bsico de materia y energa, equipos, eficiencia, rendimientos,

productos.

Tratamientos trmicos: concepto y aplicacin (refrigeracin,

congelacin, escaldado, pasteurizacin, coccin, esterilizacin, ultra
pasteurizacin, deshidratacin, secado).

Principios bsicos de transferencia de calor (conduccin, conveccin y

radiacin).

Conservacin de alimentos: concepto y aplicacin, mtodos de

conservacin por altas y bajas temperaturas, atmsferas modificadas y
controladas, parmetros tcnicos.

Normatividad vigente: aditivos de dosificacin

condimentos, utilizados en la industria de alimentos.

aplicacin

Empaques, tipos y caractersticas.

Procedimientos operativos: conceptos, caractersticas, descripcin, flujo

de procesos.
Normatividad vigente: legislacin sanitaria, salud ocupacional, marcado
y rotulado.

Buenas prcticas de manufactura: concepto, personal manipulador de

alimentos, instalaciones, saneamiento bsico, POE, ETA.

Manuales y fichas tcnicas de equipos e instrumentos de medicin

(manmetros, termmetros, medidores de flujo, medidores de humedad
relativa) utilizados en los procesos de conservacin de alimentos por
altas y bajas temperaturas: interpretacin y aplicacin.

Equipos para tratamientos trmicos: conocimiento, tipo y manejo.

Seguridad industrial: concepto, normatividad, dotacin, bioseguridad.

POE: definicin, buenas prcticas, saneamiento, procedimientos,

frecuencias,
alcances,
mantenimiento,
registros,
verificacin,
validacin.

Limpieza: conceptos, caractersticas, tcnicas, sustancias limpiadoras,

manejo y aplicacin de limpiadores, protocolos.

Desinfeccin: conceptos, tcnicas, sustancias desinfectantes, manejo y

aplicacin.

Registros: elaboracin, actualizacin, mantenimiento, tipos.

Formulacin del estudio tcnico: aspectos tcnicos agroindustriales,

tamao, localizacin, procesos de produccin y tecnologaa utilizar,
obras civiles, recursos fsicos requeridos, distribucin en planta.

Formulacin del estudio organizacional y legal: trmites legales y

clasificacin de las empresas, manuales de funciones y
procedimientos, organigramas.

Componentes del estudio financiero del proyecto: matemticas bsicas,

interpretacin de estados financieros, costos y presupuestos, ingresos
y egresos, flujo de fondos.

Crdito y fomento: lneas, intereses, proyeccin en flujo de fondos.

Evaluacin de
interpretacin.

proyectos:

definicin,

importancia,

tcnicas

de

Herramientas contables y de control: manejo de krdex o tarjetas de

inventario, formatos diligenciados con registros tcnicos, contables y de
costos de los sistemas productivos agroindustriales.

Costos y presupuestos agroindustriales: elaboracin ingresos y

egresos.

Registros contables en la empresa agroindustrial: reconocimiento de

documentos, manejo de documentacin y clasificacin de documentos.

Formatos prediseados de entidades financieras: tipos, normas,

diligenciamiento.

Informtica bsica: generalidades, aplicacin hojas de clculo.

Proyecto: concepto, importancia, tipos o clasificacin, concepto de vida

til.

Identificacin de
presentacin.

proyectos:

estrategias,

mtodos,

tcnicas

El perfil del proyecto: presentacin, normas tcnicas, mtodos,

estructuracin.

Etapa de prefactibilidad: profundizacin de la investigacin y su

formulacin.

Proceso administrativo: fases de planeacin, organizacin, direccin y

control, marco terico y su aplicacin en los sistemas productivos.

Administracin de documentos: concepto, administracin de archivo.

Sistemas de informacin y comunicacin: implementacin en los

sistemas productivos agroindustriales: aplicativos administrativos
agroindustriales.

Trabajo en equipo: caractersticas, su implementacin y anlisis,.

Solucin de problemas: en labores administrativas, tcnicas u

operativas.

Procesos operativos o tecnolgicos de la empresa agroindustrial:

caractersticas, diagramas de procesos, desempeo y participacin en
los procesos, ejecucin de proyectos productivos en la empresa,
aspectos tcnicos agroindustriales.
Tecnologas vigentes agroindustriales: diagnstico, implementacin,
adaptacin, transferencia.

Etapa de factibilidad de proyectos: Formulacin del estudio de mercado

del bien o servicio agropecuario: oferta, demanda, proyeccin de
mercados, investigacin y precio, proveedores, comercializacin.

Estadstica bsica: definicin, aplicacin, medidas de tendencia central,

medidas de dispersin, probabilidad estadstica.

Propuestas de innovacin y mejoramiento tecnolgico para la empresa:

metodologa, tcnicas, procedimientos, normas.

El entorno agroindustrial: reconocimiento del entorno, polticas de

desarrollo, caracterizacin zonal y tipologa, anlisis global del entorno,
proyectos desarrollados en la regin.

Productividad agroindustrial: fundamentos, formulacin, anlisis e

interpretacin de indicadores administrativos, financieros y de talento
humano.
Indicadores administrativos, financieros y de talento humano.
Seleccin de la idea: tcnicas, aplicaciones, anlisis, toma de
decisiones.

770

CONOCIMIENTOS DE PROCESOS

Ubicar materias primas principales y complementarias, en las reas

asignadas segn los protocolos de almacenamiento.
Mantener la calidad e inocuidad de materias primas, insumos y
producto terminado durante el almacenamiento de acuerdo al ciclo de
vida til.

Identificar el almacenamiento de materias primas, insumos y producto

terminado.

Rotar los productos de acuerdo con el ciclo de vida til y la poltica de

rotacin de inventarios.

Disponer y mantener los recursos necesarios para el proceso segn

programa establecido.

Almacenar los productos que generen riesgos de inocuidad o calidad

en reas asignadas de acuerdo con los protocolos.

Identificar y ubicar los productos no conformes y/o en cuarentena, en

las reas asignadas segn protocolo de la empresa.

Disponer los productos rechazados en las reas asignadas segn

programa de proteccin ambiental.

Disponer y mantener los equipos y materiales necesarios segn

procedimiento establecido.

Higienizar las reas de almacenamiento y los equipos de acuerdo con

el programa de limpieza y desinfeccin.

Cumplir las normas de seguridad e higiene de acuerdo con la

legislacin.

Operar los equipos para cargue de productos segn manual de

operacin del equipo.
Cumplir las normas de seguridad e higiene de acuerdo con la
legislacin sanitaria vigente.
Registrar la ubicacin de los productos
procedimiento establecido por la empresa.

almacenados

segn

Monitorear y registrar las variables de temperatura y/o humedad

relativa segn manual tcnico.
Reportar las novedades a las instancias respectivas segn poltica de
la empresa.

Disponer los productos y reas para efectuar el inventario segn

procedimiento establecido, teniendo en cuenta el impacto ambiental.

Ejecutar la toma fsica del inventario segn frecuencia y procedimiento

establecido por la empresa.
Elaborar, actualizar y mantener registros del proceso segn protocolo
empresarial.

Reportar las novedades del proceso segn procedimiento establecido.

Muestrear e inspeccionar los productos almacenados de acuerdo con el

protocolo.

Detectar y reportar las inconsistencias en el inventario segn

procedimiento establecido por la empresa.

Diligenciar los reportes e informes manuales o sistematizados

documentando el proceso y las desviaciones en los lmites crticos.

Registrar el resultado de la verificacin del cumplimiento de las

acciones correctivas realizadas a los procesos.

Ejecutar los procedimientos del plan de saneamiento bsico (Programa

de limpieza y desinfeccin, Programa de manejo de residuos slidos y
Programa de control de plagas) y los programas complementarios de
las BPM (Manejo de residuos liquidos, trazabilidad, control de
proveedores, control de distribuidores, abastecimiento de agua potable)

Realizar la verificacin de la secuencia de los procedimientos segn

flujogramas de proceso.

Identificar puntos crticos de control (PCC) y puntos de control (PC) en

el proceso.

Monitorear los PC y PCC, segn protocolos establecidos.

Verificar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos

crticos.

Prevenir riesgos fisico-qumicos y microbiolgicos, identificados segn

criterios establecidos y normatividad.

Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas en los

procesos, segn protocolos establecidos.

Diferenciar y seleccionar tcnicas y agentes de limpieza y desinfeccin

segn protocolos de la empresa.

Preparar las soluciones de higienizacin de acuerdo con las

concentraciones requeridas para los procesos de limpieza y
desinfeccin.

Realizar grfica de perfil higinico sanitario para una empresa de

alimentos.

Identificar, prevenir y controlar los factores de riesgo microbiolgico,

qumicos y fsicos.

Utilizar la dotacin e indumentaria requerida para los procesos de

manipulacin de alimentos segn normatividad vigente y normas de
seguridad industrial.

Aplicar las normas de higiene personal, garantizando la inocuidad de

los productos terminados.

Utilizar los elementos e insumos de limpieza y desinfeccin segn el

producto y requerimientos del proceso.

Ejecutar el proceso de higienizacin en instalaciones, equipos y

utensilios destinados a los procesos de manipulacin y transformacin
de alimentos, de acuerdo con los procedimientos y frecuencias
establecidos por el programa de limpieza y desinfeccin y con base en
la legislacin vigente y normatividad de la empresa.

Diagnosticar y registrar procedimientos operativos estandarizados

(POES) necesarios para la produccin de alimentos inocuos.

Realizar procesos operativos de acuerdo con la descripcin tcnica del

mismo y en forma secuencial.

Determinar y aplicar los procedimientos para ubicacin, separacin y/o

clasificacin de los resduos slidos en las reas establecidas.

Identificar los componentes del sistema de gestin de la inocuidad.

Elaborar procedimientos, instructivos y formatos para registros.

Verificar planes de aseguramiento de la inocuidad estableciendo las

oportunidades de mejora con base en la normatividad vigente.

Verificar y registrar el cumplimiento de los planes de aseguramiento de

la inocuidad segn parmetros establecidos.

Ejecuta las actividades de limpieza y desinfeccin a instalaciones,

utensilios y equipos para el procesamiento de alimentos, de acuerdo
con los programas de limpieza y desinfeccin y la normatividad vigente.

Registra en formatos los procesos y novedades segn procedimientos

de la empresa.

Verifica planes de aseguramiento de la inocuidad estableciendo las

oportunidades de mejora con base en la normatividad vigente.

Verifica y registra el cumplimiento de los planes de aseguramiento de la

inocuidad segn parmetros establecidos.

Manejar instrumentos de medicin para el control de las variables

enprocesos.

Monitorear las variables del proceso de acuerdo con las caractersticas

del producto y el tipo de empaque, procedimiento y/o estndar de
operacin.

Verificar la temperatura interna del producto segn plan de anlisis de

peligros y control de puntos crticos.

Monitorear las variables de control de los procesos en los equipos

segn procedimientos definidos en cada operacin establecidos por la
empresa.

Identificar y reportar desviaciones de procesos resultantes durante el

procesamiento de los alimentos proponiendo medidas de correccin y
mejora.

Aplicar tratamientos trmicos por altas y/o bajas temperaturas segn

tipo de producto.

Cargar los equipos para tratamientos trmicos de los productos.

Operar los equipos de tratamientos trmicos, segn manuales de

operacin y caractersticas del producto.

Ejecutar los procedimientos operativos, considerando capacidad,

presin, temperatura, tiempos y caudales de los equipos.

Aplicar sustancias dosificando su adicin durante el tratamiento trmico

segn procedimiento y/o estndar de operacin.

Acomodar los productos a tratar trmicamente en el equipo de manera

uniforme asegurando las caractersticas definidas en la ficha tcnica del
producto.

Aplicar tcnicas de conservacin de alimentos con tratamientos

trmicos por altas y/o bajas temperaturas segn tipo de producto y
procedimientos operativos.

Verificar las caractersticas del producto tratado segn ficha tcnica.

Identificar el producto segn programa de trazabilidad.

Disponer los residuos generados segn programa de manejo integral

de residuos y normatividad vigente.

Alistar higinicamente instalaciones, equipos e instrumentos de

medicin de variables para los procesos de conservacin de alimentos.

Registrar los resultados de los controles de las variables de los equipos

durante los tratamientos trmicos, segn los procedimientos
establecidos por la empresa.

Diligenciar los formatos correspondientes al proceso de acuerdo con el

procedimiento establecido.

Analizar informacin tcnica sostenible referente al proyecto de

acuerdo con procesos, tecnologas a implementar, localizacin, tamao
y distribucin en planta.

Efectuar el estudio organizacional y legal del proyecto de acuerdo con

parmetros tcnicos, tipo de empresa y entorno.

Identificar los componentes financieros del proyecto de acuerdo con

parmetros establecidos.

Identificar fuentes
conveniencia.

de

financiacin

del entorno,

su anlisis

Examinar aspectos sociales, comerciales, tcnicos, administrativos del

proyecto formulado segn objetivos del proyecto.

Evaluar los riesgos y ventajas del proyecto teniendo en cuenta datos

arrojados en el estudio de factibilidad del mismo.

Establecer costos e ingresos del proyecto, segn ciclo de vida til.

Liderar el desarrollo de modelos de constitucin de la empresa

asociativa u otros objetos sociales acorde con los lineamientos legales
y administrativos.

Elaborar el perfil y prefactibilidad del proyecto.

Investigar el mercado objetivo para el bien o servicio del proyecto.

Consultar fuentes primarias y secundarias y su proyeccin.

Diligenciar la formulacin del proyecto en los formatos respectivos

segn protocolos establecidos.

Implementar estrategias
agroindustriales.

para

el

mercadeo

de

los

productos

Buscar oportunidades de mercados de productos agroindustriales.

Presentar las ideas del proyecto a la empresa, teniendo en cuenta los

problemas tecnolgicos surgidos en los sistemas productivos
agroindustriales.

Coordinar la relacin con otras empresas del entorno, gestionando

recursos y desarrollando conjuntamente labores que permitan el
crecimiento empresarial.

Participar en el desarrollo de estrategias de roles gerenciales en el

contexto empresarial.
Aplicar estrategias de comunicacin asertiva, trabajo en equipo y
mejoramiento del clima organizacional en el desarrollo de los roles
gerenciales.

Recibir asesora empresarial para la toma de decisiones y la solucin

de problemas en la empresa agroindustrial.

Procesar datos y registros operativos, financieros, de mercadeo y

administrativos segn lnea productiva y de acuerdo con los soportes
tecnolgicos e informticos de la empresa agroindustrial.

Identificar las actividades operativas y administrativas en la empresa

agroindustrial.

Manejar la informacin y los documentos empresariales.

Participar en el desarrollo de las labores operativas propias de la

empresa agroindustrial, segn lnea productiva.

Monitorear la produccin de la empresa, con base en el desarrollo de

las actividades y los resultados obtenidos a travs de los registros y los
indicadores establecidos.

Diagnosticar la empresa agroindustrial de acuerdo con protocolos y

tcnicas establecidas.

Identificar el proyecto agroindustrial segn diagnstico efectuado.

CRITERIOS DE EVALUACION

Identifica las condiciones de almacenamiento de acuerdo con la

naturaleza de la materia prima, insumos y productos terminados.

Interpreta los procedimientos de almacenamiento para las materias

pirmas, insumos y producto terminado segn normatividad vigente.

Ubica las materias primas, insumos o los productos procesados en las

reas asignadas segn tcnicas de almacenamiento, naturaleza del
producto, y normatividad vigente para almacenamiento de alimentos

Mantiene la calidad de los productos almacenados, de acuerdo on el

timpo de vida til.

Rotula los productos en el almacenamiento de acuerdo con la

legislacin de alimentos vigente.

Almacena los productos que generen riesgos de inocuidad o calidad en

reas asignadas de acuerdo con la legislacin vigente.

Identifica y ubica los productos no conformes y/o en cuarentena en las

reas asignadas segn procedimiento establecido.

Identifica y dispone los resduos generados en el proceso de acuerdo

con los procedimientos establecidos.

Dispone y mantiene los equipos y materiales necesarios para el

mantenimiento segn tcnicas de almacenamiento, naturaleza del
producto, y normatividad vigente para almacenamiento de alimentos.

Higieniza las reas de almacenamiento y los equipos de acuerdo con el

programa de limpieza y desinfeccin.

Cumple las normas de seguridad e higiene de acuerdo con la

legislacin vigente.

Opera los equipos para cargue de productos segn manual de

operacin del equiipo.
Cumple con las normas de seguridad e higiene de acuerdo con la
legislacin sanitaria para alimentos vigente.
Registra la ubicacin de los productos almacenados,
procedimientos establecidos por la empresa.

segn

Reporta las novedades presentadas durante el almacenamiento de los

productos segn procedimiento establecido por la empresa.
Dispone de los productos y reas para efectuar el inventario segn
procedimiento establecido.

Ejecuta la toma fsica del inventario segn frecuencia y procedimiento

establecido por la empresa.

Detecta y reporta las inconsistencias en el inventario segn

procedimiento establecido por la empresa.
Elabora y mantiene los registros del proceso segn procedimiento de
control de registros.

Reporta las novedades en el proceso segn procedimiento establecido.

Monitorea y registra las variables de temperatura, temperatura de bulbo

seco y de bulbo hmedo y/o humedad relativa del ambiente segn
procedimiento establecido.

Muestrea e inspecciona los productos almacenados de acuerdo con el

procedimiento establecido.

Rota las materias primas, insumos o los productos procesados, de

acuerdo con el ciclo de vida til y al mtodo PEPS o FIFO (primeros en
vencer, primeros en salir)

Dispone y mantiene los recursos necesarios para el procesamiento de

alimentos segn programa establecido.

Identifica procedimientos, registros y no conformidades del sistema de

gestin de inocuidad ISO 22000 de acuerdo a la lnea de proceso.

Diligencia los reportes e informes manuales o sistematizados

documentando el proceso y las desviaciones en los lmites crticos,
segn procedimientos establecidos.
Registra los resultados de la verificacin del cumplimiento de las
acciones correctivas realizadas a los procesos, de acuerdo a protocolos
establecidos.

Describe el manual de las BPM identificando los componentes del plan

de saneamiento bsico, segn normatividad vigente.

Elabora flujogramas de procesos de acuerdo con las lneas de

produccin.

Interpreta flujogramas de proceso, segn lneas de produccin.

Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento bsico (programa

de limpieza y desinfeccin, programa de manejo de resduos slidos y
programa de control de plagas) y los programas complementarios de
las BPM (manejo de resduos lquidos).

Identifica puntos de control crtico PCC y puntos de control PC en el

proceso, dea cuerdo con los protocolos establecidos y rbol de
decisiones.

Trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores,

abastecimiento de agua potable) de acuerdo a la normatividad vigente.
Verifica la secuencia de los procedimientos segn flujogramas de
proceso.
Monitorea los PC y los PCC segn protocolos establecidos.

Verifica el cumplimiento del sistema de monitoreo y control de puntos

crticos, de acuerdo a polticas de la empresa.

Previene los riesgos fisicoqumicos y microbiolgicos identificados

segn criterios establecidos y normatividad.

Identifica las acciones correctivas y preventivas en los procesos, segn

protocolos establecidos.

Aplica las acciones correctivas y preventivas en los procesos, segn

protocolos establecidos.

Realiza grfica de perfil higinico sanitario para una empresa de

alimentos.

Elige y utiliza correctamente detergentes y desinfectantes para el

proceso de higienizacin y sanitizacin de equipos, utensilios e
instalaciones con cumplimiento de la legislacin vigente.

Alista insumos y equipos a utilizar en el desarrollo de las actividades de

aseguramiento de la inocuidad de acuerdo con normatividad de la
empresa.

Diferencia y selecciona tcnicas y agentes de limpieza y desinfeccin

segn protocolos de la empresa.

Prepara las soluciones de higienizacin en las concentraciones

requeridas para los procesos de limpieza y desinfeccin de acuerdo
con el programa de higienizacin establecido.

Aplica planes de prevencin para el control e los factores de riesgo

microbiolgico, qumico y fsico, interpretando el comportamiento de las
desviaciones en los lmites crticos de control segn polticas de la
empresa.

Utiliza la dotacin e indumentaria requerida para los procesos de

manipulacin de alimentos, segn las normas de salud ocupacional y
seguridad industrial, establecidas por la empresa y la normatividad
vigente.

Cumple con las normas de higiene personal para garantizar la

inocuidad de los productos terminados.

Aplica los POES para garantizar la inocuidad del alimento, utilizando la

dotacin de seguridad industrial segn normas de salud y seguridad
industrial vigente.

Desarrolla proesos operativos y en forma secuencial de acuerdo con la

descripci{on tcnica del mismo.

Recircula o vierte los residuos lquidos a las fuentes segn

procedimientos establecidos y normatividad.

Ubica, separa y/o clasifica los residuos slidos en las reas definidas
par su disposicin y recolecta final.

Propone medidas de correccin y mejoramiento de las condiciones

tcnicas y buenas prcticas de manufactura segn los resultados del
monitoreo de los procesos de tratamiento trmico.

Monitorea las variables del proceso de produccin inherente con las

caractersticas del producto y el tipo de empaque segn procedimiento
y/o estndar de operacin.

Trata trmicamente los productos asegurando las caractersticas

definidas en la ficha tcnica del producto.

Carga los equipos para tratamientos trmicos segn tipo de producto

y/o procedimientos operativos, capacidad, presin, temperatura, tiempo
y caudales.
Programa, opera y mantiene los equipos de tratamientos trmicos,
segn manuales de operacin y caractersticas del producto.

Muestrea e inspecciona los productos segn el protocolo.

Adiciona las sustancias dosificndolas durante el proceso de

tratamiento trmico segn procedimiento y/o estndar de operacin.

Aplica tratamientos trmicos por altas y/o bajas temperaturas segn

tipo de producto y/o estndar de operacin.

Selecciona las tcnicas de conservacin por altas y bajas

temperaturas, segn caractersticas del producto y la normatividad
vigente.

Verifica las caractersticas del producto tratado segn ficha tcnica.

Opera los equipos para tratamientos trmicos de acuerdo con la ficha

de seguridad y las normas de seguridad industrial.

Clasifica y dispone los residuos generados en el proceso de acuerdo

con lo establecido en el programa de manejo de residuos y/o
normatividad vigente.

Verifica el cumplimiento de la inocuidad alimentaria segn planes de

gestin de la calidad.

Aplica buenas prcticas de manufactura para el alistamiento de

instalaciones, equipos e instrumentos de medicin de variables para los
procesos de conservacin de alimentos con aplicacin de tratamientos
trmicos por altas y/o bajas temperaturas segn tipo de producto, los
protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.

Verifica al inicio las condiciones de operacin de los equipos y

herramientas de acuerdo con los manuales y procedimientos
establecidos.

Alista las materias primas e insumos requeridos para la ejecucin de la

orden de produccin o programacin segn plan de produccin.

Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin de equipos e

instalaciones al inicio y finalizacin de las actividades de produccin
segn protocolos establecidos, legislacin y normatividad vigente.

Registra los resultados de los controles de las variables de los equipos

durante los tratamientos trmicos, segn los procedimientos
establecidos por la empresa.

Diligencia los formatos relacionados con los diferentes procesos de

acuerdo con el procedimiento establecido.

Reporta las alteraciones identificadas en los productos y/o procesos de

acuerdo con los criterios establecidos en el sistema de control de la
inocuidad de los alimentos.

Participa en la realizacin de estudios de investigacin y proyeccin de

mercados, factibilidad tcnica, econmica, administrativa y social segn
protocolos.

Identifica los aspectos sociales, comerciales, tcnicos, administrativos y

financieros del proyecto.

Identifica fuentes de financiamiento para el proyecto agrcola de

acuerdo con la oportunidad financiera y el comportamiento de los
indicadores de gestin.

Analiza la factibilidad de la ejecucin del proyecto, teniendo en cuenta

criterios de sostenibilidad e impactos negativos.

Identifica los componentes de los presupuestos apoyados en software

a partir de los datos financieros y de acuerdo con la definicin del plan
de necesidades de las reas o unidades de negocio.

Reconoce las alternativas para la organizacin legal de acuerdo con la

naturaleza del proyecto.

Interpreta los componentes de los proyectos de inversin y desarrollo

en el sector agroindustrial segn protocolos de investigacin.

Identifica las tendencias y oportunidades de proyectos del sector

agroindustrial, aplicando herramientas de diagnstico segn
indicadores de gestin.

Propone ideas para el fortalecimiento empresarial definidos en los

proyectos productivos agrcolas segn protocolos de investigacin.

Estudia oportunidades comerciales de productos o servicios de la

empresa segn el comportamiento del mercado.
Examina la capacidad de produccin industrial como base para el
manejo de la empresa en su respectiva lnea productiva segn
protocolos empresariales.

Participa en la planeacin de las actividades administrativas para la

gestin de proyectos productivos, segn polticas de la empresa.

Utiliza herramientas informticas para el manejo de datos contables de

la empresa agroindustrial.

Identifica las actividades operativas en la produccin o administracin

de la empresa teniendo en cuenta las relaciones entre las diferentes
unidades de negocio.
Promueve el buen clima laboral en la empresa, segn tendencias de
los modelos administrativos.
Participa en el desarrollo de los procesos productivos y labores
tcnicas propias de la empresa segn lnea productiva.

PLANEACION PRACTICAS I Y II SEMESTR

I SEMESTRE

FRUHOR
SEMANA
PRACTICA

ACTIVIDAD

HORAS

HORAS
TRABAJO
AUTONOMO

30

1
INDUCCION

2
3
4
5
6
7
8
9

HIGIENE PERSONAL HIGIENE EQUIPOS E

INSTALACIONES
POSCOSECHA/
PRECOCIDOS/
PREFRITOS/
CONGELADOS

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

2
28

TOTAL HORAS TRIMESTRE

10

Planta 1/2 grupo

12

Planta 1/2 grupo

13

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

15

Planta 1/2 grupo

16

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

11

14

17

ENCURTIDOS

Fundamentacin

PULPA MERMELADA

FRUTAS EN ALMIBAR

18
19

20

TOTAL HORAS TRIMESTRE

56

CAS I Y II SEMESTRE AO 2014

II SEMESTRE

PANADERIA

PRACTICA
PAN BLANDO

PAN DULCE

PAN TOSTADO Y
FRANCES

ACTIVIDAD

HORAS

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

HOJALDRE

BATIDO GRASOSO

4
48

TOTAL HORAS TRIMESTRE

CROISSANT

HORAS
TRABAJO
AUTONOMO

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

Fundamentacin

Planta 1/2 grupo

Planta 1/2 grupo

4
4
TOTAL HORAS TRIMESTRE

56