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SACAROSA

Semana 4
Ing. Jose Narvaez

Carbohidratos
Los carbohidratos son la fuente de energa ms
importante del cuerpo, proporcionan 4 caloras por
gramo. Desde el punto de vista qumico, los
carbohidratos estn compuestos por los elementos
carbono, hidrgeno y oxgeno, los dos ltimos en la
misma relacin de tomos (2:1) encontrada en el agua.
Los carbohidratos son compuestos que contienen
mltiples grupos hidroxilo (-OH) as como un grupo
carbonilo:
I
C=O

- OH
hidroxilo

frmula general
Cx(H2O)X

Carbonilo

Los carbohidratos se dividen en:


Monosacridos, disacridos y polisacridos.
Los monosacridos ms comunes constan de cinco o seis tomos de
carbono. Tienen un grupo carbonilo en un carbono y grupos hidroxilos en
la mayora de los otros carbonos.
La presencia de un grupo carbonilo hace que estos compuestos sean
aldehdos o cetonas dependiendo de su localizacin. La glucosa es un
azcar de seis carbonos que tiene la estructura de un aldehdo. La
fructosa (carbohidrato de las frutas) es un monosacrido de seis carbonos
con una estructura de cetona.

Tres monosacridos comunes:


glucosa, galactosa y fructosa.
Todos tienen grupos hidroxilo (- OH).
La glucosa y la galactosa tienen
funciones aldehdo y la fructosa tiene
un grupo cetona.

Monosacridos
Se clasifican de acuerdo con el grupo funcional que posean: los que
tienen una funcin aldehdo se llaman aldosas y los que tienen una
funcin cetona se denominan cetosas. Por lo tanto la glucosa es una
aldosa y la fructosa una cetosa, aunque en la figura se representan
como compuestos de cadena abierta para mostrar las funciones
aldehdo o cetona, existen tambin como molculas cclicas cuando
se encuentran en solucin acuosa.

Glucosa

ciclacin de la
Glucosa

Galactosa

Fructosa

*Estructura cclica de la glucosa, la galactosa y la fructosa.


La glucosa y la galactosa se representan como anillos de seis miembros.
La fructosa se muestra como un anillo de cinco miembros.

Disacridos
La unin de dos monosacridos forman un disacrido, por ejemplo,
la sacarosa o azcar de mesa (presente en el azcar de caa y de la
remolacha) y la lactosa o azcar de la leche.

Sacarosa

Cubos de azcar

Lactosa

vaso de leche

glucosa + fructosa Sacarosa


glucosa + galactosa Lactosa

glucosa + glucosa Maltosa


La unin de pequeas unidades llamadas monmeros para producir
una molcula mayor y ms compleja se llama polimerizacin.

DISACARIDOS
Son carbohidratos compuestos por 2
unidades de monosacridos unidos por un
enlace glucosdico.
MALTOSA

GLUCOSA + GLUCOSA

LACTOSA

GLUCOSA + GALACTOSA

SACAROSA

GLUCOSA + FRUCTOSA

DISACARIDOS Y POLISACARIDOS
La formacin de disacridos y polisacridos,

a partir de monosacridos, se produce


mediante una reaccin de condensacin
con la correspondiente prdida de agua y la
formacin de un enlace glucosdico, que es
el enlace que se forma entre dos molculas
de monosacridos.

Formacin de la sacarosa mediante un enlace


glucosdico en una reaccin de condensacin.

ENLACE GLUCOSIDICO
Puente de oxgeno entre una unidad de
monosacrido y otra en un disacrido o un
polisacrido.
El enlace glucosdico se da entre el carbono 1
de una unidad y un OH de la otra unidad.
Una forma de unin comn es en el enlace y
desde la primera unidad hasta el grupo OH
en el carbono 4 de la segunda.
Este enlace
es llamado -1,4 -1,4
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SACAROSA
Se conoce como azcar de caa ,
azcar de remolacha o simplemente
azcar.
Y es la combinacin de una molcula de
-D-glucosa y 1 molcula de -D-fructosa
unidas por el enlace glucosidico -1,2.

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SACAROSA
La sacarosa no exhibe
mutarrotacin.
No experimenta
las reacciones tpicas
de los aldehdos y
cetonas por lo tanto es
nico
disacrido
comn que no es un
azcar reductor.

Enlace glucosidico -1,2


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HIDRLISIS DE DISACARIDOS
Para llevar a cabo la hidrlisis de
los disacrido es necesario de las
enzimas como catalticos de la reaccin .
DISACARIDO

MALTOSA

LACTOSA
SACAROSA

ENZIMA

PRODUCTOS

MALTASA

GLUCOSA
GLUCOSA

LACTASA

GALACTOSA
GLUCOSA

INVERTASA

GLUCOSA
FRUCTOSA
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PODER EDULCORANTE
DULZURA
RELATIVA
unidades

VECES EN RELACION
A LA SACAROSA

SUCRALOSA

60,000

600-650

SACARINA

40,000

300 a 500

ASPARTAME

30,000

180

FRUCTOSA

170

1.4 a 1.7

SACAROSA

100

GLUCOSA

70

0.75

MALTOSA

30

0.3 a 0.5

LACTOSA

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0.2

EDULCORANTE

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ESTRUCTURAS DE LOS EDULCORANTES


SACAROSA Y SUCRALOSA

SACARINA SODICA

ASPARTAME

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AZCAR INVERTIDO
El termino inversin suele aplicarse a
la hidrlisis de la sacarosa, porque es
el nico caso en el que la hidrlisis de
un disacrido cambia el signo de
rotacin especifica.
Un azcar invertido es la mezcla
equimolar de D-glucosa y D-fructosa.

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GRACIAS

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