Resumen Norma BRC 2005

RESUMEN DE REQUISITOS DE LA NORMA MUNDIAL BRC
PRODUCTO ALIMENTICIOS.
1. Sistema HACCP
Concepto Fundamental:
La base del sistema de control de seguridad alimentaria de la empresa debe ser un plan HACCP sistemtico, completo
y minucioso, aplicado y mantenido en su totalidad y basado en los principios HACCP del Codex alimentarius, adems
en el se debe hacer referencia a la legislacin, las normas de conducta profesional o las directrices correspondientes.
Requisito
Actividad
El sistema HACCP debe tener el respaldo de la alta gerencia y debe aplicarse utilizando el Sistema de
1.1
Control de Calidad.
Estructura del Equipo HACCP
Un Equipo multidisciplinario debe desarrollar, revisar y gestionar el sistema HACCP.
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
El Lder del Equipo HACCP debe demostrar que conoce los principios del HACCP y su aplicacin.
Los miembros del equipo HACCP, deben tener una formacin y una experiencia suficientes sobre el
HACCP.
La empresa debe tener en vigor programas pre-requisitos como un sistema de garanta de calidad y
normas relativas a prcticas ptimas de fabricacin, que sirven de apoyo al sistema HACCP.
La empresa debe utilizar los principios HACCP para:
1.6.1 Realizar anlisis de riesgos
1.6.2 Determinar los Puntos Crticos de Control. PCC
1.6.3 Establecer los Limites crticos, LC
1.6.4 Establecer sistema de vigilancia del control de de los PCC
1.6.5 Establecer medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un PCC concreto no esta
controlado.
1.6.6 Establecer procedimientos de validacin y verificacin para comprobar que el sistema HACCP est
funcionando adecuadamente.
1.6.7 Elaborar documentacin sobre todos los procedimientos y registros relacionados con estos principios
y su aplicacin.
El anlisis HACCP debe basarse en una evaluacin de riesgos y debe identificar que riesgos son de una
naturaleza tal, que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables son esenciales para la produccin
segura de los alimentos. A la hora de realizar el anlisis de riesgos, deben incluir los siguientes aspectos
siempre que sea posible:
1.7.1 La probable aparicin de riesgos y la gravedad de sus efectos adversos para la salud.
1.7.2 La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de riesgos.
1.7.3 Supervivencia y multiplicacin de microorganismos de inters.
El sistema HACCP debe ser especfico para el uso que se ha previsto, fcil de aplicar y eficaz para
controlar riegos asociados a la operacin. En l deben incluirse todos los productos existentes y nuevos y
debe revisarse regularmente de forma adecuada.
Deben conservarse los registros de conformidad y de las medidas correctivas eficaces tomadas debidas a
la falta de conformidad.
2 Sistema de control de calidad

2.1 Sistema de control de calidad: Requisitos Generales.
La empresa debe tener un sistema de control de calidad definido en relacin a la norma que debe establecerse,
documentarse, aplicarse, mantenerse, revisarse y, cuando sea oportuno, mejorarse.
2.2 Declaracin de la poltica de calidad
La empresa debe tener una declaracin de la poltica de calidad autorizada claramente definida y documentada.
Requisito
Actividad
En la poltica de calidad deben describirse las intenciones de la empresa para producir productos
2.2.1
seguros, legales y su responsabilidad ante sus clientes.
Requisitos BRC
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El equipo directivo de la empresa debe asegurarse que se comunique a los gerentes y al personal
2.2.2
supervisor la importancia de cumplir con los requisitos reglamentarios, legales y comerciales.
2.2.3
Todo el personal supervisor y el personal clave deben conocer la poltica.
2.2.4
La poltica debe comunicarse a la empresa y revisarse regularmente.
2.3 Manual de calidad
La empresa debe tener un Manual de calidad en el que describa su compromiso con la calidad y que contemple los
requisitos de esta norma.
2.3.1
Los requisitos especificados en el manual de calidad deben aplicarse en su totalidad.
El manual de calidad debe contener una visin general de los mtodos de trabajo y prcticas que
2.3.2
cumplen con los requisitos de este estndar o referencias donde se encuentra documentada esta visin.
2.3.3
El personal clave debe tener acceso al manual de calidad.
2.4 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestin
La empresa debe tener una estructura organizativa que asegure que las funciones laborales, las responsabilidades y
las relaciones jerrquicas del personal cuyas actividades afectan a la seguridad, legalidad y la calidad de los
productos estn claramente definidas y documentadas.
Los directores de la empresa deben asegurarse que todos los empleados conocen sus
2.4.1
responsabilidades y los mecanismos en vigor para controlar la eficacia de sus operaciones.
La empresa debe asegurarse que el grado de responsabilidad del personal clave involucrado en la
seguridad, la legalidad y la calidad de los productos estn claramente definidas. Con este fin, debe haber
2.4.2
descripciones de cargo. Debe haber medidas adecuadas establecidas para cubrir la ausencia de
personal clave.
La empresa debe asegurase que personal relevante pueda acceder en todo momento a la informacin
2.4.3
relacionada con el apoyo y la vigilancia del sistema de control de calidad.
La empresa debe tener un sistema en vigor para asegurar que est informada de toda la legislacin
relevante, aspectos de seguridad alimentaria, avances legales, cientficos y tcnicos y normas de
2.4.4
conducta profesional de la empresa que sean aplicables del pas de produccin y, si se conocen, en el
pas donde se vaya a vender el producto.
La empresa debe asegurarse de que haya una descripcin de los deberes generales o de las
2.4.5
instrucciones de trabajo y que de estos deberes o instrucciones se comuniquen a todo el personal
involucrado en las actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
2.5 Compromiso del equipo directivo
El equipo directivo de la empresa debe comprometerse plenamente a desarrollar, aplicar y mejorar el sistema de
control de calidad.
2.5.1
El equipo directivo debe asegurarse que los objetivos de calidad se establecen y se mantienen.
El equipo directivo debe asegurar de que haya un proceso para identificar y solucionar cualquier
2.5.2
problema de seguridad o legalidad a un nivel estratgico. Debern documentarse las medidas a tomar
relacionadas con la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
2.6 Atencin al cliente
El equipo directivo de la empresa debe comprometerse plenamente a desarrollar, aplicar y mejorar el sistema de
control de calidad.
Debe haber indicadores de desempeo relacionados con la satisfaccin del consumidor y/o cliente, estos
2.6.1
deben ser comunicados al personal respectivo.
2.7 Anlisis del equipo directivo
El equipo directivo de la empresa debe analizar la eficacia del sistema de control de calidad y del sistema HACCP a
intervalos de tiempo programados. En este anlisis debe realizarse una evaluacin crtica de la idoneidad y la eficacia
de los sistemas y deben determinarse los cambios que es necesario realizar.
Deben conservarse registros del anlisis del equipo directivo.
2.7.1
2.7.2
2.7.3
Las decisiones tomadas y las acciones a seguir, acordadas en el anlisis deben ser distribuidas al
personal correspondiente.
El proceso de anlisis debe incluir la evaluacin de:
Auditorias internas, de segundas o terceras partes.
Opiniones de los clientes.
Funcionamiento del proceso.
Conformidad de los productos.
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Estado de acciones correctivas y preventivas.
Anlisis del acta y de los puntos de la reunin previa de anlisis del equipo directivo
Cambios que puedan afectar al sistema de control de calidad.
Recomendaciones para la mejora.
2.8 Gestin de recursos
El equipo directivo de la empresa debe proporcionar todos los recursos necesarios para aplicar y mejorar los
procesos del sistema de gestin de control de calidad y del sistema HACCP.
2.9 Auditora Interna
La empresa debe auditar los sistemas y procedimientos existentes para la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos con el fin de asegurar de ser llevado a cabo, son adecuados y cumplen las normas.
Las auditorias deben programarse y su alcance y frecuencia deben ser establecidos tomando en cuenta
2.9.1
los riesgos asociados a la actividad.
Las auditorias internas deben realizarlas auditores competentes con una formacin adecuada; estos
2.9.2
auditores no deben auditar su propio trabajo, ni tener una influencia directa en la operacin del
departamento o seccin auditados.
Los registros de auditorias internas deben conservarse para asegurarse de que pueden identificarse
2.9.3
claramente la conformidad y la no conformidad
Los resultados de las auditorias internas deben comunicarse al personal responsable de la actividad
2.9.4
auditada. Deben acordarse las medidas correctivas y los calendarios para su aplicacin
Debe conservarse un registro de todas las auditorias internas programadas y de las actividades
2.9.5
asociadas para asegurar su cumplimiento y asegurarse de que las no conformidades puedan
identificarse y verificarse.
2.10 Compras
La empresa controlar los procesos de compra que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos para asegurarse de que los productos y servicios comprados cumplen los requisitos definidos.
2.10.1 Aprobacin de los proveedores y control de la actuacin
La empresa debe tener procedimientos operativos para la aprobacin y el control de sus proveedores.
La empresa debe tener un procedimiento documentado para la aprobacin y monitoreo de sus
2.10.1.1
proveedores y un programa de evaluacin continua basado en la evaluacin de riesgos.
En el procedimiento de compras se debe incluir como se manejan las excepciones, como el uso de los
2.10.1.2
productos o servicios para los que no se haya llevado a cabo una auditora o un control.
Estos procedimientos deben contener criterios claros para la evaluacin continua y los niveles de
desempeo requeridos. La evaluacin puede consistir en el control de la actuacin mediante:
Comprobaciones internas.
2.10.1.3 Certificados de anlisis.
Inspeccin del proveedor cuando proceda.
La evaluacin de proveedores puede incluir la evaluacin de los sistemas HACCP, de la informacin de
seguridad de los productos, de los sistemas de trazabilidad y de los requisitos legales.
La empresa debe analizar la actuacin del proveedor dentro de un perodo de prueba especificado y
2.10.1.4
decidir cul ser el grado de control de la actuacin del proveedor que se seguir.
2.11 Requisitos Generales de la documentacin
La empresa debe documentar los procedimientos para demostrar que cumplen la norma y debe asegurarse de que se
dispone de todos los documentos necesarios para demostrar que la operacin y el control de todos los procesos que
respaldan este cumplimiento son eficaces.
2.11.1 Control de la Documentacin
La empresa debe asegurarse de que se dispone de todos los documentos, registros y datos esenciales para la
gestin de la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos y de que stos se controlan en forma eficaz.
Todos los documentos en uso deben ser autorizados por la persona correspondiente y su versin debe
2.11.1.1
ser correcta
Los documentos deben ser claramente legibles, no contener ambigedades y ser lo suficientemente
2.11.1.2 detallados para permitir su aplicacin correcta por el personal correspondiente, y debe poderse acceder
libremente a ellos en todo momento.
Requisitos BRC
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Debe registrarse el motivo de cualquier cambio o modificacin que se haga en los documentos
2.11.1.3 esenciales para los sistemas y procedimientos relacionados con la seguridad, la legalidad o calidad de
los productos.
Debe haber un procedimiento escrito donde se establezcan las responsabilidades para el control de los
2.11.1.4 documentos en relacin con la generacin, aprobacin, distribucin, gestin de la documentacin
obsoleta.
Se debe definir para los documentos y registros generados el perodo de conservacin, el que depender
2.11.1.5
del perodo de validez del producto.
2.11.2 Especificaciones
La empresa debe asegurarse de que existen especificaciones adecuadas para:
Las materias primas (incluidos los materiales de envasado).
Los productos terminados.
Los productos intermedios o semi-procesados (cuando proceda).
Cualquier producto o servicio que pueda afectar la integridad de los productos terminados.
Las especificaciones deben ser adecuadas y precisas y garantizar el cumplimiento de los requisitos
2.11.2.1
legales y de seguridad relevante.
Cuando proceda, las especificaciones deben ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes
2.11.2.2 relevantes. En el caso que stas no se acuerden formalmente, la empresa debe demostrar que se han
llevado a cabo acciones para que haya un acuerdo formal.
2.11.2.3 Las especificaciones deben revisarse regularmente para garantizar su idoneidad y su validez.
2.11.3 Procedimientos
La empresa debe tener procedimientos, instrucciones y documentos de referencia detallados por escrito para cubrir
todos los procesos esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos, y operar con arreglo a
ellos.
Los procedimientos y las instrucciones de trabajo deben ser claramente legibles, no contener
2.11.3.1
ambigedades y ser lo suficientemente detallados para permitir la aplicacin correcta por el personal
correspondiente, adems debe poderse acceder libremente a ellas en todo momento.
2.11.4 Conservacin de los registros
La empresa debe conservar los registros para demostrar el control de la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos es eficaz.
Los registros deben ser legibles, genuinos, autorizados por la persona correspondiente y deben
2.11.4.1
conservarse en buen estado durante un perodo de tiempo establecido adecuado.
La empresa debe tener en vigor procedimientos para la recopilacin, revisin, mantenimiento,
2.11.4.2 conservacin y recuperacin de todos los registros relacionados con la seguridad, la legalidad y la
calidad de los productos.
Cualquier modificacin que se haga en los registros debe autorizarla la persona correspondiente y dicha
2.11.4.3
persona debe anotar la justificacin de la modificacin.
2.12 Medidas correctivas
La empresa debe asegurarse de que existen procedimientos para investigar la causa de las no conformidades con las
normas, las especificaciones y los procedimientos esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos.
2.12.1
Debe tomarse medidas correctivas para evitar que se produzcan otros casos de no conformidad.
Cualquier plan de accin correctiva relacionado con la seguridad, legalidad o calidad del producto debe
ser elaborada por el personal que tiene definida la responsabilidad y la autoridad en esas reas de
2.12.2
control. Este personal debe tambin ser responsable de verificar que el plan de accin correctiva ha sido
completamente satisfactorio.
Las medidas correctivas deben documentarse en forma precisa y en la documentacin debe
2.12.3
mencionarse el personal responsable de ellas.
2.13 Trazabilidad
La empresa debe tener un sistema que permita hacer un rastreo y un seguimiento de todas las materiales primas
(incluidos los materiales de envasado primario) desde el origen a travs de todos los pasos del proceso hasta la
distribucin del producto terminado al cliente.
2.13.1
El sistema debe revisarse regularmente para garantizar la trazabilidad desde producto terminado hasta
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materia prima y viceversa.
Si es necesario, el requisito de garantizar la conservacin de la identidad en la cadena de suministro, por
2.13.2
ejemplo, utilizar un logotipo o afirmar que el producto tiene una caracterstica o atributo concretos,
debern estar en vigor procedimientos de control y de anlisis apropiados.
2.13.3
Mantener la trazabilidad en re-procesos u operaciones concretas dentro de los trabajos.
2.14 Gestin de incidentes y retirada de productos
La empresa debe gestionar de forma eficaz los incidentes y tener en vigor procedimientos eficaces para la retirada de
productos.
La empresa debe proporcionar informacin por escrito al personal relevante sobre el tipo de acciones que
2.14.1
constituyen un incidente y tener vigor un procedimiento de notificacin de incidentes documentados.
Deben existir procedimientos de Recoleccin de productos para garantizar que se notifica a los clientes en
2.14.2
el momento oportuno los incidentes que puedan dar a lugar a que se entregue al cliente un producto ilegal
o inseguro.
El procedimiento de recoleccin de producto, debe considerarse el requisado en la bodega, la logstica, la
2.14.3
recuperacin, la conservacin y la eliminacin.
El procedimientos debe ser regularmente evaluado de manera que sea apropiado para asegurar su
2.14.4
efectiva operacin y debe elaborarse un registro de incidente, donde se documente el resultado del
anlisis.
La empresa debe asegurarse de que se toman medidas correctivas, incluida la evaluacin de todos los
2.14.5
registros de incidentes y de las acciones preventivas que son tomadas.
2.15 Gestin de reclamaciones
La empresa debe tener un sistema para la gestin de reclamaciones.
Deben tomarse las medidas apropiadas de forma rpida y eficaz dependiendo de la gravedad y frecuencia
2.15.1
de los problemas identificados.
Cuando proceda, los datos de las reclamaciones deben utilizarse para mejorar la seguridad, la legalidad y
2.15.2
la calidad de los productos y evitar que vuelvan a producirse reclamaciones.
3. Normas del Entorno de la Planta
3. 1 Normas medioambientales externas
3. 1.1 Ubicacin
La planta debe estar mantenida de forma que se impida la contaminacin y se permita la produccin de productos
seguros y legales.
Se deben identificar las actividades realizadas por los vecinos y evaluar su potencial impacto sobre el
3.1.1.1 proceso y producto. Cuando haya medidas stas deben revisarse regularmente con el objeto de garantizar
que siguen siendo eficaces.
3.1.1.2 Los lmites deben estar definidos, por lo que se debe verificar que existan cierres perimetrales.
3. 1.2 Permetro y terrenos
Todas las instalaciones de la planta deben estar terminadas y estar sujetas a un mantenimiento adecuado.
Se debe asegurar que:
3.1.2.1 Las reas externas se mantengan en buenas condiciones.
Todas las reas con csped o plantas deben ser regularmente cuidadas y mantenidas.
3.1.2.2 A lo largo de las paredes externas de la planta, debe estar limpio y sin obstculos.
Donde el almacenamiento externo es necesario, los artculos deben estar protegidos de la contaminacin
3.1.2.3
y del deterioro.
3.1.2.4 Donde existan drenajes naturales insuficientes, se deben instalar drenajes externos.
3. 2 Normas medioambientales internas
3. 2.1 Estructura, flujo del producto y separacin
Las instalaciones y la planta deben disearse, construirse y mantenerse de forma que se controle el riesgo de
contaminacin de los productos y se cumpla toda la legislacin relevante y debe haber procedimientos en vigor para
garantizar dicho control.
Se deben establecer medidas para mantener la seguridad de la planta y garantizar que el personal
3.2.1.1
autorizado tiene acceso a las zonas de produccin y almacenamiento.
3.2.1.2
Se debe realizar una efectiva segregacin entre las operaciones de alto y bajo riesgo. La que debe tener
en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad
del aire y los servicios de abastecimiento.
Requisitos BRC
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Identificar las reas de alto y bajo riesgo para el producto, plasmar sta segregacin en un plano de
distribucin de las instalaciones.
Deben existir barreras fsicas o procedimientos eficaces que demuestren que se reduce al mnimo la contaminacin
3.2.1.3
de las materias primas, materiales de envasado y productos terminados.
Los sistemas de trabajo deben estar estructurados de forma que reduzcan cualquier riesgo posible de
3.2.1.4
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
En la separacin deben tenerse en cuenta el proceso de fabricacin del producto, la naturaleza de los
3.2.1.5
materiales, los equipos, el personal el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios.
Debe existir una separacin eficaz para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos
3.2.1.6
cuando sean necesarios requisitos de manipulacin especficos, como las sustancias alergnicas de los
productos, cuya identidad haya que preservar.
Para los productos frescos listos para comer o en los que haya un riesgo alto de crecimiento de
microorganismos patgenos, la zona de fabricacin del producto terminado debe estar separada
fsicamente de la zona de procesado de las materias primas y de otras zonas de procesado.
3.2.1.7
La zona de alto riesgo debe poseer un alto nivel de higiene y debe haber prcticas en el personal, los
ingredientes, los equipos, el envasado y el medio ambiente para impedir la contaminacin de los
productos por microorganismos.
Se debe asegurar que las zonas en las que haya que tener mucho cuidado por existir un riesgo
3.2.1.8
importante de contaminacin de productos refrigerados listos para comer o calentar por microorganismos
patgenos, el procesado o la manipulacin de los alimentos sean adecuadas.
La localizacin de los puntos de transferencia no debe afectar la separacin entre las zonas de alto
3.2.1.9
riesgo y bajo riesgo y debe haber prcticas profesionales en vigor para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin de los productos, como desinfecciones.
3.2.1.10 Las instalaciones de laboratorio no deben poner en peligro la seguridad de los productos.
Las instalaciones de lavado de bandejas y utensilios y de limpieza general deben estar separadas
3.2.1.11
adecuadamente de las zonas de produccin.
Las instalaciones deben tener un espacio de trabajo y de almacenamiento suficiente para que las
3.2.1.12
operaciones se realicen en condiciones higinicas y seguras.
3.2.2 Fabricacin: Zonas de Manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y
almacenamiento
La estructura de la planta, de los edificios y de las instalaciones debe ser idnea para los propsitos previstos
3.2.2.1 Paredes
Las paredes deben ser diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de modo que prevengan la
3.2.2.1.1 acumulacin de suciedad, reduzcan la condensacin y el crecimiento de moho y deben ser fcilmente
limpiables.
3.2.2.2 Suelos
3.2.2.2.1 Deben ser adecuados a los mtodos de limpieza, impermeables y mantenerse en buenas condiciones.
Los pisos deben tener una adecuada inclinacin para facilitar el flujo de agua o fluente hacia un drenaje
3.2.2.2.2
conveniente.
3.2.2.2.3 Los desages de laboratorio no deben constituir un riesgo.
Los suelos deben tener una pendiente adecuada para que el agua o cualquier lquido fluya hacia el
3.2.2.2.4
desage correspondiente.
3.2.2.3 Techos y Zonas elevadas
Los techos y las zonas elevadas paredes deben ser diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de
3.2.2.3.1 modo que prevengan la acumulacin de suciedad, reduzcan la condensacin y el crecimiento de moho y
deben ser fcilmente limpiables.
Donde se utilicen techos falsos, el acceso al espacio vaco, debe ser adecuado para facilitar la limpieza,
3.2.2.3.2
los servicios de mantenimientos y la inspeccin de la actividad de plagas.
3.2.2.4 Ventanas
Las ventanas diseadas para abrirse con propsitos de ventilacin deben tener un marco adecuado para
3.2.2.4.1
impedir la entrada de plagas.
3.2.2.4.2 Todas las ventanas de cristal deben tener proteccin a prueba de roturas.
3.2.2.5 Puertas
3.2.2.5.1 Cuando se abran puertas externas que den a las zonas de manipulacin de las materias primas,
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procesado, envasado y almacenamiento, deben tomarse las precauciones adecuadas para impedir la
aparicin de plagas de insectos. Las puertas y los niveladores de estas zonas deben tener un cierre
hermtico o un material aislante adecuado.
3.2.2.6 Iluminacin
Asegurar una iluminacin adecuada en todas las zonas de trabajo.
3.2.2.6.1
Revisar anlisis de Iluminacin.
Todas las bombillas y alumbrados fluorescentes, incluidas las unidades elctricas para matar moscas, que
constituyen un riesgo para el producto deben estar protegidas por un difusor plstico anti-quebraduras o
3.2.2.6.2 cobertores de manga. Para luces de altas temperaturas, donde no se pueden utilizar cobertores plsticos,
se debe colocar una malla metlica fina. Donde no es posible una proteccin total, el sistema de
administracin de vidrio deber tomarlo en consideracin.
3.2.2.7 Aire acondicionado y ventilacin
Una adecuada ventilacin debe ser suministrada en las reas de almacenamiento y procesamiento de
3.2.2.7.1
producto para impedir condensacin o exceso de polvo.
Donde el proceso requiere de aire controlado o filtrado, el equipo utilizado para ese propsito debe ser
3.2.2.7.2
adecuadamente mantenido. Verificar si aplica.
3.2.2.7.3 Cuando proceda, debe haber sistemas de presin de aire positivo.
3.3 Servicios
Todos los servicios prestados desde fuera a las zonas de produccin y almacenamiento y dentro de ellas deben estar
diseados, construidos, mantenidos y vigilados de forma que pueda controlarse el riesgo de contaminacin de los
productos
Toda el agua usada para la limpieza de los equipos o de la planta, en la fabricacin de los alimentos
procesados o en la preparacin de los productos primarios debe ser agua potable y no representar un
3.3.1
riesgo de contaminacin. Cuando se utilice agua no potable para el lavado de materia prima antes del
proceso, deben existir procedimientos que reduzcan el riesgo de contaminacin de los productos
procesado y semi-procesados.
La calidad del agua y el vapor, el hielo, el aire, el aire comprimido o el gas que entren en contacto con los
3.3.2
alimentos o con materiales de envasado, y que no constituyan un ingrediente de los productos, debe
comprobarse regularmente y no deben representar un riego para la seguridad o calidad de los productos.
3.4 Equipos
Los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su compra y probarse y utilizarse de forma que se
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
Todos los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su compra, probarse y autorizarse
3.4.1
antes de su uso.
Asegurar que todos los equipos sean accesibles (por todos sus lados) para realizar su limpieza completa,
3.4.2
si se colocan en un lugar permanente, deben estar sellados hermticamente al suelo.
3.5 Mantenimiento
Debe ponerse en prctica un sistema de mantenimiento programado que cubra todos los elementos de los equipos y
la planta esenciales para la seguridad, legalidad y la calidad de los productos.
Cuando se autorice el uso de equipos nuevos, debe ponerse en marcha un programa de mantenimiento
3.5.1
basado en la evaluacin del riesgo.
La empresa debe garantizar que durante las actividades de mantencin no se pone en riesgo la seguridad
3.5.2
y legalidad de los productos.
Cuando se hagan reparaciones temporales deben controlarse para garantizar que no se ponen en peligro
3.5.3
la seguridad o legalidad de los productos, Estas medidas temporales deben cancelarse de forma
permanente tan pronto como sea posible.
La limpieza o sustitucin de piezas de iluminacin, cristales o plsticos quebradizos, deben realizarse de
3.5.4
manera que reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin de los productos.
3.6 Instalaciones para el personal
Las instalaciones para el personal deben disearse y funcionar de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin de los productos.
Se debe contar con vestidores para que el personal pueda cambiarse de ropa (interno, visitas o
3.6.1
contratistas) antes de entrar a las zonas de produccin, embalaje o almacenamiento.
Debe haber suficientes lugares para lavarse las manos, y stos deben ser adecuados, a la entrada de las
3.6.2
zonas de produccin y de otros lugares concretos dentro de dicha zona.
Requisitos BRC
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Los baos deben estar debidamente separados de las zonas de produccin, envasado y
3.6.3
almacenamiento y sus puertas no deben dar directamente a dichas zonas.
Se debe designar zonas especficas para permitir fumar, que deben estar separadas de zonas de
3.6.4
produccin, envasado y almacenamiento..
3.6.5
Asegurar que los comedores estn controlados para impedir la contaminacin de los productos.
3.6.6
Si el personal lleva alimentos a la fbrica, deben tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento.
Cuando proceda, los vestuarios deben estar en un lugar desde el cual el personal acceda directamente a
3.6.7
las zonas de produccin, envasado y almacenamiento, sin tener que atravesar ninguna zona externa.
El personal debe entrar en las zonas de alto riesgo con un vestuario especial y seguir detalladamente los
procedimientos especificados llevando batas, artculos para cubrirse la cabeza, calzado limpio y
3.6.8
distinguible a simple vista.
El personal debe quitarse la ropa de trabajo necesaria en las zonas de alto riesgo o en las que haya que
tener mucho cuidado nicamente en un vestuario especfico para ello.
Deben existir vestidores que permitan guardar la ropa de calle y otros artculos personales separados de
3.6.9
la ropa de trabajo.
3.7 Riesgos de contaminacin fsica y qumica de los productos
Debe haber instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminacin fsica y qumica de
los productos.
Debe haber instalaciones adecuadas para el control y el almacenamiento de productos qumicos.
3.7.1
El posible riesgo de contaminacin debido a estructuras y zonas elevadas de la planta debe controlarse
mediante auditorias documentadas regulares, tomado medidas correctivas para reducir al mnimo el
riesgo de contaminacin de los productos.
Todos los materiales de vidrio y materiales quebradizos utilizados en zonas de manipulacin de materias
primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento, deben figurar en un registro en el que se
3.7.3
indique el estado de cada uno y debe comprobarse si han sufrido daos a intervalos de tiempo
adecuados basndose en el anlisis de peligros correspondiente.
Debe haber en vigor procedimientos detallados por escrito para el manejo de vidrio u otros en caso de
3.7.4
roturas en las zonas de manipulado de las materias primas, preparacin, procesado y envasado, para
garantizar que se toman las precauciones necesarias.
Todas las roturas que supongan un riesgo de contaminacin de los productos deben registrarse en un
3.7.5
informe de incidentes.
Los materiales incompatibles (aromatizantes voltiles y alimentos ricos en grasas), deben conservarse
3.7.6
de forma apropiada para impedir la contaminacin.
Cuando proceda, no debe estar permitido el uso de madera en las zonas de manipulado de materias
3.7.7
primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
3.8 Limpieza e Higiene
Debe haber sistemas de limpieza e higiene para garantizar que el nivel de higiene es adecuado en todo momento y
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
Deben existir programas de limpieza documentados para las instalaciones de la planta, baos y todos los
3.8.1
equipos
3.8.2
Las prcticas de limpieza deben ser completas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
La limpieza debe ser realizada de acuerdo a los procedimientos operacionales establecidos, dejando
3.8.3
registro de ello.
Los productos qumicos de limpieza deben ser especficos para este propsito, mantenerse etiquetados,
3.8.4
almacenados en recipientes cerrados en un lugar seguro y que se sigan las instrucciones recomendadas
por el fabricante.
3.8.5
La eficacia de los procedimientos de limpieza e higiene debe verificarse y registrarse.
Cuando proceda, deben llevarse a cabo procesos de desinfeccin para controlar de forma eficaz el
3.8.6
riesgo de contaminacin microbiolgica. Estos procesos deben estar documentados y su eficacia debe
verificarse en forma regular basndose en la evaluacin del riesgo.
3.9 Residuos y eliminacin de residuos
Debe haber sistemas adecuados para la recogida, agrupamiento y eliminacin de residuos.
3.9.1
Deben existir sistemas para minimizar la acumulacin de basura en las reas de produccin, y estos
3.7.2
Requisitos BRC
Poch CDI
Pgina 8 de

deben prevenir el uso de materiales no aptos.
La eliminacin de los residuos debe cumplir los requisitos legales. Cuando proceda empresas
3.9.2
contratadas con licencia deben retirar los residuos.
Los contenedores y los compresores externos para la recoleccin de residuos deben utilizarse de forma
que reduzcan el riesgo al mnimo.
Si se transfieren materiales de marca registrada de una calidad inferior a la norma a un tercero para que
3.9.4
los destruya o los elimine, sta debe proporcionar registro de las actividades realizadas para llevar a
cabo esta destruccin o eliminacin.
3.10 Control de plagas e insectos
La empresa debe ser responsable de reducir al mnimo el riesgo de plagas en la fbrica.
La empresa debe contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas o contar
3.10.1
con el personal con la formacin adecuada para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las
instalaciones con el fin de impedir o erradicar plaga.
La localizacin de todas las medidas de control de plagas debe figurar en un plano o diagrama de la
3.10.2
fbrica.
Deben identificarse los equipos de manipulacin de materias primas vulnerables a las plagas, listarlos y
3.10.3
asegurarse que la empresa contratista los incluya en sus controles.
Los resultados de las inspecciones de control de plagas deben evaluarse en forma regular y detectar
3.10.4
posible tendencias.
Deben conservarse registros detallados de las inspecciones de control de plagas, las recomendaciones y
3.10.5
las acciones necesarias llevadas a cabo.
Cuando proceda, deben instalarse insecticidas elctricos y/o cebos sexuales en lugares adecuados y
3.10.6
estar en funcionamiento en forma permanente.
3.10.7
Deben ponerse mallas y trampas en los desages para impedir la entrada de plagas de insectos.
Cuando proceda, debe hacerse un anlisis en profundidad de las materias primas que lleguen a la planta
3.10.8
en el momento de la llegada para cerciorarse que no estn infectadas.
El concepto de minimizar riesgos de contaminacin para materias primas, materiales de embalaje y
producto terminado debe ser considerado para su almacenamiento, de manera que se reduzca al mnimo
3.10.9
el riesgo de infestacin. Cuando haya productos almacenados que se consideren expuestos al riesgo de
plaga de insectos, deben incluirse medidas adecuadas al programa de control.
En la documentacin debe mencionarse el uso y aplicacin seguros de cebos u otros materiales como
3.10.10
insecticidas en spray o fumigantes.
3. 11 Transporte
Todos lo vehculos utilizados para el transporte de las materias primas (incluidos los materiales de envasado) a las
instalaciones y para el envo de los productos intermedios y semi-procesados y de los productos terminados a los
clientes o a otras instalaciones de almacenamiento deben ser adecuados para este propsito y mantenerse en buen
estado y en condiciones higinicas.
Si el transporte es externo, los siguientes requisitos deben ser parte del contrato para ser cumplidos por sta.
En todos los vehculos de transporte deben llevarse a cabo los procedimientos de mantenimiento e
3.11.1
higiene documentados.
Debe haber procedimientos en vigor para garantizar que el producto se mantiene en condiciones seguras
3.11.2
durante el transporte.
Cuando el producto sea sensible a contaminacin cruzada con otro producto, deben existir procedimientos
3.11.3
que reduzcan el riesgo de contaminacin.
Los vehculos de transporte refrigerado o de temperatura controlada deben ser capaces de mantener la
3.11.4
temperatura dentro de los lmites de las especificaciones, con la carga mxima, mientras se carga en el
vehculo.
Donde se utilice transporte refrigerado contratado, se debe establecer un procedimiento para asegurar
que la temperatura requerida es cumplida. Es posible desarrollar un instructivo operacional para dicho
3.11.5
control.
Se debe verificar los registros de la temperatura de recepcin de los productos en los puntos de destino.
Establecer un sistema de control de temperatura, con el objeto del transporte refrigerado debe ser
3.11.6
incorporado un mecanismo de toma de datos de la temperatura que puede ser consultado para confirmar
las condiciones de tiempo / temperatura.
3.9.3
Requisitos BRC
Poch CDI
Pgina 9 de

Debe existir una metodologa para cuando el material transportado sea sensible a la contaminacin
3.11.7
procedente de otros alimentos u otros materiales transportados previamente.
Donde el material transportado es susceptible a daos por el clima, el vehculo debe ser cargado y
3.11.8
descargado en lugares cubiertos para protegerlo.
Cuando proceda, debe haber procedimientos en caso de que un vehculo o un equipo de refrigeracin
3.11.9
sufran una avera. Debe registrarse todas las incidencias de averas y documentarse las medidas
correctivas.
4. Control del Producto
4. 1 Diseo y Desarrollo del Producto
Durante el proceso de diseo y desarrollo del producto debe realizarse un anlisis del riesgo para identificar y evaluar
todos los posibles peligros para la seguridad y los riesgos asociados.
Cuando proceda la empresa debe llevar a cabo en la fbrica pruebas y ensayos en profundidad para
4.1.1
verificar que usando la formulacin del producto y los procesos de manufactura puede elaborarse un
producto seguro y legal.
La empresa debe asegurarse que el etiquetado de los productos es legal y cumple las especificaciones
4.1.2
correspondientes al producto.
Debe documentarse el proceso de diseo y desarrollo del producto, para demostrar que se han evaluado
4.1.3
adecuadamente la seguridad y legalidad de los cambios realizados en la formulacin.
El perodo de validez debe establecerse teniendo en cuenta la formulacin del producto, los materiales de
4.1.4
envasado, el entorno medioambiental de la planta y las condiciones de almacenamiento posteriores.
Deben realizarse ensayos del perodo de validez utilizando los protocolos documentados (registros de
4.1.5
diseo) y deben documentarse y conservarse los resultados de los ensayos.
4.2 Requisitos para la Manipulacin de Materiales Especficos
Cuando las materias primas y los productos terminados requieran el uso de procedimientos de manipulacin
especiales (p. Ej: sustancias alergnicas conocidas, productos con certificacin biolgica o que debe mantenerse su
categora), debe haber requisitos de manipulacin para garantizar que se mantiene la seguridad, legalidad y la calidad
del producto.
La empresa debe llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas para determinar la
probabilidad de contaminacin por sustancias alergnicas, p.ej: sustancias alergnicas o aditivos del man
4.2.1
u otras conocidas, o la probabilidad de prdida de la identidad o del mantenimiento de su categora, p. ej:
productos de cultivo biolgico, y poner en marcha medidas de control para garantizar que se mantienen la
seguridad y legalidad del producto.
Durante el almacenamiento y el proceso, se debe evitar la contaminacin cruzada por ingredientes que
puedan constituir un peligro para la seguridad o que puedan causar un grado de insatisfaccin
4.2.2
considerable al consumidor. Considerando materias primas, insumos, producto semi-procesado y
terminado.
Cuando se hagan modificaciones a las operaciones, deben desarrollarse procedimientos especficos para
4.2.3
garantizar la seguridad, legalidad y calidad del producto terminado o final.
4.3 Deteccin de Metales y Cuerpos Extraos
La empresa debe asegurarse de que se toman todas las medidas necesarias para identificar, evitar, eliminar o reducir
al mnimo los riesgos de contaminacin por metales u otros cuerpos extraos.
La empresa debe llevar a cabo una anlisis de riesgo y determinar los puntos crticos de control de
cuerpos extraos para evaluar la necesidad de utilizar equipos de deteccin de metales u otros cuerpos
4.3.1
extraos. En caso de que se considere necesario, el uso de deteccin de metales o cuerpos extraos, los
equipos deben colocarse en un lugar en el que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin del
producto terminado por cuerpos extraos.
Cuando sea necesario un detector de metales o cuerpos extraos, la empresa debe aplicar las mejores
4.3.2
prcticas de trabajo posibles y establecer lmites crticos de deteccin, teniendo en cuenta la naturaleza
del alimento, la localizacin del detector y cualquier otro factor que influya en la sensibilidad del detector.
4.3.3
Se debe asegurar que el detector de metales o cuerpos extraos lleve incorporado uno de los siguientes
sistemas:
Una alarma en un sistema de cinta transportadora con parada, o
Un dispositivo de rechazo automtico que separe el producto contaminado y lo ponga en una caja
asegurada o en una unidad segura a la que slo pueda acceder personal autorizado en un
Requisitos BRC
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Pgina 10 de

sistema en lnea continuo, o
Detectores en lnea que identifiquen la localizacin del contaminante y separen de forma eficaz el
producto afectado.
En el caso de deteccin de metal o de un cuerpo extrao, deben existir procedimientos documentados en
los que se especifiquen las acciones correctivas.
La empresa debe elaborar y poner en marcha procedimientos para la vigilancia de rutina, el anlisis y el
4.3.4
ajuste de los detectores de metales u otros cuerpos extraos.
La empresa se debe asegurar que se lleven a cabo acciones correctivas y procedimientos de notificacin
en caso que el procedimiento de vigilancia y anlisis se detecte un fallo del detector de metales o cuerpos
4.3.5
extraos. Incluir dentro de las medidas a tomar: el aislamiento, cuarentena si es necesario, reinspeccin
de todos los alimentos producidos desde el ltimo anlisis sin fallos del detector de metales u otros
cuerpos extraos.
4.4 Envasado del Producto
Se debe asegurar que los materiales de envasado del producto sean adecuados para el uso previsto y que sean
conservados en condiciones que reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin y deterioro.
Deben existir procedimientos para confirmar que los materiales de envasado del producto cumplen las
4.4.1
especificaciones.
Los materiales de envasado deben cumplir la legislacin sobre seguridad alimentaria correspondiente y
4.4.2
ser idneos para su uso.
Cuando proceda los materiales de envasado deben ser almacenados en un lugar separado de las
4.4.3
materias primas y el producto terminado.
Cuando los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto deben llevarse a
4.4.4
cabo procedimientos de manipulacin especiales para impedir la contaminacin o deterioro del producto y
llevar registros de fallos y medidas correctivas aplicadas.
Todos los materiales de envasado utilizados solo en parte, deben mantenerse bien protegidos antes de
4.4.5
llevarlos de nuevo al almacn.
Las lneas de limitacin que entren en contacto con el producto (o con las materias primas o durante el
4.4.6
proceso de fabricacin) deben ser de un color adecuado para impedir la contaminacin accidental.
Cuando se utilicen grapas u otros objetos que es probable contaminen los materiales de envasado, deben
4.4.7
tomarse las precauciones apropiadas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
4.5 Inspeccin y Anlisis del Producto
Se debe llevar a cabo, o subcontratar, la realizacin de inspecciones y anlisis del producto que sean esenciales para
confirmar la seguridad, legalidad y calidad del producto, utilizando procedimientos, instalaciones y mtodos
adecuados.
Deben especificarse los controles de todos los materiales e insumos que lleguen a la planta, para
determinar si dichos materiales cumplen las especificaciones con el fin de evaluar los riesgos a los cuales
4.5.1
puede estar expuesto el producto. El mtodo de inspeccin, la frecuencia de las inspecciones y los
procedimientos deben especificarse y documentarse. Cuando proceda los proveedores de materiales de
deben presentar certificados de garanta o certificados de anlisis o declaraciones de conformidad.
Cuando la empresa realice anlisis que sean esenciales para la seguridad o la legalidad del producto, el
4.5.2
laboratorio de anlisis interno y en caso de necesitar subcontratar este servicio, debe contar con la
acreditacin reconocida u operar bajo los requisitos y principios de la Norma ISO 17025.
4.5.3
Se debe establecer una metodologa para garantizar la fiabilidad de los resultados del laboratorio.
El personal del laboratorio interno debe estar calificado para llevar a cabo los anlisis requeridos. Esto
4.5.4
debe verificarse, en caso contrario, debe incluirse en las capacitaciones a realizar, para garantizar una
formacin adecuada y competente.
4.6 Rotacin de las Existencias
Debe haber procedimientos en vigor para garantizar que los materiales y los productos se utilizan en el orden correcto
y dentro del perodo de validez establecido.
4.6.1
El etiquetado de producto debe facilitar la rotacin de existencias.
4.7 Salida del Producto
La empresa debe asegurarse que el producto no sale de fbrica hasta que no se hayan llevado a cabo todos los
procedimientos necesarios.
4.7.1
La empresa debe asegurarse de que nicamente personal autorizado libere el producto.
Requisitos BRC
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Pgina 11 de

4.8 Control de los Productos No Conformes
La empresa debe asegurarse de que todos los productos que no cumplan las especificaciones se identifiquen
claramente, se etiqueten y se pongan en cuarentena.
Deben existir procedimientos claros para el control de los materiales no conformes como rechazos,
4.8.1
aceptacin por concesin o cambio de grado para otro uso y debe conocerlo todo el personal autorizado.
Todo producto contaminado debe controlarse en forma eficaz, siendo necesario seguir una metodologa
4.8.2
de cuarentena o aislamiento en caso de ocurrir un accidente.
Deben tomarse acciones correctivas para evitar la recurrencia de producto no conforme, estas medidas
4.8.3
deben documentarse y archivarse.
Todos los productos no conformes deben tratarse o eliminarse dependiendo de la naturaleza del problema
4.8.4
y/o de los requisitos especficos del cliente.
5. Control de Procesos
La empresa debe ser capaz de demostrar que tiene un control eficaz de todas las operaciones que lleva a cabo.
5.1 Control de las Operaciones
La empresa debe llevar a cabo procedimientos que verifiquen que los procesos y los equipos empleados son capaces
de producir sistemticamente productos seguros y legales con las caractersticas de calidad deseadas.
Cuando se realice un proceso para garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, el
5.1.1
proceso debe validarse por completo antes de iniciar la produccin considerando el peor caso posible
(worst case).
La validacin de los procesos en curso debe llevarse a cabo de forma rutinaria basndose en la
5.1.2
evaluacin del riesgo y en los datos que indiquen que el cumplimiento de los requisitos del proceso es
inconstante o insuficiente.
Cuando el control fsico y qumico (incluida la temperatura) de las materias primas, los productos
intermedios o el producto terminado, de los procesos y/o de las condiciones medioambientales sea
5.1.3
esencial para la seguridad, la legalidad y la calidad del producto debe controlarse, vigilarse y registrarse
adecuadamente.
La vigilancia de los procesos en lnea debe llevarse a cabo con arreglo a los requisitos de las
5.1.4
especificaciones del producto y/o procedimientos especficos.
En las circunstancias en las que el control de la temperatura y/o del tiempo sea esencial para la
seguridad, calidad o la legalidad del producto (ej. procesos trmicos, congelacin o refrigeracin), deben
5.1.5
utilizarse equipos de registro de la temperatura y/o del tiempo conectados a un sistema de alerta frente a
fallos fiables o equipos de registro continuo.
En caso de que se realicen cambios en la formulacin del producto, los mtodos del proceso, los equipos
o los materiales de envasado, la empresa, cuando proceda, debe volver a establecer las caractersticas
5.1.6
del proceso y validar los datos del producto para garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad del
producto.
En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones del proceso, deben existir
5.1.7
procedimientos para determinar que el producto es seguro antes de su salida.
5.2 Control de la Cantidad
La empresa debe tener un sistema de control de la cantidad que cumpla los requisitos legales (donde se venda el
producto) y todos los dems cdigos reconocidos del sector industrial o los requisitos especficos del cliente.
La frecuencia y la metodologa del control de cantidad deben cumplir los requisitos de la legislacin sobre
5.2.1
verificacin de la cantidad, independientemente de la naturaleza del preenvasado, ej. peso mnimo,
cantidad media, peso medio, dosificador o cantidad del dosificador.
Si la empresa importa material preenvasado previsto para su venta, debe demostrar que cumple los
5.2.2
requisitos en el lugar donde el producto se venda al consumidor final.
En los casos en los que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales (ej. Productos en
5.2.3
bruto), el producto debe cumplir los requisitos especficos del cliente.
5.3 Calibracin y Control de los Dispositivos de Medicin y Vigilancia
La empresa debe identificar los equipos de medicin utilizados para vigilar los puntos de control crticos y la seguridad
y la legalidad del producto. Los equipos de medicin identificados deben calibrarse con un mtodo nacional
reconocido. En los casos en los que no sea posible realizar una calibracin trazable, la empresa debe demostrar que
el mtodo mediante el cual se lleva a cabo la normalizacin es adecuado.
5.3.1
La empresa debe ajustar o calibrar los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos para garantizar su
Requisitos BRC
Poch CDI
Pgina 12 de

exactitud dentro de los lmites acordados con una frecuencia predeterminada o cuando sea necesario.
5.3.2
Los registros de los resultados de la calibracin y la verificacin deben conservarse.
Los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos deben identificarse y marcarse con arreglo a los
5.3.3
requisitos de calibracin.
5.3.4
El personal no autorizado no debe ajustar los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos.
Los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos deben protegerse para que no sufran daos ni se
5.3.5
deterioren y no deben usarse incorrectamente.
Debe haber procedimientos en vigor para registrar las medidas tomadas cuando se observe que los
dispositivos de medicin y vigilancia prescritos no funcionan dentro de los lmites especificados.
5.3.6
6. Personal
6.1 Formacin: Zonas de Manipulacin de las Materias Primas, Preparacin, Procesado, Envasado y
Almacenamiento
La empresa debe asegurarse de que todos los empleados tienen la formacin suficiente, recibe las instrucciones
necesarias y son supervisados adecuadamente de forma acorde con su actividad y que son competentes para llevar
a cabo su actividad y que son competentes para llevar a cabo su actividad.
Todo el personal, incluido el personal temporal y el de empresas contratadas, debe recibir una formacin
6.1.1
adecuada antes de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo el perodo de
trabajo.
6.1.2
La empresa debe tener procedimientos de formacin documentados y registros de formacin completos.
Cuando el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crticos, debe recibir la
6.1.3
formacin correspondiente y estar sujeto a supervisin; debe haber procedimientos de control de
documentos de dicha formacin y supervisin.
La empresa debe analizar de forma rutinaria la eficacia de los procedimientos de formacin y modificar
6.1.4
su contenido, sus mtodos y las tcnicas de la persona que imparta la formacin cuando sea necesario.
6.1.5
Debe existir un programa de formacin continua.
6.2 Higiene del personal: Zonas de Manipulacin de las materias Primas, Preparacin, Procesado, Envasado y
Almacenamiento
Las normas de higiene personal de la empresa deben estar documentadas y todo el personal debe seguirlas,
incluidas las personas que visiten la fbrica. Estas normas deben formularse teniendo en cuenta el riesgo de
contaminacin del producto.
6.2.1
El personal debe lavarse las manos con una frecuencia apropiada.
Cuando proceda, debe comprobarse peridicamente la eficacia de los procedimientos de higiene en lo
6.2.2
que respecta a las manos.
Slo debe permitirse fumar, comer y beber en zonas concretas separadas de las zonas de manipulacin
6.2.3
y almacenamiento de los alimentos.
Deben existir procedimientos para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al
6.2.4
mnimo el riesgo de contaminacin.
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta deben cubrirse con una tirita azul de metal detectable
6.2.5
que debe proporcionar y controlar la empresa. Cuando proceda, adems de la tira metlica azul
detectable, el personal debe llevar un protector para los dedos.
Cuando se considere necesario realizar una deteccin de metales en el producto terminado, las tiritas
6.2.6
utilizadas para los cortes y los rasguos deben analizarse regularmente con un detector de metales.
Las personas deben llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte. No debe permitirse el uso de uas
6.2.7
postizas.
La empresa debe tener una poltica que especifique claramente el tipo de joyas que est permitido llevar
6.2.8
por motivos tnicos, mdicas o religiosos y los controles que deben hacerse para reducir al mnimo el
riesgo de contaminacin.
6.2.9
El personal no debe llevar relojes.
El personal no debe llevar joyas, salvo un anillo de casado normal, una pulsera de boda y pendientes de
bolita (con un aro continuo).
Requisitos BRC
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El personal slo puede llevar otras joyas por motivos tnicos, mdicos o religiosos y slo debe llevar una
de estas joyas, las cuales deben estar controladas adecuadamente para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin.
El personal no debe llevar anillos ni pendientes en partes del cuerpo expuestas, como la nariz y las
cejas.
6.2.10
El personal no debe llevar cantidades excesivas de perfume ni de locin para despus del afeitado.
6.3 Revisiones Mdicas
La empresa debe asegurarse de que haga un examen mdico a todos los empleados que trabajen en zonas en las
que pueda ponerse en peligro la seguridad del producto y a todos los visitantes que visiten dichas zonas.
La empresa debe tener un procedimiento mediante el cual los empleados, incluidos los empleados
6.3.1
temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que sufran o con el que
hayan estado en contacto.
Cuando la empresa sepa que una persona que ha entrado en las instalaciones sufre una enfermedad
6.3.2
infecciosa relevante, deben tomarse medidas para reducir al mnimo cualquier riesgo para la seguridad
del producto.
Cuando pueda haber un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de empresas
contratadas deben llenar un cuestionario de salud antes de entrar en las zonas de manipulacin de las
6.3.3
materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento. Cuando proceda, estas personas
deben someterse a un examen mdico antes de poder entrar en las zonas de manipulacin de las
materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
6.4 Ropa protectora: manipuladores de alimentos y otras personas que trabajan en las zonas de manipulacin
de alimentos o visitan dichas zonas.
Las personas que manipulen alimentos, los visitantes y los empleados de empresas contratadas que trabajen en las
zonas de manipulacin de alimentos o que las visiten deben llevar ropas protectoras adecuadas proporcionadas por
la empresa.
Cuando proceda, la ropa protectora deben cubrir las ropas personales por arriba de la rodilla y estar
6.4.1
diseadas para garantizar que no se pone en peligro la seguridad del producto.
Para las operaciones de alto riesgo o en las que haya que tener mucho cuidado, el personal debe
quitarse toda la ropa protectora antes de ir al bao y deben existir controles para garantizar que no se
pone en peligro la seguridad del producto antes de que el personal vuelva a las zonas de manipulacin
6.4.2
de alimentos. El personal debe quitarse la ropa protectora en un vestuario especfico. El lavado de la
ropa protectora debe hacerse en la propia fbrica o realizarlo una empresa de lavandera contratada y
auditada aprobada, y debe vigilarse la eficacia del lavado.
Cuando haya riesgo de contaminacin, no debe estar permitido fumar ni comer mientras se lleva ropa
6.4.3
protectora.
Cuando proceda, todo el pelo debe estar recogido y cubierto para evitar la contaminacin del producto y
6.4.4
las redecillas para el pelo o las cofias o gorros deben ser de un nico uso.
6.4.5
Cuando proceda, las barbas deben estar recogidas y cubiertas por una redecilla.
6.4.6
El personal debe llevar un calzado adecuado dentro de las instalaciones de la fbrica.
Para las operaciones de bajo riesgo, debe llevarse a cabo un lavado controlado de toda la ropa
6.4.7
protectora y debe existir un sistema para garantizar la eficacia del proceso de lavado.
Si se llevan guantes y otra ropa protectora, deben estar sujetos a un control adecuado para evitar la
6.4.8
contaminacin del producto.
Requisitos BRC
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2 Sistema de control de calidad

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