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UMA PEQUENA
INTRODUO
Shelf life, ou vida til, o tempo que
um alimento preparado permanece
fresco, saudvel, ou seja, o perodo
de tempo que alimentos, bebidas e
outros produtos perecveis possuem
antes de serem considerados
inadequados para o consumo.
O que o shelf life
Os consumidores esto cada vez
mais exigentes quanto a elevada
qualidade dos alimentos, e tm a
expectativa de que tal qualidade ser
tambm mantida em nvel elevado
durante o perodo entre a compra e
o consumo. Essas expectativas so
uma consequncia no apenas da
exigncia de que o alimento deve
permanecer seguro, mas tambm
da necessidade de minimizar as alteraes indesejadas em suas qualidades sensoriais. As necessidades de
qualidade se refletem nos requisitos
de rotulagem que os fabricantes de
alimentos devem respeitar; dependendo dos pases e do tipo de produto
pode-se encontrar dizeres tais como
consumir antes de, bom para
consumo at, e outras variantes,
sempre seguidas de uma data.
Em geral, as alteraes microbiolgicas so de primordial importncia
para os produtos de curta vida de
prateleira, e as alteraes qumicas e
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Shelf life
de condies de armazenamento e,
inclusive, sob condies flutuantes
ou cclicas que so comumente encontradas na prtica da cadeia de
abastecimento. Da mesma forma
que o comportamento do produto sob
armazenamento deve ser compreendido, igualmente importante para
o fabricante ter um conhecimento
profundo do mecanismo dos processos de deteriorao, que podem ser
complexos em muitos alimentos, especialmente aqueles com estruturas
compostas.
secos e extrnsecos,
inibe ou estimula
uma srie de processos que limitam
o shelf life. Esses
processos podem
ser convenientemente classificados
como microbiolgicos, qumicos, fsicos e relacionados
temperatura.
1. permanecer seguro;
2. ter a certeza que mantm as caractersticas sensoriais, qumicas,
fsicas e microbiolgicas desejadas;
3. cumprir com qualquer declarao
constante no rtulo quanto aos
seus dados nutricionais, ... quando
armazenado nas condies recomendadas.
Esta definio identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se avalia o shelf
life, contudo, mais uma vez, deixa
a interpretao das palavras caractersticas desejveis altamente
ambgua. Essa ambiguidade reflete
uma considerao importante. Exceto em situaes em que a segurana
microbiolgica est em questo, a
definio de shelf life est relaciona-
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da ao posicionamento do produto no
mercado em termos de qualidade e
percepo do cliente com relao a
percepo dessa qualidade. Por exemplo, um produto econmico que, aps
a sua fabricao, tem um ndice menor de qualidade do que um produto
premium, no tem necessariamente
um shelf life mais curto, mesmo se
a taxa de deteriorao for a mesma.
Os consumidores de um produto premium tm uma expectativa maior de
qualidade durante todo o perodo de
shelf life. Alternativamente, possvel imaginar uma situao na qual
um produto premium no final de seu
shelf life tem uma maior percepo
de qualidade do que um produto
econmico no incio de sua vida til
de armazenamento.
A definio da IFST tambm
Alteraes
microbiolgicas
O crescimento
de um microorganismo especfico
durante o armazenamento depende
de vrios fatores, sendo os mais
importantes: a carga microbiana
inicial no comeo do armazenamento;
as propriedades fsico-qumicas dos
alimentos, como teor de umidade,
pH e presena de conservantes; o
mtodo de processamento utilizado
na produo dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as
composies de gs circundantes e
a temperatura de armazenamento.
Alguns fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o crescimento de
certos patgenos chaves e organismos de deteriorao so apresentados na Tabela 1.
importante notar que esta tabela
mostra os limites de crescimento aproximado, considerando os vrios fatores
agindo de forma isolada. Interaes
entre esses fatores podem alterar,
consideravelmente, esses limites.
O crescimento de organismos
de intoxicao alimentar, como as
espcies Salmonella e Listeria monocytogenes, no necessariamente
acompanhado por alteraes na
aparncia, odor, sabor ou textura que
possa ser detectados pelos sentidos
humanos e, consequentemente, representaum srio problema de sade.
Em contrapartida, o crescimento de
organismos de deteriorao , muitas vezes, rapidamente identificado
por alteraes sensoriais, como por
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011
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Shelf life
TABELA 1 - CONDIES MNIMAS DE CRESCIMENTO
PARA MICROORGANISMOS SELECIONADOS
pH mnimo
Aw mnimo
Temperatura
Crescimento 0
para
Tipo de microorganismo
para
( C) mnima para
anaerbico
crescimento
crescimento crescimento
Patgenos
Salmonella
4,0
0,94
Sim
7
4,0 (4,5 para
0,83 (0,90
Staphylococcus aureus
Sim
6 (10 para toxina)
toxina)
para toxina)
Bacillus cereus (psicrotrficos)
4,4
0,91
Sim
<4
Clostridium botulinum
Proteoltico A, B, F
4,6
0,93
Sim
10
No-proteoltico B, E, F
5,0
0,97
Sim
3,3
Listeria monocytogenes
4,3
0,92
Sim
0
Escherichia coli
4,4
0,95
Sim
7,0
Vibrio parachaemolyticus
4,8
0,94
Sim
5
Yersinia enterocolitica
4,2
0,96
Sim
-2
E. coli 0157
4,5
0,95
Sim
-6,5
Organismos de deteriorao
Pseudomonas
5,5
0,97
No
<0
Enterobacter aerogenes
4,4
0,94
Sim
2
Bactrias do cido lctico
3,8
0,94
Sim
4
Microcossi
5,6
0,9
No
4
Leveduras
1a5
0,8
Sim
-5
Mofos
< 2,0
0,6
No
<0
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Alteraes deteriorantes
relacionadas com temperatura
A deteriorao pode ocorrer
em temperaturas elevadas e
baixas. As temperaturas mnimas
de crescimento para uma srie de
agentes patognicos e organismos de
deteriorao descritos anteriormente
ilustra a importncia do controle
eficaz da temperatura na preveno
da contaminao microbiana e de organismos de deteriorao. O aumento
da temperatura geralmente aumenta
a velocidade das reaes qumicas
que podem resultar em deteriorao.
Em alimentos que contm gorduras,
a gordura mais slida se torna lquida e age como um solvente para as
reaes em fase de leo; alm disso,
podem ocorrer mudanas na cristalinidade da gordura. O aumento da
temperatura tambm pode alterar
as caractersticas de cristalizao
dos alimentos que contm xarope
de acar. A desestabilizao de
sistemas de emulso tambm pode
ocorrer sob condies de temperatura
flutuante ou agitao mecnica. As
temperaturas flutuantes podem causar a formao de cristais de gelo em
alimentos congelados, como sorvetes.
Em contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desenvolvimento
de envelhecimento no po, embora
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Frutas macias
Frutas duras
Batatas
Pepino
Salada de repolho
Saladas preparadas
Conservas de frutas
Frutas secas
Po
Snacks
Bolos
Massas secas
Cereais matinais
Misturas secas
Temperos
Confeitos de chocolate
Confeitos de acar
Bebidas carbonatadas
Cerveja
Caf
Suco de frutas
Chs
Vinhos
Bebidas de baixa caloria
Sorvete
Leite fluido
Leite em p
Manteiga
Queijos
Spreads com baixo teor
de gordura
Iogurtes
Iogurte de frutas
Mecanismos de deteriorao
Limites das alteraes
Frutas e vegetais
Quebra enzimtica
Amolecimento textural
Crescimento de fungos
Bolor visvel
Perda de umidade
Aparncia seca
Ao enzimtica
Amolecimento textural, ndoas negras
Perda de umidade
Textura seca
Ao enzimtica
Amolecimento, cozimento pobre
Germinao
Germinao, produo de toxina
Ao enzimtica
Perda de crocncia, colapso na estrutura
Perda de viscosidade molho, alteraes na
Perda de umidade dos vegetais
aparncia, crescimento microbiano
Oxidao da gordura
Rancidez
Perda de umidade
Perda de crocncia, secagem
Oxidao
Escurecimento
Sinresis
Separao do soro, crescimento de fungos
Oxidao
Perda de sabor
Ao enzimtica
Escurecimento
Reaes qumicas
Alteraes no sabor
Carnes
Perda da cor vermelha
Oxidao
Rancidez
Crescimento microbiano
Sem odor e sabor
Oxidao
Rancidez
Sublimao do gelo
Queima do congelamento
Microbiana
Crescimento microbiano
Sem odor
Reaes qumicas
Alteraes na aparncia
Microbiana
Crescimento microbiano
Sem odor
Oxidao
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez
Oxidao
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez, alteraes na cor
Reaes qumicas
Perda de sabor
Deteriorao da lata
Gerao de gs
Cereais e outros produtos secos
Retrogradao do amido
Textura e sabor ranoso
Migrao de umidade
Textura seca, crescimento de fungos
Absoro de umidade
Perda de crocncia
Oxidao
Rancidez
Perda de umidade
Secagem e endurecimento
Alteraes do amido
Sabor e textura ranosos
Crescimento microbiano
Formao de mofo
Alteraes do amido
Alteraes na textura, ruptura
Alteraes da protena
Envelhecimento
Migrao de umidade
Amolecimento (cereais), endurecimento (frutas)
Retrogradao do amido
Sabor e textura ranosos
Oxidao
Rancidez
Aglutinao
Absoro de umidade
Escurecimento no-enzimtico
Mofo e crescimento bacteriano
Crescimento microbiano
Alteraes no sabor
Perda de volteis
Perda de cor
Reaes qumicas
Cristalizao da gordura
Migrao de gordura
Alteraes na textura
Oxidao
Envelhecimento, rancidez
Absoro de umidade
Alteraes na textura
Oxidao
Rancidez
Bebidas
Perda de carbonatao
Evoluo de gs
Perda de sabor
Hidrlise/oxidao
Rancidez
Oxidao
Sem sabor
Crescimento microbiano
Turvao
Perda de volteis
Alteraes no sabor
Oxidao
Rancidez
Oxidao
Perda de sabor e nutrientes
Reaes enzimticas
Turbidez
Perda de volteis
Perda de sabor
Absoro de volteis
Sem sabor
Sem sabor
Oxidao
Alteraes na cor
Hidrlise
Perda da doura
Produtos lcteos
Migrao de umidade
Formao de cristais de gelo
Oxidao
Rancidez
Oxidao
Reaes hidrolticas
Rancidez e outros sabores
Crescimento microbiano
Absoro de umidade
Aglutinao
Oxidao
Alteraes no sabor, rancidez
Oxidao
Rancidez
Oxidao
Rancidez
Textura arenosa
Cristalizao da lactose
Produo de mofo
Crescimento microbiano
Crescimento microbiano
Mofo
Oxidao
Rancidez
Sinresis
Separao do soro
Oxidao
Rancidez
Separao do soro
Sinresis
Rancidez
Oxidao
Mofo
Crescimento microbiano
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Shelf life
fsicas e sensoriais do produto. O shelf
life dos produtos pode ser prorrogado
pelo uso de tratamentos que matam os
microorganismos (por exemplo, calor
e radiao) ou atravs do controle do
crescimento microbiano pelo controle
da temperatura (refrigerao e congelamento), reduzindo a atividade de
gua, e pela adio de conservantes.
A durabilidade e estabilidade do
shelf life temperatura ambiente
geralmente requer o uso de tratamentos agressivos (por exemplo,
enlatamento), os quais, muitas
vezes, comprometem a qualidade
sensorial geral dos produtos alimentcios. Portanto, uma combinao de diferentes mtodos de
processamento pode ser til na
manuteno da qualidade sensorial, obtendo o mesmo nvel
de estabilidade microbiana.
Esse o princpio da tcnica
de barreira para o controle do
crescimento microbiano.
Os consumidores, muitas
vezes, associam a durabilidade
do shelf life com m qualidade
dos produtos. Portanto, mais recentemente, tem havido um movimento
para aumento do uso de mtodos de
processamento mnimo, que resultam
em maior qualidade, mas com uma
necessidade de armazenamento refrigerado. As muitas opes disponveis
incluem tratamentos usando calor,
microondas e radiao, bem como tecnologias relativamente novas, como
o processamento sob alta presso,
tratamento com campos eltricos
pulsados e luz de alta intensidade. O
shelf life de um produto transformado
s pode ser preservado evitando a
contaminao ps-processo. As tcnicas de processamento de embalagem
descritas a seguir oferecem uma
maneira de alcanar esse objetivo.
Processo a vcuo. O processamento trmico de produtos embalados a
vcuo, em baixas temperaturas, j
no novo. O princpio desse processo evitar o uso de altas temperaturas, que leva a danos irreversveis
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Processamento em microondas.
O processamento por microondas
tambm envolve a pasteurizao
in-pack, e usado na Europa para
processar o po fatiado. Neste caso,
o objetivo do processo o de eliminar
o crescimento de fungos e prolongar
o shelf life, sem a necessidade de conservantes tradicionais. O procedimento envolve o aquecimento do produto
em aproximadamente 750C a 900C,
usando microondas. O processo
frequentemente combinado com aquecimento convencional, tornando-o
mais econmico. A vantagem do
processo est no aquecimento muito
rpido, o que preserva a qualidade
dos produtos.
Processamento de alta presso.
O processamento por alta presso
envolve a aplicao de presso de at
6.000 atmosferas para pasteurizao
e de 10.000 a 12.000 ATM (com 600C a
800C) para obter a esterilizao. Portanto, assim como no processamento
por calor, quanto maior a presso,
Embalagens
Existem muitos fatores a serem
considerados na escolha da forma
e material ideal da embalagem
para qualquer produto, incluindo as
caractersticas do produto, as consideraes quanto ao processamento,
shelf life necessrio e os custos em
geral. Em muitos casos, a embalagem
parte integrante da fase de processamento. Os avanos nos materiais
e tcnicas das embalagens aumentaram as opes disponveis para
manter a qualidade e para melhorar
o shelf life dos alimentos.
As embalagens com atmosfera
modificada (MAP) provocam grande
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