Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
INDICE
Pg.
I.
INTRODUCCION 2
I.1 Objetivos... 2
II.
REVISION DE LITERATURA 3
II.1 Fruta confitada.........3
II.2 Principios de elaboracin3
II.3 Fundamento terico sobre el confitado....3
II.4 Funcin del azcar.............4
II.5 Mtodos de elaboracin de fruta confitada............4
II.6 Control de calidad ......5
II.7 Defectos comunes de la fruta confitada..7
II.8 Azcar invertido...7
III.
MATERIALES Y METODOS 7
III.1
Matariles
Equipos.7
III.2
Mtodos
Procedimiento..8
y
o
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES........12
IV.1
Resultados
.12
IV.2
Discusiones..
.14
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..14
V.1 Conclusiones.14
V.2 Recomendaciones15
VI.
ANEXOS15
6.1. Cuestionario..16
VII.
BIBLIOGRAFIA...19
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
I.
INTRODUCCION
I.1.
OBJETIVOS
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
II.
.
REVISION DE LITERATURA
II.1.
FRUTA CONFITADA
II.2.
PRINCIPIO DE ELABORACION.
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
II.3.
Durante el proceso de confitado ocurre dos fenmenos fsicos que son: la osmosis y
la absorcin, en el jarabe o almbar, se produce la difusin (referente a
proceso osmtico) del jugo celular, de los trozos a la solucin de almbar y el azcar
de este, penetra en el interior de las frutas .ambos procesos ocurren indistintamente
diferentes velocidades La inmersin del jarabe permite llegar al equilibrio. Este
equilibrio se alcanza por un proceso de absorcin. Finalmente se produce una
deshidratacin parcial por osmosis el cual produce del 50% de su peso inicial.
II.4.
II.5.
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
Durante
la
deshidratacin se evapora el agua del
jarabe causando la
concentracin del mismo, hasta llegar en 24 horas a partir del cual el sistema se deja
en reposo por varios das hasta lograr el equilibrio, finalmente la fruta es escurrida,
lavado y de hasta una deshidratada hasta una humedad de 20%
II.6.
CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen
las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede
competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la
fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:
En la materia prima
En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana.
En el proceso
Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La
temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar
producto muy hmedo o quemado.
En el producto final:
Las especificaciones deseadas en el producto final son:
Cruadro1: Especificaciones deseadas del producto final
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El glaseado
aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da unas pecto de
escarcha al solidificarse el azcar sobre la fruta formando pequeos cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dtiles, las cerezas, marrascas, las pias
y el jengibre. Tambin se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras,
carambolas, manzanas y frutas ctricas.
Control de calidad. Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado.
Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son
los siguientes:
II.7.
II.8.
AZUCAR INVERTIDO
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
Materiales, equipos
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
a) Matera prima: fruta (papaya)
b) Insumos: azcar, sal, cido ctrico, bisulfito de sodio,
c) Equipos: ollas, balanza, refractmetro, termmetro, cuchillos (cortadora
cubicadora)
III.2.
Mtodo o procedimiento
Materia prima
Seleccin y clasificacin
Lavado
CINa: 10 a
12Be-SO3Na:
0,05%-Cl2Ca:
0.01%
Pre coccin
Enjuagado y escurrido
Jarabe o confitado
Escurrido
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
Enjuague
Secado u oreado
Glaseado
3 partes de sacarosa
Secado
Jarab
1 parte de glucosa
2 partes de agua
Empacado
Seleccin/clasificacin
Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificndose como
apta aquella materia prima verde.
Lavado
Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente sumergirse la fruta en
soluciones de Tego 51B al 0,5% o en hipoclorito de calcio a 300ppm durante 15
minutos que garantice una desinfeccin, especialmente en hortalizas o frutas que son
procesadas con cascara.
Pelado
Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecnico, qumico y
por el calor), esta etapa tiene una explicacin diferente. Sin embargo para el pelado de
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
papaya verde se recomienda el uso de mondadores de papas a fin de lograr mayor
rendimiento y mayor uniformidad en el pelado.
Cortado
En cubitos de 0,5 a 1 cm3, de no contar con equipo de cubitado se efectuara con
cuchillos de acero inoxidable.
Macerado
En solucin salina de 10 a 12%, por 24 a 48 horas, pudiendo esta concentracin variar
hasta 20% en caso de conservarse por periodos largos. En esta salmuera se
adicionaran conservadores y fijadores de textura cuando las condiciones de la fruta lo
requieran; as como: Benzoato de sodio en 0,1% o bisulfito de sodio en 0,05% a 0,3%
y Cl2Ca en 0,01% respectivamente. La relacin fruta-solucin salina ser de 1: 0,75 o
1:0.8.El objetivo de esta etapa es extraer los mucilagos, pectinas, ltex y ciertos
azucares al igual que el agua delos espacios intercelulares.
Desalado
Lavado a flujo continuo con abundante agua hasta hacer desaparecer el sabor salobre
y los conservadores, durante12 o 24 horas. Finalmente se escure la fruta utilizando
canastillas o coladoras.
Pre coccin
En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que cubra la fruta picada, a 100C
por 3 o 5 minutos; con la que se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos.
Enjuagado y escurrido
Con agua fra, para evitar deformaciones y escurrido en canastillas o coladoras.
Confitado
Se realiza mediante sucesivas inmersiones de la fruta en jarabes de concentracin
cada vez mayor. El primer da, con la relacin fruta-jarabe de1:0,75 o 1:1, se prepara
el jarabe a 30Brix (70% de agua y 30% de azcar), adicionndose por primera vez el
colorante, cuyo% depende del color y de su pureza; por lo general se aplica de 0,1 a
0,3%.
La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el jarabe, cuando est a punto de
ebullicin, haciendo hervir por 2 o 5 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24
horas. El segundo da, escurrir el jarabe, controlar la concentracin y someter a
ebullicin para ajustarla a 40Brix y otra vez guarde la fruta sumergida en el jarabe y
en reposo por otras 24 horas.
19
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
De manera similar se operar en los das subsiguientes incrementndose la
concentracin del jarabe a 50, 60,70 y 75 Brix, respectivamente. A partir del 5 da, en
vez de agregar azcar, deber agregarle en forma de jarabe invertido (que usted ha
preparado previamente) con esto evitara que el jarabe se azucare y dificulte la
penetracin en la fruta. El ultimo jarabeo ajustado a 75Brix se deja en reposo durante
4 a 5 das, para lograr que le jarabe penetre en la fruta.
Escurrido
Despus del ltimo reposo, escurrimos el jarabe por medio de un colador.
Enjuagado
Se roca con agua tibia (60 a 80C), para facilitar la eliminacin de la miel impregnada
en la fruta. Este proceso se efecta muy ligeramente.
Secado u Oreado
Por cualquier mtodo, hasta alcanzar humedades de 20 a25% en el producto;
recomendndose deshidratar a temperatura de 55C por 25 a 30 minutos, con
velocidad de aire de 3,5 a 5 m/seg.
Glaseado
Dependiendo de la aplicacin que se dar a la fruta confitada se realizara glaseado
con jarabe, preparada a base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2partes de
agua; someter a ebullicin a 130C, enfriado a90C sumergir la fruta confitada por 5 a
15 minutos.
Empacado
Para asegurar una mayor conservacin del producto se adiciona Sorbato de potasio o
benzoato de sodio en 0,1%.el conservador se roca sobre la fruta, en forma de lluvia,
antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de polietileno de alta
densidad, debiendo hacerse cuando la fruta este completamente fra.
IV.
IV.1.
RESULATOS Y DISCUSIONES
Resultados
Etapas de proceso
Rendimiento
Kg
Materia prima
24.025
100
Desperdicios
12.425
51.72
1.45
6.04
Pulpa neta
10.15
42.25
Cscara
Semilla
Otros
Presentacin
de la fruta
Fruta verde
Actividades
Das de trabajo
Sbado
Lunes
10:00 am
11:00 am
Se lav con Se prepar 2 litros
abundante
de jarabe al 30%,
agua
y que se agreg a
luego
se los 1600 gr de
procedi al fruta, quedando a
escurrido
30Brix
Desalado
Precoccin (3-5')
Preparacin
de
jarabe al 30%
Martes
11:00 am
La solucin
del
jarabe
disminuy a
19.7 Brix,
por lo que se
agreg 294
gr de azcar
para
la
correccin a
30Brix
y
luego 200 gr
de
azcar
para llegar a
los 40Brix.
Precoccin
(3-5')
Preparacin
de jarabe al
40%
Mircoles
11:00 am
La solucin del
jarabe disminuy
a 32.4Brix, por
lo que se agreg
180 gr de azcar
para
la
correccin
a
40Brix y luego
500 gr de azcar
para llegar a los
50Brix.
Viernes
11:00 am
La solucin del
jarabe disminuy
a 46Brix, por lo
que se agreg
44 gr de azcar
para
la
correccin
a
40Brix y luego
812 gr de azcar
para llegar a los
60Brix.
Sbado
11:00 am
La solucin del
jarabe
disminuy
a
56Brix, por lo
que se agreg
1012
gr
de
azcar invertida
para llegar a los
70Brix.
Precoccin (35')
Preparacin de
azcar invertido
al 70%
11:00 am
La solucin del
jarabe disminuy
a 63Brix, por lo
que se agreg
846 gr de azcar
invertida
para
llegar
a
los
75Brix.
Precoccin (3-5')
Preparacin
de
azcar invertido
al 75%
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
IV.2.
Discusiones
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1.
Conclusiones
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
V.2.
Recomendaciones
VI.
ANEXOS
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
Lavado
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
Preparacin del azcar invertido
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
VI.1.
Cuestionario
ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
d) Determinar el costo de produccin de 1 kg de fruta confitada
Materia prima
Mano de obra
Sal
Azcar
Cloruro de calcio
Bisulfito de sodio
cido ctrico
bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
Colorantes
Gas
Bolsas de polietileno
Agua
VII.
Kg
Jornales
Kg
Kg
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr.
unidades
litros
Cantidad
2.40
0.06
0.08
1.38
2.00
1.00
1.00
1.00
1.00
0.20
0.06
1.00
1.04
BIBLIOGRAFIA