Culinria da Bahia

A culinria da Bahia mais conhecida (embora no a mais consumida) aquela produzida

no Recncavo e em todo o litoral da Bahia praticamente composta de pratos de
origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte base de azeite de dend, leite de
coco, gengibre,pimenta de vrias qualidades e muitos outros que no so utilizados nos
demais estados do Brasil.[1] Essa culinria, porm, no chega a representar 30% do que seus
habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da culinria esto
reservadas, pela tradio e hbitos locais, s sextas-feiras (como por exemplo
a moqueca, vatap, caruru, xinxim de galinha) e s comemoraes de datas institucionais,
religiosas ou familiares. No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da
vertente portuguesa, englobados no que se costuma chamar de "culinria sertaneja". So
receitas que no levam o dend e demais ingredientes tpicos de origem africana, como
ensopados, guisados e vrias iguarias encontradas tambm nos outros estados, embora com
toques evidentemente regionais (a utilizao mais ou menos acentuada de determinados
temperos numa dada receita, por exemplo). A predominncia, no imaginrio do brasileiro e
nos meios de comunicao, da culinria "afro-baiana", deve-se muito ao fato de Salvador, a
capital da Bahia, situar-se no litoral do Recncavo, o que confere maior poder de divulgao
para o legado africano da culinria regional. Encontramos tambm influncias trazidas
pelos ndios.
Ambas vertentes da culinria baiana, no entanto, ainda so praticadas de forma bastante
espontneas, carecendo de procedimentos mais sistemticos de pesquisa e desenvolvimento.
H muita resistncia a tentativas de estudos e aprimoramentos da comida legada por
portugueses e africanos. Existem poucos chefs de cozinha dedicados culinria da Bahia.
Procedimentos mais coerentes com a moderna cozinha, contudo, j comeam a aparecer, de
forma esparsa, atravs de cozinheiros e cozinheiras mais informados das modernas tcnicas
gastronmicas, apontando perspectivas mais dinmicas para a cozinha baiana. A primeira
consequncia dessas poucas iniciativas o aparecimento de novas receitas, mais elaboradas,
ainda mantendo fortes ligaes com as matrizes portuguesa e africana mas incorporando
tambm bases da culinria de outros pases, principalmente aqueles banhados
pelo Mediterrneo.
Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais simples, sem
muito tempero, que feita nos terreiros decandombl para serem oferecidos aos Orixs, e a
outra, fora dos terreiros, onde as comidas so preparadas e vendidas pela baiana do acaraje
nos restaurantes, e nas residncias, que so mais carregadas no tempero e mais saborosas.
Diz Afrnio Peixoto, historigrafo, em seu livro Brevirio da Bahia, que "a Bahia um feliz
consrcio do melhor de Portugal - a sobremesa e a preferncia pelos pescados, e da Costa da
frica - o leo de dend, com outros temperos e condimentos, e pimenta, muita pimenta
benzendo tudo. () Pouca coisa do ndio, que no tinha quase cozinha."