UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

FACULTE DES SCIENCES

ET TECHNIQUES

ECOLE INTER- ETATS DES

SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES

N:04

Anne: 2005

ETUDE DE LA CONTAMINATION DES SURFACES

DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE
UNIVERSITAIRE: CAS DU CENTRE DES UVRES
UNIVERSITAIRES DE DAKAR (COUD)

MEMOIRE DE DIPLOME D'ETUDES

APPROFONDIES DE PRODUCTIONS ANIMALES

Prsent et soutenu publiquement le : 21 Juillet 2005 16 heures l'E.I.S.M.V.

Par Papa Bakary Traor DIOP n le 28 Avril 1978
Dakar (Sngal)
JURY
PRESIDENT:

Directeur
et Rapporteur de Mmoire:

MEMBRE :

M. Franois Adbayo ABIOLA

Professeur l'E.I.S.M.V. de Dakar

M. El hadji Malang SEYDI

Professeur l'E.I.S.M. V. de Dakar
M. Bhen Skina TOGUEBAYB
Professeur la F.S.T de l'U.C.A.D.

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~.

A Mon pre Abdou DIOP

Vous m'avez inspir la franchise, le respect du prochain, le courage, la
volont et la persvrance. Ce travail est le rsultat d'immonbrables
sacrifices consentis pour notre ducation. Qu'il puisse vous honorer.
~ A Ma mre Fanta GUEYE
Femme brave. Vous avez fait preuve de beaucoup d'abngations et de
sacrifices. Votre amour et vos conseils ne nous ont jamais fait dfaut.
Trouve n1amart dans ce travail un faible tmoignage de ma profonde
reconnaissance et de ma gratitude.
A vous deux mes chers parents; Que Dieu vous garde et vous donne
longue vie pour jouir des premiers fruits de l'arbre de l'esprance que
vous avez plant.
~ A ma grande sur Marie DIOP
Ce travail est le vtre, vous m'avez toujours manifest un grand
soutien.
~ A ma grand-mre Diarra SALL
Mami, vous m'avez toujours couvert d'affection. Reconnaissance et
gratitude.
~ A mes pres Guorgui et Moussa
Vos prires et vos conseils nous ont toujours accompagns. Que Dieu
vous prte longue vie.
~ A la mmoire de Mamadou DIALLO
Trs tt arrach notre affection, grand frre tu restera toujours vivace
dans notre mmoire. Repose en paix.
~ A mes tantes Mboss, Mbne KANE Marne Coumba, Khady
DIOP, Astou KOR, Khady DIONE, Sadio, Adame THIOR,
Fily, Sall GUEYE, Ami CISSE
Pour toute la considration que vous avez toujours manifest mon
endroit. Reconnaissance et gratitude.
~ A mes frres et surs, cousins et cousines
La famille est assez grande pour vous citer tous. La comprhension de
l'autre est la voie la plus sre pour une plus grande harmonie. La force
reste dans l'unit de la famille. Que ce travail puisse servir d'exe11,1ple.
~ A mes amis d'enfance Aliou DIANE, Bamba, Touba, Amadou,
Modou, Seydou, Faly.
Pour tous les n10ments qu'on a fait enserrlble

)- A mes voisins de chambre Bakary NDIAYE, Alpha DIAME,

Sambar SARR, Daouda DANFAKHA, Babou DIASSE,
Mamadou DIOUF

Ce travail est le vtre, vous avez toujours manifest votre

encouragement et votre soutien sans faille.
)- A Marne Diarra Bousso GAYE et toutes ses amies

Ce travail est le vtre. Le jour viendra

)- A mes camarades de la Facult des Sciences et Techniques
Ansoumana, Moustapha, Babou DIOP, Omar NDIAYE pour

tout ce que nous avons endur au cours de ces annes. La rcompense

est au bout de l'effort.
)- A tous les membres de l'Amicale des Elves et
Ressortissants de Koutal.

Etudiants

Unissons autour de l'essentiel pour la russite de nos tudes.

)- A la promotion 2004-2005 du DEA et plus' particulirement
Kalivogui G UARAPAYE mes meilleurs souvenirs
)- A mon village Koutal
)- A ma patrie le Sngal

 Professeur El hadji Malang SEYDI notre directeur de mmoire

Le Directeur du COUD Ibrahima GUEYE et son adjoint
Monsieur Aliou Badara GUEYE
Le Directeur des restaurants et tous ses collaborateurs
Monsieur Matar DIOUF Chef personnel du restaurant ARGENTIN
Madame FAKTH grante du restaurant ECOLE NORMALE
SUPERIEURE
A tout le personnel des restaurants du COUD
Grce votre aide et votre comprhension ce travail a t ralis.
Trouvez ici l'expression de notre reconnaissance
A tout le personnel du laboratoire HIDAOA
Je tiens remercier tous mes enseignants la Facult'ds SCiences
et Techniques et Ecole Inter Etats des Sciences et Mdecine
Vtrinaires.
Mamouna SANGHARE et famille Kaolack
Elimane DIAW et famille Pikine
A la famille CISSE Dakar
A tous ceux qui, de prs ou de loin ont particip la ralisation de
ce travail

[A/~NOS"'MAITRESET'JUGEsl
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-A notre prsident de jury

Monsieur le !J>~jetlJt, f}~ ad&u;o- a9J!J(!) EaDirecteur de
l'EISMV.
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de prsider notre jury
de mmoire de DEA malgr vos multiples obligations. Vos qualits
scientifiques, votre sens humain et, votre modestie n'ont fait que
renforcer la considration et l'estime que nous avons pour vous.
.

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- A notre directeur et Rapporteur de mmoire

.' MonsieurJe. !J>~jetlJt, El fiadji M.alang SfflJ;j)!J
Vous nous avez aimablement accueilli dans votre service et vous avez
dirig avec bienveillance ce travail. Disponible, il nous a couvert
d'une attention particulire. L'amour du travail bien fait et la rigueur
que vous nous avez inculqu, serviront durant toute notre vie. Soyez
assur de notre profond respect et de notre sincre reconnaissance.

A notre matre et juge

Monsieur le [j>~jewt 9Jfwt Sifiina fj(!)(JUE!JJa1jE

Vous avez accept avec plaisir de juger notre travail. Vos qualits
d'homme de sciences ne sont plus dmontrer. Soyez assur de notre
profonde considration.

AFNOR: Association Franaise de Nonnalisation.

COUD: Centre des uvres Universitaires de Dakar.
CT : Colifonnes thermo tolrants.
ENS: Ecole Nonnale Suprieure.
EISMV : Ecole Inter Etats des Sciences et Mdecine Vtrinaires.
FMT: Flore Msophlle Totale.
HIDAOA : Hygine et Industrie des Denres Alimentaires d'Origine Animale.
UFC : Unit formant des colonies
PCA: Plate Count Agar.
VRBL : Violet Red Bile Lactose.

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Pages
LISTE DES TABLEAUX:
Tableau 1 : Doses conseilles pour la dsinfection par javellisation
9
Tableau II : Rpartition des prlvements en fonction des deux restaurants 11
Tableau III : Niveau de contamination des plateaux par les C.T. 44C
au restaurant 1
18
Tableau IV : Niveau de contamination des conteneurs par les C.T. 44C
au restaurant 1
18
Tableau V : Niveau de contamination des plateaux par les C.T. 44C
au restaurant II
18
Tableau VI : Niveau de contamination des plateaux par les F.M.T. 30C
au restaurant 1
19
Tableau VII : Niveau de contamination des conteneurs par les F.M.T. 30C
au restaurant 1
19
Tableau VIII: Niveau de contamination des plateaux par les F.M.T. 30C
19
au restaurant II
Tableau IX : Niveau de contamination des mains par les C.T. 44C
au restaurant 1
20
Tableau X : Niveau de contamination des mains par les C.T. 44C
au restaurant II
20
Tableau XI : Niveau de contamination globale des surfaces
au restaurant 1
,
20
Tableau XII : Niveau de contamination globale des surfaces
21
au restaurant 11.
Tableau XIII: Comparaison des rsultats
23
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Prlvement d'un plateau
..
14
Figure 2 : Prlvement d'une main
.14
Figure 3 : Synthse des rsultats satisfaisants des surfaces
au restaurant 1
21
Figure 4: Synthse des rsultats satisfaisants des surfaces
au restaurant II
,
21
Figure 5 : Comparaison des rsultats satisfaisants des analyses de mains

21
des deux restaurants
Figure 6 : Comparaison des rsultats satisfaisants des analyses de plateaux
des deux restaurants
22

.- ;

1
SOMMAIRE
Pages
INTRODUCTION

PREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Chapitre 1 : Caractristiques des restaurants du Centre des uvres
Universitaires de Dakar (COUD)
1. Locaux
1.1. Conception gnrale
1.2. Types de locaux
1. 1. I.Locaux techniques
1.1.2 .Locaux administratifs et sociaux
'"
2. Matriel et quipement
2.1. Matriel
2.1.1. Matriel de prparation
2.1.2. Matriel de distribution des aliments
2.1.3. Matriel de table
2.1.4. Matriel d'entretien
2.2. Equipement
2.2.1. Equipement fixe
2.2.2. Equipement mobile
3. Fonctionnement.
Chapitre II : Nettoyage et dsinfection en restauration collective
A. Nettoyage et dsinfection: Aspects thoriques
1. Principe du nettoyage et de dsinfection
2. Les surfaces et les souillures
2.1. La nature des surfaces
2.1.1. Les surfaces vivantes
2.1.2. Les surfaces inertes
2.2. Les souillures
3. Les produits de nettoyage et
..
de dsinfection
3.1. Les dtergents
3.2. Les dsinfectants
3.3. Choix des molcules
B. L'hygine des surfaces en restauration: Applications
1. Mise en uvre du nettoyage et de dsinfection
1.1. Technique de nettoyage
1.2. Technique de dsinfection

",

2
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2
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II
1.3. Efficacit des oprations de nettoyage
et de dsinfection
2. Hygine des surfaces
2.1. Les mains
2 .2 . L es surf:aces ar
'
lmentalres
2.3. Le matriel
2.4. Les sols - murs
25L
"1 sanitaIre
..
., e materle
26
.
. . Le rmge en restauratIOn
3. Utilisation de l'eau de javel en restauration
Chapitre III : Vrification de l'efficacit du nettoyage
et de la dsinfection
1. L'inspection visuelle
2. La surveillance chimique
3. La surveillance microbiologique
3.1. Les mthodes directes
3.2. Les mthodes indirectes

7
7
7
7
8
8
8
8
8

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10
10
10
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DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE

Chapitre 1 : Matriel et Mthodes
1. Matriel
1.1. Surfaces analyses
1.2. Matriel de prlvement.
1. 3. Matriel de laboratoire
2. Mthodes
2.1. Echantillonnage

2.1.1. Principe par imprgnation de glose

2.1.2. Caractristiques de la bote de contact.
2.2. Coulage des botes

2.3. Procdure de prlvement des mains

2.4. Procdure de prlvement des surfaces matrielles
2.5. Etude des procdures de nettoyage et dsinfection
3. Transport

4. Interprtation des rsultat

11
11
11
11
11
11
11
11 12
12
12
12
12
13
13

Chapitre II: Procdures de nettoyage et de dsinfection

des surfaces

A. Milieu
,
B. Cas du restaurant 1
..
1. Matriel de nettoyage des surfaces
2. Produits utilises
.. ..

15
15
15
15

]5

III
2.1. Dtergents
2.3. Les dsinfectants
3. Procdures et mthodes de nettoyage
et: de dsinfection
3.1. Nettoyage et dsinfection des mains
3.2. Nettoyage et dsinfection
des surfaces matrielles
3.2.1. Nettoyage et dsinfection des plateaux
3.2.2. Nettoyage et dsinfection des conteneurs
C. Cas du restaurant 11.
1. Matriel de nettoyage des surfaces
2. Produits utilises
2.1. Dtergents
2.3. Les dsinfectants
3. Procdures et mthodes de nettoyage
et de dsinfection
3.1. Nettoyage et dsinfection des mains
3.2. Nettoyage et dsinfection des plateaux
D. Autocontrles

15
15
15
15
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16
16
16
16
16
16
16
17
17
17
17

Chapitre III : Rsultats et Discussion

1.Rsultats
1.1. Niveau de contamination globale des surfaces
1.2. Apprciation des rsultats
.'
2.Discussion
2.1. Signification de la contamination
des surfaces

2.1.1.La contamination des mains

2.1.2. La contamination des plateaux
et conteneurs
2.2. Apprciation des procdures employes

18
18
20
21
23

Chapitre IV : Recommandations
1. Recommandations gnrales
2. Recommandations spcifiques
2.1. ARGENTIN
2.2. ENS
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

26
26
27
27
27
28

23
23
24
25

29

INTRODUCTION
La dmographie galopante et l'loignement de plus en plus important des
domiciles des lieux de travail font dvelopper la restauration collective qui est la
prise de repas hors du cadre familial.
Cette restauration collective peut prendre deux caractres selon le but qu'elle
s'est fix:
- caractre lucratif ou commercial: les repas sont vendus juste prix (
htels, restaurants privs, salons de th, chawarmas ) ;
caractre social: les repas sont vendus ou subventionns ( hpitaux,
cantines scolaires, restaurants de l'enseignement suprieur etc.).
Au Centre des uvres Universitaires de Dakar (COUD), la restauration
collective prsente un caractre social et les repas sont subventionns pour les
tudiants. La croissance rgulire de leur effectif fait que des quantits
importantes de repas y sont prpares chaque jour, dpassant largement les
capacits des diffrents restaurants. Et ceci pose de srieux problmes pour le
respect des rgles d'hygine lmentaires.
L'hygine en restauration correspond l'ensemble des mesures et prcautions
qui doivent tre prises pour viter la contamination des repas. Il importe donc
compte tenu des potentialits des contaminants d'en rduire le ilombre,d'en
contrler leur dveloppement et ventuellement d'en assurer la destruction.
Nettoyage et dsinfection permettent d'obtenir un tel rsultat [24].
Cependant ce dernier ne peut tre obtenu que dans la mesure o les dispositions
pratiques retenues seront bien adaptes la situation rgler et les' hommes
chargs de les mettre en uvre auront reu la formation ncessaire.
C'est pour apprcier l'efficacit des oprations de nettoyage et dsinfection que
nous avons choisi notre sujet de mmoire portant sur " Etude de la
contamination
des
surfaces
dans
la
restauration
collective
universitaire: cas du COUD ".
Ce travail comprend ainsi deux parties:
La premire partie, bibliographique passe en revue les caractristiques des
restaurants du COUD et les aspects du nettoyage et de la dsinfection des
surfaces en restauration collective.
La deuxime partie, exprimentale, aprs l'nonc du matriel et
mthodes utilises, prsente les rsultats et leur discussion avant de faire
des recommandations.

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CHAPITRE 1: CARACTERISTIQUES DES RESTAURANTS DU COUD

[27]
1- Les locaux
1.1- Conception gnrale
La conception des locaux ne rpond pas aux principes habituels d'hygine. Ceci
concerne en particulier;
-le principe de la sparation des secteurs sains et secteurs souills n'est pas
respect
-l'absence gnrale de pente au sol;
-le carrelage du sol est parfois mal adapt;
-le raccordement angle aigu des sols et des murs, ainsi que les murs entre eux';
-l'exigut des locaux ne facilite pas le dplacement et la ventilation;
-le dispositif d'vacuation des eaux uses est insuffisant ou dfaillant;
-la disposition des locaux et annexes n'est pas conforme.

1.2-Types de locaux
1.2.1-Locaux techniques
Ces locaux sont utiliss pour des oprations de prparation et de service des
repas. Nanmoins, certains locaux techniques sont utiliss pour certaines tches
diffrentes. Ce sont:
-la boucherie;
-les magasins;
-la poissonnerie- lgumerie ;
-la plonge de la cuisine;
-la cuisine;
-le rfectoire;
-la plonge rfectoire;
-les chambres froides.

1.2.2-Locaux administratifs et sociaux

Ils participent galement la bonne marche de la restauration. Ce sont:
-les diffrents bureaux (direction des restaurants, bureau du chef de la cuisine
bureau du chef des rfectoires, cellule de contrle et de vente des tickets etc.);
-les vestiaires et sanitaires du personnel;
-la lingerie du personnel.

2- Matriel e( quipement
2.1-matriel
2.1.1-matriel de prparation des aliments
La prparation des repas ncessite l'utilisation de :
_au niveau des cuisines il existe des marmites et des friteuses.
-Le petit matriel, de nature vari d'usage quelquefois multiple, est compos
d'ouvre-botes, de spatules, de fouets, de couteaux, de fourchettes, de bacs
mtalliques, de louches, de coupe-coupe, de cuillres, de bols de verres de seaux
etc.

2.1.2-matriel de distribution des aliments

Les repas prpars sont mis dans des conteneurs en mtal inoxydable, le plus
souvent munis de couvercle et achemins vers les lieux de service. Les sauces
sont entreposes dans des marmites jusqu' la distribution.
Le service proprement dit, est ralis l'aide de louches pour les repas et les
sauces, de fourchettes pour les viandes, les volailles et les poissons.
2.2.1-matriel de table
Pour le djeuner, le matriel est compos de :
-verres d'eau;
-plateaux compartiments contenant les plats de rsistance;
-fourchettes et couteaux.
2.1.4-matriel d'ntretien
Ce sont:
- les serpillires
-les balais;
- les brosses;
- les torchons.
- les racloirs;
- les ponges;
2.2- quipement
2.2.1- quipement fixe
Ce sont:
-les chambres froides;
-les machines laver;
-les postes d'eau chaudes;
- les plaques chauffantes;
- les fourneaux;
-les hottes;
- le systme d'vacuation des bues;
- les plucheuses et rpeuses;
- les hachoirs;
- les fours;
- le matriel de pese;
- le dispositif d'entreposage (palettes, tagres).
2.2.2- quipement mobile
Ce sont les chariots mtalliques et les bacs en matire plastique quips de
roulettes qui facilitent le transfert des charges.
3 - Fonctionnement
Les restaurants du COUD sont sous la tutelle de la direction des restaurants qui
elle-mme dpend de la direction gnrale du COUD. Leur fonctionnement
ncessite aussi bien des moyens matriels et financiers qu'humains.

CHAPITRE II : NETTOYAGE ET DESINFECTION EN

RESTAURATION
Nettoyage: Opration qui a pour but de rendre physiquement propre les
surfaces en les dbarrassant de leurs souillures (physiques et chimiques).
Dsinfection: (Norme AFNOR NF T 72. IR!. 1998) : Opration au rsultat
momentan permettant de tuer ou d'liminer les micro-orgamisnes et/ou
d'inactiver les virus sur les milieux inertes contamins, en fonction des objectifs
viss.
A -Nettoyage et dsinfection: Aspects thoriques
1- Principe du nettoyage et de la dsinfection
Le nettoyage et la dsinfection ont comme but:
- l'limination des souillures organiques et minrales de faon obtenir une
surface physiquement et chimiquement propre,
- la destruction des micro-organismes de faon obtenir une surface
biologiquement propre.
2- Les surfaces et les souillures
Pour ROZIER [23], l'tude initiale de la nature des surfaces, des souillures et
des contaminations s'impose. C'est la base indispensable pour comprendre les
oprations de nettoyage et de dsinfection enfin de les pratiquer
convenablement.
2.1- La nature des surfaces
2.2.1-Les surfaces vivantes
Il s'agit de la peau qui peut tre souille et souille son tour ce qu'elle touche,
les poils servent d'encrage la crasse; les glandes sudoripares et sbaces sont
des repres de germes divers qui s'chappent rgulirement, entrans par la
sueur ou le sbum [18].
2~1.2- Les surfaces inertes
ROZIER a dcrit largement les matriaux inertes ainsi que leurs avantages et
inconvnients. Ces matriaux doivent prsenter une bonne duret et une bonne
rsistance la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage.
Une tude de POUNIEYROL [21] sur la rsistance des surfaces a montr que les
matriaux en acier inoxydable et en aluminium donnent les meilleurs. rsultats.
Le respect des indications donnes par le constructeur pour le nettoyage, ainsi
que le respect des concentrations optimales et les conditions d'excution
donnes par les fournisseurs de produits de nettoyage et de dsinfection sont des
impratifs [16).
2.2- les souillures
L'encrassement des surfaces est un phnomne naturel irrmdiable [7].
On distingue 4 types de souillures [8], celles d'origine;
~

minrale provenant de la prcipitation des sels de calcium sous forme de

tartre en oxydes mtalliques. Elles sont limines par les dtergents pH
acide',

5
~

bactriologique sous forme de bactries sporules ou non, de levures et

moisissures et limins par les dsinfectants;
~ organique issue de glucides, lipides ou graisses, protides ou matires
azotes et limines par les dtergents neutres ou basiques;
~ composite, le dpt minral servant de support la souillure organique ou
bactriologique.
Les souillures organiques issues des graisses se prsentent sous trois aspects:
[ 8 ] \
~ souillures grasses fraches qui disparaissent facilement avec de bons
dgraissants ayant un pH proche de la neutralit.
~ souillures grasses cuites donc sches plus difficiles liminer que les
prcdents et qui ncessitent des dgraissants alcalins puissants.
~ souillures grasses carbonises provenant de l'oxydation des huiles et
des graisses pendant la cuisson, qui constituent des dpts trs tenaces
sur les surfaces. Des produits trs alcalins (sous forme de liquide, de gels
ou d'arosols) seront ncessaires.
Ces dpts gras sont l'origine de plusieurs consquences:
les sols rendus glissants donc dangereux;
les parois de fours recouverts de produits carboniss peuvent
altrer la qualit organoleptique des plats cuisins et produire des
fumes dsagrables respirer;
les rsidus alimentaires carboniss issus de la dgradation des
corps gras de friture la suite de surchauffe (250C et pouvant
atteindre 350C); acquirent des proprits nocives pour
l'organisme humain.
3- Les produits de nettoyage et de dsinfection
3.1- Les dtergents
Parmi les dtergents, on distingue;
_ les dtergents alcalins base de soude essentiellement: soude caustique,
carbonate de soude, phosphate trisodique ;
_ les dtergents acides: acide chlorhydrique, phosphorique, actique, nitrique;
_ les dtergents tension- actifs ou agents de surface (savons, lauryl, sulfate,
ammonium quaternaire).
3.2- Les dsinfectants [20]
Les plus utiliss appartiennent six groupes importants:
_ les halogns qui comprennent le chlore et les composs chlors, l'iode et les
composs iods;
_ les aldhydes comme le formol
(formaldhydes) ou mthanal et le
glutaraldhyde ;
.
_ les oxydants tels que l'ozone ou l'eau oxygne (peroxyde d'hydrogne)
_ les ammoniums quaternaires qui ont des proprits dtergentes;
- les alcools;

- les phnols, les mono phnols comme l'acide phnique, le crsol, le

chlorocrsol sont de bons dsinfectants des sols et des installations sanitaires.
3.3 Choix des molcules [11]
Les qualits d'un dsinfectant chimique idal devraient tre les suivantes
(DUCOULOMBIER- 1975) :
* large spectre d'activit,
* utilisation possible faible concentration,
* action persistante,
* absence de danger pour l 'homme mme forte concentration,
* absence de rsidu aprs rinage,
* efficacit constante en prsence de souillures,
* absence d'effets corrosifs sur les matriaux,
* inaptitude provoquer l'accoutumance des bactries.
Il n'existe pas de produit idal; il faut dans la pratique aSSOCIer diverses
modalits.
B- L'hygine des surfaces en restauration: Applications
Une pratique d'hygine mal conduite se traduira par une augmentation de la
contamination biologique avec possibilit de dveloppement de microorganismes pathognes entranant un risque de toxi-infections alimentaires [13].
I-Mise en uvre du nettoyage - dsinfection
Les oprations de nettoyage doivent tre toujours suivies de mesure de
dsinfection destine rduire ventuellement le nombre de micro - organismes
pouvant subsister aprs nettoyage.
Ces oprations doivent toujours avoir lieu dans un ordre immuable: nettoyagerinage - dsinfection - rinage final - schage [17].
Il existe des techniques de nettoyage et de dsinfection :
1.1- Technique de nettoyage
* Un nettoyage manuel qui fait appel des brosses, goupillons, balais etc.
* Un nettoyage en place sans dmontage des appareils (NEP = c1eanin place),
* Utilisation d'un jet d'eau faible pression et grand volume ou forte pression
et faible volume,
* Un nettoyage la mousse; utilisation d'un dtergent sous forme de mousse
temps de contact 15 20 minutes avant le rinage au jet d'eau.
1.2- Technique de dsinfection
Il n'existe pas de dsinfectant universel, et tous les dsinfectants n'ont pas la
mme activit vis- - vis des germes. Il est conseill d'alterner les antiseptiques
utiliss, soit de raliser des mlanges de dsinfectants [15].
Le nettoyage et la dsinfection sont suivis de rinage. Ce rinage comprend le
rinage intermdiaire et le rinage final.
Le rinage intermdiaire permet de dtacher les souillures les plus tenaces et
l'limination du complexe "dtergent - souillure.
Le rinage final, phase obligatoire afin d'viter toute trace de rsidus, de
suhstances actives sur les denres alimentaires. TI est galement ncessaire pour

l,

liminer le complexe "bactrie dtruite ou inhibe - dsinfectant " prsent sur

les surfaces.
1.3- Efficacit des oprations de nettoyage et de dsinfection
Les oprations de nettoyage et de dsinfection seront efficaces, d'aprs
DUCOULOMBIER [11], que si 95% des germes prsents, avant le nettoyage,
sont limins aprs dsinfection.
Mais, selon BARRILER [5], le contrle de l'efficacit du nettoyage et de la
dsinfection des quipements et des ateliers de production est un vritable casse
- tte pour les industriels. Mme, si les enjeux ne sont pas de mme ampleur, le
problme reste entier: comment choisir les meilleures mthodes pour valider
une procdure de nettoyage - dsinfection.
Quelque soit la mthode mise en uvre et la procdure choisie, le nettoyage et
la dsinfection peuvent tre influencs par d'autres facteurs [11] tels que le
produit, l'action mcanique, la temprature et le temps de contact, le pH, la
qualit de l'eau utilise et de l'air ambiant, la prsence de matires organiques.
Plusieurs tudes ont montr que les oprations de nettoyage et la dsinfection
combines sont moins efficaces que celles spares en deux tapes distinctes
[15].
2 - L'hygine des surfaces
2. 1- Les mains
Afin de limiter la chane infectieuse , il est ncessaire de se laver les mains
aprs chacun des gestes suivants [13] :
- Eplucher des lgumes,
- Effectuer des manipulations dans le local poubelles,
- Gratter une blessure,
- Se moucher,
- Aller aux toilettes,
- Se passer les mains dans les cheveux.
Il faudra donc utiliser de prfrence un savon bactricide effet rmanent qui
diminuera le nombre de micro - organismes puissants sur les mains et limitera
les risques de contamination. L'effet rmanent protgera les mains de la
prolifration des germes extrieurs.
Aprs un nettoyage et une dsinfection soigns des mains, il faut les scher au
moyen d'une serviette propre, individuelle, douce usage unique fournie par un
distributeur. Il suffit ainsi d'une heure une heure trente minutes pour qu'elles
soient nouveau contamines [22].
2.2- Les surfaces alimentaires
Tout d'abord, il faut dgraisser les surfaces alimentaires afin de les dbarrasser
de toutes souillures organiques et, aprs rinage, les dsinfecter avec un
dsinfectant bactricide et fongicide test selon les nonnes AFNOR. La
slection du dgraissant se faisant en fonction des souillures

2.3- Le matriel [4]

Tous les matriaux en contact avec les denres alimentaires (tables, surfaces de
dcoupes, rcipients,"ustensiles) doivent tre faciles nettoyer et dsinfecter.
Les ustensiles de cuisine doivent tre lavs au fur et mesure de leur emploi
avec de l'eau chaude additionne de produits dtersifs autoriss, suivi d'un
abondant rinage, d'un schage ou gouttage excluant l'essuyage.
Les tables dcouper ou prparer sont tenues constamment propres et laves
une fois par jour l'aide d'eau additionne d'un dtersif autoris, puis rinces
l'eau chaude seule.
.
Le nettoyage rgulier des bacs de friture et autres appareils doit tre assur ainsi
que leur remise en tat si des incrustations charbonneuses en tapissent les parois.
Le matriel de hachage des viandes, le matriel de ptisserie et les gants
sanitaires doivent tre lavs avant et aprs emploi, dsinfects par immersion
dans une solution antiseptique autorise,puis rincs et goutts.
2.4- Les sols -murs
L'hygine est primordiale pour un sol de CUIsme qui doit tre facilement
nettoyable au niveau de sa conception. Dans les chambres froides et transports
frigorifiques, les sols et les surfaces o sont stocks les aliments, seront
dbarrasss de toutes souillures, nettoys, rincs et dsinfects rgulirement.
2.5 -le matriel sanitaire
L'hygine des lavabos, toilettes, douches est aussi importante car des surfaces
mal entretenues peuvent tre source de contamination, 'de dveloppement
microbien et de mauvaises odeurs. Les surfaces des lavabos, douches, seront
nettoyes rgulirement avec des produits formuls pour liminer les dpts
minraux et les rsidus de savon, et ayant une action bactriostatique ou'
bactricide.
2.6 - le linge en restauration [8]
Il est constitu. par les vtements professionnels du personnel de cuisine: veste,
pantalons, tabliers, toques, torchons et linge de table; nappes, napperons et
serviettes.
Le nettoyage du linge sous - entend les oprations de lavage, essorage, schage
et repassage. La dsinfection du linge en restauration est assure par les
diffrentes oprations de lavage qui confrent au linge un niveau bactriologique
acceptable.
3- utilisations de l'eau de Javel en restauration
Les produits chlors dont le principal reprsentant l'eau de Javel sont les plus
utiliss en restauration collective. Elle possde les proprits suivantes:
dsinfectante lie son caractre oxydant sur les bactries.
blanchissant rsultat de son action sur les molcules organiques et
minrales.
L'ion hypochlorite a un spectre d'activit exceptionnelle (actif sur les
virus, les bactries, les champignons, ct les spores).

.......

L'eau de Javel est gale ment utilise pour la dsin fectio n des crudi
ts (10 cl
d'eau de Javel 12 chlor omtr ique pour 1 litre).
Le tableau 1 indique les doses conseilles pour la dsin fectio n par javell
isatio n
Tableau 1 : Doses conseilles pour la dsinfection par javel lisati on

Doses

Trs
faible

Exem ple de dsinfection

en r~stau ration

-Vais selle diver se

- Surfa ces mtal liques
-Surf aces fragiles
Faible
-Pots
-Cara fes
-matriel de dcoupe, de
tranch age, de mlan ge, de
prpa ration de ptiss erie et
de crme s glac es
Norm ale - tables de dcou pe et de
prpa ration
- ustensiles de lavage
- bacs de plong e, gout toirs
- claye ttes
-sols
-surfa ces de stock age trs
Forte
pollu es
- vhic ules de transp ort
- surfac es rugue uses
Trs
- poube lles
- installations sanitaires
forte
- surfac es trs pollu es
dsin fectio n
anti conta gion

Eau de javel (12 0 chloromtrique)

ajout er :
1 litre d'eau
Y:! cuill re caf
(0.25 ml)
1 cuillre caf
(0.50 ml)

10 litres d'eau
2 cuill res
soupe
(2.50 ml)
Y:! verre
(6.25 ml)

1 cuillre soupe
(1.25 ml)

1 verre
(12.50 ml)

2 cuill res
soupe
(2.50 ml)

~ de litre

1verre
(12.5 ml)

1 litre
(1000 ml)

(250m l)

Source [10]
Caractristiques ngatives de l'eau de javel
_ L'eau de javel se dcom pose lentem ent la temp rature ambia
nte et sa
concentration diminue. Cette dcom positi on est accl re par la lumi
re et la
chaleur.
_ Le mlan ge de l'eau de javel avec les produ its acide s est partic
ulire ment
dange reux: risque de dgag emen t de chlore qui peut provo quer un
syndr ome

10

bronchique voire un dme du poumon, le chlore tant vsicant, irritant et

suffocant.
CHAPITRE III: VERIFICATION DE L'EFFICACITE DU
NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION
Avant toute vrification de l'efficacit du systme de nettoyage et de
dsinfection, il est souhaitable de s'assurer de l'existence des documents
suivants:
> Procdures de nettoyage et de dsinfection dcrites dans le dtail,
>Procdures de vrification des mthodes de nettoyage et de dsinfection.
1. L'inspection visuelle
Elle ncessite tine bonne vision et surtout un sens de l'observation. Elle est la
plus simple et permet de mettre en vidence: l'absence de rsidus organiques,
de trace de minraux, le degr de rangement, la prsence d'lments inutiles,
etc.
2. La surveillance chimique
Il s'agit de s'assurer de l'limination totale des produits de nettoyage et de
dsinfection pouvant se trouver au contact direct ou indirect avec les aliments
[5].
On utilise couramment la mesure du pH des eaux de rinage ou directement sur
la surface, des bandelettes ractives ou des kits commercialiss pour rechercher
les rsidus de principes actifs des dsinfectants: chlore, ammoniums
quaternaires, etc.
3. La surveillance microbiologique
Elle est base sur des mthodes classiques de croissance des bactries. Les
rsultats sont obtenus trois jours aprs la dsinfection.
Il est important d'incorporer un neutralisant du ou des principes actifs, afin de
stopper l'action des dsinfectants ventuellement rsiduels aprs le rinage final
[5].
3.1-Les mthodes directes
Elles consistent prlever les contaminations rsiduelles par simple contact
d'une glose nutritive avec la surface tudie.
Les principales mthodes directes sont: les botes de contact, les ptri films et
les lames gloses.
3.2- Les mthodes indirectes
Elles ncessitent une ou deux tapes intermdiaires ralises le plus souvent en
laboratoire de microbiologie.
Les principales mthodes indirectes sont l'couvillonnage et le frottis.
Dans notre etude, nous avons choisi la mthode directe ou ({ l'imprgnation de
glose avec les botes de contact. Cette technique nous permettra de prlever
sur des surfaces planes tels que les mains, plateaux compartiments et
conteneurs en mtal inoxydable.

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CHAPITRE 1 : MATRIEL ET MTHODES

1. Matriel
1.1. Surfaces analyses
- Les surfaces vivante,s : mains du personnel
- Les surfaces inertes comprenant les plateaux compartiments faisant partie du
matriel de table (contenant les plats de rsistance) et les conteneurs en acier
inoxydable servant acheminer les repas vers les rfectoires.
1.2. Matriel de laboratoire
C'est le matriel habituel des laboratoires de microbiologie alimentaire. Il est
compos succinctement de :
- Matriel de pese : balance de prcision,
- Matriel de strilisation: Four Pasteur, bec bunsen, autoclave,
- Matriel d'incubation: Etuve 30C, Etuve 44C,
- Verrerie diverse: Flacons (200ml et 400ml),
- Consommables usage unique: botes de Ptri contact, pipettes striles Sml,
- Milieux de culture dshydrats.
1.3. Matriel de prlvement
Pour les prlvements de surfaces nous avons le matriel suivant:
- Botes de Ptri contact pralablement coules au PCA et au VRBL,
- Glacire remplie de S 6 carboglaces qui sert au transport des boites,
- Bouteille d'eau de Javel pour dsinfecter les mains,
- Marqueur indlbile.
2. Mthodes
2.1. Echantilonnage
Au total nous avons ralis 670 prlvements de surfaces et la rpartition en
fonction des restaurants est rsume dans le tableau II
Tableau II : Rpartition des prlvements en fonction des deux restaurants.

Restaurants

Botes

PCA
VRBL
PCA
VRBL

II

Nombre de prlvements
Plateaux
Conteneurs
Mains
100
35

100
100
100

35

100
100

2.1.1. Principe par imprgnation de glose

L'imprgnation de glose consiste appliquer sur une surface donne une

glose spcifique des germes recherchs. Aprs incubation (temps et
temprature fixs en fonction de flore recherche), la lecture se fait directement
sur le milieu glos. Il s'agit donc de prlever les contaminants rsiduels par
simple contact d'une glose nutritive avec la surface tudie.
A vnnt d'voquer les diffrentes procdures de prlvement; nous allons donner
les caractristiques de la bote de Ptrie contact.

12

2.1.2. Caractristiques de la bote de contact

(Botes RODAC ou de ROZIER- PANTALEON)
C'est une bote plastique ronde, de 15 20 cm 2 de surface, contenant une glose
nutritive coule de manire former un mnisque convexe de 1 2 mm
d'paisseur. Applique sur la surface tester pendant 10 15 secondes avec une
force d'environ 200 500 g, le mnisque entrane une partie des germes prsents
sur cette surface. Les germes se dveloppent ensuite sur la glose nutritive au
cours de la phase d'incubation puis ils sont dnombrs. Les rsultats sont
exprims en UFC (units formant des colonies) par cm2 de surface examine.
2.2. Coulage des botes
Les botes sont pralablement coules au laboratoire de manire aseptique. La
glose nutritive en surfusion y est coule de sorte former le mnisque. Aprs
le remplissage, les botes sont rapidement refermes et laisses refroidir sur la
paillasse. Et elles sont mises frais jusqu' l'utilisation. Les milieux utiliss sont
le PCA et le VRBL.
2.3. Procdure de prlvement des mains (paumes)
Le prlvement est effectu sur des mains qui viennent d'tre laves. La bote de
contact au VRBL est prise minutieusement, ouverte rapidement et pose sur la
paume de la main. Au bout de 10 secondes elle est ensuite retire rapidement,
referme aussitt et ipentifie. Ainsi nous recherchons les Coliformes thermo
tolrants 44C.
2.4. Procdure de prlvement des surfaces matrielles
Les prlvements s'effectuent sur les plateaux qui viennent de subir un
nettoyage et dsinfection. Pour chaque surface contrler deux units de
prlvement sont ralises. Successivement les botes au PCA et au VRBL sont
prises minutieusement comme prcdemment, ouvertes rapidement et poses sur
la surface. Au bout de 10 secondes elles sont ensuite retires rapidement,
refermes aussitt et identifies.
La mme opration est applique l'intrieur des conteneurs en mtal
inoxydable. Les germes recherchs sont les Coliformes thermo tolrants 44C
et la Flore Msophile Totale 30C respectivement sur le VRBL et le PCA.
2.5. Etude des procdures de nettoyage et de la dsinfection
Nous avons suivi le droulement des oprations de nettoyage et de
dsinfection en notant toutes les tapes de la procdure et le comportement des
ouvriers chaque tape.
En deuxime lieu, on a tenu recenser tous les produits d'entretien ( dtergents
et dsinfectants) utiliss dans les restaurants et relever leur mode d'emploi.

13

3. Transport
Les botes sont ensuite. introduites dans la glacire puis achemines au
laboratoire HIDAOA de l'E.I.S.M.V. pour tre incubes en position retourne.
Le transport peut durer environ 45 minutes. Ainsi en fonction des tempratures
d'incubation nous avons:
Les botes au VRBL sont incubes 44C pendant 24 heures.
Les botes au PCA sont incubes 30C pendant 24 heures 48 heures.
4. Interprtation des rsultats
Il n'y a encore de normes spcifies et gnralisables mais 011 peut se baser sur
la rfrence suivante pour notre tude (Internet: Forum des hyginistes et
technologues alimentaires) [12].
- la Flore Msophile Totale 30C -les Coliformes thermo tolrants 44C
< 1 UFC/bote : salet non dtectable
- < 1 UFC. Icm 2 : excellent
2
1< UFC/bote< 10 : sale
- de 2 10 UFC. 1cm : bon
2
> 10 UFC/bote : trop sale
- de Il 100 UFC. 1cm : nettoyage ncessaire

," . ~

.'.

14

Figure 1 : Prlvement d'un plateau

Figure 2 : Prlvement d'une main (paume)

15

CHAPITRE II: PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DE

DESINFECTION DES SURFACES
A- Le milieu
Notre tude a pour cadre les restaurants universitaires du COUD. Parmi les 5
blocs de restauration nous avons choisi spcialement deux restaurants l'un situ
au sein du campus social et l'autre situ au niveau de la priphrie. Il faut
signaler qu'il n'existe pas de procdures crites ni de programme de nettoyage et
de dsinfection. Cependant chaque restaurant adopte son propre programme.
B- Le restaurant 1
1. Matriel de nettoyage des surfaces
Il comprend :
des brosses, bacs, bassins, torchons, chauffes eau (fourniture d'eau chaude).
2. Produits utiliss
2.1. les dtergents
.:. Cotol Orange, Citron et Classique
Caractristiques :
Dtergents liquides multi usage, biodgradabilit suprieure 90%.
Domaines d'application:
Salles de bain (baignoires, lavabos, bidets, curules),
Vaisselle, plastique, verre, inox,
Cuisine (carrelages et vitres, surfaces peintes et viers.
Mode d'emploi:
Doses pour 5 litres d'eau; salle de bain (150ml), vaisselle (75ml), cuisine
(150ml).
2.2. Le dsinfectant
.:. "Grains eau de Javel"
Le dsinfectant utilis appartient la famille des hypochlorites alcalins. Il se
prsente sous forme de grains et employ en solution avec l'eau courante.
3. Procdures et mthodes de nettoyage et de dsinfection
3.1. Nettoyage et dsinfection des mains
A l'entre de la cuisine, on a install un lavabo sans commande pdale. Un
distributeur de savon fix au-dessus contient un mlange de savon liquide et du
dsinfectant. Le nettoyage et la dsinfection se font en une seule opration. Les
mains sont essuyes aprs nettoyage avec des torchons propres.
Dans les sanitaires des bouteilles de dtergent et savon sont accroches aux
lavabos et servant au nettoyage des mains. Les toilettes sont entretenues
longueur de journe par une quipe charge du nettoyage.
3.2. Nettoyage et dsinfection des surfaces matrielles
Les oprations de nettoyage et dsinfection se font au niveau des plonges.
Rappelons qu'elles sont au nombre de quatre dont une pour la cuisine (plonge
batterie) et les trois pour les rfectoires.
3.2.1. Nettoyage et dsinfection des plateaux

16

Dans chaque plonge il existe une quipe forte 6 personnes. Les oprations se
droulent selon le processus suivant:
Les plateaux provenant des rfectoires sont achemins vers la plonge sur des
chariots. Chaque plonge est munie de guichet pour la rcupration des plateaux.
-d'abord deux ouvriers sont chargs de dbarrasser les restes de
repas: l'opration consiste secouer les plateaux au dessus des poubelles.
-ensuite les plateaux sont plongs dans un grand bac contenant de l'eau chaude,
du Cotol et de l'eau de Javel. Cette opration qui dure un bref instant sert
liminer les souillures grasses fraches sur les surfaces.
-il sont introduits alors dans un bassin qui contient de l'eau chaude, du dtergent
et de l'eau de Javel. A ce niveau l'ouvrier utilise une brosse pour enlever les
souillures.
-les plateaux subissent un rinage avec l'eau de robinet dans un deuxime bassin
et l'essuyage se fait avec des torchons. Ils sont enfin achemins vers les
rfectoires par les remonteurs avec leurs mains.
Il faut noter que les torchons sont lavs aprs le service et schs pour les
utiliser le lendemain et chaque semaine ils sont changs.
3.2.2. Nettoyage et dsinfection des conteneurs
L'opration se fait dans la plonge cuisine. Les conteneurs sont des fois lavs
mme le sol du fait de l'troitesse des lavabos. Le nettoyage et la dsinfection se
font en une seule opration avec l'eau chaude et le rinage avec l'eau de
robinet. Les conteneurs sont goutts sur des tagres en mtal avant d'tre
utiliss.
C- Le restaurant II
1. Matriel de nettoyage des surfaces
Il comprend : morceaux de sacs d'oignons vides, brosses, torchons.
2. Produits utiliss
2.1. Dter!ent
.:. DIAM
Caractristiques: poudre lessive moussante
Domaine d'application: multi usage
2.2. Le dsinfectant
.:. JAVEL LA CROIX
Caractristiques: l'utilisation de la CROIX eau de Javel permet d'liminer non
seulement la totalit des microbes mais aussi les moisissures, virus et spores,
toutes sortes de microbes qui peuvent tre dangereux pour la sant.
Domaine d'application
linge, poubelles et pelles, sols et surfaces toilettes, milieu hospitalier.
Mode d'application
- Linge
Ajouter l'eau du deuxime rinage la dose ncessaire de Javel :
. 113ml pour 10 1d'eau pour les fibres vgtales.
. 50 ml pour les textiles modernes laisser tremper 5 minutes au maximum.

17

- Poubelles et Pelles
Diluer 225ml de LaCROIX dans Il d'eau frotter et rincer aprs 15 minutes.
- Sols et Surfaces
Diluer 225ml de Javel dans 101 d'eau. Rincer aprs 15 minutes.
- Toilettes
Rpandre 350 ml de Javel sur les parois de la cuvette. Activer la chasse d'eau,
ne pas mlanger des dtartrants W.C.
3. Procdures et mthodes de nettoyage et de dsinfection
3.1. Nettoyage et dsinfection des mains
Il. n'existe pas de lavabo spcial pour le lavage des mains. Mais avant le
dmarrage du travail le personnel est tenu de se laver les mains au niveau des
autres robinets de la cuisine. Le nettoyage se fait avec la lessive dtergente et
l'utilisation du dsinfectant n'est pas courante. Les mains ne sont pas essuyes
ou quelques fois avec des torchons.
Dans les toilettes du savon dtergent et la CROIX sont mis la disposition du
personnel.
3.2. Nettoyage et dsinfection des plateaux
Les plateaux qui arrivent du rfectoire sont d'abord dposs sur une grande table
o ils sont dbarrasss des restes de repas. Ils sont ensuite plongs dans un
premier bassin qui contient le mlange Javel la CROIX et de la lessive et en
mme temps ils sont brosss. Aprs un bref instant les plateaux sont ressortis
pour tre rincs l'eau courante dans un autre bassin. Il n'existe pas d'eau
chaude pour les oprations. L'essuyage se fait parfois avec des torchons.
D- Auto.contrle
Le COUD ne dispose pas de laboratoire d'analyses par consquent il n'existe
pas de contrle des surfaces.

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18

CHAPITRE III: RSULTATS ET DISCUSSION

1. Rsultats
Dans les tableaux III X sont consigns des rsultats des analyses.
:. Les surfaces matrielles
- Les Coliformes thermo tolrants 44C
Tableau III : Niveau de contamination des plateaux par les C. T. 44C au
restaurant 1
Rsultats exprims
Nombre de
Pourcentage
Pourcentage
en UFC/bote
Prlvements
(%)
Cumul (%)
< 1 UFC/bote
65
65
65
1<UFC/bote< 10 .
85
20
20
> 10 UFC/bote
15
15
100
L'analyse de ce tableau montre que:
65% des plateaux dont la salet est non dtectable: < 1 UFC/bote
20% des plateaux ont la salet dtectable: 1< UFC/bote< 10
15% des plateaux sont trop sales: > 10 UFC/bote
Tableau IV : Niveau de contamination des conteneurs par les C.T. 44C
au restaurant 1
Pourcentage
Pourcentage
Nombre de
Rsultats exprims
.(%)
Cumul (0/0)
Prlvements
en UFC/bote
45.71
45.71
< 1 UFC/bote
16
82.85
37.14
13
1<UFC/bote< 10
99.99
17.14
6
>10 UFC/bote
L'analyse de ce tableau montre que sur les 35 prlvements:
45.71 % des plateaux dont la salet est non dtectable: < 1 UFC/bote
37.14% des plateaux ont la salet dtectable: 1< UFC/bote< 10
17.14% des plateaux sont trop sales: > 10 UFC/bote
Tableau V: Niveau de contamination des plateaux par les C.T. 44C au
restaurant II
Pourcentage
Pourcentage
Nombre de
Rsultats exprims
Cumul (0/0)
(%)
Prlvements
en UFC/bote
54
54
54
< 1 UFC/bote
84
30
30
1<UFC/bote< 10
100
16
16
>10 UFC/bote
L'analyse de ce tableau montre que:
54% des plateaux dont la salet est non dtectable: < 1 UFC/bote
30% des plateaux ont la salet dtectable: 1< UFC/bote< 10
16% des plateaux sont trop sales: > 10 UFC/bote

",.

19

-La Flore Msophile Totale

Tableau VI : Niveau de contamination des plateaux par la FMT 30C au
restaurant 1
Rsultats exprims
Nombre de
Pourcentage
Pourcentage
en UFC/cm2
prlvements
(%)
Cumul (%)
2
< 1 UFC/ cm
00
00
00
2
2 10 UFC/ cm
70
70
70
2
11100 UFC/ cm
13
13
83
2
> 100 UFC/ cm
10
10
93
Incomptable
7
7
100
L'analyse de ce tableau nous montre que :
00% des plateaux n'ont pas un nettoyage excellant: < 1 UFC. /cm 2
70% des plateaux ont un bon nettoyage
: 2 10 UFC. / cm2
30% des plateaux dont le nettoyage est ncessaire
: Il UFC. / cm 2
jusqu' incomptable.
Tableau VII : Niveau de contamination des conteneurs par la FMT 30C
au restaurant 1
Rsultats exprims
Nombre de
Pourcentage
Pourcentage
2
(%)
prlvements
en UFC/cm
Cumul (%)
2
< 1 UFC/ cm
00
00
00
2
13
37.14
37.14
2 10 UFC/ cm
2
71.42
11100 UFC/ cm
12
34.28
91.42
20
> 100 UFC/ cm 2
7
99.99
Incomptable
3
8.57
L'analyse de ce tableau nous montre, sur les 35 prlvements, que:
00% des plateaux n'ont pas un nettoyage excellant: < 1 UFC. /cm 2
70% des plateaux ont un bon nettoyage
: 2 10 UFC. / cm2
30% des plateaux dont le nettoyage est ncessaire
: Il UFC. / cm2
jusqu' incomptable.

Tableau VIII: Niveau de contamination des plateaux par la FMT 30C au

restaurant II
Pourcentage
Pourcentage
Nombre de
Rsultats exprims
2
Cumul (%)
(%)
prlvements
en UFC/cm
2
00
00
00
< 1 UFC/ cm
2
61
61
61
2 10 UFC/ cm
85
24
24
ll100 UFC/ cm 2
91
6
6
> 100 UFC/ cm 2
100
9
9
Incom2table
-.--_
..
----_
~-'-

---~~--

.......

..

_~-_

~()

L'analyse de ce tableau nous montre que:

00% des plateaux n'ont pas un nettoyage excellant: < 1 UFC. /cm 2
61 % des plateaux ont un bon nettoyage
: 2 10 UFC. / cm 2
39% des plateaux dont le nettoyage est ncessaire
: Il UFC. / cm 2
jusqu' incomptable.

:. Les surfaces corporelles (paumes)

- Les Coliformes thermo tolrants
Tableau IX: Niveau de contamination des mains par les C.T. 44C au
restaurant 1
Rsultats exprims
Nombre de
Pourcentage
Pourcentage
en UFC/bote
Prlvements
(%)
Cumul (%)
< 1 UFC/bote
83
83
83
1<UFC/bote< 10
11
Il
94
> 10 UFC/bote
6
6
100
L'analyse de ce tableau montre:
83% des mains dont la salet est non dtectable: < 1 UFC/bote
Il % des mains ont la salet dtectable: 1< UFC/bote< 10
60/0 des mains sont trop sales: > 10 UFC/bote

Tableau X: Niveau de contamination des mains par les C.T. 44C au

restaurant II
Rsultats exprims
Nombre de
Pourcentage
Pourcentage
(0/0)
en UFC/bote
Prlvements
Cumul (%)
72
< 1 UFC/bote
72
72
1<UFC/bote< 10
17
17
89
11
11
100
> 10 UFC/bote
L'analyse de ce tableau montre que:
72% des mains dont la salet est non dtectable : < 1 UFC/bote
17% des mains ont la salet dtectable: 1< UFC/bote< 10
Il % des mains sont trop sales : > 10 lJFC/bote

1.1.

Niveau de contamination globale des surfaces

Les tableaux XI et XII rsument le niveau de contamination globale .

:. Restaurant 1
Tableau XI : Niveau de contamination globale des surfaces
Germes
FMT

CT

Valeurs

Plateaux

Conteneurs

Mains

Maximale
Minimale
Moyenne
Maximale
Minimale
Moyenne

Incomptable
5
26.92
28
0
4.16

Incomptable
6
42.31
33
0
5.77

15
0
1.28

21

.:. Restaurant II
Tableau XII : Niveau de contamination globale des surfaces

FMT

CT

Mains

Plateaux
Incomptable
5

Valeurs
Maximale
Minimale
Moyenne
Maximale
Minimale
Moyenne

Germes

26.92
28

15
0

0
4.16

1.28

1.2. Apprciation des rsultats

Apprciation des rsultats

.s.s
ca
~
0

t:
.:!:: tU
::::J tn

CI) . -

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ca

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100
80
60
40
20
0
plateaux

conteneurs

mains

surfaces analyses

Figure 3 : Synthse des rsultats satisfaisants des surfaces au restaurant 1

Apprcition des rsu ltats

J!

_ 80 - r - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,
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mains
surfaces analyses

Figure 4 : Synthse des rsultats satisfaisants des surfaces au restaurant JI.

22

Apprciation des rsu ltats

restaurant 1
Il restaurant Il

Fi2Ure 5 : Comparaison des rsultats satisfaisants des analyses de mains

dans les deux restaurants.
Apprciation des rsultats
-

80 - , - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,

'#.

lIJFMTl

~
restaurant 1

restaurant"
restaurants

Fi2Ure 6 : Comparaison des rsultats satisfaisants des plateaux des deux

restaurants.
Ces figures nous montrent que :
-Pour les surfaces matrielles :
./ au restaurant 1, le niveau de contamination des plateaux est acceptable
avec 700/0 et 650/0 de rsultats satisfaisants respectivement pour la FMT et
les C.T. 44C. Par contre le niveau de contamination des conteneurs
n'est pas satisfaisant avec 37.140/0 et 45.71 0!cl de rsultats satisfaisants
respectivement pour la FMT et les C.T. 44C. Il faut noter que le
nombre d'chantillons de conteneurs est faible. (figure 3)
./ au restaurant II, le niveau de contamination des plateaux est aussi
acceptable avec 61 % et 540/0 de rsultats satisfaisants respectivement pour
la FMT et les C.T. 44C (figure 4)

-Le nettoyage et la dsinfection des mains donnent les mei lIeurs rsultats au
niveau des deux restaurants. Les pourcentages des rsultats satisfaisants aux
restaurants 1 et II sont respectivement 830/0 et 720/0 (figure 5).
Au vu de ces rsultats nous pouvons affirmer que les procdures nettoyage et de
la dsinfection des surfaces sont plus efficaces au niveau restaurant 1 qui ralise
les meilleurs rsultats. (figure 6)
2. Discussion
2.1. Signification de la contamination des surfaces
2.1.1 La contamination des mains
Le taux de manu portage du restaurant 1 17% est largement infrieur celui
obtenu au restaurant II qui est 28%.
Ces rsultats sont suprieurs ceux obtenus par THIOUB [31] (4.28%), THIAM
[30] (8.99%) et DIALLO [9] (16.66%) dans les industries de traitement de
produits de la pche. Par contre le rsultat au restaurant 1 est meilleur que celui
obtenu par TALL [29] (270/0). Une autre tude mene en Cte d'Ivoire par
YORO cit par THIOUB dans une entreprise de traitement de produits
alimentaires a rvl un taux de manu portage de 79.7%.
Les coliformes thermo tolrants ou fcaux : Enterobacter, Citrobacter,
Klebsiella et plus particulirement Escherichia coli sont de fidles indicateurs de
contamination fcale et leur prsence peut tre due plusieurs causes:
-L'hygine dfectueuse du personnel qui, d'ailleurs est considr comme la
principale source de contamination.
-La mauvaise utilisation des sanitaires (entretien dfectueux, installations
inadaptes, manque de savon et de papiers hyginiques).
-Un lavage incorrect et irrgulier des mains.
2.1.2. La contamination des plateaux et conteneurs
Tableau XIII : Comparaison des rsultats
II
Restaurants
1
Plateaux
Conteneurs
Plateaux
Rsultats
42.31
29.21
MoyenneFMT
26.92
5.04
4.16
5.77
Moyenne C.T.
46%0/0
54.28%
Prsence de C.T. 35..10
.
La moyenne de la FMT 30C obtenue au restaurant 1 26.92 est mfneure a
celle obtenue au restaurant II qui est de 29.21.
Toutes les moyennes obtenues sont infrieures celle obtenue par SOW qui est
de 42.831.
D'aprs GOUSSAULT [14], la flore totale est constitue de bactries " test
d'hygine ", leur nombre lev tmoigne de l'inefficacit des procdures de
nettoyage et de dsinfection.

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Mais DEMEZIERE (1998) suggre que ce fort taux de flore totale serait d,
d'une part la nature des surfaces utilises et d"autre part l'anciennet du
matriel utilis.
Les C.T. 44C ont un pourcentage de prsence respectivement 35%
(plateaux) ; 54.28% (conteneurs) et 46% pour les restaurants 1 et II.
Ces rsultats sont largement suprieurs celui obtenu par SOW qui est de
0.54%. Mais le taux de prsence trouve par DIALLO 54.540/0 est largement
suprieur celui trouv au restaurant 1.
Les C.T. 44C sont indsirables sur les surfaces en contact avec les denres
alimentaires. Leur prsence sur les surfaces matrielles peut tre due au fait que
l'action du dsinfectant soit gne par les souillures car l'inspection visuelle
rvle que le nettoyage n'est pas bien fait (prsenc~ de rsidus de riz).
Leur prsence peut tre aussi cause par une contamination aprs le nettoyage au
moment de l'essuyage avec des torchons, la prsence de vecteurs (mouches, l'air
ambiant).
Les poubelles qui se trouvent dans les plonges sont des fois mal nettoyes et
dsinfectes, ce qui peut entraner aussi une recontamination.
2.2. Apprciation des procdures employes
De cette tude il ressort que de nombreux efforts doivent tre entrepris pour
bien mener les oprations de nettoyage et de dsinfection.
Dans les deux restaurants visits, le nettoyage et la dsinfection ne sont pas
dissocis. La grande diffrence entre les procdures employes rside dans la
combinaison ou non du nettoyage et de la dsinfection. SENE [25] affirme que
les meilleurs rsultats sont obtenus au niveau des' tablissements qui dissocient
les deux oprations. Cette mthode est recommande par 'plusieurs auteurs.
Selon JACQUET [15] lorsqu'on combine le nettoyage et la dsinfection,
l'efficacit dmunie.
L'utilisation' d'Une quipe spciale affecte au nettoyage et la dsinfection
est la meilleure solution pour obtenir de bons rsultats. Ceci est confirm par la
thse de SEN. Concernant notre cas, ce principe est bien respect au restaurant
1 par contrau restaurant II les garons sont parfois sollicits pour d'autres
tches.
Il faut souligner que dans tous les restaurants le niveau de formation des
ouvriers demeure faible et ceci malgr leur anciennet. Le non respect des
procdures de nettoyage s'explique par le niveau faible de .formation du
personnel en matire d'hygine corporelle, vestimentaire et alimentaire [6].
Ainsi quelque soit la mthode mise en uvre et l'organisation choisie,
DUCOULOMBIER affirme que le nettoyage et la dsinfection peuvent tre
influencs par quatre facteurs tels que: le' produit, la temprature, le temps,
l'action et l'air ambiant.
~ Le produit
Dans les deux restaurants visits, l'eau de Javel s'avre tre le dsinfectant le
plus employ. Ce produit est trs efficace condition que son application soit

......;

rI"

..

'

prcde d'un bon nettoyage des surfaces [28]. L'efficacit du produit augmente
sous l'action de la temprature [3] mais lorsque la dure est insuffisante, son
efficacit dmunie.
~ La temprature
DUCOULOMBIER a pu constat que lorsqu'on augmente la temprature de
12C, le nettoyage ou la dsinfection ont leur vitesse multiplie par 2. La
tmprature a un effet positif sur l'action microbicide [2] et plus elle augmente,
plus la dsinfection est efficace. Cette affirmation est confirme par nos rsultats
dans la mesure o seul le restaurant 1 dispose d'eau chaude par contre II le
chauffe-eau n'est pas fonctionnel durant tous nos travaux.
~ Temps d'action et action mcanique
Ils jouent un rle important sur l'efficacit. Du fait de la forte demande et
l'insuffisance' du matriel, ces deux facteurs ne sont pas tenus en compte dans
les deux restaurants. Et, au cours du service les ouvriers se trouvent fatigus ce
qui va influencer l'action mcanique sur les souillures.
~ Eau
L'eau est un lment essentiel dans les oprations de nettoyage et de
dsinfection. Elle doit tre de qualit acceptable du point de vu microbiologique
[11] et minral car les sels minraux gnent le lavage [19]. Une mauvaise qualit
de l'eau du rinage pourrait entraner une recontamination des surfaces dj
dsinfectes.
~ L'air ambiant
L'air charg de contamination (contamination croise) peut souiller les surfaces
dj nettoyes ou dsinfectes mais il reste un simple vecteur car ne rpondant
pas aux conditions de dveloppement des micro-orgamisnes [1]. La matrise de
la propret des surfaces entranera le maintien de la qualit microbiologique de
l'air [5] .

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26

CHAPITRE IV : RECOMMANDATIONS

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Les observations qui ont t faites et les rsultats exprimentaux obtenus dans
les deux restaurants justifient les recommandations suivantes.
1. Recommandations gnrales
Les actions suivantes doivent tre menes.
1- Elaboration d'un plan de nettoyage et de dsinfection du matriel; lment de
stratgie de l'hygine.
2- Pratique du nettoyage et de la dsinfection en deux tapes et selon le schma
ci- aprs:
Enlever les particules physiques (restes de repas) en utilisant un balai.
Application du dtergent plus l'action mcanique.
Rinage avec l'eau chaude (50C)
Application du dsinfectant
Rinage avec l'eau tide ou chaude (50C)
Egouttage, schage ou essayage avec les torchons si possible usage
umque.
3- Formation du personnel: la dsinfection est en effet une opration complexe.
Il convient par consquent de la confier un personnel spcialis conscient de
l'importance de l'opration et des impratifs de son excution.
4- Le COUD doit veiller au bon fonctionnement des chauffes eau et augmenter
le nombre de plateaux du fait de la forte demande.
5- Bien veiller la propret des torchons utiliss pour l'essuyage des plateaux
car ils peuvent vhiculer des germes.
6- Remonter les plateaux vers les rfectoires sur des chariots.
7- Contrle de la temprature de l'eau chaude qui ne doit pas tre en dessous de
50C.
8- Respect des indications des fabricants des produits de nettoyage et de la
dsinfection.
9- Changement rgulier des bains pour viter l'puisement des produits.
10- Nettoyage et dsinfection rguliers des poubelles des plonges.
11- Faire des contrles rguliers des surfaces.
12- Disposer des lavabos commande avec pdale et papier hyginique pour le
lavage des mains.
13- Trouver une solution aux coupures d'eau frquentes.
14- Alterner les produits de nettoyage pour ne pas provoquer une rsistance chez
les micro-orgamisnes.
15- Utiliser des produits en conformit avec la lgislation.
2. Recommandations spcifiques
2.1. ARGENTIN
- Dlaisser l'utilisation du dsinfectant" grain eau de Javel ". Par ailleurs il faut
s'abstenir d'acheter tout produit dont le mode d'emploi n'indique pas la
concentration, la temprature et la dure de contact du produit.
- Veiller sur la propret vestimentaire des employs.

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- Bien nettoyer les bacs de lavage.

- Refaire les carreaux du sol de la plonge cuisine.
- Interdire le lavage au sol des conteneurs.
- Faire passer les plateaux sales par les guichets des plonges.
- Augmenter le nombre de lavabos pour le lavage des mains.
- Nettoyer rgulirement les chariots.
- Changer les tagres de la plonge batterie.
2.2. ECOLE NORMALE SUPERIEURE
- Responsabiliser une personne pour bien diriger les oprations de nettoyage et
de dsinfection et surveiller leur excution.
- Recruter un personnel suffisant enfin d'viter de concentrer plusieurs tches
sur une seule personne.
- Avoir une bonne organisation du travail et rglementer les dplacements.
- Doter les employs des tenues adquates.
-Bien sparer les oprations de nettoyage et de la dsinfection des autres
activits (prparation de poissons par exemple).
-Disposer d'un chauffe-eau fonctionnel.
- Enlever tout le matriel non utilis.
- Monter l'entre de la cuisine un lavabo commande avec pdale destine au
lavage des mains du personnel avec distributeur de savon et papier hyginique.
- Interdire l'utilisation des toilettes par des personnes trangres.
-Lutter contre les vecteurs (mouches).
- Disposer d'un stock suffisant de produits de nettoyage et de dsinfection pour
viter les ruptures au cours du service.
- Le COUD doit construire un local pour la plonge et doter le restaurant des
chariots pour le transfert des plateaux vers le rfectoire.

2X

CONCLUSION
Les oprations de nettoyage et de dsinfection constituent un des moyens
essentiels disponibles pour obtenir l'hygine des surfaces en restauration
collective.
Elles doivent tre conduites selon des principes bien tablis prenant en compte
de trs nombreux paramtres susceptibles d'interfrer et de limiter leur
efficacit.
Notre tude a port sur 670 chantillons de prlvement de surfaces provenant
dans les restaurants 1 et II du COUD. Les surfaces concernes sont les mains,
les plateaux et les conteneurs en acier inoxydable. La flore msophile totale
30 (F.M.T) et les coliformes thermo tolrants 44C ( C.T.) ont t recherchs.
Aprs analyse, les rsultats satisfaisants suivants ont t obtenus:
RESTAURANT 1
83% des chantillons de mains.
70% et 65% respectivement pour la F.M.T. et C.T. des chantillons de
plateaux.
37.14% et 45.710/0 % respectivement pour laF.M.T. et C.T. ,des
chantillons de conteneurs.
RESTAURANT II
72% des chantillons des mains.
61% et 540/0 respectivement pour la F.M.T. et C.T. des chantillons de
plateaux.
Ces rsultats satisfaisants ind~quent une prise en compte de certaines mesures
d'hygine par les diffrents restaurants pour avoir des surfaces propres. Il faut
souligner que les procdures de nettoyage et de dsinfection sont plus efficaces
au niveau du restaurant 1 qu'au restaurant II.
Compte tenu du rle central de l'hygine des surfaces en restauration' collective
des amliorations peuvent tre apportes savoir la formation du personnel, la
dissociation des oprations de nettoyage et de dsinfection, l'augmentation du
nombre de plateaux et le bon fonctionnement des installations (chauffe-eau,
sanitaires, etc.). Il sera aussi ncessaire de valider et d'valuer les procdures de
nettoyage et de dsinfection mises en uvre.

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}{V' ,..

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dsinfection dans les industries de traitement des produits de la pche: CAS
D'IKAGEL S.A. Mmoire D.E.A.en Productions Animales: Dakar; 06

'"

" "Etude ~e la contamination des

surfaces dans la restauration collective
universitaire : Cas du Centre des
uvres Universit~iresde Dakar."
RESUME
Dans nos pays, 1.a, restauration collective
connat un dveloppement important
particulirement
Les
. . en
.milieu
. estudiantIn.
.
gr~des quantits 'de repas distribuer font
que les rgles 'd'hygine lmentaires sont
~uvent ngliges,
Les oprations' de nettoyage
de
dsinfection
appliques aux 's~rfaces'
constituent une des base~ sur lesq~elles
reposent Une politique' de qualit
alimentaire,
Notre tude a port sur 670 chantillons de
prlvement de surfaces effectu dans les
restaurants i t n du COUD. Les surfaces
Goncemes' sont les mains, les plateaux et
les conteneurs en' cii inoxYdable. La
flore msophile totale 30 (F.M.T) et les
coliformes thermQ tolrants 44C ( C.T.)
ont t recherchs.
Aprs analyse, les rsultats satisfaisants
suivants ont t obtenus :
Restaurant 1
83% des chantillons de mains.
70% et 65% respectivement pour la
FM.T. et C.T. des chantillons de
plateaux.
37.14% et 45.71% respectivement
des
pour la F.M.T. et C.T.
chantillons de conteneurs.
Restaurant n
72% des chantillons des mains.
61 % et 54% respectivem~nt pour la
F.M.T. et C.T. des chantillons' de
plateaux.
Ces rsultats nous montrent que beaucoup
d'efforts doivent tre faits pour la russite
des
produres
de 'nettoyage 'et
dsinfection.
Toutes fois, la formation du personnelj>our
une~ parfaite connaissance des techniques
de 'nettoyage et de 'dsinfection ,sont
importantes p.our obtenir une qualit
. microbiologique ~t chimique des surfaces
en contact avec les repas.
'MOTS CLES:' resturation collective nettoyage dsinfection - srfaces
microbiologie.
'
.

er

" StudY9f the cO,~taminatioriorthe

surfaces in the academic oUedive
restoration: Ca~e~of the Center' orthe
'uvreses Universitiesof Dakr~'" .
ABSTRACT
In our countries, the col~ectiv restoration
especially
knows" an, importailt
development in student environment. The
big quantities of meal to di~tribute make
that the elementary: mIes 'of 'hygiene ' are
often disregarded.
The hou~ekeeping. operations and of
decontamirtation ,appied to the surfaces
constitute one of th~ l>ases on which rests a
food quality politics.
'Our survey was about 670 samples of
withdrawal of surfaces done in the
restaurants 1 and n of COUD il. The
collcerned surfac~s are the hands, the trays
anet' the conianer$' made of Tstproof steel.
\ Flora total msophile to ,30 (F.M.T) and
the colifonnes thermo tolerant to 44C
(C.T.) were sought-after.
After analysis, the satisfactory results have
been gotten:

~.

.:. ...

, \:

Restaurant 1
83% of the samples of hands.
70% and '65% respectively' for the
F.M.T. and:C.T. of the sampI,es of
trays.
37.14% and -45.71%% respectively
for the F.M.T.and c.T. of the
samples of containers,
Restaurant II
72% ofthe samples of the hands.
61% and 54% respectively for the
F.M.T. and C.T. of the samples of
trays.
These results show us that: a lot of efforts
must he made ,for the suceeSs of the
procedures,
AlI times, the formation of the staff for a
perfect knowledge of, the housekeeping,
techniques and dec<;>ntamiI,lation: are
important for" a miCrobiological and
chemical quality of the surfaces in contact
with the meals.
KEY WORDS: collective restorationSurfaces.,.
cleamng-' decontam:n.ationmicrobiology.

Papa Bakary Traor DIOP,

Quarti~r Mor Faye

GUEYE Villa
N5IF Yarakh Tfess ( Dakar)
Pi5rtable : 221 61915 00
"

.~~'t.