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Espaa gana por

I a e o>tfDlf! d u
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I a '.f a i S"s emtllt!

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./

iiESPAGNE!!
..

JORDI BORDAS, JULIEN ALVAREZ Y JOSEP MARIA RODRGUEiGANAN CON AM


PLIA DIFERENCIA LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERA

Asi que con !undadas esperanzas nos dtspusirnos a presenciar la lar

ga. quza demastado larga. ceremoma o!ictaJ de entrega de prem1os.

La sensacin por prtmera vez era di!erente. Espana es t aba entre las

favontas. Todos los que all nos encontrabamos nos sentiam o s orgu

llosos del trabao realtzado y de la excelente irn agen que haban pro
yectado nuestros tres representantes en tan 1mponente escenario.
La pnrnera notlcta lue mmeorable, y nos dto una pista cas defrull
va. Gabriel Pa11lasson anun el nombre de Espai'la como ganadora

del Premo a la Mejor. Degustac1n. Sabiamos que el peso de este

apartada en la puntuactn global es muy alto. Por tanto. y tenendo


en cuenta que los nuestros no habian cometido rungn error en el

area artstca. parecia clara que teniamos q ue estar muy cerca de lo

mas alto.

Acto segu1do. el prestdente de la Copa del Mundo anunci el nombre


del tercer clasi!icado. Blg1ca. sm duda uno de los favorites. Un obs

Habta mottvos para sentuse opl!mtstas El trabao de Jordi Bordas, Jo

taculo menos. pensamos. se acercaba el mornento de la verdad. Se

ta en escena pertecta. Todo se habia tdo sucediendo segtin lo prevts

poslblhdad. El gran Pallasson abn el correspondiente sabre con et

s Marla Rodrguez y Jullen lvarez haba stdo Impecable y la pues

o. La rurnorologa

sttuaba al equtpo espaol entre los tres pnmeros.

Los ms vahentes se atrev!an a pronosttcar inclusa la victona, aun


que la expenencta tras tantas y tantas decepctones aconsejaba ma

Xl'Rla prudencia.
Pero lo cierto es que las sensactOnes, los comentauos, los gestos . .
todo era posJttvo. Recordamos. por eemplo. cmo el elecrismo del
postre espaol escondtdo tras una V IStosa campana de cnstal y un

denso humo aromattco provoc entustastas aplausos por parte de va


rios rntembros del JUrada, alga poco habitual. O cmo el speaker del
concurso, el mcombusttble Vmcent Ferruot. elogi ptiblicarnente la
tana helada de los nuestros de una manera tambtn musual. E inclu

so cmo algunos de los ueces ensalzaron la coordmactn. tranqmll

dad, pulcntud y seguridad de los espaoles dentro del box durante


el desarrollo del campeonato.

riamos segundos o primeres. Ya habiamos descartada

Cttatql:l'iei oua

nombre del pas merecedor de la Medalla de Plata y en el

nuevo Y

llamante audttorio son alto y fuerte el nombre de Iralia.

La tensin era maxima. Los itallanos se encaramarn a su as en el


podmm donde ya esperaban los belgas. En medio. en el peldao mas

a!ro deba subtrse el eqmpo campen. Fue entonces Clta!ldl.l de tor

ma incomprensible. la Organizacin reclam ta presencia de &IQl!OS


personalidades. Se imciaron algunes discursos intezminabtes de &S

caso .nters. no por su contenido. sno por la tnupom:trudad de1 mc


mento. Las gradas abarrotadas esperaban coMcer el noR:m:t del
campen. Y clara. esos mmutos de espera no bicteron stna aumentar

la incertidumbre. las dudas y los nezvios. y si desptiS de todo re

sulta que estamos en la cuarta pasictn? Pero no podia ser. No :.ur.


dria ningn sentida ser los mejores en degustacion Y no 01'1.1;
quiera en el podium. Aunque clmc:l. por atto

tado.

no.s estabamos

JUgando el se o no ser

con Japn. nada mas y nad a menos A todo

El estalhdo de alegria. emoc1n y sal!s!acctn !ue mdesCllpttble. Es

esto. se acumwaban las llamadas y los mensajes en el telfono m

paa conseguia su mximo logro a mvel mternacional. Nuestra pas

exclitacn el resultada
Pol bn. el maestro de ceremonzas abu el sobre con certa parslmo

Aunque sm lugar a dudas los autnticos artihces del xito se llaman

vit D&Sde Espaa e incluso desde Italia. muchos esperaban con gran

telelia demostraba de una vez por todas su verdadera potencial.


Jordt Bordas. Julien Alvarez y Josep Mana Rodrguez. con su tnun!o

ma. le-y pafa si el nombre inscnto en la tarjeta que haba en el m

nos han s1tuado a todos en el mapa de la pasteleria mundial. Hay que

ter,ar e htzo como que se sorprendia Se sonn. mir a las gradas y

recordar que en las once ed1ciones precedentes de la Coupe du Mon

gnt:

lltEspagnem

de de la Ptissene. slo cinco paises haban mscnto su nombre en lo


mas alto. lo que da Jdea de la enorme dhcultad q ue entraa
este campeonato. Pero ahora ya son se1s. Espai'la se suma a
Franca. Japn. !talla. Blg1ca y Estados Umdos. Y Bordas.
Alvarez y Rodriguez entran en el cuadro de honor ]Unto a
nombres como Azouz, Marcolmr. Molins. Musa. B1asetto. Ri
gollot, Michalak.. Cas nada.
Quedan atras ornadas mtermnables de entrenamtentos.
mementos dulces y amargos. y todo un ingen te estuerzo
sm el que es mpos1ble no slo ganar esta competic1n.
sino mcluso reahzar un buen pape!. El trabao en equpo. el compromlso. el convenctmtento personal de
cada uno de los mtegrantes. la experienc1a. el em
puJe y la t del capttan Jordi Bordas. la capacidad de
aprend!ZaJe. Ja dJScrecin y el buen hacer de Josep
Maua Rodrguez. )' el ngor. la prolesonalidad y la ex
gencia de Jullen i,vc7.. lueron decsvas en este tnun!o colect!VO. Una menc16n muy espec1al merece la
labor antes, durante y despus de concurso del
jurado y pres1dente del eqUipo espaol Vann

Duytsche, as como otros pro!es10nales caso de

Angelo Musa o Paco Torreblanca que tambtn prestaran su asesora


mtento en mementos puntuales. Y por supuesto el apoyo y patroct

nio de Va!rhona. y la aportacrn de otras firmas caso de Ravrfutt. Bri


dar. Bravo. la Escuela de Pastelerfa de Barcelona. Sol Graells.
Bragard. Les Garrigues. Debtc. Robot Coupe. Ops Neo . Eurovamlle y
Robot Coupe.

Utilizando tptcos futboleros. podemos dectr q ue el equ tpo espaol


n o sl o ga n. sino que arras, venct y convenci, obtemendo una
puntuacin total de 5.678 puntes. 228 puntos mas que los italianes
y 321 mas que los belgas. segundos y terceros respectivamente
Las dos grandes perdedoras de esta edtcin lueron Japn. cuarta. y
Estades Unidos. sexta. mrentras que otros equipes como el coreana.
qumto. Smgapur spttmo o Tatwan octa va. mostraran Ja gran evolu
ctn que han expenmem ado en los lttmos ai\os

Ademas del menctonado premto a la Mejot Degustacin se entrega


ran algunes otros ga lardones de menor relevancia. caso del premto a

la MeJOI Pieza de Chocolate. Corea del S u r . Azcar. Estades Umdos y


H1elo. Japn . El equtpo de Tatwan se llev los premies al Mejor Ps
ter y al MeJOI Espi!itu de Equt po. el remo Umdo rec tb t el prem io a Ja
MeJor Promoctn y Japn el Premio Especial del Jura da de la Prensa.
en el que partJctp nuestro redactor jele Jaume Cot. a Ja Meor Tana
de Chocolate.
Como las tmagenes ayudan a entender meor las palabras. mclutmos
en esta s pagmas una ampl.a seleccwn de fotogra!ias que Justran lo
que ha stdo esta htstnca y memora ble edtctn de la Coupe du Mon

de dt: la Ptrssene..aemas de las recetas completas del equipo ga

nador. el mejor de to dos. el JUSto vencedor. el que subt a lo mas al


to del podium: iJEspagneP

: ,...

RAVJFRUIT

EMPRESAS COLABORADORAS:

<+iS)

EUR(f.
Yt\NlL'E

!lPONSOR:

OPS

nE a

SOLEGRAELLS

BRAGARD
- ...--- - __ .,...,

:ff,J

escolapastisseria
,.-..,.,..

IU

Espaa
MEDALLA DE ORO

TARTA DE CIIOCOlAff.
LI' ROSA

l:. LU

.,....

Tv

Base pralin de pecana para


fondo crujiente de nuez pecana
INGQ[81ENTES
600 nuez pecana
400 r azcai
I vaina de vainilla Taltiri

[lABORAtlH
'tbstar las ooe<:es 25 miOOtos a l40'C en
nomo ventado A la vez. ca! en

seco el arucat y Ja vainda. Verter las htlecea


e-xtentler sobie tape de stltcona Oear
enfnar y moler. Removei un& pane y pmtn
al resto rea!Zaf
l
el pralm

J8

H'

Oi:l MIHD 1

DE PAStELUIA

50 f
25 -er
25 {j
60 g

Streussel de cacao

Cremosa de chocolate

y nuez pecana

Manjari y Jivara

JM,REOIENTES

1Nfii1EOIENTES

mantequilla
azcar m oreno
panela
nuez pecana

5 r: cacao en polvo
60 g harina
HRBOR(IQN

g
g
g
9
g
60 g

175
175
40
75
110
2

nata

horas. Al dia stgUJente. retirar Jas vamas y

ELRBOR(IUN

L1gar deltcadamente los praltns y el streus


sel con la ayuda del pralin de nuez peca
na. Recti!Jcar con llor de sal Reservar para
el monta1e

Ganache fondant Guanaja


IN[iR(DIENTES

Glaseado Araguani
INfiREDlENTE5

125 g aguc,
300 g azcat
300 g ;Jiucosa

lnfusonar en lro las vainas de vam!lla 24


reahzar una mglesa con la mlusin, las ye
mas y el Trimoline Verter sobre las cober

170 g lecht' condensada


300 g cobe;wr.c. !:egrc .uaguani 12J
140 g J<lr:.lsa fTelllicada
3 g .::olorante en polvo '1m arillo

turas y rnezclar hasta emulsionar Reservar


para el montaje.

ING[OI[NTES

65 g pralin Manjari
65 g pralin de nuez pecana
114 g pralin de nuez pecana
1,4 g flor de sal

Mezclar. dear hdrata r y uUllzar.

vainas de vaimlla Tahiti

resto de mgred1entes y pasar por un tam1z


grueso. Estuar sobre tapete de Silicona. Ca
cer 25 mmutos, 140"C en horno vennladc

130 g streussel dc cacao :


nuez pecana

ELR9011RCIDH

azcar invertida (Trimoline)


yemas
cobertura negra Manjari 64%
cobertura de leche Jivara 40%.;

ELRBOIIRCIUN

pecana

:Dl 'TES
22 g gelatina en polvo (200 bloom}
132 g agua

leche

Trocear Jas nueces pecanas. Mezclar por el

Fondo crujiente de nuez

Masa gelificada

Compota extica

ter Ja mezcla sobre Ja c ober tura. la leche


condensada. los colorant es liposolubles y la
rnasa gehhcada. Oe)ar lundn unos instan
tes Mezclar toda sin mc orpor ar a1re. Tem
peratura de aphcacin 35"C.

127 ?f pur de mango


37 ;; zumo de limn verde
6 ff azcar 2
6 !i p ectin a NH

MONTRJE

ELRBOIIR[IN

! ?5 g fondo crujiente

Preparar un caramelo con el pnmer azcat

125 g ganache
i30 g bizcocho

y la glucosa Decocer con el pur de pasin


y el de mango y el zumo de hmn . Vener en

200 g cremo;w

JluviO s obr e la pectma y el segundo azcar

iOO g t:ompota
300 g mousse

previamente mezclados Dat un l1gero her

ELR9011RCiuN
Hervu Ja nata, Ja Jeche y Ja glucosa. Verter
Ja mezcla sobre la cober tura y mezclar ben
hasta emulsionar. Reservar para el montae.

Bizcacha de nuez pecana

y Coeur de Guanaja
INGREOIENTES

135 g nueces pecanas torrefactas


115 g azcar lustre
95 g yemas
67 g huevos
45 g harina
20 g cacao en polvo
8 g aceite
38 g mantequilla clarificada
45 g Coueur de Guanaja 80%
110 g claras
60 g azcar

Colocar los fondos cruIentes en a ros de

ganache y el bizcocho a 12 mm. Bloquear


en trio negat1vo. Verter el cremoso y blo
quear en Iria negativo. Realizar la compota

JNGREOIENTES

87 [! leche

96 :;
r;
92 9
222 g
50 !/
,,
1:1 "'

nata

exttca y colar en aros de 3 mm de gosor


y 18 mm de dnimetro. Bloquear en fno ne-

glucosa
cobertura negra Guanaja 70%

ganvo Una vez los m teriores esran conge


lados. reallzar Ja mousse . Verter 150 9 del
mousse en cada malde e insertar el intenor

Coeur de Guanaa 80%


masa gelificada

550 g base anterior

.?.SU g nata

.::;;; g meren,C'iJ

de !ruta. Agregar !50 gramos de


c01,;::ar el segundo mtenor para
monta]e. Abanr.

mousse.
sellar e-t

ELR9DR[IQN

Hervir la nata, la leche y Ja glucosa Verter


la mezclar sobre Jas coberturas y Ja masa
gelificada y mezclar b1en hasta emulsionar.
A 45C mcorporar dehcadamente el meren
gue y Ja nata sernrmontada Reservar para

el montaJe.

ELRBOIIRCION

Trocear lmamente las nueces prev1amente

tonelactas con azcar lustre. Montar Ja


mezcla de los huevos y yemas batJdos. A su
vez montar Jas claras con su azcar Una vez
los dos conjuntes a puntes. mezclar. Agre
gar poco a peco harina y cacao tamizados
Termmar aadiendo el acelte. la manteqUJ

IS

cm de dtametro. Sobre el fondo colocar la

Mousse Guanaja

113 g cobertura negra Guanaja 70%

:p;;lvo naranjn

Hervn la Jeche, el azcar y la glucosa. Ver

16 9 glucosa
32 ; azcar 1
90 g pur de pasin

12 g glucosa

!l

ELRBORRCION

INGREDIENT ES

vor y m1xar. Reservar para el monta]e

6 g leche
71 g nata

g coloranr.D

lla y el Coeur de Guanaja a 50"C Verter en


arcs de 18 cm de dtarnet ro. Cocer 20 mmu
tos a 170"C en horno ventilada.
.-

TJ\RTA HSLADA

cfR;:U1,(} I,F FUEGO

EL

141,2

70,6
28,2

Almendra marcona

Crema helada de mango

Cremosa helado de pasin

garrapiada

pasin

INGREOIENTES

ING!lfOIE NTf5

INiiEDIENTfS

.. . . A'

;.,. g'"

l e,.,.,
..
4,e
1t11J g nata 35%MG

'l

almendra
?1 azcar
:-:;;'r"'

. .
.

(i!i} g leche en polvo desnatada

:
:: f{'li,
;r...t .. r
-

...

;,mJ g
;:s g

ELRBDR[JN

1bstar las almendras. Hervrr el agua con el


aZcar a ll5c y aadn almendras tostadas
Remover hasta empamzar
go. Entriar y reservar.

y renrar del fue

mantequma
azcar
arJcar de calfa
harina 46
polvo de almendra '71arcona
nor de sal
HR9DR[I0N

Mezclar todos los ingredientes aadrendo la


sal al tnal y reservar. Cocer a 1500C duran
te 8 mmutos.

g estabilizante
i. S9 rJ pur de mango

;::;a g

.W5
84

pur de !ruta de la pasi6n

y pasar por el turm.x. Turbmar y moldear.

g ptJ.Bta aimmu:tla
g a.zUcr fnstr

Coulis de flor de cactus,


fresa

Fondo

100,5
75
18
22
93,5
3

g
g
g
g

pcr de fresa
azcar
azcar invertida
masa geliada
g pur de llor ds cactus Rar.lrJit
g jengfbre licu:Jd:>
HABO'ilR(IN

INGEOIE NTES

y reservar.

crujiente de almendra
INiiREOIENTtS

g
a
fi
g

:almem!tn gmtt;Iptttfldfl
.tr.fJusaai tmta'Jt5ltltia
ptt.lfina l)Jaru:cr diJ almmldrg
!lar dtJ mi
ElRBDRDIN

Mezclar todos los ingredientes, colar en


molde y congelar.

1.286

pur de fresa del Perig:>rr! Bavi

fruit

280
289
80
40
6

g az:lc!ll'
g glucosa atom!zada
g dextrosa
g estabiiizcmte SL

28

HRBDRCION

Calentar el agua a 4CfC, aadu los azcares


y el establlzante, hervir. Enfriar la mezcla a
40C. Dejar madurar al menos 4 horas. Ma

la pulpa de fresa. Pasar por el turm1x,


poner en la turbrna y moldear.
dir

rm

COPA OEl ,_.UNOn

ne

Calentar la nata, el azcar, la gelatina y la


glucosa a 400C y ernar. Mezclar el pur de
pasin. pasar el turmix y colar en malde.

Mousse helada de pldtano


INGR[OIENTES

240 i
270 q
90 rr
40
25 g
360 f!

PASTEURA

nata 35% MG
azcar
glucosa
masa gelificada
zumo de limn Ravifruit
pur de pll.tano Ravifrut

ELABDii!R[IQN

Calentar la nata, el azcar. la gelatma y la


glucosa a 400C y entriar. Mezclar el pur de
platano, pasar el turmix y colar en el s1fn
y colocar dos cargas d e gas, reservar en
frio.
Colar en molde

y congelar

Glaseado de pasin
INGREDitNTES

160
700

g glucosa

g Absolut Cristal Valrh::ma

100 fi pur de fruta de la pasin

g ag;a

20

..

Sorbete de fresa del Perigord

marcona

240
afa
28!1
1.3

y jengibre

IN&Rf.OIENTES

ELRBDR(IN

Mezclar la pasta con el azcar

_,

Calentar todos los mgredientes a 500C. Pa


sar el turmiX. colar en malde y congelar.

INGREDIENT[S

. .

ELRBORDON

Pralin blanca de almendra


marco na

11 ,;;;

azcar
glucosa
nata 35%MG
!)' pur de pas!n
f! masa gelificada

i.

Calentar la nata y l a leche a 400C, aadn


to dos los slidos con el estabilizante y her
v1r. reservar en frio. Mezclar los purs al miX

INGEDIENTES

g
u
fl
g
g
g

glucosa atomizada
azcar

HRSDRCIN

Streussel
59,7
29,9
29,9
59,7
69,7
1,2

BO ff
40 g

83 r

masa gslcac!a
ELRBOiiiR( IN

Calentar todos los ingred1entes JUntos a


800C. Dejar enfriar a

200C y utilizar

-41

POSTRE EN PLATO
MANDARINE EXPRESS

Suprema de avellanas

Compota de mandarina

Sorbete de mandarina

del Maresme

del Maresme

INGREOIENTES

INGREOIENTES

INGREDIENTES
15 g masa gelificada
180 g

leche

38

60 g pasta de avellanas
90 g
110 g

pralin SO%

nata 350Jo MG
ELRBDii'R[ION

Caremaor la leche a 400C y aadu la masa


gettheada. la pasta de avellana y el pralin
emui!Sionar. A continuacin mezclar con la
nata semimontada.

Bizcocho tierno
de avellana DO Reus
INGii'EOIENTfS
90 g

18
48

82
228

SO g claras
60 g yemas
200 g claras montadas
30 g azcar
7 g impulsor
85 g harina 45
180 g polvo de avellana
azcar lustre
mantequilla de avellana

0.6 g sal

ttHBDil.AttON
'1a!mizat la hattOO con el impulsor. Mezclar
polvo avelana.. el aztm moscovado. las
claas. las yemas de huevo y el azcar lus
tre. Maclf ra malN.equta. sal y montar has
ta blanqu0.01 Una V$Z est bien blanquea
da la masa montat tas claras. aadirlas y
acto seguida ra nanna. Cocerse a I600C 10
umutos hasta 960C en el tmerior

zumo de mandarina del Maresme


piel de mandarina del Maresme

lf masa gelificada

rf

azcar invertida

{Trimolme)

g mandarina zumo del Maresme

gajos de mandarina del Maresme


ElRBOii'RDN

Calentar a 450C el primer zumo de manda


rzna, junta al azcar mvertido. la p1el de
mandarina y la masa gehhcada. Mezclar
con el resto de zurno de mandarma y los
gajos. Reservar en nevera.

Nougatine avellana DO Reus

azcar

60 g azcar moscovado light

65 g
170 g

!f
g

INGii'EDIENTES
i21 g mantequilla

Hf/ g glucosa
UJO R azcar lustTe
J
175

fi
r

pectina NH

UHJ

envasada
r,
v ..,' u dextrosa 40 DE
glucosa atomizada
61 ff
4
, , ,.. azucar
-.1-
-s
5 ' estabilizante SL 29
:1

.,.

fJ

900
.t;'
')

(i
"' zumo de li.mn

flRBORR(IN
Mezclar los slldos: el 50*l de azcar. la
glucosa. y la dextrosa Calentar el agua a
400C. Mezclar el azcar con estabillzante y
aumentar a 500C Cocer a 7CJ'C. Enlriar a
300C y aadir la prel de mandanna. Reser
var en fro durante 4 horas. Mezclar con el
zumo. batir y reservar en el congelador
Turbmar en la heladera 30 minutes antes
del pase y rellenar los rnoldes de silicona
con una manga pastelera.

Espuma mandarina

ELRBOii'R(IN

hr del horno troquelar con un cortapastas.

mandarina piel
zumo de mandarina

(!

a vellanas DO Reus

Fundu mantequllla y glucosa en un cazo.


afiad1r el azcar mezclado con la pectma.
Calentar hasta que la mezcla empiece a li
gar sn que torne color. Aadu las avellanas
remover bien y extender entre dos bajas de
horno. Cocer a 1500C durante 20 mm. Al sa

ag-ua

rt

del JVfaresme
IN&J\IE:DifNTfS
8(.r

r
.t

123 ,,

u.J
: e
n

HO g
28 g

agua
azcar
masa gelificada
zumo de mandarina
zumo de limn

7 g mandarina

piel

HRBDimCillN

Calentar el agua con el azcar. la masa ge


hflcada a 600C. Aadir la ptel de mandanna.
el zumo de mandanna y el zumo hmn. pa
sar el trmix. Poner en !rio durante 4 horas
y apircar con s1fn.

Encamisada Jivara Lacte


INfiii[IJ!ENTES
1.000 g col:lenvc. ;Je le:;ile Jivara Lacte
200 g mnmeca de cacac;

[l R801ilR[IUN
Atemperar el chocolate y moldear los mol
des de ch1menea. Dear cnstahzar en neve
ra y desmoldear 30 mmutos antes del pase.

PIEZA DE CH
OCOLATE

PIEZA DE AZCAR

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