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iiESPAGNE!!
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La sensacin por prtmera vez era di!erente. Espana es t aba entre las
favontas. Todos los que all nos encontrabamos nos sentiam o s orgu
llosos del trabao realtzado y de la excelente irn agen que haban pro
yectado nuestros tres representantes en tan 1mponente escenario.
La pnrnera notlcta lue mmeorable, y nos dto una pista cas defrull
va. Gabriel Pa11lasson anun el nombre de Espai'la como ganadora
mas alto.
o. La rurnorologa
Xl'Rla prudencia.
Pero lo cierto es que las sensactOnes, los comentauos, los gestos . .
todo era posJttvo. Recordamos. por eemplo. cmo el elecrismo del
postre espaol escondtdo tras una V IStosa campana de cnstal y un
Cttatql:l'iei oua
nuevo Y
tado.
no.s estabamos
JUgando el se o no ser
exclitacn el resultada
Pol bn. el maestro de ceremonzas abu el sobre con certa parslmo
vit D&Sde Espaa e incluso desde Italia. muchos esperaban con gran
gnt:
lltEspagnem
: ,...
RAVJFRUIT
EMPRESAS COLABORADORAS:
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EUR(f.
Yt\NlL'E
!lPONSOR:
OPS
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SOLEGRAELLS
BRAGARD
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escolapastisseria
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IU
Espaa
MEDALLA DE ORO
TARTA DE CIIOCOlAff.
LI' ROSA
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[lABORAtlH
'tbstar las ooe<:es 25 miOOtos a l40'C en
nomo ventado A la vez. ca! en
J8
H'
Oi:l MIHD 1
DE PAStELUIA
50 f
25 -er
25 {j
60 g
Streussel de cacao
Cremosa de chocolate
y nuez pecana
Manjari y Jivara
JM,REOIENTES
1Nfii1EOIENTES
mantequilla
azcar m oreno
panela
nuez pecana
5 r: cacao en polvo
60 g harina
HRBOR(IQN
g
g
g
9
g
60 g
175
175
40
75
110
2
nata
ELRBOR(IUN
Glaseado Araguani
INfiREDlENTE5
125 g aguc,
300 g azcat
300 g ;Jiucosa
ING[OI[NTES
65 g pralin Manjari
65 g pralin de nuez pecana
114 g pralin de nuez pecana
1,4 g flor de sal
ELR9011RCIDH
ELRBOIIRCIUN
pecana
:Dl 'TES
22 g gelatina en polvo (200 bloom}
132 g agua
leche
Masa gelificada
Compota extica
MONTRJE
ELRBOIIR[IN
! ?5 g fondo crujiente
125 g ganache
i30 g bizcocho
200 g cremo;w
iOO g t:ompota
300 g mousse
ELR9011RCiuN
Hervu Ja nata, Ja Jeche y Ja glucosa. Verter
Ja mezcla sobre la cober tura y mezclar ben
hasta emulsionar. Reservar para el montae.
y Coeur de Guanaja
INGREOIENTES
JNGREOIENTES
87 [! leche
96 :;
r;
92 9
222 g
50 !/
,,
1:1 "'
nata
glucosa
cobertura negra Guanaja 70%
.?.SU g nata
.::;;; g meren,C'iJ
mousse.
sellar e-t
ELR9DR[IQN
el montaJe.
ELRBOIIRCION
IS
Mousse Guanaja
:p;;lvo naranjn
16 9 glucosa
32 ; azcar 1
90 g pur de pasin
12 g glucosa
!l
ELRBORRCION
INGREDIENT ES
6 g leche
71 g nata
g coloranr.D
TJ\RTA HSLADA
EL
141,2
70,6
28,2
Almendra marcona
garrapiada
pasin
INGREOIENTES
ING!lfOIE NTf5
INiiEDIENTfS
.. . . A'
;.,. g'"
l e,.,.,
..
4,e
1t11J g nata 35%MG
'l
almendra
?1 azcar
:-:;;'r"'
. .
.
:
:: f{'li,
;r...t .. r
-
...
;,mJ g
;:s g
ELRBDR[JN
mantequma
azcar
arJcar de calfa
harina 46
polvo de almendra '71arcona
nor de sal
HR9DR[I0N
g estabilizante
i. S9 rJ pur de mango
;::;a g
.W5
84
g ptJ.Bta aimmu:tla
g a.zUcr fnstr
Fondo
100,5
75
18
22
93,5
3
g
g
g
g
pcr de fresa
azcar
azcar invertida
masa geliada
g pur de llor ds cactus Rar.lrJit
g jengfbre licu:Jd:>
HABO'ilR(IN
INGEOIE NTES
y reservar.
crujiente de almendra
INiiREOIENTtS
g
a
fi
g
:almem!tn gmtt;Iptttfldfl
.tr.fJusaai tmta'Jt5ltltia
ptt.lfina l)Jaru:cr diJ almmldrg
!lar dtJ mi
ElRBDRDIN
1.286
fruit
280
289
80
40
6
g az:lc!ll'
g glucosa atom!zada
g dextrosa
g estabiiizcmte SL
28
HRBDRCION
rm
ne
240 i
270 q
90 rr
40
25 g
360 f!
PASTEURA
nata 35% MG
azcar
glucosa
masa gelificada
zumo de limn Ravifruit
pur de pll.tano Ravifrut
ELABDii!R[IQN
y congelar
Glaseado de pasin
INGREDitNTES
160
700
g glucosa
g ag;a
20
..
marcona
240
afa
28!1
1.3
y jengibre
IN&Rf.OIENTES
ELRBDR(IN
_,
INGREDIENT[S
. .
ELRBORDON
11 ,;;;
azcar
glucosa
nata 35%MG
!)' pur de pas!n
f! masa gelificada
i.
INGEDIENTES
g
u
fl
g
g
g
glucosa atomizada
azcar
HRSDRCIN
Streussel
59,7
29,9
29,9
59,7
69,7
1,2
BO ff
40 g
83 r
masa gslcac!a
ELRBOiiiR( IN
200C y utilizar
-41
POSTRE EN PLATO
MANDARINE EXPRESS
Suprema de avellanas
Compota de mandarina
Sorbete de mandarina
del Maresme
del Maresme
INGREOIENTES
INGREOIENTES
INGREDIENTES
15 g masa gelificada
180 g
leche
38
60 g pasta de avellanas
90 g
110 g
pralin SO%
nata 350Jo MG
ELRBDii'R[ION
Bizcocho tierno
de avellana DO Reus
INGii'EOIENTfS
90 g
18
48
82
228
SO g claras
60 g yemas
200 g claras montadas
30 g azcar
7 g impulsor
85 g harina 45
180 g polvo de avellana
azcar lustre
mantequilla de avellana
0.6 g sal
ttHBDil.AttON
'1a!mizat la hattOO con el impulsor. Mezclar
polvo avelana.. el aztm moscovado. las
claas. las yemas de huevo y el azcar lus
tre. Maclf ra malN.equta. sal y montar has
ta blanqu0.01 Una V$Z est bien blanquea
da la masa montat tas claras. aadirlas y
acto seguida ra nanna. Cocerse a I600C 10
umutos hasta 960C en el tmerior
lf masa gelificada
rf
azcar invertida
{Trimolme)
azcar
65 g
170 g
!f
g
INGii'EDIENTES
i21 g mantequilla
Hf/ g glucosa
UJO R azcar lustTe
J
175
fi
r
pectina NH
UHJ
envasada
r,
v ..,' u dextrosa 40 DE
glucosa atomizada
61 ff
4
, , ,.. azucar
-.1-
-s
5 ' estabilizante SL 29
:1
.,.
fJ
900
.t;'
')
(i
"' zumo de li.mn
flRBORR(IN
Mezclar los slldos: el 50*l de azcar. la
glucosa. y la dextrosa Calentar el agua a
400C. Mezclar el azcar con estabillzante y
aumentar a 500C Cocer a 7CJ'C. Enlriar a
300C y aadir la prel de mandanna. Reser
var en fro durante 4 horas. Mezclar con el
zumo. batir y reservar en el congelador
Turbmar en la heladera 30 minutes antes
del pase y rellenar los rnoldes de silicona
con una manga pastelera.
Espuma mandarina
ELRBOii'R(IN
mandarina piel
zumo de mandarina
(!
a vellanas DO Reus
ag-ua
rt
del JVfaresme
IN&J\IE:DifNTfS
8(.r
r
.t
123 ,,
u.J
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n
HO g
28 g
agua
azcar
masa gelificada
zumo de mandarina
zumo de limn
7 g mandarina
piel
HRBDimCillN
[l R801ilR[IUN
Atemperar el chocolate y moldear los mol
des de ch1menea. Dear cnstahzar en neve
ra y desmoldear 30 mmutos antes del pase.
PIEZA DE CH
OCOLATE
PIEZA DE AZCAR