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PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON

TECNOLGIAS DE INFORMACIN Y COMUNICACIN PARA LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DE


LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012

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PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON


TECNOLGIAS DE INFORMACIN Y COMUNICACIN PARA LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DE
LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA

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TECNOLGIAS DE INFORMACIN Y COMUNICACIN PARA LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DE
LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA

INTRODUCCION

El recetario CIBERMAMA ,es un material producido


por las madres de familia participantes del curso
de Capacitacin CIBERMAMA 2012 MOQUEGUA
;es

la

recopilacin

de

toda

la

informacin

encontrada en Internet estructurada por regiones


del

Per

variedades

para

as

conocer

de

nuestra

las

gastronoma

diferentes
Nacional

,siendo evidencia de todo lo aprendido en dicho


curso.

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PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON


TECNOLGIAS DE INFORMACIN Y COMUNICACIN PARA LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DE
LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA

CEVICHE
Ingredientes:
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy
fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 10 limones
5 aj limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maz) de 2 cm (1 pulgada)
1 aj limo cortado en rodajas finas para decoracin
Preparacin:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj
limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro
picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla
encima del pescado.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

LIMA

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RECETARIO CIBERMAMA

Ingredientes:
1 pollo en presas
1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la
salsa)
Una cucharada de aj panca molido
Un aj amarillo en tiras
cucharadita de comino
3 cebollas cortada en rajas
1 taza de aceite
4 huevos duros
150 grs. de aceituna de botija
sal y pimienta
organo
1/2 taza de vinagre tinto
lechuga para decorar
3 camotes para guarnicin

Preparacin:
Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con vinagre y
sal, escurrir el pollo y frerlas en una sartn con abundante aceite caliente
hasta que doren.
Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, aj panca y aj amarillo, sazonar con
sal, pimienta, organo y comino, saltear hasta que la cebolla est transparente.
Agregar el vinagre y verificar la sazn, dejar cocinar algunos minutos para que
los sabores se mezclen e identifiquen.
Aadir ms vinagre al gusto.
Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparacin
de cebollas.
Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un
huevo duro.
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PLATOS TIPICOS -COSTA

ESCABECHE DE POLLO

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RECETARIO CIBERMAMA

Ingredientes:

k (1 lb) de mondongo
2 cucharadas de leche
1 ramas de hierbabuena
taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
cucharada de ajos molidos
de cucharadita de comino
Aj amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
Jugo de 1 limn
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparacin:
Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche
y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que est
bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfre un poco. Cortar en cuadraditos
pequeos. Reservar.
Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el
aj molido, el palillo y mezclar hasta que est bien cocido. Sazonar.
Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir.
Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limn. Mezclar bien.
Servir con arroz blanco.
Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado
y cortado en cuadritos.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CAU CAU

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RECETARIO CIBERMAMA

Ingredientes:

Marinada:
2 dientes de ajo, molidos
taza de aj panca molido
Sal
Pimienta
Comino
taza de vinagre
cucharadita de sal

Anticuchos:

1 corazn de res, limpio y sin grasa


Sal
Aceite
Aj amarillo fresco molido
Palitos para anticuchos

Preparacin:
Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.
Anticuchos:
Limpiar el corazn de res quitndole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 a 3
cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la
marinada. Dejar el corazn de res marinando mnimo 12 horas.
Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untndolos
con una mezcla de aj amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que
se cocinen.
Servir bien caliente.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES

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LOMO SALTADO
Ingredientes:

1 lb. de lomo de ternera


2-3 papas peladas y cortadas para frer (bastones)
2 dientes de ajo machacados
sal y pimienta a gusto
2 cdas. de salsa china
1 cebolla grande colorada cortada en plumitas
3 tomates Carrito-mini grandes y maduros en rodajas
1/4 taza de vinagre blanco
1/2 cdta. de comino molido
1 aj amarillo preferible peruano
2 cdas. de cilantro fresco picado
aceite para frer, cantidad necesaria

Preparacin:
Corte el lomo en rodajas de unos 1/8 a 1/4 de grosor. En un plato hondo
condimntelo bien con sal, pimienta, los ajos, salsa china y el vinagre y el
comino. Cubra con un film plstico y djelo reposar en la heladera por una o
dos horas.
En un sartn, ponga a calentar suficiente aceite para preparar las papas fritas.
Mientras en otro sartn grande y hondo, caliente aceite y fra el lomo dndole
vueltas. Cuando comience a soltar el jugo, retire las rodajas a un plato y en el
mismo sartn sofra las cebollas hasta que queden translucidas (agregue ms
aceite si es necesario).
Agregue los tomates y el aj amarillo revolviendo todo bien unos 5 mins.
Vuelva a incorporar el lomo y agregue las papas fritas. Tape y contine
cocinando a fuego bajo por otros 3-5 minutos. Incorpore el cilantro picado
antes de servir y rectifique la sal. Se acompaa con arroz blanco

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PLATOS TIPICOS -COSTA

RECETARIO CIBERMAMA

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RECETARIO CIBERMAMA

LECHE DE TIGRE

Ingredientes:

1 taza de pescado fresco


1/2 taza de calamar
4 unidades de langostinos
4 unidades de conchas de abanico
kg de espinazo de pescado
taza de leche evaporada
1 unidad de aj limo picado
taza de apio picado
1 cebolla mediana
8 unidades de limn
taza de choclo desgranado, cancha
4 unidades medianas de camote
2 cucharadas harina de maz y chuo
1 Unidad de huevo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, kin, culantro, rocoto

Preparacin:
Hierve los huesos de pescado, con 2 tazas de agua, cebolla, ajos, apio, kin,
sal. Seguido, cuela el caldo, deja que enfre y gurdalo en un lugar fresco.
Lava y condimenta los langostinos y conchas de abanico.
Prepara el cebiche: Echa el pescado, pimienta, ajos, rocoto, aj limo, kin, apio,
culantro, limn y sal.Prepara la leche de tigre: Licua la mitad de la preparacin
anterior con 2 tazas de caldo de pescado, culalo y agrega leche evaporada
helada, adiciona el cebiche restante.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CALLAO

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RECETARIO CIBERMAMA
Lava y corta en tiras largas pequeas el calamar. Aade sal y pimienta y psalo
por la harina de maz y chuo adems de huevo batido. Fre en abundante
aceite caliente.
En un vaso sirve la leche de tigre con cebolla picada finamente en cuadraditos,
acompaada con el chicharrn de calamar, langostinos, conchas de abanico,
choclo desgranado, cancha, camote.

PARIHUELA

taza de aceite vegetal


4 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin pepas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de pimentn
1 cucharada de aj panca en pasta
3 aj mirasol
1 cucharadita de organo
1 hoja de laurel
taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeos de pescado
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
16 choros
300 g de camarones
300 g de colas de langostinos
300 g calamares, cortados en aros
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal y pimienta

Preparacin:
Hervir las cabezas y los espinazos de pescado con 2 litro (10 tazas) de agua
con sal por hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos
ms. Colar y reservar el caldo.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA
Frer con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla est transparente,
agregar el tomate, pimentn, aj panca molido, aj mirasol entero, sal y
pimienta, hoja de laurel y organo. Cocinar de 3 a 4 minutos, aadir el vino y
continuar la coccin a fuego lento por 5 minutos ms. Agregar el caldo de
pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos
dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con
unas gotas de limn y cebollita china picada, como adorno.

Ingredientes:

12 choros, bien cerrados


2 cebollas medianas, finamente picadas
Jugo de 3 a 4 limones
1 cucharada de aj amarillo fresco molido
rocoto, limpio, sin venas y semillas y bien lavado, picado muy fino
1 cucharada de perejil picado muy fino
taza de choclo sancochado y desgranado
taza de tomate, pelado, sin semilla, cortado en cuadritos
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
1 limn partido en 4 para servir

Preparacin:
Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos
con un cepillo.
Eliminar cualquier choro que no est firmemente cerrado.
Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van
abriendo, para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren.
Dejar enfrar.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CHOROS A LA CHALACA

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RECETARIO CIBERMAMA
Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir.
Mezclar en una vasija aparte, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo
desgranado, jugo de limn, aj amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de
5 a 10 minutos.
Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.
Servir con limn cortado por mitad.

Ingredientes:

8 rebanadas de Pan lactal blanco


4 filetes de Abadejo no muy gruesos
4 rodajas de Tomate sin semillas
4 hojas de Lechuga limpias y secas
Cebolla en rodajas cantidad necesaria
Jugo de limn
Aceite de oliva

Preparacin:
Se colocan en una sartn los filetes con un poco de aceite de oliva y limn, se
coloca sal a gusto y se los cocina de acuerdo al gusto,
Se untan los panes con mayonesa y se coloca la lechuga ,el tomate ,la cebolla
y por ltimo el filete .Se puede servir cerrado o abierto

CEVICHE
Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy


fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas

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PLATOS TIPICOS -COSTA

PAN CON CHIMBOMBO

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RECETARIO CIBERMAMA
8 10 limones
5 aj limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maz) de 2 cm (1 pulgada)
1 aj limo cortado en rodajas finas para decoracin

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.


Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj
limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro
picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla
encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las
hojas de lechuga.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

Preparacin:

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TACNA
PICANTE A LA TACNEA
Ingredientes:

1/4 kg aj colorado seco (picante)


1 kg guata de res
1/2 pata de res
100 g de charqui
3 kg de papas
1/4 L de aceite organo seco (menos de medio puado)
Ajo molido - Sal

Preparacin:
Al aj se le saca las pepas y las venas y se lica con los ajos. Se cosen las
papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeos y largos.
El aj molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite se
adereza y se hace cocer hasta que pueda ser levantado con una espumadera o
cuchara de palo, el aj debe de estar burbujeando.
Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy
delgados, no se bota el caldo.
Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrarn con las manos. Una
vez que el aj lleg a su punto se echar el caldo, se le agregara las papas
apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar
sal al gusto y el organo.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

RECETARIO CIBERMAMA

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RECETARIO CIBERMAMA
Se sirve en plato plano acompaado de un pan marraqueta. Si desean tambin
lo pueden servir con arroz. El picante a la tacnea se puede preparar en la
cocina, y mejor a la lea.

Ingredientes:

Tres litros de agua.


Una cabeza de chancho.
Un kilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
Un kilo de maz patasca sancochado.
Tocino y jamn.
Una cucharada de manteca de chancho.
Dos cucharadas de cebolla licuada.
Cuatro dientes de ajo molido.
Ajes frescos, yerbabuena.

Preparacin:
1. Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa
toma varias horas.
2. En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el
mondongo, el tocino y el jamn, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos
los cortas en trozos pequeos.
3. Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajes;
cuando haya dorado, sofres las carnes sobre el preparado y luego le
incorporas un poco de caldo.
4. Espera a que el lquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto
sobre el resto del caldo, junto con el maz y un poco de yerbabuena.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

PATASCA A LA TACNEA

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RECETARIO CIBERMAMA
5. Deja hervir un tiempo prudencial. Al final, cuando la sustancia est bien
concentrada, agrgale los ajes enteros tostados.

Ingredientes:

5 choclos
100 g (3 oz) de man tostado y pelado.
100 g (3 oz) de manteca de cerdo.
100 g (3 oz) de pasas remojadas.
300 g (10 oz) de azcar.
250 mililitros de leche.
1 cucharadita de ans en grano.
1 cucharada de canela molida.
1 cucharadita de sal.

Preparacin:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela
molida, el ans, la sal, el azcar, el man y las pasas. Verter en un molde
engrasado y hornear durante una hora. Para saber si este cocido, se introduce
una aguja que debe salir limpia. Una vez frio se desmolda.

CHICHARRN DE CHANCHO
Ingredientes:

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CHOCLO CON QUESO

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RECETARIO CIBERMAMA
Dos kilos de carne de cerdo.
Un cuarto de kilo de cebolla.
Unas ramitas de hierbabuena.
Sal al gusto.

Preparacin:
Corta el cerdo en trozos de regular tamao y ponlos a hervir en una olla o
cacerola con agua, hasta que sta se consuma y empiecen a dorarse con su
propia grasa.
Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado; es el momento de
escurrirlos y servirlos bien calientes.
Acompaan muy bien este plato las patatas sancochadas o rajas de camote
doradas en la grasa de los chicharrones. Pero estara mucho ms completo si le
pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla
cortada en tiritas delgadas.

Ingredientes:

5 Choclos
100 g (3 oz) de man tostado y pelado
100 g (3 oz) de manteca de cerdo
100 g (3 oz) de pasas remojadas
300 g (10 oz) de azcar
250 mililitros de leche
1 cucharadita de ans en grano
1 cucharada de canela molida
1 cucharadita de sal

Preparacin:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela
molida, el ans, la sal, el azcar, el man y las pasas. Verter en un molde
engrasado y hornear durante una hora. Para saber si est cocido, se introduce
una aguja que debe salir limpia. Una vez fro se desmolda.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

PASTEL DE CHOCLO

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RECETARIO CIBERMAMA

ADOBO DE CHANCHO

Ingredientes:

1/2 taza de vinagre.


2 cucharitas de ajo molido.
2 cucharitas de comino.
2 cucharitas de palillo.
Organo.
Sal y pimienta al gusto.

Preparacin:
Mezclar bien en una cacerola el vinagre, el ajo, el comino, palillo, y el organo.
Colocar las presas de chancho y dejar macerar por al menos 1 hora. A
continuacin llevar a fuego fuerte hasta que el chancho este bien cocido
(aproximadamente de 25 a 30 minutos)
Servir acompaado de papa, camote y zapallo sancochado.

Ingredientes:

1 pollo o gallina, etc.


1 trozos de zapallo.
1 papa por persona.
1/2 taza de choclo.
1/2 taza de arvejas.
1/2 taza de zanahorias.
Sal, ajo, agua en cantidad necesaria.
1 1/2 taza de arroz.

Preparacin:
En una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria segn los
comensales, se agregan las papas, el zapallo cortado en trozos segn la
cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se tapa la olla, si es olla
presin, se tapa y cuando hierve fuerte se abre y se agrega el arroz, se deja
hervir tapada 2 minutos ms y se corta el fuego, entonces se deja reposar unos
15 minutos en la olla antes de servir.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CAZUELA DE AVE

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RECETARIO CIBERMAMA

ROCOTO RELLENO
Ingredientes:

12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarela.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr. de Queso gouda suave.
20 gr. de pasas ( al gusto o no)

Preparacin:

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PLATOS TIPICOS -COSTA

AREQUIPA

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RECETARIO CIBERMAMA
A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles
todas las pepas y venas sin daar los rocotos. Dejar remojar de un da para
otro en agua con sal aprox. una taza y media cubrindolos totalmente de esta
agua. Al da siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua
a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y
enjuagarlos en agua fra. Repetir esta operacin tres veces!! No mas.
Relleno:
Picar la cebolla totalmente, bien picadita.
Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente
bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15
minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y
agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio
chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado
revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar
los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. Antes de
ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco
en cada uno y luego la tapa.

Ingredientes

1/2 kilo de lomo de chancho


4 Ajes colorados molidos, ajo molido, y
una pizca de comino
3 cabezas de cebolla
Sal
Concho de Chicha
Organo abundante
Pan de tres cachetes

Preparacin:
1. Macerar por varias horas (toda la noche) los lomos de chancho con sal, aj
molido, ajos molidos, dos cebollas cortadas en rajas gruesas y el organo.

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PLATOS TIPICOS -COSTA

ADOBO AREQUIPEO

PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON


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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
2. Hacer cocer el macerado en una olla (de preferencia de barro) hasta que el
lquido del macerado se espese.
3. A medio cocer se le agrega ms cebolla, cortada a lo largo.
4. Cuando las carnes estn tiernas y el adobo tenga consistencia espesa, sirva
el plato.
5. El adobo se acompaa con "pan de tres cachetes", el que se empapa en la
salsa del adobo.
6. Al final se sirve un "t pitao".

CHAQUE

1 kilo de carne de pecho de res


2 kilos de papas machacadas
10 chuos remojados y machacados
kilo de tripas
kilo de cecina
kilo de repollo
2 choclos en rebanadas
1 taza de patasca (trigo remojado y cocido)
taza de habas peladas
3/4 kilo de zapallo en trozos
de cilantro picado
2 cucharadas de aj colorado, molido con ajo y comino
Trocitos de chicharrn de lonja de chancho, hierbabuena, apio, poro,
nabo y sal al gusto

Preparacin:
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PLATOS TIPICOS -COSTA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA
1. Lavar bien las tripas con agua y sal.
2. Hacer cocer en agua las tripas picadas, carne, cecina, apio, poro y nabo.
3. A parte hacer un rehogado de aj molido con el aceite y luego se aade el
caldo y carnes.
4. Cuando est hirviendo el caldo se agregan las verduras picadas y luego las
papas machacadas y el chuo partido en mitades.
5. Al servir agregar trocitos de lonja de chancho. Se acompaa con maz
tostado.

Ingredientes:

1 Kg. de pollo
1 cebolla
100 gr. de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
1 cdta. de palillo
4 ajes, mirasol seco licuados
6 rodajas de pan de molde s 4 panes
6 dientes de ajo
1 cda. de aj panca licuado (es un aj seco)
Pimienta y comino
Sal a gusto

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PLATOS TIPICOS -COSTA

AJ DE GALLINA

PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON


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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
- Dorar la cebolla, ajos, pimienta y comino. Agregar el palillo, aj mirasol y el aj
panca
- Una vez dorados los condimentos, agregar el pollo ya sancochado y
deshilachado. Remover.
- Luego echar el pan previamente remojado, molido o licuado. Mezclar.
- Agregar, removiendo la mezcla, la leche y una taza de caldo (que es el lquido
donde se ha hervido el pollo).
- Aadir luego el queso parmesano. Remover hasta que agarre punto y se
produzcan burbujas.
- Servir con rodajas de huevo duro y una rodaja de papa sancochada. Salpicar
queso parmesano.
Delicioso!!!!!!!!!!!!!!

Ingredientes:

1/3 taza de aceite


1 cebolla finamente picada
1 cucharadita de ajos molidos
2 cucharadas de pasta de tomate
8 tazas de agua
Aj molido al gusto
Sal, pimienta, organo
1 kilo de camarones
8 papas amarillas

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CHUPE DE CAMARONES

PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON


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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
taza de arroz
1/3 taza de queso fresco desmenuzado
3 huevos
taza de alverjitas
1 taza de leche evaporada

Preparacin:
Lavar bien los camarones y apartar el corral, Calentar el aceite y frer la
cebolla, ajos, coral diluido en agua y colado, Aj, salsa de tomate y organo
aadir el agua, cuando rompa el hervor el arroz lavado, alverjitas y papas,
dejando cocer.
Incorporar los camarones, hervir tres minutos, igualmente el queso. Ya para
servir unirle la leche y huevos.

Ingredientes:

Cuyes enteros
100 gramos de maz blanco
Sal
Pimienta y comino
1/2 litro de aceite
Papas sancochadas
Aj de huacatay

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CUY CHACTAO

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RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Moler en la moledora de granos 100 gramos de maz blanco tostado con sal.
Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante
dos horas.
Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de
maz.
En una sartn grande se calienta 1/2 litro de aceite.
Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le
da vuelta.
Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartn y con aj de
huacatay.
Nota:
Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los
dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeo o algo de limn.
En Cayma se sola orearlo durante ocho horas. Luego se abra las paletillas y se
le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal,
dejndolos colgados una hora ms. Entonces se frean en un perol lleno de
aceite hasta que el pellejo est crocante.
-Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargndolos con
cierta anticipacin, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe
tener en cuenta que un momento despus de sacrificar al animal es
imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy
se enfra y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar
precauciones al extraer las vsceras pues no debe reventarse la hiel.

MOQUEGUA

ARROZ CON PATO


Ingredientes:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 25

PLATOS TIPICOS -COSTA

-En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una
hora antes de sumergirlos en aceite.

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
1 k de arroz
1 taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas
1 k de arvejas verdes, peladas
taza de zapallo, picado
1 botella de cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal

Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn y dorar las presas de pato.
Una vez doradas retirarlas a un recipiente.
Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo,
las arvejas.
Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de
agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador.
Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas
y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfren.
Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al
final.

CHUPE DE CAMARONES

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PLATOS TIPICOS -COSTA

Servir.

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:

2 k camarones grandes
taza de aceite
2 cebollas grandes o tres
medianas, picadas
5 tomates pelados, sin
semillas, picados
2 cucharadas de ktchup
6 cucharadas de pasta de aj
panca
1 k habas frescas
1 k arvejas
14 papas pequeas
3 choclos en rodajas
1 taza de arroz
200 g queso fresco
1 taza de leche evaporada
12 huevos

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 27

cucharaditas de ajo triturado


cucharadita comino
1 cucharada de organo
Sal
Pimienta
Salsa de Rocoto
4 rocotos
taza de aceite
1 cebolla mediana picada
gruesa
100 g queso fresco
Sal

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Paso 1: lavar las papas y poner a hervir en agua hirviendo con sal hasta que
estn firmes pero cocidas. Pelar y reservar.
Paso 2: Lavar los camarones, sancochar en agua hirviendo, pelarlos; las
cabezas y carcazas saltear en mantequilla, agregar 1 vaso de vino blanco y
bajar el fuego hasta que se evapore el liquido. Agregar agua hasta cubrir bien y
dejar que hierva, bajar el fuego y reducir a la mitad, dejar enfriar y licuar.
Rociar los filetes de pescado con limn y salar y rebozar con pan rallado.
Paso 3: Saltear en una sartn la cebolla con el ajo sin que llegue a dorarse,
luego agregar el aj, tomate, cocer unos minutos e incorporar todas las
verduras, los dos caldos y el arroz, condimentar con organo y salpimentar.
Dejar hervir para incorporar los camarones, el aj seco, las papas cocidas y
cortada por el medio, la crema de leche o nata y el licuado de cabezas y
carcaza de camarones.
Paso 4: Separa un poco de caldo para hacer los huevos, frer los filetes
empaados en abundante aceite y estamos listos para armar el plato.

Ingredientes:
600grs. de pulpo
2 cdas de sillao
1 cdta. de mostaza
4 huevos ligeramente batidos
2 cdas. de leche
2 tazas de harina cernida, para
empanar
sal y pimienta
aceite para frer

Preparacin:

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CHICHARRON DE PULPO

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RECETARIO CIBERMAMA
Cocinar el pulpo: hervirlo por 40-45 minutos hasta que est ablandndose, ms
bien firme, pero no chicloso.
Verificar el punto pinchndolo con un mondadientes.
Cortar el pulpo ya cocido a lo largo en trozos de 5 centmetros.
En un recipiente mezclar el huevo ligeramente batido, el sillao, mostaza, leche,
sal y pimienta. Dejar macerar el pulpo por 10 minutos.
Escurrir el jugo por un colador y luego enharinar el pulpo ligeramente. Frer en
aceite bien caliente hasta obtener un dorado intenso y bien crocante, alrededor
de 5 minutos.
Retirar de la sartn, escurrir inmediatamente, acompaando con ktchup
mayonesa, salsa trtara o salsa de aj.

PICANTE DE CUY
4 cuyes limpios y pelados
2 kg de papas amarillas cocidas y
peladas
taza de man tostado y molido
5 ajes verdes molidos
8 dientes de ajos picados
4 dientes de ajo molidas (salsa)
aceite c/n
caldo o agua c/n
sal
pimienta y comino
Preparacin:

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PLATOS TIPICOS -COSTA

Ingredientes:

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
Preparar un aderezo con aceite, dientes de ajo, pimienta sal y comino al gusto.
Baar los cuyes con este aderezo y luego cocerlos a la brasa o en el horno.
Cortar las papas en rodajas. Colocarlas en un plato o fuente con los trozos de
cuy. En una sartn aparte, hacer una salsa con el aji verde, ajo molido, mani
tostado y aceite. Cuando todo est bien frito, aligerar la preparacin con un
poco de caldo o agua y verter sobre los cuyes y las papas.

CUY FRITO
Cuy (gara) macho, 2 unidades
Cebolla molida, 1/2 unidad
Comino molido, 1 cucharada
Ajo molido, 2 cucharadas
Manteca de cerdo con achiote, 500
gramos
Sal, 2 cucharadas.

Preparacin:
Pele los cuyes con agua hirviendo, extraiga sus intestinos y lvelos en agua
fra.
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PLATOS TIPICOS -COSTA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA
Haga una pasta con los condimentos y alie los cuyes refregndolos por dentro
y por fuera. Djelos en este adobo durante 2 horas.
A continuacin, pngalos a sancochar enteros en una olla de barro con muy
poca agua, durante 10-15 minutos.
Cuele el caldo, corte los cuyes en presas y fralas en una olla honda de barro
que contenga suficiente manteca hirviendo para cubrirlas.
Djelas dorar lentamente, extrigalas de la grasa y colquelas en una fuente.
Sirva las presas bien calientes, acompaadas de papas con salsa de man y
hojas de lechuga, o al gusto.

El cebiche, plato emblemtico de la gastronoma


peruana, preparado a base de pescados o mariscos,
existen diferentes formas de prepararlo pero lo que no
debe faltar es el limn peruano, la cebolla roja y el aj
limo, usted puede agregarle otros ingredientes como
la cancha serrana, o la zarandaja, las algas conocidas
como yuyo, o en vez de aj limo, el rocoto.
Cebiche de jurel (seis porciones)
Ingredientes:

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PLATOS TIPICOS -COSTA

CEBICHE DE JUREL

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RECETARIO CIBERMAMA
*Dos kilos de jurel
*Medio kilo de cebolla picada en juliana
*Medio kilo de camote sancochado y cortado en rodajas
*Media taza de limn
*Tres ajes picados (limo o pipi de mono)
*Dos cucharadas de ajo molido
*Una lechuga
*Perejil picado
*Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Filetear el jurel, retirar la piel y espinas, cortar en cuadraditos, sazonar el jurel
con sal, ajo molido, aj y jugo de limn. Dejar reposar por unos minutos, colocar
sobre el jurel la cebolla y el perejil picado. Servir y acompaar con lechuga y
rodajas de camote.

AJ Y GUISADO
Ingredientes:

1 kilo (2 lb 4 oz) de pallares


taza de mantequilla aproximadamente
Pimienta
Sal

Preparacin:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 32

PLATOS TIPICOS -COSTA

ICA

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RECETARIO CIBERMAMA
Colocar los pallares en una olla grande y cubrir con agua. No hay necesidad de
remojarlos previamente.
Llevarlos al fuego y dejar que hiervan alrededor de 5 minutos o hasta que la
cscara se desprenda fcilmente. Escurrir y pelar los pallares. Cubrir de nuevo
con agua y regresar al fuego hasta que se cocinen y estn suaves.Escurrir y
licuar con la cantidad necesaria del agua de coccin y pasar luego por un
colador fino. Mezclar mantequilla. El pur debe tener una textura suave y
cremosa.Sazonar con sal y pimienta.

MORUSA
Ingredientes:
1 k (2.2 lb) pallares
2 cebollas
200 g ( lb) piel de cerdo
taza aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparacin:
Remojar los pallares en agua desde la vspera.
Pelar los pallares. Colocarlos en olla y cubrir con agua. Aadir 1 cebolla cortada
en dos y la piel de cerdo. Hervir hasta que se deshagan los pallares. Retirar la
cebolla y la piel de cerdo.
Calentar una sartn con aceite de oliva. Picar 1 cebolla y cocinar hasta que se
vea transparente. Aadir los pallares y hervir por 20 minutos. Sazonar con sal y
pimienta y hervir por 15 minutos.

PICANTE DE PALLARES
Guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.
Ingredientes:

Kilo de pallares verdes pelados


Una cebolla finamente picada
Medio tarro de leche evaporada
Un cuarto de taza de aj verde licuado

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 33

PLATOS TIPICOS -COSTA

Rociar con aceite de oliva en el momento de servir. Acompaar con arroz


blanco.

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
Una cucharada de aj mirasol
Una cucharada de ajo picado
Un cuarto de taza de aceite
Agua en cantidad necesaria
Una pizca de comino
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:
Cocer los pallares verdes en agua con un poquito de sal hasta que estn
cocidos pero no blandos.
En una olla calentar el aceite y frer la cebolla con el ajo. Cuando se ponga
transparente, agregar el aj verde, el aj mirasol y el comino.
Incorporar tres o cuatro tazas de agua y una vez que rompa a hervor, aadir
los pallares y dejar cocer hasta que estn casi deshechos.
Sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar la leche evaporada, mezclar y
dejar al fuego unos minutos ms.Servir acompaado con arroz blanco
graneado y huevos duros partidos por la mitad, espolvorear con perejil al gusto
y pimiento en tiritas.

CARA PULCRA
Papa seca sancochada y guisada con carne de cerdo y gallina, aj panca y
mirasol, ajos y otras especias.

1/2 kg. de papa seca


1/2 kg. de carne de chancho
01 cebolla grande picada en cuadritos
03 cucharadas de aj panca
1 1/2 cda. de ajos molidos
caldo de pollo o 02 cubitos disueltos en 1.5 lt. de agua caliente.
150 gr. de man molido
50 gr. de galletitas de animalitos molida
yuca sancochada
aceite c/n.
sal al gusto
Preparacin:
- Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 34

PLATOS TIPICOS -COSTA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA
- En una sartn caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echndola en un
recipiente con agua para hidratarla
- Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir.
- En una olla frer en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y
condimentada con 1/2 cda. de ajos y sal . Reservar.

PIURA

SECO DE CHABELO

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 35

PLATOS TIPICOS -COSTA

- En la misma olla frer muy bien la cebolla, agregar luego el aj panca, dorar
muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y
finalmente vierta la papa seca e ir agregando el caldo segn vaya espesando
hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que se haba
reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca.

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RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:

6 pltanos bellacos verdes (piuranos, los venden en el mercado)

2 cebollas grandes, cortadas a la pluma

4 tomates medianos, pelados y sin semillas, picados en cuadritos

1 cucharadita de ajo molido

3 aj amarillo fresco, limpio, cortado a la juliana

1 aj limo , sin semillas cortado en rodajas delgadas

1 taza de aceite

200 g de carne de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrn

Sal

Pimienta

Comino

2 cucharadas de perejil finamente picado

Preparacin:

Pelar y cortar en 3 lonjas cada pltano. Frerlos en aceite cuidando que se quemen. Conforme se
van retirando de la sartn, triturarlos con un tenedor.
Aparte frer en una sartn la cebolla, ajos, aj amarillo, aj limo, carne, tomate y perejil.
Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar el pltano triturado y mezclar bien.
Si quedara muy seco, aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 36

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RECETARIO CIBERMAMA

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

4 docenas de conchas negras

Jugo de 10 limones, exprimidos justo antes de usarse, aproximadamente

2 cebollas rojas, picadas en cuadritos pequeos

2 ajes amarillos frescos, sin semillas ni venas, picados

Sal

Pimienta

1 rocoto, cortado en rodajas para la decoracin

Camote cocido y cortado en rodajas

Choclo desgranado, cocido

Cancha serrana, tostada

Preparacin:

Lavar las conchas, antes de abrirlas. Abrir las conchas cuidadosamente para conservar su jugo,
colocar el interior en un bol y agregarles la cebolla picada, los ajes, sal, pimienta y el jugo de
limn. Mezclar bien.
Servir acompaado de rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana. Si se desea,
decorar con rodajas de rocoto y culantro picado.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 37

PLATOS TIPICOS -COSTA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA

MAJADO DE YUCA

Ingredientes:

1 k de yuca

500 g de carne de cerdo, cortada en trozos en trozos de 2 cms

taza de aceite vegetal (puede ser manteca de cerdo)

2 cebollas medianas rojas, cortadas en cuadritos

2 ajes amarillos, sin semilla ni venas, finamente picados

2 tomates, pelados, sin semillas, rallados

1 cucharada de vinagre

Sal

Pimienta

Preparacin:

Cocinar la yuca en agua con sal hasta que est bien suave.
Sazonar la carne de cerdo con sal y colocarla en una olla. Verter agua hasta que cubra los trozos y
llevar al fuego. Hervir hasta que el agua se evapore y la carne se fra en su propia grasa.

Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla, los ajos y el aj.

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RECETARIO CIBERMAMA
Agregar los tomates rallado y el vinagre y dejar que se evapore.
Agregar la carne de chicharrn picada y mezclar bien. Sazonar.
Aplastar o majar la yuca cocida toscamente con un tenedor y mezclar con la preparacin anterior.
Rectificar la sazn.

MALARABIA
Ingredientes:

12 pltanos de la isla bien maduros

1/4 taza de aceite

1 cebolla picada

150 grs. de queso fresco desmenuzado

aj amarillo al gusto

leche fresca

2 cucharadas. de azcar

Preparacin:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 39

PLATOS TIPICOS -COSTA

Servir con salsa de cebolla, cancha tostada o chifles.

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RECETARIO CIBERMAMA
En una olla se ponen a sancochar los pltanos con cascara, azcar y agua. Apenas revienten se
retiran, pelan y aplastan con un tenedor desechando la vena del centro. Mezcle bien agregando
poco a poco la leche fresca hasta obtener un pur espeso.

En el aceite se dora la cebolla con el aji y cuando este cocido se aade el pur de pltanos y el
queso. Despus de unos cuantos hervores se retira del fuego y se sirve enseguida.

PAVO HORNEADO AL SILLAO

Ingredientes:

1 pavo de 5 6 k (12 14 lb), descongelado, lavado y seco

250 g (9 z) de mantequilla, a temperatura de ambiente

Azcar rubia, al gusto

Sillao o salsa de soya

Canela en polvo

Clavo de olor molido

Sal

Pimienta

Preparacin:

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RECETARIO CIBERMAMA

, la canela en polvo, el clavo de olor molido y la pimienta. Probar y rectificar la sazn.

Introducir la mano debajo de la piel de la pechuga y las patas del pavo para desprender la piel,
teniendo cuidado para no romper la piel. Untar con 1/3 de la mantequilla bajo la piel. El resto de la
mantequilla untarla en la cavidad del pavo y por encima de toda la piel. Atar las patas del pavo para
que no pierda su forma.

Acomodar el pavo con la pechuga hacia arriba en una bandeja de horno. Es preferible colocar al
principio de la coccin papel aluminio encima de las pechugas para que no se doren demasiado.
Llevar al horno precalentado a 400F (200C) por 45 minutos. Bajar la temperatura a 325F (160C)
y continuar baando cada 30 minutos con el jugo de coccin. Retirar el papel aluminio y dejar que
se dore. El tiempo aproximado de horno para un pavo es de 30 minutos por kilo (2 lb). Una vez
listo, retirar del horno y dejar reposar 10 a 15 minutos antes de cortar.

Recolectar los jugos de coccin de la bandeja de horno y verterlos en una olla mediana. Llevar a
hervir para que reduzca ligeramente y espese. Rectificar la sazn. Si fuese necesario espesar la
salsa, diluir 1 2 cucharaditas de maicena en de taza de agua fra y agregar a la salsa,
moviendo mientras hierve.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 41

PLATOS TIPICOS -COSTA

Macerar el pavo, una vez descongelado, en agua con sal 12 horas antes, en la refrigeradora.
Retirar del agua y secar bien por dentro y por fuera. Sazonar la cavidad con sal y pimienta.
Separar. Sazonar el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta. Colocar la mantequilla en la
batidora y batirla hasta que est cremosa. Agregar gradualmente el azcar y continuar batiendo.
Agregar, luego el sillao

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LA REGIN MOQUEGUA.

PASCO
EL MONDONGO DEL CERREO

Ingredientes:
-2 kilos de mote
-Varias tiras de cuero de cerdo
-1 kilo de carne fresca de carnero
-Menudencia de carnero debidamente lavada: panza, patas y cabeza.

Preparacin:
Todo esto se hace hervir pacientemente en el transcurso de la noche. Es
explicable esta costumbre. Aqu en el Cerro de Pasco, ubicado a 4,360 metros
sobre el nivel del mar, el agua bulle slo a 72 grados, por eso se hace
imperativo que hierva durante toda la noche a fin de que se consiga la efectiva
coccin de todas las carnes.
Ese hervor persistente tambin consigue que el caldo vaya tomando un sabor
inconfundible e inolvidable. Esta es la razn por la que la vicharra ha sido
atizada con abundante carbn, lea, inki (turba) y takia, que la dejarn con una
calda extraordinaria. De rato en rato, se proceder a mover la olla a fin de que
no se quemen las carnes.
Eso s, al cubrir la tapa, deber colocarse una cruz hecha con dos cuchillos
para evitar que el alma de algn difunto toque el apetitoso caldo. Si por
algn motivo se olvida esta accin, el caldo se descompondr tomando una
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 42

PLATOS TIPICOS -SIERRA

RECETARIO CIBERMAMA

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
consistencia aguada con un olor nauseabundo. En este caso todo se ha echado
a perder porque el alma lo ha tocado. Si se ha cumplido con la debida
costumbre, todo ir viento en popa.

Ingredientes:

500 gramos de Zamao.


400 gramos de Arroz.
400 gramos de pltano.
500 gr de yuca.
Un pepino.
Una lechuga.
Cebolla.
Tomate.
Comino.
Sillao.
Ajos.

Preparacin:
Primeramente se prepara la carne del Zamao para luego dorarlas
condimentado con pimienta, comino, sal, ajos, sillao y vinagre luego retirar de
la sartn y hacer aderez con ajos y de taza de agua una vez cocida, se sirve
adornado con arroz, pltano frito, yuca sancochada y ensalada de pepino con
lechugas, cebollas y tomate. Carne de Zamao (chancho de monte) asada con
yucas sancochadas y salsa criolla.

HGADO ESPECIAL
Ingredientes:

1 kilo de higado
2 ajos molidos
taza de vinagre
3 cucharadas de harina
5 cucharadas de aceite

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 43

PLATOS TIPICOS -SIERRA

ASADO DE ZAMAO

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA

1 cucharada de perejil finamente picado


3 cebollas cortadas en rodajas delgadas

Preparacin:
Lavar el hgado en agua fra, quitarle la piel y las venas. Cortarlo en rebanadas
y colocarlo en una vasija con la sal, pimienta, los ajos y el vinagre. Dejar 2
horas y escurrir. Untarles un poco de harina y frer en aceite caliente. Aparte
frer las cebollas. Servir el hgado con las cebollas y el perejil por encima.

Ingredientes:

10 papas blancas peladas


de cucharadita de pimienta en polvo
de cucharadita de ajo en polvo
de cucharadita de comino en polvo
2 cucharadas de perejil finamente picado
mantequilla suficiente para frer

Preparacin:
Se cortan las papas a su gusto ya sean en bolas con ayuda del corta papas
en trozos, cocerlas en agua con sal por uso minutos, retirar del agua
escurrir.Aparte en una vasija mezclar la pimienta, el ajo, la cebolla, el comino
colocar las papas. Al momento de servir, frer las papas en la mantequilla
espolvorearlas perejil picado.

ALVERJITAS
Ingredientes:

1 Kilo de arvejas secas


3 Kilos de papas blancas
1 Kilo de carne fresca fileteado
de Kilo de cebolla
100 gramos de aj colorado
50 gramos de achiote, sal y pimienta
taza de aceite

Preparacin:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 44

o
y
y
y

PLATOS TIPICOS -SIERRA

PAPAS EXQUISITAS

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RECETARIO CIBERMAMA
Sobre una cacerola tostar las arvejas hasta dorarlas, vaciar sobre agua caliente
en un recipiente remojarlas hasta que se desprenda la cscara, de preferencia
hacer este procedimiento un da antes y as queden peladas ntegramente las
arvejas.
Preparar un aderezo con la cebolla picada, el aj colorado, el achiote, pimienta,
ajos, sal y aceite; aadindole un litro de agua, una vez que todo est bien
dorado agregar las papas previamente peladas y picadas en dados o cuadritos
echar la carne en trozos menudos; dejar cocer hasta que la papa y la carne
estn tiernos, ste plato se sirve solo.

Ingredientes:

Charqui (carne secada al sol)


Papas
Aj colorado
Achiote
Pimienta
Ajos
Sal
Aceite

Preparacin:
Se sancochan las papas, el charqui de igual manera, luego se desmenuza la
carne, y las papas se pelan, se prepara el aderezo con el aj colorado y los
dems ingredientes. Luego se echan las papas y el charqui para su cocimiento.

CALDO VERDE
Ingredientes:

2 Kilos de papa blanca


4 litros de agua
Una cabeza de cebolla china
Sal
Aj amarillo seco
Mua, perejil, culantro, guacatay
Un rabo de ajos
Una pizca de cebolla y ruda

Preparacin:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 45

PLATOS TIPICOS -SIERRA

CHARQUICAN

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RECETARIO CIBERMAMA
Poner a hervir el agua con la cebolla china, sal. Mientras se pelan las papas, se
pican en tajadas finas echndoles en el agua, cuando esta haya soltado el olor,
haciendo que se cocinen a media sajen.Aparte, se molern juntos todo los
dems ingredientes y un poco de sal, hasta refinarlo totalmente y echndole
un poco de agua para que adquiera la consistencia de aj molido.Se sirve este
caldo de papas, echndole una o dos cucharadas de la mezcla anterior al gusto
del comensal.

APURIMAC
CUY FRITO CON PICANTE DE PAPAS

Ingredientes
-

1 kg papa negra o andina con piel


1 cuy entero eviscerado
3 tzs aceite
1/4 kg aj panca molido
1/4 kg aj mirasol molido
1 cda ajo molido
sal

Preparacin:
Lave bien las papas y colquelas en una olla. Cbralas con agua y cocnelas a
fuego medio durante 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de
coccin. Pele las papas y crtelas en trozos.
Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla grande, caliente el aceite a
fuego bajo. Incorpore el cuy, tape la paila y fra durante ocho minutos
aproximadamente. Retire la tapa, suba a fuego alto y fro durante ocho minutos
ms, hasta que el cuy est dorado y crocante.
Escrralo y reserve. Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos
cucharadas del aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 46

PLATOS TIPICOS -SIERRA

En este caso, se recomienda que las hierbas que se necesitan sean


completamente frescas y verdes para que el gusto en este plato sea exquisito.

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RECETARIO CIBERMAMA
Agregue el ajo, mezcle y fra durante cinco minutos. Incorpore el agua de
coccin que reserv y los trozos de papa. Sazone con sal, remueva y retire del
fuego. Sirva el cuy frito con el picante de papas.

Es una salsa que tiene como ingredientes


fundamentales

:quesillo

(requesn)

desmenuzado y aj (rocoto). A esta base se


le puede aadir, segn el gusto, diversos
ingredientes molidos como: huacatay, ajo,
palillo y leche.
Se introduce el chuo remojado y picado. El
kapchi sirve de acompaante de diversos platos desde papas hervidas,
tallarines, estofado de gallina y rocoto relleno.

CHICHARRONES DE CARNE CON CHANCHO

Ingredientes:
Preparacin:
2 kilos de cerdo trozados (de
En
una olla las
grande
y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los
preferencia
costillas)
2
kilos
de
chancho.
2 kilos de papas sancochadas
Dejar
hervir
que
el agua se consuma
y las carnes empiecen a rezumar su
2 kilos
de hasta
choclos
sancochados
(
mote)
1 cebolla
(cortadaCIBERMAMA-2012
en juliana)
PROGRAMA:
CAPACITACION
Pgina 47
yerbabuena
sal

PLATOS TIPICOS -SIERRA

EL KAPCHI O JAPCHI

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
propia
grasa.
Sazonar slo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se
doren
con
regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos mote de maz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la
emblemtica yerbabuena.

Ingredientes:
-1 y tazas de arroz
- 1/2 kilo de papa
- kilo de carne
-2 cucharaditas de ajo
- taza de aceite vegetal
- 4 hojas de lechuga
- 1 unidad de rabanito
-1 unidad de betarraga
- unidad de pepinillo
-1 unidad de zanahoria
-1 unidad de tomate
- taza de brcoli
- 1 unidad de limn

Preparacin:
Prepara el arroz graneado. Lava, sancocha y dora la papa.
Corta la carne en medallones de 125 gramos cada uno, condimenta con ajos,
pimienta, comino y sal yodada.
Fre en aceite vegetal por ambos lados.
Prepara la ensalada mixta de verduras.
Sirve el churrasco acompaado de papas doradas, arroz graneado y ensalada.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 48

PLATOS TIPICOS -SIERRA

CHURRASCO CON PAPAS DORADAS

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LA LIBERTAD
SECO DE CABRITO
Para los frijoles:

1 kg Frijoles canarios.
1/2 kg carne chancho (papada).
100 gr zapallo.
1/2 taza de leche.
Organo seco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal.
Pimienta.
Comino.

Para el seco:

1 kg Cabrito en trozos.
2 tz de Chicha de jora.
2 cdas de aj amarillo molido.
2 cdas aj panca molido.
2 cdas aj amarillo en tiras.
1/2 kg Yuca cocida.
100 gr Zapallo loche rallado.
1 Cebolla.
1 limn.
1 atado de Culantro picado.
C/n Aceite.
C/n Ajos picados.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 49

PLATOS TIPICOS -SIERRA

RECETARIO CIBERMAMA

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RECETARIO CIBERMAMA
C/n Sal.
C/n Pimienta.
C/n Comino.

Salsa Criolla.
Tambin se puede acompaar con arroz blanco y yuca sancochada y la
infaltable salsa criolla.

Tenemos el cabrito en trozos, luego agregar la chicha de jora, ajos picados, aj


amarillo molido, aj panca, sal, pimienta, comino y solo un poquito de pimienta.
Se deja macerar por lo menos un par de horas, si el cabrito ya es muy grande
es recomendable macerarlo la noche anterior. Luego picar el aj amarillo en
tiras, retirar las venitas, las pepas unos 3 a 4 ajes.
Echar el aceite a una sartn y agregar los ajos, el aj amarillo molido, el picado
y el aj panca. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, luego vaciar la
mezcla donde este se macer. Cocer hasta conseguir que se suavice la carne,
agregar el culantro picado y dejar un poco de culantro entero solo hojas, que
sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos
ms o menos, agregar posteriormente el culantro en hojas. Servir con yuca
cocida, acompaada de una salsa criolla, que se prepara con cebolla, limn,
sal, pimienta y aj limo en rodajas.
Los frijoles ponerlos a remojar desde la noche anterior y cambiar el agua por lo
menos 2 veces. Colocar el frijol en agua con la papada de chancho y dejar
cocinar hasta que estn suaves. Cuando estn cocidos, reservarlos. Picar 1
cebolla en cuadritos, ajos molidos, comino, organo, aj amarillo molido. En una
olla agregar aceite, colocar la cebolla, el ajo molido, sal, pimienta, comino,
organo y dejar cocinar el aderezo.
Colocar en una licuadora una parte de los frijoles y una parte del chancho.
Agregar en la olla del aderezo los frijoles, licuados y enteros a fuego bajo con
un poco del agua donde se cocin el frijol, remover para que el aderezo se
mezcle y agregar unas rodajitas delgadas de zapallo solo la parte amarilla.
Dejar cocinar hasta que el zapallo se deshaga y removiendo para que no se
pegue en la olla. Cuando estn los frijoles agregar un chorrito de leche y
organo soasado encima.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 50

PLATOS TIPICOS -SIERRA

Preparacin:

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RECETARIO CIBERMAMA

Ingredientes:

1 pavita
1 poro, cortado en trozos, para cocinar la
pava
1 cebolla roja, pelada, entera, para
cocinar la pava
1 zanahoria, pelada y cortada en trozos
Granos de pimienta, para cocinar la
pava
1 k (2.4 lb) de arroz
5 tazas de caldo por cada taza de arroz
de taza de aj colorado molido, panca
de taza de aj amarillo molido
3 cebollas rojas, finamente picadas
2 cucharaditas de ajos molidos
taza de aceite, aproximadamente
cucharadita de ajo, finamente picado (para el aderezo de aj)
2 cucharadas de aj colorado panca (para el aderezo de aj)
Chorrito de aceite (para el aderezo de aj)
Sal
Pimienta
Comino

Preparacin:
Colocar la pava en una olla con suficiente cantidad de agua, el poro, el apio, la
cebolla, zanahoria y los granos de pimienta. Cocinar hasta que est tierna.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 51

PLATOS TIPICOS -SIERRA

PEPIAN DE PAVA

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RECETARIO CIBERMAMA
Una vez cocida, retirar del caldo y dejar enfriar. Desmenuzar en trozos grandes.
Colar el caldo y reservar. Lavar el arroz y dejarlo secar, revolviendo de vez en
cuando. Moler el arroz con un rodillo. Debe quedar partido, no molido.
En una olla grande calentar el aceite y agregar la cebolla picada, ajo, ajes, sal,
pimienta y comino. Dejar que el aderezo se cocine bien, a fuego lento.
Agregar el caldo que se reserv de la pava y llevarlo a hervir. Una vez que
comienza a hervir agregar el arroz y dejar cocinar a fuego lento. Esto ltimo se
debe hacer 15 a 20 minutos antes de servir. El arroz no debe tener una
consistencia espesa. Debe ser como un aguadito. Se debe tener cuidado que
no se seque demasiado.

PUNO
CHUPE DE QUINUA

Ingredientes:
-1/4 de kilo de quinua
-3 papas
-1 kilo de carne
-1/2 kilo de habas
-1/4 de zapallo
- Un nabo, porro y apio
-2 dientes de ajo
-1 cucharada de achiote disuelto en 8 tazas con agua
-Cebollita picada (cantidad necesaria para aderezo)
-2 cucharadas de mantequilla
-Perejil picado y sal al gusto.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 52

PLATOS TIPICOS -SIERRA

Aparte hacer un aderezo de aj con aceite, el ajo y 2 cucharadas de aj colorado


panca y sal. Para servir, colocar los trozos de pavo en el plato, cubrir con el
arroz y colocar 1 cucharadita de aderezo de aj encima. Se puede servir en
fuente, colocando los trozos de pavo en una fuente y el arroz en otra. Si se
desea se puede acompaar con zarza de cebolla.

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RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Hacer cocer la carne con la quinua
en 8 tazas de agua, luego se le echa
las verduras con el ajo, dejarlo
aproximadamente una media hora
para que cosa la quinua.
Despus hacer un aderezo con la
mantequilla, cebolla y ajos picados y agregarlo a la olla. Luego se agrega las
papas peladas, las verduras y esperar a que cosa agregar sal y perejil al gusto
al final.

La trucha es un pescado semigraso,


contiene protenas de alto valor biolgico,
as como vitaminas y minerales. Se le
considera un alimento muy nutritivo su
carne supone un aporte interesante de
potasio y fsforo, y moderado de sodio,
magnesio, hierro y zinc. Este plato es muy
sencillo de preparar se acompaa con
ensalada y papas ya sean fritas o
sancochadas

Ingredientes:
-1 kilo de trucha
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 53

PLATOS TIPICOS -SIERRA

TRUCHA FRITA

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RECETARIO CIBERMAMA
- Papa
- Ajos, sal, pimienta y comino
- Harina y aceite
- lechuga y tomate

Preparacin:
Primero se le quita la escama, se limpia el pescado, luego se le quita la
menudencia y se procede a cortarlo; se sazona con ajo, sal, pimienta y comino;
lo dejamos que se macere por un espacio de media hora luego se embadurna
con harina y se procede a frerlo en abundante aceite bien caliente hasta que
quede bien dorado.
Mientras tanto se sancocha las papas o pueden ser fritas. Una vez listo se sirve
el pescado frito con la papa, acompaado de una ensalada de lechuga.

PESQE DE QUINUA
PESQE DE QUINUA:
Este plato tpico de Puno contiene un alto valor nutritivo de incomparable
nutricin, la quinua no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no
engorda, es fcil de digerir y natural como la tierra que produce la quinua.

Ingredientes:
-1 Kilo de quinua
-2 tazas de leche de vaca
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 54

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LA REGIN MOQUEGUA.

-2 huevos
-2 quesos
-100 gr de mantequilla
-Condimentos y sal al gusto

Preparacin:
Se lava la quinua poco a poco en forma de
media luna. Posteriormente se hace hervir,
unan vez cocida y que el agua se seque, se bate lentamente agregando la
leche y la mantequilla poco a poco con precaucin de no dejar que se queme;
luego se agrega el queso por tajadas largas, se le agrega la sal y se bate.

PLATOS TIPICOS -SIERRA

RECETARIO CIBERMAMA

CHAULLA THIMPO:
Es un plato preparado basado en pescado
oriundo del lago Titicaca como son el carachi,
pejerrey, mauri, este plato en especial el
caldito es ideal para los jvenes que estudian
debido

Ingredientes:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 55

que

es

rico

en

fosforo.

PLATOS TIPICOS -SIERRA

CHAULLA THIMPO

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
- 20 carachis frescos
- 1 kilo de papa
- 1 tazn de chuo negro
- sal y organo
-Aj amarillo
- Cebolla pequea

Preparacin:
Se desencama y limpia la menudencia del pescado, posteriormente se pone en
una olla junto a las papas, cebolla y sal al gusto. Una vez cocidas las papas se
le agrega el chuo lavado, pelado y exprimido, dejndolo hervir mientras
prepara el aj.
Se tuesta el aj en el fuego se saca las pepas y se muele con un poco de agua,
se agrgala cebolla y listo para servir. Se escurre el caldo del CHAULLA TIMPO y
se sirve en platos.

HUATA:
Este plato es preparado sobre todo en la
poca de las cosechas en los meses de
mayo a agosto, debido a que en esos meses
no llueve y la tierra se encuentra seca.
La huata se prepara generalmente en el
campo, ideal para las salidas y paseos
familiares, debido a que se prepara en un horno de tierra, se cava un hoyo
alrededor se colocan piedras que sern calentadas a grandes temperaturas a
base de lea. Luego se colocan las papas y las ocas al finalizar se entierra el
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 56

PLATOS TIPICOS -SIERRA

HUATA

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RECETARIO CIBERMAMA
horno para que cosa. Para despus de cierto tiempo saborear de la deliciosa
huata que preparado con papas nativas de la zona acompaadas de queso y
chaco (arcilla que cura la ulcera con buen sabor).

Ingredientes:
-Papas -Ocas-Queso
-Chaco

Preparacin:

Este plato se prepara de manera singular. Primero se construye un pequeo


horno hecho de curpas de barro, luego se hace un hoyo donde se atiza con
lea hasta calentarlo al rojo vivo, una vez caliente se sacan las cenizas y
residuos de lea. Luego se introducen las papas y ocas al concluir se tapa todo
por completo derrumbando el horno sobre ello. Pasado alrededor de media a
una hora se procede a escarbar. Se sirve con queso y chaco (preparado con
agua y sal).

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 57

PLATOS TIPICOS -SIERRA

EL CHAIRO

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RECETARIO CIBERMAMA
Puno tiene una amplia y variada cocina
tpica con preparados, especialmente a
base de alpaca, cordero, cerdo, res, cuy,
y aves diversas: choca, gallina, pato,
pollo; adems de peces como la trucha,
pejerrey, carachi, ispi. Destaca tambin
una gran variedad de tubrculos como
son la papa, la oca, izao, yacn; granos
y cereales como la quinua, caihua,
tarwi, adems de la cebada, trigo, avena
y maz.
EL CHAIRO
Esta sopa espesa y suculenta es la preferida en el departamento por sus
pobladores que son conscientes del trabajo que exige alimentarse bien al final
de la jornada. Es un caldo preparado basado en carne de cordero, tripa de
cordero o chalona (carne seca de cordero), verduras (zanahoria, apio, habas,
ajo, cebolla), papa, chuo negro, sal y organo.

Ingredientes:
-Trozos de carne de cordero
-Tripas de cordero o chalona
-Zanahorias -Cebolla-Habas
-Zapallo -Apio, Ajo
-Sal y organo
-Papa
-Chuo negro remojado

Preparacin:
Se coloca en una olla los trozos de carne, las tripitas lavadas y cortadas en
rodajas, la cebolla picada, el apio y sal al gusto; se hace hervir todo lo
suficiente hasta que la carne se encuentre suave. Posteriormente se separa el
caldo de la carne en una olla aparte, luego se le agrega las verduras ya picadas
en trocitos larguitos y delgados, se deja hervir un momento y se le agregan las
papas picadas de la misma forma de las verduras. Una vez que las papas estn
cocidas se le agrega nuevamente la carne y el chuo negro pelado, lavado,
chancado y bien exprimido, dejndolo hervir por cinco minutos. Al bajar la olla
se aade organo, listo para servir.

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CAJAMARCA
HUMITAS

Ingredientes:

Choclos tiernos.
Panca de choclos.
Sal.
Queso.
Manteca.

Preparacin:
Se utiliza el maz tierno (choclo) que se muele en batn.
Una vez que esta bien molido y tiene la consistencia de una pasta se agregar
queso y manteca, se revuelve bien hasta formar una masa uniforme.
Aadir sal al gusto, envolver en la panca del maz y cocinar en una olla con
poca agua.
Dejar enfriar un poco para servirlas.

CUY CON PAPA


Ingredientes:

Cuy.
Sal.
Manteca.
Huevos.
Pur de papa amarilla.
Hierbabuena

Preparacin:
Pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavado se le deja secar un
poco, despus de haberle agregado un poco de sal. Colocar en una sartn un
poco de manteca o aceite, frer el cuy por el pecho hasta que se haya cocido
un
poco,
luego
voltear
hasta
que
se
haya
"dorado".
Servir con pur de papa amarilla.

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PLATOS TIPICOS -SIERRA

RECETARIO CIBERMAMA

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LA REGIN MOQUEGUA.

Ingredientes:

Papa.
Huevos
Quesillo
Chicharrn
Rocoto al gusto.
Hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil

Preparacin:
Hervir las papas peladas y cuando estn cocinadas en el caldo de papa,
agregar huevos, quesillo (cuajada) y chicharrn.
Aparte licuar hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil, agregndole una
rebanada de rocoto al gusto, esta crema licuada se aade al caldo de papa y se
sirve caliente.

MANJAR BLANCO
Ingredientes:

Papa.
Huevos
Quesillo
Chicharrn
Rocoto al gusto.

Preparacin:
Es el postre preferido en la mesa cajamarquina.
En un recipiente colocar unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de azcar
blanca, la canela y una cucharada de chuo. Se hace hervir hasta que quede a
punto. Una vez que ha tomado consistencia se deja enfriar .

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PLATOS TIPICOS -SIERRA

RECETARIO CIBERMAMA
CALDO VERDE DE PAPA

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HUANUCO
TRUCHA FRITA
Ingredientes:

Una trucha.

aceite vegetal.

sal al gusto.

Cebolla

aj rocoto

lechuga y papas.

Preparacin:
En una olla se prepara arroz con un aderezo de ajos y sal. Se fren las papas
como para pollo a la brasa. La trucha primero se descama y se limpia bien y as
enteras se fren con su toque de sal. El secreto para que no se peguen en la
sartn es echarle unas gotas de limn. Una vez dorado se retira y se sirve una
porcin de arroz, se adorna los bordes del plato con unas hojas de lechuga y
por ltimo se coloca encima de la trucha frita la salsa de cebolla con rocoto

TAMALITOS DE YEMA
Ingredientes:

Yemas de huevo.

Azcar.

harina de maz.

Manteca.

Una copa de oporto.

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PLATOS TIPICOS -SIERRA

RECETARIO CIBERMAMA

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA

Canela molida.

Pasas y hojas de pltano para envolver.

Preparacin:
Se baten las yemas de huevo hasta que tomen un color claro. Luego se aade
azcar, la manteca y la harina poco poco, batimos todo por espacio de 20
minutos, aadimos el oporto y la canela y mezclamos todo. En seguida
debemos de separar trozos de masa para envolverlos con las hojas de pltano,
amarrarlos con tiras de carato, que se sacan de la corteza del pltano seco y se
ponen a cocinar por espacio de media hora en una olla con un poco de agua.

Ingredientes:

2 gallinas.

10 kilos de papa blanca.

1 kilo de papa amarilla.

aj verde, aceite.

1 kilo de cebolla picada para salsa.

organo, aj amarillo, perejil.

1 cucharita de pimienta.

1 cucharita de comino, sal al gusto.

Preparacin:
Es una sopa muy suculenta que se sirve muy caliente. La preparacin es muy
sencilla, primero se hace hervir las papas con las presas de gallina
acompaado de un poquitn de pimienta, comino y ajo, las presas deben de

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 62

PLATOS TIPICOS -SIERRA

LOCRO DE GALLINA

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RECETARIO CIBERMAMA
estar bien sancochadas, agregar el organo. En otra cacerola salsa se prepara
con aj amarillo, la cebolla, el aj verde y el perejil.

GUISO DE BOA
Ingredientes:

2 libras de carne de boa ahumada previamente.

2 limones

1/2 libra de papa

1/2 libra de yuca

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PLATOS TIPICOS -SELVA

AMAZONAS

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RECETARIO CIBERMAMA

Vinagre

Sal

Cominos

Pimienta

2 tomates

1 cebolla larga

1 cebolla cabezona

Cilantro picado

3 ajos picados

Preparacin:
Se pica la carne y luego se deja en agua por 15 minutos. Despus se frotan con
los limones. Se coloca la carne en una olla con jugo del limn, vinagre, sal y
pimienta. Luego se cocina por 45 minutos. Se escurre y se le adiciona el hogo y
el cilantro. Se deja cocinar por otros 15 minutos a fuego lento.

ANCAS DE RANA
Ingredientes:

1 libra de ancas de rana

1 limn

Sal

Aceite

Preparacin:
Se limpian y lavan muy bien. Frotamos con el limn y las fritamos en aceite
bien caliente que las cubra, hasta que doren. Luego se sacan y escurren sobre
un papel y se les roca la sal. Se considera un plato extico como aperitivo

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RECETARIO CIBERMAMA
GUISO DE CARACOLES

2 libras de caracoles in conchas.

1/4 de taza de vinagre

Cebolla larga

Tomate

Sal

Cominos

Pimienta color

Preparacin:
Se lavan los caracoles, friccionndolos con agua fra y despus se pasan por
agua hirviendo y vinagre. Se pican y se ponen a hervir para un obtener un
caldo poquito. A este se le agrega el frito de las cebollas, tomate, sal pimienta
y color Se deja conservar por 15 minutos mas y esta listo.

TORTA DE HUEVOS DE TORTUGA


Ingredientes:

6 huevos de tortuga

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de sal

1 cucharada de harina de trigo

Preparacin:
Se baten bien los huevos de tortuga, luego se les agrega la sal, la harina y la
mantequilla. Se fritan a fuego lento en mantequilla.

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PLATOS TIPICOS -SELVA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA

ENSALADA DE CHONTA O PALMITO

La ensalada de chonta se acompaa a los juanes el 24 de junio, es delicioso.


Ingredientes:

1 chonta
2 limones
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite(puede ser de oliva)
opcional tomate y cebolla picadita

Preparacin:
Sacar el corazn de la chonta, separar la parte deshojable en tiras, luego
cortarlas aproximadamente de 4 centmetros. Se lava bien, aderezar con el
limn, la sal, el aceite.

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PLATOS TIPICOS -SELVA

LORETO

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RECETARIO CIBERMAMA
Se sirve como entrada con hojas de lechuga.

Es una comida tpica de la selva, no falta en las


mesas de los lugareos. Se puede preparar con
cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en
hoja de pltano o bijao, puede ser asado en
parrilla o al horno.

Ingredientes:

6 Pescados de preferencia medianos 50 gr


Ajos molido 250 gr.
Cebolla picada en cuadritos.
1 Cdta. de pimienta.
1 Cdta. de comino.
1 Taza de tomate cortado en cuadritos.
3 Ajes verdes cortados en cuadritos.
Ajino moto y sal al gusto 6 Hojas de pltano o de bijao.

Preparacin:
Se limpia los pescados y se le da unos tres cortes transversales, se le pone un
poco de sal en el interior de su buche o barriga y en la parte externa, se le deja
reposar por 10 minutos. En un bol o envase se mezcla el ajos, la cebolla,
pimienta, comino, tomate, los ajes, el ajino moto y se alia con sal al gusto.
Con esta mezcla se le pone un poco en el buche y con el resto se cubre al
pescado.
De preferencia la hoja de pltano o de bijao ya debe estar debajo y encima el
pescado, luego se le cubre como para tamal y se sujeta con pabilo, enseguida
se le pone a la parrilla o al horno por espacio de 40 minutos.
Se sirve con pltanos verdes asados al carbn y ensalada de cocona.

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PLATOS TIPICOS -SELVA

PATARASHCA

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RECETARIO CIBERMAMA
La hoja de pltano o bijao, primero se debe de lavar bien, secarlos y pasarlos
por el fuego, para que estn suaves y manipulables. Si se usa hoja de pltano
solo se necesita 3, porque de una hoja salen dos pataraschcas.

Ingredientes:

cucharada de aceite
4 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de sal, o al
gusto

6 tazas de caldo de pollo


6 tazas de arroz
de taza de aceite, para el

pollo
3 cucharadas de palillo
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
Nuez moscada
10 presas de pollo
taza de agua caliente
10 huevos crudos
5 huevos duros en mitades
20 hojas de Bijao o de pltano, soasadas

Preparacin:
Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y frer los ajos. Aadir la sal y el
caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar
hasta que seque.Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y
nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y frerlas. Sazonar. Aadir taza
de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de
coccin.
Cuando el arroz est listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los
huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de coccin del pollo.
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PLATOS TIPICOS -SELVA

LOS JUANE

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RECETARIO CIBERMAMA
Soasar las hojas de Bijao o pltano en el horno.Utilizando un plato hondo como
base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar ms hojas
al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la coccin.
Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y huevo
duro encima. Cubrir con ms arroz.Envolver bien los juanes, atando las hojas
hacia arriba con un pabilo, procurando que est bien cerrado y no haya ningn
lugar por donde ingrese el agua.
Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirvindolos por 1 hora.
Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que
chorree el lquido si es que tuvieran.

Ingredientes:

8 Pltanos verdes (bellacos).


3 cucharadas de manteca de cerdo.
Kilo de chicharrn cortado en pequeos trozos.
4 trozos de cecina de chancho o 4 chorizos.
Sal y aceite (cantidad necesaria).

Para resaltar:
La ensalada de cocona se hace con cebollita criolla, cortada en cuadraditos, la
cocona cortada de la misma forma, sal, limn y aj charapita. Y a disfrutar de
uno de los platos ms representativos de la selva peruana.
Servir dos bolas de Tacacho por plato.
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PLATOS TIPICOS -SELVA

TACACHO CON CECINA

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RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Cortar los pltanos y frerlos en sartn, con manteca; retirarlos y ponerlos en
un mortero.
Machacarlos con los trocitos de chicharrn.
Aparte, frer la cecina o el chorizo. Y servirlo acompaado de ensalada de
cocona.

CODILLO ASADO

Ingredientes:

2 codillos de cerdo frescos


sal, pimienta molida
laurel, tomillo, pimienta en grano
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva

Preparacin:
Cocemos la carne en una olla con agua, sal, laurel y pimienta a fuego media,
una media hora.
Los sacamos de la olla, los untamos de mantequilla o aceite de oliva y los
colocamos en la bandeja del horno.
Le aadimos tomillo, unas hojas de laurel picado y un chorrito pequeo de
aceite de oliva. Dejamos asar en el horno a 180 grados durante una hora y 45
minutos, o hasta que se dore por fuera. A la mitad de la coccin le aadimos el
vino tinto.

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PLATOS TIPICOS -SELVA

MADRE DE DIOS

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RECETARIO CIBERMAMA
Es muy importante que se le d la vuelta varias veces, para que coja el jugo
del vino y el que suelta y as no quede seca.
Queda delicioso acompaado de pur de patatas o arroz en blanco.

Ingredientes:

1 carachama por persona.


ajos 1 diente molido.
sal.
cilantro.
opcional limn.

Preparacin:
En una olla poner agua a hervir por cada carachama es 1 taza chica de agua.
Limpiar con una escobilla y agregar a la olla cuando ya est hirviendo el agua,
(por si no forma espuma y se oscurece el caldo) .agregar los dems
ingredientes sal cuando la carne este suave apagar al bajar agregar cilantro o
sacha culantro picado servir acompaados de pltano hervido (en Mxico se
les llama peje diablo).

JUANE DE ARROZ
Ingredientes:

1 cucharada de aceite.
4 dientes de ajo molidos.
3 cucharadas de sal, o al gusto.

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PLATOS TIPICOS -SELVA

CALDO DE CARACHAMA

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RECETARIO CIBERMAMA
6 tazas de caldo de pollo.
6 tazas de arroz.
de taza de aceite, para el pollo.
3 cucharadas de palillo.
1 cucharadita de pimienta.
1 cucharadita de comino.
Nuez moscada.
10 presas de pollo.
taza de agua caliente.
10 huevos crudos.
5 huevos duros en mitades.
20 hojas de Bijao o de pltano, soasadas.

Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y frer los ajos. Aadir la sal y el
caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar
hasta que seque. Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y
nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y frerlas.
Sazonar. Aadir taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y
reservar el jugo de coccin. Cuando el arroz est listo, vaciar en un recipiente
grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de
coccin del pollo. Soasar las hojas de Bijao o pltano en el horno. Utilizando un
plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz.
Se pueden utilizar ms hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese
agua durante la coccin. Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una
presa de pollo y huevo duro encima. Cubrir con ms arroz.
Envolver bien los Juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo,
procurando que est bien cerrado y no haya ningn lugar por donde ingrese el
agua. Acomodar los Juanes en una olla grande con agua, hirvindolos por 1
hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para
que chorree el lquido si es que tuvieran.

TIMBUCHE
Ingredientes:

Un kilo de boquichico medianos


Dos litros de agua

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PLATOS TIPICOS -SELVA

Preparacin:

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RECETARIO CIBERMAMA
Una cucharada de sacha culantro picada
Un aj dulce
Un diente de ajo
Sal al gusto

Preparacin:

BUUELOS DE ZAPALLO
Ingredientes:

taza de pur de zapallo


taza del agua donde se cocin el zapallo
1 taza de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
Pizca de sal
de cucharadita de granos de ans
Aceite vegetal para frer los buuelos
Azcar en polvo, para espolvorear los buuelos
Canela en polvo para espolvorear los buuelos
Miel de Chancaca miel de maple

Miel de chancaca:

kilo de chancaca
taza de azcar
4 clavos de olor
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 73

REPOSTERIA

Hacer hervir el agua junto con el aj dulce picado y el ajo, al romper el hervor
agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al
tamao del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el sacha culantro.
Acompaar con yuca o pltano sancochado. En la zona de Loreto, a este
preparado se le agrega en el plato una generosa porcin de faria. La faria es
un preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en
la selva del Per.

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RECETARIO CIBERMAMA

1 palo de canela
1 trozo de cscara de naranja
4 tazas de agua
Preparacin:

Colocar en una vasija el pur de zapallo (sin nada de lquido).


Mezclar el pur con la harina y agregar el lquido de coccin del zapallo y el
ans gradualmente, mientras se mueve. Debe quedar una masa espesa y
uniforme.
Reposar durante 15 minutos, a temperatura de ambiente.
Agregarle el polvo de hornear y mezclar.

Servir 2 a 3 buuelos por persona, dependiendo del tamao, espolvorearles


azcar en polvo y canela o baarlos con miel de chancaca. Tambin se pueden
baar con almbar (Hervir 1 taza de azcar, taza de agua y 1 cucharadita de
vainilla sin revolver durante 8 minutos aproximadamente).
Miel de chancaca:
Cortar la chancaca en trozos y colocarla en una olla, agregarle el azcar, clavo
de olor, canela, cscara de naranja y agua y llevar a hervir hasta que tenga la
consistencia de miel (217F en termmetro).

DULCE DE PALLARES

Ingredientes :

1 k (2 lb 4 oz) de pallares tiernos cocinados en agua con sal


1 de taza de leche evaporada
1 kilo (2 lb 4 oz) de azcar
2 trozos de canela
Vainilla
Ajonjol tostado

Preparacin:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 74

REPOSTERIA

Calentar abundante aceite en una sartn. Una vez bien caliente, echar
cucharadas de la masa al aceite y dejar dorar, dndoles vuelta para que
tengan un color parejo. Retirar de la sartn con una espumadera y ponerlos
unos minutos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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RECETARIO CIBERMAMA
Pelar los pallares, una vez cocidos, y pasarlos por un colador. Colocarlos en una
olla. Agregar la leche evaporada, el azcar, la canela y la vainilla. Mezclar.
Llevar al fuego y mover constantemente hasta que hierva y tome punto. Una
vez espeso, verter en una dulcera y espolvorear con ajonjol tostado.

CHOCOTEJAS

Pecanas peladas, enteras


Manjar blanco
Chocolate semi-dulce de cobertura
Preparacin:
Para preparar el manjar blanco: colocar la leche condensada en una olla y
cubrir de agua. Llevar a hervir durante 2 horas. Retirar la lata de leche de la
olla y dejar enfriar completamente antes de abrir.
Una vez fra, pasar a una manga repostera con una boquilla de 1 cm. (1/2
pulgada) aproximadamente. Si se compra manjar blanco ya preparado que
viene en bolsa plstica, cortar una esquina, y as la bolsa sirve de manga.
Dividir cada pecana en mitad. Echar manjar blanco en una mitad de pecana,
cubrindola bien. Tapar con otra pecana y proceder con el resto de la misma
manera.
Derretir el chocolate de cobertura en bao mara (el agua de la olla inferior
debe estar a fuego bajo y no debe tocar la olla superior.

CREMA VOLTEADA

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REPOSTERIA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:

1 lata de leche condensada


1 lata de leche evaporada
4 huevos enteros
1 cucharadita de esencia de vainilla
3/4 de taza de azcar.

Preparacin:
Derretir el azcar hasta punto de caramelo y acaramelar un molde de 20 cm.
Con hueco. Dejar enfriar.

Llevar a bao mara en la hornilla (por 45 min. Aprox.) O al horno a


temperatura mediana (por 1 h 15 min. Aproximadamente). Desmoldar fro.

HUMITAS DULCES
Ingredientes :

8 choclos, tiernos, desgranados


1 1/2 taza de leche evaporada, sin diluir
120 g (5 oz) de pasas
1 taza de azcar
4 cucharadas de margarina
3 a 4 trozos de canela
Manjar blanco, para rellenar las humitas
Sal
Pancas de choclo, previamente suavizadas en agua caliente

Preparacin:
Licuar el choclo desgranado con la leche. Derretir la margarina en una olla y
luego agregar laa del choclo, el azcar, la canela, las pasas y una pizca de sal.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 76

REPOSTERIA

Batir ligeramente los huevos con un tenedor y agregar las leches y la vainilla.
Colar esta mezcla y verterla sobre el molde.

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RECETARIO CIBERMAMA
Llevar a hervir a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que la mezcla
espese y elve brillante. Rectificar la sazn. Retirar del fuego y enfriar
completamente.
Extender una panca de choclo, previamente pasada por agua hirviendo y
colocar una cuchara de la mezcla de choclo. Colocar un poco de manjar blanco
encima, en el centro de la mezcla y cubrir con otra cucharada del choclo. Tapar
con otra panca, colocndola en el otro sentido. Envolver y atar con pabilo.
Colocar las corontas en el fondo de una olla y taparlas con pancas. Agregar
agua hasta la altura e las corontas. Acomodar las humitas en sentido vertical,
cubrir con ms pancas y cerrar la olla.
Llevar a hervir aproximadamente durante 30 minutos.

MANJARBLANCO DE PAPA

1 kilo (2 lb) de papa amarilla


2 latas (3 tazas) de leche evaporada
750 g (1 lb 10 oz) de azcar
4 yemas
1 cucharadita de vainilla
250 g (9 oz) nueces picadas
taza de vino dulce o oporto
Canela molida para decorar

Preparacin:
Cocinar las papas, pelarlas y cuando estn an calientes pasarlas por colador o
prensapapas. Colocar en una olla. Agregar la leche y el azcar y llevar al fuego.
Mover constantemente hasta que se vea el fondo de la olla.
Retirar del fuego y agregar las yemas una por una moviendo rpidamente para
que no se corte. Agregar la vainilla, el vino dulce y las nueces picadas. Vaciar
en una dulcera y espolvorear canela molida encima.

MAZAMORRA DE COCHINITO
Ingredientes :
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REPOSTERIA

Ingredientes :

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RECETARIO CIBERMAMA
6 yemas
1 tapa de chancaca
1 naranja de jugo
1 raja de canela
taza de azcar rubia
cucharada de clavo de olor
taza de maicena o harina de maz, cernida
150 g (5 oz) de queso fresco
3 taza de leche evaporada (2 tarros)
1 cucharadita de canela molida

Colocar en una olla la leche con la canela, el clavo y la cscara de naranja.


Agregar la chancaca rallada y el azcar. Llevar a hervir y cuando rompa el
hervor, colar y regresar nuevamente a la olla para agregar la harina disuelta en
agua fra. Mezclar con las yemas y batir fuertemente hasta que espese.
Desmenuzar el queso y agregarlo. Colocar en un recipiente y espolvorear con
canela molida.

MAZAMORRA DE UVA

Ingredientes:

2 kilos de uva quebranta


1 1/2 taza de agua
3 ramas de canela en rama
4 clavos de olor
1 1/2 taza de azcar
8 cucharadas de harina de camote
Canela en polvo
3 tazas de leche fresca fra

Preparacin:
Exprima las uvas para extraer todo el jugo, luego cuele los hollejos y las
semillas.
En una olla vierta el agua, agregue los hollejos, las semillas, la canela, los
clavos de olor y deje que hierva durante tres minutos. Cuele y enfre.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 78

REPOSTERIA

Preparacin:

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RECETARIO CIBERMAMA
Mezcle el jugo de la uva con el azcar y deje que de un hervor. Espese con la
harina de camote diluida en el agua aromatizada con canela y clavo. Mueva
constantemente durante cuatro a cinco minutos. Vace la mazamorra en un
dulceras y espolvoree con canela en polvo. Sirva y acompae con leche fresca
fra.

ALFAJOR

500 g (1 lb 2 oz) de harina


400 g (14 oz) de mantequilla, a temperatura de ambiente
100 g (3 oz) de azcar en polvo
Azcar en polvo para espolvorear encima
Ralladura de 1 limn o naranja

Relleno:
2 latas (14 oz cada una) de leche condensada para hacer manjar blanco
Preparacin:
Mezclar la harina con la mantequilla, azcar en polvo y la ralladura de limn.
Amasar hasta que se forme una masa suave y homognea.
Dividir la masa en 3 partes iguales. Estirar con el rodillo una de las partes de
masa sobre papel manteca o encerado (o una superficie enharinada) y cortar
un crculo de 22 a 25 cm (11 12 pulgadas). Colocar el crculo (con el papel) en
una placa de horno engrasada.
Llevar al horno pre calentado de 350F (180C) 15 a 20 minutos. Retirar del
horno Proceder igual con las dos partes de masa restante. Una vez que las 3
capas estn listas, retirarles el papel. Colocar una capa en una fuente redonda
y rellenar con manjar blanco.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 79

REPOSTERIA

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA
Colocar la segunda capa y esparcir nuevamente manjar blanco. Colocar encima
la tercera capa. Espolvorear encima con azcar molida.
Opcional: Estirar nuevamente los recortes y restos de masa y cortar alfajores
chicos de 3 o 4 cm (1 pulgadas). Hornear y rellenar con manjar blanco.
Colocar alrededor del alfajor, encima de la ltima capa y espolvorear con
azcar en polvo.
Relleno:
Colocar las 2 latas de leche condensada en una olla y cubrirlas con agua.
Hervir durante dos horas (45 minutos si se pone en olla a presin).
Retirar la lata del agua y pasarla por agua fra. Enfriar la lata completamente
antes de abrirla.
Usar este manjar blanco para rellenar el alfajor.

ARROZ CON LECHE

taza de arroz
3 tazas de agua
2 latas de leche condensada (2 1/2 tazas)
1 lata (1 3/4 taza) de leche evaporada
taza de oporto
1 palo de canela
Cscara de naranja
Canela molida

Preparacin:
Lavar el arroz: Hervirlo con la cscara de naranja y la canela entera durante 15
minutos hasta que el arroz se cocine muy bien. Retirar del fuego y sacar la
canela y cscara de naranja.
Agregar las dos clases de leche. Hervirlas a fuego lento moviendo todo el
tiempo con cuchara de palo por 5 minutos.
Aadir el oporto y que siga hirviendo 3 minutos ms. Entibiar.
Vaciar a una dulcera y espolvorear canela molida.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 80

REPOSTERIA

Ingredientes :

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MISTELA DE FRUTAS

Ingredientes :

100 g (3 oz) de pasas


100 g (3 oz) de albaricoques secos
100 g (3 oz) de guindones
100 g (3 oz) de orejones
2 tazas de agua
3 tazas de azcar
2 botellas de pisco (750ml c/u)

Preparacin:
Lavar bien las frutas secas y ponerlas en una olla con agua y azcar. Cocinarlas
a fuego lento por 20 minutos. Enfriar y vaciar en un frasco de boca ancha.
Agregarle el pisco, tapar hermticamente y macerar por 1 mes.

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LICORES Y BEBIDAS

RECETARIO CIBERMAMA

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RECETARIO CIBERMAMA
LICOR DE GUINDAS

Ingredientes :

k (1 lb 2 oz) de guindas
1 taza de azcar con agua que la cubra
1 botella de buen Pisco
1/8 de cucharadita de canela molida
1/8 de cucharadita de clavo de olor molido

Preparacin:

Colocar el azcar en una olla y formar un almbar a punto de gota gruesa (se
conoce el punto cuando al sumergir una espumadera en el almbar, al soplar,
se forman globitos). Retirar del fuego y agregar las guindas. Enfriar. Mezclar
con el pisco, canela y clavo. Macerar durante 1 mes en un frasco de boca
ancha, tapado hermticamente. Sacudir el frasco ocasionalmente.

BATIDO DE MACA
Ingredientes:

1 pltano
4 6 fresas
taza de jugo de naranja (se puede sustituir por leche con vainilla o
leche de soya)

Hielo
1 cucharadita de polvo de Maca
2 cucharadas de yogurt de fresa o frambuesa
Preparacin:
Colocar en la licuadora el polvo de maca junto con los dems ingredientes y el
hielo. Licuar.

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 82

LICORES Y BEBIDAS

Lavar bien las guindas y remojarlas en agua por 1 hora. Despepitar y moler la
mitad de las guindas. La otra mitad se queda con la pepa.

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LA REGIN MOQUEGUA.

RECETARIO CIBERMAMA
MARGARITA DE PISCO
Ingredientes :

3 medidas de pisco
2 medidas de Cointreau
1 medida o menos de jugo de limn
Preparacin:
Batir en coctelera o licuadora con hielo, todos los ingredientes.
Para servir: Humedecer el borde de las copas con jugo de limn y luego pasar
el borde de la copa por sal.

CHICHA MORADA

k de maz morado
1 pia grande
4 limones
1 taza de azcar
4 clavos de olor
k manzana para cocinar
1 rama de canela
4 litros de agua

Preparacin:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de
pia, canela y clavo de olor con 3 litros de agua.
Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.
Colar y reservar este lquido.
Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos.
Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al gusto) y el jugo de
limn.

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LICORES Y BEBIDAS

Ingredientes :

PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON


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RECETARIO CIBERMAMA
Servir helada.
Nota: Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va
consumir de inmediato.
El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el refrigerador.
Opcional: Picar la pulpa de las manzanas y pias en dados pequeos y
agregarlos al refresco.

MANGO SOUR

12 oz de Pisco
4 oz de jarabe de goma
4 oz de pulpa de mango licuada sin agua y sin azcar
2 oz de jugo de limn fresco
1 clara de huevo

Preparacin:
Licuar los ingredientes por 20 segundos, agregar 5 cubos de hielo y licuar 30
segundos ms.

PISCO PUNCH
Ingredientes :

4 onzas de pisco
2 cucharadas de jugo de pia
2 cucharadas de jarabe de goma o de almbar

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LICORES Y BEBIDAS

Ingredientes:

PROYECTO : MEJORAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE SOLUCIONES INFORMATICAS CON


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RECETARIO CIBERMAMA
4 gotas de amargo de angostura
Hielo

Preparacin:
Colocar en una coctelera el hielo y el pisco. Agregar el jugo de pia y el jarabe
de goma o almbar, el jugo de limn y las gotas de amargo. Agitar bien hasta
integrar y servir en un vaso.
Colocar en una coctelera el hielo y el pisco. Agregar el jugo de pia y el jarabe
de goma o
almbar, el jugo de limn y las gotas de amargo. Agitar bien hasta
integrar y servir en un vaso

KIWI-SOL
Ingredientes:

150 g. de kiwicha
k de naranjas
2 cucharadas de harina de chuo (harina de papa)
150 g de azcar
de cucharadita de vainilla

Lavar bien la kiwicha y hervirla en agua. En el momento en que est hirviendo,


agregar el jugo de naranja y el azcar. Mover e ir agregando el chuo, hasta
darle una consistencia ligeramente espesa. Finalmente, agregarle unas gotas
de esencia de vainilla y servir. Es una bebida rica en protenas , especial para
los nios. Puede ser un complemento ideal en las loncheras

COCTEL DE KIWICHA
Ingredientes:

2
1
1
4
1
1
6

onzas de gin
taza de leche evaporada
huevo
onzas de jarabe de goma
cucharadita de jarabe de granadina
taza de kiwicha tostada
cubos de hielo

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LICORES Y BEBIDAS

Preparacin:

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RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y mezclar hasta que la
kiwicha quede totalmente triturada. Para servir, espolvorear con canela molida.

COCTEL DE YOGURT
Ingredientes:

1 de taza de yogurt de fresa


de taza de pisco
Hielo

Preparacin:
Licuar todo junto agregando hielo al gusto. Servir bien fro.

CHILCANO DE PISCO

6 medidas de pisco
1 medida de limn
Gotas de amargo de angostura
CanadaDry / Ginger Ale al gusto
Hielo

Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes, servir en un vaso largo y adornar con una
rodaja de limn.

COCA SOUR
Ingredientes:

2 tazas de Pisco de buena calidad


Hojas de Coca (una buena cantidad)

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LICORES Y BEBIDAS

Ingredientes:

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RECETARIO CIBERMAMA
1 taza de jugo de limn
1 taza de azcar
2 claras de huevo
12 cubos de hielo
Gotas de Amargo de Angostura

Preparacin:
Macerar las hojas de coca en el pisco por varios das. Luego de este proceso,
retirar las hojas de coca.

COMIDA LIGHT

Batir en coctelera o licuar el pisco con el azcar, luego agregar el jugo de


limn, el hielo picado y al final las claras de huevo. Licuar hasta que la clara
est espumosa. Aparte servir en vasos pequeos, agregando dos gotas de
Amargo de Angostura.

BROCHETAS VEGETARIANAS

Ingredientes :

150 g de carne vegetal de soya texturizada, en cubos


7 tomates cherry,
de cebolla, cortada en trozos
1 taza de championes
Pimiento morrn, sin semillas ni venas, cortado en trozos
manzana verde en cubos

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RECETARIO CIBERMAMA
Hojas de albahaca, al gusto
Ajo molido
Sal
Pimienta
Palitos de brochetas
Mayonesa light

Preparacin:
Ensartar en los palitos de brocheta, previamente remojados en agua, trozos
intercalados de carne de soya hidratada, tomates, cebollas, championes,
manzana y pimiento morrn.
Pincelar con la mezcla de aceite, ajo, pimienta, sal y albahaca picada. Cocinar
en una plancha o en parrilla dndole vuelta para que la coccin sea pareja,
hasta que est ligeramente dorado. Servir con mayonesa Light.

HUEVOS RELLENOS A LA DIABLA

6 huevos cocidos
1 cucharada de cebollita china, finamente picada
3 cucharada de mayonesa light
1 cucharada de queso ricotta o queso cabaa (puede ser queso
fresco)
Gotas de jugo de limn
1 cucharadita de curry en polvo
Aj molido, al gusto
Pizca de comino
Pimienta
Sal
6 galletas integrales
Pprika o Pimentn
Perejil, finamente picado

Preparacin:
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COMIDA LIGHT

Ingredientes :

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RECETARIO CIBERMAMA
Pelar los huevos cocidos y cortar por la mitad longitudinalmente. Retirar las
yemas y triturarlas con un tenedor. Mezclar las yemas con el resto de los
ingredientes. Sazonar al gusto.
Rellenar nuevamente cada mitad. Refrigerar 1 hora. Espolvorear encima con
pprika y perejil picado antes de servir. Servir con galletas integrales.

BUTIFARRAS
Ingredientes :

8 tajadas de jamn del pas


8 hojas de lechuga segn el tamao del pan
8 panes franceses
Opcional: Mayonesa
Salsa de Cebolla
Sal

Preparacin:
Cortar los panes por mitad, horizontalmente, sin llegar a separar las partes.
Esparcir mayonesa en el interior (opcional).
Colocar una tajada de jamn, una lechuga y salsa de cebolla.

Ingredientes:

Tomates, pelados, sin semillas cortados en rebanadas


Queso Mozzarella, cortado en rebanadas delgadas
Aceite de oliva
Albahaca, picada
Sal
Pimienta Negra

Preparacin:
Colocar el queso mozzarella en una fuente y sazonar con sal y pimienta. Rociar
con aceite de oliva y mezclar. Dejar macerar 30 minutos.

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COMIDA LIGHT

ENSALADA CAPRESE

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RECETARIO CIBERMAMA
Para servir, alternar en una fuente las rebanadas de tomate, queso mozzarella
y albahaca, sobreponindolas ligeramente. Sazonar con sal y pimienta y rociar
con aceite de oliva.
Sugerencias para la lonchera:
Dejar el queso mozzarella macerando desde la noche anterior. Armar al da
siguiente.

HUEVOS A LA FLORENTINA
Ingredientes:

kilo de espinaca, lavada y cocida


2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 tazas leche descremada
taza queso parmesano rallado
4 huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada
1 tomate en tajadas (opcional)

En una olla mediana derretir la mantequilla, agregar la harina y mezclar bien


hasta que la harina se cocine 1 a 2 minutos. Agregar gradualmente la leche
moviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Llevar a hervir y
cocinar hasta que espese. Agregar el queso rallado. Sazonar con sal, pimienta
y nuez moscada.
Cortar las espinacas cocidas en trozos medianos y sazonarlas con sal y
pimienta. Colocarlas en un molde para horno ligeramente engrasado. Tambin
se puede preparar en moldes individuales. Con la ayuda de una cuchara, hacer
4 hoyos en la espinaca. Colocar cuidadosamente un huevo en cada uno.
Verter la salsa encima de los huevos y gratinar en el horno hasta que dore.

POLLO DEL MARIACHI


Ingredientes:

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COMIDA LIGHT

Preparacin:

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RECETARIO CIBERMAMA

2 tazas de caldo de pollo


k (1 lb 2 oz) de pechugas de pollo, deshuesadas, sin piel y grasa,

partidas por mitad


1 cebolla cortada en tajadas delgadas
1/3 taza de vinagre
3 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharada de aceite de olivo
2 cucharaditas de comino
pimiento rojo, sin semillas ni venas, en tajadas delgadas
pimiento amarillo, sin semilla, ni venas, en tajadas delgadas
2 cucharadas de aj amarillo fresco, finamente picado
taza de hojas de culantro, picado
Romero picado
Sal
Pimienta

Preparacin:
Hervir el caldo de pollo con el romero en una olla durante 5 minutos. Agregar el
pollo, cebolla, vinagre, ajo, aceite y comino. Bajar el fuego y cocinar hasta que
el pollo est a punto. Sazonar al gusto. Retirar el pollo y las cebollas a una
fuente. Colocar encima los pimientos y el aj. Hervir el resto del caldo hasta que
reduzca a 2/3 de taza, alrededor de 15 minutos.

Calentar. Cortar el pollo en tajadas y acomodarlas en los platos. Colocar encima


las verduras marinadas y el jugo.

SANDWICH BICOLOR
Ingredientes :

1
2
2
2
1

tajada de pan integral


cucharadas de queso crema
3 tajadas de tomate, pelado, sin semillas
3 tajadas delgadas de jamn de pavo
tajada de pan blanco

Preparacin:

PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 91

LONCHERAS

Verter el lquido encima del pollo. Enfriar 30 minutos. Aadir el culantro, cubrir
y refrigerar durante 4 horas aproximadamente, volteando el pollo
ocasionalmente.

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RECETARIO CIBERMAMA

SANDWICH ROMPECABEZA
Ingredientes :

COMIDA

Voltear 4 5 trozos, de manera que unos quedarn con pan blanco y otros con
pan integral. Colocarlos de esta manera en un envase hermtico.

LIGTH

Untar el queso crema en una tajada de pan. Colocarle el jamn de pavo encima
y luego las tajadas de tomate. Tapar con la otra tajada de pan. Cortar el
sndwich en 3 tiras horizontales y luego cada tira en 3 trozos iguales.

2 tajadas de pan blanco o integral


2 3 cucharadas de queso crema, suave
1 cucharada de mermelada de fresa, aproximadamente
Preparacin:
Untar una tajada de pan con queso crema. Encima untarle la mermelada de
fresa y taparlo con la otra tajada de pan.
Colocar el sandwich en una superficie y presionar el centro con un cortador en
la forma que se desee. Saldr un sndwich en forma de estrella y el resto del
sndwich tendr la estrella calada. Encajar la estrella, nuevamente en el
sndwich, embolsar y colocar en un envase hermtico.

Ingredientes :

1 2 tajadas de pan de molde blanco o integral


1 2 tajadas delgadas de jamn o jamonada
Queso crema para untar
Mayonesa o mantequilla para untar el pan

Preparacin:
Colocar las tajadas de pan sobre una superficie y pasarles encima el rodillo
para adelgazarlas.
Untar con mantequilla o mayonesa.

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LONCHERAS

ROLLOS DE QUESO JAMN Y MAYONESA

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RECETARIO CIBERMAMA
Encima untar con queso crema y luego colocar una tajada delgada de jamn o
jamonada.
Enrollar ajustando hasta formar un rollo.
Si es posible prepararlo la noche anterior y envolverlo en film plstico para que
conserve su forma. Si se prepara la noche anterior guardar en la refrigeradora.
Al da siguiente quitar el film y cortarlo en rodajas gruesas.

BIBLIOGRAFIA:

http://siempretacna.blogspot.com/2008/06/platos-tipicos-de-tacna.html
http://platostipicos-pasco.blogspot.com/
http://comidatipicadepuno.blogspot.com/
http://elsaborperuano.blogspot.com/2011/03/patarshca-de-pescado.html
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RECETARIO CIBERMAMA

http://www.cajamarcaperu.com/turismo/gastronomia.htm
http://www.yanuq.com

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RECETARIO CIBERMAMA

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RECETARIO CIBERMAMA

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RECETARIO CIBERMAMA

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RECETARIO CIBERMAMA

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