MODULO 103001 Aprovechamient

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

PROGRAM A DE INGENIERA DE ALIMENTOS
103001 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

AGROPECUARIOS
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

(DIRECTOR NACIONAL)
MARY ELENA ORTEGA GONZALEZ

ACREDITADORA
SOGAMOSO
JULIO DE 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 103001 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado en el ao 2008 por la Ing. Luz Helena Hernndez
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicado en el CEAD de Sogamoso, la Ing.
Hernndez es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y
Especialista en Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante de Master of Arts,
Specialization in online education, en la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se
ha desempeado como tutora de la UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido
docente catedrtico de la Universidad Pedaggica y tecnolgica de Colombia,
entre los aos de 1998 a 2003.
La primera versin del mdulo Aprovechamiento de subproductos agropecuarios
fue elaborada en el ao de 2007, por la Ing. Mara Elena Ortega, quien
actualmente se desempea como coordinadora y tutora del programa de
Ingeniera de Alimentos en el CEAD Medelln.
La segunda versin fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernndez Amaya, en el
ao 2008, quien posteriormente en el ao 2009, crea la versin tres como una
actualizacin de la versin dos.
En el ao de 2009, la ingeniera Mary Elena Ortega Gonzlez, apoy el proceso de
revisin de estilo del mdulo y dio aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos
en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el mes de
JULIO del mismo ao.

INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Aprovechamiento de subproductos
agropecuarios pertenece a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de
Alimentos de tipo terico y de carcter electivo, con una asignacin de dos (2)
crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diferentes procesos de
aprovechamiento que se pueden realizar utilizando como materias primas los
subproductos y residuos industriales de las diversas manipulaciones,
transformaciones y dems procedimientos a que son sometidos los alimentos de
origen agrario y pecuario.
El aprovechamiento de subproductos agropecuarios es bastante importante en el
desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera
de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para el buen manejo y
utilizacin de materias primas no convencionales, para as concluir que las
adecuadas prcticas de manufactura en el rea subproductos y residuos pueden
asegurar la calidad de estos, mantenindose hasta llegar al consumidor final y de
as poder ampliar las posibilidades de aprovechamiento de materiales que antes
se crean improductivos.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Subproductos y residuos de origen agrario, en donde se orienta a
explicar aspectos tales como; Generalidades y caractersticas de las materias
primas no convencionales de origen agrario y los factores para la disminucin de
prdidas. Adems se trabajar el aprovechamiento de subproductos y residuos de
la industria agroalimentaria a saber: en; la industria de conservas, la industria
enolgica y cervecera, la industria de grasas y aceites, en la obtencin del
compostaje y biocombustibles.
Unidad Dos. Subproductos y residuos de origen pecuario, cuyo objetivo es dar a
conocer las diferentes Generalidades y caractersticas de las materias primas no
convencionales de origen pecuario y los factores para la disminucin. De igual
forma se ocupar del aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
pecuaria como: En la industria crnica en: especies mayores y menores adems
en pescados. En la industria lctea: con productos de fermentacin, lactatos,
casena y lactosa. En huevos con la obtencin de sustancias clcicas.

La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de

Alimentos, mediante el Aprovechamiento de subproductos agropecuarios,
adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el
buen desempeo en su prctica profesional en esta rea y en diferentes
escenarios o ambientes.
Gradualmente el estudiante va construyendo un panorama ms claro acerca del
manejo de materias primas no convencionales, a medida que avanza en la
profundizacin del curso y mediante algunos instrumentos pedaggicos tales
como: el mapa conceptual, el portafolio, visitas tcnicas, informes, entre otras
El material didctico constituye generalmente el medio principal para estudio a
distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin
formativa (autoevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje

TABLA DE CONTENIDO
Pgina
UNIDAD
UNO. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN
AGRARIO
AUTOEVALUACIN UNO
17
CAPTULO UNO. FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE

SUBPRODUCTOS AGRCOLAS
18
Leccin uno. Caractersticas del Aprovechamiento de subproductos
18
Leccin dos. Materias primas de naturaleza vegetal.
20
Leccin tres. Materias primas de naturaleza vegetal. Continuacin
24
Leccin cuatro. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o

industrial
Leccin cinco. Harinas de cscaras ctricas. Lectura Complementaria
27
CAPTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. PARTE I
34
Leccin seis. Subproductos y residuos agrcolas
34
Leccin siete. Subproductos y residuos agrcolas II
39
Leccin ocho. Extraccin de aceites vegetales
45
Leccin nueve. Subproductos y residuos industriales I.
51
Leccin diez. Subproductos y residuos industriales I. Continuacin
59
CAPTULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. PARTE II
75
Leccin once. Subproductos y residuos industriales II.
72
Leccin doce. Subproductos y residuos industriales II. Continuacin
75
Leccin trece. Subproductos y residuos industriales II. Continuacin
80
30

Leccin catorce. Biocombustibles
84
Leccin quince. Compostaje
88
Lectura Complementaria I. Energa de la biomasa. Biodiesel,

combustible extrado de residuos agrcolas.
91
Bibliografa
93
Pginas en internet
95
UNIDAD
DOS. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN
PECUARIO
99
AUTOEVALUACIN UNO
CAPTULO UNO. FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
100
Leccin uno. Generalidades
100
Leccin tres. Materias primas pecuarias 2
105
Leccin cuatro. Materias primas pecuarias 3
107
Leccin cinco. Produccin de cpsulas de lombriz roja
110
CAPTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ANIMAL. PARTE I
113
Leccin seis. Subproductos y residuos de la industria I. 1.
113
Leccin siete. Subproductos y residuos de la industria I. 2.
120
Leccin ocho. Subproductos y residuos de la industria I. 3.
126
Leccin nueve. Subproductos y residuos de la industria I. 4.
131
Leccin diez. Subproductos y residuos de la industria I. 5.
135
Lectura Complementaria I. El Azcar Y Otros Edulcorantes En Los

Estados Unidos: Contienen Productos Animales?
139
Lectura Complementaria II. Las Plumas Como Residuo Agroindustrial:

Su Utilizacin Biotecnolgica Para Producir Insumos De Inters
Industrial
142

CAPITULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ANIMAL. PARTE II
144
Leccin once. Aprovechamiento de subproductos y residuos animales II.
144
Leccin doce. Lactosuero
146
Leccin trece. Lactosuero dulce
148
Leccin catorce. Obtencin de lactosa - Huevos
151
Leccin quince. Permeado
154
Bibliografa
157
Pginas en internet
159
Anexos
160

LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Algunos aceites esenciales

Tabla 2. Porcentajes de residuos generados en el procesamiento de vegetales
Tabla 3. Porcentaje de residuos generados en el procesamiento de vegetales:
residuos en seco y residuos arrastrados por agua
Tabla 4. Caractersticas de los flujos de salida de las columnas de destilacin en la
etapa 1
Tabla 5. Composicin qumica de tres tipos de harinas: de plumas, de sangre y de
otros subproductos venidos de aves.
Tabla 6. Curado, curtido y acabado de pieles.
Tabla 7. Produccin de contaminantes en la industria lctea

LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De
Origen Vegetal
Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos
Figura 3. Operaciones en las que se generan residuos en la Industria conservera y
en la de productos mnimamente procesados.
Figura 4. Utilizacin Del Bagazo
Figura 5. Consumo De Xilosa Y Produccin De Xilitol En Hidrolizados De
Diferentes Materias Primas
Figura 6. Principales Biocombustibles
Figura 7. Aspectos A Tener En Cuenta Para El Empleo De Subproductos De
Origen Animal.
Figura 8. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De
Origen Animal
Figura 9. Algunos Productos Obtenidos A Partir De Subproductos y Residuos
Pecuarios
Figura 10. Horno Rotatorio Para El Secado De Huesos
Figura 11. Harinas de Origen Animal
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria Crnica
Figura 13. Subproductos De La Industria Lctea
Figura 14. Usos frecuentes de la lactosa

LISTADO DE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Proceso De Elaboracin Del Concentrado de Protena Foliar
Diagrama 2. Proceso De Elaboracin Del Ensilaje
Diagrama 3. Proceso De Extraccin De Esencias Por Destilacin Al Vapor
Diagrama 4. Proceso De Extraccin De Aceite De Maz Y Sus Subproductos
Diagrama 5. Proceso De Extraccin De Aceite De Soya Y Sus Subproductos
Diagrama 6. Proceso De Obtencin De Fibra A Partir De Subproductos O
Residuos Vegetales
Diagrama 7. Proceso De Obtencin De Pectinas A Base De Cscaras De Ctricos
Diagrama 8. Proceso De Elaboracin De Bocadillo Con Semillas De Mora
Diagrama 9. Proceso De Elaboracin De vino Y Sus Subproductos
Diagrama 10. Proceso De Obtencin Biotecnolgica De Xilitol A Partir Del Bagazo
De La Caa De Azcar
Diagrama 11. Proceso De Obtencin De Bioetanol
Diagrama 12. Proceso De Obtencin De Biodiesel
Diagrama 13. Proceso De Elaboracin De Harina De Sangre
Diagrama 14. Proceso De Elaboracin De Harina De Huesos y obtencin de
jabn.
Diagrama 15. Proceso De Elaboracin De Harina De Hidrolizada de plumas
Diagrama 16. Proceso De Elaboracin De Gelatina Industrial A Partir De Cueros
Diagrama 17. Proceso De Obtencin de Extracto de Insulina Concentrado
Diagrama 18. Proceso De Obtencin de Pancreatina
Diagrama 19. Proceso De Elaboracin De Gelatina De Pata De Res
Diagrama 20. Proceso De Obtencin de cido Lctico A Partir De Lactosuero
Diagrama 21. Proceso De Obtencin de protena del lactosuero dulce
Diagrama 22. Proceso De Obtencin de la lactosa

LISTADO DE FOTOS
Foto 1. Frutas
Foto 2. Hortalizas
Foto 3. Arroz
Foto 4. Legumbres Secas
Foto 5. Granos de Caf
Foto 6. Cacao
Foto 7. Pistachos
Foto 8. Especias y Condimentos
Foto 9. Montaje de Destilacin

LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Proceso de Ensilaje
Anexo 2. Proceso de Elaboracin de Harina de Sangre de Aves Y Cerdos
Anexo 3. Composicin Qumica de Diferentes Harinas Obtenidas de Subproductos
y Residuos Animales
Anexo 4. Tripas Naturales. Caractersticas y Usos

UNIDAD UNO.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Subproductos y residuos de origen agrario

La gran porcin de subproductos generados de la parte agrcola hacen
pensar en una gran cantidad de posibilidades de aprovechamiento bien
sea mediante la transformacin o mediante una mnima manipulacin.
En la unidad uno se cuenta con tres captulos (fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos agrcolas, aprovechamiento de
subproductos y residuos de la industria agroalimentaria. parte 1, y
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria. parte 2) y cada uno a su vez con 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr profundizar y adquirir conocimientos en
la
elaboracin de productos a partir de subproductos y residuos
generados en la produccin agrcola y en la industria de alimentos de
origen vegetal, extendiendo las posibilidades de accin como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador, proporcionando adems de alguna manera una contribucin a
la disminucin de la contaminacin ambiental que se ha generado por el
mal uso de los desechos industriales y agrcolas.
A lo largo de unidad se encontraran una serie de lecturas
complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos
en el rea concerniente a esta temtica como son: Composicin qumica y
compuestos bioactivos de las harinas de cascaras de naranja (citrus
sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus paradisi) cultivadas
en Venezuela, Potencial Biofarmacutico de los residuos de la industria
olecola. Apartes, Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de la
cscara de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) y
Energa de la biomasa. Biodiesel, combustible extrado de residuos
agrcolas.
Justificacin
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas (en la

industria conservera, oleica, enolgica y cervecera), los altos volmenes
de desechos que diariamente se generan han estimulado el inters de
productores, industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su
explotacin, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigacin para la creacin e innovacin de productos originando
nuevas alternativas de consumo.

Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de

Ingeniera de Alimentos sea competente en el aprovechamiento de
subproductos agrarios y lo que esto implica, para de alguna manera poder
contribuir a la disminucin de esta problemtica, que hoy nos aqueja y
poder obtener adems un beneficio econmico.
Es entonces cuando el estudio del Aprovechamiento de subproductos
agrcolas, de algn modo se convierte en una alternativa de mejoramiento,
para la manipulacin de materias primas de este tipo, en las que Colombia
es un pas altamente privilegiado.
Este curso electivo, es de gran importancia por que trata las alternativas
de aprovechamiento, operaciones adecuadas de manejo que se deben
tener en cuenta en la elaboracin de subproductos y as ofertar calidad a
los consumidores que gustan de estos y que cada vez cuenta ms adeptos
por sus caractersticas tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el esquema
de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en
grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas intercaladas, visitas
tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como
una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos agrcolas,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza vegetal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen agrario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria agroalimentaria,
interpretando las operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen agrario, analice y se apropie de las actividades

particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta

a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotacin de subproductos vegetales.
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria, interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen agrario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad uno, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos agrarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen vegetal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
CAPITULO UNO. Fundamentacin del aprovechamiento de subproductos

agrcolas.
CAPITULO DOS. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria agroalimentaria. Parte I
CAPITULO TRES. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria agroalimentaria. Parte II.

AUTOEVALUACIN UNO
Activacin de conocimientos previos
1. Establezca la diferencia entre un subproducto y un residuo agrcolas

2. Qu porciones vegetales considera que se pueden aprovechar, para elaborar
productos no convencionales.
3. Cree que se pueden obtener productos de buena calidad venidos de desechos
de la industria de alimentos en donde se procesan materias primas vegetales. Si
su respuesta es positiva cules serian esos productos, nombre 5 productos.
4. Explique como aprovechar un subproducto o residuo vegetal, puede contribuir al
medio ambiente. Desde el p unto de vista de un futuro Ingeniero de Alimentos.
5. Realice un cuadro sinptico con la clasificacin de los alimentos de origen
vegetal, en fresco.
6. Qu entiende por ensilaje
7. Escriba al frente de cada producto de donde se puede obtener:
Pectina
________________________________
Ensilaje ________________________________
Compostaje _____________________________
Aceites esenciales ___________________________________________
Biocombustibles
___________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria enolgica, cervecera,

azucarera y de grasas y aceites
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma activacin de conocimientos
previos y compare sus respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.

CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
AGRCOLAS
LECCIN UNO. Caractersticas del Aprovechamiento de subproductos
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas principalmente
en la industria conservera (pulpas, mermeladas, bocadillos, etc.) azucarera,
grasas - aceites, enolgica y cervecera, se desechan grandes cantidades de
residuos, que pueden convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser
vertidos como basuras directamente al medio ambiente, sin un proceso o
tratamiento adecuado.
Los altos volmenes de desechos que diariamente se generan han estimulado el
inters de productores, industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su
explotacin, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigacin para la creacin e innovacin de productos originando nuevas
alternativas de consumo y del alguna forma poder contribuir a la disminucin de
esta problemtica, que hoy nos aqueja y obtener adems un beneficio econmico
utilizando materias primas no convencionales que cuentan con una importante
composicin qumica que no se debe desaprovechar.
El nivel de desarrollo tecnolgico que se ha venido aplicando al aprovechamiento
de subproductos agroalimentarios ha sido cada vez mayor, siguiendo una
trayectoria paralela a lo que ocurre con la tecnologa del procesamiento de
alimentos tradicionales. Inicialmente los subproductos se destinaban sin
prcticamente ningn tratamiento para alimentacin de ganado y como fertilizante.
En los ltimos aos se han aplicado procedimientos ms avanzados de
transformacin para el uso industrial, por ejemplo, la obtencin de hidrolizados
proteicos a partir de orujo de aceituna, la consecucin de tocoferoles a partir de
desodorizados de aceites y la produccin de fibra antioxidante a partir de
subproductos de la vinificacin, entre otros.
Para introducirnos en el fascnate mundo del aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen agrario:
Subproductos de origen agrario: Son productos secundarios obtenidos de una
industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas materias
primas de naturaleza agrcola. Aqu se incluyen elementos que no cumplen con
las especificaciones exigidas en el mercado para ser comercializadas.

Estos subproductos pueden ser explotados para alimentacin humana, animal o

para cualquier otro uso; por contar con propiedades no despreciables como es el
caso de su composicin qumica, su forma, y su tamao principalmente. Por citar
algunos ejemplos de subproductos agrcolas tenemos: granos partidos, frutos
deformes o con tamao inadecuado (muy pequeos o muy grandes).
Residuos de origen agrario: Son las porciones o desechos que quedan de una
cosecha o proceso industrial en donde se trabajaron materias primas de
naturaleza agrcola.
Los residuos pueden ser aprovechados fundamentalmente para nutricin animal,
para abono orgnico o para otro uso productivo como compostajeentre otros.
Algunos ejemplos de residuos agrarios son: los venidos de cosechas como;
follaje, tallos, flores, paja y caas, los surgidos de agroindustrias como; pepas,
cscaras, pednculos, hojas y races, entre otros.
Con el paso del tiempo la agroindustria ha podido encontrar en sus subproductos y
residuos una forma de aprovecharlos para poder obtener beneficios a diferentes
niveles; es decir a nivel econmico y a nivel de preservacin del medio ambiente.
Para el empleo de un subproducto de origen vegetal como materia prima se debe
tener en cuenta:
Composicin qumica y calidad de los componentes tanto del alimento de
origen, como del subproducto o residuo.
Si se puede aprovechar tal cual como se obtiene o si por el contrario, es
necesario realizar alguna clase de operacin o proceso antes de ser empleado.
Para que va a ser utilizado.
El precio y su disponibilidad.
Exigencias de almacenamiento, conservacin y transporte.
La posibilidad de que la materia prima no convencional transforme alguna de
sus caractersticas.
La digestibilidad, en caso de ser destinado a la alimentacin tanto humana,
como animal.
La toxicidad.
Se puede decir entonces; que no existen buenos o
malos subproductos o residuos, sino que se deben
analizar una serie de factores que hacen que algunos se
adecuen mejor que otros para un determinado fin.
Es conveniente tender a sistemas de gestin integrada de subproductos o
residuos orgnicos. Se tiene que asegurar un tratamiento adecuado para obtener
productos de calidad; es decir contar con un programa de actuaciones para

adecuar la produccin tanto de subproductos, como de residuos a la necesidad de

los consumidores.
Este plan debe contemplar medidas de reduccin de prdidas en origen, un
programa de aplicacin tecnolgica y los procedimientos a seguir.
Clasificacin de Los Subproductos Industriales.
En la actualidad se maneja una clasificacin de las materias primas no
convencionales de acuerdo al tipo de nutrientes que aportan los subproductos o
residuos obtenidos de la manipulacin o transformacin de productos alimenticios
tanto de origen vegetal, como de origen animal. La FAO realiz dicha clasificacin
de los subproductos industriales en 4 grupos a saber:
Grupo 1. En este se encuentran los subproductos que proveen energa y forman la
mayor parte de las raciones. Se caracterizan por ser ricos en carbohidratos
fermentables y escasos en fibra y protenas, algunos ejemplos son los derivados
de caa de azcar, remolacha, frutas ctricas, yuca, papa, pltano y pia entre
otros.
Grupo 2. Clasifica alimentos empleados como una fuente de protena, como las
pastas y harinas de leguminosas, oleaginosas, subproductos de origen animal,
follajes de leguminosas, protenas de hojas y protena unicelular.
Grupo 3. Aqu se incluyen los subproductos procedentes de la molienda de los
cereales como trigo, arroz y maz; los cuales pueden suministrar cantidades
importantes de energa y protenas. Las limitaciones generales de este grupo son
la calidad de la fibra y de la protena.
Grupo 4. Corresponde a los desperdicios procedentes de la industrializacin de
frutas y hortalizas; entonces se podra decir que son subproductos aportantes de
vitaminas, minerales y fibra.
LECCIN DOS. Materias primas de naturaleza vegetal.
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN AGRARIO
Las materias primas no convencionales venidas de los vegetales, se obtienen de
diferentes sectores, a continuacin se presenta un diagrama que da a conocer
dichos sectores:

Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos

De Origen Vegetal
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Los subproductos y residuos de los vegetales cuentan con una composicin

qumica que en algunos casos difiere a la del producto de origen, mientras que en
otros es similar a la del producto principal, por esto es importante conocer la
naturaleza de los diferentes grupos de alimentos de los que se pueden obtener
subproductos y poder determinar de forma ptima su aprovechamiento o
explotacin industrial.
Estos grupos alimenticios son: las frutas, las hortalizas, los granos y los frutos
secos.
Frutas.
Consideradas como la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a partir
de la flor y que en su interior contienen semillas. Las frutas son fuente importante

de vitaminas, minerales y fibra; en vitaminas

principalmente sobresale la C y la A, en minerales el
potasio, el magnesio, el hierro y el calcio. Las frutas
contienen un valor significativo en agua y la gran mayora
de estos vegetales brindan un bajo valor calrico, tambin
contienen cidos orgnicos que se encuentran en forma
de sales; por ejemplo el cido mlico que predomina en
manzanas, bananos y cerezas, el cido ctrico presente
en limones, mandarinas y naranjas, el cido tartrico que
se encuentra en las uvas y el cido ascrbico que se
destaca en guayabas y fresas.
Foto 1. Frutas
Por: Luz Helena H/dez A.
2008
Cerca del 2.5% de la fruta es fibra diettica. Los constituyentes de la fibra vegetal
que se encuentran en las frutas son especialmente pectinas y hemicelulosas. La
cscara de la fruta es la que contiene mayor cantidad de este componente. Al
combinar con agua las fibras solubles o gelificantes (como las pectinas), se
producen mezclas densas cuyo grado de viscosidad depender de la clase de
fruta y su grado de maduracin.
Los materiales vegetales de este tipo, sintetizan diversos compuestos de bajo
peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y que generalmente son
alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.
Los pigmentos, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre amarillos
y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones rojas).
Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente y las enzimas
predominantes son las: amilasas, clorofilasas, lipolticas, oxidoreductasas y
pectolasas especialmente.
Hortalizas.
Se conoce como hortalizas a todas las plantas o
partes de ellas, destinadas a la alimentacin. A las
hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los
tallos, hojas, flores o races; la mayor parte de las
verduras son verdes, pero tambin existen otras que
no lo son y las legumbres para mencionar, semillas
y frutos de las leguminosas verdes.
La mayora de las hortalizas son ricas en vitaminas y
Foto 2. Hortalizas
minerales, al igual que las frutas. La vitamina A est
Por:
Luz
Helena H/dez. 2008
presente en casi todas las hortalizas en forma de
provitamina, especialmente en zanahorias, espinacas
y perejil. Igualmente son fuente importante de vitamina C, especialmente el
pimentn, coles de Bruselas, perejil y brcoli. En arvejas y espinacas tambin se
encuentran las vitaminas E y K, aunque en menor cantidad. En las hortalizas

verdes de hoja esta el cido flico, adems en coliflor y remolacha predomina el

potasio; mientras que en espinacas y acelgas se encuentra el magnesio; el hierro
y el calcio est presente en porciones pequeas y en el apio se halla el sodio.
Estas materias vegetales contienen agua en una cantidad importante,
aproximadamente del 75 - 80% de su peso.
En cuanto a los carbohidratos la proporcin es variable. Segn la cantidad de
glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Su contenido de CBH es inferior al 5% como acelga, apio, espinaca,
berenjena, coliflor, lechuga, pimentn, rbano, tomate.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de CBH como alcachofa, cebolla, nabo,
zanahoria, remolacha.
Grupo C: Su contenido es superior al 10% de CBH como la papa.
El cido predominante es el oxlico. Las hortalizas contienen una pequea
cantidad de cidos libres, encontrndose en su mayora en forma de sales,
tambin cuentan con sustancias etreas caractersticas de cada una de estas, por
ejemplo la cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia responsable de
hacer llorar.
Es fibra alimentara 2 al 10% del peso de las hortalizas. La fibra dietara es la
pectina y la celulosa, que suele ser menos digerible que en las frutas por lo que
es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las
ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor,
frijoles verdes, brcoli, arvejas.
Granos.
A este grupo pertenecen los cereales, las legumbres secas,
el caf y el cacao.
1. Cereales: Estos son frutos farinceos de las plantas
gramneas (Son los frutos maduros y desecados de las
gramneas). Entre los principales cereales estn: el trigo, la
cebada, la avena, el centeno, el arroz, el maz y el sorgo.
Los componentes ms importantes de los cereales son los
carbohidratos, constituyendo el 77 87% de la materia
seca total. Los hidratos de carbono presentes en los
cereales incluyen: almidn (predominante), celulosa,
hemicelulosa, pentosas, dextrosas.
Foto 3. Arroz
Por Luz Helena
H/dez.2008
En el endospermo se encuentran las protenas solubles;

albminas y globulinas, mientras que en los proteoplastos
se encuentran las prolaminas y glutelinas, protenas insolubles. 18 aminocidos
diferentes se encuentran en las protenas de los cereales.

El contenido lipdico de los cereales se encuentra entre el 1 7%. El trigo, centeno

triticales y arroz de 1 3%, el sorgo de 3 4%, el maz, avena completa y mijos
de 4 7%.
Las vitaminas ms importantes en los cereales son la E y las del complejo B,
principalmente tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico (B3) y
piridoxina (B6).
Los minerales que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S y
Si, seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn. El contenido mineral es mayor en la cebada,
avena, arroz y la mayora de los mijos, que en el trigo, centeno, maz y sorgo, esto
se debe a la presencia de la cscara (rica en minerales).
El contenido de agua en los cereales por lo general vara de un 10 a un 13%.
2. Legumbres Secas. Son las semillas y frutos
de las leguminosas verdes que se han dejado secar.
Entre las ms conocidas estn la soya, el frjol, el
garbanzo, las lentejas, el cacahuete (conocido como
nuez subterrnea o man) y las arvejas verde secas.
El contenido proteico en las legumbres secas es
similar a las carnes; la protena es pobre en metionina,
pero se puede complementar con cereales.
Foto 4. Legumbres Secas

Por Luz Helena H/dez A.
2008
Las legumbres secas tienen contenidos semejantes a

las carnes en vitaminas B1 y B2, adems son ricas en
cido flico, registra gran poder energtico, con un valor cercano al 60 % y
presentan un gran aporte en fibra alimentara, por este contenido en fibra provoca
gases que algunas personas no pueden tolerar.
Tambin se debe destacar de estos vegetales que las grasas estn presentes en
un porcentaje pequeo entre 1- 5%, adems dicha grasa, es rica en cidos grasos
poli insaturados (es decir que no producen los efectos negativos de las grasas
saturadas de origen animal) y por otra parte son fuente
significativa de calcio.
3. Caf. Este vegetal es una drupa o cereza el cual
sus flores cuentan con un aroma y una apariencia
similar al jazmn. Esta cereza, de la que se obtiene el
grano de caf, tiene una piel (exocarpio) que va de
Foto 5. Granos de Caf
una coloracin verde a una roja radiante, sealando el
Por Luz Helena H/dez A.
momento preciso para su cosecha. Cada cereza
2008
encierra por lo general 2 granos de caf uno en frente
del otro dispuesto por su cara plana, adems se encuentran envueltos por una
pelcula conocida como silverskin.

LECCIN TRES. Materias primas de naturaleza vegetal.

4. Cacao. Este vegetal es considerado una fruta de procedencia tropical, de la que
se obtiene el chocolate. El cultivo de esta planta debe
estar protegido del sol, lo que hace que se plante debajo
de rboles ms altos. Por lo general el rbol del cacao
crece de 2 a 3 metros.
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos,
pero en algunas ocasiones puede llegar a 20. Las flores
Foto 6. Cacao
crecen en racimos desde el tronco. La fruta, llamada, vaina
www.venezuelatuya.com
del caca, tiene forma de elipse y pesa de 500 g cuando
2008
esta madura. En la vaina del cacao se albergan alrededor
de 20 a 60 habas o semillas, inmersas en una suave pulpa
blanca; dichas habas cuentan con una gran cantidad de grasa.
Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar por un perodo de tiempo
corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel; siempre y cuando se
mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de temperatura y se regule
la aireacin.
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura.
Botnicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando estn
maduros.
La mayor comercializacin de estos frutos se ve representada en: almendras,
pistachos, castaas, piones, nueces y avellanas, tambin se consideran dentro
de esta clasificacin las semillas de plantas oleaginosas como las pepitas de
girasol, de ssamo y de calabaza.
Estos vegetales son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 60%
con predominio de cidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y
avellanas o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces. Su
concentracin en protenas es elevada si se compara
con el resto de alimentos de origen vegetal.
Es notable el contenido en minerales de los frutos
secos, principalmente en magnesio, potasio y calcio; por
ejemplo las almendras contienen unos 235 mg/100g de
calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de
Foto 7. Pistachos
potasio; en cambio, todos los frutos secos poseen un
Por: Luz Helena Hernndez
contenido bajo en sodio (solamente 24 mg/100g).
Tambin brindan una buena cantidad de vitaminas, principalmente del complejo B,
entre las que se destaca el cido flico. Las avellanas y las nueces son los frutos
secos que muestran un mayor contenido en cido flico, seguidos de los piones,
los pistachos y las almendras.

En cuanto a la cantidad de carbohidratos, esta es baja, con excepcin de las

castaas que presenta un porcentaje al rededor de 86 y el contenido de agua es
inferior al 50%.
Los frutos secos se enrancian fcilmente debido a su alto contenido graso. Es
bueno adquirir estos frutos con su cscara, ya que garantiza que no han sido
tratados con ningn agente qumico, adems que han estado aislados tanto del
polvo, como de la humedad.
Es bueno tener en cuenta que a medida que transcurre el tiempo, las enzimas
presentes en estos alimentos disminuyen su capacidad de conservacin
generando un sabor a rancio bastante desagradable, asimismo la evaporacin de
la poca humedad que contienen estos frutos, hace que se evidencie un cambio
desfavorable en su textura.
Especias y Condimentos.
Especias: Son vegetales empleados
ampliamente en la elaboracin de
alimentos y/o productos procesados; son
usados en fresco o deshidratados, enteros
o molidos. Las especias son consideradas
como condimentos aromticos.
Condimentos: Son mezclas de una o
varias especias entre si o con otras
sustancias alimenticias, dispuestas para la
elaboracin de alimentos.
Foto 8. Especias y Condimentos

Fuente: Instituto de Estudios. Salud
Natural de Chile. 2008
A nivel general las especias son vegetales,

usados para mejorar las caractersticas de los
alimentos a fin de hacerlos ms digeribles e
intensificar su palatabilidad, entre las especias y condimentos estn tomillo,
pimienta, pimentn, clavo, cilantro, laurel, comino, nuez moscada, ans, aj, canela,
azafrn, organo, menta, romero, cardamomo, albahaca, entre otros.
Los condimentos aromticos han evolucionado mucho en la parte agroindustrial.
Algunas hierbas son bastante importantes desde el punto de vista nutricional ya
que adems de aportar sabor en diferentes procesos, tambin contribuyen con
cantidades significativas de vitaminas y minerales.
Las especias son imprescindibles tanto a nivel industrial, como a nivel casero,
para realzar sabores, aromatizar y/o dar color a diferentes productos, dichas
especias actan tambin como conservantes naturales.
El aroma como en la mayora de alimentos es el mejor indicador de calidad de las
especias. Se aconseja almacenarse en recipientes hermticos y oscuros para
contrarrestar la accin del aire y la luz que generan la disminucin de sus

propiedades. Si las especias son apropiadamente manipuladas se mantendrn por

un tiempo largo en perfectas condiciones.
Con lo anterior se puede apreciar que los alimentos de origen vegetal cuentan con
unas excelentes caractersticas, que a la hora de trabajar con sus subproductos o
residuos se podran conseguir procesos benficamente productivos.
De acuerdo a su composicin nutricional, los subproductos y los residuos de
origen tanto agrcola, como pecuario se pueden clasificar segn su funcin como
los alimentos en general:
Alimentos Constructores: Son tambin conocidos como alimentos formadores
ya que contribuyen a la formacin de tejidos y reconstruccin de clulas
muertas, adems participan en la formacin de los dientes.
Los alimentos constructores son aquellos ricos en protenas, como legumbres
secas, carnes, leche y huevos y en menor proporcin los frutos secos.
Alimentos Reguladores: Son los encargados del buen funcionamiento del
organismo, regulan los procesos metablicos. Entre este grupo estn aquellos
alimentos que son fuente importante en vitaminas y minerales, de igual forma
los que aportan fibra.
Pertenecen a los reguladores las frutas y las hortalizas y en menor relacin las
especias.
Alimentos Energticos: Como su nombre lo dice son aquellos alimentos que
brindan energa para desarrollar cualquier proceso vital. Los energticos son
aquellos que aportan una cantidad significativa de carbohidratos y lpidos o
grasas.
A este grupo de alimentos corresponden aquellos como cereales, frutos secos y el
cacao
Una vez estudiada la naturaleza y caractersticas de los diferentes grupos
alimenticios pasaremos a determinar los diversos subproductos y residuos que de
estos se pueden aprovechar.
LECCIN CUATRO. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o

industrial.
A continuacin se mostraran las partes que por lo general son utilizables y algunos
usos que pueden ser manejados a nivel artesanal o industrial. (Ver figura 2.).

Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos

Frutas de rechazo
Semillas - pepas
Aceites
Cascaras
Hortalizas de
P. de belleza
rechazo
Extraccin de
Semillas - pepas
Conservas
Conservas
Medicamentos,
Esencias
soluciones
(furfural,
Tallos, Caas
tartratos)
Orujos
Follajes
Colorantes
Pectinas
Nutricin
animal
Follaje, Flores
Cascaras, vainas
Bioalcohol
Compostaje
Harinas,
Artesanas
Semillas
Cascaras
Aceites
Almidones
Productos
Productos de
Farmacuticos
rechazo
Esencias
Esencias, Aceites
Frutos de
Productos de
rechazo
belleza
Races
Colorantes
Follajes,
tallos
Semillas

Continuacin,
Granos de Rechazo
Salvado
Conservas
Semillas partidas
Conservas
Harina
Cascaras, cascarillas
Conservas
Granza
Conservas
Follajes, Tallos
Conservas
Aceites
Conservas
Conservas
Conservas
Fcula
Conservas
Cutculas
Conservas
Esencias
Conservas
Paja
Conservas
Artesanas
Conservas
Vainas
Conservas
Mantecas
Conservas
Tusas
Conservas
Abonos
Conservas
Nutricin
animal
Conservas
Productos
farmacutico
s
Conservasde
Productos
Cacao
belleza
Conservas
Extraccin de
Caf
soluciones
(furfural)
Legumbres
Tortas
desengrasadas
Conservas
Obtencin de
Orgnicos
Conservas
Cereales
Alcohol
desengrasadas
Conservas
Secas

LECCIN CINCO. Harinas de cscaras ctricas

Lectura Complementaria
Composicin qumica y compuestos bioactivos de las harinas de cascaras
de naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus
paradisi) cultivadas en Venezuela
Rincn Alicia M., Vsquez, A. Marina, Padilla, Fanny. C.
Unidad de Anlisis de Alimentos, Facultad de Farmacia Universidad Central de
Venezuela
El material de desecho de los ctricos est constituido principalmente por
cscaras, semillas y membranas capilares a partir de los cuales se pueden
obtener harinas ctricas, pectina ctrica, aceites esenciales, pigmentos y productos
ctricos especiales; as como tambin compuestos bioactivos que tienen efectos
benficos sobre la salud, tales como la fibra, y los polifenoles en especial los
flavonoides.
El reconocimiento de los componentes fisiolgicamente activos en los frutos
ctricos como la naranja, mandarina y toronja y su contribucin a la salud humana,
se ha convertido en un rea de investigacin en crecimiento. El gnero Citrus se
ha caracterizado por una acumulacin sustancial de glicsidos de flavonona, los
cuales no se encuentran en otras frutas. La vitamina C y los carotenoides, por
ejemplo, parecen jugar un papel importante en la prevencin o retardo de las
principales enfermedades degenerativas como el cncer, las enfermedades
cardiovasculares y cataratas mediante la neutralizacin de procesos oxidativos.
Los frutos ctricos adems de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y
sacarosa), tambin contienen polisacridos no amilceos (PNA), comnmente
conocidos como fibra diettica; el tipo predominante de fibra en la naranja es la
pectina, la cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante est en
forma de celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en
agua, la pectina se clasifica como fibra diettica debido a la resistencia que
presenta a la hidrlisis por parte de las enzimas del intestino delgado humano.
En la actualidad se ha encontrado que las cscaras de los frutos son las
principales fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar
estos subproductos de la industria como antioxidantes naturales. As el objetivo de
este estudio fue evaluar las harinas de cscaras de naranja, mandarina y toronja
que se cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia
prima para el desarrollo de alimentos funcionales.
OBTENCIN DE LAS HARINAS

Las frutas fueron lavadas y peladas; las cscaras previa congelacin, se
liofilizaron por separado, en un liofilizador, a una temperatura de (-47 -48)C y una

presin de 250-350x103 Mbar. Posteriormente, cada una de las muestras se moli

por separado en un procesador Braun para la obtencin de las harinas y se
pasaron a travs de un tamiz de malla 60 (250m m). Guardando cada muestra en
bolsas plsticas cerradas las cuales se almacenaron dentro de un desecador a
temperatura ambiente hasta los anlisis.
RESULTADOS Y DISCUSION
Composicin proximal
Tabla 1. Composicin proximal de harinas de cscaras de naranja,
mandarina y toronja (g/100g b/s)
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
NARANJA
MANDARINA
TORONJA
3,31a 0,19
4,33b 0,07
7,81c 0,10
4,86a 0,02
1,64a 0,13
5,07a 0,25
3,96b 0,21
1,45b 0,16
7,55b 0,24
2,99c 0,20
2,01c 0,10
4,22c 0,25
El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de

la cscara, as como del proceso de liofilizacin al cual se sometieron las
cscaras.
En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cscaras de naranja,
mandarina y toronja los valores son menores que el reportado para las cscaras
de mango. Se observ que el contenido de grasa de las harinas de cscaras de
naranja, mandarina y toronja, fueron similares al valor reportado en la cscara de
mango (1,98%) pero mucho mas alto que la grasa contenida en la cscara de
guayaba (0,5%), lo cual puede ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de
madurez, variedad, y estacin del ao.
El mayor contenido de protenas entre las harinas de cscaras de naranja,
mandarina y toronja lo present la harina de cscara de mandarina (7,55 g/100g).
Las principales protenas de las cscaras son las glucoprotenas. La incorporacin
de estos componentes proteicos tambin puede variar con la naturaleza del fruto,
el grado de maduracin y sus condiciones de cultivo.
Anlisis de micronutrientes
Tabla 2. Contenido de micronutrientes en harinas de cscaras de naranja
mandarina y toronja. (mg/100g) de muestra seca.

Harinas de
cscaras
Calcio
Magnesio
Zinc
cido
Ascrbico
Carotenoides
Totales
Naranja
27,34a
0,31
8,64a 0,40
0,38a
0,11
16,25a 1,43
2,25 a 0,17
Mandarina
50,25b
0,24
15,61b
0,33
0,44b
0,08
12,32b 1,83
11,03b 0,53
Toronja
49,54c
0,39
10,35c
0,46
0,97c
0,02
28,17c 2,18
2,31a 0,29
Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla de Composicin de los

Alimentos del Instituto Nacional de Nutricin, para la parte comestible (pulpa) de
toronja, son menores que en la harina. En cuanto al calcio la mandarina presenta
el valor ms alto y las otras dos harinas. En relacin con el cido ascrbico los
valores reportados para la parte comestible de estas frutas son mayores que los
obtenidos en este estudio, por lo cual no se podran considerar las harinas como
fuentes importantes de esta vitamina. Los carotenoides por su parte, algunos del
grupo de los carotenos, son precursores de la vitamina A. Se deduce que todas
las harinas son una buena fuente de carotenoides y en especial la de mandarina,
que presenta el ms alto contenido de carotenoides (11,03mg/100g).
Fibra diettica.
Tabla 3. Fibra diettica en harinas de cscaras de naranja, mandarina y
toronja (g/100g de muestra seca).
CSCARA
FDI
FDS
FDT
NARANJA
48,03c 2,04
1,77c 0,02
49,78c 2,04
MANDARINA
51,66b 0,02
1,23b 0,01
52,89b 0,02
TORONJA
46,44a 2,10
1,61a 0,04
48,09a 2,10
FDI = Fibra diettica insoluble; FDS = Fibra diettica soluble; FDT = Fibra diettica
total.
La mandarina present un mayor contenido (52,89 g/100g de muestra seca) de la
FDT, si se compara con las otras muestras de cscaras de ctricas estudiadas.
Asimismo, se observ un contenido total de fibra diettica en el rango de (48,09 a
52,89) g/100g (base seca), valores similares al reportado para la cscara de
guayaba (48,00 g/100g materia seca), nueva fuente de fibra diettica y para el
residuo de mango (56,68%).

La fraccin principal encontrada en las harinas de las cscaras de naranja,

mandarina y toronja fue la fibra diettica insoluble FDI que representa entre 95 y
98% de la fibra diettica total, resultados similares a los de guayaba (96%), pero
mayor que el reportado para el residuo de mango(27,21%). Esto puede deberse a
que el contenido de celulosa en la pared celular de las harinas de las cscaras de
naranja, mandarina y toronja es alto, pues esta fraccin de fibra est constituida
principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina.
Funcionalmente, la fraccin soluble determina la solubilidad, hinchamiento,
capacidad de retencin de agua y viscosidad de la fibra, que son factores
determinantes cuando se realiza su incorporacin en un alimento. Los resultados
encontrados sugieren la factibilidad de uso de estas harinas como fuente de fibra
diettica en la formulacin de productos alimenticios como yogurt, galletas, panes
entre otros.
Polifenoles extrables y capacidad antioxidante
Tabla 4. Polifenoles totales extrables, expresados como equivalentes de
cido glico y actividad de barrido de radicales libres DPPH, en las harinas
de cscaras de la naranja, mandarina y toronja.
DPPH
Polifenoles
CASCARAS
totales
EC50
TEC50
(g muestra,
(min)
b.s./g DPPH*)
EA
(1/EC50*TEC50)
(gGAE/Kg)
43,3a 0,39
5,44b 0,2
46,36 0,70
0,004
MANDARINA 76,4b 0,81
1,92c 0,23
66,88 2,32
0,008
56,35a 0,43 38,88 0,56
0,005
NARANJA
TORONJA
51,1c 1,22
Todas las muestras presentan valores similares de polifenoles extrables, al

compararlos con los reportados para la cscara de guayaba (58,7 gGAE/kg),
siendo la muestra de cscara de mandarina la que contiene mayor cantidad de
polifenoles. Varios compuestos fenlicos como los flavonoides y cidos fenlicos
se conocen como responsables de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales.
De las muestras estudiadas la cscara de mandarina reflej una mayor
concentracin de polifenoles totales y como consecuencia una mayor eficiencia
antirradical, as como un mayor nivel de fibra diettica, carotenoides, calcio y
magnesio. Estas caractersticas le confieren un gran potencial en la formulacin de
alimentos funcionales, aprovechando en un solo ingrediente las propiedades de la
fibra, los compuestos antioxidantes y los carotenoides.

CAPITULO DOS
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.
PARTE I
LECCIN SEIS. Subproductos y residuos agrcolas

La produccin de vegetales destinados a la industria de la transformacin se
caracteriza globalmente por la existencia de un cierto nmero de reas de
produccin especializadas, cuya competitividad viene determinada por las
condiciones agronmicas, costos del factor trabajo, pocas de produccin, hbitos
de consumo y la estructura industrial y logstica. As las zonas de Colombia
destinadas, son sectores privilegiados para la produccin extensiva, debido a sus
condiciones agroecolgicas.
Una parte importante de los subproductos y residuos que se generan en la
agroindustria est constituida por la fraccin orgnica slida derivada del
tratamiento previo de las materias primas vegetales, pero la cantidad total de
subproductos y residuos orgnicos ser la suma de residuos slidos (en seco) y
residuos slidos arrastrados por agua.
Dentro de la industria agroalimentaria se debe incluir el rea agrcola (cultivos) y
obviamente el sector de transformados vegetales en donde se agrupan las
industrias que procesan materias primas vegetales mediante cualquier tcnica de
conservacin: Pasteurizacin o esterilizacin, congelacin, deshidratacin,
concentracin, entre otros.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS
Y RESIDUOS DE CULTIVOS AGRCOLAS.
En los cultivos tanto en campo, como en invernadero se obtienen residuos
ampliamente utilizables como son hojas, tallos, pednculos, tusas, granos
partidos, frutos deformes o con tamao inadecuado, flores, paja, races, forrajes y
caas.
A continuacin estudiaremos algunos procesos en donde se manipulen materias
primas no convencionales venidas de cultivos agrcolas.
El primer subproducto de cualquier cereal se produce en la siega del campo y es
la paja, mientras que hojas, frutos con daos mecnicos, tallos, pednculos, flores
en las frutas y hortalizas o caa en el caso del maz. En la mayora de los casos
estos se incinera y las cenizas actan como abono. Otra parte se utiliza como

lecho para el ganado o como aporte de fibra para los rumiantes. Las partes ms
externas de los granos de arroz, trigo y maz se utilizan como aporte de fibra,
carbohidratos y protena para la alimentacin animal. En cuanto al maz, debido a
que se emplea para usos industriales diversos, se generan adems subproductos
como el germen y el gluten. El subproducto de la cebada que se obtiene durante la
fabricacin de la malta cervecera se utiliza para la alimentacin de rumiantes,
porcino y conejos.
Concentrado de protena foliar (CPF).
La sntesis proteica es una de las actividades metablicas fundamentales que
realizan los tramos verdes de la planta. Algunos cultivos producen grandes
cantidades de protenas foliares, como son los forrajeros y las siembras de
cereales.
Desde hace muchos aos se conoce la tecnologa bsica para aislar la protena
foliar de la parte fibrosa de la hoja. La maquinaria necesaria para una produccin a
gran escala es costosa y para que resulte econmica, tiene que ser de unas 10
toneladas, como mnimo, de protena foliar por hora, lo que significa que para la
produccin industrial, seran necesarias 5000 hectreas aproximadamente.
Las fases fundamentales para la produccin de concentrado de protena foliar
consisten en molturar la planta y separar el jugo por presin. La protena se diluye
en el jugo y se coagula, generalmente por accin de la temperatura (coccin), y
luego se deshidrata, para finalmente realizar un molido; este concentrado contiene
alrededor de 40% de protena bruta de la cual aproximadamente 3/4 corresponden
a protena pura.
El valor nutricional de la protena foliar es intermedio entre el de la soja y el de la
leche. Como era de esperarse el producto es de color verde y en cuanto a la
palatabilidad se refiere, no presenta problemas, cuando forma parte de los
piensos. La composicin de aminocidos es notablemente constante, cualquiera
que sea la materia prima verde empleada en el proceso.
El CPF se puede incluir en la alimentacin para aves de corral, cerdos y terneros,
en raciones hasta del 30% de las tolerancias de protena para cada uno de estos
animales. Sin embargo se debe tener en cuenta que si se utiliza el CPF a base de
alfalfa, este nivel, en ciertos casos, puede generar problemas, por esto es
necesario disminuir dicho porcentaje.
El jugo de hierba lquido se puede dar directamente a los cerdos. El jugo se extrae
fcilmente mediante molienda mecnica y estrujado por presin en una prensa de
cinta, presentando un rendimiento cercano al 50% del peso del material empleado
en el proceso. Para la conservacin de este producto se recomienda el tratamiento
con Metabisulfito de Na, mediante la adicin al jugo acidificado (pH = 4). El jugo de

hierba puede reemplazar a tres cuartas partes de la harina de soja en las raciones
para los cerdos.
El residuo despus de la extraccin de la protena foliar del herbaje sigue
conteniendo protena y puede utilizarse como forraje basto para los bovinos,
aunque no es muy apetecida por estos animales. Durante la extraccin de la
protena, casi todos los minerales solubles se extraen tambin, y es necesario
suministrar un mineral mezclado con el residuo1.
Diagrama 1. Proceso De Elaboracin Del Concentrado de Protena Foliar.
Recoleccin de la MP
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Adecuacin o acondicionamiento
Molturacin - Presin
Coccin - Coagulacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
www.fao.org/ag/aga

Ensilaje.
El ensilaje es un procedimiento de fermentacin anaerbica que consiste en
Introducir granos, semillas y forraje en un silo por determinado tiempo. El ensilaje
ayuda a mantener durante periodos largos, una calidad parecida, aunque algo
menor, a la del forraje inicial.
Los ensilajes constituyen en una buena opcin para aprovechar los forrajes. Los
procesos de conservacin forrajera son una alternativa para solucionar la dificultad
de alimento que anualmente sufren los animales rumiantes.
Se puede ensilar cualquier forraje (pasto, mezclas de pastos con leguminosa o
granos partidos en general cualquier subproducto o residuo agrcola), pero se
prefieren los cultivos verdes con altos rendimientos forrajeros por unidad de
superficie, alta proporcin de hojas, buen contenido de almidn y alto contenido de
azcares slidos solubles (esto para garantizar una buena fermentacin). Los
cereales son ricos en estos compuestos, pero los pastos tienen bajas
concentraciones de ellos, lo cual se resuelve con la aplicacin de melaza o alguna
otra fuente de carbohidratos, al momento de ensilar.
El aporte nutricional del ensilaje esta directamente relacionado con la calidad del
forraje al momento del corte. Por esta razn, es necesario realizar la cosecha
cuando la calidad es ptima; o cuando los granos estn en estado lechosopastoso, en el caso de cereales como maz, avena o sorgo.
No se debe pensar que al realizar un ensilaje, se mejoran los contenidos nutritivos
de los materiales que se ensilan. En el diagrama 2 se muestra el proceso de
elaboracin del ensilaje.
Descripcin del proceso de ensilaje
Corte del Forraje. El forraje se recoger y se dejar hasta el da siguiente para
que sufra un proceso de deshidratacin y se produzca un mejor ensilaje.
Se tendr cuidado de que no quede en montones, sino esparcido, para evitar que
se caliente y se presente un proceso de descomposicin que se inicia muy rpido
en los climas clidos hmedos.
Recepcin de Materia Prima (RMP). Luego del reposo que se da en el corte, el
forraje se recepciona en el lugar en donde se encuentra ubicado el silo, buscando
que el material no haya iniciado un proceso de descomposicin. Aqu la materia
prima es pesada.

Diagrama 2. Proceso De Elaboracin Del Ensilaje

Corte del Forraje
RMP
Sellado del silo
Llenado del Silo
Compactacin
Fermentacin Anaerbica
Reposo
Formulacin
Fase Aerbica
Apertura del Silo
Distribucin
Llenado del silo, Formulacin y Compactacin. Un adecuado llenado, una justa

compactacin y una formulacin apropiada, es determinante para la calidad del
ensilaje. Antes de iniciar el llenado, se deben cubrir el fondo y las paredes del silo
con tela plstica preferiblemente superior o igual a calibre 7, teniendo la
precaucin que quede suficiente para tapar el ensilaje cuando se termine de llenar
el silo. El llenado se realiza mediante capas uniformes de 20 a 30 centmetros de
altura, aplicando a cada capa el aditivo, que por lo general es melaza; existen
muchos aditivos buenos que actan de manera diferente, pero la melaza es
eficiente, econmica y disponible.
Sellado del Silo. Aqu se asla la masa forrajera del aire y del agua, para
garantizar un buen proceso, pues el contacto del forraje con aire o agua origina la
putrefaccin y prdida del material. Al finalizar el sellado, la cubierta debe estar
totalmente pegada a la masa forrajera, impidiendo la formacin de bolsas de aire,
para lo cual se utiliza la tierra que fue sacada durante la excavacin, cubriendo el
silo una capa de 50 centmetros. Como una medida de precaucin, alrededor del
silo se debe abrir una zanja pequea, para evitar la entrada de agua. Para evacuar
el agua de lluvia, se recomienda instalar un tubo o manguera de dos o tres
pulgadas a manera de desaguadero en la parte ms baja del silo, pero teniendo
cuidado de no romper la tela plstica, para evitar que se pierdan los efluentes. Una
vez sellado el silo, se inician en su interior los cambios bioqumicos dentro de la
masa forrajera.
Fermentacin Anaerbica y Reposo. En estas operaciones, la mayora de los
carbohidratos no estructurales (solubles), especialmente el almidn, son
transformados en azcares simples (glucosa y fructosa). Luego, dichos azcares
son usados por los microorganismos que estn en la superficie del vegetal

(bacterias, mohos, levaduras), generando cidos grasos voltiles, otros

compuestos orgnicos y gases. Entre ms pronto se elimine el O2, generalmente
en cuatro a seis horas de finalizado el ensilado, menor es la reduccin de los
carbohidratos solubles y la produccin de calor; y menos tiempo pasa hasta
generar las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos
anaerbicos.
Por otra parte, los carbohidratos estructurales (celulosa y hemicelulosa) no sufren
mayores transformaciones, sin embargo las protenas si sufren cambios
significativos, siendo degradadas hasta amonio y aminas, lo cual genera perdidas
en la materia seca y en el valor energtico del ensilaje, al reducir la disponibilidad
de carbohidratos solubles. El reposo se prolonga durante 15 a 21 das; sin
embargo, por seguridad, el destapado del silo y su ofrecimiento a los animales
solo debe realizarse entre 25 y 30 das de sellado el silo.
Apertura del silo. (Fase Aerbica). Es la exposicin del ensilaje al aire por
ruptura de la tela plstica que cubre el silo. Una vez abierto el silo, se reactiva el
proceso natural de descomposicin del material, resultando un aumento de
temperatura, cambio de las caractersticas fsicas y prdida de su valor nutricional.
El volumen de prdidas estimado en un silo abierto, puede variar de 2 - 5% y
depende del manejo que se tenga.
Distribucin. Una vez transcurrido el tiempo necesario se realizan las raciones de
acuerdo a los requerimiento nutricionales del animal y luego se pasa a la
distribucin.
En el anexo 1. Se muestra un ejemplo de ensilado, tomado de CORPOICA.
LECCIN SIETE. Subproductos y residuos agrcolas II
Aceites Esenciales
Son sustancias qumicas que constituyen los extractos odorferos de gran cantidad
de vegetales. Se consideran una mezcla de compuestos voltiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas, que inicialmente se forman en las partes
verdes y al crecer el vegetal son transportados a diferentes tejidos. Vienen de las
flores, frutos, hojas, races, semillas y corteza de los vegetales. Ver Tabla1.
Estos lquidos voltiles, en su mayora insolubles en agua, pero fcilmente
solubles en alcohol, ter y aceites tanto vegetales, como minerales, son
sustancias ligeras, adems de fina textura. Teniendo en cuenta su configuracin
qumica, estos productos son: alcoholes, steres, aldehdos, cetonas y lactonas y
xidos.

El concepto "aceite esencial" se aplica tambin a las sustancias sintticas

obtenidas a partir del alquitrn de hulla, y a las sustancias semisintticas
preparadas a partir de los aceites esenciales naturales2.
Tabla 1. Algunos aceites esenciales
Aceite
Almendra
Parte
Empleada
Sustancia
principal
Mtodo de
Extraccin
Semillas
Bezaldehdo
97%
Destilacin
Al Vapor
Eugenol
Canela
Corteza
Aldehdo
cinmico
Destilacin
Al Vapor
Jazmn
Flores
Linalol
Pomada Fra
Limn
Cscara
d-Limoneno
90%
Citral 3 5%
Expresin
Naranja
Cscara
d-Limoneno
90%
Expresin
Destilacin
Las esencias hallan aplicacin en diferentes campos, algunos ejemplos son los
siguientes:
Industria cosmtica y farmacutica: En lociones, colonias, desodorantes,
saborizantes, calmantes, principios activos, etc.,
Industrias de alimentos: En saborizantes y aromatizante para todo tipo de
alimentos tanto de origen vegetal, como animal.
Industria de productos para el aseo: En fragancias para jabones, detergentes,
desinfectantes, productos de uso hospitalario, etc.
Industria de agentes qumicos para exterminio de plagas, insectos, roedores,
etc.: En pulverizantes, atrayentes y repelentes, entre otros.
Las sustancias presentes en los aceites esenciales se pueden agrupar as:
http://labquimica.wordpress.com/category/quimica/page/9/

1. Esteres. Entre los que sobresalen los cidos; benzoico, actico, saliclico y
cinmico.
2. Alcoholes. Como: Linalol, citronelol, terpinol, mentol, geraniol.
3. Aldehdos. Basicamente Citral, citronelal, vainillina, benzaldehdo.
4. cidos en estado libre. Benzoico, mirstico, isovalrico, cinmico.
5. Fenoles. Principalmente Eugenol, carvacrol, timol.
6. Cetonas. Carvona, mentona, irona, tujona, alcanfor.
7. Esteres. Como celo, eucaliptol, anetol, safrol.
8. Lactosas. Bsicamente la Cumarina.
9. Terpenos. Entre los cuales estn canfeno, limoneno, cedreno, pineno.
10. Hidrocarburos. Como cimeno, estireno (feniletileno).
Para la extraccin de los aceites esenciales presentes tejidos se emplean
diferentes mtodos tanto fsicos, como qumicos teniendo en cuenta la cantidad y
estabilidad del compuesto que se quiere extraer, entre dichos mtodos estn:
Destilacin (al Vapor y al vaco), expresin (manual y mecnica), enflorado o
enfleurage, extraccin con disolventes voltiles, proceso en el cual se utiliza grasa
como disolvente y con fluidos supercrticos.
1. Destilacin:
Destilacin al vapor. Procedimiento que se realiza en un

Alambique, el cual se cierra y se somete al calor. Luego el
material vegetal, junto con el agua llega a ebullicin y las
minsculas partculas de aceite de la planta se desprenden de
esta por medio del vapor. Esta mezcla de aceite y vapor se
condensa a travs de un serpentn, que finalmente es
recolectado en un decantador (conocido tambin como
recipiente florentino). El aceite flota en el agua y se separa
finalmente, dando dos productos: El aceite esencial y el agua Foto 9. Montaje
vegetal. A la mezcla de estos dos se le llama hidrolado.
de Destilacin
Destilacin al Vaco. En esta tcnica se trabajan los materiales a temperaturas
inferiores de su punto de ebullicin, haciendo vaco parcial en el alambique.
Entre ms vaco se logre, menor ser la temperatura de destilacin.
El mtodo consiste en ubicar la sustancia en una placa internamente en el
alambique en el que se ha hecho el vaco, para luego ser calentado. El
Aparato que sirve para destilar o separar una sustancia voltil de una ms fija, por medio de
calor. Se compone fundamentalmente de un recipiente para el lquido y de un conducto que

arranca del recipiente y se contina en un serpentn por donde sale el producto de la
destilacin. Los alambiques de laboratorio son por lo general de vidrio, pero los industriales
suelen ser en acero inoxidable.

condensador es una placa fra, dispuesta de forma continua, lo ms prxima a la

anterior placa. Casi todo el material circula por la amplitud formada entre las dos
placas y por lo tanto las prdidas son muy bajas. Este procedimiento es tan
efectivo como el mtodo anterior, la desventaja es su costo.
2. Expresin: Este mtodo de extraccin presenta la propiedad de no exponer los
aceites esenciales a altas temperaturas, motivo por el cual tambin se le conoce
como expresin al fro. La expresin es muy utilizada para la extraccin de
ctricos como el limn, la naranja, la toronja, la mandarina y/o la lima.
Expresin a mano: Entre los mtodos de extraer a mano, la tcnica de esponja
es la ms significativa, ya que en ella se exprime el aceite ms puro.
En esta tcnica la cscara es retirada, para ser sumergida por varias horas en
agua, en donde sus componentes entran en contacto con el lquido,
dispersndose importantes componentes hidrosolubles. Cada cscara es
prensada con esponja para que el aceite se absorba en ella y luego ser exprimida
en un rango de tiempo definido segn la materia prima trabajada.
Para realizar esta tcnica a nivel piloto basta con pelar los frutos y guardar la parte
externa de la cscara, donde se acumulan las esencias. Posteriormente, cortar las
cscaras en pedazos y colocarlas en una esponja, pao de lino o algodn.
Despus, sobre una base, triturar todo lo que sea posible. Por ltimo, meter el
lquido resultante al escurrir la esponja en un frasco pequeo que debe cerrarse
hermticamente y de forma rpida para evitar la evaporacin de los aceites
esenciales.
Expresin Mecnica: Procedimiento en el cual la materia prima, es exprimida
de forma mecnica en donde se desprende el aceite (aplicando presin) que
luego ser recogido y posteriormente depurado. Al emplear este mtodo se
puede obtener un aceite muy parecido al exprimido a mano. La expresin
mecnica es empleada comercialmente.
La expresin fue ampliamente utilizada hasta el descubrimiento de la destilacin,
pero en la actualidad la perfumera moderna, la usa para obtener aceites
esenciales contenidos en la cscara de naranjas, limones, naranjo amargo y otros
frutos como lima, mandarina, toronja, etc.
3. Enfleurage o enflorado: En este procedimiento por lo general la materia prima
son flores que por sus caractersticas son consideradas sensibles (jazmn, rosa,
etc); dichas flores se unen con una grasa, producindose un compuesto conocido
como concreto (aceite esencial + grasa), luego el material graso es retirado por
mtodos fisicoqumicos. En trminos generales se usa el agregado de alcohol
caliente para ser trabajado el concreto y ms adelante se enfra para sacar la
grasa (ya que esta es insoluble) y as obtener la esencia.
La gran desventaja de este mtodo es el costo; sumado a esto su rendimiento no
es significativo; motivo por el cual casi no es empleado.

4. Extraccin con disolventes voltiles: En este mtodo la materia prima luego

de realizarle una remocin de humedad y ser molida, se pone en contacto con
solventes tales como ter de petrleo, alcohol, benceno o cloroformo, con el fin de
solubilizar la esencia. La desventaja de esta tcnica es que tambin se solubilizan
grasa y ceras, haciendo que la extraccin no sea pura, de igual manera es
considerada costosa y riesgosa por el uso de solventes orgnicos que son
voltiles. La extraccin con estos tipos de disolventes es ms empleada a nivel
piloto (laboratorio), que a nivel industrial.
Para lograr un proceso adecuado es preciso tener en cuenta que el disolvente:
a. Tenga un bajo punto de ebullicin
b. Disuelva rpida y totalmente los componentes odorferos
c. No sea inflamable
d. Sea qumicamente inerte al aceite.
e. Sea de bajo costo.
Se han empleado varios disolventes, pero el que ha dado mejores resultados es el
ter de petrleo (altamente purificado) y en segundo lugar el benceno.
5. Extraccin con fluidos supercrticos: Es el mtodo empleado ms
recientemente y la pureza de la esencia obtenida depender de la condiciones
trabajadas. La materia prima es segmentada preferiblemente en piezas pequeas,
licuadas o molidas, luego se pasa a una cmara de acero inoxidable, en donde
entra en contacto con un fluido en estado supercrtico, all los aromas son
solubilizados y recuperados; luego el fluido supercrtico (solvente extractor) es
eliminado mediante descompresin progresiva hasta conseguir la presin y la To
ambiental.
Esta tcnica tiene diferentes beneficios como el hecho de que el solvente se
puede quitar sin dificultad, adems puede ser utilizado nuevamente, tambin
presenta un alto rendimiento, un buen proceso ecolgico, asimismo es importante
que en este proceso la composicin de la esencia extrada no cambia a nivel
qumico por las bajas temperaturas empleadas en la extraccin.
La desventaja de esta extraccin son los costos de los equipos ya que estos
deben ser resistentes a presiones elevadas.
Existen otros productos de gran importancia que se pueden obtener de los
subproductos y residuos del campo como son el Compost y el biogs, pero estos
se estudiaran a fondo ms adelante.
Cuando un fluido se somete a condiciones por encima de su presin y temperatura crticas, se
encuentra en su estado supercrtico.

Diagrama 3. Proceso De Extraccin De Esencias Por Destilacin Al Vapor.

Disposicin del material en
el alambique
Calentamiento
Vaporizacin
Condensacin
Separacin del Hidrolado
Agua Vegetal
Aceite Esencial
Envasado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA INDUSTRIA

DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites vegetales, se encuentran en las clulas que conforman las
semillas y los frutos, principalmente, de donde se extraen por presin o por medio
de disolventes.

Las grasas y aceites pueden ser fluidos o slidos; que en cualquiera de los dos
casos son ms ligeros que el agua. Cuando estos compuestos se exponen al aire
por un tiempo algo prolongado, sufren hidrlisis y oxidacin generando el conocido
enranciamiento. Todos son insolubles en agua, pero solubles en eter dietlico,
disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, benceno, entre otros.
En los procesos que involucra la manufactura de grasas y aceites se pueden
distinguir 2 etapas, a saber:
Primera etapa: incluye el procesamiento para obtener aceites crudos de las
semillas oleaginosas.
Segunda etapa: el procesamiento para la refinacin de los aceites crudos.
Los subproductos generados en la refinacin de los aceites son: borras (heces) y
pastas de neutralizacin (conocidas como pastas de aceite o pastas de
saponificacin). La mayora de los subproductos generados en la elaboracin de
aceites vegetales se destinan a alimentacin animal.
LECCIN OCHO. Extraccin de aceites vegetales.
Extraccin de aceite de maz y sus subproductos.

En el grano de maz contiene carbohidratos, protenas, grasas, fibra, agua,
minerales, vitaminas y pigmentos. La separacin de estos componentes, por
medio de molienda hmeda, beneficia tanto el valor nutritivo como el econmico.
Descripcin del proceso de extraccin de aceite de maz
subproductos.
y sus
El maz es recibido y pesado a la hora de llegada a la planta, posteriormente se

pasa a la limpieza y se introduce en tanques de maceracin con agua a una
temperatura entre 49 y 54 C, por un tiempo de 30 - 50 horas, aqu se busca la
separacin de la fcula y la protena insoluble. Tras la maceracin, el grano
hinchado (con un contenido del 45% de H2O) pasa del silo a una criba en donde
se aparta el agua del maz, se muele de forma gruesa y fina empleando un molino
de discos para luego en un proceso de flotacin, separar el germen de lo dems.
La cascara es la primera que se separa, para quedar disponible el endospermo
rico en almidn, la protena y el germen.
En un tamizado, se realiza la separacin de la porcin fibrosa, que se convertir
en el pienso de gluten conocido tambin como gluten feed, que por medio del
centrifugado se separa el gluten de la fcula. Luego para obtener el gluten de
maz, el gluten es concentrado, filtrado y secado; estos dos productos son
ampliamente aprovechados en la alimentacin animal. Posteriormente para
obtener el almidn, la fcula es lavada, secada o modificada. Dicho almidn es

muy utilizado a nivel industrial (alimentos, textiles entre otras). Tras la refinacin la
fcula remanente se obtiene el endulzante de maz.
Para continuar con la extraccin de aceite refinado: el germen molido hmedo
luego del secado, cuenta con una humedad del 2 al 4% y un porcentaje de aceite
del 45 al 50, este pasa a un proceso de prensado, despus la torta obtenida es
extractada con solvente para retirar la mayor cantidad de aceite. Posteriormente
son reunidos tanto el aceite obtenido por prensado, como por solventes,
generando el aceite crudo, producindose una recuperacin del 97 al 99%, sin
embargo este producto dentro de su composicin cuenta con cidos grasos libres,
fosfolpidos, productos de oxidacin, muclagos, carbohidratos, ceras e insolubles,
sustancias en ese momento indeseadas.
Teniendo el aceite crudo se pasa a una refinacin con el fin de eliminar todas
aquellas impurezas, para finalmente alcanzar un aceite comestible, estable y de
un buen color.
Productos y derivados de la molienda hmeda de maz.
Pienso de gluten (Gluten feed): producto generado de la molienda hmeda del
maz (grano), su presentacin hmeda es de coloracin amarillenta clara, con
sabor caracterstico a cereal tostado-ligero y olor a maz fermentado. Su
contenido es protena es relativamente alto de un 20 a un25%, y en fibra de un
12 a un 16% (FDA = Fibra Detergente Acido.)
Tambin se podra decir que el Gluten feed, es el material que queda del grano de
maz entero, despus de obtener el ms alto porcentaje de almidn, gluten y
germen durante el proceso de molienda hmeda, con o sin residuos de
fermentacin y harina de germen de maz.
El pienso de gluten puede ser utilizado en alimentacin animal y en panificacin
(para dar color al pan dulce).
Germeal: Es el germen retirado del pericarpio; bsicamente compone la torta o
masa que resulta tras la extraccin de aceite.
Almidn: Este carbohidrato es un polisacrido de glucosa, no soluble en agua
fra, pero cuando se aumenta la temperatura se produce un leve hinchamiento
en sus granos. Esta conformado por dos tipos de cadena: Amilosa (polmero
de cadena lineal) y Amilopectina (polmero de cadena ramificada).

Diagrama 4. Proceso De Extraccin De Aceite De Maz Y Sus Subproductos

RMP
Limpieza
Maceracin
Desgerminacin
Molienda
Lavado
Tamizado
Secado
Lavado Refinacin
secado de
Centrifugacin
Limpieza
Pienso de
Gluten
Prensado
fcula
Endulzante
Almidn
Destilacin
Desgomado
Neutralizacin
Aceite Crudo
de Maz
Filtracin
Desgomado
Decoloracin
Envasado
Extraccin
(solventes)
Tortas
Descerado
Desodorizacin
Aceite Refinado
de Maz
Diseado por: Luz Helena H/dez A. (2008)
Con el grnulo de almidn, se hallan las enzimas alfa y beta amilasa que
degradan un 10% del polisacrido a azcares simples (dextrina, maltosa y
glucosa) que servirn de alimento a las levaduras durante un proceso
fermentativo.

El almidn manifiesta capacidad de retener agua, ya que se adhiere a sus

grnulos produciendo su hinchamiento, el cual aumenta por accin de la
temperatura, sin embargo no es soluble en H2O, mientras ella se encuentre fra.
En condiciones normales el almidn retiene tanto en las pastas, como en las
masas ms o menos 1/3 de su peso en agua. El almidn en la industria de
alimentos se utiliza ampliamente, para ligar protenas y como componente de los
jarabes.
Endulzantes: Son dextrinas generadas de la degradacin del almidn,
representada por los gramos de azcar reductora / 100 gramos de almidn.
Entre los endulzantes venidos de la extraccin del aceite de maz se pueden
encontrar:
Jarabes: son productos de degradacin del almidn, entre las ms importantes se
encuentran:
Jarabe de glucosa: Teniendo una lechada de almidn de 35% - 40% slidos
(20Be) se realiza una hidrlisis y posterior centrifugacin, se ajusta pH para mejor
la accin de la enzima (alfa o beta amilasa o gluco-amilasa), despus se realiza
una sacarficacin debido al ataque enzimtico, entonces la dextrina se transforma
en azcar real, luego por medio de calor se inactiva la enzima, en seguida se
realiza una decoloracin y filtracin, posteriormente a la solucin obtenida se le
efecta una concentracin y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en
diferentes productos alimenticios.
Jarabe de alta fructosa: Este edulcorante natural se consigue por una conversin
enzimtica del almidn y posterior isomerizacin. Es empleado ampliamente en la
industria de alimentos ya que aporta un grado de dulzor muy parecido a la
sacarosa o inclusive ms alto.
Extraccin de aceite crudo, mantecas - margarinas de soya y sus
subproductos.
Entre los aceites, el de soya, es el de mayor favoritismo, (tanto por costos, como
por aporte nutricional), tal vez por esto presenta una produccin bastante
significativa en el mbito mundial.
En el proceso de elaboracin del aceite de soya por medio del mtodo de
solventes se destacan los subproductos que a continuacin se presentan:
Cascarilla, pasta, grnulos, escamas comestibles sin grasa, harina, harina
texturizada, melaza, isoflavonas, esteroles, tocoferoles (vitamina E), lecitinas,
grasa para alimento animal, aislado de protena y concentrado de protena. En el
siguiente diagrama se visualiza el proceso de obtencin de los subproductos
anteriormente nombrados, tomada de la Asociacin Americana de Soya.

Diagrama 5. Proceso De Extraccin De Aceite De Soya Y Sus Subproductos
Fuente: Asociacin Americana de Soya.2004

Extraccin de aceite de oliva y sus subproductos.
Cuando se emplea la almazara* en la produccin de aceite de oliva virgen, se
busca bsicamente el extracto oleoso de la aceituna. Todas las operaciones estn
encaminadas a separar el aceite de las fracciones slidas y lquidas de la materia
prima; dichas fracciones siempre contienen aceite, ya que los sistemas de
extraccin, no exprimen completamente.
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, nombre procedente del rabe (al-massara) que significa extraer, exprimir. Molino
de aceite. Tomado de: www.oleohispana.com/aceite.htm

En la produccin de aceite de oliva se obtienen dos subproductos principales; el

alpechn y el orujo, de este ltimo se saca el orujillo, en la extraccin del aceite de
orujo crudo. La importancia del orujillo radica, en que es usado para la generacin
de energa elctrica. Tambin en la extraccin de aceite de semillas, se obtienen
dos subproductos, la cascarilla de las semillas y la torta proteica, de la que se
obtienen harinas mediante la extraccin por disolvente. Por ltimo en los procesos
de refinacin de aceite se generan olenas y cidos grasos como el escualeno.
Los orujos3: A diferencia de las otras tortas oleaginosas, los orujos brutos son
pobres en sustancias nitrogenadas y ricos en celulosa bruta. Son relativamente
ricos en sustancias grasas. Su agotamiento con disolventes disminuye el
contenido de sustancias grasas y aumenta relativamente el de otros componentes.
Entre los orujos se pueden diferenciar tres grupos: los orujos brutos, los agotados
y los agotados parcialmente deshuesados.
Orujos brutos: contienen la cscara del hueso en trozos, la piel y la pulpa
molida de la aceituna, alrededor del 25% de agua y an una pequea
cantidad de aceite que favorecen su rpida alteracin.
Orujos agotados: se diferencian por su menor contenido de aceite y su bajo
contenido de agua, ya que han sido deshidratados durante el proceso de
extraccin.
Orujos agotados parcialmente deshuesados: formados fundamentalmente
por la pulpa (mesocarpio) y contienen una pequea proporcin de cscaras
que no pueden ser separadas completamente utilizando los procedimientos
del tamizado y la corriente de aire.
La recuperacin del aceite contenido en el orujo necesita tcnicas basadas en la
extraccin con disolventes, para conseguir su extraccin total y el posterior
aprovechamiento del orujo extractado integral o separado en pulpa y hueso segn
el tipo de aplicaciones.
El sistema de obtencin de este aceite y las diferenciaciones reglamentarias
establecidas, fueron las causas fundamentales que promovieron la creacin de
industrias extractoras de orujo de aceituna que se han responsabilizado hasta la
actualidad de procesar el orujo producido en las almazaras, para obtener el
denominado aceite de orujo de oliva crudo.
Los alpechines4: Los alpechines o aguas de vegetacin son un residuo lquido de
color oscuro que tiene un olor desagradable y un gusto amargo. Este residuo
relativamente rico en materias orgnicas es un elemento de contaminacin que
crea un problema real a la industria olecola.
3 4
- Depsitos de documentos de la FAO. Los subproductos del olivar en la alimentacin animal en la cuenca
del Mediterrneo. Roma.

Las almazaras generalmente han podido recuperar el aceite contenido en el

alpechn, mediante la utilizacin de sistemas basados en la decantacin y/o la
centrifugacin, por tanto, el problema fundamental que ha presentado
histricamente el alpechn no ha sido su agotamiento, sino fundamentalmente el
perjuicio medioambiental que ha originado debido a su alto poder contaminante y
a la complejidad que presenta su depuracin y/o eliminacin.
Las industrias relacionadas con el sector olecola han experimentado en los
ltimos aos importantes transformaciones. En el del aceite de oliva, la
introduccin del sistema de extraccin en dos fases ha reducido drsticamente el
impacto medioambiental negativo que produca esta actividad y que amenazaba
con representar incluso un serio obstculo para su expansin.
La utilizacin de los subproductos generados por la aplicacin de las nuevas
tecnologas de extraccin del aceite de oliva como abono orgnico estable puede
constituir una va adecuada de reutilizacin y revalorizacin de los mismos.
LECCIN NUEVE. Subproductos y residuos industriales I.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA INDUSTRIA DE
CONSERVAS (CONSERVERA) Y DE PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
La produccin de conservas vegetales y alimentos de origen agrario mnimamente
procesados varan ligeramente de ao en ao en funcin de las cosechas, pero se
mantiene en torno a las toneladas anuales. Es importante tener en cuenta que en
la mayora de los procesos de transformacin y adecuacin de la materia prima
para el consumo en fresco, se generan abundantes residuos, de naturaleza
orgnica listos para ser aprovechados.
Las primeras operaciones de los procesos de elaboracin de conservas vegetales
y manipulacin de productos mnimamente procesados son las etapas de
seleccin, clasificacin, acondicionamiento o adecuacin de materia prima en las
que se generan las mayores cantidades de residuos slidos en seco y es de
suponerse que los porcentajes en peso son significativos con respecto al producto
de origen.
En el lavado y la limpieza se generan tambin algunos residuos habitualmente
inorgnicos, como tierra, piedritas, entre otros, que son considerados como slidos
hmedos arrastrados por agua. En el diagrama 3 se indican las operaciones
concretas del proceso en que se generan residuos orgnicos.
El porcentaje de residuos producido en el procesamiento de alimentos de origen
vegetal es muy variable de acuerdo al tipo de materia prima a procesar, en donde
intervienen aspectos tales como: el tamao, la forma y las partes aprovechables,
significando que los niveles de residuos sean distintos en cada material.

En la tabla 2 se muestran datos aproximados de residuos producidos en procesos

en donde se trabaja con materias primas vegetales. El porcentaje de residuos
puede oscilar desde valores muy elevados como en el caso de la alcachofa con un
63%, hasta valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5% son cscaras
y pepas).
Tabla 2. Porcentajes de Residuos Generados En El Procesamiento
de Vegetales
Producto
Residuo
% Residuo
Total
Tomate
Cscara, pepas
15
Esprragos
Cscara
51
Alcachofa
Brcteas, tallos
63
Champin
Cortez de raz
21
Puerro
Hojas, races
47
Borraja
Hojas
28
Acelga
Hojas
48
Espinaca
Hojas amarillas
13
Melocotn
Cscara, pepas
25
Ciruela
Cscara, pepas
10
Pimiento
piquillo
Corazones, cscaras
Pimiento
morrn
Corazones, cscaras
53
63
FUENTE: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales Laboratorio del

Ebro. (2007).

Figura 3. Operaciones en las que se generan residuos en la Industria

conservera y en la de productos mnimamente procesados.
Residuos
Seleccin
Y
Clasificacin
Slidos
Vegetales:
Secos
Partidos, raspados o abiertos
Atacados por insectos y caros
Inmaduros o sobremaduros
Con contaminacin microbiana
Con daos mecnicos
Con lesiones causadas por aves y roedores
Con tamao inadecuado
Residuos
Adecuacin
o Acondicionamiento
Lavado
y
Limpieza
Escaldado
Pelado
Descora
zonado
Cortado
Despulpado
Slidos
Hojas
Secos
Tallos
Flores
Races
Pednculos
Trozos en mal estado
Vegetales mal seleccionados o clasificados
Residuos
Lquidos
Y Slidos
Hmedos
Todas aquellas partculas extraas al Vegetal

Tierra
Arena
Cascarilla
Partculas metlicas
Residuos de abonos, de fungicidas, etc.
Agua del lavado y cualquier otro sustancia
necesaria en este (Por Ej. Hipocloritos)
Lquido del escaldado
Partculas
del
vegetal
que
puedan quedar suspendidas en el
agua (Por Ej. Coliflor, brcoli,
habichuela, mora, entre otras)
Cscaras
Corazones
Lquido exudado del material vegetal
a la hora de la manipulacin.
Cscaras
Semillas
Residuos
Lquidos
Y slidos
Hmedo
s
Residuos
Lquidos
Y Slidos
Residuos
Lquidos
Y Slidos

Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008.
Entre los valores de residuos totales presentados en la tabla 2, hay una parte de
ellos que son arrastrados con el agua empleada en las diferentes operaciones del
proceso de elaboracin, como se ha nombrado anteriormente.
Como se evidencia en la tabla 3, la proporcin de residuos en el agua es baja
teniendo en cuenta el total de slidos.
Tabla 3. Porcentaje De Residuos Generados En El Procesamiento De
Vegetales: Residuos En Seco Y Residuos Arrastrados Por Agua
Producto
% Residuo
Total
% Residuo
Slido En
Seco
% Residuos
En Agua
15
14.70
0.30
Esprragos
51
50.58
0.42
Alcachofa
63
62.86
0.14
52.63
0.37
61.17
0.18
Tomate
Pimiento
piquillo
Pimiento
morrn
53
63
FUENTE: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales Laboratorio del

Ebro
Los residuos generados en la industria de conservas vegetales, por su significativo
aporte de celulosa, pueden ser materia prima para la obtencin de energa
renovable, impidiendo as su acumulacin. La fraccin celulsica de los residuos,
se transforman mediante hidrlisis en glucosa, que por fermentacin se convierte
en combustible (bioetanol)5. En el siguiente captulo profundizaremos en este
subproducto.
En seguida estudiaremos algunos procesos representativos en el
aprovechamiento de subproductos y residuos venidos de las industrias de
productos mnimamente procesados y conservera.
5
Lzaro L., Arauzo J. (1994). Aprovechamiento de residuos de la industria de conservas
vegetales. Hidrlisis enzimtica. Zubia.

Obtencin de fibra para el consumo humano a partir de subproductos y

residuos vegetales (Cascara y Bagazo)
La fibra se consigue de materias primas de origen agrario y es consumida en
forma fresca o transformada. Por su contenido de fibra dietara los vegetales son
de gran importancia para la salud humana presentando buenas propiedades
funcionales.
La fibra alimentara se define como los residuos de las clulas vegetales que
resisten a la hidrlisis enzimtica del sistema digestivo (intestino delgado). Su
incorporacin en la industria de alimentos se debe a las recomendaciones de los
especialistas en nutricin para aumentar el aporte cotidiano de fibra;
representando una oportunidad para los productores de cereales y vegetales en
general, as como tambin para la agroindustria aprovechar sus subproductos.
La fibra obtenida a base de subproductos y residuos vegetales puede ser
consumida directamente diluida en un lquido, en formulaciones caseras (jugos,
sopas, tortas, etc.) o industriales (en cereal para el desayuno, barras nutricionales,
panificacin, etc.) y en productos farmacuticos principalmente.
Descripcin del proceso de de obtencin de fibra a partir de subproductos o
residuos vegetales.
Recepcin de materia prima. RMP. Para la obtencin de la fibra, se
recepcionan las cscaras y el bagazo salido del proceso y se pesa. En esta
operacin tambin se toman muestran para la realizacin de pruebas
fisicoqumicas correspondientes al anlisis y control de calidad del producto.
Seleccin y clasificacin. Aqu es retirada la materia prima que no cumpla con
las caractersticas necesarias para el proceso.
Adecuacin y acondicionamiento. En esta operacin la materia prima es
cortada para reducirle el tamao y mejorar las condiciones de manejo cuando el
material manipulado as lo exija.
Diagrama 6. Proceso De Obtencin De Fibra A Partir De Subproductos O
Residuos Vegetales.
Recepcin de la MP
Adecuacin o acondicionamiento
Deshidratacin
Molienda

Deshidratacin. Se realiza para retirar la parte lquida contenida en el material, el

manejo de temperatura depender del tipo de vegetal trabajado, (las
caractersticas de la MP), al igual que la maquinara empleada.
Molienda. Aqu se busca una reduccin a finos. El vegetal ya deshidratado es
molido por lo general en un molino de martillos con malla fina, sin embargo
ltimamente se estn empleando otro tipo de equipos.
Empacado. La fibra es empacada para ser aislada del medio ambiente y evitar
atrapar humedad, contaminaciones y cambios en su composicin, de esta forma
se busca prolongar su vida til.
Distribucin. Finalmente la distribucin no requiere condiciones estrictas por ser
un producto deshidratado, obviamente los requisitos son los clsicos de un
producto de este tipo.
Obtencin de Pectina a base de cscaras
Los subproductos de la industria conservera y de los productos mnimamente
procesados, como jugos y nctares, mermeladas, bocadillos, pastas, salsas, fruta
congelada y refrigerada, bsicamente constituyen las fuentes industriales de las
pectinas.
Las pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas, su principal
componente es el cido poligalacturnico que existe parcialmente esterificado con
metanol6. Son consideradas coloides naturales, logran disolverse en H2O,
precipitarse, secarse y volver a disolverse sin cambiar sus caractersticas, sea;
son lioflicos, reversibles; tambin es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos
los disolventes orgnicos.
6
Herbstreith Fox. The Specialists for pectins. (2001).

Las pectinas se encuentran en los vegetales principalmente en las frutas, los que
presentan mayor cantidad de pectina son: manzanas, frutos ctricos, pia,
guayaba, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Estas se aprovechan en
diferentes reas como en la farmacutica (a modo de agente alterante de la
viscosidad), en los plsticos y productos espumantes (como elemento aglutinante
y clarificante); en alimentos (como estabilizante y gelificante).
El parmetro qumico ms importante de las pectinas es el grado de esterificacin
(M), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos
galacturonicos; esto permite clasificar las pectinas en dos grupos7:
Pectinas de alto metoxilo. (H.M.) Contienen ms de un 50% de unidades del
cido poligalacturnico esterificadas, por lo tanto no reaccionan con iones de
calcio. El poder de gelificacin depende del tipo de pectina, contenido de
cidos y de la cantidad de slidos solubles que por lo general es mayor del
55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y son apropiadas para
estabilizar bebidas a partir de leches acidificadas.
Pectina de bajo metoxilo. (L.M.) Son las que contienen menos de un 50% de
unidades esterificadas del cido poligalacturnico, forman geles no solo con
slidos solubles que contienen calcio, sino tambin con azcares y otros
cidos. Al igual que en las del alto metoxilo el poder de gelificacin depende
del pH y la concentracin de los iones de calcio.
Existen varios mtodos para obtener pectina, generando as mismo productos de
diversos grados de calidad, dependiendo el procedimiento seguido. Entre los
mtodos ms significativos se tienen:
1. Extraccin en contra corriente de la materia prima con una solucin que incluya
un solvente inmiscible en H2O para extraer azcares, aceites esenciales y
flavonoides. Aqu la materia prima (cascaras) se ponen en contacto con el
solvente y posteriormente se remueve la humedad, para producir un material
rico en celulosa y pectina.
El extracto se diluye con una solucin acuosa para hacer insolubles los aceites
esenciales y lograr su recuperacin. Los flavonoides precipitan y se separar por
filtracin. La porcin restante del extracto puede tratarse para recuperar un jarabe
azucarado (Bonnell 1985).
2. Intercambio inico en donde se hace entrar en contacto una mezcla acuosa de
una fibra comestible con una solucin de un metal alcalinorerreo,
posteriormente se separa la solucin generada en una parte slida abundante
en pectina y una parte lquida con menor contenido de esta.
El material obtenido se hace pasar por una columna de intercambio inico para
cambiar los iones H+ por los iones metlicos agregados previamente y proceder a
recuperar la pectina (Graves 1994).
7
Multon J. L., (1998). Aditivos y auxiliares de fabricacin en industrias agro-alimentarias.

3. A partir de un producto enriquecido en pectina en forma granular para ser

usado en alimentos, poniendo la materia prima en contacto con una protena
comestible soluble en agua para solubilizar la pectina y luego precipitarla con
ayuda de un solvente, este proceso se puede mejorar adicionando un cido)
Cerda J. 1996).
4. Por hidrolisis y extraccin del tejido vegetal, sin adicionar cido, as se logra
solubilizar pectinas con alto contenido de metoxilo y luego recuperarlas por
concentracin y secado (Ehrlich 1997).
5. Por presin aplicada al material y luego un calentamiento en microondas. Las
pectinas aqu obtenidas se caracterizan por un alto peso molecular y una
buena viscosidad cuando se comparan con pectinas obtenidas con tcnicas
convencionales de calentamiento (Fischman 2000).
6. Conversin de la materia prima en una sal clcica de la pectina en un medio
lquido, para luego secarla y obtener un pectinato que cuando se pone en agua
la absorbe para formar pelculas estables (Glahn 2001).
En trminos generales los procedimientos para la produccin de pectina a partir
de cscaras, se basan especialmente en una hidrlisis, una separacin y una
recuperacin.
LECCIN DIEZ. Subproductos y residuos industriales I. Continuacin

Diagrama 7. Proceso De Obtencin De Pectinas A Base De Cscaras De Ctricos
RMP
Hidrlisis cida
Filtracin
Empacado
Adecuacin
Inactivacin de enzimtica y microbiana
Concentracin
Molienda
Precipitacin
Deshidratacin
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, (2008)

Descripcin del proceso de de elaboracin de pectina a base cscaras.

RMP. Como se nombro anteriormente en la mayora de los casos la materia prima
para este proceso consiste en cscaras (solas o con bagazo) y semillas de residuo
de las operaciones venidas de la industria, aunque en algunos casos se emplea el
fruto entero cuando hay sobreproduccin de la fruta. Se recepciona la materia y
se pesa.
Seleccin y Clasificacin. Se retiran el material vegetal en mal estado (con
contaminacin microbiana, gusanos o partes en descomposicin) y se clasifican
por madurez (las cascaras verdes generalmente contienen mayor cantidad de
pectina).
Adecuacin o acondicionamiento. Aqu se separa de la cscara, el bagazo
(endocarpio) y la pulpa restante del mesocarpio que es la parte blanca entre la
cscara y la pulpa. Se recomienda reducir el tamao para aumentar el rea
superficial de contacto y facilitar las operaciones posteriores, principales de la
extraccin.
De acuerdo a las exigencias del mercado, es decir si se requiere una pectina clara
y ms pura, es necesario separar el mesocarpio (albedo) de la epidermis o
exocarpio de la cscara (flavedo), mientras que si es solicitada una pectina oscura
o de algn color, esta operacin es innecesaria.
Inactivacin microbiana y enzimtica. Se someten las cscaras a ste proceso,
para controlar la proliferacin de microorganismos y la accin enzimtica que
pueden llegar a degradar la materia prima, adems esta operacin ayuda a que el
proceso sea ms eficiente. El material vegetal es sumergido en agua a
temperatura entre 85 -95 oC, por 10 minutos y la proporcin sugerida es 300g de
materia prima por litro de agua.
Hidrlisis cida. El material vegetal se somete a una hidrlisis cida, durante 50
minutos aproximadamente a partir del momento de ebullicin. Se incorpora H2O
acidulada (pH = 2 3), empleando cido ctrico sulfrico, ntrico o clorhdrico, en
proporcin cscaras - H2O acida de 1:3, a temperatura de ebullicin y agitacin
constante. Para dar una mayor eficiencia en el proceso la hidrlisis se puede
realizar varias veces.
En este mtodo, la protopectina (insoluble en H2O) existente en la materia prima
se convierte en pectina (soluble en H2O); posteriormente es retirada de los dems
componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es
necesario tener en cuenta que para realizar la hidrlisis cida se debe emplear
H2O desmineralizada, con el fin de quitar los iones de calcio, ya que estos dan un
bajo rendimiento del proceso.
Filtracin. Se realiza para separar el material slido de la parte lquida, una vez
finalizada la hidrlisis. Se efecta usualmente por medio de filtros prensa, filtros
rotatorios y filtros al vaco alcanzando buenos resultado. Para obtener los mejores
resultados se recomienda el empleo de una pre-capa.

Concentracin. Esta operacin se realiza para disminuir el empleo de alcohol en

la precipitacin. Aqu se deben trabajar temperaturas inferiores a 60 oC y
presiones bajas. Si se estn trabajando pectinas claras este proceso no es
necesario.
Precipitacin. Existen dos tipos de precipitacin; empleando: alcohol o iones
metlicos.
Precipitacin por medio de alcoholes. Mtodo ms usado si la pectina tiene
destino en la industria de alimentos, ya que all se deben evitar pectinas con
residuos. El alcohol es usado para precipitar la pectina dado su insolubilidad en
el, entre los alcoholes ms empleados en esta industria son: el etlico
desnaturalizado especialmente y el isoproplico.
La operacin consiste en adicionar alcohol de 80 al concentrado hasta precipitarlo
completamente, agitando constantemente para luego decantar el alcohol. El
precipitado de nuevo es puesto en contacto con un alcohol, pero esta vez, con una
concentracin entre el 85 - 90 para impartir ms consistencia y asimismo
obtener un precipitado ms puro, eliminando por ltimo el alcohol residual,
empleando prensas hidrulicas diseadas para este fin.
Sin embargo el uso del alcohol presenta algunas desventajas tales como:
Recuperacin del disolvente: se debe contar con una buena tcnica para
recuperar el alcohol ya que se necesita ms o menos 60 Lt. de este por Kg. de
pectina en polvo; es decir que para que no sea un proceso tan costoso es
necesario realizar una recuperacin de al menos un 75% del disolvente.
Condiciones estrictas de almacenamiento: por sus caractersticas el alcohol
representa riesgo de incendio, por tal motivo este debe ser guardado en tanques
especiales.
Precipitacin por medio de iones metlicos: Existen en el mercado diferentes
iones metlicos que pueden llegar a precipitar la pectina, sin embargo el ms
empleado es el cloruro de aluminio (AlCl3), debido a los mejores resultados
obtenidos con estos.
Teniendo el concentrado se incorpora carbonato de sodio, con el fin de llevar el pH
a valores entre 3.8 y 4.2 para poder precipitar el AlCl3, el cual es adicionado de
forma fraccionada, hasta obtener precipitacin completa, esta operacin se hace a
temperatura ambiente y con agitacin contante. El hidrxido de aluminio con un
pH cercano a 3.8 4.2 coprecipita con la pectina; debido a esta ltima esta
cargada negativamente, mientras que el hidrxido lo esta pero de forma positiva,
generndose un complejo de pectina - aluminio que flota en la parte superior del
lquido; el floculo producido es de un color entre amarillo y verde.
Luego de varias horas de decantacin, el coagulo es transferido a una prensa
hidrulica, de la cual se obtiene una torta; la que es segmentada en pequeas
fracciones, para que se elimine fcilmente el aluminio mediante una inmersin en
alcohol acidulado con cido clorhdrico.

Una vez retirado el aluminio es preciso neutralizar la pectina, mediante un lavado

con una mezcla de alcohol junto con carbonato de sodio y luego con alcohol
slido, posteriormente el precipitado decantado se pasa a la prensa hidrulica. Las
pectinas empleadas en la industria de alimentos no usan este proceso por requerir
un lavado estricto para retirar los residuos.
Deshidratacin. Las tortas que salen de la prensa hidrulica se cortan en trozos
pequeos manual o mecnicamente. La pectina es pasada por una corriente de
aire caliente hasta salir con una humedad entre el 3 y el 5%; esta operacin se
efecta entre 40 60 oC que es el rango empleado, para no alterar las
propiedades del producto. Cuando se usa estufa, por lo general la pectina se
oscurece.
Molienda. Se realiza para unificar el tamao de partcula y mejorar su aspecto.
Una vez seca la pectina, es pasada a un molino de martillos o de bolas para
pulverizarla; despus a unos tamices vibratorios, que generalmente son 2,
superior e inferior, el primero retiene los trozos de mayor tamao, los cuales son
molidos nuevamente y el inferior es el encargado de tamizar el producto final.
Empacado. Las operaciones de deshidratacin y molienda, se deben realizar en
forma continua y empacarlo o envasarlos lo ms rpido posible, para evitar la
oxidacin y el humedecimiento.
Distribucin. Debe realizarse siempre buscando que el producto se encuentre en
condiciones secas o de baja humedad.
ELABORACIN DE PRODUCTOS AZUCARADOS
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS AGRCOLAS.
PARTIR
DE
Como es de suponerse tanto los subproductos, como los residuos agrcolas

contienen unas caractersticas especiales que pueden ser aprovechadas en la
elaboracin de productos como, mermeladas, bocadillos, pastas, salsas,
compotas, productos deshidratados, jaleas y dulces entre otros, a partir de
materias primas no convencionales.
Los productos azucarados a base de estas materia primas dentro de su
formulacin cuentan con una proporcin de deshechos de la industria alimentaria,
(por tamao, color, deformidad, pulpa, cscaras, hojas, y/o pepas), adems,
pectina, azcar, cido y con o sin agua.
Bocadillo con semillas de mora
Descripcin del proceso de elaboracin de bocadillo con semillas de mora
RMP: Se recepcionan y se pesan los frutos de apariencia en general; de igual
forma son recibidos aquellos desechos venidos del despulpado y el refinado
principalmente.

Seleccin y Clasificacin: Aqu es retirada la materia prima que no cumpla con

las necesidades para el procesamiento del producto como el estado de madurez
en el caso de los frutos e inicio de descomposicin o fermentacin en el caso de la
masa formada por las cscaras y las pepas.
Lavado: Esta operacin se realiza solamente en los frutos. Puede hacerse por
inmersin o por aspersin, en cualquiera de los dos casos se pueden emplear
agentes desinfectantes (hipocloritos).
Licuado: Se puede efectuar con o sin adicin de agua segn los requerimientos.
Se recomienda no realizar un licuado prolongado.
Formulacin: El bocadillo de semillas tiene diferentes formulaciones en cuanto a
la relacin pulpa-semillas a saber: 90:10, 80:20, 70:30 principalmente, sin
embargo tambin se trabajan relaciones 60:40 y 50:50 pero estos son de menor
calidad. Este producto adems de lo anterior cuenta con azcar, pectina y cido.
El cido que se usa con mayor frecuencia es el ctrico, aunque tambin se puede
emplear el ascrbico, el tartrico o el mlico.
Coccin Evaporacin: Luego de realizar la formulacin, la mezcla de pulpa y
semillas es llevada a coccin junto con el azcar y el cido, posteriormente se
adicionara la pectina. La evaporacin vendr como consecuencia de la coccin.
Diagrama 8. Proceso De Elaboracin De Bocadillo Con Semillas De Mora
RMP
Coccin
Formulacin
Evaporacin
Determinacin de punto
Distribucin
Empacado
Lavado
Licuado
Moldeado
Enfriamiento
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008
Determinacin de punto: Se hace con respecto a los slidos solubles que

contenga la pasta, es decir los o Brix y se determina por refractometra. Los oBrix
esperados no deben ser menores de 70.
Moldeado: Aqu la pasta viscosa y caliente es sometida a recipientes o moldes
segn el tamao y la forma exigida por el mercado.

Enfriamiento: El bocadillo ya moldeado se deja enfriar hasta que solidifique

completamente.
Empacado y Distribucin: Los bocadillos ya fros son empacados por lo general
en plsticos individuales y embalados en cajas bien sea de cartn o de madera.
En algunos casos son empacados en varias unidades sin separaciones, en este
caso se espolvorea azcar en la superficie del producto para evitar que se pegue.
En la distribucin se bebe evitar al mximo la humedad y las altas temperaturas,
deben encontrarse siempre en lugares frescos.
LECTURA COMPLEMENTARIA I
Potencial Biofarmacutico de los residuos de la industria olecola. Apartes
Ramos-Comerzana A. Y Monteoliva-Snchez, M.
Departamento de Microbiologa.
Facultad de Farmacia. 18071 Granada. Espaa
INTRODUCCIN
La industria procedente del olivar tanto para la obtencin del aceite de oliva como
para la produccin comercial de la aceituna, generan unos residuos de elevada
toxicidad. El alpechn, el orujo de dos fases o alpeorujo y las aguas residuales de
la obtencin comercial de la aceituna, constituyen un material altamente
contaminante y de difcil eliminacin (Moreno 1990), que representa una
contaminacin superior a la debida a las aguas residuales urbanas (Boari.1984).
Como consecuencia de esa contaminacin las investigaciones se han orientado a
la eliminacin y al tratamiento de estos residuos, cuyos principales componentes
txicos son de naturaleza muy variada. Se atribuye a los polifenoles existentes la
causa de la elevada toxicidad. La mayora de los polifenoles se consideran
extremadamente txicos para los vegetales, clulas animales, microorganismos e
insectos, lo que justifica el elevado efecto contaminante de estos residuos. Los
polifenoles existentes, tanto en el alpeorujo, como en el alpechin y en las aguas
residuales de la obtencin de la aceituna son de naturaleza muy diversa (Moreno
1990).
Parece importante que conjuntamente con la eliminacin del residuo txico se
pueda recuperar el residuo bajo una perspectiva netamente farmacutica. En su
da resaltamos la posibilidad del empleo del alpechn como fuente de productos de
inters fitosanitario o farmacutico (Ramos-Cormenzana et al.1996) y
demostramos la capacidad de formacin de biopolmeros por microorganismos
utilizando como sustrato nutritivo el alpechin (Lopez y Ramos-Cormenzana 1996).
Existen antecedentes (Monteoliva-Snchez y Ramos-Cormenzana 1998), respecto
a la posibilidad de que los biopolmeros, puedan ser satisfactoriamente aplicados
bajo este punto de vista farmacutico.

Productos Naturales Aprovechables

I. Fenoles
Los polifenoles existentes en el alpeorujo, aguas residuales de la obtencin de la
aceituna y del alpechin, como ya comentamos son de naturaleza muy txica y a su
vez diversa (Moreno 1990). La mayoria de estos polifenoles se consideran
extremadamente txicos tanto para los vegetales, como para las clulas animales,
insectos y microorganismos, lo que justifica el enorme efecto contaminante de
estos residuos.
Estos polifenoles txicos pueden ser inactivados ya sea mediante los
microorganismos, o por sistemas enzimticos, como las lacasas, lo mismo podria
ocurrir respecto a otros polifenoles carboxilados, por lo menos tal puede deducirse
de los resultados obtenidos de la biodegradacin de los polifenoles del alpechin
utilizando diferentes microorganismos. Se ha descrito la degradacin del 50%, e
incluso se ha llegado a degradar el 69% del total de fenoles existentes en el
alpechin, por distintas especies microbianas como por el Bacillus pumilus 123 y
por el Aspergillus terreus (Borja et al. 1995; Martinez-Nieto 1993).
Los compuestos fenlicos deben ser considerados bajo dos puntos de vista segn
sea su composicin, mientras determinados contaminantes plantean serios
problemas al poseer una elevada toxicidad, como sucede con el catecol, metilcatecol y polifenoles carboxilicos, existen otros que deben ser considerados como
tiles (Capasso 1997). Estos ltimos podran ser reutilizados bajo una perspectiva
farmacutica, posibilidad real debido a las propiedades antioxidantes de alguno de
estos polifenoles como ocurre con el tirosol e hidroxitirosol. Otras aplicaciones se
basarian en su accin antienzimtica, antimicrobiana, o en la modificacin de la
respuesta biolgica inmune.
Potencial Biofarmacutico De Los Residuos De La Industria Olecola
- La simple degradacin de los compuestos txicos, lo que no implica ningn
aprovechamiento de residuos.
- La investigacin de procedimientos o sistemas que permitan recuperar alguno de
las sustancias naturales existentes en estos residuos, como los compuestos
fenolicos, mediante los correspondientes procesos de extraccin y purificacin, lo
que parece mucho ms interesante. Quizs sea esta la causa de la relativa
proliferacin de patentes respecto a estos procedimientos de recuperacin u
obtencin de diferentes compuestos qumicos. La actividad antimicrobiana de los
componentes del alpechin ha sido ampliamente estudiada y revisada
observndose la generacin de nuevos compuestos fenlicos en la
biodegradacin de los fenoles existentes en el alpechin (Ramos- Cormenzana
1996). Diferentes polifenoles de origen vegetal se han considerado como
compuestos de elevada actividad antiviral (Buciumeanu 1994). No se puede

considerar desencaminado el pensar que los polifenoles hallados en el alpechin

puedan poseer una actividad similar.
II. Otros compuestos
Reciente inters farmacutico, ha surgido de los cidos oleanoico y maslnico,
obtenidos a partir del alpechn; de los que se ha realizado una patente
internacional respecto a su recuperacin industrial (Garca-Granados 1997).
Creo que son suficientemente conocidas las propiedades del cido oleanoico, para
regular el nivel de colesterol y en el mantenimiento equilibrado y regulado de peso
corporal. Por otra parte a lo largo de los ltimos aos se vienen realizando
estudios sobre el cido maslnico, extraido de productos naturales procedentes de
la aceituna y su uso en qumica fina, farmacologa y aditivo de piensos naturales.
Se ha investigado su accin como activador de neuronas y antiinflamatorio. De
forma ms reciente se ha investigado su actividad como inhibidor de proteasas,
que sugiere su aplicacin en el tratamiento de la inmunodeficiencia humana, como
inhibidor del virus del sida (VIH).
Este virus una vez incubado dentro de la clula, utiliza un enzima - la serin
proteasa- para romper la clula, salir al medio y pasar a invadir nuevas clulas.
Precisamente el cido maslnico inhibe la accin de la serin proteasa
entorpeciendo la expansin del VIH, tal y como se ha demostrado
experimentalmente (Garcia-Granados A.1997c, Garcia-Granados 1999).
De los estudios derivados de la actividad sobre estos sistemas enzimticos se
sugiere su utilizacin como medicamento, en el tratamientode parasitosis
ocasionadas por Cryptosporidium sp., tambin en este caso debido a la inhibicin
de la serin proteasas (Garca-Granados 1997).
Conclusin
Como principal conclusin debemos consideramos que ya no es utpico pensar
que se pueden aprovechar los residuos procedentes de la industria olecola con
fines farmacuticos, pues consideramos previsible se obtengan grandes logros a
partir de estos residuos.
LECTURA COMPLEMENTARIA II
Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de la cscara de parchita

maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener)
R. DAddosio, G. Pez, M. Marn, Z. Mrmol, J. Ferrer
Facultad de Ingeniera, Universidad del Zulia, Venezuela
Resumen

Se analiz la influencia del estado de coloracin (verde-blanco, verde-amarillo y

amarillo) y del agente de extraccin (HCl, H3PO4, H3PO4-(NaPO3)6) sobre la
pectina de la corteza seca de parchita. El contenido de pectina se determin por el
mtodo de hidrlisis cida, a las condiciones de extraccin pH: 3.0, temperatura:
90-95C y tiempo de calentamiento: 90 minutos. La calidad de la pectina se evalu
mediante anlisis de humedad, cenizas, peso equivalente, metoxilo, cido
anhidrournico, grado de esterificacin, tiempo de gelificacin, viscosidad relativa,
espectros de infrarrojo y los minerales calcio (Ca), magnesio (Mg) y sodio (Na).
El rendimiento mximo de pectina obtenido fue 18,45% al usarse como extractante
H3PO4-(NaPO3)6; mientras que la pectina de mejor calidad fue extrada con HCl,
con un contenido de cido anhidrournico y de metoxilo de 78% y 9,9%,
respectivamente. La corteza en el estado de madurez amarillo present el mayor
contenido de pectina, mientras que la extrada en el estado de madurez verdeblanco exhibi las mejores propiedades gelificantes. La espectrometra de IR
confirm que la pectina tiene alto contenido de metoxilo. El anlisis de los
minerales arroj los siguientes resultados: calcio 0,10 a 0,15%, magnesio 0,05 a
0,08% y sodio 0,02 a 0,04%. La pectina de la corteza de parchita no presenta
caractersticas inusuales que indiquen alguna desventaja potencial comercial.
Preparacin de la corteza seca de la parchita maracuy
La pulpa y semillas de las parchitas, previamente pesadas, se retiraron
manualmente. La corteza de los frutos se pes y lav, luego se tritur mediante
una licuadora con pequeas cantidades de agua, recuperndose inmediatamente
la cscara desmenuzada a travs de una tela de liencillo, extrayendo la mayor
cantidad de agua posible. La corteza triturada se coloc en un recipiente con 4 L
de agua destilada a una temperatura entre 95- 98C durante 15 min.; con el
propsito de inactivar las enzimas pectinesterasas que hidrolizan los grupos ster
metlicos, formando metanol y por ende, pectinas de menor metoxilo; inactivando
tambin la poligalacturonasa, que rompe los enlaces glucosdicos entre molculas
galacturnicas, despolimerizando la cadena a fracciones ms cortas y, finalmente,
llegando al monmero del cido galacturnico.
A la fase slida se le efectuaron varios lavados con agua destilada hasta no
detectar slidos solubles mediante la determinacin de los grados Brix. Se prens
manualmente y se someti a un proceso de secado a 60C hasta alcanzar peso
constante; se pes, pulveriz y envas hermticamente.
Extraccin de pectina a partir de la corteza seca de parchita
Se utilizaron tres agentes de extraccin, el cido clorhdrico, cido fosfrico y una
mezcla cido fosfrico y hexametafosfato de sodio (HCl, H3PO4, H3PO4-(NaPO3)6).
Para la obtencin industrial de la pectina, se extrae con cidos en caliente, para
disociar la protopectina a pectina soluble (18, 5).
El agua acidulada de cada procedimiento de extraccin se prepar con cido
clorhdrico (HCl), cido fosfrico (H3PO4) y cido fosfrico con 0,75% de
hexametafosfato de sodio (H3PO4-(NaPO3)6) hasta ajustar a cada uno a pH 3.0

(por triplicado), una vez aadida la materia seca en una relacin corteza secaagua acidulada, 1:16. Se calent el agua acidulada junto con la corteza con
agitacin constante hasta alcanzar una temperatura entre 90-95C durante 90
min.; luego se filtr, exprimi en forma manual y enfri rpidamente para minimizar
la degradacin de la pectina por el calor. Posteriormente, el filtrado se centrifug
por 10 min. a 3000 r.p.m.. A la solucin pctica se le agreg 1,5 volmenes de
etanol al 95% para precipitarla, despus se filtr sobre tela de liencillo, se lav y,
subsiguientemente, se someti a un proceso de secado a 60C hasta obtener
peso constante.
Caracterizacin de la pectina cruda
La calidad de la pectina se determin por el contenido de humedad, cenizas, peso
equivalente, metoxilo, cido anhidrournico, grado de esterificacin, tiempo de
gelificacin, viscosidad relativa, espectrometra de infrarrojo y anlisis de los
minerales calcio, magnesio y sodio. Paralelamente, se analiz la pectina comercial
para efectuar comparaciones con la pectina de estudio.
Resultados y discusin
Rendimiento de pectina
En el cuadro 1 se muestran los valores de pectina extradas de la corteza de
parchita. Puede notarse que el rendimiento en la extraccin de pectina increment
al avanzar el estado de madurez de la fruta al emplear el extractante salino
H3PO4-(NaPO3)6.
Estos resultados obtenidos permiten deducir que el proceso de madurez dio lugar
a un aumento de pectina soluble en las disoluciones del agente secuestrante de
los iones calcio, hexametafosfato de sodio, debido a la variacin en el grado de
metoxilacin, es decir, la pectina degradada de forma natural por efecto de la
madurez presenta una proporcin pequea de grupos carboxilo esterificados
formando sales insolubles con los iones calcio existentes, de modo que, en
presencia de secuestradores de calcio son solubles.
El contenido de humedad y cenizas se reportan en el cuadro 2. Se observa que la
pectina extrada del estado de coloracin V.B. tiene el ms alto contenido de agua
que el resto de los estados de coloracin estudiados. Estos resultados revelan que
a medida que avanza el estado de desarrollo del fruto se incrementa la cantidad
de agua. Sin embargo, en el perodo de maduracin, el contenido de humedad va
disminuyendo particularmente en la corteza. En cuanto a las cenizas, se aprecia
que los valores ms altos se encontraron con hexametafosfato de sodio, siendo el
ms elevado el obtenido en el estado de madurez amarillo. Estas altas cantidades
de cenizas obtenidas por el uso de hexametafosfato de sodio, se deben
probablemente al sodio aportado por la misma sal y a la accin quelante del
compuesto salino sobre el calcio que est unido a los grupos carboxilos del cido
urnico de la pectina acentundose en el estado de coloracin amarillo.

En el cuadro 3 se muestran los parmetros determinantes de calidad de las

preparaciones de pectina. Se observa que la porcin de pectina en el estado de
coloracin V.B. present el contenido de metoxilo ms elevado al ensayarse con el
HCl, decreciendo hasta el ltimo estado de madurez estudiado. Estos valores
permiten sealar que el porcentaje de metoxilo disminuye tanto con la maduracin
de la fruta como por el efecto del extractante, debido a la ruptura de los steres
metlicos. En relacin al grado de esterificacin, se aprecia que al disolverse las
fracciones de pectina con HCl durante el transcurso de la madurez, se obtuvieron
los valores ms altos. Todas estas pectinas extradas con el agente qumico HCl
presentaron un grado de esterificacin muy parecido entre ellas, lo cual indica que
no hay un deterioro importante en la pectina, ya que es leve la prdida de los
metoxilos que tena esterificados anteriormente. En cuanto al contenido de cido
anhidrournico, el mayor porcentaje se observa en el estado de coloracin V.B.

con el agente de extraccin HCl. En base a estos resultados, se puede inferir que
el agente extractor HCl ejerce un efecto favorable sobre la pectina, por cuanto la
accin despolimerizante de este cido mineral en la pectina es menos drstica. En
el cuadro 4 se observan los resultados de las determinaciones de peso
equivalente, tiempo de gelificacin y viscosidad relativa comparndolo con los
valores reportados para parchita y mango por otros autores. El poder formador de
jalea de la pectina en estudio y su viscosidad permite sealar que la pectina
extrada de la corteza, es un subproducto con caractersticas ideales para ser
destinada a la industria alimenticia, ya que present una gelacin rpida y una
fuerza de gel deseable.
Anlisis de calcio, magnesio y sodio

En el cuadro 5 se presentan las concentraciones de los iones calcio, magnesio y
sodio contenidos en las fracciones de pectina extradas con cido. Los valores
promedios de calcio en los diferentes estados de coloracin estudiados muestran
las concentraciones ms elevadas comparadas con los dems iones, adems se
advierte la tendencia de incremento en la cantidad de estos iones a medida que
avanza la maduracin. Estos altos porcentajes de calcio comparados con los otros
minerales, se deben probablemente al rol netamente estructural que tiene este ion
metlico, por cuanto mantiene la integridad de las membranas de la lmina media
y paredes celulares ligndose a los grupos carboxilo libres del cido urnico de la
pectina bajo la forma de pectatos.

Conclusiones
El contenido y calidad de pectina en la corteza de parchita, difieren segn el
estado de coloracin o madurez de la fruta y del agente de extraccin.
La corteza de la parchita maracuya en el estado de coloracin amarillo (A.)
present el mayor contenido de pectina (18,45%), pero el estado ms temprano de
madurez estudiado, verde blanco (V.B.), mostr la pectina de mejor calidad,
indicndolo el contenido de metoxilo (9,90%) y el grado de esterificacin (72,05%),
este estado de coloracin demostr ser el ptimo para el procesamiento industrial,
dada la rpida gelacin y la fuerza del gel producido. Entre los agentes qumicos
usados en la extraccin, el hexamentafosfato de sodio favoreci el mayor
rendimiento de pectina, mientras que el cido clorhdrico result ms conveniente
para la calidad de la misma.
Las comparaciones realizadas entre la pectina comercial (Merk) y la pectina
extrada de la corteza de parchita maracuy, especialmente la de coloracin
verde-blanco, sealan que esta ltima se encuentra en un rango de calidad
aceptable en funcin del contenido de metoxilo y de cido anhidrournico.
La pectina extrada de la corteza de parchita es un subproducto con
caractersticas ideales para ser destinada a la industria alimenticia, ya que
present una gelacin rpida y una fuerza de gel deseable.

CAPITULO TRES
AGROALIMENTARIA.
PARTE II
LECCIN ONCE. Subproductos y residuos industriales II.

ENOLGICA Y CERVECERA.
Industria Enolgica
La industria enolgica genera subproductos y/o residuos, de los que se pueden
recuperar u obtener productos significativos como etanol, cido ctrico, tartratos,
antocianinas y aceite, entre otros.
El subproducto de mayor importancia en la parte enolgica, es el orujo, formado
por restos de raspn, cscara y semillas. Este subproducto se aprovecha
bsicamente para la obtencin de alcohol vnico. Una ruta alterna de explotacin
industrial del mismo consiste en la extraccin del aceite contenido en las semillas.
El segundo subproducto en importancia de la industria enolgica y que se produce
en cantidades importantes es el llamado las o heces del vino. Este subproducto
se obtiene en el trasiego del mosto, operacin que se realiza una vez terminada la
fermentacin. Las heces del vino estn compuestas bsicamente, por levaduras
muertas, tartratos y materiales de alto peso molecular, que se encuentran en un
primer momento en el mosto y que posteriormente se precipitan al incrementar la
cantidad de alcohol en el mismo.
Actualmente, el empleo de este subproducto es la destilacin para la produccin
de alcohol vnico. Sin embargo, a pesar del significativo aporte en tartratos y
protenas, se podra obtener un aprovechamiento mayor que en estos momentos
no es explotado.
En diagrama que se muestra a continuacin se sintetizan todas las operaciones
enotcnicas que se realizan en un proceso de elaboracin de un vino, hasta el
momento del envasado, adems se representan los subproductos generados y el
destino que stos tienen para su aprovechamiento posterior:
Diagrama 9. Proceso De Elaboracin De vino Y Sus Subproductos

FUENTE: Prodanov, M. y Cobo, R. (2004). Impacto ambiental de la industria

vincola (I). Alimentacin, Equipos y Tecnologa.
Descripcin del proceso de elaboracin del vino y sus subproductos.
La operacin inicial es la recepcin de la materia prima, para posterior descarga
en las tolvas, luego se realiza un lavado al vehculo transportador, producindose
aguas reciclables que presentan residuos de mosto, trozos de la uva, tierra, hasta
se pueden evidenciar pequeas cantidades de grasa y aceites del vehculo (toda

esta contaminacin se genera en la vendimia), luego la materia prima pasa al

estrujado y despalillado.
En el proceso de la vinificacin en blanco, el trasiego del mosto se hace luego del
estrujado por medio de un prensado, producindose mosto y orujo dulce, mientras
que en el proceso de vino tinto, el mosto se fermenta incluyendo las fracciones
slidas de la uva por varios das.
Posteriormente el mosto fermentado, es pasado a un prensado, con el fin de
separarlo del orujo, el cual es aprovechado (tanto el orujo dulce, como el
alcohlico) por las alcoholeras en un proceso de destilacin. Durante todos los
procedimientos aqu nombrados se generan cantidades considerables de aguas
de lavado (equipos de escurrido, prensado y transportes), las cuales contienen
trozos de uva, semillas, cascaras e inclusive fragmentos de raspn, adems
tambin se encuentran cantidades de otras sustancias como alcohol, jabn y/o
desinfectantes.
Luego de finalizar la fermentacin, se produce las llamadas Las (que son
partculas en suspensin, ms que todo restos de levadura), las cuales son
separadas por la operacin del trasiego; estas las son aprovechadas en procesos
de destilacin. Siguiendo con el proceso luego del trasiego prosigue la correccin,
clarificacin y filtracin antes del envasado, operaciones todas que generan aguas
residuales que poseen sobrantes de vino, clarificantes, las, tartratos y productos
de limpieza.
En los procesos del vino se obtienen una serie de subproductos y residuos que se
deben manejar para conseguir un buen beneficio; entre estos se encuentra uno
generado en el momento de la estabilizacin tartrica, que es un precipitado
bastante valioso en sales tartricas, que sirve de materia prima para la produccin
de cido tartrico, empleado en la correccin de la acidez presente en los mostos.
En la clarificacin de los vinos se emplean clarificantes proteicos o tnicos,
tambin una separacin natural o artificial (centrifugacin), en donde al final del
proceso se producen fracciones adicionales de las que servirn para ser
destiladas. Cuando se emplea la filtracin por medio de tierras de diatomeas, los
residuos obtenidos, no se emplean en la actualidad en otro proceso.
LECCIN DOCE. Subproductos y residuos industriales II. Continuacin
Industria cervecera
Los subproductos que sobresalen de la produccin cervecera son: la cebada de
clasificacin, las raicillas de cebada, y la malta hmeda la levadura de cerveza
(tradicional o deshidratada)8.
8
J.S. Hough. (2004). Biotecnologa de la cerveza y la malta.

Cebada de clasificacin: Hace referencia a todos aquellos granos que fueron

rechazados en el proceso por no contar con las exigencias requeridas en la
lnea de produccin. Bsicamente es una cebada de tamao inferior a 2,2 mm
separada durante la clasificacin de la cebada cervecera.
Raicillas de cebada: conocidos tambin como brotes de malta, que son el
incipiente sistema radicular propagado en la germinacin de la cebada
cervecera, durante el paso de cebada a malta. Las raicillas que han crecido, se
retiran del grano de malta; para ser utilizadas como ingredientes en productos
de alimentacin animal.
Malta hmeda9: Es el bagazo remanente de la elaboracin de la cerveza. Sus
ingredientes principales son malta (cebada malteada), smola de maz y/o
arroz quebrado. Estos son sometidos a distintas temperaturas en salas de
cocimiento y luego filtrados para la obtencin de los lquidos para la
elaboracin de la cerveza. Los slidos resultantes constituyen la malta
hmeda.
Se caracteriza por poseer altos contenidos de protenas, un interesante valor
energtico y contenido de agua cercano al 70 %. Estas propiedades hacen que el
producto sea muy fcil de fermentar si se le dan las condiciones aerbicas
necesarias para ello, por lo que si no se va a utilizar en un breve perodo, no
mayor de cinco das, es necesario ensilarla para prevenir el deterioro.
La malta hmeda es bien aceptada por los animales luego de un corto perodo de
acostumbramiento. Al poseer altos contenidos de protenas, le confiere atributos
para ser utilizada en rumiantes de altos requerimientos (como los terneros
destetados precozmente y las vacas lecheras de alta produccin).
Es imprescindible recurrir a algn sistema de conservacin anaerbico, sellando
hermticamente el producto para impedir la entrada de aire. Este procedimiento
permite que el alimento se conserve por varios meses con mnimas alteraciones.
La conservacin del material, que es muy sencilla, puede realizarse mediante silos
construidos en lugar alto directamente sobre el suelo, tapando con una manta
plstica de 200 micrones resistente a agentes climticos. Posteriormente se sellan
todos los bordes con tierra de forma que no permita la entrada de aire.
Si se observa que el plstico tiene movimiento por accin del viento es seal de
que el sellado no fue eficiente y, en este caso, es imprescindible corregir el defecto
a la mayor brevedad. Si el tapado no es adecuado se producen fermentaciones
aerbicas que conducen a prdidas en su valor nutritivo e, incluso, a la
putrefaccin del producto.
9
Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepcin del Uruguay. Expuesto en la VI
Jornada Ganadera. INTA - AIANER

Levadura de cerveza deshidratada10. La deshidratacin de la levadura de

cerveza (Saccharomices carlsbergensis o S. uvarum), subproducto que
originariamente contiene un 87 % de agua, se efecta mediante un doble
proceso: precondensacin al vaco y secado por atomizacin; de esta forma se
obtiene un producto con aproximadamente 5-6 % de agua.
Este material es higroscpico, es de color blanquecino a amarillo pardo y presenta
una fcil y rpida dispersin en agua.
El secado a altas temperaturas por corto tiempo le confiere a las protenas
caractersticas especiales para su uso en rumiantes de altos requerimientos. Las
protenas afectadas por este proceso, al ser alterada su estructura, se tornan
menos disponibles para los microorganismos ruminales y alcanzan el intestino
delgado sin ser degradadas.
La levadura de cerveza, para ser deshidratada, es sometida a procesos de
calentamiento durante pocos minutos que, adems de reducir la degradabilidad,
impiden que se produzcan efectos que alteren la digestibilidad de la protena.
El perfil de aminocidos en la protena de la levadura de cerveza muestra un
patrn similar al de la leche vacuna, resultando de esta manera una protena de
alta calidad, ideal para la alimentacin de rumiantes, prerumiantes y
monogstricos.
AZUCARERA
En el proceso de obtencin del azcar, se acondiciona la caa, se le extraen las
fibras internas, que sern trituradas y exprimidas por medio de molinos (por
compresin) para obtener un extracto dulce, el cual se alcaliniza, se somete al
calor para posteriormente ser evaporado al vaco, hasta que el azcar se precipita
en forma de cristales, los que son separados del lquido por centrifugacin.
Los primeros subproductos de la caa de azcar procesada son hojas, puntas,
bagazo, cachaza (Lodos filtrados procedentes de la alcalinizacin), melaza (mieles
finales), jugo de la caa, meladura y licor fino.
Sin embargo el subproducto generado por la industria azucarera considerado
como principal, es el bagazo y sus usos ms generalizados son: como
combustible, generador de energa, tableros conglomerados
(productos
Laminados), papel y cartn sin embargo de este subproducto, se pueden obtener
otros beneficios.
10
Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepcin del Uruguay. Expuesto en la VI
Jornada Ganadera. INTA - AIANER

A continuacin se mostrar un diagrama en donde se evidencian los productos

que del bagazo se pueden obtener despus de ser desmedulado; alcanzndose
resultados como lignina, celulosa y xilanos, entre otros. Ver figura 4.
Descripcin de los productos obtenidos a partir del bagazo.
Carboximetil Celulosa CMC. Obtenido de la celulosa. Producto ampliamente
empleado en la industria procesadora de alimentos (mermeladas, bocadillos,
productos a base de tomate, etc.) y en la produccin de geles para ser usados
en biotecnologa.
Celulosa. Es un polisacrido constituido por molculas de D-glucosa unidas por
enlaces glucosdicos. Considerado como el mayor compuesto orgnico
presente en la naturaleza; por ser el constituyente principal de las paredes de
las celulas vegetales en las que tambin estn compuestos como:
hemicelulosa, pectina, extensina y lignina.
Este polisacrido es la materia prima bsica en la elaboracin de papeles y
cartones; de igual forma hace parte aunque en menor cantidad, en productos
como el rayn, pelculas fotogrficas, celofanes, explosivos, entre otros.
Celulosa Microcristalina MCC. Producto venido de la celulosa utilizado
ampliamente como cuerpo para medicamentos en tabletas o jarabes.
Tableros conglomerados. Al combinar lignina con celulosa se genera un
compuesto con propiedades moldeables y muy parecidas a la madera. Para
lograr lo anterior se deben mezclar fibras de celulosa natural y lignina, con el
nimo de armar grnulos que sern moldeados mediante inyeccin a alta
temperatura y presin.
Lignina. Sustancia que impregna los tejidos del bagazo dndole consistencia. A
nivel industrial se emplea en el sector veterinario como antidiarreico, tambin
es usado en cremas destinadas a enfermedades cutneas.
Xilosa. Es un monosacrido compuesto por 5 tomos que incluye un grupo
que tiene un ismero funcional conocido como xilulosa.
Su funcin es principalmente nutricional, pero tambin se utiliza para hacer
pruebas de la absorcin intestinal. Es catalogado como uno de los ocho azcares
esenciales para la nutricin del hombre.
Xilitol. Este se obtiene por la reduccin de la xilosa y es un alcohol de
azcar (pentinol). Energticamente hablando cuenta con el mismo valor que
la sacarosa, sin embargo no es considerado cariognico, adems es
utilizado como un sustituto de esta azcar en los alimentos especiales para
diabticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.

Figura 4. Utilizacin Del Bagazo
Desmedulado
Compost
Alimento
animal
Celulosa
Fibra
B a g a z o
Mdula
Energa
Xilanos
Lignina
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2008)
Fibra
diettica
CMC, MCC,
Papel, cartn
Geles,
Polvos
Xilosa, xilitol,
furfural,
Productos
qumicos
Medicinas,
Resinas,
Dispensantes,
Mejoradores
del suelo,
Productos
qumicos

Sin embargo se debe tener en cuenta que el consumo en altas dosis, es decir
superiores a 30-40 g en una sola toma o 50-100 g/da pueden provocar diarreas
temporales debido al efecto osmtico del poliol. En individuos que ingieren dosis
del orden de los 75 g/da la flora intestinal no sufre modificaciones.
Las especificaciones del producto para su empleo en la alimentacin humana
fueron establecidas por la Comunidad Europea as como por organismos de
control Norteamericanos11.
Furfural. Este aldehdo industrial aromtico, cuenta con una estructura en
anillo; que proviene de diferentes subproductos agrcolas. En estado puro, es
un lquido aceitoso incoloro con aroma almendrado, pero inmediatamente al
entrar en contacto con el aire cambia de coloracin para tornarse amarillo.
El furfural causa efectos txicos en el hombre si es inhalado o ingerido, a
temperatura de 25 C, presenta un riesgo limitado de toxicidad. El contacto directo
con esta sustancia puede causar quemaduras graves a la piel y ojos.
Japn encabeza las investigaciones en cuanto a medicamentos y

productos farmacuticos obtenidos del bagazo, seguido de Cuba.
LECCIN TRECRE. Subproductos y residuos industriales II. Continuacin
Obtencin biotecnolgica de xilitol a partir del bagazo de la caa de azcar

Bsicamente los mtodos empleados para la produccin del xilitol son12:
1. Ingeniera metablica. (Obtencin biotecnolgica). Mediante levaduras con
capacidad de metabolizar la xilosa convirtindola en xilitol, el cual es
11
Commission of the European Commnities, Counsil directive 94/35/EC on Sweetners for Use in
Foodstuffs. GRAS: Status of Human Food Ingredients. Fed Reg, 38 (1973) n 143
12
Larosa Rodolfo. (2003). Alcoholes azcares: xilitol. ZOE TECNO CAMPO. Argentina

acumulado en el medio de cultivo del que ms adelante es recuperado. Siendo

este el mtodo ms econmico y viable.
2. Transformacin del cido glucnico. El procedimiento consiste en la conversin
de dicho cido en arabinosa, hidrogenacin de la misma formndose
arabitol, isomerizacin de este ltimo a una mezcla de pentitoles y posterior
separacin.
3. Empleando como materia prima los licores al sulfito provenientes de la
elaboracin de pulpa de celulosa. Dichos licores contienen xilosa y cido
xilnico los cuales se separan del material original para ser refinados y
mediante posterior hidrogenacin se obtiene el xilitol. Patente de Invencin de
Xyrofin Oy - Finlandia.
Para la obtencin del xilitol a parte del bagazo de la caa de azucarera, tambin
se pueden emplear materias primas como, marlo del maz, cortezas de nueces,
almendras, avellanas, paja, cscara de arroz y de avena, lechuga, coliflor,
espinacas, fresas, ciruelas amarillas, berenjenas o cualquier otro material vegetal
que contenga pentosanos.
Diagrama 10. Proceso De Obtencin Biotecnolgica De Xilitol A Partir Del
Bagazo De La Caa De Azcar
RMP
Preparacin Hidrolizado Hemicelulsico

Hemi
Preparacin del Medio de Cultivo
Inoculacin
Fermentacin
Acondicionamiento
Recuperacin del Xilitol
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2008)
Descripcin del proceso de obtencin biotecnolgica de xilitol a partir del

bagazo de la caa de azcar
La produccin biotecnolgica del xilitol se realiza a partir de la xilosa presente en
hidrolizados hemicelulsicos del bagazo de caa de azcar, empleando la
levadura Candida guilliermandii.
RMP. Se reciben las caas provenientes de la industria azucarera y se pesan.
Preparacin de los hidrolizados hemicelulsicos. Se hace mediante hidrlisis
cida del bagazo. Este hidrolizado es concentrado por medio de vaco a 65 oC,
hasta conseguir una concentracin de 100 g/L de xilosa aproximadamente.

Acondicionamiento. Los hidrolizados son tratados con CaO y H3PO4,

posteriormente clarificados con ayuda de carbn activado al 2.5% a 30 oC por 1
hora para eliminar compuestos txicos formados durante la hidrlisis cida 13. Este
tratamiento se realiza para disminuir los compuestos inhibidores del incremento de
microorganismos. Los precipitados que se forman son retirados por filtracin.
Luego los hidrolizados son sometidos a 100 oC por 15 minutos.
Preparacin del medio. Para la preparacin del medio, se necesita: 30 g/L de
xilosa, 3 g/L de sulfato de amonio (NH4)2SO4), 0.1g/l de cloruro de calcio (CaCl2) y
20 g/L de extracto de salvado de arroz, estos ltimos se emplean como
suplemento del medio.
Inoculacin. Se selecciona la cepa de Candida guillermandii y pasa al medio que
debe contar con un pH de 5. La inoculacin se realiza bajo agitacin (200 rpm,
aproximadamente) a 30 oC por 24 horas.
Fermentacin. Para realizar esta operacin es necesaria una agitacin de 300
rpm, un tiempo de 3 - 4 das y una temperatura de 30 oC.
Recuperacin. En esta operacin el xilitol es retirado del medio en el que esta
inmerso.
El proceso biotecnolgico de fabricacin del xilitol a base de la xilosa, tambin se
puede realizar empleando materias primas no convencionales distintas a la caa
de azcar, como: la paja de arroz, la paja de trigo, el eucalipto, entre otros, en el
siguiente diagrama se evidencia la produccin de xilitol en diferentes materias
primas.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA OBTENCIN DE
BIOCOMBUSTIBLES
Los biocombustibles son calificados como cualquier carburante slido, lquido o
gaseoso venido de materia orgnica. Se obtienen por va directa (con vegetales) o
indirecta (con desechos industriales, comerciales, domsticos o agrcolas).
Para la obtencin de los biocombustibles se emplean dos tcnicas:
Sometiendo los desechos orgnicos secos (como basuras domsticas,
desechos industriales y agrcolas, pajas, madera, etc.); a altas temperaturas.
13
Alves L.A., Felipe M.G.A., Almeida e Silva J.B. Silva S.S., Prata A.M.R. Pretreament of sugar cane
bagasse hemicellulose hydrolysate for xylitol production by Candida guilliermandii. Applied

Biochemistry and Biotechnology. 1998.

Figura 5. Consumo De Xilosa Y Produccin De Xilitol En Hidrolizados De

Diferentes Materias Primas
FUENTE. Martinez E.A., Silva S.S., Felipe M.G.A. (2000). Effect of the oxygen
transfer coefficient on xilitol production from sugarcane bagasse hydrolysate by
continuous stirred-tank reactor fermentation. Applied Biochemistry and
Biotechnology.
Mediante fermentacin; aqu se presentan dos vas; una en donde se
trabajan desechos hmedos, como excrementos de animales para generar biogs
y otra en donde se emplean materiales secos como, caa de azcar o cereales
para producir alcohol y steres.

Los principales biocombustibles pueden ser:

Figura 6. Principales Biocombustibles
Biocombustibles
Bioetanol: Etanol obtenido de la biomasa o de la parte
biodegradable de los residuos
Biodiesel: ster metlico obtenido de aceite vegetal o
animal. De caractersticas similares al gasleo
Biogs: Combustible gaseoso creado de la biomasa o
de la parte biodegradable de los residuos
Biometanol: Metanol generado de la biomasa
Biocarburantes sintticos: Hidrocarburos sintticos o
sus combinaciones venidas de la biomasa
BioETBE (etil ter-butil ter): Obtenido del bioetanol.
BioMTBE (etil ter-butil ter): Obtenido del biometanol.
En seguida trataremos el bioetanol y el biodiesel, como biocombustibles de

primera generacin:
Bioetanol. Es un alcohol producido a base de materias o restos orgnicos. Este
producto se obtiene a partir de la destilacin del vino, al igual que de la hidrlisis y
fermentacin de los productos azucarados tpicos de la caa y remolacha
azucarera, del almidn de papa y de cereales como, trigo, cebada y maz.
El alcohol es empleado en casi todas las industrias y se podra afirmar que
solamente el H2O lo supera como disolvente Esta sustancia se encuentra entre la
formulacin de cientos productos qumicos, como acetaldehdo, acetato de etilo,
cido actico, dibromuro de etilo, los glicoles, el cloruro de etilo y todos los teres
etlicos, tambin es usado en otras reas como en calefaccin, iluminacin y en
motores a explosin. El bioetanol por ser un alcohol tiene diferentes usos tanto a
nivel industrial, como a nivel casero.

LECCIN CATORCE. BIOCOMBUSTIBLES

Obtencin de bioetanol a partir de materiales vegetales
La obtencin de bioetanol por fermentacin alcohlica, ha cobrado inters debido
a la posibilidad de utilizar alcohol como combustible. La fermentacin alcohlica se
lleva a cabo por numerosos microorganismos anaerobios o aerobios facultativos a
partir de azcares presentes en las distintas formas de biomasa. Estos azcares
se pueden encontrar en forma de polmeros: almidn y celulosa14.
Diagrama 11. Proceso De Obtencin De Bioetanol
RMP
Limpieza
Molienda
Sacarificacin del almidn
Inoculacin
Distribucin
Licuefaccin
Conversin del almidn
Fermentacin
Enfriamiento
Destilacin
Deshidratacin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2008).
Descripcin del proceso de obtencin de bioetanol

RMP. El material vegetal es recibido, pesado y pasado a tolvas de donde se
llevar por medio de transportes de cadena a los silos de almacenamiento.
Limpieza. La materia prima es sometida a un proceso de limpieza, para retirar de
ella las partculas extraas.
Molienda. El vegetal ya limpio pasa a molienda; aqu por lo general se usan
molinos de martillos, donde se obtiene una harina que va a ser empleada en las
siguientes etapas.
14
Jimnez L., Chica A., Cabello de los Cobos R. (1989). Procesos de conversin de biomasa
residual en energa. II. Procesos de obtencin de bioalchol en energa.

El proceso recomendado es el de molienda seca; ya se presenta un mayor

rendimiento que en la hmeda. El grano debe molerse de tal forma que slo el
10% de las partculas sea superior a 1 mm.
Licuefaccin. El producto
posteriormente ser licuado.
molido
es
sometido
agua
caliente
para
Conversin del almidn. El producto de la licuefaccin es sometido a 75 oC (aqu

la To debe ser menor a la gelatinizacin del material), luego son adicionadas las
enzimas que hidrolizan (amilasas), encargadas de separar los enlaces de almidn.
Esta operacin tiene una duracin de 2 hrs.
Sacarificacin del almidn. Luego de la conversin del almidn se disminuye la
temperatura hasta 60 oC y se incorporan enzimas amiloglucosidasas; pasadas 8
horas la mezcla formada es enfriada a 32 oC.
Inoculacin. Aqu son adicionadas las levaduras especficas para el proceso y
elementos nutritivos, bsicamente de origen proteico. Principalmente se trabaja
con cepas de Saccharomyces Cereviciae tolerantes al etanol.
Fermentacin. El proceso se efecta en tanques de acero inoxidable, con
agitacin, a 32 oC, por un periodo de 40 horas hasta que las levaduras hayan
transformado el azcar en alcohol, en este momento se espera un contenido
alcohlico del 10 12 %.
El riesgo de contaminacin en la fermentacin se presenta por bacterias
acidolcticas, ya que la tcnica industrial de fermentacin no es totalmente
asptica, para de alguna manera contrarrestar esto se aconseja mantener un pH
entre 4 y 6; asimismo adecuados niveles de oxgeno, para generar un rpido
crecimiento de levaduras. El CO2 producido durante esta operacin puede ser
recolectado y comercializado, mediante proceso adecuado.
Destilacin. En esta operacin se recomienda para la separacin de agua etanol
60 platos con una separacin de 550 mm. La destilacin se realiza en dos etapas:
Etapa 1. Se realiza en dos columnas, una de destilacin y otra destrozadora
que origina vapores de alcohol entre el 44 - 46% y el bagazo ms las vinazas
se destinaran a la obtencin de forraje. Los flujos de salida de cada una de
estas columna presentara las siguientes caractersticas:
Tabla 4. Caractersticas de los flujos de salida de las columnas de destilacin en
la etapa 1
Columna de Destilacin
Columna Destrozadora
22 platos separados a 550 mm
16 platos separados a 500 mm
Salida con grado alcohlico de 25%
Salida con grado alcohlico de 45%

Parte del condensado de la parte

baja de la torre pasar a travs de un
hervidor que lo convertir en gas por
medio de un aporte de vapor de
agua.
Parte del condensado de la parte baja

de la torre pasar a travs de un
hervidor que lo convertir en gas por
medio de un aporte de vapor de agua.
Las Vinazas irn al proceso de Las Vinazas irn al proceso de secado

secado y evaporacin
y evaporacin
FUENTE.
Recopilacin de: T. Benitez y J. Jimnez. Optimizacin de la

conversin de biomasa en alcohol y Lus ngel Agejas Domnguez. Utilizacin de
los aceites vegetales como energa renovable.
Etapa 2. En esta el grado de la solucin alcohlica se incrementa hasta el 95%,

con ayuda de una columna rectificadora, dispuesta de 22 platos, con una
separacin entre cada uno de ellos de 550 mm. Dicha columna cuenta con un
rehervidor en su base y la recirculacin del alcohol hmedo esta en la parte
superior.
Los vapores entre un 95 96% de alcohol, son calentados nuevamente e
introducidos en un tamiz molecular, luego en un lecho de zeolitas con grandes
propiedades esponjosas aptas para absorber, a T0 y presin trabajadas, el agua
generada de los vapores alcohlicos, aumentando la concentracin alrededor del
99,8%.
Deshidratacin. En esta operacin cada columna trabaja en funciones diferentes;
una en deshidratacin en tanto la otra regenera, dicha regeneracin del lecho se
realiza por inmersin en alcohol deshidratado, producindose una solucin
alcohlica que luego pasa a columna rectificadora.
Enfriamiento. El alcohol venido de la deshidratacin, se enfra y se traslada a los
tanques del almacenamiento de alcohol para su posterior distribucin.
El bioetanol es relativamente sencillo de obtener, pero la fabricacin del

combustible calificado, es un poco ms complicado. Para el uso como
combustible (para motor) un alcohol necesita ser 95% etanol.
Biodiesel. Este combustible puede ser tanto de fuente vegetal, como de animal y
se obtiene de aceite de los granos de oleaginosas, de aceite de frituras y de las
grasas animales, por transesterificacin de las mismas mediante su reaccin con
el alcohol metlico o metanol.

El balance energtico del biodiesel, considerando la diferencia entre la energa

que produce 1 Kg. de biodiesel y la energa necesaria para la produccin del
mismo, desde la fase agrcola, hasta la fase industrial es positivo15. Por
consiguiente; energticamente hablando no extingue los recursos de la naturaleza,
al contrario tiene un resultado benfico sobre el ciclo del carbono, si es generado
desde materias primas vegetales renovables, mientras que los derivados del
petrleo, dependen de depsitos fsiles no renovables.
Biodiesel. Subproductos con aceites vegetales: fabricacin de jabones,
detergentes, cidos grasos, pinturas, barnices, resinas, plsticos y lubricantes. El
aceite de jojoba obtenido por prensado en fro presenta caractersticas qumicas
muy particulares que lo hacen apto para elaboracin de lubricantes, cosmticos y
productos de farmacia16.
Diagrama 12. Proceso De Obtencin De Biodiesel
Fuente. Larosa Rodolfo Jos. (2001). Proceso para la produccin de BIODIESEL

Descripcin, materias primas y servicios necesarios. Refinacin de la glicerina
obtenida como subproducto de la produccin del Biodiesel.
15
Revista digital del portal de educacin. (2009). Junta de Castilla y Len.
16
Gonzlez Alberto. Centro Educativo Agrcola 11. Ancalo - Zona Rural Florentino Ameghino
6064-Pcia. De Buenos Aires- Argentina

Tanto la produccin, como el empleo del biodiesel disminuye en un 80 % las

emisiones de anhdrido carbnico y un 99 % de dixido de azufre aprox. Valores
significativos, ms an cuando se sabe que este ltimo es el agente causante de la
lluvia acida, adems sirve para disminuir la emisin de partculas y de monxido de
carbono, con relacin al diesel de petrleo.
LECCIN QUINCE. Compostaje
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA ELABORACIN DE

COMPOSTAJE17
Los residuos orgnicos ocupan en el mundo un lugar prioritario desde el
punto de vista cualitativo y cuantitativo. Constituyen entre el 30 y el 65 % de
los residuos domiciliarios, segn lugar y clima, ms del 85% de los residuos
considerados agrcolas y un porcentaje no despreciable de residuos
industriales, fundamentalmente vinculados a las agroindustrias.
Dar una respuesta a los residuos agrcolas, significa reducir sustancialmente el
volumen de lo que consideramos residuos, la fraccin orgnica de los mismos
ser materia prima de los procesos de compostaje.
El compost es un material al que se llega por biotecnologas de bajo costo,
que permite mantener la materia orgnica dentro del ciclo natural, no
incinerndola ni "ensilndola", con difcil y cara recuperacin, como sera el caso
de los rellenos sanitarios. Es un mejorador de suelos, sumamente til en el
combate a la erosin, en la mejora de los cultivos en cuanto a cantidad y
calidad de los mismos.
Se puede partir de residuos mezclados, haciendo su clasificacin en una
planta de produccin o hacer su separacin en la fuente de generacin. No
hay formulaciones universales, cada uno debe hacer sus estudios de
17
Sztern Daniel, Pravia Miguel A. Manual Para La Elaboracin De Compost Bases Conceptuales Y
Procedimientos. Organizacin Panamericana De La Salud, Organizacion Mundial De La Salud.

(1999).

posibilidades,
decisiones.
factibilidad
tcnica, econmica y ambiental para tomar sus
Fuentes De Residuos Orgnicos

Actividad agropecuaria. En esta actividad, se generan una gran variedad de
residuos de origen vegetal y animal.
Los residuos vegetales estn integrados por restos de cosechas y cultivos
(tallos, fibras, cutculas, cscaras, bagazos, rastrojos, restos de podas, frutas,
etc., procedentes de diversas especies cultivadas. El contenido de humedad de
este tipo de residuos es relativo dependiendo de varios factores. Caractersticas
de las especies cultivadas, ciclo del cultivo, tiempo de exposicin a los factores
climticos, manejo, condiciones de la disposicin, etc.
Entre los residuos animales, se incluyen excrementos slidos y semislidos
(estircoles) y lquidos purines. Desechos de faena, cadveres, sobrantes de
suero y leche, etc.
Actividad agroindustrial. Existe una gran diversidad de residuos
generados en la actividad agroindustrial. Las caractersticas cuantitativas y
cualitativas de los mismos dependen de numerosos factores, entre otros:
caractersticas de las materias prima, procesos de industrializacin, intensidad
de la produccin, caractersticas de los productos obtenidos
Industria cerealera. Arroz, trigo, maz, sorgo, cebada, avena, leguminosas en
grano son los principales cultivos industrializados.
En
cultivos
e
industrializacin de cereales la generacin de desechos: pajas, rastrojo y
cscaras (caso del arroz), igualan en cantidad a la produccin de granos.
Muchos de estos residuos renen los requisitos para la produccin de
alimentos con destino al consumo humano o forrajes y piensos para animales.
No obstante, para residuos del cultivo e industrializacin del arroz, no se han
desarrollado tecnologas sostenibles para resolver la problemtica de los grandes
volmenes de emisin.
Industria Aceitera y Granos Oleaginosos. Se procesan granos de girasol,
soja, colza y lino. Los residuos generados son diversos: cscara, fibras,
efluentes lquidos, etc.
En general son residuos que contienen 30 a 50% de protena, 15 a 30% de
celulosa y bajo contenido en agua. El residuo ms conocido en esta industria es la
torta, generado por la extraccin de aceite a la que se someten los granos en la
prensa hidrulica. Las tortas y harinas de extraccin, as como otros derivados de
la industria aceitera, contienen un importante valor proteico y energtico.
Industria forestal. Es una agroindustria en franco desarrollo, que genera
volmenes muy importantes de residuos (corteza, costaneros, serrines, etc.).

Los residuos representan aproximadamente un 40 a 50% de la materia

bruta. Las alternativas de aprovechamiento que se han implantado hasta
el momento estn enfocadas a la recuperacin energtica de estos
residuos.
Residuos slidos urbanos (R.S.U). La denominacin Residuos Slidos
Urbanos hace referencia, en trminos generales, a los residuos generados
por cualquier actividad en los centros urbanos y en sus zonas de
influencia.
Las alternativas que se han manejado con mayor o menor resultado para la
reutilizacin y/o reconversin han sido:
Los residuos como fuente de alimento animal
Los residuos como fuente energtica
Los residuos orgnicos como fuente abonos
Lectura Complementaria I
Energa de la biomasa. Biodiesel, combustible extrado de residuos
agrcolas.
http://gtiuruguay.com/ .
Apartes
La generacin de energa mediante el aprovechamiento de productos naturales o
de residuos (biomasa) es una de las industrias del futuro. De momento, es el
sector olecola el que est en mejores condiciones de emplear esta posibilidad de
generar energa limpia. Los desechos del sector olecola son la principal fuente
para fabricar biomasa.
El biodiesel es todo aquel combustible lquido obtenido a partir de productos
agrcolas, en este caso, como el del girasol, productos con gran contenido en
aceite, que son utilizados como sustitutos del gasleo. Con las actuales
tecnologas, para la produccin de 1.005 kilos de biodiesel, son necesarios 110
kilos de metanol, 15 de catalizador y mil de aceite, adems de 4,29 metros cbicos
de agua. Este procedimiento permite adems la obtencin de cien kilos de
glicerina como subproducto. Estos datos indican que el balance energtico de este
procedimiento es positivo.
sta es una fuente de energa renovable y limpia que adems contribuye a la
conservacin del medio ambiente gracias al reciclado de productos de desecho
como los que origina la industria olecola.
En cuanto al uso final de la energa, el 81% se destina a usos trmicos, sobre todo
calefaccin en el sector domstico, calderas y secaderos de la industria
agroalimentaria o del subsector de productos minerales no metlicos.

Biocombustibles. Los biocombustibles lquidos, se denominan tambin

biocarburantes, son productos que se estn usando como sustitutivos de la
gasolina y del gasleo de vehculos y que son obtenidos a partir de materias
primas de origen agrcola. Existen dos tipos de biocarburantes.
Bioetanol (o bioalcohol), Alcohol producido por fermentacin de productos
azucarados (remolacha y la caa de azcar). Tambin puede obtenerse de los
granos de cereales (trigo, la cebada y el maz), previa hidrlisis o transformacin
en azcares fermentables del almidn contenido en ellos. Pueden utilizarse en su
obtencin otras materias primas menos conocidas como el sorgo
Biodiesel, tambin denominado biogasleo o diester, constituye un grupo de
biocarburantes que se obtienen a partir de aceites vegetales como soja , colza y
girasol. Los biodiesel son metilesteres de los aceites vegetales obtenidos por
reaccin de los mismos con metanol, mediante reaccin de transesterificacin,
que produce glicerina como producto secundario. Los metilesteres de los aceites
vegetales poseen muchas caractersticas fsicas y fsico-qumicas muy parecidas
al gasoleo con el que pueden mezclarse en cualquier proporcin y utilizarse en los
vehculos diesel convencionales sin necesidad de introducir modificaciones en el
diseo bsico del motor.
Sin embargo, cuando se emplean mezclas de biodiesel en proporciones
superiores al 5% es preciso reemplazar los conductos de goma del circuito del
combustible por otros de materiales como el vitn, debido a que el biodiesel ataca
a los primeros. A diferencia del etanol, las mezclas con biodiesel no modifican muy
significativamente gran parte de las propiedades fsicas y fisicoqumicas del
gasleo, tales como su poder calorfico o el ndice de cetano.
Ventajas. Disminuir de forma notable las principales emisiones de los vehculos,
como son el mnoxido de carbono y los hidrocarburos voltiles, en el caso de los
motores de gasolina, y las partculas, en el de los motores diesel.
La produccin de biocarburantes supone una alternativa de uso del suelo que
evita los fenmenos de erosin y desertificacin a los que pueden quedar
expuestas aquellas tierras agrcolas que, por razones de mercado, estn siendo
abandonadas por los agricultores.
Supone un ahorro de entre un 25% a un 80% de las emisiones de CO 2 producidas
por los combustibles derivados del petrleo, constituyendo as un elemento
importante para disminuir los gases invernadero producidos por el transporte.
El consumo mundial de biocarburantes se cifra en torno a 17 millones de
toneladas anuales, correspondiendo la prctica totalidad de la produccin y
consumo al bioetanol. Brasil, con alrededor de 90 millones de toneladas anuales y
Estados Unidos, con una produccin estimada para este ao de casi 50 millones
de toneladas, son los pases mas importantes en la produccin y uso de
biocarburantes. En Brasil el bioetanol se obtiene de la caa de azcar y su

utilizacin se realiza principalmente en mezclas al 20% con la gasolina. En

Estados Unidos el bioetanol se produce a partir del maz y se emplea en mezclas
con gasolina, generalmente al 10%. En la actualidad, este ltimo pas ha sustituido
casi el 2% de su gasolina por bioetanol.
En lo que se refiere a ingresos, como subproductos de la fabricacin se puede
obtener glicerina y jabn. La glicerina es muy valorada y puede venderse muy bien
a empresas del sector. El jabn puede venderse tambin, pero su precio de venta
no sera muy alto.
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UNIDAD DOS.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN PECUARIO

Nombre de la
Unidad
Subproductos y residuos de origen pecuario
Introduccin
La gran porcin de subproductos generados de la parte pecuaria hacen

pensar en una gran cantidad de posibilidades de aprovechamiento bien
sea mediante la transformacin o mediante una mnima manipulacin.
En la unidad dos se cuentan con tres captulos (fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos pecuarios,
aprovechamiento de
subproductos y residuos de la industria animal. Parte 1 y aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria animal. Parte 2) y cada uno a
su vez se divide en 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr profundizar y adquirir conocimientos en
la
elaboracin de productos a partir de subproductos y residuos
generados en la produccin pecuaria y en la industria de alimentos de
origen animal, extendiendo las posibilidades de accin como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador, proporcionando adems de alguna manera una contribucin a
la disminucin de la contaminacin ambiental que se ha generado por el
mal uso de los desechos industriales y pecuarios.
A lo largo de unidad se encontraran una serie de lecturas
complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos
en el rea concerniente a esta temtica como son: Efecto De La Cscara
De Huevo En La Produccin De Cpsulas De La Lombriz Roja (Eisenia
andrei), El Azcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:
Contienen Productos Animales?, Las Plumas Como Residuo
Agroindustrial: Su Utilizacin Biotecnolgica Para Producir Insumos De
Inters Industrial.
Justificacin
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos pecuarios (en la

industria crnica, lctea, de huevos), los altos volmenes de desechos que
diariamente se generan han estimulado el inters de productores,
industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su explotacin, de
igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de investigacin para
la creacin e innovacin de productos originando nuevas alternativas de
consumo.
Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de
Ingeniera de Alimentos sea competente en el aprovechamiento de
subproductos pecuarios y lo que esto implica, para de alguna manera
poder contribuir a la disminucin de esta problemtica, que hoy aqueja y
poder obtener adems un beneficio econmico.
Es entonces cuando el estudio del
Aprovechamiento de subproductos

pecuarios, de algn modo se convierte en una alternativa de

mejoramiento, para la manipulacin de materias primas de este tipo, en las
que Colombia es un pas altamente privilegiado.
Este curso electivo, es de gran importancia por que trata las alternativas
de aprovechamiento, operaciones adecuadas de manejo que se deben
tener en cuenta en la elaboracin de subproductos y as ofertar calidad a
los consumidores que gustan de estos y que cada vez cuenta ms adeptos
por sus caractersticas tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el esquema
de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en
grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas intercaladas, de igual
forma visitas tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como
una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos pecuario,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica.
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza animal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen pecuario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria pecuaria, interpretando las
operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen animal, analice y se apropie de las actividades
Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotacin de subproductos animales.
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del

aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria pecuaria,

interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen pecuario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad dos, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos pecuarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen animal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
CAPITULO UNO. Fundamentacin del aprovechamiento de subproductos

pecuarios.
CAPITULO DOS. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria animal. Parte 1.
CAPITULO TRES. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria animal. Parte 2.
AUTOEVALUACIN DOS
Activacin de conocimientos previos
1. Establezca la diferencia entre un subproducto y un residuo pecuario

2. Qu porciones animales consideradas de desecho, supone que se pueden
aprovechar, para elaborar productos no convencionales.

3. Cree que se pueden obtener productos de buena calidad venidos de desechos

de la industria crnica. Si su respuesta es positiva cules serian esos productos,
nombre 5 productos.
4. Explique como aprovechar un subproducto o residuo animal, puede contribuir al
medio ambiente. Desde el punto de vista de un futuro Ingeniero de Alimentos.
5. Realice un cuadro sinptico con la clasificacin de los alimentos de origen
animal.
6. Qu entiende por harina hidrolizada
7. Escriba al frente de cada producto de donde se puede obtener:
Jabn
________________________________
Gelatina ________________________________
Pancreatina _____________________________
cido lctico _____________________________
Extracto de insulina __________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria lctea, crnica y de huevos.
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma
activacin de conocimientos previos y compare sus
respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
PECUARIOS
LECCIN UNO. Generalidades.
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos pecuarios principalmente
en la industria de carnes (sangre, vsceras, huesos, cascos, cuernos, pelo,

plumas, cueros y desechos ruminales, etc.), de lcteos (suero, cido lctico,

lactatos y casena) y de huevos (membranas y cscaras), al igual que en los
productos agrcolas, se desechan grandes cantidades de residuos, que pueden
convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser vertidos como basuras
directamente al medio ambiente, sin un proceso o tratamiento adecuado.
Las cantidades significativas de desechos que diariamente se generan de dichas
industrias, han dado pie para la creacin de nuevos productos presentndose
alternativas de consumo que anteriormente no se pensaban y que de cierta
manera contribuyen a la disminucin de sustancias contaminantes o nocivas para
el ecosistema; adems se puede conseguir un beneficio econmico utilizando este
tipo materias primas no convencionales que cuentan con una no despresiable
composicin qumica que no se debe dejar pasar.
Antes de pasar al estudio ms profundo de aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen pecuario:
Subproductos de origen pecuario: Son productos secundarios obtenidos de
una industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas
materias primas de origen pecuario.
Los subproductos de origen animal son explotados habitualmente para abonos,
alimentacin humana, animal entre otros; por contar con buenas caractersticas
como es el caso de su composicin qumica, su forma, y su tamao
principalmente. Entre los principales subproductos pecuarios se encuentran:
sangre, recortes, cabezas, manos, patas, mollejas, pescuezos y vsceras en
general, suero, lactataos, casena y cido lctico principalmente.
Residuos de origen pecuario: Son las porciones, desechos o desperdicios que
quedan de un proceso industrial en donde se trabajan materias primas de
naturaleza pecuaria.
Los residuos pueden ser aprovechados fundamentalmente para nutricin animal,
para abono orgnico o para otro uso productivo como en artesanias. Entre
ejemplos de residuos pecuarios se tienen: huesos, desecho ruminal, estiercol,
cascaras y membranas de huevo, plumas, pelos, cascos, cuernos y cueros
especialmente.
Para el empleo de un subproducto de origen animal como materia prima se debe
tener en cuenta al igual que los de origen vegetal los siguientes aspectos:
Figura 7. Aspectos A Tener En Cuenta Para El Empleo De Subproductos De
Origen Animal.

Si es aprovechable
como se obtiene o si,
es necesario alguna
clase de proceso
antes de su uso
El precio y su
disponibilida
d.
La toxicidad
Composicin qumica
tanto de del alimento
de origen, como del
subproducto o residuo
Que la MP no
convencional
modifique
alguna de sus
caractersticas
ss.
Exigencias
de
almacenamiento
conservacin y
transporte
Para que
va a ser
utilizado
La digestibilidad, en
caso de ser destinado
a la alimentacin tanto
humana, como animal
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN PECUARIO

Las materias primas no convencionales venidas de animales, se obtienen de
diferentes sectores, a continuacin se presenta un diagrama que da a conocer
dichos sectores:

Figura 8. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos

De Origen Animal
Los subproductos y residuos de los animales cuentan con una composicin

qumica que en algunos casos difiere a la del producto de origen, mientras que en
otros es similar a la del producto principal, por esto es importante conocer la
naturaleza de los diferentes grupos de alimentos de los que se pueden obtener
subproductos y poder determinar de forma optima su aprovechamiento o
explotacin industrial.
LECCIN DOS. Materias primas pecuarias
1. Carne
Bovinos.
Son considerados bovinos todos los mamferos rumiantes, que cuentan con unas
caractersticas especiales como: estar dotados de cuernos, con un hocico vasto,
adems expuesto y con una cola larga con terminacin en mechn. Por lo general
son animales de gran tamao.
.

18
La clasificacin taxonmica de los bovinos es la siguiente :

Reino:
Subreino:
Clase:
Orden:
Rama:
Familia:
Gnero:
Animal
Vertebrados
Mamferos
Ungulados (con pezua undida)
Rumiantes
Bvidos
Bos
De acuerdo al clima, la alimentacin, el manejo y los fines a los cuales seran

destinados, la configuracin fsica variara.
Los propsitos a los cuales los bovinos se designan segn los sistemas de
produccin son:
Produccin de leche
Produccin de carne
Produccin doble fin (carne y leche)
Animales de traccin
Los subproductos y residuos obtenidos de los bovinos son: cabezas, patas,
sangre, piel, cuernos, visceras, estircol y recortes, principalmente.
Porcinos.
Son mamferos artiodctilos del grupo de los Suidos. Estos son animales
omnvoros de sangre caliente, facilmente adaptables a diferentes ambientes. La
produccin porccola esta destinada exclusivamente a la carne.
19
La clasificacin taxonmica de los porcinos es la siguiente :

Reino:
Animal
Tipo:
Cordados
Clase:
Mamferos
Orden:
Artiodctilos (mamferos de pezu a en cantidad par)
Familia:
Suidos. Artiodctilos ungulados, no rumiantes
Gnero:
Sus
Dentro los sistemas de produccin, los cerdos estn exclusivamente destinados a
la obtencin de carne.
18
Manual Agropecuario. 2002. Tecnologas orgnicas de la granja autosuficiente. Biblioteca del
campo.
19
Crdenas Robayo Eliseo. 1993. Mdulo de produccin porcina. Unisur.

Basicamente los subproductos y residuos son: Sangre, visceras, cabezas,

pezuas y estircol (porquinasa).
Ovinos.
Son animales mamferos rumiantes, que pueden adaptarse a ambientes tropicales
y subtropicales, an con poca vegetacin y agua. Los ovinos se caracterizan por
que tiene velln que cubre parcial o totalmente su cuerpo; se considera al macho
como el carnero y a la hembra como la oveja.
La clasificacin taxonmica de los porcinos es la siguiente20:
Reino:
Animal
Tipo:
Cordados
Clase:
Mamferos rumiantes
Orden:
Artiodctilos (mamferos de pezu a en cantidad par)
Suborden: Ruminantia
Familia:
Bovidos
Tribu:
Caprini
Gnero:
Ovis
Especie:
Ovis aries
Dentro de los sistemas de produccin, los ovinos son destinados a:
Produccin de lana y piel
La produccin de carne
La produccin de leche
Su potencial productivo tambin se ve representado en el aprovechamiento de:
sebo, lanolina (empleados principalmente en la elaboracin de jabones y
cosmticos), patas, vsceras, sangre, cabezas, estircol, entre otras.
Caprinos.
Son mamferos rumiantes, que se caracterizan por tener una contextura mediana,
de pelo corto y spero (exceptuando la raza angora), cabeza relativamente corta
dotadas con cuernos encorvados hacia atrs, ojos grandes, con barba y cola
corta.
La clasificacin taxonmica de los caprinos es la siguiente21:
Reino:
Animal
Tipo:
Cordados
Clase:
Mamferos
Orden:
Ungulados (con pezua undida)
20
Manual Agropecuario. 2002. Tecnologas orgnicas de la granja autosuficiente. Biblioteca del
campo.
21
Herrera Gutirrez Javier. 1992. Caprinos. Unisur.

Familia:
Cavicornios
Subfamilia: Cpridos
Gnero:
Capra
Los sistemas de produccin de las cabras son:
Produccin de piel y pelo (raza angora)
Produccin de carne
Produccin de leche
Animales de trabajo (traccin y control de malezas)
Bsicamente los subproductos y residuos son: Sangre, vsceras, cabezas, patas,
pelo, piel y estircol.
LECCIN TRES. Materias primas pecuarias 2.
Aves.
Son animales vertebrados con plumas, ovparos, con caractersticas tpicas como
cabeza pequea, pico crneo, con dos alas y dos patas.
La avicultura abarca gallinas, pavos, patos, gansos, codornices y palomas. Es por
su importancia econmica la tercera rama ganadera en Colombia, despus de la
explotacin de ganado de carne y leche22.
Dentro de los sistemas de produccin, las aves son destinadas a:
Produccin de carne
Produccin de huevos
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de las aves son: Cabezas, patas,
pescuezos, visceras, huesos, estircol (gallinasa, pollinasa), sangre, residuos del
deshuesado tanto manual,como mecnico y plumas principalmente.
Se puede decir que de 1000 pollos con un peso promedio de1,75 Kg, producen
480 Kg de subproductos de peso hmedo o 187 Kg de materias primas para
piensos, representados de la siguiente forma: 80 Kg de harina de subproductos
avcolas, 70 Kg de harina de plumas hidrolizadas, 27 Kg de grasa de ave y 10 Kg
de harina de sangre.
Conejo - Cuy.
El conejo al igual que el cuy es un mamfero, hervvoro, de pelo espeso de
diferentes colores, con peculariedades tales como; patas traseras ms largas que
las delanteras, orejas bien desarrolladas, con o sin cola. La diferencia entre estos
dos es el tamao tanto de las orejas, como de la parte corporal.
22
Leal Quiroz Hctor Rodrguez. Zootecnia general. UNAD. Bogot.

Estos animales son utilizados, en diversas actividades como:

Animal productor de carne.
Animal productor de pelo y piel.
Animal para trabajo (por su caractersticas de roedor).
Animal para laboratorio (investigacin).
Su potencial productivo tambin se ve representado en el aprovechamiento de:
patas, huesos, estircol, visceras, sangre (para el tratamiento de algunas clases
de tumores o neoplasia, aprovechando como principio activo una enzima presente
23
en la sangre de este roedor, que la han denominado como alfa asparaginasa ),
entre otros.
Peces y mariscos.
Los peces son animales vertebrados acuticos de reproduccin ovpara, con
cuerpo en forma hidrodinmica (de cohete), en donde se evidencia, cabeza, tronco
y cola, sus extremidades estan dispuestas en forma de aleta. Por lo general su piel
esta recubierta de escamas; son muy raras las excepciones que no presentan esta
caracterstica.
Los mariscos son animales invertebrados, acuticos, dentro de estos se
encuentran los crustceos (camarn, langostinos, cangrejos, langostas) y los
moluscos (ostras, mejillones, almejas).
Su potencial productivo tambin se ve representado en el aprovechamiento
especialmente de: piel, cabezas, huesos, agallas, aletas, colas y carcasas.
Dentro los sistemas de produccin, los peces y mariscos estn exclusivamente
destinados a la obtencin de carne.
En trminos generales en cuanto a la disponibilidad nutricional de las diferentes
clases de carnes venidas de los animales anteriormente nombrados, se puede
decir que:
Dentro de la composicin qumica de la carne, se percibe que por ser un alimento
constructor es fuente rica en protenas con poco contenido en carbohidratos. En
cuanto a las vitaminas y minerales se tiene que en las primeras es rica en
complejo B en carnes magras y en carnes grasas se encuentran vitaminas
liposolubles, en los segundos el ms abundante es el potasio, seguido de fsforo,
magnesio, sodio, calcio, hierro y cobre.
23
Castro Fras Mv Hernando. Departamento: Sanidad Animal. Facultad Medicina Veterinaria.
Universidad de Granma. Perucuy.

En lo que se refiere a la grasa, esta se encuentra bajo tres formas (subcutanea,

intermuscular e intramuscular). De menor a mayor contenido graso en las carnes
se tiene: bovinos, pollo, conejo, ovinos y cerdos.
2. Leche
Es el lquido natural obtenido de las glndulas mamarias de las hembras
mamferas. Nutricionalmente hablando la leche es rica en protenas (casena,
globulina y albmina), su contenido graso es bastante significativo (entre 4.0 y 2.8
aprox. Segn el tipo de mamfero y su raza). La grasa es la encargada de impartir
el aroma y el color este ltimo con ayuda de la casena. Contiene enzimas
importantes como: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y
lipasa.
El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa (azcar compuesto por glucosa y
galactosa). Las vitaminas representativas son A, D, B1, y B2; en cuanto a
minerales se puede decir que los que se encuentran en mayor cantidad son calcio,
sodio, potasio, fsforo, magnesio y hierro. Dentro de las sales minerales estn
presentes nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
Sin embargo el componente que se encuentra en mayor cantidad en la leche, es el
agua. Existen algunas variaciones de todos estos compuestos qumicos
dependiendo de la especie, la raza, la alimentacin y las condiciones ambientales
de las hembras.
Bsicamente los subproductos y residuos de la leche son: casena, suero, lactosa,
cido lctico y lactatos.
LECCIN CUATRO. Materias primas pecuarias 3.
3. Huevos
Son cuerpos redondeados producidos por aves, peces y reptiles es decir por,
animales ovparos, que en su interior albergan el germen del embrin y todas
aquellas sustancias que lo alimentaran en su periodo de incubacin.
Las partes por las cuales los huevos estn constituidos son la clara o albmina, la
yema y la cscara, esta ltima considerada como materia prima no convencional.
En cuanto a la composicin qumica la clara contiene albmina, que es protena de
gran valor, conformada por aminocidos como lisina, triptfano y metionina; en la
clara tambin se encuentra agua, vitaminas como niacina y riboflavina y minerales
como magnesio y potasio principalmente. La yema bsicamente contiene lpidos
como lecitina y colesterol, sin embargo tambin sobresalen la vitamina A y el
hierro y algo de protena. En la cscara se evidencia la presencia de carbonatos
de calcio y magnesio y fosfato de calcio aunque en menor proporcin.

Los subproductos y residuos obtenidos a partir de los huevos son esencialmente:

cscaras y membranas.
Luego de haber estudiado las caractersticas de las materias primas de origen
animal; a manera de resumen se presentaran algunos productos obtenidos a partir
de subproductos y residuos pecuarios. (Ver figura 9).

Figura 9. Algunos Productos Obtenidos A Partir De Subproductos y Residuos Pecuarios
Industria Crnica
Cabezas
Conservas
Queso
Sustrato
Alimento
Animal
Patas
Cuernos
Conservas
Harina
Artesana
s
Gelatinas
Conserva
s
Conserva
Sustrato
s
Artesanas
Conservas
Sangre
Extraccin
de
minerales
Conserv
Sustrato
as
Vsceras
Harina
Conserv
Agentes
medicinal
de relleno
Conservas
Conservas
Alimento
Humano
Sustrato
Aceites
Conserv
Productos
as
de
belleza
Marroqui
nera
Conservas
Jabones
Textilera
Continua,
Carcasa
Pinzas
Conchas
Harina
Embutidos
as
Conservas
Agente
Piel
Pelo
Lana
Plumas
Conserv
Artesanas
as
Conservas
Concentrado
alimenticio
Estircol
Colas
Aletas
Abonos
Orgnic
os
Conserv
Obtencin
as
de gas
Sustrato
Alimento
Animal
Agallas
Harina
Conserv
Concentrado
as
alimenticios
Sustrato

Manejo de Huevos
Cscaras
Membranas
Conservas
Compostaje
Fertilizantes
Obtencin de carbonatos y fosfatos de Ca, Mg
Industria Lctea
Casena
Conservas
Industria
Alimentaria
Sustrato
Industria
Farmacutica
Suero
cido
lctico
Lactosa
Harina
Conserv
Sustrato
as
Industria
Qumica
Alimento
Humano
Conservas
Industria
Alimentaria
Alimento
Animal
Conservas
Industria
Farmacutica
Cosmetologa
Diseado por: Luz Helena H/dez A. 2008
Lactatos

LECCIN CINCO. Produccin de cpsulas de lombriz roja

Efecto De La Cscara De Huevo En La Produccin De Cpsulas De La
Lombriz Roja (Eisenia andrei)
Alexander Rafael Castro1; Luis Jos Cova2,
Danny Eugenio Garca3 y Mara Gabriela Medina4
1 Instituto Nacional de Tierras, Trujillo, Venezuela
2 Instituto de Investigaciones Experimentales Jos Witremundo Torrealba,
Universidad de Los Andes, Trujillo, Venezuela
3 Estacin Experimental y de Produccin Agrcola "Rafael Rangel", Universidad de
Los Andes, Trujillo, Venezuela.
4. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas, Estacin Experimental
Pampanito, Trujillo, Venezuela
Apartes
RESUMEN
Con el objetivo de conocer la influencia de la adicin de cscara de huevo de
gallina en la reproduccin de la lombriz roja (Eisenia andrei Bouch) en un
sustrato compuesto por estircol bovino, se realiz un experimento en el estado
Trujillo, Venezuela, mediante un diseo completamente al azar con medidas
repetidas en el tiempo y veinte rplicas.
Teniendo en cuenta la importancia que reviste determinar la influencia de fuentes
de calcio en las caractersticas reproductivas de este anlido en condiciones
tropicales, el objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto de cuatro
proporciones de cscara de huevo de gallina en la produccin de cpsulas de la
lombriz roja (E. andrei) en un sustrato de estircol bovino.
Los sustratos con las diferentes proporciones de cscara constituyeron los
tratamientos (C0=0, C1=1, C2=2 y C3= 3%). En la etapa inicial se formaron cuatro
grupos de ochenta lombrices nacidas al mismo tiempo, las cuales fueron
alimentadas durante el crecimiento bajo las proporciones determinadas de cscara
en su dieta. A los tres meses de edad, los individuos de cada tratamiento se
dividieron en 20 frascos. Cada 10 das y durante un mes se cambiaron a frascos
nuevos manteniendo la composicin del sustrato inicial respectivo. En cada
periodo se contaron las cpsulas depositadas. Se observ un efecto significativo
de la inclusin de 2 y 3 % de cscara en la produccin de cpsulas a los 20 y 30
das de medicin (110 y 120 das de vida). Las ecuaciones que presentaron los

mayores ajustes en cuanto a la produccin de cpsulas en el tiempo fueron las

cuadrticas. Se concluye que la inclusin de 2 y 3% de cscara de huevo de
gallina en un sustrato de estircol bovino favorece la deposicin de cpsulas de E.
andrei a los 20 y 30 das.
Sustrato y componentes
El sustrato base (estircol vacuno) Posteriormente a la colecta del estircol (50
kg), el material fue sometido a un proceso de compostaje en piso de cemento al
aire libre con abundante agua durante tres meses. Semanalmente se removi con
una pala para acelerar el proceso de fermentacin que dio como resultado una
estabilizacin del material en cuanto a temperatura (27,2C) y pH (6,9).
La cscara de huevo de gallina (3 kg) se colect a partir de desecho industrial de
repostera. El material fue previamente lavado con suficiente agua y presecado en
una estufa con ventilacin forzada a 65 0C durante una semana. Posteriormente
fue triturado con un molino de mano (tipo Corona) hasta su reduccin a polvo.
Este proceso se realiz tres veces para obtener un completo triturado (0,5 mm).
Determinacin de calidad
Tanto el estircol bovino (500 g) como la cscara de huevo de gallina en polvo
(345 g) fueron analizados, en donde se determinaron los contenidos de materia
seca (MS) por secado en estufa a 105 C, la concentracin de nitrgeno (N)
mediante el mtodo Kjeldahl y los niveles de fsforo (P), potasio (K), calcio (Ca),
magnesio (Mg) y sodio (Na) utilizando absorcin atmica mediante extraccin
previa de los metales con cido ntrico concentrado despus de la incineracin de
la muestra. La ceniza (Cz) se determin mediante calcinacin del material en la
mufla a 540C por 24 horas.
Procedimiento experimental
En el Laboratorio, se colocaron 440 lombrices adultas en cuatro recipientes
cbicos de 12L (110/unidad) con 8 kg del sustrato base. Despus de nueve das
se retiraron las lombrices, dejando all las cpsulas depositadas por ellas durante
se tiempo. A los tres meses despus de iniciada la experiencia, se tomaron 80
lombrices (0,11 0,02 g/lombriz) de cada grupo y se llevaron a los frascos
experimentales, en ese momento fue considerado el tiempo cero (T0) o inicio del
ensayo.
Se formaron cuatro grupos de 20 frascos de vidrio de 10 x 10 cm con 100 g de
sustrato alimenticio cada uno, ya mezclado con sus diferentes dosis de cscara
molida, para sostener cuatro lombrices en cada frasco durante 10 das. Cada
recipiente recibi una cantidad de cscaras tal, que permitiera establecer las
siguientes proporciones en cada tratamiento: C0 = tratamiento control (sin
cscara), C1 = 1%, C2 = 2% y C3 = 3%. Las lombrices destinadas al ensayo, y
distribuidas inicialmente en cada tratamiento, siempre fueron alimentadas con las

mismas proporciones respectivas.Todos los frascos fueron tapados con tela de

liencillo y ligas de goma para evitar la fuga de lombrices o la entrada de cualquier
agente externo que pudiera afectar el experimento. Diariamente se adicion a
cada frasco 1 ml de agua para mantener la humedad constante en el nicho
formulado.
A partir de T0 se transfirieron las lombrices cada 10 das a frascos nuevos en tres
ocasiones, conformado cada tratamiento por 80 lombrices, las cpsulas fueron
contadas a medida que proceda el ensayo de manera que el conteo se realiz
antes que las mismas eclosionaran. Siempre fueron utilizadas las mismas
lombrices para cada tratamiento
RESULTADOS
Los anlisis de laboratorio sobre la composicin qumica de la cscara de huevo
de gallina dieron como resultado una elevada proporcin de Ca, considerables
niveles de MS y macroelementos y muy baja cantidad de MO. Asimismo, el
estircol vacuno present una concentracin muy inferior del mineral, pero un
valor de MO y N superior al de la cscara.
Por otra parte, en el conteo de cpsulas con las cuatro proporciones ensayadas y
en los 30 das de medicin. En la primera medicin se observaron diferencias
significativas en la produccin de cpsulas a favor del tratamiento control. Sin
embargo, la mayor colocacin de cpsulas se obtuvo con C2 y C3 a los 20 y 30
das. En ese mismo periodo las lombrices alimentadas con C0 y C1 depositaron
cantidades de cpsulas inferiores. Aunque se observaron diferencias apreciables
entre la productividad de las lombrices alimentadas con los diferentes sustratos a
los 10 das, con C2 y C3 se obtuvieron las menores producciones inciales. Por
otra parte, el comportamiento reproductivo de E. andrei en el tiempo y las
ecuaciones matemticas de mejores ajustes en cada sustrato. Las funciones
describieron, respecto al tiempo, un incremento sustancial en la produccin de
cpsulas hasta aproximadamente los 20 das. A partir de ese momento las
ecuaciones numricamente expresaron una estabilizacin en la eficiencia
reproductiva del anlido en todos los sustratos ensayados.
CONCLUSIONES
Es posible utilizar la cscara de huevo de gallina como aditivo (1-3%) del estircol
vacuno para enriquecer el sustrato, en la crianza de la lombriz roja (E. andrei) sin
causar efectos negativos en su reproduccin y transformar las cscaras en un
producto til a la agricultura.
Las proporciones de cscara de huevo estudiadas en esta investigacin provocan
un efecto significativo en la reproduccin de E. andrei. Este anlido alimentado
con estircol bovino y proporciones de cscara en la dieta de 2 y 3% se ve
estimulado a producir considerables deposiciones de posturas (dos cpsulas por
semana) a los veinte y treinta das de medicin (110 y 120 das de vida).

CAPITULO DOS
ANIMAL.
PARTE I
LECCIN SEIS. Subproductos y residuos de la industria I. 1.

CRNICA.
I. Beneficio Animal
Se estima que mundialmente la produccin de carne es de 200 millones de
toneladas, de las cuales se considera que entre el 25 y el 45 % son subproductos
y residuos, es decir que aproximadamente se tendran de 50 a 90 millones de
toneladas de matreras primas de tipo no convencional, obviamente se esta sujeto
a la especie animal, raza, clase de alimentacin, entre otros factores zootcnicos.
Se habla que en trminos generales los subproductos venidos del beneficio de
animales, presentan una composicin qumica cercana a 60% de agua, 20% de
grasa y 20% entre protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales (es decir de
slidos no grasos).
Cuando se manipulan subproductos o residuos de origen pecuario, se obliga a
tener en cuenta aspectos importantes tales como: EETs (Encefalopatas
Espongiformes
transmisibles de los animales), EEB (Encefalopatas
Espongiformes Bovinas) y MERs (Materiales Especficos de Riesgos).
Se deben procesar materias primas no convencionales en buenas condiciones; es
decir no manipular animales enfermos, ni en malas condiciones sanitarias, ni de
dudosa procedencia. Para poder cumplir con lo anterior se debe mantener un
permanente control y vigilancia tanto de las EETs, como de las MERs,
encaminados a impedir la entrada de agentes patgenos en la cadena de
alimentacin animal.
Cuando se encuentran en el beneficio de animales, especmenes enfermos tras la
inspeccin veterinaria, estos necesariamente deben ser incinerados a
temperaturas adecuadas para evitar la propagacin de enfermedades, si esto es

cumplido a cabalidad, se evitaran infestaciones posteriores ya que estos

materiales no estarn disponibles para el aprovechamiento de cualquier
subproducto o residuo venido de all.
Sin embargo existen personas inescrupulosas o simplemente ciertas afecciones
que sufre el animal no son detectables fcilmente a la luz de una inspeccin
veterinaria; por tanto se convierte de vital importancia la asistencia peridica de un
profesional a la explotacin animal, ms an la concientizacin y capacitacin de
las personas a cargo del cuidado de los semovientes, las buenas prcticas
pecuarias que se deben implantar y los nefastos resultados que se tendran, sino
se cumplen con los adecuados manejos.
En seguida se estudiaran los principales subproductos y residuos del beneficio
animal y los procesos de elaboracin de los productos ms representativos
obtenidos de estos:
Sangre. En el beneficio de animales (tomado este como el sacrificio y el
faenado), el primer subproducto obtenido es la sangre, que se encuentra entre
un 3 a una 4% del peso del animal.
Este subproducto consta qumicamente de agua y protena, tanto en los glbulos
rojos, como en el plasma sanguneo. Por su alto valor proteico, la sangre es
utilizada en diferentes sectores a nivel industrial como: en el mbito farmacutico,
alimenticio y veterinario.
Proceso de elaboracin de harina de sangre.
Para evitar contaminaciones a las fuentes de agua, que es adonde iran a parar
los volmenes de sangre generados en la faena, lo ideal sera procesar este
subproducto en el lugar que se produce. Posteriormente se presenta el diagrama
de proceso para la obtencin de la harina de sangre (ver diagrama 13).
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de sangre
Luego de la sangra en el beneficio de animales, la sangre es recepcionada, lo
ms rpido posible para evitar contaminacin microbiana y si esta no va ser
procesada de forma pronta, se puede adicionar cido frmico o cido sulfrico de
0.7 09%, para conservarla.
En seguida la sangre es coagulada bien sea por un mtodo qumico (adicin de
sustancia qumicas, como la cal) o por mtodo fsico (como la coccin lenta),
posteriormente pasa a una remocin de humedad, que puede ser por varias
tcnicas: secado natural, en hornos convencionales, en capas fluidificadas, por
rociado a temperatura baja o en transportador poroso por corriente de aire
caliente. Los dos primeros producen una harina menos soluble en agua que los
dems. Entre menor sea la temperatura empleada en el secado, menor ser la
prdida de protenas.

Despus de tener la sangre seca, se pasa al molino, para brindarle su condicin

de harina, en seguida es empacada segn su comercializacin. En el anexo 2 se
presenta otra opcin para la obtencin de harina de sangre.
Diagrama 13. Proceso De Elaboracin De Harina De Sangre.
RMP
Medio Qumico
Coagulacin
Medio Fsico
Centrifugacin
Secado
Molido
Empacado
2008
Rendimiento de la harina de sangre. Al procesar 100 Kg de sangre, se obtienen 15

Kg de harina de sangre y 5 Kg de plasma en polvo (40Kg de plasma fresco).
Lo recomendable para la harina de sangre es que esta contenga entre un 10 a un

12% de humedad; ya que si el valor es inferior el color rojo se perder, dando una
coloracin negra y si por el contrario el valor es superior se puede presentar
fermentacin durante el almacenamiento
Huesos. Aqu se tienen en cuenta todas las piezas duras que conforman el
esqueleto de los animales sacrificados.
Los huesos que se procesan, no solamente pueden ser tomados del beneficio de
animales, sino tambin del sector hotelero y de restaurantes, entre otros. De esta
materia prima no convencional se consigue una fuente importante tanto de calcio

(en mayor cantidad), como de fsforo (en menor cantidad) que fundamentalmente
es empleada en nutricin animal.
Proceso de elaboracin de harina de huesos y obtencin de jabn.
Tanto la harina como el jabn son productos obtenidos a partir de los huesos.
La harina de huesos puede ser24:
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos
frescos. No debe utilizarse en la alimentacin de los animales, ya que se presta a
la propagacin de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en
vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los
huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los
huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los
huesos extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de
la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando
los huesos en un marco de metal y quemndolos para esterilizarlos y privarlos de
toda materia orgnica. Es el nico mtodo recomendable de utilizar los huesos del
desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbn, es desmenuzable y puede
pulverizarse con facilidad.
El jabn se puede obtener luego de la coccin de los huesos triturados y posterior
saponificacin.
A continuacin se mostrara el diagrama de flujo, con el proceso de elaboracin de
tanto de la harina, como del jabn a partir de huesos.
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de huesos y obtencin
de jabn
Harina de huesos. Se recepcionan los huesos, realizando el respectivo pesaje,
aqu la materia prima no debe contener residuos gstricos, heces, ni materiales
extraos, para luego pasar a bien sea una calcinacin que se realiza por medio de
un incinerador o a un triturado, que se efecta en una chancadora *, en este ltimo
se aumenta la cantidad de grasa extrada (incrementando significativamente el
24
www.fao.org
* Mquina trituradora

rendimiento de jabn). Cuando se trabaja por calcinacin, despus de esta se

procede a un molido hasta obtener una harina con el tamao deseado, para en
seguida ser empacada; pero si por el contrario los huesos son pasados a la
chancadora, se realiza despus de esta operacin una coccin a vapor seco a una
temperatura de 120 oC, por aproximadamente dos horas, transcurrido este tiempo
se pasa al secador en donde mediante un quemador, el aire es calentado
considerablemente y mantenido uniformemente por accin de un soplador, (ver
figura 10 ). Luego que el material es secado se pasa al molino e inmediatamente
es empacado.
Figura 10. Horno Rotatorio Para El Secado De Huesos
Fuente. Centro de promocin de tecnologas sostenibles. 2005. Cmara Nacional

de Industrias. Bolivia.
Jabn. Despus de la coccin de los huesos, se realiza una separacin en un
tanque colector en donde se obtiene la grasa que ser pasada al recipiente de
saponificacin, al que anteriormente se le ha incorporado una parte de leja *; el
hidrxido de esta leja saponifica parte de la grasa y el jabn que se produce hace
que la saponificacin se presente en una sola fase. En lo que se refiere a la leja
residual, esta es reciclada, sin embargo existen descartes directos los cuales irn
al sistema de alcantarillado.
Posteriormente se pasa al moldeado, el cual se realiza vaciando la mezcla venida
del tanque de saponificacin en moldes, realizando constante agitacin para
evitar la formacin de burbujas en la barra de jabn. Es tambin recomendable la
aplicacin de lechadas de cal en la parte superficial para facilitar el
desprendimiento del bloque de jabn, que finalmente ser empacado y distribuido.
Agua en la que se ha disuelto lcalis o sus carbonatos

Para la obtencin del jabn en polvo, se pasa despus del moldeado a una
trituracin, para posterior secado. Operacin que se realiza para facilitar el molido
que es en donde se busca el dimetro de partcula apropiado, para luego ser
empacado y comercializado. Aqu tambin se incluyen los residuos de jabn en
barra generados durante el proceso anterior.
Diagrama 14. Proceso De Elaboracin De Harina De Huesos y Obtencin de
Jabn
RMP
Calcinado
Triturado
Molido
Coccin
Empacado
Secado
Separacin
Saponificacin
Distribucin
Moldeado
Triturado
Harina de
Hueso
Empacado
Secado
Distribucin
Molido
Jabn en
Barra
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez A. 2008
Jabn en
Polvo
Huesos carbonizados.
Los huesos carbonizados, son un polvo o harina, con propiedades absorbentes.
Para obtener esta harina, los huesos se carbonizan en ausencia de aire, a 815 oC,

por un tiempo cercano a 8 horas, previamente desengrasados (por medio de

solventes o por medio mecnico) y desprovistos de cartlagos. Posteriormente se
realiza un enfriamiento, una molienda y por ltimo un cribado.
En algunos procesos de refinacin de azcar se utilizan los huesos carbonizados,
ms que todo como agente blanqueador, mediante un proceso de absorcin. La
harina de hueso carbonizado tambin es usada como fuente de carbn activo en
algunos filtros de agua y por plantas a nivel municipal (en el tratamiento de aguas).
Plumas: Estas piezas de las cuales esta recubierto el cuerpo de las aves,
constan de un can (tubo) inserto en la piel y de un astil provisto de barbillas.
Las plumas son residuos de la industria avcola que puede aprovecharse en
vestidos, aislamientos, camas, cobijas, almohadas, decoracin, equipos deportivos
(pelotas especiales del bdminton y flechas), fabricacin de moscas artificiales
para la pesca, harinas de plumas y fertilizantes (Se descomponen lentamente y
liberan gradualmente el nitrgeno). Las caractersticas de las plumas varan segn
la especie, edad, sexo y localizacin en el cuerpo de las aves. Con frecuencia se
clasifican en los siguientes grupos (Hardy y Hardy, 1949):
1. Plumas duras: remeras y timoneras, de la punta de las alas y de la cola.
2. Plumas de la quilla: largas, estrechas, con caones, de la quilla y parte posterior
de los pollos.
3. De media pelusa: con caones y pelusa, de la mitad inferior de la pechuga.
4. Con pelusa en sus tres cuartas partes: con caones, cubren la mitad superior
de la pechuga.
5. Pelusonas: con caones duros, en todo el cuerpo.
6. Plmulas: plumas pequeas con caones blandos.
7. Plumones: plumas muy ligeras sin caones, con fibras de larga longitud. Son
tridimensionales y no se pueden unir entre s.
Preparacin de las plumas para su uso. Para el aprovechamiento de estas
materias primas, deben ser retiradas despus del sacrificio, entre mayor sea la
edad del ave, se presentara ms dificultad para retirarlas. El mtodo adecuado
para separar las plumas del cuerpo, es el escaldado y este depender del ave con
que se este trabajando, por ejemplo: los pollos son sometidos a un escaldado
entre 53 y 58 C aproximadamente, durante 90-120 segundos, en el caso de los
pavos la temperatura es mayor 60 C y durante ms tiempo, las aves acuticas se
escaldan a 60-63 C durante 2,5 minutos y si las plumas no se recuperan se
meten en cera a 91 C y luego en agua. Cuando las plumas se recuperan hay que
sumergirlas hasta 12 horas en una solucin de cloruro sdico al 6 %.
Luego de retiradas, las plumas son lavadas para eliminar sangre, polvo, estircol y
suciedad en general. Para realizar esta operacin se emplea agua y jabn
industrial, pero si es necesario se pueden usar sustancias decolorantes como el
cloro, el permanganato de potasio o el perxido de hidrgeno; de igual forma se
utiliza solvente de Stoddard (un tipo de gasolina ligera) para alejar olores

desagradables. Posteriormente con agua limpia las plumas son enjuagadas, para
luego ser secadas por medio de aire y de esta manera lograr su esponjamiento;
algunas plumas son pulverizadas con aceite mineral para reemplazar de alguna
manera las grasas naturales que se han eliminado a lo largo del proceso.
Finalmente de acuerdo al fin al que estn destinadas estas materias primas de tipo
no convencional se clasifican generalmente por tamao.
LECCIN SIETE. Subproductos y residuos de la industria I. 2.
Proceso de elaboracin de harina de plumas hidrolizada
Al igual que el recubrimiento de otros animales como pelo y lana, las plumas son
fuente proteica, sin embargo la harina de plumas presenta una desventaja y es el
hecho de presentar deficiencia en histidina, metionina, triptfano y lisina, no
obstante muestra un contenido significativo en arginina, cistina y treonina.
La harina hidrolizada de plumas en su composicin qumica tiene adems de los
aminocidos anteriormente nombrados, grasa alrededor del 6% y fsforo en un
0.5%. Su contenido de carbohidratos es bajo.
Este producto no se debe emplear en la alimentacin de animales de granja,
destinados a la produccin de alimentos, ya que es considerado de alto riesgo por
que puede ser transmisor de la EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina), por lo
que en la actualidad se esta empleando para alimentacin en acuacultura.
Diagrama 15. Proceso De Elaboracin De Harina De Hidrolizada de plumas
RMP
Secado
Lavado
Escurrido
Coccin En Hmedo
Enfriamiento
Hidrlisis
Secado
Fermentacin
Triturado
Fermentacin
Deteccin de
metales
Cribado
Fermentacin
Distribucin
Empacado
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de plumas hidrolizada.

Para que esta harina pueda ser digerible, es necesario realizar una degradacin
por hidrlisis, ya que las plumas contienen un aporte significativo de queratina
(protena que en estado natural es muy poco digerible, con un valor inferior al 5%,
evidencindose la presencia de bolas de pelo en el aparato digestivo de los
animales que la consumen).
Despus de recepcionadas y pesadas las plumas son lavadas con agua, para
luego ser escurridas bien sea por presin o por secado, de aqu pasan a una
coccin con vapor hmedo y agitacin constante; posteriormente se realiza una
hidrlisis bajo condiciones de elevada presin, es decir de 2.5 3.5 atmsferas
por un espacio de 1 hora aproximadamente, a una temperatura de 146 oC, esta
operacin se efecta para producir la ruptura de los enlaces qumicos, que dan
estructura a la queratina. Si dicha operacin es excesiva se producir una prdida
nutricional. ltimamente se ha propuesto el empleo de enzimas como la proteasa
y queratinasa, como una tcnica alternativa al calor.
En seguida las plumas pasan a un enfriamiento y luego a un secado para al
momento efectuar una trituracin; necesaria para tomar la textura de una harina.
Esta pasa por un detector de metales, operacin que se realiza por seguridad,
despus para eliminar las partculas grandes se procede al cribado
Para el control de calidad de la harina hidrolizada de plumas, se emplea la
determinacin del contenido de cenizas insolubles en HCl, este no debe ser mayor
al 3.4%. Este anlisis es indicativo de presencia de arena, como agente
fraudulento.
A continuacin se presenta una tabla comparativa entre tres tipos diferentes de
harinas: de plumas, de sangre y de otros subproductos venidos de aves.
Tabla 5. Composicin Qumica De Tres Tipos De Harinas: De
Plumas, De Sangre Y De Otros Subproductos Venidos De Aves .
Harina de
subproductos de
aves
Harina de sangre
Harina de plumas
Energa
metabolizable
(kcal/kg)
2.670
3.420
2.360
Protena (N x
6,25) (%)
50
88,9
86,4
Grasa (%)
13
3,3
Humedad (%)
Calcio (%)
0,3
0,33
Componente

Fsforo (%)
1,7
0,25
0,55
Digestibilidad de
la
pepsina (%)
90
95,6
Riboflavina
11
1,3
2,1
Niacina
40
13
27
cido pantotnico
12,3
10
Vit. B12
0,31
41
0,08
Colina
5952
280
891
Arginina
4,0
3,8
5,4
cido glutmico
5,5
Histidina
1,5
5,2
0,3
Lisina
2,7
8,9
1,7
Leucina
3,7
13
6,7
Isoleucina
2,0
0,9
3,3
Metionina
1,0
1,5
0,4
Cistina
0,7
1,5
4,0
Fenillalanina
2,1
7,3
3,3
Treonina
2,0
4,9
3,4
Triptfano
0,5
1,1
0,5
Tirosina
0,5
3,0
6,3
Valina
2,6
9,1
5,6
Glicina
5,9
4,0
6,3
Vitaminas (mg/kg)
Aminocidos
10,7
Fuente. Valores tomados de: National Research Council.1977.

Hasta ahora se ha hablado de harinas proteicas de origen animal, que son
obtenidas, luego del secado, es decir a partir de un material slido. Los principales
beneficios que presentan estos subproductos son: la alta concentracin de
aminocidos de buena calidad a bajo costo y un perfil balanceado de dichos
aminocidos. Tambin estas harinas son consideradas una buena fuente de
energa por sus niveles de grasa que se registran en su composicin, de igual

forma se evidencia la presencia de micronutrientes como vitaminas y algunos

minerales principalmente fsforo y calcio, entre otros manifestados en trazas.
Razn por la cual su empleo es casi exclusivo en la alimentacin animal y en
fertilizantes. (Remtase a la seccin de anexos para poder conocer un poco ms la
composicin qumica de estas harinas proteicas. Ver anexo 3)
A manera de resumen en seguida se presentara un esquema con diferentes
clases de harinas de origen animal: figura 11.
Piel. Es el recubrimiento de la superficie de los animales, brindndoles
proteccin contra la accin de agentes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.
El cuero es la piel de los animales, que con una preparacin qumica, brinda
flexibilidad y resistencia a la putrefaccin. En trminos generales se podra afirmar
que la produccin mundial del cuero proviene de bovinos, caprinos y ovinos,
principalmente; aunque en menor proporcin tambin son explotadas pieles
venidas de caballos, porcinos, canguros, focas, morsas y algunos tipos de reptiles.
La piel es una materia prima no convencional que por su gran versatilidad (pueden
ser ligeras y flexibles o duras y resistentes) es aprovechada en una gran variedad
de productos, como telas, marroquinera, correas de transmisin de mquinas,
arneses, suelas y empeines para zapatos, guantes, prendas de vestir, artesanas y
gelatina entre otros.
El proceso de produccin a partir de las pieles ya curadas, descarnadas, sin pelo
y desencaladas, se denomina curtido.
Proceso de elaboracin de gelatina industrial
Para la elaboracin de la gelatina industrial se puede partir de: recortes de pieles
de ternera, tiras de piel de cerdo y de huesos; a continuacin se trataran las
operaciones involucradas en la obtencin de la gelatina.
Obtencin de gelatina desde huesos. A partir de colgeno.
1. Adecuacin de la materia prima: Aqu incluye: obtencin de los huesos,
molienda (trituracin 40 50 mm) y deteccin de metales.
2. Desengrasado: Involucra las siguientes operaciones: calentamiento (80 OC),
adicin de agua, maceracin (por aproximadamente 50 minutos), pulverizacin (de
5 10 mm; generalmente se emplea molino de martillos), tamizacin y secado.
3. Extraccin
4. Filtrado
5. Concentracin: de un 20 a un 30% materia seca
6. Esterilizacin: Se realiza a 140 OC, por un tiempo de 4 a 5 segundos.

Figura 11. Harinas de Origen Animal

Harina de Sangre
Es el producto
finamente molido
derivado de la sangre
cruda de animales de
engorde, sin pelo,
contenido intestinal
ni orina, con
excepcin de niveles
trazas inevitables en
cualquier buen
proceso de
manufactura. La
harina de sangre es
ms uniforme, que
las harinas de carne
y hueso en cuanto a
su contenido y
digestibilidad de
protena.
El mtodo de secado
es el factor ms
importante para
determinar su
calidad, ya que las
temperaturas altas y
continuas afectan la
disponibilidad de
lisina. El secado por
aspersin se
reconoce como el
proceso para
conseguir los
mejores niveles de
lisina disponible.
Harina de Huesos y
Carne
Se producen a
partir del
material slido
que queda
despus de la
deshidratacin
y la remocin de
grasa de las
asaduras de los
rastros y
empacadoras.
Aqu se incluyen
todos los huesos
y recortes
sobrantes del
proceso de
manipulacin.
Es de color
dorado a
tostado, con
olor a carne
fresca y est
disponible a lo
largo del ao.
Mezclas Proteicas
Especializadas
Son mezclas de
harinas de
carne, hueso,
sangre y pluma
en diversos
porcentajes,
que se disean
para ajustarse
a los
requerimientos
de protena,
(aminocidos) y
digestibilidad
exigidas por
el mercado
Harina de Huesos
Producto
molido a base
de huesos,
obtenidos
despus del
sacrificio. Aqu
no se tienen en
cuenta otros
subproductos o
residuos, como
vsceras o
recortes. La
materia prima
por su dureza
necesita una
chancadora
para la
trituracin.
Harina de Aves
Consiste en un
producto
obtenido a partir
de las partes
molidas, no
utilizadas para
alimentacin
humana, tales
como cabezas,
patas, desechos
de incubadora e
intestinos;
Sin incluir
plumas, excepto
por aquellos
niveles traza
inevitables en un
buen proceso de
manufactura.
Harina de Plumas
Hidrolizada
Obtenida de la
coccin a presin de
pluma limpia, no
descompuesta, del
sacrificio avcola.
Lo importante es el
grado de hidrlisis,
si la digestibilidad
es muy alta (92%), es
una harina que ha
sido sobre
procesada; si la
digestibilidad es
baja (65%) que est
cruda o con falta de
procesamiento.
Sus caractersticas
dependern de la
calidad de las plumas
usadas; plumas
blancas - harina
dorada, plumas
obscuras - harina
caf, si se agrega
sangre es ms
obscura, pero mejora
su contenido
nutricional. Debe de
tener un aroma
fresco.

Obtencin de gelatina Industrial comestible a partir de cueros

Diagrama 16. Proceso De Elaboracin De Gelatina Industrial A Partir De
Cueros
Cueros de Cerdo
Gelatina Tipo A
Cueros de Vacuno
Gelatina Tipo B
RMP
Cortado
Tratamiento cido
Prelavado
Tratamiento Alcalino
Lavado
Neutralizacin
Extraccin
De cal
De cido
Filtracin
Evaporacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez A. 2008

Descripcin del proceso de obtencin de gelatina Industrial comestible a

partir de cueros
Se recepcionan las pieles ya describadas (escaldado seco o hmedo), se cortan
segn sea el tamao de operacin y pasan a un prelavado, eliminando las
sustancias extraas, para posteriormente realizar la etapa de hinchamiento de
fibras de colgeno, por medio del tratamiento cido, conocido como tipo A en el
caso de los cueros de cerdos o por tratamiento alcalino llamado tipo B como en el
caso de los cueros de vacunos, con el fin de producir la desintegracin total de los
enlaces.
En el tratamiento cido (Tipo A), se puede trabajar con HCl, H 2SO3 o H3PO4
bsicamente, con una concentracin del 1 5 %, por un espacio de 10 a 30 horas.
En el tratamiento alcalino (Tipo B), se emplea cal del 5 15 %, por un perodo de
tiempo de 5 a 12 semanas, para este proceso tambin se pude usar soda.
La neutralizacin en el procesamiento de los cueros de vacuno se efecta con el
propsito de ajustar pH por un tiempo de 15 a 30 horas, mientras que en los
cueros de cerdo se realiza un lavado para eliminar los excesos de cido, despus
se pasa a una extraccin que en un caso ser la separacin de cido y en el otro
la separacin de cal, luego se realiza una filtracin a presin, tambin se puede
practicar una desmineralizacin, que consiste en hacer pasar la gelatina por un
lecho de resina de intercambio inico, en seguida se hace una evaporacin al
vaco, con una concentracin del 12 al 25%, una esterilizacin que se efecta por
medio de un chorro de vapor directo a presin y posterior flameado, una
deshidratacin con aire de 40 55 oC, una molienda que puede ser: realizando
presin para formar escamas de gelatina o pulverizando y en seguida cribando
para obtener grnulos de gelatina. A continuacin se procede al empacado y
distribucin del producto.
LECCIN OCHO. Subproductos y residuos de la industria I. 3.
Elaboracin de adhesivos a base de pieles y curtidos.
Los adhesivos tambin conocidos como colas, son elaborados a partir de las
pieles. Estas son lavadas y curadas para convertir el colgeno en cola mediante
una extraccin con agua, para luego ser lavadas nuevamente, pero esta vez con
un lcali como la cal, despus es retirado el exceso de este, con ayuda de agua.
En seguida y con agitacin constante se sumerge en una solucin cida con pH
de 6 6.5 (cido mineral, como el sulfuroso).
Despus de 3 horas de coccin el lquido se separa, obtenindose la cola. Dicha
coccin se sigue realizando con el lquido separado, para conseguir un segundo
lquido de menor concentracin y por su puesto una cola de menos calidad, este
procedimiento se puede repetir alrededor de 8 - 10 veces.
La desventaja de las ltimas separaciones es su apariencia, sin embargo por
medio de agua oxigenada, dixido de azufre o bisulfito sdico pueden ser

blanqueadas. Durante la coccin sobrenada la grasa propia de la materia prima,

esta debe ser retirada con ayuda de espumaderas.
Finalmente para obtener la cola gelificada, se dispone la solucin anterior sobre un
sinfn de caucho que pasa por una cmara refrigeradora, luego esta es transferida
a las rejillas o mallas de alambre para ser sometidas a corrientes de aire, hasta
que las lminas de colas quedan secas.
Curado, curtido y acabado de pieles.
Las materias primas empleadas por la industria del cuero son residuos venidos de
la industria crnica. Despus del sacrificio y despelleje del animal, pero antes de
iniciarse el proceso de curtido, las pieles en bruto se curan salndolas o
secndolas. Cada tipo de piel se puede tratar con distintos procedimientos de
curtido, que son seleccionados segn el uso al que est destinado el cuero.
Tabla 6. Curado, Curtido Y Acabado De Pieles.
Proceso
Propsito/
antecedentes
Procedimiento/compuestos
qumicos
Residuos y
efectos
CURADO DEL CUERO
Curado
Las pieles se salan o enfran

ligeramente. El salado en
seco se emplea en reas
El curado
menos desarrolladas.
preserva las
Los plaguicidas (tales como
pieles y
pyrethrum, permetrin, ppreviene la
dicloro- benceno,
descomposicin silicofluoruro de sodio y
brax) pueden prevenir el
ataque de insectos durante el
transporte.
Las pieles
tratadas con
plaguicidas
generan aguas
de lavado que no
siempre cumplen
las normas de
calidad del
efluente.
OPERACIONES DE PRECURTIDO
Remojo
El remojo
rehidrata la piel,
invierte el
curado y
remueve la
suciedad,
sangre o
excremento de
la piel.
En este proceso se emplea

hidrxido de sodio, sulfuro,
hipoclorito, agentes de
remojo, emulsificantes,
surfactantes y enzimas.
Se generan
residuos slidos
y efluentes
putrescibles que
contienen un alto
grado de DQO y
de slidos
suspendidos/
disueltos.

El encalado
desprende o
Encalado y disuelve el
apelambrado pelambre que
se adhiere a la
piel.
Descarnado
El descarnado
remueve el
tejido adiposo
del lado
carnoso de la
piel.
El desencalado
remueve la cal
de las pieles y
previene la
Desencalado interferencia
con
operaciones de
curtido
subsecuentes.
Macerado
El macerado se
emplea para
relevar la
textura del
A la piel se le aplica cal

mezclada con sulfuro de
sodio.
Los compuestos qumicos
alternativos empleados en
este proceso incluyen
sulfhidrato de sodio, soda
custica, sulfato de
dimetilamina y compuestos
enzimticos.
Por lo general, el
encalado,
apelambrado,
descarnado y
desencalado
originan alta
DBO en el
efluente. Otros
constituyentes
del efluente de
estos procesos
El descarnado puede ocurrir pueden incluir
antes o despus del
slidos
encalado o descarnado o
suspendidos y
apelambrado, en cuyo caso
disueltos,
se le conoce como
alcalinos y
descarnado verde. Este
sulfuros. Los
proceso genera efluentes que residuos slidos
contienen un alto grado de
pueden incluir
DBO, de slidos suspendidos pelambre, lodo
y disueltos.
con cal y materia
orgnica
Durante el desencalado, las
putrescible.
pieles se lavan con agua y
Tambin pueden
neutralizantes (cido
descargarse
sulfrico, hidroclrico, lctico, emisiones de
frmico, brico o mezclas de derivados del
cidos o sales acdicas).
sulfuro de
Cuando los cidos derivados hidrgeno o
del sulfuro se emplean en el dixido de sulfuro
desencalado, es necesario el durante estas
pretratamiento con perxido
actividades.
de hidrgeno o bisulfato de
sodio para oxidar el sulfuro
El sulfato de
en el cido y prevenir la
dimetilamina es
formacin de sulfato de
excesivamente
hidrgeno. El cloruro de
txico y no
amonio, sulfato de amonio y debera ser
dixido de carbono tambin
usado durante el
pueden emplearse en el
encalado y
desencalado.
apelambrado.
Por lo general el material del
macerado est compuesto de
harina de madera, un agente
de desencalado (cloruro de
Los efluentes
contienen altos
niveles de DBO y
de slidos

cuero.
Piclaje
amonio) y una enzima

pancretica.
El piclaje
adapta el pH de
las pieles. Esto
esteriliza la piel,
concluye la
accin del
macerado y
mejora la
permeabilidad
de la piel para
procesos
subsecuentes
del curtido.
El
desengrasado
Desengrasado mejora la
calidad de los
cueros.
Normalmente, se emplea el
cloruro de sodio o sulfato de
sodio junto con un cido
(sulfrico, hidroclrico,
actico, frmico o mezclas).
Tambin pueden aplicarse
fungicidas tales como
tiobenzotiasol o
paraclorometacresol.
disueltos. Los
contaminantes
del aire pueden
contener gases
amnicos (NH3).
Por lo general,
los efluentes de
este proceso son
cidos y
contienen niveles
elevados de
slidos disueltos.
Por lo general,
los efluentes de
los
desengrasadores
contienen altos
niveles de DBO y
de slidos
suspendidos y
Los surfactantes y solventes disueltos. Los
tales como carbonato de
desengrasadores
sodio para pieles de cerdos y solventes
el aguarrs, queroseno,
generan un
monoclorbenceno o
residuo grasoso
percloroetileno para pieles de que requiere
becerro, se emplean como
disposicin,
desengrasadores.
mientras que los
surfactantes
generan aguas
residuales que
contienen grasa
disuelta que
debe tratarse
antes de su
descarga.
OPERACIONES DE CURTIDO

Curtido con
cromo
Se emplea sal de cromo,

sulfato de cromo bsico
trivalente y complejos
hidratados. Durante este
Los agentes del
proceso se emplea el
curtido con
bicarbonato de sodio para
cromo se
ajustar el pH; como agentes
aplican a las
enmascaradores se emplean
pieles para
formato de sodio, talato y
obtener un
sales o cidos dicarboxlicos
cuero estable y
y, en casos en que las pieles
durable.
deben almacenarse o
transportarse en condiciones
de wet blue, se emplean
fungicidas
Curtido con
tintes
vegetales
Este proceso,
aunque se
emplea menos
que el curtido
con cromo, an
se usa para
curtir cueros
para suelas,
monturas y
otros usos
especiales.
Curtido
sinttico
A menudo se emplea como

agente de curtido la corteza
de rboles o madera que se
extrae de manera acuosa y
se le agrega sulfuro.
Los efluentes de
estos procesos
pueden contener
excedentes,
material de
curtido agotado
y/o lavado
(incluido el cromo
y otros metales).
Los residuos
slidos (lodos)
generados
durante el
proceso
contienen taninos
vegetales, cromo
y otros metales y
deben ser
eliminados como
residuos slidos.
Los efluentes
cidos que
contienen
agentes qumicos
no usados sern
generados
durante el lavado
subsecuente.
Algunos
efluentes sern
El curtido
txicos. El
sinttico
tratamiento
(sintanos) se
producir un lodo
emplea solo o
que requiere
con taninos que Por lo general, los sintanos
emplean cromo son productos sulfonados del disposicin.
o tintes
fenol, cresol y naftaleno, o
Por lo general,
vegetales como resinas derivadas de cidos
los residuos
recurtidores o
poliacrlicos.
slidos
curtidores
generados no
primarios de
derivan
cueros
directamente del
especiales.
curtido; sin
embargo, los
slidos de

procesos previos
pueden
contaminarse
con agentes de
curtido txicos
durante este
proceso.
Curtido
alternativo
Los agentes del

curtido
alternativo se
emplean como
agentes
primarios de
curtido o para
complementar
los curtidores
convencionales
ya
mencionados.
Los curtidores alternativos

son las sales de aluminio,
sales de titanio,
formaldehdos, sales de
circonio, aceite de bacalao
(para gamuza) y
glutaraldehdos.
Debido a su alto
grado de
toxicidad, el uso
de formaldehdos
(para gamuza) se
est eliminando.
OPERACIONES DE POSTCURTIDO
Alteracin
mecnica
Para nivelar la
superficie del
material.
Operaciones Este proceso

de curtido en estabiliza el
hmedo
cuero
Una serie de alteraciones

mecnicas incluyen el
prensado para remover el
exceso de humedad, la
divisin y raspado para
nivelar el material y el
recorte.
Los efluentes
generados
contienen
agentes de
curtido no fijados
tales como
taninos
vegetales, cromo
u otros metales.
Los recortes y
raspaduras del
cuero se eliminan
como residuos
slidos.
El curado puede incluir:

neutralizacin (con un lcali o
sintano suave), recurtido (con
combinaciones de cromo,
tintes vegetales,
glutaraldehdo o agentes
sintanos); acondicionamiento
y ablandamiento (con aceites
sulfonados de pescado,
Los efluentes
generados
pueden contener
aceites, tintes,
blanqueadores y
excedentes,
materiales de
curtido agotados
y/o lavados

animales o vegetales,
minerales o aceite sinttico);
y/o tinturado o blanqueado
(con cidos, o tintes
especiales).
Secado y
acabado
El material se seca y se le da
un acabado mecnico con
agentes superficiales
Despus de
aplicados por aspersin o
remover el
prensado con rodillo. Los
exceso de
recubrimientos superficiales
humedad, la
pueden ser tintes o
textura de la
pigmentos derivados o no de
piel se trata
solventes dispersados en un
mecnicamente
aglutinante (por lo general
y se aplican los
casena, acrlico o polmero
acabados
de poliuretano). Tambin
superficiales.
pueden aplicarse
revestimientos con laca
nitrocelulosa o uretana.
(incluidos taninos
vegetales, cromo
y otros metales).
Las emisiones de
solventes son un
grave problema
ambiental.
Tambin son de
inters los polvos
generados por el
recortado y
raspado.
Fuente. CEPIS Publicaciones. Gua Para El Tratamiento, Almacenamiento Y

Disposicin De Residuos De Curtiembres.
LECCIN NUEVE. Subproductos y residuos de la industria I. 4.
Pncreas. Es una glndula de los animales vertebrados que consta de una
parte exocrina, la cual produce el jugo pancretico, que vierte en el intestino y
contribuye a la digestin por medio de sus enzimas, y otra endocrina, que
produce la hormona insulina.
El pncreas es un subproducto empleado ampliamente por el sector farmacutico
en la obtencin del extracto de insulina concentrado y en la produccin de
pancreatina, a continuacin se presentan los diagramas de elaboracin de estos
dos productos.
Proceso de obtencin de extracto de insulina concentrado.
La insulina es la hormona que acta sobre el metabolismo de los carbohidratos,
protenas y grasas, aumentando la tasa de utilizacin de la glucosa, de igual
manera propicia la formacin de protenas y el almacenamiento de grasas.
Principalmente regula la cantidad de glucosa existente en la sangre.

Diagrama 17. Proceso De Obtencin de Extracto de Insulina Concentrado

RMP
Picado
Extraccin con etanol
Ajuste
pH
Fermentacin
Separacin de
Tejidos - protena
Sobrenadante
Concentracin al vaco
Decantacin
Grasa
Sobrenadante
Adicin de (NH)4SO4
Cristales de Insulina
Diseado por: Luz Helena Hernndez A
2008.
Proceso de obtencin de pancreatina.

La pancreatina es una enzima digestiva, es decir es una protena compleja que
participa en la digestin y que produce cambios qumicos en otras sustancias.
Para la obtencin de estan enzima se utilizan pncreas bovinos y porcinos
generalmente.
En el diagrama 18 se presenta el proceso de obtencin de la pancreatina.
Hormonas. Son sustancias que poseen tanto los vegetales como los animales,
en cargadas de regular procesos del organismos tales como: crecimiento,
metabolismo, reproduccin y en general el funcionamiento de diferentes
rganos. En los animales las glndulas endocrinas son las encargadas de
segregar las hormonas.

Diagrama 18. Proceso De Obtencin de Pancreatina

RMP
Picado
Sobrenadante
Evaporacin
Extraccin con H2O y ClCH3

Centrifugacin
Fermentacin
Atomizacin
Embalaje
Grasa
Distribucin
Obtencin de hormonas25.
Los mtodos adoptados para la extraccin de hormonas a partir de glndulas de
animales corresponden a su estructura qumica.
La epinefrina conocida tambin como adrenalina, se obtiene de la glndula
adrenal mediante una extraccin con agua acidulada. Las hormonas protenicas o
ppticas se alteran con el calor y se extraen con soluciones acuosas con un pH
ajustado, con la adicin de cido actico glacial seguido de precipitacin
fraccionada con disolventes orgnicos como el etanol, acetona o ter. Las
hormonas esteroides deben tratarse con disolventes orgnicos como alcohol,
acetona y n-butanol.
El sistema para la preparacin hormonal ms utilizado es el siguiente: los lbulos
anteriores de la pituitaria obtenidos de bueyes, se trituran y se deshidratan con
acetona a 10 oC y se muelen. El polvo seco se deja por 24 horas con solucin de
hidrxido de calcio a pH 11.5 y luego se reduce el pH a 8.7 adicionando dixido de
carbono. La parte que sobrenada se recoge con sulfato amnico 2M. El
n
precipitado formado se disolve en agua y se repite la precipitacin con sulfato de
amonio.
El precipitado final se dializa para libelarlo de sales y el producto insoluble se
disuelve en agua acidulada a pH 4. La solucin se trata con cloruro sdico 0.1M.
Se separa el precipitado y al sobrenadante se le aade NaCl 0.5M y se dializa
para libelarlo de sales.
La solucin dializada se ajusta a pH 5.7 5.8, centrifugando el precipitado y lo que
sobrenada se alcaliniza a un pH 8.8.El lquido claro se trata con sulfato amnico
25
Mndez Martnez Ral. 1993. Aprovechamiento de subproductos agropecuarios. Unisur.

1.65M a pH 7. El ajuste del pH y el tratamiento con sulfato de amonio se repite 3

veces. Luego se dializa nuevamente el ltimo precipitado con sulfato amnico
ajustado el pH a 5.7 5.8 y despus a 8.7 8.8 como antes. Finalmente se
precipita la solucin a pH 6.8 6.9 en ausencia de sulfato de amonio. El
precipitado es la hormona que se puede cristalizar.
Patas. Extremidades de los animales, destinadas a la alimentacin. De estas
se puede obtener gelatina comestible, harina y grasas para obtener aceite
comestible.
Proceso de elaboracin de gelatina de pata de res
Descripcin del proceso de elaboracin de gelatina de pata de res.
Las patas previamente lavadas y escaldadas se recepcionan y se pesan, para
luego pasar al pelado que se realiza en agua a 75 oC, por 30 minutos en donde
son retirados los pelos y los cascos, si es necesario las patas son pasadas
nuevamente por el agua caliente.
La separacin de la mdula se efecta por medio de una sierra elctrica o manual
abriendo el metacarpo y metatarso. La mdula o grasa obtenida es refrigerada o
congelada para posteriormente ser usada en otros procesos. La coccin se realiza
en agua por aproximadamente 12 horas de ebullicin, si por algn motivo las
patas no fueron abiertas igualmente son sometidas a coccin. Despus de la
operacin anterior la solucin es sometida a una filtracin con el fin de separar
tanto los huesos como la grasa, del lquido de coccin por medio de un tamiz fino.
Los huesos son destinados a la elaboracin de harina y la grasa es refinada para
obtener aceite de consumo humano.
El endulzado se realiza con panela del 45 al 50%, con adicin directa, luego se
concentra en ebullicin hasta 68 70 oBrix, posteriormente el lquido concentrado
se pasa por un tamiz fino para eliminar posibles materiales extraos venidos
generalmente de la panela. En el caso de la gelatina morena el lquido es pasado
a moldes y a un enfriamiento que generalmente se realiza a temperatura
ambiente; en la gelatina blanca el lquido es sometido a un blanqueo por medio de
batido hasta obtener el color y la consistencia deseada, despus esta masa es
moldeada en maizena para facilitar su posterior corte.
Finalmente tanto la gelatina morena, como la blanca son empacadas y
distribuidas.
LECCIN DIEZ. Subproductos y residuos de la industria I. 5

Diagrama 19. Proceso De Elaboracin De Gelatina De Pata De res

Gelatina Morena
Gelatina Blanca
RMP
Pelado
Separacin de la mdula
Coccin
Filtracin
Hueso - Grasa
Endulzado
Concentracin
Moldeado
Filtracin
Enfriamiento
Blanqueo
Moldeado
Corte
Empacado
Distribucin

Intestinos. Son una porcin del tracto digestivo situado entre el estmago y el
ano, este se encuentra plegado en muchas vueltas en la mayora de los
vertebrados. A los intestinos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos se les
conoce como tripas naturales empleadas en la elaboracin de productos
crnicos embutidos.
Entonces las tripas naturales se pueden definir como el intestino delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Aqu tambin incluyen los
esfagos y vejigas de bovinos y porcinos, que tras las manipulaciones necesarias
sirven como materias primas en un proceso tecnolgico de productos alimenticios.
A continuacin se muestran las formas de los intestinos empleados en la industria
crnica. (Ver figura 12).
Preparacin y conservacin de tripas naturales.
Preparacin. Luego de la evisceracin, se desenredan y estiran los intestinos. Se
deben separar de las tripas las membranas que estas contienen, de igual forma se
deben retirar las fracciones adiposas, despus se vaca el contenido y se lava la
parte interna con agua tibia con el propsito de desengrasarlas, luego se realiza
un raspado tanto de la parte interna como de la externa, teniendo la precaucin de
no perforar y retirar totalmente la capa mucosa. Posteriormente las tripas se
introducen en una solucin de agua con vinagre al 10% por 24 horas. Transcurrido
este tiempo las tripas ya se encuentran listas para su conservacin o para su uso.
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria
Crnica
Fuente. Administracin Nacional De Educacin Pblica. Departamento de

tecnologa educativa. Conservacin de alimentos. Mdulo 6. Ficha 44

Conservacin. En la preservacin de las tripas naturales se emplean tres tcnicas,

a saber: conservacin con sal, secado natural y deshidratacin con inyeccin de
aire.
1. Conservacin con sal. Las tripas ya preparadas se salan bien sea en seco o en
hmedo: este salado evita el enranciamiento del material La salazn se realiza en
capas alternas (sal tripa) en donde la primera y la ltima capa deben ser de sal.
Luego para garantizar un proceso homogneo se aplica presin.
2. Secado natural. Luego de la preparacin, los intestinos son colgados al medio
ambiente, cuidado de no recibir sol de forma directa. Por lo general a las tripas
tratadas por este mtodo sufren una aplicacin de compuestos qumicos.
3. Deshidratacin con inyeccin de aire. En esta tcnica se inyecta aire al interior
de la tripa. Con cierre en los extremos, los intestinos son colgadas con aplicacin
de ventilacin bien sea natural o artificial. Posteriormente el aire es retirado y las
tripas ya deshidratadas enrolladas.
Las tripas consideradas aptas para embutir deben ser: Sanas, limpias y
transparentes. En el Anexo 4, encontrara las caractersticas y usos de las tripas
naturales.
II. Proceso de Elaboracin de Productos crnicos
Cuando se habla de elaboracin de productos crnicos se hace referencia a:
productos crudos, escaldados, cocidos, especialidades crnicas y jamones, en
carnes venidas de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y aves. Y en enlatados,
congelados y productos empacados al vaco, venidos de pescados y mariscos
Basicamente los subproductos y residuos generados en esta industria son huesos,
liquidos de escaldado y coccin, cartlagos, pieles, aletas,caparazones, pinzas,
agallas y grasa principalmente. De estas materias primas no convencionales se
pueden obtener como ya se ha nombrado anteriormente, harinas basicamente
para alimentacin animal, pieles curtidas (que en procesos de elaboracin de
productos crnicos es basicamente en pieles de pescados), sustancias presentes
dentro de su composicin qumica, concentrados para elaboracin de caldos en
cubos, polvo o granulados para alimentacin humana y extraccin de aceites entre
otros.
Extraccin de proteina a partir de recortes de carne.
En el proceso de separacin mecnica de la carne se obtiene una gran cantidad
de residuos del deshuesado basicamente mecnico de pescados y pollos. La
composicin de estos residuos es variable y depende del tipo de tejido
deshuesado y del proceso realizado, pero tiene una composicin media del 17 %
de protenas y el 13 % de grasa (Jackson, 1982).

La protena presente en estos recortes de carnes es fundamentalmente colgeno,

aunque hasta el 20 % de protenas pueden ser de origen sarcoplsmico o
miofibrilar. La extraccin de dichas protenas puede realizarse mediante solventes
del tipo de las soluciones de cloruro sdico o por la tcnica del tratamiento alcalino
seguido de una precipitacin cida.
Un procedimiento de extraccin incluye el masajeado de los tejidos deshuesados
a pH 10,5 a una temperatura de 23 C por un periodo de tiempo de 30 a 60
minutos. Despus de este tratamiento el extracto lquido se puede separar del
residuo slido por centrifugacin y el pH se puede ajustar a 5,5 con cido
clorhdrico 1 N para precipitar las protenas solubles. Las protenas coaguladas
pueden separarse del lquido tambin por centrifugacin o filtrado.
El Azcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:
Contienen Productos Animales?
Este artculo apareci originalmente en el Vegetarian Journal.
Reproducido con el permiso del Vegetarian Resource Group.
Apartes.
El Azcar Refinado
Algunos vegetarianos evitan el azcar refinado porque su procesamiento puede
utilizar un filtro de huesos carbonizados. Un filtro de carbono activado, a veces
fabricado con huesos, decolora el azcar para hacerlo blanco mediante un
proceso de absorcin. Aunque los filtros de hueso son utilizados por algunas de
las principales compaas azucareras, no son usados para producir todo el azcar
refinado.
Los dos tipos principales de azcar refinado producidos en los Estados Unidos son
el de remolacha y el de caa. El azcar de caa se produce principalmente en
Florida, California, Luisiana, Hawai y Texas. El azcar de remolacha se produce
en los estados situados en la parte central de los Estados Unidos. Gran parte de la
caa de azcar es realmente importada.
Segn los productores de azcar de remolacha, los azcares de la remolacha y de
la caa son nutricionalmente equivalentes y generalmente no se puede apreciar
ninguna diferencia en su sabor. Ambos se componen de sacarosa. La produccin
y venta de cada tipo de azcar son aproximadamente iguales.
Las refineras de azcar de remolacha nunca usan filtros de huesos en su proceso
porque este tipo de azcar no requiere un procedimiento extensivo de
decoloracin. El azcar de remolacha puede ser refinado con un filtro principal de
presin y un sistema de intercambio de iones. El azcar de remolacha es popular

en el Medio Oeste porque se produce en esta rea. Generalmente se le conoce

como azcar granulado. El azcar de remolacha se est haciendo ms corriente
en los Estados Unidos debido a que el Gobierno Federal subvenciona esta
industria.
Casi todas las refineras de azcar de caa requieren el uso de un filtro especfico
para decolorar el azcar y absorber los materiales inorgnicos. Este proceso de
blanqueado sucede hacia el final del proceso de refinado del azcar. El filtro
puede ser de huesos calcinados, carbono granulado, o un sistema de intercambio
de iones. El carbono granulado tiene una base de madera o carbn, y el
intercambio de iones no necesita el empleo de ningn producto animal.
Los huesos de vaca son el nico tipo utilizado para obtener huesos carbonizados.
Segn la Asociacin Azucarera y varios grandes productores de azcar, todas las
vacas han muerto por causas naturales y no provienen de la industria crnica. Los
huesos carbonizados no pueden ser producidos o comprados en los Estados
Unidos.
Los huesos carbonizados se obtienen de huesos de ganado procedente de
Afganistn, Argentina, India y Pakistn. Los huesos blanqueados por el sol son
comprados por comerciantes escoceses, brasileos y egipcios, que los venden a
la industria azucarera de los Estados Unidos despus de ser utilizados primero por
la industria de la gelatina.
Los huesos se calientan hasta una temperatura extremadamente alta, lo que
provoca un cambio fsico en la composicin de los huesos. Los huesos se
convierten en carbono puro antes de ser usados en una refinera. El azcar
refinado no contiene ninguna partcula de hueso y por tanto estn certificados
como kosher (N. del T.: autorizado por la ley juda). Los huesos carbonizados
simplemente quitan las impurezas del azcar, pero no pasan a formar parte del
mismo.
Cada filtro individual de huesos carbonizados, como los de carbn granulado,
puede ser usado durante varios aos. Deben ser limpiados continuamente para
eliminar los depsitos de azcar. Las empresas que utilizan huesos carbonizados
afirman que es ms econmicamente viable y eficiente que otros tipos de filtros.
Muchas refineras de caa usan huesos carbonizados. Domino, el mayor
productor de azcar de los Estados Unidos, emplea huesos carbonizados en el
proceso de filtrado. Las refineras de caa de Savannah Foods, el segundo mayor
productor de azcar, tambin usa huesos carbonizados. California and Hawaian
Sugar emplea filtros de huesos adems de filtros de carbono granulado e
intercambio de iones. Todas estas empresas utilizan los huesos carbonizados en
el proceso de refinado del azcar moreno, el azcar en polvo (azcar mezclado
con almidn de maz) y del azcar blanco.
Algunas refineras de caa no utilizan huesos. Refined Sugar, productores del
Azcar Jack Frost, afirman usar carbono granulado en lugar de huesos

carbonizados por razones econmicas. El azcar Florida Crystal es un azcar de

caa que no ha pasado a travs de huesos. Aunque el azcar Florida Crystal
posee un color pajizo, las impurezas han sido eliminadas.
Algunas etiquetas de los envases de azcar parecen indicar que el producto es
azcar puro, pero todo el azcar comercial ha sido sometido a algn refinamiento.
El azcar puro genuino no puede ser comprado y vendido al consumidor general
en los Estados Unidos segn las regulaciones de la Food and Drug Administration,
por no ser adecuado para el consumo humano.
El azcar Turbinado es un producto obtenido separando los cristales en bruto de
la caa de azcar en una centrifugadora y lavndolos con vapor. Segn Domino
Sugar, el azcar turbinado no se pasa a travs de un filtro de huesos porque su
color moreno es conveniente.
El refinado del azcar conlleva una serie de fases, que incluyen la aclaracin y un
paso inicial en el que se aade jarabe de azcar. Los agentes aclarantes son el
hidrxido de calcio, el cido fosfrico y la poliacrilomita. El azcar empleado en el
jarabe inicial es un azcar bruto intermedio que todava no ha pasado a travs del
filtro de huesos.
Si tu nica razn para no consumir azcar refinado es el uso de huesos
carbonizados, deberas considerar comprar azcar que no haya sido pasado por
esos filtros. El azcar refinado de remolacha, que nunca emplea huesos, a
menudo viene etiquetado como azcar granulado fino. C & H produce un azcar
que no ha sido pasado por filtro de huesos. Est etiquetado como azcar puro
lavado. El azcar de caa, que a veces usa filtro de huesos, se indica como
azcar de caa en el envase.
Melazas
Uno de los subproductos del refinado de azcar es la melaza. La melaza que
consumen los seres humanos se deriva slo del azcar de caa. Algunas melazas
se obtienen hirviendo directamente la caa de azcar.
Muy diversas calidades de melaza corresponden con el sabor y el nivel de
procesado de la melaza. La melaza negruzca es la melaza de calidad inferior de
todas las existentes debido a sus cualidades de oscuro y amargo. Todas las
melazas contenidas en alimentos graduados son no sulfuradas.
La melaza de azcar de remolacha no es adecuada para el consumo humano por
ser demasiado amarga. La melaza de remolacha se da a las vacas lecheras y otro
ganado vacuno. El jarabe es aadido a su comida para hacerla ms dulce. La
melaza de remolacha se vende tambin a las industrias de la levadura.

El jarabe de melaza que consumen los humanos no ha sido pasado a travs de

filtros de huesos ni de carbono. Alrededor del 95 por ciento de la melaza se separa
antes de que el azcar se pase a travs del filtro de huesos o carbono. Cualquier
melaza que ha pasado a travs del filtro se usa para alimentar animales o para
fermentacin. Las empresas de la melaza suelen comprar su producto inicial a las
refineras de azcar y despus refinan ms el jarabe. No utilizan ningn tipo de
filtro porque no desean eliminar el color moreno. El azcar moreno es
bsicamente azcar refinado con melaza aadida. El azcar moreno producido
por la industria de la remolacha utiliza melaza de caa, pero esta melaza no ha
pasado a travs del filtro de huesos. Las empresas de la caa de azcar que usan
huesos carbonizados los utilizan para refinar azcar moreno.
Lectura Complementaria II
Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: Su Utilizacin Biotecnolgica
Para Producir Insumos De Inters Industrial
Bernal, C. Bertsch, A. Coello, N. Estrada, O. Hasegawa, M. Mocc, Y.
Las plumas son un subproducto de la industria avcola, ricas en protena

(principalmente queratina), que se generan en grandes cantidades como resultado
del procesamiento de las aves de corral.
Por muchos aos las plumas han sido objeto de estudios alimenticios para
utilizarlas como suplemento proteico en la nutricin animal. As, la industria avcola
se ha beneficiado de su uso a la vez que contribuye a disminuir el impacto
ambiental producto de su acumulacin. Industrialmente las plumas se procesan a
alta presin y temperatura para producir la harina de plumas. Sin embargo, este
producto tiene dos limitaciones importantes: desequilibrio aminoacdico y baja
digestibilidad. A pesar de ello la harina es utilizada en la nutricin de aves de
corral (5%), trucha arco iris (15%), camarones (33%) y salmones (40%), pero
requiere ser suplementada con aminocidos, especialmente L-lisina.
Su valor nutricional puede ser mejorado mediante accin microbiana por la
modificacin de la estructura de la queratina e incremento del contenido
aminoacdico. De all el creciente inters en desarrollar mtodos alternativos para
el tratamiento de las plumas con el fin de mejorar su calidad nutricional e incluso
desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado (enzimas, pigmentos).
La investigacin se realiz con la cepa bacteriana LPB-3 de Kocuria rosea, aislada
del suelo, para determinar su potencial productor de harina de plumas
fermentadas, enzimas y pigmentos carotenoides en fermentacin sumergida de
plumas. Bajo estas condiciones:

1) K. rosea excreta al menos dos enzimas proteolticas, capaces de degradar

queratina, colgeno y elastina.
2) la harina de plumas enriquecida con las clulas de K. rosea contiene
principalmente protena (67%), cuya digestibilidad in vitro (88%) es similar a la
reportada para la harina de plumas convencional.
La biomasa bacteriana mejora el contenido de los aminocidos esenciales lisina,
histidina y metionina en la harina fermentada. Adems, por datos espectromtricos
se detect que la bacteria sintetiza astaxantina, un pigmento rosanaranja, de
utilidad en la agroindustria para mejorar la pigmentacin de ciertos alimentos y en
la acuicultura de salmnidos.

CAPITULO TRES
ANIMAL.
PARTE II
LECCIN ONCE. Aprovechamiento de subproductos y residuos animales II.

LCTEA.
Diariamente se generan volmenes significativos de subproductos por la industria
lctea, que podran resumirse de la siguiente forma:
Figura 13. Subproductos De La Industria Lctea
Subproductos de la leche
Lactosuero
Se obtiene de la fabricacin de quesos.
Empleo: Fuente proteica en alimento humano y animal, arequipe para rellenos, requesn, amasados en
panificacin, bebidas lcteas, cosmetologa, extraccin de lactosa, lactatos y cido lctico.
Lactosa
Se consigue del suero de la produccin del queso.
Empleo: Como transportador de especias y sabores, en alimentos, para transportar
ingredientes activos de medicinas en forma de tabletas, en la industria farmacutica.
Protenas sricas
Se obtiene de la elaboracin de quesos.
Empleo: Como ingrediente de productos horneados, helados, relleno de carnes, confitera;
alimento animal; como materia cruda para la extraccin de lactosa.
Leche Desnatada
Se recolecta en la produccin de mantequilla.
Empleo: Fuente de protena en confitera, leche desnatada, polvo para enriquecer harina, en
helados bajos en grasa.
Casena
Se obtiene del proceso de la leche desnatada.
Empleo: Fuente de protena en alimento animal, arequipe para rellenos, requesn, amasados
en panificacin, cosmetologa, extraccin de lactosa, lactatos y cido lctico.

A parte de los subproductos nombrados anteriormente la industria lctea origina

tambin residuos, como: aromas, polvos y aguas residuales; estas ltimas
contienen protenas, azcares, grasas, residuos agregados, entre otros. Estos
agentes contaminantes implican especialmente una alta DBO (demanda
bioqumica de oxgeno), DQO (demanda qumica de oxgeno), TSS (Total de
slidos suspendidos) y TSD (Total de slidos disueltos), ocasionados estos
principalmente por el procesamiento de crema, mantequilla y queso. La siguiente
tabla manifiesta los valores generados en las lecheras:
Tabla 7. Produccin De Contaminantes En La Industria Lctea
Descripcin
Produccin
DBO
0,8 a 2,5 kg/ton de leche
DQO
alrededor de 1.5*BOD
TSS
100-1000 mg/l
TSD
fsforo 10-100 mg/l

alrededor del 5% de DBO de
nitrgeno
Fuente. LENNTECH. (2008). Lecheras.

Lactosuero.
Es el subproducto que se produce en mayor cantidad en la industria lctea. El
Lactosuero es el lquido sobrante tras la precipitacin y separacin de la casena
presente en la leche. Dicha solucin representa del 85 al 90% del volumen total de
la leche y retiene cerca del 55% de su composicin nutricional, no obstante este
suero es un gran contaminante de las fuentes hdricas debido a su gran DBO
(demanda bioqumica de oxgeno), causada por la lactosa fundamentalmente.
El Lactosuero es una materia prima no convencional (lquido fluido, de color
verdoso-amarillento, generalmente turbio, de sabor fresco, tenuemente dulce, de
carcter cido) con un valor nutricional nada despreciable ya que contiene
aminocidos esenciales, minerales como potasio, sodio, calcio, fsforo, magnesio
y en forma de sales minerales como el zinc, hierro y cobre; adems contiene
vitaminas del complejo B, A, C, D y E, todos estos componentes de gran
disponibilidad y coeficiente de uso para el organismo humano.
Clases de Lactosuero

Lactosuero dulce. Es el obtenido a partir de una coagulacin enzimtica,

usando un cuajo generalmente de origen animal. Este puede ser lquido o en
polvo cuando ha sido sometido a una evaporacin del agua.
Lactosuero cido. Es logrado por una acidificacin de orden natural de la leche
o por la adicin de cidos orgnicos como actico, ctrico, lctico, etc. Igual que
el anterior puede ser lquido o en polvo cuando a sido sometido a una
evaporacin del agua.
Lactosuero deslactosado. Es aquel elaborado a partir de la hidrlisis de la
lactosa, se permite slido o en polvo.
Lactosuero desmineralizado. Es conseguido por la sustraccin de sales
contenidas en los sueros lquidos dulces y frescos por electrodilisis o por
intercambio inico de resinas. Este puede ser lquido o en polvo cuando a sido
sometido a una atomizacin, en cmara secadora al vacio.
Lactosuero forrajero en polvo. Es obtenido a partir del suero lquido, fresco y
dulce, cuando se retira la lactosa que se ha cristalizado en los procesos de
concentracin y cristalizacin. El lquido venido del filtrado de los cristales y las
aguas del lavado de stos, se combinan, se concentran y se pulverizan por
atomizacin en cmara secadora al vaco.
LECCIN DOCE. Lactosuero.
Produccin de cido lctico a partir del Lactosuero
Mediante la bioconversin se logra aprovechar el Lactosuero como sustrato para
el crecimiento y reproduccin de organismos microbianos aptos para generar
cido lctico. El principio bsico para este proceso consiste en emplear la bacteria
Lactobacillus helveticus, la cual se alimenta de los nutrientes aportados por el
Lactosuero (principalmente la lactosa), convirtindolos en cido lctico; en esta
reaccin fermentativa tambin hay produccin aunque en menor proporcin de
cido actico y dixido de carbono.
El cido lctico producido es empleado en diferentes campos a nivel industrial
como, el farmacutico, el textil, el cosmetolgico y por su puesto el alimenticio.
Descripcin del proceso de elaboracin.
RMP. El suero llega al lugar de proceso procedente de la elaboracin de quesos
que involucren dentro de sus materias primas leche cida, como el caso de los
quesos cocidos (Mozzarella, doble crema, pera, Chitaga, ricota, etc.), es decir que
aqu es recepcionado el suero principalmente cido.

Desproteinizacin. Para esta operacin se emplea un tratamiento trmico, por 20

minutos a 115 oC, en autoclave, luego se baja la temperatura a 4 oC, por un
trmino de 24 horas.
Decantacin. Despus de conseguir una precipitacin en la operacin anterior, se
procede a separar por diferencia de densidad y con ayuda de la gravedad las
protenas precipitadas.
Filtracin. El fluido venido de la decantacin se filtra hacindolo pasar por tierras
diatomeas, dispuestas sobre cualquier otro sistema de filtracin.
Diagrama 20. Proceso De Obtencin de cido Lctico A Partir De Lactosuero
RMP
Esterilizacin
Inoculacin
Desproteinizacin
Ajuste de pH
Incubacin
Decantacin
Filtracin
Enriquecimiento del suero

Fermentacin
Extraccin
Distribucin
Envasado
Fermentacin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008.
Enriquecimiento del suero. Para favorecer una mayor tasa de desarrollo

microbiano es necesario enriquecer el medio (el suero); esto se logra con ayuda
de extracto de levadura y peptona tripsica de casena, en una proporcin de 20
g/L y 10 g/L, respectivamente.
Ajuste de pH. Segn el proceso fermentativo que se va a emplear el pH necesario
es el comprendido entre 6.5 6.8, para ajustar dicho pH se usa HCl 10N.
Esterilizacin. Esta operacin se efecta en autoclave por 20 minutos a una
temperatura de 115 oC.
Inoculacin. Esta se realiza con una siembra del 10% de cultivo microbiolgico.
La inoculacin se puede realizar con Lactobacillus bulgaricus, pero se obtienen
mayores rendimientos con el Lactobacillus helveticus.
Incubacin. Para que se presente un buen crecimiento de la n
bacteria, la
incubacin se deja por un perodo de 6 - 8 horas a 40 oC.

Fermentacin. En esta operacin se deben controlar las condiciones tanto de

temperatura como de tiempo, venidas de la incubacin, para garantizar una buena
produccin de cido lctico.
Extraccin. Luego de la fermentacin el cido lctico es obtenido, este se extrae
de la mezcla y se separa de los residuos de la levadura.
Envasado. El cido producido es envasado de tal forma que sus caractersticas
se conserven.
LECCIN TRECE. Lactosuero dulce
Obtencin de protenas a partir del Lactosuero dulce

Gracias a las propiedades fermentativas de las bacterias como los Lactobacillus
acidfilos, se pueden obtener protenas de tipo lactoalbumina y lactoglobulina,
presentes en el suero dulce, de un gran valor para la alimentacin humana ya que
contienen cistena y metionina (aminocidos esenciales).

Descripcin del proceso de obtencin de protena del lactosuero dulce

Recepcin y anlisis del lactosuero: El lactosuero se recibe y analiza,
microbiolgicamente, fsico-qumicamente (densidad, acidez, grasa, protena,
lactosa y minerales) y sensorialmente (color, aspecto y aroma).
Descremado: El lactosuero se pasa por una centrfuga o clarificadora
denominada descremadora utilizada en la industria lctea de 300 a 6000 r.p.m.
Microfiltracin: El lactosuero descremado se pasa por una membrana o cassete
pellicom de porosidad mxima de 0.22 micras, con el fin de eliminar
microorganismos y finos de casena.
Ultrafiltracin: El lactosuero resultante, se pasa por una membrana o cassette
elaborado en polisulfona con porosidad lmite de peso molecular nominal de
10.000, con el fin de separar y concentrar las protenas disueltas (lactoalbmina y

lactoglobulina) y minerales que estn en el retenido y un filtrado o solucin de

lactosa, minerales y agua.
Diafiltracin: El concentrado retenido se lava con agua destilada a volumen
constante, para obtener una solucin de minerales que generalmente se desecha
y un concentrado de protenas que se caracteriza instrumentalmente.
Empaque y almacenamiento: Las protenas concentradas se empacan y
almacenan bajo condiciones de temperatura y humedad controladas para
garantizar su conservacin o se deshidratan o se empacan.
El permeado: Es un subproducto lquido, de color verde amarillento, con pH 5,6
6,5 obtenido en la extraccin de las protenas del lactosuero. Presenta
aproximadamente 18 % de slidos, compuesto de 16% de lactosa, 0,60 % de
protena, 0,20 % de grasa; 1,20 % de cenizas y 0,36 % de cido lctico, por lo
tanto, es esencialmente energtico empleado para formulaciones de alimentacin
animal, aunque su procesamiento es bajo a nivel mundial.
Lactosa. (C12, H22, O11).
Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. La lactosa es tambin llamada
el azcar de la leche.
La lactosa parece ser el factor que limita la produccin de leche; es decir, que la
cantidad de leche producida depende de las posibilidades de sntesis de la lactosa
en la mama; es el elemento soluble ms abundante y su actividad osmtica global
es mucho ms elevada que la de los otros componentes. La lactosa no es
simplemente un glcido energtico para los seres humanos y para numerosos
animales es, en la prctica la nica fuente de galactosa que es un componente de
los tejidos nerviosos. La lactosa es el componente de la leche ms dbil frente a la
accin microbiana. La leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos,
que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos;
transformacin a veces nociva y frecuentemente muy til.

LECCIN CATORCE. Obtencin de lactosa - Huevos

Obtencin de Lactosa a partir del permeado
RMP. El suero obtenido de la elaboracin de queso, es recepcionado, mediante
una filtracin.
Higienizacin. Se realiza para destruir carga microbiana y para inactivar enzimas
presentes en el lactosuero. Por lo general se efecta a 70C durante 15 segundos.
Desnatado. Operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto del
lactosuero obtenindose dos fracciones: una de suero desnatado y otra de nata.
Debido a que la grasa se encuentra en forma de emulsin, es decir no llega a ser
soluble en la fase acuosa del lactosuero, (por diferencia de densidad), se pueden
emplear dos mtodos: el natural por efecto de gravedad o el mecnico por
centrifugacin.
Ultrafiltracin. Se efecta para separar las protenas presentes en el lactosuero
del permeado (real materia prima para la obtencin de lactosa). Esta operacin se
realiza mediante membranas en espiral.
Concentracin. El Permeado venido de la ultrafiltracin es sometido a un
procedimiento de concentracin por medio de un evaporador mltiple efecto para
facilitar la posterior etapa de cristalizacin.
Enfriamiento. El Permeado concentrado es sometido a un proceso de
enfriamiento. Esta operacin se realiza para conseguir una produccin de cristales
de lactosa con un tamao uniforme.

Centrifugacin. La masa de cristales en suspensin obtenida en la etapa anterior

es sometida a una centrifugacin, con el fin de obtener una separacin.
Secado. La masa posteriormente es sometida a un secado en lecho fluidizado.
Molido. Una vez que se ha obtenido el cristal de lactosa, este es sometido a un
proceso de molienda para as obtener un polvo fino con tamao de partcula ms
homogneo.
Empacado. Por ltimo la lactosa ya en polvo es empacada en bolsas, segn
exigencias del mercado.
SUBPRODUCTOS
HUEVOS.
RESIDUOS
OBTENIDOS
EN
EL
MANEJO
DE
Estos subproductos y residuos, se obtienen de plantas en donde se manipulan

huevos empleados como ingredientes de diversos productos y de granjas

comerciales. Las materias primas no convencionales obtenidas del manejo de
huevos son las cscaras y huevos no comestibles; estas causan un gran problema
de contaminacin ambiental, por que contienen dentro de su composicin agentes
susceptibles a ataques tanto microbianos, como de insectos, adems son grandes
emisores de aromas repugnantes.
Cscara de huevo
Con respecto al peso total del huevo, la cscara constituye alrededor del 10 al
12%. La cscara del huevo contiene un 94 % de carbonato clcico (poco
biodisponible), 1 % de fosfato de calcio, 1 % de carbonato de magnsico y 4 % de
materia orgnica (incluyendo protenas) aproximadamente. Orgnicamente la
cscara de huevo de aves (que son los ms empleados a nivel industrial) est
compuesta por cuatro capas: membrana de la cscara, capa mamilar, capa en
empalizada y cutcula.
Huevos no comestibles.
Los huevos no destinados para la alimentacin humana se emplean para alimento
animal, especialmente para alimentar a los cerdos, pero estos tienen que ser
sometidos a un proceso de coccin, antes de ser aprovechados para prevenir la
difusin de enfermedades.
Elaboracin de harina de cscara de huevo

La harina de cscara de huevo es utilizada principalmente como base para abonos

orgnicos; sin embargo en algunos pases se emplea como materia prima para la
preparacin de diferentes clases de alimentos, ms que todo a nivel casero.
Descripcin del proceso de elaboracin de harina de cscara de huevo.

RMP. La recepcin se debe realizar lo ms rpido posible, ya que de lo contrario
acarreara problemas de contaminacin.
Secado. Esta operacin se realiza de 78 82 oC; aparte de remover la humedad
el secado hace las veces de desinfeccin del producto, ya que se reduce la
posible contaminacin que trae el producto.
Molienda. Despus del secado las cscaras son pasadas a la zona de molienda
en donde se realiza una disminucin del tamao de partcula.
Tamizado y refinacin. El tamizado se efecta para separar mecnicamente las
cscaras pulverizadas de diferentes tamaos, mediante tamices; posteriormente
los polvos obtenidos son refinados para obtener un producto ms uniforme y fino,
evitando as la arenosidad. El producto de tamao superior es sometido
nuevamente a molienda y se contina luego con el proceso.
Empacado y distribucin. Estas operaciones
requerimientos y exigencias del mercado.
se
realizan
segn
los
LECCIN QUINCE. Permeado

Aprovechamiento del permeato de lactosuero para la obtencin de cido
L-lctico en un reactor de clulas
Toms Bolumar, Vicente Monedero y Gaspar Prez Martnez

Departamento de Biotecnologa, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de

Alimentos, CSIC., Valencia. Apartes.
El principal objetivo de este trabajo fue establecer un procedimiento piloto para la
produccin de cido L-lctico en sistema continuo a partir de permeato de suero
lcteo. Para ello se utiliz un bioreactor con clulas inmovilizadas de una cepa
especialmente seleccionada de Lactobacillus casei. El sistema consta de dos
reactores, ambos necesarios para su funcionamiento en continuo. El primero (R1,
de biomasa) es de pequeo volumen y se alimenta con permeato y 0,5% de
extracto de levadura, cuya finalidad es reponer de forma constante la biomasa
eluda del segundo reactor (R2, de conversin), el cual se alimenta
exclusivamente de permeato, para el que se ha logrado una eficacia de
conversin de lactosa prxima al 100% en condiciones ptimas. Se mantuvieron
constantes la temperatura (40C), el pH (53) y la relacin entre los flujos de los
dos reactores (R1:R2 = 1:2), y se procedi a estudiar la influencia de las
variaciones del flujo en la conversin de lactosa y produccin de cido L-lctico.
En el sistema piloto adaptado se obtuvo una productividad de 5 g / lh de cido
lctico, con una tasa de dilucin de 011 l/h. Gracias a que la cepa utilizada
produce de forma predominante cido L-lctico, se obtuvo un grado de pureza del
L-lctico del 91-94%.
Microorganismo fermentativo. Lactobacillus casei. Excelente crecimiento en

lactosa y produccin de >90% del ismero L-lctico.
Acondicionamiento del sustrato.
Lactosuero y Permeato son medios pobres para sostener crecimiento ptimo:
Adicin de 5 g/l de Extracto de Levadura.
Las protenas remanentes coagulan con el calor pudiendo obstruir el reactor:
Pretratamiento 3h a 50 C con proteasas (Flavourzyme o Neutrasa,
Novoenzymes, Novo Nordisk).

Esquema del reactor:
Bioreactor de clulas inmovilizadas adaptado de Bruno-Barcena et al., 1999 Appl

Microbiol Biotechnol 51:316-324
Conclusiones: t 40 c, ph 5.3, conversin lactosa = 100 %, tasa de dilucin
mxima 0.11 (l/ h) (100% conversin), productividad = 5 g cido lctico/ lh, llctico > 90 %, estimaciones para el escalado (r2= 10 litros): flujo de 1 litro/hora
produccin de 1 kg/da de L-lctico

BIBLIOGRAFA
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ANEXOS

ANEXO 1. Proceso de Ensilaje
Fuente: Corpoica. (2005). Centro de Investigacin Turipan.

ANEXO 2. Proceso de Elaboracin de Harina de Sangre de Aves Y Cerdos
Fuente: Gonzlez Javier. EWOS Innovation. Tercera conferencia internacional

Aquasur. 2006

ANEXO 3. Composicin Qumica de Diferentes Harinas Obtenidas de

Subproductos y Residuos Animales
Harina de hueso.
Composicin qumica de acuerdo a Norma UNIT 533-82
Clase
Harina de huesos
va seca
Harina de huesos
autoclavados
Ceniza de
huesos
Base
Hmeda
Seca
Hmeda
Seca
Hmeda Seca
Fsforo, %
mnimo
7.0
7.6
9.0
10.0
15.0
15.7
Humedad, %
mximo
8.0
--
10.0
--
5.0
--
Protena, %
mximo
--
--
25.0
27.7
0.0
--
Grasa, %
mximo
13.0
14.1
9.0
10.0
0.0
--
Cenizas, %
mnimo
--
--
--
--
--
98.0
En base seca
Harina de
huesos via
seca
Harina de huesos
autoclavados
Ceniza de
huesos
Cenizas insolubles,%
mximo
1.0
1.0
2.0
Cloruro de sodio, %
mximo
0.5
0.5
0.5
Fibra, % mximo
2.0
2.0
0.0
Urea, % mximo
0.5
0.5
0.0
Nitrgeno amoniacal, %
mximo
0.1
0.1
0.0
Indice de perxidos,
mEq/kg de grasa, mximo
15
20
--
Acidez sobre grasa, %
10
--

mximo
Harina de carne y hueso.
Clase
40/45
Base
45/50
50/55
Hmeda Seca Hmeda Seca Hmeda Seca
Humedad
%mximo
8,0
--
8,0
--
8,0
--
Protena %
mnimo
40.0
43.4
45.0
48.9
50.0
54.3
Cenizas %
mximo
42.0
45.6
37.0
40.2
32.0
34.7
Grasa %
mximo
13,0
14.1
13.0
14.1
14.0
15.2
Para todas las clases:

Base
seca
Relacin cenizas/fsforo, mximo
6,5/1
Cloruro de sodio, % mximo
0.7
Fibra, % mximo
2.0
Urea, % mximo
0.5
Nitrgeno amoniacal, % mximo
0.1
Protena soluble en pepsina, % mnimo
87
Indice de perxidos, mEq/kg de grasa, mximo
15
Acidez sobre grasa, % mximo
Harina de carne.
Clase
Base
55/60
60/65
65/70
70/75
Hmeda Seca Hmeda Seca Hmeda Seca Hmeda Seca
Humedad 8,0
%mximo
--
8,0
--
8,0
--
8,0
--

Protena
55,0
% mnimo
59,7
60,0
65,0
65,0
70,6
70,0
76,0
Cenizas
%
mximo
26,0
28,2
22,0
23,9
15,0
16,3
9,0
9,8
Grasa %
mximo
14,0
15.2
14.0
15.2
15.0
16.3
15.0
16.3
Para todas las clases:

Base
seca
Relacin cenizas/fsforo, mximo
6,5/1
0.7
Fibra, % mximo
2.0
Urea, % mximo
0.5
0.1
87
Indice de perxidos, mEq/kg de grasa, mximo
15
Harina de pescado
Harina de
pescado 50
Harina de
pescado 55
Harina de
pescado 60
Harina de
pescado 65
Base
Hmeda Seca Hmeda Seca Hmeda Seca Hmeda Seca
Humedad, %
mximo
10.0
--
10.0
--
10.0
--
10.0
--
Protena, %
mnimo
50.0
55.6
55.0
61.1
60.0
66.7
65.0
72.2
Grasa, %
mnimo
14.0
15.6
12.0
13.3
12.0
13.3
12.0
13.3
Cenizas, %
mximo
29.0
32.2
25.0
27.8
24.0
26.7
21.0
23.3
Cenizas
1.0
1.1
1.0
1.1
1.0
1.1
1.0
1.1

insolubles, %
mximo
Nitrgeno
amoniacal, %
mximo
0.2
Urea, %
mximo
0.5
Cloruro de
sodio, %
mximo
3.0
0.2
0.2
0.2
0.5
3.3
3.0
0.2
0.2
0.5
3.3
3.0
0.2
0.5
3.3
3.0
Relacin
7/1
cenizas/fsforo
no mayor de
7/1
7/1
7/1
Indice de
15
perxidos,
mEq/kg de
grasa, mximo
15
15
15
Protena
soluble en
pepsina, %
mnimo
90
90
90
90
Harina de sangre.
Base
Hmeda Seca
Humedad
%mximo
10.0
--
Protena %
mnimo
78.0
86.0
Cenizas %
mximo
5.0
6.0
Base
seca
Cenizas insolubles , % mximo
0.5
Fibra, % mximo
4.0
0.2
3.3

Urea, % mximo
0.5
Nitrgeno amoniacal, % mximo 0.1

Protena soluble en pepsina, % mnimo: 85,0
Harina de hgado y vsceras.

Base
Hmeda Seca
Humedad %mximo
8.0
--
Protena % mnimo
65.0
70.6
Cenizas % mximo
6.0
6.5
Grasa,% mximo
17.0
18.4
Riboflavina (vit. B2), mg/kg,

mnimo
40.0
43.5
Base
seca
Cenizas insolubles , % mximo
0.5
Fibra, % mximo
1.0
0.5
Urea, % mximo
0.5
0.1
90
Indice de perxidos, mEq/ kg de grasa, mximo
15
Fuente. Materias primas tipificadas por U.N.I.T.

www.chasque.net/dgsa/alimentos/normasunit


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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

103001 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

MARY ELENA ORTEGA GONZALEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CAPTULO UNO. FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE

Leccin uno. Caractersticas del Aprovechamiento de subproductos

Leccin dos. Materias primas de naturaleza vegetal.

Leccin tres. Materias primas de naturaleza vegetal. Continuacin

Leccin cuatro. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o

CAPTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

Leccin seis. Subproductos y residuos agrcolas

Leccin siete. Subproductos y residuos agrcolas II

Leccin ocho. Extraccin de aceites vegetales

Leccin nueve. Subproductos y residuos industriales I.

Leccin diez. Subproductos y residuos industriales I. Continuacin

CAPTULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

Leccin once. Subproductos y residuos industriales II.

Leccin doce. Subproductos y residuos industriales II. Continuacin

Leccin trece. Subproductos y residuos industriales II. Continuacin

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leccin catorce. Biocombustibles

Leccin quince. Compostaje

Lectura Complementaria I. Energa de la biomasa. Biodiesel,

Leccin uno. Generalidades

Leccin tres. Materias primas pecuarias 2

Leccin cuatro. Materias primas pecuarias 3

Leccin cinco. Produccin de cpsulas de lombriz roja

CAPTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

Leccin seis. Subproductos y residuos de la industria I. 1.

Leccin siete. Subproductos y residuos de la industria I. 2.

Leccin ocho. Subproductos y residuos de la industria I. 3.

Leccin nueve. Subproductos y residuos de la industria I. 4.

Leccin diez. Subproductos y residuos de la industria I. 5.

Lectura Complementaria I. El Azcar Y Otros Edulcorantes En Los

Lectura Complementaria II. Las Plumas Como Residuo Agroindustrial:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CAPITULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y

Leccin once. Aprovechamiento de subproductos y residuos animales II.

Leccin doce. Lactosuero

Leccin trece. Lactosuero dulce

Leccin catorce. Obtencin de lactosa - Huevos

Leccin quince. Permeado

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Tabla 1. Algunos aceites esenciales

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Subproductos y residuos de origen agrario

Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas (en la

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta

CAPITULO UNO. Fundamentacin del aprovechamiento de subproductos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD