UNIVERSIDAD

NACIONAL

"PEDRO RUIZ
GALLO"
FILIAL CUTERVO
FACULTAD DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema

: Verificacion de la leche

Curso

: Tecnologa de Lcteos

Docente

: Ing. Francisco, ROBLES RUIZ

ALUMNOS

: Jos Yonali CARRASCO CHILCN

:

Ciclo

VIII

CUTERVO 22/ 09/16

INTRODUCCIN
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,
siendo una sustancia, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales
como

bactericidas,

bacteriostticos,

preservativos

qumicos

biolgicos,

antibiticos o sustancias txicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche,

es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder
evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos anlisis
fisicoqumicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna
sustancia ajena a su composicin natural, pero tambin se realizara un anlisis
organolptico en los cuales a travs de sus caractersticas podemos determinar si
la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos
o estamos en zonas donde no podemos usarlos.
Tanto el las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de la leche juegan un
papel importante en el estudio. Todos tenemos alguna idea sobre el significado
que tiene decir que una sustancia es cida. Normalmente asociamos el concepto
de acidez con un sabor agrio. A nivel qumico podemos encontrar en estos
productos muchas ms caractersticas, la ms importante es la que nos sirve para
definir estas sustancias: cidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno
(H). De forma similar podemos definir por oposicin las sustancias alcalinas como
productos de sabor custico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno.
Tambin en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones
hidroxilo (OH).El pH es ms que una escala que nos permite determinar el grado
de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones
hidrogeno (H) presentes en una disolucin.

I.

OBJETIVOS:
Conocer

las

tcnicas

de

evaluacin

de

caractersticas

organolpticas y fsico- qumicas de la leche fresca.

Discriminar las condiciones de integridad, adulteracin de la leche
en base a las caractersticas fsicas
II.

FUNDAMENTO TEORICO:
La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor
agradable y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento bsico y
completo para el desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto
valor nutritivo. Su composicin qumica vara de acuerdo a la raza, edad,
estado de salud del animal, horario de ordeo, periodo de lactacin,
rgimen alimenticio, periodo del ao y condiciones climatologicas.
De acuerdo a los estndares de identidad, la leche de vaca se define como
la secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo
complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades
apreciables de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de
vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que
contiene la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la
grasa en estado de emulsin y los minerales formando complejos con la
casena o bien en forma de sales en solucin acuosa.
El equilibrio fisicoqumico de la leche es solo temporal y puede modificarse
rpidamente por factores fsicos o bien por factores qumicos siendo los
ms importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la
coagulacin de la casena promovida por el pH del medio acuoso (debido a
la produccin de cido lctico por las bacterias lcticas) la minimizacin de
los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier
proceso de conservacin o transformacin, es determinante para su

aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos evaluar su nivel de

calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lcteo;
desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al
original como es un caseinato o bien un derivado como el lcteo de amonio;
pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como
sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que
requieran tales caractersticas (yogurt y leches ultra pasteurizadas). Las
operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez
recolectada son las siguientes:
a) Filtracin:
Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partculas de
excremento, partculas vegetales y polvo.
b) Clarificacin:
Su objetivo es darle una limpieza ms profunda, eliminado partculas
extraas que no fueron removidas durante la filtracin y que en la
centrifugacin son eliminadas.
c) Almacenamiento Refrigerado:
El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos
que contaminan la leche como la actividad metablica que pudieran
modificar el estado fisicoqumico de la misma.

2.1.- Composicin qumica de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche de las diferentes especies de
mamferos puede variar del 36 al 90.5%; sin embargo normalmente
representa el 87% del contenido total de la leche. Dicha variacin se
debe a la alteracin de cualquiera de sus otros componentes:
protenas, lactosa y, sobre todo, grasa. Por su importante contenido
de agua, la leche permite que la distribucin de sus componentes sea
relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de
leche, por pequea que sea, contiene casi todos los nutrimentos
disponibles (8).
Grasa: los lpidos figuran entre los constituyentes ms importantes de
la leche y sus derivados, ya que confieren caractersticas nicas de
sabor, contenido nutrimental y propiedades fsicas. La grasa de la
leche es una buena fuente de energa y un excelente medio de
transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K. El caroteno,
precursor de la vitamina A, da a la leche el color crema.Grasa 3.8%
(triglicridos, fosfolpidos y carotenoides)
Protenas 3.1% (casena 2.6%, albmina y globulina 0.5%)
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fsforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%)
Adems contiene enzimas y gases disueltos.

Dentro de los anlisis fisicoqumicos el pH de la leche es ligeramente acido

(entre 6.6 6.8). La acidez, o cantidad del cido lctico suele ser entre 14
18 dornic y la densidad en promedio es de 1.032g/lt a 20C.
2.2.- Composicin y nivel energtico del alimento.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo
modificndose

la

concentracin

de

grasa,

protenas

lactosa.

La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche

(casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la
lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales
minerales forman la solucin. Cuantitativamente, el agua es el elemento
ms importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el
13 % restante corresponde a los slidos totales que estn divididos en;
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43
a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. slido grasos: Constituido por la
grasa propia de la leche 30 g/L.
2.3.- Determinacin de sus propiedades fisicoqumicas de la leche.
a) Determinacin de la acidez: La acidez de una sustancia se puede
determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido.

b) Determinacin de pH:

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro,

tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in
hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin
empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente
color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de
papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos
orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en
que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la
determinacin del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador
mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftalena y el naranja
de metilo.
c) Acidez de la leche: El cido mayoritario contenido en la leche es el cido
lctico por ello se expresa la acidez como gramos de cido lctico (CH3CHOH-COOH), por 100 ml de leche. Los valores aptos para la leche es de
0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la
acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una
cuarta de carcter eventual. Estas son:
Acidez proveniente de la casena.
Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
Orgnicos.
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en
proceso de alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta
puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida

indirecta de su calidad sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as
tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste
particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel
mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su
calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la
calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH,
que slo es aplicado para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de
disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la
acidez de diferentes sustancias.

En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en cidos libres.

Se determina mediante una valoracin, volumetra o titulacin, con un
reactivo bsico. El resultado se expresa, en aceites por el % en cido
oleico, en el zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en
cido lctico.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez
natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la
composicin natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se
debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos,
enzimticos o microbiolgicos.

Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que

la ltima determina la acidez desarrollada de la leche, y la suma de
ambas compone la acidez total de la leche.

En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta

de su calidad sanitaria.
Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y
esterilizadas, como el contenido aparente en cidos expresado en g de
cido lctico contenidos en 100 mL de leche.

A =

gramos de cidolctico
100 mL de leche

CIDO LCTICO CH 3 CHOHCOOH

La determinacin de la acidez sigue un procedimiento correspondiente

al descrito en la norma UNE 34-100 del instituto de racionalizacin del
trabajo. La acidez permitida en la leche es de 0.2 % en cido lctico.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C 20 H14 O4), que cambia
de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
En esta prctica utilizaremos la fenolftalena, pero con una
concentracin del 1%, ya que debemos facilitar la observacin del viraje
de dicho indicador y al tener que realizar la valoracin directamente
sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color ms fuerte por
parte del indicador.
El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el cido
o la sustancia que contiene el cido (en nuestro caso la leche).
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste
en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo
con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o
colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente
titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso
de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy
oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente
titulante gastado, el gasto de la bureta.

Se produce un intercambio de protones (reaccin de neutralizacin).

La reaccin de valoracin para el cido lctico es la siguiente:

CH 3 CHOHCOOH + NaOH neutralizacin

CH 3 CHOHCOONa

H2 O

CH 3 CHOHCOONa ionizacin --->

+ H 2 O
CH 3 CHOHCO O hidrlisis ---->

III.

MATERIALES Y METODOS

---->

CH 3 CHOHCO O
CH 3 CHOHCOOH

+
Na

+ OH

3.1.- Materiales y equipos:

III.1.1 Material biolgico:
1 litro de leche fresca.
0.5 litros de leche Deteriorada.

3.2.- Material de laboratorio

Vaso de precipitacin
Pipetas por 5, 10 y 15 ml
Buretas de 25 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlemmeyer de 50 y 200 ml
Agitadores
Lactodensmetros 15 y 20
Termmetro
Tubos de ensayo
Placas Petri

3.2.-Equipos
Balanza
Estufas
Desecador
3.3. Reactivos
Alcohol
NaOH (0.1N)
Fenolftalena

IV. Procedimientos
a. Determinacin de las caractersticas organolpticas de la leche.
En una placa Petri adicionamos una cantidad representativa de muestra
Observar el aspecto y discriminar si es uniforme, cremosos se objeta
cuando no es limpia o presenta grumos.

 Para la determinacin de las caractersticas organolpticas (sabor, color,

aroma, textura) de la leche se hacen una comparacin de leche fresca y
la leche deteriorada, percibida por los sentidos.
b. Determinacin de la acidez de la Leche y deteriorada.
Acidez titulable de la leche
En un matraz agregamos 10 ml de leche y aadimos 3 a 6 gotas de
fenolftalena 0.1%.
Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente
rosada, la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.
Anotar el gasto y aplicar la frmula:
El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuacin
siguiente:
%acidez = V * N * 0.09 X
100
10

%acidez = acidez en gramos de cido lctico/100m o 100g de leche

V= gasto de la solucin 0.1N de Na OH, en ml
N= normal de la solucin de NaOH
0.09= factor del cido lctico
v=volumen de muestra, en peso

c. Prueba del alcohol

Diluimos el alcohol de una concentracin de 90 a 68%, cogemos 10.625
ml de alcohol para obtener 15 ml de alcohol a una concentracin de
68%.
Agregamos 4.375 ml de agua destilada.
Una vez preparada la solucin de alcohol mesclamos 15 ml de leche y
15 ml de alcohol a 68%.

 Y observamos la reaccin.
d. Determinacin de solidos totales.
Lavar y secar las placas (mnimo 2), debern tener un nmero de
identificacin
Ingresar las placas a la estufa(102 ms o menos )C x 1 hora
Retirar las placas de la estufa e ingresarlas al desecador (debern
contener material desecante: silicagel)
Tomar de una en una las placas e inicial al pesado de las muestras.
Anotar el alimento a analizar
Anotar el nmero de placa
Pesar la placa, tarar
Pesar la muestra homogenizada un volumen de 10-20 ml de leche.
Ingresar la placa a la estufa
Dejar por 2 horas a 102c +- 2c
Cumplido el tiempo retirar las placas de la estufa e ingresar las placas al
desecador
Dejar en el desecador x 45 minutos
Pesar placa ms muestra.
e. Determinacin de densidad
En la probeta colocamos la leche previamente homogenizada
Colocamos el lactodensmetro dando un movimiento de rotacin
Hacemos lectura del lactodensmetro se haya estabilizado, acertando la
vista hacia la superficie de la leche coincidente con el lactodensmetro.
Anotamos el valor de la lectura y medir la temperatura.
Realizamos los clculos que si la temperatura es de 20C se determina
la densidad aplicando la formula.
D = L + -0.2n
V.

Resultados

A.- Caractersticas organolpticas

Cuadro N1. Evaluacin de las caractersticas organolpticas de la leche
Caractersticas
organolpticas.
Olor
Color

Leche Fresca

Leche Deteriorada

Suigeneris
Blanca

Acida
Blanca amarillenta

amarillenta
Ligeramente

Sabor
Consistencia
Textura
Fuente: elaboracin propia

dulce
Aguada liquida
Homognea

Acida
Espeso
Heterognea

B.- Acidez titulable de la leche

Cuadro N2. Determinacin de porcentajes de acides de la leche fresca y
deteriorad

Leches

% Acides

Fresca

0.225

Deteriorada

0.675

Fuente.- Elaboracin propia, 2016

C.- Prueba del alcohol
Cuadro N3. Determinacin de la prueba del alcohol de la leche fresca y
deteriorad

LECHES

Reaccin

Fresca

Se coagulo la leche.

Deteriorada

No reacciono

Fuente.- Elaboracin propia, 2016

D.- Determinacin de solidos totales
C

Leches
u

Pesos
Fresca
Peso de la placa
20.9188
dr
Peso de la muestra
10.00
Peso placa +
30.9188
muestra(a)
Peso de la placa
26.4098
desecada(b)
% solidos
12.25
N4.- Determinacin de solidos totales.

Deteriorada
24.6001
10.0700
34.6701
30.4015
12.31.

a
o

Fuente. Elaboracin propia, 2016

E.- Determinacin de densidad

Cuadro N5.- Determinacin de la densidad de la leche deteriorada y fresca
Temperatur
Densidad de la
Lectura del
Leches
a de la
leche
lactodensmetro
leche
1.029
15 C
1.028
Fresca
20 C
20 C
1.031
1.031
NO se pudo medir
No se pudo
Deteriorada

20 C

la lectura del

determinar su

lactodensmetro

densidad

Fuente. Elaboracin propia, 2016

VI.

DISCUSIONES
La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez
titulable, es explicada por las protenas (principalmente casenas), los

fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de la leche

sera ms apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el
objeto de caracterizar la leche segn la resistencia a tratamientos
trmicos en la industrializacin.
En la leche deteriorada no se pudo determinar en gran cantidad sus
caractersticas fisicoqumicas por lo que no es apta a evaluarla, porque
est en estado de descomposicin.

VII.

RECOMENDACIONES
El laboratorio debe constar con todos sus materiales y equipos, as
poder determinar todas sus caractersticas fisicoqumicas de la leche o
de otra materia prima a evaluar.
El laboratorio debe contar con agua potable y as mantener un laboratio
limpio y seguro.

VIII.

CONCLUSIONES
Se aprendi a realizar los diferentes mtodos en las determinaciones
fisicoqumicas y organolpticas de la leche.
Segn la NTP sobre los valores estndares de densidad de la leche los
datos obtenidos por parte de la leche fresca est dentro de los
parmetros, mientras que de la leche deteriorada no se pudo determinar.

 Por lo contrario para la determinacin de su acidez expresada en

Dornic, hubo una diferencia entre los tipos de leche. En la leche fresca
se obtuvo un parmetro normal (25 Dornic) que hace alusin de una
leche en estado normal, por lo contrario para la otra que obtuvo
(75Dornic) haciendo alusin que la leche se est tornado algo acida.
Todos esto en su conjunto nos hace tomar la decisin que la leche
fresca cumple casi en su totalidad con las normas estndares
establecidas en la NTP. Por lo contrario de la leche almacenada de un
da para otro que tuvo parmetro q no los cumplan.

IX.

Bibliografa
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http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_1.htm

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32178.DOC

X.

ANEXOS
Imagen N1. Determinacin
densidad
De acides.

Imagen N2. Medicin de la

de la leche

Imagen N3.- evaluacin

De las caractersticas
Organolpticas de la leche.

Imagen N4.- Titulacin de la

la leche