UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURMAC

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MUESTREO EN SUPERFICIES (VIVAS E INERTES), AMBIENTE, E

INSPECCIN HIGINICA SANITARIA EN EL RESTAURANTE PLATO DE
ORO.

ABO SAUE CSPEDES

RESUMEN EJECUTIVO DEL INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

REALIZADO EN LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS (LMCTL) DE
LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM).

Abancay, 21 de octubre 2016

RESUMEN EJECUTIVO

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES / 2016

I.

Introduccin:

La prctica pre profesional, se encuentra orientada a ayudar a la formacin del

alumno. Por lo que la finalidad de este informe es dar a conocer como se ha llevado a
cabo la realizacin de las prcticas pre-profesionales, en el Instituto La Molina Calidad
Total laboratorios UNALM.
El periodo de tiempo en la que se llev a cabo la realizacin de las prcticas preprofesionales es de 505 horas en los tres meses, de lunes a viernes y el desempeo
en dicha institucin es como asistente en las diferentes actividades .El contenido de
este informe se traduce bsicamente en detallar los puntos especficos de la empresa
como son: Datos generales, los servicios brindados como son acreditados y no
acreditados y aspectos tcnicos.

II.

II.1

OBJETIVOS

Objetivos generales.

Afianzar e integrar la prctica con los conocimientos

tericos adquiridos durante la formacin acadmica de la carrera
profesional de Ingeniera Agroindustrial. De la Facultad de
Ingenieras de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de
Apurmac.

II.2

Objetivos especficos.

Adquirir experiencia en el manejo de mtodos y tcnicas de

muestreo e inspeccin; en el manejo de equipos, materiales de
toma de muestra; as como, conocer los cuidados y precauciones
que se deben tener al momento de inspeccin y tomar muestras.

Desarrollar
destrezas
para
un
mejor
desempeo
profesional, fomentando actitudes de responsabilidad, confianza,
cooperacin en los trabajos asignados y la puntualidad.

III.

JUSTIFICACIN
La inocuidad y la garanta de los alimentos, es producto de muchas acciones
directas e indirectas, dentro de las cuales los aspectos relativos al manejo
higinico, as como el monitoreo a travs del muestreo y anlisis. La
tendencia actual en la industria transformadora de los alimentos, es
implementar planes y programas de plan de higiene y saneamiento, como el
muestreo de superficies (vivas e inertes) y es requisito capacitar al personal
en buenas prcticas de limpieza e higiene, e instruir un sistema de monitoreo
para asegurarse de que se estn siguiendo las instrucciones para reducir el
riesgo de contaminacin.

Por lo tanto es de suma importancia e indispensable el conocer metodologas

analticas adecuadas para efectuar (o bien solicitar a laboratorios de apoyo) el
sistema de programas de higiene y saneamiento en todo sentido. El anlisis
de estos resultados permitir mantener o bien emitir e implementar medidas
correctivas oportunas cuya finalidad es la obtencin de productos alimenticios
dentro de estndares de calidad y seguridad alimentaria, con lo cual estamos
garantizando el consumo inocuo del alimento.

IV.

IV.1

RESULTADOS

resultados de la evaluacin

y calificacin de la inspeccin

De acuerdo al Acta de Inspeccin Higinico Sanitaria de Restaurantes y

Servicios Afines N HS0022-2015, se obtuvieron los siguientes resultados:
CUADRO N 01: Resultado de la evolucin y calificacin de la
inspeccin.
Puntaje Total (PT)

151

Total No Aplica (NA)

15

Nuevo
(NPT)

Puntaje

136

Puntaje
(A)

total

Total

obtenido

73

Anlisis de resultado sobre inspeccin higinico sanitario del restaurant plato

de oro.

Medidas de seguridad
1. Cuenta
contra
incendios
(extintores
operativos y vigentes)
2. Tiene sealizacin contra sismos
3. Corte suministro de combustibles
4. Botiqun de primeros auxilios

5. Seguridad de los balones de gas

Con respecto al

Observaciones
Cuenta
Cuenta
Cuenta
No tiene botiqun, sin embargo cuentan
con un centro de salud dentro de la
fbrica.
No cuenta con un lugar exclusivo.

CUADRO N 01: DETERMINACIN DEL

NIVEL DE CALIFICACIN
ACEPTABLE
75% al 100%
EN PROCESO
51% al 74%
NO ACEPTABLE
Menor o igual a 50%
Cuadro N 02:
RESULTADOS DE LA
INSPECCIN
CALIFICACIN (C) =
54%
NIVEL DE CALIFICACI = En proceso

cuadro n01:

IV.2

a)

Resultados de la evaluacin y calificacin de la toma de muestras del

restaurant plato de oro
De acuerdo a las actas de toma de muestra y a los informes de ensayo N
006945-2015; 006946-2015 y 006872-2015, que obra en los archivos de la OI los
resultados son:
Superficie inerte:
Acta de toma de muestra microbiolgica N: 0344-2015
Platos de loza de color blanco
Los platos se tomaron al azar de la lnea de servido de entradas en el
rea de cocina
rea: cocina
Mtodo: hisopado con plantilla 10 x 10 cm2
CUADRO 03: Resultados Ensayos Microbiolgicos

ENSAYOS

Resulta
do
Ausencia

Requisitos*
Lmites permitidos
Ausencia

1. - D. Salmonella sp.(en /
100 cm2)
2. - N. Coliformes (UFC/ 6
<1
2
cm )
Fuente: Informes de Ensayo N 006966 2015 LMCTL

Evaluacin
CONFORME
NO CONFORME

*Segn R.M.461-2007/MINSA Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de

superficies en contacto con alimentos y bebidas. tem: 8.2 c.

b)

Superficie viva:
Acta de toma de muestra microbiolgica N: 0345-2015
Manipulador: Marcos Vega Capillo
Se toma la muestra con guantes en pleno proceso de servido de las
entradas.
rea: entradas
Mtodo: Enjuague

CUADRO 04: Resultados Ensayos Microbiolgicos

ENSAYOS

1. - N. Staphylococcus aureus
(UFC/Manos)
2. - D. Salmonella sp.(en /
manos)
3. - Coliformes (UFC/ manos)

Resultado

<102
Ausenc
ia
28x102

Requisitos*
Lmites
permitidos
<102

Evaluacin

Ausencia

CONFORME

CONFORME

< 102

NO
CONFORME

Fuente: Informes de Ensayo N 006954 2015 LMCTL

*Segn R.M.461-2007/MINSA Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de
superficies en contacto con alimentos
y bebidas. tem:
8.4 c.

V.

DISCUSIONES
a). Superficie inerte
Segn la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines RM N 363-2005/MINSA, para superficie inerte, tal
indicado anteriormente en el numeral V, nos indica que los resultados
obtenidos en La Molina Calidad Total Laboratorios con respecto a
rangos establecido por la RM N 363-2005/MINSA, el de la D.
salmonella sp, excede los lmites indicados, por lo tanto no cumple,
mientras los coliformes totales est dentro de lo establecido, por lo
tanto cumple.

b ). Superficie viva:
Tomando la misma lgica de la interpretacin del anterior resultado
afirmamos, los coliformes totales excede a los parmetros, por lo tanto
no cumple, mientras los patgenos estn dentro de los rangos
permitidos segn la RM N 363-2005/MINSA, por lo tanto si cumple.
Mientras (Jay, 1994) nos indica que las superficies en contacto con los
alimentos deben estar diseadas y construidas con materiales que
permitan su fcil limpieza y desinfeccin, adems el lavado adecuado
de las manos es el primer requisito para la higiene personal as como el
uso de vestimentas adecuadas.
VI.

CONCLUSIONES

Se realiz la toma de muestra en superficies vivas (manipulador) y superficie

inerte de acuerdo a la normativa (RM N 363-2005/MINSA, NTP-ISO/IEC
17020:2012,) y llegando a una conclusin que el restaurant plato de oro se
encuentra dentro del rango permisible , por lo tanto es aceptable esta muestra
realizada.

Se desarroll la inspeccin higinico sanitario de establecimiento plato de oro

de acuerdo normas sanitarias y decretos supremos vigentes (RM N 3632005/MINSA, NTP-ISO/IEC 17020:2012,) donde el establecimiento
mencionado no alcanzo al puntaje aprobatorio, entonces se encuentra una
situacin denotado como en proceso, por lo tanto tendr que mejorar y tomar
en cuenta todas las observaciones que se le dio y trabajar en base a las
normas mencionadas.

Las practica pre profesionales constituye conjunto de actividades donde el

asistente o el estudiante reafirma e integra la teora con la prctica con el cual
se obtiene experiencia en diferentes actividades orientadas al logro del perfil
profesional de ingeniera agroindustrial de la universidad nacional Micaela
bastidas de Apurmac.