UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZN
HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESO DE LA OBTENCION DE PANELA

ASIGNATURA:
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE:
ING. ESTACIO LAGUNA,
ROGER
GONZALESA ASTO, ELIO

ALUMNO:

I.

INTRODUCCION
procesos agroindustriales II,
HUANUCO_PERU
mostramos el proceso de la elaboracin de panela a partir de la caa de
En el presente informe en el curso de

azcar. La panela es un producto muy extendido en el Sudamrica.

Aunque tambin es producida y consumida en la India y Pakistn donde
se le llama gur o jaggery, siendo la India su mayor productor.
Su nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar. Al no sufrir
refinado,

ni

procesos

qumicos

conserva

sus

nutrientes.

Es

principalmente sacarosa, aunque tambin tiene en menor medida

glucosa y fructuosa. Aporta cantidades apreciables de vitaminas A,
algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro, potasio, fsforo, magnesio,
cobre, zinc y manganeso. La panela contiene 5 veces ms minerales
que el azcar moreno y 50 veces ms minerales que el azcar blanco.
Debe el origen de su nombre al hecho de que se panifica el jugo de la
caa. Se le considera el azcar ms puro. Se elabora en pequeas
fbricas llamadas trapiches donde el jugo de la caa se cuece a altas
temperaturas hasta obtener una melaza muy densa y deshidratndose y
solidificndose en paneles rectangulares que se cortan o en moldes de
diferentes formas.
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de
azcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias
extraas. ste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una
melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes
formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde
se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas

fbricas

comnmente

denominadas

trapiches

en

procesos

de

agroindustria rural que involucran a mltiples trabajadores agrcolas y

operarios de proceso.
Se utiliza de muchas maneras distintas, normalmente como edulcorante
de refrescos, ts, infusiones, chocolates, mermeladas, zumos entre
otros, en infinidad de postres o como ingrediente principal de algunas
bebidas. Se comercializa en distintas presentaciones, en bloque, en
polvo o en pastillas. La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas
como la 'aguapanela' con limn, bebida tradicional de Colombia y
Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en
agua hirviendo, al que luego se le agrega limn, para su posterior
consumo ya sea en fro o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la
panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohlica
producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela

II.

OBJETIVOS

2.1.

Objetivo General

Evaluar las caractersticas del jugo de la caa de azcar y los

parmetros para obtener panela.
2.2.

Objetivo Especifico

Describir el proceso y flujograma en la elaboracin de panela.

determinar las caractersticas y parmetros para obtener panela.

III.

MARCO TEORICO

3.1. Definicin de panela

La panela, tambin conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado
dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca (del nhuatl chiancaca, azcar

integral o del quechua chamgay, triturar), agua dulce, empanizao,

papeln, o panocha en diferentes latitudes del idioma espaol, es un
alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es
secado antes de pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en
azcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caa
de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza
bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde
se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
Este producto tambin es conocido como piloncillo en la costa de
Mlaga y Granada, lugar desde donde parti la caa de azcar hacia
Canarias y posteriormente hacia Amrica. En las Islas Canarias recibe el
nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto
sentido la ms cercana a Amrica, tambin tienen forma de piln o de
cono.
En algunas regiones de Venezuela tambin es conocido con el nombre
de papeln, mientras que en Argentina, Chile y Per se le conoce como
chancaca o raspadura; con algunas excepciones, en la provincia
argentina de Corrientes se lo conoce tambin como dulce de chala, en la
provincia argentina de Tucumn, que es una importante productora de
caa de azcar, y cuya principal industria es la fabricacin de azcar, se
las

llama

Tabletas

de

Miel

de

Caa.

(https://es.wikipedia.org/wiki/Panela).
III.2.

Beneficios de la panela
Dado que la panela es azcar integral de caa, nos aporta todos los
nutrientes esenciales que nos aporta la caa de azcar en su versin
ms integral y natural. Sus beneficios ms importantes son los
siguientes:
Nos aporta energa, necesaria para el desarrollo de los procesos
metablicos.
Nos aporta nutrientes esenciales para el organismo.
A diferencia del azcar blanco, que slo aporta caloras vacas, el
azcar integral de la panela aporta nutrientes esenciales.

Adems, no roba nutrientes al organismo como s sucede con el

azcar blanco.
Se trata de un tipo de azcar libre de sustancias que puedan
III.3.

daar la salud.
Propiedades nutricionales de la panela
Adems de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo
procesos de produccin totalmente naturales y en el que no se utilizan
ningn tipo de aditivo ni conservante, la panela aporta interesantsimas
cualidades y nutrientes esenciales:
Vitaminas: la panela es muy rica en vitaminas del grupo B, A, C, D
y E.
Minerales: aporta buenas cantidades de fsforo, calcio, hierro,
magnesio, manganeso, zinc y cobre.
Hidratos de carbono: como la sacarosa, adems de glucosa y

III.4.

fructosa (los cuales poseen un mayor valor biolgico).

Protenas: aunque en menor cantidad que los carbohidratos
Produccin mundial
La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del
86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del
13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,3 y
a su vez, es el pas que tiene el mayor consumo anual con alrededor de
32 kg por habitante.4 Es una de las principales actividades econmicas
de las reas rurales andinas colombiana y tiene una gran importancia
socioeconmica en la generacin de ingresos y empleo (alrededor de
350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta
alimenticia de la poblacin.5
En Mxico, las cifras de produccin son de alrededor de 100.000
toneladas anuales, siendo San Luis Potos, Veracruz, Nayarit y Colima
los mayores estados productores.6

III.5.

Usos
La panela es un ingrediente importante en la gastronoma de
Mesoamrica, Brasil, Colombia, Per, Venezuela, Ecuador y de las Islas

Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina

rapadura. Se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela (una
especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces
tradicionales.
La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas como la 'aguapanela'
con limn, bebida tradicional de Colombia y Venezuela, que se prepara
dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se
le agrega limn, para su posterior consumo ya sea en fro o caliente.
Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del
guarapo, que es una bebida alcohlica producto de la fermentacin
alcohlica del agua de panela. Tambin es usada como un edulcorante
sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales.
III.6.

Proceso de elaboracin de panela

Las operaciones tecnolgicas posteriores al corte de la caa que
conducen a la produccin de la panela se relacionan a continuacin:

FFuente: Garca, 2006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales

1.

Apronte: Es la recoleccin de la caa cortada, su transporte desde el

sitio de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el depsito del
trapiche (que no debe ser mayor a 5 das), previo a la extraccin de los
jugos en el molino. Estas cargas de caa son transportadas por mulas
desde el cultivo hasta el trapiche, al llegar al trapiche son pesadas para
saber cunta produccin de panela le corresponde a cada cosechero.
El de cana a panela es entre 8%-a 10 % (por cada 100 kg de caa
producen unos 10kg de panela).

2.

Molienda: Se realiza la extraccin de jugos, es el paso de la caa a

travs del molino, con esta operacin se obtiene un jugo o guarapo
crudo como producto principal y bagazo hmedo (verde) que se
emplea como combustible para la hornilla. La extraccin de jugo va de
45% a 67% segn la potencia del molino. En Gualanday es del 65%.

3.

Limpieza de los jugos: consiste en eliminar por medios fsicos y a

temperatura ambiente el material grueso con el que sale el jugo de
caa del molino, principalmente la cachaza y las partculas de bagazo,
su separacin es manual ya que hay una decantacin de estos
residuos. (Estos residuos son utilizados para hacer compost)

4.

Clarificacin: el jugo pre limpiado pasa a las primeras pailas para

empezar a calentarse, all se le adiciona un aglutinante vegetal (plantas
machacadas que son un poco babosas) como el balso y el cadillo con
el fin de hacer producir mucha espuma, en la cual los ltimos residuos
finos se pegan a su superficie. La espuma es sacada y acumulada en
otra paila donde se almacena para alimenta las mulas, este material
extrado se conoce como MELASA y es un alimento muy nutritivo para
las mulas. Cualquiera de estos equipos de pre limpieza requiere para
su buen funcionamiento una adecuada limpieza mnimo cada 4 h con el
fin de evitar la fermentacin de los jugos y como consecuencia un
deterioro de la calidad de la panela.

5.

Evaporacin: se da en las hornillas o pailas; el calor suministrado es

aprovechado bsicamente en el cambio de fase del agua (lquido a
vapor) eliminndose cerca del 90% del agua presente con esto se
aumenta el contenido inicial de los slidos solubles hasta el punto de
panela o punto miel, en este punto se alcanza una temperatura hasta
120C en promedio.

6.

Concentracin: es la fase final del proceso donde se encuentra en el

punto de miel, se presenta a temperaturas superiores a los 100C, se
realiza en la paila punteadora o concentradora.

7.

Batido: En esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el
punto de miel y han sido sacadas de la hornilla, con el propsito de
cambiarles la textura y estructura y hacerles perder su capacidad de
adherencia. Al incorporarles aire a las mieles, los cristales de sacarosa
crecen, adquieren porosidad y la panela cuando se enfra adquiere su

8.

caracterstica de slido compacto.

Moldeo: En esta etapa se da la forma a la panela y se pueden dar
diferentes presentaciones como el moldeo redondo, cuadrado,
granulado.

9.

Enfriamiento: se da cuando la panela ya est formada y se deja que

esta adquiera estado de mxima compactacin.

10.

Empaque: Las unidades se empacan al vaco en bolsas transparentes

termo incogibles y se sellan por medio de una templadora, luego estas
unidades se empacan directamente en bolsas de papel o cajas de
cartn grandes de 24 kilogramos o en cajas de cartn pequeas que
pesan 6 kilos. Los empaques para la panela estn regidos por la ley.
Los

paneleros

deben

presentar

sus

productos

en

empaques

individuales segn lo orden una resolucin del Ministerio de

Proteccin Social. Se trata de la Resolucin 779 de 2006, que
establece los requisitos para la produccin y comercializacin de la
panela, varias de cuyas normas entraron en vigencia en este
septiembre de 2011.

11.

Almacenamiento. La panela se debe almacenar en bodegas cubiertas y

en ambientes secos con buena ventilacin, sobre plataformas o estibas
separadas de las paredes para protegerlas de la humedad, el derrame
de lquidos y la contaminacin. La bodega debe ventilarse durante el da
y cerrarse en la noche, ya que las buenas condiciones de
almacenamiento alargan la vida til de la panela. (Gua para la
elaboracin de panela, 2002).

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima:
Caa de azcar
4.1.2. Equipos:

Trapiche manual
PH-metro
Balanza
Termmetro

4.2. METODOS
Se realiz la prctica de acuerdo a flujograma establecido en la
produccin de la panela a partir de la caa de azcar.

Caa De Azcar

Recepcin y pesado
Molienda
Pre limpieza

Bagazo (40% peso de

caa)

Solidos
solubles

Ajuste de acidez

Clarificantes
naturales

Clarificacin

Evaporacin
AGUA

hasta 70 Brix
Centrifugacin
Secado
Empaque
Almacenamiento

IV.2.1. Descripcin Del Proceso

1. Recepcin Y Pesado: Se recibe y pesa la caa de azcar, para
conocer la cantidad que entrara al proceso y evaluar al final su
rendimiento.
2. Molienda: la caa es pesada por un molino para extraer el jugo
conocido tambin como guarapo, la parte solida resultante de este
paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado un ajustado
se obtiene un jugo con un mnimo del 60 % del peso de la caa que
entro a molienda.
3. Pre limpieza: consiste en separar residuos de la caa (vagacillo) o
tierra. Estos tres solidos se conocen como solidos insolubles. La
pre limpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por
depsitos con fondos en forma de V donde los slidos insolubles
flotan y los pesados van al fondo, quedando el jugo limpio en medio
o centro del tanque.
4. Clarificacin: esta etapa tiene como objetivo eliminar las
impurezas

solubles

como

gomas,

mucilagos

sustancias

colorantes. Esto se logra utilizando resinas naturales, extradas de

cortezas de rboles como el mazote y el gucimo. Los slidos
solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador. Esta
operacin se conoce como descachazo.
5. Evaporacin: el jugo se hace hervir para evaporar el agua y
concentrar los slidos del 20 %(inicial) al 65-70 % (final). En este
punto se interrumpe el proceso.
6. Centrifugacin: se emplea una maquina centrifuga que puede ser
una adaptacin de la lavadora casera, la masa cocida se adiciona
lentamente mientras

la centrifuga gira, entonces la panela

granulada es retenida por la manta, mientras que la miel se

descarga en un recipiente para su posterior reproceso.
7. Lavado y secado: se aplican chorros de agua a la panela en la
centrifuga para eliminar la miel residual, quedando la panela con
una humedad entre 4 y 6 %.
8. Empaque: la panela granulada se empaca en bolsas de papel
multicapa o polietileno.
9. Almacenamiento: la panela es un producto bastante higroscpico
por tanto debe almacenar se en ambientes muy secos y ventilados.

V.

RESULATDOS
Se obtuvo la panela a partir de la caa de azcar, el mismo que tiene
un rendimiento de 12 %.

PESO INICIAL DE LA CAA

7.88 kg
PESO

DE

LA

ESTRUJADA:
JUGO UTILIZADA
DE CAA

Determinacin de Brix

CAA
1.16 kg
2 litros

 Brix inicial: 20.8

Brix final: 68
Datos de la panela:
Peso de la panela: 250 gr

VI.

RECOMENDACIONES
se recomienda usar una cierta cantidad de jugo, ya que a mayor
cantidad mayor ser el tiempo de coccin y evaporacin.
Adicionar miel si se quiere obtener en menor tiempo la panela.
Reconocer y controlar las temperaturas en la obtencin de panela
durante la prctica.

VII.

CONCLUSIONES

Se logr la produccin de panela a partir de la caa de azcar,

gracias

al

haber

seguido

las

operaciones

parmetros

establecidos en el flujograma de proceso para su elaboracin.

Se logr determinar las caractersticas y parmetros para obtener
panela. Los cuales fueron controlados durante su elaboracin
para evitar un deterioro de la calidad de la panela.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.nestordurancastro.com/tecnologia/7 ficha-tecnica/35-mucilagos-vegetales-comoagentes-clarificantes-en-laproduccion-de-panela.html
http://eloyhanoi.com/elaboracion-de-panela-en-un-trapiche-colombiano/
https://es.wikipedia.org/wiki/Panela
Diaz, J. (2013). presentacion de la panela. Recuperado el 11 de
septiembre de 2014
Garca, 2006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales
Gua para la elaboracin de panela, 2002.

IX.

ANEXO
Anexo
Anexo

1:

pesado

de

la

caa

2:

molienda de la
caa
Anexo

3:

molienda

de

la

Anexo 4: panela tradicional

caa

Anexo 4:
panela granulada