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Alimentao Vegana
Nas Escolas Pblicas
UM MANUAL PARA A SADE BRASILEIRA
Programa de
Alimentao
Vegana Nas
Escolas Pblicas
UM MANUAL PARA A SADE BRASILEIRA
PROGRAMA DE ALIMENTAO
VEGANA NAS ESCOLAS PBLICAS:
UM MANUAL PARA A SADE BRASILEIRA
1a edio
AGRADECIMENTOS E DEDICATRIA
Agradeo e atribuo este manual a minha famlia (incluindo os filhos nohumanos), bem como a proposta de Poltica Pblica contida nele que instrumento
libertrio, de garantias de direitos constitucionais, democrtico de igualdade e
sustentabilidade e como eles todos que acreditam, se preocupam e se importam com
os outros seres, no importando o reino, que devotam de forma sacerdotal proteo,
respeito e amor aos mais frgeis, compreendendo que devemos acima de tudo ter
empatia por estes incapacitados de terem reconhecidos e exercerem sua condio de
indivduos, sujeitos de direitos, de ter sua sencincia respeitada, dedicando, assertivo
do futuro, o Programa Alimentar explicitado nas prximas pginas a estes seres,
encontrando nos inconformistas aes que transcendem as retricas pueris, das
solues confortveis, normatizadas, em troca das necessrias para um bem planetrio.
Antes pela prpria vontade, poder, gentileza, compreenso e generosidade, do
que pelas foras de contingncias geradas pela negligncia, mesquinhez, imaturidade,
fraqueza e vaidade, age assim o sbio, o justo.
Evocando a obstinao daqueles que anseiam por construir uma civilizao
saudvel ambiental e eticamente igualitria, onde no h espao para o
antropocentrismo, o presente exposto materializa esta avidez como tratado
siginificativo da mltiplas concomitncia de aes de uma evoluo tica convergente,
dos espritos e mentes que anunciam o preldio de uma civilizao educada para a
compreenso de que cada ato baseado em desejo, deve ser pensado de forma madura
baseado em seu impacto e no em sua recompensa hednica, que tem sua gnese, na
definio conjunta da sociedade do que se coloca no prato, pois, por mais frugal que
parea, a constrangedora e derradeira verdade que o abolicionismo dos torturados e
despojados nascidos e mortos para servir interesses alheios, no importando a espcie,
reside no poder daquele que consome.
Palavras-chave: 1. Polticas Pblicas; 2. Alimentao Escolar; 3. Alimentao
Vegana; 4. Segurana Alimentar e Nutricional; 5. Programas Sociais e Cidadania; 6.
Educao Ambiental e Promoo da Sade; 7. Desenvolvimento Local Sustentvel.
LISTAS
LISTAS DE ILUSTRAES
Figura 1 - Ciclo da integrao entre os rgos e entidades da Unio, dos Estados, do
Distrito Federal e Municpios afetos Segurana Alimentar e Nutricional - SAN,
responsveis pela promoo, acompanhamento e monitoramento dos Plano Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional (PLANSAN).......................................................17
Figura 2 - Quadro de etapas do fluxograma necessrias para implantao do Programa
de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas (PAVEP) em acordo com as atribuies
da cada instncia do SISAN......................................................................................................18
Figura 3 - Organograma do PNAE..........................................................................................24
Figura 4 - Exemplo de cardpio aprovado em uma escola modelo da rede estadual
do Estado do Rio de Janeiro......................................................................................................29
Figura 5 - Fluxograma dos Testes Afetivos..........................................................................32
Figura 6 - Ficha para Teste de Aceitao e Inteno de Consumo................................35
Figura 7 - Ficha para Teste de Preferncia Pareada...........................................................36
Figura 8 - Modelo de cardpio vegano adaptado em um molde de uma escola
modelo da rede pblica de ensino............................................................................................53
Figura 9 - Exemplo 1 de ficha tcnica com preparao vegana para a rede pblica de
ensino...............................................................................................................................................56
Figura 10 - Exemplo 2 de ficha tcnica com preparao vegana para o rede pblica de
ensino...............................................................................................................................................57
Figura 11 - Exemplo 3 de ficha tcnica com preparao vegana para a rede pblica de
ensino...............................................................................................................................................58
Figura 12 - Cozinha modelo que ser construda em duas escolas indgenas e uma
quilombola pelo Governo do Estado do Paran..................................................................65
AAP
ADA
AEE
ANVISA
APPCC
ASG
BPM
BSM
CAE
CAISAN
CAQ
CECANE
CFN
CGU
Controladoria-Geral da Unio
CONAB
CONSEA
Conselho
Nacional
de
Segurana
Alimentar
Nutricional
COP-21
COSAN
CRN
DAE
DHAA
EC
Emenda Constitucional
EEx
Entidade Executora
FAO
FNDE
GHG
INCA
INEP
INPE
IBGE
LOSAN
MDA
MDS
MEC
MPV
Medida Provisria
MP
Ministrio Pblico
MS
Ministrio da Sade
OMS
ONG
Organizao No Governamental
ONU
PAA
PAE
PANCs
PAVEP
PDA
PL
Projeto de Lei
PLANAPO
PLANSAN
PNAE
PNAN
PNAPO
PNPCT
PNS
PNSAN
PRONAF
POPs
PTS
RDC
RT
Responsvel Tcnico
10
TCLE
SAFs
Sistemas Agroflorestais
SAN
SEEDUC
SES
SISAN
SFCI
SME
SUAS
SUS
SVB
TR
Total de Recursos
TS
Tecnologias Sociais
UNB
Universidade de Braslia
UNIFESP
UNICAMP
VCT
11
NDICE
1 APRESENTAO.............................................................................................12
2 INTRODUO...................................................................................................13
3 DISPOSIES PRELIMINARES....................................................................15
3.1 METAS..............................................................................................................15
3.2 JUSTIFICATIVA..............................................................................................15
4 DISPOSIES GERAIS...................................................................................16
4.1
PANORAMA
POLTICO
VIGENTE
(ALIMENTAO
ESCOLAR/2015).....................................................................................................16
5 FOMENTADORES DO PNAE, LEGISLADORES, ADMINISTRADORES,
EXECUTORES E FISCALIZADORES..............................................................23
6 PROGRAMA DE AQUISIO DE ALIMENTOS (PAA) ...........................25
7 OPERAES E SERVIOS DE FORNECIMENTO DE REFEIES.....27
8
COMPOSIO
BSICA
DO
MODELO
DE
CARDPIO
ATUAL....................................................................................................................28
9 COMO IMPLANTAR O PROGRAMA DE ALIMENTAO VEGANA NAS
ESCOLAS PBLICAS? .......................................................................................30
9.1 PLANO DE AO............................................................................................30
9.1.1 Cronograma de Implantao........................................................................30
9.1.1.1 Sensibilizao...............................................................................................30
9.1.1.2 Anlise sensorial...........................................................................................31
9.1.1.3 Testes de aceitabilidade, inteno de consumo e preferncia pareada.........31
9.1.1.4 Classificao.................................................................................................34
9.1.1.5 Fichas............................................................................................................34
9.1.1.6 Seleo de insumos.......................................................................................37
9.1.1.7 Interpretando os dados tratados....................................................................37
9.1.1.8 Adeso..........................................................................................................39
9.1.1.9 Utilizao da literatura, precedentes tcnicos e argumentativos na
introduo de cardpios vegetarianos..................................................................... 40
9.1.1.10 Viabilizao da introduo de substitutos da protena animal...................42
9.1.1.11 Conferir relevncia aos hbitos alimentares saudveis..............................45
9.1.2 Cardpios.......................................................................................................49
9.1.2.1 Planejamento e definio de cardpios........................................................49
12
13
1 APRESENTAO
A alimentao vegana nas escolas pblicas se apresenta como sendo uma
realidade bem sucedida em inmeros casos, em nvel nacional e internacional.
Compreende-se como um modelo, que em face das realidades prementes que se
desnovelam, acerca das necessidades globais em se frenar a destruio dos biomas e
biotas, alimentar os humanos da melhor forma, garantindo os direitos dos animais
entre outras justificativas, demonstra-se eficiente, eficaz e efetiva nestas tarefas.
O presente manual se dedica a misso de socializar conhecimentos cientficos
e empricos sobre o veganismo, de modo que estes assegurem aos responsveis
tcnicos que obt-los para aplicao, todas as ferramentas tcnicas, a fim de implantar
a dieta vegana e mant-la em espaos educativos, galgando resultados positivos na
sade, rendimento escolar e consequentemente, qualidade de vida em um curto
perodo de tempo.
A consistncia para manter os ganhos e tornar as refeies um hbito
corriqueiro, suscita em promover o sentido bblico da palavra dieta, um modo de vida,
ad hoc. A manuteno deste de vida faz-se mister, sobretudo concernente ao
investimento na compreenso dos funcionrios acerca das premissas da alimentao
vegana e as suas vantagens a toda sociedade. Certamente, todos os envolvidos na
produo e consumo destes alimentos se beneficiaro, na medida em que passarem
por palestras de formao, de conscientizao e constante aperfeioamento garantido
por treinamentos para coco, que promovero a capacitao dos envolvidos com
certificados garantidos por profissionais especializados e multidisciplinares da rea da
gastronomia, nutrio e controle sanitrio.
A parceria entre diversos setores de produo e instituies ligadas sade,
educao e alimentao coletiva pode agregar conhecimentos que a priori as suas
instituies de ensino e pesquisa j detm, sendo mais rapidamente eficaz alavancar
os processos de desenvolvimento local; assim como ser bem vindo a parceria com
produtores especializados em alimentos saudveis desta linha da regio, podendo ser
estes privilegiados e incentivados a comercializao de seus itens ganhando
notoriedade e competitividade.
14
2 INTRODUO
A dieta vegana hoje, em todo mundo, se apresenta como uma forma vivel, se
considerarmos os pilares da sustentabilidade socioambiental. Destaca-se como sendo
um hbito alimentar que incrementa e mantem a sade dos seus adeptos praticantes,
tratando-se de um modo de vida acessvel financeiramente qualquer cidado, mas
alm disso, mais vivel que os modelos onvoros ainda vigentes. Pode-se atestar tais
afirmaes de formas variadas, por meio de artigos acadmicos aprofundados de
instituies renomadas em todo mundo, que vem se debruando em comprovaes
cientficas, obtendo resultados irrefutveis, apontando que a dieta baseada
exclusivamente em vegetais benfica, para todas as idades, fases e estilos de vida.
A Organizao das Naes Unidas (ONU) vem constantemente nos ltimos
anos apresentando dados alarmantes que so categricos em analisar o panorama da
pesca e pecuria pelo brao voltado as problemticas globais alimentares e ambientais;
a Food and Agriculture Organization (FAO) descreve que estas prticas produtivas
so as responsveis por pelo menos 70% das doenas humanas, que mais de 1/3 do
solo habitvel se ocupa com animais tratados como gado, assim como cerca de 80%
do desmatamento amaznico e das emisses danosas na atmosfera so oriundos das
atividades desta indstria. Assim sendo, estes rgos internacionais recomendam a
dieta vegana como uma das principais alternativas individuais e coletivas, que
diretamente ligadas a esforos na esfera das polticas pblicas, contribuiriam assaz e
sem precedentes, para reverso do atual panorama exponencialmente negativo das
questes socioambientais que impactam a natureza.
A luz da tomada de conscincia convergente, em todas as naes e classes
sociais, deve-se ainda mencionar as questes ocenicas que hoje contm biomas
berrios da vida quase estreis e, por conseguinte, um firmamento de biotas em
franco debacle, compondo o cenrio da sexta extino em massa das espcies do
planeta, como testifica estudo publicado em artigo de 19 de junho de 2015, pela
Science Advances Magazine. Na publicao, se afirma o que intuitivamente ou no
precebido, que desta vez as alteraes no so provocadas por ao geolgica ou
cosmolgica, todavia pela ao geracional irresponsvel e autmata do homem em
seus processos de busca e fixao da hegemonia sobre os elementos e seres viventes,
acima de tudo aos sencientes. Essa interferncia intermitente projeta raro senso quase
que comum entre os cientistas, que chamam esta poca ps-industrial de Antropoceno.
15
Fundador e diretor do Centro para Alfabetizao Ecolgica em Berkeley, Califrnia. Estados Unidos,
o Fsico Fritjof Capra defensor da agricultura orgnica. Em seu livro Alfabetizao Ecolgica ele
apresenta teorias ecolgicas mas tambm defende a idia de hortas escolares e desenvolve estas hortas
com projetos. Segundo o ele diz no livro Nos ltimos dez anos descobrimos que plantar uma horta e
us-la como recurso para o preparo de refeies na escola um projeto perfeito para experimentar o
pensamento sistmico e os princpios da ecologia em ao. A horta restabelece a conexo das crianas
com os fundamentos da alimentao - na verdade, com os prprios fundamentos da vida - ao mesmo
tempo que integra e torna mais interessantes praticamente todas as atividades que acontecem na escola.
Uma das caractersticas principais das redes vivas o fato de que todos os seus nutrientes se movem
em ciclos. Em um ecossistema, a energia flui ao longo da rede, enquanto a gua, o oxignio, o carbono
e todos os outros nutrientes se movimentam pelos conhecidos ciclos ecolgicos. Da mesma forma, o
sangue circula por nosso corpo, assim como o ar, a linfa, e assim por diante. Onde existe vida existem
redes; e onde existem redes vivas existem ciclos. A teia da vida, o fluxo de energia e os ciclos da
natureza so exatamente os fenmenos que as crianas podem experimentar, investigar e compreender
enquanto esto cuidando de uma horta Ver em Alfabetizao ecolgica: a educao das crianas para
um mundo sustentvel. So Paulo: Cultrix, 2006.
16
3 DISPOSIES PRELIMINARES
3.1 METAS
Este manual tem por finalidade:
17
3.2 JUSTIFICATIVA
As pessoas necessitam se alimentar com mais qualidade e o planeta precisa
ter seus bens materiais e naturais preservados como as pesquisas so unnimes,
unvocas e unssonas neste sentido e a escola, assim como todas as instituies
dos trs setores em escala global, precisam ser ativas neste novo processo de
formao com Programas como este, que assumem uma postura assertiva na
promoo de uma educao e hbitos alimentares focados para harmonia
socioambiental, melhorando da forma mais sustentvel2 possvel a vida de todos
na sociedade e meio-ambiente.
4 DISPOSIES GERAIS
Aqui adotamos a compreenso de Pedrini (2006) ao citar Sachs (1993) que conceitua sustentabilidade
a partir das seguintes dimenses: a) Sustentabilidade social baseado nos princpios de uma justa
distribuio de renda e bens, direitos iguais dignidade humana e solidariedade social.
b) Sustentabilidade cultural deve-se basear no respeito ao local, regional e nacional em contraponto
padronizao imposta pela globalizao. Podendo se dar a partir do respeito aos diferentes modos de
vida. c) Sustentabilidade ecolgica baseado no princpio da solidariedade com o planeta e seus
recursos e com a biosfera do seu entorno. d) Sustentabilidade ambiental baseado no respeito e no
realce da capacidade de autodepurao dos ecossistemas naturais. e) Sustentabilidade territorial
baseado na superao das disparidades inter-regionais, a busca de estratgias para o desenvolvimento
ambiental seguro nas reas ecologicamente frgeis, eliminar a inclinao dos investimentos pblicos
nas reas urbanas em detrimento do rural e a melhoria do ambiente urbano.
f) Sustentabilidade econmica deve estar ancorada na avaliao da sustentabilidade do social
analisada no seu contexto organizativo da vida material. g) Sustentabilidade poltica (nacional)
baseado na democracia definida em termos de apropriao universal dos direitos humanos,
desenvolvimento da capacidade do Estado para implementar o projeto nacional, em parceria com todos
os empreendedores. Nvel razovel de coeso social. h) Sustentabilidade poltica (internacional)
baseado na eficcia do sistema de preveno de guerras da ONU, na garantia da paz e na promoo da
cooperao internacional, um pacote de Norte-Sul de co-desenvolvimento, baseado no princpio de
igualdade (regras do jogo e compartilhamento da responsabilidade de favorecimento do parceiro mais
fraco). Controle institucional efetivo do sistema internacional financeiro e de negcios, controle
institucional efetivo da aplicao do Princpio da Precauo na gesto do meio ambiente e dos recursos
naturais; preveno das mudanas globais negativas; proteo da diversidade biolgica (e cultural); e
gesto do patrimnio global, como herana comum da humanidade. (PEDRINI; BRITO, 2006).
18
19
Conselho Nacional de
Segurana Alimentar e
Nutricional (CONSEA)
rgos e entidades de
segurana alimentar e
20
Garante, por meio da transferncia de recursos financeiros, a alimentao escolar dos alunos de toda a
educao bsica matriculados em escolas pblicas e filantrpicas.
21
Ver relatrios da FAO/OMS, instruindo alimentao vegetariana como prtica recomendvel para
combater aquecimento global; o relatrio da OMS que associa a ingesta regular de frutas e reduo do
cncer; a pesquisa publicada na revista Ebiomedicine que demonstrou aumento de Q.I. significativo em
crianas cujas gestantes se alimentavam de vegetais regularmente; a primeira escola em Nova Iorque a
adotar cardpio 100% vegetariano que comemora rendimento dos alunos; a pesquisa do Instituto
Nacional do Cncer (INCA) que apresenta dados oficiais sobre a ingesta de protena animal e derivados
e sua relao com forma de cncer, entre outros.
22
23
LOSAN:
24
CAISAN:
CONSEA:
DESCRITIVO DE FUNES
25
26
O Brasil desde 2012 por meio do Decreto Presidencial n 7.794, cria a Poltica Nacional de
Agroecologia e Produo de Orgnicos, com a perspectiva de incrementar tambm a segurana e
soberania alimentar. Esta visa integrar, articular e adequar polticas, programas e aes indutoras da
transio agroecolgica, da produo orgnica e de base agroecolgica, como contribuio para o
desenvolvimento sustentvel, possibilitando populao a melhoria de qualidade de vida por meio da
oferta e consumo de alimentos saudveis e do uso sustentvel dos recursos naturais.
27
valoriza a biodiversidade.
Os recursos oramentrios do PAA sendo compostos por fundos do Ministrio
do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) e do Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio (MDA), e o Programa de Alimentao Vegana nas Escolas
Pblicas sendo financiado pelo FNDE, considerando que esta proposta estar inserida
dentro do PNAE, possuindo como suas metas a promoo do consumo e difuso dos
produtos agroecolgicos e orgnicos, com devida integrao desejada pelo PNSAN
em seus diferentes Programas e instituies financiadoras/gestoras. Ambos interagem
de forma intersetorial coexistindo e articulando de forma multilateral dentro do
sistema do SAN. A Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) agente
importante na sintonia de aes integradas com o PAA, pois trata-se de executor
estratgico deste Programa em nvel estadual e municipal.
Em virtude das atribuies definidas ao PAA na busca pela erradicao da
pobreza, este Programa uma das aes componentes do eixo Incluso Produtiva
Rural, do Plano Brasil Sem Misria (BSM), que contm propostas naturalmente
alinhadas ao PNAE na misso de proporcionar a Soberania e Segurana Alimentar,
ambos com aes cooperadas e de intersetorialidades distintas.
A Poltica Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica (PNAPO) integra,
articula e adequa as polticas, programas e aes indutoras da transio agroecolgica
e da produo orgnica e de base agroecolgica, contribuindo para o desenvolvimento
sustentvel e a qualidade de vida da populao, por meio do uso sustentvel dos
recursos naturais e da oferta e consumo de alimentos, como o Plano Nacional de
Agroecologia e Produo Orgnica (PLANAPO) e o Programa Nacional de
Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf) que fornece apoio financeiro a estes
agriculturoes familiares, exemplos de polticas pblicas que vo de encontro com a
educao socioambiental endossada pela parte pedaggica
do
Programa de
28
entorno.
No modelo de dieta concebido pela proposta de Programa Alimentar Escolar
deste manual o espao que se ocupa com animais usados em produo poder ser
revertido em mais hectares de plantio, assim o agricultor familiar ampliar sua receita
com milhares de toneladas excedentes de insumos agrcolas que podero ser
diversificados, manufaturados, exportados e comercializados em maior volume para
as escolas beneficiadas pelo novo regime, que propiciando uma demanda que poder
fazer da escola comprador de todos as reservas, que ser um estmulo para aumento
da qualidade do fornecimento e aporte nutricional ao alunato, reduo dos custo,
possibilidade de expanso de nichos ao pequeno agricultor, incrementando as
propostas do Plano de Aquisio de Alimentos (PAA-MDS), do PNAPO, PLANAPO
e PRONAF (MDA) para, entre outras, capacitar e dinamizar processos logsticos,
burocrticos e fiscais.
Idias vinculadas ao incentivo no uso das Plantas Alimentcias No
Convencionais6 (PANCs), permacultura, captao pluvial, reciclagem, uso integral
dos alimentos, Tecnologias Sociais (TS), agricultura sintrpica, periurbana e afins
tambm podero ser trabalhados.
A Lei n 10.696, geradora do PAA, foi alterada pela Lei n 12.512, de 14 de
outubro de 2011 e regulamentada por outros decretos, hoje vigorando o Decreto n
7.775, de 4 de julho de 2012.
7 OPERAES E SERVIOS DE FORNECIMENTO DE REFEIES
Segundo a Organizao No Governamental (ONG) Ao Fome Zero em um
levantamento de 2006 sobre a alimentao escolar em 582 cidades brasileiras, os
seguintes resultados foram apreciados:
Forma de gesto:
o 582 municpios:
29
30
31
Ver Revista Scientific American Brasil. Edio Especial Ambiente da RIO + 20, n 48.
32
33
34
A uma criana de creche ficar vedado o uso dos testes de aceitabilidade uma
vez provado que em mdia nesta idade comum ser preciso de oito a dez contatos
com um insumo desconhecido para que este cidado possa se familiarizar com as
caractersticas deste, mais ainda nas primeiras exposies onde h uma rejeio
sumria. Desta forma, os testes de aceitabilidade de alimentos aplicados em crianas
de creche, no so recomendveis, por compor um cenrio no prprio, considerando
a incapacidade de se apurar com clareza os resultados que seriam obtidos quanto a
aceitao, rejeio, preferncia e inteno de consumo, baseados nestas limitaes
tpicas desta etapa da infncia, o que acarretaria em uma necessidade de exposio
gradativa e peridica ao alimento, inviabilizando e invalidando o planejamento,
execuo e o tratamento destas metodologias.
Os testes de aceitao so as anlises sensoriais mais utilizadas pelos cientistas
devido sua relativa facilidade de planejamento, baixo custo logstico e operacional,
dispensar pouco ou nenhum treinamento entre outras vantagens prticas, nestes casos
na alimentao escolar, sobretudo, verifica-se o uso de dois mtodos, a escala
hednica de pontos (facial) e o resto-ingesto.
preciso em ambientes abertos nestas metodologias entre 100-500 provadores
voluntrios (mais 20% de margem para se precaver quanto a possvel absentesmo),
que iro por meio dos testes posicionar suas atitudes, preferncias, fornecendo um
padro pontual de uma populao em um recorte de tempo e espao, sendo executado
em partes, grupos, dias separados ou de uma vez no devendo ser testados mais de
trs amostras diferentes, a fim de no se comprometer os resultados devido a fadiga
sensorial.
Antes dos testes ideal que se faa palestras de conscientizao a todos
envolvidos explicando a razo, os benefcios e como iro proceder as anlises, local,
data, horrio, bem como qualquer especificidade da regio pertinente ao bom
andamento dos processos. preferencial que esta reunio roteirizada acontea o mais
prximo possvel da data da realizao das Anlises Sensoriais, devendo se considerar
a identificao de deficientes, alrgicos, intolerantes e restries mdicas, lembrando
a todos as pessoas aprovadas o carter voluntrio quanto a participao nos testes,
atestando por meio de assinatura de Termos de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) para os pais e de assentimento para os menores de 18 anos, alm de cesso de
uso de imagem e udio que poder ser aproveitada em materiais de divulgao em
35
9.1.1.5 Fichas
Os seguintes modelos (Figura 6 e 7) exemplificam bem os instrumentos por
onde os dados sero coletados para tratamento estatstico posterior, fornecendo
subsdios norteadores no fomento de planos de aes e metas que corroborem com as
vontades expressadas nestas fichas:
A preferncia atua em expressar o quanto se gosta de determinado produto, as
razes de escolha entre amostras e os levantamentos das percepes psicoafetivas
entre o gostar e o desgostar motivadoras pelos quais as escolhas definidas so
baseadas. Os testes afetivos quantitativos de preferncia fornecem a ltima definio
para aqueles que estudam a melhoria ou desenvolvimento de novos produtos, revelam
todas as avaliaes sensoriais acerca do gosto do consumidor/julgador por
determinada amostra.
As avaliaes de aceitao inferem diretamente sobre as sensaes que
determinam o impulso pela aquisio de um produto especfico, por esta razo
padres de consumo, scio-econmico-culturais tendem a ter relevo tanto quanto a
concepo de gostar dos juzes. Os testes de aceitao so ferramentas metodolgicas
empregadas ao desenvolvimento de produtos, incluso, alterao, aumento,
diminuio ou excluso de ingredientes, alterao de invlucros, mudanas nos
processos de fabris, manipulao, acondicionamento e shelf life (vida de prateleira).
36
Amostra 586
Muito Obrigado!
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)
Amostra 201
37
Data:
Idade:
______________________
1 - Prove cada alimento da esquerda para a direita e circule o nmero do alimento de sua preferncia.
Aps provar um alimento beba a gua, espere 30 segundos e prove o outro.
367
462
Muito Obrigado!
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)
38
39
impactos
positivos
desnovelando-se
numa
cadeia
sustentvel
de
40
41
42
43
44
Qualidade Nutricional
Foi analisado a questo nutricional quanto ao resultado da substituio da
protena de origem bovina pela protena texturizada da soja, onde fora averiguado que
a PTS mostrou-se sendo uma protena de alto valor biolgico, aliada a quantidade
naturalmente reduzida de gordura, de modo a ser considerada uma interessante
alternativa de protena, ampliando a abrangncia dos cardpios.
Outras benesses de maior envergadura apresentaram-se com a alterao da
salsicha pela protena texturizada de soja, o que representou considervel reduo de
sdio e gordura nos cardpios, ainda se ponderando que a aquisio do embutido pelo
DAE, era de perfil nutricional superior que os de mesmo gnero de mercado.
Logstica de Abastecimento
Nesta parte concernente ao fornecimento e aquisio dos insumos necessrios,
45
Viabilidade de Preparo
A cartilha de implantao da merenda vegetariana da Segunda Sem Carne e da
46
47
Um padro alimentar mais saudvel que levam por toda a vida, com
reduo do risco de obesidade, diabetes, hipertenso arterial, doenas
cardiovasculares e diversos tipos de cncer.
48
49
O documento da Associao Diettica Americana (ADA - American Dietetic Association), dos EUA,
preconizou que uma dieta vegetariana bem fundamentada, incluindo a vegana, so apropriadas para
todas as fases da vida como gestao, lactao, infncia, adolescncia e para atletas (ADA 2009).
50
51
52
53
consistncia;
tipo de refeio;
identificao;
assinatura do nutricionista responsvel por sua confeco.
Estes cardpios estaro acessveis em locais de fcil visualizao nas Secretarias de
A priorizao por vegetais proteicos ser sempre importante, para que alm
do aporte de micronutrientes em maiores dosagens que dos derivados de animais
(isentos de antibiticos e hormnios), estes no tenha nenhum dficit das cadeias de
aminocidos essenciais, bem como as oleaginosas podero frequentar os cardpios,
para manuteno das taxas de Selnio, Clcio, bem como os fungos que hoje no
entram na verso fresca nos cardpios, que mostra que embora a demanda em larga
escala no tenha sido fomentada, por questes culturais e financeiras, o incentivo
aos produtores e aumento destas criaes diminuiria esses valores, convertendo-se
em gerao de negcios e melhoria da alimentao nas escolas que teria condies
da aquisio desta mercadoria. Outros vegetais de alto valor biolgico,
(superalimentos, alimentos funcionais e integrais) ricos em mega 3 e mega 6
como a linhaa, ou concentrados como algas10 adicionadas aos pastifcios, ricas em
fsforo e magnsio, importante para a cognio suprindo e restituindo carncias
nutricionais derivadas de subalimentao infantil.
10
54
55
56
57
N comensais: 100
Ingredientes
PC
F.C.
PCB
Polvilho doce
0,5 kg
0,5 kg
Polvilho azedo
0,2 kg
0,2 kg
Batata-baroa
0,2 kg
1,15
0,23 kg
Abbora
0,1 kg
1,64
0,164 kg
0,2 l
0,2 l
gua filtrada
2,0 l
2,0 l
Sal refinado
0,04 kg
0,04 kg
Fermento qumico em p
0,02 kg
0,02 kg
0,1 l
0,1 l
Medida caseira
Tcnica de Preparo
1 - Misture o polvilho doce, o polvilho azedo, a gua, o leo, o sal e misture at obter uma massa lisa e
homognea. Reserve-a.
2 - Cozinhe a batata-baroa, a abbora e faa um pur com os dois. Reserve-o.
3 - Misture a massa com os purs e acrescente o fermento.
4 - Molde os pezinhos com as mos untadas com leo e coloque-os em uma assadeira levemente untada
com leo.
5 - Asse-os em forno baixo at crescerem e ficarem dourados.
6 - Sirva-os quente.
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)
58
Figura 10 - Exemplo 2 de ficha tcnica com preparao vegana para o rede pblica de
ensino.
N comensais: 100
Ingredientes
PC
F.C.
PCB
2,4 kg
2,4 kg
Acar refinado
0,5 kg
0,5 kg
Cacau em p
0,2 kg
0,2 kg
0,8 kg
0,8 kg
1,0 l
1,0 l
2,0 kg
2,0 kg
Leite de soja em p
0,2 kg
0,2 kg
1,0 l
1,0 l
0,005 l
0,005 l
0,5 kg
0,5 kg
0,5 l
0,5 l
Medida caseira
Tcnica de Preparo
1 - Misture a polpa do maracuj com o acar e a gua destinada para a calda de maracuj e cozinhea por cerca 15 minutos em fogo baixo. Reserve-a.
2 - Ferva o creme de soja em fogo brando e metade do leite condensado de soja.
3 - Retire a mistura do fogo e acrescente o cacau em p; mexa bem at obter um creme homogneo.
Reserve-a.
4 - Em outra panela, coloque a outra parte do leite condensado de soja e o suco de maracuj
concentrado; cozinhe por aproximadamente 05 minutos mexendo sem parar. Reserve-a.
5 - Passe uma camada fina do creme de chocolate no fundo de um refratrio.
6 - Dilua o leite de soja em p na gua destinada a este item da receita, adicione a essncia de
baunilha e umedea os biscoitos nesta mistura; monte a primeira camada e cubra-os com o creme de
chocolate.
7 - Faa outra camada de biscoitos umedecidos no leite de soja e cubra-os com o creme de maracuj.
8 - Repita a operao at que a ltima camada seja de creme de maracuj
9 - Espalhe a calda de maracuj com sementes na superfcie do pav e leve a geladeira por pelo
menos 03 horas antes de servir.
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)
59
Figura 11 - Exemplo 3 de ficha tcnica com preparao vegana para a rede pblica de
ensino.
FICHA TCNICA DE Preparao: Hambrguer de soja, gro de bico e cenoura
PREPARAO
N comensais: 100
Ingredientes
Protena texturizada de soja (PTS)
hidratrada
Molho Shoyu
Gro de bico
Cenoura
Gergelim branco e preto tostado
Azeite
leo de girassol
Suco de limo
Cebola em p
Alho em p
Alecrim em p
Fumaa em p vegana
Pprica picante
Pimenta da Jamaica moda
Louro em folha
Sal refinado
Farinha de trigo
gua filtrada
Papel manteiga
PC
0,5 kg
F.C.
-
PCB
0,5 kg
0,05l
2,0 kg
1,0 kg
0,1 kg
0,5 l
1,0 l
0,1 l
0,015 kg
0,010 kg
0,005 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,020 kg
0,01 kg
3,0 l
1,03
1,17
-
0,05 l
2,06 kg
1,17 kg
0,1 kg
0,5 l
1,0 l
0,1 l
0,015 kg
0,010 kg
0,005 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
0,020 kg
0,01 kg
3,0 l
Medida caseira
30 folhas
Tcnica de Preparo
1 - Hidrate o gro-de-bico por 04 horas em gua filtrada; em eventual sobra de gua aps o perodo de
hidratao descarte-a.
2 - Cozinhe o gro-de-bico com o louro em panela de presso por cerca de 15 minutos, ou at que fique
bem macio. Reserve-o.
3 - Triture o gro de bico com metade do azeite e o suco do limo at obter uma pasta consistente.
Reserve-a.
4 - Refogue a PTS hidratada a outra parte do azeite com a cenoura ralada grossa.
5 - Acrescente o shoyu a PTS e deixe-a cozinhar em fogo brando at sec-la.
6 - Misture as partes e acrescente o restante dos ingredientes, exceto a farinha, a outra metade do azeite
e o leo.
7 - Unte as mos com leo de girassol, e enforme a mistura utilizando um aro, dispondo-o sobre uma
folha de papel manteiga que cubra o fundo de um tabuleiro.
8 - Congele os hambrgueres parcialmente, em seguida empane-os com a farinha de trigo e grelhe-os
com o leo de girassol misturado ao restante do azeite; utilize o fogo alto, dourando dos dois lados.
9 - Sirva quente.
Fonte: WERNECK VIANNA (2015)
60
61
Creches: R$ 1,00;
Pr-escola: R$ 0,50;
62
(IBGE), apontou que mais de 95% das acima de 162 mil escolas pblicas brasileiras
de Educao Bsica analisadas nesta pesquisa dispunham de no mnimo uma refeio
aos alunos matriculados na rede, contingenciando 52 milhes usurios da pr-escola
ao ensino bsico.
Na busca pelo atendimento adequado em todo territrio nacional e das
demandas que acarretam em operaes distintas com suas singularidades, sem que
haja detrimento de qualidade, e considerando o volumoso aporte de refeies
fornecidas, prioritrio que os ambientes de produo e distribuio de alimentos
sejam interligados despensa sem interferncia nos processos de higienizao e
preparao, nesta mesma lgica o refeitrio, proporcionando melhor fluxo de servio,
e ordenao em meio ao trnsito das crianas, demais usurios e envolvidos.
9.3.2 Diviso do espao e das diversas funes
O Programa de Alimentao Vegana nas Escolas Pblicas, em assentimento
com o estudo custo-qualidade, Custo Aluno Qualidade (CAQ), fomentado pela
Campanha Nacional pelo Direito Educao, avalia que o cenrio de
comprometimento com a padronizao da qualidade e o atendimento pleno dos
fornecimentos em uma escola de Ensino Fundamental comportando 480 alunos e 26
horas/aula semanais, a cozinha deve ter ao menos 15 metros quadrados, que
considerando fatores ergonmicos acomode confortavelmente trs funcionrios.
Os itens bsicos que configuram estes ambientes possuem especificaes
tcnicas que os qualificam para fazerem parte da rede pblica de fornecimento da
merenda escolar, sendo via de regra compostos por:
01 liquidificador industrial.
63
prover
transferncia
destes
recursos
para
aperfeioamentos
01 preparo e finalizaes;
01 servindo as refeies.
64
retorno da satisfao;
65
66
Figura 12 - Cozinha modelo que ser construda em duas escolas indgenas e uma
quilombola pelo Governo do Estado do Paran, com conceitos de
Greenbuildings.
67
68
69
70
Nutricionistas:
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Culinria Vegana;
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Engenharia de
Cardpios Veganos;
71
Merendeiras(os):
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Culinria Vegana;
o Curso Bsico, Intermedirio e Avanado em Engenharia de
Cardpios Veganos;
o Cozinhar Sem Desperdcio;
o Utilizao Completa dos Alimentos;
o Selecionando e Recebendo Alimentos;
o Substituindo Protena Animal por Vegetal;
o Implementando os Nutrientes dos Vegetais;
o Cardpios Veganos e a Sazonalidade;
o Leites Vegetais;
o Como Apresentar os Cardpios/Preparaes de Forma Estimulante;
o Os Pilares da Sustentabilidade;
o Uso racional dos Bens Finitos;
o Desenvolvimento Local.
72
Diretor(a)/Coordenadores/Professores:
o Selecionando Alimentos e Fornecimento;
o Substituindo Protena Animal por Vegetal;
o Adequao dos Per Capitas;
o Diminuindo os Custos;
o Cardpios Veganos e a Sazonalidade;
o Uso racional dos Bens Finitos;
o Os Pilares da Sustentabilidade;
o Desenvolvimento Local.
Compradores/Estoquistas:
o Cotando e Selecionando Alimentos: Fornecimento, Armazenamento e
Distribuio;
o Substituindo Protena Animal por Vegetal;
o Adequao dos Per Capitas;
o Diminuindo os Custos;
o Cardpios Veganos e a Sazonalidade;
o Uso racional dos Bens Finitos;
o Os Pilares da Sustentabilidade;
o Desenvolvimento Local.
O corpo de responsveis pela entidade de ensino receber novos treinamentos,
73
custodiar benesses a este passaro por processo seletivo, por intermdio de chamada
pblica, cumprimento de edital sob anlise de Comisses de Seleo Internas
subordinadas a validao do MEC e demais Ministrios envolvidos nos mbitos do
PNSAN e PNAE entre outras estruturas do SISAN, por tempo estipulado e passvel
de penalidade legal.
9.6 PRESTAO DE CONTAS
Como em qualquer Programa de Poltica Pblica, torna-se compulsria a
apresentao da prestao de contas por intermdio do Contas Online, para todos os
Programas e convnios, conforme Resoluo n. 02/2012.
Estas so as instituies com poder de fiscalizar, monitorar, acompanha e interferir
responsveis pela apurao de resultados:
Conselho de Alimentao Escolar (CAE):
Este rgo trata-se de colegiado deliberativo e autnomo, compe-se por elementos
da sociedade civil, pais de alunos, professores e representantes do poder executivo e
legislativo, fiscalizando na ntegra de suas fases o processo de alimentao escolar, ou
seja, da deliberao do recurso federal at a distribuio das refeies nas escolas.
Tribunal de Contas da Unio (TCU), Controladoria-Geral da Unio (CGU),
Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI):
rgos fiscalizadores concentrados nas averiguao das entradas e sadas de repasses,
de modo que os gastos acordem com as execuo das propostas e seus prazos
atrelados ao sistema oramentrio-contbil pblico .
Ministrio Pblico da Unio:
rgo responsvel pela apurao de denncias em parceria com o FNDE.
Conselho Federal e Regional de Nutricionistas:
Conselho fiscalizador do exerccio do nutricionista.
74
75
Conforme dados da Pesquisa Nacional de Sade (PNS), realizada pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica (IBGE) em 2013.
14
Combinao de vapor, dixido de carbono, metano, oxido nitroso, e oznio.
76
77
floresta virgem.
As atividades da pecuria so as principais responsveis pela produo de
zonas mortas, pelos dejetos e restos industriais, tendo em conta que 1/3 da gua
potvel17 do planeta usada por rebanhos que se concentram em 45% da reas
habitveis totais, incluindo reas de preservao ambiental.
A eutrofizao, acidificao dos mares e consequente branqueamento dos
corais e falncia dos mangues so um captulo que deveria ser tratado com a
vemencia que possui, pois 3/4 das espcie dos oceanos so exploradas, 90 milhes
de toneladas de peixes so pescados e destes em torno de 500 gramas so
aproveitados contra 2,5 quilos descartados.
Conectado a eminncia das argumentaes ecolgicas, existe a necessidade do
desenvolvimento de programas que mudem os paradigmas alimentares impostos a
populao, desde a primeira infncia de modo equivocado para as demandas prticas
e ticas para um mundo sustentvel e desenvolvido. Notadamente a periculosidade
das mazelas derivadas da no educao alimentar desproblematizada da saudabilidade
ambiental, coletiva e individual aumentam medida que diminui a renda familiar e
aumenta a vulnerabilidade social, se perdendo a soberania alimentar de uma Nao,
aliada a descontextualizao de dieta como modo de vida 18 , e as prticas
extemporneas no entendimento poltico do que se deve produzir como alimento,
configurando cenrio que preconiza mudana em nvel programtico, pragmtico e
emergencial.
Um vegetariano estrito tem pegada de carbono 50% menor do que um onvoro,
relativizando que 1,5 acres de terra para este gera aproximados 16.780 quilos de
vegetais, enquanto de protena animal apenas 170 quilos, ou seja pouco mais de 10%
da eficincia de produo para alimentar integralmente um vegano, mostrando uma
gesto do manejo de solo expressivamente dbil nas atividades pecurias frente ao
que se pode oportunizar sustentavelmente, realidade que vivemos hoje, ratificada
mais ainda quando converte-se para medidas de rea essa diferena de produtividade:
uma pessoa com dieta herbvora precisa de 1/6 de acre de terra para se manter,
enquanto um onvoro precisa de 18 vezes mais.
A introduo de alimentos exclusivamente vegetais e fngicos, balanceados,
17
Disponvel em rios e lagos equivalente a cerca de 0,009% dos bens hdricos da Terra.
Onde no h reflexo e compreenso prematura de que o ato de se nutrir faz parte de uma natureza
sistmica delicada.
18
78
REFERNCIAS
ADA - American Dietetic Association; Craig, W. J.; Mangels, A. R. Position of the
American Dietetic Association: Vegetarian Diets. From the Association, Journal of
the American Dietetic Association. Chicago: American Dietetic Association, 2009.
7ed.,v.109.Disponvelem:<http://www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.p
df>. Acesso em: 03/08/2015.
BRASIL. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA).
Resoluo RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio,
Braslia,set.2004.Disponvelem:<http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/RDC_N_
216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf>.
BRASIL. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS (ABNT).
Anlise sensorial: vocabulrio. ABNT NBR ISO 5492:2014. Rio de Janeiro: ABNT,
1993. Disponvel em: <http://www.abntcatalogo.com.br/norma.aspx?ID=315357>.
Acesso em: 10/05/2015.
BRASIL. Constituio Federal, de 5 de outubro de 1988, nos artigos 208, incisos
IV e VII. Dispe sobre o dever do Estado com a educao. Braslia, 1988. Disponvel
em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/constituicao.htm>. Acesso em:
02/06/2015.
BRASIL. Decreto n 6.272, de 23 de novembro de 2007. Dispe sobre as
competncias, a composio e o funcionamento do Conselho Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional (CONSEA).
Braslia, 2007. Disponvel em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2007/Decreto/D6272.htm>.
Acesso em: 11/06/2015.
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PROGRAMA
86
DE ALIMENTAO VEGANA
NAS ESCOLAS PBLICAS:
um manual para a sade brasileira
1 Edio.
Rio de Janeiro, RIO DE JANEIRO
BRASIL, 2016.
WERNECK VIANNA, U. T.