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Revista

ISSN 2179-5037

ELABORAO DE CHOCOLATES COM ADIO DE INULINA:


ANLISE FSICO-QUMICA E SENSORIAL
Mariana Cadaval de Oliveira1
Elisvnia Freitas dos Santos2
Camila Jordo Candido3
Bruna Magusso Rodrigues4
Las Maluf Hokama4
Daiana Novello5
RESUMO: O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de
chocolates adicionados de inulina, entre adolescentes e adultos, e determinar a
composio fsico-qumica da formulao padro e daquela contendo o maior teor
de inulina e com aceitao sensorial semelhante padro. Foram elaboradas cinco
formulaes de chocolates sendo: padro 0% (F1) e as demais contendo 5% (F2),
10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da anlise sensorial 108
provadores no treinados, de ambos os gneros, com idade entre 17 a 52 anos. A
amostra com adio de 5% de inulina foi aquela com o maior teor do ingrediente e
com aceitao semelhante padro, principalmente no atributo sabor e na aceitao
global e inteno de compra. No houve diferena significativa entre os atributos
aparncia, aroma e textura (p>0,05). Foram verificados maiores teores de calorias
em F1 comparado com F2, sem diferena nos contedos de cinzas, protenas,
lipdios e carboidratos. Maiores teores de umidade e fibra alimentar foram
encontrados em F2. A elaborao dos produtos permitiu comprovar que um nvel de
adio de at 5% de inulina em chocolates (reduo de 16,7% do acar) foi bem
aceito pelos provadores, obtendo-se aceitao sensorial semelhante ao produto
padro e com boas expectativas de comercializao.
Palavras-chave: aceitabilidade; chocolate; inulina.

ELABORATION OF CHOCOLATES WITH INULIN: PHYSICO-CHEMICAL AND


SENSORY ANALYSIS
1

Acadmica do Curso de Nutrio, Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO. marianacadaval@hotmail.com


Doutora em Cincias da Cirurgia, Docente do Curso de Nutrio, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS.
elisvania@gmail.com
3
Mestranda do Programa de Sade e Desenvolvimento na Regio Centro-Oeste, UFMS. cahjordao@gmail.com
4
Acadmica do Curso de Nutrio, UFMS. brunamagusso@hotmail.com; maluf.lais@gmail.com
5
Doutora em Tecnologia de Alimentos, Docente do Curso de Nutrio e do Mestrado Interdisciplinar em Desenvolvimento
Comunitrio, UNICENTRO. nutridai@gmail.com
2

Revista UNIABEU Belford Roxo V.8 Nmero 19 maio-agosto de 2015

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ABSTRACT: The study aimed to determine the sensory acceptability of chocolate


containing inulin, among adolescents and adults, and determine the physicochemical
composition of the standard formulation and that containing the highest content of
inulin with similar sensory acceptance of standard. Five chocolate formulations have
been prepared: standard - 0% (F1), and the others containing 5% (F2), 10% (F3),
20% (F4) and 30% (F5) inulin. Participated in the sensory analysis 108 untrained
tasters, of both genders, aged 17 to 52 years old. The sample with 5% inulin was the
one with the highest level of ingredient and with similar acceptance standard,
especially in flavor attribute and overall acceptance and purchase intent. There was
no significant difference between the attributes appearance, aroma and texture
(p>0.05). Have been observed higher levels of calories in F1 compared to F2, with no
difference in ash, proteins, lipids and carbohydrates content. Higher moisture and
dietary fiber content were found in F2. The preparation of the products had revealed
that adding a level of up to 5% inulin in chocolate (decrease of 16.7% sugar) was
well received by the tasters, yielding similar to standard product with good sensory
acceptance and expectations marketing.
Key-words: acceptability; chocolate; inulin.

1 INTRODUO

Atualmente o consumidor busca por alimentos mais nutritivos que reduzam o


risco de doenas, tendo como consequncia uma melhora na qualidade de vida.
Visando atender esse pblico, a indstria de alimentos tem realizado avanos
tecnolgicos com a utilizao de ingredientes funcionais (PINTO; PAIVA, 2010).
Segundo a Resoluo n 18 de 30/04/99, da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA, 1999), alimento funcional aquele que possui funes
nutricionais bsicas, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos
benficos sade, quando consumido como parte da dieta usual.
A inulina um exemplo de alimento funcional, sendo classificada como uma
fibra solvel. Aps o consumo, no intestino delgado, transforma-se em um gel, o que
dificulta a absoro de glicose, reduzindo sua concentrao sangunea. J no
intestino grosso, fermentada pela microbiota local que ir contribuir para a
promoo da sade (TEIXEIRA et al., 2009). No Brasil, em 2008, a ANVISA
regulamentou a utilizao de inulina em alimentos, com um teor mnimo por poro
no produto pronto de 3 g, e o mximo tolervel no devendo ultrapassar 30 g
(ANVISA, 2008).

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A inulina vem obtendo grande destaque industrial e cientfico, devido aos
seus inmeros benefcios tecnolgicos, industriais e nutricionais (CAPRILES;
ARAS, 2010). obtida principalmente de alimentos como a batata yacon,
aspargos, chicria, banana, trigo, tomate, entre outras, atravs de carboidratos
denominados frutooligossacardeos (ROSA et al., 2009). Na indstria, a inulina vem
sendo utilizada como um substituto de gordura e acar, sem causar grandes
alteraes nos produtos. Tecnologicamente, esse prebitico possui um aspecto de
p branco, amorfo e higroscpico e pode se combinar com ingredientes sem
modificar o flavour dos alimentos (ROSSI et al., 2011). Entretanto, segundo
Gonalves e Rohr (2009), a inulina fornece um paladar suave, podendo melhorar o
balanceamento e proporcionar um sabor aprimorado. Quanto ao aspecto nutricional,
a inulina possui baixo teor calrico, benefcios para a reduo da constipao e
aumento da absoro de clcio da dieta (GONALVES; ROHR, 2009). Dessa forma,
essa fibra torna-se um ingrediente em destaque para adio em novos produtos
alimentcios (KAILASAPATHY, 2006; GUGGISBER et al., 2009).
O chocolate um produto bastante consumido no Brasil. o terceiro maior
mercado de chocolate no mundo, sendo seu consumo per capita em 2013 de 2,8 kg
e sua produo de 386.649 mil toneladas. Estima-se que em 2013 o chocolate teve
um acrscimo no faturamento de 30% em relao a 2012 (ABICAB, 2014). O cacau,
utilizado como ingrediente na fabricao do chocolate, pode atuar reduzindo o risco
de doenas cardiovasculares e alguns tipos de cncer, o que se deve,
principalmente, presena de antioxidantes flavonides, tais como as catequinas e
epicatequinas (HODGSON et al., 2008; JUARISTI et al., 2011). Entretanto, para se
obter um produto de boa qualidade, utiliza-se nas formulaes uma grande
quantidade de sacarose. Este ingrediente, em excesso, pode elevar o risco de
doenas como a obesidade, diabetes mellitus e hipertenso, entre outras (TEIXEIRA
et al., 2009). Assim, a utilizao de ingredientes que apresentem um melhor valor
nutricional em chocolates torna-se uma estratgia til para um melhor consumo
alimentar da populao.
Para se obter uma completa avaliao dos alimentos e suas caractersticas,
uma ferramenta muito utilizada a anlise sensorial. Consiste em um mtodo
interdisciplinar no qual os julgadores analisam os produtos atravs dos sentidos:
viso, tato, olfato e audio (DUTCOSKI, 2011). Dessa forma, para que os novos

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alimentos possam ser comercializados, necessrio o conhecimento dos desejos e
necessidades dos consumidores, o que poder garantir a futura comercializao
(COBRA, 2006; RIBEIRO et al., 2010). Tambm, destaca-se a importncia das
anlises fsico-qumicas, que tm como objetivo avaliar as amostras, conforme o
Padro

de

Identidade

Qualidade

(PIQ),

rotulagem

nutricional,

fraudes,

adulteraes, dentre outros (ANDRADE, 2012).


O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de
formulaes de chocolate adicionado de inulina e determinar a composio fsicoqumica do produto tradicional e daquele com maior teor de inulina e aceitao
semelhante ao padro.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Aquisio da matria-prima


Os produtos foram adquiridos em supermercados do municpio de
Guarapuava, PR e a inulina foi doada por empresas nacionais parceiras.

2.2 Formulaes
Foram elaboradas cinco formulaes de chocolate: F1: padro (0% de
inulina) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de
inulina. Estas porcentagens foram definidas atravs de testes sensoriais
preliminares realizados com o produto. Alm das porcentagens de inulina, os
ingredientes utilizados nas formulaes foram: cacau em p (14,87%), leite
(37,17%), manteiga (1,86%), chocolate em p (16,11%), acar refinado (F1: 30%,
F2: 25%, F3: 20%, F4: 10%, F5: 0%).
As formulaes foram preparadas, individualmente, no Laboratrio de
Tcnica Diettica do Departamento de Nutrio da UNICENTRO. A pesagem de
todos os ingredientes foi realizada em uma balana digital (Filizola , Brasil) com
preciso de 0,1 g e capacidade mxima de 15 kg. Inicialmente foram adicionados
em uma panela o cacau, acar, inulina, leite, manteiga e o chocolate em p. Os
ingredientes foram misturados manualmente at se obter uma mistura homognea.
Em seguida, a massa foi mantida em fogo mdio (180 C) em fogo convencional
(Daltas, Brasil), sendo misturada constantemente, at que se desgrudasse do fundo

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da panela. Logo aps, a massa foi colocada em um recipiente de vidro e reservada
at atingir a temperatura ambiente (22 C). Cada formulao de chocolate foi
enrolada manualmente em pores de 10 g, obtendo uma forma esfrica, sendo
acondicionados em formas de alumnio. As amostras foram resfriadas em geladeira
(Eletrolux, Brasil) em temperatura de 5 C at o momento da anlise sensorial.

2.3 Anlise sensorial


Participaram da pesquisa 108 julgadores no treinados, alunos, funcionrios
e professores da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), de ambos
os sexos, com idade entre 17 e 52 anos de idade. As anlises foram realizadas no
Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da
UNICENTRO, em cabines individuais e com iluminao de cor branca.
Foram avaliados os atributos de aparncia, aroma, sabor e cor. As amostras
foram analisadas atravs de uma escala hednica estruturada de 9 pontos (1:
desgostei muitssimo a 9: gostei muitssimo). Foram aplicadas, tambm, questes
de aceitao global com auxlio da escala hednica de 9 pontos e inteno de
compra, utilizando-se uma escala hednica estruturada de 5 pontos (1: certamente
no compraria, 5: certamente compraria), como sugerido por Dutcoski (2011).
Os provadores receberam uma poro de cada amostra (aproximadamente
10 g), em copos plsticos brancos codificados com nmeros de trs dgitos, de
forma balanceada e casualizada, acompanhada de um copo de gua para
realizao do branco. As formulaes foram oferecidas de forma mondica
sequencial.
O teste de comparao mltipla foi aplicado para comparar as amostras de
chocolate elaboradas na pesquisa com um chocolate comercializado no mercado
(referncia). Cada julgador identificou se as formulaes elaboradas, apresentavam
sabor melhor, igual ou pior ao produto de referncia em uma escala hednica
estruturada de 9 pontos variando de nota 1 (extremamente pior que a referncia), a
nota 9 (extremamente melhor que a referncia) (DUTCOSKI, 2011).

2.4 ndice de aceitabilidade (IA)

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O clculo do IA das formulaes foi realizado conforme proposto por
Monteiro (1984), pela frmula: IA (%) = A x 100/B (onde: A = nota mdia obtida para
o produto e B = nota mxima dada ao produto).

2.5 Anlise fsico-qumica


As anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de FsicoQumica da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Sade Pblica (UTASP) da
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). As seguintes determinaes
foram realizadas em triplicata, na formulao padro e naquela com maior teor de
adio de inulina e com aceitao sensorial semelhante padro:
Umidade: Foi determinada em estufa a 105 C at o peso constante,
segundo AOAC (2011); Cinzas: Foram analisadas em mufla (550 C), conforme
AOAC (2011); Lipdios totais: Utilizou-se o mtodo de extrao a frio (BLIGH; DYER,
1959); Protenas: Foram avaliadas atravs do teor de nitrognio total da amostra,
pelo mtodo Kjeldahl, determinado ao nvel semimicro (AOAC, 2011). Utilizou-se o
fator de converso de nitrognio para protena de 6,25; Fibra alimentar: Foi realizado
o clculo terico das formulaes atravs do programa Avanutri verso 3.0.
Carboidratos: A determinao de carboidratos dos produtos foi realizada atravs de
clculo terico (por diferena) nos resultados das triplicatas, conforme a frmula: %
Carboidratos = 100 (% umidade + % protena + % lipdios + % cinzas); Valor
calrico total: O total de calorias (kcal) foi calculado em relao aos seguintes
valores: lipdios (8,79 kcal/ g), protena (4,27 kcal/ g), carboidratos (3,82 kcal/ g)
(MERRILL; WATT, 1973) e inulina (1,5 kcal/ g - carboidratos) (BENEO HP, 2014).

2.6 Determinao do Valor Dirio de Referncia (VD)


O VD foi calculado em relao a 10 g da amostra, com base nos valores
mdios preconizados para adultos 17 a 52 anos (DRI, 2005), resultando em:
1.970,70 kcal/ dia, 257,14 g de carboidratos, 70,53 g de protenas, 71,81 g de
lipdios e 13,70 g de fibra alimentar.

2.7 Questes ticas


Este trabalho foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa da
UNICENTRO, parecer nmero n 49549/2012. Entretanto, como critrios de

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excluso foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum
ingrediente utilizado na elaborao dos chocolates ou no entregar o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado e, no caso de menores de
idade, o TCLE sem a assinatura dos pais ou responsveis.

2.8 Anlise Estatstica


Os dados foram analisados com auxlio do software Statgraphics Plus,
verso 5.1, atravs da anlise de varincia (ANOVA), sendo que a comparao de
mdias foi realizada pelo teste de mdias de Tukey, t de student e Dunnett,
avaliados com nvel de 5% de significncia.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Anlise Sensorial


No houve diferena significativa entre as formulaes nos atributos
aparncia, aroma e textura. Porm, F1 e F2 apresentaram maiores notas no atributo
sabor e aceitao global, sendo que F5 mostrou a menor aceitao (p<0,05). J, no
atributo cor, maiores notas foram constatadas para F1 e F2 comparada a F5, sem
diferena significativa entre as demais.
Por meio da Tabela 1 pode-se verificar os resultados da avaliao sensorial
dos chocolates padro e acrescidos de inulina.
Tabela 1. Mdias do ndice de aceitabilidade (IA) e dos testes sensoriais afetivos de aceitao e
inteno de compra, realizados para as formulaes de chocolate padro e adicionadas de inulina

Atributos
Aparncia
IA (%)
Aroma
IA (%)
Sabor
IA (%)
Cor
IA (%)
Textura
IA (%)
Aceitao Global
IA (%)
Inteno de Compra

F1
MdiaEPM
7,420,15a
92,28
7,640,14a
88,00
7,780,12a
92,14
7,440,14a
87,85
7,780,11a
84,00
7,740,09a
92,00
4,090,10a

F2
F3
F4
F5
MdiaEPM MdiaEPM MdiaEPM MdiaEPM
7,430,16a 7,070,19a 6,960,17a 7,050,18a
88,00
91,00
93,28
92,00
7,700,15a 7,330,13a 7,410,16a 7,530,11a
85,85
90,57
92,28
92,28
7,750,12a 6,900,16b 6,850,17b 6,050,22c
89,57
92,71
90,00
89,85
7,160,22a 6,850,21ab 6,690,23ab 6,210,28b
88,71
87,42
89,85
92,85
7,940,12a 7,700,14a 7,720,16a 7,480,16a
85,14
85,42
90,71
83,57
7,740,14a 6,780,16b 6,730,14b 6,140,14c
94,00
90,00
91,80
95,20
4,160,13a 3,690,13ab 3,510,11b 2,980,12c

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Letras diferentes na linha indicam diferena significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); EPM: Erro padro da
mdia; F1: padro; F2: 5,0% de inulina; F3: 10,0% de inulina; F4: 20,0% de inulina; F5: 30,0% de inulina.

Resultados similares ao presente estudo foram observados por Gonalves e


Rohr (2009), que no verificaram diferena na aparncia de balas adicionadas de
inulina (0,4 a 1,3%). Conforme explicam Hauly e Moscatto (2002), a inulina um
produto amorfo que possui um aroma neutro, fato que pode explicar a semelhana
entre a aceitabilidade das formulaes. J, a menor aceitao de F5 para o sabor e
aceitao global pode ter ocorrido devido inulina provocar uma alcalinizao no
produto, o que modifica a cor e sabor dos produtos a base de cacau (EFRAIM et al.,
2011). Assim, dependendo das condies de processamento e na presena de
oxignio, os componentes do cacau reagem com

as solues aquosas

alcalinizantes, em diferentes tempos e temperatura, alterando a cor e sabor do


produto (BISPO et al., 2005).
Durante a elaborao dos produtos, foi observado que F4 e F5
apresentaram um aspecto mais cremoso. Segundo Gonalves e Rohr (2009), a
inulina possui a capacidade de emulsionar e manter a emulso nos produtos,
aumentando a maciez, mesmo estando em temperaturas baixas. Efeitos similares
foram constatados por Lobato et al. (2012), que avaliaram a adio de 3,4, 12,3, 18
e 23% de inulina em gis de amido e leite. Foi observado um aspecto de
cremosidade nos produtos contendo maiores teores de inulina, influenciando tanto
na textura como na viscosidade.
No teste de inteno de compra foi constatado que F1, F2 e F3 seriam
aceitas comercialmente de forma similar, entretanto F1 e F2 apresentaram maior
aceitao que F4 e F5. J, a formulao F3 no mostrou diferena de F4, porm
obteve maiores notas que F5. Ressalta-se que a compra um processo complexo,
podendo ser influenciado por vrios fatores que incluem preo, convenincia,
marketing, sendo mais importante as caractersticas sensoriais do produto (WALTER
et al., 2010).
Todas as formulaes apresentaram IA maior que 70% em todos os
atributos avaliados, classificando-as com boa aceitao sensorial (TEIXEIRA et al.,
1987). ndices similares (74,44%) foram verificados em estudos de RodrguezGarca et al. (2013), que analisaram a substituio de acar e gordura em bolos por
inulina (50%). Os bons IAs podem sugerir uma elevada expectativa de compra do

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produto. Segundo Stringheta et al. (2007), a adio de ingredientes funcionais em
produtos pode reduzir gastos com a sade publica, fato que pode potencializar sua
comercializao e aquisio.
Todas as formulaes foram consideradas com sabor inferior (p<0,05)
marca comercializada, o que pode ser verificado na Figura 1.
6,0
5,0a
5,0

F1
4,2b

4,0
N
O 3,0
T
A 2,0

F2

3,5b

3,2b

F3

2,6b

F4
1,9b
F5

1,0

Ref.

0,0
F1

F2

F3

F4

F5

Ref.

*Letras diferentes entre as amostras indicam diferena significativa pelo teste de mdias de Dunnett (p<0,05).

Figura 1. Notas mdias do teste de comparao mltipla das amostras de chocolate padro (F1) e
adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina, comparados com um chocolate
comercializado (referncia), em relao ao sabor.

O sabor inferior das amostras em relao marca comercializada pode ser


explicado devido ao menor teor adoante da inulina (30 a 35%), comparado ao
acar (PIMENTEL et al., 2011). Assim, a pr-disposio natural dos indivduos ao
sabor doce dos alimentos pode reduzir a aceitao de produtos com menor teor de
acar. Neste sentido, o sabor produzido pela sacarose associado ao prazer
ocorrido pela liberao da serotonina, sensao que diminui em produtos menos
aucarados (CARRETA, 2006).
Uma das questes fundamentais para a rea de alimentos o
desenvolvimento de um produto de boa qualidade. Em razo disso, a amostra F2
(5,0%) foi selecionada para fins de comparao, juntamente com a padro (F1), por
ser aquela com o maior teor de inulina e com aceitao semelhante padro em
todos os atributos.

3.2 Anlise fsico-qumica


Maiores teores de umidade (p<0,05) foram verificados no chocolate com
inulina. Contudo, no houve diferena significativa quanto aos contedos de cinzas,
protenas, lipdios e carboidratos. Por meio da Tabela 2, observa-se a composio
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fsico-qumica do chocolate padro e adicionado de 5% de inulina, comparados a um
produto referncia.

Tabela 2. Composio fsico-qumica e valores dirios recomendados VD* (poro mdia de 10 g)


do chocolate padro (F1) e adicionado de 5% de inulina (F2), comparados com um produto
referncia**
Avaliao
Umidade (%)
-1
Cinzas (g.100g )***
-1
Protenas (g.100g )***
-1
Lipdios (g.100g )***
-1
Carboidratos (g.100g )***
-1
Calorias (kcal.100g )***
-1
Fibra alimentar (g.100g )****

F1
MdiaDP
b
28,570,06
a
1,860,03
a
4,700,07
a
8,660,08
a
56,210,55
a
310,881,25
2,15

VD (%)*
ND
ND
0,60
1,19
2,18
1,58
1,53

F2
Referncia**
MdiaDP
VD (%)*
a
29,580,05
ND
ND
a
1,860,04
ND
ND
a
4,490,06
0,62
5,60
a
7,230,05
1,00
28,40
a
56,840,78
2,20
56,00
b
288,230,89
1,46
508,00
7,00
5,11
6,40

Letras diferentes na linha indicam diferena significativa pelo teste de t de student (p<0,05); *VD: nutrientes avaliados pela
mdia da DRI (2005), com base numa dieta de 1.970,70 kcal/dia; **Valores comparados com chocolate comercial (marca
lder); ***Valores calculados em base mida; ****Clculo terico; DP: Desvio padro da mdia; ND: No disponvel.

Resultados semelhantes para a umidade foram observados por Gomes et al.


(2007), que explicam o fato devido inulina possuir caractersticas higroscpicas,
absorvendo umidade. Entretanto, ambas as formulaes ultrapassaram o teor de
umidade recomendado (20%) pela Resoluo CNNPA n 12 de 1978 (ANVISA,
1978), que fixa os padres de identidade e qualidade para chocolates.
O acar e a inulina apresentam apenas traos de cinzas, protenas, lipdios
e carboidratos em sua composio (TACO, 2011; BENEO HP, 2014), o que pode
explicar a semelhana observada nestes nutrientes entre as formulaes do
presente trabalho. importante ressaltar que a inulina composta por carboidratos
complexos, sendo mais benficos para o consumo que a sacarose. Este efeito pode
colaborar para a preveno de doenas cardiovasculares, diabetes mellitus tipo II e
disfunes digestivas (ANDERSON et al., 2009; GUNNESS; GIDLEY, 2010).
Maior teor calrico foi constatado em F1, obtendo-se uma reduo calrica
de 7,29% em F5. Resultado que se deve inulina apresentar menores teores de
calorias em sua composio (1,5 kcal/ g) (BENEO HP, 2014), quando comparada
ao acar (3,87 kcal/g) (TACO, 2011). Essa reduo calrica torna-se benfica para
os consumidores, uma vez que a ingesto de alimentos com alto teor de calorias
pode aumentar o risco de algumas doenas crnicas no transmissveis (ANTON et
al., 2009).
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O principal resultado observado foi em relao ao teor de fibras, encontrado
na formulao de chocolates com adio de inulina F2 (7,00 g.100g-1),
expressando um aumento significativo de 225,58% em relao a F1. Isso se deve ao
elevado contedo de fibras (97%) presente na inulina (BENEO HP, 2014). O
consumo de alimentos ricos em fibras de suma importncia na dieta, apresentando
um papel fisiolgico no funcionamento do trato gastrointestinal e na preveno de
doenas crnicas degenerativas (APLEVICZ; DIAS, 2010). Nesse sentido, o
chocolate com adio de inulina pode ser considerado uma opo alimentar para
portadores de diabetes mellitus (S et al., 2009; CARVALHO et al., 2012), entretanto
o seu consumo deve ser limitado, uma vez que tambm apresenta ingredientes
restritivos para estes indivduos.
Destaca-se que um aumento na ingesto de fibras pode ser benfico aos
consumidores, pois colabora para a reduo na absoro de gorduras e colesterol,
promovendo a regulao do trnsito intestinal. As fibras apresentam tambm alto
poder de saciedade, o que pode reduzir o consumo calrico (FORTES; MUNIZ,
2009).
De acordo com a legislao brasileira, RDC n 54, de 12 de novembro de
2012, um produto considerado fonte de fibra alimentar quando apresentar no
mnimo 3% e com alto teor no mnimo 6% em fibras (ANVISA, 2012). Assim, podese considerar F2 como um produto com alto teor em fibras.

4 CONCLUSO

A elaborao dos produtos permitiu comprovar que um nvel de adio de


at 5% de inulina em chocolate (reduo de 16,7% do acar), foi bem aceito pelos
provadores, obtendo-se aceitao sensorial semelhante ao produto padro.
A adio de 5% de inulina em chocolates, em geral, no modificou os teores
de nutrientes, com exceo da reduo no teor de calorias. Foi possvel tambm
elevar o aporte de fibras, melhorando o perfil nutricional do produto. Assim sendo, a
inulina pode ser considerada um potencial ingrediente com propriedades funcionais,
para adio em chocolates e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores
com altas expectativas de aceitao no mercado.

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