UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: OPERAES BSICAS NAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS I
Professor: Rafael A. Zambelli
Estudo Dirigido para CASA
Data de Entrega: 21/09/2016 Data da 1 AP, at s 23:59 via SIGAA.
Assuntos abordados:
Balano de Massa
1) Diferencie processos em estado estacionrio e estado transiente. Apresente as
equaes de balano de massa para cada um destes estados.
2) Um determinado alimento, com quantidade de 5.000 kg, entra dentro de um secador
de bandejas com umidade de 80%. O ar utilizado no processo de secagem, contm,
inicialmente, 5% de umidade. O produto final, ao sair do secador, apresenta
umidade final de 3% e o ar sai com 20% de umidade. Admitindo que no h
acmulo de massa no interior do secador, calcule as vazes desconhecidas.
3) Uma indstria de laticnios recebe leite de diferentes produtores rurais e com
diferentes fraes de gordura. Antes do beneficiamento, realiza-se, em um grande
tanque, um processo de mistura das matrias-primas oriundas dos diferentes
produtores, visando obter-se um produto com uma composio definida. Considere
um tanque de mistura que recebe 1000 kg de leite do Produtor A, com 3,6% de
gordura e 180 kg de leite do produtor B, com 3,2% de gordura e 485 kg do Produto
C, que apresenta 5,5% de gordura. Admitindo que o processo ocorre em estado
estacionrio. Determine qual a quantidade e o teor de gordura do produto final.

4) Um processo de pasteurizao contnuo realizado em um tanque encamisado com

uma resistncia eltrica que promove o aquecimento do leite. O processo inicia-se
com 2.500 kg e recebe, a cada minuto, 5 kg de leite e, 1,5 kg/min escoa para uma
linha de envase. Determine em quanto tempo o processo deve ser suspenso, uma ve
que a capacidade do tanque de 12.500 kg.
5) O suco de fruta concentrado pode ser obtido atravs da remoo de gua em um

evaporador. Em alguns processos, antes da evaporao, realiza-se uma operao de

filtrao para remover parte dos slidos presentes, dando origem a um suco filtrado
(suco clarificado). Sabendo que no filtro retida uma polpa de fruta com 80% de
slidos e que o suco filtrado possui 8% de slidos, determine: qual o rendimento
(razo entre suco concentrado produzido e suco in natura alimentado) de um
processo no qual o suco in natura possui 12% de slidos totais e o suco concentrado
48% de slidos totais? Se o filtro alimentado com 100 kg/h de suco in natura, qual
a quantidade de gua que dever ser evaporada para a obteno do suco
concentrado?