Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Classificao e Processamento de Produtos de Origem Animal
Professor: Rafael Audino Zambelli
1 Estudo Dirigido

Assunto:
Legislao da Cadeia Produtiva de Alimentos de Origem Animal
Higienizao Industrial
Tecnologia do Abate de Bovinos, Sunos e Aves
Estrutura e Bioqumica do Msculo

1) Quando se deve optar pelo SIM, SIE ou SIF? Qual apresenta o menor e o maior
grau de rigor referente s instalaes de reas de abatedouro, frigorficos e
processamento de produtos crneos?
2) Qual a funo do SISBI-POA?
3) Diferencie os conceitos de Auditoria, Fiscalizao e Inspeo.
4) Diferencie os processos de limpeza, desinfeco e sanitizao.
5) Comente a importncia da gua de abastecimento de abatedouros e frigorficos
para a qualidade do processo.
6) Como pode ser feito o tratamento da gua?
7) Diferencie a inspeo ante mortem da inspeo post-mortem, destacando os
principais aspectos de cada uma.
8) Quais os principais mtodos de insensibilizao de bovinos, sunos e aves?
Existe diferena entre eles?
9) Qual a importncia da etapa de gotejamento no abate de aves?

10) O RIISPOA probe o uso do chamuscamento para a retirada de plos de sunos

recm-abatidos. Identifique as razes para esta proibio.
11) Qual a importncia da dieta hdrica e do descanso dos animais na tecnologia de
abate?
12) O que abate humanitrio? Que medidas podem ser tomadas para minimizar o
estresse dos animais?
13) Qual a importncia do colgeno para a qualidade da carne? Seu contedo
uniforme em todo o animal?
14) Diferencie a gordura intramuscular da intermuscular e a sua funo para a
qualidade da qualidade.
15) Como se d a organizao da fibra muscular?
16) Explique como se d o processo de contrao e relaxamento muscular.
17) Logo aps o abate do animal, ocorrem uma srie de reaes bioqumicas no
msculo para tentar manter a homeostase. Comente sobre estas reaes.
18) A quantidade de glicognio presente no msculo logo aps o abate do animal
de fundamental importncia para o processo de rigor mortis. Comente sobre esta
afirmativa.
19) Diferencie as etapas de pr-rigor, rigor mortis e ps-rigor mortis.
20) O que o processo de maturao da carne? Qual a sua importncia para a
qualidade da carne.
21) O que o encurtamento pelo frio e como pode ser evitado?
22) Sobre as condies anormais da carne, diferencie as carnes PSE e DFD. Elas
podem ser utilizadas como carne in natura? e em produtos processados?