INFORME N 001 2016 CTR-CT- NSMM

PARA

: Denise Prez Marchin

Administradora del Concesionario de Alimentos Tres Regiones

DE

: Lic. Sayda Mollenido Mamani

Licenciada en Nutricin Humana

ASUMTO

: Inspeccin del Servicio de Alimentacin Tres Regiones

Campamento Toquepala.

FECHA

: Toquepala 17 de Setiembre 2016.

Es grato dirigirme a usted para expresarle un cordial saludo y a la vez hacer de

conocimiento el informe de la inspeccin del Servicio de Alimentacin Tres
Regiones que usted dirige.
Todos los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a la disposicin de
la Norma Sanitaria Para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines Resolucin ministerial N 363 2005/MINSA. El objetivo de la norma
sanitaria es de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas del consumo humano en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, establecer los requisitos sanitarios operativos y la buena prctica
de manufactura, establecer las condiciones higinicas sanitarias y de
infraestructura mnimas que debe cumplir un restaurant o servicio afines. Por
tal motivo hacemos uso de la Ficha Para Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines (Anexo N 3). El Servicio de Alimentacin
Tres Regiones que da Servicio Alimentario a los comensales de la empresa de
COSAPI en Campamento Toquepala, en su primera visita e inspeccin
inopinada obtuvo un puntaje de 30.33% esta calificacin nos da a conocer que
el funcionamiento del servicio de alimentacin NO ES ACEPTABLE. Por tanto
se recomienda:
Se recomienda organizarse y definir las reas de trabajo con su respectiva
sealizacin y rotulo, contar con un manual operativo de funciones del personal
y un programa de limpieza, implementar con procedimientos operativos
estandarizados de saneamientos implementar un plan de capacitaciones.
El personal debe contar con su carnet de sanidad y estar totalmente higinicos,
unas cortas cabellos recogidos mujeres y varones cabellos cort sin bigotes
uso de cofia, mascarilla y guantes adecuadamente y contar por lo menos con
tres puestas de uniforme.
Recomendamos contar con personal responsable del rea de logstica de
pedidos de insumos, personal de compras y contar con todo los insumos para
la preparacin de alimentos.
Implementar equipos y materiales de trabajo de acero quirrgico como la
normativa sanitaria lo indica, no est permitidos materiales de madera.

Se recomienda implementar con las siguientes reas de acuerdo a un flujo

grama de un servicio de alimentacin para facilitar el trabajo y definicin de las
reas de trabajo para mantener un orden y una limpieza y desinfeccin contar
con el personal responsable.
1.- rea de Recepcin de alimentos rea que debe estar limpio y ordenado,
contar con mesa de trabajo manual de recepcin de productos, contar con la
documentacin que corresponde guas de remisin, certificados de
saneamiento, etc.
2.- rea Almacn: reas que deben estar ordenados limpio, contar. Almacn de
secos donde los alimentos deben estar en taperes con tapa, rotulados
clasificados. Almacn de frescos los alimentos deben estar en casilleros,
rotulados en buen estado ventilados si es posible usar conservadores, limpio y
ordenado. Almacn de Congelado y Refrigerado de uso para crnicos con
implementacin de termmetros y ficha de registro de temperaturas con su
respectivo rotulo. Almacn de material e insumos de limpieza se debe
almacenar alejado de los alimentos ya que puede haber contaminacin por
qumicos.
3.- rea de limpiado, lavado y desinfeccin de insumos se recomienda
implementar esta rea para garantizar la inocuidad de los alimentos al
consumidor.
4.- rea de picado y trozado de alimentos es exclusivo los mesones de trabajo
y uso de las tablas de picar, guantes de malla estas deben encontrarse en
solucin desinfectante.
5.- rea de cocina caliente mantener limpia y ordenada los equipos materiales
de trabajo la campana extractora, etc. Contar con termmetro de calientes y
registro de control de temperatura de coccin.
6.- rea de cocina fra estrictamente para la preparacin de las ensaladas
cocidas o crudas, ajs cremas, etc.
7.- rea de preparacin de jugos refrescos se recomienda implementar
estrictamente para la preparacin de bebidas as evitar contaminacin cruzada
el preparado de jugos de fruta son muy sensibles a contaminacin y elevar la
carga microbiana por mala manipulacin.
8.- rea de servido (Lnea caliente) contando con esta rea recomienda
ordenar limpiar, lavar por lmenos una vez al da o despus de cada uso
haciendo uso de su procedimiento para evitar incidentes, mantener protegido
los alimentos en todo momento (tapados) orden y limpieza en la rea.
9.- rea de limpieza de bandejas y vajillas en esta rea se debe de limpiar de
todo resto de comida que pueda quedar despus del uso y consumo de
alimentos del comensal recomendamos uso de tachos de residuos de colores
con plstico limpieza desinfeccin de las carretas donde se colocan las
bandejas.

10.- rea de lavado de vajillas recomendamos que no debe de encontrarse

ningn resto de comida en los lavatorios de bajillas capacitar al personal en
lavado y desinfeccin de vajillas contar con escurridores de vajillas.
11.- rea de lavado de ollas se cuenta con esta rea recomendamos mantener
limpio y ordenado sin resto de comidas.
En la visita realizada se pudo observar un desorden y falda de identificacin de
reas de trabajo por lo que se sugiere y recomienda establecer las reas para
su mejor ordenamiento, rotular los alimentos y clasificar y usar taperes en
secos y casilleros en frescos, realizar el procedimiento correcto del
almacenamiento de los productos crnicos y de los otros productos en general.
Implantacin en equipos y materiales.
-.Anaqueles, estans serrados con puerta de acero quirrgico.
- Taperes baldes con tapas para almacenar productos secos.
- Rtulos, fells, lapiceros tinta indeleble.
- Cmaras conservadores, refrigeradoras, congeladoras.
- Termmetros de frio, termmetros de caliente.
- Mesas de trabajo, bolos de diferentes medidas, cucharones, esptulas,
tenedores de material quirrgico, tablas de picar de colores.
- Escurridores para las vajillas.
- Licuadora industrial exclusiva para preparado de jugos.
- insumos para limpieza y lavado y desinfeccin de insumos y materiales, etc.
Es lo que puedo informarle de la visita realizada al servicio de alimentacin
poniendo en conocimiento de la calificacin.

Atentamente:

Lic. Sayda Mollenido Mamani

CNP 6021