A modo de editorial

En el ao 2016 en el marco de la Primera Feria de la Edicin e Impresin Independiente, se inicia con mucho cario para todxs: La Biblioteka , es una revista que contiene discordia civil, inspirada en la esttica
punkera de los fanzines fue hecha para comunicarnos con el otrx, y de este modo chismear sobre diversos
temas y develar informacin til, necesaria e interesante.
El espacio en el que surge esta revista, nos interpela a manifestar nuestra opinin frente a la Feria de la
Edicin e Impresin Independiente.
Qu es una editorial independiente y auto gestionada?

Son grupos de personas y a veces una sola, trabajan produciendo libros, para ser difundidos a otras personas. Pueden ser libros de autora propia o ajena, incluso pirata, son tcnicamente artesanales debido a las
limitaciones tcnicas pero la perspicacia y la creatividad del ingenio humano, es a veces mas trascendente
que una maquina. Podramos decir que estos artesanos guardan el espritu Ludita, aquel movimiento artesano que destrozaba maquinas, en pleno auge de la revolucin industrial en Inglaterra; esta destruccin
simblica, a los engranajes del capitalismo; es una bsqueda de una independencia ideolgica, poltico-administrativo, econmica es un camino a ser autnomos, y de este modo buscar la autogestin.

Invierno de 2016
MalditoFlemoso
Editor y diagramador Biblioteka #1

Beatriz Chambilla Mamani

EN TRE EL SABER ALIMEN TARIO
Y LA SOBERBIA ALIMEN TARIA*
Introduccin.- En los ltimos aos el tema de seguridad alimentaria es una inquietud mundial, los pases
realizan cumbres y encuentros internacionales para debatir la crisis alimentaria, y Bolivia no ha estado al
margen del esta situacin. Hace unos aos sufrimos el desabastecimiento del aceite, luego falt la harina
de trigo y actualmente se vive da a da la escasez y alza en los precios del azcar. Mujeres y varones
de distintas edades forman inmensas colas por conseguir arroz, azcar o harina, considerados como
productos vitales en la alimentacin diaria. En otras regiones, como es el caso de la poblacin minera
de Llallagua, se generaron incluso conflictos en torno a este tema. De otro lado, hay pronunciamientos a
favor de un consumo alternativo, como ser la chancaca y la stevia en lugar del azcar, aunque el propio
gobierno est incentivando un mayor cultivo de la caa de azcar en el norte de La Paz, con el fin de
incrementar la produccin y abaratar precios en los prximos aos. No estoy en contra de esos productos
de consumo cotidiano, pero ante su escasez e incremento de precios, considero necesaria una mirada
retrospectiva sobre la alimentacin de nuestros abuelos y abuelas de las comunidades rurales, antes de
que la modernidad se encargara de desplazar a los alimentos naturales locales y proliferara el consumo
de alimentos industrializados como la harina blanca, el azcar, aceite, fideos, etctera. Hay que tener
en cuenta que, hasta los aos cincuenta del siglo pasado, esos alimentos no eran de consumo general,
especialmente en las comunidades altiplnicas. Por ello, mi inquietud es averiguar qu tipo de alimentos consuman nuestros abuelos y abuelas, cmo y con qu productos alternaban su dieta en tiempos de
jallupacha (estacin de lluvias), awtipacha (estacin de escasez) y juyphipacha (estacin fra de heladas),
y finalmente examinar los factores que han contribuido al cambio en su dieta alimenticia. En lo que sigue tratar de responder a estas inquietudes, a partir de entrevistas que realic a dos mujeres ancianas, la
seora Francisca de la comunidad Colchani, provincia Aroma, en agosto del 2009, y la seora Mara de
la comunidad Cullucachi, provincia Los Andes, en las orillas del lago Titicaca, en diciembre del 2010.
*Chambilla Mamani, Beatriz 2011-2012 Entre el saber alimentario y la soberbia alimentaria en El Colectivo 2 (La Paz) N 5, pp. 35-61.

A pesar de pertenecer a distintas provincias, ambas nos revelan la existencia de un saber alimentario
centrado en la produccin y consumo de la quinua, qaawa1 y cebada en grano2 en la dieta cotidiana de

todo el ao; en la prctica de combinar, alternar y complementar los alimentos con productos naturaleslocales y no locales, en funcin de las estaciones climticas y del ciclo agrcola anual. En torno a estas

prcticas se conjugaron componentes sociales y culturales, entre ellos la participacin activa de

los miembros de la familia, donde esposo, esposa, hijas e hijos compartan tareas concretas, por
ejemplo en la elaboracin del pito3 o de la allpi jupha (lagua de quinua), que aseguraban la co-

hesin familiar. Y finalmente, cabe destacar el valor cultural de estos alimentos, cuyo origen es
explicado en la tradicin oral, a partir de mitos referentes a la transmisin de saberes a las mu-

jeres sobre la elaboracin de alimentos a base de quinua. Con el transcurrir de los aos, tanto
por factores internos como por otros ajenos a las comunidades, ese saber alimentario viene deteriorndose y se ve amenazado por lo que aqu llamamos soberbia alimentaria, una actitud de arrogancia urbana que jerarquiza los alimentos producidos en forma masiva bajo formas capitalistas e industriales, lo que justifica la invasin de estos alimentos a los hogares ms pobres, y el consiguiente
desplazamiento de los alimentos naturales y locales. En este proceso se van generando no solo problemas de escasez y altos precios, sino sobre todo una cultura de dependencia e inseguridad alimentaria.
Se coma lo que se produca
Hasta hace algunas dcadas, en las comunidades altiplnicas, adems del cultivo de una gran variedad de tubrculos, la produccin de granos nativos (quinua, qaawa) y aclimatados como la cebada,
se destin exclusivamente al consumo familiar y constituy la principal fuente de alimentacin. Segn Fernndez (1995), la comida en los Andes se destacaba por su austeridad y grado de dependencia
respecto a los cultivos propios de cada regin. Se produca para consumir y por lo general se consuma lo que se produca, segn el patrn caracterstico de una economa tradicional de subsistencia.
Los granos nativos y aclimatados fueron la base de la dieta diaria; se consuman en el desayuno, almuerzo y cena, y en una variedad de formas, como el allpi4, pisqi5, tostados, pitos, etctera. Las ancianas con las que convers manifiestan que en sus comunidades, adems de los cultivos de papas,
habas, oca y otros, eran infaltables la quinua, qaawa y cebada. As, despus del cultivo de la papa el
primer ao, en la misma chacra se cultivaba quinua el siguiente ao y el tercero y cuarto la cebada.
Como existan varias aynuqas en cultivo al mismo tiempo, la rotacin escalonada permita un abas-

tecimiento diverso y completo, considerando los distintos tipos de tierra existentes en la comunidad.
Antes
De

los
mi

otro
qi,

sembrados
pap

lado

su

otro

pito,

de

quinua

eran

en

todas

quinua

era

por

montones,

montn,

as

era.

Despus

porque

no

haba

pan,

no

las

pampas

de

la

lado

un

montn,

este

sabemos

conocamos

comer

estancia.

kispia,

desayuno.

(Sra.

al
pis-

Francisca)

[Juphajay istansia pampa pampiriw juphax uka pachax. Nanja tatajax juphajay akham
arku, arku, mayax aqsata arqtata, mayax aqsaru arqtata ukhama. Nanakax kispia manqapta, piski manqapta, pitu,jani tanta utapkti, jan juntu uma utapkti.]
Antes,

mi

qaawa,
no

crece

porque
gua.
[Nayra

mam

crece

pequeita,

grande
tiene

Ahora

todos
como

la

arena,
en

mamajax

el

los

das

cocinaba

sus

hojas

son

quinua.

despus
altiplano

sapuru

Igual
se

ya

phayiri

chiquitas,
que

la

muele,
nadie
jupha.

quinua.

tambin

Mamajax

sembraba

difcil

cosechar,

es

quinua

siembra

Tambin
se
se

qaawa.
qaawa

lava

pisando,

hace
(Sra.

laMara)

yapuchriw,

ukham jiskitakiw achi, jiskitakiw alipax, chamaw jikiax, janiw juphjama jachanaka
achkiti. Ukax ukhamarakiw jarsua, taksua iwalaraki, challanichijay, ukat qhunapxi, ukax allpisiarakiw. Jichax janiw qaawayapuchxapxkiti ni qhiti jichax patanja.]
Estos testimonios expresan que en las comunidades se sembraba granos de alto valor nutritivo y que se
consuma mucho ms que hoy en da, constituyendo productos esenciales en la alimentacin cotidiana. De ellos se haca un aprovechamiento mximo; por ejemplo se preparaba una variedad de comidas
de la quinua en grano como pisqi, pisqi waricha6, sopas, etctera, y de la harina de quinua se haca
pito, allpi jupha, ispia7, y pulacha kispia8. Igualmente producan bebidas como la kusa (chicha
de quinua). De sus hojas tiernas llamadas chiwa (parecidas a la hojas de espinaca) se haca sopa, especialmente en los meses de enero y febrero. Y de los tallos de quinua se elaboraba la llujta o leja para
acompaar en el akhulliku de coca, prctica que contina en la actualidad. El estudio de Carter y Ma-

mani (1982: 109) en la comunidad de Irpa Chico de la Provincia Ingavi (La Paz), habla de las diversas
variedades de quinua, entre ellas la janqu jupha (quinua blanca) destinada a la elaboracin de kispia,
pisqi y lagua. Adems haba la qillu jupha (quinua amarilla) y la wila jupha (quinua roja) resistentes
a los intensos fros del altiplano, que por su sabor amargo se utilizaban exclusivamente en la elaboracin de la chicha. As, antes de asumir el cargo de jilaqata (autoridad de la comunidad), pasar una fiesta
o ayudar a algn pariente que est por asumir ese cargo, los comunarios sembraban estas variedades
en mayor cantidad. Hasta el ao 1982, en Irpa Chico, la chicha hecha de quinua amarilla tena an
gran importancia en las actividades relacionadas con la conduccin poltica y ritual de la comunidad.
En
y

ese
de

su

sentido,

exista

procesamiento

un

conocimiento

para

que

sea

preciso

de

comestible,

que

las

variedades

inclua

el

de

lavado

quinua
y

seca-

do para quitar la saponina; todo eso se enseaba en forma prctica, de madres a hijas.

La

quinua

se

lava,

primero

se

pisotea,

despus

de

lavarla

se

saca

la

arena, luego se seca, fcil se tuesta, luego hay que cernirla en cernidory tostar en una vasija de
barro (jiwki), que tiene orejitas. Se pone harto en el jiwki, y hay que remover largo rato, como
media hora, luego ya la muelen. Despus de molerla hacen kispia, cocinan lagua. En cambio
para el pisqi as no ms lavan la quinua, sacan la arena, despus se hace cocer en la noche.
Al

siguiente

da

preparan

pisqi

waricha

con

leche,

algunos

preparan

solo con sal [] Hay dos tipos de kispia. La kispia pulacha es solo apretada

con

la

mano,

en

cambio

la

otra

kispia

es

plana.

(Sra.

Mara)

[Juphaxa jarsua, taksuachijay nayraqata, ukat jarsusin ch allanakapaapsjaa, waichtaa, ukata phasilaki tiwsapxi, ukat sirasutasusuraa, ukat tiwsupxi jiwkita. Waljay
apantaas jiwkirux, jiwkixjinchituni, ukat akham thalakipaax jaypacha ma media hurjamawtiwiax, ukataw uka qhunjapjix. Qhunjapjix ukat kispia lurapxi, allpi lurapxi. Niyas pisqitakix aliqakiw jupha jarsunipxi, challanakapsupji, taqsupxi uka qhatiyasipjaraki jayphux.
Qhipa alwax pisqiwaricha lurasjapxi lichin wartata ukhama, yaqhipa jayuni ukhamaki []
Pulachax kispia akham qapita uka chijay, kispiax talparaki, paya kastachijay kispiax.]

Una de la entrevistadas deja entrever que el pisqi se acostumbraba preparar y comer por las noches
como cena, un poco ms seco, y con lo que sobraba, al siguiente da se preparaba el pisqi wari (con
leche, pero ms lquido), que se consuma en lugar del desayuno. Ello no significa que todas las maanas y/o noches se coma pisqi, pues se sola alternar con sopas elaboradas en base a papas y chuo.
Por la maana cocinbamos un caldo ralo, a veces nos hacamospito con suero. Ms tarde cocinbamos comida seca con chuo, papa, a veces con carne, eso comamos. Por la noche hacamos cocer papa y comamos con phasa, despus tambin comamos caldito. (Sra. Francisca)
[Alwax

chuwa

xamanqa

kaltumpi

phaytasipta

pitasipta,

chuumpi,

urasaja

chuqimpi,

suyrumpi

pitusipta.

awisax

aychitampi

Ukatja
uka

urjarumanqap-

ta. Jaypux qhati itjattasipta phasampi manqapta, ukatxa kaltitu manqapjaraktwa.]

Es

notoria

la

preferencia

por

alimentos

lquidos.

La

idea

de

desayuno

se

aso-

cia en cambio con el t o caf, bebidas consideradas modernas, que no se conocan hasta hace unas dcadas. En Toque Ajllata, cerca al lago Titiqaqa, Fernndez (1995: 127) ha
constatado tambin esta preferencia por sopas de quinua, cebada, papa y otros productos.
Por la maana comida noms se coma, lagua de quinua, de cebada, pisqi waricha, a veces se
cocinaba caldito con papita, cebollita, sal y con sebito machucado, as noms se cocinaba, sin
carne, eso era el desayuno. Antes nunca se tomaba t ni desayuno, yo no s tomar. (Sra. Mara)
[Alwax manqakiw manqasiax, uka jupha allpisitu, siwar allpisitu, pisqi waricha, awisa kaltitu phayasiaraki, chuqisituni, siwullitani, jayituni, likisituliqtaa ukan liwtasia, ukhamakiw phayasia, jan aychani, ukay disayunux. Tiyis, tisayunus janipuniw umaakiti nayrax, janiw nayax umiriqti.]
Cabe sealar que estas sopas propias del desayuno y la cena, siempre eran acompaadas con chuo9, tunta10,
habas y otros alimentos cocidos. El consumo de un segundo plato seco era raro. La comida del medio da o
almuerzo variaba segn la poca; por ejemplo en periodos de siembra y cosecha la familia llevaba el fiambre

o merienda al lugar de trabajo para el almuerzo (Fernndez 1995: 125). Las mujeres llevaban
papa cocida, pelada o sin pelar, chuo, mote de haba o maz, kaya (oca deshidratada) y tunta, todo
ello acompaado por un platillo de jallpa wayka (salsa de aj encebollado) y pedazos de queso.
Lo interesante es notar la escasa utilizacin de productos industrializados como el arroz y fideo en la preparacin de comidas, excepto en das festivos. Asimismo es mnimo el uso de
alimentos grasos o frituras en aceite. En forma excepcional, para frer se utilizaba la grasa de oveja o cerdo. Los huevos, las carnes y quesos eran cocinados por lo general sin aceite.

Haba arroz y fideo, pero nosotros no comamos. Mi mam compraba para las fiestas una libra de arroz
y cocinaba caldo, no cocinaba nada de segundo. A las fiestas se llevaba chuo, papa pelada, tunta
con quesito, algunos carneaban ovejas y hacan cocer su carne y as noms llevaban, no fritaban. No
haba ni refresco. Solo haba refresco de kisa [durazno deshidratado] eso vendan en platitos en las
fiestas. Traan de otras estancias en ollitas de barro y servan en platitos de barro con unas tres o cuatro kisitas, eso sabemos comprarnos. Seguramente haba papaya [nombre genrico de la gaseosa],
pero los que tenan dinero compraran, por eso poco noms haba, la gente no compraba. (Sra. Mara)
[Arruz, fideo utjapiniriw, piru nanakax janiw manqapjirikti. Phistanatakiw mamajax alaniri m
liwritjama, ukat arruz kaltitu phayiri, janiw kuna sikuntuphayapkiriti. Phista mirinta apasiax
uka chuu phuti, chuqi muntararta, tuntitampi, qisitumpi irjattata, yaqhipa iwija kharisipjaraki uka qhattayapxi, janiw sartinatakis, ukhamaki apasiskiri. Janiw rifrisku utkirikiti. Utjarakiriw ukakisa wallaqita, akham palatunakaruw aljapjiri phistanakana. Yaqha istansaqataapanipxiri, akham iki phuquru, iki palatitunakaru siwrtata m qimsa, pusikisitani ukhama, ukat
alasipjirita. Papayas utjasqpachay, qullqinix alasippachay, jukakiw utjiri, janiw jaqi alirikiti.]
Se

cocinaba

pisqi,

lagua

de

cebada,

caldito

con

papas

cortadas,

la

papa no se pelaba, la sopa se haca con grasita, no tena arroz ni fideo, as noms era. Mi
mam se guardaba como oro las tuntas y los chuos menudos y de eso cocinaba chairito con grasita y papita [] No haba aceite, no conocamos aceite. Tal vez haba, pero

cuando yo era nia no s ver nada de aceite, mi mam no compraba. Haba grasa de chicharrn de oveja, vaca, eso hacan chumar en platitos y se enfriaba como moldecitos, eso ponamos al sartn para frer el pescado. Tal vez habra aceite en las ciudades. (Sra. Mara)
[Pisqi, siwara allpisitu, kaltitu chuqisituni qalltata, chuqix janiwmuntarasiiritix, ukham qalltata
kalturux, likisitumpi, ni arrusani, ni fidiyuni, ni kunanis ukhamaki. Chayritu, uka tuna chuitunakax
mamajax quri imasiri, uk phayasiri chayritu likin liwintata, chuqisituni [] Ni aciytis utjirikiti,
aciytis utapjirikti. Talwis utjaskarakirichi, pirujaniw nayax jiskasin ujirikti ni kuna aciyti, mamajax janiw alanirikiti. Uka likinaka chicharunjama phaysusipxi liki, uwij likita,waka likita, ukhan
chumsuyapxi palatitunakaru chumsuyapxi muldisitunakjamaukatuka thaytawayjix, ukat ukampiw qhuchjatasiasartinaru, ukampiwsartintasiax challwax. Inas ciurarana aceytis utjarakirichi.]
Otro aspecto notable es la reducida utilizacin del azcar, solo algunos das de la semana se consuma el azcar en mates o sultana con maz tostado o kispia pulacha, en lugar del
pan. El azcar se adquira en las ferias semanales, segn la seora Mara, su mam compraba en cantidades pequeas, que no permitan un uso cotidiano a familias con un promedio de cuatro a cinco miembros, ms bien se trataba de un consumo espordico para endulzar infusiones.
Mi

mam

iba

temprano

la

feria

de

Batallas

regresaba

pasando

las

doce, sabe comprar fruta, sabe comprar en su taricito una libra de azcar amarillento. Despus
el sbado casi a las cinco de la tarde en platitos saben colocar coquita, luego echaba agua hervida y azcar, y eso tombamos con maz tostado, a veces con kispia pulacha. A veces con
sultana, se haca hervir agua en una vasija pequea, ah echaban azcar y saben tomar, as
noms era. La pulacha no sabe faltar, hasta el caldito comamos con eso. Cuando haba azcar, se tomaba con kispia, pero nunca se tomaba t ni desayuno, eso no haba. (Sra. Mara)
[Mamaxax Watall qhatu sariri alwax, las tusi pasa ukhaj purjiri, frutanakaalaqtaniwaraki, ma libra churi azukar apaniri tarisituru, ukataw lurasipxiritasawaru jayphuj, niya las cincu, ukhama palatitunakaru ayanuqtiri kukitaumampi warjatti azukarani, ukat uka tunqu
jampimpi umasiiri, awisakispia pulacha utji kispiampi umtasiiri. Awisa sultanampi,

jiska ikichatituw utji ukar walltayaa, azcar jichtarakiri, ukat umarasipjarakiukhamakiriuw [] Uka pulachax janiy phaltirikitix, kaltitsa ukam mankasiax. Ukat azucar utjki uka kispiampi umtasiax, janipuniwumaakiti juntuumax, tiyis nitisayunus utjirikiti]
Volviendo a la quinua, hay que indicar que exista una jerarquizacin en su consumo. Los que tenan un buen excedente de productos como el chuo, queso, habas, etc., no coman la quinua frecuentemente, vale decir, su consumo era discontinuo, posiblemente porque alternaban con otros
productos. Pero los que tenan una produccin escasa, ya sea por la poca tierra u otros factores, consuman la quinua por lo menos tres veces por semana, en sus diferentes formas. Lo que significa que la quinua constitua uno de los alimentos bsicos para las familias de menos recursos.
Algunas

personas

hacan

producir

harto,

tenan

bastante

queso,

coman

chu-

o con queso. Ellos no hacan mucha kispia, pero mi mam siempre haca kispia, a la semana unas dos o tres veces haca, lo mismo el pisqi. (Sra. Mara)
[Yaqhipanaqana waliy achuj, waliy utxij kisus, kisu chuu manqapjiy. Ukanakax janiy aski kispia lurapjirikitix, mamjax lurapiniriy qispia, sapuru, simanana ma paya, qimsa, pisqi iwalaraki.]
En el caso de la qaawa, grano originario de los Andes, el proceso de su lavado no era tan laborioso como para la quinua, por estar casi libre de saponina. Tras su lavado, tostado y molido, se obtena el pito de qaawa, que se coma directamente, aunque tambin se utilizaba como complemento del jupha allpi (lagua de quinua). Personalmente tambin he visto a ciertas familias preparar
refresco mezclando pito de qaawa o cebada con azcar y agua. En poca de juyphipacha (invierno) se preparaba las tapuyas11, de cuya elaboracin se encargaban las mujeres, tanto para el consumo familiar como para su venta en las ferias rurales semanales, para aportar a los ingresos del hogar. Segn estudios de Vsquez (2005: 80), los kallawayas tambin utilizaban la qaawa para curar
ciertas enfermedades, por ejemplo cuando las encas estaban sangrantes y haba aftas en la lengua.
De

la

qaawa

se

hace

tapuya.

La

qaawa

moler

amasar,

luego

apla-

nar con las manos. Despus hay que hacer hervir leche, y por las noches en esa le-

che se sopa las tapuyas y luego se coloca en fila para hacerlas congelar. (Sra. Mara)
[Qaawatjay

luraachix

chaptaa,

tapuya.

taxlliraa.

chirkamay

Ukat

arumaxirtaraa,

Qaawa
lichiy

ukat

jampirita,

qhuntitrita,

wallakiyaa,
sukaraa

arumax

ukat

ukat

uka

ukax

li-

luxuyaax.]

De la cebada en grano tambin se elaboraba el pito, el tostado y el phiri 12, as como el allpi. El proceso de tostado y molido de los granos de cebada era muy similar al de la quinua. La cebada tostada y molida no solo se usaba en la sopa sino tambin como alimento de media maana, especialmente por nios y nias mientras pastoreaban sus ovejas en los cerros y pampas.
Los

adultos

Hasta

los

solan

llevar

aos

el

cincuenta,

tostado
el

de

cebada

consumo

de

en
pito

sus

viajes

prolongados.

de

qaawa

ceba-

da se lleg a generalizar como golosina escolar, incluso en la ciudad de La Paz.

La

cebada

se

tuesta

en

vasija

de

barro,

luego

se

muele

prepa-

ra lawa,tambin se hace phiri, por la noche y por la maana se prepara lagua.

(Sra.

Mara)

[Jiwkisitu
pisipxi,

utji

ukatawa

phiriraki

tiwsupxi

lurasipxi,

ciwara,

jaypu

ukat

uka

allpisitu,

qhuntasipxi

alwas

allpisitu

uka

all-

ukhama.]

Mi pap sabe sembrar harta cebada en grano, eso hay que cosechar, sacar sus espigas y tostar, se hace tostado de los granos de cebada. Cuando ramos nias todo el da sabemos comer tostado. Comiendo tostado e hilando s ir a pastear las ovejas. (Sra. Francisca)
[Qala

granu

granu

jampix.

sa

tatajax

sarnaqaax,

satantiri,

Wawasax

ukax

uka

turtasiaraki

kichsua,

turtasiax

taqsua,
jurnala

qaptasiaraki

ukat

jampirtaaqala

lakar

willtasqaptasi-

iwijaru

awatiskirita.]

Part icipa cin de la familia en la prepara cin de alimentos En la preparacin de alimentos no haba esa divisin
sexual del trabajo tal como sucede en la ciudad (la mujer trabaja en la casa y el varn trabaja en la calle), sino
participaban todos los miembros de la familia. Un ejemplo de ello es el caso de la cebada en grano; del tostado se encargaban las hijas, el molido estaba a cargo del padre, y la preparacin a cargo de la madre. Es decir
exista una contribucin de tiempo y esfuerzo de cada integrante de la familia en la preparacin de la comida.
Mi mam sabe decirme anda a tostar para el pito, desde temprano sabe mandarme a preparar para el pito, maana vamos a tostar para el pito, ya diciendo s alistar para el pito,
a las tres de la maana s levantarme. Mi papa sabe decirme aprate nia estate tostando
para el pito, ya s decir, antes que aclare el da s tostar. Cuando sabe salir el sol ya s terminar de tostar y en un barril de alcohol s guardar. Despus mi pap todo lo que est tostado sabe moler y sabe volverlo pito, antes no haba molino, se mola as noms. Despus
mi mam temprano se levantaba y del pito cocinaba caldo para el desayuno, en el fogn cocinaba, no haba cocinas, cocinaba en fogn, con olla de barro, as cocinaba. (Sra. Francisca)
[Mamajax pitutaki jampinim siriw, urjata mamajax khitiri, pitu chutaqankata, arumanthi pitu
jampisiani, yaw sasa nayax pituchutsunirita, arumanthi tris de la maana niya sartirita. Tatajax siriw chhuy imilla apura sartam pitu jampiqanim siriw, yaw sasasartasina jampiqanirita, arumpacha jampirita. Intix qhanatatkanki ukaursax jampitax tuqukaa ma waril alkulaja
ukaruw jampiqaa, yasta inti jalsux tuqukaawa pitux. Yasta ukax tatajax qhawqhay jampitax
utkchi ukax qhunan qhuntaraki yasta pituptayaaraki, janiw mulinux utjirikitinayrax, ukat
ukhama qhuntasia Yasta ukat mamajax alwata sartasax phayantaraki uka pitu, kaltu lurasipta
disayunataki, qhirita phayasipta ni cucinas utqkanti, qhirita iki phukunakata itjatata phayanti.]
La elaboracin de los sixis implicaba un conocimiento prctico que se transmiti a travs de los siglos
en una relacin con la naturaleza, y que permiti el abastecimiento alimentario durante todo el ao. Los
varones se encargaban de su construccin con materiales naturales del lugar (totora y rastrojo de cebada),
que permitan resguardar los alimentos de las inclemencias climticas y conservarlos durante 15 o ms
aos, en el caso del chuo. Actualmente ese saber est desapareciendo y se ha generalizado el uso de

bolsas industriales, llamadas saqaas, cuya resistencia al clima es mucho menor 13. En general, ambas
ancianas coinciden en la percepcin de que antes se produca y se coma mejor y los alimentos eran ms
sanos, porque no utilizaban fertilizantes ni pesticidas qumicos. En el caso de la papa, haba conocimientos ancestrales que permitan producirla en buena cantidad y calidad sin recurrir a ese tipo de insumos 14.

Antes

bien

sanaban.

lindo

Mi

era,

pap

no

se

sembraba

curaba

los

harta

sembrados

papa,

ni

sabemos

las

papas

amontonar

se
en

aguel

mismo sembrado diez montones. Cosechbamos y ah mismo hacamos chuo. Antes

en el campo haba harta comida. Por las noches se coma papa cocida con caldo. Por la maana igual se cocinaba papa cocida con caldo. Tambin se mola pito. (Sra. Francisca)
[Nayraxwalisumannwa, janiwyapuxqullaakanti,

anirakilaqurikantichuqix. Tatajax yapu-

chtantinriway tunka phina phintapjiritayapupachparu. Ukat llamayupta, pachparu chuuchapta. Nayra wal kampunxa manqaax utjiri. Jaypuxa qhatimpi kaltitumpimanqasiaraki. Arumanthi yasta qhatimpi kaltumpix phayantasiaraki. Ukat pitux qhunaqtasiaraki.]
Tra nsmisin de sab eres sobr e la elabora cin de alimentos En los anteriores acpites veamos la participacin del esposo, esposa, hijos e hijas en la provisin y preparacin de la comida. Pero al margen de ello, dentro de los muchos roles que cumpla la mujer (como productora),
tambin estaba presente la tarea de ser transmisora de saberes en torno a la preparacin de alimentos, y con ello garantizaba la vida familiar y las relaciones sociales de la nueva generacin. En ese
sentido, cumplir su rol de instruir a las hijas en la preparacin de alimentos, entre ellos la kispia,
fue una preocupacin esencial de las mujeres, que poda continuar incluso despus de la muerte:

Una

mujer

que

haba

fallecido

dejado

sus

hijas,

dice

que

vena

en

el da. El alma de esa mujer dice que se lamentaba diciendo: no he enseado a mis hijas a elaborar kispia, cmo no ms estarn haciendo kispia. Dice que esa mujer haba llegado a su
casa y su hija haba dicho: la mam tambin ha llegado, y su mam dice que le pregunt: donde
est la quinua. Haba tostado y molido la quinua, y haba hecho la kispia: as te vas hacer kispia; le haba enseado. Su hija haba observado para hacer lo mismo. Despus dice que bien
haba hecho cocer la kispia, le haba enseado a elaborar kispia a su hija, y despus por la

tarde dice que se haba ido. Tu pap viene, tu pap viene diciendo dice que sabe irse. Papito mi
mam haba venido, all se est yendo mi mam dice que deca la hija, bien harto sabe correr
la mujer, dice que haba un ro, y ese ro dice que sabe cruzar y ya no sabe haber nada, sabe
desaparecer esa mujer, dice. Esos cuentos haba antes, mis paps saben contarme. (Sra. Mara)
[Ma warmi jiwxchi ukata imillanaqa anakuwaychi ukat jutiri siy urux. Ukat janirakis yatiqchtija,
wawajarux kispia luraaraxsa saw sis jutiri siwa, kunjamraks jichasti kispia luraspacha alma
warmix jutiri siy. Ukat purchi, hay mamitarakis jutataynaxa, mamita purinjiw sasa sataynax siy,
ukat juphasti sasa, qhunti siy, jupha tiwsux, ukat akhama kispia lurasita, ukat kispia luri siy.
Ukat yaw ukt uchukpachax ukham lurasix sasa. Ukata kispija suma qhatiyawayxi, akham
lurasita sasakiw yatichatanax jischiy almax imillaparu, ukat jalsuwayxiri, ukat sarjiy siya jaypux.
Tatamaw juti, tatamaw juti say sasa sarxi siy. Papitu sarxiw mamajax, qhayajay mamajax saraskix sasa chach jaliri siwa, ukata jawiraw utjiri siw, ukat uka jawira maqatawayxi siw, ukat janiw
kunas utjkiti siy, chhaqjiw siy uka warmix. Ukhamaw nayra cuntux, tataxanakaw cuntaskirijay.]
Abundancia de alimentos en juyphipacha
(tiempo de helada)
Segn Yampara (1992: 68) el ao agrcola aymara comprende tres estaciones: juyphipacha (poca de
heladas y de procesamiento de tubrculos) son los meses de abril, mayo, junio y julio; awtipacha (poca
seca y de siembra) comprende agosto, septiembre, octubre y noviembre, y jallupacha (poca de lluvias,
del desarrollo y maduracin de cultivos anuales) los meses de diciembre, enero, febrero y marzo. Actualmente en las ciudades los alimentos suben de precio en juyphipacha, y crece el consumo de energa
elctrica o gas, porque para combatir el fro se utiliza estufas y se consume bebidas calientes. Pero en
las comunidades, en juyphipacha exista abundancia de alimentos, porque es poca de cosecha de papa,
haba, quinua, y de elaboracin de chuo, muraya15, tunta, kaya16, etctera. Esta poca y parte de awtipacha se ocupaban en la pesca, ya que los ros bajaban el nivel de sus aguas. Y para combatir el fro de
las noches de invierno, las familias acostumbraban consumir bastante jupha allpi mezclada con qaawa.
Antes, en tiempo de helada se preparaba pisqi, por las noches se preparaba pisqi wari. Tambin
se mola la quinua y de eso se preparaba lagua, se tostaba qaawa despus se rociaba sobre la la-

gua de quinua, se le echaba pito de qaawa y se coma con cuchara, as, bien delicioso se coma
antes [] En tiempo de lluvias no sabe haber pescado en los ros. En mayo, junio, julio y agosto
se pescaba. Nosotros sabemos pescar con pala esos mauricitos, esos mauricitos hay debajo de
las piedras. Eso sabemos poner al caldo [] En tiempo de heladas hay no ms alimentos, mayo,
junio, julio estn escogiendo y elaborando chuo, estn haciendo tunta, en esos momentos hay comida, tambin golpean quinua, golpean habas, tambin comen mote de haba, hay alimentos. Pero
desde diciembre, enero hasta el 15 de febrero se sufre de comida, no hay alimentos. (Sra. Mara)
[Thaya urasa nayra pisqikiw pisqisiirix, arumarakix pisqi wari warichairi nayrax. Ukat juphax
qhunasia, jupha allpi manqaa, ukat qaawa jampisia, ukat qaawampi jupha allpirux apjatasia, jupha allpirux qaawa aqumpiw warxatasia, ukat ukax cucharampi wali suma manqasiiriw nayrax[] Jallupachanxa, janiy challwax utjitix jawiranakana. Mayo, junio, julio, agosto ukhanakaw katusiiri challwax. Nanakax katusipxiritwa lampampi, uka maurisitunaka, uka
maurisitunakax qalanakan utji. Kalturuw ukja apantasipxirita ukja [] Juyphipachanja utjaskiw
manqaanakax, mayo, junio, julio chuuchasipkiy, pallapxi, tuntasipxi, ukhanakax manqasipkiy, jupha jawkqusupxi, jawasa jawquspxi, uka jawas mutinaka manqapxi, utjaschijawa.
Diciembri, enerumpi, quice de febrereo ukhakamaw manqata takisipjix, jan manqa utkiti.]
En

los

meses

de

marzo

abril

en

la

comunidad

de

Cullucachi

se

preparaba

la kusa (chicha de quinua) para la fiesta de Ascensin, vale decir para el mes de mayo. Los y las jvenes
en medio de la qhachhwa17, se encargaban de su elaboracin. La qhachhwa era tambin una oportunidad
para componer nuevas canciones y melodas que luego distinguan a la comunidad frente a las dems.

Antes la fiesta era en Ascensin, saben bailar, sikuris y chunchos, esas veces se hacia bastante chicha de quinua. Primero lavaban la quinua, despus lo molan y de la
quinua molida elaboraban chicha. Por eso, se iba a mujchir18, en doce tinajas se preparaba la chicha. Y para eso todas las noches se bailaba y se cantaba, todas las noches
las mujeres y varones jvenes cantaba y bailaban hasta el amanecer. Los pasantes de la fiesta iban a
las casas con coca a rogarse, prstame para que vengan a mujchir diciendo venan, mis papas vayan

pues nos deca y saben mandarnos. Con las chicas y los chicos sabemos bailar y cantar. Despus a los
mujchiris nos hacan comer, despus de terminar de mujchir nos daban pisqi, tambin nos daban
papa

cocida.

(Sra.

Mara)

[Nayrax Ascensionan phistirix. Sikuri chunchu ukanakaw tat thuquri, ukhanakax tatpini kusa
kusarapxirix juphata. Jupha jarirapxi ukata jupha jarirasin muliyapxi, chichjama lurapxi jupha aqallapunta. Ukay mujxchia sarairi, ukat waqull tinajanakar, tat tunka payani waqullanakaru qusari uka jaqinakax, uka kawisanakax kusaririx, ukat uka mujchiri sarairi sapa
jayphu mujchiak. Ukat ukan tata qhachhwiirix sapaypu, imillanaqampi lluqallanakampi, paqari qhachhwix, willxtayapjiriw khachqawi. Ukat jichhaypu mujchiyarakiniw sasin,
uka kawisanaqax muyuraqchi, kuka chinu apjarusiwayi, kuka jichimpi, mujchiri maytanita
sasaw muyupjix, ukat hay sarapjamay sasa tatxanakax qhitapjiri [] Ukat wal qhachhwapjirita imillanakampi yuqallanakampi, ukat uka qhachhwirinakarux manqayiriway, manqayapjitu
uka mujchirinakarux, mujchin tuquyi ukat pisqi manqapta, qhati manqapta ukhamiriway.]
Flor de azucena, cebolla verde, pequeas flores de pera, cebolla verde, as sabemos bailar y cantar. Los varones a un lado y las mujeres al otro lado, todos agarrados bailbamos y cantbamos, y al amanecer nos bamos. (Sra. Mara)
[Asusinas pankara, ciwulla virti, wawa pirasa pankara, ciwulla wirtiukhama qhachhwapjirita paqari. Chacha qhathapisqamakiy asta, maysa larur yuqallkamaki, maysa larur imillkamakiraki ukhamay katurasita qhachwapta muypta. Ukat willjta ukhay aywinaqjix.]
Intercambio de alimentos en awtipacha
(tiempo de escasez)
Durante los meses de julio, agosto y septiembre, tras terminar la cosecha de papa, haba y granos nativos, de elaborar chuo y almacenar la produccin en los sixis, los pobladores de la comunidad de Cullucachi se dirigan a los valles de Sorata y Mallasa para intercambiar y aprovisionarse de alimentos de
clima ms templado, para complementar su alimentacin durante el ao y proveerse para la poca de
mayor escasez de alimentos (jallupacha). El intercambio de productos se realizaba principalmente con

ollas y platos de cermica, elaborados por la mayora de los pobladores, y tambin se llevaba productos
locales deshidratados (chuo y tunta). En los valles se obtena diversas variedades de maz, as como
lacayote y aricoma. En estos viajes a los valles de Sorata y Mallasa participaban tanto varones como
mujeres, generalmente a pie, llevando los productos a lomo de burro. Cuenta doa Mara que su pap
iba a los valles de Larecaja y su mam a Mallasa, dando lugar a otros intercambios, como por ejemplo
el thajo19, que al retornar se intercambiaba por pescado en las comunidades cercanas al lago Titiqaqa.

Por los meses de julio, agosto, septiembre, octubre mi pap iba a cambiar, y sabe traer maz,
lacayote, y con maz tostado sabemos tomar. Traa maz tostado, y eso sabemos guardarnos
para la poca de lluvias. Despus hay que hacerse lagua, tambin se hace mote de maz, o se
tuesta el maz blanco, se muele y se hace lagua [] Mi pap haca ollas de barro, ollas grandes, eso llevaba a los valles de Chixi, y mi mam hacia platitos, vasijitas, fuentes pequeas,
de todo tipo haca, eso llevaba en dos burros. A veces llevaba quesos y sabe cambiar con lacayote, aricoma, y maz. En poca de lluvias no se intercambiaba. Mi pap iba por los meses de
julio, agosto, septiembre, iba por lo menos unas dos o tres veces y llevaba esas cosas. Mi mam
sabe decirme and a Chililaya por pescado, porque mi mama iba a Mallasa y hacia llegar thajo en chipas [bolsas tejidas con pita de cuero de llama] y eso sabemos consumir. Con thajo s
intercambiar pescado, en Chililaya saben estar en la orilla las balsas con pescado, en fila saben
estar detenidas, para intercambiar. Por la tarde mi mam cocinaba sopa de pescado con chuo, papa y sal, eso sabemos comer con kispia pulacha los sbados por la tarde. (Sra. Mara)
[Julio,

agusto,

siptimbri,

tunqu,

lacayote

apaniri,

uctubri,
ukat

uka

ukhanakaw
jampimpi

tatajax
umapxirita.

cambieri
Jampi

sariri,
tunqu

apaniri, ukay imasipxirita jallupacha urasatakix. Ukat allpi lurasiarikiriy, mutisitu lurasipta, uka jampikipaa uka janku tunku ukat qhunata qhunasipjirita ukat allpisitu lurasiax, uka
tunqunta [] Apirix wallis ukirux Chixi uxaruw apiri tataxax, iki phukhitunaka lurawayiri,
mamajax luriri platitunaka, jiwkisitunaka, jiska phuntisitunaka, tatajax jacha phukhunakaki luriri, kasta kasta lururi, uka apiri, pa asnuta. Awisax qisunaka aparakiri ukampi cambianiri, lacayote, aricoma sataw, tunqu puriyaniri. Janiw jallupacha urasax cambiasia utjirikiti. Ju-

lio, gosto, ukhapi. siptiimbri, uctubri sarapsikiruw tataxas. Ma paya, qimsa kutiw sariri tatajax
uksarux, apiri ukanakxa. Mamaxax Ch`ililayaru qhitiri challwar saram sasa, mamaxax Mallasa
sariri, thaju chiparu puriyiniri mamaxax, uka thaju janchupxirita nanakax. Thajumpiw chawlla alaqanirita, Chililayanxa walansanakaw sayariri, chawllas ina ukhan, ukhan siqiqiw sayariri, ukat alaqaniwayirita [] Uka jayphu wallaki phayasiri mamajax, chuu phutimpi, chuqin
usqtata, jayituni uka wallaki, kispi pulachampi ukham mankarasipjirita sawaru jayphux.]

Sin embargo, el intercambio de productos no solo era realizado por quienes tenan poca tierra o escasa produccin, dado que lo realizaba toda la comunidad. A pesar de que en algunos casos haba un excedente de productos, o el ao haba sido bueno (suma mara), el intercambio de productos era habitual para complementar y variar la alimentacin. Debe sealarse tambin el intercambio
de tejidos por alimentos, un rasgo que podra considerarse tpico de los modos de vida del altiplano.
Otras
tros
por

personas
tenamos
maz,

poco,
llevaban

sembraban
mi

pap

bastante,

no

queso,

sembraba

costales,

tenan
harto.

tejidos

alimentos.

Pero
y

con

la

gente
eso

iba

Nososiempre

intercambiaban.

(Sra.

Mara)

[Yaqhipanakax
jiri,
qhipa

wal

yapuchapxi,

tatajax

janiw

walja

uka

kisu,

kustalanaka,

juyrapax

yapuchirikiti.

Piru

sawutanaka

utjaskarakiy.
jaqix

Nankanjukakiw

ut-

tunqurusarapjapiniriw,

ya-

apapjiriukanakampiw

kambiapjiri.]

Es cas ez de alimentos en jallupacha (tiempo de ll uvias ) Esta poca se caracterizaba por la escasez de
alimentos, especialmente en los meses de diciembre, enero y parte de febrero, porque los sembrados de
papa, haba, quinua, etc., estn en plena germinacin y crecimiento. Si bien en las comunidades se acostumbraba almacenar en sixis los alimentos y aprovisionarse de productos no locales (como el maz), tambin en esta poca se sola consumir chuxa manqa (alimentos verdes). Se trata de las hojas tiernas de
la quinua, o las vainas tiernas de haba, que se complementaban con la recoleccin de huevos silvestres.

Diciembre, enero, hasta el quince de febrero, ms de dos meses se sufre por comida. Pero saben ir a
escoger las hojas tiernas de la quinua, eso se hace cocer, luego se hace como bolas y se pica al caldo,
igual se hace con las habas tiernas, se lava, se pica y se cocina en caldo, eso se come en poca de
lluvias. Para el 15 de febrero aparecen esas comidas verdes. Mi mam sabe decirme: and a recoger
esos alimentos verdes, eso vamos a comer, porque no hay todava papa ni chuo, aunque hay poquito de chuo eso sabemos molerlo en batn, se echa agua caliente y se cocina como lagua de chuo.
Tambin se coma lagua de cebada, de quinua, eso no ms se coma. Despus del quince de febrero
aparece la papa. Para marzo, abril, mayo, junio, julio ya hay los alimentos, hay todava papa, hay
chuo [] En las pampas donde hay pasto saben poner huevos los liqi liqi, o en medio de los sembrados de papas, al medio de los sembrados de habas, ah pona huevos el liqi liqi, eso s alzarme
en tiempo de lluvias, s alzarme uno, dos, a veces frito o como huevo duro s hacerme. (Sra. Mara)
[Diciembrita qallthix, eneru hasta quince de fibrero ukha kama, pa phaxi jila ukhakama
manqata takisipjix. Ukatja uka jupha chiwanaka pallasinipxi ukalaphisitunakapa apaqanipxi ukanaka qhatiyapxi, muruqtaa ukat uka quchhtaauka kalturu phayasia, jawasax ukhamaraki uka jiska llullu jawasitanaka, ukhamarakiw jariqasia quchhtapxi kalturu phayasipxi,
ukanakaki manqsipxi jallupacha urasax. Uka quince de fibrero ukataki ustix uka chuxa
manqa ustix. Mamajax chuxa manqa apaqtanim uka manqasiani. Chuqix janutjitix ni
chuus, ma juka utjarikiw uka piqtasipjix piqaata, ukat uka ratujuntu uma warjatapxi, ukat
phayasipxi chuu allpisitjama Uka siwara allpisitu, jupha allpisitu ukhamakiw manqasia.
Uka quinci de fibrero, ukat ustawayjiw chuqix. Ukat marzu, abril, mayu, junio, julio ukhanaqx utjaskiy juyrax, chukixutjaski, chuus utjaski [] Pastupanpanakana liki liki kanwanakaw utxiri, chuqi taypinakaru, jawas taypinakaru liki liki kanwiri, ukat uka aptasiritajallupachana, ukay sartinasirita. Payita mayita ukhan irtasinirita, awisaxphutisitjama phutisirita.]
Sustitucin de alimentos locales por alimentos industriales
El estudio de Carter y Mamani (1982) seala que en la comunidad Irpa Chico, entre los aos sesenta y 1970, ingresaron proyectos de desarrollo dirigidos a aumentar la produccin de papa con abonos
qumicos, como tambin proyectos de riego, control de plagas, plantacin de alfalfa, crianza de po-

llos, etc., con el fin de mejorar el nivel de vida de los agricultores. Igualmente para la construccin
de la escuela, los programas de desarrollo ofrecan un quintal de harina, cinco litros de aceite y un
poco de trigo por cada 700 adobes. Uno de los aspectos ms impactantes de dichos proyectos, al margen de otros resultados negativos, fue el cambio en la dieta de los pobladores de Irpa Chico. Para el
ao 1978, los datos sobre consumo de aceites y grasas muestran un notable incremento, disminuy el
consumo de cereales y de carnes deshidratadas como ser la chalona y el charque. En cambio, se registr un
gran aumento en el consumo de sardinas enlatadas, muchas de las cuales venan como parte del programa
de Alimentos para la Paz. En cuanto a los productos tradicionales, como la kispia, phasa (greda comestible) y coca, su consumo baj de 5,43% del total a solo 1,67%. As, en lugar de traer un nivel mejorado de
vida a la comunidad, lo que lograron los agentes de cambio fue empobrecerla. De ser casi autosuficiente
en cuanto a la alimentacin, Irpa Chico pas a ser una comunidad dependiente y domesticada. La gente
de la comunidad, supuestos beneficiarios de los proyectos, resultaron por el contrario damnificados.
Los autores sealan que tal situacin no est lejos de lo que acontece en otras partes del mundo en vas
de desarrollo. En los aos dos mil, Salgado (2004: 74) en su investigacin en el Ecuador sobre ayuda
alimentaria indica que esta ha contribuido a aumentar la pobreza y la indigencia y ha profundizado la
dependencia de los pases receptores, agudizando en consecuencia la situacin de inseguridad alimentaria tanto en el campo como en las ciudades. La autora cuestiona el verdadero carcter de dicha ayuda, y se
pregunta si se trata de una ayuda al desarrollo, o si en realidad encubre los subsidios a las exportaciones
que conceden los pases industrializados a sus propios agricultores, para colocar sus excedentes agrcolas
y expandir su mercado20 En el caso de trigo, el estudio de Wachtel (1976: 159) sostiene que en la colonia,
el encomendero exiga como tributo indgena el suministro de productos no solo locales (coca, miel, etc.)
sino tambin productos de origen europeo como el trigo. Para tal efecto los indios tuvieron que cultivar
trigo en campos antes dedicados al maz. En el siglo XIX, Tristan Platt ha demostrado la existencia de circuitos de larga distancia de comercio triguero, en manos de los ayllus del norte de Potos, que fueron desmantelados por la primera reforma agraria, la ley de Exvinculacin de 1874 (Platt, 1982) Actualmente
se ha generalizado el consumo de trigo importado, tanto as que para mantener el precio del pan barato
existe una larga tradicin de subsidio al trigo, que fue posible por las donaciones y crditos blandos del
programa norteamericano PL 480 y otros, como muestra Van Niekerk (1992: 35). Es decir, tras la invasin
del siglo XVI, los colonizadores promovan el consumo de trigo y pan, y ms de cuatro siglos despus el Programa norteamericano PL-480, el Banco Mundial y otros, son los que impulsan el consumo de estos y otros

productos no tradicionales, en detrimento de los cultivos nativos, en el oriente tanto como en el occidente.
Los beneficios esperados de la produccin local de trigo y de la importacin de alimentos donados son a corto plazo y alimentan principalmente a empresarios capitalistas tanto del pas como del extranjero, con gran perjuicio para los productores campesinos e indgenas.
Desde hace ms de medio siglo, los grandes proyectos agropecuarios se reservan para el oriente y se conciben en trminos de desarrollo, en tanto que para las zonas andinas predomina la nocin de alivio a
la pobreza. Esta ecuacin ha llevado a van Niekerk a exclamar: La cooperacin ha hecho ms dao que
bien.El fuerte componente de subsidios en muchos programas ha convertido al campesino indgena de las
zonas tradicionales en un productor ineficiente y acostumbrado a las donaciones (Van Niekerk, 1992: 61).
Pero esta situacin no se dio solo despus de la segunda reforma agraria (1953). Tambin durante el tiempo de las haciendas se daba esta lenta penetracin de valores alimentarios extranjeros. Es el caso de Aypa Yauruta, en la Provincia Pacajes, donde el ingreso de las haciendas en los aos treinta se dio conjuntamente a la expansin del consumo de arroz y azcar21.
Segn testimonios orales recogidos por Godolfredo Calle, los hacendados ingresaron a esa comunidad regalando a los comunarios azcar y arroz, para posteriormente apropiarse de sus tierras22.
Dada esa breve mirada retrospectiva sobre algunos alimentos industrializados, puede decirse que su
ingreso a las comunidades ha sido un acto de soberbia, primero porque constituyeron un medio para
agredir y expropiar sus recursos, adems de generar dependencia e inseguridad alimentaria y empobrecer la cultura y los saberes alimentarios locales. Se produjo entonces una inversin de valores, jerarquizando los alimentos industriales y despreciando a los que fueron por milenios productos del
conocimiento agroecolgico de los pobladores andinos. Todo ello beneficia a los pases industrializados, que otorgan subsidios a sus agricultores para que exporten sus excedentes y amplen su mercado.
Hasta hace algunas dcadas, la produccin de quinua en cantidades era sinnimo de prestigio y jerarqua. Llevar a las labores de siembra o cosecha el pisqi o la kispia como uno ms de los productos
de la merienda era un hecho cotidiano, pero hoy en da esa prctica casi ha desaparecido. Actualmente,
si bien se sigue sembrando quinua, se lo hace para la exportacin, en tanto que el consumo local se ha
reducido o directamente ya no existe. Pero esto tambin implica una inversin de valores, pues segn
comentarios que recog el 2008 en una comunidad cercana al lago Titiqaqa, la gente opinaba que los

que comen pisqi o kispia como merienda durante el laboreo agrcola, son considerados avaros porque no consumen productos de la modernidad. Por un lado, quienes an hoy llevan pisqi o kispia a
las labores de la chacra, a la hora de merendar comen estos alimentos casi a escondidas o mimetizados
con otros alimentos. Mis entrevistadas sealaron que la mayora de las familias preparan la merienda
con productos comprados, como fideo o arroz, porque su preparacin es ms fcil y rpida y existe
una gran oferta de esos productos en las ferias. Asimismo estn presentes los panes, refrescos, fruta,
etctera. Sin embargo, esos productos no solo han llegado a formar parte de la merienda que se consume durante el trabajo de la chacra, sino tambin son parte del almuerzo, el desayuno y la cena, vale
decir que los alimentos comprados han pasado a formar parte de la dieta cotidiana en las comunidades.
Es evidente que la reduccin en el consumo de la quinua en sus diferentes formas se debe al incremento de la demanda y a la consecuente alza de precios de este producto, que tiene creciente prestigio como alimento natural y nutritivo en el mercado mundial. Segn comentarios de algunas seoras
de la regin circunlacustre (febrero de 2008) ya no se consume pisqi ni kispia porque su preparacin es muy complicada, adems sus sembrados en pleno crecimiento ya estaban vendidos por adelantado a comerciantes que venan desde el Per, y que retornaran en junio para llevarse toda la
produccin en camiones. Es de hacer notar que en la comunidad de la Sra. Francisca la siembra de
quinua se ha incrementado, pero ya no se usa para el consumo familiar sino fundamentalmente para
la venta, ya sea en grano o preparada como pisqi o kispia en las ciudades de El Alto y La Paz.

Ahora

venden

tampoco
y

pisqi,

fideo.

siembran

Tienen
quinua

del
[Jupha

la

quinua,
ya

ya

no

no

elaboran

bastante

haba

en

cuatro,

veo

kispia,
en

cinco

martes.
alji,

janipuniw

juphja

a
sus

lugares,

las

personas

solo

comen

patios,
pero

comiendo

en
lo

caldo
gangochos,

venden

en

(Sra.
kuna

manqiri

quinua,

de

arroz
tambin

la

feria

Francisca)
ujtix,

ni

pisqi

anqitix,

ni kispia lurkitix, kaltu de arroz, fideo mankix. Jawasax waljaya patiupana, ukham ganguchi, ganguchi, ukatpi pusi, phisqha chikarujupha yapuchi, ukqxa martis qhatura apix, aljiya.]

Tambin el cultivo de la qaawa se ha reducido a la mnima expresin y en algunos casos, como sucede en la comunidad de Cullucachi, definitivamente desapareci. La reduccin ha afectado tambin
a la cebada, un grano muy popular y de fcil preparacin, cuyo consumo se limita cada vez ms23.
Antes

creca

la

qaawa,

ahora

ya

no

hay,

antes

harto

creca

la

aawa

en el altiplano, ahora ya nadie tiene qaawa. Mi pap sembraba qaawa, eso sabemos

desgranar.

Quinua

qaawa

noms

haba,

eso

comamos.

(Sra.

Mara)

[Nayra qaawa achuriwa, jicha janis utxkitixa, kaawa nayra wal achuri patanxa, taki jaqins
janis qaawa utjkitixa. Tataxa apuchirinwa qaawa. Ukat uka qaawa jawqawpjirita juphampi qaawampi utjiriw nayrax. Juphampi qaawampi ukakiw utjiri nayrax, ukak manqapjirita.]
Por otra parte, segn estudios de Espinoza (1990) y Horkheimer (1990), el consumo de la carne de llama
en el Tawantinsuyu era limitado. La llama no fue tanto una fuente de alimentacin sino de una diversidad
de usos, principalmente como animal de carga, adems del uso de su cuero, grasa, estircol para abono y
combustible, huesos y sobre todo la fibra o pelo. La llama era tambin el animal ms utilizado en sacrificios y rituales. Pero desde el tiempo de la colonia apareci en la mesa la carne de res, cerdo, oveja y cabra,
aunque hasta hace poco su consumo no era generalizado en las comunidades. Las siguientes entrevistas
hacen ver que el consumo de carne fue diferenciado segn la disponibilidad de tierras de pastoreo. As
por ejemplo, en la provincia Aroma las familias posean considerables rebaos de ovejas y vacas, en tanto
que en las zonas cercanas al lago Titiqaqa la cantidad era mucho menor, y por ende el consumo de carne
fue

muy
Hilando
dos
da

vacas,
con

pastear
s

chuo,

las

ovejas

pastearlas
papa,

en

en
la

veces

espordico.
la
loma.

con

loma,

mi

pap

Por

la

maana

carne,

eso

tenia

cien

ovejas

cocinbamos

comamos.

(Sra.

comi-

Francisca)

[Qaptasis iwijaru awatiskirita. Tatajan iwijapax patakanwa, wakapaxa pa yuntannwa, luman awatirita. Urjaruja manqa phaytasipta chuumpi, chuqimpi awisax aychitampi uka manqapxta.]

En contraste, en el caso de la Sra. Mara, sus padres solo criaban wankus (conejillos de indias)
para el consumo familiar, sobre todo en la sopa. Fernndez (1995) corrobora que en las comunidades cercanas al lago Titiqaqa el consumo de carne era mnimo. Sin embargo se acostumbraba
a incorporar trozos de chalona (carnee oveja deshidratada a la sombra) a las sopas para darles sabor.
A

veces

cribamos

cinaba

caldito

noms.

En

julio

conejo,

[]

poca

sabemos

despus
de

lluvias

de
no

carnebamos.

carnear

cocer

uno,

serva

sabemos

dos,

en

carnear,
(Sra.

platos
sino

mi

mam

co-

con

caldo,

as

en

mayo,

junio,
Mara)

[Awisax wanku uywasipxirita, uka lluchusipjarakiritwa mayita, payita, ukat ukax kaltiturukiw phayiri mamajax [] ukat ukaxqhatxi ukat warsti palatunakaru kaltitumpi ukhamaki. Jallupacha urasax janiw lluchupjiriqti, mayo, junio, julio ukhanakawlluchupjirita.]
En tal sentido, el consumo de qaawa, cebada en grano y especialmente quinua, por su alto valor proteico,
riqueza en sales naturales y aminocidos, constitua un sustituto adecuado para la carne y otras fuentes de
protena animal. Sin embargo existen otros factores que coadyuvaron a la sustitucin de alimentos naturales por alimentos modernos o industrializados en la dieta cotidiana de las poblaciones indgenas. Uno
de ellos es la invasin de productos industrializados a las comunidades, que en casos como Aypa Yauruta
fue paralela a la invasin de tierras por los hacendados. Pero a pesar de la reforma agraria de 1953, este
esquema se repite en tiempos ms recientes a travs de la donacin de alimentos a las comunidades por
parte de organizaciones de ayuda al desarrollo, que penetraron en la regin entre 1960 y 1980. Segn
Alb, Libermann, Godnez y Pifarr (1990: 108), estos programas, con el discurso de alivio a la pobreza contribuyeron a una creciente dependencia alimentaria. Este proceso a la larga va haciendo perder a
las comunidades rurales su gran virtud de buscar la autosuficiencia alimentaria, y su potencial e iniciativa
movilizadora para solucionar internamente sus propios problemas. Vale decir que la donacin de alimentos
a las comunidades fue una nueva forma de invasin a la soberana y el autoabastecimiento de alimentos,
lo cual adems apunta a la sistemtica destruccin de las formas recprocas de trabajo colectivo y de toda
la tecnologa, saberes y conocimientos sobre las formas de producir, almacenar y consumir los alimentos.

A modo de conclusin
Lo descrito anteriormente hace ver los grandes cambios en los hbitos de consumo de alimentos en la
regin andina. Hasta hace algunas dcadas en las comunidades altiplnicas exista toda una prctica
de saberes alimentarios, centrada en la produccin y consumo de quinua, qaawa y cebada en grano,
que se producan localmente, y en algunos casos se combinaban y alternaban con alimentos no locales,
pero en su mayora naturales. El consumo de alimentos industrializados (arroz, harinas, pan de trigo,
azcar, fideos y aceite) prcticamente fue muy raro. La idea no es retroceder a una sociedad arcaica
en la que no existan los beneficios de la modernidad (energa elctrica, internet, etctera). Tampoco
pretendo colocarlos como ejemplos de vida, que los aymaras de las ciudades estamos lejos de seguir.
Simplemente pretendo, a partir de esas experiencias, por un lado, reflexionar sobre qu beneficios trajo
a las comunidades el desplazamiento de alimentos naturales y locales por alimentos industrializados y
mundiales. Si bien esos alimentos pueden llegar a llenar el estmago habr mejorado la alimentacin
en trminos de valor nutricional? Por otro lado, a partir de esas experiencias del saber alimentario, podramos aprender a complementar, combinar y alternar la alimentacin con productos naturales segn la
estacin (jallupacha, juyphipacha y awtipacha) y de ese modo obtener una dieta diversificada y acorde
con los ritmos del calendario natural. El consumo actual muestra la indiferencia del consumidor y de las
empresas a estos ciclos, y quizs eso explique los problemas recurrentes de conducta alimentaria entre
la gente joven de las ciudades, que tienen a disposicin permanente todo tipo y cantidad de alimentos,
sin discriminacin de ritmos ni de ciclos del cuerpo o de la naturaleza. Algunas empresas incluso ya dieron tratamiento industrial a los granos nativos, elaborando panes, galletas, barras energticas, granolas,
etc., pero todo ello coexiste con una variedad inmensa de comida chatarra y productos industriales
de dudosa procedencia. Por ltimo hay que considerar que los granos nativos, si bien subieron de precio, no lo hicieron al mismo ritmo que los alimentos industrializados, ya que no dependen enteramente
de la regulacin de los precios internacionales y tampoco son importados. Recorriendo las calles de la
ladera oeste de la ciudad de La Paz, como la Santa Cruz, Buenos Aires, y la zona del cementerio, observ que la qaawa, la cebada y la quinua se venden todava, sea en forma de granos, pitos o harinas.
Debemos aadir que en los ltimos aos se habla mucho sobre seguridad y soberana alimentaria, para
asegurar una alimentacin suficiente para todos, basada en la produccin propia. Ello solo se puede lograr a partir del autoabastecimiento y consumo alimentario a nivel local, regional y nacional (es decir
producir primero para consumir y luego exportar). En palabras concretas, es necesario valorar y poner

en prctica el saber alimentario, antes de quedar atrapados por la soberbia alimentaria. Para ello considero importante el apoyo productivo y tecnolgico no solo a los grandes y medianos productores,
sino tambin a los pequeos productores y comunidades indgenas, ya que ellos an mantienen importantes conocimientos agroecolgicos y prcticas que dan prioridad a la autosuficiencia alimentaria
NOTAS

1 La quinua y la qaawa, considerados granos nativos de los Andes, entre otros, se

constituyeron en importantes alimentos de los pueblos indgenas de las tierras altas que vivan a ms de 4000 metros de altura. Segn Horkheimer (1990), antes y despus de la conquista, la quinua desempe un papel importante en

la alimentacin de las poblaciones indgenas de las altas regiones de los Andes. Dada la facilidad de su cultivo, su resistencia al fro y su alto valor alimenticio (contiene ms de 15% de protenas y es rica en sales minerales), ha crecido mucho la demanda de quinua en el mercado nacional e internacional.

2 La cebada se introdujo en la colonia y se adapt bien al clima del Altiplano, don-

de se produce en berza (para el ganado), y en grano para el consumo humano.

3 Se llama pito a la harina de qaawa, quinua, cebada y otros granos previamente
retostados

(Layme,

2004).

4 El allpi es una comida elaborada en base a la harina de quinua, tam-

bin puede ser preparada con harina de qaawa o de otros granos.

Se mezcla con agua o leche y sal. En castellano se conoce como lagua.
5

El

pisqi

es

una

comida

cuyo

principal

elemen-

to es la quinua, puede ser servida con leche, queso y/o aj amarillo.

6 El pisqi waricha o pisqi wari es una sopa de quinua con leche y sal.

7 La kispia es una especie de galleta preparada con harina de quinua retostada y cal, aplanada con la palma de las manos y cocida al vapor.

8 Entre la kispia y la pulacha kispia la nica diferencia es que

esta ltima se comprime con las manos hasta darle forma de bolitas.

9 Papa deshidratada por exposicin sucesiva a la helada nocturna y al sol invernal,

que
10
la

Papa

helada

se

deshidratada

nocturna

de

color

inmersin

pela

en

blanco,
agua

por

por

pisando.

20

exposicin
a

30

das.

11 Especie de galleta congelada que se acostumbra comer en juyphipacha. Era elaborada

en base a la harina de qaawa tostada, mezclada con leche y sometida a la
helada

nocturna.

12 El phiri se prepara con pito de cebada mezclado con agua hervida.

13 Estas bolsas, que pueden contener hasta 50 kg; estn hechas de un tejido de

material sinttico y se producen en gran escala, originalmente como envases para

arroz, azcar y harina. Se reciclan como envases para productos alimenticios nativos.
14 Segn Carter y Mamani (1982: 97) la papa no solo era fuente principal de la vida,
sino tambin denotaba categora social. Si una familia no tena en sus depsitos una

buena cantidad de la variedad de papa dulce perda prestigio en la comunidad. Los

dueos de casa eran criticados si solo servan chuo hecho de papa amarga a sus invitados o en una celebracin familiar de la comunidad.
15

ber

La

muraya

sido

es

sumergida

similar

alagua

la

un

tunta,

tiempo

con

la

menor

diferencia
que

la

de

ha-

tunta.

16 La kaya es la oca deshidratada por las heladas nocturnas y secada al sol.

17 La qhachhwa, segn Fernndez (1995) y Layme (2004) es un baile juvenil nocturno, con

msica de flautas y cantos, que se practica en Todos Santos, Semana Santa o tambin con el

fin de atraer la lluvia y alejar la helada. Pero a ello habra que agregar que la qhachhwa tambin se practicaba al momento de elaborar la chicha, tal como manifiesta la entrevistada.

18 Consiste en ensalivar proporciones de harina de quinua en el interior de la boca, hasta lograr una pasta ms o menos consistente, cuya fina-

lidad es dotar de enzimas necesarias para que sea posible la fermentacin.

19 En aymara se llama thajo a las vainas cocidas del algarrobo. Segn Horkheimer (1990)
sus semillas proporcionaban a los habitantes andinos un alimento de emergencia para
los aos de mala cosecha. Actualmente se vende thajo, trado desde Ro Abajo, durante

la fiesta de San Pedro (30 de junio), en la iglesia del mismo nombre en la ciudad de La Paz.

20 Refirindose a la expansin de mercados para los excedentes de produccin, Salga-

do (2004: 87) indica que los intereses norteamericanos en el caso del trigo, confluyeron con los intereses de grupos del Ecuador asociados a las empresas transnacionales

de produccin de harina de trigo, que reclamaron subsidios para las importaciones

de trigo. As, mientras en los pases industrializados se subsidiaban las expor-

taciones de trigo, producto que suele formar parte de la ayuda alimentaria, en

el Ecuador a partir de 1971 y hasta 1983, el gobierno subsidi las importaciones de trigo, con el argumento de que el trigo importado era de mejor calidad

y de menor precio, por lo cual su importacin favoreca el inters de los consu-

midores. De esta manera, el Ecuador perdi su autosuficiencia en la produccin

de trigo y los agricultores que producan trigo perdieron su fuente de ingresos.

21 La historia del azcar nos muestra que en sus inicios fue una produccin de esclavos,

una produccin colonial y de monopolio de pases como Gran Bretaa, Francia, Espaa.
Los mismos, tras el despojo de tierras en las Antillas, Cuba, Brasil y otros, acumularon

capitales con plantaciones de caa, alimentadas con el trabajo casi exclusivo de esclavos.
22 Los abuelos del compaero Godolfredo le comentaron: Azucara, arusa rigalasnakiwa hacinta qaranakaxa mantanipxixa mantanisnaxa: naya Estaruta aka uraqi alasxta sasnaki asta sarnaqxapxanxa kun patrona qaranakaxa. Los patrones

han entrado a las comunidades regalando arroz, azcarYo ya me he comprado

este terreno del Estado as noms ya nos decan (comunicacin personal, 2008).
23 Respecto a la reduccin de la siembra y consumo de la quinua, el estudio de Carter y Mamani (1989: 425) menciona que la poca importancia dada al cultivo de la

quinua refleja la aculturacin de los jvenes, que llegaron a considerar a la quinua

como alimento para analfabetos. De igual modo rechazaban la qaawa y la oca, e incluso el akhulliku, para abrazar el arroz, el fideo y otros alimentos de los civilizados.

Bibliografa
Bollinger, Armin 1993 As se alimentaban los incas (Cochabamba / La
Paz: Los Amigos del Libro).
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comunidad en la cultura aymara (La Paz: Juventud).
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Estado en la era del Tawantinsuyo (Lima: Amaru).
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(La Paz: Hisbol).
Horkheimer, Hans 1990 Alimentacin y obtencin de alimentos en los
Andes prehispnicos (La Paz: Hisbol).
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Castellano aymara (La Paz: Consejo Educativo Aymara CEA).
Platt, Tristan 1982 Estado boliviano y ayllu andino. Tierra y tributo en
el norte de Potos (Lima: Instituto de Estudios Peruanos).
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) 2010 Informe Nacional sobre Desarrollo
Humano en Bolivia. Los cambios detrs del cambio. Desigualdades y movilidad social en Bolivia (La
Paz: PNUD).
Salgado, Wilma 2004 Ayuda alimentaria o ayuda a las exportaciones? en Globalizacin, agricultura
y pobreza (Quito: Abya-Yala).
Van Niekerk, Nico 1992 La cooperacin internacional y la persistencia de la pobreza en Los Andes bolivianos (La Paz: UNITAS).
Vsquez Kane, Roxana 2005 Nutricin holstica en Bolivia (Cochabamba: Kipus).
Williams, Eric 1973 Capitalismo y esclavitud (Buenos Aires: Siglo XXI).

La Alimentacin Capitalista que hay que superar

La mayor parte de personas que hemos nacido en tierras gobernadas por el capital fuimos
educadas en hbitos no armnicos con nuestro medio y bastante perjudiciales para nuestra

salud fsica y mental. La forma de comer es un claro ejemplo. Rodeados de publicidad que

muestra la alimentacin como una forma de satisfaccin inmediata, un momento de goce,

consumo y recreacin, comer ya poco tiene que ver con nutrirse. Alejados de la reproduc-

cin de la vida, de algo bsico para nuestra existencia como es el alimento, criados como
urbanitas sin capacidad de comprender la naturaleza y sus ciclos, es fcil para la industria

vendernos un grupo reducido de alimentos adulterados y de psima calidad rebozados en

aceite, sal o azcar.

Nuestro diagnstico es claro: la alimentacin capitalista nos est enfermando. Hoy nuestra comida est en manos de poderosas multinacionales (Nestl, Monsanto, Bayer, British

Foods, Unilever, Danone, General Mills, Kelloggs, entre otras) que con la tolerancia de los
Estados imponen mens estandarizados y repletan los supermercados de sus alimentos

procesados (que hoy suelen contener soya y maz transgnicos, refinados, intensificadores

del sabor, aceites hidrogenados y colorantes entre otras perlas) carne, lcteos y pescado (de
animales confinados, mal alimentados y medicalizados sobre todo con antibiticos y hormonas) y vegetales (cultivados con agrotxicos: abonos qumicos, pesticidas y herbicidas).

Trabajamos para comprarles comida llena de qumicos y medicamentos y que adems es

sometida a complejos e invasivos procesos para su transformacin, conservacin y envasado que acaban convirtiendo alimentos nutritivos en bombas de txicos que van poco a

poco envenenando nuestro cuerpo. Hasta en los colados de los ms pequeos de la casa se
encuentran sustancias nocivas y estudios recientes han hallado restos de pesticidas en la

leche materna. Diversas voces se hacen escuchar cada vez con ms fuerza acusando a este
modelo productivo de incrementar la obesidad, el cncer, diabetes, enfermedades autoinmunes, intolerancias alimentarias, desequilibrios hormonales, depresin, fibromialgia, enfermedades neurodegenerativas, etc.

La lgica que parece guiar el hacer de estas malvadas empresas es la de la mxima produccin y ganancia, y desde la llamada revolucin verde (otra revolucin burguesa), que comienza Estados Unidos tras la Segunda Guerra Mundial, y su tecnificacin de la agricultura

con la siembra de variedades intervenidas en grandes extensiones de monocultivo apoya-

dos por moderna maquinaria agrcola, agroqumicos y los cientficos de la biotecnologa y

acompaado del desarrollo exponencial de la industria alimentaria qumica, esto de alimen-

tar al mundo se ha convertido en un rentable negocio. Logrando anular a los campesinos y

las campesinas y su diversa agricultura local, desalojando comunidades indgenas, enfermando e incluso llevando a la muerte a las trabajadoras y trabajadores (y a sus hijos) del
campo y personas que viven cerca de estos monocultivos venenosos, arrasando con selva y

bosques y su flora y fauna, acabando con la biodiversidad de especies y semillas, agotando

y contaminando agua, especulando con el precio de los alimentos, tirando a la basura exce-

dentes de una produccin delirante de comida basura, y una infinita lista de etctera. Algo
queda claro: este modelo de produccin es criminal!

Nuestra urgente tarea: abandonar la alimentacin capitalista, dejar de ser consumidores

pasivos y tomar las riendas de nuestra vida y alimentarnos conociendo lo que comemos.
Rompamos con las rutinas nefastas para nuestra salud que repetamos por una especie de

inercia basada en la ignorancia y en la creencia cmoda y sumisa de que otros, los especialistas, saben lo que es mejor para ti. Olvidemos los sabores artificiales y conozcamos la
diversidad Rompamos con las rutinas nefastas para nuestra salud que repetamos por una

especie de inercia basada en la ignorancia y en la creencia cmoda y sumisa de que otros,

los especialistas, saben lo que es mejor para ti. Olvidemos los sabores artificiales y conozcamos la diversidad infinita de sabores de los alimentos frescos y crudos.

No se trata de asustarse y comprar comida orgnica en el supermercado y seguir fomentando un modelo productivo que genera

sufrimiento y enfermedad, por mucho que se etiquete de natural, sino de enfrentar una
realidad y buscar nuestras propias alternativas. Aunque seas un vegetariano riguroso, tu

hamburguesa de soya es transgnica y el tomate es probable que tambin, adems estn

llenos de qumicos y en su elaboracin se explot a personas, animales y tierras. Es inviable

dentro de los lmites de este tipo de sociedad alcanzar una alimentacin saludable y natural.

De hecho el debate debera comenzar en qu entendemos hoy por natural y qu tipo de vida
es la que queremos vivir. Te lo has preguntado?

Mientras lo discutimos podemos ir avanzando, abandonando o evitando ciertas rutinas y autoformndonos, compartiendo experiencias, debatiendo, investigando, practicando nuevas

y viejas formas. Puede sonar complicado, es difcil cambiar rutinas de golpe, pero si podemos ir caminando, cada uno a su paso, modificando pequeas cosas y quizs luego ms. Est

claro que no podemos escapar del todo de este mundo txico y enfermo, pero s hay cosas
que estn en nuestras manos y quizs sea hora de tomarnos en serio nuestra autonoma en

la salud y alimentacin. Por la tierra, por nosotras, por los ms pequeos, y por las que vendrn. Hay personas comiendo solo frutas, otras cultivando vegetales en sus balcones, otras

en comunidades con proyectos de permacultura, otros se basan en teoras orientales, hay

gente creando bosques comestibles, viviendo en aldeas ecolgicas, otros con una agricultura ms tradicional pero sin qumicos, hay organizaciones campesinas que pelean por su soberana alimentaria, indgenas que quieren validar y compartir su interpretacin de mundo,

otros luchando por expulsar a las transnacionales agrcolas de sus comunidades, ecologis-

tas contra los transgnicos, grupos de consumo ecolgico, cientficos ticos denunciando,
mdicos reinventndose, universitarios practicando una ganadera respetuosa, otros agricultura biodinmica, algunas saboteando a la industria, otros investigando, una vecina sembrando su primer tomate Viva la diversidad! Animamos pues a estudiar y experimentar

sobre el tema, cuestionar para sacar tus propias conclusiones y lo ms importante: caminar.
Azucena Silvestre, Aldea Campesina Tomado de revista Mingako # 1, Santiago de Chile, primavera 2015.

Pan

Dejaron un pan en la mesa,

En mis infancias yo le saba

los dos en este silencio humano,

forma de sol, de pez o de halo,

hasta que seamos otra vez uno

y saba mi mano su miga

y nuestro da haya acabado...

y el calor de pichn emplumado...

mitad quemado, mitad blanco,

Gabriela Mistral

pellizcado encima y abierto

Despus le olvid, hasta este da

en unos migajones de ampo.

en que los dos nos encontramos,

yo con mi cuerpo de Sara vieja

Me parece nuevo o como no visto,

y l con el suyo de cinco aos.

y otra cosa que l no me ha alimentado,

pero volteando su miga, sonmbula,

Amigos muertos con que comalo

tacto y olor se me olvidaron.

en otros valles, sientan el vaho

de un pan en septiembre molido

Huele a mi madre cuando dio su leche,

y en agosto en Castilla segado.

huele a tres valles por donde he pasado:

a Aconcagua, a Ptzcuaro, a Elqui,

Es otro y es el que comimos

y a mis entraas cuando yo canto.

en tierras donde se acostaron.

Abro la miga y les doy su calor;

Otros olores no hay en la estancia

lo volteo y les pongo su hlito.

y por eso l as me ha llamado;

y no hay nadie tampoco en la casa

La mano tengo de l rebosada

sino este pan abierto en un plato,

y la mirada puesta en mi mano;

que con su cuerpo me reconoce

entrego un llanto arrepentido

y con el mo yo reconozco.

por el olvido de tantos aos,

y la cara se me envejece

Se ha comido en todos los climas

o me renace en este hallazgo.

el mismo pan en cien hermanos:

pan de Coquimbo, pan de Oaxaca,

Como se halla vaca la casa,

pan de Santa Ana y de Santiago.

estemos juntos los reencontrados,

sobre esta mesa sin carne y fruta,

WALTWHITMAN
(Estados Unidos 1819-1892)
Hojas de hierba
(fragmentos)

Creo que una brizna de hierba no es inferior a la jornada de los astros y que la hormiga no es menos perfecta ni
lo es un grano de arena...
y que el escuerzo es una obra de arte para los gustos ms exigentes...
y que la articulacin ms pequea de mi mano es un escarnio para todas las mquinas. Qudate conmigo este da
y esta noche y poseers el origen de todos los poemas.
Creo en ti alma ma, el otro que soy no debe humillarse ante ti ni t debes humillarte ante el otro.
Retoza conmigo sobre la hierba, quita el freno de tu garganta.
(...)
Creo que podra retornar y vivir con los animales, son tan plcidos y autnomos. Me detengo y los observo largamente.
Ellosno se impacientan,ni se lamentan desusituacin.
No lloran sus pecados en la oscuridad del cuarto.
No me fastidian con sus discusiones sobre sus deberes hacia Dios. Ninguno est descontento. Ninguno padece la
mana de poseer objetos.
Ninguno se arrodilla ante otro ni ante los antepasados que vivieron hace milenios. Ninguno es respetable o desdichado en toda la faz de la tierra.
As me muestran su relacin conmigo y yo la acepto.

Alison Louise Spedding Pallet

Somos lo que comemos?
Critica de la Descolonizacin en la Alimentacin.
Descolonizacin es una palabra que est de moda en el discurso acadmico que aspira a

ser polticamente correcta en la actualidad, junto con intercultural que ha reemplazado

a la criticada expresin multicultural. Hasta hace poco,descolonizacin refiri a un periodo histrico especfico, centrado en la otorgacin de independencia poltica a las antiguas

colonias de pases europeos, en Asia y sobre todo en frica, donde este proceso culmin en

la dcada de los 1960. A veces la independencia fue otorgada en respuesta a movimientos

de liberacin nacional ms o menos violentos y en otros casos respondi ms bien al con-

texto poltico global, donde el gobierno colonial ya no era visto como aceptable ni legtimo.

Aunque hay excepciones notables, como la India, que despus de lograr la independencia
a travs de un movimiento notoriamente no violento en 1947, ha mantenido la democracia parlamentaria desde entonces, varios de los nuevos pases libres pronto cayeron en

manos de gobernantes despticos y dictatoriales cuando no en guerras civiles sangrientas.

Pero dado que eran gobiernos nacionales,la comunidad internacional muchas veces se abstuvo de tomar medidas en contra de los abusos y masacres, y los dictadores se apoyaron en

un discurso donde cualquier crtica a sus actos era presentada como un intento de volver a

imponer el dominio colonial. Un ejemplo es. el gobierno de Robert Mugabe en Zimbabwe,

que no slo atac a los blancos nacidos en el pas que haban quedado despus de la inde-

pendencia, sino que arruin la economa, hundi a la mayora negra en la miseria y suprimi
brutalmente a sus oponentes polticos, pero sigui ganando apoyo en foros internacionales

argumentando que las propuestas de imponer sanciones con fines de obligarle a abandonar

sus prcticas abusivas eran nada ms que ardides de Gran Bretaa, el antiguo poder colonial, y sus aliados imperialistas.

Esto es un efecto ms general de lo polticamente correcto: establece ciertas posiciones

que poseen una aura de santidad tal que est prohibido cuestionarlas en pblico, bajo pena

de ser automticamente despachado como imperialista, racista o representante del pensamiento occidental, sin necesidad de presentar una defensa racional de la posicin cues-

tionada o siquiera fundamentarlo. As ocurre actualmente con cualquier persona, grupo o

postura intelectual identificada como indgena en muchos crculos bolivianos. Pas por
esta experiencia cuando pregunt a Pablo Mamani Ramrez, en base a un trabajo suyo sobre

la reconstitucin de los ayllus, primero cules eran las bases histricas concretas de tal
reconstitucin (ya que mientras algunas de las markas reconstituidas por tal movimiento

son innegablemente de races prehispnicas, otras son de origen republicano, y la estructura orgnica del movimiento se erige en los hechos sobre las estructuras del sindicalismo

agrario, que es vilipendiado en el discurso de los idelogos de dicho movimiento), y luego,

si efectivamente se lograra determinar los territorios correspondientes a los seoros - o

ahora, como se prefiere, naciones originarias - del siglo XV.

Por qu es una base vlida para reordenar las unidades poltico-administrativas

y hasta las circunscripciones electorales de hoy? Su respuesta fue calificar a
mis preguntas y a m misma como representantes de la antropologa colonial. El
trabajo de Mamani (2008) era financiado por el Fondo Indgena con la estipulacin
de que los investigadores contratados tenan que ser de ascendencia indgena,
disposicin que no fue cuestionada por el Instituto de Investigaciones Sociolgicas
de la UMSA que fue la parte ejecutora. Me pregunto si el IDIS hubiera aceptado
una investigacin que estipulara que los investigadores tenan que ser de
ascendencia europea. Tambin es interesante comparar el ensalzamiento de los
indgenas en la poltica - como portadores de valores polticos supuestamente
opuestos a la corrupcin, a las ansas de eternizarse en el poder y dems
taras atribuidas a la llamada poltica liberal con lo que pas en los aos
1990, cuando hubo una breve poca donde candidatas mujeres eran lanzadas con
argumentos similares de ser ms honestas y menos egostas que los varones. Los
casos de corrupcin asociados con las alcaldesas Gaby Candia y Lupe Andrade muy
pronto pusieron fin a esta moda, mientras los casos de indgenas corruptos, como Jos Bailaba, no han hecho mella a la moda indigenista. Incluso parece haber una especie de conjura

de silencio al respecto; aunque todos los que tienen algn conocimiento de la poltica local

en Challapata (Oruro) saben que el dirigente indgena y ex diputado del MAS Rosendo Copa

es notoriamente corrupto (e incluso, en el pasado, comparta sus fechoras con el que despus fue senador de PODEMOS, Carlos Borht), Copa sigue pasado de un cargo a otro y nadie
se atreve a mencionar su prontuario en pblico. Es posible que en el mundo del realpolitik

pueda haber motivos prcticos para evitar sacar los trapos al sol, e incluso mantener en
vigencia a dirigentes de quienes se sabe que son menos que idneos en algunos aspectos,
para mantener la unidad del movimiento y no dar curso a que la oposicin monte una guerra sucia personalista desvirtuando las posiciones propiamente polticas (se aplicaba, y muy probable-

mente an se aplica, este argumento para convencer a mujeres militantes de izquierda a guardar
silencio sobre el acoso sexual sufrido por parte de dirigentes).
Pero en el campo acadmico, aunque quizs ya no se apunta a llegar a la verdad absoluta, al
menos se pretende cierto grado de objetividad y fundamentacin razonada de las posiciones. Se
supone que un trabajo debe ser evaluado en base a la calidad de sus datos y sus argumentos, y no
(in)validado en base al rbol genealgico o el lugar de nacimiento de su autor(a). Incluso si se
puede demostrar que esto haya ocurrido antes, y que en esos casos los invalidados eran indgenas
(o negros, o mujeres), esto no es justificacin para proceder de la misma forma simplemente invirtiendo las categoras sociales siendo sus trabajos aceptados por lo que son sus autores y no por
lo que contiene el trabajo. Esto es, a mi parecer, la versin falaz de decolonizacin: mantener
las categoras de origen colonial, incluso obsesionarse con ellas, con el nico fin de mantenerlas
slo con la jerarqua al revs, es decir, con los que estaban abajo arriba. y es ms: al exonerar los
trabajos realizados por indgenas de los estndares regulares de coherencia conceptual, seguimiento y fundamentacin emprica, se conduce a que se llenen de especulaciones, fantasas, generalizaciones injustificadas y proyecciones utpicas que a la vez - estoy pensando especficamente
en obras dentro del campo de las ciencias sociales - no son declaradas ni percibidas como tales,
sino tomadas como representaciones de una realidad existente. De un lado,resultan tan alejadas
de lo que actualmente pasa en el terreno que no ofrecen pista alguna para acciones efectivas. As,
Yampara, Mamani y Calancha (2007) terminan su estudio de La cosmovisin y lgica en la dinmica socioeconmica del qhatu/feria 16 de julio con hallazgos de proyeccin, el tercero de los
cuales es Mercado regional (4 ngulos de la tierra, Tiwan, 4 espacios del sol, Tawan). Aunque
aseveran que hay que trabajar ms en la idea de la articulacin y el tejido para sostener el tra-

tado de comercio de los pueblos (op.cit: 96-97) es difcil ver cmo estos ocho espacios podran
dar lugar a cualquier propuesta prctica para un tratado de comercio. Del otro lado, cuando la
imagen creada por los intelectuales de un indgena enteramente creyente y fiel practicante de sus
tradiciones rituales, sus consumos culturales y hasta su racionalidad econmica todas saturadas
de una otredad radical frente al mundo occidental o globalizado del siglo XXI choca con lo
que realmente hacen los y las indgenas actuales, se suele reaccionar de dos maneras.
Una es rechazar o ignorar a esos indgenas incorrectos, tildndoles de aculturizados, autonegados,
hasta traidores a su pueblo, o negando que sean realmente indgenas (explcitamente, a veces,
pero ms comnmente simplemente ignorndoles en lo que se escribe y proclama), mientras se
siguen buscando indgenas an incontaminados que s corresponden al modelo ideal - o aparentan
hacerlo,
haciendo el juego a los intelectuales y los financiadores a travs de una vestimenta folklrica y la
adopcin de una retrica cargada de espiritualidad, reciprocidad y dems, que como hemos visto
puede servir para encubrir conductas tan mundanas y nepotistas como las del oligarca criollo de
ms rancio abolengo. La otra es aceptar que muchos de los indgenas de hoy han dejado efectivamente de practicar lo que, segn los intelectuales, o mejor dicho idelogos de este neoindigenismo, es y debe
ser su cultura y su tradicin, y explicarlo a travs del discurso de la victimizacin. S, ya no pagan
a la Pachamama, pero eso se debe a la intromisin de las sectas evanglicas, retratadas como
parte de una conjura imperialista occidental para destrozar todas las dems culturas del mundo;
tambin tiene la culpa la escuela, el servicio militar, los medios de comunicacin, las agencias
de desarrollo y al fin, la globalizacin. Aunque superficialmente estas posiciones reclaman
a favor de los ondenados de la tierra (como dira Franz Fanon), en el fondo niegan autonoma
de accin y decisin a sus defendidos. Son tteres pasivos que tragan y reproducen todo lo que
el profesor, el pastor, el oficial militar y el promotor de desarrollo les dicen, sin capacidad de
escoger o de evaluar los beneficios o desventajas para ellos mismos. De hecho, su relacin con
su cultura tradicional es igualmente pasiva, ya que el nico rol que deben cumplir al respecto es
seguir reproducindolo tal cual era en los tiempos de los abuelos. No se admite la posibilidad
de innovacin endgena, o que en el curso del tiempo varios elementos pueden dejar de ser pro-

vechosos, apropiados o factibles y que por tanto, la misma gente los abandona. Un ejemplo es que
los tradicionales indicadores del clima - la observacin de plantas, animales, pjaros, fenmenos
atmosfricos y otros que permiten predecir si se debe adelantar o retrasar la siembra, etc. - ya no
son confiables como antes, debido al cambio climtic054 Entonces, muchas personas ya no se
interesan por ellos, o aunque los conozcan ya no los utilizan para programar sus actividades. Los
ms aferrados al neoindigenismo representan este desinters, en particular por parte de la gente
ms joven, como un capricho ideolgico: debido a que la escuela, las sectas y dems los ha alienado de su cultura ancestral y devaluado los conocimientos de los abuelos. Ellos rehsan escuchar
estos consejos y se ponen a sembrar en cualquier momento y cualquier lugar simplemente porque
estn obligados por sus mentes globalizadas a no hacer lo que la tradicin dicta, no importa si
esta desobediencia arrastra consigo el fracaso de sus cosechas o el desgaste de sus tierras. No se
considera que el abandono del programa de actividades indicado por los indicadores tradicionales
puede deberse a que esos indicadores ya se han mostrado poco fiables en la prctica; y tampoco
conozco un estudio que haya intentado comparar los resultados empricos de un grupo que sigui
con los indicadores y otro que los ignor, en el mismo lugar y durante las mismas campaas agrcolas, para ver cul de ellos realmente obtuvo mejores cosechas.
Entonces cmo se entiende la descolonizacin referente a la alimentacin? La alimentacin
tiene varios aspectos, pero se suele enfatizar la produccin qu alimentos se producen, dnde y
cmo - y el consumo, es decir la dieta (qu es lo que se come) ms que la cocina, es decir las formas de preparacin y la composicin especfica de los platos que contienen determinados alimentos. Cuando se trata de los enfoques de los investigadores en ciencias sociales, se nota en primer
lugar un afn clasificatorio dirigido a ubicar las especies vegetales y animales que son de origen
autctono versus los que son introducidos. Un ejemplo es el texto de Aguilar y Vilches (2003) que
se obsesionan en contar cuntas especies encontradas en las terrazas agrcolas de Ouivi Ouivi en
Potosi son nativas versus cuntas son introducidas. Sacan un nmero mayor de nativas y anuncian
esto como prueba de la mayor dedicacin de los agricultores locales a lo autctono; pero no toman en cuenta las extensiones, los montos de produccin o la cantidad de tiempo dedicado a cada
especie. Si hubieran considerado esto, creo que las introducidas hubieran llevado la palma, ya que
se trata de una agricultura netamente comercial (aunque los autores tratan de disimularlo) dirigi-

da bsicamente a proveer zanahorias y otras hortalizas al mercado de la ciudad de Potos. Varias

de las especies nativas, en contraste, tratan de hierbas que crecen en los muros de contencin de
las terrazas y otros lugares perifricos y son utilizadas en cantidades mnimas como medicinas o
condimentos.
Y, aparte del hecho que no siempre es tan fcil determinar qu especies son introducidas55 , por
qu es relevante el origen histrico y geogrfico de determinado cultivar? Los zimbabweanos
mencionados arriba tienen como comida diaria sadza, una preparacin parecida al phiri andino
hecha de harina de maz, que ellos llaman mealies y que ha desplazado casi por completo el mijo
y otros granos autctonos, mientras en el norte de Europa la papa ya es considerado elemento
bsico de la
dieta y nadie se repara en pensar que sus ancestros medievales ni lo conocan y que ha sido trada
del Nuevo Mundo. La globalizacin de las comidas es un hecho desde hace al menos 500 aos si
no ms (se dice que las pastas italianas, origen del famoso fideo tan popular ahora en Bolivia, eran
tradas de la China por Marco Polo). Aunque los lderes del Taqui Onqoy en la dcada de 1560
intentaron prohibir el consumo de la cebolla por ser un alimento de los espaoles, el mero hecho
de proclamarlo indica que por ese entonces la cebolla ya se haba difundido entre la poblacin
indgena. Hoy en da sera totalmente infructuoso intentar convencer a la gente que la eliminen de
sus caldos, ahogados y dems platos. En todo caso, clasificar los alimentos en autctonos e introducidos slo interesa a los intelectuales; en esto, la situacin es paralela a los que se obsesionan
en identificar a una religin andina purgada de elementos de origen cristiano, mientras la gente
comn dice tranquilamente: Nosotros somos catlicos porque adoramos a la Pachamama. Estos
afanes clasificatorios en el trasfondo apuntan a proyectos de extirpacin de idolatras o purgas
ideolgicas destinadas a imponer la lnea del partido sin desviaciones.
Entonces qu idolatras o desviaciones podran existir en la alimentacin? Recuerdo que, en ocasin del escndalo provocado por mi artculo Semitica de la cocina andina pacea (en realidad
debido ms al chiste de mal gusto de su subttulo, Porqueras que se hacen pasar por comida:
Spedding, 1992), aparte de reacciones sumamente emocionales - Ella ha insultado a nuestra
Pachamama! - se critic mi enfoque por no haber considerado la influencia de las donaciones de

alimentos de la Alianza por el Progreso en la dieta de la poblacin.

Las donaciones de alimentos han sido criticadas desde varios puntos de vista; por ejemplo Arnold
y Yapita (1996:330) los culpan de provocar un aumento desmedido de la poblacin en Qaqachaka
porque las mujeres se embarazaban muy seguido porque, estando preadas o con nios pequeos, podan acceder a estas donaciones. Irnicamente, otras versiones (por ejemplo, comentarios
orales que yo recog en Yungas a principios de la dcada de los 1990 cuando tales donaciones an
existan) alegaban que esos alimentos contenan anticonceptivos para que la gente tenga menos
hijos. Pero no he visto pruebas de que, una vez que dejaron de recibir las donaciones, la gente
proceda a comprar los mismos alimentos para seguir comiendo de la misma forma porque las
donaciones haban cambiado definitivamente sus gustos y el concepto que tenan de la dieta. De
hecho, disponemos de pocos datos concretos sobre las dietas populares del pasado. Uno de los
cambios concretos parece ser la generalizacin del consumo del fideo. Felipa Calle, que naci
alrededor de 1910 en Sud Yungas y muri en 1996 sin haber salido nunca de su provincia, ni siquiera para ir a la ciudad de La Paz, se quejaba de que ahora todo el mundo come fideo, que no le
gustaba (Spedding y Colque, 2003). A la vez, opinaba que arroz siempre haba - eso porque ella
viva en una regin productora de arroz (hasta la primera mitad del siglo XX se cultivaba incluso
alrededor de Chulumani, aunque despus su cultivo se traslad a las zonas de colonizacin como
Caranavi). Juan de Dios Yapita (comunicacin personal), en base a su infancia en Compi a orillas
del Lago Titicaca, considera que
el arroz es misti manqa (comida de mistis, es decir de no indios), y as ha debido ser en el Altiplano antes de la Reforma Agraria, mientras ahora el consumo de arroz se ha generalizado fuera de
las regiones productoras; pero no es realmente una novedad como el fideo. Sin embargo, no tengo
datos de que las donaciones hayan incluido fideos (suelen consistir en alimentos de menor nivel
de procesamiento, como harina, triguillo, aceite, etc.). Aunque las donaciones de harina habran
sido utilizadas en parte para fabricar fideos, esto dependera de instalar empresas del rubro que
en s no eran donadas. Adems, el contenido nutritivo del fideo es superior al del arroz blanco,
aunque esto no es un criterio considerado por sus consumidores. Por qu se ha hecho tan popular? En esto hay que considerar aspectos prcticos de la cocina, que al parecer slo conciernen a
las mujeres amas de casa y por eso suelen ser dejados a un lado por los investigadores: es decir,

un alimento que es fcil y rpido de preparar puede desplazar a otro que requiere ms esfuerzo y
tiempo para llevar el plato a la mesa.
Aqu quisiera destacar un aspecto de la cocina andina tradicional: la comida diaria no suele incluir
platos que exigen una preparacin prolongada o procesos complicados. En esto yo encuentro un
contraste con Centroamrica, donde la tradicional tortilla, al menos si se le ve preparar desde un
principio, empezando con maz en grano, exige horas de molida y amasada para luego tostarlo. Lo
mismo ocurre con las arepas colombianas que son similares. Las comidas andinas procesadas,
como el chuo, la tunta o la patasqa (tradicionalmente slo de maz, despus de la Conquista se
aplica el mismo proceso para hacer pelado de trigo), corresponden a un proceso que se realiza
de golpe, durante unas horas (el pelado con ceniza) o unas semanas (chuo y similares), para
luego guardar el producto en cantidad. Para cocinarlo, slo es necesario ponerlo a la olla, y en el
caso del chuo o tunta ponerlo en agua la noche anterior. Todo esto corresponde a una divisin
del trabajo donde las mujeres, al igual que los hombres, salan a trabajar fuera de la casa, en el
pastoreo y/o la chacra, y no iban a pasar horas cocinando para luego traer la comida al hombre al
medioda, sino lo despachaban en primeras horas de la maana y luego se dedicaban a otras actividades. El arroz y el fideo son fciles y rpidos de preparar y cocinar y por tanto se acomodan
a este modelo o contexto culinario. Incluso se puede abandonar productos cuyo procesamiento
tradicional es muy trabajoso y adems, no representan un componente con valor cultural central
en la dieta. Esto deduzco de la respuesta de una mujer de Jampaturi (comunidad periurbana de
La Paz) que, cuando le pregunt en 1987 por qu ya no cultivaban quinua, me dijo que el lavado
del grano (para quitar la saponina y hacerlo comestible) era mucho trabajo. Yo dira que hacer
chuo es an ms trabajo, pero no cabe duda que para los altiplnicos el chuo es un componente
altamente valorado (hasta se dice que la gente de antes viva ms tiempo porque coman chuos de tamao de un puo; se requiere destreza para fabricar chuos de tubrculos tan grandes)
mientras aunque gusten de la quinua, pueden pasarse sin ella - no es ingrediente de los platos
prestigiosos que se sirven en festejos, como por ejemplo el thimpu o el fricas. En abril de 2010,
al viajar de La Paz a Cochabamba, observ enorme cantidad de cultivos de quinua en todo el Altiplano hasta ms all de Caracollo, cosa que no se haba visto en aos anteriores, pero todo apunta
a que esto se debe a la subida del precio de este cultivo debido a su

bullicioso mercado de exportacin: sern cultivos para el mercado (y entregados para el procesamiento masivo y mecanizado, no procesados a mano), no son primariamente para el autoconsumo.
Antes de proponer cambios en la dieta, se debe considerar hasta qu punto los alimentos

propuestos significan mayor esclavitud culinaria para las mujeres. Tambin se debe considerar la disponibilidad de los ingredientes. He observado un curso para mujeres de Sorata,

dirigido a mejorar la alimentacin que ellas preparaban para sus familias, que inclua humintas de quinua. De repente eran muy nutritivas, ms que las de maz, y las mujeres estaban de acuerdo de que eran

ricas. Pero para hacerlas se necesitaba chala de choclo. El curso se realiz en la ciudad de La
Paz, cerca al Mercado Rodrguez, donde evidentemente se poda conseguir esa chala como

deshecho. Pero en el campo, slo tienes chala fresca si tienes choclo, y si tienes choclo, pues
vas a hacer huminta con el mismo choclo y no con quinua; y si no tienes choclo, no vas a
tener chala y no vas a poder hacer humintas de quinua ni queriendo.

Si descolonizacin alimentaria refiere a rechazar preJuIcIos contra ciertos alimentos por

considerarlos de indios, ya se dieron algunos ejemplos exitosos. El ms notable es el de la

carne de llama. En anteriores dcadas se prohiba su comercio abierto en las ciudades y se

tuvo que vender a ocultas (aunque en el campo por supuesto jams se dej de vender ni de

consumir); yo recuerdo que an a principios de los 1990, si uno se quejaba de un desarreglo estomacal despus de comer algo en la calle, no era raro que se deca seguramente te

han dado de comer llama. Pero desde entonces, la propaganda que enfatiza bajos niveles de
colesterol y la moda indigenista ha conducido a que carne de llama figure en las cartas de
restaurantes de lujo, y ha promovido la recuperacin de hatos de camlidos, aunque con un

manejo distinto al tradicional por dirigirse a la produccin de carne en mayores cantidades

que antes.

Descolonizacin tambin puede referirse a la bsqueda de modelos dietticos propios en

vez de implantar ajenos56 A mi parecer, esto falta en los desayunos escolares. Aparte de
que no me convence la idea de que si los alumnos no aprenden a leer y escribir, esto se debe

a que no han comido bien antes de llegara la clases7, estos desayunos actualmente se enfocan
en productos lcteos ms otros provenientes de produccin fomentada por razones extra econ-

micas y por supuesto, an ms extra nutricionales - es el caso de algunos productos alternativos

en el Chapare, que dependen del desayuno escolar para cubrir parte de su oferta. Las bolsas vacas del yogurt escolar aparecen luego botadas por todas partes (en Yungas yo quise fotografiar
esto, porque dichas bolsas llevaban el logotipo de FONADAL, ente estatal encargado del desarrollo alternativo, es decir cualquier cosa que no fuera cultivar coca, para publicarlo con el
lema FONADAL contamina el medio ambiente). En adicin, el yogurt es siempre azucarado
(la vasta mayora rechaza yogurt natural como kallku, amargo, si tiene la mala fortuna de tener
que probarlo), as fomentando el consumo de azcar que arruina la dentadura. El hecho es que
el consumo de leche (y otros derivados de poca duracin como el yogurt) no es habitual en los
Andes, tradicionalmente la leche es convertida en queso para consumirla - y tambin conservarla
en ausencia de refrigeracin. La idea de enfatizar lcteos en el desayuno es proporcionar calcio
a las y los escolares, pero en la dieta andina hay otras fuentes de calcio. Una es la mencionado
patasqa, que al ser hervida con ceniza para pelarlo adquiere calcio. Otra es la tierra llamada phasa
que se come con papas en el Altiplano. Una tercera es la leja que se utiliza al acullicar coca. sta
es algo que slo hacen adultos y por tanto, no apto para escolares, pero se podra considerar las
otras fuentes antes de introducir un consumo ajeno como es el yogurt. En 2006 se propuso incorporar coca al desayuno escolar y hubo protestas por parte de padres de familia. Esto se debi a
la incapacidad comunicativa del Ministerio, que no aclar que se trataba de galletas y similares
incluyendo harina de coca
(10% de la harina comn correspondiente a la receta); la gente supuso, como era de esperar, que
se trataba de hacer mascar coca a las guaguas, totalmente fuera de las reglas culturales. Por supuesto, la harina de coca en s es totalmente no tradicional; su uso fue inventado en el Per por
unos comerciantes de alimentos naturales (pan integral, etc.) que adems tenan que combatir
el feroz
prejuicio frente al acullico que prevalece en Lima, fomentado por propagandas gubernamentales
que identifican el consumo de la hoja de coca directamente con el de la cocana. Result que gente que jams en sus vidas hubieran aceptado mascar la hoja estaban dispuesto a consumir tortas,

batidos y otras preparaciones conteniendo harina de coca. Personalmente, no estoy de todo convencida de las
virtudes de estas tortas, etc. Los anlisis nutricionales de que se dispone tratan de hoja de coca
cruda, que es el estado en que se la masca tradicionalmente. Todo nutricionista sabe que, al mezclar un alimento X con otros y luego someterlo al calor, por ejemplo al hornear la galleta, la composicin nutricional puede cambiar, y no he visto anlisis de lo que contienen las preparaciones
con harina de coca versus la hoja cruda en estado natural58; sin embargo, pueden tener virtudes al
menos por encima de lo que contengan las mismas preparaciones sin harina de coca. Otra irona
es que los alimentos naturales suelen ir juntos con .alimentos orgnicos, es decir, cultivados
sin agroqumicos, pero en el Per los mismos fabricantes admiten que no saben si su harina de
coca sea orgnica, que quiere decir que no lo es, ya que incluso en Bolivia la vasta mayora de la
coca actual es fumigada con diversos fertilizantes y plaguicidas, ms en tanto que el cocal est
a menor altura, y los cocales peruanos en general estn en bajo en comparacin con las zonas
tradicionales en Bolivia. Les hemos ofrecido harina orgnica garantizada (en base al conocimiento personal de los productores y sus cocales, ya que las instituciones que certifican productos
orgnicos rehsan hacerlo con la coca, por motivos polticos) pero lo rechazaron debido al precio
(la coca peruana cuesta menos que la mitad de la boliviana tradicional). Hasta qu punto estos
experimentos con la coca puedan contar como descolonizacin? Podran serlo porque tratan de
extender el consumo de un producto autcton059 ms all que lo habitual, pero a la vez su promocin peruana responde netamente a una definicin colonial del consumo tradicional (masticado)
de la coca como algo que slo hacen los indios (es decir pobres, campesinos y serranos), complicado por un prejuicio moderno que lo asocia con las drogas (las socialmente no aceptadas,
es decir, claro que el whisky y el Diazepam no son drogas en ese sentido). Otros intentos de
industrializar la coca han fallado, en forma de bebidas energticas por problemas de marketing y
de produccin (y quizs tambin porque, a diferencia del exitoso Vin Mariani del siglo XIX y la
Coca Cola original, no contenan su
ingrediente ms famoso, es decir la cocana) y en forma de caramelos por falta de iniciativa
empresarial60 , sin mencionar barreras polticas debido a la Guerra contra las Drogas: en fin, aspectos de la economa capitalista y el realpolitik. Si la descolonizacin de la coca depende de la
derogacin del Convenio de Viena, todava tenemos una larga espera. Terminar refiriendo a otro

alimento cuyo origen en los Andes es colonial: la carne de res. Los bovinos han sido totalmente
integrados en el mundo econmico y simblico de los Andes, pero su rol econmico es sobre todo
como fuerza para el arado, producir queso y leche para la venta, y luego como reserva de capital
(siempre se los puede vender y en buen precio), no tanto como comida para sus dueos. Sacrificar
una vaca para una fiesta era algo que hacan los patrones, es decir los mistis. Podemos asociar
esto con la posicin social de elite de los ganaderos en el Oriente; como se dice en el Beni, o
eres ganadero, o eres ganado (aunque en algunos casos, como Wlter Guiteras, es un poco difcil
distinguir). A la vez, al menos en La Paz, carne vacuna no figura en los platos festivos - se prefiere
chancho e incluso pollo y oveja (aunque oveja es ms de clase baja). Sin embargo, y no obstante
la persistencia del mercado de carne vacuna del Altiplano, la carne beniana se ha convertido en
suministro esencial para el mercado del Occidente del pas. Esto depende de la ganadera extensiva en latifundios que ocupan las sbanas inundables. Aqu, a diferencia de algunas otras regiones,
no parece haber contribuido en gran escala a la deforestacin (la soya es ms culpable de eso en
Bolivia) pero en 2006 y 2007, las inundaciones - que siempre haba en el Beni han sido mucho
mayores que aos anteriores, provocando la muerte de muchas reses, primero las ahogadas en la
inundacin y luego las que moran porque cuando se retiraban los aguas los pastos estaban anegados por barro y no encontraban comida. Y aqu volver al cambio climtico. No s cmo fue
en otras regiones, pero en 2008 en Yungas pas algo muy raro: no haba lapaka. Se brinc directamente de juypi pacha (temporada de helada, es decir invierno) a jallu pacha o awasiru pacha
(tiempo de lluvia o de aguacero). Lapaka (aymara) es la estacin antes de las lluvias, ms o menos
desde fines de septiembre hasta principios de diciembre. No llueve, apenas de manera muy intermitente; el paisaje est disecado, las hojas de los rboles cuelgan tristemente. Aunque suele haber
relmpagos detrs de los cerros en las noches, no se desata la lluvia, y hace un calor sofocante.
Recin en diciembre llega el aguacero, es decir, empieza a llover de pleno, el ambiente se llena
de humedad, el calor se reduce (al menos, se siente menos) y la gente se dedica intensamente a
plantar coca, que exige que la tierra est saturada de agua. Pero ese ao, desde fines de septiembre
se ha adelantado el aguacero: el clima ya estaba en el tiempo de lluvias, lindo est para planta
coca (comentario de un comunario 25-10-08). Esto puede beneficiar a los yungueos (haba aos
cuando apenas por Ao Nuevo se llegaba a esta etapa de humedad como para plantar y por fines
de febrero las lluvias se amainaban de nuevo). Pero si llovera de esta manera desde octubre el

Beni ha de desaparecer! Es cierto que lapaka volvi en 2009 y las lluvias, aunque abundantes, no
excedan niveles conocidos en el pasado, pero en base a los ltimos aos, mnimo deberan estar
trabajando el doble en los diques defensivos
alrededor de Trinidad y otros pueblos.
Pero si esto es indicio a lo que hay que esperar en las dcadas futuras, los diques no van a abastecer. La nica solucin ser la construccin de enormes cerros artificiales de tierra, platform
mounds se dira en ingls, en una escala realmente faranica, encima de los cuales se elevaran
Trinidad, Santa Ana y dems. Y los das de la ganadera extensiva en Beni ya se han terminado.
Los ganaderos tendrn que aceptar que la capacidad de carga de sus tierras se reducir a la capacidad de carga de las islas, es decir, de esas partes del terreno que se mantienen por encima de las
aguas, y adems calculando un nivel de las aguas por encima de lo habitual durante el siglo XX.
Si no hay islas, chau vacas. Sera de recomendarles que desde ahora vayan reduciendo sus hatos
y buscando otras actividades en qu invertir sus capitales. Quizs habra algn tipo de agricultura
de temporal que sera rentable en algunas de sus extensiones, no s, a la vez que evidentemente
requerira grandes transformaciones en trminos de conseguir mano de obra y las relaciones laborales con la misma. O deberan dedicarse tambin a la construccin de fosas para recibir las
aguas e islas artificiales donde pueden refugiarse las vacas? Y quin haca eso antes? Bueno, se
sabe que antes en el Beni s se construan grandes canales, diques, y plataformas de tierra, todo
eso al parecer para contener de alguna manera las inundaciones y proporcionar sitios donde vivir (aunque claro, no para pastear vacas tambin) durante esa estacin. Pero no se tiene idea de
quines lo construyeron ni cmo (ya que parecen obras de envergadura casi estatal pero no hay
referencias de entidades polticas de ese nivel en la regin). La fecha de esas obras tampoco estn
claras, pero yo especulo que habra sido ms o menos contemporneo con Tiwanaku, cuando,
segn los estudios paleoclimticos, el clima andino fue ms hmedo que ahora y por tanto, ha
debido mandar ms agua para inundar el Beni (quizs tampoco haca lapa ka en ese entonces?).
Hasta ahora, ser porque dichas obras en el Beni no son notables (se las ha ubicado recin en
base a fotos areas) y/o porque no se recuerda ni a ellas ni a sus creadores en tradicin oral ni en
crnicas, a nadie le ha interesado reclamar ser descendientes de la gente que los hizo y por tanto,
tampoco se ha propuesto tratar de rescatar su tecnologa, como se ha hecho por ejemplo con los

suka qullu de Tiwanaku61 Se debe notar que tampoco existen pruebas de quines eran los habitantes de Tiwanaku ni de cualquier vnculo definitivo entre ellos y la gente que actualmente vive
en el Altiplano u otras zonas donde se ha demostrado la presencia de gente de Tiwanaku, pero es
una verdad social que Tiwanaku ha sido asumido como una especie de capital aymara y centro de
cultura ancestral, como se demuestra en la tradicin inventada del Ao Nuevo Aymara que ahora
se celebra all. Entonces es hora de que la gente del Beni descubra su ascendencia indgena en
los desconocidos constructores de los Llanos de Mojos! La coyuntura internacional es tal que este
argumento servir para justificar financiamiento para la enorme inversin que significara la construccin de estos cerros e islas artificiales, diques, canales o lo que fuera necesario, y con maquinara moderna el tiempo requerido se reducir a pocos aos en comparacin que lo que habran
costado trabajando a pulso (cavando la tierra con palos, cargndola en canastas en la espalda ...
). y esta construccin tendr que ir junto con una re-estructuracin total de la base econmica, que
podra incluir por ejemplo crianza de peces (algunos arquelogos opinan que los antiguos diques
hubieran servido para la pesca manejada) aparte de posibles cultivos agrcolas, pero en todo caso
la ganadera extensiva de vacunos YA SE FUE. No es razonable suponer que se van a construir
islas artificiales suficientes para todo el ganado que pastea en las llanuras durante el resto del ao,
aparte de la cuestin de si la elite ganadera estar dispuesta a declararse, sbitamente, de ascendencia indgena mojea (y quines les creeran si lo intentan)62.
y esto tendra consecuencias para la alimentacin en el Beni (platos de pescado reemplaza-

rn los churrascos de res?) y en el resto del pas (menos suministro de carne vacuna - que
coman llama! Y conejo cuis ... y pescado beniano?). Tal proyecto, suponiendo que est fun-

damentado en la recuperacin de la tecnologa ancestral (de los ancestros perdidos) en el

Beni, exigir que el actual gobierno (o cualquier que estuviera en el poder) asuma en serio la

posicin indigenista y descolonizadora: es decir, que intentan implementar en la prctica

y en gran escala - viendo como un Estado, en palabras de James Scott una solucin ori-

ginada en tcnicas prehispnicas, aunque agilizadas con la tecnologa moderna (topadoras,

volquetas, etc.), aplicada a un contexto de crisis que en s es 100% actual - el calentamiento

global debido al uso desenfrenado de dicha tecnologa. Significa buscar indicios de solucin
en etapas pasadas anteriores a la invasin colonial: las condiciones climticas del primer

milenio a.C., al parecer mucho ms hmedas de las histricas. No tiene nada que ver con la
economa de la reciprocidad y menos con la espiritualidad o suma qamaa - un concepto
de buen vivir supuestamente opuesto por todo lado a la buena vida occidental/capitalista

- sino apunta a la implementacin prctica de soluciones de vida que combinan en pie de

igualdad insumos procedentes de culturas indgenas con las tecnologas, el financiamiento

y el contexto poltico determinado por un mundo cuyo marco definitivo - nos guste o no - es
lo que se suele denominar occidental. Esa igualdad sera una descolonizacin verdadera.

Nota final: la versin original de este artculo fue escrito hacia fines de 2008. Ahora, en abril

de 2010, se menciona que los planes del gobierno para el Beni incluyen grandes represas
en Cachuela Esperanza y otros sitios, dirigidas - segn se dice - a generar energa hidroelc-

trica para vender al Brasil. Con el declive mnimo de los terrenos del Beni, es de suponer
que estas represas, cuyos planes hasta ahora han sido poco publicitados, han de inundar de
manera permanente reas mucho ms vastas que las afectadas hasta ahora por las lluvias

descomunales en los Andes. Cuntos ganaderos sern afectados y cuntas otras personas?
Hay un motivo subyacente no declarado de derrotar a la elite ganadera y terrateniente
de esta manera, o simplemente se buscan maneras de generar divisas, sin considerar se-

riamente las consecuencias sociales (y ni hablar de las ecolgicas)? Puede ser que no slo
ganaderos han de perder sus terrenos, y no ser raro que tanto indgenas como ganaderos
no tengan ttulos legales sobre los cuales reclamar alguna recompensa por la prdida (en

caso de haberlo). Tal vez este tipo de plan estatal gigantesco representa el derrotero esencial de un Estado moderno, no importa si es colonial, poscolonial, descolonizado o siempre

independiente con este ltimo me refiero a la represa colosal que el gobierno chino ha
construido

en el ro Yangtse, inundando sin reparos cualquier cantidad de sitios histricos, pueblos y

campos de cultivo. Frente a esto mi propuesta descabellada de intentar recuperar, o reproducir, las obras de los desconocidos prehispnicos habitantes de

Mojos, en pos de un esquema productivo igualmente desconocido, no tiene pies ni

cabeza. Pero dnde queda la propuesta de la descolonizacin?

Tal vez descolonizarse - a nivel estatal - quiere decir actuar como cualquier gobierno mo-

derno/modernizante, sin preocuparse por los antecedentes

particulares. Entonces toda la retrica indigenista a favor de los usos y costumbres y la

cultura ancestral queda desvelada como un mero barniz, que puede ser aprovechado de

manera coyuntural por ciertos grupos de dirigentes regionales o de activistas, y vendido

en el exterior, pero no tiene incidencia fundamental en las polticas efectivas. Dicho de otra

manera, el hecho de que el Presidente sea un indgena no afectara el curso estructural del

Estado y menos cambiara el contexto global de la economa capitalista y sus determinantes.

Son temas esenciales de la sociologa que merecen (no digo exigen ya que no hay quin ni

qu exigir eso) ser debatidos, si se quiere elevarse a un nivel de seriedad intelectual ms

all que seguir las modas y las posturas rentables; pero en el corto plazo ms vale buscar
lo rentable, y en el largo plazo, como dijo Keynes, todos estamos muertos. Y si creemos las

profecas ms apocalpticas del desastre ecolgico por venir, estaremos muertos ms antes
que lo que esperamos, as que ni siquiera habr quin alabar nuestra dedicacin a la inte-

gridad intelectual antes de los beneficios inmediatos que se obtienen al seguir la corriente
retrica sin chistar.
Notas

54 Pude observar un ejemplo el viernes 24 de octubre de 2008, en Sud Yungas. Empez a solear
alrededor de las 08:30 horas. Adems, se observ que el sol estaba en un hoyo, es decir, apareci con un anillo o crculo a su alrededor. tradicionalmente esto indica que va a solear todo el da.
Entonces la persona que me dijo esto procedi a tender su matu (coca verde recin cosechada).
Pero en menos que una hora se nubl por completo y antes del medioda llovi; se arruin la coca.
El informante dijo que este indicador tradicional ya no le haba servido y verdad, el tiempo ha
cambiado.
55 Por ejemplo, hay un debate no resuelto entre botnicos referente a las diferentes variedades
de pltano: no se sabe si definitivamente eran introducidas desde el Viejo Mundo (bsicamente
frica) despus de la Conquista, o si tambin hay pltanos nativos del Nuevo Mundo. En base a

mi experiencia en Yungas, donde hayal menos unas 10 variedades de pltano, algunas como
guayaquil evidentemente de origen comercial e introducidas, pero otras parecen tan difundidas e
integradas con la ecologa local que me parece muy probable que sean nativas.
56 Una de las pocas reacciones positivas a mi referido artculo sobre las porqueras provena de
una nutricionista, que dijo que valoraba el dato de que la gente considera que el caldo (la sopa
que se come maana y tarde en el campo) es la comida ms nutritiva, y que era necesario buscar
cmo aumentar el valor nutricional de las sopas dentro de la pauta cultural mente establecida de
su preparacin en vez de proponer platos de otro tipo.
57 Es cierto que en las ciudades, la comida maanera muchas veces consiste en nada ms que un
t o caf azucarado y un pan blanco, que bien puede ser insuficiente para mantenerse hasta el medioda sin pasar hambre y perder la concentracin en la clase. Pero en el campo, aparte del desayuno de dicho t, mat o sultana, frecuentemente acompaado por pito o mote (ms nutritivo que
el pan blanco, aunque ste cuenta como un lujo en el campo y por tanto es preferido cuando haya),
todo el mundo consume el almuerzo de sopa antes de salir al trabajo o la escuela. Incluso este
caldo es considerado como el componente ms nutritivo de la dieta, ms que platos secos estilo
segundo. Tal vez la etnonutricin no corresponde con los criterios de la nutricin cientfica en
este caso, y de todos modos depende mucho de la composicin de dicha sopa (algunas lo preparan
con bastantes verduras en adicin al arroz, fideo, trigo pelado o quinua, y caldo de carne hervido,
o si no hacen una lagua de granos enteros molidos; otras se ven limitadas a una agua de arroz con
un mnimo de pedazos de papa y fragmentos de zanahoria y cebolla, y otras - yo consto - se ven
reducidos a una lagua de harina blanca, como el engrudo utilizado para pegar papeles en la pared)
pero de todos modos es mejor que el t y marraqueta urbana.
58 Hay que considerar los efectos de ser mezclados y luego horneados (etc.), ya que se sabe que
el calor puede afectar el contenido de vitaminas y otros nutrientes, mientras en el mascado de
coca la hoja es consumido en forma cruda sin estos procesamientos, y los anlisis tratan de esta
hoja cruda.

59 Aunque a la vez, dentro del esquema alimentario andino, la coca de ninguna manera es alimento, sino ms bien una de las tres anti-comidas, junto con las bebidas alcohlicas en todas
sus variantes y el cigarro. Claro que para la ciencia occidental, tiene un contenido nutritivo de
vitaminas y otros, y por tanto entra en los alimentos; pero entonces es colonial considerarlo
como alimento?
60 En adicin, varios de estos caramelos de coca parecen consistir en caramelos convencionales
de azcar, mezclado con harina de coca y nada ms. La nica marca que incluye un componente
equivalente a la leja y por tanto, suelta los alcaloides y produce un efecto similar al mascado y
no un simple dulce es Ajayu, pero apenas se distribuye a travs del Museo de la Coca en la calle Linares, La Paz, y los propietarios de la marca hasta ahora no han sido capaces de ampliar su
produccin ms all que un minsculo taller artesanal. Slo en este caso puedo constatar que al
menos la coca utilizada es efectivamente orgnica, porque yo soy su proveedora de la hoja.
61 Ver Smith, Donovan y Hamilton (1968/1985) para uno de los primeros informes sobre estos
camellones. La publicacin en castellano de 1985 se limita a reproducir el artculo original y no
incluye referencias a los proyectos posteriores a 1968 que intentaron recuperar estos sistemas
de series de campos elevados, largos y estrechos, separados por fosas inundables que, se supone,
eran mantenidas con agua que sustitua el riego y adems habra servido para criar peces y tal vez
yerbas acuticas comestibles. No conozco seguimientos de estos proyectos para saber si los sistemas recuperados siguen en operacin; en todo caso, no hay indicios que otros agricultores fuera
de los reas de los proyectos hayan adoptado la tcnica. La evidencia arqueolgica apunta a que,
no obstante los rendimientos supuestamente mucho ms elevados que en campos convencionales
al ras del suelo, los costos de instalar y mantener tales sistemas son tales que slo una entidad
estatal puede contemplarlos: no son factibles para agricultores individuales. Ser un sistema de
cultivo que depende de disponer de economas de gran escala. Esto se deduce del abandono de
estos sistemas con el colapso de la autoridad estatal de Tiwanaku: la gente se dispersaba y volva a
cultivar a ras del suelo. Puede ser que la ausencia de una adopcin amplia en base a la promocin
reciente se deba a este factor de costos. Tambin es posible que el clima actual en el Altiplano
es demasiadoseco para mantener las fosas inundadas en un nivel que permite aprovechar de sus

ventajas por encima de la prdida de superficie cultivable representada por estas fosas, algo que
un agricultor con terrenos pequeos no podr permitirse pero s un Estado que dispqne de cientos
sino miles de hectreas bajo el sistema. Mi propuesta que sigue para el Beni supone de entrada
que se trata de un proyecto a nivel de Estado, con maquinara moderna como contrapeso de tener que pagar sueldos a la mano de obra, un costo ausente en Tiwanaku o las jefaturas (o lo que
fueron) del antiguo Mojos, donde se supone que la mano de obra trabajaba a cambio de su manutencin solamente, o incluso se mantenan mayormente con recursos propios durante sus turnos
de trabajo pblico.
62 Tambin hay que pensar en la gente que s asevera ser indgena en Mojos. Se supone que no
se identifican con la elite ganadera, pero no es claro qu es su propia posicin, o posiciones, de
clase, ni su lugar en las estructuras productivas de la regin. Esta laguna sociolgica es comn a
la mayora de los estudios sobre pueblos indgenas. Lehm y equipo CIDDEBENI (1996), como
es habitual, enfoca aspectos polticos y religiosos/rituales, dejando alIado la economa y la clase
social. Asevera que las nuevas organizaciones de indgenas del Beni tienen su origen en los centros urbanos, y las demandas de la organizacin de mujeres (op.cit.:428-9) refieren a capacitacin
en contabilidad y corte y confeccin, artesanas y medios econmicos para visitar las comunidades, que indica que las demandantes no vivan en esas comunidades (rurales por implicacin),
pero no indica a qu se dedicaban estos y estas indgenas urbanas, y menos sus compatriotas
ruralessern peones de los ganaderos y por tanto comprometidos con sus intereses, o qu? Podemossuponer que estas organizaciones estarn de acuerdo con construir plataformas masivas para
proteger Trinidad y Santa Ana de las inundaciones, pero no sabemos qu actitudes podran tener
frente a las construcciones hidrulicas dirigidas a instalar otra pauta productiva sustituyendo a la
ganadera extensiva.

Bibliografa
Aguilar F. Martn y Ruth Vilches T., 2003, Las terrazas de Quivi Quivi: en busca deuna estrategia
tnico-cultural de desarrollo rural andino, PIEB, La Paz.
Arnold Denise y Juan de Dos Yapita, 1996, La papa, el amor y la violencia: la crisis ecolgica

y las batallas rituales en el linde entre Oruro y Norte de Potos. En Arnold y Yapita (comps)
Mama Melliza y sus cras. Ispall mama wawampi. Antologa de la Qillill, HISBOUILCA, La Paz.
Lehm Zulema y equipo CIDDEBENI, 1996, El saber y el poder en la sociedad mojea: aproximacin desde una perspectiva de gnero. En S. Rivera Cusicanqui (comp) Ser mujer indgena. chola o birlocha en la Bolivia postcolonial de los aos 90, Ministerio de Desarrollo Humano/Secretaria Nacional de Asuntos tnicos, de Gnero y Generacionales/Subsecretaria
de Asuntos de Gnero, La Paz.

Smith Clifford T., William M. Denevan y Patrick Hamilton, 1968/1985 Antiguos campos de
camellones en la regin del Lago Titicaca. En H. Lechtman y A.M. Soliz (comps) La tecno-

loga en el mundo andino. Runakunap kawsayninkupag rurasgankunaga. Segunda edicin,

UNAM, Mxico.

Spedding Alison, 1992 Semitica de la cocina pacea andina; o porqueras que se hace pasar por comida, Unitas 10, La Paz.

Spedding Alison y Abraham Colque, 2003, Nosotros los yungueos. Nanakax yunkasan tuginkiriptw. Testimonios de los yungueos del siglo XX, PIEB/Mama Huaco, La Paz.

Yampara Simn, Sal Mamani y Nora Calancha, 2007, La cosmovisin y lgica del ghatu/
feria 16 de julio PIEB, La Paz.

Nieves Febrer Fernndez***

El estudio de la alimentacin a travs del anlisis de textos flmicos

1. Introduccin

1.1. Las prcticas alimentarias

Los objetivos principales de esta propuesta se centran en mostrar el concepto de la alimentacin
en su pluralidad cultural, describiendo para ello su enorme complejidad en cuanto a los sistemas, el desarrollo tecnolgico y los aspectos culturales, histricos
y econmicos. Nuestro propsito es estudiar, pues, las caractersticas tcnicas, simblicas, estticas, formales y estructurales de los rituales de socializacin, permitindonos as aproximarnos
al lenguaje artstico y a los imaginarios socioculturales de la alimentacin a travs del cine de
ficcin1.
Nuestra investigacin se justifica en el hecho de que en la actualidad se celebran una gran variedad de ferias gastronmicas, eventos, concursos, premios y festivales dedicados al cine y la
gastronoma2. Junto a stos, se desarrollan cada da importantes
jornadas y seminarios sobre cocina y alimentacin destinados al encuentro nacional e
internacional de mercados, productos y/o recetas. La expansin de los recursos tecnolgicos y,
por ende, el amplio campo de informacin trasmitido a travs de los medios de masas, convierten la cultura gastronmica en un espectculo meditico a nivel social que ha reconfigurado, a
su vez, las polticas culturales (Garca Canclini, 1997).
Existen numerosas investigaciones que han sealado la alimentacin como un poderoso vehculo de transmisin de ideas, estilos e intercambios culturales. Cada una de estas tipologas fortalece el conocimiento del individuo y la identidad social. As pues, los fenmenos alimentarios
que surgen en diversos contextos culturales son el resultado de elaborados procesos simblicos
expresivos que identifican a un grupo social a travs de categoras.

El lxico de la alimentacin consiste en el repertorio de los productos alimentarios disponibles,

cuyas unidades son indicadoras de opciones culturales, gustos sociales, recursos territoriales o
relaciones comerciales y econmicas. Los alimentos, por lo tanto, cumplen una funcin nutricional imprescindible para el organismo, pero cada cultura utiliza un lenguaje diferente en los modos de hacer, manipular o preparar elementos culinarios, siendo stos el resultado de un proceso cultural al que se le ha otorgado histrica y socialmente un valor simblico y comunicativo
(Montanari, 2004). Para el universalmente citado Claude Lvi-Strauss (1987), estas categoras
culinarias instituyen, consecuentemente, un lenguaje anlogo con la cocina, cuyos contenidos
que se le asignan son propios de cada sociedad, colectivo, grupo, regin, etc. Es decir, todos hablamos una lengua, pero cada una de ellas es distinta.
As por ejemplo, las anticuadas diferencias entre clases dominantes (cultura aristocrtica) y dominadas (cultura campesina), se encuentran an hoy en relacin con
la cocina rica o la cocina pobre; o lo que podramos llamar alta o baja cocina. Con todo, son varios los autores que han hecho mencin a la huella tan importante que ha dejado la cocina pobre
sobre las clases altas; y ambas, hoy por hoy, se han beneficiado mutuamente de su existencia,
enriqueciendo platos y recetas. El lujo y la ostentacin alimentaria marcaban distintos comportamientos de clase y la abundancia de comida
sealaba una situacin privilegiada a quien la poseyera. Durante el transcurso del siglo XIX al XX,
sin embargo, comer mucho deja de ser un privilegio que implicar cambios a su vez en la ideologa y el imaginario gastronmico colectivo. A principios del siglo pasado, las personas delgadas
comienzan a ser consideradas bellas, introduciendo un nuevo concepto corporal desconocido
hasta la fecha, ya que en la mayora de las sociedades tradicionales comer con apetito era una
prctica positivamente valorada y las mujeres gruesas se perciban ms atractivas sexual y socialmente.
Nos adentramos de esta forma en un nuevo aprendizaje corporal desnaturalizado y disciplinado,
tal y como han manifestado varios autores, entre ellos, el terico Michel Foucault (2001), quien
demostr como las instituciones muestran un afn de regulacin hacia el cuerpo mediante el
uso del poder y del control. Desde finales del XIX, limitarse en el consumo alimentario aporta dis-

tincin, delicadeza y buenas maneras entre las clases altas. El cuerpo se convierte en un reclamo
tico redibujado a travs de la autodisciplina, el autocontrol y la sobriedad. Al mismo tiempo,
debido al nacimiento de la cultura visual y de los nuevos cnones de la moda, aparecen nuevos
modelos onricos que imponen el sueo de la delgadez, la belleza, el atractivo sexual
y la juventud como sinnimos de amor, xito, triunfo y felicidad.
Dicho esto, subrayamos la necesidad de introducirnos detenidamente en los procesos gastronmicos actuales a travs de la seleccin de pelculas que nos sirvan de apoyo documental.
2. Cometida metodolgica
Las pautas metodolgicas que organizan nuestro trabajo incluyen los usos interpretativos de las
ciencias de la comunicacin, las ciencias sociales en general y de la antropologa de la alimentacin en particular. Para alcanzar los objetivos planteados, realizaremos, primero, un estudio en
el que investigaremos descriptivamente el fenmeno de la alimentacin a partir de la revisin
de la literatura tcnica; y en segundo lugar, analizaremos los discursos cinematogrficos, recurriendo a textos flmicos.
3. Fundamentos socioculturales de la alimentacin
3.1. reas de investigacin
A continuacin vamos a desglosar los parmetros principales que vertebran nuestro
programa en las siguientes lneas de investigacin:
Nuestra propuesta desarrolla sus fundamentos socioculturales en el mbito de las

reglas de comensala, siendo aqullas que definen las prcticas y comportamientos en los
banquetes pblicos o polticos, ya que representan las jerarquas existentes dentro de los

grupos sociales. Los primeros manuales (siglo XII), se destinaron en sus orgenes a difundir

estas normas entre la aristocracia, excluyendo por lo tanto de la mesa seorial a personas
campesinas. Hasta el siglo XVII, que es cuando la clase burguesa comienza a adoptar las

modas y los gustos de la corte aristocrtica, no podemos hablar de una unificacin en los

buenos modales, en las tcnicas de preparacin de los alimentos, en la instruccin en el uso

de los cubiertos o en la colocacin de los platos.

Los gustos alimentarios se basan pues al menos en cuatro tipos de factores: biolgicos, psi-

colgicos, culturales y sociales. El gusto es un aprendizaje, cuyas aversiones innatas pueden

ser modeladas o incluso invertidas por la influencia social o por la inmersin en una cultura.

En este sentido, Pierre Bourdieu enfoca buena parte de sus investigaciones en establecer
los efectos de la cultura sobre las prcticas sociales. En su libro La distincin (1988), estu-

dia el gusto como uno de los fenmenos ms indciles en el anlisis sociocultural, y orienta

su discurso en la dialctica existente entre accin y estructura, demostrando que el gusto

puede relacionarse con la semiologa como si fuese un sistema de signos del lenguaje. Estos signos, pertenecen a diferentes hbitos alimentarios. De esta manera, son importantes
los estilos de vida, las relaciones entre alimentacin, salud e imagen corporal; as como las

adaptaciones sociales, los desplazamientos territoriales, las culturas locales, los modelos de
aculturacin o los condicionantes socioeconmicos y sociopolticos.

En definitiva, siendo la mesa una metfora de la vida, el banquete instituye as las relacio-

nes formales existentes en una cultura determinada, e ilustra las diplomacias subyacentes
alrededor de sta, mostrando por ejemplo qu se come, cmo se come y/o el lugar donde se
sientan los comensales en torno a un jefe o persona insigne3.

Ingerir un alimento es llegar pues a un tejido comn de evocaciones, connotaciones y significaciones. Es en la ritualidad cotidiana, donde las reglas adquieren importantes significados semiticos capaces de definir la identidad individual y social. En suma, la alimentacin

no slo representa la pertenencia a un grupo, sino las identidades afectivas en el mismo.

Esto es, nos nutrimos de alimentos, pero tambin de lo imaginario. El alimento, por tanto,
es un sistema de comunicacin vinculado a una serie de imgenes, cuyo ritual seala las

situaciones y las conductas adquiridas. La alimentacin, decamos, es un signo polismico,

cuya unidad funcional explicita un orden basado en satisfacer el hambre, nutrir el cuerpo, extender las relaciones sociales, simbolizar experiencias emocionales y estatus sociales
(Contreras Hernndez & Gracia Arnaiz, 2005)
3.1.2. Los sistemas alimentarios

Los sistemas alimentarios, entendidos stos por un conjunto de normas, comportamientos,

valores e imaginarios que caracterizan la eleccin, preparacin y consumo de los alimentos;

hacen referencia al hecho de que el ser humano es fundamentalmente omnvoro, aunque

esto no significa que coma de todo, sino que elige su comida siguiendo criterios tcnicos y
simblicos asociados a la misma. Podemos destacar a este respecto las aportaciones reali-

zadas ente otros por los antroplogos Mary Douglas (1973) y Marvin Harris (1989) sobre
lo que es y lo que no es comestible, segn intervengan consideraciones religiosas, preferen-

cias, tabes, etc. La alimentacin es, pues, un producto cultural racionalizado y transmitido
a travs de generaciones.

Llegados a este punto, es un supuesto bsico sostenido por los investigadores que el ser

humano, tal y como hemos sealado, transforma los alimentos a travs de la tecnologa y no
come lo que se encuentra en la naturaleza sin ms. En la literatura cientfica, se ha hecho un
especial hincapi en relacionar la conquista del fuego con

el nacimiento de la civilizacin humana. Cocinar, trajo consigo mejoras en el plano

cognitivo, fsico y psquico de los individuos. El bilogo Faustino Cordn (2009), apunta:

En este primer estadio, segn las investigaciones antropolgicas, el hombre an no haba

aprendido a cocinar, ni casi a hablar, las condiciones objetivas para el descubrimiento de

la cocina, aunque con toda probabilidad nunca llegue a precisarse cmo, cundo y con qu
producto vegetal o animal verific el transcendente hallazgo.

El fuego en sus inicios ayud al hombre a protegerse de los depredadores en las noches
oscuras proporcionndole a su vez calor. Con el tiempo, a partir de un incipiente y precario

conocimiento mecnico, a travs del cual una reaccin qumica produce una combustin en

la lea quemada, permiti el comienzo de la cocina. La transformacin de un material org-

nico en forma de alimento, sugiere a la comunidad cientfica que el hombre evolucion de

manera significativa en el hecho no slo de buscar comida, sino de prepararla y cocinarla.

Esta prctica transcendental pas a constituir la fuente energtica de la primera actividad

artificial hecha en cooperacin y en grupo, dando origen a la palabra y al poder de comu-

nicar, enunciar y comprender acciones y experiencias. Otros inventos, como la cermica y

ciertos tiles y herramientas, permitieron tambin la coccin de los alimentos, aportando

ventajas importantes.

Aun as, existen diferentes tipos de cocina que no coinciden especficamente con esta idea.
La cocina japonesa o china, no precisa del fuego en la preparacin del pescado crudo. Igual-

mente, las condiciones econmicas y el acceso al combustible o a la industria, determinan

comportamientos alimenticios que tienen que ver con la forma en la que se ingieren los alimentos. Hoy da, por ejemplo, la cocina de vanguardia o la nouvelle cuisine, objeto de nuestro inters, ha aadido nuevas tcnicas y procedimientos en perpetuo cambio, crecimiento
e investigacin de texturas, alteraciones, acumulaciones, formas, sabores, perdurabilidad,

etc.: As, la comidas se han diversificado considerablemente en diferentes aspectos dando

lugar a innovaciones, adaptaciones, sustituciones y desapariciones de productos, recetas o
prcticas (Gracia Arnaiz, 2008)

Finalizando este epgrafe, los soportes empricos que sustentan nuestro estudio desvelan
la enorme complejidad a la que nos enfrentamos en esta propuesta normativa: la alimen-

tacin, habida cuenta, es un elaborado proceso cultural tanto en los modos de produccin

y distribucin, como en los modelos de consumicin: sumndose en las ltimas dcadas

importantes innovaciones en la alimentacin humana, trasladndose sta desde el mbito

domstico y artesanal hacia estructuras industriales centradas en el consumo masivo y en

los sectores agroalimentarios de conservacin, distribucin y restauracin.
4. La alimentacin a travs del cine de ficcin

Iniciamos la segunda parte de nuestro artculo sealando las relaciones existentes entre
alimentacin y cine. Nos adentramos as en el fenmeno sociocultural de la alimentacin a
partir del anlisis del contenido en el discurso cinematogrfico. A lo largo de estas pginas,

penetraremos en la expresividad del lenguaje del cine, mostrando el hecho alimentario que
reside en su temtica. El cine, el arte y los relatos producidos por las personas, constituyen

una fuente de informacin fundamental, ya que aportan conocimiento cientfico, tcnico,

ideolgico, esttico e ilustrativo sobre la realidad social que nos rodea, tanto en los procesos de creacin como en los contextos histricos en los que fueron concebidos. Hablamos

as de un objeto cultural fabricado y construido bajo una lgica concreta de pensamiento.

El estudio antropolgico de obras escritas, pictricas o flmicas, ha localizado su inters en

la produccin visual como un sistema ordenado en la comunicacin humana, aspecto este

ltimo incuestionable en el desarrollo terico de nuestra investigacin. En todas las socie-

dades, seala Lourdes Mndez (2003), existen diferentes formas de expresin artstica que
implican prcticas, habilidades tcnicas o saberes especficos que son apreciados de una de-

terminada manera y que poseen ciertas funciones estticas. Nstor Garca Canclini (2010),
agrega: tal vez la gastronoma y la esttica son dos de las zonas donde el trabajo antropolgico est ms obligado a reconocer entrelazamientos interculturales.

El medio flmico, contiene interrelaciones varias de elementos (signos icnicos, sonoros,

gestuales y verbales) junto con una serie de articulaciones discursivas (montaje, movimiento de cmara, etc.), siendo el resultado un artefacto textual estructurado en una narrativa
compleja. Toda imagen, equivale a un hecho cultural

que transmite mensajes multidireccionales portadores de un significado esttico, simblico

y social en el proceso de elaboracin y lectura, tanto en los contenidos, como la forma en la

que se expresan a partir de la exploracin de los parmetros significativos que los integran.

De hecho, numerosos pases han basado su formacin cultural y poltica a travs del cine,
tal y como ha afirmado el historiador Marc Ferro (1995), provocando arquetipos culturales

y nuevas interpretaciones y reconfiguraciones. As, los imaginarios socioculturales hacen

emerger contenidos significativos para la vida de los hombres, permitindoles, asimismo,

crear nuevas comunicaciones sociales (Solares, 2006). Contribuyen a la integracin social,
otorgando sentidos poticos a nuestros procesos vitales.

As, de acuerdo con los principios anteriores, el cine acta como un elemento imaginario
individual y colectivo, aspecto profusamente trabajado en la ciencia antropolgica.El len-

guaje cinematogrfico, esgrime un valor testimonial cuyas cualidades estticas presuponen

una herramienta indispensable de conocimiento. Con este fin retomamos los objetivos pro-

puestos al inicio, quedando suficientemente demostrado que el cine configura el imaginario

colectivo. Sin embargo, son escasas las pelculas que no reflejen de alguna forma el hecho
sociocultural de la alimentacin, ya que sta est presente en todos los mbitos humanos

y, por lo tanto, no terminaramos de enumerar una serie de films que bien pudieran encua-

drarse en este epgrafe. Nuestro cometido en este artculo es, pues, limitado, centrndonos
en aquellas categoras temticas que sealan la alimentacin como parte significativa de su
discurso.

La alimentacin cinematogrfica, nos llega a travs de las primeras imgenes documenta-

les de los hermanos Lumire (Repas de bb, 1895) y de la innovadora pelcula de James
Williamson, The Big Swallow, quien en 1901 cre un personaje que avanza hacia la cmara
abriendo desmesuradamente la boca hasta devorar de manera figurada toda la pantalla,
simbolizando que el hecho culinario va unido al consumo flmico.

Pocos aos despus, el cine de posguerra se hizo eco de la naturaleza del hambre ejemplificada en La quimera del oro (The Gold Rush, Charles Chaplin, 1925), cuya expresin culminante se desarrolla en la famosa secuencia en la que el personaje emblemtico de Charlot

su alter ego- cocina y come una bota (enrollando los cordones como si fuesen espaguetis)

o haciendo bailar a dos panecillos manifestando su aislamiento y soledad. Caractersticas

similares las encontramos en Una noche en la pera (A Night at the Opera, Sam Wood,

1935), donde los hermanos Marx exhiben su pobreza en la paradigmtica y divertida escena
del camerino, cuando le piden al camarero, una y otra vez, que les traiga comida, asentando
en la mente del espectador la miseria de los personajes protagonistas. El cine, en suma, nos
ha mostrado a travs de su magia y belleza simblica, pocas y momentos cruciales sobre el

hambre y la miseria. Recurdese por ejemplo la pelcula Lo que el viento se llev (Gone With
the Wind, Vctor Fleming, 1939), cuya

protagonista Scarlett OHara (personaje interpretado por la actriz Vivien Leigh) alza su
puo desafiante al cielo en uno de los momentos y escenas ms inmortalizadas de la histo-

ria del cine, exponiendo su firmeza a sobrevivir tras la Guerra de Secesin estadounidense.
Por el contrario, la comida como smbolo de ostentacin y estatus social entre la nobleza,

encuentra un destacado referente en pelculas como Mara Antonieta (Marie-Antoinette, So-

fa Coppola, 2006) cuya lectura nos permite descifrar la opulencia emocional y fsica de sus
personajes; al igual que en Vatel (Roland Joff, 2000), biopic del prestigioso chef durante el

reinado de Luis XIV, que organizaba grandiosas y suntuosas fiestas para favorecer los place-

res de los nobles, adems de enormes cenas compuestas por ochenta platos, treinta mesas

de buffet y cinco servicios distintos de faisanes, codornices, perdices, etc. Los manjares se

servan en una vajilla de oro creada expresamente para la familia real, simbolizando la idealizada cspide de la corte (Calero Ruiz, 2011)

El arte, pues, del comer hedonista, relacionado con el placer y el disfrute, se cierne

en las sensaciones del propio cuerpo y se manifiesta en numerosos films, entre otros, La
vida privada de Enrique VIII (The Private Life of Henry VIII, Alexander Korda, 1933) en la

que se representa una ennoblecida Inglaterra del siglo XVI, Viridiana (Lus Buuel, 1961)

o en La gran comilona (La Grande Bouffe, Marco Ferreri, 1973) cuya contenido central nos
lleva hacia los apetitos de la carne, la lujuria, la gula y, finalmente, la muerte.

Las reglas de comensala que hemos definido anteriormente, sugieren asimismo que la alimentacin establece importantes relaciones socioculturales. Comer en soledad tiene una

clara connotacin negativa, segn la teora antropolgica. El componente de interaccin

es el que reactualiza y redibuja el comportamiento normativo y los vnculos sociales, por

lo tanto, la comida pierde sentido si se realiza desacompaado (Daz-Mndez, 2008). Es-

tas ideas se muestran en pelculas como El padrino (The Godfather, Francis Ford Coppola,
1972) reflejando la ritualizacin familiar e identitaria de culturas; o en Como agua para
chocolate (Alfonso Arau, 1992), inspirada en el Mxico de principios del siglo XX, donde la

gastronoma es una compaera de viaje a partir de la cual los protagonistas expresan dra-

mticamente sus sentimientos; o en Comer, beber, amar (Eat Drink Man Woman, Ang Lee,
1994) donde las relaciones se forjan alrededor de una mesa, ilustrando las diferentes generaciones a partir de un saber ancestral culinario.

Como ya hemos comentado, la alimentacin es un complicado cuerpo de imgenes,

comportamientos, sistema de signos y protocolos de actuacin. Por esto mismo, la alimen-

tacin es igualmente un elemento sealado en las fiestas, los ritos y las ceremonias en todas
las sociedades y culturas. Una fiesta, tanto sea secular o religiosa, exige una alimentacin

especializada, menos frecuente y generalmente ms cara, que difiere de los das ordinarios.
Estas costumbres, estn extendidas tanto en los momentos vitales de los ciclos de la vida
(nacimientos, cumpleaos, matrimonio) como en celebraciones histricas segn distintos

calendarios. Son alimentos, a su vez, que denotan ellos mismos la festividad, posicin que

ocupan las castaas, el marisco, el cordero o los postres especiales como el pudn, tal y como
se refleja en Dublineses (The Dead, John Huston, 1987), pelcula que transcurre durante la
noche de navidad de 1904 en Dubln.

Asimismo, todas las religiones, decamos, rigen la alimentacin de una u otra manera me-

diante la restriccin y la disminucin, en la mayora de los casos, del placer de comer, como
podemos ver en El festn de Babette (Babettes Feast, Gabriel Axel, 1987) inspirada en la

novela homnima de Isak Dinesen y ambientada en el siglo XIX en Dinamarca, donde el gozo

y el disfrute no forman parte de la estricta educacin de sus protagonistas. Sin embargo, es

tal la fuerza seductora de las viandas y la gastronoma que, poco a poco, en un ceremonial
extenso y emotivo, los personajes protagonistas van cediendo a la sensualidad de la cocina
francesa (Torres Pancorbo, 2011).

Las pelculas han resignificado igualmente la restitucin de los sentidos a travs de los alimentos. Una tienda de chocolates y bombones desencadena en una pequea poblacin la

liberacin de sus habitantes, donde los tabes alimentarios son el teln de fondo de la represin y del temor en Chocolat (Lasse Hallstrm, 2000), film que se desenvuelve en una
confluencia de placeres, simbolizados a partir de la alimentacin.

Para finalizar, requiere nuestra atencin la nueva cocina de vanguardia, cuyos orgenes se
remontan a finales de los aos sesenta y principios de los setenta, condicionada por una
poca en la que se producen amplios cambios artsticos, sociales y econmicos en Europa.

La gastronoma sintoniz, pues, con muchas de estas nuevas olas artsticas. Los crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Millau, pioneros en este mbito, formularon en el artcu-

lo Vive la nouvelle cuisine francaise Voici ses dix commandements (1973), los conceptos
de innovacin, invencin y creacin como parte de los valores y las virtudes culinarias. Estos mecanismos, generaron tendencias nuevas en el mercado del turismo, la hostelera y la
cocina.

El cine se ha encargado de mostrarnos estas ideas en el trabajo de cocineros ilustres, como

por ejemplo en American cuisine (Jean-Yves Pitoun, 1999); Deliciosa

Martha (Bella Martha, Sandra Nettelbeck, 2000); Woman on Top (Fina Torres, 2000); Un
toque de canela (A Touch of Spice, Tassos Boulmetis, 2003); Sin reservas (No reservations,

Scott Hicks, 2007); Ratatouille (Brad Bird, 2007); Estmago (Marcos Jorge, 2007); Fuera de

carta (Nacho G. Velilla, 2008); The Ramen Girl (Robert Allan Ackerman, 2008); Julie & Julia

(Nora Ephron, 2009); El chef (Comme un Chef, Daniel Cohen, 2012) o La cocinera del presidente (Les saveurs du Palais, Christian Vincent, 2012), pelcula esta ltima que nos cuenta

la historia de la prestigiosa chef Hortense Laborie (Catherine Frot), que trabaj durante los
aos de mandato de Franois Miterrand en el Palacio del Elseo.
5. Conclusiones

En conclusin, las prcticas alimentarias suponen la existencia de una serie de protocolos

de actuacin, costumbres, situaciones y conductas en las que se desarrollan las condiciones

propias de la comunicacin humana. Cine y gastronoma, es una unin que enriquece los
imaginarios socioculturales, reflejando experiencias y definiendo identidades.

El estudio de obras escritas, pictricas o flmicas, es un instrumento incuestionable

en el desarrollo terico de nuestra investigacin. El cine constituye una fuente de informacin fundamental que aporta conocimiento cientfico, tcnico, ideolgico, esttico e ilustrativo sobre la realidad social que nos rodea. Los textos flmicos son

un artificio creador de mltiples sentidos que, como tales, dan forma y contenido a las imgenes simblicas y lingusticas subyacentes que intervienen en la cultura, tanto en la manera en la que se expresan como en la exploracin de los parmetros
significativos que los integran.
Notas

1 Parte de este estudio es el resultado de una investigacin reciente presentada en el I Congreso Avances en la Investigacin Cientfica, Universidad Camilo Jos Cela, Campus Madrid-Villafranca, 11 de Julio de 2013.

2 Podemos destacar en nuestro pas, entre otros, la seccin Culinary Cinema en el Festival

de cine de San Sebastin (y organizada conjuntamente por Basque Culinary Center y Zinemaldia); Film & Cook que se celebra en Madrid y Barcelona; el Festival Cinegourland en

Vizcaya; o Cine es Cena, cuya proyeccin se da anualmente en la Ciudad de La Laguna.

3 Por esta misma razn, es costumbre en sociedades ms modernas la presencia de la mesa

redonda que elimina las jerarquas sociales.
6. Bibliografa
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*** La autora
Nieves Febrer Fernndez ha sido profesora de Grado y Postgrado en Anlisis del discurso
cinematogrfico, Arte Contemporneo e Investigacin y Metodologa por las Facultades de
Filosofa y Letras (UVa) y Ciencias de la Comunicacin (UCJC).

Ha publicado artculos en revistas cientficas especializadas sobre antropologa, arte y cine;

y es Doctora en Comunicacin Audiovisual (UVa), Diploma en Estudios Avanzados en His-

toria del Arte Contemporneo (UCM), Licenciada en Bellas Artes (UCM) y Licenciada en
Antropologa Social y Cultural (UCM).