Вы находитесь на странице: 1из 52

Mtodos de conservao

dos alimentos
Patricia Cintra
Outubro 2014

Os processos de conservao de alimentos so baseados


na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os
produtos, sejam os de natureza biolgica (microorganismos), sejam os de natureza qumica (enzimas).
Consistem na aplicao de alguns princpios fsicos ou
qumicos tais como: uso de altas e baixas temperaturas,
eliminao de gua, aplicao de aditivos conservantes,
armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas
radiaes e filtrao.

Os diversos processos podem ser aplicados em extremos


de escalas de tecnologia e custos, com muito bons
resultados (BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N., 1998).

Tipos
de
tratamento
conservao de alimentos
Conservao pelo calor;
Conservao pelo frio;
Conservao pelo controle da umidade;
Conservao pela adio de um soluto;
Conservao por defumao;
Conservao pela adio de aditivos;
Conservao pelo uso da irradiao.

para

Conservao pelo uso do acar


Uma das tcnicas mais empregadas para a conservao
de frutas aquela realizada por meio da adio de
acar. Acredita-se, no entanto, que este procedimento
tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor
e no com o objetivo especfico de preservao.

As primeiras preparaes caseiras de gelias, doces em


massa e conservas de frutas eram feitas com mel de
abelhas, uma vez que ainda no existia acar
cristalizado ou refinado.

se adicionarmos acar em grande quantidade, o tempo


de conservao de um alimento ser ampliado porque
ocorrer aumento da presso osmtica (P.O.) e no
sobrar gua disponvel para crescimento microbiano.
Produtos conservados pelo acar: gelias, doces em
massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas em
conserva, leite condensado, melao e mel.

Conservao pelo uso do sal


O princpio de conservao pelo sal basicamente o mesmo
do processo de conservao pelo uso do acar: as bactrias
presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta
concentrao salina (at 30%), morrem rapidamente por
desidratao.
Este processo aplicado na conservao por salga ou
salmoura de peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences
para feijoada) ou vegetais (chucrute). Apesar da eficiente
preservao dos produtos sob o ponto de vista microbiolgico,
a salga no evita a degradao qumica. Com o passar do
tempo podem ocorrer reaes de oxidao das gorduras, com
consequente sabor de rano.

Exemplo da aplicao deste mtodo:


fabricao de charque
MANTEAO:

SALGA MIDA

SALGA SECA

TOMBAGEM

LAVAGEM

SECAGEM

EMBALAGEM

A manteao consiste em tornar mais


finas as partes musculares mais
espessas,
promovendo
a
multiplicao da superfcie e a
obteno de peas uniformes, com
espessura em torno de 2 cm.
Durante
aproximadamente
uma
semana, as pilhas so movidas para
outra plataforma, onde recebem
adio de sal, de maneira que as
peas dispostas na parte superior
passam a ocupar a posio inferior da
nova pilha. Esta etapa denominada
tombagem. Este procedimento
repetido de 24 a 48 horas, visando
manter todas as mantas em contato
com o sal e, com a inverso da pilha,
se uniformiza a presso sobre as
mesmas.

Conservao
defumao

pelo

processo

de

A defumao dos alimentos realizada pela impregnao de essncias


aromticas que se desprendem da combusto lenta da madeira, que deve ser
criteriosamente escolhida.

Entre as recomendadas esto eucalipto, ip, pau-ferro, jabuticabeira,


goiabeira, jacarand, aroeira e paraju.

Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com inteno de lhes conferir
sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. O processo valoriza
cortes nobres, como lombo de suno, que pode ser transformado em lombo
canadense, lombo com especiarias, etc. Tambm agrega valor a produtos como
toucinho, costela, linguia, salame e outros.

A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao


calor, resulta na reduo da umidade, essencial no
controle do desenvolvimento de micro-organismos.

Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e


desinfetante.
Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por serem
antioxidantes, inibem a oxidao das gorduras e evitam
o sabor de rano.

Durante a estocagem, os componentes da fumaa tendem a descorar


a carne defumada, destruindo-lhe os pigmentos. A defumao
tambm afeta outras propriedades da carne, por exemplo:

Os cidos orgnicos depositados abaixam-lhe o pH;

A rancificao oxidativa e a hidrlise da gordura so retardadas pela


presena da fumaa na carne;

A solubilidade e o comportamento eletrofortico das protenas


tambm so afetados pela defumao, que modifica alguns grupos
funcionais, como as sulfidrilas;
A resistncia mecnica da pelcula envoltria maior, quando
aumentado o teor de fumaa na superfcie da carne.

Tcnicas de defumao
PRODUTO

TEMPO DE
PERMANNCIA
(HORA)

TEMPERATURA
INTERNA DO
PRODUTO (C)

linguia

3a4

65 a 70

mortadela

9 a 13

70 a 80

Presunto tender

10 a 12

Defumao a frio

Fonte: GUILLN et al (1996).

Fumaa lquida

Devido ao fato de terem sido detectados compostos cancergenos na fumaa


provenientes da combusto da lignina em temperatura superior a 250C, foram
desenvolvidas em laboratrio fumaas sem essas substncias.

o caso da fumaa lquida, atualmente usada em banho de imerso, chuveiro, ou


que colocada diretamente na massa do produto a ser defumado. Industrialmente
ela pode ser totalmente sintetizada ou obtida da redestilao de condensados da
combusto da madeira.
O mbito de aplicao das fumaas lquidas muito amplo, sendo principalmente
utilizadas em carnes (bovina, suna e aves), carnes processadas, pescados,
queijos, podendo-se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande
variedade de alimentos que tradicionalmente no se defumam, como: temperos,
sopas, vegetais enlatados, ou condimentos (GUILLN et al., 1996).

Vida de prateleira
Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio do alimento
ao calor e presena do sal favorece a desidratao do produto,
conferindo ao mtodo a garantia de proporcionar longos prazos de
validade.

Dependendo do grau de desidratao e do teor de sal, os


produtos defumados podem ser mantidos temperatura ambiente.

Como exemplo, carnes defumadas por longos perodos podem ser


guardadas em locais secos e bem ventilados por at seis meses,
desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos.

Conservao pelo uso do calor


Por que o calor mata os micro-organismos?
Desnaturao de protenas
Inativao de enzimas necessrias ao metabolismo
microbiano.

O calor necessrio para destruio de clulas


vegetativas e esporos que varia em funo:
do tipo de micro-organismo
do estado do micro-organismo
do meio ambiente no qual o microrganismo aquecido

Branqueamento
Algumas enzimas presentes nos alimentos in natura podem
causar reaes de deteriorao que causam escurecimento
ou alteraes sensoriais e/ou nutricionais indesejveis,
principalmente no perodo do armazenamento.
O branqueamento o tratamento trmico usualmente
aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortalias),
principalmente com o objetivo de inativar tais enzimas, fixar
cor e reduzir a carga microbiana

O branqueamento tambm promove o amaciamento


dos tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove
ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a
etapa de exausto (retirada do ar do produto e do
espao livre das embalagens, antes do fechamento).
A remoo de ar pode, ainda, alterar o comprimento
da onda da luz refletida no produto, como ocorre em
ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante
(AZEREDO, 2004).

Alm disso, o branqueamento propicia um cozimento


parcial do tecido vegetal, tornando a membrana celular
mais permevel passagem de vapor de gua,
resultando, no caso de secagem posterior, em taxas mais
elevadas de secagem e melhora da textura do produto
acabado (AGUIRRE et al., 1982).

Tempo de branqueamento de alguns vegetais


VEGETAL

TEMPO DE BRANQUEAMENTO (min) em


gua a 100 C

Aspargos

2a4

vagem

1,5 a 3,5

brcolis

2,5

milho

2,5

ervilhas

1,5

espinafre

1,5

Fonte: AGUIRRE et al. , 1982

Esterilizao
Consiste na destruio completa dos micro-organismos. Para alcanla, torna-se necessrio o uso de tratamentos enrgicos que afetam a
qualidade do alimento. Em alimentos enlatados, a esterilizao nunca
absoluta e, por isso, os termos comercialmente estril, ou estril
so comumente utilizados.

Esterilizao
Esterilizao = a temperatura empregada superior a 100C, neste
caso a destruio dos micro-organismos de 99,99%.
Os tipos de tratamento trmico empregados so: alta presso
(autoclaves), por presso atmosfrica (spin-cooker) cozidor contnuo
e rotativo e por alta presso UHT (Ultra Hight Temperature).
Exemplo: leite UHT.
No mtodo de esterilizao h modificao sensorial e nutritiva.
As modificaes sensoriais so na cor, sabor, aroma e consistncia,
j as modificaes nutritivas so com relao as vitaminas (perda de
vitamina C. As vitaminas A, E apesar de termoestveis podem sofrer
perdas se o aquecimento se processar na presena O2. A tiamina
sofre perdas quando processada em alimentos que tenham baixa
acidez.

Esterilizao comercial

uma expresso que tem sido empregada na indstria de alimentos


processados para dizer que o alimento teve sua populao de microorganismos reduzida para um limite seguro, o que no implica numa
destruio absoluta de todos os micro-organismos, como o termo
"esterilizao" sugere.

Nesta prtica define-se um microrganismo patognico alvo, e o


alimento processado de forma que a probabilidade de
sobrevivncia desse microrganismo seja inferior a um dado valor que
se admita como seguro. Em geral, o tratamento aplicado reduz em 12
vezes a populao inicial, por exemplo, de 108 para 104
microrganismos por embalagem.

Esterilizao comercial
Os alimentos comercialmente estreis podem conter um pequeno
nmero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se
multiplicam no alimento.

A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril,


tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo aps
perodos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente,
ocorre devido a alteraes no microbiolgicas.
Para reduzir os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados
pelo calor, o melhor submet-los ao menor tempo possvel de
exposio fonte de aquecimento a temperaturas mais altas. Isso
minimiza as possveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons
resultados no que se refere segurana microbiolgica.

Esterilizao comercial
Principais fatores que afetam o tratamento trmico:
Qualidade e quantidade dos micro-organismos a destruir
devem ser identificadas e avaliadas as diferenas entre as
espcies, entre as formas vegetativas e resistncia a
esporos*;
pH do produto do ponto de vista do tratamento trmico, os
alimentos podem ser classificados como cidos (pH abaixo
de 4,5) ou de baixa acidez (com pH igual ou maior que 4,5).

* Esporos = so estruturas produzidas por fungos e algumas bactrias que tem a finalidade de
resistir a condies ambientais extremas e reproduzir, germinando e criando um novo
organismo.

Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave que
utiliza temperaturas inferiores a 100 C, cujo objetivo principal a
destruio de micro-organismos patognicos associados ao
alimento em questo.

Lembramos aqui que micro-organismos patognicos so


mesfilos, isto , tm o seu timo de atuao em torno dos 36C,
no resistindo a temperaturas superiores a 65C.
O mtodo recebeu este nome em homenagem a Louis Pasteur, o
primeiro a perceber que havia a possibilidade de eliminar
microrganismos deterioradores em vinho por meio da aplicao de
calor.

Pasteurizao
O processo atua tambm inativando enzimas e destruindo bactrias
vegetativas, bolores e leveduras sem, contudo, modificar
significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas
do alimento submetido a esse tratamento.

Entretanto, no destroi todas as formas vegetativas (quando esto


realizando todas as suas atividades metablicas, como respirao,
multiplicao e absoro) presentes. capaz de prolongar a vida de
prateleira dos alimentos por alguns dias, como no caso do leite, ou
por alguns meses, como ocorre com vegetais em conserva, em
funo da reduo das taxas de alteraes microbiolgicas e
enzimticas.

Pasteurizao
indicada para o leite, creme de leite, manteiga,
sucos de frutas, sorvetes, embutidos, compotas,
cerveja, dentre outros.

Pasteurizao
Pasteurizao = a temperatura empregada no
ultrapassa 100C. A utilizao do mtodo preferida,
pois no prejudica a qualidade do produto.

A pasteurizao pode ser lenta, rpida.


Pasteurizao lenta: 65C, 30 minutos
Pasteurizao rpida: 72C 15 a 20 segundos

1
3

Exemplos de pasteurizao

Informaes sobre a embalagem do leite


longa vida
A embalagem do leite longa vida (caixinha) a Tetra Brik Aseptic. Ela
composta por seis camadas de proteo, de fora para dentro: uma
camada de polietileno para proteger a embalagem contra a umidade
externa; uma camada de papel que confere estrutura e resistncia
embalagem; uma camada de polietileno para aderncia entre as
camadas internas; uma camada de alumnio para evitar a passagem
de oxignio, luz e microrganismos; e, por fim, duas camadas de
polietileno que evitam todo e qualquer contato do leite com os
materiais internos da embalagem.
O resultado uma embalagem de alta qualidade que, alm de proteger
o alimento contra a ao da luz, ar, gua e micro-organismos, evita
que o aroma natural do produto se dissipe, mantendo assim a
integridade do alimento por mais tempo.

No processo UHT h perda de 10% vitaminas


A,C,D, tiamina, piridoxina e 50% riboflavina.

Conservao pelo uso do frio


O frio um dos mtodos mais utilizados para a
conservao dos alimentos, sejam alimentos de
origem animal, ou vegetal, porque inibe ou retarda
a multiplicao dos micro-organismos, alm de
retardar, tambm, as reaes qumicas e
enzimticas.

Refrigerao
A refrigerao todo processo de reduo de temperatura de uma
substncia dentro de um espao fechado.
Em termos gerais, os princpios da refrigerao se baseiam em
trs tipos de efeitos fsicos observados em fenmenos naturais:
a transmisso termodinmica que provoca o resfriamento de
substncias postas em contato com corpos a baixas temperaturas;

o aumento de temperatura provocado pela evaporao de certas


substncias;
e a queda de temperatura provocada pela rpida expanso dos
gases.

Refrigerao
Os sistemas de refrigerao so utilizados principalmente para
armazenar alimentos a baixas temperaturas inibindo assim a ao de
bactrias, das reaes de fermentao e o aparecimento do bolor
provocado pela multiplicao de fungos

Temperatura de Refrigerao
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do
produto. Assim, a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder
ser conservado por cinco dias, ao passo que, se for mantido a 15C, poder se
deteriorar em apenas um dia.
PERODO MDIO DE ARMAZENAMENTO EM DIAS
ALIMENTO

0C

22C

38C

Carne

6 a 10

<1

peixe

2a7

<1

Carne de galinha

5 a 18

<1

frutas

2 - 180

1 a 20

1a7

verduras

3 a 20

1a7

1a3

1000 ou mais

350 ou mais

100 ou mais

Sementes secas
Fonte: GAVA, 1984

Congelamento
O congelamento paralisa a atividade dos micro-organismos
interrompendo os processos vitais, naturais ou de degenerao
dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspenso at
o descongelamento.

Como em outros mtodos de conservao, os micro-organismos


comportam-se de maneira varivel durante o congelamento. Os
cocos so mais resistentes do que os bacilos Gram-negativos.
Entre os causadores de doenas de origem alimentar, as
salmonelas so menos resistentes do que o S. aureus ou clulas
vegetativas de clostrdios, com os esporos e toxinas bacterianas
no sendo afetados por baixas temperaturas.

Congelamento
Como em outros
micro-organismos
varivel durante o
mais resistentes
negativos.

mtodos de conservao, os
comportam-se de maneira
congelamento. Os cocos so
do que os bacilos Gram-

Entre os causadores de doenas de origem


alimentar, as salmonelas so menos resistentes do
que o S. aureus ou clulas vegetativas de
clostrdios, com os esporos e toxinas bacterianas
no sendo afetados por baixas temperaturas.

Congelamento
Existem diferentes mtodos de congelamento, mas
os melhores exigem rpida reduo da
temperatura visando preservar as caractersticas
sensoriais do alimento, tais como, aparncia,
sabor, cor, textura e odor.
considerado um processo de conservao caro,
pois h necessidade de manter o produto baixa
temperatura desde a produo, estocagem,
distribuio e armazenamento na casa do
consumidor.

Congelamento
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido.

No congelamento lento (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo


gradativamente at chegar ao valor desejado. Geralmente so formados
cristais de gelo tanto no interior da clula como nos espaos intercelulares do
produto. Esses cristais, por serem grandes, costumam romper as paredes da
clula, comprometendo a textura do alimento congelado.

No congelamento rpido devido, ao abaixamento brusco da temperatura, h


formao de cristais bem pequenos, que no comprometem a qualidade final
do alimento.

Congelamento
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente
do aspecto econmico e do tipo de produto. Na prtica, as
temperaturas mais usadas esto no intervalo entre -10C a - 40C.

Tempo de armazenamento de alguns


tipos de carne
PRODUTO

CONGELAMENTO 17,8C

Carne in natura

Embutidos

1a2

Carnes diversas

3a4

Carne moda

2a3

Costeleta (carneiro e porco)

3a4

Bifes

8 a 12

Carnes processadas
Bacon

Presunto (inteiro)

1a2

Presunto (metade)

1a2

Presunto (fatia)

1a2

Embutidos secos e semi-secos

no se recomenda o congelamento

Tempo de armazenamento de alguns


tipos de carne
PRODUTO
Embutidos defumados

CONGELAMENTO 17,8C
no se recomenda o congelamento

Carnes cozidas
Carnes cozidas e pratos a base de carne

2a3

Caldo de carne

2a3

Carnes frescas de aves


Frango e peru

12

Pato e ganso

Carnes cozidas de ave


Pedaos com caldo

Pedaos no cobertos

Pratos a base de carne e frango

Frango frito

Fonte: BANWART (1989)

Desidratao
Uma das principais causas da deteriorao de alimentos
frescos e processados a quantidade de gua livre neles
presentes. A diminuio da atividade de gua de legumes,
frutas e hortalias pode ser obtida por intermdio das tcnicas
de desidratao, com consequente reduo de peso, maior
estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos.
Atualmente, so consumidos diversos produtos desidratados e
de alguns anos pra c, verificamos uma grande diversificao
e aplicao dos mesmos. Sopas instantneas, sucos em p,
barras de cereais com frutas secas, ma desidratada
crocante e tomate seco em conserva so alguns exemplos.

Desidratao
Alimentos secos, desidratados ou com baixa
umidade, denominados LMF (Low Moisture Foods)
so os que apresentam, geralmente, teor de
umidade inferior a 25% e atividade de gua inferior a
0,60.

Nesta categoria esto includos os alimentos secos


tradicionais e os alimentos liofilizados. Os alimentos
que apresentam atividade de gua entre 0,60 e 0,85
so
denominados
alimentos
com
umidade
intermediria ou IMF (Intermediate Moisture Foods).

Irradiao
Trata-se de um mtodo fsico de conservao comparvel
pasteurizao trmica, ao congelamento ou enlatamento, capaz de
prolongar a vida-de-prateleira de frutas, legumes, carnes, milho, leite,
caf e ervas medicinais, etc. Preserva a qualidade sem alterar o sabor, a
aparncia ou o aroma dos alimentos e no apresenta qualquer risco de
contaminao por radiao, pois em nenhum momento os produtos a
serem preservados entram em contato direto com a fonte de irradiao.

O alimento, portanto, no se torna radioativo (HERNANDES et al., 2003).


A grande vantagem do processo a eliminao de agentes patognicos
e outros micro-organismos que deterioram os alimentos, podendo ser
empregado, ainda, para eliminar insetos e retardar o processo
germinativo em produtos vegetais (LAGUNAS-SOLAR, 1995).

Irradiao
As normas brasileiras para o emprego desta tecnologia seguem as
mesmas recomendaes internacionais e esto descritas na
Resoluo n 21 (BRASIL, 2001), segundo a qual, qualquer alimento
pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mnimos e
mximos da dosagem aplicada. Na rotulagem dos alimentos
irradiados, alm dos dizeres exigidos para os alimentos em geral, deve
constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO
DE IRRADIAO", com as letras de tamanho no inferior a um tero
(1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem.

Irradiao - rotulagem
Deve constar, tambm, o smbolo internacional para alimento irradiado,
denominado radura

FIGURA 4 Radura: smbolo usado internacionalmente para indicar que o produto


foi irradiado Fonte: <http://www.fsis.usda.gov/images/radura300.jpg>. Acesso 12 out.
2007.

Conservao por agentes qumicos


Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propsito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao,
processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento, definido
pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria/ANVISA como aditivo
alimentar.

A utilizao de qualquer classe de aditivo qumico requer consulta prvia


legislao da ANVISA, facilmente obtida a partir do seguinte site:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm>

Conservao por agentes qumicos


Os aditivos classificados como conservadores so
substncias que impedem ou retardam a alterao dos
alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas
e, portanto, so muito utilizados com o intuito de
aumentar a vida de prateleira dos produtos.
Os conservadores, no devem ser txicos nas
concentraes
empregadas,
no
podem
ser
carcingenos e no devem produzir sensaes
organolpticas indesejveis

Conservao por agentes qumicos


Quem so os conservantes:

cido actico (INS 260);


Acetato de clcio (INS 263);
cido propinico (INS 280);
Propionato de sdio (INS 281);
Propionato de clcio (INS 282);
Propionato de potssio (INS 283);

Conservao por agentes qumicos


Quem so os conservantes:
Dixido de carbono (INS 290);
Eritorbato de sdio e isoascorbato de sdio (INS 316);
INS significa International Numbering System ou Sistema Internacional
de Numerao de Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado
pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema numrico
internacional de identificao dos aditivos alimentares nas listas de
ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do
aditivo. O INS, entretanto, no supe uma aprovao toxicolgica da
substncia pelo Codex.

Referncias bibliogrficas

RERNCIAS

AGUIRRE, J. M. et al. Efeito do branqueamento na preservao das qualidades da cenoura


desidratada. Boletim do Ital, v. 19, n.4, p. 403-422, 1982.;

AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria


Tropical, 2004. 195 p;

BANWART, G. J. Basic food microbiology. 2nd ed. AVI, New York, p. 505-723, 1989;

BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu,


1998. 317 p.

GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1984.

GUILLN, M. D.; MANZANOS, M. J.; IBARGOITIA, M. L. Ahumado de alimentos.


preparacin,aplicacin, mtodo de estdio y composition de aromas de humo. Alimentaria, n.
274, julio/agosto, 45-53, 1996;

HERNANDES, N. K.; VITAL, H.C.; SABAA-SRUR, A. O. Irradiao de alimentos: vantagens e


limitaes Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA,
Campinas, v.37, n.2, p. 154-159, 2003;

LAGUNAS- SOLAR, M. C. Radiation processing of foods: an overview of scientific principles and


current status. Journal of Food Protection, v. 58, n. 2, p. 186-192, 1995.

LOPES, R.L.T. CETEC. Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais. Dossi Tcnico
Conservao de Alimentos. Outubro, 2007. Acesso 05/11/12.