INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO MANUEL

AREVALO CACERES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 3

MODULO TECNICO PROFESIONAL

E HIDRIBIOLOGICOS
TEMA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

: ELABORACION DE JAMONADA
ELABORACION DE MORTADELA

UNIDAD DIDACTICA
HIDROBIOLOGICOS

: PROCESOS PRODUCTOS CARNICOS E

DOCENTE

: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ

ALUMNO

: JHEMERSON SIERRA ALDAZABAL VICTOR

CICLO

: IV

TURNO

: NOCHE

LIMA PERU
2016

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

I.

INTRODUCCIN

Atravs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto

es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productosderivados de la carne como
lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc.
Forrest,J.(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en encontrar
productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino queayuden a prevenir futuras
afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a
la poblacin consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboracin y trataremos de
escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de
acuerdo a la formulacin) y sus variaciones mximas y mnimas, establecidas para no afectar
las caractersticas organolpticas del producto final. Es muy fcil decir que debemos
ajustarnos ciegamente a una frmula determinada pero los que realmente estan en produccin
ven con qu frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos. Si
bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un
estndar de produccin ajustado a una norma (frmula), en la prctica muchas veces no es
posible congelarlos para usarlos ms adelante. Por lo tanto, es necesario tener presentes esas
variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las caractersticas del
producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).
II.
OBJETIVOS
II.1 OBJETIVO GENERAL:
Obtener y conocer el proceso de elaboracin de la mortadela y jamonada.
II.2 OBJETIVO ESPECIFICO:
Conocer los diferentes equipos, materiales , aditivos y condimentos utilizados
en la elaboracin de la mortadela.

III.

MARCO TEORICO.
DEFINICIN Producto:
MORTADELA, tipo: popular. Se trata de un embutido escaldado, compuesto
por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo
finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10
mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn,
fibrosa o poliamida.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS.

Materia prima: carne de res o porcino . fresca
Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero con 10 % de
grsa visible de ( 6 a 12%) y presencia de ligamentos o telas.
Temperatura de almacenamiento 2 5 C
Ph entre 5.8 a 6.2
Color : rojo
Ausencia de hematomas
Ausencia de liquido sanguinolento
Olor: freco caracteristico
Patgenos : aausentes
Forma de entregar a la planta
Fresca: directamente del deshuese o de cmara de almacenamiento
Congelada: envasada en polietileno y caja de carton o red

I.

REVISIN DE LITERATURA
A. Embutidos

El Ministerio de Economa y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el producto

elaborado a base de carnes, vsceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de
Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadera ,crudos o cosidos ,ahumados o no
,introducido a presin en tripas autorizadas ,aunque en el momento del expendio o el consumo
carezcan del condimento
www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente
lo que su nombre indica :las materias primas se embuten,es decir ,se introducen en tripas
naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos tecnolgicos :coccin
,fermentacin o curado .Apesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en comn que son
productos crnicos preparados especialmente con carne ms o menos magra de diferentes
especies animales ,sobre todo cerdo ,pero tambinvacuno o aves ,a la que adems suele
aadirse una buena proporcin de grasa de cerdo. Enfuncin del tipo de producto ,tambin se
le aaden otros ingredientes como sal ,azucares ,pimienta ,pimentn u otras especies y en
mucha menor proporcin puede contener almidones ,protenas de soja o de leche y aditivos
autorizados.

B. Clasificacin de embutidos
Venegas ,O. Y Valladares.C(1999),indican que las clasificaciones de los productos crnicos son
diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la componen ,la
estructura de su masa ,si estn o no embutidos ,si se someten o no a la accin del calor o algn
otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin ,la forma del producto terminado
,su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres
tradicionales
Flores .J. (2000). Los rene en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes musculares
con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes ms o menos
picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,adems indica que la clasificacin
francesa establece grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas
que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a
base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen diferentes
categoras con el tratamiento tecnolgico.
C. Los embutidos cocidos
Segn Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a
partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida
y/o ahumada. El agua contenida no puede representar ms del 10% del peso total. Pueden
usarse para su elaboracin los subproductos de carne.
D. Caractersticas bromatolgicas de los embutidos
Segn Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatolgicas varan de acuerdo a la
regin o pas de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales
establecidas .Pero segn las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de Alemania la
mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de protenas y 13.0% de grasa .Estos
autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una proporcin ms baja
de protenas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa.
Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

FUENTE : tabla de composicin de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

E. Mortadela
Segn Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de
cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre, productos amilceos, leche en
polvo y especias.
Tiene forma cilndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado.
Por lo general est compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias
diversas, adems de los conservantes al uso.
Este embutido sufre un proceso de coccin y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo,
de bovino o producido artificialmente.
Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior calidad hipocalricas, etc.

IV.

MATERIALES

MATERIALES E INSUMOS ( INSUMOS)

CARNE DE CERDO CURADA
GRASA DORSAL
MAICENA
HIELO RAYADO
CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA
SAL COMUN
POLIFOSFATO
PIMIENTA MOLIDA
NUEZ MOLIDO
COMINO MOLIDO
COLOR CARMIN
PIMIENTA ENTERA(OPCIONAL)
MAQUINARIA INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
MOLINO
CUTER
EMBUTIDORA
REFRIGERADORA
CUCHILLO

CANTIDAD (KG)
2.800KG
0.520 KG
0.0992 KG
1.349 KG
0.0992 KG
0.0496 KG
0.0198 KG
0.005 KG
0.0099 KG
0005 KG
0.003 KG
CANTIDAD
1
1
1
1
2

V.

PROCEDIMIENTO
V.1 DIAGRAMA DE FlUJO:
CARNE DE
CERDO
CARNE DE RES
GRASA DURA

RECEPCION
DESHUESADO

PESADO
CURADO
24 HORAS

(GRSA
DORSAL)
MORDADELA
(CARNE
CERDO )
12 MIN MAX

REFRIGERADO

PICADO EN
ARISTAS
CUTTERIZADO

MEZCLADO
EMBUTIDO
1 HORA
X1
AGUA
HELADA

ESCALDADO

ENFRIADO
OREO
REFRIGERACIO
N

DESCRIPCION DEL PROCESO :

1. RECEPCION:
Se recibe la carne, se pesa se observa color , olor, tempetatura.
2. DESHUESADO:
Luego de la recepcin se retira el hueso , la grasa para que pueda
facilitar el buen curado

.
3. PESADO:
Se realiza para determinar una buena formulacin y ver la cantidad
de ingredientes a usar, la carne se corta en trozos de 2 x 2
cm(cubitos).
4. CURADO:
La sal de cura, la sal comn y el azcar , son pesados y mesclados, se
juntan en uno solo para el correcto curado de la carne. Se fricciona
lasa sales con la carne luego se cubre con una bolsa y se deja en
refrigeracin por 24 horas.
Se frota las sales con la parte muscular de la carne con el
propsito de que se conserve y asi tambin pueda tener un color
mas rojo atractivo.
5. REFRIGERADO:
se deja en refrigeracin por 24 horas pues el tiempo donde se
lograra que la sal penetre hacia el interior de la carne y asi pueda
conservar y lograr tener una coloracin.
6. PICADO EN ARISTA:
MORTADELA: el 10 % de la grasa dorsal se pica de 1 x 1 cm y se
escalda a una temperatura de 75 C durante 4 minutos como
mximo y se pica en cubitos.
7. MOLIDO:
El molido de la carne y la grsa dorsal se realiza por partes.

8. CUTTERIZADO:

Esta etapa consiste en realizar la meazcla completa tanto en

materia prima como en los condimentos , seguido del colorante en
pocas proporciones , se agrega CARRAGENINA mezclado en un vaso
con una cantidad de agua de 50ml. Tiempo de cutterizado de 10 a
11 minutos x 12 C

.
9. MEZCLADO:
Culminado el tiempo de cutterizado se procede a la mezcla de los
ingredientes opcionales con sus respectivas masas finales.
10. EMBUTIDO:
Se embute en fundas, las pasta se vacia al embutidor en forma de
bola con el objetivo de lograr un embutido adecuado para lo cual las
fundas fueron remojadas en agua tibia a 35C x 30 min.

11.ESCALDADO:
Esta operacin se realiza para los productos ( 1hora x 1kg. De masa)
con temperatura de 75C el agua no debe de hervir.

12. ENFRIADO:
Pasado el tiempo de escaldado se lleva a enfriar con agua helada
hasta que enfrie la parte interna del producto.

13.OREO:
El producto se seca con el calor que contiene en su interior.
14.REFRIGERACION:
Se lleva al frio para que elm producto se mantenga y tome
consistencia.
15.EMPAQUE:
Es la presentacin del producto.
VI.

RESULTADOS
FORMULACION: Porcentaje por 1 kg de carne
Azcar (0.5%)= 5gr
Sal de cura (0.3%)= 3gr
Sal comn (2%) = 20 gr

ANALISIS DE COSTOS
PRODUCTOS
CARNE
GRASA
BOLSAS
INSUMOS
OH +P.T
MOCILIPAS
TOTAL
VII.

COSTOS
108.00$
16 .00$
18.00 $
13.50 $
8.70 $
10.00 $
174.20 $

CONCLUSION
Se aprendi el proceso de elaboracin de la mortadela el cual debe seguirse
estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de procesamiento del producto
final
Para la elaboracin de mortadela se conoci la utilizacin de los diferentes
equipos y materiales como el molino ,cter y embutidora ,adems de aditivos y

condimentos los cuales deben ser manejados tcnicamente

tiempo y priorizar la calidad del producto

para optimizar

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Registro sanitario (ministerio de salud) 1996
Taller de carnes 2001 editorial trillas.
HERTMAN, a.h CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE 2005.
EDITORIAL ACRIBIA ESPAA.

IX.

CUESTIONARIO
que es la jamonada y la mortadela?
JAMONADA:
Embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas, grasa de porcino, perfectamente triturado y
mezclado, con agrgados de trozos de carne curada de porcino,
puede o no tenr agregados de almidones, con agrgados de
especias.
MORTADELA:
Tiene la misma composicion de la jamonada con la diferencia que
lleva GRASA DURA ESCALDAD EN TROZOS.
Cuales son los principales defectos de los embutidos escaldados?
DEFECTO
Separacin de grasa

Deformaciones

Coloraciones defectuosas

CAUSA
Exceso de tejido conectivo
Exceso de grsa en la formulacin
Temperatura superior mayor de
80C
Carne demasiado maduras con
ph bajo.
Temperartura superior del cutter
18C +
Por exceso de ligantes
Por exceso de temperatura de
secado y/o escaldado
Por exceso de agua que puede
producir productos muy blandos
y de fcil deformacin y fcil
tajado y empaque.
Color verde: crecimiento de
lactobacillius
Uso excesivo de nitratos(N02)
Ciclo de curado imcompleto
Polifosfatos mal homogenizados
o adicionados en exceso.

Qu pasara con estos productos si la temperatura se elevara hasta los

100C?

Si se sube la temperatura mayor de 80C se estara viendo la

separacin de grasa el cual llevara la deformacin del producto.