Cuadernillo de Practicas Modulo III Sub 1

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 224
ESPECIALIDAD:
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
CUADERNILLO DE PRCTICAS
MDULO III:
PROCESA ALIMENTOS CARNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

SUBMODULO 1:
REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

PERTINENTES
SEMESTRE: 4to
Culiacn, Sinaloa, Enero de 2014
Elaborado por:
IBQ. Elvia Irene Campaa Lpez
IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ
DESCRIPCIN DE LA CARRERA
La carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos inicia en el segundo semestre
del bachillerato tecnolgico y se integra con cinco mdulos adscritos al Componente de
Formacin Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200 horas (cada mdulo
est constituido por submdulos). Los primeros tres mdulos tienen una duracin de 272
horas cada uno y los dos ltimos de 192 horas cada uno.
Es importante sealar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de
Formacin Bsica y Propedutica, lo que permitir al egresado contar con una formacin
tcnica, as como darle las bases propeduticas para insertarse en el nivel superior; todo
ello, planeado bajo un marco de formacin integral que dar al egresado tanto la posibilidad
de insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.
La carrera que aqu se describe, Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos,
proporciona las herramientas necesarias para que el alumno adquiera conocimientos,
desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para ejercer
profesionalmente en el mbito de los anlisis y tecnologa de alimentos, demostrando que
tiene capacidad para supervisar la transformacin y produccin de alimentos,
respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que exige productos de alta calidad y
valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades
especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable adems de ser resistente y
mantenga las propiedades que lo caracterizan; todo ello bajo la reglamentacin,
estndares, normas y especificaciones que reclama el mbito laboral en cuestin.
JUSTIFICACIN DE LA CARRERA
Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo
del recurso humano, como pieza clave en el desarrollo nacional. Los altos ndices de
desnutricin, la escasez de alimentos y la pobreza en aumento de los suelos, son
problemas que alertan hacia la bsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los
recursos naturales. En Mxico se produce gran diversidad de stos y su optimizacin
depende en gran medida de las alternativas de conservacin y procesamiento que ofrezca
la industria alimentaria, a travs de sus distintas aplicaciones tecnolgicas.
La carrera de produccin industrial de alimentos ofrece las competencias profesionales
que permiten al estudiante conservar y procesar las distintas materias primas de origen
primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos y
derivados lcteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicacin de
conocimiento para su aprovechamiento.
Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la
participacin en los procesos de comunicacin en distintos contextos, la integracin efectiva
a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad en particular, en
el pas y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.
La formacin profesional se inicia en el segundo semestre con el desarrollo de las

competencias para ejecutar procesos de conservacin y transformacin de alimentos,
aplicando la reglamentacin, legislacin y normatividad vigente, hacia el cumplimiento de
estndares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los
resultados obtenidos, que le permitan realizar ajustes de mejora continua en la produccin
y optimizacin de recursos, hasta el sexto semestre de la carrera tcnica.
Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o
desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses
profesionales o las necesidades en su entorno social.
Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada
uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas de formacin profesional.
PERFIL DE EGRESO
La formacin que ofrece la carrera de tcnico en Produccin Industrial de Alimentos permite
al egresado, a travs de la articulacin de saberes de diversos campos, realizar el
acondicionamiento de las materias primas, las reas de proceso, operacin de equipo,
maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones
entre ellos y su vida cotidiana para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes
plazas.
Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o
reforzar las siguientes competencias profesionales:
Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas
de proceso de acuerdo a la normativa vigente.
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad.
Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad.
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad.
Dentro de su formacin estn integradas las siguientes competencias genricas:
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los
objetivos que persigue.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos
establecidos.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su
desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como
resultado del anlisis realizado por los docentes elaboradores de este programa de
estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial

de Alimentos est en posibilidades de desarrollar las competencias genricas antes
mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la
adquisicin de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral
y acadmico:
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los
objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus
expresiones en distintos gneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante
la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos
establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general,
considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin,
Mxico y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de
creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones
responsables.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media
superior desarrolla las competencias genricas a partir de la contribucin de las
competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada
e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de
diversidad.
DESCRIPCIN MODULAR
A continuacin se describen todos los Mdulos y Submdulos de esta carrera.
MDULO: III
PROCESA ALIMENTOS CARNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.
DURACIN: 272 HORAS
SUBMDULO 1: REALIZA LOS
MICROBIOLOGICOS PERTINENTES.
ANALISIS
FISICOS,
QUIMICOS
DURACIN: 96 HORAS
HORAS/SEMANA
6
TEORA
2
SUBMDULO 1: REALIZA LOS

MICROBIOLOGICOS PERTINENTES.
PRCTICA
4
ANALISIS
FISICOS,
QUIMICOS
INTRODUCCIN:
La industria de alimentos es un sector dinmico tanto en la micro, mediana y gran
empresa, impulsada por los avances tecnolgicos en los nuevos mtodos de
conservacin y la exigencia de la sociedad actual que requiere de nuevos, pues
ahora no solo es importante la conservacin y retraso del deterioro de los mismos,
sino que se espera que sean fciles de preparar, prcticos, econmicos, sanos, de
fcil transporte, disponibles en las diferentes pocas del ao y no solo estacionales,
adems de preocuparse de la proteccin del medio ambiente.
Los productos crnicos son una parte fundamental de la dieta actual, las empresas
alimentarias ofrecen productos tradicionales e innovadores con el fin de captar ms
porcentaje del creciente mercado.
Los fabricantes deben aplicar todas las herramientas de garanta de calidad y los
lineamientos de los sistemas de gestin de la inocuidad para cumplir con su
compromiso de calidad. De sta forma cumplen con los requisitos legislativos,
reducen costos de produccin, son competitivas, se mantienen en el mercado,
mejoran su capacidad productiva y por ende sus ventas.
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE:

El Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos, al trmino del Submdulo 1 ser
capaz de: Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes,
aplicando normas de seguridad e higiene y de proteccin al medio ambiente,
demostrando valores de responsabilidad, orden, limpieza y tica profesional.
CONTENIDOS EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva.
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando

fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los

alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos

saberes y estableciendo relaciones entre ellos.
REGLAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

1. Observe puntualidad, 5 minutos despus de la hora de prctica no se
permite la entrada.
2. Durante las prcticas de laboratorio siempre utilice bata blanca limpia.
3. No consumir alimentos dentro del laboratorio.
4. No Coloque sus objetos personales sobre la mesa de trabajo.
5. Sanitice o desinfecte su mesa con cloro o sustancias qumicas, jabn y
agua su mesa de trabajo antes y despus de su prctica.
6. Lave perfectamente con agua y jabn todo el material antes y despus de
utilizarlo para evitar posibles contaminaciones posteriores del producto.
7. Observar orden, responsabilidad y trabajo durante la prctica de
laboratorio.
8. Reporte cualquier accidente al maestro titular o al auxiliar de laboratorio.
CATLOGO DE PRCTICAS
PRCTICA
1
NOMBRE
IDENTIFICACIN DE LOS TIPOS Y CALIDAD DE LA CARNE
2.1
DETERMINACION DE pH
2.2
DETERMINACION DE ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
DETERMINACIN DE LA EMULSIFICACIN
IMPORTANCIA DE LAS SALES EN LA COHESIN Y CAPACIDAD DE

RETENCIN DE AGUA
APLICACIN DE DIFERENTES TEMPERATURAS

COLGENO Y FIBRAS MUSCULARES.
ANALISIS SENSORIAL A PRODUCTOS CARNICOS
DETERMINACIN DE CLORUROS
10
DETERMINACIN DE ALMIDN
11
IDENTIFICACIN DE COLIFORMES POR EL MTODO DE NUMERO

MAS PROBABLE (NMP).
12
IDENTIFICACIN DE MOHOS Y LEVADURAS EN PRODUCTOS

CRNICOS.
SOBRE
EL
PRCTICA No. 1
NOMBRE DE LA PRCTICA: IDENTIFICACIN DE LOS TIPOS Y CALIDAD DE LA CARNE.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
1. Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas
vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Identificar las diferentes especies terrestres de consumo humano, mediante un examen
sensorial.
Determinar la calidad de la carne a partir de los resultados de anlisis fsico-qumicos
para
posterior
utilizacin
de
elaboracin
de
productos
crnicos.
FUNDAMENTACIN:
La carne es la fase post-mortem del tejido muscular que ha sufrido ciertos cambios qumicos y
bioqumicas, a veces incluye hueso y tejido adiposo (grasa) y excluye rganos, pezua, pelos y
vsceras.
Dentro del rea de la Bromatologa la carne es el producto obtenido despus de faenar el animal
en el matadero, y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal.
Las especies de abasto bsicas son los vidos, aves, bvidos y porcinos; mientras que las
especies complementarias son los caprinos, quidos, conejos y caza de pelo y pluma.
MATERIAL Y EQUIPO A UTILIZAR:

MATERIAL
EQUIPO
100 g de 5 tipos de carne (res, pollo,
chivo, pavo, cerdo, conejo etc.)
Tabla
Cuchillo
Sartn
Estufn
DESARROLLO:
Cortar un pedazo de cada carne.
Identificar con un examen sensorial (olor, sabor, color, textura y fibra).
Clasificarlas de acuerdo especie, color, grasa, origen y fibra.
Observar la facilidad con que se corta en trozos.
Cocinar la carne con algo de grasa tapando el sartn.
Cuantificar el jugo liberado de la carne.
Masticar la carne para percibir su terneza y jugosidad.
Percibir sabor, olor y gusto.
Elaborar un cuadro de resultados y discrimine cual carne fue mejor en
calidad.
RESULTADOS:
Atributos de
Carne de res
calidad
Textura
Tamao de fibra
Tejido conjuntivo
Corte
Masticacin
Jugosidad
Sabor
Olor
Color
Intensidad de color
Grasa visual
Veteado
Carne de pollo
Carne de cerdo
CUESTIONARIO
1. Explique la estructura del tejido muscular de la carne.
2. De los diferentes tipos de carne, cual presento la mejor calidad y explica
porque.
3. De qu manera podras aplicar lo realizado en la prctica en tu vida
diaria?
10
PRCTICA No: 2.1

NOMBRE DE LA PRCTICA: DETERMINACION DE pH
1.-Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2.-Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes
3-Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los
alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinar el pH de la carne para ver el grado
de envejecimiento de la carne.
FUNDAMENTACIN:
El mtodo a que esta Norma se refiere, se basa en la medicin electromtrica de la
actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante
un aparato medidor de pH (potencimetro).
MATERIAL
Papel secante
Papel pH
Soluciones Buffer 4 y 7
Papel indicador
Vasos de precipitado de 100ml
Cuchillo y tabla
EQUIPO
Potencimetro
DESARROLLO:
Calibracin del potencimetro.
1. Se enciende el aparato y dejar estabilizar 5 minutos.
2. Se lava el electrodo con agua destilada a una temperatura de 20 0 C y se
seca con papel.
3. Se introduce el electrodo en un vaso que contenga 50 ml la solucin
amortiguadora Buffer de pH=4.
4. Se oprime el botn CAL (calibrador) aparece el valor numrico y se
espera hasta que se estabilice, aproximadamente 30 seg. (ya que deje de
parpadear), y checar la lectura (dato 1).
5. Oprimir HOLD/CON y checar que la lectura sea 4.
6. Retirar el electrodo, lavar con agua destilada y secar con cuidado.
11
7.
8.
Repetir esta calibracin con la solucin Buffer de 7.

Una vez calibrado utilizar muestras problema.
Preparacin de la muestra:
Con el fin de evitar perdida de agua durante la preparacin y manejo posterior, no
se deben de usar muestras pequeas, se debe de conservar el material molido en
recipientes de vidrio y de otro material inerte con cierre hermtico para evitar el
contacto con el aire y las prdidas de humedad.
a) Carnes frescas, seca, curadas y ahumadas:
Separadas completamente de materiales extraos (huesos), mulase en un
molino para carnes (se puede utilizar un mortero) mezclndose
perfectamente (en caso de demora se debe refrigerar para evitar
descomposicin).
b) Carne enlatada:
Todo el contenido de la lata se somete a las mismas condiciones
anteriores.
c) Embutidos:
Se separa la carne de su envoltura y su procede a molerla como en los
casos anteriores. La determinacin de humedad en carne debe hacerse a
temperaturas bajas (de preferencia en secado al vaco) para evitar
descomposiciones; si se va a usar el mtodo comn de desecacin se
debe mezclar antes de la muestra con tres veces su masa de arena fina,
limpia y seca.
Para determinar el pH de una muestra problema se siguen las siguientes
operaciones:
1.- Ya calibrado el aparato, verter 50 ml de la muestra problema en un
precipitado y se introducen los electrodos en la misma.
2.- Se deja estabilizar.
3.- Se toma la lectura
4.- Realizar lo mismo con todas las muestras.
12
vaso de
CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS:

TIPO DE CARNE
pH1
pH2
PROMEDIO
CUESTIONARIO
Cul es el pH que debe tener la carne fresca?
Con qu aparato se determin el pH?
Menciona de qu sirve el conocer el pH de la carne.
13
PRCTICA No.: 2.2

NOMBRE DE LA PRCTICA: DETERMINACION DEL % ACIDEZ
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determina la acidez de la carne para ver el
grado de envejecimiento de la carne.
FUNDAMENTACIN:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o
la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo,
fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la
acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se
expresa como el porcentaje (%) del cido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en
leche es el % en cido lctico, etc.
MATERIAL
Bureta, soporte, pinzas, agitador
Pipeta graduada de 17.6 ml
Matraz erlenmeyer
100 gr de carne de diferentes animales
de consumo humano.
Solucin de NaOH 0.1 N, fenolftalena
EQUIPO
DESARROLLO:
Llenar bureta con solucin de NaOH 0.1N.

Tomar 10 ml de la muestra preparada de carne y vaciar en el matraz erlenmeyer
14
Agregar a cada muestra 5 gotas de fenolftalena como indicador.

Titular a cada muestra
Cuando aparezca el primer cambio de color rosa plido que permanezca se
termina la titulacin y se toma lectura.
Efectuar los clculos utilizando la frmula para acidez titulable que se
expresa como porcentaje en peso de acido lctico de la siguiente forma:

% de cido rico = (ml. de NaOH) (N de NaOH) (meq. rico) X 100
ml. de muestra
Donde:
ml. de NaOH = ml. gastados durante la titulacin
N de NaOH = 0.1 N
meq. cido = mili equivalente del acido predominante (cido rico)
meq = peso equivalente / 1000
Peso equivalente (P eq.) = Peso molecular (PM)
No. Iones hidrogeno (H+) del grupo carbonilo (COOH)
TIPO DE CARNE
% DE ACIDEZ
CUESTIONARIO
1. Cul es la acidez que debe tener la carne fresca?
2. Menciona de qu sirve el conocer la acidez de la carne.
3. Qu efectos negativos podra generar una carne con un alto porcentaje de
acidez?
15
PRACTICA No.4
PRCTICA No. 3
NOMBRE DE LA PRCTICA: DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA (CRA).

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Realiza pruebas para la Identificacin de las propiedades emulsificantes de la

carne as como la capacidad de la misma para retener agua.
FUNDAMENTACIN
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad
y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de
retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o
molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo
tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y
palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto
para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
MATERIAL
Carne
Sln. De NaCl a 0.6 M
Tubo de ensaye
Varilla de vidrio
Bao de Hielo
Probeta
10 gr
16 ml
EQUIPO
Centrfuga
DESARROLLO:
1. Picar Finamente 10 g de carne.

2. Colocar 5g de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo aadir 8 mL de solucin 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.
4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
16
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.

7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8
mL de solucin de NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g. de muestra.
CUESTIONARIO
1. Qu tanta solucin fue retenida por la muestra de carne?
2. Qu crees que influencio en los resultados que obtuviste?
3. Consideras que es importante conocer la Capacidad de retencin de Agua
de la carne que se va a utilizar para la elaboracin de productos crnicos?
Por qu?
17
PRCTICA No. 4
NOMBRE DE LA PRCTICA: DETERMINACIN DE LA EMULSIFICACIN
Realiza pruebas para la Identificacin de las propiedades emulsificantes de la carne as
como la capacidad de la misma para retener agua.
FUNDAMENTACIN:
Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos
homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias
como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el
espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y
el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina,
la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche
y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua).
En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos
dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificacin.
MATERIAL
Carne
25 g
Sln. De NaCl a 1M
175 ml
Aceite
Bureta
Termmetro
EQUIPO
Licuadora
DESARROLLO:
1. Moler 25g de carne con 100ml de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta
obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 oC.
2. Tomar de la pasta 25g y aadir 75ml de NaCl 1M a 5 oC. Mezclar en licuadora
durante cinco minutos, a baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta
de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
18
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin)

por gramo de carne.
Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de
aceite (por ejemplo: 30ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.

M= 25 g de Carne
P1= 25 g de la pasta
P2= 25g de la pasta + 75 ml de la solucin de NaCl a 5C
P3= Peso de aceite aadido a la mezcla
PT= Peso Total de la mezcla (PT= P2 + P3)
P4= Aceite utilizado para los 25g de Carne
P3= (PT P2)
P4= (P3 * PT)/ P2
Aceite por gramo de Carne = (1 gr * M) / P4
CUESTIONARIO
1. Para qu es importante una emulsin en la elaboracin de un producto

crnico?
2. Qu crees que influencio en los resultados que obtuviste?
3. Qu productos crnicos presentan una emulsin?
19
PRCTICA No. 5
NOMBRE DE LA PRCTICA: IMPORTANCIA DE LAS SALES EN LA COHESIN Y
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA DE PRODUCTOS CRNICOS.

FUNDAMENTACIN
Existen una gran variedad de sustancias que se aaden a la carne y a los

productos comestibles de la carne con fines especficos. Estas sustancias forman
parte de un extenso grupo de productos naturales y sintticos llamados aditivos
comestibles. En una de las definiciones de estos aditivos se les describe como
sustancia o mezcla de sustancias diferentes de las elementales del producto bsico
y que se hallan presentes en un alimento como resultado de algn aspecto de la
produccin o del procesado o aun del almacenamiento o del empacado.
Identifica el comportamiento funcional de las sales en la cohesin y capacidad de

retencin de agua durante el procesado de productos crnicos.
MATERIAL
Carne
Sln. De NaCl a 1M
Aceite
Recipiente de plstico
Bureta
Termmetro
Cuchara
Olla
Bolsa de manta
50 g
350 ml
EQUIPO
Licuadora
Estufa
DESARROLLO:
Parte 1
1. Moler 25g de carne con 100 mL de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta
obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 oC.
2. Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 mL de salmuera a 5 oC. Mezclar en licuadora
de carne y pesar la mezcla obtenida. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
20
4. Dejar la mezcla en refrigeracin por 24 horas.

5. Introducir la mezcla en una bolsa de manta y someter a coccin por 20 min.
6. Determinar el aumento de peso de la mezcla y anotar las caractersticas del
producto obtenido.
Parte 2
1. Moler 25 g de carne con 100 mL de solucin de NaCl 0.5 M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 oC.
2. Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 mL de NaCl a 5 oC. Mezclar en licuadora
de carne y pesar la mezcla obtenida. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
4. Dejar la mezcla en refrigeracin por 24 horas.
5. Introducir la mezcla en una bolsa de manta y someter a coccin por 20 min.
6. Determinar el aumento de peso de la mezcla y anotar las caractersticas del
producto obtenido.
Nota: Comparar los resultados obtenidos de ambas mezclas.
Parte
Peso
Inicial Final
Olor
Caractersticas del producto obtenido

Color
Sabor
Consistencia Textura
CUESTIONARIO
1. Cul es la diferencia entre el producto de la parte 1 y la parte 2?
2. En qu podras aplicar lo realizado durante esta prctica?
3. Cul consideras que obtuvo mejores caractersticas y a qu crees que se debe?
21
PRCTICA No. 6
NOMBRE DE LA PRCTICA: APLICACIN DE DIFERENTES TEMPERATURAS
SOBRE EL COLGENO Y FIBRAS MUSCULARES.
FUNDAMENTACIN
El colgeno y la elastina sin dos protenas fibrosas que forman la mayor parte del
tejido de sostn de los organismos animales.
Colgeno
Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del msculo, en los huesos y
la piel. Sin duda es la protena animal ms abundante. El colgeno es una triple
cadena de aminocidos enrollada en forma de hlice de forma muy compacta, lo
que es posible porque contiene una gran cantidad del aminocido glicina (que es el
ms sencillo y el menos voluminoso de los 20 aminocidos).
En estado natural, tal y como se encuentra en los tejidos, el colgeno en una
macroestructura insoluble en agua. Sin embargo, al elevarse la temperatura, se
llega a provocar la disociacin de las fibrillas y la dislocacin de las hlices,
obtenindose las cadenas de protenas individuales, aunque conservan su
estructura helicoidal. Si se contina calentando, se pierde la estructura helicoidal y
se obtiene una estructura orientada al azar en la que todas las cadenas
interactuan que se denomina gelatina.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Identifica el efecto de la temperatura sobre las
protenas musculares y del tejido conectivo.
MATERIAL
Carne
Tabla
Cuchillo
Termmetro
Cuchara
Ollas
22
50 g
EQUIPO
Estufa
DESARROLLO:
1. Trocear la carne en 5 pedazos de 3x3 cm.
2. Anotar las caractersticas de la carne (peso, color, textura, jugosidad y olor).
3. Dejar un trozo de carne para tomarlo como referencia y someter 3 trozos a
diferentes rangos de temperatura (60, 80 y 100C) en medio acuoso y 1 trozo de
carne sobre la parrilla.
4. Anotar las caractersticas de la carne (peso, color, textura y olor) despus de los
tratamientos trmicos y comparar resultados con el trozo de carne muestra.
Trozo
Peso
Inicial Final
Olor
Caractersticas del producto obtenido

Color
Jugosidad Consistencia Textura
CUESTIONARIO
1. Cmo debemos cocinar la carne para sacar la mejor textura y jugosidad
posible?
2. Qu efecto tiene la temperatura sobre el colgeno?
3. Cul consideras que fue la mejor temperatura
23
PRCTICA No.: 7
NMBRE DE LA PRCTICA: ANLISIS SENSORIAL
4.-Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos
FUNDAMENTACIN
Existen diversos productos crnicos procesados en el mercado, elaborados con
carne y aditivos
permitidos (saborizantes, aromatizantes,
conservantes,
antioxidantes y emulsificantes) que confieren a cada producto los atributos
sensoriales que lo caracterizan e identifican como un alimento de calidad. La
percepcin de los atributos sensoriales en un producto crnico o cualquier alimento,
hace parte del modelo de calidad total que permite analizar la intencin de compra
de un producto, y por lo tanto, desarrollarlos o mejorarlos para que posean un factor
diferenciador que ofrezca respuestas a las necesidades del consumidor. El
conocimiento de los atributos sensoriales de los productos crnicos requiere de la
aplicacin de la metodologa de anlisis descriptivo, que provee una descripcin
cuantitativa completa de los productos evaluados, a travs de jueces o panelistas
entrenados para dar respuestas objetivas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Efecta un anlisis sensorial en los perfiles de
aspecto a diferentes
muestras de
productos crnicos para conocer sus
caractersticas y emitir un juicio de calidad.
DESARROLLO:
1.- La tabla que se muestra llenarla con diferentes productos crnicos como:
1.- Jamn de puerco
2.- Jamn de pierna de pavo
3.- Jamn de pavo
4.- Salchichas de puerco
5.- Salchichas de pavo
6.- Salchicha de pollo
24
RESULTADOS:
CATADOR
.
Evaluacin
FECH
A.
3
HORA
.
5
I. Olor
II. Color
III. Sabor
IV. Consistencia
25
PRCTICA No. 8
NOMBRE DE LA PRCTICA: DETERMINACIN DE CLORUROS EN CARNE
FUNDAMENTACIN
La sal es agregada a productos crnicos por diversos motivos. La sal intensifica la
capacidad de retencin de agua en productos crnicos despus de ser cocinados,
y tiene un efecto de ablandamiento sobre la carne cruda. Tambin aumenta la
estabilidad de la emulsin en productos reestructurados como hamburguesas y
salchichas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determina la cantidad de sal que contienen los
productos crnicos que pudieran estar adulterados.
MATERIAL
1 Balanza analtica
1 Matraz volumtrico.
3 Matraz Erlenmeyer
1 Vaso de Precipitados
1 Varilla de Vidrio
1 Pipeta volumtrica de 10 ml
1 Equipo de titulacin
SUSTANCIAS
Muestra de carne carne (pollo, res y/o
cerdo).
Agua destilada
Solucin de Nitrato de Plata al 0.1 N
Cromato de potasio (KCrO2).
DESARROLLO:
1. Montar el Aparato de Titulacin llenando la bureta con Solucin de Nitrato de
Plata al 0.1 N.
2. Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).
3. Colocar en un matraz volumtrico, la carne pesada.
4. Aforar a 100 ml y agitar.
26
5. De la solucin resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer, 5 ml de la

muestra.
6. Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.
7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza.

AxBxC
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8).
B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos
RESULTADOS:
CUESTIONARIO:
1.- Cul es el contenido de cloruros en diversos tipos de carnes?
2.- Qu factores influyen en el contenido de cloruro en las carnes?
3.- Si se adicionan cloruros en productos crnicos, cual es la funcin de los
mismos?
27
PRCTICA No.: 9
NOMBRE DE LA PRCTICA: IDENTIFICACION DE ALMIDON.
1.-Acondiciona material y equipo utilizado en la realizacin de anlisis qumicos
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinente.
2.-Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas
vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
FUNDAMENTACIN
El almidn es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen
vegetal, pero que nunca debera estar presente en los alimentos de origen animal.
Para la determinacin vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar
con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta
reaccin se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de Lugol
(disolucin de yodo, al 5%, y yoduro de potasio, al 10% en agua).
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Comprueba la presencia de almidn en
diferentes alimentos y valora si esta presencia est justificada o no.
MATERIAL
Muestras de alimentos (jamn, papa,
mortadela, manzana, carne, zanahoria,
arroz, queso, pan y galletas).
tubos de ensayo
Gradilla
Almidon
Reactivo lugol
EQUIPO
DESARROLLO:
1. Se preparan dos tubos de ensayo con agua.
2. En uno de ellos se aade una pequea cantidad de almidn y, en ambos,
unas gotas de lugol. El tubo con agua nos mostrara el color del lugol sin
reaccionar (resultado -) y el que tiene almidn el color de la reaccin con el
almidn (resultado +).
3. Se aaden unas gotas de lugol a las diferentes muestras y se anotan los
resultados en la siguiente tabla.
28
RESULTADOS:
Producto
Origen (animal o vegetal)
Resultado + / -
CUESTIONARIO
1.Escribir
la
reaccin
que
se
lleva
a
2.- Qu significado tiene la presencia del almidn en los embutidos?
29
cabo.
PRCTICA No.: 11
NMBRE DE LA PRCTICA: IDENTIFICACIN DE COLIFORMES.
COMPETENCIAS PROFESIONALES.
FUNDAMENTACIN
La definicin generalmente aceptada para el trmino coliformes describe a estos
microorganismos como bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o
anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con produccin de cido y gas,
aunque algunos pueden ser fermentadores tardos o no fermentadores, como
Citrobacter y Serratia, respectivamente.
La mayora de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto
digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las
heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razn, su presencia constante en la
materia fecal, los coliformes son el grupo ms ampliamente utilizado en la
microbiologa de alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas.
Como los coliformes tambin pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre
coliformes totales y coliformes fecales. Esta prctica se refiere a coliformes totales.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Establece el mtodo microbiolgico para
estimar el nmero de coliformes presentes en productos de crnicos por medio del
clculo del nmero ms probable (NMP).
MATERIAL
Cajas peri
Pipetas
Bao mara
Tubos de ensaye
30
EQUIPO
Estufa incubadora
Microscopio
Homogeneizador peristltico (stomacher
DESARROLLO:
Para productos crnicos
1.- Preparar suficiente nmero de diluciones para asegurar que todos los tubos
correspondientes a la ltima dilucin rindan un resultado negativo.
Prueba presuntiva
1.- Inoculacin. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor
concentracin. Usar una pipeta estril para transferir a cada tubo 10 ml de la
muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial, en el caso de otros
productos.
2.- Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de
enriquecimiento. Usar una pipeta estril para transferir a cada uno de estos tubos 1
ml de la muestra si es lquida o 1 ml de la dilucin primaria en el caso de otros
productos.
3.- Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el prrafo
anterior, usando una pipeta diferente para cada dilucin. Mezclar suavemente el
inculo con el medio.
Incubacin.
Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de
gas, en caso contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un
nmero igual de tubos con medio de confirmacin. Incubar a 35 0,5 C por 24 2
horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, prolongar la
incubacin por 48 2 horas
CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS
Para seleccionar cajas y reportar, seguir las indicaciones de la prctica Cuenta de
Bacterias en Placa.
Reportar como se indica a continuacin, con dos cifras significativas y potencias de
10.
Coliformes totales en placas de agar bilis rojo violeta, incubadas por 24 + 2 h a
35 C: _____ UFC / g (o / mL) de muestra.
31
CUESTIONARIO
1. Qu indica encontrar Coliformes en los productos crnicos?
2. Cules son los riesgos que ocasionan al consumidor?
3. Qu medidas preventivas de deben de efectuar para evitar este tipo de
microorganismos en los productos crnicos?
32
PRCTICA No.: 12
NMBRE DE LA PRCTICA: IDENTIFICACIN DE MOHOS Y LEVADURAS.
COMPETENCIAS PROFESIONALES.
FUNDAMENTACIN
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin
pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido
en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser
un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas,
especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin
pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c)
habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la
decoloracin de las superficies de alimentos.
El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de
cultivo selectivo especfico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano
de utilizar como nutrientes a los polisacridos que contiene el medio. La hidrlisis
de estos compuestos se efecta por enzimas que poseen estos microorganismos.
La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH cidos se pone de manifiesto al
inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. As mismo, la
acidificacin permite la eliminacin de la mayora de las bacterias. Finalmente, las
condiciones de aerobiosis y la incubacin a una temperatura de 25 1 C dan
33
como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de

microorganismos.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determina e identifica el nmero de mohos y
levaduras presentes en productos crnicos
MATERIAL
Cajas petri
Pipetas
Bao maria
Tubos de ensaye
EQUIPO
Estufa incubadora
Microscopio
Autoclave
Homogeneizador peristltico (stomacher
DESARROLLO:
1.-. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa o de la
dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.
2.-Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.
3.-Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a
45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la
dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe
exceder de 20 minutos.
4.-Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario
y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
5.-Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
6.-Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C.
7.-Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin.
Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150
colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si
es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de
incubacin y an de 3 das. En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o
4 das en los resultados del anlisis.
Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar
microscpicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las
bacterias.
CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS
Para elaborar un informe de resultados se sugiere seguir las indicaciones que a
continuacin se expresan:
34
ANLISIS CUANTITATIVO
Para hacer un reporte de la parte cuantitativa de este anlisis, se deben
seleccionar las placas que contengan entre 10 y 150 colonias (representatividad
estadstica). Posteriormente, contar las colonias presentes y calcular el nmero
de hongos y levaduras por separado. De esta manera se puede calcular las
unidades formadoras de colonias por gramo o por mililitro dependiendo del estado
fsico de la muestra analizada. Esto se logra multiplicando el nmero de UFC
encontradas en una caja representativa, por el
inverso de la dilucin
correspondiente a esa caja.
En el caso de las placas que contienen menos de 10 colonias (UFC) de hongos
y/o levaduras, se debe reportar el nmero obtenido de UFC indicando la dilucin
correspondiente.
En el caso de no encontrar colonias caractersticas de hongos y/o levaduras, el
resultado a reportar es: menos de 10 UFC/g bien menos de 10 UFC/mL
(Sensibilidad del Mtodo)
Para cualquiera de los casos citados se deber reportar el tiempo de incubacin
en el que se realiz la cuantificacin.
Para cualquiera de los casos citados se deber reportar por separado el resultado
de la cuantificacin de hongos y de levaduras.
Reportar las observaciones macroscpicas y microscpicas de los diferentes tipos
de colonias de mohos y levaduras obtenidas durante el anlisis. Si es posible
reportar el o los gneros probables.
CUESTIONARIO
1. Qu indica encontrar Mohos y Levaduras en los productos crnicos?
2. Cules son los riesgos que ocasionan al consumidor?
3. Qu medidas preventivas de deben de efectuar para evitar enfermedades
al consumidor?
35
36
RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIAS Y

PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL
MDULO
I.- REALIZA ANALISIS

FISICO, QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS A
INSUMOS, PRODUCTOS
Y AREAS DE PROCESO
DE ACUERDO A LA
NORMA VIGENTE.
272 hrs.
37
NORMAS DE
COMPETENCIAS Y
PROFESIONALES
N T C L CICA0119.01
Obtencin de conservas
comercialmente estriles
UICA0279.01
Cumplir con los requerimientos
de seguridad
e higiene, en su rea de
trabajo conforme a los
reglamentos vigentes, y las
buenas prcticas de
Manufactura.
NOM 093 SSA 1994
Buenas prcticas de higiene
en alimentos que se
Expenden en establecimientos
fijos.
NOM 120 SSA1 1994
Practicas de higiene y sanidad
para el proceso de
Alimentos.
NOM 017 STPS.
Equipo de proteccin personal.
NOM 026 STPS
Etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas
preenvasados
NOM 051 SCFI 1996;
Especificaciones generales
Colores y seales de
seguridad e higiene.
NOM-116-SSA1-1994, Bienes
y Servicios. Determinacin de
humedad en alimentos por
tratamiento trmico.
y Servicios. Que establece la
aplicacin de un sistema de
anlisis de riesgos y control de
puntos crticos en la planta
industrial procesadora de
productos de la pesca.
NMX-F-608-NORMEX-2002,
Determinacin de protenas en
alimentos. Mtodo de prueba.
NMX-F-607-NORMEX-2002,
Alimentos. Determinacin de
SITIO DE INSERCIN
Congelacin de frutas y
verduras
Elaboracin de leche lquida
Elaboracin de derivados y
fermentos lcteos
Matanza de ganado, aves y
otros animales comestibles
Panificacin industrial
Elaboracin de galletas y
pastas para sopa
Elaboracin de botanas
Elaboracin de condimentos
y aderezos
Conservacin de frutas y
verduras por procesos
distintos a la congelacin y la
deshidratacin
Conservacin de alimentos
Preparados por procesos
distintos a la congelacin
Elaboracin de
concentrados, polvos,
jarabes y esencias de sabor
para bebidas
Elaboracin de leche en
polvo, condensada y
evaporada
Elaboracin de helados y
paletas
Elaboracin de manteca y
otras grasas comestibles
Panificacin tradicional
Elaboracin de tortillas de
maz y molienda de nixtamal
Elaboracin de refrescos y
otras bebidas no alcohlicas
Deshidratacin de frutas y
verduras
Corte y empacado de carne
de ganado, aves y otros
animales comestibles
Preparacin de embutidos y
otras conservas de carne de
cenizas en alimentos
Mtodos de prueba
y Servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que
se ofrecen en establecimientos
fijos.
NOM-213-SSA1-2002,
Productos y servicios.
Productos crnicos
procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
NOM-043-SSA2-2005,
Servicios bsicos de salud.
Promocin y educacin para la
salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar
orientacin
NOM-127-SSA1-1994, Salud
Ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites
permisibles de calidad y
tratamientos a que debe
someterse el agua para su
potabilizacin.
38
ganado, aves y otros

animales comestibles
Elaboracin de leche lquida
Elaboracin de derivados y
fermentos lcteos
Matanza de ganado, aves y
otros animales comestibles
Panificacin industrial
Elaboracin de galletas y
pastas para sopa
Elaboracin de botanas
Elaboracin de condimentos
y aderezos
Conservacin de frutas y
verduras por procesos
distintos a la congelacin y la
deshidratacin
Conservacin de alimentos
Preparados por procesos
distintos a la congelacin
RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIAS Y

PROFESIONALES SITIOS DE INSERCIN LABORAL
MDULO
III. PROCESA
ALIMENTOS
CARNICOS CON
CALIDAD E
INOCUIDAD
.
272 HRS.
39
NORMAS DE COMPETENCIAS
Y PROFESIONALES
UICA0279.01
Cumplir con los requerimientos de
seguridad e higiene, en su rea de
trabajo conforme a los
reglamentos vigentes, y las buenas
prcticas de manufactura.
NOM 093 SSA 1994
Buenas prcticas de higiene en
alimentos que se expenden en
establecimientos fijos.
NOM 120 SSA1 1994
Prcticas de higiene y sanidad
para el proceso de Alimentos.
NOM 017 STPS.
Equipo de proteccin personal.
NOM 026 STPS de etiquetado
para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados
NOM 051 SCFI 1996;
Especificaciones generales
Colores y seales de seguridad e
higiene.
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Determinacin de
tratamiento trmico.
NOM 213 SSA1 2002
Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias.
NOM 122 SSA1 1994
Productos crnicos, cocidos,
curados y emulsionados.
N T C L CICA0119.01Obtencin de
conservas comercialmente
estriles
NOM 093 SSA 1994Buenas
prcticas de higiene en alimentos
que se expenden en
establecimientos fijos.
NOM 120 SSA1 1994Practicas
de higiene y sanidad para el
proceso de Alimentos.
SITIO DE INSERCIN
Corte y empacado de
carne de ganado,
aves y otros animales
comestibles.
Preparacin de
embutidos y otras
conservas de carne
de ganado, aves y
otros animales
comestibles.
preparacin y
envasado de
pescados y mariscos.
NOM 017 STPS.Equipo de

proteccin personal.
Servicios. Mtodo para la cuenta
de bacterias aerobias en placa.
Servicios. Mtodos para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos
bacterias coliformes. Tcnicas del
nmero ms probable.
Servicios. Mtodos para la cuenta
de microorganismos coliformes
totales en placa.
Servicios. Mtodo para la
determinacin de salmonella en
alimentos.
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas
de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
Servicios. Mtodo para la
determinacin de Staphylococcus
aureus en alimentos.
tratamiento trmico. Mtodo por
arena o gasa.
Servicios. Que establece la
aplicacin de un sistema de
anlisis de riesgos y control de
puntos crticos en la planta
industrial procesadora de
productos de la pesca.
Servicios. Mtodo de prueba
microbiolgico para alimentos.
Determinacin de Listeria
monocytogenes
NMX-F-608-NORMEX-2002.
Determinacin de protenas en
alimentos. Mtodo de prueba.
NMX-F-607-NORMEX-2002.
Alimentos. Determinacin de
40
cenizas en alimentos Mtodos de

prueba.
NOM-043-SSA2-2005, Servicios
bsicos de salud. Promocin y
educacin para la salud en materia
alimentaria. Criterios para brindar
orientacin. .
NOM-158-SCFI-2003, Jamndenominacin y clasificacin
comercial, especificaciones fsicoqumicas, microbiolgicas,
organolpticas, informacin
comercial y mtodos de prueba.
41
SUBMDULO: 1
NOMBRE: REALIZA LOS ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS
PERTINENTES
BIBLIOGRAFA
j.R Salfield
Prctica de ciencia de
ACRIBIA
ESPAA
1977
los alimentos
Egan, H
Anlisis fisicoqumico
C ECSA
ESPAA
1990
de los alimentos de
Pearson
Control de calidad de
SEP
Mxico
2005
productos
Trillas
agropecuarios
Lees R.
Manual de anlisis de
Acribia
ESPAA
1984
alimentos
D. Pearson
Tcnicas de laboratorio Acribia
Espaa
1986
para anlisis de
alimentos
Hart,N/ fisher.
Anlisis moderno de
ACRIBIA
ESPAA
1990
los alimentos
Yousef, Carlstrom Microbiologa de
Ed. Limusa Mxico
1990
alimentos Manual de
laboratorio
Frazzier W. C.
Microbiologa de los
Acribia
Espaa
1987
alimentos.
Cuadernillo de Prcticas elaborado en la Actualizacin y revisin de Guas
Mecnicas 2011 en Tequisquiapan, Queretaro.
Caracterizacin sensorial de los productos crnicos de la Unidad Tecnolgica de
Alimentos de la Universidad de Caldas. Katherin Castro-Ros1, Marina Dussan
Luberth1. Departamento de Ingeniera, Universidad de Caldas, Manizales, Caldas,
Colombia. (Recibido: 31 enero, 2008; aprobado: 28 marzo, 2008) Tomado de:
http://vetzootec.ucaldas.edu.co/downloads/MVZ2%281%29_8.pdf
42

Cuadernillo de Practicas Modulo III Sub 1

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 224

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PROCESA ALIMENTOS CARNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

Culiacn, Sinaloa, Enero de 2014

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

La formacin profesional se inicia en el segundo semestre con el desarrollo de las

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

SUBMDULO 1: REALIZA LOS

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE:

Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los

Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

REGLAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

IMPORTANCIA DE LAS SALES EN LA COHESIN Y CAPACIDAD DE

APLICACIN DE DIFERENTES TEMPERATURAS

ANALISIS SENSORIAL A PRODUCTOS CARNICOS

IDENTIFICACIN DE COLIFORMES POR EL MTODO DE NUMERO

IDENTIFICACIN DE MOHOS Y LEVADURAS EN PRODUCTOS

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

MATERIAL Y EQUIPO A UTILIZAR:

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

PRCTICA No: 2.1

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

Repetir esta calibracin con la solucin Buffer de 7.

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS:

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

PRCTICA No.: 2.2

Llenar bureta con solucin de NaOH 0.1N.

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

Agregar a cada muestra 5 gotas de fenolftalena como indicador.

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS:

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

1-Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los

Realiza pruebas para la Identificacin de las propiedades emulsificantes de la

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

1. Picar Finamente 10 g de carne.

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS:

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin)

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS:

1. Para qu es importante una emulsin en la elaboracin de un producto

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

1-Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los

Existen una gran variedad de sustancias que se aaden a la carne y a los

Identifica el comportamiento funcional de las sales en la cohesin y capacidad de

IBQ. ELVIA IRENE CAMPAA LPEZ

4. Dejar la mezcla en refrigeracin por 24 horas.