III.

Maitrise des dangers biologiques :

Nos aliments sont rarement striles. Ils contiennent habituellement des micro-organismes
qui, pour la plupart, sont inoffensifs. Certains sont mme utiles lors de la fabrication de
fromages, de yaourts ou de produits de salaison.
Cependant, dans de rares cas, les aliments peuvent abriter des micro-organismes pathognes,
apte causer une maladie.
La consommation de ces aliments est alors susceptible de prsenter un risque pour la sant du
consommateur, dans certaines conditions de consommation et pour certaines personnes. Il est
important de noter que, le plus souvent, les qualits organoleptiques de ces aliments
potentiellement dangereux ne sont pas altres. Ils sont donc en gnral consomms sans
aucune apprhension. Les viandes de volailles sont ainsi responsables de nombreux foyers de
toxi-infections alimentaires dans le monde

Les TIA sont caractrises par lapparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les
heures ou les jours suivant la consommation dun repas. Ces troubles peuvent concerner des
consommateurs isols : on parle alors de cas sporadiques ou, au contraire, avoir un caractre
pidmique et concerner un groupe de consommateurs. Dans ce dernier cas, on parle de toxiinfection alimentaire collective (TIAC). La surface des carcasses de volailles peut tre
fortement contamine en fin de chane dabattage, en particulier par des bactries pathognes,
comme Salmonella et Campylobacter.
1. Staphylococcus aureus agent (dentrotoxicose) :
1.1. origine :
La maladie (entrotoxicose) est cause par l'ingestion dune entrotoxine scrte par des
souches toxignes de Staphylococcus aureus.(guide gipac) en outre le Staphylocoque dor est
lespce la plus pathogne du genre Staphylococcus le principale source de S.aureus est l
homme, en tant que porteur sain ou malade (les staphylocoques sont prsents dans le nez, la
gorge et sur la peau). Mais la source la plus dangereuse de staphylocoques toxinognes reste
les personnes atteintes dinfections pyognes (abcs, phlegmons, panaris, furoncle, acn,
angine, rhinite, plaies suppures). (ANSES, 2009 ; USDA). Staphylococcus aureus peut aussi
tre retrouv en grande quantit dans les plaies cutanes infectes. S. aureus possde des
pouvoirs pathognes, notamment un pouvoir invasif, capacit se multiplier et se
dissminer dans l'organisme et un pouvoir toxique, capacit dlaboration d'une toxine par la
bactrie qui exerce la fois des proprits toxiques et antigniques chez lhte.
1.2 Conditions de croissance, de survie et de production de toxine :(GIPAC, 2009)

Staphylococcus aureus est une bactrie :

msophile : elle se multiplie encore temprature ambiante mais est inhibe, sans tre
dtruite, par la rfrigration et la conglation

 aro-anarobie facultative : elle se dveloppe plus vite en prsence doxygne

halophile et xrophile : elle peut se dvelopper sur des aliments forte teneur en sucre ou en
sel et survit dans les aliments dshydrats
thermosensible : elle est facilement dtruite par la cuisson
Quelques heures (3 4 H) temprature ambiante (Temprature optimum 37C)
suffisent pour que les staphylocoques se multiplient abondamment.
- Si la croissance est possible 6C, la production dentrotoxine napparat qu la
temprature de 10C.
- Le pH minimum de croissance est de 4,2 mais la toxinognse na lieu qu un Ph
minimum de 5.
- LAw minimale de croissance est de 0,90.

2. les Salmonelles (agent de gastro-entrites) :

2.1 Origine :

Les salmonelles sont des bactries loges dans les intestins des animaux. Les aliments ou les
milieux contamins par des dchets animaux peuvent les abriter. On trouve galement cellesci dans les ufs crus en coquille. Lhabitat naturel des salmonelles est lintestin de lanimal et
de lHomme .Ces bactries sont capables de survivre dans lenvironnement extrieur. Elles
peuvent rsister dans leau sale

Salmonella sp est lune des principales causes de TIAC dans le monde. Cette maladie d
origine alimentaire reprsente une charge importante pour la sant publique et un cot
considrable pour la socit de nombreux pays.
Lingestion de bactries peut tre lorigine de lapparition de troubles, la plupart de ces
bactries tant dtruites lors de leur passage dans lestomac en raison de lacidit gastrique
(Bourgeois et al., 1996 ;USDA)
Chez les jeunes enfants et les personnes ges, la dshydratation accompagnant la diarrhe
peut ncessiter la mise en place de soins spcifiques. Chez les personnes immunodprimes, l
infection peut voluer vers une septicmie grave. Nanmoins, la mortalit suite aux toxiinfections salmonelles reste trs faible (Delmas et al ., 2010 ; InVS, 2010 ; InVS, 2011).

2.2 Conditions de croissance, de survie : (GIPAC, 2009)

Les salmonelles sont des bactries :

msophiles : elles se multiplient encore temprature ambiante mais sont inhibes par la
rfrigration et la conglation.
xrophiles : elles survivent dans des aliments dshydrats tel que la poudre de lait infantile.
thermosensibles : elles sont facilement dtruites par la cuisson.

facteur

croissance

Temprature (C)

T optimale : 37C
valeurs extrmes : 5C 43C

pH

pH optimal : 6,5-7,5
valeurs extrmes : 4 - 9

Aw

Aw optimale : 0,95
valeurs extrmes : 0,94 - 0,99

3. Campylobacter thermotolrants :
3.1 Origine :

Selon lAFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments), les Campylobacter
sont considrs comme la principale cause bactrienne de gastroentrites. 20 foyers de TIAC
en 2010 : 17 foyers confirms (soit 145 malades) et 3 foyers suspects (soit 23 malades)
(InVS, 2011). Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirms augmentent depuis
2006.
Les campylobacters peuvent tre responsables dune toxiinfection alimentaire chez lHomme.
La dose infectante nest pas connue avec prcision mais semble assez faible, moins de 1 000
bactries pourraient suffire Les campylobacters sont des bactries retrouves dans le tube
digestif des volailles principalement et des animaux de boucherie (porcs, bovins, ovins)
(ANSES, 2011).

3.2 Conditions de croissance, de survie : (GIPAC, 2009)

Les campylobacters sont des bactries :

msophiles : elles se multiplient encore temprature ambiante mais sont inhibes par la
rfrigration et la conglation ;
micro-arophiles : elles ne se multiplient pas lair libre ;
thermosensibles : elles sont facilement dtruites la cuisson.
Ces particularits font que les campylobacters se multiplient rarement dans les aliments. Ces
bactries peuvent se multiplier entre 30C et 47C avec une temprature optimale de
croissance de 42C. Pour une croissance convenable, le pH se situe entre 6,5 et 7,5

4. Escherichia coli :
4.1.

Origine :

Escherichia coli appartient la famille des Enterobacteriaceae. Cest un bacille Gram

ngatif, non sporulant.
A lheure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore connues avec prcision mais
semblent assez faibles, lingestion de quelques centaines de bactries pouvant suffire
(ANSES, 2011).
Cest une bactrie normalement prsente parmi la microflore digestive de lHomme et de
nombreux animaux sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des E. coli sont
sans danger pour lHomme et lanimal.
LHomme peut tre porteur sain de cette bactrie, il ny aura alors aucun symptme visible.
Cest le cas en particulier chez les adultes. Cest aussi le cas pour diffrentes espces
animales, et plus particulirement les bovins (Auvray et al., 2012).

LHomme se contamine principalement (ANSES, 2011 ; Rangel, 2005).

*Par ingestion daliments contamins consomms crus ou peu cuits (66% des cas) : viande
(en particulier le steak hach), lait ou produits laitiers non pasteuriss, jus de fruits et lgumes
non pasteuriss, vgtaux crus (salades et graines germes)
* Par contact avec une personne malade qui excrte la bactrie dans ses selles (20% des cas)
*Par ingestion deau de baignade ou deau de boisson contamines (12% des cas) ;
*En portant ses mains la bouche, aprs contact avec des animaux porteurs et/ou
djections (2% des cas).

4.2.

Conditions de croissance, de survie :

leurs

Ce sont des bactries Gram positif, non acido-rsistantes, non capsules, non sporules,
aro-anarobies facultatives mais cultivant mieux en arobiose et mobiles lorsqu'elles sont
cultives 20 - 28 C.
* msophiles : les bactries se multiplient encore temprature ambiante mais sont inhibes
par la rfrigration et la conglation ;
* thermosensibles : elles sont facilement dtruites par la cuisson ;
* certaines souches sont plus rsistantes aux pH acides, ce qui leur permet de survivre dans
des produits carns ou laitiers ferments mais aussi de mieux rsister lacidit gastrique
(ANSES, 2011).
5. Listeria monocytogene :
5.1 Origine :
Provoque la listriose, le nombre de cas humains de cette maladie a considrablement
diminu entre 1989 et 2001, sest stabilis jusquen 2005 et a augment en 2006-2007 (Goulet
et al., 2008). La listriose nest pas considre comme une TIAC car les troubles observs ne
sont pas digestifs (AFSSA, 2009)
Listeria est une bactrie qui vit souvent dans le sol, la vgtation, le fourrage et les
excrments des humains et des animaux.
Listeria monocytogenes est une bactrie saprophyte ubiquitaire prsente dans le sol,
la boue, leau, les vgtaux, les fourrages, le mas, lenvironnement industriel et les
laiteries. Elle est prsente dans les fces de nombreuses espces animales (bovins, ovins,
porcins ou poulets) porteurs au niveau de l'intestin, elle est prsente dans les fces de
l'homme) et elle est parfois hberge au niveau du rhino-pharynx
5.2 Conditions de croissance, de survie : (GIPAC, 2009)
Les Listeria sp sont des bactries rsistantes dans le milieu extrieur (survie de 1 2
ans dans le sol, 21 mois dans du lait naturellement contamin, 1 18 mois dans les fces, 6
mois dans la paille), ce qui explique le fait quelles soient trs largement rpandues dans
l'environnement. Trs rsistantes, elles peuvent survivre aux traitements de nettoyagedsinfection et ainsi persister dans les ateliers de production de l'industrie agro-alimentaire.
La pasteurisation 71 ou 72C durant 15 secondes est suffisante pour liminer les Listeria
mais elles rsistent la conglation :

Tab .Principaux agents pathognes pouvant tre transmise par les viandes et les produits
carns (Journal Officiel de la Rpublique Tunisienne, 2013)
Agent pathogne
Staphylococcus
aureus

Les salmonelles

Les
campylobacters

Escherichia coli

Listeria
monocytogenes

Signes clinique
Apparition brutale
de vomissements
sans
fivre, de
cphales,
nauses, douleurs
abdominales, avec
parfois diarrhe.

Gastro-entrite
aigu : forte
fivre, diarrhe
vomissements
mais aussi
douleurs
abdominales et
nauses.
Fivre, cphales,
fortes douleurs
abdominales
diarrhe
abondante parfois
sanglante.
Diarrhe le plus
souvent
hmorragique
douleurs
abdominales et
vomissements
Etat pseudogrippal pouvant
voluer vers une
mningite ou une
mningoencphalite et
provoquer, chez
les femmes

Incubation
2-4 heures.
Entrotoxine
prsente dans
laliment
consomm.
Elle est produite
par
la bactrie quand
sa
multiplication
dans
laliment est
possible.

Population sensible

6-72 heures

Enfants
Personnes ges
Personnes
immunodprimes.

2-5 jours

Personnes ges
Personnes
immunodprimes.

2-12 jours

Enfants < 3 ans

(prcaution jusqu
15 ans)
Personnes ges >
65 ans.

48 heures
plusieurs
semaines

Femmes enceintes
Personnes
immunodprimes.

enceintes
avortement et
accouchement
prmatur.

6. Critres microbiologiques :
Les viandes et les produits base de viande ne doivent pas contenir de micro-organismes ni
leurs toxines ou mtabolites dans des quantits qui prsentent un risque inacceptable pour la
sant humaine.(Journal Officiel de la Rpublique Tunisienne, 2013).
La scurit des viandes et des produits base de viande est assure par une approche
prventive qui comporte la mise en uvre de bonnes pratiques d'hygine et de fabrication et
l'application des principes HACCP (systme danalyse des risques et des points critiques pour
leur matrise).
Les critres microbiologiques concourent la dfinition de l'acceptabilit de ces procds. Ils
fixent une limite au-del de laquelle on doit considrer que les viandes et les produits base
de viande sont contamins de manire inacceptable par les microorganismes pour lesquels les
critres sont tablis.
Tab Critres de scurit des viandes et produits base de viande ( Journal Officiel de la
Rpublique Tunisienne, 2013

Catgorie
s

Produits
base de
viande de
volailles
ou de
lagomorp
hes
transform
s
destins
tre
consomm
s crus

Microorganismes/
toxines,
mtabolites

Plan
d'chantillonn
age
n
c

Limite
s

100
ufc/g

Absen
ce
dans
25 g

m/M

Listeria
monocytoge
nes

Mtho
de
d'analy
se de
rfren
ce
EN/
ISO
112902

EN/
ISO
112901

Stade
d'applicati
on
du critre

Produits
mis sur le
march
pendant
leur dure
de
conservati
on
Avant que
la denre
n'ait quitt
le
contrle
immdiat
de
l'oprateu
r qui l'a
fabrique

Absen
ce
dans
25 g

Salmonella

Produits
base de
viande de
volailles
ou de
lagomorp
hs
transform
s
destins
tre
consomm
s cuits

Absen
ce
dans
25 g

Salmonella

EN/
ISO
6579

N/ ISO
6579

Produits
mis sur le
march
pendant
leur dure
de
conservati
on
Produits
mis sur le
march
pendant
leur dure
de
conservati
on

n =nombre d'units constituants l'chantillon,

c = nombre maximal de rsultats pouvant prsenter des valeurs comprises entre m et M pour
le nombre d'chantillons n raliss

Critres d'hygine des procds : viandes et produits base de viandes

Catgories

Microorganis
mes

Carcasses
de volailles Salmon
:
poulets ella
et dindes

Plans
d'chantillon
nage

Limites

50

Mtho
e
d'anal
yse de
rfre
nce

Stade
d'applica
tion du
critre

Action en
cas de
rsultats
insatisfais
ants

Abscence
dans 25g
dun
chantillo
n group

EN/
ISO
6579

Carcasse Amliorat
s aprs le ions de
ressuage l'hygine
de
l'abattage

de peau
du cou

Viande
hache

Nombre
de
5
colonies
arobies

E.coli

Viandes
spares
mcanique
ment
(volaille)

Prparation
s base de
viande

Nombre
de
5
colonies
arobies

E.coli

E.coli

5x10
^5

5x1
0 ^6
ufc/
g

et
rexamen
des
contrles
de
procd,
de
l'origine
des
animaux
et des
mesures
de
bioscurit
dans
les
exploitati
ons
d'origine

Fin du
procd
de
fabricati
on
Fin du
50
50 ISO
procd
ufc/ 0
16649 de
g
ufc -1 OU fabricati
/g
2
on
5x10 5x1 ISO
Fin du
^5
0 ^6 4833
procd
ufc/g ufc/
de
g
fabricati
on
50
50
Fin du
ufc/ 0
ISO
procd
g
ufc 16649 de
/g
-1 OU fabricati
2
on
500 00 SO
Fin du
ufc/ 0
16649 procd
g
ufc -1 OU de
ou
/g
2
fabricati
cm ou
on
2
cm
2
ufc/
g

ISO
4833

Amliorat
ions de
l'hygine
de
productio
n et
amliorati
ons de la
slection
et/ou de
l'origine
des
matires
premires

n =nombre d'units constituants l'chantillon,

c = nombre maximal de rsultats pouvant prsenter des valeurs comprises entre m et M pour
le nombre d'chantillons n raliss