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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA
Procesamiento de Enlatados de Recursos
Hidrobiolgicos

PRCTICA N 1
DETERMINACION DE MEDIDAS EXTERNAS DE
CIERRE Y VACIO DEL ENVASE

INTEGRANTES
Beatriz

: Iparraguirre Lorenzo
Reynaga Rojas Ricardo
Zavala Matute Manuel

GRUPO

: B*

PROFESOR

: Ral Porturas Olaechea

FECHA DE ENTREGA : 14 de setiembre de 2015

LA MOLINA
I.

INTRODUCCIN

La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de


microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o a los que llegan al interior de las
mismas despus del tratamiento a travs delas suturas del envase, por un mal sellado o por
golpes durante el transporte del alimento envasado.
Por lo general, si se conoce el tipo de alimento a conservar, se puede predecir qu tipo de
microorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en la alteracin por fugas es
imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la proliferacin de
microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este
control radica bsicamente en la inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que
ceirse a los parmetros definidos para cada tipo de lata.
Este tipo de control se denomina control fsico de los productos enlatados. Cabe sealar que
para completar la inspeccin se tienen que realizar anlisis microbiolgicos y sensoriales.
El control de calidad de productos enlatados se puede definir como las diversas pruebas a
las que son sometidos los envases, una vez que se obtiene de la lnea de produccin un
producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ellos se deben tener en
cuenta aspectos como:
-

II.
-

III.

Espacio libre
Vaco
Sellado de la lata
Medidas de la lata

OBJETIVOS
Determinar las medidas externas de cierre del envase: espesor, altura y profundidad.
Determinar el vaco del envase.

RESULTADOS

Se realizaron las evaluaciones fsico-sensoriales de la conserva de pescado, cuyos


resultados fueron los siguientes:
Tabla 1. Medidas Externas de Cierre del Envase de Hojalata de libra SAO (Trozos de Caballa)

Parmetros
Repeticiones

Altura (mm)

Espesor (mm)

Profundidad (mm)

2.97

1.14

3.62

2.955

1.13

3.7

2.97

1.12

3.74

Promedio

2.965

1.13

3.69

Evaluacin del vaco de la lata utilizando el vacumetro:


Medicin del vaco

IV.

DISCUSIONES

0 mm-Hg

La conserva de pescado de libra SAO (trozos de caballa) fabricado por PUERTOMAR


S.A. presenta medidas externas de cierre en el rango sub estndar para el espesor (1.13 mm)
y altura (2.965 mm) respectivamente, segn la gua de prcticas. Sin embargo, el valor de la
profundidad (3.69 mm) no se encuentra en un rango comercial establecido por la gua. Para
la medicin de las latas se tomaron medidas en tres puntos de la lata para tener una buena
precisin en los valores obtenidos. El micrmetro presento una centsima de precisin
(0.01 mm).
Para el clculo del vaco, este fue de 0 mm-Hg, siendo la presin de la costa peruana de 30
mm-Hg. Esto indica que dentro de la conserva no presenta el espacio libre reglamentario.
Esto se puede deber a que la produccin ms defectuosa de una empresa se venda en el
mercado local debido a que no se puede exportar. Sin embargo, si esta produccin se desea
vender en otras partes del pas, sobre todo en lugares donde existe una menor presin
atmosfrica que en la costa del Per, puede ocasionar en las latas una ligera hinchazn
debido a la diferencia de presiones, lo que provocara una mala presentacin del producto.

V.

CONCLUSIONES

Las medidas externas de cierre de nuestra conserva corresponden a un envase de hojalata de


libra en el rango sub-estndar.
La presin interna de la lata es la misma que la atmosfrica (30 mm Hg en la costa), debido
a que el vacuometro midi un vaco de cero mm Hg.

VI.

BIBLIOGRAFIA

FAO. 1989. Manual sobre el envasado de pescado en conserva (en lnea).


Consultado 11 set. 2015. Disponible en https://books.google.com.pe/books?
id=atOFU94ZkAMC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=medidas+de+cierres+conservas+de+
pescado&source=bl&ots=LfuksvbayH&sig=QIEf0Y1YsQMS58xgks6KbHFWW1I
&hl=es&sa=X&ved=0CDcQ6AEwB2oVChMI9J_E7df0xwIVCI8NCh2t8Arl#v=on
epage&q=medidas%20de%20cierres%20conservas%20de%20pescado&f=false
Valderas, A. Teora del Cierre (en lnea). Consultado 12 set. 2015. Disponible en
http://www.mundolatas.com/informacion%20tecnica/TEORIA%20DEL
%20CIERRE%20%201%20PARTE.htm

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