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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE ING.


PESQUERA
PROCESOS PESQUEROS II
INFORME:
PROCESAMIENTO DE ENSILADO DE
PESCADO
PRESENTADO POR:
FRANKLIN GOMEZ ALANOCA
ILO PERU
2015

INTRODUCCIN
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto
para su inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso de su
preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensorales (sabor, color, humedad
y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.).
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de
un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms
aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos
alimentos.
OBJETIVO GENERAL

Comprender y entender el proceso de fabricacin de marinado de pescado.

Comprender las propiedades fsicas del hielo y que ocurren durante el


proceso de procesamiento de marinado de pescado.

MARCO TERICO
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen
encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de frutas (zumo de
limn), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc.
Los medios cidos son buenos para detener la reproduccin de las bacterias causantes
de la degradacin de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un perodo
determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos
caractersticos de la preservacin, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados
producen un alimento ms tierno, con un sabor intensificado.
El empleo de cidos orgnicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de
sales aumenta la preservacin del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de
la cocina eran una mezcla de sales (en una especie de ligera salazn), cidos orgnicos,
nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como enebro,
pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc.
dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la que se
hace el marinado.
FACTORES QUE AFECTAN AL MARINADO
La temperatura, a mayor tempertura menor tiempo de marinado. Los marinados a
temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de
marinado es inversamente proporcional a la tempertura.
El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorcin,
cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de marinado. El
tamao de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

Marinado de pescados
Los medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como xido de
trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el
agua y se convierta en una molcula no-voltil. Esto hace que los alcoholes de menos
peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el
pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el
atn y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los
pueblos mediterrneos.

INGREDIENTES, MATERIALES Y MTODOS


INGREDIENTES
Pescado 1 kg (cabinza)
Pimiento kg
Cebolla 1 kg
Zanahoria kg
Ajo kg
Alverja kg
Culantro kg
Vinagre blanco litro
Agua 2 litros
Sal y pimento entero al gusto
MATERIALES
Mandil
Guantes
Cuchillos
Bandejas
Envases de vidrio
Balanza

METODOLOGA
Poner el pescado en remojo de un lquido ctrico durante un tiempo determinado.
PROCEDIMIENTO DE PRCTICA
Paso 1: triturado
Se procede a la separacin a licuar los residuos de pescado hasta formar una pasta y
acondicionarlo en un balde.
Pas 2: mesclado
Se agreg azcar, y el yogurt para su fermentacin.

Imagen de adicin de inoculo de yogurt

Imagen de lectura de ph

Paso 3: fermentado a medio ambiente (recomendado a 42- 45 C)

Imagen de fermentado (peso final de ensilado: 12,750 kg)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El ensilado es un producto fermentado acidificado, con ayuda de un inoculo


a partir de yogurt (bacteria fermentativa, lactobacillus bulgaricus)

La utilizacin de residuos o de especies subutilizadas comercialmente para la


produccin de ensilados, aumenta el aprovechamiento de la protena animal,
a la vez que minimiza los efectos de la contaminacin ambiental, habiendo
mostrado ventajas nutricionales para los productos que los incluyen en su
formulacin. En general, las tcnicas empleadas son simples, requieren baja
inversin y mnima mano de obra directa.

BIBLIOGRAFA

http://www.fao.org/livestock/agap/frg/APH134/cap4.htm

http://www.fao.org/livestock/agap/frg/APH134/cap2.htm