TRABAJO DE BAR AVANZADO

ALUMNO
DOCENTE
FECHA
MODULO
GRUPO
TURNO
TEMA

: MARTIN NAZARIO BERROSPI

: PAOLO DIAZ
: 11/07/16
: IV
: 12
: MAANA
: COCTELERIA TIKI

HISTORIA DE LA CULTURA TIKI

Aunque la cultura tiki est ntimamente relacionada con la Polinesia, las playas
y el verano, en nuestra ciudad hay espacios que homenajean al cctel Tiki en
todas sus expresiones. Wacho Duarte, bartender y autodidacta, nos ubica en
tiempo y espacio para conocer ms sobre esta divertida y extica cultura.

De qu se trata la cultura tiki y de donde proviene?

La cultura tiki nace a mediados de los aos 30 en el estado de California
gracias a Dom Beachcomber, quien en principio arranca con un speackeasy
(bares ocultos tpicos de la poca de la ley seca estadounidense, hoy en auge
en todo el mundo). Cuando cae la ley seca, y aprovechando sus infinitos viajes
por la polinesia, Dom decide abrir un bar con su nombre. Inspirado en
palmeras, tottems, collares de flores y dems yerbas, empiezan a copar la
escena californiana y gracias a la industria del cine esta moda se propaga y
llega a durar mas de 50 aos.
El otro gran personaje en esta historia es Trader Vic, un joven que intent
convencer a Dom de ampliar su bar y hacer una cadena con su nombre. Ante
la respuesta negativa, Vic abri Trader Vic's y comenz a investigar por su
lado. Viaj por el Caribe, prob daiquiris en El Floridita de La Habana, volvi a
los Estados Unidos y, usando las influencias aprendidas, cre el cctel que se
convertira en el smbolo de esta cultura: el Mai Tai.
Cul es su papel en la coctelera?

Su papel en la coctelera es el de agregar distintos jugos y almbares,

infusiones desconocidas. Ms tarde se crea una coctelera ms compleja, ya
que muchos de los ingredientes de estos tragos eran de preparacin casera y
su receta, desconocida. Tambin agrega un colorido importante a los ccteles
porque se solan preparar en vasos especiales llamados tiki mugs con forma de
tottems muy tpicos de la Polinesia y un garnish (decoracin) un tanto grotesca
como trozos de pia, guindas, paraguas, etc.
Cules son los ingredientes ms caractersticos para armar este tipo
de tragos?
El principal ingrediente de estos ccteles es el ron. Gracias a sus viajes por la
Polinesia y el Caribe, Dom utiliza una amplia gama de rones. Se trata de un
destilado de caa de azcar, trada por los espaoles en tiempos de conquista.
Los distintos pases han creado esta bebida con diferentes matices,
dependiendo de la forma de aejamiento, el clima, la altura donde se
almacenan las barricas, etc. A su vez, era ms barato hacer un cctel con ron
de calidad, que hacerlo con gin o whisky.
Otros ingredientes caractersticos son los siropes (almbares) especiales como
el orgeat y el falernum. El orgeat syrup es un almbar a base de almendras y
agua de azahar, algo complejo de recrear y sobre todo muy costoso en
Argentina. El falernum es otro de los almbares tpicos de la coctelera tiki y es
a base de cascaras de lima, jengibre, almendras y clavo de olor. Tambin
cuenta con un licor especial llamado pimento dram Que es a base de pimienta
de jamaica.
Cabe destacar que las recetas de estos ingredientes fueron guardados en
secreto por mucho tiempo lo que dificultaba su reproduccin.

Cul es el cctel que ms te gusta preparar y por qu?

Me gusta preparar todos por la complejidad que significan. Eso s, lleva
bastante tiempo y mucho amor jaja
Tuviste la oportunidad de viajar y aprender ms sobre esta cultura?
Tengo en vista, junto a mi amigo Juan, ir el ao que viene a clase maestra en
Per, donde la gastronoma crece a pasos agigantados y se organizar
seminarios con los grandes referentes de la coctelera. Y adems hay talleres
de coctelera tiki muy buenos.
Sabemos que est ligada a la msica surf y a las playas de california
porqu ese link?
Las islas de Polinesia tienen mucha influencia dentro de esta cultura. Como
cont antes, su creador se afinc en el California donde la cultura surfera es
muy grande y se emparenta con el aloha. Tambin ayudo muchsimo la
industria del cine que promocionaba fervientemente este tipo de cultura, de
camisas floreadas collares de flores y ccteles con frutas tropicales. Esto hizo
que se masificara la cultura y tenga llegada a nivel mundial y perdura por ms
de 50 aos.
Tens algn secreto propio para preparar un coctel tiki?

Hay un grupo de cantineros con los cuales estamos permanentemente

intercambiando ideas, experiencias y conocimientos para lograr captar ms
adeptos al mundo de la cocteleria. Guardarse los conocimientos no hara
crecer a la cocteleria que es nuestro objetivo en estos momentos.
Sabemos que una parte importante del tiki es la esttica qu podes
decirnos acerca de esto?
Pasen por Bowie y veanme vestido jaja. El tiki el mas que un trago servido en
un tiki mugs, es generar un buen ambiente, que sea distendido y que se
acerque a un clima playero. Mscaras tottens, barras de caa, camisas
floreadas y la luz de antorchas crean un clima ideal para tomarse un cctel tiki.
Un cctel no es solo un rico trago, es una sonrisa, un lugar ameno, una
experiencia diferente... Eso hace que la gente se acerque ms a las barras.
Qu es lo que tiene de peculiar este estilo de fabricar tragos?
Trata de transportarnos a ese ambiente playero/surfero y al contacto con la
naturaleza, el mar y la buena vibra. Especial para el verano.
Qu personaje consideras que es el ms influyente de la coctelera
del ltimo tiempo y por qu?
En Argentina hay muchos, pero si me tengo que quedar con dos sin dudas son
Tato Giovanoni e Ins de los Santos, para que las chicas no digan que soy
machista. Sin dudas ellos son los fundadores de la nueva coctelera que
fusiona la coctelera con la cocina. En el plano internacional me gusta mucho
Simone Caporale y Luca Cinalli, sin dudas dos grosos.
En Mar del Plata hay un Tiki Bar donde da tras da se celebra el
espritu Aloha Lo conocs? Alguna ancdota interesante si es que
has estado all.
S, conozco. Se llama Rico Tiki Bar y lo lleva adelante Matas Merlo, un
referente en cuanto a coctelera tiki. No tuve todava la oportunidad de visitar
el lugar, pero en cualquier momento nos pegamos una escapada.
Qu lugar tiene la coctelera tiki en nuestro pas y, ms
precisamente, en nuestra ciudad? (Contanos lo del ciclo en Mulata)
Hoy es un estilo que est en franco ascenso. Nosotros hacemos un ciclo tiki en
Mulata Bar (Alberdi 3536) donde recreamos un poco el espritu de esta cultura.
Yo di el puntapi inicial para que vayan pasando los distintos cantineros de la
ciudad a hacer algunos ccteles de lo que nosotros interpretamos como tiki y,
sobre todo, es una excusa para juntarnos entre amigos a pasar un lindo
momento.

COCTELERIA TIKI

Bamb, ttems polinesios, ron, palmeras, flores, zumos muy dulces, pajitas
enormes, camisas hawaianas, tazas de cermica que echan humo, todos estos
son elementos que seguramente recordarn a la coctelera tiki, aunque son la
interpretacin exagerada de lo que fue en su origen.

La idea surgi en la dcada de los aos 30 de la mano y mueca de Ernest

Raymond Beaumont Gantt, tambin conocido como Don The Beachcomber,
que quiso reproducir el ambiente y sabores que haba aprendido mientras
navegaba por el Sur del Pacfico en su restaurante en Hollywood. A los tres
aos se uni al carro Victor J. Traders Vic Bergeron abriendo otro restaurante
en Oakland. A los dos se les considera los padres de la coctelera tiki, Don,
quien empez a elaborar combinados mezclando los rones que haba conocido
y Traders Vic, quien supo explotar la idea de negocio y cre una franquicia de
restaurantes por todo el mundo con su sobrenombre.
Barcelona no conoci estos nuevos sabores hasta la dcada de los
setenta, cuando empezaron a surgir bares y restaurantes que procuraron
imitar la interpretacin de la Polinesia que se haba hecho en Estados Unidos.
La interpretacin de la interpretacin dio vida a diversos locales, de los cuales
hoy an siguen abiertos tres: Kahala, Aloha o el Kahiki. Otros, como el
Caribbean o el Tahiti, han incorporado estas recetas a su carta e incluso han
rescatado otras ya no tan populares.

Si quieres iniciarte en este mundo aqu tienes una lista de las bebidas
ms emblematicas:

El Mai Tai es probablemente el cctel tiki ms famoso y cuya receta se ha

popularizado ms, se trata de una combinacin de dos rones, orgeat (sirope de
almendras), lima, sirope y curacao servido en un vaso con hielo pile y
decorado con menta y una guinda; un trago fuerte y equilibrado que no puede
fallar.

El Zombie es otro de los nombres tpicos dentro de la coctelera tiki y muchas

veces la receta vara. Se trata de una mezcla de tres rones (blanco, dorado y
de Demerara), con zumo de pia, limn, lima, sirope de maracuy y un toque
de Angostura, servido en copa alta con hielo pile y decorado con una rodaja
de lima y un terrn de azcar flameante que despertar chispas si se le
espolvorea canela por encima. Un espectculo no slo a nivel visual, ya que el
trago resulta dulce y equilibrado.

El Navy Grog, es la mezcla de 3 rones, junto a la acidez de la lima y el pomelo

y redondeandolo con sirope de miel, se mezcla en la coctelera con hielo y se
sirve en un vaso double old-fashioned con un Ice Cone.

el Fogcutter, sin duda un coctel que no deja indiferente. Llenar una coctelera
boston con hielo, donde se aade ron blanco, coac, ginebra, zumo de naranja,
zumo de limn y orget. Agitar y colar en un vaso de tubo refrigerado lleno con
hielo. Terminar con vino de jerez amontillado y decorar con naranja

El Nui Nui fue creado originalmente por Don the Beachcomber, alrededor de
1937. A pesar del nombre un poco cursi, tiene sabores complejos de canela,
pimienta y vainilla mezclado con ron dorado y ron de Demerara y zumos
naturales. Mezclado todo en batidora y decorado con naranja.