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DISEO DE MAQUINAS II

FAENA Y PELADO DEL POLLO

Trabajaremos en la zona intermedia, rescatando unos pasos de la zona sucia,


necesarios para la construccin de nuestra maquina desplumadora.

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1 PROCESO ANTEMORTEM DEL POLLO (parte de


zona sucia)

Fig. 1Diagrama de flujo del proceso antemorten del pollo

Tocaremos los puntos principales para nuestra maquina desplumadora los


cuales son: ayuno captura, colgado en la lnea de procesamiento,
insensibilizacin.

1.1 Ayuno
El programa de retiro comnmente utilizado consiste en la privacin de
alimento de 8 a 12 horas previas al sacrificio considerando el periodo en el que
se lleva a cabo la captura de las aves, su embarque, transporte y espera en
andn.
El objetivo del programa de ayuno es vaciar el tracto gastrointestinal para
evitar su ruptura durante el eviscerado y as disminuir la contaminacin de las
canales y el equipo de proceso,otra ventaja del ayuno, es que reduce la presin
metablica a que se expone el animal durante la captura y su transporte, ya
que al tener el sistema digestivo relativamente vaco, la produccin de calor, la
demanda de oxgeno y el flujo de sangre a las vsceras es menor y en
consecuencia el estrs para el pollo ser menor.

1.2 Captura
La captura es probablemente la etapa que mayor estrs genera a las aves ya
que implica una manipulacin directa del animal, adems de la prdida del
entorno en que se han desarrollado; Podemos mencionar porejemplo el horario
de la captura, el cual se recomienda que sea durante la nocheo madrugada
cuando hay poca luz y calor.
Existen dos tipos: manual y mecnica; a su vez la mecnica se puede hacer de
dos maneras, la tradicional y brasilea.

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Fig.2 Captura tradiconal

Fig.3 Captura Brasilea

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Fig.4 Captura mecnica

1.3 Colgado en la lnea de procesamiento


El colgado de las aves a la lnea de procesamiento provoca aleteo,
vocalizaciones e intentos por incorporarse, provoca estrs, lo cual afecta la
caractersticas finales del msculo y por lo tanto la calidad de la carne; Es
importante considerar que a mayor actividad muscular, mayor ser la
acidificacin de la carne y por lo tanto la probabilidad de tener carne plida y
de mala calidad. Mientras menos aleteen las aves y ms tranquilas estn antes
del sacrificio, mejor ser la calidad de su carne.

Fig.5 Colgado de aves

1.4 Insensibilizacin o aturdido


El objetivo del aturdido en las aves es inducir la inconsciencia para facilitar su
manejo durante el sacrificio. Actividad que tiene relevancia obvia en el
bienestar de las aves, debido a que favorece a una muerte sin dolor. Durante la
insensibilizacin elctrica, es necesario garantizar los parmetros de la
corriente elctrica. De no contar con un buen flujo de energa, se pueden
inducir contracciones musculares, ruptura de vasos sanguneos, hemorragias
en msculos que impiden un correcto desangrado, puntas de las alas rojas,
fracturas y en el peor de los casos, muerte por fibrilacin ventricular. Adems
de estos efectos, el aturdimiento elctrico mal inducido, tiene tambin
repercusiones negativas en la calidad de la carne.

2 Proceso en la zona intermedia


2.1 Escaldado
La operacin de escaldado se har con agua caliente, que al ingresar al
sistema debe ser potable. La temperatura de lamisma estar entre 50 y 60 C,
el tiempo que permanecer el pollo en la cuba de escaldado ser entre 2 a 2.5
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min, si se excede el tiempo o la temperatura empezara el pardeado de la


epidermis del pollo. El agua de las piletas de escaldado, se renovar
continuamente y las piletas debern ser vaciadas e higienizadas, por lo menos
una vez por da o cuando lo disponga la Inspeccin Veterinaria. Dicha
renovacin deber ser controlada mediante un caudalmetro, mantenindose
como mnimo cero c/dos (0,2) litros s/pollo, de renovacin.

2.2 Desplume y reposado


Desde las piletas de escaldado las aves sern transportadas por medios
mecnicos o en forma manual a las mquinas de desplumar y luego repasadas
para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado,
admitindose que esta ltima operacin pueda ser hecha a mano; Las
desplumadoras debern permitir la fcil remocin de plumas, debiendo ser
vaciadas e higienizadas, tantas veces como lo disponga la Inspeccin
Veterinaria. Las plumas sern removidas del sector en forma continua.
Posteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en lnea automtica
pasan por la seccin de pelado, que es una cmara conformada por discos que
llevan acoplados dedos de goma, estos discos estn calibrados para cubrir toda
la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta seccin, los discos
giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la
canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal,
aparte de la remocin de plumas, se producen desprendimientos de piel y
carne, los mismos que afectan la calidad del producto final y generan incluso,
su rechazo definitivo; si por el contrario la calibracin y velocidad de los discos
de pelado estn por debajo de la calibracin adecuada, el pelado ser
ineficiente, por consiguiente, se tendr que hacer recircular todas las carcasas
que no se pudo extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos
energticos y de mano de obra. El tiempo aproximado de pelado es de 25 30
seg/pollo].
El pelado en una lnea manual o semiautomtica se realiza por medio de un
tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento
giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos
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de goma o caucho; cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador,


este comienza a girar en direccin contraria a la inercia del movimiento
del pollo, en este momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los
folculos, el tiempo de pelado promedio de la centrifuga de este tipo, se
encuentra alrededor de 30 s/pollo, el mercado oferta diversas capacidades de
tanques o tambores. Cuando la velocidad angular rebasa la media establecida
para la cantidad de pollo a pelar, puede presentarse rotura de alas y patas o
desprendimiento de piel y carne, si por el contrario la velocidad angular es
inferior a la media, el pelado no ser el adecuado.

2.3 Duchado
Antes de pasar a la zona limpia, las carcasas sern sometidas a un duchado
por aspersin para disminuir su carga bacteriana superficial. Las caractersticas
del duchador en cuanto a sus dimensiones y generacin de flujo de agua,
estarn acordes con la velocidad de faena y el flujo de agua tendr una presin
determinada y un grado de aspersin tal, que permita cubrir todas las
superficies de la carcasa. El duchado se realizar mediante una bomba con el
fin de lograr una presin en sus picos aspersores, de modo tal, que la aspersin
sea envolvente y se extienda sobre toda la superficie del ave. La longitud del
equipo, as como la disposicin de los picos de agua, estarn acordes con la
velocidad de faena. El consumo de agua ser calculado segn el tamao del
ave, con un volumen que permita disminuir considerablemente la carga
bacteriana superficial, considerndose que la cantidad mnima de agua a
utilizar, ser de cero c/dos (0,2) litros/ave.

2.4 Corte de cabeza y patas


Las patas debern ser separadas por desarticulacin o seccin, a la altura de la
articulacin tibiometatrsica. Las garras una vez escaldadas, peladas,
enfriadas/congeladas podrn ser comercializadas como producto comestible.

3 Lista de exigencias para la maquina desplumadora


Ya revisado el cdigo sanitario y el procesamiento del pollo, tocaremos los
puntos lgidos y realizaremos nuestra lista de exigencias
LISTA DE EXIGENCIAS
PROYECTO
MAQUINA PELADORA DE POLLOS

Pg. 1 de 1
N de indetentificacin
Redactad JhonatanChilo o por:
Oscar Loaiza
Fecha:

Nro
A
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Funcionalidades y Caractersticas

Dificul.

31/08/2016
Prio.

Exig.

Ingreso de pollos

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1 Crear el ingreso semiautomtico desde la


caldera
2 Fcil ingreso hacia la mquina para el pelado
El ingreso hacia la mquina del pollo no debe
3 ser complejo
Al ingreso a la mquina no debe maltratar al
4 pollo
Pelado del pollo
1 La mquina no debe maltratar el pollo
El roseado de agua del pollo debe economizar
2 agua
Debe operar con el menor consumo de
3 energa
4 Debe apilar de forma ordenada los deshechos
Operacin de la peladora no debe ser
5 complejo
Deber tener sus respectivas paradas de
6 emergencia
El evacuado del pollo debe ser de la forma
7 mas prctica
Requerimientos generales
1 Debe ser de Fcil Mantenimiento
La mquina debe ser de bajo consumo de
2 energa
3 Las partes sern estndar, de fcil adquisicin
4 Las partes no tendrn que ser contaminantes
5 Fcil de Limpiar

Alta
Dificultad
Prioridad
Exigencia

1
1
E
D

1
2

1
1

D
E

1
3

3
2

D
E

2
2
1
2

1
2
1
2

D
E
E
D

Media
Baja
2
3
2
3
Exigenci
a
Deseo

Tabla 1. Lista de exigencias para maquina desplumadora

4 Capacidad de trabajo
Los mataderos de aves de cra se clasificarn segn su tecnologa en:
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a) Automticos: son aquellos que disponen de equipamiento para


realizar el conjunto de operaciones correspondientes a evisceracin,
clasificacin y empaque en lneas automticas.
b) Manuales: son aquellos en los que las operaciones de evisceracin,
clasificacin y envasado no son automticos. De acuerdo a la ndole de sus
instalaciones, su velocidad de proceso se limitar hasta 1000 aves/hora; 2000
aves/hora y/o 3000 aves/hora.

CAPACIDAD
Pelado de pollo por hora:
120 pollos/hora

1.5 m distancia del pelador lineal

5 Bibliografa

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CARNE DE POLLO, FAENA Y PELADO DE POLLOS, Dr. Cesar Augusto


Lerena, Argentina 2015
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.
REGLAMENTO DE INSPECCIN DECRETO 4238/68.
EMBARQUE DE AVES, PROGRAMA DE AYUNO Y CAPTURA, Sagarpa
(Secretaria Agropecuaria, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacion) Mexico
2013.
FAENA DE AVES, PROTOCOLO DE FAENA, Ministerio de asuntos Agrarios,
Buenos Aires Argentina 2003
FACTIBILIDAD PARA LA IMPLANTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE POLLOS EN LA TROCAL PROVINCIA DEL CAAR DIRIGIDO AL
MERCADO GUAYAQUILEO ,ECONOMISTA CON MENCIN EN GESTIN
EMPRESARIAL
Lorena del Pilar Nolivos Rodrguez, Guayaquil, Ecuador.