Repblica Bolivariana de Venezuela

Universidad Panamericana del Puerto

Facultad de ingeniera
Escuela de Cervecera

Evaluacin de las propiedades organolpticas de la cerveza tipo Pilsen con

sustitucin parcial del lpulo (Cascade) por cascara de limn (citrus)

Autor: Emir Rojas

Puerto cabello de noviembre del 2015

Captulo I
El Problema
Situacin de Estudio
.
El origen de la cerveza se considera antigua a como lo es la humanidad,
los primeros indicios de su existencia provienen del pueblo sumerio, en la baja
Mesopotamia, 6000 aos antes de Cristo. Por esto se cree que los sumerios
fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por
casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y
levaduras salvajes ferment, luego ya lo hacan fermentar en tinajas de agua.
La cerveza es muy conocida por ser refrescante y muy degustada, su
aspecto amargoso y espumante, adems aporta una considerable cantidad en
hidratos de carbono, vitaminas y protenas. Si se consume cerveza con
moderacin, puede resultar muy beneficiosa para la salud y puede ser bebida
como alimento. La cerveza es entendida legal y tradicionalmente, una bebida
que proviene de la fermentacin alcohlica, en este proceso los microrganismos
hacen que transforme el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono
Pero ms all de esta definicin, en muchas legislaciones se contemplan
la figura de la cerveza como aquel proveniente de sus procesos
especficamente de la fermentacin, dependiendo del tipo de fermentacin
podemos obtener Cervezas lager o ale siendo las lager ligeras, claras, con
bastante gas y una graduacin moderada, muy refrescantes. En las cervezas
ale se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas, suelen tener
mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el
cereal. Ahora bien segn el grado de modificacin de la malta o la mezcla de
ellas existen 5 estilos definidos gold, amber, red, brow , es entonces donde se
puede decir que la familia de cervezas es muy extensa ya que pueden haber
sabores muy variados ,inclusive las que son de un mismo tipo encontrando,
dentro de esta familia encontramos la Pilsen la cual se remonta a finales del

siglo XIII, no fue hasta 1842 cuando los burgueses de la ciudad decidieron
construir una fbrica moderna la PilsnerUrquell y contratar a un famoso maltero
de Baviera, Josef Groll. Con ingenio y acierto, HerrGroll mezcl el agua de los
manantiales que corran bajo la fbrica, el famoso lpulo cascade aromtico,
cebada checa y levadura: haba nacido la lager.
La cerveza originaria de Pilsen su pas natal es de Republica Checa
donde su extracto primario es de un 12% y su grado de alcohol es de un 4,4%,
en todas las cervezas tipo Pilsen, esta es la original, ya que proviene de la
ciudad de Pilsen. Es muy suave. Para poder lograr las caractersticas de la
calidad deseada es importante mantener la calidad de las materias primas
siendo estas la cebada malteada, levadura, agua y el lpulo.
El lpulo que es utilizado en este tipo de cerveza es el cascade donde el
acta como un antioxidante de la cerveza, este lpulo es creado a partir del
Fuggle y el Serebrianker, este lpulo es muy popular en Estados Unidos, y tiene
una fragancia y un amargor moderados. En el aroma se pueden percibir notas
especiadas, florales y a uvas. Se destina principalmente al dry hopping y al hopback. (alfa-cidos: 4-7.5%), principalmente de aquellas con aromas y sabores
agradable al paladar.
la materia prima al sustituir es importada lo que, quiere decir que el
producto no es producido en el pas, si no que es extrado de distintas regiones
fuera del pas y la economa del pas no es favorable para su compra en el
extranjero, se buscan las medidas mas preventiva para un sustituto parcial , que
provenga del pas, dentro de este sustituto se encontr el mas compatible que
es la cascara de limn porque En la cscara del limn se encuentran sustancias
importantes tales como, lo son sus aceite esencial, citronela, felandreno,
vitamina C, cido ctrico, cido mlico, cido frmico, hesperidina o pectinas,
entre otras. Se puede decir que la sustitucin del lpulo (cascade) por la
cascara de limn (citrus), es buscar en ellos unas combinaciones ms cercana
para que sus efectos qumicos y fsicos tenga una mayor de aceptacin mutua,
para que as estn equilibrado y obtener mejores resultados.
Por ejemplo, se puede hacer una excelente cerveza con maz malteado
sustituyendo as la materia prima tradicional que sera la cebada. Sin embargo,
para hacer una cerveza que intervenga una sustitucin de materia prima a la
que conocemos tradicionalmente, debern considerarse ciertos atributos, para

que la materia prima elegida sea la ms adecuada y cumpla con los parmetros
fisicoqumicos para obtener un proceso y resultado final sin defectos alguno.
Debido a que el pas no est apto para la adquisicin de las materias primas,
hay que optar por opciones, esto quiere decir, que por medio de esta
investigacin que se encarga de que all una solucin a esta problemtica y a
su vez que se est innovando.
Esta investigacin tiene como propsito evaluar la reaccin
fisiquicoquimica en cuanto la adiccin de la cascara de limn y el lpulo,
tomando como patrn a una cerveza tipo Pilsen, sabiendo que no se ha
realizado este tipo de investigacin, en la Escuela de Cervecera de la
Universidad Panamericana del Puerto, surgen las siguientes interrogantes:

Interrogantes
Cules son las porciones a utilizar en el proceso de coccin de lpulo
(cascade) y cascara de limn (citrus) en funcin de las propiedades qumicas de
cada uno de ellos?
Cmo elaborar la cerveza?
Cules son las caractersticas fisicoqumicas de la cerveza obtenida?
La cerveza obtenida tendr aceptacin?

Objetivo General
Evaluar las propiedades organolpticas de la cerveza tipo Pilsen
sustitucin parcial del lpulo por cascara de limn (citrus)

con

Objetivos Especfico
Determinar formulacin de la cerveza en cuanto a las combinaciones de
lpulo (cascade) y cascara de limn (citrus).
Elaborar la cerveza con las combinaciones establecidas
Caracterizar fisicoqumico de las cervezas obtenidas.
Realizar las evaluaciones sensoriales de la cerveza obtenida

Justificacin

La realizacin de esta sustitucin del lpulo (cascade) por la cscara de limn

(citrus), es de buscar un beneficio tanto para la sociedad cervecera, como
tambin lo podra ser para empresas e incluso en el pas, ya que con las
problemtica de importaciones que es difcil de obtener dicha materia prima , se
busca otros medios, realizando una cerveza a partir de un gran sustituto parcial
como lo es el lpulo (cascade) por la cascara de limn (citrus) se estara
disminuyendo esta materia prima, lo cual producira menos cotos en la
importaciones.
Con la aplicacin de esta investigacin es no tener como alternativa principal la
importacin de la materia prima si no, tratar de bajar la demanda con el lpulo y
elevarla con la cascara de limn, lo cual la cascara de limn no seria destinada
para el desecho si no que pueda servir como materia prima para un producto, la
cascara de limn ella posee mucho mas componentes qumicos que el mismo
fruto , y tambin es entrar ms all de un conocimiento desconocido pero a su
vez a descubrir, donde mediante las pruebas y evaluaciones fisicoqumicas, de
estos dos fenmenos y teniendo en cuenta los cierto atributos y parmetros en
estos procedimientos. Donde se cumplan las condiciones apropiadas para
obtener buenos resultados por la adicin de este sustituto como lo es la
temperatura, tiempo y en anlisis que se le aran a cada una de estas etapas
como lo son (acidez, pH, densidad entre otros), es importante destacar que se
realicen una buena combinacin entre los sustitutos, para que no all una
reaccin no deseada en el producto final.
Este estudio metodolgicamente es dar en ejecucin una cerveza que adems
se obtengan beneficio al reducir costo en la materia prima y tambin se
obtengan olor y sabor opuesto a cerveza ya antes degustadas. Hay que tomar
en cuenta los el beneficio de la cascara de limn tanto en la elaboracin de la
cerveza como tambin lo seria en el consumo del ser humano y la indagacin
de esta investigacin es saber la reaccin de los cambio fisicoqumico que
ocurre en esta sustitucin y tambin para servir como aportes a los posteriores
estudiantes a obtener investigaciones semejantes a esta.

Capitulo II
Marco Terico
Segn Arias (2006) define el marco metodolgico como una investigacin o
marco referencial, puede ser definido como el compendio de una serie de
elementos conceptuales que sirven de base a la indagacin por realizar.
Generalmente dicho marco, se estructura en tres (3) secciones.
Por parte lo antecedentes segn Arias (2004) Se refieren a todos los trabajos de
investigacin que anteceden, es decir, aquellos trabajos donde se hayan
manejado las mismas variables o se hallan propuestos objetivos similares;
adems sirven de gua al investigador y le permiten hacer comparaciones y
tener ideas sobre cmo se trat el problema en esa oportunidad.

Antecedentes
Segn Yessica Escalona (2008) desarrollo en su proyecto Saborizacin de una
cerveza con bajo contenido de lpulo en Givaudan Venezuela S.A cuyo
objetivo general es Evaluar la posibilidad de reforzar el sabor de una cerveza
con bajo contenido de lpulo, ingrediente que confiere el sabor amargo
caracterstico de este producto, y obtener una cerveza con un mayor nivel de
amargor, desde el punto de vista sensorial, a travs del uso de aditivos
saborizantes. Esta investigacin hace referencia en reforzar el sabor de una
cerveza con bajo contenido de lpulo usando como base una cerveza del
mercado venezolano baja en lpulo y con dbil sabor. Previo a realizar las
formulaciones de saborizacin se evaluaron por separados los diferentes
sabores cerveza y lpulo del portafolio de la empresa y se escogieron los que

presentaban

un

perfil

ms

parecido

al

de

la

cerveza

venezolana.

Posteriormente, los sabores seleccionados fueron evaluados en la cerveza

base, se llevaron a cabo ajustes de dosis de configuraciones diferentes sabores
a nivel de laboratorio, de manera de obtener un perfil ms parecido al Pilsen
completo. Se realizaron anlisis fsico-qumicos sealados por la norma covenin
2616 (2001) aplicndosele a la cerveza base como la saborizada. Luego de
dicha saborizacion se aplic una prueba sensorial por un panel de 50
consumidores evaluando la cerveza base y la saborizada usando como mtodo
la escala hednica

En relacin con lo anterior es preciso tomar en cuenta que este trabajo de

investigacin se toma como base un cerveza ya elaborada con un bajo
contenido de lpulo y con un sabor dbil siendo la ms parecida la Pilsen, esta
investigacin nos sirve de referencia ya que el objetivo principal es la
saborizacion de la cerveza para darle un mejor sabor al dicho producto. La
cerveza Pilsen que se est evaluado por la adicin de esta combinacin de
lpulo y cascara de limn es darle una saborizacion diferente y la disminucin
de la misma e igual las dos tienen la disminucin de esta materia prima.
Segn Oswarnex Portal (2013) el tema de investigacin aborda la elaboracin
de una bebida alcohlica fermentable, con caracterstica organolptica de la
frambuesa (Rubus Idacus), para ser elaborada en el laboratorio de cervecera
de la Universidad Panamericana del Puerto; el estudio se encuentra
enmarcado en una investigacin no experimental transaccional delimitndose a
una sola observacin haciendo una medicin nica. Por otra parte el tema
abordando presente un nivel descriptivo al detallar las etapas, materiales,
instrumentos, y materias primas en la elaboracin del producto dando a
conocer lo relevante a la situacin planteada, teniendo como variable
independiente: bebida alcohlica fermentable, y como variable dependiente:
caracterstica organolptica de la frambuesa, en el proceso de elaboracin se
obtuvo 5 litros de la bebida, los cuales fueron dividido en dos muestras Ay B de
2,5 litros cada una, la MUETSRA A corresponde a una fermentacin natural y
la MUESTRA B a una fermentacin con frambuesa, el lapso general de
ejecucin fue de 20 das los cuales 8 das corresponde al proceso de
fermentacin, 8 das al proceso de maduracin, y 4 das para anlisis qumicos
y fsicos, y de los 5 litros del producto 3,6 litros fueron destinados a los anlisis
qumicos y fsicos, y 1,4 litros se utilizaron para la elaboracin sensorial, que
arrojo como resultados predominantes en la MUESTRA A un 33,3% de color
amarillento suave, un 16,6% con olor a fruto ctrico y un 66,6% con sabor
amargo fuerte, para la MUESTRA B los resultados predominantes fueron un
29,09% color rosa viejo suave, 25,45% con un olor fruto salvaje, y un 46,15% a
un sabor a fruto silvestre fuerte, con los presentes resultados que se alcanz
con los objetivos de la presente investigacin.
La siguiente investigacin ya explicado en lo anterior, es una cerveza con un
aditivo que es la frambuesa para que la cerveza obtenga una saborizacion
diferente en torno a las dems y disminuir sus propiedades organolpticas
original de la cerveza. Lo cual esta investigacin nos con lleva a disminuir o
cambiar esos sabores y olores que se tienen de las Pilsen original

Franklin Talavera (2012) La presente investigacin tuvo como objetivo general

producir una cerveza tipo Pilsen artesanal saborizada con toronja (Citrus
paradisi) en la Universidad Panamericana del Puerto. Se enmarco bajo la
investigacin experimental su nivel fue explicativo apoyado en un diseo
experimental de campo. La poblacin estuvo conformada por 19 sujetos y 04
de litros de cerveza saborizada, se cumpli cuatro fases documentacin,
diagnstico del problema, diseo de los instrumentos y anlisis de los
resultados. Se obtuvo como resultado en el anlisis fsico y qumico de la
toronja (Citrus paradisi) se evidencio su pH 3 y el volumen real promedio de
1000ml de zumo de la fruta, Se determin la cantidad de ingredientes que se
utiliz para la elaboracin de una cerveza saborizada 20L de agua, 5 kg de
cebada, 18g de lpulo y 8g de levadura y 1000L de toronja. Se percibi la
descripcin del procedimiento para la produccin. Se comprob el
cumplimiento de cada uno de los procesos que permiti ejecutar el experimento
en el laboratorio. La catacion determino las caracterstica organolpticas y
fisicoqumica De la cerveza, la de 400ml de zumo de toronja (Citrus paradisi)
sus valores en cuanto al aroma, sabor y color se ubic en un 47% y 42%. Y de
600ml su porcentaje al aroma, sabor y color se ubic entre 68% y 63%
respectivamente. Se concluye que esta fruta constituye un aditivo excelente lo
permiti producir una cerveza tipo Pilsen artesanal saborizada su grado de
alcohol de 2% es aceptable por ser una bebida refrescante permitir degustarla
sin embriagar a los consumidores, sus condiciones es, satisfactoria y de buena
calidad.
Dentro de este marco, se toma en cuenta una cerveza Pilsen realizando una
saborizazion pero dndole un sabor superficial a la cerveza original, esta
investigacin se relaciona ya que es un producto que mediante de anlisis
fisicoqumicos y organolpticamente, se puede observar la diferencia entre lo
original y ya algo aadido lo que produce un cambio en el mbito de la cerveza

Bases tericas
Segn Arias (2006) Comprenden un conjunto de conceptos y proposiciones
que constituyen un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a explicar el
fenmeno o problema planteado. Esta seccin puede dividirse en funcin de
los tpicos que integran la temtica tratada o de las variables que sern
analizadas. Para elaborar las bases tericas de la investigacin se sugiere
considerar los siguientes aspectos:

Ubicacin del problema en un enfoque terico determinado.

Relacin entre la teora y el objeto de estudio.
Posicin de distintos autores sobre el problema u objeto de investigacin.
Adopcin de una postura por parte del investigador, la cual debe ser
justificada.

Bebida fermentada
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista
energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que
provoca que el cava(al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan
burbujas.
Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el
aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes
donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los
espacios dedicados a tal fin.
En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y
colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se
apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido
de carbono es a veces tumultosa y da la sensacin de hervir, de ah proviene
el nombre de fermentacin, palabra que en castellano proviene
etimolgicamente del latn fervere.
Las bebidas fermentadas han sido producidas y consumidas en todo el mundo
y en un lapso de tiempo muy largo. El nombre descubri que las soluciones de
azcar de diferentes orgenes, si se dejan en una ubicacin ms clida, se
iniciara la fermentacin de forma espontnea, ms aun en una bebida
alcohlica que a menudo tambin contiene cido lctico. Los microorganismos
necesarios, las levaduras y las bacterias Lactobacillus Saccharomyces, son

abundantes en casi todas partes y cumplen a calidad con su deber, la

produccin de alcohol a partir del cido lctico.
Las bebidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos, los vinos y las
cervezas, en su contenido ms amplio. Los vinos son fermentados de jugos de
diversas frutas que contienen azucares fermentables. Mientras que las
cervezas provienen de productos que contienen almidn, que se someten a la
divisin enzimtica por la diastasa, malteado, maceracin y, a partir de los
azucares fermentables disponibles en las levaduras y las bacterias.
La divisin enzimtica del almidn tambin se puede realizar ya sea por la
salvia humana, contienen amilasas, o por hongos. En sentido estricto, la
cerveza viene de la fermentacin de la cebada y el vino de la fermentacin de
uva.
Por estas no son las dos nicas bebidas fermentadas existentes, de acuerdo a
culturas y su historia existen muchas bebidas originadas de la fermentacin de
productos naturales como la sidra, el vinagre, l te de cambucha, el yogurt y
otras ms.
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidn es
fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre
otras plantas
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al
negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene
CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin
ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 %
y los 9 % vol.
Maltas
La cerveza, como el whisky, es una bebida que se deriva, en primera instancia,
de la fermentacin de la malta, pero Qu es la malta?
En realidad la malta no es otra cosa que el grano de un cereal procesado, para
poder obtener sus azcares. El proceso de malteado, como se denomina a
este proceso, consiste en:

Primero se germina el grano, en un proceso en el que son fundamentales unas

buenas condiciones de oscuridad y humedad.
Una vez activadas las enzimas que transforman el almidn en azcares,
necesarios para que despus ese grano fermente, se para la germinacin.
Una vez realizada la germinacin, el grano se deshidrata para que la humedad
no provoque una fermentacin antes de tiempo.
El grano se tuesta, y una vez que termina el proceso de tostado ya no se habla
de cereal sino de malta.
Cuntos tipos de malta existen? Cualquier cereal o grano es susceptible de
ser malteado, aunque el nico en el que este proceso es obligatorio para que
se pueda producir una fermentacin (y por tanto cerveza), es el grano de
cebada. Tambin se suele maltear el trigo, el centeno, y prcticamente
cualquier cereal disponible. Por el contrario, el maz es el nico grano del que
se elabora cerveza que no se suele maltear nunca, sino que se empieza el
proceso de fermentacin con una coccin previa para que empiece la
fermentacin.
Tipos de tostados en la malta
Las maltas para elaborar cerveza se suelen dividir tambin por su tipo de
tostado, en funcin de que este sea ms ligero o pronunciado, dando lugar a:
Maltas bsicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, son las ms abundantes en la
elaboracin, porque son las que mejor fermentan, al haber tenido un proceso
de tostado ms suave. Cuanta ms proporcin de malta bsica, ms clara ser
la cerveza. Un ejemplo de este tipo es la mayora de las lager espaolas
Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo
suficiente como para haber eliminado su capacidad para fermentar. Son las
conocidas como maltas caramelo, usadas abundantemente en Alemania.
Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya
que casi no fermentan debido a que han sido sobre horneadas. De colores
oscuros, se agrupan aqu las maltas usadas para cerveza negra o tostada.
Malta cruda: As es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se
aade al proceso de fermentacin. Al igual que las maltas especiales, no se
utiliza para fermentar, generalmente, sino para dar un sabor y un aroma
especfico a cada cerveza, segn la intencin de elaborador.
Tipos de maltas
Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales
tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el

estilo ms comn de cerveza y ste es el tipo de malta ms comnmente

utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta ms disponible es
usada tambin para casi todos los otros estilos de cerveza. Lgicamente, si
intentas elaborar una Lager, obtendrs los mejores resultados utilizando malta
lager-pilsener.
Luego de la germinacin, la malta lager es calentada cuidadosamente en un
horno hasta 32.2C (90F) durante el primer da, blanqueada a 48.8 60C
(120 140 F) por 12 20 horas y luego curada a 79.4 85C (175 185F)
durante 4 8 horas, dependiendo del malteado. Esto produce una malta con un
sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimtico. Es usada como
base para la mayora de las cervezas del mundo en conjunto con maltas
especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms altas
que la malta lager, dndole un sabor ligeramente ms tostado que resulta muy
adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el
mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastsico. El trigo
malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado (mash)
dependiendo del estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene
menos taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada y
aporta ms protenas a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma. Pero
es mucho ms espeso que la cebada, debido al mayor contenido proteico y
puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un descanso
de protenas durante el macerado (mash).
Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy comn, pero est
ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 10 % del grano para una
nota picante de centeno. Es incluso ms espesa en el macerado que el trigo y
debe ser manejado acorde a esto.
BeerColorsMast
Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)
Estas maltas son comnmente producidas mediante el incremento de las
temperaturas de curado usadas para la produccin de malta base, pero
tambin pueden ser producidas tostando malta base por un perodo de tiempo
en un horno.
Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada
para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcocho. Es tpicamente
usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color mbar
profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit
pero aporta un sabor ms de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos
anaranjados al color de la cerveza.
Malta Mnich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor a
malta. Esta malta tiene suficiente poder diastsico para convertirse ella misma,
pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para
cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta Mnich y
es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder
enzimtico para convertirse a s misma pero es a menudo usada con malta
base.
Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color,
pero mejora el mouthfeel y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad
comn para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos
(1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastsico. Debe ser macerada
(mash), si es remojada (steeped) aportar muchos almidones no convertidos y
causar turbidez (starch haze).
Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas steeped o maceradas
mashed -).
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una coccin especial, luego del
proceso de malteado, que cristaliza los azcares. Estos azcares son
caramelizados en cadenas ms largas que no son convertidas en azcares
simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una
cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor ms redondo y
acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers
de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comnmente agregadas, en
cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 25% del total
de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
Levadura
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos
eucariotas, clasificados como hongos microscpicos unicelulares, que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras
verdaderas pertenecen solo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio
de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos
basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas

capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de
fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en
la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc.
REQUISITOS DE LA LEVADURA
La levadura tiene unos requerimientos para poder hacer su trabajo. Necesitan
azcares, aminocidos, lpidos y pequeas cantidades de minerales como cinc
y cobre. En la mayor parte de los mostos de cerveza estn presentes estos
nutrientes, y no es preciso aadir ms para que la levadura funcione bien.
Otra cosa que necesita es oxgeno. La levadura emplea el oxgeno para formar
la membrana celular cuando se reproduce. Las membranas celulares estn
compuestas de esteroles y cidos grasos insaturados. Si no hay suficiente
oxgeno en el mosto, la levadura deja de fabricar esteroles. La falta de
esteroles conlleva que no se puede sintetizar la membrana celular, de modo
que la levadura deja de multiplicarse.
As, la falta de oxgeno es lo que limita el crecimiento y reproduccin de
levadura en tu cerveza. Una carencia de oxgeno producir una cerveza poco
atenuada (es decir, no totalmente fermentada, restando azcares sin
fermentar). Por eso es tan importante oxigenar el mosto, especialmente en
cervezas de alta densidad.
Cuando se hierve el mosto se expulsa todo el oxgeno. Durante el trasiego al
fermentador se incorpora un poco por el chapoteo. Una posibilidad de oxigenar
es trasegar varias veces de la olla al fermentador y viceversa. Otra mejor es
emplear un compresor de aire de acuario con una piedra difusora. No obstante,
como se inyecta aire atmosfrico, el nivel de oxgeno no puede superar un
cierto nivel, de alrededor de 8 ppm, que es la cantidad mnima de oxgeno
necesaria para una buena fermentacin.
Sin duda, el mejor modo de incorporar oxgeno a tu mosto es mediante el
empleo de oxgeno puro y un difusor de inox. La necesidad de oxgeno es
variable dependiendo de la densidad inicial del mosto. Entre 45 y 60 segundos
para un mosto de densidad "normal" y unos 90 segundos para ms de 1070
puede ser un tiempo adecuado de oxigenacin. Es posible sobre oxigenar un
mosto, lo que dara lugar a un exceso de esteres. Esto es un resultado del
"estrs oxidativo" de la levadura. No hay consenso acerca de cunto oxgeno
puro hay que aadir, as que te tocar alfo de investigacin y prueba.

Una vez empieces a emplear las herramientas existentes a tu disposicin como

cervecero casero para controlar la fermentacin, como tasas de inoculacin
correctas, buena aireacin del mosto, adecuada seleccin de levadura y un
buen control de la temperatura de fermentacin, tus cervezas darn un ms
que apreciable salto de calidad. Procedimientos constantes y consistentes nos
conducirn a productos consistentes. Y eso es lo que buscamos como
cerveceros caseros: consistencia. Despus de todo Qu merito tiene hacer
una birra esplndida una vez? Si no eres capaz de repetirla no es ms que un
accidente. Como siempre digo, el tomar notas detalladas mejora la calidad de
la cerveza, si anotas todo lo que pasa desde el tipo de agua a la carbonatacin,
sers capaz de repetir esa magnfica cerveza.
Lpulo
El lpulo es una planta de la familia de las cannabceas, cuya flor es utilizada
en la elaboracin de la cerveza. Es la responsable de aportar el amargor y de
que nuestra cerveza exprese mejor algunos aromas y sabores propios. De
hecho, el lpulo es uno de los cuatro elementos bsicos para elaborar cualquier
tipo de adems de la cebada, el agua y la levadura.
No se sabe exactamente cundo se integr el lpulo en la receta de la cerveza,
pero si se conoce que los romanos ya lo utilizaban para fabricarla hace 2000
aos. Actualmente lo que se utiliza del lpulo es la flor, normalmente
comprimida en formato de pellets o polvo.
La flor del lpulo contiene un aceite esencial (lupulino) que aportar los sabores
amargos y los aromas propios a la cerveza, y eso es lo que se usa para
contrarrestar la dulzura de la malta (cebada malteada) y obtener una cerveza
de un sabor ms equilibrado. Adems, el lpulo tambin tiene un suave efecto
antibitico contra las bacterias por lo que acta como conservante de esta
bebida.
Esta planta es originaria de Europa, Norteamrica y Asia, por lo que los
cerveceros trabajan con distintos tipos de lpulo, dependiendo de las
caractersticas que le quieran dar a sus cervezas. De hecho existen ms de
100 variedades de lpulo, los que segn su cantidad de alfa cidos se usan
para agregarle a la cerveza ms amargor o ms sabor (se dividen entre lpulos
amargos y lpulos aromticos). Cada maestro cervecero decidir qu
combinacin de lpulos usara para la elaboracin de su cerveza y los agregar
al mosto, cocinndolos por un tiempo determinado.
Ahora lo nico que te falta para saber realmente de que se habla cuando se
dice que una cerveza tiene una fuerte presencia de lpulo, es probar algunas
recetas de ese tipo. Te recomendamos la India Pale Ale, donde descubrirs los
sabores amargos y como estos se combinan con los otros sabores presentes
en la cerveza.

El Lpulo tambin se puede dividir en tres categoras:

Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son el brewer'sgold y el
northernbrewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este
apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner
de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los goldingy fuggler en
el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos
acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos
tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el
hersbrucker y sus derivados.

Tipos de lupulos
Nombre
Admiral (U.K)

Alpha
cidos
13.5% A 16%

Estilo
tpico
Ale

sustitucin

Sabor

U.K. tagert,
U.K
northodown

conocida por
su potencial
amargo
Floral, ctrico,
cido y a pino
Ctrico, floral

ahtanum

4% a 6.3%

amarillo

8% a 9%

Ale, IPA

Bramling
Cros (U.K)

5% a 7%

ESB, Bitter,
pale ale

Cascade
Centenal
U.K Kent
Golding

Brewer`s
Gold

7% a 9.5%

Ale Inglesas

Bulllon

Brewer`s

6% a 7%

Ale , estilos

Northown,

Bastante
suave, aromas
frutales, a
pasas de
colorinto
Amargo con
aromas
neutros
A pasas

Gold
(Alemania)

ms pesados
lagers
alemanas

northern
negras, frutal
brewer,
especiado.
gelana,
bulllon
Bulllon
6.6% a 9%
IPA, ESB,
Columbus,
Rico, usando
stout
northern
primariamente
Brewer,
para amargo
German
con un intenso
Brewer`s Gold
aroma a
grosellas
Cascade
4.5% a 7%
Pale Ale, IPA
Centennial,
Agradable,
Porte.
amarillo,
floral,
Columbus
especiado,
ctrico
Fuente:http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/lupulos-compacionvariedades.htm
Lpulo cascade
El cascade es una variedad con aroma potencial y amargo bien equilibrado.
Este es el lpulo ms popular en la industria cervecera artesanal. Bueno para
dry hopping. Floral y aroma ctrico, puede dar notas pomelo. Se utiliza en estilo
americano Ales, especialmente Pale Ale, IPA, Porter, Venos de cebada, y
tambin se puede utilizar en witbier.
Este lpulo proviene de la polinizacin de una planta de semillero Fuggles, y se
origina de un cruce entre Fruggle y Serebrianka, un lpulo ruso.
Aceites del lpulo cascade
Cariofileno o ()--Cariofileno, es un sesquiterpenobicclico natural, un
componente de muchos aceites esenciales, especialmente el aceite de clavo
de olor, el aceite de los tallos y las flores de Syzygiumaromaticum (clavo de
olor),2 el aceite esencial de camo Cannabis sativa,3 romero Rosmarinus
officinalis,4 y el lpulo.5 Se encuentra generalmente en mezcla con
isocariofileno (el cis ismero de doble enlace) y -humuleno (nombre obsoleto:
-cariofileno), un ismero de anillo abierto. Cariofileno se destaca por tener un
anillo ciclobutano, una rareza en la naturaleza.
Ferneseno: se refiere a un conjunto de seis compuestos qumicos
estrechamente relacionados que todos son sesquiterpenos . -farneseno y farneseno son ismeros, que se diferencian por la ubicacin de un doble enlace
. -farneseno es 3,7,11-trimetil-1 ,3,6,10-dodecatetraene y -farneseno es 7,11dimetil-3-metileno-1 ,6,10-dodecatrieno. La forma alfa puede existir como
cuatro estereoismeros que difieren acerca de la geometra de dos de sus tres
enlaces dobles internos (los estereoismeros del tercer doble enlace interno
son idnticos). El ismero beta existe como dos estereoismeros sobre la
geometra de su doble enlace central

Dos de los estereoismeros -farneseno se informa que se producen en la

naturaleza. ( E , E )--farneseno es el ismero ms comn. Se encuentra en el
recubrimiento de las manzanas y otras frutas, y es responsable de la
caracterstica de olor de la manzana verde. Su oxidacin por el aire da
compuestos que son perjudiciales para la fruta. Los productos de oxidacin
daan las membranas celulares que eventualmente causa la muerte celular en
las capas celulares ms externas de la fruta, lo que resulta en un trastorno de
almacenamiento conocido como escaldadura. ( Z , E )--farneseno se ha
aislado a partir del aceite de perilla. Ambos ismeros son tambin de insectos
semioqumicos; actan como alarmas de feromonas en las termitas2 o
atrayentes alimenticios para las plagas del rbol del manzano, el gusano de la
manzana .3 -farneseno es tambin el compuesto principal que contribuye al
aroma de la gardenia, componiendo ~ 65% de los componentes del espacio de
la cabeza floral.
Humuleno: tambin conocido como -humuleno o -cariofileno, es un anillo
monocclico de origen natural sesquiterpeno ((C15H24), que es un anillo de 11
miembros, que consiste en 3 unidades isopreno que contienen tres enlaces
dobles C = C no conjugados, dos de ellos est triplemente sustituidos y est
doblemente sustituidos por terpenoides. Se encontr por primera vez en los
aceites esenciales de Humuluslupulus( lpulo ), de la que deriva su nombre.2
El humuleno es un ismero de -cariofileno , y los dos se encuentran a menudo
juntos como una mezcla en muchas plantas aromticas (ver "Presencia natural"
a continuacin)
Mircenol es un compuesto orgnico, especficamente un terpenoide. Es
notable como uno de los componentes fragantes del aceite de lavanda.
Tambin se encuentra en la planta de lpulo ( Humuluslupulus ). E-mircenol
acta tambin como una feromona de los escarabajos de la corteza
Linalool (pronunciado [lnll]) es un terpeno con un grupo alcohol cuya
forma natural es comn en muchas flores y plantas aromticas. Su olor floral
con un toque mentolado le ha conferido cierto valor para su uso en productos
aromticos. Este monoterpeno tiene otros nombres tales como -linalool, linalyl
alcohol, xido de linaloyl, p-linalool, allo-ocimenol y 2,6-dimethyl-2,7-octadien-6ol.
El limn
s una fruta ctrica, caracterizada por un fuerte sabor cido, tiene forma esfrica
y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde intenso,
su interior es de color amarillo, all el jugo se distribuye en el interior de
pequeas vesculas que se agrupan formando gajos similares a los de las
naranjas.

Este fruto es originario de China, de all paso a Irn siendo los rabes quienes
lo introdujeron en los pases mediterrneos desde donde posteriormente es
trado a Amrica. En la actualidad el principal pas productor de este fruto es
Mxico.
Conteniendo muchos componentes tales como el agua y fibra, contiene altas
concentraciones de cido ctrico y vitamina C, adems de ello tambin contiene
potasio, magnesio, sodio, fosforo, vitamina E, cido flico y vitaminas del
complejo B.

Cascara de limn
Desde la antigedad, el limn ha sido utilizado tanto en la gastronoma, como
en la salud y en la belleza. Este fruto se caracteriza por sus altos contenidos de
vitamina C, cido ctrico, calcio, magnesio, bioflavonoides, pectina y limoneno,
los cuales fortalecen el sistema inmunolgico, tienen un fuerte poder
antibacteriano y antiviral para ayudar a combatir muchas enfermedades.
La mayora de las personas utilizamos el limn muy a menudo, pero casi
siempre eliminamos el 50% de l, es decir, la cscara. A travs de los aos y
despus de muchas investigaciones, se ha encontrado que la cscara de limn
tiene hasta 10 veces ms vitamina que su jugo, minerales y fibras, que
favorecen la eliminacin de toxinas e incluso funciona como un agente
rejuvenecedor. Esta parte del fruto tan ignorada por la mayora de las personas,
sorprendentemente ha mostrado indicios de resultados positivos en la lucha
contra el cncer, pues ayuda a eliminar las clulas cancerosas, e incluso
combatiendo hasta 12 tipos de esta enfermedad. Pero eso no es todo, la
cscara de limn tambin es buena para regular la presin arterial y combatir el
nerviosismo.
Componentes de la cascara de limn

Aceites de la Cascara de limn

Los terpinenos son un grupo de ismeros de hidrocarburos que se clasifican
como terpenos. Cada uno de ellos tiene el mismo marco y la frmula molecular
del carbono, pero difieren en la posicin de dobles enlaces carbono-carbono. terpineno se ha aislado de los aceites de cardamomo y mejorana, y de otras
fuentes naturales. -terpineno no tiene una fuente natural conocida, pero se ha
preparado sintticamente a partir de sabineno. -terpineno y -terpineno
(tambin conocido como terpinoleno ) son naturales y se han aislado a partir de
una variedad de fuentes vegetales.
Mircenol es un compuesto orgnico, especficamente un terpenoide. Es notable
como uno de los componentes fragantes del aceite de lavanda. Tambin se
encuentra en la planta de lpulo ( Humuluslupulus ). E-mircenol acta tambin
como una feromona de los escarabajos de la corteza.
Humuleno, tambin conocido como -humuleno o -cariofileno, es un anillo
monocclico de origen natural sesquiterpeno ((C15H24), que es un anillo de 11
miembros, que consiste en 3 unidades isopreno que contienen tres enlaces
dobles C = C no conjugados, dos de ellos est triplemente sustituidos y est
doblemente sustituidos por terpenoides. Se encontr por primera vez en los
aceites esenciales de Humuluslupulus( lpulo ), de la que deriva su nombre.2
El humuleno es un ismero de -cariofileno , y los dos se encuentran a menudo
juntos como una mezcla en muchas plantas aromticas (ver "Presencia natural"
a continuacin)
Cariofileno o ()--Cariofileno, es un sesquiterpenobicclico natural, un
componente de muchos aceites esenciales, especialmente el aceite de clavo
de olor, el aceite de los tallos y las flores de Syzygiumaromaticum (clavo de

olor),2 el aceite esencial de camo Cannabis sativa,3 romero Rosmarinus

officinalis,4 y el lpulo.5 Se encuentra generalmente en mezcla con
isocariofileno (el cis ismero de doble enlace) y -humuleno (nombre obsoleto:
-cariofileno), un ismero de anillo abierto. Cariofileno se destaca por tener un
anillo ciclobutano, una rareza en la naturaleza.
Elaboracin de la cerveza
En la Molienda de la malta es moler la malta preferentemente en molino a
rodillos. Moler una cantidad necesaria. Y luego Calentar agua para la
maceracin el agua para el macerado a las temperaturas establecidas y tipos
diferentes. El Lavado del grano es extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor.
Se incorpora agua a 75C aproximadamente al macerador a medida que se
drena el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos
fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto o
recolectar el volumen deseado. El Hervor es calentar en olla de hervor hasta
lograr ebullicin. Mantener por un tiempo de no menos de 60 minutos. Para con
esto agregar el lpulo conjuntamente las combinaciones que se hicieron
anteriormente, el lpulo que se utiliza contiene un alfa acido para que la
cascara de limn obtengan mayor efectividad y con la Adicin del lpulo y la
cascara de limn logramos los niveles de amargor, sabor y aroma deseados. El
Enfriado: se recomienda el uso de un dispositivo contracorriente o de inmersin
a fin de enfriar lo ms rpido posible el mosto hasta la temperatura adecuada
para la inoculacin de las levaduras. Y la Inoculacin (adicin de las
levaduras), es las levaduras son las encargadas de llevar a cabo la
fermentacin. La Fermentacin: se produce dentro del fermentador. Parte del
mosto se transformar en alcohol. Se despide CO2 continuamente el
Envasado, la cerveza denominada verde se envasa en botellas o barriles
depes de ser cebada con azcar para carbonatar, sellndolas a presin con
tapas. En su interior se producir una segunda fermentacin. El CO2 liberado
producir la carbonatacin de la cerveza. Y por ltimo Maduracin, es el
Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor
y aroma).
Propiedades organolpticas
El anlisis, la evaluacin o prueba sensorial se trata de una disciplina muy
eficaz para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, productos
farmacuticos o cosmticos, es decir, aquellas propiedades que se pueden
percibir a travs de los sentidos.
El objetivo principal del anlisis sensorial es establecer un control de calidad y
aceptabilidad de los alimentos, pero tambin es til para encontrar la frmula
que le agrade al consumidor y para que el producto tenga xito en el mercado.

Podemos encontrar tres tipos de anlisis, dependiendo de la finalidad y del

nmero de personas implicadas:
Anlisis descriptivo: se realiza con un grupo de unos 10 probadores o
catadores por anlisis. Se realiza de forma discriminada para medir sus
propiedades sensoriales (calidad del producto) y su medicin (cantidad).
Durante la evaluacin, los probadores intentan elaborar un conjunto de
adjetivos y nombres para las sensaciones.
Anlisis discriminativo: se analiza si existe diferencia entre dos productos.
Esta prueba se realiza sobre todo dentro en el contexto de la industria
alimentaria y los probadores son unos 30.
Anlisis del consumidor: se evala si el producto agrada o no. Los
probadores no estn entrenados como en los anteriores casos, son escogidos
entre los consumidores. Normalmente en este tipo de pruebas participan entre
50 y 100 personas.
El anlisis se elabora por medio de los sentidos que los la herramienta ms
eficaz para controlar un alimento. A la hora de evaluar un producto o alimento
podemos hacerlo por medio del olor (se analizan las sustancias voltiles, por
eso es importante que los olores no se mezclen entre s y que los productos se
encuentren hermticamente cerrados), gusto (es la propiedad detectada por la
lengua y principalmente se obtienen los gustos de amargo, salado, dulce, etc),
sabor (es una propiedad muy compleja ya que combina las tres anteriores) y de
la textura (que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin).
Se llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte.
Las afectivas, llevan con el objetivo que se busca es conformar un panel de
anlisis sensorial.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de
aceptacin.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medicin de grado de satisfaccin:

Medicin grado de satisfaccin:

Escala verbal de 3 puntos

*Me gusta

Escala verbal de 5 puntos

* Me gusta mucho- me disgusta

*Ni me gusta ni me disgusta

*Ni me gusta- ni me disgusta

*Me disgusta

*Me disgusta
*Me disgusta mucho

Fuentes: http://dcfernandezmudc.tripod.com/prubas.htm
Propiedades fisicoqumicas
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos, es uno de los
aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel
importante en la determinacin del valor nutricional, en el control del
cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de salud pblica y
tambin para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y
falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.
Adems Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar
una serie de elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele
emplear el trmino bruto para indicar que lo que se determina no son
compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias ms o menos prximas
estructural y funcionalmente.
Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas
totales, fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al
resto de sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas,
carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso est incluida
la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de
agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta. Es posible tambin
determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos fsicos y
qumicos.
Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez
valorable, el alcohol y el potencial redox. A partir de la determinacin de
algunas de estas sustancias se pueden identificar sus elementos constitutivos;
as, por ejemplo, una vez extrado el extracto etreo, se identifican los cidos
grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar los iones y los
cationes.
Propiedades funcionales de la cerveza
Los ingredientes de la cerveza con propiedades funcionales son,
fundamentalmente, alcohol etlico, folatos, flavonoides, arabinoxilanos y (1-3),
(1-4)--D-glucanos.
El consumo ligero o moderado de alcohol etlico tiene efectos positivos para el
organismo, siempre que se trate de individuos adultos y sanos. El consumo de
alcohol reduce el nivel de colesterol unido a las lipoprotenas de baja densidad
y aumenta el del asociado a las lipoprotenas de alta densidad, respecto a los
valores que se dan en personas abstemias. Este aumento del colesterol
bueno y descenso del malo reduce los riesgos de enfermedades y
accidentes cardiovasculares, y retrasa la aparicin de la menopausia, lo que
conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias.
La cerveza es una fuente respetable de folatos, tanto por su concentracin en
estos ingredientes como por el valor biolgico del tipo de folatos que contiene.

La deficiencia en la ingesta de estos compuestosda lugar a una sntesis

defectuosa de cidos nucleicos y protenas, y es la causa ms comn de la
anemia megaloblstica. Su deficiencia se manifiesta con mayor frecuencia en
nios recin nacidos, como resultado de unas deficiencias en la alimentacin
adecuada de la madre durante la alimentacin y lactancia, y da lugar a
malformaciones en la mdula espinal (espina bfida) y a retraso mental.
Tambin se ha relacionado la deficiencia de cido flico en la dieta con
disfunciones cardiovasculares, y con mayor riesgo de padecer adenoma
colorectal e infarto de miocardio. La ingesta de un litro diario de cerveza, con o
sin alcohol, aportara un promedio del 15% del consumo recomendado para un
adulto normal.
Los flavonoides comprenden un grupo de polifenoles que estn presentes con
cierta abundancia en tejidos vegetales y que actan modificando los sistemas
enzimticos implicados en el metabolismo celular. Esta actividad confiere a los
flavonoides diversas propiedades farmacolgicas, entre las que se incluyen
efectos antiinflamatorios, antialrgicos, anticarcenognicos y anti proliferacin
de clulas cancerosas. Adems ciertos flavonoides inhiben la oxidacin de las
lipoprotenas de baja densidad, reducen la tendencia a la agregacin de
plaquetas, y el riesgo de mortalidad por infarto de miocardio. Otros han
demostrado su eficacia en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis. Un
litro de cerveza, con o sin alcohol, puede aportar a la dieta diaria un 20% del
consumo habitual de flavonoides. Estudios recientes han demostrado que estos
ingredientes confieren a la cerveza una gran capacidad antioxidante, que
puede prevenir distintas formas de envejecimiento celular.
Los hidratos de carbono no digeribles ((1-3),(1-4)--D-glucanos y
arabinoxilanos) forman parte de la fibra soluble de la cerveza. Esta fibra es
importante para la salud, pues evita el estreimiento, disminuye la incidencia de
cncer de colon y de diverticulosis y rebaja la colesterolemia. La ingesta
recomendada de fibra diettica es de unos 30 g diarios de los que
aproximadamente un tercio debe ser fibra soluble. El contenido en fibra soluble
de las cervezas cambia mucho de unos tipos de cerveza a otros. Un litro diario
de cerveza puede aportar entre un 4 y un 60% de la ingesta recomendable de
fibra soluble.. La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en
sodio y, por tanto, muy adecuada para participar como componente de dietas
hiposdicas. El contenido en sodio de la cerveza es similar al V Congreso
Internacional Alimentacin, nutricin y diettica Conferencias Seccin A:
Nutricin y Diettica 50 promedio del agua potable y 16 veces inferior al
promedio de la leche de vaca. Adems la relacin de potasio a sodio es muy
alta, lo que le confiere un fuerte efecto diurtico. Estos valores hacen que la
ingestin de cerveza (con o sin alcohol, segn el tipo de paciente) pueda y
deba ser recomendada en la confeccin de dietas hiposdicas.

PH
El smbolo pH es utilizado mundialmente para hacer referencia a la frmula del
potencial de hidrgeno (H), es decir la cantidad de hidrgeno que existe en una

solucin. As, las diferentes sustancias con las que podemos entrar en contacto
poseen un nivel de pH diferenciado que los caracteriza y que los hace
especialmente tiles o beneficiosos para determinados casos. La escala del pH
se establece en torno a lo que se considera el nivel medio: el agua. Este
recurso natural posee una acidez y una alcalinidad nula, por lo cual se
considera el punto medio entre los dos extremos, el cido y el alcalino.
De 7 a 0, es decir, cuando se va al comienzo de la escala, estaremos hablando
de los elementos o sustancias ms cidos. Entre ellos, el jugo de limn o el
vinagre (que contienen un pH de 2), el vino (pH de 4) o la lluvia (pH de 5.5) son
los ms acidos a medida que nos acercamos al agua. El elemento con mayor
nivel de acidez conocido es el cido que se encuentra en las bateras,
sustancia que posee un pH de 0, colocndose entonces al tope de la escala.
Cuando pasamos el punto del agua hacia arriba, es decir de 7 a 14,
encontramos los elementos o sustancias ms alcalinas, las que poseen menor
nivel de acidez. Una de ellas es la sangre humana, un elemento alcalino que
posee un pH cercano al del agua (7.5).
La mayor parte de los elementos alcalinos son elementos que sirven mucho
para la limpieza o desinfeccin como por ejemplo limpiadores, blanqueadores,
el amonaco, el jabn. Uno de los elementos ms alcalinos conocidos es el
limpiador lquido para desages que posee un pH de 14.
La escala del pH es sumamente importante para conocer las caractersticas de
diferentes elementos y ambientes ya que se considera que en espacios
sumamente alcalinos o sumamente cidos no es posible la existencia de vida
por la altsima o bajsima presencia de hidrgeno
Bases Legales
En Venezuela, COVENIN corresponde al acrnimo de la Comisin Venezolana
de Normas Industriales, como se conoci desde 1958 hasta 2004 a el ente
encargado de velar por la estandarizacin y normalizacin bajo lineamientos de
calidad en Venezuela.
COVENIN estableci los requisitos mnimos para la elaboracin de
procedimientos, materiales, productos, actividades y dems aspectos que estas
normas rigen. En esta comisin participaron entes gubernamentales y no
gubernamentales especialistas en un rea.
Parmetros medidos

Intervalo
Mnimo

Mtodos de ensayo
Mximo

Extraccin original ( plato % 6

P/P

---

COVENIN 2616

Unidades de amargo (U.A)

---

COVENIN 2616

Carbonatacin (Vol. Co2)

2,2

3,5

COVENIN 2616

pH

3,5

4,6

COVENIN 1315

Alcohol (% Vol. A 20 C o --G.L

COVENIN 2616

Color
(SRM
equivalente

120

COVENIN 2616

---

COVENIN 2616

EBC ---

Nitrgeno (mg/l

145

Los valores de nitrgeno estn relacionado con el extracto original de acuerdo al

tipo de cerveza ( vase punto 5.2)
Fuente: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/91-02.pdf
Conceptualizaciones
cido frmico: tambin llamado cido frmico, es un cido orgnico de un solo
tomo de carbono, y por lo tanto el ms simple de los cidos orgnicos. Su
frmula es H-COOH (CH2O2).
Acido mlico: El cido mlico, o su forma ionizada, el malato (C4H6O5) es uno
de los cidos ms abundantes de la naturaleza y es fcilmente metabolizarle
por los microorganismos.
Alcohol tico: es un alcohol que se presenta en condiciones normales de
presin y temperatura como un lquido incoloro e inflamable con un punto de
ebullicin de 78,4 C.
Los alfa-cidos o Humulonas: son una familia de resinas especficas del lpulo
y responsables de su amargor y otras propiedades si coactivas. El poder
amargarte de un lpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta
sustancia, que cambia de una cosecha a otra y segn la variedad de planta.
stas resinas son transformadas por temperatura (isomerizacin) durante el
proceso de coccin del mosto en iso-alfa-cidos, que son los responsables
finales del amargor de la cerveza.
Los beta-cidos o Lupulonas: son resinas similares pero con un poder de
amargor muy pequeo. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear
fcilmente en presencia de oxgeno y generar sabores extremadamente
amargos y desagradables.
Antisptico: son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o
sobre la piel para reducir la posibilidad de infeccin, sepsis o putrefaccin. En
general, deben distinguirse de los antibiticos que destruyen microorganismos
en el cuerpo, y de los desinfectantes, que destruyen microorganismos
existentes en objetos no vivos.

Enzimas: son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan

reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una
enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible (ver
Energa libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea
cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la
presencia de la enzima
Maltosa: La maltosa, tambin conocida como maltobiosa o azcar de malta, es
un disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico
producido entre el oxgeno del primer carbono anomrico (proveniente de -OH)
de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto carbono de la otra.
Microorganismo: tambin llamado microbio u organismo microscpico, es un
ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos
dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los
animales, una organizacin biolgica elemental.
Pectina: son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos y
neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lmina media de la
pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria
de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la
porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Proceso: es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que al
interactuar juntas en los elementos de entrada los convierten en resultados
Propiedades antibacteriana: Las bacterias presentan un problema significativo
para la salud de humanos, animales y plantas, siendo comn que infecten los
productos de los cuales nos alimentamos. Por lo tanto, estas han sido objeto de
erradicacin desde su descubrimiento como agentes causantes de infeccin y
enfermedad. Desde entonces, con el descubrimiento de los antibiticos, los
agentes antibacterianos y las vacunas, las infecciones bacterianas se han
convertido en un problema menos extendido y varias enfermedades comunes
como neumona, tuberculosis y clera han sido prcticamente erradicadas de
las sociedades occidentales. Sin embargo, en los ltimos 30 aos ha habido un
drstico incremento global en el uso de antibiticos de amplio espectro para
tratar las infecciones bacterianas y la adicin de agentes antibacterianos
Sacarosa: La sacarosa, azcar comn o azcar de mesa es un disacrido
formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es
alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-Fructofuransido,mientras que su
frmula es C12H22O11. Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el
reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es
transparente, el color blanco, es causado por la mltiple difraccin de la luz en
un grupo de cristal

Cuadro de operacionalizacin de las variables

Variable
Cerveza
tipo Pilsen

Sustitucin
parcial
Lpulo

Conceptualizacin Dimensiones
Es el tipo de
cerveza pale lager
elaborada
originalmente en
la ciudad de
Pilsen, al oeste de Laboratorio
Bohemia
(Repblica
Checa). Estn
hechas con
maltas de Moravia
tipo Pilsen, agua
de baja dureza y
sobre todo con
lpulo checo de
Zatec (Saaz) que
vara del 2 al 5%
de alfa cidos, y
es fermentado
con levadura de
baja
fermentacin.
Creado a partir
del Fuggle y el
Serebrianker, este
lpulo es muy
popular en
Estados Unidos, y Recepcin
tiene una
fragancia y un
amargor
moderados. En el
aroma se pueden
percibir notas
especiadas,
florales y a uvas.

Indicadores
-olor, sabor,
color, textura,
Transparencia,
-Densidad

Items
1
2
3
4
5
6

-Obtener
Anlisis
estandarizado

Cascara de
limn

La cscara o piel
de ctricos es un
ingrediente
empleado en
muchas recetas,
sobre todo de
repostera, para
aadir sabor. Se
prepara raspando
o cortando la
colorida piel
exterior de
ctricos, tales
como el limn, la
naranja, la toronja
y la lima

Recepcin

8
Comportamiento 9
de la cascara de
limn
-Alcanzar notas
citrales.

Marco Metodolgico
Segn Fidias Arias (1999), la metodologa del proyecto incluye el tipo o tipos de
investigacin, las tcnicas y los procedimientos que sern utilizados para llevar
a cabo la indagacin. Es el cmo se realizara el estudio para responder al
problema planteado (pg. 45).
Segn lo sealado anteriormente, la metodologa est relacionada con el
mtodo, diseo, tipo, poblacin, muestra, tcnica e instrumento, validez y
confiabilidad, es decir, contempla todos los mtodos y tcnicas a ser aplicadas
al trabajo de investigacin.
Diseo de la investigacin no experimental
Hernndez Sampieri (1979) La investigacin no experimental es aquella que se
realiza sin manipular deliberadamente variables.
Es decir, es investigacin donde no hacemos variar intencionalmente las
variables independientes. Lo que hacemos en la investigacin no experimental
es observar fenmenos tal y como se dan en su contexto natural, para despus
analizarlos. (pg. 166)
El diseo al presentar en esta investigacin es no experimental, ya que las
variables no se van a manipular.
Tipo de la investigacin
Seala Ramrez (1999), que la investigacin de campo consiste en la
recoleccin de datos directamente de los sujetos investigados, o la realidad
donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipularlo controlar variable
alguna.
Cabe destacar, que la investigacin realizada es de campo, debido a que los
datos recolectados fueron suministrados a investigaciones.
Nivel de la investigacin
De acuerdo a Fidias Arias (1997) el nivel de investigacin "es el de grado de
profundidad (pg. 47). El tipo de investigacin a desarrollar determina los
niveles que es preciso desarrollar.
Segn el prrafo anterior, se puede decir que aqu se determinara que el nivel
de investigacin se est trabajando, en este caso se seala que es de tipo de
descriptivo.
Poblacin

(Fidias Arias, 2006) Se entiende por poblacin l "() conjunto finito o infinito
de elementos con caractersticas comunes, para los cuales sern extensivas
las conclusiones de la investigacin. Esta queda limitada por el problema y por
los objetivos del estudio, Es decir, se utilizar un conjunto de personas con
caractersticas comunes que sern objeto de estudio. (pg. 81)
Muestra
Arias (2006) plantea que muestra: es un subconjunto representativo y finito
que se extrae de la poblacin accesible (pg. 83)
Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
Arias (1999), menciona que las tcnicas de recoleccin de datos son las
distintas formas de obtener informacin.) pg.53). Las tcnicas de recoleccin
de datos que fueron utilizadas en la presente investigacin son la observacin
directa y la entrevista.
Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (1998), la observacin consiste en el
registro sistemtico, clido y confiable de comportamientos o conductas
manifiestas. (Pg., 309). En relacin a la observacin Mndez (1995), seala
que sta se hace a travs de formularios, los cuales tienen aplicacin a
aquellos problemas que se pueden investigar por mtodos de observacin,
anlisis de fuentes documentales y dems sistemas de conocimiento. (p.145).
La observacin se realiz cuando se visit a las universidades objetos de
estudio a fin de registrar su vinculacin y actuacin con el medio ambiente, esto
se hizo a travs de un formulario con ayuda de estudiantes de estas
organizaciones acadmica
Cuadro de instrumentos
Bureta

Vasos Precipitados 500ml

Pipeta

Cilindro 10ml

Cilindro 2ltros

Cilindro 1ltros

Botella de agua portable

Colador

Bandejas

Molino

Criba

Brocha

Termmetro

Bix metros

PH metro

Cinta pH

Reverbero

Sifn

Chapadora

Cilindro 100ml

Fiola

Jarras

Vasos Precipitado 100ml

Fases de la investigacin
Fase I Determinar en el proceso de coccin las porciones a utilizar de
lpulo (cascade) y cascara de limn (citrus) en funcin de cada uno de
ellos.
En esta fase se muestra donde al llegar a la etapa de la coccin se va a
establecer las cantidades de lpulo y cascara de limn, para que la fusin de
ambos fenmenos cumpla con la objetividad.
Muestra I
100% Lpulo (cascade)

Muestra II

Muestra III

70% Lpulo (casade)

50%Lupulo (casade)

30% Cascara de Limn

50%Cascara de Limn

Fase II Elaborar la cerveza

La fase III nos indicar las etapas que se tiene que atravesar para la
elaboracin de la cerveza, ya una vez determinados los porcentajes de lpulo y
cascara de limn. Siendo el mismo la contribucin en los anlisis posteriores a
realizar
Fase III Caracterizar fisicoqumico y sensorial de la cerveza obtenida
Se visualizara los distintos componentes fsicos de la cerveza desde su
espuma hasta su vivacidad y determinantes qumicos anlisis qumicos que se
hayan presentado en las etapas del proceso.

En la parte sensorial de la cerveza se estar buscando la aceptacin de las

distintas muestra presentada, mediante su clasificaciones tanto su olor, la
visibilidad y lo ms importante el gusto que nos puede demostrar.
Mtodos de anlisis fisicoqumicos de la cerveza
Maceracin
1Descanso
Muestras

Ph

Densidad

Titulacion

Ph

Densidad

Titulacion

Ph

Densidad

Titulacion

Densidad

Titulacion

5 Descanso
Muestras

Coccin
100%
Muestras

70% lpulo (cascade) y 30% cascara de limn

Muestras

Ph

50% lpulo (cascade) y 50% cascara de limn

Muestras

Ph

Densidad

Titulacion

Densidad

Titulacion

Fermentacin 100% lpulo (cascade)

Muestras

Ph

Fermentacin 70% lpulo (cascade) y 30% cascara de limn

Muestras

Ph

Densidad

Titulacion

Fermentacin 50% lpulo (cascade) y 50% cascara de limn

Muestras

Ph

Densidad

Titulacion

Fase IV Analizar los resultados obtenidos en los anlisis fisicoqumicos

sensoriales

La ltima fase de esta investigacin se concluir los resultados desde lo menos

importes hasta lo ms resaltante, all se fijara si la cerveza esta estandarizada
artesanalmente y la fusin del lpulo con la cascara de limn son compatibles
fisicoqumicamente y sensorialmente mediante graficas expresada en la fase
anterior

Capitulo IV: Conclusin y Recomendaciones

En el presente captulo se muestran las formulaciones de la materia a sustituir
en la cerveza tipo Pilsen obtenidas que fueron evaluadas fisicoqumicamente y
sensorialmente, tambin se exhiben los resultados obtenidos y las diferencias
observadas en cada prueba llevada a cabo a nivel de laboratorio. Por ltimo se
presentan los resultados obtenidos al realizar el anlisis de varianza con los
datos recolectados en la prueba sensorial aplicada.

Determinar en el proceso de coccin las porciones a utilizar de lpulo

(cascade) y cascara de limn (citrus) en funcin qumicas de cada uno de
ellos.
La siguiente tabla muestra los porcentajes de combinaciones.
Muestras
1
2
3

combinaciones
Lpulo
Lpulo y cascara de
limn
Lpulo y cascara de
limn

Porcentajes
100%
70% y 30%
50% y 50%

Estos datos ya obtenidos en cada muestra representa una fusin diferente

donde en una el lpulo es mayor que la cascara de limn y en otra ambos son
iguales, las resinas de estos dos fenmenos hace que en una est presente
mayor y en otra en iguales cantidades, el propsito de estas combinaciones es
ver el comportamiento que ocurre durante su aadicion si presenta anomalas o
es compatible con el lpulo y el producto final es lo que realmente se espera.

 Elaborar la cerveza.
Recepcin de la materia prima Las materias primas que entrarn en la
composicin del producto son: malta de cebada, lpulo y cascara de limn.
Donde la cebada fue inspeccionada donde debe cumplir con los estndares ya
establecido en el proceso de elaboracin de cerveza.
Molienda El propsito de moler las maltas es romper la cascara del grano (de
preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo
tiempo que separamos el endospermo tambin lo desintegramos para que este
pueda estar expuesto para el proceso enzimtico al que se expondr durante el
macerado
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el
grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejando la cascara
intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de
separado y lavado del grano. La cascara acta como un filtro natural que nos
ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los
granos con gran facilidad. De no ser as podramos tener problemas como
maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceracin se convierte en una
especie de maza, lo cual hace muy difcil separar el mosto de los granos
Maceracin es el proceso mediante el cual los componentes de la malta,
principalmente almidones y tambin protenas, son transformados en otros
productos que pueden ser procesados o utilizados de nutrientes por las
levaduras. El objeto principal es degradar las cadenas largas de azcares de la
malta (no fermentables) en azcares sencillos que s son fermentados por las
levas, y a dextrinas, que no son fermentables y que contribuyen al cuerpo de la
cerveza.
Estas transformaciones se llevan a cabo por unas enzimas especficas, que
tienen un determinado rango de temperatura y pH para funcionar
correctamente. Si tu agua no es demasiado dura o si tus maltas no son poco
modificadas, no hace falta que te preocupes por el pH.
Donde se debern cumplir ciertos descansos a temperaturas y tiempo
diferente, cada uno cumpliendo una funcin deferente.
Descanso hidratacin donde se trabaja a una temperatura de 35c y un
tiempo determinado de 30minutos.
Descanso hidrolisis donde su temperatura es de 45c el tiempo de 30minutos
Descanso formacin de azucares su temperatura correspondiente es de un
55 a 60c por un tiempo de 30minutos

 Descanso formacin de dextrina la temperatura es de 62,5 a 65c con un

tiempo de 30minutos
Filtracin Previa
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que
molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que
existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la
elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas
cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas
de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin,
la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no
debe ponerse en contacto con el aire.
Coccin
Poner el mosto a ebullicin en el caldero con su tapa y controlar su progreso. A
medida que el mosto se aproxima al punto de ebullicin, se va formando una
capa espesa de aspecto cremoso y color marrn. Son partculas de cereales
arrastradas a la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un
colador (desespumado)
Luego que el mosto llegue a ebullicin se deja correr unos minutos para la
aadicion de lpulo y cascara de limn, se deja terminar el tiempo ya
estipulado
Enfriamiento del mosto
Se necesita enfriar
fundamentalmente

lo

ms

rpidamente

posible

por

dos

razones,

La cerveza contiene siempre componentes que ms tarde puede manifestarse

produciendo turbidez. Un enfriamiento rpido precipita tales componentes, que
despus son eliminados definitivamente de la cerveza.
En la zona trmica del 20-40 proliferan con particular intensidad los grmenes
indeseables presentes en la cerveza causantes de sabores y aromas no
deseables por lo que este rango debe atravesarse con rapidez.
El mosto se lleva a la temperatura que esta la levadura ya previamente
hidratada, para darle un ambiente donde le permitamos a la levadura trabajar.
Inyeccin de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una
temperatura de 40C para que al inyectar la levadura (que son organismos

vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de
levadura para que comience la fermentacin, Este proceso de fermentacin del
mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la
estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en
gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras
Fermentacin
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en
azcares ms simples y se ha aromatizado con lpulo y cascara de limn,
ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color
azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de
este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.
Donde el tiempo de fermentacin de esta cerveza duro un aprox. de 7 das
interrumpido
Trasvasado y embotellado
En esta etapa se procedi a retirar la cerveza dejando que los slidos, no se
mezclen con la cerveza.
La etapa de embotellado es una etapa crtica, ya que una posible
contaminacin de cualquier elemento que participe en el proceso (botellas,
chapas, tubo de trasvase) que no haya sido limpiado y desinfectado
correctamente puede hacernos perder la produccin entera.
En esta etapa de embotellado, vamos adems a carbonatar la cerveza casera
de forma natural mediante la adicin de una pequea cantidad de glucosa en la
botella y conseguir as el gas CO2 con una 2 fermentacin en ella. A esta
carbonatacin con azucares se le conoce en el mundo del Homebrewing como
Priming.

Segunda fermentacin o maduracin

Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace
que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda
envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

Caracterizar fisicoqumicamente la cerveza obtenida

Maceracin

Primer descanso (Hidratacin)

Muestras
1
2
3

PH
5
-

B
4
-

Densidad
1030
-

4*10-3
2*10-3
2*10-3

En el primer descanso los resultados arrojados fueron aceptables ya que cada

muestra represento este dato teniendo un pH de 5 ya que El nivel de pH del
macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la
actividad de las enzimas, donde la medida ideal para que las enzimas realicen
el proceso de maceracin correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5 esto
quiere decir que la cerveza est en ese rango.
Quinto descanso (conversin)
Muestras
1
2
3

PH
5-6
-

B
13,5
-

Densidad
1059
-

5*10-3
6*10-3
5*10-3

El quinto descanso muestra los siguientes datos, donde los resultados

arrojados son aceptables ya que estn en el rango establecido prestada las
mismas condiciones que las etapas anteriores. Donde el pH est en el rango y
los dems datos siguen siendo ptimos.

Coccin de 100%lupulo, 70% lpulo, 30%cascara de limn y 50%lupulo y

50%cascara de limn

Muestras
100%lupulo
1
2
3

PH

Densidad

6
-

17
-

1072
-

6*10-3
5*10-3
6*10-3

Muestras
70%lupulo y
30%cascara
de limn
1
2
3
Muestras
50%lupulo y
50%cascara
de limn
1
2
3

PH

Densidad

6
PH

17
B

1072
Densidad

6*10-3
6*10-3
5*10-3

6
-

18
-

1060
-

9*10-3
6*10-3
9*10-3

Llegando en el proceso de coccin las tres muestra tienen el mismo

acondicionamiento pero las cantidades de combinaciones son diferente, lo que
podemos apreciar en las tablas que hay datos que son menores o superiores o
algunos que se mantienen estndar en la tercera muestra podemos evaluar
que se obtuvo ms presencia de solidos muestras las otras don estuvieron por
debajo En la siguiente tabla se puede visualizar que La cantidad de azcar de
las dos primeras muestra son mayor que la tercera. Quiere decir que la
muestra tercera tuvo un impacto no tan alto con la adicin del 50% de cascara
de limn.

Fermentacin 100%Lupulo, 70% lpulo, 30%cascara de limn y 50%lupulo

y 50%cascara de limn
Muestras
100%lupulo
1
2
3
Muestras
70%lupulo y
30%cascara
de limn
1
2
3

PH

Densidad

6.1
PH

8.5
B

1014
Densidad

6*10-3
7*10-3
6*10-3

6.1
-

8.5
-

1013
-

7*10-3
8*10-3
7*10-3

Muestras y
50%lupulo y
50%cascara
limon
1
2
3

PH

Densidad

6.2
-

8.5
-

1015
-

7*10-3
7*10-3
6*10-3

En la fermentacin es la transformacin de azucares en alcohol, donde los

datos arrojados son los siguientes, la variabilidad de los resultados son mnimo
siendo unos secuenciados u otros por encima, la tercera muestra un poco
diferencia en tanto a las otras. Se deben definir los parmetros ms
significativos de cada muestra de esta etapa, Conociendo estos valores de los
parmetros fsico-qumicos en tiempo real se pueden tomar acciones
preventivas en caso de que un parmetro empiece a estar fuera de control y
pueda afectar en la elaboracin final, la aceptabilidad que tiene la cascara de
limn es buena porque dando sus componentes qumicos en especial el aceite
esencial como lo son el hummuleno resina entre otros

Realizar evaluacin sensorial de la cerveza

Graficas de frecuencia

Color

Como se puede observar en el grfico . La media mas alta la tiene mezcla M3

(50% lupulo +50% cascara de limon ) siendo considerada como la mejor en
cuanto a el color en esta investigacin
Sabor

Como se puede observar en el grfico. La media mas alta la tiene el

de la mezcla M3 (50% lupulo +50% cascara de limon ) siendo considerada
como la mejor en cuanto a la variable del sabor en esta investigacin.

Olor

Como se puede observar en el grfico. La media ms alta la tiene de la mezcla

M3 (50% Lpulo +50% Cascara de limn) siendo considerada como la mejor
en cuanto a la variable del olor en esta investigacin.
Anlisis de comparacin de medias mediante la prueba de Mltiples
Rangos, de Duncans
Se va a determinar cual muestra es significantemente diferente a las otras
-

Cuando la diferencia de las medias para cada muestra es menor que la

mnima significativa (Rp), se concluye que las muestras comparadas son
diferentes.
En vista que las muestras de control, R, no es significativamente
diferente que las muestras 14, 15, y 16 se concluye que estas muestras
son equivalentes; lo que indica que con 50%lupulo y 50%cascara de
limn del elemento de prueba, el producto final cambia
significativamente su sabor. Olor y color

Apndice
Clculos Bsicos de elaboracin de cerveza
Clculo de la cantidad de grano
Gu=OG*Q/3,785
GU=45*30/3,785= 356,67
IG=GU*1
IG=356,67*1=356,67
Cantidad de grano en kilogramo
P=IG*0,4536/G*R
P=356,67*0,4536/30*0,68=6,60Kg
Cantidad de lpulo
W=Q*Cg*IBU/U%*A%*1000
W=9L*1*16/0,27*0,07*1000=7,61g
Total para 100%lupulo=7,61g
Total para 70%lupulo=5,32g
Total para 30%cascara de limn=2,28g
Total para un 50%lupulo=3,80g
Total para 50%cascara de limn=3,80g
Clculos de titulacin
Primer descanso
Vgastado
Clculos de los Grados Alcohlicos
Densidad inicial-densidad final/131
100%lupulo
1059-1014*131=5.8
70%lupulo y 30%cascara de limn
1059-1013*131=6,02

50%lupulo y 50%cascara de limn

1059-1015*131=5.7
Anlisis de comparacin de medias mediante la pruebas de Mltiples
Rango, de Duncans
a) las medias son ordenadas de acuerdo a su magnitud decreciente.
B (3,42) A (3,14) C (2,85)
b) se calcula el error estndar (SE), de las medias de las muestras

SE=

SE=

= 0,50

c) para comparar las medias se usa las tablas N 8 y 9 para mltiples de Rango
Entonces agrupando se tiene:
Muestras tratadas con sus Medias de las muestras = B (3,42) A (3,14) C (2,85)
Numero de medias comparadas =

Valores de la tabla N 8 (5%) rp= 3,08 3,23

Rango de significancia, rp*SE =
B

1,54 1,61
C

C
A
A= B-C = 3,42-2,85=0,57<1,60
B=B-A = 3,42-3,4=0,02<1,54
C=A-C = 3,4-2,85=0,35<1,61

Bibliografa

http://zuzej.blogspot.com/2013/03/bebidas-fermentadas.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
https://cervecerovalenciano.wordpress.com/2014/09/30/la-malta-lasvariedades-y-su-uso-en-la-cerveza/
https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
https://www.sabrosia.com/2013/01/que-es-el-lupulo/
http://mejorconsalud.com/7-usos-de-la-cascara-de-limon/
http://eltallercervecero.blogspot.com/2012/08/la-molienda-del-grano.html
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Proce
sos_de_elaboracion.htm
http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/02/pasteurizacin.html
http://www.chemedia.com/chemorgal.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_qu%C3%ADmica
http://definicion.de/propiedad-fisica/
http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicacio
nes/Conferencias/Carbonell.pdf
http://www.importancia.org/ph.php
http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro/procesos/2011-calcular-elalcohol
http://www.definicionabc.com/general/limon.php
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/lupulos-compacionvariedades.htm

Anexos

Limpieza del Grano

Molienda del Grano

Maceracin

Mosto

Filtracin

Coccin

Evaluacin sensorial
Segundo Grupo