Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad De Ciencias Biolgicas

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo de

recopilacin bibliogrfica realizado con
mucho esmero, respeto y dedicacin:
A mi hijo, mis padres y hermanos.

El alumno.

Microbiologa de Alimentos I

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AGRADECIMIENTO

A la docente de la asignatura
Microbiologa de Alimentos I, Dra. Graciela
Olga Albino Cornejo, quien nos brinda e
imparte sus conocimientos da a da.
A mis padres y hermanos, como
agradecimiento a su comprensin y apoyo
incondicional, durante mi formacin tanto
personal como profesional.

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INTRODUCCIN

El botulismo por alimento es una intoxicacin debida al consumo de alimentos

conteniendo toxina botulnica preformada, producida por la multiplicacin previa en los
mismos de Clostridium botulinum. Se caracteriza esta intoxicacin por un sndrome no febril
neuroparaltico asociado con alteraciones abdominales y con un ndice de mortalidad
generalmente elevado, los vmitos y el dolor epigstrico frecuentemente preceden a la
aparicin de fenmenos paralticos, y pueden ir acompaados de diarrea marcada, con o
sin posterior estreimiento. La sequedad de la boca y de la garganta y la debilidad general
son, con frecuencia manifestaciones tempranas.
La parlisis nerviosa determina manifestaciones oculares, tales como pupilas fijas y
dilatadas, con incapacidad para enfocar los objetos, visin turbia o en penumbra y doble.
Tambin dificultad de deglucin y ronquera o prdida de la voz. La debilidad de los
miembros puede determinar incoordinacin de movimientos e incluso confinamiento en
cama del paciente. La parlisis puede ser progresiva y determinar fallo respiratorio o para
cardiaco.

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OBJETIVOS

Dar ha conocer la peligrosidad de la toxina botulnica al ser ingerida a travs de un

alimento y las tolerancias de la espora a los mtodos de conservacin y como
detectarla.

Modo de accin de la toxina botulnica en el humano.

Describir el proceso de una intoxicacin alimentaria desde el ingreso del

microorganismo hasta la presencia de sntomas.

Conocer los vehculos alimentarios donde desarrolla el microorganismo.

BOTULISMO
Es una enfermedad humana y animal producida por la toxina del Clostridium botulinum que
afecta al sistema nervioso produciendo parlisis flcida en msculo. Se puede originar por
una intoxicacin por ingestin de la toxina preformada, una toxiinfeccin por ingestin de
las esporas que germinan en el tubo digestivo produciendo la correspondiente toxina o la
toxina del microorganismo entra por una herida. La complicacin mas frecuente es que la
debilidad muscular afecte los msculos respiratorios y por tanto hay que acudir a la
respiracin artificial.
Historia:
La palabra botulismo procede del latn botulus = salsa, pues se sospechaba que en la salsa
de carne se encontraba la explicacin de esta enfermedad. Durante las guerras
napolenicas, entre los aos 1795 y 1813, el botulismo se present como epidemia en el
reino de Wrttemberg y el Ducado de Baden, lo que permiti su estudio ms detallado.
Si bien el botulismo era conocido, la primera descripcin clnica detallada fue realizada en
Alemania por el Dr. Justinus Kerner, entre los aos 1817 y 1822. Kerner adems realiz
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experimetos con animales y en s mismo, desarroll una hiptesis fisiopatolgica de una

probable toxina, sugiri medidas de prevencin y tratamiento, y plante un eventual uso
teraputico de ella.
Posteriormente, Emile Van Ermengem, en 1897, investig una epidemia de botulismo en la
ciudad de Ellezelles, en Blgica, llegando a descubrir una bacteria anaerobia en los
alimentos que haban sido consumidos por los afectados, as como desde el bazo de uno de
los fallecidos. Adems, pudo reproducir los sntomas en animales de laboratorio que fueron
expuestos a la toxina de dicha bacteria.
El primer brote documentado en Chile se detect en 1973, presentndose en 7 religiosas
que haban consumido frjoles (porotos verdes) en conserva de elaboracin casera, varias
afectadas fallecieron. La toxina fue detectada en los restos de los frjoles en el Instituto de
Salud Pblica.
En una paradoja mdica, en 1980 Alan Scott utiliz la toxina botulnica en el tratamiento de
nios con estrabismo. En los aos siguientes, la toxina ha sido utilizada por neurlogos en
el tratamiento de distonas, otros trastornos de los movimientos y espasticidad, as como
tambin por gastroenterlogos, dermatlogos y cirujanos plsticos. Por otro lado, debido a
su fcil diseminacin y alta tasa de mortalidad, la toxina botulnica es considerada un arma
biolgica.

TIPOS DE BOTULISMO Y LOS SINTOMAS

BOTULISMO ALIMENTARIO.- Se caracteriza por que los sntomas aparecen 18 a 36 horas

despus comer el alimento contaminado. Los sntomas ms caractersticos son: Boca seca,
debilidad muscular, prpados cados, dificultad para respirar y tragar.

BOTULISMO INFANTIL.- Es una toxiinfeccin que se relaciona con la ingesta de la miel, los
sntomas tardan en aparecer como en adultos. Los sntomas son: estreimiento, dificultad
para mover las extremidades, mamar, respirar y mantener la cabeza erguida.

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Clostridium botulinum
Bacilo grueso Gram + que presenta forma de varilla,
anaerobio estricto, formador de esporas ovales de
localizacin

subterminal

deformantes,

presenta

movilidad gracias a los flagelos peritricos, no produce

cpsula y se caracteriza por ser proteoltico y lipoltico,
requiere de un pH neutro (pH=7) para su crecimiento.
Produce toxinas, que son serologicamente diferentes y
distingun 7 tipos; la toxina predominante (o nica) se
designa con la misma letra mayscula que el tipo de bacilo que la elabora.
Es un microorganismo de distribucin universal, se localiza en suelos, vegetales en
descomposicin, ambiente acutico de escaso caudal y en el intestino de animales
rumiantes como el bovino.

A. Clasificacin:
De acuerdo con la especificidad serolgica de sus toxinas
Se distinguen 7 tipos; la toxina predominante (o nica) se designa con la misma letra
mayscula que el tipo de bacilo que la elabora.
TIPO A: Es el nico tipo que suele producir el botulismo humano en E.E.U.U. Es ms
txico que el tipo B.
TIPO B: Se encuentra con mayor frecuencia que el tipo A en la mayora de los suelos
de todo el mundo y es menos txico para el hombre.
TIPO C: Produce botulismo de las aves, del ganado vacuno, del visn, y de otras
especies animales, pero hasta ahora no se conocen casos en la especie humana.
TIPO D: Se relaciona con la intoxicacin por forraje del ganado vacuno.
TIPO E: Es txico para el hombre, se ha aislado principalmente en el pescado y en los
productos derivados del mismo.

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TIPO F: Que excepto por lo que se refiere a tu toxina es parecido a los tipos A y B,
produce el botulismo humano.
TIPO G: A sido aislado del suelo de Argentina, pero no se ha relacionado con el
botulismo humano.
Las cepas del tipo A y la mayora de los cultivos del tipo B son lo suficientemente
proteolticas y putrefactivas para comunicar un olor repugnante a los alimentos
proteicos, aunque algunas cepas del tipo B y las del tipo E carecen de las citadas
propiedades. Incluso los dos primeros tipos, a pesar de que producen toxina, no dan
signos evidentes de originar putrefaccin en alimentos de bajo contenido proteico,
como son las judas verdes y el maz, a pesar de que producen toxina. Este
microorganismo fermenta los hidratos de carbono con produccin de gas, aunque a
veces ni siquiera es observable.
Segn Karen L. Dodds y Jhon W. Austin:
Los agrupa de acuerdo a los caracteres de sus cultivos y sus propiedades fisiolgicas,
en 3 grandes grupos:
GRUPO I.- Incluye a todas las cepas de tipo A (proteolticas) y las cepas proteolticas
de los tipos B y F.
GRUPO II.- Incluye a todas las cepas de tipo E (no proteolticas) y las cepas no
proteolticas B y F.
GRUPO III.- Incluye los tipos C y D; son cepas no proteolticas y comparten un patrn
metablico comn.

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Las caracteristicas generales de los grupos y las toxinas que estan producen se resume
en el siguiente cuadro:

Cuadro N1: Caractersticas generales de C. botulinum

B. HABITAT Y ALIMENTOS IMPLICADOS

Sus esporas estn distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como los de gran
vegetacin. En sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto
intestinal de los peces y mamferos, as como en las branquias y en las vsceras de los crustceos
y otros mariscos. Tambin se encuentra en el polvo.
En alimentos: Aquellos que fueron mal procesados o crudos, que tienen esporas y luego se
conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el
desarrollo de la toxina. En general, alimentos que han sido calentados antes del consumo.
La miel es la principal reserva diettica de las esporas del clostridium botulinum relacionadas con
el botulismo infantil.
Alimentos proteicos de baja acidez provoca a veces gas y olor desagradable, con los ahumados y
especias se puede enmascarar el mal olor, es frecuente en aves silvestre y de corral, ganado
vacuno, equino, algunas especies de pescados.
Sopas, remolacha, esprragos, aceitunas, espinacas, atn, pollo, hgado de pollo, pat de hgado,
embutidos, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta y pescado salado y ahumado.

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C. ESPORA
Comparadas con las esporas de la mayora de las dems especies de Clostridium, las de
los anaerobios de la putrefaccin, entre los que se incluye C. botulinum, estn dotadas
de una termorresistencia relativamente elevada. La intensidad del tratamiento trmico
necesaria para destruir todas las esporas en un determinado alimento depende de la
clase de alimento, del tipo y de la cepa de C. botulinum, del medio en el cual se originaron
las esporas, de la temperatura a la cual se originaron, de la edad de las mismas, y del
nmero de esporas existentes.
Esty y Meyer (1922) han recomendado los siguientes
tratamientos trmicos para destruir la totalidad de las
esporas de C. botulinum en un alimento:
En general, las esporas de los microorganismos de los
tipos C, D, y E son menos termorresistentes que las
esporas de los tipos A, B, y E que son inactivadas en 15 minutos a 80C.
Las esporas de los tipos A y B tienen valores D121C de 0,21 minutos, mientras que para el
tipo E se ha sealado que el valor D110C es de 0,003 a 0,017 minutos.
La comprobacin de la termorresistencia de las espora de tipo C ha puesto de manifiesto
que las cepas de origen marino son ms termorresistentes (D104C es de 0,4 a 0,9 min.)
que las de origen terrestre (D104C de 0,002 a 0,008 min.).

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Distribucin de las esporas.- Se cree que el hbitat de C. botulinum es el suelo, ya que

se han encontrado tanto en suelos cultivados como en suelos vrgenes de todo el mundo.
Las plantas cultivadas se pueden contaminar a partir del suelo y a partir del contenido
intestinal de los animales tras haber ingerido tales plantas y, por lo tanto, a partir del
estircol. Las esporas de tipo E se encuentran en el suelo, en el lodo del mar y de los
lagos, y en el pescado, principalmente en su tracto intestinal.

D. TOXINA BOTULINICA
Es una metaloproteinasa compuesta por 2 cadenas de aminocidos, una liviana de 50
KDa y una pesada de 100 KDa (vase Figura 1), las que se encuentran unidas por un
puente disulfuro.

Figura 1: Estructura de la toxina botulinica.

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Es liberada al medio, cuando muere la bacteria, junto con protenas no txicas y ARN;
formando un complejo por medio de uniones no covalentes. Por la accin de proteasas
del Clostridium o del husped, se transforma en una doble cadena unida por puente
disulfuro. Figura 2.

Figura 2: Accin de las proteasas en la toxina botulinica.

La cadena pesada permite la unin especfica de la toxina a ganglisidos de la membrana

plasmtica del terminal nervioso colinrgico presinptico. Posteriormente se produce su
endocitosis, dentro del endosoma se reduce el puente de disulfuro separndose ambas
cadenas. Por ltimo, la cadena pesada forma un poro a travs del endosoma permitiendo
el paso de la cadena liviana al citosol. La cadena liviana corresponde a una proteasa
requirente de zinc. (Fig. 03)

Figura 3: Mecanismo de accin de la toxina botulinica.

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Las 7 toxinas actan especficamente sobre diferentes dominios de 3 protenas

esenciales para la excocitosis de acetilcolina: la protena asociada a sinaptosoma de 25KD
(SNAP-25), la protena de membrana asociada a vescula sinptica (VAMP) y la sintaxina
(ver cuadro 2).

SNAP-25:
Protena
asocada a sinaptosoma de
25KDa
VAMP:
Protena
de
membrana asociada a
vescula sinptica
Cuadro 2: Compromiso especfico de protenas
citoslicas por los serotipos de toxina botulnica.

Crecimiento y produccin de toxina.- La produccin de toxinas depende de la capacidad

de este microorganismo para multiplicarse en un determinado alimento y de autolisarse
en el mismo ya que, al parecer, las toxinas de los tipos A, B, E, y F son sintetizadas como
protenas con una molcula de gran tamao, relativamente inactivas, que adquieren
toda su toxicidad despus de experimentar cierto grado de hidrlisis.
Los factores que influyen en la germinacin de las esporas, en la multiplicacin y, por
consiguiente, en la produccin de toxina son la composicin del alimento o del medio,
sobre todo por lo que se refiere a sus propiedades nutritivas (as por ejemplo se sabe
que la presencia de glucosa o de maltosa es indispensable para la produccin de toxina),
el grado de humedad, el pH, el potencial de xido-reduccin, y el contenido de sal, as
como tambin la temperatura y el tiempo de almacenamiento del alimento. De acuerdo
con ello, es probable que las propiedades nutritivas del alimento determinen el pH, la
temperatura mnimos y la concentracin mxima de cloruro sdico para que el
microorganismo pueda multiplicarse y producir la toxina.
Se ha demostrado que en las carnes, en los pescados y en los alimentos enlatados de
acidez media o baja se puede producir toxina. Se ha sealado, por ejemplo, que los
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medios que contienen leche o casena, glucosa o maltosa, y el agua de maceracin del
maz producen una toxina de tipo A ms potente que la que se produce en los dems
medios. La potencia de las toxinas de los siguientes alimentos enlatados, en orden de
ms a menos, es: maz>guisantes>judas verdes>espinaca.
Las concentraciones de cloruro sdico necesarias para inhibir la multiplicacin del
microorganismo y la produccin de toxina en los alimentos dependen de la composicin
de cada uno de ellos y de la temperatura a que se encuentren. La presencia de nitrato
sdico en los embutidos o de fosfato disdico en el queso en porciones reducen la
concentracin de cloruro sdico necesaria para que se produzca la toxina. A
temperaturas ms elevadas, por ejemplo a 37C, se necesita ms sal que a una
temperatura ms baja, por ejemplo a una temperatura de 15C. Para inhibir la
multiplicacin de C. botulinum en un medio que rena condiciones apropiadas para ello,
es necesaria una concentracin de sal del 8 por cien o ms.
Un pH prximo a la neutralidad estimula la multiplicacin de C. botulinum. Un pH de 4,5
o de valores ms bajos impedir la produccin de la toxina en la mayora de los
alimentos. Los valores de pH mnimos sealados son 4,87 para las clulas vegetativas y
5,01 para la germinacin de las esporas en el caldo infusin de ternera, 4,8 y 5,0 en el
pan, y 4,8 en el budn de arroz y pia. El valor mximo de pH al cual se encontr
crecimiento vegetativo fue de 8,89.
La temperatura es un factor importante para determinar si tendr lugar la produccin de
toxina y cul ser la velocidad con que se producir. El crecimiento vegetativo tendr
lugar a una temperatura ms baja que la temperatura mnima de germinacin de las
esporas. Las distintas cepas de C. botulinum de los tipos A y B difieren en cuanto a la
exigencia de temperatura. Se ha sealado que unas pocas cepas son capaces de
multiplicarse a temperaturas comprendidas entre los 10 y los 11C, si bien se ha
pretendido que la temperatura mnima a la cual germinan las esporas es de
aproximadamente 15C. Para los citados tipos, la temperatura mxima de crecimiento
es de unos 48C, mientras que para el tipo E es de unos 45C. Los microorganismos de

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tipo E producen gas y toxina entre los 31 y los 45 das a temperaturas tan bajas como la
de 3,3C.
La temperatura ptima para la produccin de toxina y para la multiplicacin de las cepas
proteolticas es de unos 35C, mientras que para las cepas no proteolticas se suelen dar
valores correspondientes a las temperaturas ptimas comprendidos entre 26 y 28C.
Naturalmente que cuanto ms lenta sea la produccin de la toxina, tanto ms se tardar
en obtener cantidades estimables.
Toxicidad
Es generalmente expresada en unidades ratn (U), donde una unidad (U) de la toxina
botulnica es la mediana de la dosis letal intraperitoneal (DL 50) en ratones y es de
aproximadamente 20 unidades / nanogramos (1U = aproximadamente 0,05 ng). La dosis
letal en humanos no se conoce, pero extrapolada a partir de datos de experimentos en
mono, para un humano de 70 kg de peso, sera de 0.09-0.15 picogramos de toxina por
va intravenosa o intramuscular, 0.70-0.90 picogramos por inhalacin y 70 g por va oral.
Un solo gramo de toxina botulnica es suficiente para matar a un milln de cobayas, y
para matar a un ratn de laboratorio es necesario un picogramo de botulina (1
picogramo = 1x10-12 gramos).

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METODOS PARA LA IDENTIFICACION DE Clostridium botulinum EN LOS

ALIMENTOS
A. PRUEBA EXPLORATORIA O PROSPECTIVA PARA LA DETECCION DE LA TOXINA DE
C. Botulinum.
Materiales:

Homogenizador

Jeringas de 1 ml

Centrifuga

Estufa de 25 31C

Tubos de ensayo

Antitoxina monovalente y polivalente

Pipetas (2 y 5ml)

Diluyente: gelatina fosfato.

Ratones de 20g de peso

Procedimiento:
1. Homogenizar de 4 10g de muestra del alimento mas la misma parte del diluyente
(si es viscosa o compacta la relacin es de o mas).
2. Centrifugar el homogenizado a 1300rpm por 30 minutos.
3. Someter al extracto de sobrenadante o inoculacin intraperitoneal en los ratones
de 20g de peso.

B. TECNICA DE CULTIVO DIRECTO PARA LA DETECCION DE C. botulinum EN LOS

ALIMENTOS SOSPECHOSOS.
Materiales

Los antes mencionados anteriormente.

Medios de carne cocida o tripticasa soya glucosa, en tubos de 150 x 15 mm con 4 5 cm de profundidad de medio. O tambin se puede utilizar caldo tripticasa peptona
glucosa extracto de levadura. Incluso se obtuvieron mejores resultados
(particularmente con las cepas tipo E) por la adiccin de tripsina a este medio.

Procedimiento
1. Aadir unos 5g. (5ml) del homogenizado del alimento en tres tubos con medio
(medio carne cocida, medio tripticasa glucosa o caldo tripticasa peptona glucosa

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extracto de levadura con tripsina si se sospecha el tipo E) recientemente hervido y

enfriado. Se pueden utilizar los tres medios.
2. Si se utiliza el medio de carne cocida o el medio tripticasa glucosa, calentar en bao
mara uno de los tubos a 60C durante 15 minutos, y otro a 80C durante 30 minutos.
Sumergir los tubos en el bao hasta una profundidad mayor que el nivel del medio
que contienen. Agitar los tubos durante los dos primeros minutos de calentamiento.
Dejar sin calentar el tercer tubo. Si se utiliza el caldo tripticasa peptona glucosa
extracto de levadura con tripsina, no deben calentarse los tubos, pues se inactivara
la tripsina.
3. Incubar los tres tubos a 29 31C hasta que sea visiblemente un crecimiento
vigoroso, lo que puede apreciarse por la produccin de gas, por la turbidez y , en
algunos casos, por la hidrlisis de las partculas de carne. Como regla, la mayor parte
concentracin de toxina se encuentra en el medio pasado el periodo de crecimiento
activo y de produccin de gas, pero puede ser detectable despus de 72 horas de
incubacin para la produccin optima de la toxina, pero para cubrir la posibilidad de
una germinacin retrasada de los esporos, los tubos de cultivos no txicos deben
mantenerse en incubacin y examinarse de nuevo al cabo de 10 14 das. En este
segundo examen, con el fin de economizar ratones, antes de llevar a cabo la prueba
de toxicidad o de neutralizacin con antitoxinas, se recomienda una prueba
preliminar de toxicidad, utilizando 0,5 ml de una dilucin de 1/10 de la parte del
sobrenadante del cultivo. Las toxinas botulnicas pueden degenerar durante una
incubacin prolongada en un medio de cultivo con tripsina.

C. METODO DE SIEMBRA EN PLACA DE UN ALIMENTO SOSPECHOSO

Se trata de poner de manifiesto y detectar la toxina en el alimento, solo cuando se
producen casos de botulismo es interesante buscar la espora y toxina en el alimento. La
toxina botulnica es muy txica por lo que su manipulacin debe hacerse con cuidado,
puede producirse la inmunizacin del personal as como disponer in situ de la antitoxina
bajo control facultativo.
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Preparacin de la muestra
Se esteriliza la lata por donde se va abrir con alcohol y se flamea con cuidado porque las
toxinas son sensibles al calor, se debe observar las caractersticas del envase: si est
hinchado, color. Se mezclan a partes iguales muestra y tampn fosfato,
homogeneizamos y se centrifuga a 3500 rpm durante 30 minutos a 4C, desde esta forma
precipitan todos los slidos y queda sobrenadante claro, en el sobrenadante se detecta
la toxina y en el sedimento se detectan las clulas o esporas.
Sedimento
Se debe trabajar con muestras no calentadas para ver la presencia de toxina E, hacen
falta 3 bateras de tubos con 15 ml de caldo de carne cocida, en tres tubos caliento a
bao a 60C, otros 3 tubos caliento a 80C y otros tres tubos sin calentar. Siembro cada
tubo con 1 ml. de muestra y luego se someten a la misma temperatura durante 30
minutos. En los tubos de 60C y 80C mueren las formas vegetativas y esporas del grupo
E, en los tubos a temperatura ambiente no muere nada. Luego incubamos a 30C durante
5 das, si al cabo de 5 das no hay crecimiento se dejan otros 15 das por si tarda en
germinar, se hace la tincin de Gram y ver si son positivos.
El cultivo se centrifuga refrigerado y obtengo un sobrenadante y un sedimento. A partir
del sedimento se siembra en agar yema de huevo para anaerobios y se incuba a 30C
durante 72 horas. Las colonias de Clostridium son con borde regular rodeadas de
precipitado amarillento debido a la actividad lipoltica que da lugar a cidos grasos que
precipitan son de aspecto nacarado. Se seleccionan las colonias tpicas y se vuelven a
sembrar en caldo de carne cocida o en caldo tripticasa peptona glucosa extracto de
levadura con tripsina. Si se sospecha de esporas E, para activarla incubamos a 25-26C.

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CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRESENTACIN DE UN BROTE

Para que se pueda presentar un brote de botulismo son necesarias las siguientes
condiciones:
1. Existencia de esporas de C. botulinum de los tipos A, B, o E en el alimento que se enlata
o que se somete a cualquier otro tipo de tratamiento.
2. Un alimento en el que las esporas sean capaces de germinar y en el que los clostridios
sean capaces de multiplicarse y de producir toxina.
3. Supervivencia de las esporas del microorganismo, por ejemplo como consecuencia de
un tratamiento trmico insuficiente en el enlatado, o como consecuencia de cualquier
otro tratamiento incorrecto.
4. Despus del tratamiento, condiciones del medio que permitan la germinacin de las
esporas, la multiplicacin del microorganismo y la produccin de toxina por el mismo.
5. Coccin del alimento insuficiente para inactivar la toxina.
6. Ingestin del alimento que contiene la toxina.

PREVENCIN DE LOS BROTES. Los procedimientos y precauciones para la prevencin del

botulismo que se han citado en el estudio que antecede, comprenden:
1. El empleo de tratamientos trmicos autorizados para los alimentos enlatados.
2. El rechazo de todos los botes con gas (hinchados) o de los alimentos enlatados que
presenten cualquier otro tipo de alteracin.
3. La negativa a ni siquiera probar un alimento dudoso.
4. evitar el consumo de alimentos que han sido cocidos, guardados, y que despus no han
sido suficientemente calentados.
5. La ebullicin de todo alimento sospechoso durante 15 minutos como mnimo. A esta lista
de precauciones se podra aadir la de no consumir alimentos crudos ni precocinados
que hayan sido congelados, descongelados, y mantenidos a temperatura ambiente.
Para prevenir el botulismo debido al consumo de pescado ahumado se ha recomendado:
1. Mantener unas condiciones higinicas apropiadas durante todo el tiempo que se estn
elaborando y manipulando los alimentos.
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2. Durante el ahumado o despus del mismo, el pescado debe alcanzar una temperatura
de por lo menos 82C durante 30 minutos en la parte ms fra.
3. El pescado debe ser congelado inmediatamente despus de su envasado y se debe
mantener congelado.
4. Todos los envases que contienen pescado congelado deben ser rotulados con la
siguiente advertencia: Perecedero- Mantngase congelado.

IMPORTANTE
Para dar resultados de una muestra de la cual se presume la existencia o no de clostridium
botulinum los parametros a seguir son: La presencia o ausencia de la misma, de haber
presencia el alimento esta contaminado y por lo tanto no debe salir al mercado.

CONCLUSIONES

La toxina botulnica al ser ingerida es mortal por lo que los alimentos deben ser
tratados correctamente.

Bloquea la liberacin de la acetilcolina produciendo paralisis.

La intoxicacin comienza con la ingesta del vehculo alimentario, luego las clulas
llegan al estmago, si la contaminacin es grave cierto nmero de microorganismos
atraviesan la barrera fsica y se dirigen a las clulas de los extremos de las vellosidades
del intestino.

El caso de los vehculos alimentarios los ms frecuentes son las carnes, aves y sus
derivados, as como tambin pescado, hortalizas, etc.

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BIBLIOGRAFIA

FRAZIER, W., WESTHOFF, D. 1993. Microbiologa de los alimentos. 4 ed. Edit.

ACRIBIA S.A. Zaragoza.

DOYLE, M., BEUCHAUT, L., MOLTVILLE, T. Microbiologa de los alimentos. Editorial

Acribia. Espaa Zaragoza.

ICMSF. 2000. Microorganismos de los alimentos. 2 ed. Edit. ACRIBIA. Zaragoza.

ROSAS, R. 2007. Contaminaciones alimentarias. Vol. 26. Nm. 6.

Centers for Disease Control and Prevention: Botulism in the United States, 1899-1996.
Handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers, Atlanta, GA.
Centers for Disease Control and Prevention, 1998.

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