Educacin Bsica de Adultos

Formacin en Oficio

Sector
Alimentacin
Oficio:
Ayudante de Repostera y
Pastelera

Introduccin al Plan de Estudio

Nivel de entrada: Segundo Nivel

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Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

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Presentacin
El Ministerio de Educacin ha iniciado un proceso de reforma de la Educacin de Adultos, uno de cuyos hitos ms destacados es la aprobacin de un nuevo Marco Curricular
en el contexto de una educacin para toda la vida.
El nuevo Marco Curricular, aprobado mediante Decreto Supremo de Educacin
N239/2004, define para la educacin bsica y media Objetivos Fundamentales y Contenidos Mnimos Obligatorios de Formacin General. A su vez, considera, en forma opcional, la formacin en oficio para educacin bsica, que tiene como propsito preparar a los
estudiantes adultos y adultas para ejecutar una tarea normalizada, la mayor parte de las
veces de carcter individual.
La formacin en oficio se orienta a dar respuesta a las demandas del desarrollo productivo
dentro de las tendencias que presenta el empleo. Adems, ofrece la posibilidad de articulacin con las especialidades de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional de la
educacin media, lo que permite sea reconocida como parte de esta ltima si la persona
decide continuar en la especialidad tcnica en el nivel medio.
La propuesta del Ministerio de Educacin para la formacin en oficio incluye un plan de
estudio estructurado a travs de mdulos de aprendizaje, los que han sido diseados con
un enfoque de competencias laborales. Cada oficio puede incluir entre 1 y 3 mdulos que
presentan los Aprendizajes Esperados que se busca desarrollar en las personas del curso,
criterios de evaluacin para monitorear el logro de aqullos, los contenidos que deben ser
trabajados a lo largo del mdulo, la duracin temporal, y los requerimientos de recursos
de aprendizaje y de recursos de infraestructura necesarios para impartir el oficio.
El oficio de Ayudante de Repostera y Pastelera prepara a los estudiantes adultos y adultas para realizar operaciones de elaboracin, conservacin y presentacin de productos de
pastelera y repostera, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos segn criterios de
calidad y economa y aplicando en todo momento la normativa y prcticas de seguridad
e higiene.
Las actividades ms significativas que realiza el ayudante de repostera y pastelera son:

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Asistir en la elaboracin de distintos tipos de masas: fermentadas, no fermentadas

para los panes, bizcochos y otros.

Asistir en la elaboracin de cremas y rellenos a utilizar en la elaboracin de pasteles.

Asistir en la elaboracin de distintos tipos de decorados para los pasteles.

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El ayudante de repostera y pastelera ejercer su actividad laboral bajo la supervisin

de otros profesionales de su rea funcional, en la manipulacin, preelaboracin y elaboracin de productos de pastelera y repostera. Podr ejercer su actividad laboral en los
distintos tipos de establecimientos hoteleros, en empresas de pastelera y repostera artesanales, semiindustriales o industriales, de carcter pblico o privado, como trabajador
autnomo o contratado.
Entre las actividades que podr desempear se encuentran la limpieza y preparacin de
los equipos, utensilios y lugar de trabajo, y la elaboracin de masas, cremas y rellenos
para su uso en la elaboracin de diversos productos de pastelera y repostera. Una funcin esencial ser el mantener su higiene y presentacin personal en las distintas actividades que realice.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Este oficio se articula con la especialidad de Servicios de Alimentacin Colectiva del

sector Alimentacin, de la Enseanza Media Tcnico-Profesional. En particular, con el
mdulo Pastelera y repostera, y se orienta a desarrollar las siguientes capacidades:

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Elaborar productos intermedios o bases para la elaboracin gastronmica, utilizando equipos y utensilios para cortar, trozar y picar las materias primas e insumos
requeridos.

Higienizar y limpiar las materias primas e insumos, aplicando los procedimientos y

tcnicas que permitan su utilizacin en la elaboracin de productos preelaborados y
finales.

Ordenar, organizar y disponer los productos preelaborados, insumos, equipos y

utensilios, de acuerdo con sus caractersticas organolpticas, con su naturaleza, con
el proceso de elaboracin gastronmica y con las normativas de higiene e inocuidad.

Elaborar los alimentos, aplicando tcnicas de corte, horneo y coccin, utilizando

equipos y utensilios, controlando los parmetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados, para cumplir con las especificaciones indicadas en
la receta gastronmica.

Mantener las condiciones higinicas y de funcionamiento de la infraestructura,

utensilios y equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos utilizados en
la elaboracin gastronmica, aplicando procesos de sanitizacin y siguiendo las
instrucciones del fabricante.

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones de su entorno de trabajo con el fin de intervenir en la generacin de un ambiente saludable, utilizando los elementos de proteccin personal de la especialidad
y respetando las normas de prevencin de riesgos, de higiene y seguridad.

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El diseo del oficio est basado en las siguientes competencias laborales del Perfil Ocupacional del Ayudante de Pastelera:

Preparar productos de pastelera, repostera y masas saladas.

Interpretar recetas.

Preparar mise en place.

Mantener presentacin personal y de la cocina.

Limpiar y trozar alimentos.

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Plan de Estudio

Mdulo

Aprendizajes Esperados

Preparacin de mise en place

Limpia el lugar de trabajo, equipos

y utensilios.

Prepara y ordena los productos y

equipos para su utilizacin en la
elaboracin de postres y pasteles.

Duracin

Mdulo

108 horas

Aprendizajes Esperados

Elaboracin de productos de
repostera y pastelera

Elabora productos de base, rellenos

y pastas decorativas.

Distribuye los residuos generados

en el proceso para su desecho
o reutilizacin.

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Limpia, pela, troza y corta materias

primas.

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Duracin

Prepara el lugar de trabajo.

Elabora y decora postres, pasteles

y tortas.

108 horas

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Requerimientos de recursos de aprendizaje

Material impreso
Un conjunto de material impreso actualizado, al cual tengan acceso en forma expedita y
oportuna estudiantes y docentes, con el fin de consultar, profundizar y actualizar materias
referidas a los mdulos del oficio. Deber incluir material impreso relativo a los siguientes temas: preparacin de productos de panadera, mise en place, higiene y limpieza en la
manipulacin de alimentos.

Material audiovisual
Conjunto de material audiovisual actualizado, al cual tengan acceso en forma expedita
y oportuna estudiantes y docentes, con el fin de apoyar materias referidas a los mdulos
del oficio.

Material instrumental o concreto

Mquinas y equipos
Una cantidad de maquinaria y equipos suficiente para que cada estudiante pueda
lograr los aprendizajes del oficio, como por ejemplo, cocina industrial, lavaplatos,
horno industrial, refrigerador semiindustrial, congelador, calefont, abridor mural de
tarros, procesador de alimentos.
Instrumentos
Una cantidad de instrumentos y fungibles suficiente para que cada estudiante pueda lograr los aprendizajes propios del oficio, como son, pesa electrnica, balanza,
termmetro.
Herramientas, implementos y utensilios
Una cantidad suficiente de herramientas, implementos y utensilios que permitan
que cada estudiante logre los aprendizajes del oficio, tales como, bandejeros, basurero, extinguidores; ollas, budineras, sartenes y fondos de distintos tamaos; bolos de acero inoxidable, cucharas de madera, espumaderas, cucharones, cucharas
porcionadoras, coladores de diferentes tamaos, tablas acrlicas para picar, ralla-

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dores inoxidables, medidores plsticos; moldes de queque ingls, de tartas y de

bizcochuelos; timbales de aluminio, cortapastas de diferentes tamaos, especieros,
tostadores, usleros, brochas, planchas, esptulas, platos, cuchillo medio golpe, astil, piedra o afilador, batidores manuales, mangas pasteleras, boquillas, pedestales,
yegua, bandejas plsticas, dispensadores de jabn, herramientas de corte, material
de escritorio.
Insumos y fungibles
Una cantidad de insumos y fungibles suficiente para que cada estudiante pueda
lograr los aprendizajes propios del oficio, como por ejemplo, frutas (frescas y congeladas), abarrotes, lcteos y huevos, especias y semillas, envoltorios, licores, saborizantes, ayudantes de cocina, entre otros.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Implementos de higiene y seguridad personal

Una cantidad de implementos y vestuario que permitan mantener la higiene y seguridad de las personas del curso, como por ejemplo, uniforme de cocina, gorro.

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Requerimientos de infraestructura
Espacio que permita efectuar actividades de cocina industrial que cuente con iluminacin
natural y cortinas, adems de iluminacin artificial, con una red de enchufes dobles para
toma de corriente en condiciones seguras, distribuidos por las paredes de la sala, y con caractersticas de iluminacin, ventilacin y temperatura acordes con la normativa vigente
de construccin de establecimientos educacionales.
Las redes de electricidad, agua y gas deben cumplir con la normativa vigente.
Se recomienda que los estudiantes adultos y adultas tengan acceso a lockers o estantes en
los que puedan guardar sus pertenencias, as como a un espacio en que se puedan asear y
cambiar de ropa.

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Educacin Bsica de Adultos

Formacin en Oficio

Sector
Alimentacin
Oficio
Ayudante de Repostera y
Pastelera
Mdulo
Preparacin de Mise en Place

Horas sugeridas para desarrollar

las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:

108
horas

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Introduccin
El objetivo de este mdulo es que los estudiantes adultos y adultas desarrollen la capacidad para preparar y disponer todos los utensilios, equipos, ingredientes y alimentos para
cocinar (elaborar recetas), as como la capacidad para prepararse a s mismos respecto a la
vestimenta, presentacin e higiene personal, para poder elaborar y servir en el momento
previsto.
En el caso del ayudante de repostera y pastelera, estas capacidades implicarn acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, as como reservar y preparar productos para
el prximo da o semana, buscando con estas acciones la simplificacin del proceso de
cocinar.
Este mdulo se articula con la especialidad de Servicios de Alimentacin Colectiva del
sector Alimentacin de la Educacin Media Tcnico-Profesional, en particular, con aprendizajes esperados contenidos en los mdulos Elaboracin de entradas, Elaboracin de
platos tpicos nacionales e internacionales y Preparacin de platos principales.
De igual forma, este mdulo articula los oficios de Ayudante de cocina y Ayudante de
panadera, ya que es comn a los tres. An cuando existen ciertos contenidos diferenciadores relacionados con el contexto del oficio en el que se trabaje, este mdulo es esencialmente idntico para los tres oficios, lo que implica que podra ser convalidado y as
facilitar la formacin en los otros oficios slo cursando los mdulos que falte realizar.
El mdulo se orienta a desarrollar las siguientes capacidades:

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Elaborar productos intermedios o bases para la elaboracin gastronmica, utilizando equipos y utensilios para cortar, trozar y picar las materias primas e insumos
requeridos.

Higienizar y limpiar las materias primas e insumos, aplicando los procedimientos y

tcnicas que permitan su utilizacin en la elaboracin de productos preelaborados y
finales.

Ordenar, organizar y disponer los productos preelaborados, insumos, equipos y

utensilios, de acuerdo con sus caractersticas organolpticas, con su naturaleza, con
el proceso de elaboracin gastronmica y con las normativas de higiene e inocuidad.

Mantener las condiciones higinicas y de funcionamiento de la infraestructura,

utensilios y equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos utilizados en
la elaboracin gastronmica, aplicando procesos de sanitizacin y siguiendo las
instrucciones del fabricante.

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Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones de su entorno de trabajo, con el fin de intervenir en la generacin de un ambiente saludable, utilizando los elementos de proteccin personal de la especialidad
y respetando las normas de prevencin de riesgos, de higiene y seguridad.

En la base del diseo del mdulo se encuentran las siguientes unidades de competencia
laboral:

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Limpiar y trozar alimentos.

Mantener presentacin personal y de la cocina.

Preparar mise en place.

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Orientaciones metodolgicas
Se sugiere abordar en una actividad integradora los tres aprendizajes que contiene el mdulo, para asegurar el logro y la aplicacin prctica de ellos.
Para esto se sugiere utilizar una metodologa de taller en que se acerque a las personas
del curso a las exigencias del contexto laboral, en trminos de la adquisicin de hbitos
de higiene y presentacin personal, as como tambin de las destrezas propias de la mise
en place.
Algunas actividades que se pueden realizar en el taller son:

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Realizar demostraciones prcticas en las que el docente muestre la aplicacin de diversas tcnicas para limpiar e higienizar los equipos, utensilios y el lugar de trabajo,
las cuales deben repetir los estudiantes adultos y adultas.

Demostrar en el taller, previo a la realizacin por parte de las personas del curso, las
tcnicas de limpieza y trozado de distintos alimentos, as como la preparacin de
masas, cremas, salsas y rellenos para usar en pastelera y repostera.

Realizar trabajos grupales, proporcionado guas de los diversos mtodos de tiempo

de coccin y preparaciones, de acuerdo con los postres y pasteles en los que sern
utilizados y usando como base una ficha tcnica que deber ser interpretada por los
estudiantes.

Realizar visitas a casinos, pasteleras, restaurantes y otros lugares donde se elaboren

pasteles y postres, en que las personas del curso puedan observar las prcticas de
higiene, mise en place y elaboracin, as como conversar con las personas respecto
a su experiencia.

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Sugerencias de evaluacin
Durante todo el proceso se recomienda utilizar la evaluacin formativa y sumativa, a
travs de diversas estrategias e instrumentos para evaluar aprendizajes, que permitan recoger evidencias sobre el logro de los desempeos y conocimientos considerados en los
aprendizajes esperados.
Se sugiere que al inicio del mdulo se aplique una evaluacin diagnstica a todos los
estudiantes adultos y adultas, la que permitir realizar ajustes a la estrategia de enseanza
diseada por el profesor o profesora.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Dada la naturaleza de los aprendizajes sealados en el mdulo, se recomienda disear

actividades de evaluacin que consideren procesos y resultados de las actividades de
aprendizaje, acompaadas con un instrumento de evaluacin que sea consistente con los
criterios de evaluacin. Dichas evaluaciones ponderarn un 80% respecto de la evaluacin final y un 20% corresponder a evaluaciones tericas que permitan comprobar dominio de normas.
En trminos generales, se sugiere tener en cuenta los siguientes criterios en el momento
de disear las actividades de evaluacin:

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Considerar que las actividades deben integrar los conocimientos, habilidades y actitudes que se busca desarrollar.

Orientar las actividades hacia el logro de desempeos tcnicos y no al manejo de

definiciones o tcnicas aisladas.

Favorecer actividades que siten a las personas del curso en el contexto real en el
cual tendrn que desempear el oficio.

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Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Limpia el lugar de
trabajo, equipos y
utensilios.

Criterios de evaluacin
Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y
desinfectantes autorizados en las cantidades apropiadas y que no signifiquen riesgo para la salud,
eliminado los residuos de stos y cumpliendo el
reglamento sanitario.
Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condiciones en que se encuentran los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y de acuerdo con el reglamento
sanitario.
Revisa que los equipos y utensilios de cocina se
encuentren en buenas condiciones de uso y funcionamiento, segn indicaciones tcnicas del fabricante y cumpliendo el reglamento sanitario.
Utiliza los implementos de proteccin e higiene
personal durante las labores de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, equipos y utensilios
de produccin, segn normativa y reglamentacin
vigentes.
Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los servicios higinicos y
todas las veces que sea necesario, aplicando el reglamento sanitario.

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 Aprendizajes esperados
Dispone insumos y materias primas para la
elaboracin productos
de repostera y pastelera.

Criterios de evaluacin
Verifica que los equipos y utensilios se encuentren
en buen estado y limpios, permitiendo que la manipulacin de las materias primas sea segura y sin
riesgo para la salud.
Utiliza tcnicas para limpiar las materias primas
que lo requieran, aplicando los productos necesarios, en dosis que no signifiquen riesgo para la salud, de acuerdo con las caractersticas de las materias primas y respetando el reglamento sanitario.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Troza, pela y corta las distintas materias primas de

acuerdo con el uso que se har de ellas, aplicando
las tcnicas requeridas segn especificaciones de
la ficha tcnica.
Coloca los desechos en depsitos tapados y alejados de la zona de preparacin de alimentos, utilizando elementos de seguridad personal y respetando el reglamento sanitario.
Mantiene limpia su indumentaria de trabajo y presentacin personal durante la manipulacin de alimentos, aplicando tcnicas de higiene y limpieza
acordes con el reglamento sanitario.

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Aprendizajes esperados
Prepara y ordena los
productos y equipos
para su utilizacin en la
elaboracin de postres,
pasteles y tortas.

Criterios de evaluacin
Dispone los distintos insumos que sern utilizados
en la preparacin de diversos postres, pasteles y
tortas, aplicando tcnicas requeridas y respetando
requerimientos indicados en la ficha tcnica.
Mantiene la temperatura de los distintos insumos
y materias primas para conservar sus propiedades
organolpticas y caractersticas culinarias que permitan su utilizacin en la elaboracin de postres,
pasteles y tortas.
Ordena los equipos, utensilios y subproductos generados para la elaboracin de diversos postres,
pasteles y tortas, de acuerdo con su compatibilidad y secuencia de utilizacin, evitando posibles
contaminaciones.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
los alimentos, utilizando la indumentaria personal
de higiene y seguridad, segn el reglamento sanitario y estndares de aseguramiento de la calidad.
Envasa los alimentos preparados en recipientes
para su posterior utilizacin, en condiciones de
calidad que eviten su deterioro y contaminacin
(tipo de envase, hermetismo, temperatura, otras).
Limpia los utensilios usados durante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes
y desinfectantes autorizados, segn normativa y
reglamentacin vigentes.

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Contenidos
Uso de productos de limpieza: tcnicas de aplicacin, dosificaciones. Riesgos
para la salud.
Tcnicas de limpieza de equipos y utensilios usados en la manipulacin de
alimentos.
Reglamento sanitario vigente.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Cdigo sanitario vigente.

Uso de implementos de proteccin y de seguridad personal.
Hbitos de higiene: lavado de pelo, cepillado de uas, lavado de manos,
afeitado.
Tcnicas de uso de cuchillos para corte y trozado.
Tipos de corte para diversos alimentos.
Cuidado de mquinas, equipos y utensilios.
Procedimientos para la higienizacin de frutas y verduras.
Procedimientos para conservar alimentos crudos y elaborados.
Factores de riesgo de contaminacin de alimentos.
Caractersticas organolpticas de los alimentos.
Control de basuras y tipos de residuos.
Tcnicas bsicas de envasado y almacenaje.
Ficha tcnica: su uso y aplicacin.
Tcnicas de elaboracin de salsas fras y calientes.
Procedimientos para ordenar la cocina: compatibilidad, secuencia de uso,
contaminacin cruzada, etc.

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Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

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Bibliografa

Blasco A., J. Bachs, J. Bancells y R. Vives, Manual de gestin de produccin de

alojamiento y restauracin, Editorial Sntesis, 2006.

Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.

Petrini, Carlo, Bueno, limpio y justo: Principios de una nueva gastronoma, Editorial Devenir, 2007.

Thoulon-Page, Ch., Nutrientes, alimentos y tecnologas alimentarias, Editorial

Masson Salvat, 1995.

Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I.,

Paris, 1984.

Wrihts, J. y E. Trevell, Gua completa de las tcnicas culinarias, Blume, Espaa,

1997.

Sitios de Internet

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Decreto con Fuerza de Ley N. 725, publicado en el Diario Oficial de 31.01.68,

respecto al Cdigo Sanitario chileno, en:

www.sso.cl/Legislacion.Htm

www.sernac.cl/Leyes/Compendio/Dfl/Dfl725_Codigo_Sanitario.Pdf

Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo N 977/96, En: www.

minsal.cl/Ici/S_1/Salud_Ambiental/ds977.Pd

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Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Educacin Bsica de Adultos

Formacin en Oficio

Sector
Alimentacin
Oficio
Ayudante de Repostera y
Pastelera
Mdulo
Elaboracin de Productos de
Repostera y Pastelera
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:

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horas

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Introduccin
El objetivo de este mdulo es que las personas del curso desarrollen la capacidad para
preparar masas, hornearlas y elaborar pasteles y otros productos de repostera, a partir de
la interpretacin de recetas y fichas tcnicas, manteniendo la higiene del lugar de trabajo
y la presentacin personal.
En el caso del ayudante de repostera y pastelera, estas capacidades implicarn aplicar
diversas tcnicas, utilizando equipos, bateras y utensilios, controlando los parmetros
de temperatura mediante instrumentos apropiados, para cumplir con las especificaciones
indicadas en la receta.
El mdulo se orienta a desarrollar las siguientes capacidades:

Elaborar productos intermedios o bases para la elaboracin gastronmica, utilizando equipos y utensilios para cortar, trozar y picar las materias primas e insumos
requeridos.

Elaborar los alimentos, aplicando tcnicas de corte, horneo y coccin, utilizando

equipos y utensilios, controlando los parmetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados, para cumplir con las especificaciones indicadas en
la receta gastronmica.

Mantener las condiciones higinicas y de funcionamiento de la infraestructura,

utensilios y equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos utilizados en
la elaboracin gastronmica, aplicando procesos de sanitizacin y siguiendo las
instrucciones del fabricante.

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones de su entorno de trabajo con el fin de intervenir en la generacin de un ambiente saludable, utilizando los elementos de proteccin personal de la especialidad
y respetando las normas de prevencin de riesgos, de higiene y seguridad.

En la base del diseo del mdulo se encuentran las siguientes unidades de competencia
laboral:

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Preparar productos de pastelera, repostera y masas saladas.

Interpretar recetas.

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Orientaciones metodolgicas
Se sugiere abordar en una actividad integradora los aprendizajes que contiene el mdulo,
para asegurar el logro y la aplicacin prctica de ellos.
Para esto se sugiere utilizar una metodologa de taller que acerque a los estudiantes adultos y adultas a las exigencias del contexto laboral, en trminos de la adquisicin de habilidades propias de la aplicacin de tcnicas de coccin, la interpretacin de recetas y el
montaje de platos, aplicando medidas de seguridad e higiene.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Algunas actividades que se pueden realizar en el taller son:

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Hacer demostraciones prcticas en las que el docente muestra la aplicacin de diversas tcnicas para limpiar e higienizar los equipos, utensilios y el lugar de trabajo,
las cuales deben ser repetidas por las personas del curso.

Demostrar en el taller, previo a la realizacin por parte de los estudiantes adultos y

adultas, las tcnicas para preparar masas de base, bizcochuelos, rellenos, cremas,
entre otro tipo de productos para la elaboracin de postres y pasteles; destacando el
uso de implementos y medidas de seguridad al efectuar estos procedimientos.

Realizar trabajos grupales, proporcionado guas que permitan la aplicacin de distintas tcnicas de coccin, utilizando como base una receta que deber ser interpretada por los estudiantes para elaborar productos de pastelera y repostera, que sern
montados para su presentacin final.

Realizar presentaciones audiovisuales de diversos tipos de postres y pasteles, para

mostrar las caractersticas de distintos tipos de decoraciones y montajes.

Realizar visitas a pasteleras, restaurantes, hoteles y otros lugares de manipulacin

de alimentos, donde se puedan observar los procesos de coccin y montaje, as
como conversar con las personas respecto a su experiencia en la cocina.

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Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

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Sugerencias de evaluacin
Durante todo el proceso se recomienda utilizar la evaluacin formativa y sumativa, a
travs de diversas estrategias e instrumentos para evaluar aprendizajes, que permitan recoger evidencias sobre el logro de los desempeos y conocimientos considerados en los
aprendizajes esperados.
Se sugiere que al inicio del mdulo se aplique una evaluacin diagnstica a todos los
estudiantes adultos y adultas, la que permitir realizar ajustes a la estrategia de enseanza
diseada por el profesor o profesora.
Dada la naturaleza de los aprendizajes sealados en el mdulo, se recomienda disear
actividades de evaluacin que consideren procesos y resultados de las actividades de
aprendizaje, acompaado con un instrumento de evaluacin que sea consistente con los
criterios de evaluacin. Dichas evaluaciones ponderarn un 80% respecto de la evaluacin final y un 20% corresponder a evaluaciones tericas que permitan comprobar dominio de normas.
En trminos generales, se sugiere tener en cuenta los siguientes criterios en el momento
de disear las actividades de evaluacin:

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Considerar que las actividades deben integrar los conocimientos, habilidades y actitudes que se busca desarrollar.

Orientar las actividades hacia el logro de desempeos tcnicos y no al manejo de

definiciones o tcnicas aisladas.

Favorecer actividades que siten a las personas del curso en el contexto real en el
cual tendrn que desempear el oficio.

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Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados
Prepara el lugar de
trabajo.

Criterios de evaluacin
Selecciona y prepara las materias primas a utilizar
de acuerdo con las unidades de medidas y cantidades sealadas en la receta o ficha tcnica.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Selecciona y ubica los equipos y utensilios de

acuerdo con el tipo de procesamiento a realizar indicado en la receta y con su orden de utilizacin.
Verifica que las condiciones de equipos y utensilios permitan su uso seguro acorde con la preparacin a realizar, informando en caso de encontrar
un estado defectuoso.
Revisa que las condiciones de higiene y limpieza
del lugar, equipos y utensilios cumplan con lo indicado en el reglamento sanitario.
Acondiciona los equipos para el tipo de procesamiento a efectuar, realizando acciones como
precalentar el horno, batir masas entre otras; de
acuerdo con lo sealado en la receta.

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Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

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Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Elabora productos de
base, rellenos y pastas
decorativas.

Mezcla materias primas y productos auxiliares

para el producto a elaborar, de acuerdo con lo indicado en la ficha tcnica.
Elabora masas y pastas bsicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) para ser utilizadas en
postres y pasteles, de acuerdo con ficha tcnica
Elabora salsas dulces, rellenos y cremas para agregar al postre, torta o pastel, aplicando las tcnicas
que se requieran, siguiendo las especificaciones
de la ficha tcnica.
Conserva los productos preparados, con la temperatura y punto requerido para su posterior utilizacin, en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo con la normativa
vigente.
Limpia los utensilios utilizados durante la manipulacin de alimentos, usando detergentes en las
cantidades autorizadas, segn normativa y reglamentacin vigentes.

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 Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Elabora y decora postres, pasteles y tortas.

Ensambla los productos preelaborados, aplicando tcnicas culinarias y criterios de equilibrio y

unidad en el orden indicado en la ficha tcnica de
cada producto.
Agrega rellenos, salsas dulces y cremas al producto en elaboracin, utilizando las tcnicas y utensilios que se requieran, en las secuencias y tiempos
especificados en la ficha tcnica.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Realiza el rellenado y recubrimiento de pasteles

y tortas, empleando los utensilios necesarios y
aplicando criterios de equilibrio y limpieza, para
cumplir lo indicado en la ficha tcnica.
Monta elementos de decoracin adicionales, combinando colores, textura y temperaturas, en armona respecto del montaje principal, de acuerdo con
especificaciones de la ficha tcnica.
Almacena los postres, tortas y pasteles elaborados
en el lugar y con la temperatura requerida, para su
posterior utilizacin, en condiciones que eviten su
deterioro y contaminacin.
Limpia y desinfecta los utensilios empleados durante la manipulacin de alimentos, implementos
y detergentes en las cantidades autorizadas, segn
normativa y reglamentacin vigentes.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo con el reglamento
sanitario.

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Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

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Aprendizajes esperados
Distribuye los residuos
generados para su desecho o reutilizacin.

Criterios de evaluacin
Clasifica y recolecta los residuos generados durante la elaboracin de los productos, de acuerdo con
su condicin: desechable, reutilizable, perecible,
no perecible, segn normativa y reglamentacin
vigentes, y cautelando la inocuidad de los residuos
reutilizables.
Separa los residuos reutilizables perecibles de los
reutilizables no perecibles, para su almacenamiento y conservacin en lugares, cmaras o equipos
de almacenamiento correspondientes, segn normativa y reglamentacin vigentes.
Traslada los residuos clasificados como desechables, a su depsito asignado, mediante mecanismos o implementos de apoyo, segn normativa
vigente.
Traslada los residuos reutilizables al lugar de almacenamiento designado, mediante mecanismos
o implementos de apoyo, segn normativa y reglamentacin vigentes.

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Contenidos
Interpretacin de recetas y fichas tcnicas.
Pesos, tamaos y volmenes de los alimentos.
Cuidado de mquinas, equipos y utensilios.
Reglamento sanitario vigente.

Oficio: Ayudante de Repostera y Pastelera

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Cdigo sanitario vigente.

Uso de hornos, freidoras, sartenes, ollas, hervidoras.
Procedimientos para ordenar la cocina: compatibilidad, secuencia de uso, contaminacin cruzada, etc.
Tcnicas para hornear: tiempos de coccin, temperatura, tipos de recipientes y
sus caractersticas, etc.
Tcnicas para frer: tiempos de coccin, temperatura, uso de aceites, etc.
Tcnicas para cocer: tiempos de coccin segn alimentos, temperatura, etc.
Tcnicas para hervir: tiempos de coccin, temperatura, etc.
Funcionamiento de equipos de coccin.
Caractersticas organolpticas de los alimentos.
Uso de instrumentos para medir temperatura.
Medidas de seguridad.
Tcnicas de montaje de platos: criterios de equilibrio, unidad, esttica, etc.
Tcnicas de elaboracin de salsas fras y calientes.
Uso de ingredientes secundarios, agentes espesantes y estructuradores de sabor.
Procedimientos para conservar alimentos.
Factores de riesgo de contaminacin de alimentos.
Control de basuras y tipos de residuos.
Uso de productos de limpieza: tcnicas de aplicacin, dosificaciones, riesgos
para la salud, etc.
Tcnicas de limpieza de equipos y utensilios usados en la manipulacin de alimentos.

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Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

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Bibliografa

Arizta, L., y P. Lira, Cocinemos no nos compliquemos, Editorial Universitaria,

Chile, 1996.

Carrasco, Jos, Cmo aprender mejor, Editorial Ediciones Rialp, Espaa, 1998.

Marn, R., Secretos de la cocina chilena, Editorial Origo, Chile, 2006.

Potter, Norman, La ciencia de los alimentos, Editorial Harla, Mxico, 1999.

Regidor, Vicente, Cocina, Editorial Interamericana McGraw-Hill, Espaa, 1995.

Snchez Alfaro, Mara, La gastronoma latinoamericana, Edelsa, Espaa, 2005.

Schinharl, Cocina china, sencillamente exquisita, Editorial Everest, Espaa, 2004.

Thoulon-Page, Ch., Nutrientes, alimentos y tecnologas alimentarias, Editorial

Masson Salvat, Espaa, 1995.

Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I.,

Pars, 1984.

Vivancos, Gines, Diccionario de alimentacin, gastronoma y enologa espaola y

latinoamericana: ms de 7000 definiciones de alimentos, bebidas, tcnicas y preparaciones culinarios, con su traduccin en varios idiomas, Editorial Everest, Espaa,
2003.

Wrihts, J, y E. Trevell, Gua completa de las tcnicas culinarias, Blume, Espaa,

1997.

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