Glosario de trminos

relacionados CON

v.

PESCA

Apartado V

Trminos industriales

'

>

Fotogr.1ffa: Marina Anglica

fajardo Ara
i s

En el apartado Trminos industJa

i les se incorporan especialmente aquellos vocablos

que hacen a lusin a los insumas, productos, tcnicas, procesos y variedades en

la prt.-sentacin de los productos pesqueros involucrados en el medio industrial.
Como complemento, se adicionaron conceptos relacionados con la calidad y la
sanidad de los productos por la importancia que estos aspectos desempean e n
los mercados para s u consumo e n mejores y diversas presentaciones.
,

Glosario de t:rminos
rladonados (ON LA

PescA

T(RMINOS INOUSTRIAUS

antihumectantes, edulcorantes o endulzantes y

antiespumantes . Los aditivos pueden ser substancias
naturales o artificiales y, muchas de ellas, tienen efectos
txicos demostrados. Procesos tradicionales
(pasteurizacin o esterilizacin ) o modernos (envasado
al vaco, atmsfera controlada, radiacin) hacen posible
la conservacin de los productos frescos sin aditivos.
AGAR: Es un ficocoloide hidroflico extrado de ciertas
algas rojas, insoluble en agua fra, es una mezcla de
polisacridos cuyo monmero bsico es la galactosa,
forma geles firmes y es muy va lorado como medio de
cultivo en Microbiologa.
ACAROFITO: Planta productora de agar.
ACUA DE PROCESO (MOlUSCOS BIVALVOS): Agua de los tanques
de depuracin durante el tiempo en que los moluscos
bivalvos estn siendo depurados.
AcuA POTABlE Agua dulce, apta para el consumo humano.
AHUMADO: Proceso de conservacin al que se somete el
pescado con la finalidad de secar e inhibir el crecimiento
bacteriano debido a las propiedades antispticas del
humo. En algunos casos el ahumado pue de ser
simplemente una forma de lograr un producto distinto
con sabor atractivo (Ver figura 260).
AHUMADO EN CAUENTE: Proceso mediante el que se cocina
la carne de pescado durante el ahumado. El pescado
ahumado en caliente puede ser consumido sin otro tipo
de preparacin
AHUMADO EN nlo: Proceso por el que el pescado es salado
lig eramente y po ste r io rmente ahumado a baja
temperatura. El pescado ahumado en fro debe ser
cocinado antes de consumir (Ver figura 260).
AHUMAR: Curar el pescado o marisco o parte de ellos,
para retrasar la coagulacin de las protenas.
t. Electrostticamente: Procedimiento de ahumado que
se obtiene al someter el humo a un campo elctrico
de alta tensin de 14 a 20 mil volts que provoca la
de positacin de las partcul as d e humo en la
superficie del producto.
11. En caliente: Curado aplicando humo caliente desde
30 e en adelante para que la protena se c oagule
por completo.
111. En fro: Curar a menos de 3oc.
IV. Regulando: Curado en que se regula el volumen, la
temperatura, la humedad, l a velocidad y
distribucin del aire y el humo para lograr el producto
de la calidad deseada (Ver figura 260).
ALBMINA: Substancia lquida viscosa contenida en el
amn ios, se coagu la con el calor y est formad a
principalmente por protenas.

A
Materia prima extrada de grasas ele
ballena que se emplea en la fabricacin ele jabones y
oleomargarina una vez que se le ha quitado el olor por
hicfrogenacin. Los aceites ele pescados y otras muchas
grasas de olor penetrante son convertidos al uso mercanti1
combinndolos qumicamente con hidrgeno. Esto se
logra calentando las grasas con el gas bajo presin.
ACEITE DE PESCADO: Mezcl a de lfpidos extrados de los
tejidos de peces marinos y en la que por medios
mecnicos se han eliminado casi totalmente el agua y
las impurezas slidas en suspensin. Los aceites pueden
ser de diferentes tipos, dependiendo de los procesos de
purificacin posteriores.
Subproducto de la elaboracin ele harina de pescado en
ACEITE DE BALLENA:

la industria reductora.
ACONDICIONAMIENTo: Procesos a que se somete el producto
antes de ser conservado, tales como evisceracin,
descabezado, lavado y empacado.
ACREDITACION: Es un proceso de probar, calibrar. verificar
y certificar que el producto o servicio que se consume
cumple con las regulaciones, normas o especificaciones
tcnicas.
ACTIVIDAD ENZIMTICA: Es la accin catalizadora de las
enzimas sobre las reacciones bioqumicas.
ADECUADO (MOlUSCOS 81VAtVOS): Aquello que es necesario
para cumplir con el propsito de mantener las prcticas
de Salud Pblica, previstas en el Programa Mexicano
de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB).
Aomvo: Compuestos orgnicos u organometlicos que
se aaden a los componentes fundamentales de un
producto, para conferirle ciertas propiedades de las que
careca. Existen aditivos en casi todos los alimentos,
medicamentos, cosmticos, etc. Los llamados aditivos
permitidos algunos son cancergenos.
ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier substancia que no se
consume como alimento. ni se usa como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y
cuya adicin intencional al alimento es con un fin
tecnolgico incluso organolptico.
Substancias o mezclas (ms de 200 form ulaciones
diferentes estn en uso) que las industrias alimenticias
adicionan a la mayora de sus productos con varias
finalidades. Se dividen en once clases: Preservadores,
antioxidantes. aromatizantes o saborizantes, colorantes,
espesantes, estabilizadores. acidificantes, humectantes,

226

Glosario

de trminos
relacionados CON LA

PESCA

figura 260
Ahumadores

1
1.- Ahumado en caliente
3.-

coo

AhumddOr drtesanal

en

ahum.1dor artesanal. 2. Ahum.utor .lrtes;.nal

fro,

ALGINATO: Es un ficocoloide

extrado de una gran variedad

eot1

difusor de humo en

ALMACENAMIENTO

de algas cafs (Macrocystis, Laminaria, Sargassum).

AuMENtO: Substancia, natural

tipo caj.l

IJ base

para Jhumado en

frio.

operando.

sEco: La accin de mantener lotes de

moluscos bivalvos de manera temporal en lug ares

o sinttica, susceptible de

frescos, fuera del agua.

Una de las formas de una misma enzima que

ser asimilada por e l organismo y suministrarle as los

ALOZIMA:

materiales necesarios para el crecimiento o el

mantenimiento de sus tejid os, as como la energa

tiene distintas movilidades electroforticas y que

corresponde a aleles alternativos en el mismo locus

necesaria para su propio funcionamiento. Denominacin

gentico.

dada a toda substancia que mediante la absorcin y la

AlMAcN DE REFRIGERACiN:

Anlisis de protenas o de ADN

utilizando diversas tcnicas, incluyendo la electroforesis
y el anlisis de polimorfismo en fragmentos de longitud
restringida. Estas tcnicas son mtodos tiles para
evaluar la diversidad vegetal y han sido utilizados

10c.

microorganismos.

ANLISIS 810QUIMICO:

asimilacin sirve para nutrir. Contrariamente a la

acepcin usual de este trmino, el alimento puede ser

t anto 1 quido como slido.

Cmara en la que se almacena
la materia prima en un rango de temperatura de 4 a

ALMACtN fRICORfFICO:

tambin

Cmara aislada y refrigerada

para

identificar

ANLISIS CUANTITATivo:

destinada especialmente al almacenamiento d e

productos congelados. L a cap a c id ad re friger adora

muchas

cepas

de

Ver Anlisis qumico.

ANLISIS DE I'!'LICROS: Proceso

de recopilacin y evaluacin

de informacin sobre los peligros y las condiciones que

permite mantener los productos en un rango de

los originan para decidir cules son importantes con la

temperatura de -18 a -3oc.

inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el

ALMACENAMIENTO A GRANEL:

Almacenar el pescado en

plan del sistema de Anlisis de Riesgo de Control de

Puntos Crticos (HACCP).

contenedores.
ALMACENAMIENTO HMEDO:

AlmacenamientO temporal de

ANLISIS DE RIESGos:

Proceso que consta de tres compo

moluscos bivalvos provenientes de reas aprobadas,

nentes, evaluacin, gestin y comunicacin de riesgos.

destinados a la venta comercial, que son colocados

dentro de recipientes o flotadores e introducidos en

ANLISIS ESPECTRAL:

cuerpos de agua naturales o en tanques que contienen

An 1isis de una substancia por medio

del examen de su es pectro al hacrsele emitir luz por
incandescencia, arco, chispa o ionizacin. Es mtodo

agua de mar natural o artificial.

muy sensitivo de anlisis y en virtud de l puede

227

A,B

Glosario de trminos
relacionado$ OON LA

PESCA

lRMINOS INDUSTRIALES

provocar las reacciones en que se basan los anlisis

qumicos se les da el nombre de reactivos.
APERTIZACION: Tcnica de conservacin de los alimentos
basndose en la esterilizacin por medio del calor en
recipientes cerrados.

determinarse la presencia de substancias en mtnsculos

vestigios puesto que cada substnca tiene su espectro
caracterstico.
ANLISIS FUNDAMENTAL: Es el anlisiS integral de una
empresa (balance. flujo de efectivo, rentabilidad,
crecimiento, administracin, etc.) y su perspectiva, que
nos permite determinar el valor justo de la misma y su
comparacin con el precio al que cotiza en el mercado
de valores. El anlisis fundamental se apoya en otras
disciplinas, como son el anlisis macroeconmico y
sectorial, asf como en la evaluacin de los riesgos
Inherentes a cada emisora y a los diversos tipos de ttulos
que cotizan en el mercado de valores.
ANLISIS QUIMICO: Es un mtodo o tcnica mediante el
cual se analiza una substancia determinada. Este anlisis
se clasifica en cualitativo y cuantitativo.
l. Anlisis cualitativo es la determinacin de los
elementos presentes en una substancia dada y esto
se logra por pruebas rutinarias que eliminan
sucesivamente grupos enteros de elementos hasta
que quedan slo unos cuantos. stos son gene
ralmente miembros ntimamente relacionados del
mismo grupo en el Sistema Peridico y pueden
distinguirse solamente por sus propiedades nicas.
Si la substancia que se analiza es una sal, se
determina primero su base y despus su radical
cido. Se emplean pruebas que revelan los radicales
como unidades. As, si se analiza vitriolo azul se
descubre primero el elemento cobre y despus el
radical sulfato (50); no habr necesidad de
separacin adicional del azufre y del oxgeno.
11. El anlisis cuantitativo es necesario si se requiere
determinar la proporcin en que estn los distintos
elementos de una substancia dada y el mtodo que
se emplee puede ser gravimtrico o volumtrico.
En el anlisis gravimtrico la determinacin
cuantitativa se obtiene por una o ms reacciones
caractersticas en las cuales el peso inicial de las
substancias usadas y el peso de los productos finales
son cuidadosamente calculados.
El anlisis de substancias orgnicas comienza
generalmente con un estimado de los porcentajes de
hidrgeno y de carbono que contienen. Esto se logra por
combustin simple bajo condiciones controladas y se
sigue con estimados de los porcentajes de nitrgeno,
oxgeno y otros elementos. Estos resultados cuantitativos
limitan las posibilidades de la estrudura de la substancia
que puede entonces ser determinada en virtud de varias
reacciones rutinarias. A las substancias empleadas para

REA APROBADA CONDICIONALMENTE (MOLUSCOS BIVALVOS):

Clasificacin de un rea de produccin de moluscos

bivalvos, determinada por las autoridades encargadas
del control sanitario, que se encuentra en condiciones
de reunir los requisitos de rea aprobada en un periodo
de tiempo predecible.
l. El periodo es condicional, con el objeto de establecer
normas especficas para cumplimiento de un
provama de manejo.
11. El rea de produccin aprobada condicionalmente
permanecer cerrada, cuando no rena los requisitos
y criterios de elasificacin del rea aprobada para
la cosecha. El cierre o apertura temporal ser
determinado por las autoridades sanitarias.
ARCPC: Siglas del sistema de calidad basado en el
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, HACCP
por sus siglas en ingls. El sistema identifica, evala y
controla peligros, los cuales son significativos para la
seguridad del alimento.
ASECURAMIENTO OE LA CALIDAD: Es e( conjunto de aCtividades
planeadas y realizadas dentro del sistema de calidad.
AsPic Preparado de pescado o mariscos condimentados
en gelatina en trozos o en pasta .
ATEMPERAR: Proceso de calentamiento regulado del
pescado congelado en el que la temperatura se eleva a
cerca de 7" C. Se usa para cortar y picar ms fcilmente.
ArMsFERAMODIFICAOA: Tcnica empleada en el empaque
de productos pesqueros que consiste en sustituir el aire
con una mezcla de gases, tpicamente bixido de
carbono, nitrgeno y oxgeno.

B
BARco-FBRICA: Embarcacin pesquera autopropulsada que
dispone de equipo para la industrializacin de la materia
prima resultado de su captura y/o de las capturas
realizadas por otras embarcaciones (Ver figura 261).
BAUME: Escala dada en grados para medir densidad de
los lfquldos. Para salmueras: 22 Be
saturacin
completa.
=

228

Glosarlo

de ''""lnos
,.elacionados CON LA

Figura 261
Barco-fbrica

PESCA

a, e

Ci1PAODAO APROVECHADA (INDUSTRIA PESQUERA): Ver Capacidad

Instalada (Industria Pesquera).
CAPACIDAD INSrALAOA: Mximo volumen de producto
terminado que puede obtenerse en una planta industrial,
en un periodo dado, referido a jornadas de trabajo normal
o estacional.

CAPACIDAD INSTALADA (INDUSTRIA PI!SQUERA): Volumen mximo

de producto que puede generar una planta industrial
pesquera, medido en toneladas por hora. A la proporcin
de esta capacidad que s e utiliza en un periodo
determinado, se le denomina capacidad aprovechada.
CARRAGfNANos: Son coloides hidroflicos obtenidos de
BloTECNOLGICO: Es cualquier aplicacin tecnolgica que
emplea sistemas biolgicos, tales como organismos,
partes o derivados de ellos, con la finalidad de inducir
modificaciones de sus productos o procesos para usos
especficos.

numerosas especies de algas rojas.

CAVIAR: Huevos de pescado, particularmente de esturin,
conservados salados. El caviar preparado con huevos
que no sean de esturin va seguido del nombre del
pescado (Ver figura 262).

BLOQUES DE PESCADOCONGELADO! Masas de pescado unidas,

rectangulares que se han sometido a un proceso de
congelacin de suficiente intensidad para reducir la
temperatura durante el transporte, almacenamiento y

Figura 262
Caviar

distribucin hasta el momento de su elaboracin ulterior.

e
CALOR: En trminos cinticos, es la energa asociada con
los tomos o partculas diminutas de un cuerpo que causa
sus movimientos aleatorios y regula las fuerzas d e
interaccin entre ellas.
CAliBRACiN: Conjunto de operaciones que tiene como

COAGULACiN: Accin y efecto de coagular o coagularse,

finalidad determinar los errores de un instrumento para

cuajar,solidificar.

medir y, de ser necesario, otras caractersticas

CocciN: Accin de hervir los productos pesqueros, en

metrolgicas.

agua potable o agua de mar limpia o salmuera o de

CAuoAo: Es el conjunto de especificaciones que tipifican

calentarlos al vapor durante un periodo suficiente para

un producto, proceso o servicio que satisface las

que el centro trmico del organismo alcance una

necesidades del cliente o usuario.

temperatura suficiente para coagular la protena.

CLERA: Enfermedad infecciosa epidmica y muy

CMARA DE AHUMADO MECNICO O TNEl DE AHUMADO! TipO de

contagiosa debida al vibrin colrico; se traduce

equipo e n el que una corriente de humo o aire forzado,

pasa alrededor del pescado que se va a ahumar. El humo

esencialmente en una diarrea y vmitos incoercibles.

necesario se genera afuera de la cmara de ahumado.

CotoREADO: Tratamiento del pescado, antes del ahumado,

CMARA DE AIRE! Espacio cerrado con doble puerta, interior

con un colorante natural o artificial competente, con

y exterior, situado a la entrada de un almacn frigorrfico.

objeto de obtener el color de pescado ahumado.

CAPACIDAD APROVECHADA! Proporcin de la Capacidad

CoNGELACiN: Operacin mediante la cual el pescado o

instalada de una planta industrial que se utiliza en un

productos de la pesca, son enfriados en todos sus puntos

momento o periodo determinado.

hasta una temperatura inferior a la de su punto de

229

Glosario

de ttrminOJ
rela<lonados CON LA

c on gelacin, l a c ual puede alcanzar valores de -1sc a

-18C, o de 25C a -Joc.
CoNcruoo: Proceso para asegurar la conservacin del
pr oduc lo, que consiste en somelerlo a 1empera1uras
inferiores a cero e, previa men te fileteJdo o ch
r nado
y en r ecipien lcs de cartn o plslico, pr i ncipalmen lc .
CONG!LAOOK: Equipo destinado a la c on gelacin de
a 1 imen1os, m edi ant e l a r e duccin rpid a de la
temperatura, de manera que despus de la estabillnc1n
trmica, la temperalura en el centro Jrm1co no sea
supcnor a -18 grados centgrados.
l. Por Circulacin Rpida de Aire: Es un congelador
en el cual se <ustrae calor del produCio med1ante
una corriente rp1da de aire fro.
11. Por Contaclo de Placas:Congelador en el quel a trans
misin del calor de un cuerpo se produce med1an1c
un co ntacto entre el produCio y placas metlicas
por las que pasa el refri gera nte a bajas tempcrturas.
111. Criognico : Equipo mediante el cual se s ustrae el
c,Jior del producto por conlacto dircc.to clt' un
lfquido refrigera nte o evaporante, no txico y de
muy baja temperatura.
IV. De Baja Temp eratura: Cmara refrigerada denlro de
la cua 1 el pescado se coloca en eslantes o se cuelga
cn ganchos . Debe establecerse una venlilacin
forzada. En algunos lipos, el refrigera nte pasa por
t uberas situadas debajo de los eslantes.
V. De salmuera: Equipo mediante el cual se suslra e
el calor del produCio por inmersin en salmuera a
baja lemperatura.
CONJAMINACION: La int roduccin o presencia de un
conlaminanle en los alimentos o en el medio ambienle
alimen1ano.

agente biolgico o qumico,

malcra exlraa u ot ras substancias no a did a s
inlenclonalmente a l os alimentos y que p uedan
compromelcr la inocuidad o la aplilud de los ali me nto s.
CoNnNtOO oE ACuA: Cociente entre el peso del agua de
un producto y el peso d el product o, expresado como
porcentaje. El conten1dodcagua puede expresarsesobre
diferentes bases, por ejemplo, peso hmedo, seco,
rnoado in Sill, etttera.
Co.rntOt Df 1'\JNTO CRITICO: Etapa de operacin especlica
de los procesos de manufacturacin, elaboracin o
preparilcn de alimentos; y que el fracaso de alguna
elapa resulie de calidad inaceptable o represente un
ri esgo para la salud del consumidor.
ComROLAt>O: Condicin obtenida por cumplimie nl o de
los procedimientos y de los crilerios marcados.
CONTAMINANTt: Cualqu ier

PESCA

CONTROLAR: Adoptar todas las medidas necesarias para

asegurar y mantener el cumplom 1en1o de los criterios
eslablecidos en el plan de AnJiisis de Riesgo de Control
de Puntos Crlicos (HACCP).
CoRRfOOR INDUSTRIAL: Es un sisiCma de parques y ciudades
industriales, localiz ad o a lo IMgo de ciertas vas de
comunicacin como: C arreteras federales, estalales y/o
vas de ferroca rril, prcsenla un origen y d eslin o. Se
establece generalmente en1re dos o ms municipios,
incluso puede instalilrse entre dos eslados de la Repblica
!comprendiendo as tanto zonas urbanas corno rurales).
CRO,iATOGRAA: Tcnica de <eparacin de las diversas
subslancias qum1cas contenidas en una mezcla, basada
e n las diferencias de solubilidad o de absorbilidad de
estas substancias en un medio slido, lquido o gaseoso
(Ver figura 263).
Figura 263
Cromatgrafo Hewlett Packard, modelo 1050

CuRAR: Mlodo de preservacin de pescados y m ariscos

o part es de ellos que se logr.1 mediante la salazn,
desecacin, ahumado, escabechado, fermentacin o una
combinacin d e estos mtodos.
l. Fuerte: Cuando el producto alcanza un contenid o
de agua del 40%.
11. Ligero: Cuando el prod uc 1o alcanza un contenido
de ag ua entre el 40 y el 48%.
CuanDo: Proceso al que son somelldas las pieles
incluyendo l as de pescado para obt ener materia p rima
para la industria peletera.
CHOQUt DE CAI.Oft: Proceso mediante el cual se somete un

lote de moluscos bivalvO> a culquier forma de !rata

miento por calor, entre otros, mediante vapor, agua
caliente o calor seco duranlc un periodo corto antes de
ser desconchados para facilitar lil remocin de la carne
de las conchas, sin alierar substancialmente las caracte
rsticas fsicas u organolpticas de los moluscos.

230

Glosario de t.rminos
relacionados coN I.A PESCA

D,E

DESHIDRATAR: Extraer de un cuerpo el agua que contiene.

Se aplica generalmente a productos alimenticios y cosas
por el estilo. Con la deshidratacin, los alimentos
conservan su sabor original pese a habrseles extrado
el agua.
DeSINFECCiN:
La reduccin del nmero d e
microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del

D
D!F1cn DE ENERCIA

AUMENTARlA: Diferencia entre la ingesta

diaria media de energa alimentaria de una poblacin
subnutrida y sus necesidades mnimas medias de
energa.
DESALAR: Proceso mediante el cual se elimina casi toda
la sal contenida en el producto salado, mediante
continuos recambios de agua.
DESALIN12ACiN: Sinnimo de desalacin.
DESCABEZADO: Quitar la cabeza (Ver figura 264).

alimento.
DESPERDICIOS: Son las partes de los productos pesqueros
que quedan despus de terminar la operacin de la
separacin de la carne.
DESumo: Accin y efecto de desollar. Quitar la piel del
cuerpo de un animal (Ver figura 265).

Figura 264
Descabeado

Figura 265
Desuello

DesCAMACiN: Eliminacin, a fragmentos, de la capa

crnea superficial de la piel.
Eliminacin de las escamas del pez.
DESCARCHADo: Eliminacin de la escarcha y el hielo de
las placas o serpentines de un congelador o el almacn
frigorfico, calentndolos o con un cepillo o un
rascador.
DESCASCARADO: Es el procedimiento industrial de la
extraccin manual de la carne de los productos
pesqueros que la contengan.
DESCONC HADO: Es la separacin de la carne de la concha
o caparazn de los moluscos o crustceos.
DEScoNCHADOR-EMPACADOR: Persona que desconcha y

DESVIACiN: Es una falla en e l control de un lmite crtico.

DIACRAMA DE nuto: Representacin sistemtica de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
produccin o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.

E
ElECTRLISIS: Disociacin del agua por medio de la accin
elctrica, donde existe ruptura en sus componentes
(Oxgeno e hidrgeno).
EMPANADo: Es un ingrediente que puede consistir

empaca moluscos bivalvos, tambin puede realizar

funciones de embarcador de cualquier distribuidor
certificado.
DESCoNCELACiN: Es el proceso mediante el cual se aade
calor al producto congelado para elevar su temperatura

simplemente en harina o una mezcla de harina y otros

productos que pueden incluir agentes que den sabor y
transformarse en una pasta, hornearse, secarse, molerse
y tamlzarse hasta obtener partculas o granos del tamao
deseado o puede consistir en miga de pan o harina de
galletas que fabrica la industria panadera o se obtiene

por encima del punto de congelacin.

DESCHURUPAR: Equivalente a eviscerar el pescado.
DESHIDRATACIN: la prdida de humedad debida a
evaporacin y que puede lograrse mediante el secado a
temperatura y humedad reguladas o al aire libre.

de ella como subproducto.

231

Glosario de

trminos

relacionados coN

Mtodo de empaquetado
consistente en colocar el producto en capas separadas
por una lmina flexible. En este tipo de empaquetado
puede resultar difcil separar las porciones individuales
existentes dentro de una misma capa.
EMPAQUETAMIENTO INDIVIDUAL EN BOLSAS DE POUETILENO: Mtodo
de empaquetado mediante el cual cada pez es envuelto
individualmente en una bolsa de polietilcno.
'ENERGIA CIN(ncA: Energa mecnica asociada con el

LA

PESCA

1(RMINQS INOUSTRIAUS

ENvAsE: Es el material o recipiente destinado a envolver

y proteger un producto, desde que sale de linea de
produccin hasta que llega a manos del consumidor.
EQUIPO: Todas las mquinas de elaboracin,

EMPAQUETADO EN CAPAS:

transportadoras, mesas, sumideros, utensilios, mquina

de lavar, canaletas, tanques, bombas y artculos similares
utilizados en una fbrica de productos pesqueros.
EsCABECHE: Solucin cida empleada para preservar
productos pesqueros, con adicin de especias y
condimentos.
EsPACIO LIBRE: El espacio que s e deja en un envase de
pescado en conserva, para que su contenido pueda
dilatarse durante el tratamiento trmico.
EsPERMAan: Substancia grasa blanca que se extrae de la
cabeza de los cachalotes. Se usa en la fabricacin de
velas y otros productos. Cuando se enfran ciertos tipos
de esperma, se separa en forma de slido cristalino.
ESPINAZOS: Parte del pescado que queda despus del
proceso de decapitacin y fileteado.

movimiento del cuerpo. Energa que posee un cuerpo

en virtud de su movimiento. La unidad de energa
cintica es el ergio.
ENERGIA PRIMARIA: Estado natural o puro de la energa, que
no puede utilizarse sin transformacin. salvo algunas
fuentes como gas no asociado, bagazo de ca1ia y lea.
ENERGfA SECUNDARIA: Es aquella que, previa a su consumo,
ha pasado por un proceso de lransformacin industrial.
ENFRIAMIENTO: Enfriar el producto hasta una temperatura
prxima al punto de fusin del hielo.
ENLATADO: Mtodo o proceso industrial para conservacin
de productos pesqueros u otros comestibles, empacados
en envase de hojalata, previa limpieza, corte y coccin
del producto. Una vez que el producto se encuentra
den1ro de su envase, se procede a su esterilizacin (Ver
figura 266).

La colocacin de microorganismos no
contaminados y recogidos de zonas aceptables en
depsitos o flotadores con objeto de eliminar la arena,
el fango o la baba y de mejorar la aceptabilidad del
producto.
EsTERILIZACiN: Es el tratamiento trmico comnmente
usado en el enlatado p a r a hacer el producto
comercialmente estril.
EviSCERAR: Extraer las vsceras del pescado Ner figura 267).
ESTABULACiN:

Figura 266
Enlatado

Figura 267
Eviscerar

Aparicin de un color rosado o rojizo en la

superficie del pescado salado, particularmente en el lado
cortado. debido a la proliferacin de rodobacterias halfotas.
ENVASADO HLA80RACIN AS(PTICO: El llenado de un produCtO
comercialmente estril en envases esterilizados, seguido
de un cerrado hermtico con un cierre esterili1.ado y en
una atmsfera exenta de microorganismos.
ENROJECER:

Es el proceso mediante el cual se extrae la

carne de las conchas, los huesos y otras materias
extraas, de la carne de jaibas y cangrejos.
ExTRACCiN:

232

Glosario de

trmlnos

relacionados coN t.A

PESCA

fLACIDEZ:

F, Ci, H

Condicin de laxo, prdida de la textura

original.
Lugar (cmara) donde se c r e a una
temperatura suficientemente baja para la conservacin
de productos perecederos.
fuMEOt: Marca Registrada de un producto preparado con
humo lquido que consiste principalmente de compuestos
aromticos fenlicos y alcohlicos que se emplea en
los ahumados artificiales.
fRIGORfFJco:

fABRICA O ESTABUCIMIENTO: Edificio O edificios, O

partes de
los mismos, que se utilizan para la fabricacin o
conservacin de los alimentos para el consumo humano.
fASf: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa
de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desde la produccin primaria hasta el consumo final.
FOA: Siglas correspondientes a Food and Drug
Administration (Administracin de Alimentos y Bebidas
de los Estados Unidos de Norteamrica).
fERMENTACiN: Proceso anaerobio mediante el cual un
producto alimenticio se lransforma con la adicin de
microorganismos o enzimas.
FeRMENTACIN ALCOHLICA: ProceSO bioqumico mediante
el cual los carbohidratos y/o azcares son metabolizados
o desdoblados en etanol, dixido de carbono ms la
liberacin de energa.
Film: Pescado seccionado o dividido longitudinalmente
en dos partes, exento de aletas, espinas de aletas y todas
las espinas excepto las branquiales, cola, espinas de los
odos (espinas de cuello) y toda la espina dorsal (Ver
fgura 268).

Gn: Es un slido consistente en al menos dos fases, la

fase lquida atrapada e inmovilizada por la fase slida,
los ficocoloides extrados de las algas marinas tienen
habilidad para la formacin de geles firmes.
GLASEAoo: Capa protectora de hielo que se forma en la
superficie de un producto congelado al rociarlo con agua
potable o con los aditivos aprobados o al sumergirlo en
ella.
GRADO DE CARENCIA DE AliMENTOS: Medida de la situacin
global de inseguridad alimentaria en un pas. basada en
un sistema de clasificacin que combina la prevalencia
de la subnutricin, es decir, la proporcin de la poblacin
total que sufre dficit de energa alimentaria, con la
magnitud de la subnutricin o sea, el grado de dficit
de energa alimentaria de la poblacin subnutrida.

Figura 268
Fileteado del pescado

H
HACCP: Ver ARCPC.
HALFILos: Microorganismos (bacterias y hongos) que
viven y se multiplican solamente en medios que
contienen del cinco al 30 por ciento de sal.
HARINA DE I'I'SCAOO: Pescado o desecho de pescado cocido,
a veces comprimido para extraer la grasa sometido a

Semideshuesado: Pescado seccionado y dividido

longitudinalmente en dos partes y exento de aletas,
espinas de aletas y todas las espinas excepto las
branquiales.
11. Sin espinas: Pescado seccionado y dividido
longitudinalmente en dos partes, exento de aletas,
espinas de aletas, cola y todas las espinas incluso
las branquiales.
FJCOCOLOIOI'S: Coloides hidroflicos obtenidos de las algas
marinas (Agar, alginatos y carragenanos)
l.

los procesos de secado y molido para formar un producto

granulado o en polvo para alimentacin animal.
HERM{liCAMENTI CERRAOO: Completamente cerrado e
impermeable al aire.
HIGIENE DE LOS ALIMfNTOS: Todas las COndiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

233

H, 1, K, L

Glosario

da trminos

relacionados C::ON LA

Todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
producto como alimento, en todas las fases, desde su
cultivo, pasando por su produccin o manufactura hasta
su consumo final.
HuMEDAD: Cantidad de vapor de agua presente en una
cantidad de aire dada.
l. Relativa: Grado de sequedad del aire que es el
cociente entre el peso del vapor de agua del aire y
el peso que lo saturara a esa temperatura,
normalmente expresada en porcentaje.
11. Relativa de Equilibrio: Humedad relativa en la que
un producto almacenado a la intemperie no gana ni
pierde agua.
HuMo DESTILADo: Humo con elevado contenido de
humedad obtenido por la combustin lenta de la madera.
HUMO LIQUIDO: Una solucin de humo de madera, que
cuando se diluye convenientemente, puede emplearse
para dar sabor a numo a los productos pesqueros.

PESCA

TRMINOS INDUSTRIAlES

Figura 269

HIGIENE DEL PRODUCTO PESQUERO:

Coliformes fecales

K
KAMABOKo: Pastel de pescado, estilo japons, paste
urizado, elstico y de textura gomosa, necno con
pescado triturado espesado con almidn, azcar, sal y
glutamato monosdlco, que e s empleado como
saborizante.

1
Mtodo japons utilizado para matar peces de
forma rpida para conservar su calidad; empleado para
sashimi. Primero se atraviesa o perfora el crneo para
destruir el cerebro y a continuacin se inserta una barra
metlica fina a lo largo de la columna vertebral para

IJIME:

destruir la mdula espinal.

ProduCtO que
normalmente sera comestible, pero que de hecho no lo
es, por enfermedad, descomposicin o por otra razn.
fNDICE DE comoRMES: Nmero de bacterias pertenecientes
al grupo coliforme, por mililitro de agua. Se utiliza como
indicador de la presencia de organismos potencialmente
capaces de provocar enfermedades en seres humanos
(Ver figura 269).
INDUSTRIA PESQUERA: Conjunto de plantas o procesos
dedicados a la transformacin de las especies o
productos pesqueros.
INousrRIALIZACtN: Proceso de transformacin de los
recursos naturales como materias primas para l a
obtencin de productos elaborados, subproductos y
manejo de desechos de la actividad productiva.
INSTAlACiN: Cualquier edificio o zona en que se
manipulan alimentos y sus inmediaciones, que se
encuentran bajo el control de una misma direccin.

lATA coN PANDEO: Recipiente metlico, cerrado y tratado

que se ha deformado permanentemente, debido a la
presin interna durante el tratamiento trmico o
enfriamiento o como resultado de la formacin de gas
en su interior.
LIMITE cRITico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
lOTE OE MOLUSCO BIVALVO: Conjunto de recipientes de
moluscos bivalvos.
l. Desconchados: De no ms de un da de abiertos,
producidos en condiciones uniformes ptimas,
identificados con una marca o cdigo comn en el
recipiente.
11. Con concha: De no ms de un da de cosecha,
provenientes de una sola rea de cultivo identificada
y cosechada por uno o ms cosechadores.
111. Procesado: Cantidad de moluscos utilizada para
llevar cada unidad de depuracin, por separado.

INADECUADO PARA El CONSUMO HUMANO:

234

Glosario de t4ml,.,.
relacionados COH LA PESCA

M, N, O

MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSIN: Significa material

impermeable, exento de picaduras, de hendiduras o ele
incrustaciones, atxico e inafectado por el agua de mar,
el hielo, la mucosidad del pescado u otras substancias
corrosivas con las que puede entrar en contacto. Su
superficie deber ser lisa y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza, inclu1do el uso de detergente
o substancias similares.
MEDIDA cORRECTIVA: Accin que hay que realizar cuando
los resultados de la vigilancia en los Puntos Crticos de
Control indican prdida en el control del proceso.
MtroDo: Es la forma de realizar una operacin del
proceso, as como su verificacin.
MICROORCANISMO: Microbio, nombre genrico, que
designa a los seres microscpicos, visibles slo con
microscopio, como bacterias, levaduras, etctera.
MOHo: Cualquiera de los hongos de tamao muy pequeo
que viven en los medios orgnicos ricos en matenas
nutritivas. Capa que se forma en la superficie de un
cuerpo por alteraciones qufmicas ele su materia.
Mo1<o PAROO: Hongo (Sporendonema epi7oum) que
algunas veces se form,l en la superficie del pescado
salado seco, contaminndolo.
MoNnouo: Verificacin de que los procesos de
aplicacin de los controles de puntos crticos se
cumplan.

M
MAN,UlACIN Ol PROOUCTOS P!SQUliOS: Todas las
operaciones de cultivo y recoleccin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte.
distribucin y venta de productos pesqueros como
alimento.
MANIPULADOR OE ALIMENTOS: Toda persona que manipule
direuamente alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y
que seesper., por tanto, cumplan con los requerimientos
de hig1ene de los alimentos.
MARINAR: Curar el pescado o marisco.
MARISCO: Se llama marisco a cualquier animal marino
invertebrado principalmente crustceo y molusco
comestible; su nombre viene ele maremaris que significa
"del mar. Los mariscos son, entre los crustceos,
camarn, cigala, langosta, cangrejo, jaiba, percebes,
etc., y entre los moluscos, ostra, ostin, mejilln,
almeja, calamar, pulpo, etctera.
MARISCOS RABORAOOS: Mariscos que han sido sometidos a
tratam1ento trmico y/o de conservacin por medio de
sal, cido, ahumado, encurt1do, gelatinizacin o
enlatado.
MARISCOSMOLUSCOtOES: nicamente los moluscos bivalvos
conocidos comnmente con el nombre de ostiones,
ostras, almejas, mejillones, que se alimentan por
sifonaje, pueden comerse crudos o pardalmente cocidos
y normalmente se comen enteros con las vsceras.
MARISCOS SIN coNCHA: Marisco fresco congelado, que no
ha sido sometido a nanguna operacin aparte de la
separacin de la concha, clasificado, lavado, envasado
y/o congelado antes del envo al mercado.
MATUlA PRIMA: Producto recib1d0 en la planta industrial,
con origen en las capturas de flota o cosechas, comprado
a terceros, contratos de maquila o traspaso de otras
plantas, que se utiliza en cualquier proceso de
transformacin.
MAlEAlA PRl'AA PESQUERA: Producto de origen acutico fresco
o congelado que puede utilinrse para producir alimento
con destino al consumo.
MATERIAL PARA lMPAQUflAI: Todos aquellOS materiales
empleados para envolver y proteger al producto
procesado y que estn aprobadas por el organismo oficial
competente, como papel laminado, pelculas, papel
encerado, cajas de cartn, cajas ele madera.

N
NMERO OE aRTIFICACiN: El nmero asignado por las
autoridades sanitarias a las cooperativas o empresas
productoras de moluscos bivalvos. Constituido por cinco
dgitos, precedidos por dos iniciales de abreviacin del
pas de origen y seguido de dos letras que identifican el
tipo de operacin certificada.

o
P(RAOOtl 01 OEPURAO": Persona que recibe la provisin
de moluscos bivalvos provenientes de reas de cult1v0
aprobadas o restringidas y las somete a un proceso de
purificacin controlada.
ORGANISMO DI CERllfiCACtN: Son las personas morales que
tienen por objeto realilar funciones de certificacin.

235

Glosario

de trmlnot

relacionados CON LA

PESCA

TERMIOS INDUSTRIALES

PESCADO caNCELADO: Pescado que ha sido objeto de un

proceso de congelacin suficiente para reducir la
temperatura d e todo e l producto a un grado
sutlcientemente bajo para conservar la calidad inherente
del pescado y ha sido mantenido a dicha temperatura
durante el transporte, almacenamiento y distribucin,
incluido el momento de la venta final.
PESCADO EN CONSERVA: Pescado envasado en recipientes
hermticamente cerrados y calentados suficientemente
para destruir o inactivar todos los microorganismos que
pueden multiplicarse a cualquier temperatura a l a que
pueda mantenerse normalmente el producto y que
pueden originar putrefaccin o ser nocivos.
PESCADO ENTERO: Es el pescado tal como se captura que
no ha sido limpiado.
PESCAOO EVISCEAADO: El pescado al que se le han extrado
las vsceras.
PESCADO FRESco: El pescado recin capturado que no ha
sido objeto de ningn tratamiento de conservacin o
que slo se ha conservado por refrigeracin.
PESCAoo cRAso: Pescado en el que las principales reservas
de grasa o aceite se hallan en la carne, y que su
contenido alcanza valores mayores al 2% por ejemplo:
Sardina, arenque.
PESCAoo MACRo: Pescado en el que las principales reservas
de grasa se hallan en el hgado y no en su carne y que
por su contenido no alcanzan valores superiores al 2%,
siempre son menores.
PESCADO PICADO: Carne de pescado producida por
separacin mecnica de las espinas y la piel del pescado
o por desfibrado con la consiguiente prdida de la
estructura integral.
PESCAOO sECo: Pescado del que se ha extra ido parte del
agua, usualmente por evaporacin, generalmente en
cantidad suficiente como para demorar o imprimir el
crecimiento de bacterias y mohos durante el almacena
miento a largo plazo o a la temperatura prevaleciente
en el exterior.
PeSCAoo sECo SALAOO: Pescado conservado mediante una
combinacin de salazn y secado. Usual y tpicamente
en el pescado magro, parte del agua se remueve
agregando sal y luego por evaporacin.

p
PARQUE INDUSTRIAL: Superiicie geogrficamente delimitada,
planeada y diseada especialmente para la instalacin
de plantas industriales, donde se renen las mejores
condiciones de ubicacin, infraestructura y
equipamiento. Cuenta c o n u n a administracin
permanente. Pertenece tanto al sector pblico como al
privado. El parque induslrial puede ser portuario.
PASTERIZACiN: Es la operacin de someter la carne de los
productos pesqueros al calor durante un tiempo y a
temperaturas que destruyan una elevada proporcin de
los microorganismos, sin cambios sensibles en el aspecto,
textura y sabor del producto.
PeucRo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en
el alimento o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
PESCAOOAUI!RTO: Pescado entero, cortadocasi de un extremo
al otro, mantenindose ambas partes unidas, ora por el
dorso o a lo largo del vientre {Ver figura 270 a
continuacin).

Figura 270
Pescado abierto

PLAN DE ANLISIS OE RIESGOS Y CONTROl DE PUNTOS CRITICaS:

Documento preparado de conformidad con los principios

del sistema de Anlisis de riesgo y control de puntos
crticos, de tal forma que su cumplimiento asegura el
control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerada.

Parcialmente descompuesto que

huele a vinagre.
PESCADO cOLo READO: El pescado coloreado con colorantes
naturales o sintticos.
PEsCADO AVINAGRADO:

236

Glosario

de trminos
relacionados CON LA

PLANTA DE Df,UIACIN (PURIFICACIN): Establecimiento

constituido por una o ms unidades de depuracin, cada
una de las cu ales consiste en uno o varios tanques
abastecidos por un solo suministro de agua limpia
procesada.
PLANTAS [N OPERACIN: NmerO de estableci mientO S
industriales pesqueros que operaron en un periodo
determinado.
PLANTAS UISHNHS: Nmer o de establecimientos
industriales pesqueros registrados para electos de las
encuestas de la industria.
PMSMB: Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos
Bivalvos. Ver Programa Mexicano de San1dad de
Molusco. Bivalvos.
Poc.vo Ol HUMO: Preparado que contiene humo de madefa
natural absorbido en un polvo de calidad alimentaroa
soluble en agua. Puede prepararse un bao que dM
sabor a humo a los productos pesqueros, disolviendo un,1
cantidad apropiada de este polvo en agua.
POTABLE: Lfquido apto para consumo humano.
PRESERVACIN (MANEJO OE PRODUCTO): Mtodo utilizado para
que el pescado, los mariscos y sus productos s e
conserven en condiciones aceptables p o r largos
periodos, en cuanto a sus propiedades nutritivas, sabor,
olor e h i gien e
PRESERVADORES: Aditivos usados en la industria ahmentoc1a
para prolongar la vida til de los alimentos. Inhiben la
presencia de moho y protegen la concentracin del
producto. Algunos preservadores, si son utilizados en
cantidades excesivas, pueden resultar txicos para los
organismos vivos
PROCESAMIENTO: Actividades del sector secundario de la
industria pesquera para preparar los recursos acuticos
para su consumo, tales como el secado, salado, curado,
ahumado, enlatado, etctera.
Paoc(SO OE cONCELACiN: El que se realiza con equipo
apropiado de manera que se sobrepasen rpidamente
los lmites de temperatura de cristalizacin mxima. El
proceso de congelacin rpida, no debe considNarse
terminado hasta que la temperatura del produCto haya
akanado un novel que asegure que la temperatura del
centro trmico no sea superior a -18 "C despu<; de la
estabilizacin trm1ca
PROCESOS: D1fcrcntes mtodos industriales utilizados para
translormar y conservar los productos pesqueros. Los
prmc1pales son: Congelado, enlatado, reduccin y otros.
PRoDUCCIN OIHINID>: Volumen resultante de translormar
la matcri prima mediante cualquiera de los procesos
de industrili/cin.

PESCA

PRooucro nRMEt.'TAOO: Producto obtenido por la accin

de las enzimas y otros microorganosmos en p resencia
de sal.
l . Pasta de Pescado: Macerado de pesc ad o de
consistencia suave lermcntaclo hast,t su maduracin.
11. Salsa de Pescado: Preparado de ptcado licuado y
macerado fermentado hasta la maduracin.
PRoDucro PESQUERO: Comprende los organismos
provenientes de la pesca extractiva y de la acuacultura,
sean peces, crustceos. moluscos. quelonios, anfibios,
equinodermos u otros animales y vegetales cuyo medio
natural de vida es el agua
PROClAMA MEXICANO DE SA...DAD 0( MOlUSCOS BIVALVOS
(PMSMB): Programa coordonado entre dilerentes
dependencias del Gobierno federal Mexicano
(originalmente, desde 1986 participaron la Secretaria
de Salud, Secretara de Pesca, Secretara de Desarrollo
Urbano y Ecologa y Secretara de Agricultura
y Recursos Hidrulicos) para la cerlilicacin sanitaria
de cuerpos de agua destinados a la produccin de
moluscos bivalvos, la cosecha, empacado, manejo,
transporte, a1 macenamiento; a si como los mtodos,
los materiales, el equipmiento y las tcnicas de
evaluacin sanitaria, con fines de consumo humano y

la exportacin
Pumo CRITICO: Cualqu 1er punto especfico del sistema de
alimentos, a partir del cual la prdida de control
representa un riesgo para la s.1lud.
PumocalriCOOE CONTROC Fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para prevenor o eliminar un
peligro relacionado con la mocu1dad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
PUNTO DE CONTROL: Etapa de O>E'racin especfica de los
procesos de manipulacin, trnsportcin, almacena
miento, manulacturacin, elaboracin o preparacin de
alimentos donde algunos fctores biolgicos, fsicos,
qumicos o econmicos pueden ser evaluados y
controlados.
PURIFICACIN (0EPUIACIN): la operacin de mantener el
marisco vivo, inicialmente contaminado, durante u n
periodo, bajo condiciones aprobJdas. controladasde agua
de mar natural o artilicial, que pudo haber Sido tratada
o no. en tanques, balsas o parques llotantes, haciendo
as los mariscos aptos para el consumo hu111<1no sin nuevo
tratamiento.
PuRIFICACIN cONTROLADA: Proceso mediante el cual se
utiliza un ambiente acutico controiJdo con el propsito
de reducir la concentracin de bacterias o virus en los
moluscos bivalvos.

237

Q, R, S

Glosario de trmino
relacionados

coN LA

PESCA

TtMMIOS INI)USTRIN.ES

RESPALDADO: Pescado cuya piel se arruga a causa de una

exposicin excesiva a los rayos directos del Sol o a los
efectos del calor en el tnel de secado. En casos intensos
la protena se coagula al grado de la desintegracin.
R1COR MORTIS: la rigidez que adquiere el tejido muscular
de un animal, causado por una serie de cambios
complejos que ocurren en los tejidos poco despus de
la muerte.

o
QuEMAR: Coaguladn rpida de la protena del pescado
debido a la accin de la sal fina y que retarda la accin
de la sal gruesa en la carne del pescado.

REBoso: Pasta culinaria que se obtiene mezclando harina

(u otro producto harinceo conveniente) con agua
potable, en la proporcin apropiada para rebosar
productos alimenticios.
REBOSADO: Es el resultado de cubrir la superficie del
pescado con una pasta y/o migas con aceite o sin l.
REBOSADo sEco: Es un ingrediente que generalmente
consiste en una mezcla de harinas, almidones y otros
como levaduras y agentes que den sabor.
RECIPIENTE coN FUGAS: Todo el envase de pescado cerrado
hermticamente y tratado por calor que tiene un
defecto que permite el paso de agua, gas o d e
microorganismos.
RrcoRru: Son restos de productos pesqueros cortados en
el nletea do.
Rmucc1N: Proceso mediante el cual el pescado se
somete a coccin a altas temperaturas para extraer agua
y separar el aceite, posteriormente se seca y muele la
pasta para la obtencin de la harina.
REFRIGERACiN: Operacin mediante la cual el pescado o
productos de la pesca son enfriados hasta la temperatura
ptima de conservacin, ligeramente superior al punto
de congelacin, que permite mantener las condiciones
de temperatura y humedad relativas necesarias para que
el producto no pierda peso, ni se altere durante un
determinado tiempo. El procedimiento ms utilizado es
el enhielado.
REFRIGERANTE: Substancia que se utiliza con fines de
enfriamiento o de congelacin, como el amonaco.
REGISTRO SANITARIO (MOLUscos alVALvos): Documento
expedido por las autoridades sanitarias de moluscos
bivalvos mediante el cual se autoriza a una persona a
cosechar y transportar moluscos para su comer
cializacin.
REHIDRATACiN: Remojado de productos de pescado seco
para que vuelva a absorber agua antes de su empleo.

SALADO: Proceso cuyo principal agente de conservacin

es la sal; despus de limpiar y eviscerar el producto se
somete a un tratamiento de sal, con el cual disminuye
notablemente el contenido de agua, impidiendo as su
descomposicin (Ver ligura 271 ).
Figura 271
Salado en pilas

SALAZN EN HMEDO: Es el procedimiento en el que el

pescado se mezcla con sal de calidad alimenticia y se
conserva en recipientes impermeables.
SALAZN EN SECO (SALAZN EN PILA): Procedimiento que
consiste e n mezclar pescado con sal de calidad
alimenticia y en apilar el pescado de tal manera que se
escurra el exceso de salmuera.
SALMUERA: Una solucin de sal (cloruro de sodio), en agua
potable o en agua de mar limpia.
SALMUERADO: Es el procedimiento que consiste en colocar
e l pescado en una solucin de sal (cloruro de sodio), en
agua, durante el tiempo suficiente para que el tejido
del pescado absorba una cantidad considerable de sal.
SANCOCHADO: Exposicin del producto fresco al vapor o
agua caliente durante el tiempo suficiente para que el
producto alcance una temperatura tal, que las protenas

238

Glosario

de trminos
relacionados coN u

se coagulen en la superficie, pero que no sea el calor

tan al to y el tiempo tan prolo ngado como para coagular
la protena d el c entro trmico.
SANEAMIENTo: Proceso de tratamiento adecuado para las
superficies que se encuentran en contacto con alimentos,
con el objeto de destruir clulas vegetativas de
microorganismos que son sign if icativ os para la salud
pblica, til para redu ci r substancialmente el nmero
de m ic roor ganismos indeseables sin afectar de manera
adversa el producto o la seguridad para el consumidor.
SECAOO: Remocin de agua d el producto .
t. Acelerado por congelacin: Proceso perfeccionado
de secado por congelamiento em p leando mejo r
escape de vapor de agua y mejor transferencia de
calor.
11. Al vado: Mediantecalentamiento al vaco y tambin
puede ser por contacto en placas calentadas al vaco.
111. Artificial: Proceso de secado en el que el operad or
tiene cierto conlrol sobre las condiciones
a tmosfricas ut ilizadas (temperatura, velocidad y
humedad del aire).
IV, Por ahumado: Proceso de secado en aire caliente
humeante de una hoguera de lea, en el que el
secado es el principal medi o d e conservacin.
V, Por c ong elaci n: Proceso que se logra calentando
el materi al congelado al vaco, de modo que el agua
pasa directamente del estado slido (hielo) a vapor
de agua, omitiendo la fase liquida.
VI. Por evaporacin: Proceso que se l ogra convirtiendo
el agua liquida de un produ cto en vapor de agua,
transfirindolo al medio exterior.
VIl. Natural: Se obtiene exponien do directamente al sol
y al aire libre (Ver figu ra 272).
Figura 272
Secado de filetes de pescado por mtodo natural

PESCA

S, T

SECCIONADo: La separacin del caparazn, vfsce ras y

b r anquias, en a l gunas especies, puede incluir la

separacin de las patas y las pinzas (El seccionado puede

realizarse antes o despus de la coccin).
SEMISECAR: Secar pa r cialm ente el pescado para que
alcance una humedad mxima del 46 por ciento.
SEPARACiN: El procedimiento mecnico, por el cual la
carne del pescado queda libre de piel y esp inas.
SEPARACIN ffiMICA DE 1-' CONCHA: El proceSO de SOmeter el
marisco dentro de la concha a cualquier forma de
tratamiento trmico, como vapor, agua caliente o calor
seco durante un breve periodo antes de la separacin
de la concha, para facilitar la rp ida sep aracin de la
carne de la concha. Dicho tratamiento no deber
considerarse como un proceso de coccin.
SEPAAAOOR: Un disposi tivo mecnico utilizado para la
separacin.
Snco: Que es portad or de grmenes patgenos.
Sous VmE: Proceso moderno de conservacin en el cua1
se empaca al vaco el alimento, el cual posteriorme nte
se cocina y enfra.
SlrnMA DEl ANUSIS DE RIESCO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS:

Sistema que per mite id entificar , evaluar y co ntrolar

peli gros s i gnificativos para la inocuidad de los alimentos.
Ver ARCPC (HACCP).
SuoAR: Exudar humedad del interior hacia la su perficie
du r ante la desecacin del pescad o salado a1 Sol.
SuBSTANCIA TXICA o NOCIVA: Compuesto txico natural o

ag regado al medio ambiente que puede encontrarse en

los mariscos, moluscos bivalvos para el cual existe un
lm ite de tolerancia normativo o nivel de accin
establecid o para proteger la salud pblica. Ejemplos de
ellos:
l. Toxi nas Naturales Paralizantes: Presentes e n
organismos.
11. Elementos Traza.
111. Resid uos Agroindustriales: Pesticidas y Fertilizantes.
IV. Residuos Industriales: P ro ductos, subp rod uc t os,
metales pesados; aceites.
V. Desechos Urbanos: Slidos, grasas, microbiolgicos.

T
TENDAL: Estructura separada d el suelo constru ida de
mader a y tela metlica en la que se coloca el pescado
salado para que se seque (Ver figura 273).

239

T, U, V

Glosario de tt!rminos
relacionado$ CON LA

Figura 273

PESCA

TRMINOSINDUSTRIALES

Tendal

USO

INDUSTRIAl

(DESTINO

PRODUCCIN

PESQUERA):

Transformacin de especies, productos o subproductos

no comestibles en la industria qumico-farmacutica o
en la elaboracin de artesanas.

V
VENTRESCA: Trozos con piel de la musculatura de las
paredes abdominales del atn, cocidos en salmuera
caliente enlatados con aceite de oliva.
VmA DE ANAQUEL: Periodo en e l que e l alimento
conserva sus propiedades y es apto para el consumo
humano.
VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control
para evaluar si un punto ele control crtico est bajo control.
VlscERAs: El contenido d e l a cavidad ventral de los
organismos.
VISCOSIDAD: Textura que adquiere la salmuera por la
accin bacteriana de los escabeches.

El tiempo en el que el pescado se

conservar sano y aceptable como alimento para el hombre.
TIEMPO DE TRATAMIENTO TtRMICO: Es el tiempo al cual se
sornctcn losenvaseshermticamentecerrados con la finalidad
d e destruir o lnactivar los microorganismos que se
desarrollaran a temperatura ambiente o ele refrigeracin.
TITULACiN (TITRACION): Procedimiento para determinar la
cantidad de alguna substancia desconocida por una
reaccin cuantitativa, con la medicin de un volumen
de una solucin de concentracin conocida.
TIEMPO DE CONSI'RVACION:

240

Glosario de t6rminOJ

relcionados CON u PESCA

818LIOCRAfiA
AplicJdn de An.lisis de Rie>;o> y Control de Puntos Criticas tn
Productos de J Pese... N0!\1 11855A+I fla+ Pillt el, Rt\
Ttnco,:, de N<mento<. t'J<I8. VtJ 1J IJI 4f:r48.
B<rtullo H. V, t975. Tecnoloi.t tito k" Productos Subproductos
el /m PP!t"ddos Cru,t.ict.'O.. .,1
fml\ltrio Sur.. Bueno( "'"f"

l'rogtdma Conjunto fA OI()M S Progrant:t 5obtf' NofiHI\

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---. Cd1go lnternJnon.JI HffomendJdo de Ptcllc.J pJrJ rJ

Pe>Cdffo en Co"'""'" 0\0RCPIICJ.Iq76. Commn efe/ Cfld'

AltmtntdtiUS. Ptowm.J ConunttJ IA0/0.\fS PtogMm.t obrt'

1\'ormas Aliment.ltt.
Romnlf'tldrd lnt<-tnJbotul Code 01 PtOKIKe tot f11-.h
Fi
..
h
, CACIRCP aq+tr:'tt
fdrW L., 196.5. frt"Wnt\ lt.\lfo, In lnh dS food AccJdeml(' Ptt\y
london, Vol. /1)cl>t..tJit
Instituto Nacional de Pose (INPJ. Clrt. Nocon.l de Pe< (X)f
28 de agosto de 2000, Mfo>lco, JOOO
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