ELABORACION DE NECTAR DE CIRUELA

Dueas Carranza, Noelia; Quispe huamani Elmer; yana diaz

Miguel; Diaz tito, frank, Quispe Puma, Benjamin
Estudiantes de ingeniera quimica
Universidad Nacional de San agustin de Arequipa
Universidad nacional de San agustin de Arequipa, Facultad de Ingeniera de procesos,
Excuela professional de Ingenieria Quimica, Laboratorio de Agroindustria y alimentos,
Arequipa, Peru.

1. INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia,
elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s
mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento trmico adecuado para
asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un
gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.

RESUMEN
En el artculo extraeremos el nctar de
ciruelas, para lo cual se compr
aproximadamente 1 kgr de la fruta
madura, sana y fresca, haciendo un
anlisis de calidad y tomando datos
iniciales de los pesos, posteriormente
realizamos la seleccin de las ciruelas,
lavado, y pesado inicial, para luego
quitarle la corteza mediante un escaldado
y a la vez desprender toda la carga
microbiana, realizamos un pesado de la
cascara, para clculos de costos de

produccin, se licuar la pulpa obtenida y

posteriormente
se
realiza
la
estandarizacin en base a la pulpa, como
son: los clculos de cido ctrico (mediante
la medicin de ph), adicin de azcar
(mediante medicin de los grados brix),
adicin de estabilizante y persevante.

SUMMARY
In this paper we extract the nectar plum,
for which about 1 kgr of mature, healthy
and fresh fruit was purchased, making
quality analysis and taking initial data of
the weights, then we select plums,
washing, and heavy initial, then remove
the crust by a scalded and yet all the
microbial load release, carry a heavy peel,
for calculations of production costs, the
pulp obtained is liquefied and then
standardization is made based the pulp,
such as: citric acid calculations (by
measuring ph), sugar (by measuring brix),
addition of stabilizer and pursuivant.

Azcar
Los nctares en general contiene dos
tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se
incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar
el dulzor caracterstico.
La
azcar
recomendable

blanca
es
porque tiene

ms
pocas

impurezas, no tiene coloraciones

oscuras y contribuye a mantener en el
nctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azcar rubia es ms
nutritiva que la azcar blanca, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro,
sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede
mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc. En todo caso el uso
de cualquier tipo de azcar depender
de su costo, disponibilidad en la zona
y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de
azcar en un nctar se mide a travs
de un refractmetro, que mide el
porcentaje
de
slidos
solubles
expresados en grados Brix o
mediante un densmetro, expresados
en grados baum o Brix.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso
de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y
los purificadores.
La cantidad de agua que se debe
incorporar al nctar se calcula segn
el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.

Estabilizador (C.M.C)
Es un insumos que se emplea para
evitar la sedimentacin en el nctar, de
las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.

Segn la Norma Tcnica Peruana, los

nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18
grados Brix.

El estabilizador mas empleado para la

elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que
no cambia las caractersticas propias
del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en
medios cidos.

Fruta (ciruela)

Acido ctrico

El nctar se obtiene a partir de frutas

maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente
lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de
frutas que no son adecuadas para
otros fines ya sea por su forma y/o
tamao.

Todas las frutas tienen su propia

acidez, pero una vez que se incorpora
el agua sta se debe corregir.

Agua
A parte de sus caractersticas propias,
el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e
impurezas.

Se emplea para regular la acidez del

nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida

posee la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el
uso de un potencimetro o pH-metro;
tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5 3.8.

en cuenta un criterio
fundamentado.

Conservante (sorbato de
potasio)
Los conservantes son sustancias que
se aaden a los alimentos para inhibir
el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro
y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms
usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes
qumicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que se
han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.

2. OBJETIVOS

Conocer la apropiada elaboracin

de un producto alimentario (Nctar)
Aplicar los conocimientos
adquiridos de preparacin de
productos del rubro alimentario a
partir de materia prima empleando

3.1 Materia prima e insumos

Fruta: 1020 Kg de ciruela roja fresca.

Azcar: 128.793 gr de azcar refinada.
CMC: 1.505 gr .
Sorbato de potasio: 100 g .

3.1.1 EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS
Licuadora

Cocina

Balanza

Refractmetro

pH-metro o cinta indicadora de acidez

Termmetro

MATERIALES

Ollas

Jarras

Coladores

Tablas de picar

Cuchillos

Controlar los parmetros

requeridos del producto de acuerdo
a la norma establecida

Mesa de trabajo

Tapas

Analizar el grado de influencia de

estos parmetros en la elaboracin
del nctar, e identificar cual podra
ser el ms representativo, teniendo

Botellas

2.1. OBJETIVOS
ESPECIFICOS

3. MATERIALES, EQUIPOS Y
METODOS

4. PROCESO
ELABORACIN

DE

Se procedi a la recepcin de la
materia prima (CIRUELA), para su
seleccin.
Se pes las ciruelas para conocer
la masa de la pulpa real que se
emple en la elaboracin del
nctar.
Se lav las ciruelas con dos gotas
de clorox para matar parcialmente
las microorganismos que se
encuentran en las cascara.
Posteriormente se realiz el
escaldado, con la finalidad de
inactivar las enzimas, matar en
totalidad los microorganismos,
adems de facilitar el pelado de las
ciruelas.
Se pel las ciruelas y quitar las
pepas para evitar el sabor amargo
de este, adems de que los
clculos hechos son en base a la
pulpa de la ciruela.
El pulpeado se realiz para volver
homogneo y reducir de tamao la
pulpa
Se hizo una disolucin de la pulpa
con agua en proporcin de 1-2 de
acuerdo a norma; y se midi los
grados Brix iniciales
Licuado.
Regulacin del contenido de
azcar.
Regulacin de la acidez.
Adicin
de
C.M.C
como
estabilizante.
Adicin de sorbato de potasio
como preservante.
Embasado
Enfriado
Rotulado

5. DIAGRAMA
PROCESO

DEL

Los clculos que se realizan para la

formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada
uno de los ingredientes. En tal sentido
el clculo de pulpa de fruta y agua se
deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias.

1. Dilucin de la pulpa: La
dilucin se realiz con agua, se
tuvo en cuenta la naturaleza de
la fruta (ciruela) y se calcul de
acuerdo a una relacin de 1: 3
(pulpa/agua) dependiendo de la
naturaleza de la fruta.

2. Regulacin del contenido de

azcar: Se realiz midiendo los
grados Brix iniciales, los cuales
van a corresponder a los de la
pulpa diluida, y los grados Brix
finales que debe tener el nctar
de ciruela (13-14). Para saber la
cantidad de azcar que se debe

adicionar,
realizamos
siguientes clculos:

los

4. Adicin
de
CMC
como
estabilizante: De 0.07 a 0.1% del
CANTIDAD DE AZCAR (KG)
peso
total
de
la
dilucin
dependiendo de la naturaleza de
Para facilitar
la disolucin
( Cantidad de pulpa diluida )lax(fruta.
Brix final
Brix inicial)
Cantidad de Azucar ( gr ) =
100 del
Brix CMC
final en el nctar, se debe
mezclar previamente con el
azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al
3. Regulacin de la acidez: El
punto de ebullicin, para as
cido ctrico al igual que el azcar
evitar la formacin de grumos.
es un componente de las frutas,
sin
embargo
esta
tambin
disminuye al realizarse la dilucin.
En tal sentido es necesario que
el
producto
tenga un pH
adecuado que contribuya a la
duracin del producto. El pH
recomendado para el nctar de
ciruela es de 3.5 4.

Cantidad de conservante CMC (gr )=

de estabilizante C

5. Adicin de Sorbato de potasio

como
preservante:
Mximo
0.05%.
Al
igual
que
el
estabilizante, el conservante se
agrega
previamente mezclado
con el azcar para facilitar su
disolucin.

EJEMPLO:

Grados Brix Inicial:

6. CALCULOS
Total de materia prima:

1020 gr

Cantidad de cscara:

190gr

Cantidad de pulpa:

830 gr

Proporcin de pulpa agua

Cantidad de agua:

1-2
1660

Cantidad de dilucin:

2490 gr

8.5 brix

Grados Brix final:

13 brix

Volumen del diluido:

2340 ml

Clculo de la cantidad de azcar a agregar

Cantidad de Azucar ( gr ) =

( Cantidad de pulpa diluida ) x( B

100 Brix f

Se debe considerar de gran

importancia ofrecerle al consumidor
un
producto
final
totalmente
inocuo
y
que
satisfaga
la
Cantiadd de Azucar ( gr ) =128.793 gr
necesidad del consumidor, por
eso
se deduce que el uso de
Clculo de la cantidad de CMC
materia prima de alta calidad, es
de estabilizante
CMCenx masa
del producto
decir,
alto punto
de madurez, sin
Cantidad de conservante CMC ( gr )=
100
ningn dao fsico; la aplicacin de
las
buenas
prcticas
de
manufactura,
son
aspectos
a
tener
0.072150
Cantidad de conservante CMC ( gr ) =
en cuenta para la elaboracin del
100
nctar.
Cantidad de Azucar ( gr ) =

2490(138.5)
10013

Cantidad de conservante CMC ( gr ) =1.505 gr

La cantidad de pulpa obtenida con
relacin a la cantidad de materia
prima obtenida inicialmente se puede
considerar normal, ya que en el
7. RESULTADOS
despulpado se producen prdidas
considerables.
El pH sin diluir 2.87

9. BIBLIOGRAFIA
Coronado M., Rosales R.
Procesamiento de alimentos para pequeas
y micro empresas agroindustriales. Centro
de Investigacin y desarrollo. Unin
Europea. CIED, EDAC, CEPCO.
2001

8. CONCLUSION Y
DISCUSIONES

Paltrinieri G., Figuerola F.

Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales y de
Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina
y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.
1998.

10. ANEXO
Imagenes de la experiencia