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Direccin General
de Epidemiologa
GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN

Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
2014
GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2014-15255

ISBN: 978-612-4222-07-8
MINISTERIO DE SALUD DEL PER
Documento elaborado por:
Equipo de la Direccin General de Epidemiologa
Lic. Luis Angel Ordez Ibargen
Md. Epid. Hctor Eduardo Quezada Tirado
Colaboradores:
Direccin General de Salud de las Personas
Md. Wilder Medina Mayuri
Direccin General de Salud Ambiental
Md. Vet. Giovanna Galarza Silva
Instituto Nacional de Salud
Blga. Mara Luz Zamudio Rojas
Revisado por:
Md. Epid. Juan Carlos Arrasco Alegre
Director Ejecutivo de Vigilancia Epidemiolgica
MINISTERIO DE SALUD DEL PER
Direccin General de Epidemiologa
Calle Daniel Olaechea N 199, Jess Mara Lima 11
Telfono 6314500
Website: www.dge.gob.pe
E-mail: postmaster@dge.gob.pe
Tiraje: 3,000 ejemplares.
Primera edicin: diciembre 2014
Diseo e Impresin:
Imprenta MINSA
Direccin: Av. Salaverry 801 - Jess Mara
Telfono: 315-6600
Versin digital disponible:
http://www.dge.gob.pe/normas/2014/RM683-2014-MINSA.pdf
2
ANIBAL VELSQUEZ VALDIVIA

Ministro de Salud
PERCY LUIS MINAYA LEN

Viceministro de Salud Pblica
MARTN JAVIER ALFREDO YAGUI MOSCOSO

Director General
PRESENTACIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son producidas por la ingestin de alimentos
o agua, contaminados con agentes qumicos o microbiolgicos en tales cantidades que, afecten la
salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin y que la contaminacin puede
deberse a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin, comercializacin y expendio de alimentos y agua.
Si bien es difcil estimar con certeza la incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, la importancia del problema es evidente debido al nmero de personas enfermas o
que mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo. Sin embargo, la dimensin real
del problema sigue siendo desconocida dado que no se informa sobre la mayora de los casos de
ETA.
Debido a que los brotes de ETA tienen mltiples causas y factores, el abordaje de su investigacin
deber abarcar todos los aspectos que podran estar involucrados y convocar a todos los sectores
con competencia en la materia. Es por ello que la investigacin de un brote de ETA involucra a
varias dependencias del rea de salud de los niveles nacional, regional y local: atencin clnica,
epidemiologa y control de alimentos e incluso autoridades locales.
La Direccin General de Epidemiologa, en cumplimiento de su rol conductor y normativo de
la Vigilancia Epidemiolgica en el pas, ha elaborado la Gua Tcnica para la Investigacin y Control
de Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos, con el apoyo de expertos de los rganos
del Ministerio de Salud, el Instituto Nacional de Salud y los aportes de los equipos tcnicos de las
regiones.
La Gua Tcnica permitir desarrollar un proceso articulado y de respuesta inmediata frente a
brotes de ETA para identificar las causas y limitar su propagacin, a fin de proteger la salud de la
poblacin, incluye adems, los procedimientos bsicos para la investigacin epidemiolgica de los
brotes de las ETA. La informacin derivada de las investigaciones que se realicen mediante esta,
enriquecer el conocimiento cientfico sobre el comportamiento de los agentes etiolgicos, sobre las
fuentes de infeccin, as como la vulnerabilidad de los agentes ante las medidas sanitarias aplicadas.
La presente gua es de aplicacin por el personal de epidemiologa en todos los establecimientos
de salud de la Direccin de Salud (DISA), Direccin Regional de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de
Salud (GERESA) o las que hagan sus veces en el mbito regional. Podr servir de referencia para los
establecimientos de salud de los otros prestadores del sector salud.
Martn Javier Alfredo Yagui Moscoso
Director General
Direccin General de epidemiologa
Contenido
PRESENTACIN7
I. FINALIDAD
11
II. OBJETIVO
11
2.1 Objetivo General:
11
2.2 Objetivos Especficos:
11
III. MBITO DE APLICACIN
11
IV. PROCESO A ESTANDARIZAR
11
V. CONSIDERACIONES GENERALES
12
5.1 Definiciones Operativas
12
5.2 Etiologa de las ETA
14
5.3 Modo de Trasnmisin de las ETA
14
5.4 Perodo de Incubacin de las ETA
14
VI. CONSIDERACIONES ESPECFICAS
14
6.1 Pasos para la Investigacin de brotes de Eta:
15
6.2 Medidas Complementarias
27
VII. ANEXOS
28
Anexo 1: Ficha Clnica Epidemiolgica de Investigacin de Casos de ETA 28

Anexo 2: Formato de Investigacin de factores de riesgos relativos a
la inocuidad del alimento en brote de ETA
29
Anexo 3: Formato de levantamiento de informacin del manipulador

en brote de ETA 34
Anexo 4: Formato de muestras de alimentos y de superficies
en brote de ETA 35
Anexo 5: Criterios y procedimientos para el examen microbiolgico
de superficies en relacin con alimentos y bebidas 36
Anexo 6: Obtencin, conservacin, transporte de muestras en
humanos para el diagnstico de patgenos en un brote de ETA 40
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
10 Direccin General de Epidemiologa
41
GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE

BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
I. FINALIDAD
Desarrollar un proceso articulado y de respuesta inmediata frente a brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) para identificar las causas y limitar su propagacin, con la finalidad
de proteger la salud de la poblacin.
II. OBJETIVO
2.1 Objetivo General:
Estandarizar el procedimiento de notificacin, recoleccin, flujo de informacin, y elaboracin
de informes, relacionados a la investigacin de brotes de ETA.
2.2 Objetivos Especficos:

Brindar las pautas necesarias para las acciones a desarrollar en la investigacin de brotes.
Fortalecer la notificacin e investigacin de brotes.
Establecer criterios uniformes para la presentacin, anlisis, interpretacin y difusin de la
informacin.
Identificar los factores de riesgo y puntos crticos para la generacin de estrategias de
intervencin para el control de brotes de ETA.
Establecer los mecanismos de coordinacin con los sistemas de diagnstico (laboratorial,
clnico y bromatolgico) para complementar la investigacin del brote de ETA.
III. MBITO DE APLICACIN

La presente Gua Tcnica es de aplicacin por el personal de epidemiologa en todos los
establecimientos de salud de la Direccin de Salud (DISA) o el que haga sus veces, de las Direcciones
Regionales de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de Salud (GERESA) o las que hagan sus veces en el
mbito regional. Podr servir de referencia para los establecimientos de salud de los otros prestadores
del sector salud.
IV. PROCESO A ESTANDARIZAR

La deteccin, notificacin e investigacin de los brotes de ETA desde el nivel local.
Direccin General de Epidemiologa 11
V. CONSIDERACIONES GENERALES
5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS:
Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos, ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
99 Alimento en bruto: Alimento no transformado destinado al consumo humano, obtenido
directamente de la produccin primaria o procesamiento primario.
99 Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos
aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal,
mineral o combinacin de ellas, utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos
o combinacin de estos para obtener alimentos destinados al consumo humano.
99 Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o
precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin
la adicin de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
Alimento sospechoso: Todo alimento que est implicado como probable causa de un brote
de ETA.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos, incluidas las bebidas, del mismo origen y donde la evidencia
epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos como vehculos de la
misma.
Brote de fuente comn: Un brote que resulta de un grupo de personas expuestas a una
fuente comn. Si el grupo est expuesto durante un perodo de tiempo relativamente breve
(por ejemplo, todos los casos ocurren dentro de un perodo de incubacin), el brote de
fuente comn es clasificado como de origen en un mismo punto.
Brote familiar de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o en contacto
presentan una enfermedad similar despus de ingerir una comida comn y en el que la
evidencia epidemiolgica implica a los alimentos como origen de la enfermedad.
Brote propagado: Un brote que no tiene una fuente comn sino que la diseminacin se
realiza de persona a persona.
Caso de ETA: Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o
bebidas, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis
de laboratorio.
Conglomerado (Clster): Es una agrupacin de casos en un rea dada, en un perodo
particular sin considerar si el nmero de casos es mayor que el esperado.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de cualquier agente que implique riesgo o

peligro para la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parsitos, sustancias
extraas de origen mineral o biolgico, sustancias radioactivas, sustancias toxicas, aditivos
alimentarios no autorizados o la presencia en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, entre otros1.
Contaminacin cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,
desde una fuente de contaminacin a un alimento. Es directa cuando hay contacto del
alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia se da a travs
del contacto del alimento con vehculos o vectores contaminados como superficies vivas
(manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposicin al medio ambiente, insectos y
otros vectores, entre otros.
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Sndrome originado por la ingestin
de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Infeccin alimentaria: Es la ETA producida por la ingestin de alimentos contaminados
con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la
luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicacin alimentaria: Es la ETA producida por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de micro-organismos en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental
o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.
Clasificacin de ETA segn Bryan2
Infecciones
Virus
Bacterias
Hongos
Parsitos
Intoxicaciones
Plantas y Animales Venenosos

Sustancias Qumicas
Sustancias Radioactivas
Biotoxinas
Priones
Protenas animales
ETA
1 Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin aprobada
por Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA.
2 Bryan, F.L. Diseases transmitted by foods (A classification and summary). Center for Diseases Control. Second edition.
Atlanta. 1982
Notificacin: Es el acto inicial mediante el cual el establecimiento de salud o la unidad

notificante reporta al sistema de vigilancia la aparicin de casos de ETA y, principalmente, la
existencia de brotes.
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el alimento
o bien la condicin en la que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud de
las personas.
Reservorio: Es cualquier ser humano, animal, artrpodo, planta, suelo o materia inanimada,
donde normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso y del cual depende para
su supervivencia, reproducindose de manera que pueda ser transmitido a un husped
susceptible.
Vector: Un intermediario animado (insecto por ejemplo), en la transmisin indirecta de un
agente que acarrea l mismo, desde un reservorio a un hospedero susceptible (persona o
animal).
Vehculo: Un intermediario inanimado (alimento, por ejemplo) en la transmisin indirecta
de un agente que lo traslada de un reservorio a un hospedero susceptible (persona o animal).
5.2 Etiologa de las ETA: Causa de las ETA, y que se relaciona a microorganismos patgenos
y/o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias qumicas y/o sus residuos, que habiendo
sido vehiculizados y transmitidos a travs de la ingesta de alimentos y agua contaminados han sido
capaces de producir efecto adverso para la salud.
5.3 Modo de transmisin de las ETA: A travs de la ingesta de alimentos y/o agua contaminados
por agentes etiolgicos.
5.4 Periodo de incubacin de las ETA: Es variable segn el tipo de agente, susceptibilidad
individual, cantidad de agente consumido, patogenicidad del agente. Generalmente puede variar
de 1 hora a 72 horas.
VI. CONSIDERACIONES ESPECFICAS

La presentacin de una ETA generalmente obedece a mltiples factores, por lo que el abordaje
para su investigacin y control debera centrarse en aspectos multidisciplinarios y multisectoriales,
en base a sus determinantes ya conocidos.
En funcin de estos requerimientos, en el nivel local, el equipo de investigacin y control del
establecimiento de salud se conformar con personal de epidemiologa, laboratorio clnico, salud
ambiental y atencin de pacientes, entre otros.
Este equipo multidisciplinario puede complementar sus actividades de investigacin con el
nivel regional y nacional segn la complejidad del brote, debiendo desarrollarse inmediatamente
despus de la notificacin. Si sta comienza con retraso, se pueden perder datos importantes para
el anlisis.
6.1 PASOS PARA LA INVESTIGACIN DE BROTES DE ETA:

El orden de pasos sealados es slo referencial, comnmente varios de ellos se pueden desarrollar
simultneamente y en muchas ocasiones unos se anteponen a otros. Por ejemplo, el establecimiento
de medidas de control (paso 10) debe implementarse lo ms pronto posible, apenas se conozca la
fuente o el modo de transmisin de la enfermedad, pudiendo estar pendientes algunas hiptesis por
resolver (paso 8).
Por lo tanto, una adecuada investigacin de brotes es un estudio organizado, rpido y apropiado,
que puede incluir encuestas, exploraciones clnicas y procedimientos de laboratorio en individuos,
as como inspecciones sanitarias y estudios sobre factores de riesgo relacionados al individuo, estilos
de vida, ambiente y servicios de salud.
Paso 0: Tomar conocimiento de un probable brote de ETA y notificarlo.Fuentes de informacin
Al igual que otros brotes, las primeras informaciones de un probable brote de ETA pueden
obtenerse por diferentes vas.
Las principales formas de vigilancia que podran contribuir a la deteccin temprana de las ETA
estn constituidas por:
Vigilancia de rumores: Implica la vigilancia de la informacin no oficial difundida en
los diferentes medios de comunicacin masiva (prensa, radio o televisin) acerca de la
ocurrencia de conglomerados, probables brotes o defunciones por ETA. Asimismo, estos
rumores pueden ser referidos por miembros de la comunidad, de instituciones, grupos de
profesionales u otras personas, debiendo ser sistematizados por el equipo de epidemiologa
segn su nivel y capacidad resolutiva.
Vigilancia de Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA): El sistema de vigilancia del pas
genera informacin cuyo anlisis permite monitorear la tendencia de la incidencia de
las EDA y constituye una fuente de informacin para la deteccin de brotes de ETA. Esta
vigilancia se realiza en todas las unidades notificantes del pas, de manera obligatoria y con
una periodicidad de notificacin semanal mediante el Noti-Sp (software oficial del pas).
Esta forma de vigilancia est basada en criterios clnicos y permite obtener informacin semanal
acerca de:
-
Episodios de EDA agrupados por edad (menores de 1 ao, de 1 a 4 aos y mayores de 5

aos de edad) que se atienden en los establecimientos de salud.
Principales formas clnicas de las EDA (acuosa y disentrica).
Informacin de casos hospitalizados.
Defunciones por EDA.
Vigilancia sindrmica: Es un sistema de vigilancia basado en la deteccin de sndromes

clnicos fcilmente reconocibles, incluso por personal tcnico. Se vigila a todo paciente
de 5 o ms aos, con inicio brusco de diarrea, enfermedad grave y ausencia de factores
predisponentes conocidos en el paciente. Slo los conglomerados de importancia urgente
para la salud pblica deben ser notificados de inmediato.
Otras fuentes: Vigilancia comunitaria, registros diarios de atencin, registros hospitalarios,
registros de emergencias, registros y resultados de laboratorio, registros de defunciones y
otros informes.
Notificacin
Aunque el plazo para la notificacin de brotes y otras emergencias sanitarias, segn
normatividad, es de 24 horas, en general y especficamente para la ETA, dicha notificacin debe
realizarse de manera inmediata, empleando para ello el sistema de notificacin de brotes on line, a
travs de la pgina web de la Direccin General de Epidemiologa del Ministerio de Salud. Se tendr
especial atencin a los brotes que involucren poblacin cerrada o cautiva, como crceles, centros
geritricos, programas sociales de asistencia alimentaria, colegios, guarderas, batallones o similares,
as como congregaciones de personas en reuniones o eventos sociales o en los que estn implicados
productos alimenticios con mayor demanda y volumen de distribucin como leche, productos
lcteos, productos crnicos, conservas, alimentos preparados culinariamente de alto riesgo y agua
envasada.
Esto implica notificar casos aislados o de grupos familiares.
Paso 1: Prepararse para el trabajo de campo.Sobre la base de la informacin de la posible existencia de un brote de ETA, el jefe del
establecimiento de salud debe realizar la planificacin inicial, que tiene como fin obtener la
cooperacin entre los servicios involucrados e intercambiar informacin inmediata. Esta planificacin
inicial debe ser realizada en la brevedad posible (1 hora aproximadamente) y se sugiere proceder
como sigue:
Reunin inmediata con el personal disponible y capacitado que participar en la investigacin.
Delegacin de autoridad: el jefe del establecimiento de salud se har cargo o delegar la
direccin y coordinacin de la investigacin en el nivel local.
Proporcionar y discutir toda la informacin existente hasta ese momento, y de acuerdo a las
caractersticas del brote, solicitar la ayuda de otras disciplinas:
-
Laboratorio: Coordinar la intervencin conjunta de acuerdo con las caractersticas del

brote y la posible previsin acerca del nmero probable de muestras y el horario de su
envo.
- Atencin de pacientes: Coordinar la provisin de insumos, medicamentos y personal

asistencial para el manejo de casos.
-
Vigilancia sanitaria: Coordinar con las DIRESA, GERESA o las que hagan sus veces y con las
DISA o la que haga sus veces, la investigacin y rastreabilidad de los alimentos implicados
en alertas sanitarias, la vigilancia sanitaria de los establecimientos relacionados, toma de

muestras, aplicacin de las medidas correctivas y preventivas y remisin de la informacin
inmediata y a travs de la Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, de
acuerdo a la normatividad vigente.
- Otros actores: Dependiendo de las caractersticas del brote (magnitud, gravedad,
letalidad, entre otros) se debe tener en cuenta la participacin de los responsables de
promocin de la salud y de comunicaciones del establecimiento de salud; adems de
la Fiscala de Prevencin del Delito, Polica Nacional del Per, municipalidad y otros,
con el fin de brindar soporte y viabilidad a las acciones a desarrollar por el equipo de
investigacin.
El jefe del establecimiento brindar facilidades para la disponibilidad inmediata de
recursos para el equipo de investigacin y control: vehculos, combustible, formatos,
equipos para toma y transporte de muestras, entre otros. En caso de localidades alejadas
o con poca accesibilidad se deben realizar los trmites para el desplazamiento del personal
(autorizaciones, papeletas de comisin de servicio, viticos, pasajes).
Paso 2: Establecer la existencia de un probable brote de ETA.Al haberse tomado conocimiento del probable brote o al haberse recibido la notificacin, el
responsable de epidemiologa del establecimiento de salud evala la confiabilidad de la fuente y si
la informacin es canalizada por medios oficiales o habituales por los servicios de salud.
El equipo de investigacin y control debe analizar rpidamente si el contenido de la informacin
corresponde a un proceso compatible a ETA. Tambin debe analizar la asociacin entre la informacin
clnica y epidemiolgica con un probable brote de ETA (coherencia). Es importante tener en cuenta
los criterios de temporalidad, asociacin causal, signos y sntomas, entre otros.
En el caso de no contar con informacin suficiente o precisa puede ser necesario que el equipo
se desplace al lugar de los hechos para complementar con los datos pertinentes.
Paso 3: Verificacin del diagnstico de brote.En el contexto de las ETA, cuando aparecen dos o ms casos clnicamente similares y que a su
vez estn ligados por nexo epidemiolgico, el brote deja de ser probable verificndose la existencia
de ste.
En esta etapa se inicia prcticamente el trabajo de campo. Antes de visitar a los casos es
recomendable entrevistarse con autoridades o lderes de las comunidades o instituciones afectadas.
Los datos obtenidos de estas personas, as como los proporcionados por el personal de salud del
establecimiento ms cercano sern de mucha utilidad.
La investigacin del brote de ETA debe ser realizada a la brevedad posible, luego de notificado el
brote, con el fin de recolectar la informacin clnica y epidemiolgica bsica.
Los lugares a desplazarse sern previamente identificados para la distribucin simultnea de los
equipos:
Locales donde se encuentran las personas expuestas (enfermos o no), incluyendo servicios
de salud.
Locales donde se procesaron y/o prepararon, almacenaron y consumieron los alimentos
sospechosos.
En este punto, la rapidez con que se acte permitir efectuar oportunamente el llenado de las
fichas clnico epidemiolgicas que figuran en los Anexos 1, 2, 3 y 4 de la presente Gua Tcnica,
segn se detalla a continuacin:
Anexo
Objetivo
Orientado a:
Responsable del
llenado
1. Ficha Clnico
Epidemiolgica de
Investigacin de
casos de ETA.
Recolectar informacin
clnica y epidemiolgica
para la caracterizacin
del caso e investigacin.
- Indagar fecha y forma de inicio de Epidemiologa

sntomas
Laboratorio
- Indagar alimentos consumidos
referencial, INS
hasta 72 horas antes del inicio de
sntomas.
- Antecedentes de importancia
(asistencia a fiestas, velorios, etc.).
2. Formato de
Investigacin
de Factores de
Riesgo Relativos
a la Inocuidad del
Alimento en Brote de
ETA.
de los factores de
riesgo en el proceso,
preparacin,
almacenamiento,
transporte y expendio
de los alimentos.
- Planta fsica.
- Fuentes de agua.
- Efluentes (desages).
- Servicios higinicos.
- Limpieza y desinfeccin.
- Equipos / utensilios.
- Equipos de proteccin y
conservacin de alimentos.
Salud Ambiental
DIGESA
DIRESA
GERESA o el que
haga sus veces.
3. Formato de
levantamiento de
informacin del
manipulador en brote
de ETA.
acerca del estado
de salud, actitudes y
prcticas del procesador
- manipulador de
alimentos.
- Signos y sntomas.
- Muestras laboratoriales en
procesadores - manipuladores.
- Antecedentes.
- Disponibilidad de implementos y
ropa de trabajo.
- Actitudes y prcticas.
Salud Ambiental
DIGESA
DIRESA
GERESA o el que
haga sus veces.
4. Formato de
muestras de
alimentos y de
superficies en brote
de ETA.
Recolectar muestras de - Alimento envasado (marca, lote y

alimentos y restos de
fecha de vencimiento).
alimentos sospechosos. - Origen o procedencia del alimento.
- Estado de conservacin.
- Anlisis solicitado.
Salud ambiental,
DIGESA
DIRESA GERESA o el
que haga sus veces.
Se debe visitar a 1 o ms pacientes con la enfermedad para verificar el diagnstico clnico. El

equipo de investigacin debe garantizar la integracin de la informacin clnica, epidemiolgica y
laboratorial para configurar el diagnstico de brote de ETA.
Paso 4: Definir e identificar los casos.Con la informacin proporcionada por la comunidad, los pacientes y el personal de salud, el
equipo de investigacin construir una definicin operacional de caso de ETA que permita discriminar
los casos correspondientes al brote de aquellos que no lo son.
Se debe estructurar una definicin de caso adecuadamente sensible y especfico para cada brote
de ETA. Dicha definicin tendr en cuenta los siguientes criterios:
Clnico.- Se tomarn en cuenta los signos y sntomas relacionados al evento en estudio.

Epidemiolgico.- Se considerar la temporalidad (fecha y hora de inicio de sntomas del
primer caso y del consumo de alimentos implicados, entre otros), la distribucin geogrfica y
la poblacin especfica (asistencia a evento implicado, poblacin cautiva, grupo etario, entre
otros).
Laboratorial.- Se refiere a la evidencia de la enfermedad o de la infeccin a partir de
muestras clnicas y de alimentos, e incluye: el aislamiento del agente, pruebas serolgicas,
inmunolgicas y bioqumicas.
Si bien es importante usar definiciones de caso estandarizadas, stas se deben estructurar para
cada evento y pueden modificarse de acuerdo a nuevos hallazgos en el transcurso de la investigacin.
Bsqueda activa de casos:
Una vez establecidas las definiciones de caso, el siguiente paso consiste en realizar la bsqueda
activa de los mismos con el propsito de determinar la magnitud del brote.
Visita a instituciones sanitarias y otros lugares de atencin:
Como parte de la bsqueda activa de casos y de la ampliacin de la investigacin de casos, ante
la identificacin del brote de ETA, debe visitarse todos los lugares donde el caso recibi atencin
sanitaria tradicional y no tradicional. La visita debe realizarse independientemente de si el paciente
muri o fue dado de alta, a fin de:
Obtener informacin acerca del caso:
-
Entrevistar a los mdicos u otro personal de salud acerca de la enfermedad del paciente,
curso clnico, tratamiento e informacin epidemiolgica.
Revisar historias clnicas y obtener copias si es posible.
Obtener muestras adicionales del paciente.
Revisar registros (por ejemplo: admisin, laboratorio, consultas) para identificar otros posibles
casos con enfermedad diarrica aguda tanto prospectivamente como retrospectivamente.
La revisin retrospectiva de registros puede extenderse tanto tiempo como sea necesario
(por ejemplo: meses, aos) para establecer una lnea basal.
Paso 5: Caracterizacin del Brote.Para investigaciones que involucran mltiples casos, deben considerarse las siguientes
herramientas:
Croquis o mapa donde ocurri el brote: Es importante consignar lugares o puntos de
referencia que pueden influir en el comportamiento del brote.
Mapeo de casos: En ocasiones es muy til incluir los casos a modo de puntos en el croquis;
no es til en brotes ocurridos en poblaciones cautivas o transentes.

Descripcin de casos y lnea de tiempo (en horas o das): Se debe graficar desde la aparicin
del primer caso y consignar los hechos o acontecimientos ms relevantes relacionados al
brote o sus determinantes (desastres, fenmenos sociales, acciones de control, momento
probable de la exposicin, rango para el periodo de incubacin, entre otros).
Grfico: Curva epidmica con casos probables + confirmados segn periodo de tiempo.
Tabla y Grfico de barras: Distribucin porcentual de los principales signos y sntomas en el
total de afectados.
Tabla: Distribucin de casos por distrito localidad - sector segn periodo de tiempo.
Tabla o grfico: Distribucin de casos segn grupo quinquenal de edad.
Grfico circular: Distribucin porcentual por sexo.
Tabla: Distribucin de casos segn gravedad (leve, moderado y grave).
Descripcin de nmero de hospitalizados.
Descripcin de nmero de fallecidos. En caso de tener pocos fallecidos se puede describir
cada caso.
Una vez establecida la existencia del brote y considerando la informacin obtenida, se puede
iniciar la caracterizacin del brote en tiempo, espacio y persona (epidemiologa descriptiva),
para determinar el alcance del brote desde el punto de vista geogrfico (mapeado de
casos) y temporal (distribucin de los casos en el tiempo mediante curvas epidmicas), se
describen las caractersticas epidemiolgicas de los expuestos, enfermos y sanos (sexo, edad,
residencia, viaje reciente o asistencia a eventos, entre otros), tiempo probable de exposicin
de los casos a los alimentos contaminados, periodo de incubacin y el modo de transmisin
del agente causal y la fuente, se deber calcular:
La tasa de ataque de la enfermedad, relacionando el nmero de comensales enfermos con
el total de expuestos.
Tasa de Ataque =
N casos de ETA
Poblacin expuesta
100
La tasa de internamiento, relacionando el nmero de pacientes que requirieron internamiento

con el total de afectados.
Tasa de Internamiento =
N casos de ETA hospitalizados

N casos de ETA
100
La tasa de letalidad, relacionando el nmero de fallecidos con el total de enfermos.

N fallecidos por ETA
Tasa de letalidad =
N casos de ETA
100
Calcular la tasa de ataque para cada alimento consumido, la que se utilizar para identificar
el (los) alimento(s) sospechoso(s) del brote.
Tasa de ataque (x) =
N casos de ETA por (x)

N casos de ETA
100
Donde (x) = Alimento consumido

Se debe orientar la investigacin a lograr el estudio de laboratorio de todos los casos conocidos
y sospechosos relacionados con el brote o de un nmero representativo del mismo.
Existen diversos procedimientos, entre ellos el tomar una muestra representativa siguiendo la
siguiente alternativa:
Hasta 50 enfermos el 100% de los casos.
De 51 a 100 enfermos el 75% de los casos.
De 101 a 200 enfermos el 50 % de los casos.
De 201 o ms enfermos, 100 casos ms el 10 % del total de enfermos.
Paso 6: Implementar medidas de control transitorias.Las medidas de control transitorias en brotes de ETA tienen por objetivo impedir la extensin
del brote y limitar su impacto en la poblacin y deben iniciarse tan pronto como las investigaciones
preliminares confirmen la existencia del brote y no debe esperarse la confirmacin por laboratorio.
Las medidas inmediatas sern coordinadas por el jefe del establecimiento de salud, e incluyen:
Manejo y tratamiento clnico de casos.
Quimioprofilaxis a grupos vulnerables, de ser necesario.
Acondicionamiento de los servicios de salud (emergencia, hospitalizacin).
Medidas administrativas o legales (clausura temporal del local, inmovilizacin de alimentos
sospechosos, entre otros).
Comunicacin de riesgo a la poblacin.
Capacitacin a manipuladores de alimentos
Intensificar la promocin del lavado de manos.

Manejo y eliminacin de desechos contaminados en forma adecuada.
Paso 7: Plantear la hiptesis.En este momento de la investigacin es procedente hacer una evaluacin preliminar de los
datos colectados y elaborar una hiptesis de factores causales. Se pueden organizar todos los datos
recolectados hasta el momento, para el anlisis subsiguiente. Este anlisis requiere:
Caracterizar el brote para determinar: el tiempo probable de exposicin de los casos a los
alimentos contaminados, el modo de transmisin del agente causal y la fuente ya sea nica
o mltiple.
Identificar a los grupos humanos expuestos a riesgo segn tiempo, lugar y persona. Es de
utilidad determinar el perodo de incubacin aproximado para los casos encuestados.
Sobre la base de los datos analizados se determinar el probable agente causal, la gravedad
de la enfermedad y el pronstico, el nmero de comensales expuestos y el de enfermos, el
alimento sospechoso, los factores determinantes y otros.
Paso 8: Evaluar las hiptesis.Luego de plantearse las hiptesis que tratan de explicar la configuracin del brote, es necesario
evaluarlas a fin de verificarlas o descartarlas. En la investigacin de campo, se pueden evaluar las
hiptesis de dos maneras:
a. Comparando la hiptesis con la informacin obtenida, o
b. Usando la epidemiologa analtica para cuantificar las relaciones y explorar el papel del
azar.
Es posible usar la primera forma cuando la evidencia clnica, de laboratorio, del ambiente o
epidemiolgica da tanto apoyo a la hiptesis que no es necesario hacer una evaluacin estadstica. Por
ejemplo, si como hiptesis se plantea que el agente causal de un brote de ETA es el Vibrio cholerae, la
confirmacin por los resultados de laboratorio sumado a las caractersticas clnico epidemiolgicas,
es suficiente para confirmar nuestra hiptesis.
Para efectos de la evidencia laboratorial se considerar a las muestras en pacientes, manipuladores
y superficies inertes (ver Anexo 5). Asimismo, para la evidencia ambiental se considerarn las muestras
de agua, suelos y aire. Inclusive, excepcionalmente se puede hacer uso de pruebas de medicin de
radioactividad si el caso lo requiere.
En muchas situaciones las cosas no son tan claras y es necesario recurrir a la epidemiologa
analtica para evaluar las hiptesis. Una caracterstica importante de la epidemiologa analtica
es que recurre a un grupo de comparacin para cuantificar las relaciones entre la exposicin y la
enfermedad lo que permite evaluar las hiptesis de causalidad.
Existen dos medidas de asociacin de enfermedad (riesgo relativo y riesgo atribuible) que son
comnmente usadas.
El riesgo relativo (RR) se calcula en estudios de cohorte, mientras que el Odds Ratio o riesgo
atribuible (OR) se calcula en estudios de caso-control.
La seleccin para el tipo de estudio depende de las circunstancias en que se presente el brote.
Por ejemplo, en brotes en que es posible identificar a toda la poblacin potencialmente expuesta se
puede utilizar un estudio de cohortes y en aquellos donde no es posible obtener datos de todos los
que estuvieron expuestos al peligro potencial se usa un estudio de caso - control.
Ambos clculos comienzan con una tabla de contingencia de 2 x 2 que compara grupos de
enfermos con expuestos y no expuestos.
Estudio de Cohortes
Enfermos
No enfermos
Expuestos
No expuestos
Incidencia en expuestos =
Incidencia en No expuestos =
Riesgo relativo (RR) =
a
a+b
c
c+d
Incidencia Expuestos
Incidencia No Expuestos
El tipo de estudio de cohortes y el clculo del RR es aplicable en brotes confinados a instituciones

cerradas como instituciones educativas, conventos, asilos, actividades sociales en las que se sospecha
exposicin a una fuente comn nica (alimento contaminado) y es posible identificar a toda la
poblacin potencialmente expuesta. Este trabajo ser facilitado mediante la aplicacin previa de
una encuesta a todos los potencialmente expuestos y se averigua su historia de exposicin a cada
alimento o factor de riesgo bajo sospecha.
Interpretacin: Mide la magnitud del riesgo asociado a la exposicin; en otras palabras mide la
fuerza de asociacin entre exposicin y enfermedad.
El resultado corresponde al nmero de veces que es ms frecuente la enfermedad en los
expuestos versus los no expuestos.
RR = 1: No existe diferencia de enfermarse en las personas expuestas y las no expuestas.
RR < 1: El grupo expuesto tiene un riesgo menor de enfermarse que el grupo no expuesto.
RR > 1: El grupo expuesto tiene un riesgo mayor de enfermarse que el grupo no expuesto.
Estudio de Caso - Control

Casos
Controles
Expuestos
a+b
No expuestos
c+d
Odds Ratio (OR) =
ad
bc
El tipo de estudio caso - control y el clculo del OR es aplicable en brotes de ETA donde no es
posible obtener datos de todos los que estuvieron expuestos a un peligro potencial. En estos estudios,
las historias de exposicin con la enfermedad (casos) se comparan con las historias de exposicin de
una poblacin similar (por ejemplo, edad, la misma vecindad, asistieron al mismo evento u otros
atributos en comn) que no se enfermaron. Es imposible calcular el verdadero riesgo de un estudio
caso - control pero el OR es usado como la estimacin del riesgo o aproximacin al riesgo.
Interpretacin: El resultado corresponde a las veces el riesgo de tener o desarrollar la enfermedad
en los expuestos respecto a los no expuestos al factor (alimento sospechoso).
OR = 1: No hay diferencia en la exposicin entre casos y controles; de todas formas, la
exposicin examinada no fue asociada con la enfermedad.
OR < 1: Los casos tuvieron menos probabilidad de haber estado expuestos que los controles
al factor en estudio.
OR > 1: Los casos tuvieron ms probabilidad de haber estado expuestos al factor en estudio.
Paso 9: Redefinir la hiptesis planteada y desarrollar estudios adicionales.Slo considerar este paso en el caso de que la informacin disponible no responde a las hiptesis
planteadas. Por lo general, este paso no se emplea debido a que los elementos de juicio nos acercan
a la corroboracin de las hiptesis.
Por ejemplo, cuando luego de la investigacin no se define el agente o se demuestra que los
alimentos sospechosos no estaban involucrados en el brote, la hiptesis debe ser reconsiderada
buscando nuevos agentes, vehculos o mecanismos de transmisin. La revisin bibliogrfica puede
ser de mucha utilidad. Una nueva visita a los casos o la revisin cuidadosa de la informacin recopilada
puede ayudar.
La investigacin del medio ambiente cada vez est teniendo mayor importancia como factor
distorsionador de la salud de las personas. Su estudio, anlisis y evaluacin de especmenes en
el laboratorio son de gran ayuda. Esta tarea no debe retrasarse, dependiendo del tipo de evento
bajo investigacin. En caso de enfermedades transmitidas por alimentos el anlisis de los restos
alimentarios en busca del agente responsable del brote inclusive inmediatamente despus de la
sospecha permitir que los procedimientos de laboratorio se desarrollen simultneamente a la
investigacin epidemiolgica. Es recomendable analizar la cadena de transporte de alimentos
considerando los probables riesgos de exposicin a agentes biolgicos o txicos en cada nivel
durante el transporte.
Los resultados laboratoriales pueden definir la etiologa del brote de ETA, aunque no en todos los
eventos. De obtenerse un resultado de laboratorio con una determinado agente, este hallazgo debe
ser analizado integrando la informacin clnica y epidemiolgica para concluir con la determinacin
de la etiologa del brote.
El objetivo de las investigaciones de brotes de ETA es comprobar las hiptesis planteadas,
incluyendo el diagnstico etiolgico del brote.
Paso 10: Implementar medidas definitivas de prevencin y de control.El punto central de cualquier investigacin de brote es la aplicacin oportuna de las medidas
de control apropiadas para reducir al mnimo los futuros casos de enfermedad y la posibilidad de
muerte.
Como se mencion en el paso 6, el establecimiento de las medidas de control debe hacerse
inmediatamente con los resultados preliminares o despus del anlisis descriptivo del brote. No se
debe esperar los resultados de laboratorio para iniciar las medidas de prevencin o control del brote.
La principal medida estndar de prevencin y control para reducir la posibilidad de transmisin
de las ETA, lo constituyen el control estricto del lavado de manos. Esta medida tambin es importante
en la preparacin y manipulacin de alimentos.
La informacin a la poblacin acerca del brote, prevencin del dao y el inicio de estrategias
de movilizacin social deben estar de acuerdo con las conclusiones y recomendaciones del equipo
de investigacin y control. Los equipos tcnicos correspondientes deben implementar las medidas
definitivas de prevencin y control.
Las acciones que se tomen deben estar precedidas por:
Conocimiento del agente causal y la magnitud del dao producido.
Fuente del contaminante (alimento o ingrediente que port el agente contaminante).
Mtodos de procesamiento y preparacin a los que el alimento fue sometido.
Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la poblacin.
Tratamiento que los alimentos implicados podran recibir para eliminar el peligro.
Grupos de poblacin en riesgo.
Costo de las posibles acciones con relacin al riesgo de consecuencias indeseables.
Paso 11: Implementar protocolos de vigilancia y manejo de casos.El sistema de vigilancia mejorada con la experiencia adquirida en el brote, proporcionar alerta
temprana respecto a la ocurrencia de un rebrote o nuevos brotes de ETA.
Para la implementacin de la vigilancia mejorada es necesario que se capacite al equipo de salud

para permanecer en alerta ante eventos de enfermedades diarreicas inusuales o inesperadas como
brotes de ETA. La implementacin de la vigilancia mejorada requiere:
Establecer los criterios de vigilancia: Definiciones de caso, flujo de informacin, periodicidad
de la notificacin.
Organizar la vigilancia epidemiolgica en la institucin o localidad afectada por el brote y
definir los responsables.
Establecer claramente los procedimientos para toma y envo de muestras.
Desarrollar investigaciones adicionales de las notificaciones o de los brotes cuando sea
apropiado.
Monitorear sistemticamente los informes de los medios de difusin y los rumores sobre la
presencia de casos atpicos o brotes de enfermedades diarreicas ya que puede proporcionar
informacin temprana de las actividades de notificacin obligatoria.
Incluir fuentes alternas de informacin como boticas y farmacias, agentes comunitarios
de salud, entre otras, que pueden interactuar con individuos afectados por enfermedades
diarreicas, con el fin de ampliar la cobertura de la vigilancia.
Implementar o fortalecer la vigilancia epidemiolgica de base comunal en el que se
establezca.
Paso 12: Comunicacin de los hallazgos.Terminado el trabajo de campo, el responsable de epidemiologa debe hacer un informe verbal y
escrito a las autoridades locales de salud, en la cual se darn tambin las recomendaciones iniciales.
El jefe del establecimiento de salud ser el vocero oficial o delegar tal funcin para comunicar los
hallazgos y la informacin.
El informe final debe ser preparado cuidadosamente adjuntando los datos de laboratorio y
el anlisis complementario. La informacin final debe difundirse a los niveles correspondientes.
Asimismo, es recomendable que el equipo de investigacin del establecimiento de salud sistematice
y publique su experiencia en el brote, con la finalidad de desarrollar mejoras continuas de procesos
similares.
Es imprescindible que el jefe del establecimiento de salud informe a la comunidad sobre los
hallazgos, con la finalidad de mantener la calma y brindar educacin sanitaria.
En general, los medios de comunicacin (prensa, la radio y la televisin) pueden ser poderosas
herramientas para compartir la informacin acerca de la investigacin del evento, as como difundir
informacin oportuna acerca de las medidas de prevencin de casos relacionados al brote. Los
medios de comunicacin sern convocados por el jefe del establecimiento de salud.
6.2. MEDIDAS COMPLEMENTARIAS

El equipo de epidemiologia de microrred, red de salud y de la DISA/DIRESA/GERESA, o las que
hagan sus veces en su respectivo mbito, deber determinar y analizar de forma mensual y anual los
siguientes indicadores que permiten medir la magnitud, distribucin y riesgo de presentar el evento.
Indicadores de vigilancia epidemiolgica
Indicador
Numerador
Tasa de
Incidencia de
ETA
Total de casos
nuevos de ETA
Poblacin total de acuerdo

a la localidad y/o institucin
donde ocurri la ETA
1000
Riesgo de enfermar de
ETA en una poblacin
Tasa de
mortalidad por
ETA
N fallecidos
por ETA
Poblacin total
1000
Mide el riesgo de
morir por ETA
N total de casos de ETA
100
Proporcin de
personas de fallecen
por esa causa
Tasa de Letalidad N fallecidos

por ETA
Denominador
Constante
Interpretacin
VII. ANEXOS
Anexo 1
MINISTERIO DE SALUD
DIRECCIN GENERAL DE
EPIDEMIOLOGA
FICHA CLNICO EPIDEMIOLGICA DE

INVESTIGACIN DE CASOS DE ETA
I. DATOS GENERALES
DIRESA / DISA: _____________________Red: ______________________________Microred: _____________________
Establecimiento: Hosp: [ ] CS: [ ] PS: [ ]
Nombre: __________________________________________
II. DATOS DEL PACIENTE
Apellidos: __________________________________________Nombres: ____________________________________
Fecha de nacimiento: ___ / ___ / ___
Edad: ___________
Sexo: M [ ]
F [ ]
Padre / Madre o apoderado: __________________________________________________________________
Ocupacin: _________________________________________
DOMICILIO
Departamento: ______________________________________
Provincia: ____________________________________
Distrito: ____________________________________________
Localidad: ____________________________________
Direccin: ___________________________________________________________________________________
Referencia para localizar domicilio: _______________________________________________________________
III. CUADRO CLNICO
Fecha de inicio de sntomas:___ / ___ / ___
Hora: ___ : ___
Ambulatorio: [ ]
Hospitalizado: [ ]
Defuncin: [ ]
Relacin con el brote de ETA: Ma ni pul a dor: [ ] Comens a l : [ ] Otra: [ ] ______________________
Signos y sntomas
Si
No Ignora Fecha inicio Signos y sntomas Si
No Ignora Fecha inicio
Naseas
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___ Fiebre
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___
Vmitos
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___ Cefalea
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___
Diarrea
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___
Dolor Abdominal
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___ Otra: ____________________________________
Tratamiento: Nombre medicamento: _________________________________Inicio: ___ / ___ / ___ Hora: ___ : ___
IV. DATOS EPIDEMIOLGICOS
Da de la ingestin
Alimentos ingeridos
Fecha
Lugar donde lo adquiri
Observaciones
En el da del i ni ci o
de l os s ntoma s
En el da a nteri or a l
i ni ci o de s ntoma s
Dos da s a ntes del

i ni ci o de s ntoma s
V. LABORATORIO
___ / ___ / ___
Fecha de toma de muestras:
Fecha de envo a laboratorio: ___ / ___ / ___
Fecha de recepcin en laboratorio: ___ / ___ / ___
Resultado: ___________________________________________________________________________________________
VI. OBSERVACIONES
Nombre de l a pers ona que i nves ti ga el ca s o: ___________________________________________________________

Ca rgo: ________________________________________
Fecha / Hora Ocurrenci a
Cons umi dores Afecta dos
Al i mento 2
Al i mento 3
2.6 Venta ca l l ejera
2.7 Comedor
2.8 Otro
2.2 Res ta ura nte
2.3 Qui os co
2.4 Servi ci o de a l i mentaci n
Ra zn Soci a l
Cl a s i que TIPO s g/ ITEM III a nteri or.
Otros :
Al i mento 1
2.5 Indus tri a
V. PROVEEDORES DEL ALIMENTO (s) SOSPECHOSO (s)
Lote
Fecha
Venci mi ento
Ra ci ones o productos del mi s mo l ote

produci dos por el proveedor - N TOTAL
UNIDADES
IV. OBSERVA NO CONFORMIDAD (Olor-Color-Sabor- Cuerpos extraos)
2.1 Hoga r
Ubi ca ci n
III. TIPO DE ESTABLECIMIENTO (marque X)
Sos pechos o (nombre y ma rca )
Regi s tro
Sa ni ta ri o
Fecha / Hora :
ANEXO 2
FORMATO DE INVESTIGACIN DE FACTORES DE RIESGO
RELATIVOS A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO EN BROTE DE ETA
Al i mento El a bora do Indus tri a l mente

1
Ingredi entes del Al i mento Sos pechos o
(nombre de s l i do o bebi bl e)
Al i mento prepa ra do s os pechos o
II. IDENTIFICACIN DEL ALIMENTO SOSPECHOSO
Luga r de Ocurrenci a
I. MBITO DE LOS ALIMENTOS IMPLICADOS EN EL BROTE (DISTRITO/PROV/DEPARTAMENTO)
Dependenci a de Sa l ud:
Nombre Ins pector de Al i mentos :
MINISTERIO DE SALUD
Anexo 2
Cumpl e
No Cumpl e
Cumpl e
No Cumpl e
c) Luga r de s ervi do o expendi o
No Cumpl e
b) Luga r de prepa ra ci n cul i na ri a de

a l i mentos
VI. DESCRIPCION DE FLUJO DE PROCESO O PREPARACION DEL ALIMENTO SOSPECHOSO (anexar un diagrama)
Fecha / Hora de i ni ci o de prepa ra ci n / proces o:
Fecha / Hora trmi no de prepa ra ci n / proces o:
6.1 Di a gra ma de ujo por eta pa s :
Cumpl e
a ) Es ta bl eci mi ento que proces a

a l i mento i ndus tri a l i za do
6.2 Eva l ua ci n hi gi ni ca s a ni ta ri a por es ta bl eci mi ento:

Indi que s i cumpl e l a s norma s
s a ni ta ri a s del a s pecto eva l ua do
Uti l i za red de a gua pota bl e
Infra es ructura
Hi gi ene y Sa nea mi ento
Buena s Pr cti ca s Ma ni pul a ci n
Al ma cena mi ento producto na l
Al ma cena mi ento Ma teri a s Pri ma s
Enva s es y contenedores
Vehcul o tra ns porte excl us i vo

Control de pl a ga s
d) Otra s Obs erva ci ones :
e) Segn corres ponda s e a nexa l a Fi cha de Vi gi l a nci a Sa ni ta ri a es peci ca a l a l nea de proces o o ti po de es ta bl eci mi ento
Nombre y a pel l i dos :
Fi rma del i ns pector:
Acondi ci ona do
Nombre inspector de alimentos:
Cocci n
Enfri a mi ento
Acondi ci ona do
Enva s a do
Al ma cena mi ento
Tra ns porte a l i mentos prepra dos (b) fro
Tra ns porte producto na l (a ) en ca dena de fro
Servi do a l i mentos fros a cons umi dores
Servi do a l i mentos ca l i entes a cons umi dores
Hora inicio
Hora inicio
Hora trmino
Hora trmino
Hora de inicio
Hora de inicio
Hora de llegada
Nombre i ns pector de a l i mentos :
(b) alimento preparado culinariamente sea bebible o slido.
Temp. C
congelado
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Fecha / Hora :
Fecha / Hora :
T recepcin
/ servido
T recepcin
/ servido
INFORMACIN DEL ALIMENTO SOSPECHOSO 2
T inicio
T inicio
Temperatura C
Temperatura C
Temp. C
refrigerado
(a) alimento de elaboracin industrial que requiere conservacin en cadena de fro (ej. yogurt, queso, jamonada, etc.)
Des pa cho a l uga r o rea de expendi o
Etapa entrega y expendio de alimentos
Tra ns porte a l i mento prepa ra do (b) ca l i ente
Etapa transporte y distribucin
Precocci n
Etapa proceso de cocidos / precocidos
Prepa ra ci n
Etapa recepcin de ingredientes
VII. RASTREABILIDAD Y CONTROLES DE PROCESO DEL ALIMENTO SOSPECHOSO
Prepa ra ci n
Observaciones
Fecha / Hora :
Hora de llegada
Temperatura C
Al ma cena mi ento
Enva s a do
Acondi ci ona do
Enfri a mi ento
Hora inicio
Hora trmino
Hora trmino
T inicio
T inicio
T recepcin
/ servido
T recepcin
/ servido
Observaciones
Observaciones
Hora inicio
Observaciones
Hora de inicio
Observaciones
Temp. C
refrigerado
Temperatura C
Temp. C
congelado
1
Acondi ci ona do
Hora de inicio
1
2
3
4
5
Cocci n
Precocci n

2
Acondi ci ona do
Cocci n
Enfri a mi ento
Acondi ci ona do
Enva s a do
Al ma cena mi ento
Hora inicio
Hora inicio
Hora trmino
Hora trmino
Hora de inicio
Hora de inicio
Hora de llegada
Temp. C
congelado
T inicio
T inicio
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Fecha / Hora :
T recepcin
/ servido
T recepcin
/ servido
Temperatura C
Temperatura C
Temp. C
refrigerado
Precocci n
Prepa ra ci n
Anexo 3
FORMATO DE LEVANTAMIENTO DE
INFORMACIN DEL MANIPULADOR
EN BROTE DE ETA
MINISTERIO DE SALUD
Datos Generales
Manipuladores del Establecimiento o
local de actividad
N total
N evaluados
Nombre y ubicacin del establecimiento
Controles preventivos de salud del

manipulador de alimentos
SI
N evaluados
que NO
CUMPLEN
NO
exmenes y anlisis clnicos para detectar

[
manipuladores portadores asintomticos
registros diarios de verificacin de la

higiene y salud del manipulador
registros de capacitacin actualizados
Enfermedades y lesiones infecciosas o

recientes
En manos y brazos
En rostro/cabeza y cuello
Dolor de garganta
Coriza y tos
Diarrea
Vmitos
OTROS relacionados a las ETA
Comportamiento personal
Cabello corto, limpio
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
No utiliza alhajas
No come, no fuma, no saliva ni mastica
chicle en zona de elaboracin
Verificacin del lavado de manos:
Al inicio de las tareas ( lavabos en sala de
elaboracin)
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de manipular residuos.
Cada vez que concurre al bao.
Ropa de trabajo
SI
[
[
[
[
[
[
[
NO
Observaciones
]
]
]
]
]
]
]
[
[
[
[
[
[
[
[
[
[
]
]
]
[
[
[
]
]
]
SI
]
]
]
]
]
]
]
NO
SI
NO
Observaciones
Observaciones
[
[
[
]
]
]
[
[
[
]
]
]
SI
Observaciones
NO
Observaciones
Usa guantes descartables sg/corresponda

al procedimiento o etapa de elaboracin
Usa cofia/gorra
Usa mascarilla
Usa mandil/ropa de trabajo de color claro
Usa calzado cerrado
[
[
[
[
]
]
]
]
[
[
[
[
]
]
]
]
OBSERVACIONES
Nombre de la persona que llena la ficha: _____________________________________________

Cargo: __________________________________
Firma: ____________________________
Anexo 4
FORMATO DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS Y DE SUPERFICIES EN
BROTE DE ETA
MINISTERIO DE SALUD
Alimento preparado culinariamente ( )

1. Muestra a ser examinada: Alimento industrializado ( )
Supercies ( )
2. Tipo de Muestra:
Alimento integro antes de su consumo ( )

Restos de Alimento ( )
Supercies: inerte ( ) viva ( )
3. Fecha y hora de muestreo:

4. Alimento industrializado:
___/___/___
Registro Sanitario:
Nombre y Marca
N Lote
Fecha de Produccin
___/___/___
Fecha de Vencimiento:
___/___/___
Peso y envase:
5. N Precinto de muestra:
6. Lugar de Colecta: Empresa/
domicilio/area especica
dnde se colect
7. Cantidad de muestra
colectada (Unidades/Peso):
8. Conservacin:
9. Condiciones de envo al
laboratorio:
OBSERVACIONES
Nombre de la persona que llena la cha: _____________________________________________________

Cargo: _______________________________
Firma: __________________________________________
Anexo 5: Criterios y procedimientos para el examen microbiolgico

de superficies en relacin con alimentos y bebidas
1. Seleccin de la muestra en un probable Brote de ETA
Debe estar en funcin de los riesgos sanitarios o al presunto agente causal de la ETA y va
relacionado con las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricacin, elaboracin y/o
expendio.
Superficies Inertes:
Se seleccionarn aquellas superficies que estn en contacto con los alimentos destinados al
consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.
Superficies vivas
Se seleccionarn las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estn en contacto con
los alimentos destinados al consumo directo.
2. Seleccin del Mtodo de Muestreo y Toma de Muestra

Debe estar en funcin de las caractersticas de la superficie a muestrear, tal como se muestra en
el siguiente cuadro:
Mtodo de muestreo
Superficie a muestrear
Toma de muestra
Mtodo del Hisopo
Se utiliza para superficies inertes regulares

e irregulares, tales como tabla de picar,
bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de
embutidos, cortadora de pan de molde, fajas
transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Consiste en frotar con un hisopo

estril previamente humedecido
en una solucin diluyente, el rea
determinada en el muestreo.
Mtodo de la Esponja
El mtodo de la esponja se utiliza

preferentemente para muestrear superficies
de mayor rea.
Consiste en frotar con una esponja

estril, previamente humedecida
en una solucin diluyente, el rea
determinada en el muestreo.
Mtodo del enjuague
Se utiliza para superficies vivas (manos) y

para objetos pequeos o para el muestreo
de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plstico, etc.
Dependiendo de la muestra,
el mtodo consiste en realizar
un enjuague (botellas, frascos,
utensilios, similares) o inmersin
(manos, objetos pequeos) en una
solucin diluyente.
*Adaptada de la Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas RM. N4612007/MINSA
3. Conservacin y transporte de la muestra

Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir
uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor de 10C, a fin de asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio.
El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en

funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las
36 horas. Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al
laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura
indicada. Las temperaturas superiores a 10C invalidan la muestra para su anlisis.
4. Procedimiento para la toma de muestra

Las muestras involucradas en intoxicaciones o infecciones deben estar en funcin al presunto
agente causal de la ETA y va relacionado con las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de
fabricacin, elaboracin y/o expendio. Para la muestra segn el tipo de alimento se debe tener en
consideracin lo sealado en el siguiente cuadro.
Para ensayos microbiolgicos*

Tipo de
Muestra
Cantidad de
muestra
Tipo de envase
Conservacin
Tiempo mximo para el

transporte en el laboratorio
Alimentos
preparados
(slidos)
Bolsa de plstico
primer uso
200 g **
Refrigeracin (0- 4C)
Tan rpido como sea posible

antes de las 24 horas de
tomada la muestra.
Alimentos
preparados
(lquidos)
Bolsa de plstico
primer uso
200 ml **
Refrigeracin (0- 4C)

tomada la muestra
Alimentos
y bebidas
envasadas
Envase original
200 g o 200 ml Temperatura ambiente

y antes de su fecha de
vencimiento.
Superficies
inertes
Frasco de vidrio
100 ml Solucin Refrigeracin (0- 4C)

diluyente

tomada la muestra
Superficies
vivas
Frasco de vidrio
100 ml Solucin Refrigeracin (0- 4C)

diluyente

tomada la muestra
*Adaptada de la Directiva Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano en el Laboratorio de
Control Ambiental de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud RM. N1562010/MINSA.
** La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estn involucrados en un brote de intoxicacin
alimentaria.
Para ensayos parasitolgicos (Protozoos y Helmintos)*

Tipo de Muestra
Tipo de envase
Cantidad de
muestra
Conservacin
Tiempo mximo para el

transporte en el laboratorio
Alimentos en general Envase de

primer uso
250 g
Temperatura
ambiente
Antes de las 24 horas de

recolectada la muestra.
Hortalizas y frutas
500 g
Temperatura
ambiente

250 ml
Refrigeracin 4C

Envase de
primer uso
Alimentos
Frasco o bolsa
preparados (lquidos) de primer uso
*Adaptada de la Directiva Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano en el Laboratorio de
Control Ambiental de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud RM. N1562010/MINSA.
5. Criterios para la identificacin de muestras

Las muestras deben estar claramente identificadas mediante un rtulo o etiqueta consignando,
con letra legible y tinta indeleble, los siguientes datos, que deben coincidir con lo declarado en la
Solicitud de ensayo.
Identificacin de la muestra
Lugar de la toma de muestra
Fecha y hora de la toma de muestra
Nmero de lote (si fuera el caso)
Temperatura de la muestra al momento de ser tomada.
La etiqueta deber colocarse de forma tal, que se evite que el envase sea abierto y la muestra sea
alterada o violada. Dependiendo de los casos la muestra puede precintarse a fin de detectar toda
apertura no autorizada.
Cuando una muestra se destine para ms de un tipo de ensayo (microbiolgico, fsico qumico
o sensorial) se identificaran las unidades de muestra para cada uno de stos, de forma tal, que sean
rastreables hasta la muestra original.
6. Criterios para la no aceptacin de muestras

El responsable del rea de recepcin de muestras del laboratorio verificar las condiciones de las
muestras, a fin de comprobar las disposiciones especificadas de acuerdo a la normatividad vigente.
Las muestras no sern aceptadas para efectuar los ensayos en las siguientes situaciones:
99 Cuando no se haya conservado la integridad de las muestras hasta su llegada al laboratorio,
el envase se encuentre roto, abierto, agujereado o la muestra presente evidentes signos de
deterioro.
99 Muestras como prueba material de una denuncia; que se presenten abiertas, rotas y/o
parcialmente consumidas o con signos evidentes de deterioro (olor, color, apariencia
anormal). Eso no implica que la denuncia no sea tramitada por la DIGESA.
99 Cuando se verifique una temperatura inapropiada durante el transporte, o la temperatura en
el momento de la recepcin no es adecuada.
99 Cantidad de muestra insuficiente menor a la establecida en la directiva mencionada.
99 Escasa informacin o incongruencia de datos en el Formato de Solicitud de ensayo. No
proceder el anlisis de muestras cuyas solicitudes de ensayo no indiquen toda la informacin
requerida.
99 Muestras que se encuentren fuera de su perodo de vigencia o prximos a su fecha de

expiracin (la fecha de expiracin deber proporcionar un margen de tiempo adecuado para
la realizacin de los ensayos, es decir que los productos no estn prximos a expirar).
99 Muestras que debiendo tener Registros Sanitarios, no cuenten con ste o que no se
encuentre vigente. Se exceptan las muestras con fines de procesos sancionatorios legales o
involucradas en brotes de intoxicacin alimentaria.
Anexo 6: Obtencin, conservacin, transporte de muestras en

humanos para el diagnstico de patgenos en un brote de ETA
Adaptado del Manual de Procedimientos enfoque sindrmico para el diagnstico de Laboratorio
durante brotes .Instituto Nacional de Salud, Serie de Normas tcnicas N 42 . Pag. 43-44, 2005.
Agentes
Pruebas
Muestras
Periodo de
toma de
muestra
Cantidad
Transporte
Conservacin
Bacterias
Cultivo
Enteropatgenos
Hisopado
Rectal
Durante etapa
de diarrea
2 Hisopos
Medio Cary
Blair
Temperatura
Ambiente
Hepatitis A
Suero
Durante etapa
de diarrea
2 ml
Cadena de
fro a 4C
4-8C mximo
7 Das
ELISA
IgM
Procesamiento de muestras en el laboratorio en un brote de ETA

Caso de ETA
Codificar y
evaluar
ELISA IgM
Hepatitis A
Cultivo
Bacteriano
Negativo
Negativo
Positivo
Identificacin
Positivo
Notificacin inmediata,
inicio de acciones
de control
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Kopper Gisella, Caldern Gloria, Schneider Sheryl, Domnguez Wilfredo, Gutirrez Guillermo.
Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconmico, Roma, 2009
Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin.
2. Segundo foro mundial FAO/OMS de autoridades de reglamentacin sobre inocuidad de los
alimentos. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por los alimentos
y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/
meeting/008/y5871s/y5871s00.pdf.
3. Gua VETA: Gua para el Establecimiento de Sistemas de Vigilancia Epidemiolgica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigacin de Brotes de Toxi-Infecciones
Alimentarias. Divisin de Prevencin y Control de Enfermedades. Programa de Salud Pblica
Veterinaria. OPS, 1996
4. Mdulos de Principios de Epidemiologa para el Control de Enfermedades, segunda edicin,
elaborado por el Programa Especial de Anlisis de Salud OPS, 2001.
5. Manual de investigacin y control de brotes para el nivel local, Ministerio de Salud, Oficina
General de Epidemiologa,2003
6. Cifras ambientales 2013, Sistema Nacional de Informacin Ambiental, Ministerio del Ambiente

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Direccin General

GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2014-15255

Direccin General de Epidemiologa

ANIBAL VELSQUEZ VALDIVIA

PERCY LUIS MINAYA LEN

MARTN JAVIER ALFREDO YAGUI MOSCOSO

Direccin General de Epidemiologa

Direccin General de Epidemiologa

2.1 Objetivo General:

2.2 Objetivos Especficos: 

III. MBITO DE APLICACIN

IV. PROCESO A ESTANDARIZAR

5.1 Definiciones Operativas

5.2 Etiologa de las ETA

5.3 Modo de Trasnmisin de las ETA

5.4 Perodo de Incubacin de las ETA

VI. CONSIDERACIONES ESPECFICAS

6.1 Pasos para la Investigacin de brotes de Eta:

6.2 Medidas Complementarias

Anexo 1: Ficha Clnica Epidemiolgica de Investigacin de Casos de ETA 28

Direccin General de Epidemiologa

Anexo 3: Formato de levantamiento de informacin del manipulador

10 Direccin General de Epidemiologa

GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE

2.2 Objetivos Especficos:

III. MBITO DE APLICACIN

IV. PROCESO A ESTANDARIZAR

Direccin General de Epidemiologa 11

12 Direccin General de Epidemiologa

Contaminacin: Presencia en los alimentos de cualquier agente que implique riesgo o

Plantas y Animales Venenosos

Direccin General de Epidemiologa 13

Notificacin: Es el acto inicial mediante el cual el establecimiento de salud o la unidad

VI. CONSIDERACIONES ESPECFICAS

14 Direccin General de Epidemiologa

6.1 PASOS PARA LA INVESTIGACIN DE BROTES DE ETA:

Episodios de EDA agrupados por edad (menores de 1 ao, de 1 a 4 aos y mayores de 5

Principales formas clnicas de las EDA (acuosa y disentrica).

Informacin de casos hospitalizados.

Defunciones por EDA.

Vigilancia sindrmica: Es un sistema de vigilancia basado en la deteccin de sndromes

Laboratorio: Coordinar la intervencin conjunta de acuerdo con las caractersticas del

- Atencin de pacientes: Coordinar la provisin de insumos, medicamentos y personal

16 Direccin General de Epidemiologa

en alertas sanitarias, la vigilancia sanitaria de los establecimientos relacionados, toma de

Direccin General de Epidemiologa 17

- Indagar fecha y forma de inicio de Epidemiologa

Recolectar muestras de - Alimento envasado (marca, lote y

Se debe visitar a 1 o ms pacientes con la enfermedad para verificar el diagnstico clnico. El

Clnico.- Se tomarn en cuenta los signos y sntomas relacionados al evento en estudio.

Revisar historias clnicas y obtener copias si es posible.

Obtener muestras adicionales del paciente.

no es til en brotes ocurridos en poblaciones cautivas o transentes.

La tasa de internamiento, relacionando el nmero de pacientes que requirieron internamiento

20 Direccin General de Epidemiologa

N casos de ETA hospitalizados

La tasa de letalidad, relacionando el nmero de fallecidos con el total de enfermos.

Tasa de ataque (x) =

N casos de ETA por (x)

Donde (x) = Alimento consumido

Intensificar la promocin del lavado de manos.

22 Direccin General de Epidemiologa

2.1 Objetivo General:

2.2 Objetivos Especficos:

III. MBITO DE APLICACIN

IV. PROCESO A ESTANDARIZAR

5.1 Definiciones Operativas

VI. CONSIDERACIONES ESPECFICAS

6.1 Pasos para la Investigacin de brotes de Eta: